Sunteți pe pagina 1din 172

I.

1.1.

NOIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA


CONCEPTUL DE CALITATE
n conformitate cu Standardul Organizaiei Internaionale de Standardizare ISO

9000 care a fost adoptat i de Romnia sub denumirea SR EN ISO 9000/2001


definete calitatea ca fiind ansamblul caracteristicilor unei entiti (produs,
activitate, proces, organizaie, persoan) care confer acesteia aptitudinea de a
satisface cerinele exprimate sau implicite
In unele lucrri, definiia calitii implic fie aptitudinea de a fi utilizat, fie
satisfacia clientului, fie conformitatea cu exigenele beneficiarului. Toate aceste
expresii reprezint doar aspecte pariale ale calitii i sunt incluse n definiia
standardizat de mai sus.
Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 produsul este rezultatul unor
procese continue sau o combinaie a acestora.
La nivel micro-economic, calitatea oricrui produs i serviciu:
- se definete
- se proiecteaz
- se planific
- se produce (fabric)
- se msoar
- se evalueaz
- se verific
- se ine sub control
- se asigur
- se certific
- se mbuntete
- se conduce (gestioneaz)

prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin

standarde / norme
ingineria calitii
planificarea calitii
construirea calitii
metrologie
inspecie (audit)
verificare (ncercare)
controlul calitii
asigurarea calitii (i sistemul

prin
prin
prin

calitii)
certificarea calitii
mbuntirea calitii
managementul calitii (gestiunea
calitii)

La definirea calitii nu se poate face abstracie ns de nivelul tehnic al


produselor. Un produs cu performane tehnice sczute, care nu se situeaz la nivelul
celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate

superioar, care s fie competitiv. Deci, prin calitate se nelege inclusiv nivelul
tehnic al produselor.
Termenul de calitate vine de la cuvntul latin qualitas i definete modul de a
fi (bun-ru), i de a se comporta (corespunztor-necorespunztor).
Din punct de vedere filozofic calitatea este un produs al spiritului uman ce
individualizeaz obiectele sau fenomenele dup principiul utilitii lor, dup msura
n care satisfac anumite exigene.
Calitatea

este un mod de a diferenia obiectele i fenomenele ntre ele

genernd diversitatea lumii obiective


Noiunea de calitate este interdependent de noiunea de cantitate, unitatea
dialectic dintre cele dou noiuni fiind asigurat prin noiunea de msur. Msura
reprezint limita cantitativ a unei nsuiri eseniale pentru un obiect sau fenomen.
Acumulrile

cantitative

caracteristice

fiecrei

nsuiri

duc

la

modificarea

comportamental a obiectelor i fenomenelor (salturi calitative), dup ce depesc


msura ce le caracterizeaz

Exemplu: starea de agregare a apei solid-lichid-gaz

(aceeai substan, nsuiri diferite).


Din punct de vedere economic n activitatea productiv sunt furnizate dou
categorii de bunuri materiale:
- cu valoare spiritual produsele au un caracter subiectiv fiind n direct
legtur cu personalitatea artistic a productorului.
- cu valoare de ntrebuinare sunt produsele guvernate de legile obiective ale
concurenei (interesul de a furniza pieei produsele cele mai solicitate, cu eficien
economic mare)
Producerea mrfurilor presupune

cheltuial de materii prime, energie

convenional i energie i inteligen uman. Toate acestea dau valoarea produsului


iar expresia social a valorii este preul.
Valoarea de ntrebuinare difereniaz produsele ntre ele determinnd
stadiile de calitate

(nglobarea unei valoari mai mici sau mai mari expresie a

consumului de inteligen, tehnologie, materii prime, etc.).


ntrebuinare se rspunde exigenelor consumatorului.

Prin valoarea de

Tot sub aspect economic putem vorbi de rentabilitate economic ceea ce


nseamn calitate la productor pe de o parte i de posibilitate de achiziionare care
nseamn calitate la consumator
Din punct de vedere tehnic calitatea se traduce prin nglobarea acelor nsuiri
care asigur utilitattea produsului. Sub acest aspect o cretere a calitii poate fi
privit pe dou direcii:
accentuarea unor nsuiri ce dau calitate (dezvoltarea intensiv)
creterea numrului de nsuiri ce dau calitate (dezvoltarea extensiv)
Din punct de vedere social calitatea poate fi privit sub aspectul implicrii
umane (n diverse stadii i de diverse nivele de pregtire profesional),
realizarea unor produse care

pentru

s ntmpine nevoile, ateptrile i dorinele

consumatorului asigurnd confortul acestuia i eliminarea stresului.


Pentru produsele agricole i alimentare expresia calitii trebuie s se reflecte
n caracterul salubru, caracterul util i caracterul plcut al acestora.
Contientizarea calitii trebuie s nceap chiar de la ideea de concepere a
produsului, atunci cnd se identific necesitile clientului. n acest sens se poate
vorbi de ipostazele calitii:
Nevoile clientului
Calitatea rezultat din definirea nevoilor
Caracteristicile din specificaia preliminar
Calitatea concepiei produsului
Caracteristicile de proiect
Calitatea conformitii produsului
Caracteristicile produsului finit
Calitatea rezultat din susinerea produsului
Caracteristicile de utilizare ale produsului
Calitatea produsului (nchide cercul ntorcndu-se la pct. 1)
Conform celor prezentate mai sus calitatea produselor se realizeaz n procesul
de producie i se manifest n procesul de consum, ceea ce face s se pun n
eviden dou noiuni: calitatea produciei i calitatea produselor.
3

Aceste dou noiuni sunt ntr-un raport de interdependen i anume, calitatea


produciei reflect calitatea procesului de fabricaie (activitatea de concepie
tehnologic, de organizare a produciei, etc..) n timp ce calitatea produselor
reprezint expresia final a calitii proceselor de producie, care sintetizeaz nivelul
tehnic, performanele constructive i funcionale, economice, precum i aspectele de
ordin estetic.
Elementele care favorizeaz i pot contribui la creterea importanei calitii
sunt:
- intensificarea concurenei

prin mondializarea pieelor,

compararea cu

ceilali, crearea de uniti economice Uniunea European, Asociaia


European a Liberului Schimb, Tratatul Nord American de Comer Liber- care
impun anumite condiii accesului pe pia.
- creterea exigenelor clienilor i ale societii care este n strins legatur cu
calitatea vieii (cerinele sunt o consecin a progresului tehnic, creterii
nivelului de cultur, dezvoltrii mijloacelor de comunicaie) i cu informarea
corect i complet a clienilor.
- creterea complexitii produselor i serviciilor prin tendina de modernizare
a acestora ceea ce a determinat punerea la punct a unor sisteme integrate de
producie cu ajutorul calculatorului (Computer Integrated Manufacturing CIM)
n cadrul cruia un subsistem l reprezint calitatea asistat de calculator
(Computer Aided Quality CAQ}.
- creterea calitii serviciilor care include cteva concepte foarte importante
cum ar fi: punctualitatea, atenia acordat clientului, concepia de onestitate.
Calitatea serviciilor este o noiune moral i estetic. Ea depinde de percepia
altora i rar este subiectiv. Noiunea de calitate a serviciului este funcie de
gradul de cultur i educaie a clientului. Serviciul este ansamblul de prestaii
pe care clientul le ateapt n funcie de pre, imagine i reputaie.
Calitatea serviciului este o percepie pe care clientul o are fa de excelent.

1.2.

MODUL DE EXPRIMARE A CALITII

Calitatea este exprimat de ansamblul de indicatori, indici i caracteristici, care se


pot observa, msura sau compara cu un etalon.
nsuirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determin, la un
moment dat, calitatea. Acestea sunt nsuirile de calitate, ale cror condiii tehnice
sunt stabilite n actele normative de calitate (standarde de stat, norme tehnice, caiete
de sarcini, etc.)
n general, calitatea unui produs poate fi exprimat prin:
- caracteristici atributive, care se pot exprima prin calificative (corespunztor,
necorespunztor);
- caracteristici cantitative, determinate prin mrimi msurabile (compoziia
chimic, mas, dimensiuni)
1.2.1. Indicatorii de calitate
1
Sunt expresia direct a nsuirilor intrinseci ale produselor i ei pot fi:
- organoleptici (gust, miros, culoare, limpiditate, aspect, etc.)
- fizico-chimici (pH, concentraie, extincie, indici, densitate,etc)
- biochimici (microbiologici) nr. germeni patogeni, nepatogeni
- design (forme, dimensuni)
- economici (cheltuieli)
Pentru determinarea valorilor acestor indici se practic trei metode:
- metoda msurtorilor experimentale (msurtori directe ale indicatorilor cu
aparatur de laborator adecvat)
- metoda sociologic care presupune sistematizarea informaiilor obinute
prin buletine de sondaje de opinie a consumatorilor (la lansarea pe pia)
- metoda expertizei care se bazeaz pe impresionarea organelor de sim ale
unor experi

(prin punctarea crescnd a nsuirilor ce dau calitate sau

punctarea lipsei calitii)

1.2.2. Indicii de calitate


Se determin pe baza valorii indicatorilor de calitate fiind mrimi elaborate ce
permit caracterizarea modului de organizare a activitii productive i eficiena
economic obinut
- entropia calitii

caracterizeaz modul de organizare a activitii de

producie la furnizor (probabilitatea obinerii de produse de calitate,


probabilitatea obinerii unor produse ce necesit remanieri, probabilitatea
obinerii de rebuturi)
- indicele de rebut: Ir = (Vr / V ) x 100
unde:

Vr-volumul produciei considerate rebut,


V-volumul total al produciei)

- indicele de remaniere IR = (VR / V ) x 100


unde:

VR-volumul produciei ce necesit remaniere

- coeficientul de calitate C = Pi Qi , cu condiia ca Qi = 100 ( i crete


de la 1 la n i reprezint numrul indicatorilor de calitate care contribuie la
calitatea final)
unde:

Pi-punctajul acordat fiecrui indicator de calitate


Qi-contribuia procentual a fiecrui indicator la calitatea final

- calitatea medie Cm caracterizeaz activitatea de producie cnd se obin mai


multe trepte de calitate pentru acelai produs ( trepte de calitate I, II, III).
1.2.3. Caracteristicile de calitate
Pentru a caracteriza produsele din punct de vedere al modului n care corespund
destinaiei lor, se disting urmtoarele caracteristici de calitate:
- caracteristici funcionale, care nsumeaz parametrii legai de utilizarea
nemijlocit a produsului (valoarea nutritiv i caloric a produsului alimentar);
- caracteristici psihosenzoriale sunt proprieti ale produselor, care se refer la
latura estetic, emoional i care se pot determina cu ajutorul simurilor.
- caracteristici economice rentabilitatea produsului
6

- caracteristica social reprezint nsuirea unui produs ca n timpul utilizrii


s nu produc modificri negative asupra mediului nconjurtor (poluarea apei,
atmosferei); sau calitatea produsului de a se adresa unui anumit sector (produse
dietetice, produse fr sare, etc.)
- caracteristici de disponibilitate - se refer la proprietile produselor de a fi apte
de utilizare n orice moment al solicitrii (timp de conservarea proprietilor).
Din acest punct de vedere avem produse de unic folosin i produse de
folosin ndelungat.

Disponibilitatea se exprim prin caracteristici de

fiabilitate i mentenabilitate.
Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs s ndeplineasc o funcie precizat,
n anumite condiii i ntr-o perioad de timp determinat (perioada de garanie), s-i
conserve caracteristicile tehnice i economice.
R(t) = ki* / N ;

ki* = N ki ; (expresia fiabilitii o funcie de

timp)
unde: N-volum lot;
ki - nr. produse defectate dup un interval de timp;
ki*- numr de produse care-i conserv caracteristicile n intervalul de timp
stabilit
Fiabilitatea poate fi determnat prin metoda ocurilor (supunerea produselor la
ocuri termice sau radiante care au ca efect schimbarea proprietilor produsului) sau
prin metoda urmririi n exploatare (presupune un timp mai ndelungat se urmresc
caracteristicile i indicatorii produsului nregistrndu-se momentul schimbrii
acestora moment n care se ncheie de fapt timpul de bun funcionare TBF).
Mentenabilitatea este probabilitatea ca un produs s fie adus ntr-o stare bun
de utilizare, ntr-o perioad de timp dat (prin aciuni de recondiionare i valorificare
realiznd o cretere a TBF).
innd seama de aspectele legate de fiabilitate i mentenabilitate s-a stabilit o
rat a cderilor produselor n funcie de timp i s-au definit trei etape distincte:

1. Perioada pierderilor premature (stabilizarea parametrilor produsului imediat dup


fabricaie - maturare, condiionare post fabricaie);
2. Perioada de via util (cnd produsul este apt pentru consum);
3. Perioada post garanie (uzur fizic i moral - cderile cresc foarte rapid)

1.3.

EVOLUIA DE LA CALITATE LA MANAGEMENTUL CALITII


TOALE (TQM)

De la nceputul secolului al XX-lea, conceptul de calitate a cunoscut patru etape


(dimensiuni sau abordri) eseniale, mbogindu-i progresiv coninutul n tmp n

funcie de factorii sociali, istorici, economici, etc. specifici societii n continu


transformare.

Etapele reprezentative care s-au impus ca mod de abordare a

problemelor de calitate n diverse perioade de timp au fost:


1. Inspecia (iniiat la nceputul sec. al XX-lea)
2. Controlul calitii CQ (iniiat ntre anii 1930-1950)
3. Asigurarea calitii AQ ( iniiat ntre anii 1950 1970)
4. Managementul calitii QM i Managementul total al calitii TQM (iniiat ntre
anii 19701980 i este n actualitate)
Prezentm n continuare semnificaia acestor noiuni i evoluia lor pn n
momentul actual.
1.3.1. Inspecia
Inspecia, la nceputurile ei a fost direct legat de apariia Organizrii
tiinifice a Muncii OSM, ea referindu-se la aciuni de tip supraveghere, avnd ca
scop identificarea n mod vizual a defectelor eventuale ale unui produs.
Numeroase lucrri de cercetare aplicativ au permis ulterior depirea stadiului
iniial al acestui demers.
n prezent aceast noiune i-a mbogit i modificat substanial coninutul,
definiia complet a inspeciei

referindu-se n momentul de fa la ansamblul

msurtorilor, examinrilor i ncercrilor unuia sau mai multor indicatori sau


caracteristici ale unui produs (sau serviciu) efectuate n scopul comparrii acestuia
(sau acestora) cu cerinele specificate i pentru determinarea conformitii sau
neconformitii.
Conformitatea cu legea sau cu reglementrile n vigoare poate fi obinut n
dou moduri: voluntar sau obligatoriu.
Obiectivul principal al inspeciei n domeniul agro-alimentar este de a
impiedic comercializarea produselor agricole i alimentelor periculoase sau
frauduloase.
Inspecia caut s adopte calea de colaborare cu productorul explicnd
puterile sale legale, dar n acelai timp propune i alternative la procedurile legale n

aa fel ca prin educaie, productorul s ajung la aciuni voluntare care s-i asigure
conformitatea produselor sale.
Inspectorul explic producatorului c neregulile gsite n procesul de producie
genereaz efecte nefaste asupra calitii produsului.
Prin inspecie, actualmente se pot lua urmtoarele msuri :
- retragerea de pe pia a produselor cu probleme (importana marcrii loturilor de
fabricaie)
- distrugerea unor produse neacceptate prin metode care s nu genereze probleme
de poluare
- denaturarea alimentului necorespunztor i destinarea lui pentru consumul
animalelor
Scopul inspeciei:
Protecia sntii consumatorului
- grija pentru prevenirea contaminrii microbiologice (cauza cea mai mare a
intoxicaiilor)
- grija pentru prevenirea contaminrii chimice (cu pesticide, metale grele, aditivi
alimentari, etc.)
Protecia intereselor economice
- diminuarea cazurilor de boal (intoxicaii) reduce costurile serviciilor de
sntate
- protecia mpotriva fraudelor i falsificrii alimentelor
- conservarea corespunzatoare (deratizri pentru duntori)
- garania securitii alimentelor ncurajeaz exportul i activitile turistice
Pentru ca inspecia s-i ating scopul trebuie ca inspectorul s ndeplineasc i
s respecte cteva condiii obligatorii :

10

- s cunoasc legislaia
- s fie un bun specialist
- s aib atenie distributiv i selectiv
- s fie imparial
- s analizeze toate sectoarele care contribuie la o neconformitate a produsului
- s colaboreze cu productorul, s-l ajute n a ntelege implicarea responsabilitii
sale totale n asigurarea calitii produselor
- s preleveze probele n aa fel nct s poat identifica orice produs ce presupune
un pericol pentru consumator (produse contaminate, descompuse sau falsificate;
produse nocive pentru populaie, produse ambalate neltor cu etichete false)
- supravegherea folosirii aditivilor alimentari
- controlul prezentei alfatoxinelor sau a altor mucegaiuri generatoare de boli grave
- verific documentaiile tehnologice i de calitate aferente produsului inspectat
(dosarul de control al calitii, registrele de fabricaie, dosarul de reclamaii ale
consumatorilor, dosarul cu proceduri de strpire a duntorilor, dosarul de
curaenie i dezinfectare, etc.).
- n timpul efecturii inspeciei el este nsoit de o persoan competent capabil s
rspund la ntrebrile legate de tehnologie, materii prime, ambalaje, utilaje,
control calitate.
- la terminarea inspeciei ntocmete raportul de inspecie att statistic ct si narativ
i atinge toate problemele legate de inspecie i rezultatele obinute

1.3.2. Controlul calitii CQ

11

Noiunea de controlul calitii reprezint un sens pasiv,

a verifica

a inspecta.
Din perioada celui de-al doilea rzboi mondial dateaz conceptul nivel de
calitate acceptabil (AQL-accepted quality level), care implic definirea unei caliti
minime la care se poate atepta un beneficiar din partea furnizorului su.
n universitile americane au fost elaborate programe de nvmnt
universitar i postuniversitar pentru disciplina controlul calitii. n 1949, a fost
fondat Societatea American pentru Controlul Calitii, n prezent o asociaie
profesional foarte important. Ca urmare a acestui nceput unele ri din Europa de
vest introduc ca disciplin de studiu Controlul calitii, care a generat importante
i numeroase progrese.
n prezent, conform standardului SR EN ISO 9000/2001, controlul calitii
(n sens activ) reprezint ansamblul proceselor i activitilor cu caracter
operaional utilizate i efectuate n scopul satisfacerii cerinelor referitoare la
calitate.
Conform aceluiai standard: Controlul calitii include procesele i activitile
cu caracter operaional avnd ca scop, simultan, de a conduce prin proces i de a
elimina cauzele funcionrilor nesatisfctoare n toate fazele spiralei calitii (vezi la
cap.1.3.5.), n scopul obinerii eficienei economice optime.
Prin Controlul calitii se determin msura n care au fost respectate condiiile
normale prevzute pentru fabricaie.
Dup volumul controlului exist dou moduri de control :
- total controlnd toate exemplarele ce se produc
- prin sondaj controlul se face pe baz de eantioane
Dup obiectivul controlat controlul se poate referi la:
- calitatea materiei prime i a materialelor intrate n fabricaie
- operaiile i lucrrile executate pe fluxul de producie
- produsele finite
- documente i statistici
- calitatea i analiza rebuturilor
- produsele remaniate
12

- comportarea produselor n exploatare (la beneficiar).


Formele de control se difereniaz n funcie de gradul de implicare n
activitatea de control
- controlul neinstituionalizat

- autocontrolul i controlul reciproc (ntre

formaii de lucru)
- controlul instituionalizat - controlul efului sau controlul practicat de un
compartiment specializat (exemplu: compartimentul CTC control tehnic
de calitate din ntreprindere; formaiuni de control din afara ntreprinderii)
Indicatori de calitate pentru produse agro-alimentare :

INDICATORI SIMPLI DE CALITATE


Aspect exterior, interior i component, dimensiuni,

I. Organoleptic

culoare, miros, gust, arom, consisten, corpuri


II. Fizico chimic

strine, alterri, etc


pH, grade refractometrice, indice de iod, finee,
porozitate, granulaie, aciditate, alcalinitate, solubitate,
temperatur, substan uscat, gramaj, etc

III. Microbiologic

Examen bacterioscopic

Este prezentat mai jos schema de organizare a controlului calitii ntr-o


ntreprindere de producie:

FAZA

OBIECTIVELE

GENERALE

CONTROLULUI
Concepie

Cercetri

Studiul cererii i al pieei


Studiul capacitii de a satisface
calitativ beneficiarul

13

ALE

Proiectarea produsului
Proiectarea
produciei

Experimentarea i testarea
sortimentelor
Stabilirea tehnologiei
Proiectarea fabricaiei
Asigurarea competenei profesionale a

Pregtirea

personalului

materialului

Aprovizionarea tehnico material

pentru fabricaie

Pregtirea fabricaiei (reamplasri

Control

Incercri asupra
produsului

Ambalare

reglaje)
Msurarea caracterelor de calitate n
conformitate cu planul de control
Verificarea preciziei metodelor
Verificarea comportrii n timpul
depozitrii, manipulrii i transportului
Verificarea mentenabilitii ambalajelor
Comportarea produsului pe tot circuitul

Desfacere

Calitatea la

Vnzri

beneficiaer

pn la beneficiar
Calitatea produsului la beneficiar
Evidena observaiilor, sugestiilor,
criteriilor i solicitrilor beneficiarului

Controlul fiind organizat pe ntregul domeniu de activitate al societii, care


poate fi capital privat sau de stat (ferm de producie, societate de producie, etc.),
prezentm mai jos schema circulaiei informaiilor n activitatea de control al calitii

14

PRODUCIA

CTC

CONSUM

ACIUNI

DISTRIBUIRE

CORECTIVE

FOLOSIRE

I PREVENTIVE

IDENTIFICAREA

RECONDIIONA

EVALUAREA

ABATERILOR

REA

GRADULUI DE

FA DE

DOCUMENTAIE

SATISFACERE

DOCUMENTAI

I TEHNICE

A TEHNIC

BENEFICIARU
LUI

COMPARAREA

INFORMAREA

ANALIZELOR

CONDUCERII

TEHNICE I
ECONOMICE

1.3.3. Asigurarea calitii AQ


ncepnd din anii1950 s-a constatat efectul conjugat al

creterii diversitii

produselor, al extinderii generale a pieelor ca i al dezvoltrii nivelului general al


educaiei i instruirii oamenilor.
n consecin, plecnd de la principiile de baz ale controlului calitii, s-a
constituit progresiv (ncepnd cu anii 1950), o nou abordare implicnd toate
etapele procesului de fabricaie.

Nu se mai putea continua cu controlul prin

eantioane deoarece s-a dovedit costisitor i ineficient. Conform noii abordri,

15

controlul trebuia s se integreze procesului de producie, iar produsul trebuie s


fie conceput astfel nct s satisfac exigenele controlului integrat.
Aceast nou abordare se numete

asigurarea calitii. Ea implica ntre

altele, luarea n consideraie i a calitii procesului de producie a produsului


agro-alimentar. Prin acest nou tip de control se obine simultan att ameliorarea
calitii produsului, ct i a randamentului n procesul de producie. Apar concepte
i metode noi legate de prevenirea defeciunilor. In plus, defeciunile erau
detectate n principiu acolo unde se produceau i erau mai uor i mai ieftin de
eliminat. Astfel costurile calitii erau n general minimizate prin aceast nou
abordare a calitii..
Apariia noiunii i a principiului asigurrii calitii (AQ), n anii 1950 1960
a condus la introducerea a numeroase msuri preventive sub form de proceduri
de control al calitii n toate etapele procesului de producie .
n esen, conceptul asigurarea calitii corespunde unei descentralizri a
responsabilitilor i unei mbogiri a sarcinilor de serviciu. Aplicarea sa conduce
la dezvoltarea relaiilor ntre compartimentele ntreprinderii, la relaii clientfurnizor mai strnse, la o mai susinut participare a personalului n scopul
atingerii unor obiective comune, la estomparea antagonismului organizator
executant.
Conform standardului SR EN ISO 9000 / 2001 n prezent asigurarea
calitii reprezint ansamblul activitilor preventive i sistematice desfurate n
domeniul marketingului, proiectrii, produciei, desfacerii, service-ului, etc., care s-au
dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de ncredere n capacitatea
unui produs, serviciu, proces sau a unor organizaii, persoane, activiti de a satisface
exigenele calitative i n acelai timp necesitile beneficiarului la un pre de cost
optim.
ncepnd cu anul 1993 aplicarea standardelor seria ISO 9000 este
obligatorie n rile Comunitii Europene.
Asigurarea calitii , la nivelul oricrei entiti economice, conform
reglementrilor ISO 9000 presupune cteva activiti etapizate indispensabile ntre
care:

16

- analiza pieei i formularea condiiilor de calitate


- stabilirea obiectivelor de producie i responsabilitilor
- fixarea structurii organizatorice (aprovizionare, producie, control, desfacere,
etc.);
- planificarea activitilor de control la toate nivelurile;
- alegerea resurselor (furnizori de materii prime, utilaje, calitate personal, etc);
- stabilirea cadrului evalurilor periodice privind calitatea;
- elaborarea procedurilor de asigurare a calitii (GMP principii generale de
bun practic n producie, stabilirea punctelor critice de control, documente i
echipamente, personal, etc);
- revederea ntregii documentaii tehnice i actualizarea ei;
- optimizarea permanent prin aciuni corective a calitii produselor i a
ansamblului ntregii activiti productive
Asigurare a Calitii devine n acest context o adevrat adaptare la mediu a
productorilor n lupta pentru supravieuire.

1.3.4. Managementul calitii QM


Principalele concepte ale managementului calitii
Managementul calitii este o form evoluat a responsabilitii

fa de

calitatea produselor.
Rolul managementului const n a crea acele condiii nct, fr eforturi
speciale, s se realizeze produse bune. Este de fapt o form de trecere de la stadiul
teoretic la realitatea unei caliti controlabile.

17

Managementul este activitatea care dirijeaz ntregul proces de transformare


dintr-o societate de producie. Prin management, trebuie s se identifice cile de
realizare a eficienei activitii productive.
Managementul calitii cuprinde trei procese principale (trilogia calitii) i
anume:
planificarea calitii,
inerea sub control a calitii,
mbuntirea calitii
Managementul unete resursele (umane, materiale, financiare) ntr-un
proces de transformare din care se obin produse (bunuri materiale sau servicii).
Intr-un management bine condus, diferena dintre obiectivele propuse i realizrile
obinute trebuie s fie minim.
Obinerea eficienei este un scop fundamental al managementului. Dac
facem o retrospectiv a preocuprile majore ale productorilor de bunuri n evoluia
societii constatm o modificare a acestora n timp i anume o trecere de la:
- raionalizarea produciei la:
- dezvoltarea relaiilor umane
- controlul bugetului
- cercetri operaionale (utilizarea metodelor matematice)
- marketingul (considerat cheia succesului pentru ntreprinderi)
- productivitatea
- excelena n afaceri.(prin care se ncearc obinerea succesului folosind trei
elemente majore eficiena crescut, diminuarea timpului de apariie pe pia a
produselor i calitatea mrit)
Dup 1990 calitatea

devine variabila principal, care

ghideaz

aciunea

managerilor. Un bun management al calitii trebuie s in seama de impactul pe


care l are calitatea n economie i n viaa social. innd cont de acest lucru putem
privi calitatea sub urmtoarele aspecte:

18

- Calitatea este o problem de educaie - doar oamenii educai pot aciona cu


profesionalism i pot realiza lucruri bune de prima dat i de fiecare dat - este o
funcie de nivelul cunoaterii umane
- Calitatea este o problem de cultur. - Cultura permite nelegerea necesitii
calitii i cunoaterea a ceea ce este bun pe plan mondial. Acest impact a dus la
schimbri profunde n strategia ntreprinderilor i la schimbri n abordarea
produciei. n concepia actual, calitatea este o problem principal a societilor
de producie, care se abordeaz prin prisma managementului. In cadrul
managementului a aprut un domeniu distinct numit managementul calitii.
Dac o dat productivitatea, flexibilitatea i calitatea erau considerate concepte
opuse, care se excludeau i care nu puteau fi urmrite simultan, astzi
productivitatea i flexibilitatea au devenit elemente ale calitii.
- Calitatea este o problem de comportament - realizarea unor produse bune
implic insisten n activitate, reluarea aciunilor care s-au desfurat greit,
revenirea asupra unor aspecte insuficient clarificate, tenacitate n munc. Astzi
oamenii au devenit contieni de avantajele calitii, cer produse i servicii care
s-i satisfac.

Preteniile oamenilor tind spre realizarea calitii vieii, care

depinde ntre altele i de stabilitatea economic, de acumularea unei anumite


bogii i de o educaie medie ridicat.
Din cele prezentate rezult c acest obiectiv, calitatea produselor i a serviciilor
este nu numai o problem a societilor de produciei sau a productorilor de servicii,
ci ea este o problem a fiecrui om, a societii i chiar a umanitii, devenind o
problem global (internaional). Produsele pot fi vndute liber pe pia doar dac
exist sigurana c ele au o nalt calitate.
Standardele internaionale ISO 9000 definesc domeniul Managementului
calitii, care cuprinde Asigurarea calitii (AQ) i Controlul calitii (CQ), ca
dou pri inseparabile ale unui ntreg ele fiind sugestiv prezentate sub forma unui
semn de origine asiatic numit TAIGESTU.
n acest context, Asigurarea calitii AQ reprezint totalitatea msurilor care
se adopt pentru a crea ncrederea c se vor obine produse de calitate nalt iar

19

Controlul calitii CQ reprezint aciunile operative desfurate pentru a crea


premisele asigurrii calitii. Este de observat c prin controlul calitii nu se nelege
o verificare a calitii , ci un management operaional (Quality control control
activ).
Sistemul calitii SQ este format din ansamblul de proceduri cu care
opereaz cele dou concepte - asigurarea calitii i controlul calitii -. El reprezint
instrumentul prin care managerii acioneaz n societile de producie.
ntregul sistem al calitii face parte din Politica pentru calitate PQ adoptat
de societatea de producie. Politica pentru calitate reprezint un aspect al
managementului strategic al ntreprinderii, ea descrie valorile pe care le promoveaz
ntreprinderea, comportamentul ei, modul cum dorete s fie vzut pe pia.

Rolul managementului calitii este s conduc astfel activitile nct calitatea


obinut (realizri)

s se suprapun peste dorinele clienilor. Gradul de

suprapunere trebuie s fie ct mai mare.


In ultimul timp a nceput s fie recunoscut rolul important pe care l are
calitatea n determinarea progresului economic al unei uniti de producie.
De exemplu fabricarea de produse agro-alimentare, sub diferite forme,
caracterizate de diferii factori, are rolul de a satisface anumite necesiti ale
organismului i ale societii la un moment dat. Pentru aceasta, trebuie s se asigure o
anumit calitate , determinat de cerinele i de exigenele membrilor societii printr-

20

un sistem de aciuni de planificare, control, evaluare, i optimizare a produsului


alimentar i respectiv a produciei.

Creterea exigenelor societii, progresul

tehnologic n domeniu, i preul de cost al concurenei determin societatea de


producie s se adapteze pentru a realiza produse competitive. Este deci justificat
faptul de a privi calitatea sub aspect social, tehnic i economic conform definiiei
iniiale a acestui concept (cap.1.1).
1.3.5. Managementul total al calitii TQM
Conceptul de Asigurarea calitii prezentat la punctul 1.3.3., include premisele
a ceea ce numim astzi calitate total.
La baza Managementului total al calitii (TQM) stau urmtoarele idei:
- trebuie s nceap odat cu concepia produsului i s se termine la livrarea lui
ctre beneficiar;
- trebuie s se refere la toate persoanele implicate n procesul de fabricaie;
- trebuie s implice cooperarea tuturor compartimentelor sau sectoarelor implicate
n producie.
Conceptul de Gestionarea total a calitii (TQM) reprezint o evoluie
considerabil a demersului calitii i prezint o serie de noi orientri incluse n ideea
general de totalitate.
Calificativul total are urmtoarele semnificaii:
- toate compartimentele, sectoarele societii de producie (ntreprinderii) sunt
implicate n obinerea i ameliorarea calitii;
- n cadrul fiecrui compartiment, toi salariaii si au responsabiliti depline
privind calitatea: Astfel calitatea este probleme tuturor:
- calitatea total este un rspuns absolut la totalitatea cerinelor (clienilor,
ntreprinderii i partenerilor acesteia);

21

- fiecare compartiment al ntreprinderii utilizeaz toate mijloacele de care dispune


n scopul ameliorrii calitii, prin orientarea resurselor mai mult ctre prevenirea
non-calitii i mai puin ctre rezolvarea problemelor de calitate;
- fiecare compartiment al ntreprinderii este implicat pe toat durata ciclului de
via al produsului sau serviciului;
- toate compartimentele ntreprinderii rmn active i responsabile n ceea ce
privete calitatea, pn la satisfacerea complet a clientului.
Calitatea rezult astfel din mobilizarea permanent a tuturor compartimentelor
ntreprinderii pe ntreaga durat a ciclului de via al produsului sau serviciului
respectiv. In final, sfritul acestui ciclu corespunde satisfacerii clientului dar n
acelai timp, dat fiind evoluia societii (educaia, cultura, etc.) ncheierea ciclului
reprezint i momentul identificrii unor noi cerine ale clientului. Astfel demareaz
un nou ciclu de via al produsului care are la baz cercetarea tiinific, conform
spiralei calitii, conceput de calitologul american de origine romn J. Juran.
Ameliorrile efectuate n cadrul fiecrui ciclu, la toate verigile importante din
proces, vor permite s se conceap un produs tot mai performant.
Conform spiralei calitii pentru a realiza un produs, se parcurg urmtoarele etape:
- cercetarea tiinific
- ntocmirea documentaiei de fabricaie pentru realizarea produselor
calculele tehnico-economice i comerciale
proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice
stabilirea tipurilor dimensiunilor i specificaiilor
- ciclul de producie
planificarea procesului tehnologic de producie
aprovizionarea de la subfurnizori a utilajelor i aparatelor de msur
- procesul de producie propriu-zis.
- controlul procesului tehnologic,
- inspecia i controlul final,
- analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie.
- desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar
22

- operaii de service - n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind


satisfacerea preteniilor beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia.

Printr-o direct colaborare cu beneficiarul se poate impune repetarea ciclului


pentru un stadiu superior de calitate i se rencepe cu cercetarea tiinific, urmat de
o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc. Urmeaz realizarea unui nou
produs, noi pretenii ale beneficiarilor, noi cerine ale pieei, care impun realizarea
altor produse la nivel calitativ superior.
Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntrun cerc, ci formeaz o spiral a calitii, unde aceeai faz dintr-un ciclu (A) se
regsete n ciclul urmtor, ns la un nivel calitativ superior (B).

23

Imbuntirea continu a calitii are un caracter obiectiv, determinat de


cerinele mereu crescnde ale beneficiarului, de dorina acestuia de a avea un produs
care s-i satisfac ct mai mult preteniile, precum i dorina furnizorului de a crea
produse noi.
Pentru realizarea acestor produse, sunt organizate practic toate compartimentele
dintr-o ntreprindere (societate comercial) modern, i anume:

Serviciul Marketing - de cercetare a pieii i desfacerea produselor - este factorul


cel mai important n stabilirea cerinelor de calitate ale produsului, prin
determinarea necesitilor beneficiarilor i stabilirea cerinelor de calitate ale
produselor, funcie de economicitatea produciei.

Proiectarea trebuie s conceap produsul corespunztor cerinelor calitative i


cantitative stabilite cu beneficiarul. S aleag materialele cu caracteristicile
calitative corespunztoare, procesele de producie optime, verificarea
conformitii produselor, s ia msuri de securitate referitoare la mediul
nconjurtor, s defineasc criteriile de acceptare i respingere a produsului,
etc. Evaluarea proiectrii, a concepiei produsului se va face prin ncercri i
analize

asupra

produselor

realizate

prin

definirea

fiabilitii

mentenabilitii.

Compartimentul tehnologic trebuie s aleag utilajele, aparatele i


echipamentele cele mai potrivite pentru producerea n condiii de calitate i
conform normelor prescrise, s execute teste n exploatarea lor, s formeze
personalul de exploatare, s aib piese de schimb i s prevad n documentaia
tehnologic toate condiiile de lucru (inclusiv pe cele de control) necesare
asigurrii calitii.

Aprovizionarea trebuie s asigure materii prime, materiale, componente i


subansamble, care devin pri ale produsului i afecteaz direct calitatea. Pentru
aceasta, trebuie s existe dovezi ferme i precise, s fie planificate i s se
efectueze verificri de recepie.

Producia trebuie s se desfoare cu respectarea strict a condiiilor de


calitate, att n atelierele de prelucrare, de montaj, ct i n cele de pregtire a

24

mrfii n vederea livrrii, organiznd autocontrolul i controlul n lan al calitii


operaiilor i lucrrilor.

Controlul tehnic de calitate trebuie s urmreasc:


- calitatea materiei prime i a materialelor intrate n fabricaie
- s verifice operaiile i lucrrile executate pe fluxul de producie
- s controleze conformitatea produselor finite cu prevederile din STAS-uri,
norme interne, contracte
- s execute msurri i s asigure valorificarea datelor statistice privind calitatea
i analiza rebuturilor
- s stabileasc aciuni de remediere
- s colecteze i s analizeze informaiile privind comportarea produselor la
beneficiar. Prin aceasta se asigur compartimentelor, de concepie proiectare,
tehnologic i de producie, informaii utile n vederea perfecionrii continue a
calitii produselor.

Service - serviciul de asisten tehnic trebuie:


- s pun la dispoziia beneficiarilor instruciuni privind modul de folosire a
produselor, precum i necesarul de piese de schimb (dac este cazul)
- s efectueze reparaii n perioada de garanie
- s culeag informaii n legtur cu modul de comportare a produselor la
beneficiar.

Conducerea ntreprinderii:
- coordoneaz ansamblul preocuprilor privind calitatea
- sprijin compartimentul de control n stabilirea programului pentru
mbuntirea calitii
- organizeaz aciuni pentru dezvoltarea unei atitudini corespunztoare fa de
calitate, cursuri de perfecionare, etc.
Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 - Managementul total al calitii

(TQM) este modul de conducere al unei organizaii, axat pe calitate, bazat pe


participarea tuturor salariailor si i viznd att succesul pe termen lung, prin
satisfacerea clienilor, ct i avantajele pentru salariai i societate.

25

TQM n aceast viziune reprezint o noua filozofie a calitatii - un proces umanintensiv si nu un proces capital-intensiv
Principiile care stau la baza

managementului calitii totale TQM sunt

urmtoarele:
1. Clientul are prioritate absolut nelegerea nevoilor actuale i viitoare,
satisfacerea cerinelor, depirea ateptrilor acestora
2. Conducerea (Leadership) trebuie s fie o expresie a cooperrii manageriale.
Pentru definirea obiectivelor, strategiilor i direciilor de dezvoltare a
ntreprinderii se lucreaz n echip. Crearea unui mediu de lucru optim pentru toi
angajaii.
3. Implicarea personalului personalul este esena ntreprinderii, trebuie s
utilizezi abilitile fiecruia la locul de munc, s-i determini s se simt
responsabili printr-o implicare total
4. Abordarea managementului ca un proces n care resursele (inclusiv cele
umane) i activitile sunt privite ca un proces organizat ntre dou coordonate:
cerinele clientului satisfacerea clientului

Imbuntirea continu a procesului


de management al calitii poate fi redat schematic astfel
Responsabilitatea
managementului

26

Msurare,

tul

analiz i

resurselor

mbuntire
Realizarea

Satisfacerea clientului

Cerinele clientului

Managemen

Produs

produsului /
serviciului

5. Abordarea sistemic a managementului

interdependena dintre procesele

stabilite, colaborarea, argumentarea soluiilor cu date nu cu improvizaii


6. mbuntpirea continu obiectiv permanent, orientarea spre o mbuntire pe
termen lung
7. Luarea deciziilor fundamentale - analiza corect i eficient a datelor i
informaiilor din proces, preocuparea colectivelor de a gsi soluii nu pe cei
vinovai
8. Relaia mutual furnizor client - a stabili o relaie de colaborare permanent
cu clientul poate determina crearea valorii adugate pentru produs. Aceast
relaie devine esenial pentru ntregul proces i ea este reflectat i de aa numita
calitate comercial exprimat prin factori ca: nivelul de pre, termen de garanie,
gam sortimental, ambalaj i finisare corespunztoare, asisten tehnic acordat
clientului, rezolvarea promt a reclamaiilor, etc.
innd cont de principiile enunate mai sus putem aprecia faptul c
Managementul calitii totale (TQM) este un sistem bicomponent

compus din

subsistemul social i subsistemul tehnic.


Un studiu comparativ ntre conceptele de calitate controlat i calitate total ne
determin s precizm cteva aspecte eseniale, care le difereniaz:
CALITATE CONTROLAT
(ncepnd din anii 30)
- se ocup numai de produse

CALITATE TOTAL
(ncepnd din anii 80)
-se ocup de toate activitile din
ntreprindere Q calitate produs
V,T,L calitate livrare (cantitate, timp, loc)
C calitate pre de cost
R calitate relaii cu clientul
A calitate n sistemul administrativ (de la

27

comand pn la factur)
- defectele sunt constatate
producerea lor

dup - defectele sunt prevenite astfel nct


posibilitatea lor de producere s tind spre
zero n toate fazele ciclului de via al
produsului

- se acioneaz asupra efectelor

- se identific i se acioneaz asupra


cauzelor posibile

- defectul este considerat ca fiind


normal (prin obinuine, tolerane,
standarde
sau
chiar
absena
standardelor). Se definete un Nivel de
calitate acceptabil AQL

- defectul (non-calitatea) nu este acceptat


(prin voina, ambiia i capacitatea de a
obine excelena). Se tinde ctre ZERO
DEFECT

- controlul calitii (n sens pasiv) este - controlul calitii (n sens activ) este
atribuit unei persoane sau unui problema fiecrui salariat al ntreprinderii
compartiment
- clientul este cumprtorul

- clientul este utilizatorul

- clientul pltete costurile suplimentare


implicate de controlul calitii

- costurile de producie sunt inute sub


control

- exist o nencredere (manifestat n


interiorul i exteriorul ntreprinderii) fa
de capacitatea acesteia de a realiza
produse de calitate

- ncrederea clienilor i a salariailor n


capacitatea ntreprinderii de a realiza
exclusiv produse de calitate se bazeaz pe
aigurarea calitii, responsabilitatea fiecrui
salariat i renumele ntreprinderii

- calitatea este scump

- calitatea este rentabil

- calitatea rezult din produse


(abordare pasiv)

- calitatea se concepe i se fabric odat cu


produsul (abordare activ)

Analiza sub raport cerere ofert,

pre nivel calitate demonstreaz faptul c

printr-un management TQM complex i intensiv se poate ajunge la creterea calitii


i implicit la creterea profitului societii prin dou efecte: Creterea preului i
Creterea vnzrilor (conform schemei de mai jos).
Pentru mrirea cotei de pia sunt dou posibiliti:

realizarea unor caracteristici care s satisfac clientul mai bine dect concurenii,

28

o calitate de conformitate mai mare, adecvat mai bine clienilor, caracteristici de


calitate superioare
Cresc

Se micoreaz

vnzrile

costurile

Cretere Calitate
Cretere

Cretere

Pre
Profit
Din cele prezentate, rezult c este vital s existe calitate nalt pentru a deveni o
societate de producie competitiv.

Doar ntreprinderile competitive, care vnd

mai bine, sunt ntreprinderi de succes.


Conducerea calitii ca noiune definit prin standardele ISO i gsete pe
deplin funcionalitatea, ea reprezentnd funcia general de conducere care determin
i implementeaz politica privind calitatea. In condiiile actuale ale tranziiei ctre
economia concurenial, este oportun implementarea unui sistem de conducere a
calitii - fiind, din punct de vedere economic, singura posibilitate de racordare a
potenialului productiv la nivelul exigenelor europene i internaionale.
Managementul calitii a dus la apariia unor meserii noi cum ar fi managerii
pentru calitate, specialiti n calitate - caliticieni (care proiecteaz sistemele
calitii), auditori n calitate (evalueaz dac sistemele calitii corespund
standardelor), indispensabili n ntreprinderile moderne.
La nivel naional, european i mondial exist o serie de organisme
guvernamentale sau nonguvernamentale care promoveaz i susin principiile TQM
prin organizarea unor aciuni de formare profesional n domeniu, manifestri
tiinifice, schimburi de experien, colaborri cu intreprinderi productoare de
bunuri, etc.
Dintre aceste organisme precizm:

29

EFQM. Fundatia Europeana pentru Managementul Calitii adresa site:


www.efqm.org (consolideaza poziia industriei europene pe piaa mondial)
EOQ Organizaia European pentru Calitate
IAQ Academia Internaional de Calitate
EUROQUAL Centrul Interuniversitar European n managementul calitii
AMIQUAL Asociaia de susinere a calitii (centre naionale, internaionale)
RUMEREQ Reteaua Universitar Mondial pt. Invmnt Cercetare Calitate
ISO - Organizaia Internaional pentru Standarde
CNSMC Comisia Naional pentru Standarde Metrologie i Calitate - Romnia
OSC - Oficiul de Stat pentru Calitate RO
ASRO Asociaia de Standardizare din Romnia
Prin iniiativa a douzeci de universiti francofone (Elveia, Frana, Belgia,
Luxemburg, Canada, Tunisia, Maroc, Romnia) s-a organizat o form de masterat
internaional n domenil managementului calitii (stategii de calitate, norme de
calitate i securitate mediu i produse, normative de calitate produse, etc.).
Aceast form de pregtire este cunoscut sub denumirea MTQM Masterat in
domeniul Managementului Calitii Totale i are urmtoarele prioriti:
- Strategia intreprinderilor n domeniul gestiunii calitii globale n contextul
ameliorrii continue a calitii
- Pregatirea cadrelor de nalt nivel capabile s conceap i s pun n practic
programe de aciune n domeniul TQ
- Conlucrarea reprezentanilor de seam din mediul economic si universitar
din Elveia i din lume n scopul adoptrii celor mai eficiente strategii
n cadrul masteratului exist o parte de pregtire teoretic (de aprofundare a
conceptelor de calitate ntr-o aciune interdisciplinar) i o pregtire practic ntr-o
ntreprindere care se finalizeaz cu un memoriu scris care cuprinde ntr-o form
personalizat

ntreaga cercetare prestat n acest domeniu n ntreprinderea

respectiv.
1.4. CONCEPTUL DE SISTEM AL CALITII

30

Sistemul calitii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz


calitatea unui produs sau serviciu oferit de ntreprindere. Majoritatea productorilor
sau furnizorilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun eforturi considerabile
pentru a obine acest obiectiv. O mare parte a efortului se ndreapt ctre activiti de
verificare i remediere a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei.
Sistemul calitii este elaborat conform cerinelor SR-EN 9000/2001 i EN ISO
9004
Principalele aciuni constitutive ale Sistemului de management al calitii
(SMC) sunt:

Elaborarea Manualul calitatii


Descrie sistemul calitii, n concordan cu politica stabilit n domeniul
calitii i cu standardul aplicabil

Stabilirea Procedurilor sistemului calitii


Descriu activitile necesare pentru implementarea elementelor sistemului
calitii

Documentele calitatii
Documente de lucru detaliate
Standardele ISO 9000, referitoare la sistemul calitii i asigurarea calitii, pot fi

folosite ca puncte de referin n scopuri contractuale. Aceste standarde se disting


prin faptul c implementarea lor poate fi verificat i atestat de un ter organism de
certificare.
Unele organizaii de standardizare folosesc standardele ISO fr s le modifice;
altele au introdus sisteme proprii de numerotare, textul fiind identic cu cel al
standardelor ISO.
Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii
contractuale.

31

Firmele din rile n curs de dezvoltare trebuie s adopte sistemele calitii bazate
pe ISO 9000, care le vor permite s ptrund i s-i sporeasc cota de participare pe
pieele de nalt competitivitate ale exportului.
Sistemele calitii bazate pe ISO 9000 au urmtoarele avantaje:
- o mai bun proiectare a produsului;
- o calitate mbuntit a produsului;
- reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
- utilizarea eficient a personalului, mainilor i materialelor, avnd ca rezultat o
mare productivitate;
- eliminarea disfuncionalitilor din producie i mbuntirea relaiilor dintre
angajai prin detensionarea atmosferei de lucru;
- contientizarea efectelor calitii la nivelul angajailor i creterea satisfaciilor
pentru munc. Crearea unui cult al calitii la nivelul firmei;
- ncrederea din partea clienilor;
- mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele internaionale, ceea ce
este esenial pentru succesul tranzaciilor de export.

1.4.1. Manualul calitii


Manualul calitii este documentul de baz pentru implementarea sistemului
calitii ntr-o societate i realizeaz o descriere sintetic a politicii calitii.
Manualul calitii este imaginea scris a unei ntreprinderi. Este documentul pe
care se sprijin toate celelalte documente referitoare la calitate.
Pentru domeniul agro-alimentar Manualul calitii este imaginea de marc n
materie de asigurare a securitii produselor alimentare fiind utilizat n relaia cu
clientul ca un mod de ctigare a ncrederii. El d o imagine clar a nivelului atins de
intreprindere n domeniul implementrii sistemului calitii, nivel ce trebuie
confirmat sau mbuntit prin aplicarea sa pe teren.
Standardul ISO 10013 Linii directoare pentru elaborarea Manualului calitii
d informaii legate de ntocmirea Manualului calitii n funciei de specificul
32

ntreprinderii. El trebuie s aib o exprimare clar, concis fcnd trimitere pentru


detalii la proceduri, decizii de organizare, sau orice alt document aplicabil (care poate
fi ataat ca anex). Este bine ca Manualul Calitii s fie scris pe formulare tipizate
care conin informaiile urmtoare:
- numele societii sau sigla
- titulatura manualului Manualul Calitii
- numrul paginii
- indicele
- data reviziei
- semntura persoaneleor implicate (dac este cazul)
Responsabilitatea redactrii i administrarea Manualului Calitii revine de
regul liderului echipei Calitii din ntreprindere.
Avizarea i aprobarea Manualului Calitii se face de ctre Managerul general al
ntreprinderii (Directorul general).
O structur general a Manualului Calitii (pe capitole cu coninutul fiecrui
capitol) este prezentat mai jos:
Structura Manualului Calitii
I. Generaliti
- Declaraia efului de Intreprindere (Director) care exprim politica calitii
n societatea de producie pe care o conduce i obiectivele prevzute n
Manualului calitii pe care se angajaz s le respecte asigurnd evoluia
Sistemului de Asigurare a Calitii n ntreprindere
- Politica calitii i obiectivele generale ale societii n domeniul calitii
- Obiectul i domeniul de aplicare al Manualului calitii n conformitate cu
specificul ntreprinderii (produsele specifice)
- Definirea termenilor specifici utilizai

33

- Gestiunea Manualului calitii care prevede dispoziiile date de ntreprindere


pentru crearea, actualizarea, difuzarea si arhivarea manualului calitii, data
elaborrii primei ediii i a ediiilor revizuite
- Prezentarea general a ntreprinderii - destinaie, forma juridic, capital
social, domenii de activitate, sediu social i sediul spaiilor de producie, etc.
II. Sistemul calitii
- Organizarea ntreprinderii organizarea ierarhic i funcional i
prezentarea succint a atribuiilor fiecrui serviciu menionat n organigrama
(direcia, consiliul de administraie ; consiliul tehnico-tiinific ; departamente
de producie, control calitate materii prime i produse finite,

gestiune,

contabilitate, social, tehnic, informatic, asigurarea calitii, audit intern)


- Resposabiliti si autoriti n materie de calitate
- Mijloace i personal mijloce umane, echipamente, mijloace financiare,
administrative, etc.
- Proceduri operaionale prin care se stabilete n ce mod i prin cine sunt
stabilite, catalogate i actualizate documentele de ordin operaional (fie de
arje, reete de fabricaie, date tehnologice, instruciuni de utilizare utilaje i
aparate, etc.) care au impact asupra calitii (fr a fi detaliate)
III. Consideraii privind costurile relative pentru calitate
- Cheltuieli prevzute pentru prevenirea defectelor, neconformitilor
- Cheltuieli pentru evaluarea ncercrilor i analizelor de control a calitii
- Cheltuieli prevzute pentru asigurarea calitii din exterior (ex. laboratoare
RELAR)
IV. Calitate i desfacere
- studiul de pia care s evidenieze nevoile clienilor - prin anchete de teren,
definirea performanelor pe pia, reglementri-normative. Negocierea la nivel
de ntreprindere a clauzelor comerciale, administrative, juridice, tehnice
referitoare la calitate i asigurarea calitii
34

- ntocmirea comenzilor i contractelor sunt prevzute i riscurile industriale


pentru produsele noi. Se stabilesc clar modul de ntocmire a acestora prin
verificarea conformitii, stabilirea planului de calitate pentru produse, a
termenelor
V. Concepie i definire produs
- contribuie intern i extern
- stabilirea documentelor de concepie i definire a produsului n
conformitate cu nevoile i exigenele clientului i innd cont de normative
existente pentru produse similare, responsabiliti la toate nivelurile
- evaluarea documentelor de concepie n colaborare cu clienii, furnizorii i
utilizatorii
- calificarea intern i extern a produsului prin stabilirea metodelor analitice
ce definesc calitatea produsului, evaluarea riscurilor, ncercri prototip la nivel
de ntreprindere i la beneficiar i definitivarea metodelor de ncercare,
exigenelor n exploatare. Stabilirea actului normativ de calitate
VI. Aprovizionarea
- nevoi si exigene contractuale pentru materii prime, materiale vegetale,
reactivi , utilaje, echipamente, aparatur i instrumente de msur pentru
controlul calitii, documentaii, etc. sistemul de asigurare a calitii la
nivelul ntocmirii contractelor de aprovizionare; alegerea furnizorilor optimi
- ntocmirea comenzilor
- recepia controlul la intrare
VII. Producia
- relaia dintre compartimentele de producie i celelalte compartimente
implicate n sistemul de AQ (aprovizionare, control, desfacere, service, etc.)
- documente de producie tehnologia de fabricaie, reete, puncte de control,
parametrii controlabili pe flux, metode de control

35

- mijloacele de producie utilaje i dispozitive folosite pentru producie


(specifice produsului) descrierea parametrilor tehnici, metode de ntreinere,
productivitate, instruciuni de utilizare, AMC-uri, verificarea conformitii
utilajelor, modul de respectare a msurilor impuse n exploatare
- verificarea i controlul produsului obinut prin autocontolul produciei
VIII. Verificarea i controlul
- controlul general stabilit la nivel de ntreprindere documente, sectoare
implicate
- control specific pentru produs planul de control cu resposabiliti, criterii
de acceptare sau de refuz, metode statistice de control, etc.
- documente de nregistrare a rezultatelor i urmrirea produsului n
vederea ntocmirii buletinului de analiz
- metode de control n conformitate cu normativele stabilite la concepia
produsului
- metode de marcare verificarea lor nainte de livrarea produselor, informarea
beneficiarului asupra modului de marcare
- metode de autocontrol sunt stabilite toate mijloacele particulare aplicabile
pentru controlul produsului folosind mijloace i utilaje specifice (analize
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice)
- decizii n urma controlului acceptarea sau respingerea lotului, acceptul
clientului, certificarea conformitii
IX. Manipularea, protecia, condiionarea, ambalarea, stocarea, transportul
- definirea condiiilor specifice pentru fiecare produs n parte ca urmare a datelor
prevzute n normativele de calitate elaborate la concepie i pe parcursul
urmririi produsului pentru stabilirea termenului de garanie
X. Utilizarea i aspectele legate de securitatea n utilizare
- mod de utilizare, eventuale riscuri, atenionri, recomandri, avertizri n
exploatare aspecte legate de sigurana
36

i securitatea n utilizarea

nproduselor

agro-alimentelor

(pericole

care

pot

afecta

sntatea

consumatorilor)
- echipamentele de control, de msurare i de ncercare pentru beneficiar
- aspecte ecologice
- dispoziii preventive si corective
XI. Tratarea non-conformitilor
- clasarea lor n rebuturi iremediabile, calitate inferioar, calitate remediabil,
acceptare cu derogare din partea clientrului, destinaie special,
- realizarea unui audit intern cu consecine imputabile la diverse sectoare
implicate n gestionarea calitii
XII. Aciuni corective
- cercetarea cauzelor
- prevenirea i eliminarea cauzelor rebuturilor
- stabilirea compartimentelor rspunzatoare de aciunile corective
XIII. Documentaie referitoare la calitate
- pot fi create de ntreprinderea productoare sau pot fi preluate din
exterior (de la furnizori de materii prime, de la clieni) pentru produse
similare
- documentatia contine : date necesare realizrii produsului i date referitoare
la conservarea i utilizarea produsului
XIV. Identificare i trasabilitate
- precizarea unor caracteristici specifice, origine, localizarea provenienei
unor elemente care particip la realizarea produsului
- definirea fazelor ciclului de via al produsului
- identificri intermediare i finale (privind trasabilitatea)
- legturi cu furnizorii

37

- legturi cu clienii i utilizatorii


XV. Calitate personal
- aciuni de informare n domeniul calitii, metodelor de cretere a calitii,
noiuni de gestiune a calitii
- aciuni de formare ntelegerea modului de implicare n asigurarea calitii
- calificarea certificarea personalului
XVI. Auditul calitii
- aparine conducerii ntreprinderii
- reprezint analiza rezultatelor obinute prin aplicarea unui anumit sistem de
calitate, eficacitatea acestuia i propuneri de mbunatire continu prin
adaptarea, schimbarea i actualizarea Manualului calitii
- reprezint managementul de vrf, care poate contribui (prin implicarea
ntregului personal) la creterea efectivitii (a obine rezultatele planificate) i
a eficienei (raportul dintre rezultatele obinute i resursele utilizate)
Orice societate comercial cu capital de stat sau privat care este axat pe
producie, respectiv producie de produse agro-alimentare, trebuie s aib Manualul
calitii cu toate capitolele specificate.

1.4.2. Proceduri n sistemul calitii


Procedura este, conform standardului SR EN ISO 9000/2001 un mod specificat
de efectuare a unei activiti.
O procedur scris sau documentar conine de regul scopul i domeniul de
aplicare ale unei activiti (ce trebuie fcut, de cine, cnd, cum, ce materiale,
echipamente i documente trebuiesc, modul de control i nregistrare a activitii).
Exist:
- proceduri generale, aplicabile ansamblului organizaiei
38

- proceduri specifice aplicabile diferitelor compartimente ale organizaiei


- proceduri de sistem baza general a sistemului calitii (cerinele standard seria
ISO 9001, 9002, etc.)
- proceduri operaionale care se refer la detalii tehnice sau administrative
(exemplu: instruciuni de lucru, metode de control, fie tehnologice, planuri de
control, dosare de fabricaie, fie sau procese verbale de analiz sau de inspecie,
rapoarte ale edinelor de analiz, organigrame, decizii, etc.). Procedurile
operaionale sunt incluse n procedurile generale sau specifice.
1.4.2.1.

Procedurile generale

Reprezint

msurile

obligatorii

care

trebuiesc

respectate

la

nivelul

ntreprinderii (societii de producie) pentru ca sistemul calitii s funcioneze


corespunztor. Dintre acestea menionm :
Gestiunea calitii
Gestiunea calitii presupune o bun gospodrire a fondurilor alocate din
bugetul ntreprinderii pentru aciunile de realizare i mbuntire a calitii.
Pentru realizarea unui bilan al calitii trebuie luate n calcul urmtoarele costuri:
- costuri de prevenire a defectelor n care intr cheltuielile fcute pentru
stabilirea standardelor de calitate,
verificarea calitii proiectrii constructive i tehnologice, verificarea
produselor noi (prototipuri), recondiionare materii prime, etc.
perfecionarea pregtirii profesionale
mecanizarea i automatizarea unor operaii pentru producie i pentru controlul
calitii
dotarea cu mijloace de transport intern pentru protejarea produselor
realizarea spaiilor de depozitare i de conservare
- costuri pentru identificarea defectelor

39

recepie materii prime, materiale, ambalaje


control tehnic de calitate n procesul de producie i pentru produsul finit
ncercri de fiabilitate i mentenabilitate
verificarea periodic i ntreinerea mainilor utilajelor, sculelor, mijloacelor de
msur i control
- costul defectelor
cheltuieli interne (rebuturi) materiale i manoper irosite
resortri de produse (manoper irosit)
penaliti achitate beneficiarilor pentru lipsa de calitate (stingere reclamaii,
bonificaii, etc.)
valoarea remedierii defectelor la beneficiar
cheltuieli de service n termenul de garanie
pierderi datorate manipulrii, transportului, ambalrii suplimentare
ntrzieri n onorarea comenzilor
Gestiunea calitii presupune analiza celor trei costuri, diagnosticarea cauzelor
care le-au provocat i stabilirea msurilor constructive, tehnologice i
organizatorice pentru reducerea i chiar eliminarea lor. Se opteaz pentru a obine
o eficien economic ct mai ieftin, cu rezultate calitative optime.
Proceduri legate de dotri
personal instruit corespunztor

(muncitori calificai la toate etapele

procesului, operatori, tehnologi, metrologi, controlori, etc)


localuri i spaii adecvate pentru producie i laborator
aparate i echipamente tehnologice i de laborator corespunzatoare att
functional ct i constructiv
dotarea cu materii prime, materiale, reactivi n conformitate cu
documentaiile tehnice aprobate
spaii de depozitare, recipieni i sisteme de etichetare corespunzatoare

40

Proceduri tehnice i administrative


instruciuni aprobate i metode de verificare validate (att la nivel de
laborator ct i la nivel de secii de producie)
respectarea principiilor generale de bun practic n producie - GMP (component a AQ) care asigur faptul c produsele sunt controlate conform
standardelor de calitate corespunzatoare utilizrii lor

(inspectare i

autoinspectare)
autorizarea laboratoarelor proprii de control al calitii pentru verificarea
materiilor prime, punctelor specificate pe flux de fabricaie i a produselor
finite
colaborare cu Reeaua Laboratoarelor Acreditate i controlul produselor n
laboratoare acreditate pentru specificul produselor agro-alimentare
sistem de eviden i metode de remediere a produselor reclamate
Autorizarea d dreptul unor laboratoare de a efectua anumite ncercri ns fr
evaluarea capabilitii din partea unui organism cu autoritate recunoscut i
incontestabil din punct de vedere tehnic, juridic i administrativ.
Acreditarea este o recunoatere n scris a competenei unui laborator de
ncercri pentru a realiza ncercri, analize, msurtori, examinri prin care se
determin caracteristicile sau performanele unui anumit material sau produs, avnd
la

baz

documentaia tehnic aferent,

i aparatura

specific, acceptat i

recomandat pentru tipurile de ncercri prevzute.


Acreditarea laboratoarelor este efectuat de ctre o autoritate recunoscut i
necontestat tehnic, juridic i administrativ.
Organismul de acreditare este Comisia Naional pentru Standarde,
Metrologie i Calitate. n Romnia exist o reea a Laboratoarelor acreditate care
prin colaborare ntre ele pot stabili cele mai precise, rapide i eficiente metode de
analiz pentru anumite produse. (RELAR - Reeaua Laboratoarelor Acreditate din
Romnia)
Avantajele ce se obin prin acreditare sunt:

41

- crete autoritatea i reputaia laboratoarelor.


- buletinele de ncercri sunt recunoscute internaional
- se elimin repetarea analizelor la beneficiar (cu eliminarea cheltuielilor)
Laboratoarele acreditate cerific calitatea produselor de la diveri furnizori.
Certificarea este rezultatul unui ansamblu de activiti documentate din domeniul
standardizrii, asigurrii calitii, testrii, metrologiei i recunoaterii mutuale a
competenei ntreprinderilor, laboratoarelor i persoanelor.
Certificarea cu toate aciunile pe care le include este important deoarece faciliteaz
promovarea exportului de produse pe pieele internaionale, ajut la ctigarea de noi
clieni, la depirea concurenei i creterea competitivitii produselor ct i a
gradului de ncredere al beneficiarilor.
Auditul calitii
Principalul scop al auditului calitii este de a evalua aciunile corective necesare
pentru eliminarea deficienelor i pentru mbuntirea sistemului calitii n
ntreprindere.
Principiile auditului calitii sunt prezentate pe larg n norma internaional ISO
10011 aprobat n octombrie 1990.
Auditul calitii se aplic n special, unui sistem al calitii sau unor elemente ale
acestora.
n funcie de sfera n care se realizeaz auditul se deosebesc:
- Auditul intern care vizeaz cunoaterea gradului de implementare i
respectare a politicii calitii n oricare zon a ntreprinderii implicat n
realizarea produsului. Poate fi realizat de ntreprindere sau de un expert audit
din afar.
- Auditul extern

evalueaz eficacitatea sistemului calitii existent n alte

uniti dect cea proprie (furnizori, subcontractani, etc.)

42

- Auditul calitii produsului este un examen metodic al unui produs avnd ca


elemente de referin Actul normativ de calitate, documentele de fabricaie
(Fia produsului, Fia tehnic), Inspecia

i Planul de eantionare. Prin

aceast form de audit se face nu numai o examinare a calitii produsului, ci


se are n vedere evaluarea eficiacitii msurilor de asigurare a calitii luate
pentru acel produs. Acest audit este luat ca punct de reper n auditul extern sau
intern.
- Auditul calitii procesului este un examen metodic al fabricaiei avnd ca
element de referin procesul tehnologic cu faze, operaii, parametrii
tehnologici.

Se iau n considerare i cerinele referitoare la calificarea

personalului implicat n procesul auditat. Rezultatul acestui audit este adus la


cunotin efilor din compartimentul de producie pentru a fi luate msurile
corective stabilite.
- Auditul sistemului calitii se efectueaz asupra sistemului calitii n
ansamblu sau asupra unei prti a acestuia. El poate viza funciile sistemului,
structura organizatoric, documentele sistemului, etc. Prin acest audit
ntreprinderea i poate propune evaluarea eficacitii sistemului calitii
privind realizarea obiectivelor pe care i le-a propus n domeniul calitii. In
standardul ISO 10011 sunt date liniile directoare pentru planificarea, efectuarea
i documentarea auditului sistemelor calitii.

1.4.2.2.

Procedurile specifice

La nivelul compartimentelor de sine stttoare din cadrul ntreprinderii intervin


anumite proceduri specifice activitii desfurate n cadrul procesului de producie i
de asigurare a calitii. Precizm cteva dintre procedurile specifice cele mai
importante pentru Laboratorul de control i anume :
Dotarea laboratorului cu documentele necesare bunei desfurri a sistemului
calitii
- manualul calitii

43

- caietul instrumentului sau aparatului de analiz


- dosarul cu procedurile standard de operare (documente de lucru detaliate)
- dosarul cu copiile F.T.I. (Fie tehnice de import) i a altor normative pentru
materii prime i produse finite;
- condicile de eviden a produselor prezentate la analiza curent i n curs de
autorizare;
- nregistrri fcute n timpul analizei, care s demonstreze c toi paii
(specifici AQ) au fost fcui n realitate
- nregistrri referitoare la materii prime, tehnologii care s dea trasabilitatea
complet a seriei (lotului) de fabricaie
- dosarul cu copiile buletinelor de analiz emise numai dup ce calitatea a
fost evaluat drept corespunzatoare
- sistem operational pentru analiza produselor reclamate
Alte documente care trebuie s existe n dotarea laboratorului:
- dosar cu corespondena intern i cu colaboratorii externi;
- dosar cu fiele individuale de protecia muncii;
- caiete individuale de lucru;
- dosar cu bonurile de consum pentru materiale gospodreti i reactivi;
- dosar cu listele mijloacelor fixe aflate n gestiunea laboratorului;
- fie de eviden a materialelor i a obiectelor de inventar;
- fie de eviden a materialelor de protecia muncii;
- caiete pentru evidena substanelor toxice;
- caiet de eviden a soluiilor titrate;
- caiet de eviden a substanelor de referin (etaloane, mostre);
-

inventar sticlrie de laborator

Asigurarea spaiului i echipamentelor de laborator corespunzatoare


- Iluminarea, temperatura, umiditatea, ventilaia, salubritatea, igiena
corespunztoare (fr efecte adverse pentru calitatea produsului sau
echipamentului de lucru)
- Spaiu suficient pentru operare i depozitarea probelor
- Camere separate pentru instrumentele sensibile (vibraii, umiditate, etc)
44

Asigurare presonalului de operare corespunztor


- n numr adecvat, calificat i cu experien corespunzatoare
- Responsabiliti scrise care s nu depeasc abilitile (risc pentru
calitate!)
- Organigrama, sarcinile specifice, descrierea postului.
nsuirea sarcinilor care revin Responsabilului de Laborator i
Responsabilului AQ
- Responsabilul AQ, elaboreaz i reactualizeaz continuu Manualul calitii
- Autorizeaz documentele scrise
- Supravegheaz /controleaz mediul din laborator; aspecte legate de igien
- Verific calibrarea i validarea instrumentelor
- Instruiete permanent personalul care participa la CQ si AQ (element cheie
pentru GMP General Management Production)
- Igiena personalului pe diferite zone (sntate, igien, proceduri,
mbrcminte de protecie adecvat, examinri medicale periodice
- Aprobarea contractelor cu furnizorii de materii prime i beneficiarii de
produse
- Proiectarea condiiilor de depozitare
- Pstrarea nregistrrilor
- Supravegherea factorilor care pot afecta calitatea puncte critice de control
pe faze de fabricaie
- Monitorizarea conformitii cu MC

1.4.3.

Documentele calitii

Pentru creterea contribuiei i a rspunderii organizaiilor profesionale,


societilor comerciale, regiilor autonome i personalului acestora, a fost creat cadrul
legislativ corespunztor domeniului calitii produselor, elaborndu-se n acest scop o
serie de acte normative i documente referitoare la calitatea produselor.
Aceste documente se mpart n trei grupe distincte:
45

a. Acte normative care reglementeaz calitatea i aspecte ale calitii produselor


(ex. Ordonane i Hotrri ale Guvernului Romniei)
b. Documente care prescriu calitatea produselor standarde naionale, standarde
profesionale, standarde de firm, norme de calitate
c. Documente care dovedesc calitatea produselor: certificate de calitate, certificate
de garanie, buletine de analiz, certificate de conformitate.
I.4.3.1. Actele normative sau documentele tehnice - Legislaia privind calitatea
Legislaia romn n domeniul calitii este ntr-o corelare tot mai strns cu
legislaia din acest domeniu la nivel european i mondial.
Problemele legate de calitate au fost legiferate prin Legea nr. 7 din 1977 i apoi
prin Legea 4 din 1989, privind asigurarea i controlul calitii, legi care au fost
nlocuite, odat cu intrarea n economia de pia, cu noi acte normative care
reglementeaz problemele calitii produselor pe o pia concurenial.
Legea calitii nu vrea s taie elanul celor care lucreaz prost dar prin aplicarea ei
trebuie pedepsite frdelegile care se fac n domeniul calitii (falsul i uzul de fals).
Dezorganizarea controlului calitii nu face dect s multiplice ponderea real a
defectelor i iluzia productorului c ele nu exist dac nu i le arat nimeni.
n domeniul calitii, poate mai mult dect n oricare altul, iniiativa particular are
nevoie de orientare pe plan naional i armonizare pe plan internaional.
Creterea cantitii i diversitii produselor pe pia impune cu att mai mult un
control de calitate exigent i constant, pentru a elimina posibilitatea sustragerii de la
normele de calitate a celor care vizeaz doar profitul cu orice pre, ignornd
obligaiile i respectul fa de beneficiar.
Produsele agro-alimentare,

trebuie s se ncadreze n rigorile tot mai mari ale

calitii europene i mondiale.


Actualizarea permanent a problemelor legate de calitate, la nivel naional, este
fcut de organismele statului, care emit legi, hotrri i ordonane guvernamentale sau
ordine ale ministerelor, n deplin concordan cu necesitile de ultim or care se
impun n domeniul calitii.
46

Cele mai importante acte normative care stau la baza activitii de Asigurare a
calitii AQ sunt:
- Ordonana nr. 19 privind activitatea de standardizare
- Ordonana nr. 20 privind activitatea de metrologie
- Ordonana nr. 21 privind protecia consumatorului
n afar de acestea mai precizm cteva dintre aceste acte legislative aprute n
Monitorul Oficial i care sunt absolut obligatorii de cunoscut i respectat de toi cei
care produc, comercializeaz sau consum diverse produse agro-alimentare :
LEGEA nr. 12 din 06 august 1990, privind protejarea populaiei mpotriva unor
activiti comerciale ilicite
ORDONANTA nr. 21 din 21 august 1992, Republicata privind protecia
consumatorilor aprobat prin Legea nr.11 / 1994
HOTARIRE nr. 167 din 6 aprilie 1992

*** Republicata, privind constituirea

i funcionarea Sistemului naional de certificare a calitii


HOTARIRE nr. 545 din 2 august 1991privind supravegherea calitii produselor
i serviciilor n scopul prevenirii i combaterii faptelor care pot afecta viaa sau
sntatea oamenilor, animalelor ori calitatea mediului nconjurtor
HOTARIRE nr. 573 din 22 septembrie 1992privind atribuiile, organizarea i
funcionarea, n componena Oficiului pentru Protecia Consumatorilor, a Diviziei
pentru Controlul Calitii Vinului si Buturilor Alcoolice
DECRET nr. 325 din 7 octombrie 1998, privind promulgarea Legii pentru
modificarea art. 47 din Ordonana Guvernului nr. 21/1992, privind protecia
consumatorilor
HOTARIRE Nr. 223 din 10 aprilie 1995, privind organizarea i funcionarea
Oficiului pentru Protecia Consumatorilor
HOTARIRE Nr. 629 din 5 august 1996, privind msuri pentru asigurarea
calitii produselor i certificarea acesteia
HOTARIRE Nr. 1144 din 11 noiembrie 1996, privind aprobarea Normelor
metodologice referitoare la aplicarea Hotrrii Guvernului nr. 629/1996

47

HOTARIRE Nr. 625 din 02 august 1999, privind reorganizarea i funcionarea


Centrului Naional pentru Incercarea i Expertizarea Produselor - LAREX
HOTARIRE Nr. 1148 din 11 noiembrie 1996 pentru modificarea Hotrrii
Guvernului nr. 721/1992, privind nfiinarea Centrului Naional de Formare,
Consultan i Management pentru Asigurarea Calitii
HOTARIRE Nr. 116 din 27 februarie 1995 privind abilitarea inspectorilor din
cadrul Oficiului pentru Protecia Consumatorilor s constate contraveniile i s
aplice sanciunile prevzute n Legea nr. 98/1994
HOTARIREA Nr. 790 din 12 septembrie 1996 pentru modificarea i completarea
Hotrrii Guvernului nr. 167/1992 privind constituirea i funcionarea Sistemului
naional de certificare a calitii
ORDIN nr.1956 Ministerul Sntii,

din 18 octombrie 1995,

privind

introducerea i aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control


Point) n activitatea de supraveghere a condiiilor de igiena din sectorul alimentar,
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 59 din 22 martie 1996
LEGE nr. 178 din 9 octombrie 1998 pentru modificarea art. 47 din Ordonana
Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor
ORDIN Nr. 1988 din 18 septembrie 1996 privind controlul calitii produselor
farmaceutice i a altor produse de uz uman
ORDIN Ministerului Sntii nr. 975 din 16 decembrie 1998 privind aprobarea
Normelor igienico-sanitare pentru alimente
ORDIN Ministerului Sntii nr. 976/98 Norme de igien pentru producerea,
prelucrarea, depozitarea, pstrarea i transportul alimentelor
ORDONANTA nr. 33 din 29 ianuarie 1999 pentru completarea Ordonanei
Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate
comercializrii
ORDONANTA nr. 38 din 30 ianuarie 1998 privind acreditarea i infrastructura
pentru evaluarea conformitii
HOTARARE nr. 716 din 2 septembrie 1999 privind reorganizarea i
funcionarea inspectoratelor pentru calitatea seminelor i materialului sditor i a

48

Laboratorului Central pentru Controlul Calitii Seminelor, precum i


actualizarea limitelor amenzilor prevzute de Legea nr. 75/1995
ORDIN nr. 58 din 25 iunie 1999, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la
acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n
domeniul produciei de produse alimentare
ORDONANTA nr. 113 din 30 august 1999 privind reglementarea produciei,
circulaiei i comercializrii alimentelor
LEGEA nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea
contraveniilor la normele legale de igien i sntate public
HOTRIREA nr. 784 din 10 septrmbrie 1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare
HOTRREA nr 106 din 7 feb. 2002 privind etichetarea alimentelor
HOTRREA nr. 123 din 23 aprilie 2001 privind natura, coninutul, compoziia
i etichetarea sucurilor din fructe i ale anumitor produse similare
ORDINUL (MAAP) nr.22 din 11 martie 2002 cu privire la natura, coninutul,
originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, pstrarea i calitatea
uleiurilor vegetale, grsimilor tartinabile i a maionezelor destinate comercializrii
pentru consumul uman
ORDIN nr. 438/295 din iunie-iulie 2002 (MS i MAAP) pentru aprobarea
normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare
pentru consum uman
NORMA Guvernului Romniei din 24 octombrie 2002 de igien a produselor
alimentare, publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002.
NORM sanitar veterinar Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor,
din 16 ianuarie 2002, de stabilire a Listei cuprinznd ingredientele a cror
utilizare este interzis n nutreurile combinate Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 61 din 29 ianuarie 2002
PROCEDUR

de autorizare - Guvernul Romniei, din 13 iunie 2002 a

funcionrii comercianilor din punct de vedere sanitar veterinar, Publicat n


Monitorul Oficial, Partea I nr. 414 din 14 iunie 2002

49

Acord european - La 1 februarie 1993 Comunitatea Economic European


incheie un Acord european instituind o asociere ntre Romnia, pe de o parte,
Comunitile Europene i statele membre ale acestora, pe de alt parte (Publicat n
Monitorul Oficial, Partea I nr. 73 din 12 aprilie 1993).

Articolul 75 al acestui

Acord se refera la Standardele agro-industriale i aprecierea conformitii si


prevede urmatoarele:
- prile vor coopera n scopul de a reduce diferenele n domeniul procedurilor
privind standardizarea i aprecierea conformitii.
-

cooperarea va urmri:
- promovarea alinierii Romniei la reglementrile tehnice comunitare i la
standardele europene privind calitatea produselor alimentare de
origine industrial i agricol;
- promovarea utilizrii reglementrilor tehnice comunitare, a standardelor
europene i a procedurilor de apreciere a conformitii;
- ncurajarea participrii active i regulate a Romniei la lucrrile
organizaiilor specializate n acest domeniu

Dintre normativele cele mai recente emise de Guvern, de Ministerul


Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, de Ministerul Sntii referitoare la
produsele agro-alimentare precizm cteva dintre cele mai importante:
Ministerul Sntii, Metodologie din 24 decembrie 2003, pentru organizarea
i certificarea instruirii profesionale a personalului privind nsuirea noiunilor
fundamentale de igien, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 49 din 20
ianuarie 2004
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului, Ordin nr. 1048 din 12
decembrie 2003, privind aprobarea metodelor de prelevare a probelor de plante i
produse vegetale n vederea efecturii analizelor de laborator pentru determinarea
oficial a nivelului de reziduuri de pesticide, Publicat n Monitorul Oficial, Partea
I nr. 910 din 19 decembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului, Ordin nr. 487 din 25 iulie
2003, privind modificarea i completarea anexei la Ordinul ministrului agriculturii

50

i alimentaiei nr. 70/1998 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind


condiiile i procedura de avizare sanitar veterinar a importului, exportului,
tranzitului cu animale, produse i subproduse de origine animal, furaje i alte
produse i materii care pot influena starea de sntate a animalelor i sntatea
public, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 579 din 13 august 2003
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului, Ordin nr. 488, din 25 iulie
2003, privind modificarea i completarea anexei la Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaiei i pdurilor nr.640/2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind Programul de supraveghere, profilaxie i combatere a
bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om i de
protecie a mediului pentru anul 2003, cu modificrile i completrile ulterioare,
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 579 din 13 august 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 368, din 30 mai


2003, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind controlul oficial al
produselor alimentare de origine animal, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I
nr. 403 din 10 iunie 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 361, din 27 mai 2003
pentru aprobarea Planului sectorial de cercetare-dezvoltare "Agricultur,
alimentaie i silvicultur" pentru perioada 2003-2007 Publicat n Monitorul
Oficial, Partea I nr. 386 din 4 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 357 din 26 mai
2003, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea, suspendarea i
retragerea (anularea) licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar
activiti n domeniul produciei de produse alimentare, Publicat n Monitorul
Oficial, Partea I nr. 404 din 10 iunie 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 339 din 19 mai
2003, privind aprobarea Listei cuprinznd indicaiile geografice protejate i
recunoscute n Romnia pentru produse alimentare, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 351 din 22 mai 2003
Ministerul Apelor i Proteciei Mediului Ordin nr. 117, din 5 mai 2003, pentru
modificarea anexei nr. 12 la Procedura de autorizare a activitilor de recoltare,
51

capturare i/sau de achiziie i comercializare pe piaa intern sau la export a


plantelor i animalelor din flora i fauna slbatic, precum i a importului
acestora, aprobat prin Ordinul ministrului apelor i proteciei mediului nr.
647/2001, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 326 din 14 mai 2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 240, din 27 martie
2003, pentru modificarea anexei nr. 1 la Ordinul ministrului agriculturii,
alimentaiei i pdurilor, al ministrului dezvoltrii i prognozei i al ministrului
finanelor publice nr. 396/3.267/2.182/2001 privind condiiile n care i pot
desfura activitatea agenii economici care realizeaz producie de produse
alimentare n zonele defavorizate i care beneficiaz de scutire de la plata taxelor
vamale, cu modificrile i completrile ulterioare, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 452 din 25 iunie 2003
Ministerul Sntii i Familiei, Ordin nr. 179, din 5 martie 2003, privind
regimul de comercializare a produselor prezentate ca miraculoase, precum i a
unor produse alimentare, n scopul protejrii vieii, sntii, securitii i
intereselor economice ale consumatorilor, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I
nr. 166 din 17 martie 2003, Nr. 179/154/9
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 154,

din 26

februarie 2003, privind regimul de comercializare a produselor prezentate ca


miraculoase, precum i a unor produse alimentare, n scopul protejrii vieii,
sntii, securitii i intereselor economice ale consumatorilor, Publicat n
Monitorul Oficial, Partea I nr. 166 din 17 martie 2003, Nr. 179/154/9
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 77, din 3 februarie
2003, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind msurile de protecie
mpotriva unor zoonoze specifice i a agenilor zoonotici specifici la animale i
produse de origine animal, n scopul prevenirii focarelor de toxiinfecii
alimentare i intoxicaii, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 157 din 12
martie 2003
Ministerul Sntii i Familiei, Ordin nr. 1020, din 17 decembrie 2002, privind
aprobarea Metodei de analiz de referin pentru detectarea laptelui de vac i a
cazeinailor din lapte de vac n brnzeturile produse din lapte de oaie, lapte de
52

capr sau lapte de bivoli ori din amestecuri de lapte de oaie, capr i bivoli,
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.
555/1.020/2002 - 1/2003
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 555, din 2 decembrie
2002, privind aprobarea Metodei de analiz de referin pentru detectarea laptelui
de vac i a cazeinailor din lapte de vac n brnzeturile produse din lapte de oaie,
lapte de capr sau lapte de bivoli ori din amestecuri de lapte de oaie, capr i
bivoli, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.
555/1.020/2002 - 1/2003
Parlamentul Romniei, Lege nr. 73, din 16 ianuarie 2002, privind organizarea i
funcionarea pieelor produselor agricole i alimentare n Romnia, Publicat n
Monitorul Oficial, Partea I nr. 110 din 8 februarie 2002
Ministerul Sntii i Familiei, Ordin nr. 528, din 31 iulie 2001, privind
producia, importul i comercializarea unor produse din categoria nutrieni i/sau
suplimente alimentare, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 439 din 6 august
2001

Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ordin nr. 283, din 25 iulie


2001, privind modificarea i completarea Ordinului ministrului agriculturii i
alimentaiei nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea
licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul
produciei de produse alimentare, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 473
din 17 august 2001

Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, Ordin nr. 328, din 23


septembrie 2003, privind modificarea Ordinului ministrului agriculturii,
alimentaiei i pdurilor, al ministrului sntii i familiei i al preedintelui
Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor nr. 250/531/83/2002 pentru
aprobarea Normei cu privire la fabricarea, coninutul, ambalarea, etichetarea i
calitatea finii de gru destinate comercializrii pentru consum uman, Publicat n
Monitorul Oficial, Partea I nr. 691 din 2 octombrie 2003, Nr. 545/823/328

53

Parlamentul Romniei Lege nr. 360, din 2 septembrie 2003, privind regimul
substanelor i preparatelor chimice periculoase, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 635 din 5 septembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului, Norm din 11 august
2003, privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile i compoziia
mierii, Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 650 din 12 septembrie 2003
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului Norm din 5 august 2003,
cu privire la natura, compoziia, fabricarea i etichetarea sucurilor din fructe i ale
altor produse similare destinate consumului uman, Publicat n Monitorul Oficial,
Partea I nr. 660 din 17 septembrie 2003
Exemplificare:
Ordonana nr. 42
din 29 august 1995 privind producia de produse alimentare destinate
comercializrii
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 203 din 1 septembrie 1995
Reactualizarea a fost facut prin :
ORDONANA

nr. 33 din 29 ianuarie 1999 pentru completarea Ordonanei

Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate


comercializrii
Cap. I
Definirea unor noiuni (art.4)
a) produse alimentare sunt alimente, buturi sau alte produse, obinute prin
prelucrarea unor materii prime alimentare, care sunt destinate consumului uman, cu
excepia produselor farmaceutice
b) aditiv alimentar este orice substan care se adaug alimentelor pentru a se
mbunti valoarea nutritiv a acestora i, de asemenea, orice produs sau substan
care se adaug alimentelor pentru a influena culoarea, consistena, gustul sau aroma,
termenul de valabilitate, sau de a da alimentelor orice alta proprietate specific, dac
substana sau produsul de mbogaire nu sunt ele nsele materii prime alimentare;

54

c) substane strine sunt orice alte substane dect aditivii alimentari, care, dac
sunt prezente peste limitele maxime admise de Ministerul Sntii, pot constitui un
risc pentru protecia vieii, sntii consumatorilor sau altereaz compoziia normal
sau calitatea produselor alimentare;
d) eticheta este orice material scris, imprimat sau grafic, litografiat, gravat sau
ilustrat, referitor la un produs alimentar, pe care l nsoete cnd acesta este prezentat
la vnzare pentru consumatori;
e) ambalajul este materialul specific, ca execuie i natur, destinat ambalrii
produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul,
manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora;
f) agent economic, productor de produse alimentare este orice persoan fizic,
autorizat s desfoare o activitate economic independent, sau persoana juridic,
romn sau strin, indiferent de forma de organizare i tipul de proprietate, care
desfoar, n condiiile legii n Romnia, o activitate de producie, prestri servicii
ori operaiuni de import-export al produselor alimentare;
g) falsificare sau substituire n domeniul calitii constituie orice nelciune sau
tentativ de nelciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziia,
coninutul n substane utile, nlocuirea n componena produsului a unor substane cu
altele vtmtoare sntii, precum i folosirea de denumiri, descrieri sau alte
declaraii false privind originea, cantitatea sau identitatea mrfurilor sau serviciilor,
care contribuie la stabilirea valorii produsului;
h) laborator acreditat este laboratorul cruia o autoritate desemnat de Guvern i-a
recunoscut competena de a efectua ncercri i analize pentru determinarea calitii
produselor alimentare;
i) licen de fabricaie a produselor alimentare este documentul care atest c
agentul economic este capabil s desfoare activiti n domeniul produciei de
produse alimentare, n conformitate cu legislaia intern n vigoare, la un nivel de
calitate i siguran care s asigure protecia vieii i sntii consumatorilor.
Cap. II Calitatea produselor alimentare

55

Cap. III Obligaii ale agenilor economici care desfoar activiti n domeniul
produciei de produse alimentare
Cap IV Licenele de fabricaie (au valabilitate 5 ani)
- Activitile pentru care se acord licene de fabricaie sunt din domeniul produciei
de lapte i produse lactate, carne i produse din carne, pete i produse piscicole,
pine i produse de morrit i panificaie, zahr si produse zaharoase, uleiuri i
grsimi vegetale alimentare, buturi rcoritoare, conserve din legume i fructe, vin,
bere, spirt, buturi alcoolice, drojdie de panificaie, prestri servicii i alte activiti n
domeniul produciei de produse alimentare.
Cap. V Supravegherea i controlul desfurrii activitilor privind producia de
produse alimentare (msuri ce se iau la nclcarea normelor legislative)

I.4.3.2.

Documentele care prescriu calitatea produselor

Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut


care prevede pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii, caracteristici
referitoare la activiti sau rezultate ale acestora, n scopul obinerii unui grad optim
de calitate ntr-un context dat.
Prin standarde se stabilesc nsuirile tehnico-economice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs, precum i prescripiile privind recepia, marcarea,
depozitarea, transportul, etc.
Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relaiilor economice. Ea
urmrete progresul tehnico-economic i constituie referine obligatorii la
contractele economice (prin revizuirea sistematic i periodic)
Standardizarea are avantaje importante pentru orice agent economic i anume:
- realizarea unui mijloc de comunicare ntre toi agenii economici interesai
(limbaj comun)

56

- promovarea principiilor economice raionale i eficiente n utilizarea resurselor


necesare pentru realizarea i comercializarea produselor i serviciilor
- protejarea intereselor consumatorilor prin obinerea i meninerea unei caliti
adecvate a produselor i serviciilor
- crearea bazei legale pentru verificarea i certificarea calitii produselor i
serviciilor
- promovarea calitii vieii (securitate, protejarea sntii i a mediului
ambiant)
- promovarea comerului internaional prin eliminarea obstacolelor tehnice
datorate practicilor naionale
Pentru ridicarea calitii produselor la nivelul celor mai bune realizri pe plan
mondial, standardele trebuiesc revizuite periodic, modernizate i actualizate, bine
fundamentate din punct de vedere tehnico-tiinific i economic.
Pe plan internaional exist standardele ISO, editate de Organizaia Internaional
de Standardizare la care este membr i Romnia.
Seria de standarde internaionale ISO 9000, ofer cadrul de orientare pentru cei
interesai n organizarea sistemului calitii. La nivelul statelor care alctuiesc
Comunitatea Economic European aceast serie de standarde internaionale a fost
transpus n seria de standarde EN 29000.
La acelai nivel, au fost elaborate standardele din seria EN 45000, care se refer
la exigenele crora trebuie s le corespund laboratoarele de ncercri pentru a putea
fi de ncredere pe piaa internaional.
Dup cum se poate observa, astzi calitatea (performanele) i fiabilitatea
(ncrederea) nu se mai refer la serviciu sau produs, ci la sistemul de producie care
l realizeaz i testeaz.
Orice materie prim sau produs care intr n procesul de prelucrare sau
consum este caracterizat de un act normativ de calitate care-i d identitatea.
La noi n ar problema standardizrii aparine Asociaiei de Standardizare din
Romania - ASRO i Comisiei Nationale pentru Standarde, Metrologie si Calitate
CNSMC care sunt n relaii de colaborare permanente cu organismele europene i
internaionale.

57

Standardele i normativele de calitate romneti sunt:


standarde naionale (SR standarde romneti) care se aplic la nivel
naional. Ele trateaz teme de interes general i au caracter obligatoriu n
ntreaga economie
standarde de ramur (profesionale) se aplic n anumite domenii de
activitate n cadrul organizaiilor profesionale, legal constituite care le-au
elaborat. Ele cuprind reglementri la materii prime, materiale, produse sau
componente specifice ramurii economice, care nu sunt cuprinse n standardele
romne.
standarde de firm se aplic n cazul unor reguli autonome ale societilor
comerciale care le elaboreaz pentru produse sau dispozitive folosite n
procesul de producie sau pentru vnzare
norme tehnice, caiete de sarcini, specificaii tehnice au aceeai destinaie i
valoare ca i standardele de firm
Standardele profesionale (SP) care se refer la produsele alimentare (carne i
preparate din carne; pete i preparate din pete; lapte i preparate din lapte; etc.)
nlocuiesc de regul vechile stas-uri, standarde de ramur sau norme tehnice de
ramur i sunt emise de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei - Direcia Standarde,
Calitate a Alimentelor i Acreditarea Agenilor Economici. (Exemplu: SP 2727 96
Semiconserve alimentare de pete nlocuiete STR 2727-91; SP - C301/96 Carne de
bovin, porcin, ovin tranat, preambalat i nepreambalat; SP CP100/97 Carne de
pasre, carcase tranate, organe)
Licenele de fabricaie sunt emise de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei pe
baza documentaiei tehnice ntocmite de productor (din care face parte obligatoriu i
actul normativ de calitate) i se refer la produse alimentare apte consumului uman.
Structura unui act normativ de calitate unui standard de produs
Orice act normativ de calitate este constituit din mai multe capitole, i anume:
1. Generaliti - prezentarea general a produsului sau serviciului,
- ncadrare produsului ntr-un sistem mai larg de produse asemntoare

58

- referiri la baza material care a participat la realizarea produsului i la provenien


dac este vorba de materie prim
- legislaii n vigoare
2. Condiii tehnice
- principalele caracteristici, care definesc i individualizeaz produsul sau serviciul
(caracteristicile fr de care produsul respectiv nu ar satisface nevoile pentru care
a fost realizat)
- limitele n care pot varia caracteristicile produsului astfel nct el s fie admis din
punct de vedere al calitii exprimate sau implicite.
- metoda de control i actul normativ n care aceast metoda este descris detaliat.

Caracteristici

Condiii

de

Organoleptice

admisibilitate
Valori
maxime,

Fizico-chimice

minime,

calitate n care este descris

Limite aditivi alimentari

Limite () admise

detaliat metoda de verificare

Microbiologice
(Alterare,

Metoda de analiz
STAS, alt normativ de

sau nr.crt al metodei prevazute


degradare,

in prezentul act normativ

salubritate)

(cap.IV)

Ambalare si termen de
garantie

- tehnicile de control i aparatura de control stabilite pentru determinarea


caracteristicilor trebuie s asigure reproductibilitatea rezultatelor analitice n orice
laborator autorizat sau acreditat
- valorile i limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale produsului
sunt rezultatul mediu al unor serii de analize

59

3. Reguli pentru verificarea calitii


- verificarea calitii se face pe loturi de fabricaie
- lotul reprezint o cantitate de produs de mrime determinat, omogen, care a
fost produs din aceleai materii prime, prin acelai procedeu tehnologic, de
preferin din aceeai arj.
-

modul de prelevare a probelor (eantioanelor) pentru analiz (probele elementare,


probele medii, contraprobele)

- modul de pstrare a contraprobelor n caz de litigiu.


- conform reglementarilor EN si ISO (2859/74) verificarea loturilor se face prin
control statistic, pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL (Accepted Quality
Level)(nr. de produse defecte acceptate n eantionul prelevat din lotul supus
verificrii) STAS 3160/2/ 84.
- controlul statistic de calitate se desfoar pe trei nivele de exigen (Nc) : CN
control normal ; CS control sever ; CR control redus i pe 5 nivele de control
I, II, III, IV si V volumul eantionului crescnd de la nivelele de control
inferioare la cele superioare. Nivelele inferioare de control sunt economice dar
pot da decizii eronate. Se folosete de regul nivelul de control normal la nivelul
(Nc III).
- valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice ntre furnizor i
beneficiar. Cunoscnd valoarea AQL, se alege nivelul de verificare (n funcie de
exigene) i litera de cod (simbol de indexare a efectivului eantionului n funcie
de efectivul lotului i de nivelul de verificare). Prin studii statistice s-au stabilit
pentru lotul supus verificrii,

mrimea eantionului i criteriile de acceptare i

respingere care sunt prezentate tabelar n STAS 3160/2-84. Prin planul de


verificare a calitii, pentru a se ajunge la o calitate limit, se poate face o singur
eantionare sau se poate face o eantionare dubl sau multipl dac rezultatele
obinute la eantionarea precedent nu sunt satisfctoare, n sensul c numrul
defectelor din eantion este mai mare dect numrul acceptat prin valoarea AQL
stabilit.
- controlul statistic pe baz de AQL protejaz n special furnizorul, n sensul c
nu i se resping loturi n care fraciunea defect este mai mic sau egal cu AQL,

60

dar n acelai timp permite ca beneficiarul s accepte loturi n care fraciunea


defect s fie mai mare dect valoarea AQL-ului contractat (n cazul n care
eantionul nu este reprezentativ).
- o nou metod de control, ZERO ACCEPTARE tot pe baz de eantionare, n
care, pentru a se admite lotul, n eantion nu se mai admite nici un defect,
respectiv A=0. De aici a aprut campania ZERO DEFECTE care se refer la
ntregul lot (nici un produs defect n lotul verificat) dar care s-a constatat statistic
c este un lucru imposibil de atins.
- metoda ZERO ACCEPTARE fa de STAS 3160/84 este mult mai simpl
avnd dou variabile mrimea lotului N i valoarea AQL. n acest caz
eantioanele sunt mai mici, nu se accept defecte n eantion, scade riscul
beneficiarului de a accepta loturi necorespunztoare. Dac lupi pentru zero
defecte cum s accepi defecte n eantion
- metoda ZERO ACCEPTARE afost oficializat n Romnia prin STAS
nr.12898/90 Planuri simple de verificare prin atribute, cu numr de acceptare
zero a calitii loturilor de produse
4. Metode de analiz
n acest capitol se prezint domeniul de aplicare i se precizeaz n detaliu
tehnica de lucru, principiul i succesiunea operaiilor de realizat, ustensilele i
reactivii folosii, aparatura necesar pentru verificarea unor caracteristici specifice
produsului (precizate la capitolul Condiii tehnice), condiiile de instalare,
parametrii de funcionare ai aparaturii, modul de culegere i prelucrare a rezultatelor.
O parte din metodele de analiz sunt prezentate detaliat n alte standarde sau
norme de calitate i se fac trimiteri la acestea.
Rezultatele analizelor trebuie s fie reproductibile i pentru aceasta toate
detaliile legate de tehnica de analiz trebuesc respectate cu rigurozitate.
Rezultatele obinute de un laborator autorizat sau acreditat, n urma ncercrilor
(analizelor) efectuate, i toate informaiile referitoare la aceste ncercri, .se trec ntrun document numit Raport de ncercare sau Buletin de analiz .

61

n acest document se pot compara valorile obinute i valorile impuse prin


normativul de calitate al produsului precizate la capitolul Condiii tehnice (valori care
dau garania c produsul este de calitate).
Caracteristicile

Condiii de

produsului

admisibilitate

Rezultate obinute

Metoda de analiz

conform stasului
(act normativ de
calitate)
Buletinul de ncercari va concluziona n final

dac produsul corespunde

normativului de calitate, sau se precizeaz - dac este cazul - caracteristica la care nu


se ncadreaz.
Buletinul de ncercri este semnat de eful laboratorului de ncercri, care i
asum responsabilitatea analizelor efectuate (calitate, acuratee, etc...)
Pe baza buletinelor de analiz (n condiiile n care acestea sunt
corespunztoare) productorul emite Certificatul de conformitate al produsului care
nsoete produsul la livrare.
Certificatul de conformitate sau Marca de conformitate sunt necesare
pentru a asigura ncrederea cumprtorului (consumatorului) n calitatea produselor,
serviciilor furnizorului (prestatorului).
Certificatul de conformitate este documentul eliberat conform regulilor unui
sistem de certificare indicnd cu un nivel suficient de ncredere c un produs, proces
sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt act normativ
specificat.
Neconformitatea

reprezint

nesatisfacerea

cerinelor

specificate

nerespectarea ntocmai a prevederilor contractuale (dac exist anumite cerine

62

minore insatisfcute produsele se pot folosi i se pot face unele modificri n


documentaii n acord cu beneficiarul). Produsul nu are Buletin de analiza favorabil.
Defectul reprezint nesatisfacerea cerinelor de calitate pentru utilizarea
prevzut (produsele nu se pot folosi). Produsul nu are Buletin de analiza favorabil
5. Ambalarea i marcarea
Precizeaz condiiile specifice ambalrii produsului respectiv i date obligatorii
pentru marcarea ambalajelor individuale i colective.
De regul, orice ambalaj individual trebuie s fie inscripionat cu: denumirea
produsului, denumirea ntreprinderii productoare, data fabricaiei, gramaj, termen de
garanie, mod de utilizare, compoziie
6. Depozitare i transport
Prevede anumite condiii specifice de depozitare i transport funcie de
caracteristicile produsului respectiv n vederea conservrii calitii acestuia.
Orice transport de produs se face nsoit de certificatul de calitate, buletin de
analiz sau declaraia de conformitate a furnizorului.
Precizm cteva din normativele de calitate ale unor produse agro-salimentare :
SP 301/96 Carne de bovin, porcin, ovin tranat, preambalat i nepreambalat;
STAS 143-84 Lapte de consum; Standard ISO 5538-92 Lapte i produse lactate;
STAS 3278-89 Morcovi; STAS 3787-87 Cartofi de toamn; STAS 6436-89 Cartofi
timpurii i de var; STAS 2714-87 Mere; STAS 7849-86 Afine; SR 1490:1999
Struguri de mas; SR 5447:1994 Porumb boabe pentru consum; SR ISO 11051:1999
Gru durum Specificaii.
STAS 12827 90 Utilaje pentru industria alimentar -. Condiii tehnice de calitate

63

Pentru fiecare produs realizat, entitatea productoare elaboreaz un normativ


de calitate, care reprezint cartea de identitate a produsului.
nainte de livrare, entitatea productoare efectueaz n laboratoarele proprii
autorizate (pentru specificul de analize obligatorii ce caracterizeaz produsul)
verificarea calitii produsului realizat, conform normativului de calitate i ntocmete
Buletinul de ncercri.
In momentul actual exista deja o corelare si corespondenta ntre standardele
ISO, standardele europene EN i standardele romneti conform tebelului de mai
jos:
Standardele internaionale, - documente
europene i romneti

de

referin

managementului

domeniul

calitii produselor i

serviciilor

Standard romnesc

Corespondent

Domenii de referin

standard european,
SR EN ISO 9000-2001

internaional
EN ISO 9000-2000

- Sisteme de management al

ASRO

(include ISO 8402)

calitii
Principii fundamentale i

SR EN ISO 9001-2001

EN ISO 9001-2000

vocabular
- Sisteme de management al

(include ISO 9001, calitii


9002 i 9003 din

Cerine

1994)
EN ISO 9004-2000

- Sisteme de management al

(include ISO 9004-

calitii

1,2,3,si 4 din 1994)

Linii

EN ISO 19011-2000

mbuntirea performanei
- Linii directoare pentru

(include ISO 10000-

auditarea sistemelor de

1,2,3 din 1993)

management al calitii i de

64

directoare

pentru

mediu; Principiile i
SR EN ISO 14001-1997 EN ISO 14001-1996

metodologia standardizrii
- Sisteme de management de
mediu.

SR 13251-1995

Specificaii si ghid de

utilizare
-Vocabular

VIM 1993

internaional

de

termeni fundamentali, generali


SR ISO 3534-2-1996

ISO 3534-2-1993

n metrologie
- Statistica
Vocabular

SR ISO 10006-2000

ISO 10006-1997

EN 1672-2 /1997

simboluri.

Controlul statistic al calitii


- Managementul calitii
Ghid

SR EN 1672-2 / 2000

pentru

calitate

managementul proiectului
Maini
pentru
industria
alimentar.
fundamentale

Noiuni

Partea

2:

Cerine de igien

I.4.3.3. Documente care dovedesc calitatea produselor


n timpul efecturii probelor de control sau dup control, indiferent de felul
acestuia i de metoda folosit, rezultatele controlului trebuie s se nscrie n buletinul
de analiz sau n fiele de msurtori iar caracteristicile i performanele finale
trebuie s fie atestate printr-un certificat de calitate.
ntocmirea documentelor de control este foarte important deoarece pe baza lor se
pot analiza perturbrile ce apar n procesul de fabricaie, se pot stabili metode i
msuri pentru eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a
produciei.

65

Buletinul de analiz (raportul de ncercri) - este documentul n care sunt


prezentate rezultatele obinute n urma ncercrilor (analizelor) efectuate, putnd
compara valorile obinute i valorile impuse prin normativul de calitate al
produsului. (valori care dau garania c produsul este de calitate corespunztoare).
Certificatul de conformitate este documentul eliberat conform regulilor unui
sistem de certificare indicnd, cu un nivel suficient de ncredere, c un produs,
proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau un alt
normativ specificat.

Marca de conformitate este marca protejat aplicat sau eliberat pe baza


regulilor unui sistem de certificare, indicnd, cu un nivel suficient de ncredere,
c produsul, procesul sau serviciul vizat este conform unui standard sau un alt
normativ specificat.

Declaraia de conformitate este declaraia fcut de un furnizor, anunnd pe


propria sa rspundere c un produs, proces sau serviciu este conform cu un
standard sau cu un alt act normativ specificat.
Certificatul de calitate (de conformitate) al produsului trebuie s aib specificat
termenul de garanie sau termenul de valabilitate al produsului.
Termenul de garanie reprezint limita de timp stabilit de ctre productor, n
cadrul cruia produsul achiziionat trebuie s-i pstreze caracteristicile calitative
prescrise, iar cumprtorul are dreptul la remedierea sau nlocuirea gratuit a
acestuia dac deficienele nu-i sunt imputabile. Perioada de garanie ncepe de la
data dobndirii produsului de ctre consumator.
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor n care
produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile
calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare,
depozitare i consum.

66

Livrarea produselor fr certificate de calitate constituie contravenie i atrage


sancionarea celor vinovai.
Certificatul de garanie este documentul prin care se garanteaz calitatea
produsului i se refer n mod special la utilaje, aparatur de msur i control,
etc. El cuprinde data livrrii, termenul de garanie, semntura conductorului
unitii i a efului compartimentului de control.
Certificatul de garanie confirm calitatea produsului i garanteaz cumprtorului
remedierea viciilor aparente sau ascunse ivite n perioada de garanie.
Fie de control sunt documente folosite pentru nregistrarea caracteristicilor de
calitate controlate pe fluxul de fabricaie. Ele conin i limitele ntre care poate
varia caracteristica controlat.
Diagramele i histogramele se ntocmesc pentru controlul unor caracteristici de
calitate att pe flux de fabricaie ct i pentru loturile de produse finite. Pe baza
lor se poate stabili rapid modul cum variaz o anumit caracteristic calitativ
msurabil, ponderea defectelor, frecvena lor, etc. Aceste documente sunt un
mod de interpretare a rezultatelor operaiei de control.
Pentru reducerea timpului de ntocmire a acestor documente se folosesc de
regul documente tipizate.

67

II.

FACTORI DETERMINANI N MANAGEMENTUL CALITII


PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

2.1. FACTORI CARE DETERMIN REALIZAREA CALITII


Pentru a realiza un produs agro-alimentar de o anumit calitate, n cadrul
procesului tehnologic se remarc o serie de etape, care sunt influenate la rndul lor
de o serie de factori. Aceti factori pot fi de natur obiectiv sau subiectiv, ceea ce
implic caracterul dinamic n realizarea calitii.
Conform diagramei alturate (diagrama Ishikawa)

putem evidenia

principalii factori de influen, care determin calitatea unui produs ce urmeaz a fi


realizat n conformitate cu documentaia tehnic de fabricaie. Sgeile orientate de la
stnga la dreapta indic factori obiectivi, iar cele orientate de la dreapta spre stnga
factori subiectivi.
2.1.1. Mainile i utilajele
Mainile i utilajele folosite n industria alimentar trebuie sa respecte
reglementrile sanitare n vigoare.
Pentru realizare produselor de calitate trebuiesc respectate urmtoarele:
- Materialele din care sunt fabricate utilajele pentru industria alimentr
trebuie s fie rezistente la coroziune, la aciunea acizilor i bazelor, a apei
fierbini i a soluiilor de detergeni i dezinfectani. Dintre materialele
admise pentru construirea utilajelor, care nu genereaz probleme de
noncalitate, sunt: oelul antiacid i alte tipuri de oel inoxidabil, aluminiul

68

(n condiii limitate datorit oxizilor pe care-i formeaz n contact cu


diverse produse alimentare), masele plastice acceptate din punct de vedere
sanitar pentru uz alimentar, lemnul din esen tare, tabl galvanizat la
cald pentru liniile aeriene de transport.
- Se interzice utilizarea materialeler din cadmiu i stibiu datorit toxicitii
lor, plumbul nu este admis dect sub form de aliaje n care intr n
proporie de doar 1%, cuprul nu este admis la utilaje care vin n contact cu
carnea i grsimea.
- Toate garniturile i materialele de etanare trebuie sa fie executate din
material inoxidabil, netoxic, neabsorbant, i s reziste la aciunea acizilor
din carne ct i la soluiile de splare cu detergeni sau dezinfectani.
- Toate prile utiljelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de
adncituri, goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proieminente, filetri
interioare, uruburi i nituri evidente
- Utilajele trebuei astfel construite i instalate nct s se asigure o scurgere i
curenie ct mai complete
- Nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a utilajelor n sau lng
zonele de producie
- Trebuie s fie uor demontabile pentru curenie i control
- Precizia mainilor i utilajelor trebuie s satisfac toleranele impuse de
documentaie
- Amplasarea corespunztoare pentru a permite interveniile tehnologice sau
de reparaii n condiii normale (distan suficient de paviment, perei,
tavane)
- Reglarea trebuie fcut la parametrii corespunztori de funcionare, cu
respectarea regimului de lucru prescris
- S funcioneze continuu, fr defeciuni,
- Repararea mainilor i utilajelor se va face periodic, n mod planificat.
- Vor fi prevzute la achiziie piese de schimb i accesorii.
- Este necesar ca n toate subramurile industriei alimentare, mainile i
utilajele s fie mecanizate, automatizate i chiar robotizate.
69

- La proiectarea i amplasarea utilajelor condiia de baz este s se evite


contactul ntre produsul de prelucrat, materialul de ntreinere i mna
omului.

2.1.2. Organizarea fluxului de fabricaie


- Amplasarea corect a mainilor n flux, astfel nct un reper sau subprodus,
care trebuie supus la mai multe operaii, s aib o circulaie continu, s nu
fie nevoie s fie plimbat de la o secie la alta sau n cadrul aceleiai secii.
- Sunt necesare dispozitive de transport i depozitare (n special cele
gravitaionale) i s fie locuri speciale n care s se izoleze produsele
rebutate, pentru a elimina posibilitatea de a le reintroduce n fluxul de
fabricaie.
- Pe toat durata procesului de producie trebuie pstrat un anumit ritm.
Dereglarea unuia dintre elementele sale componente duce la munca n asalt.
2.1.3. Mijloacele de msurare
- Trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n
documentaie,
- S fie montate corect pe maini i utilaje.
- Se impune ns existena unor planuri de control i totodat prelucrarea
corect a datelor obinute cu acestea.
- Verificarea periodic a mijloacelor de msurat este obligatorie.
2.1.4. Sculele, dispozitivele
- Trebuie s fie de calitate i n toleranele prescrise n documentaia tehnic,
- Utilizarea corect de ctre operatori, att n timpul executrii produsului, ct
i n faza de control.
70

2.1.5. Materiile prime


- Trebuie s corespund din punct de vedere calitativ,

prevederilor din

documentaie,
- Nu sunt recepionate fr a fi atestate prin certificatul de calitate.
- Depozitarea n condiii corespunztoare, pn la introducerea n fabricaie.
- Utilizarea raional a materiilor prime i materialelor.
2.1.6. Muncitorii
- Trebuie s posede o nalt pregtire profesional,
- S fie buni specialiti,
- S cunoasc bine obiectivele ce le au de atins.
- S fie receptivi la nsuirea celor mai noi tehnici i metode de lucru,
- S-i perfecioneze continuu cunotinele i metodele de lucru.
- S cunoasc ntreaga activitate a ntreprinderii,
- S fie capabili s ofere conducerii n timp util informaii necesare i
suficiente, n vederea lurii celor mai judicioase decizii.
- S cunoasc i s aplice standardele i normele de calitate corespunztoare
activitii lor,
- S manifeste n munca lor iniiativ, contiinciozitate, fermitate,
principialitate.
- S-i asume rspunderea pentru ceea ce fac, dnd dovad de spirit critic i
autocritic.
- S creeze o atmosfer propice de lucru, de ntr-ajutorare, oferindu-i
dezinteresat sprijinul ori de cte ori este nevoie.

71

Un alt mod de reprezentare a factorilor care contribuie la realizarea calitii este


dat de Regula celor 5 M

M1 materia prim, care trebuie s corespund documentaiei tehnice de


fabricaie

M2 maini, utilaje, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de


tehnologia de execuie;

M3 mijloace de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i de


precizie cerute de tehnologia de execuie;

M4 microclimatul, care se refer la:


- Conditiile fizice: respectiv temperatura, umiditatea, gazele nocive, praf, etc.,
adic microclimatul fizic de lucru al muncitorului;
- Conditiile psihice: se refer la relaiile de colaborare i bun nelegere ntre
executani i maitri sau conductorii locurilor de munc;

M5 muncitorii, care pentru a putea s lucreze n condiii optime trebuie s


cunoasc urmtoarele elemente importante:
Ce s fac?, Cum s fac?, Cu ce s fac?, De ce s fac?, Ce au fcut?.
Aceste cinci deziderate sunt universal valabile pentru orice om care efectueaz o

munc util, indiferent de pregtirea pe care o are, de postul pe care-l ocup, de locul
de munc. Spre exemplu ntr-o secie de deshidratare a legumelor i fructelor,
maistrul i muncitorii care execut operaiile trebuie s cunoasc cele cinci deziderate
legate de uscarea legumelor i fructelor i anume:
- Ce s fac? trebuie s execute corect operaiile din cadrul fluxului tehnologic de
prelucrare a legumelor i fructelor, n vederea obinerii produselor deshidratate;
- Cum s fac? s tie s execute corect operaiile, s respecte parametrii
tehnologici, s cunoasc rolul fiecrei operaii;
- Cu ce s fac? trebuie s cunoasc utilajele sau aparatele care efectueaz
operaiile. S tie funcionarea lor, respectarea normelor de protecie a muncii i s
tie s respecte parametrii tehnologici;

72

- De ce s fac? executantul trebuie s tie dac sunt necesare operaiile pe care le


efectueaz, care este rostul lor i ce se ateapt de la aceste operaii. In cazul n
care nu s-a executat corect, produsul va fi executat cu un nivel calitativ sczut;
- Ce am fcut? dup fiecare operaie de prelucrare a legumelor i fructelor,
trebuie s compare ce au fcut cu ceea ce trebuia realizat, astfel nct s-i dea
seama dac operatia a fost executat corect sau nu. Compararea aceasta reprezint
autocontrolul executantului, fiind o form superioar a controlului.

2.2.

FACTORII CARE DETERMIN MBUNTIREA CALITII

2.2.1. Nivelul calitativ al produselor


Nivelul calitativ al produselor este definit de civa factori eseniali:

73

Asimilarea de noi produse - prin cercetare tiinific se obin produse cu


fiabilitate ridicat, cerute de consumatori, utiliznd raonal materiile prime i
auxiliare i evitnd cheltuielile suplimentare

Folosirea tehnologiilor avansate pentru valorificarea superioar a materiilor


prime, mrirea gamei de produse i optimizarea lor

Automatizarea i specializarea proceselor de producie pentru meninerea


parametrilor tehnologici n limite strnse cu erori ct mai mici, pentru
perfecionarea tehnologiilor i creterea calitii personalului

n scopul

realizrii de produse complexe

Asigurarea calitii prin control modern i eficace pe flux de fabricaie dar i


n fazele pregtirii fabricaiei i utilizrii produsului de ctre beneficiar.

Sistem informaional eficient este important s funcioneze ct mai bine


informaiile legate de comportarea produsului n exploatare pentru investigarea
ct mai atent i complet a cerinelor beneficiarilor i a reclamaiilor lor,
informaii care joac rol important n managementul calitii produselor.

1.2.2. Ritmicitatea proceselor de producie


Acest factor presupune asigurarea condiiilor integrale pentru realizarea produciei
ntre care precizm: documentaia tehnic, tehnologia, instruciuni i metode de
lucru, utilaje i instalaii la parametrii optimi de funcionare, sisteme de transport,
aprovizionarea cu materii prime i auxiliare n termenele planificate, etc.
1.2.3. Standardele i documentele tehnice
Fiecare produs n parte trebuie sa fie caracterizat de un standard (document) de
calitate ntocmit cu responsabilitate i profesionalism deoarece acesta reprezint
garania fundamental a calitii produsului. Aceste standarde sunt documentele
obligatorii pentru omologarea, verificarea i recepia produselor.
1.2.4. Aspectele psihosociologice i de cointeresare material

74

Este

important

cunoaterea

atribuiilor,

obligaiilor

profesionale pentru fiecare persoan implicat n proces.

rspunderilor

Fiecare participant la

realizarea calitii produsului trebuie s stabileasc legturi directe cu ceilali


participani s-i coreleze activitatea n aa fel nct mpreun s ating scopul obinerea produselor de calitate. In acest context fiecare poate s aprecieze care sunt
valorile materiale i financiare ale activitii sale.

III.

SISTEME DE SIGURAN N CALITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

III.1. Inspecia
n conformitate cu cele prezentate deja la capitolul 1.3.1. inspecia poate fi
ncadrat la sistemele de siguran n calitatea produselor agro-alimentare.

75

Facem cteva precizri suplimentare pentru a nelege complexitatea acestei


aciuni i importana raportului de inspecie care contribuie n mod direct la
reglmentarea cauzelor ce genereaz noncalitatea .
Inspecia se realizeaz

innd seama de codul de folosin internaional

recomandat de Comisia de Codex Alimentarius n care sunt abordate principiile


generale de igien alimentar.
Raportul de inspecie va cuprinde toate practicile folosite ntr-o ntreprindere
de producie n diversele sectoare de activitate a acesteia n care exist o contribuie
net la calitate i se vor consemna abaterile, deficienele fa de normativele impuse.
n acest sens se verific:
- Calitatea transportului mijloacele de transport, condiiile de curenie,
ambalajele adecvate
- Amplasarea ntreprinderii i ci de acces nu se amplaseaz o unitate de
producie produse agro-alimentare lng o ntreprindere de produse chimice sau
alte societi ale cror produse sunt un risc de poluare a produselor alimentare
- Cldirile i instalaiile din punct de vedere constructiv trebuiesc realizate din
materiale care s permit efectuarea i meninerea cureniei n condiii optime
fr risc de infestare, de formare a condensului sau a igrasiei pe suprafee; (gresie,
faian, perei lavabili, etc.). Din punct de vedere al aranjrii cldirilor i
instalaiilor este necesar ca s se respecte un flux al procesului de producie, s nu
se intersecteze circuitul materiilor prime cu al produselor finite.
- Instalaiile sanitare (vestiare toalete, chiuvete) trebuie s respecte condiiile
sanitare generale amplasare corespunztoare (nu direct legate de secia de
fabricaie) ventilaie corespunztoare,

prosoape de unic folosin, spunuri

dezinfectante, pstrarea igienei zilnice.


- Echipamentele i ustensilele (materiale de ntreinere) trebuie s fie adecvate
proceselor tehnologice, meninute n condiii de salubritate, igien i
funcionalitate (mesele de lucru, termometrele, dispozitivele de prelevare probe,
balane tehnice sau analitice, aparate de control pe flux de fabricaie, aparate de
laborator).

76

- Controlul igienei ntreprinderii presupune depozitarea corect a substanelor


folosite la curenie i dezinsecie (separat de materiile prime sau produsele
finite), s existe un program al aciunilor de splare i dezinfectare a spaiilor,
utilizarea produselor acceptate ca dezinfectani pentru industria alimentar i n
concentraiile prevzute, substanele toxice se in sub cheie.
- Controlul igienei personalului se verific dac se realizeaz instruirea
permanent a personalului privind practicile de igien n gestionarea alimentelor i
a igienei personale pentru evitarea contaminrii produselor. Personalul care
lucreaz n acest domeniu va menine o curenie impecabil att personal ct i
pentru echipamentul de protecie (atenie la protejarea prului, splatul minilor,
fr bijuterii, fr obiecte personale n sala de producie, etc.) i grupurile sanitare.
Se evit orice aciune susceptibil de a contamina alimentele (nu se mnnc, nu
se fumeaz, nu se folosete guma de mestecat, scobitori, etc.). Nu au voie s
lucreze n domeniul alimentar persoane cu boli contagioase, cu rni infectate.
Examenul medical periodic este obligatoriu.
- Materiile prime trebuiesc verificate la recepie att din punct de vedere al
puritii microbiologice ct i fizico-chimice; se depoziteaz n conformitate cu
reglementrile prevzute n normativele de calitate (depozite curate, aerisite, uor
accesibile), verificarea eventualelor modificri ce apar n timpul depozitrii i
verificarea nainte de utilizare, pentru eliminarea materiilor prime neconforme sau
defecte.
- Ambalajele pentru produsele agro-alimentare

trebuie s confere garania

meninerii calitii produselor, s protejeze produsul mpotriva contaminrii i


alterrii. Recipientele nu se vor folosi n alte scopuri. Ambalajele trebuiesc
depozitate n spaii separate n condiiile prevzute de actele de calitate (curate,
uscate, aerisite). Pentru recipientele returnabile trebuiesc organizate toate
condiiile necesare igienizriilor (splare, dezinfectare, uscare).
- Registrele de eviden a produciei trebuiesc completate permanent, cu toate
detalliile, se va face notarea corect a loturilor de fabricaie pentru identificarea lor
n caz de nevoie.

77

- Depozitarea produselor finite se face n depozite special amenajate, (conform


condiiilor prevzute n

normele de calitate (temperatur, umiditate, aerisire,

curenie), care s mpiedice contaminarea cu microorganisme sau proliferarea


acestora. Produsele livrate pentru consum sunt verificate i la livrare.
- Controlul calitii produsului finit se face n laborator dup prelevarea probelor
prin eantionare conform actului normativ de calitate. Se verific caracteristicile
fizice, chimice, microbiologice i fizico-chimice pe aparate verificate metrologic
i se in evidenele n laborator pe loturi de fabricaie. Se in evidene legate de
controlul sub toate aspectele controlul pe flux de fabricaie (funcionalitate
utilaje, AMC-uri, materii prime, produi intermediari, etc.), control produs finit,
conservarea prin depozitare, meninerea calitii la transport i n timpul
comercializrii.

3.2.

Buna Practic in Producie Principii generale (GMP)


Reglementrile i ghidurile internaionale i europene de bun practic pentru

produsele agro-alimentare sunt axate pe trei domenii cheie i anume : Buna practic
n agricultur (GAP), Buna practic de fabricaie (GMP) i Buna practic de igien
(GHP).
Regulile de Bun practic de igien au fost actualizate la noi n ar prin
Norma din 24 octombrie 2002 de igien a produselor alimentare emis de
Guvernul Romniei i publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2
decembrie 2002.
Prin Buna practic de fabricaie se vizeaz aplicarea sistemului HACCP-ISO
9000 (Hasard Analysis Critical Control Points) care impune respectarea exigenelor
n domeniul produciei animale, a sistemului de management al calitii i
autocontrolului - ceea ce atrage dup sine certificarea ISO 9002 pentru produse. Din
punct de vedere al igienei produselor, trebuiesc respectate reglementrile impuse prin
aplicarea sistemului HACCP prezentat n capitolul 3.3, iar sub aspectul securitii

78

alimentare se impune controlul absenei rezidurilor, respectarea toleranelor legale


pentru componentele periculoase, asumarea responsabilitii productorilor de
produse

agro-alimentare,

verificarea

produselor

prin

analize

chimice

microbiologice.
Buna practic de producie are n vedere i motivarea i respectul personalului
organiznd astfel cursuri de formare profesional continu, calificare superioar,
probleme ergonomice n timpul lucrului, etc.
Din punct de vedere al produsului este foarte important depozitarea i
transportul n condiii optime, climatizarea spaiilor de lucru, controlul de calitate
sistematic (microbiologic, contaminani chimici, aditivi, produse nutritive naturale,
impuriti minerale strine, falsificri de produse, alergii nedeclarate, cunoaterea
compoziiei complete de ingredieni din produs, etichetarea cu informaii complete
pentru client).
Furnizorul trebuie, conform bunelor practici de fabricaie, s asigure controlul
produsului la recepie, s realizeze o evaluare a calitilor i auditul intern pentru
produsul respectiv.

3.2.1.

Buna practic n agricultur GAP Good Agricultural Practices

Aceasta se refer la toate etapele ncepind cu producia la nivelul fermelor : stocajul produselor chimice n exploataie (dac este cazul), aplicarea produselor
chimice sau naturale n teren (doze, perioade, etc.), tehnologiile de cultur cu tot ce
presupune aceasta (metode de nmulire, spaii de nutriie, fertilizare, lucrri agricole,
tratamente pentru boli i duntori, stimulatori de cretere, etc.) tehnicile de recoltare,
de stocare i de transport pentru produse. Este important cunoaterea i optarea
pentru cele mai adecvate i eficiente maini i utilaje n cadrul diverselor lucrri ce
trebuiesc efectuate.
Toate aceste reglementri se stabilesc printr-un sistem de nregistrare a tuturor
operaiilor i a condiiilor de efectuare a acestora la productor.

79

3.2.2. Buna practic de fabricaie GMP Good Manufacturing Practices


In linii generale precizm faptul c locurile de fabricaie trebuie s fie curate iar
echipamentele sa fie meninute n stare bun.
In acest caz

regulile de buna practic se aplic n domeniul aprovizionrii,

transportului, cureniei, dezinfeciei, calibrrii utilajelor i aparatelor de msur i


control, ntreinerea de rutin, tehnologiile propriu-zise, aprovizionarea cu ap,
gestionarea deeurilor recuperarea celor refolosibile i distrugerea celor
contaminante.
Pentru a ine sub control totul se practic nregistrarea tuturor operaiilor cu
posibilitatea verificrii respectrii reglementarilor GMP pentru fiecare produs n
parte.

3.2.3. Buna practic n igien GHP Good Hygiene Practices


Aceasta const n primul rnd n a supraveghea permanent igiena personalului,
igiena productiei, igiena spaiilor de depozitare, a grupurilor sanitare. Vor fi
prevzute vestiare cu spaii de curire i igienizare, echipamente de protecie
specifice.
Personalul care lucreaz n producia agro-alimentar va fi nregistrat, verificat i
instruit n problema igienei personale i a rolului pe care l pot juca alimentele n
transmiterea bolilor.
Aceste reglementri acoper ansamblul de activiti impuse pentru produsele
agroalimentare (Codex Alimentarius 1997, OMS 1990, EEC 1993)

pentru o

gestionare eficace, n condiii de curenie perfect n scopul obinerii de produse


agroalimentare sntoase.
Conform Reglementrilor internaionale referitoare la produsele agroalimentare
naturale pentru obinerea licenei de fabricaie trebuie ca fabricanii, cei ce ambaleaz

80

i eticheteaz produsele ct i importatorii i distribuitorii s satisfac normele de


bun practic GAP, GMP, GHP.
Pentru implementarea sistemului HACCP ntr-o unitate de producie este foarte
important ca aceasta s-i fi insuit principiile generale de bun practic n
producerea alimentelor, stabilind msurile necesare pentru atingerea principalelor
obiective :sigurana i acceptabilitatea alimentelor.
Pentru utilizarea corect a Codului Internaional de Bun Practic Principii
Generale pentru Igiena Alimentelor precizm cteva definiii:
Curirea este ndeprtarea pmntului, reziduurilor alimentare, a murdriei, a
unsorilor sau a oricror materii strine produsului respectiv
Contaminant este orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt
substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, dar care poate
compromite sigurana sau acceptabilitatea acestora
Contaminare este introducerea ntmpltoare sau nu a unui contaminant n
alimente sau n mediul nconjurtor n care acestea se gsesc
Dezinfecie este operaia de reducere prin mijloace chimice sau fizice a
numrului de microorganisme (la locul de producere, depozitare sau transport al
produselor agroalimentare) la un nivel care s nu compromit sigurana i
acceptabilitatea produselor agro-alimentare
Construcie este orice cldire sau spaiu n care produsele agroalimentare sunt
manipulate sau depozitate, sub controlul aceluiai manager
Igiena alimentelor reprezint toate condiiile i msurile necesare pentru
asigurarea standardului de acceptabilitate i siguran a produselor agroalimentare prevzute pentru toate etapele lanului alimentar (de la producia
primar la consumatorul final)
Pericol este agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate fi
prezent n produsul agro-alimentar i care poate provoca efecte neplcute asupra
sntii

81

Operator este orice persoan care manipuleaz direct sau indirect hrana
impachetat sau nu, echipamente sau ustensile care au legatur cu alimentele sau
care ating suprafaa de contact a alimentelor i care trebuie s respecte condiiile
speciale de igien a alimentelor
Sigurana alimentelor reprezint asigurarea condiiilor prin care alimentele,
atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu
provoace ru consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentelor este asigurarea c alimentele sunt apte pentru
consumul uman conform scopului pentru care au fost produse
Producia primar include producerea i recoltarea produselor agro-alimentare,
sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
Pentru a ne forma un mod mai concret de a privi lucrurile n contextul Bunei
practici de producie facem cteva precizri pentru cele mai reprezentative i
importante aspecte ale produciei n domeniul agro-alimentar.
Producia primar
Producia primar trebuie desfurat n aa fel nct s dea siguran i
acceptabilitate. Pentru aceasta se vor avea n vedere urmtoarele aspecte :
Igiena mediului nconjurtor producia primar s se desfoare n locuri
necontaminate i lipsite de poteniale surse de contaminare care pot afecta
alimentele (terenuri agricole cu deeuri, care pot provoca boli la animale i plante,
spaii insalubre, etc.).
Igiena surselor de hran. Se impune un control sever al contaminanilor din aer,
ap, sol, nutreuri i alte alimente date animalelor; fertilizatori, pesticide,
medicamente veterinare, fecale, etc.
Manipularea, depozitarea i transportul. Se impune sortarea alimentelor i
ingredientelor pentru ndeprtarea celor ce nu sunt apte consumului uman,
ndepartarea prin mijloace igienice a materialelor nedorite care nsoesc agro-

82

alimentul, protejarea alimentelor n timpul manipulrii, depozitrii sau


transportului pentru a evita contaminarea microbiologic, chimic sau fizic.
Curenia i igiena personalului. Trebuiesc utilizate mijloacele cele mai
adecvate pentru eficiena cureniei i ntreinerii ei n locurile de producie i
igiena personalului implicat n producia primar.
Pentru splarea spaiilor se folosesc substane n amestec pentru a fi mai eficiente
substane alcaline (soda caustic, soda calcinat, metasilicatul de sodiu, fosfatul
trisodic, bicarbonatul de sodiu); substane acide (care creaz un mediu nefavorabil
dezvoltrii microorganismelor acid gluconic, tartric, sulfanilic, fosforic
mbuntii cu substane tensioactive i inhibitori de coroziune); ageni activi de
suprafa anionici (spunuri, uleiuri sulfatate, lauril sulfat de sodiu) cationici
(sruri cuaternare de amoniu, amfisolul), neionici (esteri ai acizilor grai cu
polialcooli, alcooli naturali, etc.)
Spaiile de producie i echipamentele aferente
Amplasarea. In funcie de natura operaiilor, a echipamentelor, a utilitilor, a
produselor ce vor fi realizate, amplasarea ntreprinderii va fi facut pe terenuri
nepoluate, terenuri lipsite de surse de infestare, evitnd zonele n care se
depoziteaz deeuri.
Constructia.

Spaiile de producie trebuiesc astfel proiectate nct s nu se

ncrucieze circuitul materiei prime cu produsul finit; spaiile de lucru trebuiesc


realizate din materiale care s permit a fi uor de curat i de dezinfectat;
- ziduri si desprituri cu suprafete netede, lavabile;
- podele din materiale ce pot fi splate uor i prevzute cu instalaii de scurgere;
- tavanele s nu permit acumularea condensului i murdriei;
- geamurile uor lavabile, care s nu permit acumularea mizeriei i s fie prevzute
cu site contra ptrunderii insectelor.
- suprafeele de lucru care vin n contact direct cu alimentele trebuie s fie inerte
fa de produsul alimentar, s fie uor de curat i de dezinfectat.

83

Echipamentele vor fi amplasate astfel nct s fie permis curirea


corespunzatoare a acestora, s funcioneze conform scopului pentru care au fost
realizate, s fie realizate din materiale netoxice, durabile i uor de curat i de
dezinfectat (eventual uor de dezansamblat), sa fie dotate cu aparatur de msur
i control adecvat procesului tehnologic i corect calibrate (manometre,
termometre, umidometre, etc.), astfel ca s poat fi controlat tehnologia. Prin
igienizare s se asigure eliminarea microorganismelor duntoare i a toxinelor ce
pot infesta alimentele.
Utiliti
calitatea apei potabile, stocarea i distribuia ei , filtrarea, demineralizarea dac
este cazul. Apa potabil trebuie s fie curat, limpede, incolor, fr gust sau
miros stin, s nu conin germeni patogeni sau substane toxice i nici cantiti
excesive de substane minerale i organice.
calitatea aerului prevenirea contaminrilor pe aceasta cale, meninerea unei
temperaturi adecvate, controlul mirosului i umiditii, asigurarea ventilaiei
corespunzatoare;
iluminarea spaiilor cu intensitate adecvat pentru activitile care se desfoar
(care s nu denatureze culorile produselor);
chiuvete i instalaii sanitare adecvate pentru igiena personalului,
ncperi speciale pentru materiale destinate cureniei, dezinfeciei, dezinseciei
i deratizrii i stabilirea unui program adecvat pentru aceste operaii n scopul
evitrii contaminrii produselor alimentare.
Controlul operaiilor
Pentru producerea de alimente sigure i apte pentru consumul uman este
obligatoriu controlul tuturor operaiilor (recepie materii prime, compoziie

84

produs, tehnologie de fabricaie, ambalare, distribuie, utilizare) i controlul


igienei, al gradului de contaminarea microbiologic i fizico-chimic la toate
operaiile prevzute pentru realizarea produsului.

Igiena i instruirea personalului


Trebuie asigurat un grad nalt de igien persoanal care s garanteze c cei ce
vin n contact direct cu alimentele nu vor putea s le contamineze.(echipamente de
protecie, splarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cite ori s-au
realizat alte operaii cu risc de contaminare). Se ntocmesc programe periodice de
instruire a personalului privind responsabilitile pe care le are n procesele de
fabricaie (respectarea reetei, igienei utilajelor, a spaiilor de lucru i igiena
personal, parametrii tehnologici, riscurile poteniale i aciunile preventive i
corective pentru produs).
Angajarea personalului n uniti de industrie alimentar se face, pe baz de
examen medical, cu avizul favorabil al medicilui. Este interzis s lucreze n
industria alimentar persoane bolnave de boli contagioase, cu dermite
streptococice sau stafilococice, micoze cutanate, etc.
Curenia corpului, a hainelor, a echipamentului de lucru i a locului de munc
reprezint reguli de igien individual.
Echipamentul de protecie,

care asigur protecia sanitar a alimentelor, se

schimb zilnic, se spal cu ap i detergeni i se fierbe.

3.3. ANALIZA RISCURILOR - PUNCTELE CRITICE DE CONTROL


HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Points)

85

Datorit faptului c produsele agro-alimentare au un grad mare de risc n


utilizare prin posibilitatea perisabilitii lor n anumite condiii i ntr-un
anumit interval de timp s-a introdus un sistem de siguran performant n
controlul calitii numit Sistemul HACCP

a carei denumire vine de la

abrevierea unei expresii din limba englez i anume Hazard Analysis, Critical
Control Points ceea ce s-ar traduce Analiza riscurilor, Punctele critice de
control.
Pentru fiecare tip de produs agro-alimentar s-a ncercat deci s se defineasc
acest sistem de siguran.
Consiliul Comunitii Europene prin directiva nr.93/43/EECdin 14 iunie
1993 referitoare la igiena produselor alimentare introduce un sistem unitar de
urmrire a calitii produselor agro-alimentare pentru a mri ncrederea
consumatorului n securitatea acestor produse. Acest sistem este de fapt sistemul de
siguran HACCP menionat mai sus.
Prin Ordinul Ministrului Sntii nr. 1956/1995 (MO 59 bis din martie
1996) Romnia introduce i aplic sistemul HACCP n circuitul alimentelor.
Acest sistem de securitate a fost instituit n principiu de Codex Alimentarius
fiind descris i recomandat de Comisia Uniunii Europene i este pe cale de a deveni
indispensabil pentru industria alimentar.
Codex Alimentarius este un set de norme internaionale care reglementeaz
domeniul alimentar, elaborat de Comisia pentru Codex alimentarius. Aceasta
Comisie este o instan care s-a nscut prin conlucrarea dintre dou organisme
internaionale foarte importante i anume; OMS (Organizaia Mondial a
Sntii) i FAO (Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i
Agricultur). Aceast Comisie a fost fondat prin statut n 1961 de FAO i n 1963
de OMS. Ea regrupeaz toate Statele membre ale acestor dou organizaii avnd 165
membrii.
Aceast instan internaional are sarcina de a stabili i imbunti permanent
setul de norme sanitare (exist n prezent peste 220 norme) definind o referin
unitar n domeniu, la scar internaional.
Codex Alimentarius are 2 obiective principale:

86

1. s asigure protecia sntii publice


2. s elimine barierele pentru schimburi (prin evitarea instaurrii unor
norme restrictive care mascheaz n realitate preocupri protecioniste)
prin fixarea normelor internaionale pentru alimente
Pn n prezent au fost realizate norme internaionale care reglementeaz
urmtoarele aspecte generale :
- igiena alimentar
- etichetarea produselor alimentare (cu precizarea celor care pot provoca alergii)
- aditivii alimentari (stabilirea condiiilor de utilizare a peste 46 aditivi)
- contaminani n alimente (fixarea limitelor acceptabile)
- reziduri ale medicamentelor veterinare n alimnente (fixarea limitelor maximale)
- reziduri de pesticide n alimente (fixarea limitelor maximale)
- producia, transformarea, etichetarea i comerciaizarea alimentelor biologice
vegetale
- metode de analiz i de prelevare a eantioanelor
- nutriia i alimentele dietetice sau de regim
- sistemele de inspecie i de certificare a importurilor i exporturilor alimentare
In privina controlului, nu exista nici un mijloc de a controla aplicarea acestor
norme. Organizaia Mondial a Comerului (OMC) a decis n 1995 (prin semnarea
acordului cu OMS) c normele Codex i vor servi ca referin, putnd fi importante n
cazul unui conflict comercial ntre doua ri sau grupuri de ri.
Un conflict de acest fel a aprut i ntre Uniumea European i Statele Unite n
domeniul hormonilor de cretere. (Uniunea European a fixat limite maxime de
utilizare i a interzis 5 hormoni naturali care comportau risc n utilizare, fr s fie
publicate toate rezultatele tiintifice care s susin aceast afirmaie). Acest conflict
urmeaz a fi soluionat prin aplicarea normelor stabilite de Codex.
Comisia Codex Alimentarius se ntrunete odat la 2 ani. Ea este constituit
din 5 comitete coordonatoare pentru 5 grupuri de ri i anume : Africa, Asia, Europa,
America Latina i Caraibe, America de Nord i Pacificul de sud-vest

87

Implementarea sistemului HACCP n industria alimentar din Romania poate


crea o serie de avantaje cum ar fi:
Prevenirea unor focare de intoxicaii alimentare, care afecteaz starea de
sntate a consumatorilor
Ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective,
n avantajul consumatorilor
Alinierea produciei noastre la cerinele unei producii moderne, alinierea la
legislaia Uniunii Europene care recomand aplicarea metodei HACCP n rile
care doresc s exporte produse alimentare n rile Uniunii Europeane.
Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente
i buturi, distribuiei, comerului i serviciilor din alimentaia public i comercial
i favorizeaz un dialog constructiv ntre producatori i consumatori.
Conceptul HACCP a fost aplicat pentru prima dat n SUA de Corporaia
Pillsbury alturi de Laboratoarele NASA i de Laboratoarele Armatei SUA, pentru
realizarea alimentaiei astronautilor, care prevedea 100% asigurare mpotriva
contaminrii bacteriene, cu virui patogeni, sau cu toxine, precum i mpotriva
pericolelor chimice sau fizice, care ar fi putut cauza mbolnviri astronauilor.
In urma experimentrii acestui sistem n producia alimentar civil din SUA
(ncepnd cu anul 1972) s-a ajuns la concluzia c sistemul HACCP este unul din
mijloacele cele mai bune de garantare a securitii produselor alimentare.
La nivel european i mondial, n reglementrile sanitare i sanitar-veterinare
pentru produsele alimentare se recomand aplicarea HACCP n toate unitile
implicate n producerea, transportul, depozitarea i servirea alimentelor.
Incepint cu anul 1995 n Marea Britanie sistemul HACCP a devenit
obligatoriu n toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente,
nerespectarea principiilor acestui sistem conducnd irevocabil la suspendarea
activitii agenilor economici aflai n culp.

88

3.3.1. Etapele care se parcurg pentru aplicarea sistemului HACCP


Se reprezint procesul tehnologic de fabricaie pentru un produs alimentar, printro diagram de flux care evideniaz secvenele operaionale
Se identific pericolele poteniale i se gsete poziia lor n diagrama de flux
tehnologic, unde aceste pericole pot intra n sistem
- se verific pericolele la toate stadiile de fabricaie
- se evalueaz riscurile ca aceste pericole s apar (probabilitatea apariiei)
- se stabilesc msurile preventive pentru inerea sub control a pericolelor
Se identific punctele (operaiile,etapele) din procesul de producie unde un
control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariie a unui
pericol (se identific deci punctele critice de control)
Se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate pericolele identificate
sunt controlate i controlul este adecvat
Pentru fiecare punct critic de control se realizeaz o structur bine definit i
responsabil care d certitudinea c metodele de control i tehnologiile sunt
aplicate corect. In acest sens se stabilesc:
- msuri preventive de control al pericolelor
- stabilirea limitelor critice pentru controlul pericolelor
- definirea metodelor de monitorizare a punctelor critice prin planificarea i
nregistrarea observaiilor, ncercrilor i inspeciilor
- stabilirea unor aciuni corective dac sistemul de monitorizare indic faptul
c un punct critic nu este sub control
- msuri n cazul neaplicrii metodelor de monitorizare
- pstrarea nregistrarilor care dovedesc aplicarea corect a metodei de
control
- verificarea funcionrii sistemului pentru punctul critic luat n studiu

89

Ansamblul instruciunilor pentru fiecare punct critic de control prezentat ntro form global, constituie planul HACCP
Scopul sistemului HACCP este de garantare a faptului c detaliile importante
referitoare la asigurarea securitii produsului sunt complet sub control
Metoda HACCP poate fi considerat ca o filozofie de conducere concentrat spre
sistemele preventive de control.
Deviza HACCP : F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un
produs final sigur pentru consum.

3.3.2.

Implementarea sistemului HACCP ntr-o unitate de producie


agro-alimentar

1. Stabilirea procedurilor de igien

necesare produselor agro-alimentare i

organizarea igienico-sanitar a ntreprinderii


2. Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului HACCP
- se asigur inocuitatea produselor
- ncrederea clienilor
- posibil export n Uniunea European i n lume
- ameliorarea productivitii
- reducerea costurilor
3. Stabilirea categoriei de pericole (microbiologic, fizic, chimic) pentru care se
implementeaz sistemul HACCP. Se pot face studii succesive pentru cele trei
categorii de pericole
4. Constituirea i organizarea echipei HACCP (max. 5-6 pers.) Este o echip
pluridisciplinar cu specialiti din sectoarele cheie ale ntreprinderii, care

90

stpnesc problemele legate de utilaje, operaii i flux tehnologic, microbiologia


alimentelor, calitatea produselor, principiile i tehnicile HACCP (manager general,
responsabil calitate, experi tehnici, maitri, muncitori, etc.). Colaborare direct cu
cei ce pun n practic sistemul HACCP n fiecare punct.
5. Stabilirea termenilor de referin
- descrierea complet a materiilor prime, ingredieni, materiale de
condiionare i ambalare a produselor intermediare i finite
- definirea complet a procesului tehnologic i utilajelor (materiale
constructive) diagrama de flux
- igiena i protecia mediului
- personalul echipamente de protecie, categoria de pericol
- produsul finit modul de utilizare, valabilitate, sectorul de consumatori
cruia i se adreseaz.
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic (pe schimburi de fabricaie,
pot aprea ajustri la diagrama de flux)
7. Identificarea pericolelor i a msurilor preventive (expertiz tehnic i o
documentare tiinific n diverse domenii pentru a identifica corect pericolele
poteniale).
Din punct de vedere sanitar se consider pericol pentru un produs alimentar:
- prezena la un nivel inacceptabil a unui contaminant biologic, chimic sau
fizic n materia prim, semifabricat sau produs finit
- nedistrugerea microorganismelor
- creterea (dezvoltarea) microorganismelor sau apariia compuilor toxici la
un nivel inacceptabil n semifabricate, produse finite sau n mediul de
fabricaie
- contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu
microorganisme, compui chimici sau corpuri strine pe fluxul de fabricaie
- nerespectarea programului de igienizare pe flux de fabricaie
91

Este bine ca atit pericolele posibile ct i msurile preventive pentru un produs s


fie structurate sub form de tabel, aa nct analiza lor s fie rapid i eficient.
8. Se stabilesc punctele critice de control (dup ce au fost identificate pericolelele
i posibilitile de prevenire). Se are n vedere posibilitatea acumulrii efectului
prin trecerea prin mai multe faze succesive ale fluxului de fabricaie, deci limitele
acceptabile pot fi incorect fixate.
Aceast faz include tehnologia n complexitatea ei (materii prime, tehnologii,
produi intermediari, produs.finit, transport, distribuie, etc.)
9. Monitorizarea sistemului HACCP Se poate realiza prin:
- Observarea vizual a documentelor, a materiilor prime, igiena personalului,
tehnicile de igien a spaiilor i procesele de prelucrare
- Aprecierea senzorial prospeimea unor produse alimentare
- Msurtori fizice, chimice sau fizico-chimice de proces
- Analiza microbiologic poate atrage atenia asupra momentelor n care s-a
pierdut controlul asupra procesului i ce msuri corective se pot lua
- Stabilirea frecvenei de monitorizare a procesului pe puncte critice de
control
10 Stabilirea aciunilor corective cnd apar deviaii fa de limitele critice admise
la punctele critice de control
Se corecteaz cauzele ce au generat neconformitatea
11 Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP, documentaiei
operaionale care conine:
- faza de concepie a sistemului HACCP pentru produs (nivelul de referin)
- faza de verificare i revizuire (nivelul de aplicare)
- elemente i decizii corespunzatoare fiecrei faze din flux
supraveghere)

92

(nivelul de

- nregistrri (rezultate, rapoarte, luri de decizii) - documentaia operaional


(nivelul de eviden a nregistrrilor).
Comisia HACCP

elaboreaz un Manual HACCP pentru produs care are

urmtoarele avantaje pentru intreprindere:


- este un document principal pentru auditul sistemului HACCP
- asigur accesul la documente
- mbuntete comunicarea n interiorul ntreprinderii referitoare la asigurarea
securitii produselor
- asigur instruirea unitar a personalului n domeniu
Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se realizeaz de ctre directorul
general al ntreprinderii.
12. Stabilirea eficacitii Sistemului HACCP
Se stabilesc metodele prin care se poate verifica conformitatea sistemului HACCP
i eficacitatea lui. Se stabilesc astfel programele de inspecie.
Eficacitatea sistemului se verific prin
- realizarea bilanului anual al neconformitilor,
- realizarea bilanului anual al loturilor respinse,
- realizarea bilanului reclamaiilor clienilor,
- stabilirea de teste aprofundate pentru principalele CCP-uri.
13. Analiza sistemului HACCP. Se realizeaz periodic o verificare bine documentat
a activitilor incluse n planul HACCP i se propun modificri ale acestuia n
funcie de circumstanele interne sau generale legate de securitatea alimentelor i
anume:
- identificarea de noi pericole poteniale ce pot fi introduse n proces
- modificri ale materiilor prime sau reetei de fabricaie
- modificri ale condiiilor de fabricaie (utilaje, parametrii tehnologici, etc.)
- modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie

93

- evoluia obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumator


- evoluia informaiilor stiinifice i epidemiologice referitoare la apariia
pericolelor
- ineficacitatea constatat privind verificarea sistemului HACCP

3.3.3.

Beneficiile implementarii sistemului HACCP

La nivel european se pune problema introducerii necondiionate a sistemului


HACCP n activitatea de producie, prelucrare i valorificare a produselor agroalimentare pentru creterea eficienei acestor activiti deoarece :
nici un agent economic, producator de alimente nu-i poate permite i nu are cum
s-i verifice produsele finite cu privire la calitatea lor n proporie de 100 % dect
prin HACCP
prin sistemul normal de control al calitii se pot face eantionri incorecte, pot
interveni erori n stabilirea rezultatelor obinute la analizele de laborator care
alturi de alte imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase s ajung
totui la consumatori.
Exist o interrelaie evident ntre sistemul HACCP i Sistemul calitii conform
ISO 9000, care poate duce la profit maxim printr-o conlucrare armonioas.
Trebuie realizat introducerea simultan a celor doua sisteme n ntreprinderi.

3.3.4.

Exemple concrete de aplicare a sistemului HACCP n unele sectoare ale


industriei alimentare
Sunt prezentate sumar, sub forma de tabel, cteva exemple privind modul n

care poate fi implementat un astfel de sistem de siguran n producia agro-alimentar


prin nominalizarea fazelor de fabricatie, identificarea riscurilor ce pot aprea n
proces, stabilirea aciunilor preventive ce trebuiesc luate pentru a evita riscurile

94

(stabilirea punctelor critice de control), stabilirea aciunilor corective ce pot fi luate


la fiecare faz de fabricaie pentru a evita rebutul final i modul de monitorizare al
acestor aciuni att din punct de vedere al metodologiei ct i din punct de vedere al
valorii indicatorilor pe care trebuie s-i ating produsele n punctele de control
stabilite.
Exemplele se refer la :
- producia de legume crude
- producia de lapte

3.4.

OFICIUL PENTRU PROTECIA CONSUMATORULUI

Oficiul pentru Protecia Consumatorului este un organ de specialitate al


administraiei publice centrale n subordinea Guvernului, care aplic strategia i
politica Guvernului n domeniul proteciei consumatorilor.
Oficiul de Stat pentru Protecia Conmsumatorului a fost creat prima dat n lume
de ctre Preedintele SUA J.F. Kennedy, n anul 1963.
In 1990 Romnia a aderat la aceste principii i prin Ordonana Guvernamental
nr.21 din 21 august 1992 s-a creat, prin Hotrre de guvern, Oficiul pentru Protecia
Consumatorului. (OPC).
Oficiul pentru protecia Consumatorului este persoan juridic, cu sediul n
municipiul Bucureti i are calitatea de ordonator principal de credite bugetare pentru
oficiile teritoriale.
OPC protejaz cetenii n calitatea lor de consumatori prin asigurarea accesului
lor la produse i servicii, prin informarea lor complet despre caracteristicile eseniale
ale acestora i prin aprarea i asigurarea drepturilor i intereselor legitime ale
acestora fa de unele practici abuzive.
3.4.1.

Atribuiile Oficiului de Protecia Consumatorului (OPC)

95

asigur, n domeniul su de activitate, aplicarea legilor i a hotririlor


Guvernului;
elaboreaz strategii pe termen scurt, mediu i lung n domeniul proteciei
consumatorilor pe care le supune, spre aprobare, Guvernului;
elaboreaz

proiecte

de reglementri

specifice

domeniul

proteciei

consumatorilor, cu privire la conservarea, ambalarea, etichetarea, transportul,


depozitarea i comercializarea produselor din producia intern i din import,
precum i la prestarea serviciilor, astfel nct acestea s nu afecteze drepturile i
interesele legitime ale consumatorilor, ori s pun n pericol viaa, sntatea sau
securitatea acestora. Aceste proiecte sunt supuse spre aprobare Guvernului;
elaboreaz proceduri, mpreun cu alte organe de specialitate ale administraiei
publice, privind obiectivele, condiiile i modul de colaborare n desfurarea
activitii de protecie a consumatorilor, pe care le supune aprobrii Guvernului;
supravegheaz respectarea dispoziiilor legale privind protecia consumatorilor,
referitoare la calitatea produselor, serviciilor prestate, inclusiv a celor publice,
prin efectuarea de inspecii periodice i inopinate la depozite, n piee, precum i
la productori, dup caz, avnd acces n locurile unde se afl produsele n vederea
comercializrii sau unde se presteaz serviciile, precum i la documentele
referitoare la acestea;
supravegheaz, n unitile vamale i pe pia, calitatea produselor din import,
pentru a preveni comercializarea acelor produse care pot afecta viaa, sntatea
sau securitatea consumatorilor, precum i interesele economice ale acestora, cu
excepia acelora care sunt n competena altor organe de specialitate ale
administraiei

publice;

verific

existena

documentelor

care

dovedesc

conformitatea cu cerinele de calitate specificate;


verific respectarea, n condiiile legii, de ctre agenii economici a
standardelor obligatorii privind protecia vieii, sntaii sau securitii
consumatorilor, precum i a drepturilor i intereselor legitime ale acestora;
verific legalitatea i utilizarea corect a mijloacelor de msurare folosite pe
pia i ia msuri pentru interzicerea celor necorespunztoare;

96

dispune sau propune, potrivit competenelor i n baza procedurilor aprobate de


Guvern, luarea msurile prevzute de lege, de limitare a consecinelor
comercializrii unor produse i servicii cu deficiene de calitate sau care nu
ntrunesc condiiile legale de desfacere, dup cum urmeaz:
- oprirea temporar sau definitiv a comercializrii, a importului,
fabricaiei produsului sau prestrii serviciului;
- retragerea de pe pia sau de la consumatori a produselor;
- distrugerea produselor oprite definitiv de la comercializare, dac acestea
constituie singurul mijloc care face s nceteze pericolul;
- suspendarea autorizaiei de funcionare;
efectueaz analize i ncercri n laboratoare proprii, agreate sau acreditate,
conform legii;
constat contravenii i aplic amenzi, n condiiile legii, i sesizeaz organele
de urmrire penal ori de cte ori constat nclcri ale legii penale;
sesizeaz ministerele i alte organe de specialitate ale administraiei publice
centrale, precum i autoritile administraiei publice locale, asupra cazurilor de
nclcare a dispoziiilor legale privind protecia consumatorilor;
desfoar activiti de informare, consiliere i educare a consumatorilor
individuali sau organizai;
sprijin asociaiile pentru protecia consumatorilor i particip, mpreun cu
acestea, la informarea i educarea consumatorilor;
primete i rezolv sau, dup caz, transmite spre soluionare celor n drept,
potrivit competenelor, sesizrile asociaiilor pentru protecia consumatorilor,
precum i pe cele ale persoanelor fizice;
organizeaz mpreun cu organele de resort, pregtirea specialitilor n
domeniul proteciei consumatorilor; efectueaz studii i cercetri cu privire la
calitatea produselor i serviciilor destinate consumatorilor;
stabilete i, dup caz, percepe tarife, conform legii, pentru efectuarea de
ncercri n laboratoarele proprii;

97

prezint informri periodice Guvernului, referitoare la activitatea proprie


privind respectarea drepturilor i intereselor consumatorilor;
avizeaz proiecte de acte normative care au legatur cu protecia consumatorilor
i exercit orice alte atribuii cu privire la obiectul su de activitate.
Personalul Oficiului pentru Protecia Consumatorilor, mputernicit s efectueze
inspecii i verificri, rspunde de pstrarea secretului profesional n legatur
cu aspectele tehnologice, economice i comerciale de care ia cunotin n
exercitarea atribuiilor de serviciu
Contravaloarea mrfurilor i a eantioanelor prelevate n cadrul aciunilor de
inspecie i verificare, efectuate potrivit dispoziiilor legale, a cheltuielilor ocazionate
cu ncercarea i verificarea produselor i a serviciilor n laboratoare, se suport de
ctre Oficiul pentru Protecia Consumatorilor, dac nu se constat vinovia agentului
economic. In caz contrar, cheltuielile se suport de ctre agentul economic implicat.
Inspectorii din cadrul Oficiului pentru Protecia Consumatorilor sunt abilitai s
constate contraveniile i s aplice sanciunile prevzute n Legea nr. 98/1994 privind
stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele legale de igien i sntate
public.

98

IV.

ETAPELE PARCURSE PENTRU DESCHIDEREA UNEI AFACERI DE


PRODUCIE IN DOMENIUL AGRO-ALIMENTAR

IV.1. Deschiderea unei societi comerciale prin Camera de Comer i Industrie


Judeean

Se elaboreaz statutul firmei n care se vor preciza obiectele de activitate pe


care le are n vedere ntreprinzatorul. Prin intermediul Camerei de Comer se
fac toate demersurile pentru nregistrarea firmei, cu obinerea avizelor
necesare

Se obine Certificatul de nregistrare emis de Biroul Unic care funcioneaz


n cadrul Camerei de Comer. Acest Certificat are o anex pentru sediul firmei
i anex pentru unitatea de producie. Pe anexe sunt prevzute vizele diferitelor
servicii care sunt delegate s verifice respectarea unor norme obligatorii
pentru funcionare

(pompieri, mediu, protecia muncii, sanepid, directia

sanitar veterinar). Aceste vize se obin dup ce reprezentanii mputernicii ai


organelor menionate se deplaseaz la faa locului i constat dac se
ndeplinesc sau nu condiiile de funcionare, din punctul lor de vedere. n
prealabil, agentul economic ntocmete o serie de documentaii pentru fiecare
organ n parte, conform solicitrilor acestora (amplasamente, desene, memoriu
tehnic i tehnologic, lista cu utilajele din dotare, scheme tehnologice, deeuri,
plan de evacuare n caz de incendiu etc.).

IV.2. Stabilirea obiectivului pentru afacere

99

Pentru obiective legate de activitate productiv sunt obligatorii urmtoarele


aciuni primare :
gsirea amplasamentului potrivit pentru activitatea de producie i n acest
scop este important s se asigure :
- un grad minim de contaminare
- amplasamentul s permit efectuarea i pstrarea cureniei, dezinfecia i
s reduc la minim contaminarea pe calea aerului
- suprafeele utilajelor sau meselor de lucru care vin n contact cu alimentele
s fie realizate din materiale netoxice, durabile, care s permit curairea i
igienizarea
- s se asigure o protecie mpotriva ptrunderii contaminanilor n spaiile de
producie prin asigurarea igienei mediului nconjurator, igienei surselor de
hrana pentru plantele i animalele care devin materii prime pentru producia
de produse agro-alimentare, prin asigurarea condiiilor de igien n
depozitarea, manipularea i transportul materiilor prime i produselor finite,
prin asigurarea condiiilor de igiena i curaenie a spaiilor de lucru i a
personalului.
- s se asigure aprovizionarea uoar cu materia prim (ex. pentru activiti
de comer, restaurante i alte activiti care depind nemijlocit de
cumprtori (n mod direct) trebuie ales un spaiu situat ntr-o zona cu vad
comercial. Pentru lptrii, unitatea se va amplasa astfel nct s se asigure
fluena n aprovizionarea cu materie prim (lapte); o carmangerie este bine
s-i asigure materia prima (carcasa) fie din ferma proprie (situaia ideal)
fie din abatoare autorizate aflate ct mai aproape.
proiectarea

construciei

sine

prin

structurarea

imprirea

corespunzatoare a spaiilor
- respectarea tuturor regulilor prevzute pentru spaiile de producie
alimentare, spaiile de depozitare materii prime, spaiile de depozitare
produse finite, spaiile de laborator pentru control calitate, etc.
100

- la elaborarea proiectului va fi consultat

un tehnolog pentru stabilirea

fluxului tehnologic corect, far intersectarea fazelor salubre cu cele


insalubre i gsirea unor soluii economice n ceea ce privete destinaia
spaiilor.
- pentru a putea construi un obiectiv nou este necesar obinerea
autorizaiilor de construcie, certificat de urbanism (de la Primarie) i se
ncheie contracte cu societile furnizoare de utiliti.

dotarea cu echipamentele necesare conform tehnologiei


- Pentru dotarea cu echipamentele adecvate se consult cataloagele cu firme
constructoare sau importatoare de utilaje pentru industria alimentar, innd
cont de potenialul financiar, de capacitatea de producie proiectat, de
gama produselor ce urmeaz a se realiza
- Se stabilete schema de amplasare a utilajelor n funcie de tehnologie i a
aparatelor de msura i control pe flux de fabricaie
- Dotarea cu echipamente de msura i control corespunzatoare, verificate
metrologic
- Respectarea condiiilor de ambalare n conformitate cu reglementarile MS.

Utilitai
- sursele de ap - apa potabil conform ultimelor directive reglementate de
OMS, conductele de circulare a apei potabile i depozitarea ei.
- canalizarea i evacuarea apei uzate
- depozitarea n ncperi separate a produselor folosite pentru curenie,
dezinfecie, dezinsecie
- instalaiile pentru igiena personalului i grupurile sanitare trebuie s asigure
un grad adecvat de igien care s poat fi meninut permanent pentru
evitarea contaminrii produselor ; chiuvete i toalete igienice, vestiar cu
dulapuri pentru haine, loc special pentru pauza de mas
- controlul temperaturii n funcie de tehnologiile de producie

101

- calitatea aerului i ventilaia (controlul mirosurilor, temperaturii, umiditii,


contaminanilor). Separarea spaiilor contaminate de spaiile sterile.
- Iluminatul natural sau artificial corespunztor pentru a permite desfurarea
tuturor operaiilor n perfect control.
- Stabilirea metodelor de efectuare a cureniei i ntreinerii ei (substanele
folosite, ritmul de efectuare a operaiilor prin programe bine stabilite, etc.),
controlul duntorilor i combaterea lor, igiena personalului
Stabilirea produselor i tehnologiilor pentru fiecare produs
- stabilirea reetelor de fabricaei, normelor de consum i pierderilor
tehnologice
- stabilirea modului de verificare a calitii materiilor prime i ambalajelor
- verificarea

aditivilor alimentari pe baza normativelor de calitate i a

reglementarilor europene n acest domeniu i inerea sub control a


materiilor prime care pot determina pericole chimice i biologice
- stabilirea tehnologiilor de fabricaie i metodelor de control calitativ al
operaiilor n punctele cheie (HACCP)
- elaborarea actului normativ de calitate pentru produs care s includ
caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice
Obinerea Licenei de fabricaie pentru un anumit produs
- se intocmete un dosar pentru produsul respectiv, care se depune la Oficiul
Judeean de Consultan Agricol.

Dosarul va conine urmtoarele

documente :
- cerere tip,
- actele firmei (Statut, cod fiscal, Certificatul de nregistrare) i Codul
Unic de nregistrare cu anexa pentru punctul de lucru,
- fia unitii de producie( cuprinde un desen al spaiului de producie cu
amplasarea pe desen a utilajelor, tabel cu dotarea tehnic, tabel cu
dotarea cu instrumente i aparatur de masur i control

102

- fia cu privire la pregtirea personalului i diploma persoanei care


conduce activitatea de producie (legea impune ca 50% din personal s
aibe pregatire n domeniu ),
- partea tehnologic care se refer la instruciuni tehnologice de fabricaie,
schema tehnologic de fabricaie
- specificaia tehnic (sau standard de calitate pentru produs) elaborat i
aprobat de conducerea firmei. n specificaia tehnic produsele se
descriu din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, microbiologic.
Se stabilesc regulile de verificare a

calitii, modul de ambalare,

marcare (etichetare ), termenul de valabilitate.


Din punct de vedere legislativ, pot fi consultate legislaiile menionate la capitolul
1.4.3.1 ntre care precizm cteva :
- Ordinul Ministerului Sntii 975 i 976 din 1998,
- Ordonana 42/1995 i Ordinul MAIA 58/99 pentru licenele de fabricaie,
- Norme privind etichetarea alimentelor care au intrat n vigoare n februarie
2003,
- Legea sanitar veterinar 60/74
- PROCEDUR de autorizare Guvernul Romniei, din 13 iunie 2002 a
funcionrii comercianilor din punct de vedere sanitar veterinar, Publicat n
Monitorul Oficial, Partea I nr. 414 din 14 iunie 2002 din care redm
capitolul III i IV cu condiiile de autorizare a unei afaceri n domeniu i
modelul de Memoriu tehnic

EXTRAS :
Procedur de autorizare emis de Guvernul Romniei, n 13 iunie 2002 a
funcionrii comercianilor din punct de vedere sanitar veterinar.
CAPITOLUL III
Obligaiile solicitantului i condiiile pe care acesta trebuie s le
103

ndeplineasc n vederea obinerii autorizaiei sanitare veterinare


Art. 8. - Solicitantul este obligat s anexeze la cererea de nregistrare urmtoarele
documente:
a) o declaraie pe propria rspundere c ndeplinete condiiile de funcionare
prevzute de lege, conform modelului prezentat n anexa nr. 3.2 - pct. 1, pentru
obiectivele i activitile care nu se ncadreaz n anexa nr. 3.1;
b) pentru obiectivele i activitile prevzute n anexa nr. 3.1:
- un memoriu tehnic, conform modelului prevzut n anexa nr. 3.3;
- o schi tehnic cu fluxul tehnologic al obiectivului;
- o schi de amplasare i proiectare pentru obiectivele nou-construite;
- contractul ncheiat cu direciile sanitare veterinare pentru plata tarifelor
reprezentnd activitatea de asisten, inspecie i control sanitar veterinar de stat
desfurat de personalul sanitar veterinar de stat n unitile de producere, prelucrare
i depozitare a produselor de origine animal, potrivit legislaiei n vigoare;
c) dovada achitrii taxei de autorizare, dup caz.
Art. 9. - Documentele prevzute la art. 8 se depun ndosariate.
Art. 10. - Autoritatea sanitar veterinar, prin personalul su de specialitate, verific
condiiile sanitare veterinare de funcionare a obiectivelor i pentru activitile
solicitate, n conformitate cu prevederile legislaiei sanitare veterinare n vigoare, cu
referire la:
- amplasarea obiectivului, vecinti, noxe;
- caracteristicile constructive: materiale de construcie, sisteme de aprovizionare cu
ap, canalizare;
- condiiile de microclimat: ventilaie, temperatur, umiditate, luminozitate i altele
asemenea;
- fluxul tehnologic: dotarea tehnic cu utilaje, circulaia materiilor prime, a
produselor finite i a personalului, spaii de producie, spaii de depozitare pentru
materii prime, produse finite, produse necomestibile, confiscate, spaii pentru Venena
i Separanda pentru unitile de profil;

104

- capacitile de producie, depozitare i desfacere a produselor, asigurarea lanului


frigorific;
- dotarea cu aparatur de msur i control i sisteme de nregistrare a temperaturii,
umiditii etc.;
- funcionarea vestiarelor filtru i a grupurilor sanitare;
- spaii de depozitare pentru ambalaje, containere pentru produse sechestrate i
confiscate, spaii pentru substane toxice n cazul produselor farmaceutice cu acest
regim;
- sisteme de evacuare a produselor confiscate, deeurilor, ambalajelor i altor
materiale nefolosibile;
- contractul cu o unitate specializat pentru colectarea n vederea prelucrrii a
deeurilor, confiscatelor, altor produse necomestibile;
- dotarea cu echipamente, substane i materiale pentru operaiunile de dezinfecie,
dezinsecie i deratizare n unitate, spaii pentru pstrarea substanelor necesare;
- starea tehnic i igienic a mijloacelor pentru transport animale, produse de
origine animal, produse de uz veterinar, asigurarea lanului frigorific, amenajarea
spaiilor pentru splare i dezinfecie;
- organizarea i funcionarea laboratorului uzinal, dotarea i ncadrarea cu personal,
atestarea acestuia;
- implementarea n unitate a procedurilor operaionale standard de sanitaie (SSOP),
a planului pentru analiza riscului (HACCP), a programului de autocontrol i a
regulilor de bun practic (GMP);
- igiena personalului, echipamente de protecie, utiliti pentru igiena personal;
- ncadrarea cu personal, pregtirea, instruirea sau atestarea acestuia, controlul strii
de sntate;
- supravegherea sanitar veterinar a unitii conform prevederilor legale.
CAPITOLUL IV
Procedura de autorizare sanitar veterinar

105

1. Responsabilitile reprezentantului autoritii sanitare veterinare delegat la


Biroul unic
Art. 11. - Reprezentantul autoritii sanitare veterinare delegat la Biroul unic are
urmtoarele responsabiliti, cu respectarea termenelor prevzute de O.U.G. nr.
76/2001, republicat:
a) s verifice dosarele depuse de solicitani pentru obinerea autorizaiei, primite pe
baz de borderou de la Biroul unic, care cuprind documentele prevzute la art. 8 - n
copie sau, dup caz, n extras, pe suport magnetic;
b) s selecteze dosarele care nu trebuie s parcurg procedura de evaluare, conform
prevederilor art. 4 lit. b), respectiv ale art. 4 lit. c), i s completeze, s semneze i s
tampileze anexa la certificatul de nregistrare, conform art. 4 lit. b), respectiv art. 4
lit. c);
c) s transmit imediat dup nregistrare ctre autoritatea sanitar veterinar, pe baz
de borderou, dosarele care necesit parcurgerea procedurii de evaluare conform art. 4
lit. a) i s comunice termenul n care trebuie eliberat referatul de evaluare necesar
emiterii autorizaiei;
d) s completeze, s semneze i s tampileze anexa la certificatul de nregistrare,
conform art. 5 lit. a), n baza referatului de evaluare transmis de autoritatea sanitar
veterinar, care concluzioneaz acordarea autorizaiei;
e) s transmit Biroului unic, conform art. 6, referatul de evaluare care
concluzioneaz neacordarea autorizaiei i care conine explicit neconformitile
constatate i actele normative ale cror prevederi nu sunt ndeplinite;
f) s transmit Biroului unic, pe baz de borderou, dosarul i anexa la certificatul de
nregistrare;
g) s transmit autoritii sanitare veterinare o copie de pe declaraia pe propria
rspundere, precum i - n copie sau, dup caz, n extras, pe suport magnetic;
h) s verifice ncadrarea corect a fiecrei solicitri, n cuantumul tarifelor aferente
autorizrii;
i) s pun la dispoziia solicitantului, gratuit, formularele specifice necesare obinerii
autorizrii.

106

Art. 12. - (1) Pentru sediul social i fiecare sediu secundar se va elibera cte o anex
la certificatul de nregistrare.
(2) Pentru fiecare sediu secundar deja autorizat se va elibera, fr percepere de taxe i
tarife i pe baz de declaraie pe propria rspundere a solicitantului, cte o anex la
certificatul de nregistrare. n acest sens, n baza declaraiilor pe propria rspundere
ale solicitanilor cu privire la ndeplinirea condiiilor de funcionare prevzute de
reglementrile n vigoare, reprezentanii autoritii sanitare veterinare delegai la
Biroul unic vor completa, de ndat, poziia corespunztoare din anexa la certificatul
de nregistrare cu meniunea "autorizat pe baza declaraiei pe propria rspundere, n
condiiile art. 3 alin. (11) din O.U.G. nr. 76/2001, republicat".
2. Evaluarea obiectivelor i/sau a activitilor care necesit autorizarea sanitar
veterinar
Art. 13. - n cazul comercianilor care solicit autorizare pentru obiectivele i
activitile prevzute n anexa nr. 3.1 autoritatea sanitar veterinar procedeaz dup
cum urmeaz:
a) evalueaz coninutul documentelor aflate n dosarul solicitantului din punct de
vedere al respectrii legislaiei sanitare veterinare;
b) analizeaz la sediul social i la sediile secundare conformitatea documentelor
aflate n dosarul solicitantului cu situaia concret din teren;
c) evalueaz la sediul social i la sediile secundare realizarea cerinelor minime n
domeniu;
d) redacteaz referatul cuprinznd concluziile evalurii i propune fie eliberarea
autorizaiei, fie neeliberarea acesteia cu precizarea neconformitilor constatate i a
actelor normative ale cror prevederi nu sunt ndeplinite;
e) supune aprobrii conducerii autoritii sanitare veterinare referatul de evaluare,
inclusiv propunerea de eliberare sau neeliberare a autorizaiei;
f) transmite referatul de evaluare Biroului unic, prin reprezentantul delegat, pe baz
de borderou.
MEMORIU TEHNIC

107

1. Obiectivul are destinaia ............................................. cu activitatea


de ...................................... clasa CAEN ...............
2. Obiectivul dispune de:
- spaii depozitare;
- spaii prelucrare;
- spaii desfacere;
- alte spaii;
- anexe sanitare.
3. Obiectivul are asigurate ca utiliti:
- ap potabil;
- sistem de producere a apei calde;
- canalizare.
4. Evacuarea deeurilor i confiscatelor se efectueaz prin unitate specializat
conform contractului nr. .........
5. Obiectivul are ca dotare i echipamente specifice: .......................
...............................................................................................
...............................................................................................

108

V.

COMPONENTELE CALITII PRODUSELOR


AGRO-ALIMENTARE

Calitatea produselor agro-alimentare este condiionat de o multitudine de


factori: materii prime, materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje,
transport, depozitare, etc.
Alimentaia este o condiie esenial a existenei. Calitatea alimentelor trebuie
s satisfac necesitile vitale.
Pentru a defini componentele calitii produselor alimentare facem mai nti o
clasificare a acestor produse i a rolului pe care alimentele l joac pentru organismul
uman.
5.1. Clasificarea produselor alimentare
Clasificarea merceologic a produselor alimentare este cel mai frecvent
utilizat ea innd seama de originea, compoziia chimic, proprieti merceologice i
gradul prelucrrii tehnologice. Aceast clasificare este acceptat n mare msur pe
plan internaional.
Prin clasificarea merceologic produsele alimentare sunt ordonate n 10 grupe
principale i anume:
I.

Cereale i derivate

II.

Legume, fructe i derivate

III.

Zahr i produse zaharoase

IV.

Produse gustative (stimulente, condimente, buturi)

V.

Grsimi alimentare

VI.

Lapte i produse din lapte

109

VII. Ou i produse din ou


VIII. Carne i produse din carne
IX.

Pete i produse din pete

X.

Concentrate alimentare

Se poate observa faptul c produsele din grupele I-IV i parial din grupa V
sunt de origine vegetal n timp ce produsele din grupele VI IX i parial grupa X
sunt de origine animal.
Corelarea cererii i a ofertei pe plan economic dar i metabolic pornete de la
funcia nutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, innd seama de
modelul de clasificare FAO / OMS n materie de valoare nutritiv a alimentelor
prezentat n tabelul de mai jos:
Funcia nutriional a grupelor de produse la nivel mondial

Cereale
Tuberculi
Zahr i miere
Fructe i legume
Leguminoase
Carne i ou
Pete i fructe de mare
Lapte
i
produse

Proteine %
Lipide %
Produse bogate n glucide
10
4
5
2
12
6
Produse bogate n proteine
25
6
23
75
59
32
24
50

Glucide%
86
93
100
82
69
2
9
26

lactate
Nuci i oleaginoase
Materii grase
Produse vegetale
Produse animale

Produse bogate n lipide


20
61
100
8
12
22
70

19
80
8

Se poate constata din tabel faptul c laptele i produsele lactate mpreun cu


nucile i produsele oleaginoase pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional
echilibrat, ele avnd n compoziie toate cele trei clase de substane organice
(glucide, lipide i proteine).

110

Leguminoasele avnd un coninut redus de lipide sunt produse parial


echilibrate.
Zahrul i mierea care conin doar glucide, materiile grase care conin numai
lipide i cartofii care conin 93% glucide sunt produse dezechilibrate ele fiind
alctuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.
Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, ct i
necesitile subiective care variaz n funcie de tradiii, obiceiuri i deprinderi
alimentare, condiioneaz strns cererea de produse alimentare.

5.2.

Rolul produselor alimentare

Produsele alimentare au pentru organismul uman un rol esenial deoarece prin


coninutul lor n nutrieni permit omului s supravieuiasc i s se reproduc.
Nutrienii alimentari sunt reprezentai de cteva categorii de substane organice i
minerale de baz i anume: glucide, lipide, proteine, vitamine, substane minerale,
ap.
Putem distinge cel puin patru direcii determinante privind rolul alimentelor
- rol plastic - furnizarea materialului necesar pentru procesele de biosintez la
nivelul organismului
- rol energetic furnizarea de substane care prin reacii biochimice elibereaz
energia necesar organismului
- rol biologic furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime) fr de care
metabolismul celular nu se poate desfura
- rol profilactic furnizarea unor elemente ce mresc rezistena organismului fa
de factorii externi

5.3. Componentele calitii produselor agro-alimentare

111

5.3.1. Calitatea nutritiv


Calitatea nutritiv a alimentelor este apreciat n funcie de capacitatea alimentelor
de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale organismului.
Factorii nutitivi prezeni n alimente sunt : protidele, lipidele, glucidele
(principalele clase de substante organice), elementele minerale i vitaminele.
Nevoile nutritive ale organismului se exprim indicnd numrul de calorii i
cantitile de factori nutritivi necesari pentru 24 ore
5.3.1.1. Glucidele
Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidic a alimentelor. Au rol
energetic i plastic. Prin oxidare dau energia necesar activitii vitale a organismului.
Glucidele se mai numesc i hidrai de carbon, substane cu formul general
(CH2O)n care au gust dulce, conin funciuni hidroxilice (OH) i carbonilice
(aldehide sau cetone). Derivaii glucidelor pot conine i grupri acide (acizi
gluconici, glucuronici, zaharici) sau aminice (aminoglucide). Sunt larg rspndite n
regnul vegetal i animal, fie ca elemente structurale, fie ca rezerv energetic, fie ca
elemente ale unor metabolii fundamentali.
Principalele categorii de glucide sunt:
a. Ozele (monoglucide clasate dup numrul atomilor de carbon (3=trioze,
4=tetroze, 5=pentoze, 6=hexoze, 7=heptoze) sau dup natura funciei carbonil
(aldoze sau cetoze).
Exemple:
Arabinoza (C5) aldohexoz rspndit n plante (fructe: prune, ciree),
nemetabolizat (se elimin complet pe cale urinar).
D-glucoza (C6) sub form de izomeri -glucopiranozici sau -glucopiranozici,
particip la formarea amidonului, a celulozei sau glicogenului, se gsete rar n
form liber n alimente (aflat ndeosebi n fructe).

112

D-galactoza (C6) cea mai rspndit oz dup glucoz, aflat preponderent ca


anomer -, se transform n glucoz n tubul digestiv, particip la formarea lactozei
(-galactoza + -glucoza).
D-fructoza (levuloza) cetohexoz rspndit n principal ca -fructopiranoz, are
cea mai nalt putere ndulcitoare, se afl liber n plante, fructe, miere de albine.
D-riboza i D-ribuloza (C5) componente ale acizilor nucleici i a unor
poliglucide neomogene.
b. Ozide (asocieri de oze), n numr ce variaz de la 2 la 6 (oligoglucide) sau mai
multe (poliozide=glicani). Pot s apar i asocieri ale moleculelor de oze cu fraciuni
neglucidice (agliconi), formnd glucidele complexe.

Zaharoza diglucid nereductor format din -glucoz + -fructoz (legturi 1,2)


aflat n cantitate mare n vegetale, ndeosebi n sfecla de zahr i sfecla roie. Are
putere ndulcitoare nalt.

Trehaloza diglucid nereductor format din 2 molecule de -D-glucoz (legturi


1,1) se gsete alturi de zaharoz n trestia de zahr i sfecla de zahr.

Maltoza diglucid reductor format din 2 molecule de -D-glucoz (legturi 1,4),


rezult prin hidroliza amidonului. Are putere ndulcitoare de 3 ori mai redus
dect a zaharozei.

Lactoza diglucid reductor format din -glucoz i -galactoz (legturi 1,4),


aflat n cantiti mari n laptele de mam (71g/l) i de vac (45 g/l).

Rafinoza triglucid nereductor format prin ataarea unui rest de -galactoz la o


molecul de zaharoz (legturi 1,2)se gsete n melas, reziduul de la obinerea
zahrului.

Amidonul poliglucid, format prin polimerizarea -D-glucopiranozei, rezerva


energetic cea mai important din celula vegetal. Se gsete n boabele cerealelor
(gru, porumb, orez) i n rdcini, tuberculi de cartofi. Amidonul este insolubil n
ap rece, la cald formeaz un gel care prin rcire formeaz o past utilizat n
patiserie. Amidonul are dou componente structural diferite: amiloza (15 30%)
i amilopectina (70 85%).

113

Amiloza are structur liniar asigurat prin legturi (1,4) ntre 200-300 molecule
de -D-glucopiranoz. Prin hidroliz (sub aciunea unor enzime specifice numite
amilaze) formeaz dextrine, maltoz i final, glucoz (sub aciunea maltozei).
Amilopectina are structur ramificat cu legturi 1,4 i 1,6. In medie, la fiecare
20-25 uniti de glucoz apare cte o ramificaie. Prin hidroliz, amilopectina
formeaz maltoz i izomaltoz iar final, glucoz.

Glicogenul forma principal de stocare a glucozei la animale i la om. Structura


sa este identic cu cea a amilopectinei, dar mai ramificat (ramificaii la cte 3-5
uniti de glucoz) i, n consecin, mai compact. Glicogenul este stocat
preferenial n ficat i muchi. Este hidrolizat n cazul inaniiei, naintea
sacrificrii la animale. In carne, pe durata maturrii se transform prin glicoliz n
acid lactic. Se gsete i n carnea de cal, n molute, ndeosebi n perioada
repausului de iarn (n concentraii de 2%).

Inulina polimer al -fructozei, ntlnit n principal n ceap, usturoi, cicoare,


anghinare, precum i ca poliglucid de rezerv n rdcini.

Celuloza ca polimer liniar al -D-glucopiranozei, format prin condensri 1,4.


Unitatea constitutiv a celulozei este diglucidul numit celobioza. Este un compus
fundamental al vegetalelor, polizaharid de rezisten (intr n compoziia
frunzelor, a scoarei copacilor, a tulpinilor, etc.). Valoarea nutritiv pentru om este
nul (lipsa enzimelor de hidroliz), dar este util n reglarea tonusului intestinal,
detoxifiere i eliminare rapid a produilor toxici. In schimb, unele animale
(rumegtoarele) o pot metaboliza, sub aciunea celulazelor se hidrolizeaz la
celobioz. Celuloza din fina de gru are concentraii de 2%, n timp ce celuloza
din fina complet de gru este de 14%, cea de orz, 22%. Legumele conin de la
11% (morcovi), la 5% (mazre) sau chiar 0,6% (salat).

Glicozidele se formeaz prin diferite reacii la gruprile OH glicozidice (din


poziia 1) din glucide. Sunt O-glicozide, obinute prin reacii de eterificare cu
alcooli sau fenoli, N-glicozide, obinute prin reacii cu baze purinice sau
pirimidinice precum i S-glicozide (reacii cu tioli). Aceti compui se gsesc n
flori, fructe i au rol important n organism.

114

Alturi de aceti compui, n natur exist o varietate mare de derivai ai glucidelor


precum sunt:
- deoxiglucidele (obinute prin eliminarea unor grupri OH, de ex.fucoza, ramnoza),
- poliolii (alcooli rezultai prin hidrogenarea monoglucidelor, de ex. glicerolul,
inozitolul i izomerii su mezoinozitol, a crui ester fosforic este denumit acid
fitic),
- aminoglucide (derivai aminici cum sunt glucozamina, galactozamina),
- acizi uronici (oxidare ca C1 = acizi gluconici, la C6 = acizi glucuronici sau la ambii
C1, C6 = acizi zaharici),
- lactone (vitamina C),
- esteri fosforici (nucleozid fosfai), esteri sulfurici (n alge i licheni), esteri ai
acizilor uronici (pectine). Pectinele sunt polimeri cu catene lungi alctuite din acid
galacturonic, cu rol de susinere a texturii celulare la legume i fructe. Se gsesc n
cantitate mare n mere, coacze, coaj de citrice, etc. Nu sunt asimilabile, dar se
pot utiliza n prepararea jeleurilor i a marmeladelor de fructe. Se folosesc ca
agent gelifiant n creme i deserturi.
n aceast clas sunt inclui i:
- glicanii neomogeni (chitina, mucopolizaharide cum sunt condroitinsulfatul, acidul
hialuronic),
- glucidele complexe cum sunt acidul sialic, muraminic sau neuraminic.
Structura i funciile metabolice ale acestor compui sunt prezentate detaliat n
Biochimia produselor alimentare.
Urmare a uurinei de digerare a glucidelor, ndeosebi a monohexozelor
(glucoza, fructoza), dar i a diglucidelor (zaharoza, lactoza) organismul le folosete
ca surs principal de energie (aprox.50% din necesarul energetic). Consumul de
zahr este considerat un criteriu al nivelului energetic al unei ri. S-a constatat o
relaie invers ntre consumul de cereale (pine) n raia alimentar i consumul de
produse zaharoase. In ultimii 200 de ani a crescut mult consumul de zaharoase n
defavoarea consumului de produse finoase.

115

Puterea ndulcitoare a

glucidelor i poliolilor este diferit. n raport cu

zaharoza luat ca referin = 100, folosind soluii de 10% avem urmtoarele valori
pentru puterea de ndulcire:
D Fructoza = 114 D Glucoza = Xilitol = 102
Zahr invertit = 95

69
D Manitol = D Sorbitol =

69
51
D Galactoza = 63 D Manoza =
Maltoza = 46

59
Lactoza = 16

Rafinoza = 22

Populaiile vegetariene consum fibre celulozice (cereale, legume, fructe) n


cantiti mari (15-20 g / zi) i depesc procentul de 50% de glucide n alimentaie.
Transformri ale glicanilor (polizaharide) aplicabile n industria alimentar
Homo- sau heteroglicanii sunt molecule de origine vegetal (amidon, inulina,
celuloza) sau animal (glicogen) de stocare a glucidelor, unite prin legturi sau 1,4; 1,6; 1,3. Importana acestor compui rezid din:
- utilizarea lor ca alimente (amidonul = rezerv glucidic) de origine vegetal sau
animal (glicogenul din ficat).
- utilizarea ca materii prime pentru transformri enzimatice (n principiu hidrolize)
la scar industrial
- utilizarea lor ca ageni tehnologici (gelifiani, aglomerani).
Glicanii din cereale sunt reprezentai n principal de amidon compui din uniti
D-glucozil liniare (1,4) ce formeaz amiloza (M = 150-600 kDa) i ramificate (1,4
+1,6) care formeaz amilopectina:
Pereii celulari conin hemiceluloze i lignin. Hemicelulozele nvelesc
poliglucidele necelulozice i nepectice, din care arabinoxilanii i -glucanii sunt cei
mai importani.
Amidonul reprezint i o surs energetic important n timpul germinrii.

116

Transformarea cerealelor prin tratamente fizice i chimice a fost impus de


necesitatea biodisponibilizrii lor. Amidonul este utilizat n principal datorit
proprietilor sale gelifiante i poate fi transformat prin fermentaii complexe n
componente simple, uor asimilabile. Enzimele implicate n aceste transformri sunt
n principal hidrolazele, care reduc dimensiunea macromoleculelor i elibereaz
glucide i dextrine.
Hidrolazele amilolitice degradeaz specific legturile glicozidice ale amidonului
(amiloza i amilopectina) i ale produilor lor de degradare (maltodextrine) pn la
stadiul de oligoglucide
Aceste enzime sunt de natur vegetal, microbian sau animal i sunt active n toate
procesele fiziologice. In prezent sunt tot mai larg folosite pentru a induce
transformri tehnologice (preparare din siropuri de glucoz, n panificaie, n
industria berii, etc.). Enzimele amilolitice sunt de 3 tipuri, n funcie de specificitatea
lor hidrolitic:

specifice legturii (1,4): -amilaze (endoenzime care acioneaz la ntmplare) i


-amilaze (exoenzime care hidrolizeaz extremele macromoleculei)

specifice legturii (1,6): glucanohidrolaze (induc deramificarea la nivelul


legturilor 1,6 din amilopectin i glicogen)

nespecifice, active n hidroliza compuilor cu legturi (1,4) i (1,6):


amiloglucozidaze (exoenzime care hidrolizeaz treptat glucanii i sunt produse n
principal de microorganisme precum Penicillium, Aspergillus, Rhisopus).
Hidroliza industrial a amidonului se face cu enzime amilolitice i permite obinerea de

siropuri n 3 etape: dextrinizare, zaharificare i izomerizare, cu formare de fructoz


conform

AMIDON
DEXTRINIZAR

-amilaz

E
DEXTRINE
ZAHARIFICAR

-amilaz

glucanohidrolaze

amiloglucozidaze

117

OLIGOZAHARIDE
MALTOZ,
GLUCOZ
IZOMERIZARE

Glucozoizomeraz

FRUCTOZ
Etape n hidroliza amidonului
Proprietile fizico-chimice ale acestor produi de hidroliz depind de
procentul de glucide reductoare n raport cu cantitatea total de oligoglucide,
exprimat prin DE (echivalent de dextroz)
Glucidele stau la baza produselor de fermentaie (alcoolic, lactic)
Cele mai reprezentative pentru produsele horticole sunt: monoglucidele
(glucoza, fructoza, manoza), diglucidele (zaharoza), poliglucidele (amidonul,
hemiceluloza, etc.).
Un rol important n alimentaie l au i poliglucidele nemetabolizabile aa
numitele fibre alimentare (dintre care fac parte celuloza, pectina, hemicelulozele,
ligninele) care au un rol important in fiziologia gastrointestinal. Fibrele alimentare
nu sunt metabolizate ele rezist la atacul enzimelor digestive ale omului. O
alimentaie axat cu preponderen pe produse de origine animal i pe produse
rafinate i concentrate este lipsit de fibrele alimentare ceea ce poate genera probleme
grave la nivelul tranzitului intestinal.
Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole legumele i fructele care
conin de la 1% pn la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care
conin lactoz (dizaharid compus dintr-o molecul de galactoz i una de glucoz). n
Anexa 2 sunt prezentate cteva glucide din alimente.
1 gram de glucide are 4,1 kcalorii (coeficient calorigen)

118

Necesarul zilnic de glucide pentru organism este de 4-6 g / kg corp pe zi


depinde de intensitatea consumului de energie

5.3.1.2. Lipidele
Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidic a alimentelor. Ele au un
important rol energetic i plastic. Lipidele reprezint vehiculul i locul de depozitare
a vitaminelor liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului
se face prin depunerea de lipide n esutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina sau ali
alcooli de tipul alcoolilor alifatici cu caten lung (cerotic, cetilic, etc.) sau steroli
(colesterolul i derivai).
Lipidele sunt substane insolubile n ap, extractibile din esuturi vegetale i
animale cu ajutorul solvenilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joac un
rol esenial n compoziia membranelor celulare, sunt compui de rezerv de mare
valoare energetic.
Lipidele se clasific n lipide simple (esteri ai glicerinei sau colesterolului cu acizi
grai) sau complexe (glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide).
Acizii grai sunt partea important din structura unei grsimi. Acizii grai

au

formula de baz:
CH3 (CH2)n COOH n care n variaz de la 2-24. Ei pot conine numai
legturi simple (AGS acizi grai saturai) sau 1-3 legturi duble (AGN acizi grai
nesaturai) conform tabelului prezentat mai jos.
AGS au caten liniar, se marcheaz prin simboluri C n:0 unde n numrul
atomilor de carbon, 0 lipsa legturii duble. Au rspndire mare, ndeosebi acizii
C16:0 (palmitic), care reprezint 10-30% din totalul acizilor grai ntlnii n
grsimi, C14:0 (miristic), C18:0 (stearic), care reprezint 25% din grsimile specifice
crnii de vac. In general acizii saturai cu caten mic se gsesc n unt (C 4 C10),
acizii cu catene C12 C24 n grsimi de origine animal sau vegetal, iar cei cu
catene peste C24 n ceruri.

119

AGN cu o dubl legtur sunt reprezentai n principal de acidul oleic (C 18:1),


prezent ndeosebi n uleiurile vegetale. El reprezint 40% n grsimile de porc i
80% n uleiul de msline. Acidul erucic (C22:1) este prezent n uleiul de rapi, iar
acidul gadolenic (C20:1) n uleiul de ficat de morun.
Din categoria AGN apar n alimente acizi cu mai mult de o legtur dubl, care
prezint un interes deosebit, ntruct au rol n reglarea concentraiei de colesterol n
snge i n sinteza de prostaglandine. Acetia sunt acidul linoleic (C 18:2) (aflat n
concentraii mari n uleiul de arahide, alturi de acidul arahidonic C20:4, dar i n uleiul
de floarea soarelui, porumb, soia) i acidul linolenic (C 18:3) din uleiul de in. Intruct
acetia nu se pot sintetiza de ctre organismul animalelor i al omului, se numesc
uleiuri eseniale. Acidul arahidonic se afl de asemenea n ficatul de morun i este
sintetizat din acidul linoleic.
Raportul AGS / AGN are influen asupra nivelului de colesterol din snge.
Concentraia de AGN sau AGS influeneaz starea de agregare a grsimilor. Astfel,
grsimile care conin predominant AGS sunt solide (denumite i unsori), iar cele care
conin concentraii mari de AGN sunt lichide (uleiuri). Prin hidrogenarea dublelor
legturi, AGN se transform n AGS i grsimile devin solide.

Acizi grai saturai (AGS) i nesaturai (AGN) care intr n compoziia


alimentelor
Nume

Notare

Poziia

prescurtat

dublei

Rspndire

legturi ()
AGS
Butiric

C4:0

lapte

Capronic

C6:0

lapte, ulei de palmier i

120

cocos
Caprilic

C8:0

Caprinic

C10:0

Lauric

C12:0

Miristic

C14:0

Palmitic

C16:0

toate grsimile

Stearic

C18:0

grsimi animale

Arahidic

C20:0

arahide

C16:1

Peti

AGN (1)
Palmitoleic

oceanici,

uleiuri

vegetale
Oleic

C18:1 (cis)

toate uleiurile

Eladic

C18:1 (trans)

uleiuri vegetale i grsimi

Erucic

C22:1

13

uleiuri de crucifere (rapi)

Linoleic

C18:2

9, 12

uleiuri vegetale

Linolenic

C18:3

9, 12, 15

ulei de in

Arahidonic

C20:4

5, 8, 11, 14

grsimi animale

AGN (>1)

a. Lipidele simple sunt reprezentate prin gliceride = esteri ai glicerinei cu


acizi grai, ceride = esteri ai unor alcooli superiori cu acizi grai i steride = esteri ai
colesterolului cu acizi grai.
Gliceridele sunt grsimi neutre n care funciunea OH a glicerinei este
esterificat la o poziie (monogliceride), 2 poziii (digliceride) sau 3 poziii
(trigliceride) cu acizi grai. Grsimile animale conin trigliceride cu acizii palmitic,
stearic, oleic.
Prin oxidarea AGN din compoziia gliceridelor se formeaz peroxizi sau se
rupe catena la nivelul dublelor legturi. Oxidrile pot fi determinate de nclzirea
excesiv, cnd i glicerolul se descompune n acrolein, (aldehida nesaturat cu miros
neplcut CH2 = CH CHO).
Temperatura critic de prelucrare a grsimilor, pentru a evita aceste reacii de
degradare, este de 120 0C la unt, 140 0C pentru margarin, 180-200 0C pentru uleiuri.

121

Uleiurile cu coninut mare de AGN (cu mai mult de 2 legturi duble) sunt cei mai
labili, nu trebuie nclzii, n timp ce uleiurile de arahide sau msline, srace n AGN,
sunt stabile la temperatur.
Prin lipoliza gliceridelor sub aciunea lipazelor pancreatice se formeaz AG i 2monogliceride care pot intra n celulele mucoasei intestinale. Lipaza este inactiv n
mediu apos si se activeaz la interfaa ulei / ap n emulsii. Gliceridele se pot
transesterifica cu esteri simpli n prezena unor catalizatori chimici (metilat de Na),
rezultnd gliceride modificate, utilizabile n alimentaie.
Ceridele sunt lipide constituite din lanuri lungi (>40 C) de AGS i alcooli,
ntlnite frecvent n cerurile animale sau vegetale, dar nu prezint interes nutriional
pentru om i nu pot fi metabolizate. Ceara de albine, uleiul de jojoba sau ceara de
balen sunt cteva exemple.
Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se afl n toate
esuturile animale i n ou. Raia alimentar conine 500 700 mg steride, dar ele se
pot sintetiza i n organism. Plantele sintetizeaz steride specifice a cror component
alcoolic sunt fitosterolii, care difer puin ca structur fa de colesterol. Fitosterolii
sunt puin absorbii de om, unii sunt antagoniti de absorbie a colesterolului. In
levuri i mucegaiuri se gsete ergosterol, care prin iradiere cu lumin UV d o serie
de derivai cum sunt vitamina D2 sau ergocalciferol. Colesterolul se leag de proteine
n care el reprezint 45-50%, formnd lipoproteine de joas densitate (LDL), care l
transport de la ficat la esuturi. Cnd raportul LDL / HDL (HDL lipoproteine de
densitate nalt) este nalt (>4), acesta indic riscul unor accidente vasculare
coronariene.
b. Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele i
sfingolipidele.
Glicerofosfolipidele se gsesc n principal n snge i esuturi (creier, ficat).
Intr n structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitnd transportul
grsimilor n organism. Cele mai reprezentative fosfolipide din alimente sunt
lecitinele i cefalinele. Spre deosebire de gliceride, acestea au funciuni polare

122

disociabile (acid i amin) i explic proprietile lor emulsifiante (reducere a


tensiunii superficiale ntre dou faze nemiscibile).
Sfingolipidele deriv din sfingozin (alcool superior diaminat nesaturat cu 18
atomi de C), esterificat cu AGS sau AGN prin legturi de tip amidic i cu colina
Aceste lipide se aseamn cu lecitinele, dar exist i derivai nefosforici ai sfingozinei
care poart resturi glicozilate de C2 (cerebrozide, gangliozide, fitoglicolipide).
Lipidele au rol impoprtant n structura membranelor celulare, dar n acelai
timp au i un marcant rol energetic.. In ultimii ani asistm la tendina de cretere a
coninutului de grsimi n alimente. Sursa de grsimi o reprezint uleiurile vegetale,
untul, margarina sau cremele, iar pe de alt parte nucile i arahidele (60%),
mezelurile (40%), ciocolata (30-35%), carnea de porc (30%), de vit (10%).
.
Reacii de oxidare a lipidelor
Oxidarea lipidelor induce formarea de compui toxici, cu miros i gust neplcut.
Aceste reacii au loc n alimente care conin mai puin de 1% lipide. Principalul
substrat oxidabil sunt AGN, care oxideaz mai uor n stare liber dect integrai n
gliceride sau fosfolipide. i alte substraturi nesaturate, cum sunt vitaminele A i E,
pigmenii carotenoidici sau hidrocarburi nesaturate din alimente se pot oxida.
Reaciile de oxidare includ 3 etape:

iniiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacii au energie de


activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.

propagare: oxidarea lipidelor de ctre O2, acumulare de peroxizi. Energia de


activare este n acest caz foarte mic.

ntrerupere: prin asociere de radicali liberi, rezultnd compui neradicalici stabili.

Consecinele reaciilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:

formare de aldehide i cetone cu molecule mici (volatile) avnd miros de rnced


(hexanal, 2-decenal), care se percep la concentraii infime (1ppm).

brunificarea neenzimatic prin reacia compuilor carbonilici (formai prin


oxidare) cu proteinele

123

oxidarea secundar a unor arome existente n prob

pierderi de activitate vitaminic i de culoare

pierderea valorii nutritive a acizilor grai eseniali


Aceste reacii pot fi influenate pozitiv de presiunea de O 2, ageni prooxidani

(metale, hemoglobina, lipoxigenaze) i negativ de antioxidani (-tocoferol, vitamina


C, carotenoide, aminoacizi, proteine i ageni de complexare a metalelor). Activitatea
apei poate influena pozitiv oxidarea prin influena ei asupra efectului catalitic al
metalelor i asupra dispersiei lipidelor.
Lipidele cu coninut de acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic) sunt
foarte importante n alimentaie ele contribuind la procesele de cretere, tonifierea
capilarelor, sntatea esutului cutanat, a rinichilor, ficatului i funciilor de
reproducere. Acizii grai eseniali mresc capacitatea de eliminare a colesterolului
din organism (profialxia aterosclerozei)
Alimente lipidice pot fi de origine animal untura, unca, untul, smntna; sau
de origine vegetal uleiurile vegetale (de floarea soarelui, msline, soia, germeni de
gru) sau alte produse horticole - nuci, migdale, castane, alune (conin pn la 60%
lipide). Activitatea biologic cea mai ridicat o au lipidele cu coninut de acizi grai
eseniali uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de germeni de gru, de
soia. In aAnexa 3 sunt prezentate cteva lipide din alimente.
1 gram de lipide are 9,3 kcalorii (coeficient calorigen)
Necesarul zilnic de lipide pentru organism este de 1-2 g / kg corp pe zi

5.3.1.3. Protidele
Protidele sunt responsabile de valoarea proteic a alimentelor fiind
constituienii eseniali ai esuturilor. Proteinele (care au drept componeni structurali
de baz aminoacizii) au rol important n procesele metabolice particip la formarea

124

anticorpilor. Plantele sintetizeaz aminoacizii din compui anorganici (amoniac,


bioxid de carbon) iar animalele preiau aminoacizii prin hrana vegetal i i modific
prin diferite reacii biochimice n organism. Organismul uman nu poate sintetiza
aminoacizii esentiali (din compoziia proteinelor) i i primete prin intermediul
alimentelor de origine animal i vegetal. Aminoacizii esentiali sunt n numr de 8:
valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina, triptofanul i fenilalanina.
Ceilali aminoacizi neeseniali din compozitia proteinelor pot fi sintetizai din
produsele intermediare ale metabolismului lipidelor i glucidelor.
In termenul general de proteine sunt inclui compuii macromoleculari
provenii din condensarea aminoacizilor (proteine simple = holoproteine) precum i
proteidele (combinaii ale proteinelor cu grupri prostetice neproteice =
heteroproteine) dar i compuii de degradare ai proteinelor (peptide i aminoacizi).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizeaz doar 4 calorii), iar n hran aportul
energetic al proteinelor variaz ntre 10-15% din totalul caloriilor ingerate. Proteinele
nu au form de rezerv i existena lor n organism este dependent de raportul
calitatea / cantitatea proteinelor din alimente.
In fiecare zi se degradeaz i se sintetizeaz 200-400 g proteine. Dac la aduli
exist un echilibru ntre anabolismul i catabolismul proteinelor, la copii acest
echilibru nu exist, cantitatea de proteine necesar dezvoltrii este de 3-4 ori mai
mare n perioada de cretere. Cantitatea de azot endogen pierdut prin eliminare este
de aproximativ 3,5 g / zi, corespunznd la 22 g protein (coeficient de corelaie de
6,25). Spre deosebire de proteine, glucidele i grsimile se pot sintetiza de novo
pornind de la precursori comuni (acetat, lactat, etc.).
Aminoacizii

sunt constituenii fundamentali ai proteinelor, caracterizai prin

prezena gruprii carboxil COOH i a gruprii NH 2 primare (cu excepia a 2


aminoacizi cu grupri amino secundare: prolina i hidroxiprolina). Aminoacizii pot
conine mai multe grupri COOH i au caracter acid sau pot conine mai multe
grupri NH2 i au caracter bazic. Aminoacizii sunt unii ntre ei prin legturi peptidice
care rezult prin reacii de condensare dintre gruparea COOH de la un aminoacid i

125

gruparea NH2 a altui aminoacid, cu eliminarea unei molecule de ap:


R CH COOH + H2N CH R R CH CO NH CH R + H2O

NH2

COOH

NH2

Fiecare protein are o structur primar, caracterizat de o secven specific


de aminoacizi, de aici diversitatea structurilor proteice i a activitii lor specifice,
considernd c sunt 20 de tipuri de aminoacizi care intr n constituia proteinelor.
Plantele pot sintetiza aminoacizi pornind de la compui anorganici (NH 3, CO2, etc.),
n schimb animalele nu pot s i sintetizeze, utiliznd aminoacizii plantelor pe care i
modific prin diferite reacii biochimice n organism. Majoritatea aminoacizilor pot fi
sintetizai din ali aminoacizi prin procese de transaminare. Numai un numr de 8
aminoacizi nu pot fi sintetizai i este obligatoriu a fi luai din hran, acetia se
numesc aminoacizi eseniali: valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina,
triptofanul, fenilalanina. Dintre acetia numai metionina poate fi eventual nlocuit de
cistin, iar fenilalanina de tirozin. Ei sunt un factor limitant n sinteza de proteine
(chiar dac sunt ali aminoacizi, o protein este dependent strict de cantitatea de
aminoacizi eseniali ce intr n constituia ei).
Principalii aminoacizi ntlnii n proteinele alimentare sunt prezentai n Anexa 4.
Aminoacizii, cu excepia glicocolului au activitate optic i n proteine se gsesc
exclusiv n forma L (cu excepia proteinelor bacteriene unde apar i izomeri D).
Aminoacizii cu ciclu aromatic absorb n UV (Fenilalanina: la 260 nm; Tirozina:
275 nm; Triptofan: 278 nm) i au fluorescen natural. Datorit acestor proprieti
sunt folosii la dozarea proteinelor ( max = 280 nm). Se cunosc aproape 200
aminoacizi care pot exista liberi n celule sau combinai, dar ei nu intr n structura
peptidelor i proteinelor, de exemplu: 3-metil-histidina, -ciano-alanina dar pot
reprezenta 2-5% din compuii azotai.
a. Proteine simple (holoproteine)

126

Peptidele i proteinele simple se formeaz prin reacii de policondensare a


aminoacizilor, diferena ntre ele fiind masa lor molecular. Peptidele se formeaz din
2-15 aminoacizi i au mase moleculare de max.10.000. Ele includ n structura lor un
numr mare de aminoacizi (sunt macromolecule). Multe dintre peptide au activitate
biologic important (insulina = decapeptid cu rol de hormon), pot fi antibiotice,
toxine, pot avea activitate imunomodulatoare sau antioxidant (glutation) sau
reglatoare a tensiunii arteriale (vasopresina), etc. Proteinele au mase moleculare
cuprinse ntre 10.000 i 1.000.000.
Tabelul de mai jos include cele mai semnificative proteine i masele lor moleculare:
Masele moleculare pentru cteva proteine reprezentative din alimente
Proteina

M (kDa) Proteina

M
(kDa)

Citocrom c

11,6

Ribonucleaza

13,5

Lizozim (ou)

14,4

Mioglobina

16

-lactoglobulina

18,4

Cazeina

24

Tripsina

24

Pepsina

34,5

Seromucoid 1

40

Ovalbumina

45

Hemoglobina

65

Albumina seric

69

Hexokinaza

96

Colagenaza

102

Fosfataza (lapte)

180

1-lipoproteina

200

Fibrinogen

340

Miozina

475

2-macroglobulina

820

Protaminele i histonele sunt proteine cu mas molecular mic, care conin


aminoacizi bazici (lisina, arginina). Protaminele sunt bogate n arginin, nu conin
tirozin i triptofan i sunt hidrolizate sub aciunea unor enzime specifice, tripsina.
Histonele nu conin triptofan i sunt hidrolizate de tripsin i pepsin. Ele intr n
constituia nucleoproteinelor, formnd nucleozomii (prin asociere cu acizii nucleici).
Albuminele sunt solubile n ap, coaguleaz la cald, conin glicocol n cantiti
mici. Dintre acestea, cele mai importante sunt ovalbumina (din ou) i albumina seric
(din ser sangvin).

127

Globulinele sunt bogate n glicocol, acid glutamic i aspartic. Sunt rspndite


n lichidele biologice, cum sunt -, -, -globulinele din serul sangvin. Se gsesc n
muchi (miozina), glbenu (ovoglobulina), lapte (lactoglobulina) i plante cum sunt
fasolea, mazrea, legumele verzi.
Prolaminele i glutelinele sunt specifice regnului vegetal. Prolaminele sunt bogate
n acid glutamic, prolin, glutamin i asparagin, dar srace n lisin i triptofan.
Glutelinele sunt apropiate de prolamine i sunt bogate n arginin, prolin, acid
glutamic. Aceste proteine se gsesc ndeosebi n cereale (gliadina + gluteninele
formeaz glutenul) cum sunt grul, porumb (zeina), orz (hordeina), fasolea (faseina).
b. Proteine conjugate (heteroproteine)
Sunt proteine complexe care conin un lan polipeptidic i grupri prostetice de
natur glucidic, lipidic, sau metale legate prin legturi covalente la lanul
polipeptidic. Dup conformaie, acestea se mpart n sferoproteine (proteine
globulare) sau scleroproteine (proteine fibroase), iar dup funcii n proteine
structurale (din membrane sau intracelulare), proteine plasmatice i din fluide
biologice (snge, lapte, etc.), proteine cu activitate biologic (enzime, hormoni,
transportori, etc.) i proteine alimentare (care aparin grupelor precedente dar au i rol
n digestie i au proprieti gustative). In funcie de structura chimic se clasific n:

Fosfoproteinele: conin resturi de PO43- legate de aminoacizii terminali (serin,


treonin) din proteine cum sunt cazeina (lapte), vitelina (glbenu). Sunt
hidrolizabile sub aciunea pepsinei i a tripsinei.

Glicoproteine: rezult prin legarea covalent dintre o fracie glucidic i o fracie


proteic. Au importan fiziologic mare, se gsesc n plasm, urin i mucus,
esut conjunctiv, membrane celulare i extracelulare. Cei mai importani
reprezentani

din

aceast

clas

de

proteine

sunt

imunoglobulinele

haptoglobulinele.

Cromoproteinele conin diferii pigmeni i includ hemoglobina (hem = grupare


prostetic ce conine Fe2+ ca ion central i globina = partea proteic), mioglobina,
clorofila, citocromii rodopsina, enzime cum sunt catalaza, peroxidaza, etc.

128

Lipoproteinele rezult din asocierea unei fraciuni proteice (globuline) cu o


fraciune lipidic. Ele reprezint forma circulant a lipidelor n serul sangvin. Sunt
clasificate n funcie de mobilitatea lor electroforetic sau densitate (fraciuni
VLDL = lipoproteine cu densitate foarte mic; LDL = lipoproteine cu densitate
mic; HDL = lipoproteine cu densitate mare).

Nucleoproteinele rezult prin asocierea acizilor nucleici cu protamine i histone.


Cele mai importante sunt ribonucleoproteinele i deoxiribonucleoproteinele,
constitueni principali ai nucleului celular i a citoplasmei.
Valoarea alimentar a proteinelor este diferit, dup originea lor (vegetal sau

animal). Proteinele vegetale sunt n principal coninute de cereale i leguminoase dar


sunt srace n anumii aminoacizi cum sunt lisina (cerealele) sau metionina, cistina (la
leguminoase). Anumite legume sunt foarte bogate n proteine (23% - fasolea) n timp
ce fructele sunt srace n proteine. Proteinele animale sunt coninute n carne, pete,
ou, lapte, brnz, dar au dezavantajul c aduc n hran i cantiti mari de lipide. De
aceea este indicat a asocia n hran proteinele de origine vegetal cu cele de origine
animal.
Proteinele au specific un polimorfism ereditar (specificitate structural care
depinde de specie, ras), dependent de structura genomic a fiecrui organism.
Activitatea biologic a unor variante proteice poate fi deosebit de a structurilor
proteice obinuite i este asociat unor anomalii (boli) genetice, cum este de exemplu
anomalia structurii hemoglobinelor, unele dintre ele cu secvene anormale care induc
boli specifice. In cazul laptelui, cazeinele S1, i K se gsesc n raporturi diferite cu
-lactoglobulina, dependent de rasa animalului.
Transformri biologice i tehnologice ale proteinelor
Denaturarea proteinelor i relaia lor cu apa. Denaturarea este o proprietate
specific proteinelor i rezult din modificarea structurii spaiale (secundare-teriare
sau cuaternare) a acestora fr ruperea legturilor peptidice (fr descompunere).

129

Se tie c structurile secundare sunt diferite pentru proteinele globulare (care


formeaz structuri elicoidale de tip -helix) i scleroproteine (care formeaz structuri
de foi pliate ).

Activitatea proteinelor este influenat ndeosebi de structura

teriar, stabilit n mediu apos prin formare de legturi de hidrogen i orientare


diferit a poriunilor polare (spre suprafa) i nepolare (spre interior) cu formare de
legturi hidrofobe de tip Van der Waals. n cazul proteinelor globulare se pot forma
uneori structuri cuaternare prin asocierea mai multor monomeri(globuli) sub form
de oligomeri (n = 2-4).
Denaturarea apare ca o consecin a aciunii unor ageni fizici (temperatur,
radiaii UV sau ionizante, agitare prelungit, etc.). Este un fenomen complex i
insuficient cunoscut, n care punctul de plecare l reprezint configuraia iniial,
modificat pn la deplierea structurilor secundare (cazul albuminei de ou fiert). Prin
denaturare se pierde activitatea biologic a proteinelor, scade solubilitatea lor
(dezvelirea gruprilor hidrofobe), crete sensibilitatea la proteaze, scade puterea de
cristalizare.
In ceea ce privete relaia cu apa, proteinele pot fi uor solubile (albumine,
globuline mici), solubile numai n sruri neutre (euglobinele) sau insolubile n ap,
solubile n mediu alcalin sau acid (scleroproteine, prolamine). In general n soluii
diluate de sruri majoritatea proteinelor sunt solubile (efect salting in), iar n soluii
concentrate de sruri, proteinele precipit (efect salting out). Solvenii miscibili cu
apa (etanol, acetona) scad constanta dielectric, reduc forele de repulsie dintre
proteine i favorizeaz agregarea (precipitarea lor) reversibil. Valorile de pH
influeneaz solubilitatea, n funcie de pH izoelectric (pHi) al fiecrei proteine. De
obicei curba de solubilitate are form de U: solubilitatea este mai mare la valori sub
pHi (ncrcare pozitiv) sau peste pHi (ncrcare negativ). Anumite proteine sunt
practic insolubile la pHi.
Fixarea apei pe situsuri specifice din structura proteinei are loc prin legturi de
hidrogen. Aceasta este o ap legat, care nu este reactiv, nu nghea i nu
funcioneaz ca solvent. Adsorbia suplimentar de ap care devine solvent induce o
reactivitate mai mare; aceast ap provine de obicei din umiditatea mediului. Retenia

130

apei de inhibiie (ap capilar) se datorete unei adsorbii fizice a moleculelor de ap


ntre moleculele proteice, n porii alimentelor umede.
Hidratarea proteinelor induce fie formarea unei soluii, fie formarea unei mase
gonflate (gel). Factorii de influen a hidratrii sunt: temperatura (reduce fixarea
apei), pH-ul (cnd este apropiat de valorile pH, fixarea apei este minim, datorit
interaciunilor protein protein), timp, for ionic, etc. In general nu exist
raporturi stabile ntre solubilitatea proteinelor i adsorbia apei; hidrofobicitatea poate
ns s influeneze acest raport.
Proteoliza. Proteinele sunt nutrieni care nu sunt absorbii ca atare ci numai dup
degradare la aminoacizi. In cursul digestiei, enzimele proteolitice stomacale i
intestinale (endopeptidaze) atac lanul polipeptidic, conform specificitii lor,
astfel:
pepsina A (stomacal) rupe legturile CONH la nivelul unor ramificaii
voluminoase i hidrofobe, la pH = 2 (foarte acid).
tripsina (pancreatic) acioneaz lng ramificaiile laterale bazice, la pH = 8
(alcalin)
chimotripsina (pancreatic) acioneaz la nivelul unor ramificaii voluminoase i
hidrofobe, la pH alcalin.
elastaza (pancreatic) acioneaz la nivelul unor ramificaii mici i nencrcate
ionic.
Aceste enzime sunt secretate n forme inactive (proenzime) care se activeaz prin
hidroliz limitat i eliminare de peptide. In cazul pepsinogenului, activarea este
spontan i are loc n mediu acid, iar n cazul zimogenilor (proenzimelor)
pancreatice, activarea se face la nivelul duodenului prin aciune enzimatic.
Exopeptidazele (care acioneaz la captul lanului polipeptidic) reduc lungimea
acestuia, iar dipeptidazele rup ultima legtur peptidic i formeaz aminoacizi liberi.
Se cunosc dou tipuri de exopeptidaze:

131

carboxipeptidazele A i B (pancreatice) care elibereaz aminoacizi C-terminali, cu


excepia prolinei. Sunt secretate ca zimogeni inactivi, au M = 25-35 kDa i sunt
dependente de Zn.
Aminopeptidaza (intestinal) elibereaz aminoacizi N-terminali, e dependent de
Zn.
Proteoliza este aplicat i n scop tehnologic, n industria alimentar, utiliznd:
Enzime de origine animal, obinute prin extracie din organe:
- chimozina (labferment = cheag) extras din stomac de viel, utilizat n
obinerea caurilor
- pepsina extras din stomac de porc sau vac, utilizat n acelai scop ca i
chimozina
- pancreatina, amestec de proteaze din pancreas de porc
enzime vegetale: papaina (extras din papaya, tije de ananas), folosit ca
stabilizator de bere, fabricarea biscuiilor i a crnii
enzime microbiene:
- proteaze neutre, active la pH = 6,5-7,5 utilizabile n panificaie i patiserie
- proteaze alcaline, active la pH = 10,5 utilizate n splare
- proteaze acide, active la pH = 5-6, substitueni ai cheagului (Endothia
papasitica, Mucor mielei, Mucor pusillus)
Brunificarea neenzimatic (reacia Maillard). In multe alimente apar reacii
complexe cu formare de compui bruni sau negri, care modific calitile
organoleptice (miros, gust). Proteinele i aminoacizii particip la unele dintre aceste
reacii prin intermediul gruprilor NH2 libere. Aceste reacii se denumesc condensri
Maillard i includ mai multe etape
1. Formare de compui de adiie ntre un glucid i un aminoacid (glucozamine Nsubstituite). Dup un rearanjament de tip Amadori se obine o molecul de tip 1amino, 1-dezoxi, 2-cetoz.

132

2. Modificarea compusului de tip Amadori prin deshidratare cu formare de furfurali


(produi aromai obinui i prin deshidratarea intramolecular a glucidelor),
ruperea moleculei formate cu formare de aldehide sau cetone sau deshidratarea
moderat a acesteia cu formare

de reductone (substane reductoare) care

decarboxileaz aminoacizii i formeaz aldehide (arome caracteristice de tip


Maillard) i amine.
n condensrile Maillard glucidele i ndeosebi pentozele (riboza, xiloza,
arabinoza) i diglucidele reductoare (lactoza, maltoza) sunt mai active dect
aminoacizii. Reaciile sunt stimulate de temperatur, dar apar i n timpul stocrii
alimentelor. Sunt influenate de pH n intervalul 6-8 fiind mai active. Apa are un rol
defavorabil asupra acestor reacii, concentraiile optime de ap fiind 30-70%.
Anumii ioni metalici (Mn2+, Sn2+) inhib aceste reacii n timp ce Cu 2+ i Fe3+ le
stimuleaz.
Influena tehnologic a reaciilor Maillard se exercit prin culoare (formare de
pigmeni melanoidici), arom i gust (furfurali i reductone) i prin putere
reductoare (datorit compuilor Amadori).
Valoarea biologica a unei proteine se poate calcula prin determinarea cantitii de
azot reinut de organism din totalitatea azotului absorbit (ingerat). Aceasta valoare
este direct influenat de coninutul cantitativ i calitativ al aminoacizilor eseniali din
proteinele consumate. Dac lipsesc anumii aminoacizi eseniali sau dac nu sunt
prezeni n proteina aliment n proporia necesar pot aprea scderi n greutate sau
oprirea creterii, perturbri grave metabolice deoarece organismul nu este capabil s
sintetizeze aminoacizii eseniali i deci metabolic nu poate forma nici o protein n
care intr molecula aminoacidului esenial deficitar. inind cont de determinarea
genetic a secvenei aminoacizilor n moleculele proteice rezult c nici ceilali
aminacizi nu pot fi utilizai de organism.
Aportul proteic determin creterea, dezvoltarea cerebral, performanele fizice
i intelectuale, reactivitatea organismului. Malnutriia proteic poate influena la copii
dezvoltarea intelectual cu consecine ireversibile.

133

Alimente proteice : produsele animale (carne, pete, ou, lapte, produsele


horticole n cantiti mai mici (mere 0,3%; mazare uscat 22%; nuci 16,4%; alune
13,5%, fasolea boabe 21,3%; usturoi uscat 6,5%).
n Anexa 4 sunt formulele ctorva aminoacizi ntlnii n alimente.
1 gram de protide are 4,5 kcalorii (coeficient calorigen)
Necesarul zilnic de proteine pentru organism este de 1 g / kg corp pe zi

5.3.1.4. Vitaminele
Vitaminele sunt substane cu funcii de biocatalizatori ele facnd parte din
compoziia chimic a enzimelor i fermenilor fr de care nu se pot produce reaciile
biochimice n organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism i
catabolism. Ele au deci rol biologic.
Termenul de vitamin a fost introdus n 1911 de ctre Funk, care a descoperit
tiamina o substan aminic (aminos = substane indispensabile pentru via).
Astzi, vitaminele se definesc ca substane fr valoare energetic intrinsec,
necesare dezvoltrii organismelor n doze foarte mici, nesintetizabile n organism i
oferite exclusiv de hran. Aceast clasificare nu are valoare funcional, de obicei
vitaminele se clasific dup solubilitate, n vitamine liposolubile i vitamine
hidrosolubile. Se poate face i distincia ntre vitamine, ca produi chimici distinci i
activitate vitaminic care poate aprea la provitamine sau ali compui activi.
Vitaminele au rol de cofactori n sisteme enzimatice i membranare. Absena
unei vitamine (avitaminoza) oprete creterea, antreneaz boli de caren. In realitate
la om apar carene vitaminice (lipsa parial a unor vitamine) i acestea sunt asociate
cu strile de malnutriie.
Vitamine liposolubile

134

Vitaminele A (retinol i dehidroretinol) se gsesc n produse de origine


animal (ficat de diferite animale i ndeosebi morun, dar i unt, lapte, uleiuri,
brnz). O parte din pigmenii carotenoidici sunt provitamine A i se gsesc n
legume (morcovi, spanac, etc.) sau fructe (caise, portocale, etc.), dar i n esuturi
animale (ficat, plasm, epiderm). Provitaminele A sunt transformate n vitamine A
n celulele din peretele intestinal, n funcie de nevoile organismului. Vitamina A
circul n snge sub forma unor compleci cu proteine care se acumuleaz n ficat.
Carotenoidele sunt transportate de LDL sau VLDL (lipoproteine).

Retinolul i

carotenoidele sunt n general stabile pn la temperaturi de 80-100 0C, dar sunt mai
labile la lumin i oxigen.
Vitaminele D (D2 = ergocalciferol, D3 = colecalciferol) au aciune antirahitic.
Vitamina D2 se obine prin iradierea ergosterolului (sterol de origine vegetal) cu
radiaii UV, iar vitamina D3 prin iradierea UV a dehidrocolesterolului, la nivelul
epidermei. Pentru om, sursele de vitamine D sunt de origine alimentar (aport de
vitamin D2) sau de natur endogen (vitamina D3).
Vitamina E sau tocoferol include diferii tocoferoli: -tocoferol este cel mai
activ, izolat din uleiul de germeni de gru i porumb i -tocoferolul din ulei de soia.
Acetia din urm au activitate biologic inferioar -tocoferolului (15, respectiv 1%).
Tocoferolii sunt gsii n produse de origine vegetal (ulei de arahide: 15-30 mg /
100g, de msline: 10-20 mg / 100g, de soia: 140 mg / 100g, varz: 2,5 mg / 100g,
germeni de cereale: 15-20 mg / 100g) sau animal (ficat: 1,4 mg / 100g, lapte: 0,1-0,7
mg / 100g, ou: 1,2 mg / 100g.
Vitamina K are dou forme naturale: vitamina K 1 (fitomenadiona) rspndit
numai n produse de origine vegetal i vitamina K 2 a crei sintez se face n tubul
digestiv sub aciunea bacteriilor. Vitaminele K se gsesc n ptlgelele roii, spanac,
mazre, cartofi, dar i n carne de porc, de vac, de oaie.
Vitaminele hidrosolubile

135

Vitamina C sau acidul ascorbic este lactona acidului hexuronic. Omul, spre
deosebire de alte specii animale sau vegetale, nu poate sintetiza de novo acidul
ascorbic, pornind de la D-glucoz. Este deci indispensabil aportul alimentar de
vitamin C. Acest aport este adus n principal de legume i fructe: fragi (60 mg /
100g), lmi i portocale(50 mg / 100g, mere (20 mg / 100g), varz (50 mg / 100g),
spanac (20-25 mg / 100g). Cantitatea de vitamin C n aceste produse depinde i de
maturitatea produselor: merele sunt foarte bogate n vitamin C la nceputul coacerii
i procentul scade aproape total la coacere complet. Prin procesele de prelucrare
(fierbere sau prjire) a alimentelor, vitamina C se degradeaz prin transformare n
acid dehidroscorbic sau prin solubilizare n ap. Laptele de ferm conine vitamin C,
n timp ce laptele pasteurizat nu conine dect cantiti infime.
Vitaminele din grupul B sunt: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6
(piridoxina), B12 (ciancobalamina), B3 (vitamina PP), B5 (acid pantotenic), vitamina H
(biotina), acidul folic.
Vitamina B1 este sintetizat de novo n vegetale i parial n organismul uman,
dar n cantiti insuficiente pentru satisfacerea nevoilor. Ea se gsete n cantiti mari
n carne, ou, lapte, brnz, dar i n vegetale (legume verzi i cereale). Drojdia de
bere conine cantiti mari de vitamin B 1. Aceast vitamin este stabil la
temperatur, dar este eliminat (prin solubilizare n ap) atunci cnd alimentele sunt
fierte n ap.
Vitamina B2 poate fi sintetizat n cantiti mici de ctre bacteriile intestinale.
Ea este rspndit n natur, se gsete n ficat i muchi de vac, porc, oaie, n lapte,
ou, brnz, pete, dar i n legume ca fasolea, mazrea, spanacul sau n gru i fin.
Vitamina B6 se gsete n drojdie, cereale, legume, fructe, dar i n carne,
lapte, glbenu de ou. Ea funcioneaz ca i co-enzim, alturi de Mg 2+, n multe
procese biochimice.
Vitamina B12 este prezent n alimente sub form de compleci proteici, de
unde este eliberat sub aciunea HCl gastric i a enzimelor proteolitice. Ea este
transportat de ctre transcobalamine n snge i este stocat n ficat. Sunt puine

136

alimente bogate n vitamina B12. Nu se gsete n vegetale, dar apare n carne de vit,
peti (macrouri, heringi), lapte i ca.
Vitamina PP include un amestec de acid nicotinic (niacin) i nicotinamid.
Ea se gsete n anumite vegetale n forme puin digerabile de ctre sucul gastric, dar
este n cantiti mai abundente n carne de vit, porc, oaie i pete (5-10 mg / 100g),
cereale i drojdii. Ea poate fi sintetizat n cantiti mici de ctre bacteriile intestinale,
pornind de la triptofan.
Acidul pantotenic se gsete n ficat, carne, lapte, dar i n cartofi, tomate,
gru.
Biotina este prezent n multe alimente: Ficat, ou, ciocolat, lapte, orez
legume, drojdii.
Acidul folic nu poate fi sintetizat n organism, dar este prezent ntr-un numr
mare de alimente: spanac, cartofi, drojdii, ficat de vac, porc. Carnea, laptele i oule
au coninut mic de acid folic.
In cursul producerii produselor alimentare se acord din ce n ce mai mult
importan conservrii vitaminelor i crerii condiiilor impuse de sensibilitatea
diferit a diferitelor tipuri de vitamine la temperatur, lumin, umiditate pH, etc.
Astfel:

vitaminele A sunt sensibile la O2 i lumin datorit lanului polienic din catena


lateral

vitamina B1 are instabilitate termic datorit ciclurilor pirimidinic i tiazolic

niacina (vitamina B3 este foarte stabil la temperatur, n schimb se degradeaz n


mediu alcalin

vitamina C se degradeaz uor prin oxidare, datorit temperaturilor mari sau


mediului oxidant
Vitamina cea mai reprezentativ cantitativ n fructe i legume este vitamina C

(de la 2g % pina la 750g %). Ea este indispensabil vieii omului necesarul zilnic
fiind de 1-2 mg/ kg corp pe zi.

137

Alimente cu vitamine sunt fructele i legumele proaspete (coacze negre,


ctin, agrie, cpuni, citricele, morcovi, ptrunjel, etc.) dar i ficatul, carnea,
laptele, oule, petele.
n Anexa 5 sunt formulele unor vitamine din alimente.
5.3.1.5. Substanele minerale
Elementele minerale sunt indispensabile n organism, nu numai din punct de
vedere cantitativ dar i calitativ. Ele intervin n diferite procese fiziologice (formarea
esuturilor, reglarea coninutului de ap, a presiunii osmotice, activarea unor enzime
specifice, etc.).
Dup concentraia lor n esuturi, elementele minerale se clasific n:
macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) i oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn
i Se), care sunt necesare n cantiti foarte mici (sub 1 mg / zi).
Activitatea biologic a elementelor minerale este foarte important datorit
implicrii lor ca bioactivatori ai reaciilor enzimatice. Compleci pe care acestea i
formeaz cu moleculele organice sunt fie de tip transportori

(de exemplu

hemoglobina), unde metalul nu-i schimb starea de oxidare, fie compleci de


trabnsfer de sarcin ntre enzim metal substrat, cu delocalizri de electroni care
influeneaz reaciile enzimatice. In consecin, cationii metalici sunt elemente
energetice n cataliza enzimatic. Mai apar compleci sandwich n care ioni precum
Mg2+ din clorofile se plaseaz n straturi paralele n complecii cu proteine care
asigur transducia energiei luminoase la energie electronic i apoi la energie
chimic(incluse celor dou etape ale fotosintezei). In sfrit ionii metalici pot fi
inclui n compleci schimbtori de ioni astfel nct ionii cu electroafinitate mare
deplaseaz din reacii ionii cu electroafinitate mai mic. De exemplu, n pompele de
Na, cationii K+ eliberai n soluia extern deplaseaz (dizloc) ionii Na + din
membranele neurale.
Macroelemente

138

Sodiul este cationul extracelular cel mai important. In organismul adult se gsete n
cantiti de aprox. 4 moli (92 g) care provin n majoritate din adaosul de sare din
diet. Cantitatea ingerat pe zi variaz ntre 100 300 mmoli i provine din sursele
alimentar de origine animal i din adaosul de NaCl de la prepararea alimentelor.
Cantiti mari de Na se gsesc n mezeluri, conserve, brnz, pine, pete, dar i
morcovi, spanac, ceap.
Potasiul este necesar n alimentaie n doze de 50 100 mmoli pe zi i provine n
principal din alimentele de origine vegetal (caise, prune, banane, linte, fasole, etc.).
Calciul reprezint o cantitate de 1200 g la aduli, din care 99% se regsete n
schelet. Se gsete n lapte (1 1,2 g / l), brnz (0,8 1 g /l) i este mai abundent n
alimentele de origine animal dect n vegetale. Anumite legume conin calciu n
cantiti importante: varza, morcovii, sfecla roie, fasolea, n schimb fructele nu-l
conin. Anumite alimente (cele care conin acid fitic i oxalic) imobilizeaz calciul
sub forma unor sruri insolubile n ap, care se pot depune (pietre sau nisip la
rinichi), sau formeaz spunuri insolubile n acizii grai.
Fosforul este prezent n toate celulele vegetale sau animale sub form de fosfai i
asigur energia metabolic. El intr n compoziia multor compui macroergici i au
rol primordial n metabolismul enzimatic celular. Organismul uman conine 600 900
g fosfor, din care majoritatea este combinat cu calciu i este inclus n structura
oaselor. Abrorbia intestinal a fosforului depinde de aportul su alimentar, de origine
(mineral sau organic), de prezena unor compui care l completeaz (acidul fitic) sau
de raportul Ca / P care se pstraz n limitele 0,5 1,5. Fosforul se gsete n
alimente bogate n calciu, deci n lapte, brnz, pete, carne, ou, fasole, etc.
Magneziul este prezent n toate esuturile umane n cantitatea de aprox. 25 g, din care
65% se gsete n esutul osos sub form de fosfai sau bicarbonat, restul fiind legat
de proteinele esutului muscular sau din snge. Aportul alimentar de magneziu
variaz ntre 200 400 mg / zi provine n principal din cereale i derivate (fin,
pine), legume (10 50 mg), fructe deci (50 100 mg), legume verzi. Spre deosebire
de calciu, magneziul este absorbit cu o rat mult mai mic (30 50%) la nivelul
intestinului, de aceea pierderile de magneziu, prin efort excesiv fizic sau intelectual
este greu recuperabil prin alimentaie.

139

Sulful este un element esenial n materia vie, ndeosebi prin intervenia lui n
structura proteinelor, sub forma aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina).
Se gsete n concentraii mai mari n unele alimente de origine vegetal cu efect
bactericid sau antiinflamator (ceap, usturoi, varz).
Fierul este inclus n structura hemoglobinei (2 3 g), n mioglobin (200 mg), n
enzime cum sunt feritina, homosiderina (1 g). Nevoile de fier sunt limitate dac
rezerva din ficat este suficient (fierul rezultat din degradarea hemoglobinei este
recirculat i depozitat n ficat). Doar o parte din fierul alimentar este asimilabil, de
regul fierul din surse vegetale este mai uor asimilabil dect cel din carne, dei
aceasta conine cantiti mai mari de fier. In lapte n schimb nu este fier i de aceea
este nevoie de suplimentarea hranei cu surse bogate n fier (dup natere rezervele de
fier ajung pe durata a 6 luni).
Zincul reprezint aproximativ 2 g la aduli i se gsete n carnea de vit (1,5 mg /
100 g), cal (6 mg / 100 g), viel (3,5 mg / 100 g), porc (2,5 mg / 100 g). Se gsete rar
n pete, dar n cantiti mari n unele fructe de mare (scoici). In lapte i ou se
gsete n cantiti mici, n timp ce n legume i fructe este absent.
Oligoelemente
Aceste elemente sunt indispensabile n organism, utilizabile n cantiti infime avnd
rol de catalizatori ai unor reacii biochimice..
Iodul se gsete n cantitate de aprox. 40 mg, din care 10 mg n tiroid. Este distribuit
ndeosebi n alimente de origine animal precum carnea de vit, viel, pete,
crustacei, scoici, dar i n legume i fructe. Dependent de poziia geografic a
regiunilor, aportul de iod din ap este diferit, fiind mai mare n zonele oceanice dect
n cele continentale.
Fluorul se gsete n principal n oase i dini, unde are rol protector contra cariilor
dentare. Principala surs de fluor este apa de but, unde concentraia sa este de
dependent de sol i n unele ri este ameliorat prin adaos.

140

Cuprul este asociat cu fierul n hematopoez i se gsete n cantiti de 100 150


mg. Nu s-a evideniat la om carena n cupru, ntruct acesta este asigurat prin aportul
de cereale, vegetale verzi, peti, ficat. Laptele este srac n cupru.
Cobaltul intr n constituia vitaminei B12, a crui rol este esenial n organism. Nu se
cunoate sindromul de caren n Co, ntruct acest element este larg rspndit n
natur. Se gsete ndeosebi n alimente precum berea i lintea.
Cromul are rol important n metabolismul glucidelor i este activ n forma sa
trivalent. Cantitatea total n organism este de 100 mg, alimentele sunt srace n
crom, concentraiile uzuale nedepind nivelui de 10 mg / zi.
Manganul se gsete n cantitate de aproximativ 15 mg. Este slab absorbit n intestin
i se excret prin bil. Intervin n reaciile de fosforilare. Aportul alimentar este de
aprox. 4 mg / zi i provine din legume, fructe, ceai i mai puin lapte.
Seleniul se gsete ndeosebi n cereale, carne i pete. Intr n constituia unor
enzime precum glutation peroxidaza, cu rol antioxidant (evitarea formrii de peroxizi
ai lipidelor membranare). Este sinergic cu aciunea vitaminei E i carena n seleniu
determin necroze hepatice i miodistrofie.
Alte elemente aflate n cantiti infime n organism (As, Cd, Mo, V, Ni) pot juca rol
important ca i coenzime, n fosforilri (As) sau ca antagoniti ai altor elemente (de
exemplu, Cd = antagonist al Zn).
Elementele minerale se gsesc n alimente fie ca sruri minerale (sarea), fie n
combinaii ale substantelor organice (hemoglobina). Substantele minerale pot avea
rol plastic (N, S, Mg, P, Si, Ca) sau rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co).
Exist substane minerale fr de care organismul nu-i poate desfura procesele
metabolice (Mg, P, etc.).
Alimentele cu minerale sunt reprezentate de produsele horticole care au un
coninut de substane minerale de 0,2 % pn la 3,5 %. Seminele au cel mai mare
coninut de substane minerale, dupa care urmeaz coaja i apoi celelalte pri
componente ale produselor vegetale.

141

5.3.1.6. Produi secundari din metabolismul vegetal (pigmeni, uleiuri volatile,


alcaloizi, antibiotice, fitohormoni
Alimentele conin alturi de principalii nutrieni i compui organici de
origine secundar derivai n principal din metabolismul vegetal. Aceti compui au
rol important n metabolismul uman i muli dintre ei sunt utilizai ca aditivi, datorit
efectelor benefice. Uneori acetia pot funciona ca ageni toxici (contaminani
alimentari). Sunt prezentai la capitolul aditivi alimentari deoarece n mare parte
aceti produi ai metabolismului secundar i gsesc utilizarea n alimente cu rol de
aditivi (colorani, aromatizani, conservani, antioxidani, condimente modificatori
de gust, etc.) .

5.3.1.7. Apa
Apa constituie 60% din compoziia organismului uman i este indispensabil
desfurrii proceselor vitale. Coninutul n ap al organismelor variaz n funcie de
vrst, de masa adipoas i de tipul esutului studiat.
Rolul apei este multiplu:

Asigurarea echilibrului osmotic la nivel celular i tisular

Transportul nutrienilor i al altor substane dizolvate, inclusiv al toxinelor

Asigurarea proceselor de ionizare i de eliberare a ionilor necesari n procesele


anabolice i catabolice

Meninerea pH-ului
Apa este o molecul covalent polar care are capacitatea de a se fixa pe alte

molecule sau ioni formnd hidrai (macromolecule hidrofile) sau chiar pe substane
nemiscibile cu apa, formnd legturi hidrofobe. In consecin putem aprecia c apa
poate fi n stare liber sau legat, proprietile celor dou forme fiind diferite.
Apa legat pierde proprietatea de solvent i nu nghea ntruct legturile stabilite cu
moleculele organice sunt mai mari dect legturile dintre moleculele de ap din

142

ghea. In cursul pregtirii alimentelor, a concentrrii, deshidratrii sau congelrii,


proprietile apei, i anume cldura specific, cldura latent de vaporizare,
conductibilitatea, vscozitatea se schimb.
Disponibilitatea apei n organism este diferit, dependent de alimentul n care apa
se afl legat i este reprezentat de un parametru numit activitate, definit ca
scderea presiunii pariale de vapori a apei determinat de aliment:
aw = P / P0 , unde: P presiunea parial a apei n aliment;
P0 presiunea parial a apei pure la aceeai
temperatur
In spaii nchise, aw = P i se poate defini aw = umiditatea relativ la echilibru (%) /
100
Comportamentul apei n alimente este definit prin izoterme de absorbie
desorbie i anume curbe care reprezint la echilibru cantitatea de ap reinut de un
aliment n funcie de umiditate (% ap) sau presiunea parial de vapori a apei din
alimente n funcie de umiditate (aw).
Izotermele de absorbie desorbie sunt utile n tehnologia alimentelor ntruct pot
prevedea activitatea i stabilitatea apei n amestecuri complexe de alimente,
comportamentul apei n timpul prelucrrii i stocrii alimentelor, rehidratarea
produselor deshidratate, etc.
Activitatea biologic a apei. Noiunea de activitate biologic a apei este
important n alimentaie ntruct permite elaborarea unei strategii de protecie a
alimentelor, controlnd deteriorrile fizico-chimice, activitatea enzimatic i
proliferarea microorganismelor.
In reaciile de oxidare, dependent de valorile lui aw pot apare diferite reacii:

aw < 0,1 / 0,2; oxidri puternice cu formare de radicali liberi, peroxidare, oxidare
la compui carbonilici. Consecine: formare de compui volatili cu miros urt,
distrugerea

vitaminelor

liposolubile,

digestibilitii proteinelor

143

formare

de

compleci,

scderea

aw = 0,2; stabilitate maxim prin formarea unui monostrat de ap, protector fa de


oxigen

0,2 < aw < 0,5; peroxizii activi sunt n concentraie mic ntruct muli dintre ei
fixeaz apa. Astfel antioxidanii solubili sunt activi, iar catalizatorii metalici sunt
puin activi datorit hidratrii.

aw > 0,5; catalizatorii metalici difuzeaz liber ctre situsurile de oxidare i induc
oxidare accelerat

aw > 0,9; oxidarea ncetinete datorit efectului de diluie


In reacii de condensare (brunificare neenzimatic numit i reacii Maillard),

viteza de reacie e maxim pentru aw = 0,5 0,7, ntruct mobilitatea reactanilor este
optim n acest interval. Pentru aw > 0,6, viteza descrete datorit efectului de diluie
(concentraii mari de ap) ce inhib deshidratrile interne.
Reaciile enzimatice sunt influenate la valori aw > 0,1 0,2, ele sunt direct
proporionale cu activitatea apei, cu excepia lipazelor care sunt mai active la coninut
sczut de ap i temperaturi sczute (cazul petelui congelat). In acest caz contactul
enzim substrat este realizat fr ap. Produsele destinate deshidratrii i congelrii
sunt albite datorit aciunii unor oxidaze i lipaze.
Pentru majoritatea microorganismelor, creterea optim este realizat cnd 0.92 < aw
< 0,99 deci stabilitatea microbian este mare n produse deshidratate (aw = 0,2 0,4),
cu umiditate intermediar (aw = 0,6 0,8) sau tratate cu sare sau zahr (brnz,
crnai, gemuri). Viteza relativ a deteriorrii alimentelor n funcie de activitatea
apei este reprezentat n graficul de mai jos.. Bacteriile patogene sau toxigene se
multiplic la aw > 0,85, iar mucegaiurile la aw > 0,7.

144

Coninutul de ap din alimente este variabil: de la 10 20% n cereale, la 60 75% n


carne, 80 90% n legume i fructe, 90 95% n ciuperci.
In esuturi, coninutul total de ap variaz de la 22% n oase, 69% n ficat, 75%
n muchi, 82% n rinichi. Cantitatea de ap n esuturi este n relaie cu intensitatea
activitii sale biologice (prin reglarea ozmozei i a schimburilor termice). Apa se
elimin prin fecale (100 ml / zi), transpiraie (800 ml / zi), urin (1500 ml / zi).
Reglarea pierderilor de ap se face prin pierderile urinare la nivelul rinichilor. Apa
este reabsorbit la nivelul glomerulilor n proporie de 99% n paralel cu reabsorbia
Na i sub controlul hormonal (aldosteron i hormon antidiuretic).
Aportul cotidian de ap este variabil i are trei origini:
1. apa endogen produs n organism prin reaciile metabolice (300 400 ml / zi)
2. apa alimentelor ( 1200 ml / zi), regsit n principal n legume i fructe (85
95%), n carne (65 70%), brnz (30 50%), pine (35%).
Apa de but (1000 1500 ml / zi), care reprezint fraciunea ajustabil a raiei
cotidiene i care poate varia n funcie de climat, efort fizic, vrst, etc. Apa de but
aduce i un aport considerabil de elemente minerale indispensabile vieii.

5.3.1.8. Piramida nutriional

145

Cunoscnd principalii nutrieni din alimente, n urma unor studii corelate ntre
compoziia

principalelor categorii de alimente

i metabolizarea lor la nivelul

organismului uman s-a ajuns la concluzia c:


A mnca echilibrat devine o plcere i un joc
Pe baza studiilor realizate asupra calitii nutritive a alimentelor i tinnd
seama i de faptul c o serie de factori influeneaz comportamentul nostru alimentar
i anume: obiceiuri, necesiti, dorine personale, starea de sntate, educaia i
mediul social, publicitatea oferit de moment, etc. s-a realizat asa numita piramid
nutriional care indic sugestiv aportul pe care trebuie s-l aib ntr-o alimentaie
echilibrat diferitele categarii de alimente, prin care s se asigure att un aport
energetic,ct i plastic i de protecie pentru organism.
Principiul piramidei const n faptul de a alege n fiecare zi alimente din toate
cele 7 grupe propuse favorizndu-le pe cele din baza piramidei (buturi nealcoolice,
fructe, legume, cereale cartofi) i variindu-le ct se poate de mult.
Trebuie s tim c a mnca bine este i o chestiune de ritm. Un bun echilibru
alimentar nu se poate face pe o singur mas i nici pentru o zi, ci cel puin pentru o
sptmna n care se variaz alimentele, innd seama de piramid.
Cele 7 categorii de alimente sunt :
1. Uleiuri i alimente grase - Se recomand utilizarea a 2 sortimente de ulei
vegetal cu nalt valoare nutritiv. Se asociaz de exemplu ulei de floarea
soarelui cu ulei de msline sau ulei de porumb cu ulei de rapi.
2. Zahr i produse zaharaose

Surs de energie rapid, hran pentru

creier i spirit, bun pentru moral. Se consum din timp n timp cantiti mici
fr abuz.
3. Lapte si produse lactate - Datorit bogiei lor n calciu produsele lactate
sunt aliaii indispensabili ai sistemului nostru osos pe care practica unei
activiti fizice regulate l fortific. Rezervele de calciu acumulate n
adolescen vor fi determinante pentru prevenirea osteoporozei.

146

4. Carne, pete, ou i leguminoase - Bogate n proteine, de preferin a se


consuma carne i pete fr grsime.
5. Cereale i cartofi

Cerealele nu trebuie s lipseasc de la nici o mas

(sub form de pine, paste finoase, cartofi, orez) datorit aportului


important pe care l aduc n vitamine i fibre alimentare. Cantitatea folosit
va fi n funcie de efortul fizic pe care l depune persoana. Pentru sportivi i
diabetici grupa cerealelor va fi plasat pe poziia 2 deasupra buturilor. Cu
aceast grup sportivii reconstituie rezervele energetice, iar diabeticii au
aici o surs de glucide cu asimilare lent.
6. Fructe i legume -

Cel puin de 5 ori pe zi coapte sau crude, congelate

sau proaspete cum v plac. Sunt alimente protectoare, bogate n vitamine,


minerale i substane vegetale ale metabolismului secundar care ne ajut s
ne protejm de bolile civilizaiei. Fibrele alimentare pe care le conin
contribuie la o bun digestie favoriznd echilibrul florei intestinale.
7. Buturi nealcoolice - Pentru a nlocui apa pe care o eliminm trebuie s
consumm cel puin 1,5 litri de lichide pe zi, de preferin ap sau buturi
fr zahr. Anumite ape minerale pot fi de asemenea o bun surs de
calciu. Un pahar de bere sau vin este binevenit pentru sntatea noastr.

1. uleiuri i alimente grase (cantiti mici)


2. zahr i produse zaharaose (plcerea)
3. lapte i produse lactate (mai bune pentru
digestie dac sunt fermentate)
4. carne, pete, ou i leguminoase
(indispensabile, dar fr excese)
5. cereale i cartofi (utilizate cu msur)
6. fructe i legume (din abunden)
7. buturi nealcoolice (mai mult dect este
posibil)

147

5.3.2. Calitatea senzorial


In aprecierea calitii senzoriale (organoleptice) a unui produs agro-alimentar
intervin toate cele 5 simuri: vzul, auzul, pipitul, gustul i mirosul.
Caracteristicile gustative - pot fi folosite pentru recunoaterea alimentelor i
stabilirea calitii acestora. Se cunosc 4 gusturi fundamentale:
- dulce conferit de glucoz, fructoz, zaharoz, etc.
- acru datorat prezenei ionilor de hidrogen (acid tartric, citric)
- srat specific clorurii de sodiu
- amar provocat de substane de tipul lactonelor, alcaloizilor, etc.
Aprecierea gustului unui aliment se face n stare lichid produs ca atare sau
dizolvat n apa sau saliv. Senzaia gustativ poate fi influenat de concentraia
substanelor, temperatura, gradul de mrunire. In general se urmrete ca un aliment
s ofere din punct de vedere gustativ o senzaie plcut.
Caracteristicile olfactive pot fi importante pentru dou aspecte dau
informaii despre calitatea alimentului

i pe de alt parte declanaz secreia

glandelor salivare.
Trebuie stabilit concentraia minim a substanei odorante care poate provoca
senzaia olfactiv dorit sau care poate anihila un miros neplcut sau de a contopi mai
multe mirosuri n scopul obinerii unei senzaii olfactive ct mai plcut i
stimulativ.
Temperatura optim la care se determin mirosurile este de 370C.
In general caracteristicile gustative pot fi n legatur direct cu caracteristicile
olfactive i pot conlucra ntre ele pentru a conferi aroma cea mai adecvat produsului
alimentar.

148

Caracteristici tactile pun n eviden calitatea de consisten a produselor


alimentare i starea lor textural. Aceste caracteristici pot fi i msurate prin
determinarea unor parametrii fizici specifici (vscozitate, densitate).
Caracteristici vizuale pot pune n valoare calitatea produsului alimentar prin
perceperea formei, culorii, aspectului general i structura produsului.
Se urmarete n general realizarea unor produse cu aspect agreabil, culori care
pot crea stri psihice i senzatii stimulative pentru funciile gastrice. Problema
coloranilor naturali i sintetici (aditivi alimentari).
Aspect, culoare, form ambalaje calitatea comercial a alimentului
Caracteristici sonore sunt mai putin reprezentative pentru produsele
alimentare dar totui ele pot contribui la estimarea calitii unor alimente i anume:
- sunetul crocant ce apare la masticare
- sunetul produs la ruperea unor alimente
- zgomotul produs de vin la turnarea n pahar
- zgomotul buturilor carbogazoase

5.3.3. Calitatea igienic


Calitatea igienic a produselor alimentare poate fi influenat de toxicitatea
natural, contaminarea sau poluarea chimic, contaminarea microbiologic sau cu
alte organisme.

5.3.3.1. Toxicitatea natural


Toxicitatea natural poate fi cauzat de anumite substane pe care le conin
alimentele (de origine vegetal sau animal) n condiii normale. Exemple de acest

149

gen pot fi anumite ciuperci, solanina ce se formeaz n esuturile cartofului sub


aciunea luminii, alcaloizi toxici prezeni n unele plante furajere, etc.

5.3.3.2. Contaminarea i poluarea chimic


Contaminarea produselor alimentare poate fi datorat diferitelor produse chimice
cu care acestea intr n contact - pesticidele n cadrul tratamentelor ce se fac n
culturile agricole pentru combaterea bolilor i duntorilor; metalele grele n cazul
n care se folosesc recipieni sau vase de stocare, sau ambalaje necorespunztoare
confecionate din metale cu risc de toxicitate; aditivii alimentari care sunt substane
chimice sau naturale utilizate n produsele alimentare n diverse scopuri (conservani,
antioxidani,

aromatizani,

colorani,

edulcorani,

comportnd un anumit risc de toxicitate,

emulgatori,

stabilizatori)

reziduri de substane utilizate n

medicamentele veterinare sau n hrana animalelor ce produc alimente.

Pesticidele
Pesticidele sunt substane cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea

bolilor i duntorilor n agricultur care dau remanen n produsele folosite n


alimentaie cu riscul provocrii unor intoxicaii cu caracter acut sau cronic. In
proporie de 50% ele pot fi ndeprtate din produsele vegetale prin splare, fierbere,
sterilizare.
Organismele internaionale OMS (organizaia Mondial sa Sntii) i FAO
(Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie) innd cont de toxicitatea cronic a
produselor fitofarmaceutice au stabilit limite maxime admise LMA pentru reziduri
de pesticide n produsele alimentare (ppm mg la 1 kg produs). La noi s-au stabilit
aceste limite de ctre MA i MS innd cont de pesticidele folosite n agricultur.
(Anexa 6)

150

S-au stabilit de asemenea recomandri de intreruperea tratamentului pentru


anumite perioade la unele insecticide i fungicide folosite pentru protecia plantelor
(Anexa 7).

Metalele grele
Metalele grele sunt metalele care produc schimbarea gustului, culorii,

degradarea vitaminelor i proteinelor putnd fi nocive pentru organismul uman.


Metalele grele care pot fi periculoase n compoziia alimentelor sunt: plumbul,
arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul i staniul
Metalele grele pot proveni din ap, prin corodarea utilajelor folosite n
tehnologiile de fabricaie ale produselor, din ambalajele folosite pentru produse, etc.

Aditivii alimentari
Termenul Aditiv alimentar definete orice substan care nu e consumat ca

atare, nu este utilizat nici ca ingredient alimentar, care poate s aib sau nu valoare
nutritiv, dar care este adugat intenionat ntr-un aliment n timpul fabricrii, al
condiionrii, al ambalrii, al transportului sau al stocrii sale.
Aditivii alimentari sunt acele substane utilizate pentru calitile lor de colorani,
antioxidani, conservani, aromatizani, stabilizani, emulgatori, gelifiani, etc. fiind
folosii n diferite faze tehnologice i n diferite proporii.
n definirea unei substane ca aditiv, trebuie s inem cont de urmtoarele dou
condiii: substana trebuie s fie adugat intenionat, iar adausul s aib un scop bine
definit, tehnologic, organoleptic sau nutriional.
S-au emis numeroase autorizaii de utilizare a aditivilor pe cale reglementat
legislativ, susinut uneori i de un raport toxicologic.
Problema aditivilor alimentari este poate problema cea mai dezbtut n
momentul de fa n domeniul produselor alimentare.
Din punct de vedere legislativ, n concordan cu reglementrile Comunitii
Europene, Ministerul Sntii i Familiei n colaborare cu Ministerul Agriculturii
Alimentaiei i Pdurilor

au emis

ORDINUL nr. 438/295 pentru aprobarea

151

Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare


pentru consum uman publicat n Monitorul Oficial din 3 octombrie 2002.
Conform acestor Norme, aditivii alimentari se mpart n urmtoarele categorii:

colorani
conservani
antioxidani
emulgatori
sare de topire
agent de ngroare
gelifiani
stabilizatori
stimulatori de arome, aromatizani
acidifiani
corector de aciditate
antiaglomerani

amidon modificat
ndulcitor
agent de afnare
antispumant
agent de glazurare
ameliorator de fin
agent de ntrire
agent de umezire
agent de sechestrare
enzime
agent de ncrcare
gaz propulsor i gaz de ambalare

Pentru ca un aditiv s poat fi utilizat in produsele alimentare trebuie s


indeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu prezinte risc pentru sntatea consumatorului n dozele de utilizare
propuse, deci s nu fie toxic i s se poat face testul de toxicitate i de
acumulare n timp a toxicitii ct i teste de reacii alergice
- utilizarea lui s nu induc n eroare consumatorul
- s conserve calitatea nutritiv a produsului alimentar
- s nu altereze natura, substana sau calitatea alimentului pentru a nela
consumatorul
- s mbunteasc conservarea sau stabilitatea unui aliment
- sa poata fi determinat prin analize de laborator
- sa fie necesar din punct de vedere tehnologic
- s se stabileasc dozele limit de utilizare
n normativele mentionate i publicate n Monitorul Oficial din 3 octombrie
2002, sunt date n detaliu listele cu aditivii alimentari autorizai pentru utilizare i

152

lista cu produsele alimentare n care se pot utiliza aceti aditivi ct i lista cu


produsele alimentare n care nu pot fi utilizai anumii aditivi alimentari.
Sunt prezentai de asemenea aditivii alimentari din toate categoriile menionate
mai sus cu caracteristicile reprezentative i chiar criteriile de puritate i metodele de
analiz pentru controlul puritii .
Dintre categoriile de aditivi prezeni mai frecvent n produsele alimentare
sunt:

Conservani (E200) substane utilizate pentru a crete durat valabilitii


alimentelor i au rol de a inhiba dezvoltarea microbian. Prin aceste mecanisme se
pot modifica att calitatea alimentar, calitatea nutriional, ct i calitatea
igienic.
Alterarea prin contaminare biologic induce procese chimice i poate fi suprimat

sau ncetinit prin mijloace fizice (pasteurizare, sterilizare, congelare, ambalare sub
vid sau gaz inert) sau fizico chimice (afumare, reducerea activitii apei) de
conservare.
Scopul utilizrii acestor tratamente este prevenirea infeciilor cu diferite
microorganisme. Acestea pot fi din clasa virusurilor, bacteriilor sau mucegaiurilor.
Cele mai nocive efecte le au bacteriile. Se cunosc trei tipuri mari de bacterii: criofile,
psichrofile, mesofile i termofile. Cele din prima clas se dezvolt la temperaturi sub
0 0C, cele psichrofile la temperaturi de 0-20 0C, cele mezofile la 5-45 0C, iar cele
termofile la temperaturi de peste 55 0C. Majoritatea bacteriilor produc infecii
(Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococus) i unele
dintre ele chiar intoxicaii, prin produii lor toxicoi de metabolism. De exemplu, toxina
germenului Clostridium botulinum se numete botulina, care n doze de 10 mg este
letal pentru om.
Afumarea este o metod de conservare a alimentelor. Se face de regul cu lemn
de esene diferite, care pe lng efectul conservant, imprim gust i arom
mezelurilor, unor tipuri de ca, etc. Fumul conine fenoli (guaiacol, fenol, 2,6dimetoxifenol, chiar crezoli) provenii din lignin, aldehide (formaldehida,
acetaldehida) provenite din celuloz, metanol, etc. Aceti compui formeaz produi

153

de condensare cu proteinele din carne. Muli dintre ei sunt toxici, nu numai pentru
microorganisme, dar i pentru om. De aceea procedeele de afumare sunt tot mai rar
folosite ca mijloc de conservare a alimentelor.
Exemple de conservani alimentari: sare, acid benzoic, acid propionic, acid
ascorbic, nitrai, nitrii, SO2, etc.

Antioxidani (E300) adugai n special n grsimi pentru a evita rncezirea lor,


dar i pentru prevenirea brunificrii enzimatice a legumelor i fructelor.
Antioxidanii previn formarea radicalilor liberi de oxigen, reducnd reaciile de
oxidare. Exemple: BHA-butilhidroxianisol, BHT-butilhidroxitoluen, acidul galic i
srurile lui, acidul ascorbic i srurile lui, Vitamina E, etc.

Emulgatori, stabilizatori, ageni de textur (E400) (de omogenizare). Rol: cresc


stabilitatea sistemelor hidrolipofile i favorizeaz omogenizarea acestora. Ceea ce
este caracteristic emulgatorilor este efectul de scdere a tensiunii superficiale
datorit prezenei n molecul a unor grupri nepolare i polare care se distribuie
n faze hidro-lipofile i permit omogenizarea acestora. Exemple: mono- i
digliceridele, sucroesterii acizilor grai, fosfolipidele (care conin n molecul o
asociere de componente hidrofile i lipofile) ntre care lecitinele sunt cele mai
reprezentative (conin acizi grai, glicerin, gruparea fosforic, radical de colin ),
amidon modificat, citrai, gluconai de calciu, fosfai, agar (gel poliglucidic extras
din alge), etc.

Colorani (E100) cu rol de a mbunti calitile vizuale ale alimentelor, muli


dintre ei i cu rol antioxidant. Sunt fie de origine natural carotenoide, clorofil,
antociani, fie sintetici rou carmin, eritrozina, tartrazina, indigotina, etc.

Aromatizani i ageni de gust utili n concentraii foarte mici, pot fi naturali


(uleiuri volatile, extracte vegetale totale, oleoresine sau oleorini nevolatile) sau
sintetici (esteri, aldehide i cetone terpenoidice). Ca ageni generali de gust se
folosesc substane ca glutamatul de sodiu (gust dulceag), Na Cl, etc.

154

De asemeni un rol remarcabil l au n produsele alimentare i plantele


condimentare care au att rol de aromatizani, modificatori de gust dar de multe ori i
de conservani.
Dintre plantele aromatice utilizate ca aromatizani n produsele alimentare
prezentm cteva n tabelul alturat.
Dup cum se vede n tabel principiile active cele mai reprezentative la aceste
plante sunt uleiurile volatile.
Uleiurile volatile se mai numesc uleiuri eterice sau uleiuri esentiale date fiind
caracteristicile lor de a avea tensiune de vapori ridicata,

o volatilitate mare la

temperatura ordinara, usor antrenabile cu vapori de apa si de a fi in concentratii mici


in produsele vegetale (esene).
Uleiul volatil, ca i celelalte principii active poate fi localizat n anumite
organe ale plantei sau n ntreaga plant (n celule cu secreie intracelular sau n
esuturile secretoare).

Este important deci s se recolteze organul cel mai bogat n

ulei volatil i la momentul optim de recoltare.


Din punct de vedere metabolic uleiurile volatile sunt produse finale de
metabolism produse ale metabolismului secundar al plantei, produse de excretie
dar totusi deosebit de valoraose atit pentru planta cit si pentru om.
Din punct de vedere chimic uleiul volatil este un amestec complex de
hidrocarburi alifatice si aromatice i derivaii lor oxigenai, (alcooli, aldehide, cetone,
acizi) predominnd compuii din clasa terpenoidelor.
Sunt prezentate n Anexa 8 formulele chimice ale ctorva substane
reprezentative din compoziia uleiurilor volatile (monoterpenoide, sesquiterpenoide i
compui aromatici).
Uleiurile volatile sunt in general lichide, insolubile in apa, solubile in solveni
organici, cu miros i gust placut (caracteristic plantei din care provin), cu putere
mare de difuziune.
Uleiurile volatile pot avea n afara rolului aromatizant i odorant natural i un
rol terapeutic:

actiune antibiotica, antimicrobiana, antifungic,

antiviral
- stimulator asupra metabolismului celular

155

- aciune antiinflamatoare, decongestiv


De asemeni uleiurile volatile s-a dovedit a avea aciune insecticid i fungicid
motiv pentru care pot aciona i ca aditivi cu rol conservant pentru unele alimente.
Uleiul volatil nu este, din pacate, imaginea fidel a compozitiei de substante
volatile a produsului vegetal el fiind modificat ca rezultat al tehnologiei de extracie.
Principalele tipuri de plante aromatice, principiile active i utilitatea lor
Cercetarile actuale in domeniul extraciei uleiului volatil au n vedere doua
obiective majore : cresterea randamentului de extracie i obinerea unui ulei volatil
ct mai apropiat de compoziia n substane volatile a plantei. Dintre cele mai utilizate
tehnologii de extracie pentru uleiuri volatile sunt cele de antrenare cu vapori de ap,
hidrodistilarea, hidrodistilarea cu microunde i sub vid, extracia cu lichide
supercritice (ultimele dou sunt metode moderne n care calitatea uleiului i
randamentul de extracie sunt de calitate superioar metodelor clasice..
Tehnologiile de extractie pot influenta in mod esenial calitatea uleiului volatil.
Uleiurile volatile sunt prezente n plante medicinale i aromatice din familia
Apiaceae (chimion, coriandru, fenicol, anason, angelica), din familia Labiatae
(levnic,

salvie,

cimbru,

ment,

busuioc,

rosmarin),

din

familia

Asteraceae( mueel, coada oricelului, pelin); Pinaceae (brad, pin, molid), etc.
Plantele condimentare
Condimentele sunt substane care acioneaz asupra gustului, mirosului i a altor
centri nervoi influennd secreiile aparatului digestiv i stimulnd asimilarea
nutrienilor.
Aceste plante condimentare (piper, boia de ardei, mutar, cafea, ceai, cacao,
vanilia, cuioare, scorioar, tutunul) completeaz ntr-un fel condimentele de baz
folosite n produsele alimentare cum sunt sarea, oetul sau diferitele sruri ca ageni
de gust.
Piperul este fructul arbustului Piper nigrum i se prezint sub dou denumiri:
piper negru i piper alb. Piperul negru se obine prin uscarea fructelor incomplet

156

coapte, care-i pstreaz astfel coaja exterioar, iar piperul alb se obine din fructele
care nainte de uscare sunt inute n ap pentru a se ndeprta coaja i apoi sunt uscate
i mcinate. Compoziia chimic a piperului include: amidon, pentozani, celuloz,
substane azotate i minerale, dar ca i componente caracteristice, ulei volatil
monoterpenic (C10) i piperina, un alcaloid. Gustul iute i amar al piperului se
datorete acestor componente caracteristice. Falsificarea piperului se poate face prin:
colorarea boabelor avariate cu crbune n prezena unor substane cleioase (dextrine,
gume), boabe imitate de aluat, argil, etc. Cel mai bine se preteaz la falsificare
piperul mcinat care poate fi amestecat cu coji de migdale, nuci, cereale, etc. Analiza
piperului se face prin determinarea: apei (%), a cenuii (%), a substanelor insolubile
n HCl, identificarea amidonului, a piperinei, i a coloranilor (crbune).
Boiaua de ardei este pulberea obinut prin mcinarea fructului de solanacee
(ardei) care are gust dulce sau foarte picant. In funcie de tipul ardeiului, boiaua poate
fi dulce sau iute. In ardeiul iute, substana care d senzaia de iute este capsaicina.
Boiaua poate fi falsificat prin amestecare cu fin de porumb, de gru i
colorani precum miniul de Pb, sruri de Fe, etc. Analiza sa include: determinarea
apei, a cenuii, identificarea amidonului (falsificare cu fin) i a coloranilor.
Mutarul se prepar din boabele arbustului mutar alb (Sinapis alba) sau mutar
negra (Sinapis nigra). Mutarul alb are fructe de tip pstaie cu semine sferice de 2-3
mm i greutate de 1 mg, iar cel negru are semine roii-brune, cantitatea de uleiuri
elaborate fiind de aprox. 35% i respectiv 20%. Pentru prepararea mutarului,
seminele sunt presate i turtele rezultate sunt amestecate cu ap, oet, substane
aromate (scorioar, cuioare, tarhon, cimbrior, etc.), piper, amidon, etc., rezultnd
o past cu gust picant i aromat. Componenta principal a seminelor este sinigrina, o
S-glicizid care hidrolizeaz i formeaz alilsenevolul, un compus cu formula
C3H5NCS care d gustul iute i mirosulspecific mutarului. Mutarul alb mai conine
sinalbina, glicozid care prin hidroliz formeaz sinapina C16H24NO5-H2SO4 i
para-oxifenilsenevol. Analiza mutarului include: determinarea apei, cenuii,
colorantului, identificarea metalelor toxice.

157

Cafeaua este smna fructului arborelui de cafea (Coffea arabica sau Coffea
liberica), extras din fructele coapte i uscate. Un arbore de cafea produce annual 1-5
kg cafea boabe. Se gsesc diferite tipuri de cafea, dependente de regiunea geografic
de provenien: cafea arabic (Mocca), indian (Java, Ceylon, Menado), american
(Cuba, Jamaica, Brazilia, Portorico, Costa Rica). Componenta caracteristic este
cafeina (trimetil-dioxipurina), n proporie de 1-2%, creia i se datorete aciunea
excitant, precum i acidul cafetanic (3-5%), care d infuziei de cafea un gust amar
caracteristic.
Cafeaua mai conine: 10-13% lipide, 0,1% uleiuri volatile (care imprim mirosul
caracteristic), 5-9% zaharoz, 10-12% proteine, 4-5% minerale (K, Na, Mg, Fe), dar
i sulfai, silicai, compui de fosfor. Inainte de a fi folosit, cafeaua este prjit la
200 0C, tratament care determin unele modificri ale compoziiei care o fac
comestibil: antrenarea cu ap a uleiurilor volatile, transformarea zahrului, a
proteinelor, a lipidelor n derivai cu arom caracteristic. Dac s-a extras cafeina (cu
solveni organici), cafeaua devine decofeinizat.
Cafeaua poate fi falsificat prin: adaus de ap (umflarea boabelor), ungere cu
uleiuri, rezine, gelatine, pentru a primi luciu, adaus de boabe false (soia, nut) sau de
pulberi surogate (nut, za uscat de cafea folosit). Analiza cafelei include: examenul
organoleptic, determinarea apei, lipidelor, glucidelor, examinarea microscopic a
bobului (evidenierea anului median caracteristic), determinarea coloranilor
artificiali, a cafeinei.
Surogatele de cafea sunt reprezentate de rdcini, semine sau fructe prjite
(cicoare, cereale) ale cror infuzii au culoare i gust aromat, asemntor cu cafeaua,
dar sunt lipsite de cafein i uleiuri volatile caracteristice cafelei. Cele mai utilizate
surogate sunt: cicoarea (obinut din rdcini uscate de cicoare) i malul de cereale.
Ceaiul folosit cel mai frecvent este constituit din frunzele arborelui de ceai
(Thea chinensis). Ceaiul din China i Japonia are frunze mici i groase, n timp ce
ceaiurile provenite din India i Cezlon (Sri Lanka) are frunze mari i subiri.
Recoltarea ceaiului se face de 3 ori pe an, prima recolt de la nceputul primverii,

158

avnd cea mai bun calitate. Inainte de a fi dat n consumaie, ceaiul este prjit i
supus fermentrii, n scopul dezvoltrii aromei caracteristice.
Dup modul de obinere, ceaiul poate fi de dou feluri: ceai verde i ceai negru.
Ceaiul verde se obine prin nclzirea uoar a frunzelor proaspt culese i rsucirea
lor ntre palme, cnd se obine un suc verde care imprim culoarea ceaiului (galbenverzui), avnd miros foarte aromat. Ceaiul negru se obine prin uscarea la aer a
frunzelor, urmat de fermentare i uoar prjire. Ceaiul obinut are culoare negruargintie, infuzia are gust fin aromat i culoare galben.
Compoziia chimic a ceaiului include: 8% ap, 23% substane azotate, 3%
tein, 8% substane solubile n eter, 12% tanin, 30% substane extractibile neazotate,
10% celuloz, 6% minerale. Componenta caracteristic a ceaiului este teina,
combinat cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil n ap fierbinte i insolubil
n ap rece, ceea ce explic de ce infuzia de ceai se tulbur prin rcire. Tot ca o
component caracteristic este teofilina (1.3-dimetilxantina) precum i Mn, n
proporie de 1,5%.
Falsificarea ceaiului se face prin: amestecarea diferitelor caliti de ceai,
colorarea cu colorani minerali, vegetali sau sintetici, amestecarea cu frunze deja
extrase sau cu cozi de ciree. Analiza ceaiului include: determinarea apei, cenuii,
teinei i taninului, determinarea raportului frunze/cozi, etc.
Pulberea de cacao folosit n alimentaie se obine din seminele fructelor
arborelui (Theobroma cacao). Dup culegerea fructelor, se las s stea 2-3 zile i se
scot seminele, se usuc la soare i se fermenteaz ca s primeasc aroma specific.
Componenta caracteristic a boabelor de cacao este teobromina (3,7dimetilxantina), ale crei proprieti i efecte fiziologice sunt asemntoare cu ale
cafeinei. Spre deosebire de ceai sau cafea, boabele de cacao conin o cantitate
important de principii alimentare (lipide, glucide i proteine) care o fac s fie
considerat aliment, pe lng calitatea de condiment. Boabele de cacao nu sunt
folosite ca atare, ci sunt prjite, ndeprtndu-se nveliul exterior pentru a dezvolta
aroma i gustul specific. Din aceste boabe se obin diferite preparate pe baz de
cacao: pasta de cacao (prin mcinarea la cald a boabelor), cacao solubilizat (tratarea

159

pulberii de cacao degresat cu carbonai alcalini, care dezagreg parial substanele


componente i le solubilizeaz cu ajutorul vaporilor de ap), cacao degresat (prin
presare la cald a pastei de cacao, eliminndu-se cea mai mare parte din lipide) i
ciocolata (obinut din past de cacao prin amestecare cu zaharoz, arome, unt de
cacao, lapte, smntn, miogdale, alune, nuci, etc.).
Preparatele de cacao pot fi falsificate prin adaus de substane amidonoase, coji
de migdale, dextrin i gelatin, sau prin nlocuirea untului de cacao cu grsimi
strine. Analiza lor include: determinarea apei, alcalinitatea cenuii, dozarea lipidelor,
zahrului, amidonului, dextrinelor, gumelor, gelatinei, identificarea teobrominei i
cafeinei.
Vanilia (Vanilia planifolia) face parte din familia Orhideelor i se cultiv
exclusiv n ri tropicale. Crete sub form de butai care se fixeaz prin rdcini
proprii pe ali arbori (cacao, de exemplu) i rodete pn la 40 de ani. Planta are
frunze ovale, rdcini aeriene i flori galben-verzui fr miros. Fructele sunt
pstioase i au lungime de 12-25 cm, sunt pline cu o emulsie vscoas cu miros
plcut ce conine semine mrunte. Fructele se culeg necoapte, se usuc la soare i se
mpacheteaz pentru a nu pierde aromele. Concentraia de uleiuri volatile este de
aprox.0,6%. Aroma caracteristic se datorete vanilinei, aldehida metametoxiparahidroxi benzoic, care are precursori naturali saui sintetici guaiacolul i
eugenolul (compui fenolici care au i efect antioxidant).
Cuioarele sunt muguri florali uscai ai arborelui Caryophyllus aromaticus a
crui coaj are arom puternic specific cuioarelor. Mugurii florali sunt la nceput
verzi, apoi devin roii i sunt recoltai n acest stadiu ntruct au concentraia maxim
de arom. Concentraia de uleiuri volatile este de 10-15%, n special eugenol (peste
90% din totalul uleiurilor), dar i cariofilen i taninuri. Se folosesc n alimentaie, dar
i n parfumerie i la prepararea sintetic a vaniliei, aa cum am menionat mai sus.
Scorioara reprezint coaja arborelui Cinnamomum ceylonicum, cultivat pentru
semine i butai. Pentru recoltare se las s creasc lstari lungi de dou ori pe an i

160

se scoate coaja acestora. Uleiul volatil conine n principal aldehida cinamic


(fenilacroleina).
Scorioara se folosete drept condiment alimentar (n dulciuri ndeosebi), dar i n
parfumerie. Esenele artificiale de scorioar conin aldehid cinamic, linalool,
pinen, cumarin, benzaldehid.
Foile de dafin se obin prin uscarea frunzelor de laur (Laurus nobilis) care
conin 1,5-3,5% uleiuri volatile. Se folosesc ndeosebi n alimente preparate, ca agent
de marinare, conservare a crnii, petelui sau ca aromatizant n buturi i oet
(murturi).
Tutunul (Nicotina tabacum) face parte din familia Solanaceae, partea utilizat
fiind frunzele uscate care devin fragile i sunt prelucrate prin mrunire, dospire (n
straturi de 20 cm, 48 ore), uscare i fermentare. Fermentarea se face n mediu umed
(75% umiditate, 30 0C) i rezult acizi organici, proteine parial hidrolizate, nicotina
(alcaloidul specific cu aciune narcotic), uleiuri volatile (0,1-1%), rini (max. 10%)
a cror arom se simte numai prin arderea tutunului.
Intre acizii organici din tutun, cei mai reprezentativi sunt acidul formic, acetic,
malic, citric, cafeic. Amoniacul rezultat prin hidroliza sau degradarea proteinelor
sau aminoacizilor d gust amar i miros neplcut, mrind alcalinitatea.

Edulcorani ageni de gust dulce, de origine natural sau sintetic (ciclamat,


zaharin, aspartam), utilizai iniial numai pentru diabetici, n prezent folosii n
multe preparate nedietetice.

Substane nutritive adugate pentru ameliorarea valorii alimentelor: vitamine,


sruri minerale, acizi eseniali, etc.
Sunt preocupri i realizri importante n cercetrile ntreprinse n domeniul

aditivilor naturali i deci n realizarea de produse alimentare lipsite de riscuri


(Novetschi I. 2003) Sunt preocupri n suplimentarea, fortificarea i nutrificarea
alimentelor prin adaos suplimentar de vitamine, sruri minerale, aminoacizi, acizi
eseniali. Pentru a avea elementele nutritive obligatorii n hrana de fiecare zi se

161

introduc vitaminele eseniale n alimente uzuale (pine, cereale, produse lactate,


sucuri de fructe, uleiuri vegetale). Acest lucru trebuie ns realizat cu discernmnt
deoarece i excesele din aceste substane biologice pot avea consecine negative
asupra organismului.

De exemplu excesul de aminoacizi eseniali pot genera

afeciuni grave (metionina n exces produce leziuni tisulare, triptofanul n exces


genereaz tumori, treonina i lizina n exces produc dezechilibre metabolice). Acizii
grai eseniali trebuie s fie nsoii de vitamina E care-i protejaz de formarea
peroxizilor care pot genera tulburri metabolice foarte grave.
n general adaosul de proteine de sintez este periculos datorit reaciilor
imunologice i se prefer valorificarea produselor secundare din industria laptelui
(zer, smntn) sau din industria crnii (snge, oase) ca surse de proteine naturale.
Carnea restructurat care se gsete n magazinele alimentare occidentale are adaos
de proteine din zer, oase sau proteine de sintez.
Tot o surs important de proteine o reprezint leguminoasele finuri de
fasole, mazre, linte, nut, bob, soia.

Substane diverse aditivi care amelioreaz calitatea i gustul alimentelor


cuprind:

reglatori de aciditate (pH) se folosesc la buturi rcoritoare i conserve de fructe

substane antiaglomerante pudre de silicagel sau de bicarbonat de calciu


adugate n sare

antispumani

ageni pentru mrirea puterii de panificaie a pinii (amelioratori)

ageni propulsori (de cretere drojdie)


Aditivii alimentari nu sunt n general nocivi pentru sntate n condiiile de

utilizare autorizate. Totui un anumit numr de colorani, conservani, etc. sunt


suspeci sau periculoi i este bine s fie evitai. Anumii aditivi sunt alergeni sau
cancerigeni. Dintre conservani i emulsifiani o parte pot provoca iritaii la nivelul
tubului digestiv producnd o diminuare a procesului de digestie, alii fixeaz vitamina
B1.

162

Pentru a evita riscurile de utilizare s-au stabilit doze zilnice de utilizare


exprimate n mg/kg corp pe zi (sunt date n Ordinul MSF i MAAP nr. 438/295 din
2002.
Se poate consulta Monitorul Oficial al Romniei din 3 oct. 2002 care conine
Ordinul 438/295 cu Normele privind aditivii alimentari n care sunt date n detaliu
listele cu aditivii utilizai, tipurile de produse alimentare n care se utilizeaz cu doze
zilnice de utilizare i chiar lista cu unii aditivi ce nu se mai folosesc n produsele
alimentare.
Este important de cunoscut recomandrile fcute de Parlamentul european
privind supravegherea consumului i utilizrii aditivilor alimentari

pentru evitarea

unor probleme grave de sntate.


Suplimentele nutritive sau complementele alimentare sunt la mare mod
(Deprez P.1999). Se fac cercetri pentru a se stabili dozele optime de complemente
alimentare (vitamine i sruri minerale) care trebuiesc consumate zilnic pentru
meninerea organismului la parametrii fiziologici.

Contaminare radioactiv
Contaminarea radioactiv

se datoreaz folosirii substanelor radioactive n

industrie i agricultur sau cderilor radioactive provenite de la experiene nucleare.

Masele plastice
Masele plastice care vin n contact cu produsul alimentar pot conduce la

fenomenul de migrare a constituienilor chimici din ambalaj (monomeri toxici,


plastifiani, antioxidani, stabilizani), n produsul alimentar. Fenomenul poate fi
accelerat de temperatur, de aceea ambalarea n ambalaje din material plastic se face
la rece. Prin utilizarea ambalajelor de tip TetraBrik (polietilen hrtie aluminiu
polietilen) se elimin aceste riscuri.

5.3.3.3. Testarea toxicitii aditivilor i contaminanilor

163

Primii aditivi alimentari folosii de oameni au foat conservanii (azotatul de


potasiu salpetru , sarea, fumul.
Sarea a fost utilizat nc de sumerieni (anul 4000 .e.n.), n Mesopotamia (3000
.e.n.) se extrgea din saline sau din apa de mare. Evreii (1600 .e.n.) utilizau direct
apa din Marea Moart. Grecii i romanii deineau secretele utilizrii condimentelor,
uleiului, a uleiurilor volatile, a oetului sau a salpetrului iar egiptenii i romanii
utilizau SO2 prin arderea sulfului pentru conservarea vinului.

Studii i doze de evaluare a calitii aditivilor i contaminanilor


alimentari
In cazul aditivilor alimentari, aa cum s-a precizat mai sus, legislaia n vigoare
include baterii de teste specifice pentru evaluarea calitii i a cantitii de aditivi
introdui n alimente.
Pentru a caracteriza cantitativ limitele admise pentru aditivi se utilizeaz noiunea de
doz tehnologic util i doz zilnic admisibil.
Doza tehnologic util (DTU) este cea care permite obinerea efectului dorit:
productorul avnd libertatea (prin elaborarea de noi produse i n limitele unei
legislaii care permite inovaiile n domeniu) de a aplica doza dorit de aditiv, astfel
nct aceasta s aib efectul dorit.
Doza zilnic admisibil (DZA) este calculat n funcie de posibilele efecte adverse
(toxicitate) pe care le are aditivul. Este stabilit prin studii pe animale de experien,
de unde se face extrapolarea la om, adugndu-se un factor de siguran.
n cazul unei supradozri a DTU, aceasta poate intra n contradicie cu DZA i
nu convine cerinelor de securitate toxicologic. DZA a fost stabilit de organismele
internaionale pentru aditivi alimentari, cum sunt FAO / WHO Expert Committee on
Food Additives(FECFA) i de ctre Comitetul tiinific pentru Alimentaie Uman
a Comunitii Europene, ca urmare a analizelor i considerentelor toxicologice i
este precizat i n Ordinul nr.438/295/2002 al MSF i MAAP.

164

Screening-ul (metodologia secvenei de teste) a aditivilor include baterii de


teste toxicologice, a cror complexitate a evoluat odat cu progresul tehnicilor de
investigaie i cu mrirea numrului i diversitii de aditivi introdui n consum.
Iniial testele toxicologice constau n evaluarea toxicitii de lung durat pe
animale alimentate cu diferite doze din acelai aditiv pe toat durata vieii lor.
Analizele efectuate erau globale, de natur nutriional (urmrirea ratei de cretere i
de consum zilnic), clinic (analize hematologice, plasmatice, urinare), fiziologic
(studii de reproducere), patologic (testarea cancerigenitii prin apariia n timp a
tumorilor).
In prezent screeningul aditivilor include metode mai specifice, care utilizeaz
att teste in vivo ct i teste in vitro, care includ tehnici de biologie celular sau
molecular i mbuntesc modul de caracterizare toxicologic a aditivilor. In
general testele toxicologice includ o parte de toxicologie general i o parte de
toxicologie genetic, care include testele de genotoxicitate (mutagenez i
cancerogenez) (Socaciu, 1996).
S-au depistat incontestabil efecte adverse pentru aditivi, dovad fiind patologia
digestiv i renal, perturbarea creterii la animale, etc. De asemenea, nu s-au ales
ntotdeauna teste semnificative de mutagenitate i cancerogenez. Este greu de
uniformizat criteriile i metodele de testare a multitudinii de aditivi produi pn n
prezent. n consecin, valorile DZA nu sunt nici absolute, nici definitive, ele pot fi
reconsiderate n urma unor teste mai sensibile, deci trebuie s fie n pas cu
dezvoltarea mijloacelor de investigaie.
Odat determinat DZA, autorizaiile emise vor depinde de tipul alimentelor
implicate i de cantitatea ingerat de om. De exemplu, un aditiv precum gumele
xantan cu DZA = 10 mg / kg la om sunt indicate numai pentru un consum normal
sau mediu zilnic, considernd c acestea se adaug n concentraii de 0,5% n creme
desert, ngheate, creme de patiserie, sosuri pentru salate, conserve de pate. Pentru un
om cu greutatea 60 kg este permis deci consumarea unei cantiti maxime de 600
mg, aceasta nsemnnd 100 g de crem desert i 100 g sup concentrat.
Dac lum exemplul unui colorant artificial precum galben-oranj S (E110), avnd
autorizaie din 1964, cu utilizare n fructe confiate (0,05%), creme i deserturi

165

(0,01%), patiserie i biscuii (0,01%), siropuri i buturi rcoritoare (0,01%). La acest


compus, DZA este de 2,5 mg / kg m.c. adic 150 mg pentru un adult de 60 kg. Dac
se consum zilnic 50 g fructe confiate, 250 g dulciuri (biscuii, deserturi) i 250 ml
buturi se ajunge la o doz ce corespunde la aprox. jumtate din DZA.
In concluzie, DZA trebuie s fie compatibil cu DTU. Pentru a ndeplini acest
deziderat este necesar cunoaterea efectelor toxice pe care aditivii le pot induce.
Toxicologii au rolul de a gsi relaiile obiective dintre DTU i DZA, n scopul evitrii
biohazardului i a efectelor adverse induse de aditivii potenial toxici.
n SUA s-au stabilit criteriile de investigaie pentru aditivi i s-au stabilit
concentraiile de aditivi care pot fi utilizai n funcie de toxicitatea lor. Americanii au
clasificat aditivii n 3 clase:
aditivi A cu toxicitate mic (hidrocarburi neciclice alifatice, zahr, grsimi, acizi

grai, sruri ale unor metale (Na, K).


aditivi B cu toxicitate medie, de regul fiind aditivi care au fixate grupri toxice

pe o matrice de substan netoxic. Gruprile toxice ataate sunt: NO 2, CHO, N =


N, O CH3, epoxi.
aditivi C cu toxicitate mare, care conin grupri de halogenur, SCN (tiocianat),

CN (cianur)

5.3.3.4. Contaminarea microbian


Calitatea alimentului este dat i de lipsa unei contaminri microbiene. Prin
controlul bacteriologic al alimentelor se previn toxiinfeciile alimentare deosebit de
grave.
Pentru asigurarea calitii produsului finit aceast verificare ncepe deja cu
materiile prime, se continu n halele de fabricaie, spaiile de depozitare, produsele
finite, mijloacele de transport.
Prin actele normative de calitate se impun anumite limite admisibile de
ncrctur microbian pentru produse, iar prin GHP (reguli de bun practic de
igien) i HACCP se impun condiiile ce trebuiesc respectate pe ntregul parcurs al

166

procesului de fabricaie pentru a obine produse alimentare de calitate din punct de


vedere igienic.
Un factor important n acest domeniu l are instruirea personalului n probleme
de igien la locul de munc.
Contaminarea microbian cu factori externi este foarte mare n cazul
alimentelor aa nct este i greu de evitat. Conservanii prezentai la capitolul 5.3.1
au un rol important n reglarea acestor aspecte de contaminare microbian a
alimentelor.
Calitatea igienic a produselor agroalimentare este o component foarte
important a calitii globale i se impune a fi verificat cu o mare responsabilitate.

5.3.4. Calitatea estetic


Calitatea estetic se refer la cerinele de frumos i plcut ale alimentelor care
s satisfac cerinele fiziologice i psihice de hran ale omului.
Calitatea estetic include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea,
mirosul, etc.
Calitatea ambalajului (form, grafic, material, etc.) face parte integrant din
calitatea estetic care poate influena n anumite limite acceptabilitatea produsului
alimentar. Calitatea estetic trebuie s realizeze o corelaie ct mai strins ntre produs
i om, s-l stimuleze att fiziologic ct i psihic.
Calitatea estetic a produsului se face printr-un sistem de punctaje. Inc nu este
foarte bine pus la punct metodologia verificrii calitii estetice pe baza unor
reglementari standardizate tocmai pentru c inervin mari grade de subiectivism ceea
ce ar presupune un studiu complex n care s fie inclus i studiul de pia.

5.3.5. Calitatea psiho-social

167

Calitatea psiho-social reprezit adaptarea unui aliment la condiiile socioculturale ale consumatorului,
Alimentul oferit trebuie s in seama de :- anumite reguli de via ale individului (lipsa alcoolului, lipsa crnii de porc,
alimente lacto-vegetariene, etc),
- de nivelul social, de conjunctura emoional, afectiv n care intervine produsul
alimentar
- obiceiuri sau nostalgii fa de anumite produse culinare
- curente i tradiii gastronomice produse biologice, etc.
Calitatea psihosocial a alimentului variaz foarte mult de la o ar la alta,
chiar de la o regiune la alta, de la o epoc la alta. Este o problem de marketing
alimentar.

5.3.6. Calitatea economica


Este o component important pentru c la realizarea produselor trebuie s se
in seama i de potenialul economic al consumatorilor.
Trebuie s existe preuri coborte pentru cumprturi economice, preuri
mari pentru produse de calitate superioar i preturi medii pentru un raport
calitate/pre optim.
innd cont de importana primordial a preului produsului trebuie ca aceast
component economic a calitii s fie integrat n calitatea global a produsului
nc din faza de proiectare a acestuia.

5.3.7. Valoarea de ntrebuinare a produselor agro-alimentare


Produsele alimentare sunt realizate pentru a fi utilizate eficient n scopul
asigurrii hranei populaiei, proces eco-sociologic esenial pentru perpetuarea i

168

dezvoltarea societii omeneti. De aceea pe lng calitate produsele alimentare


trebuie s aib o utilizare precis i sigur n sfera social. Aceast utilitate este
definit prin valoarea de utilizare sau ntrebuinare.
Produsele alimentare sunt n general utilizate pentru urmtoarele motive:
- asigurarea energiei necesare proceselor vitale din organism i a funciilor
organismului
- asigurarea aportului de substane utile necesare proceselor vitale, refacerii
organismului dup un efort, dup o maladie
- asigurarea substanelor de protecie necesare organismului
- asigurarea aportului de substane balast alimentar
Valoarea de ntrebuinare a unui produs alimentar este n direct legtur cu
preul de cost al acestuia deoarece produsul odat creat trebuie s fie accesibil
consumatorilor pentru care a fost creat. Un produs bun, de calitate dar inaccesibil
din punct de vedere al preului de cost nu-i poate ndeplini rolul social
Valoarea de ntrebuinare a produselor agro-alimentare i implicit preul de
cost al acestora depind de urmtorii factori:
- calitatea tehnologic a materiilor prime (factori genetici soiuri, hibrizi; factori
pedoclimatici sol, clim; factori agrotehnici; condiii de recoltare i pstrare)
- calitatea funcional i constructiv a utilajelor de producie (elasticitatea
echipamentului tehnologic pentru prelucrarea unor materii prime de caliti
variabile; automatizarea asigurarea constanei parametrilor tehnologici i implicit
a calitii; reglarea pierderilor energetice; creterea productivitii; materialele
constructive s fie compatibile cu produsele alimentare ce vor fi realizate)
- gradul de specializare si perfecionare a personalului implicat n proces
(factori responsabili pentru calitatea i preul produselor; este important
perfecionarea i specializarea permanent.
Principalele plante medicinale aromatice utilizate n produsele alimentare

Planta
anason

Denumirea
latin
Pimpinella

Fa
mili
a

Apiaceae

Component
a util

Ce se
folosete
semine

uleiuri terpenice

169

Alimente n care se
folosesc
-patiserie, dulciuri

angelic

anisum
Angelica
archangelica
Ocimum
basilicum
Allium scho
enumprosum
Allium
ascalonicum
Satureja
hortensis

Lamiaceae

rdcina
semine
frunze i
semine
frunze
bulbi
frunze
bulbi
frunze

cimbrior Thymus
serpyllium

Lamiaceae

frunze

chimen

Apiaceae

semine

coriandru Coriandrum Apiaceae


sativum

frunze
semine

creson

busuioc
ceap de
tuns
ceap
ealot
cimbru

Carum
carvi

Apiaceae
Lamiaceae
Liliaceae
Liliaceae

Nasturtium
officinale
fenicul
Foenicum,
vulgaris
hrean
Armoracia
rusticana
isop
Hysopus
officinalis
levnic Lavandula
vera
mghiran Majorana
hortensis

Cruciferae

frunze

Apiaceae

semine

Lamiaceae

melisa

Lamiaceae

frunze
flori
frunze,
fructe
(boabe)
frunze

ment
nigrilica
origon
rosmarin
salvia
tarhon

Melissa
officinalis
Mentha
viridis
Nigella
sativa
Origanum
vulgare
Rosmarinus
officinalis
Salvia
officinalis
Artemisia
dracunculus

uleiuri terpenice

-buturi, lichioruri,
aromatizant pentru dulciuri
uleiuri terpenice
-mezeluri
volatile
-lichioruri
aliina
-brnzeturi
terpene superioare -preparate din carne de porc
aliina
-fripturi, salate,
terpene superiooar sosuri, supe
compui terpenici -patiserie, salate
foarte volatili
aromatizarea oet
-mascheaz defectele crnii
compui terpenici -supe, sosuri, salate,
foarte volatili
sarmale, pete, fasole,
plcinte cu fructe
uleiuri volatile
-pine, produse de patiserie,
brnzeturi, buturi, sarmale,
supe
terpene volatile
-conserve carne, crnai de
cas, salate, sosuri,
nlocuitor cafea, asociat cu
fenicul i anis n alcool
terpenoide volatile -salate, omlete

compui terpenici -buturi, patiserie, salate


foarte volatili
Brassicacea rdcina compui terpenici -murturi, salate, sosuri
e
volatili
Lamiaceae frunze
terpenoide volatile -fripturi, amestec de legume

Lamiaceae

Lamiaceae
Ranunculaceae
Lamiaceae
Lamiaceae
Lamiaceae
Asteraceae

terpenoide foarte -lichioruri, patiserie,


volatile
buturi, salate
terpenoide volatile -fripturi, tocturi, brnze,
cauri, salate, ceaiuri

compui terpenici
volatili
frunze
Compui terpenici
volatili
frunze i terpenoide mai
semine puin volatile
frunze
uleiuri mai puin
volatile
frunze
Componente foarte
volatile
Fructe i componente mai
semine puin volatile
frunze
terpenoide volatile

-prjituri, lichioruri,
sosuri, salate
-sosuri, buturi, salate,
fripturi, ceai
-legume, creme, sosuri
-brnze, orez, fripturi,
sosuri
-carne, mncruri cu
legume
-carne, mezeluri, sosuri,
salate
-fripturi, supe,
salate, sosuri

Aditivi alimentari care prezint riscuri pentru sntatea consumatorilor

170

Cod
CEE

ADITIV

Funcie tehnologic

Alte obs.

Aditivi care se recomand a fi evitai


E 220

Anhidrid sulfuroas

E 221
E 222

Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu (bisulfit de
sodiu)
Disulfit de sodiu (metabisulfit de
sodiu sau pirosulfit de Na)
Disulfit de potasiu (metabisulfit de
potasiu sau pirosulfit de K)
Sulfit de potasiu
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Nitrit de sodiu

E 223
E 224
E 225
E 226
E 227
E 250
E 251
E 252
E 270
E 290
E 320
E 321
E 338
E 339
E 340
E 341

XVII.

Conservant i
antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant

Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant i antioxidant
Conservant, agent de fixare
culoare
Nitrat de sodiu
Conservant, agent de fixare
culoare
Nitrat de potasiu
Conservant, agent de fixare
culoare
Acid lactic (L-, D-, DL)
Conservant, agent de reglare
aciditate
Anhidrid carbonic
Conservant, agent de carbonatare,
gaz de condiionare
Butilhidroxianisol (BHA)
Antioxidant
Butilhidroxitoluen (BHT)
Antioxidant
Acid fosforic
Agent de reglare aciditate, agent
sinergetic
Ortofosfai: monosodic; disodic; Ageni de reglare aciditate; ageni
trisodic
de reinere a apei; sechestrani;
Ortofosfai; monopotasic;
dipotasic;tripotasic
Ortofosfai: monocalcic; dicalcic; Ageni de reglare aciditate; agent
tricalcic
de afnare, antiaglomerani

Iritaii ale
tubului
digestiv,
perturbaii i
ncetinirea
digestiei.
Aciune
negativ
asupra fixrii
vitaminei B1

Iritant digestiv
Crete
colesterolemia
Iritaii ale
tubului
digestiv,
perturbaii i
ncetinirea
digestiei.

Additivi alergici
E 102
E 105
E 110
E 120
E 123
E 124
E 125
E 126
E 311
E 312
E 330
E 331
E 332
E 333

Tartrazina
Galben solid
Galben FCF (galben oranj S)
Cochineal, acid carminic,
carmine
Amarant
Poinceau 4R,Cochineal Red A
Poinceau SX
Poinceau Gr
Galat de octil
Galat de dodecil
Acid citric
Citrai: monosodic, disodic,
trisodic
Citrai: monopotasic, tripotasic
Citrai: monocalcic, dicalcic,
tricalcic

Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Antioxidant
Sensibilitate
cutanat
Antioxidant
Agent de reglare aciditate,
sechestrant
Agent de reglare aciditate,
sechestrant, stabilizator
Agent de reglare aciditate,
sechestrant, stabilizator
Agent de reglare aciditate,
sechestrant, stabilizator, emulgator

171

Aditivi cancerigeni
E 123
E 142
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214
E 215
E 216
E 217
E 218
E 236
E 237
E 238
E 239

Amarant
Verde S
Acid benzoic
XVIII. Benzoat de sodiu
Benzoat de potasiu
Benzoat de calciu
p-Hidroxibenzoat de etil
p-Hidroxibenzoat de etil sodic
p-Hidroxibenzoat de propil
p-Hidroxibenzoat de propil Na
p-Hidroxibenzoat de metil
Acid formic
Formiat de sodiu
Formiat de calciu
Nitrit de potasiu

Colorant rou
Colorant rou
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant, agent de fixare
culoare

Aditivi periculoi
E 103
E 111
E 121
E 151
E 152
E 181

Chrisoina S, Orcanete
Portocaliu GGN
Rou citrus, Orseille orcine
Negru brillant BN, negru PN
Negru de crbune, Negru 7984
Taninuri de calitate alimentar

Colorant galben
Colorant portocaliu
Colorant rou
Colorant negru
Colorant negru
Colorant de suprafa

Aditivi suspeci
E 104
E 122
E 123
E 127
E 130
E 131
E 132
E 141
E 142
E 150
E 171

Galben de quinolein
Azorubin, carmoizin
Amarant
Eritrozin
Albastru antraquinonic,
Albastru solantren RS
Albastru patentat V
Indiogotin, indigo carmin
Compleci de cupru ai
clorofilelor
Verde acid brillant BS
Caramel comun; amoniacal; din
sulfit caustic; din sulfit de amoniu
Dioxid de titan

Colorant galben
Colorant rou
Colorant rou
XIX. Colorant rou
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorani verzi sau bruni
Culoare alb

Aditivi care nu pot fi eliminai prin splare


E 230
E 231
E 232
E 233

Difenil
Ortofenilfenol
Ortofenilfenat de sodiu
Tiabendazol

Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa
Conservant de suprafa

Aditivi interzii n rile Comunitii Europene din 01.ian.1977

E 103, E 105, E 111, E 121, E 125, E 126, E 130, E 152, E 181

172

Toxic