Sunteți pe pagina 1din 83

CUPRINS

Introducere
Compartimentul I
Argumentarea tehnico-economic a ntreprinderii
1.1 Principiile tehnico- economicee. Argumentarea tehnico-economic a proiectului
1.1.1 Argumentarea formei organizator - juridice a ntreprinderii
1.1.2 Argumentarea alegerii tipului ntreprinderii
1.1.3 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii
1.1.4 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii
proiectate n locul dat
1.1.5 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf
1.1.6 Asigurarea ntreprinderii cu cadre de munc calificate
Compartimentul II
Calcule tehnologice
2.1 Calcularea Nr de consumatori a restaurantului de 75 locuri.
2.2 Calcularea Nr de bucate pentru un restaurant de 75 locuri
2. 3 Calcularea numrului de bucate dup repartizarea procentual
2.4 Elaborarea meniului
2.5 Calcule tehnologice pentru secia Legume
2.5.1 Alctuirea programei de lucru
2.5.2 Calcularea materiei prime necesare
2.5.3 Tabel sumativ al materie prime
2.5.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume
2.5.5 Calcularea utilajului mecanic
2.5.6 Calcularea i alegerea cuvelor
2.5.7 Calcularea i alegerea meselor
2.5.8 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei ,,Legume
2.6 Calcularea sectiei ,,Bucate reci
2.6.1Alctuirea programei de lucru
2.6.2 Graficul de realizare a bucatelor
2.6.3 Calcularea numrului de lucrtori
2.6.4 Calcularea personalului activ
2.6.5Calcularea nr de lucratori
2.6.6 Alegerea utilajului nemecanic.
2.6.7Alegerea utilajului mecanic.
2.6.8 Alegerea utilajului frigorific.
2.6.9Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
2.7 Calcule tehnologice pentru secia Carne pete
2.7.1 Programul de lucru a seciei de Carne-pete
2.7.2 Calcularea materie prime
2.7.3 Table sumativ a materiei prime
2.7.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia carne pete
2.7.6 Alegerea utilajului frigorific
2.7.7 Calcularea suprafeei totale a sectiei
2.8 Calculile tehnologice a secie ,,Bucate cCalde
2.8.1 Elaborarea programei de lucru pentru secia Bucate calde
2.8.2Alctuirea graficului de realizare a bucatelor
2.8.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Bucate calde
2.8.4 Calcularea i alegerea utilajului termic.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2.8.5 Calcularea volumului cazanelor pentru buturi calde


2.8.6 Calcularea volumului cazanului pentru produsele care-i mresc volumul la fierbere
2.8.7 Calcularea volumului cazanului pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere
2.8.8 Calcularea i alegerea plitelor electrice
2.8.9 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
2.8.10 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei Bucate calde
Compartimentul III
Standardizarea i controlul calitii
3.1 Noiuni generale
3.2 Necesitatea si rolul controlului calitatii

3.3 Fi tehnologica a preparatului


3.4 Caracteristica merceologica a materiei prime
3.5 Metode fizico-chimice
3.6 Cerinele de calitate a semifabricatelor
Compartimentul IV
Organizarea lucrului n secia Bucate calde

4.1 Organizarea lucrului n secia Bucate calde


4.2 Caracteristica utilajului

Compartimentul V
Calculile economice
5.1 Calculul cifrei de afaceri i a profitului brut
5.2 Venitul brut al companiei
5.3 Productivitatea munci
5.4 Cheltuielilor legate de publicitate
5.6 Costul resurselor de energie
Compartimentul VI
6.1 Securitatea activitii vitale
6.2 Organizarea de protecie a muncii
6.3 Instruirea introductiv
6.4 Instruire primar
6.5 Informri periodice
6.2 Accidentele de munc
6.6 Primul ajutor n caz de accidente la locul de munc
6.7 Primul ajutor pentru rani, fracturi i contuzii
6.8 Primul ajutor pentru sangerare
6.9 Primul ajutor pentru arsuri termice i electrice
6.10 Cerine de securitate pentru spaiile, echipamentele i procesele de fabricaie
6.11 Protecia standard de munc manual pentru buctar
6.12 Sigurana la lucrul cu masina de taiat legume
6.13 Protecia mediului ambiant
14 Msuri contra incendiilor i exploziilor
6.15 Igiena i sanitaria
CONCLUZIE

Bibliografie
Introducere
Buctria moldoveneasc reprezint o sintez a bogiilor naturale ale meleagului nostru
cereale, legume, fructe, vitritul tradiional pe de o parte i amplasarea specific a Moldovei la

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

frontier dintre ri cu culturi diferite, au influenat sistemul alimentar al moldovenilor n perioade


diferite ale istoriei.
Buctria moldoveneasc a pstrat pe parcursul secolelor, absorbind tot ce era mai bun din
buctria greac, slavon, bizantin, mediteranean. O influen mare asupra artei culinare
moldoveneti a avut-o buctria turceasc. n rezultat, astzi masa moldoveneasc atrage nu numai
printr-o palet gustativ, care se bazeaz pe o varietate larg de bucate din legume, carne de porc,
de miel, vit, pasre, dar i printr-un arsenal bogat de tehnici de prelucrare culinar a produselor,
preluat de la rile vecine.
Cu toate acestea ns, buctria moldoveneasc s-a dezvoltat ca una original, deosebit, avnd
caracteristici specifice individuale, reuind s mbine metodele culinare i combinaii de produse,
incompatibile la prima vedere (carne cu fructe, deserturi cu vin, fructe marinate .a.).
Snt puine bucatele moldoveneti, n care nu se folosesc legumele.Legumele se fierb, se coc, se
nbu, se prjesc, se sreaz.Se consum ca mncare separat i ca garnitur. Legumele se
prepar n combinaie cu toate tipurile de carne (de vit, de porc, de miel, de pasre, pete). Tot ele
se utilizeaz ca umplutur pentru copturile tradiionale (nvrtite, plcinte, saralii). n calitate de
condimente n buctria moldoveneasc se utilizeaz usturoi, piper negru, paprica.De asemenea,
se folosete din belug verdeaa proaspt, mrarul, ptrunjelul, prazul, elina.
Din timpurile cele mai vechi pe masa moldovenilor se servete brnza, care se face n salamur n
condiii de cas. Brnza se utilizeaz nu numai ca aperitiv, dar i n calitate de ingredient la diferite
bucate din legume, ou, aluat i carne.
Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine,rafinate i gustoase.La prepararea
mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele,dar i carnea de
porc,vit,vnat,precum i legumele,laptele,oule i rnzeturile.Ciorbele se acresc cu bor,se
mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice,se realizeaz fr rntauri
prjite,cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap.Sosurile sunt albe,dar i colorate cu past de
bulion i boia de ardei.Buctria moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente,se
folosete mrarul, cimbrul,chipruul, usturoiul,hasmauchi,leuteanul.
Renumitele sarmale moldoveneti sunt fine i delicate,ele se obin din carne tocat,sunt sarmale
mici, cte 8-10 buci nfurate toate ntr-o foaie de varz.n Moldova se mnnc mult dulciurile
de buctrie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume,fructe i brnzeturi.Nu putem
vorbi despre buctria moldoveneasc dac nu amintim de preparate cum ar fi:cighir

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

moldovenesc,chic moldoveneasc,pui la ceaun cu mujdei de usturoi i mmligu taci i


nghite,rcituri de pasre,piftie de porc,ciorb de potroace,borul moldovenesc,saramur de
pete,sarmale

cu

mmligu,

prjoale

moldoveneti,

tochitur

moldoveneasc,cozonac

moldovenesc,pasc moldoveneasc,poale-n bru, plcint cu dovleac,cu brnz,cu mere,cu


varz,livenci.Buctria naional moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor
popoare de pe teritoriul ei,si in acelasi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineana,bulgara,
gagauza,rusa,iar in secolele trecute din bucatariile greceasca si turceasca.
Tradiionale pentru bucataria autohton sunt bucatele pregtite din cele mai variate
legume:rosii,ardei,vinete,varza alba,fasole,ceapa,usturoi,praz.Legumele sunt folosite la pregatirea
salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabuite, murate, srate sau marinate,obtinindu-se astfel
adevarate opere de arta culinar.Un colorit specific red bucatariei tradiionale o diversitate mare
de bucate din porumb si fina de porumb:crupe,copturi,supe,fulgi,buturi nealcoolice.
Caracteristic pentru bucataria moldoveneasca este combinarea carnii cu diverse sosuri cu vin sec si
suc de tomate, care fac carnea mai frageda si picanta,ceea ce este un lucru comun pentru bucataria
tuturor popoarelor romanice.De regula aceste bucate se gatesc pe gratar sau n rola, n cazane sau
ghiveciuri ceramice mici. Un rol aparte in bucataria moldoveneasca au legumele.Ele sunt
fierte,coapte,umplute, murate si prajite.Foarte gustosi sunt ardeii,gogosarii,vinetele umplute cu
alte legume sau tocana din orez cu carne si legume.

Buturile: n buctria moldoveneasc

sunt servite o gam variat de buturi tradiionale:compoturi,sucuri din fructe,dar i buturi


tari:vinuri,divinuri,brendi, uica.Viticultura n Moldova are tradiii multiseculare.Celebrele vinuri
moldoveneti sunt cunoscute i apreciate departe peste hotarele rii
Mai cunoscuteste s copul acestei lucrari de a crea un restaurant cu bucatarie
moldoveneasca cu 75 de locuriin afara orasului. Necesitatea acestei lucrari de a creea o unitate de
alimentaie public pentru a satisface consumatorii cu bucate nationale.
n acesta lucrare vom expune forma organizator juridic, aprovizionarea intreprinderii ca materii
prime necesare, caracteristica locului, calcule tehnologice.Un mare accent vom pune pentru
elaborarea meniului. Calitatile merceologice a marfurilor cum sa ne asigurma o alimentatie
corecta.

Compartimentul I
Argumentarea tehnico-economic a ntreprinderii
1.1 Principiile tehnico- economice. Argumentarea tehnico-economic a proiectului

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Stefan Vod este un ora din Republica Moldova. Este situat la sud-vestul Moldovei , la 97 km
est de Chiinu. Are cca 13 mii de locuitori . Stefan Vod este cea mai mare staiune balnear, de
odihn i agrement din Republica Moldova Restaurantul ( Casa bunicii ) va fi aplasat in afara
orasului pe soseauaChisinau-Anenii Noi-Causeni Stefan Voda . Restaurantul va fi Amplasat in
acest loc deoarece este un mare flux mare de masini, persoane din alte orase,sate.

Scopul

principal al restaurantului (Casa bunicii) n economia de pia este de obine profit. Pentru
a fi obinut acest profit este necesar atragerea, combinarea i utilizarea factorilor de producie n
scopul producerii i comercializrii unor bunuri economice. n rezultat pentru a desfura i
ntreine o ntreprindere (firm) cu succes se pune n eviden studierea i cunoaterea
economiei de pia.
1.1.1 Argumentarea formei organizator - juridice a ntreprinderii
Restaurantul (Casa bunicii) va fi o societatea cu rspundere limitat care reprezint o
ntreprinderi fondate de dou i mai multe persoane juridice sau persoane fizice, care i-au asociat
bunurile n scopul desfurrii n comun a unei activiti de antreprenoriat, sub aceeai firm, n
baza contractului de constituire.. Capitalul statutar subscris al societilor este divizat n cote
subscrise ale asociailor. Drept documente ce confirm drepturile asociailor asupra cotelor
subscrise sunt: n cadrul societii pe aciuni - aciunea, n cadrul societii cu rspundere limitat adeverina cotei de participaie. Societatea pe aciuni i societatea cu rspundere limitat snt
persoane juridice i poart rspundere pentru obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul
lor.Acionarii, precum i asociaii societii cu rspundere limitat poart rspundere pentru
obligaiile ntreprinderii numai n limitele valorii aciunii (cotelor) care le aparin.
1.1.2

Argumentarea alegerii tipului ntreprinderii

Restaurantul (Casa bunicii) va fi o unitate de alimentatie publica, care va imbina activitatea


de producere a produselor de alimentatie publica cu cea de servire, oferind clientilor o gama
diversificata de preparate culinare. Este un restaurant clasic cu un larg sortiment de preparate
culinare (gustari calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse inghetata, fructe, bauturi
nealcoolice si alcoolice,), iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea si o formatie
muzicala.
Restaurantul va fi cun personal calificat ca daca sa fiba o situatie grea sa easa uor din
ea.Restaurantul va pune un accent mare ca personalul sa deserveasca comsumatorii la un nivel
inalt, cu ct consumatorii va fi deservit de calitativ atit si restaurantul va deveni mai vestit.
Funciile principale a alimentaiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de nalt
calitate, cu specifice deosebit acestui tip de buctrie, fiecare tip de preparat se caracterizaz prin

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului. Prezentarea


preparatului poart un caracter deosebit, deoarece prezentarea corect i plcut trezete
consumatorului pofta de a o gusta i de a o consuma n continuare. De aceea se opteaz mereu
pentru mbuntire i perfecionare msurilor folosite la ornare a preparatelor care urmeaz s fie
servite de ctre consumatori.Actualmente se folosesc un ir de metode noi care uureaz i
mbuntesc domeniul dat. fiecare ntreprindere de alimentaie public folosete metode noi,
moderne, care sunt mprumutate de la alte ri de la ali lucrtori ce sunt calificai n acest
domeniu. Toate ntreprinderile de alimentaie public -i pstreaz statutul i gradul nalt de
deservire deoarece pe prim plan se afl buna deservire a clienilor cu bucate deosebite pregtite cu
iscusin i dup toate regulile att tehnologice ct i sanitaro-igienice
Un mare aport n dezvoltarea deservirii preparatelor l joac utilajul i inventarul folosit care a fost
perfecionat i n zilele noastre sunt folosite un ir de unelte care uureaz lucrul
Un rol mare de deservire reprezint si chelnerii.Chelnerii vor fi inbracati in costiume natiolnale
specific restaurantului care este specializat in bucataria moldoveneasca. Chelnerul are functii sa
primeasca si sa-i invite la locurile unde se serveste masa - sa le dea sfaturi n alegerea meniului si
a bauturilor - sa preia comenzi - sa serveasca mncaruri si bauturi, sa asiste clientii att la bar ct
si la masa - sa finiseze mncarurile la masa atunci cnd este necesar (flambare, taiere etc.) - sa
participe la pregatirea meniurilor si a listelor de bauturi, sa aiba grija sa toarne bauturile alcoolice
si cele racoritoare - sa amestece bauturile dupa reteta, sa le serveasca - sa ntocmeasca nota de
plata, sa accepte cecuri, carti de credit, sa accepte si sa schimbe valuta straina, sa opereze casa de
marcat - sa pregateasca si sa aranjeze salile de mese si sa puna masa - sa participe la pregatirea si
servirea din cadrul banchetelor, sa accepte, sa rezolve sau sa transmita plngerile catre bucatarie
sau alte departamente.
Bucatarii si bucatarul chef.vor avea o forma mai deosebita de cit acele lalte restaurande o forma
specific restaurantului dat si a bucatariei moldovenesti.Bucatarul-sef asigura organizarea si
calitatea produselor culinare ale unitatii. bucatarul-sef isi exercita functia in cadrul normelor si
procedurilor de exploatare definite de conducere si a directivelor si reglementarilor date de
director, in respectul normelor sanitare si de igiena legale. Postul si meseria, precum si experienta,
functii de baza ale acestuia, sunt puncte de pornire ale agendei dumneavoastra, dar va atragem
atentia si asupra calitatii productiei si igienei.
Bucatarul-sef:

organizeaza activitatea personalului: functii, atributii, program, relatii etc;


organizeaza sedinte de informare si de concertare a unui ritm regulat, permitand
exprimarea fiecarui membru al echipei;

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

stabileste planul de formare profesionala si se implica in acest sens;


vegheaza la respectarea perioadei de proba inainte de angajare;
are, la diverse intervale de timp, o convorbire individuala de orientare profesionala cu

fiecare membru al echipei;


prevede sarcinile cantitative si calitative, precum si salariile angajatilor;
participa impreuna cu directorul la recrutarea echipei, decizia finala de

Bucatarii are ca sarcin principal pregtirea diverselor preparate din buctria naional,
decorarea lor pentru a le pune n valoare, garantarea calitii produselor preparate. Printre funciile
sale se mai numr ntocmirea necesarului de produse pentru achiziionare, specificnd cantitile
i calitatea produselor, controlul produselor achiziionate, supravegherea cureniei spaiilor i
echipamentelor, igiena i sigurana alimentar. Are relaii de colaborare cu buctarul ef, eful
adjunct, buctarii, ajutorii de buctar.
.

1.1.3 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii

Modul de funcionare a ntreprinderii 11:00 la 23:00. n modul de dezvoltare a restaurantului a


luat n considerare tipul, locaia i compoziia numrul potenial de consumatori. Deci lund in
consideratie acest flux de transport acesta funcionare a restaurantului satisface cererea
consumatorilor, la prnz i seara mbuntete dorinta clientilor.
Factori principali la dezvoltarea restaurantului:
oseaua se socoate o artera principala Moldova si Ucraina unde pe acesta sosea este trece un flux
mare de transport in spre zona de odihna.Modul de funcionare a ntreprinderii 11:00 la 23:00. n
modul de dezvoltare a restaurantului a luat n considerare tipul, locaia i compoziia numrul
potenial de consumatori. Deci lund in consideratie acest flux de transport acesta funcionare a
restaurantului satisface cererea consumatorilor, la prnz i seara mbuntete dorinta clientilor.
1.1.4 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii
proiectate n locul dat
Alegerea locului dat de construcie poate fi argumentat astfel:
apropierea materiei prime de locul de lucru;
respectarea normelor igienice i sanitare
locul dat se afl la periferia de ora, pe un traseu aglomerat de autoturisme
deoarece e la intrare n ora.
n sectorul dat apeductele de ap

rece i cald, reelele electrice, de

nclzire central , cile de comunicaie pentru transport sunt

canalizare

,de

ntr-o stare bun i bine

dispuse la locul de construcie ales .


1.1.5 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Pentru un lucru n regim nentrerupt

este

necesar ca ntreprinderea s fie aprovizionat

cu materie prim. Pe lng aceast materie prim va fi achiziionat n baza contractelor.Sunt


luate in consideratie furnizori de marfa calitativa ,filialele carora sa fie bine acizitionate .
Monicol S.R.L.
Compania Monicol SRL a fost fondata in anul 2001 si are ca domeniul principal de activitate
procesarea, uscarea si exportul fructelor si a legumelor proaspete si uscate.Adresa este: str. Columna,
136/2, Chisinau, Republica Moldova,2014
Societatea pe aciuni JLC
Societatea pe aciuni JLC este una dintre companiile concernului JLC Group. n prezent
compania JLC este una dintre cele mai mari ntreprinderi de prelucrare a laptelui din
Republica. Republica Moldova,orasul Chisinau ,str.Sarmizegetuza,90.
Ocean Fish Company S.R.L.
Este o companie care activeaza in domeniu din produsele de peste.
Moldova, 2044, Chisinau, str. M. Sadoveanu 6/3, ap. 4
MMD GROUP SRL
Comapania MMD GROUP SRL isi activeaza in domeniu produse de carne.
Adressa este: 2014 st. Petricani 19/5 Kishinev,Moldova
FRANZELUTA S.A., Combinatul de panificatie din Chisinau
Este specializat in prodise de pine si paste fainoase.mun. Chisinaustr. Sarmizegetusa 30 Republica
Moldova
KVINT
Activeaza in domeniul bauturilor alcoolice.
1.1.6 Asigurarea ntreprinderii cu cadre de munc calificate
Procesul de selectie al personalului trebuie privit ca o activitatea de armonizare, de
adecvare intre cerintele unei functii si capacitatile fizice si psiho-intelectuale ale candidatului
selectionat. Angajatii incapabili de a realiza cantitatea si calitatea muncii asteptate pot costa
organizatia multi bani, timp si imagine. Cand isi selectioneaza personalul, managerii nu cumpara
masini neinsufletite, cum ar fi niste excavatoare sau computere - ei angajeaza fiinte umane, care isi

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

urmaresc propriile scopuri, asa cum managerii si le urmaresc pe ale lor. In majoritatea cazurilor,
oamenii nu cauta pur si simplu o slujba, ci cauta slujba care sa li se potriveasca. Alegerea unui
post gresit poate fi un dezastru, atat pentru angajat, cat si pentru manager si organizatie
Solicitantilor trebuie sa li se ofere o idee cat mai completa despre post, cu toate dificultatile lui,
atat in cadrul detalierii ulterioare a postului, cat si cu ocazia interviului, incat acestia sa se poata
decide daca il doresc sau nu. Un proces de selectie bine condus creaza plusvaloarea organizatiei.
Reusita selectiei consta in alegerea unui candidat cu o pregatire corespunzatoare, loial organizatiei
si cu performante deosebite.
De fapt, examenul de selectie / repartitie profesionala este considerat doar o etapa sau
subprogram al actiunii complexe de integrare, incadrare in munca. Desi practica manageriala
dovedeste ca primul contact cu organizatia al unui solicitant are loc telefonic, primul contact
vizual al candidatului cu reprezentantul organizatiei are loc o data cu desfasurarea efectiva a
primului interviu.
De asemenea, daca curriculum vitae formeaza prima impresie despre candidat prin scris, in
momentul prezentarii candidatului la interviu, reprezentantul organizatiei isi formeaza prima
impresie privind infatisarea generala care este bine sa fie atractiva, adecvata, cuviincioasa,
sanatoasa, dinamica si originala. Candidatul trebuie sa se prezinte calm, cu o figura senina, sigur
pe el.
Aceste cateva caracteristici care contribuie la formarea primei impresii privind infatisarea
generala (limbajul corpului, vestimentatia, mirosul personal, aspectul de om sanatos) devin criterii
de judecata cu influenta asupra deciziei de angajare.

Compartimentul II
Calculile tehnologice
2.1Calcularea Nr. de consumatori a restaurantului de 75 locuri.
Formula general: N=P*Y*X/100

N- numarul de consumatori in ora data;


P- numarul de locuri in intreprindere;

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10

Y- rotatia unui loc in ora data;


X- procentul de completare a sali pentru ora data

Tabelul nr. 2.1 CalculareaNumarul de consunatori.


Nr. de comsumatori
Rotatia unui loc in

% de completare a

ora data

salii pentru ora data

11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17

1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0

20
30
90
70
40
30

15
22
67
53
30
22

17-18

------

------

------

18-19

0.4

50

15

19-20

0.4

100

30

20-21

0.4

90

28

21-122

0.4

80

24

22-23

0.4

40

12

TOTAL

------

------

318

Program de lucru

in ora data

2.2 Calcularea Nr de bucate pentru un restaurant de 75 locuri


Formula general pentru calcularea Nr de bucate realizate pe zi:n = N * m

n = numarul de bucate realizate pe zi;


N = numarul de consumatori pe zi;
m = coeficientul de intrebuintare a bucatelor.
n=318*3.5=1113

2.3Calcularea numrului de bucate dup repartizarea procentual


Numrul total de bucate realizate intr-o zi se calculeaz conform formulei:
n=N*m=318*1,5=477
unde:

n numrul total de bucate


N numarul de consumatori in o zi
m coeficientul de intrebuinare a bucatelor (1,5)

Tabelul nr 2.3 Calcularea i repartizarea procentual abucatelor

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

11

Denumirea
bucatelor

Nr. de bucate

data

total

45
-------------

----25
30
40

501
-------------

data
----125
150
200

-----

-----

25

5
10
------------25
---------------------

100
----20
70
--------25
50
5
10
10

55
113
------------278
---------------------

56
----23
79
--------79
139
14
28
28

15

100

166

167

-----

-----

1113

-----

% din nr.total

Bucate reci:
din pete
din carne
Salate
produse din ou i
brnz
Gustri calde
Supe
limpezi
drese
restul
Bucate de baz
din pete
din carne
din legume
din crupe
din fainoase
Bucate dulci i
buturi calde
Total

Nr. de bucate

% din grupa

din grupa

2.4 Elaborarea meniului


Tabelul nr. 2.4:Elaborarea meniului
Nr.recetei
1

Denumirea preparatului
2

gramajul
3

Gustri reci
4.1
4.2
4.4
4.7

Salat Moldoveneasc
Fasole fcruite
Vinete tocate
Gogoari moldoveneti

250
130
250
135

4.8
4.9
72
74
82
95
97
103

Roii umplute cu vinete tocate


Roii unplute cu brnz i unt
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din cartofi i cu ciuperci
Salat de vitamin
Salat din pete(somn)
Salat din carne (de porc)
Vinegret din pete(somn)

225
100
250
250
250
150
150
150

106

Vinegret din carne(miel)

250

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

12

Fi. tehn.

Roii umplute cu brnz de oi


Gustri calde

250

4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.

Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Supe
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Preparate de baz
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
2
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Garnir
Cartofi prjii (firi)
Orez nbuit
Cartofi prjii (cruzi)
Orez fiert
Preparate dulci
Prune cu nuci n sirop
Desert darurile Moldovei
Chiseli din vin rou cu smntn batut
Mere coapte cu prune uscate
Produse cfetrie patesrie
Plcint cu brnz i mrari
Coluna Moldoveneti
nvrtit cu crem
Prjitur ( napoleon)
Bab Moldoveneasca
Buturi reci
Suc de apelsine
Suc de mere
Cvas din extract de pne
Buturi calde
Caffea cu lapte
2

200
250
250
200

4.11
4.12
4.13/1.450
4.14
Fi. tehn.
553/767
1
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. tehn.
695
682
696
683
4.45
4.4
4.46
Fi. tehn.
4.56
4.50
4.52
1010
1015
951
1

250
250
250
250
250
300/50
3
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300
125
125
125
125
175
200
200
200
225
125
125
200
200
200
200/15
3

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

13

944
1019
1022
1023
982

Ceai cu lme
Buturi nealcoolice
Coctail din lapte cu ciocolat
Coctail din lapte cu ngeat
Coctail din coffe cu ngheat
Coctail de viini
Buturi alcoolice
Bere Chisinu
Tuborg
ampanie (cricova)
Licheor (colado)
Buchetul Moldovei
Divin
Cahor de Purcari
Vin Muscat
Pne
Pne alb de gru
Pne neagr de secar

200
200
200
200
200

2.5 Calcule tehnologice pentru secia Legume


Legumele au un continut ridicat in vitamine. Legumele si fructele asigura aproximativ 90% din
necesarul de vitamina C, cam 70% din vitamina A,25% din grupul de vitamine B, 90% din grupul
de vitamine P si o buna parte din vitaminele K si E. Prin consumul zilnic a 250-300g de legume
din specii diferite se asigura necesarul vital de vitamine pentru o persoana sanatoasa. Vitamina A

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

14

(carotenul) are un rol important in mentinerea vederii si se gaseste in cantitati apreciabile, intre 310 mg/g s. p. in morcov, frunzele de patrunjel, spanac, ardei, tomate.
Vitamina A are o mare stabilitate. Totusi expunerea la soare a legumelor un timp mai indelungat
duce la inactivarea acesteia in proportie de pana la 70% (Indrea, 1974) Vitaminele din complexul
B au un rol important in functionarea normala a sistemului nervos, in metabolismul glucidelor.
Vitamina C este prezenta in toate legumele sub forma acidului ascorbic, in cantitati variabile, de la
3 la 300 mg la 100g s.p. Se evidentiaza printr-un continut mare: ardeii, frunzele de patrunjel,
spanacul,conopida, varza, tomatele, gulia s.a.
Sinteza acidului ascorbic este puternic influentata de intensitatea luminii, astfel ca legumele, ca si
organele acestora, bine expuse la soare, sunt mai bogate in acid ascorbic decat cele umbrite.
In mediul acid creste rezistenta la oxidare a acidului ascorbic, de aceea la legumele murate se
mentine in cea mai mare parte continutul in vitamina C.
In legume se gasesc si alte vitamine ca : K, E, PP, cu rol important in prevenirea unor boli si in
echilibrul metabolic al organismului uman.
Glucidele se gasesc in legume sub diferite forme in proportii cuprinse intre 2 si 20 % din s.p. Se
evidentiaza printr-un continut mai ridicat usturoiul, mazarea boabe, pepenii, ceapa, morcovul,
sfecla, hreanul.
Legumele asigura organismului fibrele celulozice necesare bunei functionari a aparatului digestiv.
Proteinele continute de legume aduc in hrana omului cca. 5-10 % din totalul necesar.

2.5.1 Alctuirea programei de lucru


Tabelul nr. 2.5 .1Alctuirea programei de lucru
Nr.recetei
1

Denumirea preparatului
2

gramajul
3

Nr. Porii
4
535

250
130
250

9
36
36

Gustri reci
4.1
4.2
4.4

Salat Moldoveneasc
Fasole fcruite
Vinete tocate

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

15

4.7

Gogoari moldoveneti

135

36

4.8
4.9
72
74
82
95
97
103

Roii umplute cu vinete tocate


Roii unplute cu brnz i unt
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din cartofi i cu ciuperci
Salat de vitamin
Salat din pete(somn)
Salat din carne (de porc)
Vinegret din pete(somn)

225
100
250
250
250
150
150
150

35
9
45
35
35
45
80
45

106

Vinegret din carne(miel)

250

80

Fi. tehn.

Roii umplute cu brnz de oi


Gustri calde

250

9
60

4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.

Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Supe
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Bucate de baz
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
2
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Garnir
Cartofi prjii (firi)
Orez nbuit
Cartofi prjii (cruzi)
Orez fiert

200
250
250
200

15
15
15
15
119
21
21
24
21
20
297
16

4.11
4.12
4.13/1.450
4.14
Fi. tehn.
553/767
1
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. Tehn.
695
682
696
683

250
250
250
250
250
300/50
3
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300

4
17
16
17
16
16
37
17
37
16
17

125
125
125
125

2.5.2 Calcularea materiei prime necesare


Tabelul nr. 2.5.2 Calcularea materiei prime necesare

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

16

Nr.Re etei

Denumirea preparatului

Cant.n gr.

Cant. de

Porii

porie

materie prim

n kg. N portii
B
N

Roii

35.3

30.0

0,32

0,27

Castravei
Ardei dulce

32.6
13.3

31.0
10.0

0,29
0,20

0,27
0,09

Ceap

11.9

10.0

0,11

0,09

Usturoi

1.9

1.5

0,068

0,054

Ceap

4.8

4.0

0,17

0,14

1
4.1

2
Salat Moldoveneasc

4.2

Fsole fcruite

3
9

36

4.4

Vinete tocate

36

Vinete

76.7

56.0

2,76

2,01

Ceap

11.9

10.0

0,43

0,36

Roii

23.5

20.0

0,85

0,72

Usturoi

6.4

0.5

0,23

0,02

Petruc

4.2

0.3

0,15

0,02

4.7

4.8

Nr. De

Gogoari Moldoveneti

36

Gogoari

11.5

8.6

0,41

0,31

Ceap

1.8

1.5

0,07

0,05

Morcov

2.5

2.0

0,09

0,07

Petruc

1.1

0.8

0,04

0,03

Roii

2.0

1.7

0,07

0,06

Usturoi

2.6

0.2

0,09

0,007

Rosiii

20.5

15.0

0,72

0,52

Petru c (verdea)

4.2

0.3

0,14

0,02

Roii umplute cu vinete tocate

35

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

17

4.9

Roii umplute cu brnz i unt

72

Roii

6,8

5,0

0,07

0,04

Petruc (verde)

0,3

0,2

0,01

0,01

Cartofi

115.5

81.0

5,20

3,64

Ceap

21.3

17.0

0,96

0,76

115.5

61.0

4,05

2,13

25.0

20.0

0,87

0,7

Morvov

20.0

16.0

0,7

0,56

Ceap

6.3

5.0

0,22

0,17

Mere

27.3

24.0

0,95

0,84

Limon

8.3

3.5

0,29

0,13

Cartof

2.7

2.0

0,12

0,09

Castrave
Roii

3.1
2.9

2.5
2.5

0,14
0,13

0,12
0,11

Cartof

5.5

4.0

0,44

0,32

Castravei

3.8

3.0

0,30

0,24

Cartofi
Sfecl

28.9
19.1

21.0
15.0

1,16
0,76

0,84
0,6

Morcov

12.6

10.0

0,50

0,4

Ceap

18.8

15.0

0,75

0,6

Cartofi

12.4

9.0

0,99

0,72

Morcov

5.0

4.0

0,4

0,32

Salt din cartofi cu pete (scumbrie)

74

Salat din cartofi i cu ciuperci

45

35

Cartofi
82

Salta de vitamin

35

Varz
1

95

97

103

106

Salat din pete (somn)

Salat di carne ( de porc)

Vinegret din pete (somn)

Vinegret din carne de (mile)

45

80

40

80

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

18

Sfecl
Fi .tehn

10.2

8.0

0,82

0,64

40.0

30.0

0,36

0,27

Ceapa

9.5

0.8

0,14

0,01

Usturoi

1.9

0.3

0,02

0,01

1.5

1.25

0,03

0,01

9.5

7.5

0,15

0,12

Usturoi
Morcov

5,1
21.9

0,4
17.5

0,07
0,33

0,01
0,26

Ceap

11.9

10.0

0,18

0,15

Petruc ( rdcina)

20.0

15.0

0,3

0,22

Petruc(vrede)

3.4

2.5

0,05

0,03

6.3

5.0

0,13

0,10

Varz

25.0

20.0 0,52

0,42

Cartof

Roii

13.3
3.6
5.0
9.4

10.0
3.0
4.0
8.0

0,28
0,08
0,10
0,20

0,21
0,06
0,08
0,17

Petruc(rdcin)

1.3

1.0

0,03

0,02

Petruc (verde)

0.7

0.5

0,02

0,01

Cartofi

16,0

12,0

0,34

0,25

Varz

10,0

8,0

0,21

0,17

Morcov

5,0

4,0

0,10

0,08

Roii umplute cu brnz de oi

Rosii
Gustari calde
Chiftelue moldoveneti

4.36

4.35

Carne nbuit cu gutui

15

15

Ceap
1

2
Morcov

4.34

4.11

Carne nabuit cu legume

Supe
Bor moldovenesc
Sfecl

15

21

Ceap
Morcov

4.12

Ciorb din legume

21

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

19

4.13

Petruc(rdcin)

4,8

4,0

0,10

0,08

Ceap

2,0

2,0

0,04

0,04

Roii
Petruc (verde)

14,1
0,7

12,0
0,7

0,30
0,02

0,25
0,02

6.3

5.0

0,15

0,12

Petruc(rdcin)
Ceap

4
4.0
6.0

5
3.0
5.0

6
0,10
0,14

7
0,07
0,12

Roii

4.7

4.0

0,11

0,09

Morcov

5,0

4,0

0,12

0,10

Ceap

4,8

4,0

0,12

0,10

Petruc(rdcin)

2,7

2,0

0,06

0,05

Petruc (verde)

0,42

0,3

0,01

0,01

3.0

2.5

0,05

0,04

Cartofi

13.3

10.0

0,22

0,17

Morcov

4.4

3.5

0,08

0,06

Petruc(rdcin)

2.0

1.5

0,03

0,02

0.8

0.6

0,02

0,01

Ceap

0.5

0.4

0,01

0,01

Morcov

0.5

0.4

0,01

0,01

Petruc(rdcin)

0.4

0.3

0,01

0,01

Zeam de gina cu orez

24

Morcov
2

4.14

597

Ciorb din ciuperci

24

Bucate de baz
Carne (vit) nabuit cu prune uscat. 16
Ceap

642

497

Ragu din iepure

Pete(alu) prajit pe gril cu sos

17

16

Petruc (verde)

632

Limb (vit) cu cartofi n sos copt

17

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

20

2.5.3 Tabel sumativ al materie prime


Tabelnr. 2.5.3T abel sumativ al materie prime
Nr. De

Denumirea materiei prime

Cantitatea

ordine
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Roii
Castravei
Ceap
Ardei dulce
Usturoi
Petruc(verdea)
Morcov
Vinete
Sfecl roie
Varz
Cartof
Petruc (rdcin)
Gogoari
Mere
Limon

3,13
0,73
3,50
0,20
0,47
0,44
2,70
2,76
1,71
1,61
12,8
0,53
0,41
0,95
0,29

2,50
0,63
2,70
0,09
0,16
0,15
2,18
2,01
1,42
1,29
8,37
0,40
0,31
0,84
0,13

2.5.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume


Determinm personalul activ:

Nl

G
H *T * 1,14

N l - numrul persoanelor necesare pentru secia dat;

G (KG) - cantitatea produciei supus prelucrrii;


H - norma de producere;
T (ore) - durata schimbului 7 ore.

Tabel nr. 2.5.4 calcularea nr. de lucrtori

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

21

Nr. De

Denumirea materiei prime

G,kg

H,kg/h

Nl

ordine
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Roii
Castravei
Ceap
Ardei dulce
Usturoi
Ptrungel(verdea)
Morcov
Vinete
Sfecl roie
Varz

3,13
0,73
3,50
0,20
0,47
0,44
2,70
2,76
1,71
1,61

40
60
30
40
30
40
40
40
40
80

0,009
0,002
0,015
0,001
0,002
0,002
0,008
0,008
0,005
0,003

11
12

Cartof
Petruc (rdcin)

12,8
0,53

60
40

0,026
0,001

13
14
15

Gogoari
Mere
Limon

0,41
0,95
0,29

40
40
80

0,001
0,003
0,001
Total 0,087

Unde,

N - numrul persoanelor active n secie; Deci avem Nl = l pers.


N2 = Nl*C.

Unde,

C - coeficient de recalculare a zilei de odihn, 1,32;


N - numrul total de lucrtori n secie;
N2= 0,087*1,32=0,12~1 lucrtori

Graficul de lucru nr.1

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

22

2.5.5 Calculam utilajul mecanic


Tebel nr.2.5.5 Calculam utilajul mecanic
Denumirea

Proces tehnologic

produselor
Cartofi
Sortare, splare Curire
Ceap
Sortare, splare Curire
Roii
Alegere, splare
Pentru secie se aleg:

Brutto

Netto

Utilaj

12,8
3,50
3,13

8,37
2,70
2,50

Mecanic
Manual
Manual

1) Maina pentru curat cartofi.


Deoarece cantitatea de cartofi(12,8 kg) ,morcov(2,70 kg) iceap(3.50 kg) ce necesit
prelucrare mecanic este foarte mare alegem masina de curat cartofi MOK-125, cu dimensiunile
de gabarit 530*380*836.
2.5.6 Calcularea i alegerea cuvelor
Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V

G (W 1)
K
unde:

V - volumul cuvei.

G - cantitatea de produse supuse splrii kg(bruto)


W-cantitatea de ap neceser pentru splare l kg produs
K-coeficient de umplere = 0.85
-rotaia cuvei n timpul unui schimb ( 7 ore )

T * 60

Tabel nr.2.5.6 Alegerea cuvelor

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

23

Denumirea
Roii

G (kg)
3,13

W (cm) t (min)
2
15

rotaia cuvei
28

V (cm3)
0,40

Castravei

0,73

15

28

0,10

Ardei dulce

0,20

15

28

0,04

Mere

0,95

15

28

0,12

Lmie

0,29

15

28

0,03

gogoari

0,41

15

28

0,05
Total 0,74

Morcov

2,70

30

14

0,90

Vinete

2,76

30

14

0,93

Sfecl roie

1,71

30

14

0,57

Varz

1,61

30

14

0,55

Cartof

12,8

30

14

4,30

Ptrungel rdc.

0,53

30

14

0,18

Ptrunjel verde.

0,44

30

14

0,15

Ceap

3,50

30

14

1,18

Usturoi

0,47

30

14

0,15
Total 8,91

2.5.7 Calcularea i alegerea meselor


Lungimea meselor:

L=N*l
L = 1* 1,25 = 1,25
Numrul meselor n = l / Lst1,25 = 2 mas

Dup cerinele de organizare a procesului alegem 2 mese


Alegem 2 mese de producere CCM -8 cu dimensiunile 1050 x 840 x 840 Mas pentru
curatirea cartofilor C-9 840 x 840 x 1380
2.5.8 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei legume
Se completeaz tabela i se calculeaz suprafaa util (Sutil) i suprafaa total a seciei.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

24

Stot

S util
K

K = 0,35, se compar cu i se indic cifra aleas.

Tabela nr.2.5.8 Calcularea suprafetiei sctiei


Denumirea

Marca

utilajului
Main de

utilajului
NVR

curat cartofi
Mas de lucru
Dulap frigorific
Cuv
Stelaj
Suport
Lavuar

CCM 8
AISI 304
BM-3
VITRA
-1
1B

Dimensiunile
L
H

370
1050
1440
1864
315
1500
400
Total

Nr. de

Supr.

Sutil

utilaj
00.2

0,2

0.88
1.0
1.2
0.10
1.2
0.20

530

836

un.
1

840
700
650
305
800
500

840
2064
900
1830
280
-

1
1
1
1
1
1

0,88
1.0
1,2
0.10
1,2
0,20
4.78

Stot = Sut /K=4.78/0.35=13m2


Suprafaa total a seciei =13m2

2.6 Calcularea sectiei ,,Bucate reci


n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrare
termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz
cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de
producie.
n secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i
gustrilor i pentru preparate de desert i buturi

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

25

- loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de
splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea
legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui
component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap
frigorific cu casete pentru ornare;
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru
efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i
main pentru tierea produselor din carne i pete;
- loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea.
Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru.
Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de
acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru
pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de
ghea generator de ghea. n uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru
pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.

2.6.1Alctuirea programei de lucru


Tabel nr.2.6.1 Alctuirea programei de lucru
recetei

Denumirea preparatului

Gramaju

Cantitatea

Bucate reci
1

4.1

Salat Moldoveneasc

250

4.2

Fasole fcruite

130

36

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

26

4.4
4.7
4.8
4.9
72
74
82
95
97
103
106

Vinete tocate
Gogoari moldoveneti
Roii umplute cu vinete tocate
Roii unplute cu brnz i unt
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din cartofi i cu ciuperci
Salat de vitamin
Salat din pete(somn)
Salat din carne (de porc)
Vinegret din pete(somn)
Vinegret din carne(miel)

250
135
225
100
250
250
250
150
150
150
250

36
36
35
9
45
35
35
45
80
45
80

Fi. tehn.

Roii umplute cu brnz de oi

250

2.6.2 Graficul de realizare a bucatelor

Salat din cartofi cu


pete (scumbrie)
Salat din pete(somn)
Fasole fcruite

22-23

21-22

20-21

19-20

18-19

17-18

16-17

15-16

14-15

13-14
1
2
5
4
1
2

90

70

36

39
60

3
5

65

1
2
5
4
1
2

1
0
4
3
1
0

4
6

5
7

65

65

40
30

3
3

Salat din carne de porc

100

Roii umplute cu carne

76

Vinete tocate
Salat din cartofi cu
pete (scumbrie)

0,085

0,07

0,063

0,049

0,042

0,063

0,099

0,12

0,15
1
5
6
5
1
5
1
1
1
1
1

Gogoari moldoveneti
Salat de vitamin
Vinegret din
carne(miel)
Salat din cartofi i cu
ciuperci
Roii unplute cu brnz
i unt

0,12

1
0
4
3
1
0

100

Vinegret din
pete(somn)

12-13

11-12

K,coeficientul de comercializare.
0,099

Denumirea
preparatelor.

0,085

Numrul de bucate.

Tabel nr.2.6.2 Graficul de realizare a bucatelor

3
2

2
1

2
1

3
2

3
2

3
3

6
9
1
0
1
0
1
0

5
7

4
6

2
4

2
3

2
3

2
4

3
4

3
5

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

27

2.6.3 Calcularea numrului de lucrtori


Pentru fiecare secie a intreprinderii de alimentaie public e necesar de calculat
numrul de lucrtori care efectueaz operaii tehnologice.
Numrul de lucrtori se calculeaz dup formula:
N1 =( n *k * 100) / ( 3600 * T * )
Unde:

n- numarul de bucate ;
k- coeficient de complexitate
T durata schimbului, 8 ore;
coeficient ,1,14..

2.6.4 Calcularea personalului activ se efectueaz dup formula:


N1=(n*K*100)/(3600*T*) unde
N1-numrul activ de lucrtori permaneni.
n-numrul de bucate de acelai fel.
K-coeficientul de complexitate.
T-durata schimbului,7-8 ore.
-coeficientul de cretere a productivitii muncii, =1,14

2.6.5Calcularea nr de lucratori
Tabelul nr.2.6.5 Calcularea nr de lucratori
Denumirea preparatelor.

Numr-ul
de porii.

Salat Moldoveneasc

Fasole fcruite

36

Vinete tocate
Gogoari moldoveneti
Roii umplute cu vinete tocate
Roii unplute cu brnz i unt
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din cartofi i cu ciuperci
Salat de vitamin
Salat din pete(somn)

36
36
35
9
45
35
35
45

Coeficientul de
complexitate

Numrul de
persoane

1.1

0.04

0.6

0.08

1.5
0.9
1.5
1.0
1.3
1.2
0.9
2

0.19
0.12
0.18
0.03
0.21
0.15
0.10
0.31

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

28

Salat din carne (de porc)


Vinegret din pete(somn)
Vinegret din carne(miel)
Roii umplute cu brnz de oi
Total

80
45
80
9

1.6
1.6
2
1.0

0.44
0.26
0.55
0.03
2.69

N1=9*1.1*100/3600*7*1,14=0.04

Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:


N2=N1*K unde
N2- numrul total de lucrtori
N1- numrul persoanelor active.
K-coeficientul de recalculare.
N2=2.69*1,58=4.25

Grafic de lucru nr. 2

2.6.6 Alegerea utilajului nemecanic.


Pentru secia bucate reci se calculeaz i se alege mese dup formula:

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

29

L=N*l

L-lungimea total a meselor de lucru.


N-numrul de lucrtori n orele de vrf.
l-lungimea mesei pentru lucrtor,l=1,25

L=1,25*2=2
2.6.7Alegerea utilajului mecanic.
Main universal de buctrie MONO1-1V 390/280/420 are puterea de 0,75kW si capacitatea
de 23 kg.Este confectionata din otel inoxidabil din aluminiu,este utilizata pentru
batere,amestecare,taiere.
2.6.8 Alegerea utilajului frigorific.
Capacitatea necesar a utilajului frigorific se determin dup formula:
E=Qbuc+Qprodus/ unde

E-capacitatea necesar a camerei frigorifice.


-rotaia dulapului ntr-un schimb,=0,7-0,8

E=64,78+80,100/0,7=207 kg
2.6.9Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
Tabelul nr.2.6.99Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
Denumirea
utilajelor

Marca

Mas de producer
Main universal
Mas cu cuv
Mas delucru
Frigider
Lavoar
Mas cu dulap

-1470
MONO1-1V
7
-5
-0,4
DAIQUIRI
1PTN

Nr.
Supraf.
Dimensiunile utilajelor utilajelo utilar
jului

Supraf.
util

1470
390
1500
1470
750
600

840
280
750
840
750
400

860
420
900
860
1810
-

1
1
1
1
1
1

1,06
1,125
1,23
0,56
0,24

1,06
1,125
1,23
0,56
0,24

906

700

850

0,6

0,6

Total
Stot = Sut /K=4.815/0.35=14 m2
Suprafaa total a seciei =14 m

4,815

2.7 Calcule tehnologice pentru secia Carne pete

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

30

Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor) se doteaz
cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn tare (stejar, fag,
carpen) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru
dezosare pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru
oaseLa locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor porionate, trecute prin pesmei i a
celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n funcie de
volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru
anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unei mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat: trebuie s fie dotat cu:mas
de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a crnii, czi
mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu containere pentru
producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.Locul de munc pentru prelucrarea
vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor.
Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaiei pentru a
fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i
din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj.
Locul de munc pentru preptirea semipreperatelor din pete. Procesul tehnologic de prelucrare a
petelui include urmtoarele operaii:decongelarea, curarea de solzi i nlturarea nottoarelor,
eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu solzi, se
instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului
de pe pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaje mobile sau mas de lucru. Pentru
curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa
nchiat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de
lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curit.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n Secia Carne-Pete.Semifabricate se prevd stelaje, care se
ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreperatele fabricate n Secia Carne-Pete.Semifabricate se depoziteaz n dulapuri
frigorifice pentru pstrarea lor pn la tranportarea n secia de finisare.
Destinaia seciei.
Secia Carne-Pete.Semifabricate are drept scop o gam larg de cunotine teoretice i totodat
aplicarea lor n practic, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului n Secia Carne-Pete.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

31

Semifabricate tinde spre mbuntirea bucatelor i schimbarea lor zi de zi pentru a atrage


consumatori.
Calitatea semipreparatelor i ntinde aripele de a da un gust delicios i arome deosebite..
Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte subdiviziuni.
2.7.1 Programul de lucru a seciei de Carne-pete
Tabel.nr.2.7.1 Programul de lucru a seciei de Carne-pete
Nr.recetei
72
95
97
103

Denumirea preparatului
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din pete(somn)
Salat din carne (de porc)
Vinegret din pete(somn)

gramajul
250
150
150
150

Nr. Porii
45
45
80
45

106

Vinegret din carne(miel)

250

80

4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.
4.11
4.13/1.450
553/767
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. Tehn.

Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Bor Moldovenesc
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas

200
250
250
200
250
250
300/50
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300

15
15
15
15
21
24
16
17
16
17
16
16
37
17
37
16
17

2.7.2 Calcularea materie prime


Tabel.nr. 2.7.2 Calcularea materie prime
Nr.Re

Denumirea preparatului

etei

Nr. De

Cant.n gr.

Cant. de

Porii

porie

materie prim
n kg. N

B
4

N
5

portii
B
6

N
7

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

32

72

95

Salt din cartofi cu pete (scumbrie)


Scubrie

45

Salat din pete (somn)

45

Somn
97

Salat di carne ( de porc)

20.0

1.88

0.90

109

49

4.90

2.20

59

50

4.72

4.0

80

Carne de porc
103

41.7

Vinegret din pete (somn)

40

somn
106

Vinegret din carne de (mile)

4.36

Chiftelue moldoveneti

15

4.35

Carne de porcin
Carne nbuit cu gutui

15

Carne de vit
Carne nabuit cu legume

Bor moldovenesc
Zeam de gina cu orez

Carne (vit) nabuit cu prune uscate

Ragu din iepure

Pete(alu) prajit pe gril cu sos

632

alu
Limb (vit) cu cartofi n sos copt

3.0

68

58

1.02

0.87

21,6

159

3.24

2.38

173

147

2.60

2.20

196

167

4.12

3.52

217

143

5.21

3.43

227

167

3.63

2.67

176

167

2.99

2.83

16
31,7
169

Pete(alu) copt cu ou

162

5.07

2.59

17

limb
503

4.19

17

Carne de iepure
497

37.5

16

Carne de vit
642

52.4

24

Carne de gin

597

1.20

21

Carne de porcin(piept)
4.13

1.72

4.34

Carne de porcin
4.11

30

80

Carne de miel

4.34

43

169

2.87

2.87

37

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

33

alu
611

Cotlete de cas cu sos

284

145

1.10

0.54

49

36

0.78

0.58

16

Carne de vit

2.7.3 Table sumativ a materiei prime


Nr. De

Denumirea materiei prime

Cantitatea
B

ordine
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Scumbrie
Somn
Carne de porcin
Carne de miel
Carne de vit
Carne de gin
Carne de iepure
alu
Limb de vit

1,88
6,62
12,46
4,19
7,65
5,21
2,99
6,17
2,87
Total 50,64

0,90
3,4
10,39
3,0
6,59
3,43
2,83
3,13
2,87
36,54

2.7.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia carne pete


Determinm personalul activ:

Nr.

Nl

N - numrul persoanelor active n secie; Deci avem Nl = l pers


N l - numrul persoanelor necesare pentru secia dat;
G (KG) - cantitatea produciei supus prelucrrii;
H - norma de producere;
T (ore) - durata schimbului 7 ore.
Tabelul nr. 2.7.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia carne pete

Materia prim

G,kg
3

H,, kg /h
4

Nl

Scumbrie
dezosar

1,88

60

0,004

spalare
tranare

0,90
0,90

120
120

0,001
0,001

6,62

60

0,013

1
1

G
H *T * 1,14

somn
dezosar

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

34

spalare

3,4

120

0,003

tranare

3,4

120

0,003

carne de porcin
12,46
10,39

120
80

0,014
0,016

splare
tranare
carne de miel
splare

4,19

120

0,004

tranare

3,0

80

0,005

5,21
3,43

120
80

0,005
0,006

7,65
6,59

120
80

0,007
0,010

splare

2,99

120

0,004

tranare
alu

2,83

80

0,005

Carne de gin
splare
tranare

Carne de vit
splare
tranare

Carne din iepure

dezosar
spalare

6,17
3,13

60
120

0,012
0,004

tranare

3,13

120

0,004

Limb de vit
splare

2,87

120

0,003
Total 0,124

N2 = Nl*C.
Unde,

C - coeficient de recalculare a zilei de odihn, 1,32;


N - numrul total de lucrtori n secie;
N2= 0,124*1,32=0,17~1 lucrtori

Graficul de lucru nr. 3

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

35

2.7.5 Alegerea utilajului nemecanic.


Pentru secia bucate reci se calculeaz i se alege mese dup formula:
L=N*l
L-lungimea total a meselor de lucru.
N-numrul de lucrtori n orele de vrf.
l-lungimea mesei pentru lucrtor,l=1,25
Alegem mas de producer cu cuv marca CLR.134.SN710DR cu demensiunele
1200X700X850mm .
Un stelaj cu marca -514/1206 cu dimensiunele 12006001830mm .
Lavoar dimensiunea 230/360 mm
2.7.6 Alegerea utilajului frigorific.
Capacitatea necesar a utilajului frigorific se determin dup formula:
E= Gm. p + Gs. p / unde

E-capacitatea necesar a camerei frigorifice.


-rotaia dulapului ntr-un schimb,=0,7-0,8
Gm. p - capacitatea de materie prim
Gs. p -capacitatea de semipreparate, kg
E=50,64+36,54/0,7=125 kg

Alegem dulapul frigorific ARBT1 400 dimensiunele1440/800/2020


2.7.7 Calcularea suprafeei totale a sectiei
Tabelul nr. 2.7.7 Calcularea suprafeei totale a sectiei

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

36

Denumirea utilajelor

Marca

Dimensiunile utilajelor
L (mm) L(mm) H(mm)

Mas de producer cu CLR.134.SN7


cuva
10DR
Robot universal
Stelaj
Dulap frigorific
Lavoar

ARBT1 400
514/1206
ARBT1 400
-----

1200
750

700
320

Nr.
Supraf.
utilajelo utilar
jului

850
385

Supraf.
util

0.71

1.42

0.92

0.92

1200

600

1830

1.32

1.32

1440
230
Total

800
360

2020
----

1
1

2.32
0.08

2.32
0.08
6.06

Sut/0.35 = Sut /K=6.06/0.35=17m2


Suprafaa total a seciei =17 m2
2.8 Calculile tehnologice a secie ,,Bucate cCalde
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc
pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur
i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se
utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite
electrice i cu gaze. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad
fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de
pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module..

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

37

Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termicse amenajeaz n


apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o
cuv.
2.8.1 Elaborarea programei de lucru pentru secia Bucate calde
Tabel nr.2.8.1 Elaborarea programei de lucru pentru secia Bucate calde
recetei

Denumirea

Gramaj

Nr porii

4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.
4.11
4.12
4.13/1.450
4.14
Fi. tehn.
553/767
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. tehn.
951
944
695
682
696
683

Gustri calde
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Supe
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane
de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Preparate de baz
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Buturi calde
Caffea cu lapte
Ceai cu lme
Garnir
Cartofi prjii (firi)
Orez nbuit
Cartofi prjii (cruzi)
Orez fiert

200
250
250
200

15
15
15
15

250
250
250

21
21
24

250
250

24

300/50
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300

16
17
16
17
16
16
37
17
37
16
17

200/15
200

89
89

125
125
125
125

695
682
696
683

2.8.2Alctuirea graficului de realizare a bucatelor


Table.nr.2.8.2 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

38

de poriiNr.

Denumirea preparatului

10-

11-

12-

13-

14-

11

12

13

14

15

15-

16-

17-

18-

19-

18

19

20

0,0

0,2

16
17
Kore
0.15 0,1 0.09 0.08

7
2
3
1
6
6
9

70
3
5
2
10
10
15

12
3
5
2
10
10
15

3
8
3
16
11
20

65
4
9
4
15
15
26

4
3
8
3
16
11
20

5
2
4
2
8
7
15

2
4
1
8
7
15

1
2
1
5
4
8

1
2
1
5
4
8

0,04

0.08 0.04 0.04

Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon pe gril
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume

15
15
15
15

Zeam de gin cu orez


sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Iupure nbuit n sos cu

21
24
24

2
2
1
1
1

4
4
1
1
1

4
4
1
1
1

6
6
2
2
2

8
8
3
3
3

6
6
3
3
3

3
3
1
1
1

3
3
1
1
1

2
2
1
1
1

2
2
1
1
1

16

legume
Fileu de (vit) cu ciuperci n

21

2.8.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Bucate calde


Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 =( ( n *K*100)) / ( 3600 T )
Unde:

N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;


N nr. de bucate de acela fel;
K coeficient de complexitate;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.

Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:


N2= N1
Unde:

N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;


N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.

Tabel.nr.2.8.3 Calcularea numrului de lucrtori


Denumirea preparatului

Numrul de

Coeficient de

Numrul activi

bucate pe zi

complexitate

de lucrtor

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

39

n
1
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjitpegril icusos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Caffea cu lapte
Ceai cu lme

2
15
15
15
15
15
21
24
21
20
16
17
16
17
16
16
37
17
37
16
16
89
89

3
0.8
0.6
0.6
0.5
1.7
1.5
1.5
0.6
1.5
1.8
0,6
0,6
1,0
2.1
0.6
0,9
1,2
0,2
0,7
0.5
0.3
0.2

4
0.04
0.03
0.03
0.02
0.09
0.10
0.12
0.05
0.11
0.10
0.03
0.04
0.06
0.11
0.04
0.12
0.08
0.02
0.03
0.03
0.009
0.07
Total 1.329

N2 = Nl*C.
Unde,

C - coeficient de recalculare a zilei de odihn, 1,32;


N - numrul total de lucrtori n secie;
N2= 1.329*1,32=1.76~2 lucrtori

Graficul de lucru nr.4

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

40

2.8.4 Calcularea i alegerea utilajului termic.


n secia bucate calde se instaleaz urmtorul utilaj termic:

cazane;

plite electrice;

tigi electrice;

cuptoare electrice;

friteuze;

fierbtoare;

2.8.5 Calcularea volumului cazanelor pentru buturi calde


Vc = 0,2 * n
Unde
0,2 volumul unei porii de butura cald ;
n - numrul de porii ce se comercializeaz ntr o or ;
Calculele le introducem in tabelul de mai jos.
Tabela nr. 2.8.5 Calcularea volumului cazanelor pentru buturi calde

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

41

Nr
Denumirea

preparat

Cafea cu lapte

e
4

Ceai cu lmiie

Gramaj

Volumul

Denumir

Vasului

ea vasului

r.

F,
m2
0,0314
0,0314

100/25/15

0,8

0,47

Ciainic

buc.
1

200/15/7

5
0,8

1,88

Ciainic

5
2.8.6

Calcularea volumului cazanului

pentru produsele care-i mresc volumul la

fierbere
Vc = ( Vprod + VH2O) / K
Unde
VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului ;
K coeficient de umplere a cazanului;
Vprod produs ce necesit fierberea ;
Vprod = Q / j = n*q / j
Unde
Q cantitatea de produs pentru n porii , kg;
n numrul de porii;
q cantitatea pentru o porie, kg;
j volumul ocupat de 1kg de produs;

Calculele le introducem in tabelul de mai jos.


Tabelanr. 2.8.6 Calcularea volumului cazanului

pentru produsele care-i mresc volumul la

fierbere
Denumirea

n,

preparatului

porii

Orez inabusit

20

q,

0,8

0,8

40

VH2O

Vc

0,18

1,5

1,9

kg
0,08
1

Orez fiert

Vprod

0,08

5
0,8

8
0,8

0,39

4,0

5,1

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

42

Alegem soteinic cu volumul de 2 litri.


2.8.7 Calcularea volumului cazanului pentru produsele ce nu-i mresc volumul la
fierbere
Vc = ( 1,15* Vprod ) / K
unde Vc volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul .
Vprod = Q / = n*q /
unde n numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare;
q cantitatea pentru o porie ,kg;
volumul ocupat de 1kg de produs;
1,15 coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K- coeficient de umplere a cazanului.
Calculele le introducem in tabelul de mai jos.
Tabela nr.2.8.7 Calcularea volumului cazanului pentru produsele ce nu-i mresc volumul la
fierbere
Denumirea preparatului

n,
porii

Fileu de (vit) cu ciuperci n

16

0,107

Vpro

Vc

d
0,85

3,9

4,7

sos

2.8.8 Calcularea i alegerea plitelor electrice


Plitele electrice se folosesc pentru fierberea i prjirea bucatelor n cantiti mici . Suprafaa
plitei folosite la prepararea preparatului dat se se determin din formula :
F = nv * f /
F suprafaa plitei necesar pentru preparafrea preparatului dat ;
nv- numrul de vesel ;
f Suprafaa ocupat de o unitate de vesel ;
rotaia suprafeii plitei ;
= 60/t
unde

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

43

t durata tratrii temice a produsului.


Nv = np * q / ( * C * 0,85 )
unde
nv numrul veselei necesare pentru 2 ore ;
np numrul de porii pentru 2 ore de lucru ;
densitatea produsului ;
C capacitatea produsului ;
0,85 - coeficient de umplere .

Tabela nr.2.8.8Calcularea plitelor electrice


,
k
g

Denumirea
preparatului
Cafea cu lapte
Ceai cu lmiie

Denumire
a veselei

Ceainic

Ceainic

N
v

Fves

0,031

1,

0,034

4
0,031

1,

0,034

1,

0,034

1,

0,035

1,

0,072

1,

0,051

1,

0,035

1,

0,035

1,

0,035

1,

0,035

4
Chiftelue

20

Soteuz

Castron

Castron

Moldoveneti

1
0,031

1
0,032

7
Carne nabuit cu

40

legume

1
0,066

2
8

Castron

1
0,046

8
Fileu de (vit) cu

37

Castron

ciuperci n sos
nvrtit cu crem

16

Castron

Cotlete de cas cu

20

Castron

1
0,032

1
0,032

7
sos
Chiseli din vin rou

1
0,032

7
30

Castron

cu smntn batut
Total

1
0,032

1
0,57

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

44

Ftot = 1,3 * Fcalc= 1,3 * 0,57 = 0,74


Alegem plit electric de model CM-2 cu suprafaa de 0,35m2.
2.8.9 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
L=N*l
Unde
L lungimea total a meselor de lucru,
N numrul de lucrtori activi n ora de vrf.
l lungimea mesei pentru un lucrtor.
n = L/Lst
unde L lungimea total a meselor,
Lst lungimea standard a mesei alese.
Tabela nr. 2.8.9 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei Bucate calde
Denumirea
utilajului

Marca
utilajului

Dimensiuni
L
L

Nr.
h

de
uniti
2

Plit electric

CM-

420

840

860

Dulap electric

2
-

500

800

1500

Dulap frigorific

0,85-01
-

800

800

Masa de producere

0,71-01
-2

1500

-7

Stelaj

Suprafa
a unei unit.

Suprafaa
util

0,30

0,6

0,06

0,06

2000

1.28

1.28

750

900

1,01

1,01

1500

750

900

1,01

1,01

-1

1000

800

2000

1.6

1.6

Suport termic

B-300

300

800

850

0.20

0.20

Lavuar

500

420

210

0,04

0,04

Mas cu cuv de
splat

Total

5,8

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

45

Stot = Sut /K=5.8/0.35=17 m2


Suprafaa total a seciei =17 m2

Compartimentul III
Standardizarea i controlul calitii
3.1 Noiuni generale
Un standard reprezint un nivel de experien i tehnologie care face ca prezena industriei
n elaborarea sa s fie indispensabil. Acesta este un document de referin folosit, n special, n
contextul contractelor publice sau n cadrul comerului internaional, pe care se bazeaz
majoritatea contractelor comerciale. Standardele sunt folosite de ctre industriai ca i referin
indiscutabil ce simplific i clarific relaiile comerciale dintre partenerii economici. Standardele
sunt documente care se folosesc din ce n ce mai mult n jurispruden. Pentru factorii economici,
standardele sunt: Un factor de raionalizare a produciei : standardul face posibil stpnirea
caracteristicilor tehnice, pentru a satisface clientul, pentru a valida metodele de fabricaie, pentru
creterea productivitii, dnd un sentiment de securitate operatorilor i instalatorilor; Un factor
de clarificare a tranzaciilor : n faa unei oferte supraaglomerate de produse sau servicii, care pot
avea valori practice extrem de diferite, existena sistemelor de referin faciliteaz o mai bun
evaluare a ofertelor i reducerea incertitudinilor, ajut la definirea necesitilor, optimizeaz
relaiile cu furnizorii, elimin necesitatea unor ncercri suplimentare; Un factor de inovare i
dezvoltare a produselor : participarea la activitatea de standardizare favorizeaz anticiparea i prin
aceasta asigur progresul simultan al produselor. Standardele au un rol favorabil n inovare
datorit transferului de cunotine; Un factor de transfer al noilor tehnologii : standardizarea
faciliteaz i accelereaz transferul de tehnologie n domeniile care sunt eseniale att pentru
companii, ct i pentru persoane fizice (noi materiale, sisteme de informare, biotehnologie,
produse electronice, fabricarea integratelor pentru computere CIM etc.) Un factor pentru
selectarea strategic a companiilor : participarea la standardizare nseamn introducerea soluiilor
adaptate la competena unei companii i echiparea acelei companii pentru a putea concura ntr-un
mediu economic competitiv. Asta nseamn s acionezi n spiritul standardizrii, nu s supori
costurile.Standardizarea este recunoscut astzi ca fiind disciplina esenial pentru toi agenii
economici, care trebuie s depun eforturi pentru cunoaterea motivaiilor i a implicaiilor

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

46

acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar ctorva specialiti. Astzi,
companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic i comercial major. Ele contientizeaz
faptul c trebuie s joace un rol activ n acest domeniu sau s fie gata s accepte standardizarea
care se desfoar fr contribuia lor sau fr luarea n considerare a intereselor lor. Mai muli
factori au contribuit la definirea acestei tendine. La nivel naional, activitatea de standardizare
este condus de comitetele de standardizare care pot beneficia de asisten din partea grupurilor de
experi. Aceste comitete sau grupuri de lucru sunt alctuite din reprezentani calificai din cadrul
cercurilor industriale, institutelor de cercetare, autoritilor publice, consumatorilor sau organismelor de profil. La nivel regional sau internaional, activitatea este condus de comitete tehnice
pentru ale cror secretariate, organismele naionale de standardizare i asum responsabilitatea.
Aceste comitete tehnice sunt create de ctre consiliile tehnice de management ale organismelor
regionale sau internaionale relevante. Toi membrii naionali au dreptul s fie reprezentai n
cadrul comitetelor internaionale sau regionale pentru fiecare domeniu n parte
Controlul calitatii reprezinta o functiune manageriala prin care se verifica daca standardele
privind serviciile, materialele, procesele de prelucrare si productie pot asigura prevenirea aparitiei
defectelor.
O organizatie trebuie sa foloseasca toate mijloacele practice pentru a preveni, detecta si corecta
erorile care apar n diferitele etape de operare. Pentru a se realiza un control real al calitatii, trebuie
tinute sub control variabilele care pot afecta calitatea si care sunt rezultatul actiunii oamenilor, al
naturii materialelor sau al performantelor echipamentelor.
Controlul calitatii (n engleza ,,quality control) este definit dupa cum urmeaza: Tehnici si
activitati cu caracter operational utilizate pentru satisfacerea conditiilor referitoare la calitate.
3.2 Necesitatea si rolul controlului calitatii:
A tine sub control o activitate presupune a o descompune in elemente ale caror rezultate pot fi
cuantificate si masurate. Ce nu poate fi masurat poate fi planificat, realizat in conformitate,
verificat remediat, imbunatatit.Ce nu poate fi verificat obiectiv ridica semne de intrebare iar
semnele de intrebare nu atrag clientii.
Controlul tehnic al calitatii este operatia independenta de operatia de executie propriu-zisa prin
care se verifica daca baza tehnico-materiala are caracteristicile de calitate prevazute in standarde,
norme si alte reglementari.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

47

Controlul calitatii trebuie sa fie prezent in etapele premergatoare proceselor de fabricatie, in


timpul acesteia la controlul produselor finite si livrarea acestora, fiind necesara totodata urmarirea
comportarii in exploatare a acestora.
De modul cum este organizat controlul activitatii agentului economic depinde in mod direct si
nemijlocit cresterea rentabilitatii si valorificarea superioara a materiilor prime, asigurarea unei
eficiente sporite din punct de vedere al tuturor indicatorilor utilizati si realizati.
Toti membrii unei organizatii, indiferent de activitate si functie au atributii si raspunderi pe linia
calitatii, nu doar cei ce lucreaza la un compartiment numit calitate.
Toti oamenii firmei de la portari la directorul general, sunt platiti pentru ceea ce fac bine, in
conformitate cu planurile de afacere, si nu pentru tot ce fac.
Organizarea controlului se materializeaza intr-un compartiment ale carui atributii specifice
acopera toate etapele vietii produsului (bucla calitatii).
Functiile principale ale CTC sunt:
1.Functia de control propriu-zis, care consta in executia controlului cu mijloace si metode
adecvate:

depistarea cauzelor care au dus la dereglari ce au generat rebuturi, defecte;


stabilirea masurilor necesare pentru prevenirea si eliminarea aspectelor negative.

Functia de ameliorare a nivelului calitatii care consta in:


cercetarea si analiza reclamatiilor;
efectuarea de studii comparative cu produse similare fabricate in tara si in strainatate;
efectuarea de analize tehnice referitoare la eventualele rebuturi obtinute.
Etape ale controlului calitatii si obiectivele corespunzatoare fiecarei etape.
Experienta dovedeste ca asigurarea unui inalt nivel calitativ al produselor incepe din:
I.Etapa de conceptie si proiectare
In aceasta etapa se asigura o documentare larga asupra produselor similare realizate pe
plan mondial si se determina prin calcul o previziune asupra calitatii pentru alegerea
variantei optime de proiectare.
Tot in aceasta etapa sunt necesare studiul de piata si studiul capacitatii produselor de a
satisface cerintele beneficiarilor, stabilirea tehnologiei de fabricatie, proiectarea fabricatiei.
II.Pregatirea materiala a fabricatiei care are ca obiective:
asigurarea competentei profesionale a personalului;
efectuarea unor reglaje, reamplasari;
aprovizionarea tehnico-materiala ritmica, in cantitatea si calitatea ceruta de o buna
desfasurare a procesului de productie;
realizarea unor produse cu un inalt nivel calitativ.
III.Asigurarea concordantei intre calitatea conceptiei si calitatea fabricatiei prin :

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

48

executarea stricta a produselor si operatiilor prevazute in documentatia tehnica;


obtinerea de produse cu indicii calitativi proiectati;
realizarea randamentelor, productivitatii si consumurilor normate.

IV.Controlul produselor finite:


masurarea caracteristicilor de calitate ;
verificarea preciziei determinarilor pentru a stabili gradul de incredere in acestea;
verificarea gradului de protectie a ambalajului;
comportarea in timpul depozitarii, transportului, manipularii.

3.3 Fi zehnologica a preparatului


Zeama din gina cu orez
Nr. Denumirea materiei prime

Cantitatea
B

Masa gainii fierte

217

143

Orez

------

100

Morcov

63

50

Ptrungel

40

30

Ceap

60

50

Ulei

20

20

Bor acru

100

100

Ap

850

850

roii

47

40

------

1000

Gramajul produsului finit

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

49

Procesul tehnologic

Gina se pune n ap rece i se fierbe pn este gata, ndeprtnd spuma i grsimea. Cu o


jumtate de or nainte de a fi gatan bulion se pun sarea i legumele (tiate de-a lungul i rumenite
puin n tigaie fr ulei). Gina fiart se scoate i se taie buci, bulionul se strecoar. Orezul splat
se adaug n bulion, se d n clocot, apoi se pun condimentele i legumele tiate cuburi i prjite
uorCu 20 minute nainte de a se lua de pe foc, se toarn borul fiert, se pune cimbrul, care apoi se
scoate.Zeama se servete cu buci de gin, presrat cu verdea.

3.4 Caracteristica merceologica a materiei prime


Examenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate consta in apreciera
urmatorilor indici calitativi:Aspectul exterior se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la
suprafata cat si in straturile profunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata prezinta la suprafata
un tasut conjunctiv de acoperire alb sidefiu, lucios si elastic (o pelicula uscata); in sectiune este
usor imeda, tendoanele (capetele muschilor) sunt lucioase, elastice si tari.
Carnea refrigerata, la atingerea cu mana nu se lipeste de degete si da senzatie de rece.Aspectul
carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire de cristale fine de
gheata.Culoarea carnii proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie de specie, varsta si
starea de ingrasare a animalului de la roz la rosu. In general carneaanimalelor adulte are culoare
rosie iar a celor tinere culoare roz. La carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul
cald, locul capata o culoare rosie-vie (intensa)Consistenta (elasticitatea) se apeciaza prin
apasarea cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce se fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii
variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este
mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un continut de apa mai mic.Carnea congelata
este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata este foarte putin
elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.Mirosul se apreciaza
direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete, acordandu-se atentie in special tesuturilor
profunde din imediata apropiere a oaselor.
Mirosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita
compusilor sai volatili.Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea
proaspata caracteristicile speciei.Verificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea
intr-o tava fara garsime; mirosul si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic.
Conditii de depozitare si pastrare
Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.Carnea zvantata si refrigerate

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

50

se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0+4C si umiditatea relativa a aerului de maxim


85%.Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12C , avandu-se in
vedere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).
Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere sa
nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.
In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana
mirosuri.
De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este
depozitata cartnea refrigerata.
Structurai compozi ia chimica boabelor de cereal.Calitatea i valoarea nutritiv a produselor
obinute din cereale sunt determinate de principaleleformaiuni morfologice ale boabelor acestora.
Bobul cerealelor este constituit din trei pari principale:
Orezul
asigur baza alimentaiei pentru circa 50% din populaiaglobului. Este cereala cu cel mai mare
coninut n amidon, nsa endospermul sau este aproapecomplet lipsit de vitaminele necesare
metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De
asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe itave, incomplete dezvoltate, f
isurate, cuendosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n
prelucrare. Este utilizat camaterie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor
buturi alcoolice tari.
nveliul, endospermul iembrionul
.Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer nfuncie de
specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.
nveliul bobului
este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului i alctuitdin celule dense, lignificate,
bogate n celuloza, hemiceluloze i substane minerale; aceasta
compoziie permite o bun protecie a endospermului i embrionului faa de aciunea unor factori
de naturaextern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se
separ sub form detarate.
Endospermul
este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vederecantitativ (circa 85% din
masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu perei groi umplute cu
amidon (circa 80%), substane proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-0,7%),minerale

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

51

(0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziii are un rol foarte important
n panificaie.
Embrionul
este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou planta;
este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substane care susin germinarea i dezvoltarea
plantei tinere.Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i
enzimele din compoziia s potgrbi procesele de alterare din masa cerealelor.

3.5 Metode fizico-chimice


REFRACTOMETRIE
Metoda refractometrica se aplica pentru determinarea concentratiilor solutiilor n industria
zaharului, conserve vegetale, produse zaharoase, glucoza, etc.Se determina substanta uscata
solubila. Se poate determina si concentratia de zahar daca n extractul solubil al unui produs
alimentar predomina zaharurile iar nezaharul este constant.
Se folosesc: refractometrul Abbe, refractometru-zaharimetru, refractometru Zeiss,
refractometru de imersie, refractometrul de mna, refractometre electronice.
Refractometria se utilizeaza si pentru determinarea indicelui de refractie al grasimilor,
respectiv pentru determinarea continutului de grasime al unui produs alimentar. Pentru aceasta se
poate folosi relatia: % gasime = [(Vs x dg)/g] x [(ns - n) x (n - ng)] x 100
n care:

Vs = volumul de solvent (20ml) n care s-a extras grasimea din produs (~ 5g);
dg =densitatea grasimii;
g = cantitatea de produs luata n analiza, n g; 232c24c
ns = indice de refractie solvent;
n = indice de refractie extract (solvent+grasime);
ng = indice de refractie grasime.

POLARIMETRIE

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

52

Se foloseste polarimetrul Zeiss, respectiv zaharimetre n industria zaharului la care


continutul n zahar (g / 100 g produs) se citeste direct pe scara aparatului.
Cu ajutorul polarimetrului se determina unfghiul de rotatie specifica () definita prin
unghiul de rotatie al unui strat de solutie de lungime L (dm) la temperatura t (C), avnd
concentratia de 1 g substanta activa pura la 1 cm si densitatea d.
Determinarile se fac la 20 C, cu lumina galbena a sodiului corespunzatoare liniei D din
spectru si se utilizeaza relatia:

[]D20 = / (Lxd)

Daca solutia contine C g substanta activa la 100 cm , atunci: []D20 =100 / (LxC),
n care: = unghiul de rotatie, la dreapta sau stnga observat si exprimat n grade si fractiuni de
grad;L = lungimea tubului n care se afla lichidul, dm;
C = concentratia solutiei (g/100 cm).
COLORIMETRIE sI SPECTROMETRIE
Se bazeaza pe compararea intensitatii de culoare a doua solutii ce contin aceeasi substanta, dar n
concentratii diferite, din care una cunoscuta si alta necunoscuta.
La baza colorimetriei stau legile absorbtiei luminii, n sensul ca daca un fascicol de lumina
I0trece printr-o solutie colorata o parte din intensitate se pierde prin reflexie (Ir), alta parte este
absorbita de solutie (Ia), iar ceea ce ramne se transmite prin produs, mai departe (It).
Concentratia substantei dizolvate se poate stabili avnd n vedere doua legi de baza:

intensitatea coloratiei este proportionala cu concentratia solutiei;


intensitatea coloratiei este proportionala cu grosimea stratului de solutie.

Pentru masuratori colorimetrice se pot folosi: colorimetrul Duboscq, fotometrul Pulfrich,


fotocolorimetrul Lange.
SPECTROFOTOMETRIA
Se bazeaza pe descompunerea luminii n radiatii monocromatice si masurarea intensitatii
acestora n diferite regiuni ale spectrului. Se poate aplica spectrofotometria de absorbtie, n lumina
vizibila, n UV si IR. Descompunerea luminii (dispersia) se realizeaza prin intermediul unei

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

53

prisme sau retele de difractie. Prismele pot fi: de cuart pentru radiatiile UV, de sticla pentru
spectrul vizibil, de sare de NaCl sau KCl pentru IR.
Aparatele utilizate sunt de tipul "Spekol", VSU, etc.
NEFELOMETRIE sI TURBIDIMETRIE
Aceste metode se bazeaza pe fenomenele de absorbtie sau difuzie ce au loc la trecerea
luminii printr-o solutie tulbure. Turbiditatea unei solutii (S) se defineste analog cu densitatea
optica n colorimetrie.

S = log ( I0 / It )

n care:

I0 = intensitatea luminii incidente;


It = intensitatea luminii transmise.

Determinarile nefelometrice si turbidimetrice trebuie sa respecte urmatoarele conditii:


-

suspensiile sa fie insolubile;

particulele sa fie de aceeasi marime si sa fie stabile;

pH-ul solutiei sa nu se modifice;

temperatura de lucru sa fie constanta.

Se folosesc urmatoarele aparate: nefelometrul Duboscq, nefelometrul Pulfrich,


turbidimetrul cu fascicul luminos, turbidimetrul cu doua fascicule luminoase.
FLUORESCEN
Multe substante prezinta fenomenul de emisie de lumina sub actiunea unei radiatii
absorbite, fenomen cunoscut sub denumirea de fluorescenta.
Analiza prin fluorescenta se foloseste pentru:

determinarea starii de prospetime a diferitelor carnuri si extracte de carne;


o

tesutul muscular proaspat de vita, sub actiunea radiatiilor UV (cu = 365 nm) este
de culoare rosu-nchis, cel de ovine cafeniu-nchis, cel de porc cafeniu-deschis;

tesutul gras are fluorescenta galben deschis, iar cel conjunctiv albastru intens;

la prospetime ndoielnica feliile de muschi capata o nuanta nchisa, sub actiunea


UV cu aceeasi lungime de unda;

extractul de carne de vita proaspata da fluorescenta galben-verde, cel din carne


maturata (buna) da o fluorescenta galben-deschis, iar cel din carne veche o

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

54

fluorescenta galben-albastra; extractul de carne alterata da o fluorescenta albastru


intens si trece apoi spre laptos.

determinarea prospetimii oualor - ouale proaspete de gaina, n lumina UV prezinta


fluorescenta rosie, iar cele vechi o fluorescenta albastru nchis; albusu de ou proaspat da
fluorescenta rosie puternica, iar galbenusul fluorescenta oranj; albusul si galbenusul vechi
dau fluorescenta verde-violet.

determinarea prospetimii laptelui - laptele proaspat de vaca da fluorescenta galbena


puternica; daca laptele este falsificat cu apa sau tratat cu soda pentru neutralizarea
aciditatii, fluorescenta devine galben-pai.

determinarea gradului de maturare la brnzeturi - brnzeturile nematurate dau fluorescenta


galben-mata, cele maturate dau fluorescenta albastra-cenusie, pna la violet.

determinarea calitatii fainurilor - faina cu o cantitate mai mare de tarte da fluorescenta


bleu, iar cea mai alba da fluorescenta bleu mai palida.

diferentierea diferitelor fainuri provenite din diferite cereale:

faina de gru si orz - fluorescenta bleu;

faina de secara - fluorescenta alba-mata;

faina de cartofi - fluorescenta bruna-cenusie;

faina de mazare - fluorescenta roz;

faina de soia - fluorescenta galben-roz.

determinarea starii fitopatologice a unor fructe si legume;


o

cartofii atacati de mana prezinta fluorescenta albastra pronuntata n locurile atacate;

cartofii atinsi de ger dau fluorescenta slaba-albicioasa;

portocalele infectate cu Penicilium italicum dau fluorescenta albastra-ntunecata, cu


un cerc verde nconjurat de o margine lata, galbena. Portocalele sanatoase dau
fluorescenta galbena cu nuanta slaba-albastruie;

lamile sanatoase au o fluorescenta galbena cu nuanta slab albastruie; la infectare


masiva fluorescenta devine albastra-nchis cu un cerc albastru-galben;

mandarinele sanatoase au fluorescenta oranj-nchis cu nuanta mata violet;


mandarinele atinse de mucegaiul albastru au fluorescenta bleumarin cu marginea
albastra si chenarul albastru stralucitor;

determinari de vitamine (B1 si B2) precum si determinari de proteine, care contin


aminoacizi aromatici (triptofan, tirozina) care dau fluorescenta n UV.
FOTOMETRIE DE FLACR

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

55

Solutia de analizat se pulverizeaza sub forma de aerosol n flacara unui bec cu gaz, n care
caz se produce excitarea componentilor solutiei si ca urmare are loc o emisie de radiatii
luminoase, radiatii care sunt trecute prin filtre optice si apoi localizate pe o celula fotoelectrica.
Curentul fotoelectric care ia nastere se masoara cu un galvanometru. Valoarea acestui curent
electric, n conditii determinate de temperatura si presiune trebuie sa fie proportional cu
concentratia elementului excitat n flacara. Se foloseste un fotometru special cu flacara, K. Zeiss,
cu care se dozeaza unele metale, cum ar fi: Na si K.
POTENIOMETRIE
Metodele potentiometrice determina variatia tensiunii electromotoare a unei celule care
contine solutia de analizat. Pentru masurare se utilizeaza doi electrozi din care un electrod
indicator al carui potential depinde de activitatea ionilor n solutie si un electrod de referinta cu
potential dat, constant, care nu depinde de activitatea ionilor n solutie.
Principalii electrozi sunt:

- electrod de calomel (de referinta) - electrod de hidrogen;


- electrod de calomel (de referinta) - electrod de sticla;
- electrod de calomel (referinta) - electrod de chinhidrona.

Aparatele de masura care folosesc metodele potentiometrice se numesc pH-metre care pot
fi:
-

pH-metre compensatoare (fara amplificare electronica si cuamplificare electronica);

pH-metre cu citire directa (cu amplificare electronica).

CONDUCTOMETRIE
Are la baza determinarea conductibilitatii solutiilor. Pentru determinarea conductibilitatii
electrolitilor este necesarca diferenta de potential dintre electroziiaflati n solutia de analizatsa
fie egala cu zero.
Aceasta conditie poate fi ndeplinita de doi electrozi reversibili identici, confectionati din foi
de platina acoperita cu un strat de platina fin divizata, prin electroliza. Foile sunt sudate rigid n
interiorul celulelor de conductibilitate.
POLAROGRAFIE

Se bazeaza pe procesele de polarizare pe un catod de mercur sau din alt

material ce se rennoieste continuu. Cu ajutorul polarografiei se studiaza compozitia si

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

56

proprietatile electrochimice ale solutiilor si topiturilor prin determinarea si interpretarea


relatiilor curent-tensiune obtinute cu un electrod polarizat n solutii neagitate.
CROMATOGRAFIE de repartitie pe hrtie
Principiul metodei se bazeaza pe diferenta dintre coeficientii de repartitie ai componentelor
dintr-un amestec ntre doua faze lichide partial miscibile si anume:

O faza apoasa fixa care este mentinuta stationara de catre hrtia cromatografica;

O faza mobila care este un solvent organic ce se deplaseaza de-a lungul porilor
hrtiei.

Pe masura deplasarii solventului de-a lungul hrtiei, ntre faza stationara ti cea mobila, are
loc o redistribuire a componentelor din amestec.Viteza de deplasare a acestor componente pe
hrtie este diferita, deoarece fiecare component are un coeficient de repartitie diferit ntre cele
doua lichide partial miscibile.
Coeficientul de repartitie () se determina astfel:
Concentratia substantei n faza mobila
=
Concentratia substantei n faza fixa
Datorita repartitiei diferite a componentelor ntre cele doua faze lichide, fiecare component
din amestec se deplaseaza pe hrtie separat. Raportul dintre distanta parcursa de un component
(Dc) separat dintr-un amestec si distanta parcursa de solvent (Ds), poarta numele de Rf.
CROMATOGRAFIE de repartitie pe coloana.

Se bazeaza pe faptul ca schimbatorii de ioni

care au grupari ionizabile acide (- COOH, - SO3H) sau bazice (amoniu cuaternar, amine
tertiare, secundare) au proprietatea de a schimba ionii fixati pe gruparile ionizabile cu ionii
prezenti n solutia cu care vin n contact.
CROMATOGRAFIE n faza gazoasa

Este procesul prin care o proba de substanta n stare de

vapori este transportata de catre gazul purtator (faza mobila) de-a lungul unei coloane ce
contine faza stationara, care poate fi solida sau lichida. Din coloana, componentii sunt eluati

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

57

ntr-o anumita ordine si antrenati ntr-un detector. Trecerea componentului prin detector este
marcata printr-un semnal electric care este amplificat ti nregistrat.

3.6 Cerinele de calitate a semifabricatelor


Pentru apreciera calitii semifabricatelor se colecteaz 2% de la masa partidei, dar nu mai puin
de 10 buci, se admite o deviere a masei medii cu 3%; se permite fabricarea semifabricatelor
nestandard n cazul mpachetrii n pachete cu indicarea masei. Semifabricatele trebuie s aib o
form i mrime bine determinat, consistena tare, pentru cele tocateomogen. Trebuie s fie
acoperite cu un strat subire de fin de pesmei i s aib o culoare de la galben-deschis, pn la
aurie. Prjoalele crude trebuie s aib un miros caracteristic pentru materia prim calitativ, cele
prjite sau coapte gust i arom plcut, consistena suculent, ne frmicioas.
Umeditatea65-68%
Pine18-21%
NaCl0,9-1,5%
Pelimenele i colunaii cu carne. Trebuie s aib o suprafa uscat, temperatura nu mai sus de
100C, la decongelare i congelare mai mult de 2 ori, pelimenele se lipesc i la baterea cutiei nu
sun. n pelimene trebuie s fi mai mult de 35% toctur, iar coninutul de grsime n toctur mai
mult de 10%. Coninutul de NaCl mai puin de 1,7%.

Indicii de calitate a semipreparatelor din carne


Indicii organoleptici
Gust i miroscaracteristice crnii nbuite, cu mirodenii, fr gust i miros strin.
Aspectui exterior i consistena crnii:

calitatea superioarcarne fr oase, fr zbrciuri, fr tendoane i fr


membrane a esutului conjunctiv, fr glande mari, carnea suculent, integr,
nersfiart, bucile de aceeai mrime cu masa nu mai mic de 30g. La
scoaterea din cutie nu se desfac.

calitatea Ila fel ca i pentru calitatea superioar, dar se permite desfacerea


bucilor la extragerea atent din cutie.
calitatea bulionuluiculoarea galben-cafeniu deschis, sedimentul se
formeaz n primele 3min, se permite o tulburar neesenial a bulionului.
Indicii fizico-chimici

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

58

coninut de carne i grsime, %/m netto


calitate suprioar-56,5
calitate I-54
din care grsime nu mai puin de 8%
coninut de sare %/m netto
caliti-1-1,5
coninut de sruri de Sn i Pb
nu se admite
coninut de resturi strine
Indicii de calitate a produselor finite

Suprafaa jambonului trebuie s fie curat, uscat, fr pete i cheaguri de snge, fr resturi de
pr iln, fr mucoziti imucegaiuri. Consistena trebui s fie dens i tare, n special pentru
cele crud-afumate. Culoarea n seciune-- roz-roie, fr pete sure. Culoare piculuialb cu
nuan roz, fr nglbeniri.
Gustul i mirosul. Gust n msur srat pentru produse fierte i srel pentru cele crudafumate, fr gust strin. Mirosul plcut, pentru cele fiertemiros de unc, pentru cele afumate
arom d afumtur.

Coninutul de NaCl.Pentru crud-afumetenu mai mult de 5%,


Pentru fierte i fiert-afumatenu mai mult de 3%.
Coninutul nitriilornu mai mult de 5mg la 100g produs.
Indicii fizico-chimici se determin n esutul muscular

Msurarea calitii const n cuantificarea nivelului curent al performanei n conformitate cu


standarde de performan. Evaluarea calitii msoar diferena dintre performana ateptat i
cea real, pentru a identifica oportunitile de mbuntire a calitii.
Standardele de performan pot fi stabilite pentru diferitele dimensiuni ale calitii, de exemplu
calitatea performanei tehnice, calitatea de conformitate etc. Msurarea calitii produselor,
proceselor sau serviciilor necesit colectarea i analiza informaiilor, exprimate n termenii
msurtorilor i metricilor asociate msurrilor. Uneori, msurarea calitii este utilizat pentru
interpretarea calitii ca procentaj de elemente conforme sau neconforme din lot.
tiina msurrii cantitative a uneia sau a mai multor caracteristici ale calitii este
denumit calimetrie (fr.qualimtrie). O definiie dezvoltat a calimetriei este urmtoarea:
"disciplina tiinific ce se ocup cu cuantificarea, msurarea, aprecierea, evaluarea calitii
produselor, proceselor, serviciilor". Calimetria nu trebuie confundat cu calitologia, care
estedefinit ca fiind tiina despre calitate. Aceast denumire a aprut n urma rspndirii
standardelor din seria ISO 9000.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

59

Termenul calimetrie a fost adoptat de EOQC (Organizaia European a Calitii) n anul 1971 i
oficializat n 1981, ca "tiin a msurrii calitii". In referinele bibliografice ruseti, de
exemplu se menioneaz c disciplina tiinific "calimetrie", definit ca teorie tiinific care
studiaz i realizeaz metodele estimrii calitii, a fost dezvoltat n fosta U.R.S.S. de ctre Garri
Gaikovici Azgaldov, ncepnd din 1968.
Msura calitii reprezint msura cantitativ a caracteristicilor i atributelor unui produs.Msura
calitii atribuie valori numerice unei caracteristici specifice de calitate. Msurile calitii pot fi de
diferite forme : msuri fizice i chimice, procentul de produse neconforme cu specificaiile,
indicele demeritelor etc.
Prin nivel de calitate se nelege o msur relativ a calitii, obinut prin compararea valorilor
observate cu valorile impuse.Evaluarea nivelului de calitate obinut n urma procesului de
fabricaie al produsului implic cunoaterea caracteristicilor sale de calitate, prin msurare,
numrare etc.
Nivelul de calitate se poate exprima sub forma:
unui calificativ (calitate excepional, nivel corespunztor, nivel sczut);
unui indicator de calitate, indice sau coeficient.
n industrie, pentru msurarea calitii produselor se procedeaz la msurarea unor caracteristici
de calitate ale produselor, precum i la determinarea unor indicatori, indici sau coeficieni ai
calitii.
Indicatorii calitii produselor sunt expresii cantitative ale caracteristicilor acestora i arat
msura n care un anumit produs , n timpul utilizrii, ndeplinete condiiile specifice destinaiei
sale. Sistemul de indicatori ai calitii produselor este format din dou grupe : indicatori pentru
aprecierea performanelor calitative i indicatori pentru aprecierea lipsei de calitate.
Caracteristica de calitate a unui produs, proces sau sistem reprezint trstura distinctiv
intrinsec a acestuia referitoare la o cerin. Msurarea unei caracteristici de calitate const n
obinerea valorii numerice prin care se exprim valoarea absolut a acelei caracteristici n anumite
uniti de msur.

COMPARTIMENTUL IV
5.1 Organizarea lucrului n secie bucate calde

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

60

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz
cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n
plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas
special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea
impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor.Bulionurile preparate din carne
i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el
dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau
cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clireai nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur
i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

61

Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu


echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se
utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite
electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat
pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad
fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de
pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a
garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termicse amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o
cuv.

5.2 Caracteristica utilajului:


Aragazuri electrice sunt proiectate pentru gtit n vase pe plit i semifinale gtit ntr-catering ca
o unitate de sine stttoare, sau ca parte a liniilor de proces.Plci sunt plci dreptunghiulare.
Autoritile de reglementare a fcut n versiunile cu trei poziii, ofer posibilitatea de a gti n
condiiile termice necesare. Arztoarele de temperatur ntr-o stare nclzit de cel puin 400 C.

Model-2 ESAP
Putere, kW / V 6/380
Dimensiuni de gabarit 800h600h850
Greutate, kg 120
Suprafaa de lucru, m 0,24
Arztoare warm-up timp de pn la 400 C, min

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

62

figura nr.2
Mas cu cuvade splatpe dreapta si picurator, andorsat, dulap, spatiu pentru masina de spalat
vase, dimensiune cuva 500x400x250mm.

Model: -7
Dimensiuni mm: 1500750900
Gross Kg: 55
Gross m3 : 0,67

Figura nr.3
Stelajse potrivesc bine cu interioarele la bucatarie,
perfecte pentru organizarea toate tipurile de bucate sau
depozite. Rafturi sunt realizate din otel inoxidabil, cu un vopsit n gri deschis (RAL 7035). Permis
de asamblare rafturi band n jurul valorii de col, umr, i prin aderarea la seciunea principal a
suplimentare. Preul include rafturi kit de hardware i amplificatoare.Sarcina admis este
distribuit de pn la 150 kg pe raft.Pasul foraje pentru rafturi 25mm.Admis pe o seciune de
suport pentru 600 kg

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

63

figura nr4.
Dulapuri frigorific pentru pastrarea alimentelor . Ideal pentru bucatarii profesionale , produse in
mai multe modele si varinate de volum . Pot fi pentru pastrarea produselor refrigerate , dar si
pentru pastrarea produselor congelate .
Model: -0,71-01
Dimensiuni mm: 800800200

Figura nr.5

Compartimentul V
Calculile economice
Calculul cifrei de afaceri i profitului brut al ntreprinderii. Cifra de afaceri i profitul brut sunt
indicatori importani ai activitii economice de catering:
Viteza comercial calculat prin formula: T = E [s-r (1 + AJ100)], unde T - Viteza pe zi, lei / zi

s - numrul de materii prime necesare pe zi (kg buc / zi)


r - preul de achiziie al materiilor prime, Lei
A - ntreprinderi comerciale de marja (A = 30%)

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

64

5.1 Venitul brut a fost calculat folosind formula:

VD = T - S, unde venitul HP brut al companiei pentru a doua zi, lei


T - intreprinderi de comert pentru a doua zi, lei
S - costul materiilor prime

Tabelul nr. 5.1 Calculul cifrei de afaceri i a profitului brut


denumirea U
Preul de Numrul
costul
produsului

msur achiziie,
are

de zile

lei

materiil

comerul

de Cifra de

tranzactionar

afaceri,

or prime e de materii Lei


prime

scumbrie
kg
alu
kg
Carne
de kg

50,00
30,00
30,00

8,81 kg.
11,4 kg.
24 kg.

440,05
342
720

=60%
264,03
205,2
432

vit
Carnede

kg

30,00

9 kg.

270

162

432,00

porcin
Carne(de

kg

20,00

21 kg.

420

252

672,00

de kg

25,00

6 kg

150

90

240,00

pui
ou
maionez

kg
kg

6,00
15,00

8 kg
4 kg.

48,00
60,00

28,80
36,00

76,80
96,00

sr
ulei
lapte
crna
roii

kg
kg
kg
kg
kg

50,00
15,00
15,00
50,00
5,95

3,1 kg
1 kg.
2 kg
kg
15 kg

155,00
15,00
30,00
355,00
89,25

93,00
9,00
18,00
213,00
53,55

248,00
24,00
48,00
568,00
142,80

castravei
Ceap

kg
kg

2,13
2,00

15 kg
1,5 kg

31,95
3,00

19,17
1,80

51,12
4,80

taiat
usturoi
morcov
cartof
mere
sfecl
varz

kg
kg
kg
kg
kg
kg

5,00
8,00
3,00
3,00
4,00
2,00
1,05

2 kg
25 kg
3,4 kg
4 kg
4 kg.
9 kg
2,5 kg

10,00
200,00
10,20
12,00
16,00
18,00
2,625

6,00
120,00
6,12
7,20
9,6
10,8
1,60

16,00
320,00
16,32
19,20
25,60
28,80
2,626,60

fasole
verdea

kg
kg

2,40
3,00

10,5 kg
2,5 kg

25,20
7,50

15,12
4,5

40,32
12,00

miel)
Carne

704,08
547,20
1,152,00

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

65

piper
lme
Ceai

kg
kg
n kg

9,00
10,00
8,00

0,8 kg
1 kg
0,2 kg

7,20
10
1,60

4,32
6
1,96

11,52
16,00
3,56

pacheele
Cafea

kg

9,00

1,5 kg.

13,5

8,1

21,60

natural
Ciuperi

kg

6,00

1,5 kg.

9,00

5,40

14,40

cons.
chetciup

kg

2,50

0.05 kg

0,125

0,08

0,21

ciocolat
Pine neagr.

kg
kg

6,00
8,00

12 kg
17,50

72,00
200,00

43,2
120

115,20
320,00

Pine alb

kg

7,00

35,00

72,00

43,20

115,20

chifle
nvrtit

buc.
buc.

4,00
30,00

40
10

160,00
300,00

96,00
180,00

256,00
480,00

ampanie

buc.

35,00

15

525,00

315,00

840,00

Coniak

buc.

25,00

20

500,00

300,00

800,00

Licheor

buc.

15,00

10

150,00

90,00

240,00

bere

buc.

15,00

40

600,00

360,00

960,00

Suc

l.

10,00

10

100,00

60,00

160,00

Ap

But.

8,00

15

120,00

72,00

240,00

9727,77

6065,33

15792,00

Vodca

mineral
Total

5
5.2 Venitul brut al companiei va fi calculat conform formulei
Cifra de afaceri si veniturile din vnzarea de afaceri achiziionat bunuri vor fi, respectiv, 3412.00
lei / zi i 1364.80 lei / zi. Aceste date arat c cifra de afaceri i profit de ntreprindere din
vnzarea de bunuri cumprate este destul de mare i se ridic la 39,9%, ceea ce corespunde cu
uurin specificul de tip cafenea tineri.
Numrul de mas .....rezum la calculul cifrei de afaceri i a plantelor brut proiectat pentru a doua
zi, lun i an (260 zile).
Calcularea salarizare
Pentru a calcula venitului lunaravem nevoie pentru a face o list de angajai full-time i salariile
lor.
Tabelul nr.5.2 Venitul brut al companiei va fi calculat conform formulei

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

66

Nr. Lucrtori cu norm


intreag

Personal
administrative
Director
contabil
Ajutor de contabil
Personal de
producere
Bucatar de gradul 4
Bucatar de gradul 3
Conditer de gradul 4
lucrator la bucatarie
Personal de
deservire
Spatorie
casier
Personal de distrib.
ofer
hamal
servitoare

total

Nr. De
Salariu de
persoane plat pe
lun,lei o
persoan

Salariu de
plat pe an,
lei o
persoan

Cheltuielile cu salariu
Pe lun, lei

Pe an lei

1
1
1

1500
1300
1000

18000
15600
12000

1500
1300
1000

18000
15600
12000

4
2
1

650
600
650

31200
14400
7800

2600
1200
650

31200
14400
7800

1
2

450
450

5400
10800

450
900

64800
10800

1
1
1
16

700
500
450

8400
6000
5400

700
500
450
11250

8400
6000
5400
194400

5.3 Productivitatea muncii a fost calculat cu formula:


P - T / N, unde

P - productivitate, lei / persoana


T - Cifra de afaceri pentru anul lei
N - numrul de muncitori.
3.1 Costurile de transport

Cheltuielile de transport (pm) sunt 0.5 + 2% din cifra de afaceri a companiei.


PT = 0,005 x T = 0,005 x = 10,563.40 2,112,679.40 lei / an.
Costurile de transport pe lun sunt 880.28 lei / luna.
Calcularea mijloacelor circulante n pli de avans
Lum 10-15% din cifra de afacere lunar.
MCpa=10%CAlunar unde:

MCpa- mijloace circulante n pli de avans, lei;


CAlunar- cifra de afacere lunar, lei.
MCpa = (10% 1828374)/100% = 182837lei
5.4 Cheltuielilor legate de publicitate

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

67

Reclama - reprezint unul din mijloacele cele mai utilizate n activitile de pia unui
specialist considernd-o nivelul politicii de comunicaie a ntreprinderii. Multe organizaii
folosesc publicitatea pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele nsele, la
produsele i serviciile lor sau la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un rspuns
din partea acestuia.
Cheltuielile din acest articol nu trebuie s depeasc 3% din CA.
Chpublic = (CAan Nch%) / 100%
unde:

Chpublic - cheltuieli pentru publicitate, lei;

CAan- cifra de afaceri pe an, lei;

Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=3%.


Chpublic = (22245217 3%) /100% = 667356 lei
5.5 Cheltuieli de ntreprindere

Cheltuieli de compania la 1,5 - (. Lei / an) 3% din cifra de afaceri de PC = 0.02 x = 42,253.58
2,112,679.40
5.6

Costul resurselor de energie

constau n cheltuielile pentru consumul de echipamente electrice de putere de producie, de


incalzire, iluminat, i alte resurse energetice. Ei alctuiesc 6,4% din cifra de afaceri. Ra = 0,05 x T
= 0.01 x = 21,126.79 2,112,679.40 lei / an.
costurile pe asigurri sociale.
Rs.s = Fopl.tr. x 27% / 100 = 262800 x 27/100 = 70956 (MDL)
Deprecierea activelor fixe.
Rezultatului de baz constau din cldire (active fixe pasive) i au reprezentat 40% din activele
imobilizate, precum i echipamente (active fixe activi), care au reprezentat 60% din valoarea
total a mijloacelor fixe, inclusiv echipamente de refrigerare - 20%, echipamente mecanice - 10%,
maini termice - 40%, si alte echipamente - 30%.
Compartimentul VI
6.1 Securitatea activitii vitale
Legea constituie actul normativ aplicabil intr-un domeniu foarte larg si urmareste punerea in
practica a masurilor vizand promovarea ameliorarii securitatii si sanatatii lucratorilor in munca.
Domeniul de aplicare al legii vizeaza ansamblul situatiilor de munca private si publice. Totusi

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

68

legea exclude anumite activitati ale serviciilor publice a caror natura este intervetionista si ale
caror misiuni nu sunt compatibile cu dispozitiile prezentei legi (fortele armate, politia, sau
serviciile de securitate civile).
Este de notat ca aceste excluderi nu trebuie sa fie un obstacol la garantarea unui nivel de prevenire
a riscurilor profesionale. Legea aduce o definitie precisa termenilor importanti in domeniul
securitatii si sanatatii in munca. Termenul de lucrator include si studentii si elevii in perioada de
practica precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca cu exceptia persoanelor care
presteaza activitati casnice.
Obligatiile angajatorului sunt tratate in capitolul 3 al legii. Mai intai angajatorul are obligatia
generala de a asigura securitatea si sanatatea lucratorilor. Este un principiu absolut, care nu va fi
pus in cauza nici prin organizarea in intreprindere a unui serviciu intern de prevenire, nici prin
interventia unui serviciu extern avand ca misiune generala prevenirea riscurilor in intreprindere.
Totusi acest principiu general de responsabilitate poate sa nu fie aplicat in situatii circumstantiale,
anormale sau imprevizibile sau a evenimentelor cu caracter exceptional (cazuri de forta majora).
De asemenea angajatorului ii revine obligatia de a lua masurile necesare pentru asigurarea
securitatii, sanatatii, prevenirea riscurilor profesionale, informarea si instruirea lucratorilor,
asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in munca.
O mare responsabilitate pentru angajator o constituie evaluarea riscurilor legate de echipamentele
alese, substantele si preparatele puse in lucru si de amenajarea locurilor de munca. Este important
de precizat ca riscurile profesionale, care fac obiectul unei evaluari de catre angajatori, nu sunt
determinate o data pentru totdeauna si evolueaza in functie mai ales de dezvoltarea progresiva a
conditiilor de munca si de cercetarile stiintifice in materie de riscuri profesionale.
In urma evaluarii efectuate angajatorul elaboreaza un plan de actiune pentru activitatile de
prevenire precum si pentru metodele de munca si de productie care sa garanteze un nivel mai bun
securitatii si sanatatii in munca a lucratorilor. Activitatile de prevenire, metodele de munca si de
productie trebuie sa fie integrate in anasamblul activitatii intreprindeii la toate nivelele de
incadrare.
Punerea in opera a unor servicii de protectie si prevenire este o obligatie pe care Legea o
impune angajatorului in situatii bine precizate in normele metodologice.
Aceste servicii pot fi compuse din: lucratori din intreprindere sau poate fi un prestator exterior
daca resursele interne nu sunt suficiente. Acest serviciu poate sa aibe la dispozitie un cod de bune
practici cu principii clare in beneficiul lucratorilor respectivi.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

69

Siguranta este o preocupare major a "sntii", care include o serie de msuri tehnice i
organizatorice care vizeaz crearea i implementarea de echipamente de siguranta, procesele
industriale sigure, mijloace de comunicare i sistem automat de alarm, garduri i dispozitive de
siguran i echipamentul individual de protecie pentru a preveniposibilitatea producerii unor
accidente.
6.2 Organizarea de protecie a muncii
Sntatea i securitatea muncii este organizat n conformitate cu reglementrile privind protecia
muncii, adaptate la regulamentul sectorial actual privind protecia muncii i aprobat de ctre
eful companiei.Regulamentul prevede c managementul general i responsabilitatea pentru
organizarea i desfurarea activitii privind sntatea i securitatea n ntreaga ntreprindere se
bazeaz pe capul lui (proprietar), i n subdiviziuni ale ntreprinderii - pe capetele lor.
Regulamentul ntreprindere stabilete procedura:

Organizarea i frecvena de formare n domeniul siguranei pentru lucrtori;


Efectuarea informri i frecvena de siguran;
Efectuarea de lucru pe siguranta la foc;
Efectuarea de haine de lucru periculoase cu emiterea de admitere;
Realizarea de ncrcare i descrcare operaiuni;
ntreinere a echipamentelor;
Fixarea hardware pentru persoanele responsabile de funcionarea acesteia n condiii de

siguran i corect atunci cnd se utilizeaz;


Furnizarea i livrarea de mbrcminte angajat i echipamentul individual de protecie;
Monitorizarea conformitii cu normele i reglementrile de protecie a muncii pe
ntreprindere ca ntreg i unitile sale de afaceri.

Lucrri practice cu privire la protecia muncii efectuate de serviciul special, inginer de siguran
sau persoana creia ordinea de societatea nsrcinat cu aceast lucrare este direct subordonat
directorului.Securitii lucrtorilor educaie ar trebui s fie efectuat indiferent de natura i
gravitatea producie, i indiferent de forma de proprietate.Instruire i formare profesional n
metode i tehnici de lucru efectuate pentru toi lucrtorii, ingineri i tehnicieni n toate zonele
sigure, indiferent de vechime, calificare i experien de lucru, precum i pentru cei care sosesc la
facilitatea de pregtire practicLa proiectat catering briefing de ntreprindere privind sigurana cu
privire la natura i calendarul mprit n introductiv, iniiale i periodice ..
6.3 Instruirea introductiv.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

70

Instruirea introductiv privind sigurana efectuate, cu toate nou angajat, indiferent de educaia lor,
experien de munc n profesie sau ocupaie, cu lucrtori temporari care sunt pui la munc, la
coal i studeni care au venit s lucreze practic.
Informare privind securitatea i sntatea va efectua manager sau angajat cruia ordinul
Directorului nsrcinat cu activitatea practic a sntii i securitii n munc.
efectuarea de instruire inducie pe de management al siguranei trebuie s informeze angajatul:

Cu principalele prevederi ale legislaiei muncii;


Cu reglementrile interne;
Cerinele de baz de siguran electric;
Pentru a face act de un accident, asociat cu producia;
Ordinea de prim ajutor pentru victimele de electrocutare i alte accidente;
Cu cerinele generale de organizare i coninutul de locuri de munc;
Cerinele normelor de igiena si sanatate, scopul i utilizarea de dispozitive de
sanspetsodezhdy, sanspetsobuvi i siguran.

Toate briefing-uri sunt nregistrate ntr-o legat special, numerotate cu sigiliul oficial al revistei
6.4 Instruire primar
.Instruire primar la locul de munc trebuie s treac tot personalul nou-sosii i studeni trimise la
ntreprinderile de instruire practic,precum i angajaii transferai de la un loc de munc la altul
sau de la un serviciu la o alt pies de echipament.
Fr instruire la locul de munc Nici un angajat nu ar trebui s li se permit s lucreze.
Instruire la locul de munc trebuie s dein liderii acestor uniti structurale, direct n care
muncitorii vor fi in instruit.
Cnd informare privind sigurana la locul de munc, angajatul trebuie s fie bine cunoscut:

Cu hardware-ul dispozitivului de pe care angajatul va lucra i c acesta va servi;


Cu toate periculoase locuri din masina, cu dispozitive de protecie, dispozitive i mijloace

de protecie individual, cu numirea i termenii de utilizare a acestora;


Cu organizarea corect i n siguran a ntreinerii;
Procedura de pregtire pentru munc (verificri de echipamente, punere pe uscat, unelte,

mobilier, etc);
Cu metode sigure i corecte de munc i implicaiile obiceiurile de munc;
Cu instruciunile de siguran echipamente meninut;
Micarea n condiii de siguran Procedura la faa locului.

Instruciuni trebuie s fie nsoit de un ecran pe site-ul modalitile potrivite de a lucra cu


repetiie a angajailor din aceste tehnici. Instruciuni ar trebui s fac o cunoatere clar i
nelegerea de fiecare normelor de siguran lucrtor.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

71

6.5 Informri periodice.


Revizuirea periodic a locului de munc trebuie s ia toi lucrtorii, indiferent de calificare,
educaie, i experiena de munc. Acesta are loc la fiecare trei luni, n scopul de ao mai bun
absorbie, aprofundarea i consolidarea cunotinelor privind tehnicile i metodele de munc
sigure. n cazul n care verificarea va fi dezvluit instruciunile de siguran lucrtor slab
cunoatere instruia angajatul este obligat s dea toate explicaiile necesare i la locul de munc
pentru a arta cum s funcioneze corect i metode sigure necesit respectarea strict cu toate
cerinele instruciunile de siguran.
Informare periodic va avea loc:

Introducerea de noi sau revizuite standarde, reguli i reglementri cu privire la

protecia muncii, precum i modificri ale acestora;


Cnd schimbai proces, nlocuirea sau modernizarea de echipamente, aparate si

instrumente, materii prime, materiale, i ali factori care afecteaz sigurana;


In nclcarea cerinelor de siguran lucrtor, care pot provoca sau duce la vtmare

corporal, accident, sau incendiu, otrvire;


La solicitarea organelor de supraveghere;
n cazul unei lucru - de a lucra, la care se impun cerine suplimentare (mai mare) de
securitate, - mai mult de 30 de zile calendaristice, iar pentru restul de munc - 60 de zile.

n situaii extreme, dup accidente la locul de munc desfurarea de instruire vizate se efectueaz
n executarea de lucrri unice nu au legtur cu responsabilitile directe n specialitate, atenuare
de accidente, dezastre i catastrofe, producia de opere care sunt emise de permis de munc, de
licen i alte documente. Efectuarea tuturor tipurilor de instruciuni executate ntr-o form
special registru stabilit. Pagina de jurnal ar trebui s fie numerotate, legat i sigilate.
n conformitate cu cerinele autoritilor sanitare, fiecare de catering angajat s efectueze
examinri medicale periodice.
Frecvena examinrilor medicale care angajatul trebuie s aib loc n timpul lucrrilor se stabilesc
n conformitate cu cerinele autoritilor din domeniul sntii. Angajatul catering trebuie s aib
carte de personal medical n care a fcut rezultatele examinrilor medicale.
n catering pentru ridicarea i deplasarea sarcinilor grele stabilit standarde:
pentru femei:

n alternan cu alte activiti (de pn la 2 ori pe or), la o greutate de 10 kg i continuu


n schimbare - nu cntresc mai mult de 7 kg;

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

72

Valoarea de greutate ridicat sau de mutat de o schimbare n cretere a suprafeei de lucru


nu trebuie s depeasc 5 m de la podea sau sub nivelul suprafeei de lucru - 2 tone.

pentru brbai:

Continuu n greutate schimbare de maximum 30 kg (Stivuitoare de bagaje - nu mai mult

de 50 kg);
Masa ncrcturii transportate sau ridicat pentru o schimbare (n toate locurile de munc,
cu excepia pentru ncrcare i descrcare) la ridicarea suprafaa de lucru nu trebuie s
depeasc 12 m, de la etaj mai jos de suprafaa de lucru - 5 tone

pentru adolescenti din 16 la 18 ani:

Dac lucrarea nu este mai mare de 1/3 din timp - o greutate de cel mult 16 kg;
Cu transfer permanent de greutate - greutate mai mic de 4 kg. Distana dintre angajai,
transferul de s arcini trebuie s fie de cel puin 3 metri.

6.2 Accidentele de munc


Accidente sau vtmri corporale este numit un eveniment n care un impact brusc (mecanice,
chimice, termice) mediu a fost deteriorat organe sau de nclcare a vieii lor normal.
Producia este prejudiciul primit de ctre un lucrtor sau angajat n ndeplinirea atribuiilor lor n
cadrul Comisiei de aciune n interesul de producie sau de pe drumul spre i de la locul de munc
n transporturi, prezentat de ctre organizaie.Leziunile de catering ntreprinderi asociate n
principal cu procesul de gtire. Leziunile apar ca un rezultat al nclcrii reglementrilor de
securitate i disciplina muncii.Toate cazurile de accidente de munc la locul de munc sunt supuse
controlului i de contabilitate. Intoxicaie acut, accident vascular cerebral de cldur, degeraturi
nu se aplic n cazul accidentelor industriale, dar sunt nregistrate ca accidente. Toate accidentele
de munc, indiferent de momentul n care apar, vor fi investigate cu atenie i s ia msurile
adecvate pentru a lor non-repetiie
Accidentele cu studentii investigate i luate n considerare dup cum urmeaz. n cazul n care
studentul trece de pregtire practic coal profesional n sala de clas, laborator sau de
producie, sub ndrumarea maestru de formare industriale, de investigare a accidentelor i
raportate la o coal profesional. n cazul n care practica se desfoar n catering locul de
munc n funcie de ordinea i sub ndrumarea unui personal cu experien de plante, de
investigare a accidentelor i s ia n considerare administrarea ntreprinderii.Pe victima unui
accident industrial sau martor informeaz directorul companiei sau sunt responsabile pentru
producerea. Victima se dovedete a ajuta, i, dac este necesar, suna un doctor. Investigaie este

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

73

necesar pentru toate accidente industriale care duce la pierderea de invaliditate pentru o perioad
de o zi sau mai mult. eful companiei, mpreun cu sntatea public i inspectori pentru
sigurana i ofierul responsabil cu sntatea i securitatea la locul de munc timp de 3 zile i se
investigheaza n comun raportul n form de H-1 n patru.Investigarea accidentelor subiect i
minore cu handicap fr ca motivele pentru cauza lor, poate duce la leziuni mai grave la locul de
munc.Managementul trebuie s analizeze toate accidentele n timp ce msurile de concrete pentru
a le rezolva i monitorizare a implementrii acestora.
6.6 Primul ajutor n caz de accidente la locul de munc
Principalele condiii de succes n acordarea primului ajutor - o aciune rapid, inventivitatea i
capacitatea de a furniza ajutor.La fiecare schimbare de ntreprinderi ar trebui s fie identificate i
instruii persoana speciala pentru a ajuta victimele accidentului de la prima (pre-medicale) de
ingrijire: o sngerare de oprire temporara, rani pansament, imobilizarea fracturii (bandaj fix),
activiti de animare (respiratie artificiala, masaj cardiac), eliberarea victimei sursa nvinge i
mutai-l ntr-un loc sigur.
6.7 Primul ajutor pentru rani, fracturi i contuzii.
Orice rana poate fi uor contaminate cu microorganisme in Runyan pe aceast tem, pielea
victimei, precum i pe minile unui asist pe un pansament murdar, etc Pentru a evita infectarea,
tetanos, o atenie deosebit trebuie acordat rnile contaminate cu pmnt. Apel urgent la doctor
i introducerea de anatoxin tetanic previne aceasta boala.
Cnd acordarea primului ajutor pentru a ndeprta cu grij murdria jurul rnii, curarea pielii la
marginile spre exterior, astfel nct s nu contamina rana.Zona din jurul curat rana cu tinctura de
iod pentru grsime nainte de a aplica bandaje.
Atunci cnd se aplic pansament nu atinge braele partea care trebuie s fie aplicate direct pe ran.
Atingei rana se cu minile curate nu este permis.Pentru fracturi i luxaii ale extremitilor
membrelor vtmate de a consolida autobuz, bord, sau alte elemente similare.Anvelope stivuite pe
partea de sus de haine i nclminte. Braul rnit poate fi suspendat prin intermediul unui bandaj
sau un vl sau un bandaj pentru gt i tors.Presupunnd o fractur de craniu (incontien dup
traumatism cranian), ar trebui s fie ataat la un obiect rece cap (o sticla cu apa fierbinte, cu
ghea, zpad sau rece), sau pentru a face o lotiune rece.
La rndul su, de coaste, care este un semn de durere atunci cnd respiraie, tuse i micare s-i
ncheie strns la piept sau tragei-l cu un prosop in timpul expirului. Cnd fracturi vertebrale
podozrevanii ar trebui s pun n grija consiliului afectate pentru ao muta sau transforma victima
pe burt, cu faa n jos, pstrnd n acelai timp un ochi la torsul Nu ndoii, pentru a evita leziuni

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

74

ale maduvei spinarii.Dac exist ncredere c victima a fost doar o vntaie, nu o fractura sau de
perturbare la locul de prejudiciu ar trebui s fie nsoit de un obiect rece (zpad, ghea, sau cu o
crp nmuiat n ap rece).
6.8 Primul ajutor pentru sangerare.
Sangerarea poate fi arterial (snge luminos stacojiu), venos (sngele este rou nchis la culoare) i
capilare (pictur rar).
Pentru a opri sangerarea este necesar s:

Ridicai nivelul membrelor rnii;


nchidei sngerare rana pansament n sus i apsai n jos fr a atinge degetele cele mai
multe rni. n aceast poziie, inei apsat timp de 4-5 minute. Daca sangerarea se

opreste, apoi fr a scoate materialul bandaj locul ranit cu o uoar presiune acoperire;
Cu sangerari severe ar trebui s strngei vaselor vtmate ham kroveostanavlivayuschim
zona sau rsucii din materiale de resturi nu mai mult de 1,5 ore, iar chema un medic.

6.9 Primul ajutor pentru arsuri termice i electrice.


Dac hainele afectatea luat foc, este necesar s sting flcrile cu ap, zpad sau arunca-l orice
tesut dens.Pentru suprafee mici de primul i al doilea grad arsuri nu trebuie bule deschidere
aplicate pe piele arsura cu un pansament steril. mbrcminte i nclminte pentru poziia de
tras pentru a tia cu foarfeca, i piese de mbrcminte, agndu-se de corp, banda de sus n
acelai timp la partea afectat a corpului.Cu arsuri grave ale victimei, fr stripare nfurat ntr-o
foaie sau o crp curat, adpost cald, bea ceai cald i o odihn pn cnd ajutor medical sosete.
6.10 Cerine de securitate pentru spaiile, echipamentele i procesele de fabricaie.
Limita superioar admis a temperaturii n 280 C locul de munc. Viteza aerului admis n faciliti
de producie n perioadele reci i de tranziie - de pn la 0,3 m / s, n cald - pn la 0,5 m / s..
n plus fa de aceti factori, magazine fierbini catering efecte adverse asupra lucrtorilor de a
furniza radiaia termic de la suprafaa nclzit a plcilor prjire (efect maxim), precum i alte
echipamente de nclzire.Standardele de sntate valoarea admis a intensitii radiaiei infraroii
este de 1 J/cm2. minute.Intensitatea radiaiei depinde de valorile de temperatur ale suprafeei
radiante, gradul de ncrcare acesteia.
Cerine de ventilaie de spatii industriale
Sistemele de ventilaie trebuie s asigure condiiile meteorologice necesare i calitatea aerului la
locul de munc.Hot magazin de cafea ar trebui s fie echipate cu evacuare i ventilaie cu

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

75

acionare mecanic, evacuare de ventilaie locale peste tot de gaz i echipamente


parovydelyayuschim. Alimentarea cu aer cald magazin ar trebui s fie prezentate n zona de lucru
i zona superioar fa de restul camerei - n zona superioar.
n cafenea tineri cu serviciul chelner ar trebui s fie utilizat pentru a furniza aer proaspt prin
fierbinte magazin transfer de sediu, dndu-i o suplimentare de 35% din aer necesar pentru magazin
cald, i 65%, alimentat direct la magazine.
La iradiere cu cldur radiant flux densitate de suprafa 140Vt/m2 i mai mult aer trebuie s fie
furnizate de pulverizare locuri de munc permanente.
Ventilaie ar trebui s fie prevzute instalaii separate pentru urmtoarele grupe:

Pentru vizitatori;
Producie (pot fi combinate ntr-un sistem de evacuare unic de pompe locale magazin cald

i ventilaie general);
Camerele frigorifice.

Cantitatea de aer eliminat din magazin cald, cu ventilaie local de evacuare trebuie s fie de 65%
din valoarea total a aerului eliminat de la sediul, i diluare general - 35%.
Cerinele de iluminat.
Camer cu o prezen constant a oamenilor trebuie s aib, de regul, iluminatul natural.Pentru
iluminat electric ar trebui s fie utilizat lamp .Utilizarea de becuri cu incandescen pentru
iluminat general, este permis numai n caz de eec sau a utilizrii tehnice i rentabil din lmpile
cu descrcare.Pentru iluminarea local a locurilor de munc folosi corpuri de Altocumulus cu
reflectoare. Corpuri ar trebui s fie amplasate astfel nct elementele lor stralucitoare nu se
ncadreaz n domeniul de vedere al muncitorilor.
Iluminare a suprafeei de lucru, creat de lmpi de iluminat general din combinat trebuie s fie de
cel puin 10% din valorile specificate pentru acoperirea combinat la surse de lumin care sunt
folosite pentru iluminat local.
n acest caz, iluminarea trebuie s fie nu mai puin de 200 ms pentru lmpile cu descrcare, nu
mai puin de 75 ms cu lampi incandescente. Iluminare de alei i zone n care se efectueaz munca,
nu trebuie s fie mai mult de 25% din lumina specificat.Iluminat raional organizat ar trebui s
ofere iluminare adecvat a suprafeelor de lucru, fie uniform, eliminnd efectul de orbire de
lumin i formarea de umbre dense si dure.
Cerinele pentru instalaiile de producie,
organizarea locului de munc.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

76

La ntreprindere proiectat organizat procesul de filetare, se permite utilizarea intensiv a


tehnologiei, un lucrtorii extrem de specializate, creterea productivitii.Plasarea echipamentului
de producie este selectat n conformitate cu secvena de proces (care exclude contra fluxurilor de
materii prime i produse finite), precum i cu cerinele de sntate i siguran.
nlimea de faciliti de producie trebuie s fie de cel puin 3 - 3.3 m, pereii trebuie s fie
acoperite cu gresie si faianta la o nlime de 1,7 m etaje face etane cu o prtinire la rampa de
scurgere a apei. La instalarea capcana hardware modular este pus alturi de ntreaga linie de
echipamente.Pentru a asigura o buna iluminare naturala a spatiilor industriale raportul zona
ferestrei i podelei nu trebuie s fie mai mic de 1:8. Cand lumina artificial este mai bine s
utilizai luminile fluorescente fluorescente, deoarece acestea dau un flux mai chiar de lumin i
consum mai puin energie electric.
De asemenea, este important s se organizeze fiecare loc de munc.
La locul de munc - o parte din fabrica de producie, adaptate pentru a efectua diverse operaii de
fabricaie, este echipat cu echipamente i consumabile necesare. Locul de munc poate fi o
dedicat i versatil. Zona de fiecare loc de munc ar trebui s fie suficient pentru o utilizare uoar.
Sursa de lumin ar trebui s fie lsat la locul de munc, la o distan de nu mai mult de 6-7 m
Instrumente i echipamente sunt amplasate pe partea dreapt a angajatului, precum i produse
prelucrate - pe stnga. Balanta, mirodenii i condimente, dac este necesar, n adncimi de o mas
la lungimea braului, tiere bord, n faa lui.Calitatea plantelor depinde de buna organizare a
locurilor de munc, dotarea acestora cu echipamente, ustensile i echipamente.
Restaurantul "Doina" este folosit echipament modular, aranjament liniar ofer secvena necesar a
diferitelor operaiuni ale procesului, reducnd micarea de buctari, salveaz dimensiunea zonei
de producie.
6.11 Protecia standard de munc manual pentru buctar
Pentru a evita un accident la locul de munc buctar trebuie s urmeze instruciunile de protecie a
muncii.Pentru a lucra ca buctar brbai i femei permis de cel puin 18 ani, instruii n
specialitate.
Locul de munc este de formare buctar primar privind sigurana i reglementrile de operare pe
echipamente de proces prob atribuit.Funcionarea echipamentului de gaz cu reglaj electric pentru
a gti pn la numirea de munca independent trebuie s se supun de formare n metode sigure i
tehnici de lucru n industria de gaze i s treac examenele n modul stabilit.
n timpul funcionrii, buctarul-ef trebuie s aib loc:

Examinarea suprafeele expuse ale corpului pentru prezenta bolii - zilnic;

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

77

Formare de securitate pentru echipamente existente - la fiecare 2 ani;


Re-test de cunoatere a practicilor de lucru sigure i metode de lucru n industria gazului -

anual;
Cunoaterea controalelor de siguran electric - anual;
Verificarea cunotinelor de igien - n fiecare an;
Examene medicale periodice;
evaluare a siguranei de buctarul-ef locul de munc ar trebui s obinei unul la fiecare

3 luni;
Fiecare buctar trebuie s fie prevzute cu haine sanitare, nclminte,
sanprinadlezhnostyami i echipamentul de protecie personal.

6.12 Sigurana la lucrul cu masina de taiat legume


Sigurana i funcionarea aparatului este urmtoarea. Include un motor electric i un buncr de a
dormi legume crude splate. Legumele ar trebui s se comporte n mod uniform i n cantitate
suficient, calitatea altfel taiere se deterioreaz. Nu mpingei niciodat legume tiate la rotative
Discuri de tiere minile n acest scop ar trebui s fie de a utiliza un mpingtor de lemn. Atunci
cnd se lucreaz pe lucrtorii de maini trebuie s fie uscat i un cod special rochie este strict
interzis n timpul distras i prseasc locul de munc pn la sfritul mainii. Dup munc,
maina demontat, se spal i se usuc.Apoi, pentru a se evita arborele de lucru rugin i lame
lubrifiate grsime nesrat alimente. Cnd scoatei lamele disc cu ax orizontal cu siguranta ai
nevoie pentru a utiliza un crlig special. ntreinere masina de debitat de legume se face Rata
serviciului fafik de cel puin o dat "n 10 zile. n aceast zi, un mecanic priceput, care a fost
alocat societii, conduce intretinere - lubrifiere, montaj, accentua sau nlocuii lamele, etc.
6.13 Protecia mediului ambiant
Fiecare unitate economic n urma activitii sale eman deeuri, gaze toxice. Deaceea
primul lucru care se face la ntreprinderi - se lucreaz cu materialele, materiile prime, auxiliare,
care eliminndu-se n mediul nconjurtor s nu permit pericol pentru natura i societatea.
Sursa principal de impurificri este apa rezidual de la deeuri, de la splarea utilajului,
vaselor.
Reducerea emisiilor de noxe mbrac un aspect cantitativ i calitativ. Aspectul
cantitativ se refer la reducerea sau la evitarea ridicrii volumului global de deeuri eliminate n
mediul nconjurtor, iar cel calitativ se refer la excluderea din deeuri a substanelor toxice. Cile
prin care se pot realiza reducerea de ageni poluani depind de natura sursei de poluare. Din punct
de vedere al proteciei mediului este mai bine dac deeurile periculoase se colecteaz separat,
pentru c astfel se evit poluarea apelor. Pentru sistemele mici de alimentare cu ap potabil

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

78

trebuie luate msuri de prevenire severe, de urmrire a calitii apei, evenual prin automatizarea
msurrilor. n privina combaterii polurii este necesar s se nlocuiasc treptat conductele de
plumb n special cnd se face reparaii la conductele de plumb accidentale, s se ia msuri sever i
rapide pentru neutralizarea contaminantelor microbiologice, s se renune de asemenea la
sistemele de alimentare cu ap care nu mai pot fi controlate prin punct de vedere fizic, chimic sau
bacteriologic.
6.14 Msuri contra incendiilor i exploziilor
Activitatea de asigurare a securitii antiincendiare la ntreprinderi este asigurat de ctre
personalul de ingineri i tehnicieni. Responsabilitatea pentru securitatea antiincendiar i-o asum
directorul. n seciile de producie, depozite, alte secii i subuniti, care se afl n subordinea
nemijlocit a ntreprinderii, aceast responsabilitate i-o asum conductorii subunitilor.
Persoanele responsabile, mpreun cu personalul de ingineri i tehnicieni sunt obligai s
elaboreze i s realizeze msurile de prevedere a incendiilor, s-i instruiasc pe lucrtorii, ntrunii
n detaamente de pompieri voluntari, ca acetea s acioneaze prompt i n cunotin de cauz la
stingerea incendiilor, s cunoasc procedurile de stingere, msurile de acordri a primului ajutor
victimelor, s realizeze permanent msurile de profilaxie antiincendiar.
Instrumentele i mijloaele primare de stingere a incendiilor sunt grupate pe un panou
special la intrarea n ntreprindere. Pe panou se pun dou stingtoare, dou rngi, o cang, dou
topoare, dou hrlee, dou hidromonitoare i dou coldri.
n caz de incendiu este necesar s asigurm securitatea evacurii a materialelor aflate n
cldire, vor fi prevzute ieiri de evacuare. n depende de proprietile i cantitatea de
combustibil sunt aplicate diverse procedee i mijloace de stingere a invendiilor cu:

ap

spum

stingtoare cu CO2

nisip
Toate mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite de culoare roie, iar inscripiile se

fac cu vopsea alb.


6.15 Igiena i sanitaria
Igiena studiaza influenta factorilor mediului ambiant asupra sanatatii omului si elaboreaza masuri
de asanare, normative si legi sanitare menite sa fundamenteze un mediu igienic optim de viata si
de munca. Igiena este stiinta medicala care are ca obiect de studiu sanatatea si factorii ce o
conditioneaza. Scopul igienei fiind pastrarea si promovarea sanatatii.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

79

Sanitaria (sanitatia) (lat. Sanitas - sanatate) activitatea practica in care se supravegheaza


respectarea normativelor, regulilor si realizarea masurilor de igiena; igiena in practica. Hlopin
spunea ca igiena este stiinta despre mentinerea si imbunatatirea sanatatii, iar sanitaria constituie
activitatea practica cu ajutorul careia se realizeaza exigentele acestei stiinte.
Profilaxia in intelesul deplin al cuvintelor este ansamblul masurilor orientate spre promovarea
sanatatii, ocrotirea sanatatii, prevenirea bolilor, reducerea consecintelor in caz de boala si evitarea
deceselor premature. Etapele profilaxiei:

preventia primara include prevenirea aparitiei bolilor prin cresterea rezistentei specifice

si nespecifice a organismului, prin combaterea f. de risc. Ea corespunde medicinii preventive si


fiind promovata de serviciul sanitaro-epidemiologic, dar realizata de toata societatea.

p. secundara este prezentata de masurile ce se iau in momentul declansarii starii morbide,

la aparitia starilor prepatologice sau dupa aparitia bolii.

p. tertiara reprezinta masurile de recuperare, de reabilitare biologica, sociala si

profesionala a bolnavului. Corespunde in plan aplicativ medicinii de recuperare.


Conform 12.1.005-88 igiena muncii i sanitar de producie se ocup cu studierea factorilor
de producie ai mediului ambiant ce acioneaz asupra sntii omului.
Sanitria de producere este o parte component a proteciei muncii, incluznd n sine
elaborarea i respectarea msurilor organizatorice sanitaro-igienice i de profilaxie mpotriva
factorilor ce cauzeaz condiii periculoase de munc i apariia bolilor profesionale. Aceste msuri
trebuie s corespund normelor de protecie a muncii i normelor ecologice. Muncitorii trebuie
asigurai cu mijloace de protecie individual mpotriva factorilor de natur mecanic, fizic,
chimic: mbrcminte i nclminte impermiabil, mnui dielectrice, mti antigaz, ochelari de
protecie i altele. Aceste mijloace trebuie s asigure libertatea micrilor, schimbul termic normal
a organismului cu mediul, s se curee uor i bine de murdrie, s-i pstreze calitile funcionale
un timp ndelungat. n seciile de producere trebuie de asigurat cerinele generale ale esteticii
industriale. Astfel pereii i tavanurile trebuie vopsite n culori deschise cu coeficient mare de
refracie, de obicei culori calde. Utilajurile i instalaiile se vopsesc n culori reci pentru a pstra
echilibrul ntre aceste culori. Podeaua e de dorit de acoperit cu teracot , la fel i partea peretelui la
nivel cu utilajurile pentru a asigura o splare bun i comod. Gama culorilor la vopsirea
suprafeelor interioare ale ncperilor trebuie s corespund zonei climaterice i orientrii fa de
punctele cardinale. Culoare i luminaia suprafeelor ce se afl n cmpul de vedere au o mare
influen asupra procesului vizual, dispoziiei i capacitii de munc a omului. La organizarea,
construirea i amplasarea locurilor de munc se vor respecta condiiile de baz : spaiu suficient
pentru executarea micrilor de lucru sau deservirea mainii, asigurarea suficient a legturilor

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

80

fizice, vizuale, auditive dintre muncitor i utilaj, amplasarea optim a locurilor de munc,
asigurarea trecerilor nepericuloase pentru muncitori, msuri ce prentmpin oboseala, stresul
psihofiziologic a muncitorului, asigurarea iluminatului natural i artificial ce trebuie s corespund
dup parametrii dai: obiectul de distingere, fondul sau suprafaa nvecinat cu obiectul destingerii
i contrastul

CONCLUZIE:
Pe parcursul lucrrii mele am efectuat un proect a unui restaurant (Casa bunicii) de
buctria moldoveneasca cu 75 locuri n afara oraului. Punctul din care am plecat n elaborarea
acestei lucrri am nceput de la prezentarea proectului i n ce loc se va afla ntreprinderea de
alimentaie public.Urmtoarea parte a lucrrii mele o constituie analiza din punct de vedere al
dezvoltarii sectorului de marketing , interesul acordat activitii de marketing. n acest scop am
creat o baz care const n calcularea nr. de consumatori i elaborararea programului de lucru.
Urmtorul pas l-a reprezentat elaborarea meniului i calcularea materie prime necesare pentru
pregtirea bucatelor.Astfel am iniiat un restaurant care va fi o UAP.n lucrarea dat snt
prezentate toate calculele necesare pentru a precauta posibilitate construirii un restaurant de
alimentaie public cu bucatria moldoveneasca cu 75 locuri n afara orauui. n lucrarea sint
prezentate: calculele nr. de consumatori , repartizarea procentuala etc. Sint efectuate toate
calculele tehnologice.
Seciile vor fi dotate cu utilajul necesar, va fi asigurat cu cadre calificate ce vor face fa
cerinelor exigente fa de calitatea bucatelor ce vor fi servite consumatorilor acestei ntreprinderi.
Lucrarea se sfrete cu un amplu compartiment economic unde sint prezentate rezultatele
calculelor indicilor economici ai ntreprinderii proiectate i nc un compartiment de protecia
muncii unde este foarte ncesar de tiut ca viaa trebu e preuit.
n urma efecturii tezei de licen, consider c o astfel de U.A.P. va avea succes, se va
bucura de succes la locuitorii or. Stefan Voda -i va gsi consumatorii si fideli.
Din ceea ce am analizat pe parcursul ntregii lucrri am putut concluziona c resturantul va
avea un success foarte inalt . Deoarece se afl ntrun loc favorabil de a creste n reputaie.Fluxul de
transport n timpul anului este foarte nalt .

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

81

Bibliografie
1.

Proectarea unitilor de alimentaie public T. Niculencova, 2009

2.

Organizarea deservirii n UAP A. Baranovschi, 2004

3.

Organizarea producerii n UAP L. Radcenco, 2006.Anfimova N., Zaharova T.

Artaculinar, Editura Lumina, Chiinu, 1990.


4.

Kovallov N.,Salnikova L.Tehnologiapreparriibucatelor,Editura Lumina, Chiinu,

1990.
5.

Matiuhina Z.P.,AceulovaS.P., Korolikova E.P.Merceologiaproduseloralimentare,

Editura Lumina, Chiinu, 1992.


6.

Ciumac J.Merceologiaproduseloralimentare, EdituraethnicUTM, Chiinu, 1995.

7.

Prjol G. Tehnologiaculinar, EdituraDidacticiPedagogic, Bucureti, 1999.

8.

Diaconescu I.Merceologiealimentar, EdituraEficient, Bucureti, 1998.

9.BarariuI.Materiiprimeimaterialefolositenindustriaalimentar,EdituraDidacticiPedagog
ic, Bucureti, 1993.
10.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public.O.Desetnicova, N.

Mija, M. Bernic. Chiinu, UTM, 2005.


11.

L.Morari, L.Cociug, tehnologia produselor alimentaiei publice, partea I, UTM,

Chiinu, 2000.
12.

L.Morari, L.Cociug, tehnologia produselor alimentaiei publice, UTM, Chiinu,

2002.
13.

..

, , 1979.
14.

.. ,

, , 1988.
15.

.. ,

, , 1983.

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

82

16.

.. , ,

, 1985.
17

..

, , , 1982.
18.

.. ,

, , 1991.
19.

.. . .

, 1991.
20.

.., ..,

. , 1982.
21.

.., ,

, 1983.
22.

. . .1., , 2006,256 .


, , , 1981.
23. -.8-71. . , , 8.
, .
, 1985.
24.

Culegerea de recete a preparatelor culinare pentru ntreprinderile de alimentaie

public; Econimia , 1981


25.

Berdicevschii V.H. , Carsechin V.I . Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie

public ,1988

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

83

Pag.

Tez de licen
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

84