9.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO

FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la
playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no requieren un sistema
complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien la calidad del
pescado y generalmente el pescado es capturado, vendido y consumido en el mismo da. Sin
embargo, ninguna compaa productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede
mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad sean
reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin un sistema de calidad
apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo de
aseguramiento de la calidad se acenta an ms por la creciente demanda global de pescado
y de productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su
mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la
utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio de pescado debido
al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de
la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en
incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la
calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin; los medios
empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y regulaciones sobre alimentos,
inspeccin de las reas de procesamiento y de los procesos, y evaluacin final del producto.
En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente en la
evaluacin del producto final. Este tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona
garanta de la calidad, slo una falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad y
Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las
Normas Internacionales (ISO 8402), ElAseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el
conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de la
calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o
servicio satisfacer determinados requisitos para la calidad". En otras palabras AC es una
funcin estratgica de gestin que establece polticas, adapta programas para satisfacer los
objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control, evaluacin y
auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin primaria es
proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la compaa
suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido especificada en contratos
comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante un programa AC la empresa
puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del control
de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y actividades de
carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad" (ISO 8402), es decir,
una funcin tctica para llevar a cabo los programas establecidos por el AC. De este modo, el
control de la calidad generalmente es comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los
programas de aseguramiento de la calidad. As, el control de la calidad significa regular en
funcin de estndares generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir, procesos y
operaciones especficas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de
produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a parmetros predeterminados para un
nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible proporcionar
una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una estrategia preventiva

basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue

inicialmente introducida por microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para aumentar la
seguridad de los productos y fue denominada Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(del ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP
tambin pueden ser fcilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de alimentos en
muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el nmero de
legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la responsabilidad total de
la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio
del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un PCC
donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1, mientras un
PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se designa como PCC2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para
asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase Huss
(1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica, sistemtica,
estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del aseguramiento de la
calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema o mtodo que pueda
proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la calidad, adems, el costo
diario de aplicar el sistema HACCP es pequeo comparado con programas basados en
grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -dado
que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la confiabilidad de un
estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad consiste
en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto. Adems, debe existir la
seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son incluidos, y descritos de

forma que no permita ninguna ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos
como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo
permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se
ha considerado el proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben
ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la produccin
y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros
de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin comercial los
defectos de la calidad tambin han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido identificados,
debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en cada PCC. Esto
incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominacin de
la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso

PESCADO VIVO

CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA

ENFRIAMIENTO
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
ENFRIAMIENTO

PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda

Peligro

Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas

Medida preventiva

Evitar la pesca en reas

contaminadas y reas donde
prevalecen biotoxinas

Crecimiento bacteriano Tiempos de manipulacin

"desgajado" de los
cortos
filetes
Decoloracin
Evitar manipulacin
inadecuada
Crecimiento de
Baja temperatura
bacterias
Entrada a produccin
de calidades
subnormalizadas
Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)

Pedazos de piel,
huesos y membranas
en los filetes

Grado
de
control
PCC-2

PCC-1

PCC-2
PCC-1

Asegurar una fuente confiable PCC-2

(plan HACCP a bordo o lista
de proveedores confiables)
Evaluacin sensorial
Asegurar bajas temperaturas PCC-1

Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal

PCC-2

Trasluz

Pesaje
Empaque

Todas las fases de

elaboracin

ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO

Parsitos visibles

Asegurar una adecuada

intensidad de luz en la mesa
de inspeccin Cambio
frecuente del personal
Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud
de los equipos de pesaje
Deterioro durante el
Asegurar que el material de
almacenamiento
empaque y el mtodo son
(fresco/congelado)
adecuados (p.ej. vaco)
Crecimiento bacteriano Tiempos cortos de proceso
Contaminacin
Higiene y saneamiento de la
(bacterias entricas)
planta
Calidad del agua
Deterioro
Asegurar la temperatura
(baja) correcta

PCC-2

PCC-1
PCC-2

PCC-1
PCC-2
PCC-1
PCC-1

No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las
situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser considerados
algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y
contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de
biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los organismos
oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias (causando
formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las capturas
(tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin siga los
procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la manipulacin. El control
debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de manipulacin
de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar los
productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o control
visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C

c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado

d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control, calificando
y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de la prdida de
control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de aceptar
materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima, evaluacin
sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El gerente de
produccin o una persona especialmente designada pueden ser los responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la
compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la baja
calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del cuarto de
enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser reinspeccionados,
clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel,
huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces al
da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de la compaa,
es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente de lnea es
responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la
recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que originaron
la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el
personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la muestra
tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse presencia de
parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es responsable del

control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de

las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la compaa. Vase
tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de
la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de los
procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria de la
precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control. Identificacin
de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido a un
empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la
especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento
corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea. Para el control de la
contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el
gerente de produccin y deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado
mdico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la
calidad del agua debe ser efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente,
mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable.
Si se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable. El lmite
para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe
trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben
registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos. Rechazo
de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro automtico) o
verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe ser verificada

regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como patrn. El supervisor

encargado de los almacenes es el responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a elevadas
temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento
(captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situacin ms
frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco. Aqu, el nuevo
dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor
confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador
tiene la situacin bajo control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado
recibido en la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado.
En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto
de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes
pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante de la
calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos
del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC2 dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la
lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo,
calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de produccin.

NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE.

REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR EL PLAN HACCP PARA PRODUCTOS PESQUEROS
Y ACUCOLAS
NTON 03 002-04.
Publicada en la Gaceta No. 64 del 01 de Abril del 2005

La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 002 - 04 Primera Revisin Requisitos para

implementar el Plan HACCP para Productos Pesqueros y Acucolas ha sido preparada por el
Comit Tcnico de Normas COMIT TCNICO NACIONAL y en su estudio participaron las
siguientes
personas:

Sonia Garca

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Ana Cristina Miranda

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Bernabela Orozco

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Leyla Moncada

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Alan Miranda

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Luis Dinarte

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Birmania Martnez

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)

Noem Solano L.

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

(MIFIC)

1.

OBJETO

Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir las plantas
procesadoras de productos pesqueros y acucolas para implementar un plan HACCP.
2.

DEFINICIONES

Para los fines de este reglamento las palabras, frases, nombres y trminos a continuacin
tendrn
respectivamente
los
siguientes
significados:
2.1 Pescado. Excepto cuando se indique de otra manera, abarca todo miembro del reino
animal clasificado como pez ya sea de agua dulce o salada incluyendo rayas y tiburones.
2.2 Moluscos. Cualquier miembro del reino animal clasificado como tal: (caracoles marinos,
mejillones, ostiones, almejas, calamares y pulpos, ostras conchas etc.) cuyo uso se
recomienda en la alimentacin humana autorizado por la autoridad competente.
2.3 Crustceos. Incluye todo miembro del reino animal clasificado como tal: (cangrejo,
camarones,
langosta,
langostinos,
etc.)

2.4 Productos pesqueros. Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce
cefalpodos, incluyendo sus huevos y cras, destinados al consumo como alimento humano,
excluyendo
los
mamferos
acuticos.
2.5 Procesamiento. En relacin a productos pesqueros, significa: manipular, almacenar,
preparar, descabezar, eviscerar, despielar, congelar, filetear, clasificar, cambiar a diferentes
formas de mercado, manufacturar, preservar, empacar, etiquetar, embarcar, desembarcar o
mantener
en
puerto
de
productos
pesqueros.
Nota 1: No se aplica a la cosecha o transporte de productos pesqueros no relacionada con
procesamiento.
Nota 2: No se aplica a prcticas tales como eviscerar o congelar con el nico fin de preparar el
producto
para
mantenerlo
a
bordo
de
un
barco
pesquero.
2.6 Planta o establecimiento pesquero. Local destinado al procesamiento de productos
pesqueros.
2.7 Producto fresco. Es el producto pesquero recin capturado, que no ha recibido tratamiento
conservador
y
que
se
ha
preservado
solamente
por
refrigeracin.
2.8 Proceso de refrigeracin. Es el proceso mediante el cual se enfra el producto a una
temperatura
prxima
a
la
temperatura
de
fusin
del
hielo.
2.9 Producto congelado. Es el producto que ha sido sometido a un proceso de congelacin
suficiente para reducir la temperatura del producto a un grado suficientemente bajo para
conservar la calidad inherente del producto y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el
transporte, almacenamiento y distribucin, incluido el momento de la venta final.
2.10 Proceso de congelacin. Es el proceso que se realiza con equipo apropiado de manera
que se sobrepasen rpidamente los lmites de cristalizacin mxima. El proceso de
congelacin rpida no debe considerarse terminado hasta que la temperatura del producto
haya alcanzado -18 C (0 F) en el centro trmico despus de la estabilizacin trmica.
2.11 Producto adulterado. Producto que contiene sustancias venenosas o dainas, que puedan
ser perjudiciales a la salud o que contengan sustancias o cantidades violativas de acuerdo a la
ley
2.12 Productos Acucolas. Son todos los productos pesqueros, nacidos y criados bajo control
humano, o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar
tamao comercial y puestos en el mercado como productos alimenticios.
2.13 Oficina encargada de la inspeccin. Es la oficina de la Unidad HACCP del Ministerio
Agropecuario
y
Forestal.
2.14 Autoridad competente. Ministerio Agropecuario y Forestal, a travs de la Direccin
General
de
Proteccin
y
Sanidad
Agropecuaria.
2.15 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas (MP)
para
su
control.
2.16 Riegos. Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos
fsicos
y
de
salubridad.
2.17

Lmite

crtico.

Valor

que

separa

lo

aceptable

de

lo

inaceptable.

2.18 Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un
control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.
2.19 Accin Correctiva. Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de
los PCC indican una prdida de control o cuando se alcance o excede un lmite crtico.
2.20 Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para
evaluar
si
un
PCC
est
bajo
control.
2.21 Medida preventiva. Accin que elimina o disminuye la ocurrencia de riesgos a niveles
aceptables.
2.22 Anfibios. Animal vertebrado de sangre fra y piel suave de la clase Amphibia.

3.

ANLISIS

DE

RIESGO

3.1 Toda planta pesquera tiene que realizar o dar a realizar para s un anlisis de riesgo para
determinar si existen peligros de seguridad alimentaria y de salubridad que pudieran ocurrir
para cada tipo de producto pesquero y acucola procesado en la planta y para identificar las
medidas preventivas que la planta puede aplicar para controlar estos peligros.

4.

PLAN

HACCP

4.1 Toda planta pesquera tiene que tener e implementar un plan HACCP escrito, siempre que
el anlisis de riesgo revele que puedan ocurrir uno o ms riegos de seguridad y salubridad. El
plan HACCP ser especfico para cada planta donde se procesan productos pesqueros y
acucolas y para cada tipo de producto pesquero y acucola procesado en la planta.
4.2 El plan HACCP debe contener una lista de los riesgos de seguridad alimentaria y
salubridad que puedan ocurrir y que tienen que ser controlados, para cada producto pesquero y
acucola
procesado.
4.3 El plan HACCP debe contener una lista de los puntos de control crticos para cada riesgo
de
seguridad
alimentaria
salubridad
identificada.
4.4 El plan HACCP debe contener una lista de los lmites crticos que no deben ser excedido en
cada
PCC.
4.5 El plan HACCP debe contener los procedimientos para monitorear cada PCC y la
frecuencia
que
se
va
usar.
4.6 El plan HACCP debe contener un plan de acciones correctivas con los procedimientos a
seguir cuando se alcanza o excede un lmite crtico con la finalidad de corregir la causa de la
desviacin. Se har a travs de registros, anotndose el destino del producto afectado cuando
este sea nuevamente reprocesado. Y el aseguramiento de que la desviacin no ocurra de
nuevo,
se
har
mediante
una
constante
evaluacin
del
plan
HACCP.
Deben tomarse medidas con respecto al producto afectado para asegurar que no entre en el
comercio cualquier producto que pueda ser peligroso para la salud o que sea adulterado como
resultado de la desviacin. Las acciones correctivas debern ser documentados

completamente y sern sujeto de verificacin segn lo estipulado en el inciso 4.7 y de registro

segn
el
inciso
4.8.
4.7 El plan HACCP debe contener procedimientos de verificacin y la frecuencia de stas para
comprobar
el
correcto
funcionamiento
del
mismo.
Una revisin integral del plan HACCP debe realizarse siempre que ocurra cualquier cambio que
pueda afectar el anlisis de riesgo, o altere el plan HACCP de alguna manera o por lo menos
una vez al ao. La revisin debe ser realizada por un individuo o individuos que tengan la
capacitacin
de
acuerdo
al
inciso
4.9.
Las
a)
b)

actividades
Una

de

revisin

Calibracin

de

de

los

verificacin

todas

las

instrumentos

quejas
de

incluyen:
del

monitoreo

consumidor
del

proceso

c) Exmenes del producto final y de producto en proceso, anlisis de agua y hielo, anlisis
microbiolgico,
equipo
y
superficie
de
contacto
con
el
producto.
d) Una revisin de los registros siguiendo una frecuencia como parte de las actividades de
verificacin por parte de la planta. Esto incluye registros de monitoreo de las PCC, de acciones
correctivas tomadas, de calibracin de todos los instrumentos de control usados en los PCC,
de exmenes de producto final y de producto en proceso, de los procedimientos operacionales
de
sanitizacin.
e) Llevar acabo inmediatamente una accin correctiva de acuerdo con el Arto. 6 siempre que el
procedimiento
de
verificacin
revele
la
necesidad
de
hacerla.
f) Lo estipulado, en los puntos a, b y c de este artculo, es sujeto de mantenimiento de registro
de
acuerdo
con
el
inciso
4.8
4.8 El plan HACCP debe contener un sistema de registro que documente el monitoreo de los
PCC. Estos registros deben contener los valores y observaciones actuales obtenidos durante el
monitoreo. Adems debe contener informacin sobre los proveedores de materia prima, sobre
las verificaciones, sobre el monitoreo de sanitizacin y sobre acciones correctivas.
Los

registros

Nombre

Fecha

Firma

y
o

deben

contener

y
hora

de

de

la

actividad

la

persona

Identidad
Operaciones

del

siguiente

direccin
de

iniciales

la

que
que

informacin:
la

planta.

refleja
realiz

el
la

del
cdigo

de

produccin,

registro.
operacin.
producto.

si

existe.

- Las observaciones o cualquier otra informacin deben registrarse al momento de ser

realizadas.
Los registros deben mantenerse disponibles por un perodo especfico de tiempo, al menos:

2
2

1ao
aos
aos
para

para
producto
para
productos
congelados
o
registros
del
estado
del
equipo

fresco.
preservados.
de
proceso.

Todos los registros deben estar disponibles para los Inspectores HACCP y oficiales de la
autoridad competente para ser revisados o copiados, as como para realizar inspectoras y
verificaciones.
Todos los planes y registros en posesin de la autoridad competente no estarn disponibles
para
el
pblico
y
sern
manejados
de
forma
confidencial.
El plan HACCP remitido a la autoridad competente deber ser firmado por el gerente de la
planta. Tambin ser firmado y fechado si se realizaron modificaciones o verificaciones, en
ambas casos el plan debe contener la fecha de remisin y elaboracin.
4.9 El desarrollo, las modificaciones y la implementacin del plan HACCP deben ser realizadas
por una persona o personas que demuestren por medio de la aprobacin de cursos
reconocidos tener capacitacin y entrenamiento en la aplicacin de los principios HACCP en
productos pesqueros y acucolas. Esta o estas persona (s) no tiene que ser necesariamente un
empleado
de
la
planta.
Nota: Cada planta deber contar con al menos una persona debidamente capacitada y con
entrenamiento
suficiente
para
manejar
el
plan
HACCP.
4.10 Toda planta debe tener e implementar procedimientos operacionales de sanitizacin
escritos o un documento similar especfico para la planta, que debe formar parte del plan
HACCP. Este documento debe identificar condiciones claves especficas relacionados con los
productos
pesqueros
y
acucolas.
- Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con superficies de contacto con el
alimento,
o
que
es
usada
para
hacer
hielo.
-

Condiciones

limpieza

de

las

superficies

de

contacto

del

alimento.

- Prevencin de contaminacin cruzada del alimento, del material de empaque y otras

superficies
de
contacto
del
alimento.
-

Mantenimiento de

lavamanos, sanitizacin

de manos

y de servicios

sanitarios.

- Proteger de adulteracin el alimento, el material de empaque para alimento y las superficies

de contacto; etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos apropiados.
- El control de salud de los empleados. Antes de su ingreso a la industria alimentaria o centro
de procesamiento de alimentos, a todos los empleados debern practicrseles exmenes
mdicos especiales: coprocultivo, coproparasitoscpico, exudado farngeo, VDRL, examen de
piel,
BAAR
y
posteriormente
cada
seis
meses.
- No podrn manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones drmicas,
lesiones como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias y otras
susceptibles
de
contaminar
el
alimento.
- Control y exclusin de plagas. Cada establecimiento debe contar con un programa de control
y exclusin de plagas, tanto en las reas internas como externas y con un mapa para control
de roedores. Para ello deben utilizarse productos fsicos, qumicos y biolgicos que estn
debidamente
registrados
y
autorizados
por
la
autoridad
competente.

- Cada planta debe tomar las medidas apropiadas para corregir las prcticas y condiciones que
no
estn
en
concordancia
con
lo
estipulado
en
este
inciso.
4.11 El Monitoreo y las correcciones de desviaciones de los requerimientos del inciso 4.10
deben
ser
documentados
en
los
registros
de
control
sanitario.
4.12 Los productos pesqueros deben ser procesados bajo condiciones sanitarias y para ello
debe
cumplir
prcticas
de
higiene
y
de
buena
manufactura.
4.13 Toda planta que procesa pescado ahumado y aromatizado debe incluir en su plan HACCP
cmo controlan los peligros de seguridad alimentaria asociados con la toxina del clostridium
botulimun
estipulados
en
el
Codex
Alimentarius.
4.14 Todos las plantas que procesan moluscos bivalvos frescos o congelados deben incluir en
su plan HACCP la forma en que controlan el origen de los moluscos bivalvos que procesan;
deben
incluir:
- Que el producto procesado fue recogido en aguas o reas de cosecha aprobados por la
autoridad
competente.
- Que cada lote recibido es acompaado por un certificado de origen o acompaado de un
documento de embarque que garantice que los productos fueron recolectados en aguas
aprobadas o cosechados por productores que poseen autorizacin de la autoridad competente.
- Los moluscos bivalvos deben tener una etiqueta que contenga informacin de cosecha
especfica.
4.15 Las normas especficas que se hacen mencin en este documento sern las que la
autoridad
competente
seale
para
su
uso.
5.

REFERENCIAS

a) Title Code of Federal Regulations part 123. Food and Drug Adminstration
b) Cdigo Internacional de prcticas para pescado fresco, CAC/RCP 9-1979, Segunda Edicin1984,
Codex
Alimentarius
c) Manual del estudiante HACCP de Industrial National Marine Fisheries Service, John Laboy
6.

OBSERVANCIA

DE

LA

NORMA

La verificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio Agropecuario y Forestal a travs de
la
Direccin
General
de
Proteccin
y
Sanidad
Agropecuaria.
7.

ENTRADA

EN

VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia con carcter

Obligatorio de forma inmediata a partir de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial.
8.
SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado
conforme
a
lo
establecido
en
la
legislacin
vigente
en
pas.

ULTIMA LNEA.-

Asamblea Nacional de la Repblica de Nicaragua.

Complejo Legislativo Carlos Nez Tllez.
Avenida Peatonal General Augusto C. Sandino
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Telfono Directo: 22768460. Ext.: 281.
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