Sunteți pe pagina 1din 45

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL ,,GHEORGHE RDUCAN DIN GRINUI

,,APROBAT
Universitatea Tehnic a Moldovei
Metodic
Catedra ,,Tehnologia i organizarea
V.Pavlic
Alimentaiei publice
201 .

,,APROBAT
Centrul
pentru nvmnt
Director
,,

PROGRAMA ANALITIC
La disciplina Biochimia materiei prime i a produselor prelucrrii ei
Specialitatea 2207 Tehnologia laptelui i a produselor lactate
Profilul 2200 Tehnologia industriei alimentare
(planul de nvmnt, ediia 2012 n baza studiilor gimnaziale, medii
de cultur general sau de liceu)

Autor
P.
Savciuc
Examinat la edina
catedrei
Descipline de profil la
specialitile n domeniul
Industriei Alimentare
Proces verbal nr.
din
201
ef
Galuca M.

Grinui, 2013

Structura curriculei (programei analitice)


la disciplina de specialitate
I. Preliminri
Disciplina Biochimia materiei prime i a produselor prelucrrii ei n
prealabil studiaz compoziia chimic a organismelor i procesele
chimice ce stau la baza viabilitii lor.
Un compartiment de baz al Biochimiei materiei prime, ce se
ocup cu studierea proceselor biochimice ce decurg n materia prim
de origine vegetal i animal, la pstrarea i prelucrarea ei, este
Biochimia tehnic i n particular biochimia laptelui, biochimia crnii i
a.m.d.
La baza producerii asortimentelor de produse lactate, stau
transformrile biochimice ale componenilor de baz ale lapteluihidrocarburilor proteinelor, lipidelor i srurilor minerale.
Din aceast cauz, compartimentului Structura i compoziia
chimic a laptelui i sunt prevzute 24 ore, care permit n mod detailat
studierea i cercetarea compoziiei chimice a laptelui, ct i schimbrile
biochimice ale laptelui n procesul pstrrii i prelucrrii.
Mult atenie se acord proceselor biochimice i fizico-chimice, ce
decurg n lapte n cadrul tehnologiilor de producere a produselor
lactate.
n studierea biochimiei laptelui i a produselor lactate se folosesc
legturile cu alte tiine sau cele interdisciplinare, cum ar fi: chimia
organic, chimia fizic i coloidal, fiziologia i biochimia alimentaiei.
Cu toate acestea, biochimia laptelui servete ca baz tiinific pentru
studierea ct mai profund a tehnologiei i a microbiologiei laptelui i
produselor lactate.
Datorit acestui fapt, programa este elaborat pentru specialitatea
2207 Tehnologia laptelui i a produselor lactate, profilul 2200
Tehnologia industriei alimentare, planurile de nvmnt 2012.
Pentru nsuirea materialului prevzut n aceast program, snt
prevzute 100 ore, din care 70 ore teoretice i 30 ore lucrri de
laborator. Se finiseaz procesul de instruire la disciplin cu susinerea
examenului, n semestrul V.
Scopul disciplinei const n acumularea vastelor cunotine la
Biochimia laptelui, ce le-ar permite viitorilor specialiti corect s aleag
regimul tehnologic de prelucrare a laptelui, a pstrrii laptelui i

produselor lactate, a prentmpinrii i excluderii fenomenului de


alterare a produciei finite. Aceast disciplin practic st la baza
studiilor de specialitate.
Pe parcursul studierii disciplinei se va organiza lucrul experimental
i de cercetare, att n laboratorul instituiei de nvmnt, ct i n
producere, cu finalizarea n lucrri i proiecte de curs la specialitate.

II Competene
Transversale (generale):
1. Competene de nvare (de a nvaa s nvei):
Stpnirea tehnologiei de dobndire, acumulare i aplicare a
cunotinelor la disciplin, ce ar permite tinerilor specialiti
corect s efectuieze regimul de pstrare i prelucrare a materiei
prime, s evite alterarea produselor, s asigure populaia cu
produse alimentare de nalt calitate.
2. Competene de comunicare n limba matern/limba de stat:
Organizarea procesului de comunicare cu colegii i cu cei din alte
instituii de nvmnt, att din ar ct i de peste hotare, n
limba de stat;
Acumularea cunotinelor temeinice (trainice) la nsuirea
disciplinei, prin cunotinele de structur chimic a termenilor,
noiunilor i legitilor de baz, a transformrii profesionaltiinifice cu semeni si din sfera productiv.
3. Competene de comunicare ntr-o limb strin:
Studierea profund i amnunit a literaturii de specialitate i a
surselor instructive din strintate, pentru susinerea unor
comunicri ntr-o limb strin
4. Competene acional-strategice
Proiectarea unei activiti de colectare i recepionare a materiei
prime (laptelui) de la populaia batina;
Elaborarea unui program de msuri de securitate i sntate n
munc, n cadrul desfurrii practicii tehnologice i de diplom
n secia de procesare a laptelui.
5. Competene de autocunoatere i autorealizare:
Formarea unui comportament real, autocritic fa de propriile
realizri profesionale i nivelul nzestrrii intelectuale ca viitor
specialist, trasarea noilor direcii n cucerirea noilor orizonturi ale
autorealizrii i autodezvoltrii proprii (personale);
Perfecionarea strategic a cultului personal i a responsabilitii
fa de cerinele profesiei alese i fa de asigurarea
consumatorilor cu produse alimentare de nalt calitate, ce ar
permite ducerea unui mod sntos de via;
Asimilarea bazelor tehnologiilor de producere a produselor
lactate n corespundere cu cerinele actuale ale economiei de
pia.
6. Competene interpersonale, civice, morale:
Colaborarea cu semenii de specialitate n vederea respectrii
tehnologiilor proceselor tehnologice, n funcie de indicii de
calitate ai materiei prime;

Manifestarea atitudinii profesionale fa de modificrile fizicochimice i biochimice ale produselor lactice, n cadrul prelucrrii
i pstrrii centralizate a materiei prime i produselor finite;
Implicarea personal n activiti de meninere a propriei stri de
activitate economic, ct i participarea la msurile de sntate
n munc.

7. Competene de baz n matematic, tiine i tehnologii:


Organizarea activitii personale n cadrul implimentrii n
procesul de producere a tehnologiilor noi, aflate n permanent
dezvoltare;
Dobndirea, stabilirea i utilizarea cunotinelor fundamentale din
domeniul Biochimiei materiei prime i produselor prelucrrii ei n
asigurarea consumatorilor cu produse noi, de calitate nalt;
Elaborarea i aplicarea noilor concepte de asigurarea
proprietilor fizico-chimice i bacteriene ale laptelui.
8. Competene digitale n domeniul tehnologiilor informaionale i
comunicaionale:
Cunoaterea bazei legislative i organizatorice a Biochimiei
materiei prime i a produselor prelucrrii ei, folosind realizrile
de ultima or ale tehnologiilor informaionale i comunicaionale;
Utilizarea serviciilor electronice de informaie. Referitor la
producerea tehnologic a sortimentelor produselor lactate pentru
copii.
9. Competene culturale, interculturale;
Orientarea valorilor culturii naionale i ale culturilor altor etnii, n
direcia proiectrii corespunztoare ale ambalajelor produselor
finite;
Respectarea toleranei n recepia valorilor interculturale, n
cadrul desfurrii manifestrilor de realizare i procurare a
produselor lactate autohtone.
10.
Competene antreprenoriale:
Aplicarea cunotinelor, capacitilor i abilitilor la fabricarea
unui divers asortiment al conservelor din lapte;
Perfecionarea proceselor biochimice i fizico-chimice de
fabricarea produselor lactate.
Profesionale
1. Competene fundamentale:
Aplicarea noilor concepte strategice de asigurare a Industriei de
prelucrare a laptelui cu materie prim autohton, pentru
ndestularea consumatorilor cu produse finite calitative.
2. Competene tehnologice i metodologice:
Utilizarea noilor procese tehnologice la fabricarea i ambalarea
unui larg divertisment de brnzeturi, pe baza laptelui de vaci,
capre i oi.

3. Competene manageriale:
Selectarea Tehnologiilor, proceselor i metodelor biochimice, cu
scopul organizrii i crerii pe teren a ntreprinderilor mici i
mijlocii de producere, pstrare i realizarea produselor lactate
consumatorului autohton
4. Competene antreprenoriale:
Utilizarea cunotinelor de baz din domeniul biochimiei materiei
prime, referitor la crearea unor microsecii de prelucrarea laptelui
n centrele urbane ndeletnicite cu creterea animalelor.

III. Repartizarea bugetului de timp pe compartimente i


teme
Numrul de ore
Nr
inclusiv
.
Denumirea
tota
teori
D/
temelor
l
pract.
e
o
9 cl. 9cl.
9cl.
Introducere
2
2

1 Structura i
24
20
4
2

compoziia chimic
a laptelui
Proprietile fizicochimice i
bactericide ale
laptelui
Factorii ce
influeneaz
compoziia i
calitatea laptelui
Modificrile
biochimice i
fizico-chimice la
pstrarea i
prelucrarea
primar a laptelui
Procesele
biochimice i
fizico-chimice la
fabricarea
produselor lactate
acide dietetice
Procesele fizicochimice i
biochimice la
fabricarea i
pstrarea untului
Procesele fizicochimice i
biochimice la
fabricarea
brnzeturilor
Procesele fizicochimice la
fabricarea
ngheatei
Procesele fizicochimice i

10

12

12

10

1
0

1
1

biochimice la
fabricarea
conservelor din
lapte
Procesele
biochimice la
fabricarea
produselor lactate
pentru copii
Procesele fizicochimice la
fabricarea
cazeinei,
produselor
lactoalbuminoase
i lactozei
TOTAL

100

70

30

IV. Coninutul materiei de studii


INTRODUCERE
Importana studiului biochimiei alimentare
Subcompetene:
Determinarea esenei i necesitii studierii biochimiei alimentare;
Evidenierea aportului savanilor la dezvoltarea tiinei ramurale;
Aplicarea cunotinelor de baz n situaii diverse.
Prelegere:
Biochimia laptelui i a produselor prelucrrii ei ca tiin i sarcinile ei.
Scurt istoric i perspective ale industriei laptelui. Aportul savanilor la
dezvoltarea tiinei ramurale.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.1 Structura i compoziia chimic a laptelui


Subcompetene:
Asumarea responsabilitii fa de valorificarea laptelui i a produselor
lactate, ca produse alimentare;

Argumentarea rolului apei n desfurarea proceselor fiziologice i


biochimice n organism i n lapte;
Interpretarea funciei substanelor uscate din lapte.
Prelegere:
Apa, proprietile apei libere i fixate, de absorbie, de umflare i de
cristalizare din lapte, substana uscat din lapte.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.2 Structura i compoziia chimic a laptelui

Subcompetene:

Identificarea proteinelor din lapte i criteriile, de clasificare a lor;


Stabilirea corelaiei nivelale structurale ale acizilor grai i acizilor
unecleici;
Aprecierea rolului tehnologic al glucidelor n cadrul fabricrii
produselor lactate.
Prelegere:
Lipidele din lapte, clasificarea, structura. Acizii grai eseniali. Rolul
lor n tehnologia produselor lactate
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.3 Structura i compoziia chimic a laptelui

Subcompetene:

Determinarea esenei i necesitii studierii grsimilor din lapte;


Evidenierea factorilor ce influeneaz variaia compoziiei grsimii;
Argumentarea semnificaiei biochimice a indicilor fizico-chimici, a
grsimii lactate;
Descrierea nsuirilor de baz a substanelor azotoase din lapte i
criteriilor de clasificare.
Prelegere:
Grsimea din lapte, structura, componena globulelor de grsime.
Stabilirea lor la pstrarea i prelucrarea laptelui. Variaia compoziiei
grsimii lactate. Indicii fizico-chimici ai grsimii lactate. Substana
uscat, degresat din lapte. Substanele azotoase din lapte,
clasificarea.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.

4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,


2001.

1.4 Structura i compoziia chimic a laptelui

Subcompetene:

nterpretarea funciei i structurii proteinelor din lapte;


Diferenierea funciilor i proprietilor de baz ale aminoacizilor
eseniali n biosintez proteic din lapte;
Aprecierea funciilor biochimice i proprietilor tehnologice ale
cazeinei, n cadrul procesului de aciune al substanelor coagulante;
Identificarea factorilor ce influeneaz procesul de coagulare.
Prelegere:
Proteinele din lapte. Clasificarea. Structura. Aminoacizii eseniali.
Biosinteza proteinelor din lapte n celulele glandei mamare. Cazeina
component proteic de baz. Funciile cazeinei:

- cazeina

component proteic de baz. Proprietile tehnologice ale cazeinei.


Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsin), n mediu acid, sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) i a
unor sruri de metale grele. Factorii ce influeneaz procesul de
coagulare. Importana acestor proprieti la fabricarea produselor
lactate
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.5 Structura i compoziia chimic a laptelui


Subcompetene:

Argumentarea tehnologiilor i regimurile proceselor tehnologice de


fermentaie a lactozei;
Stabilirea semnificaiei tehnologice a proteinelor serice, n cadrul
identificrii structurii i proprietilor biochimice;
Prognozarea indicilor de calitate a produselor finite, n funcie de
biosinteza lactozei n organismul animal;
Aprecierea factorilor ce influeneaz asupra structurii i proprietilor
glucidelor din lapte.
Prelegere:
Proteinele serice Lactalbumina i lactoglobulina. Structura i
proprietile. Glucidele din lapte. Lactoza (zahrul din lapte),
structura ei. Formele lactozei, proprietile lor. Biosinteza lactozei n
celulele glandei mamare. Fermentaia lactozei: lactic, alcoolic,
propionic i butiric. Rolul lor n tehnologia produselor lactate
Bibliografie:

1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:


Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.6 Structura i compoziia chimic a laptelui

Subcompetene:

Compararea structurii chimice a substanelor minerale cu structura


chimic a enzimelor;
Argumentarea rolului srurilor minerale i influena lor asupra
proprietilor fizice i chimice ale laptelui;
Argumentarea modului de clasificare a srurilor minerale din lapte;
Diferenierea funciilor principale ale macro- i microelementelor din
lapte.
Prelegere:
Substanele minerale din lapte. Clasificarea i modul n care se
gsesc n lapte. Influena lor asupra proprietilor fizice, chimice i
tehnologice ale laptelui. Microelementele din lapte, nsemntatea
tehnologic i fiziologic. Influena microelementelor la calitatea
laptelui i a produselor din lapte.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.7 Structura i compoziia chimic a laptelui


Subcompetene:

Utilizarea cunotinelor de baz din domeniul Biochimiei materiei


prime i a produciei ei, n diverse situaii, referitor la rolul i funciile
enzimelor;
Descrierea nsuirilor de acivitate a enzimelor;
Proiectarea aciunilor de investigare a compoziiei chimice a
enzimelor;
Argumentarea rolului catalitic al enzimelor din lapte.
Prelegere:

Enzimele din lapte. Compoziia chimic a enzimelor. Sursele de


enzime, specificitatea de aciune. Condiiile activitii enzimatice.
Clasificarea enzimelor i rolul lor
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.8 Structura i compoziia chimic a laptelui


Subcompetene:

Inerpretarea datelor cu privire la clasificarea i rolul enzimelor n


procesele tehnologice de cptare a produselor lactate dietetice;
Proiectarea activitii de rezolvare a situaiilor-problem n domeniul
biochimiei materiei prime.
Prelegere:
Clasificarea enzimelor i rolul lor. Grupa hidrolaze i fosforilaze
(fosfata, lipaza, proteaza, lactaza), enzime oxido-deductoare
(reductaza, peroxidaza sau lactoperoxidaza). Enzime de
descompunere, catalaza. Reacii catalizate din aceste enzime,
produse iniiale, produi rezultani
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie h. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.
5. Revistele Moscova:2006-2012
-2010.

1.9 Structura i compoziia chimic a laptelui

Subcompetene:

Inerpretarea datelor referitor la natura biochimic a procesului de


fermentaie;
Dobndirea cunotinelor fundamentale din domeniul realizrii
procesului de fermentaie, n raport cu necesitile sale;
Propunerea de idei noi, n realizarea i implimentarea tehnologiilor
de apreciere a calitii laptelui.
Prelegere:

Natura biochimic a procesului de fermentaie, protioliz i lipoliz.


Condiiile optime de realizare a acestor transformri. Importana
enzimelor n tehnologia i aprecierea calitii laptelui.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie h. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

1.10 Structura i compoziia chimic a laptelui


Subcompetene:

Inerpretarea datelor referitor la coninutul vitaminelor din lapte;


Elaborarea recomandrilor specifice tipurilor de vitamine n lapte;
Propunerea unor metode de cercetare a compoziiei chimice a
vitaminelor din lapte.
Prelegere:
Natura biochimic a procesului de fermentaie, protioliz i lipoliz.
Condiiile optime de realizare a acestor transformri. Importana
enzimelor n tehnologia i aprecierea calitii laptelui.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

Lucrare de laborator Nr.1


Tema: Studierea globulelor de grsime
Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea superioar, rotungit a
tejei numrul probei ntroducnd n el 10 ml H 2SO4 cu ajutorul dozatorului, fr a
atinge gtul butirometrului: 10 ml lapte bine omogenizat i 1 ml alcool izoamilic, fr
a atinge gtul butirometrului. Pentru a evita reacia alcoolului cu laptele, acesta din
urm se toarn n urm pe pereii butirometrului, astfel ca laptele s se suprapun
peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai ine 3 sec. Fr a sufla ultima
picatur. Butirometrul se nchide cu un dop de cauciuc pe jumatate, fiind necesar s
ating nivelul lichidului din butirometru. Dac nu-l atinge, se mai adaug 2-3

picaturi de H2SO4 . Butirometrul bine astupat se nfaoar cu pnz, ori se fixeaz n


suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic, sau prin rsturnri
repetate, pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componenilor.
n mod similar se pregtesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele
calde se introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometru s-a
rcit, nainte de centrifugare se introduc timp de 5 minute n baia de ap cald
(652oC), apoi se terg i se centrifugheaz . Butirometrele se aranjeaz n
centrifug strict simetric. Dac numrul de butirometre nu este suficient pentru
asigurarea simetriei, se admite ntroducerea unui butirometru cu ap. Centrifugarea
dureaz 5 minute, la viteza 1000-1100 rotaii/min. Apoi butirometrul se introduce cu
dopul n jos n baia cu ap cald 65oC, timp de 5 min. Dup nclzire butirometrele
se terg. Stratul de grsime se ntroduce n poriunea gradat a tijei, cu ajutorul
dopului, iar grania dintre grsime i acid se situiaz la o diviziune ntreag a scrii
gradate. Coninutul de grsime se determin dup nalimea coloanei de grsime,
la punctul inferior al meniscului.
n darea de seam se va meniona baza teoretic i practic a lucrrii, se vor
executa desenele celor observate la microscop.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

Lucrarea de laborator Nr.2


Tema:Studierea coninutului de cazein, lactoz i sruri minerale n lapte
1. Amestecai minuios laptele cu bagheta de sticl, turnai ntr-un pahar chimic
25ml de lapte i 50 ml de ap. Amestecai compoziia pentru omogenizare.
2. Picurai n laptele diluat acid acetic, pn la coagularea complet a acestuia,
amestecnd continuu.
3. Separai coagulul cu ajutorul unui strat dublu de tifon, plasndu-l n mojar.
Lichidul rmas trecei-l prin filtru pliat.
4. Verificai solubilitatea coagulului n ap. Pentru aceast n mojarul cu coagul
adugai ap, amestecai compoziia, stabilii dac aceasta de dizolv n ap.
5. Solubilizai coagulul. Pentru aceasta ntr-un pahar chimic aducei pn la
punctul de fierbere 50ml ap. Picurai cteva picturi de ap n mojarul cu
coagul, apoi cte puin turnai soluie de amoniac, amestecnd compoziia pn
coagulul se va dizolva.
6. Pentru a obine cazeina, turnai compoziia obinut ntr-un pahar chimic,
adugnd puin ap fierbinte i fierbei totul 5 min. Apoi adugai cteva
picturi de formalin, cu concentraia de 40% i iari fierbei totul 5 min.
Lsai lichidul s se sedimenteze, decontai stratul superior n alt pahar, iar n
compoziia rmas picurai acid acetic, amestecnd continuu cu bagheta de
sticl, pn se formeaz fulgi de cazein.

7. Pentru a obine albumina laptelui nclzi filtratul obinut anterior, urmrind


lichidul, apoi filtrai-l prin filtru pliat cu mojar.
8. Pentru a stabili prezena lactozei n lapte, evaporai filtratul din mojar la un foc
mic, pn obinei un sirop. Ajustai siropul. Gustul dulce indic, prezena
lactozei n lapte.
9. Pentru a stabili prezena srurilor minerale, plasai mojarul pe o plit electric,
sau pe arztorul de gaz, sub ni i evaporai la un foc mic lichidul. Apoi,
mrind intensitatea focului, calculai coninutul mojarului. Darea de seam se
va realiza n scris despre lucrul ndeplinit, inclusiv principiile metodelor folosite,
concluziile pe marginea celor ndeplinite i observate.

Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

2.1 Proprietile fizice ale laptelui


Subcompetene:

Identificarea i descrierea proprietilor fizice ale laptelui;


Abordarea viziunii tiinifice argumentate despre importana laptelui
i a produselor lactate n alimentaie;
Aplicarea cunotinelor de baz n diverse situaii de via i
realizare a produselor lactate .
Prelegere:
Proprietile fizice ale laptelui: densitatea, presiunea osmotic i
punctul de coagulare, conductibilitatea electric, tensiunea
superficial, cldur specific i indicii de refracie.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

2.2 Indicii biochimici ai laptelui


Subcompetene:

Descrierea i identificarea principalilor indici biochimici ai laptelui;


Analiza factorilor ce influeneaz valoarea indicilor biochimici ai
laptelui;
Argumentarea proprietilor bacteriostatice i bactericide ale
laptelui.
Prelegere:
Principalii indici biochimici ai laptelui: aciditatea total (titrabil),
aciditatea liber (pH-ul), capacitatea tampon. Factorii ce influeneaz
valoarea indicilor biochimici ai laptelui. nsemntatea lor n
tehnologia produselor lactate.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

2.3 Proprietile bactericide ale laptelui


Subcompetene:

Argumentarea rolului microorganismelor n desfurarea proceselor


biochimice;
Analiza factorilor ce influeneaz faza bactericid;
Elaborarea recomandrilor pentru profilaxia unor boli gastrointestinale.
Prelegere:
Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui. Durata fazei
bactericide i factorii ce o influeneaz.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,
2001.

Lucrarea de laborator Nr.3


Tema: Determinarea aciditii titrabile prin metoda Thorner. Determinarea aciditii
active.
1. Pregtii o biuret gradat pentru lucru. Turnai n ea soluia bazic, fixai
gradaia zero.
2. Agitai bine laptele, msurai cu pipeta 10ml i turnai-l ntr-un balon conic.
Adugai 20ml de ap distilat i 3 picturi de fenolftalin. Agitai coninutul
balonului, apoi turnai i soluia de 0,1N de baz, innd balonul pe hrtia alb
pn la apariia culorii roz pale, persistente timp de 1 min.
3. Calculai aciditatea titrabil a laptelui (n grade T) dup formula:
unde: d- volumul soluiei de baz
K-coeficientul de corecie pentru
baz(k=10).
4. Comparai rezultatele obinute cu cele normative. Formulai concluziile
5. Pregtii pH-metrul pentru lucru.
6. Verificai funcionarea pH-metrului prin determinarea pH-ului apei distilate.
7. Determinai pH-ul laptelui.
8. Comparai rezultatele obinute cu cele normative. Formulai concluziile.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator i
practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006

4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator. Ch.:UTM,


2001.

Lucrare de laborator Nr.4


Tema: Determinarea densitii laptelui.
Aprecierea integritii laptelui.
Determinarea gradului de falsificare.
1. Turnai laptele ntr-un cilindru pn la din volum, evitnd spumarea lui.
2. Insertai atent un lactodensimetru curat i uscat, lasndu-l s pluteasc
liber. Peste 1,5-2 min fixai valorile densitii i temperaturii laptelui. Dac
temperatura laptelui difer de 20oC se face necesar corectarea valorii
densitii acestuia la fiecare grad cu 0,0002 uniti.
3. Comparai rezultatele obinute cu cele normative.
4. Formulai concluziile.
a) Determinarea integritii laptelui
La determinarea integritii laptelui se stabilete cu ce este falsificat
laptele i n ce msur. Caracterul falsificrii se determin innd cont
de urmatoarele variaii ai unor indici (coninutul de grsime, SUT, SUD,
densitate, etc.) n comparaie cu valoarea acestora n proba de control
(proba-martor). n cazul falsificrii laptelui cu ap, scade densitatea,
coninutul de grsime, SUT i SUD.
Diluarea laptelui integral cu lapte degresat, provoac creterea
densitii, neesenial crete coninutul de grsime, scade brusc a
SUD iar SUT scade.
n cazul falsificrii duble, densitatea practic nu se schimb,
coninutul de grsime scade brusc, se micoreaz cantitatea de
SUD i SUT.
b) Calcularea gradului de falsificare
1. Procentul de ap adugat
2. Procentul de lapte degresat adugat

.
.

3. n cazul falsificrii duble, mai nti se calculeaz procentul total de


diluare, apoi aparte cantitatea de ap i de lapte degresat
adugate.
A. Procentul total de diluare
B. Procentul de ap
C. Procentul de lapte degresat = A-B
Not: SUD coninutul de substane uscate degresate n proba
martor;
SUD1 coninutul de substane uscate n proba falsificat;

G coninutul de grsime n proba martor;


G1 coninutul de grsime n proba falsificat.
Notai rezultatele analizelor i calculelor efectuate. Facei concluzii
despre integritatea laptelui, caracterul falsificrii i gradul
falsificrii. Luai deciziile corespunztoare despre posibilitatea
folosirii (n continuare) a laptelui materie prim.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie h. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
3.Factorii ce influeneaz la compoziia i calitatea laptelui
3.1Factorii de origine fiziologic
Subcompetene:
Dobndirea i utilizarea cunotinelor fundamentale n domeniu, la
determinarea indicilor de calitate a materiei prime;
Descrierea factorilor ce influeneaz compoziia laptelui;
Interpretarea datelor referitor la influena factorilor extremi;
Investigarea proceselor tehnologice cu ajutorul aparatelor i
ustesiilor de laborator.
Prelegere:
Factorii de origine fiziologic, specia i rasa animalului, individualitatea
i vrsta animalelor, perioada de lactaie. Influena factorilor externi,
alimentaia, condiiile de ntreinere. Factorii tehnologici, frecvena
mulsului, mesajul ungerului, modul i viteza mulsului.
3.2 Lucrare de laborator Nr.5
Tema: Determinarea gradului de curenie (impurificare mecanic) a laptelui
Depistarea amestecului n laptele anormal (colostru, mastitic i obinut n
ultimile zile de lactaie).
Se instaleaz lactometrul. Pe sita metalic se instaleaz rondela de vat,
iar n butelia lactometrului se toarn 250 ml lapte bine omogenizat cu t o
de 35-40oC. Dup filtrarea deplin, rondela se scoate i dup numrul de
impuriti mecanice rmase pe rondela, conform criteriilor tab.4.1., se
determin gradul de curenie. Dup filtrare, filtrul trebuie s aib
culoarea laptelui n caz contrar laptele este apreciat de gr.III-a, fr a ine
cont de impuriti.
Determinarea celulelor somatice cu ajutorul viscozimetrului
VMLK;VMP
Se toarn n butelia aparatului 5 ml de soluie de Mastoprim i 10 ml
de lapte filtrat prin 4 straturi de tifon. Compoziia se amestec timp de 30
sec. nclinnd butelia aparatului la 145oC, de la osia vertical nu mai puin
de 10 ori, sau apsnd maneta Pusc. Dup omogenizare se noteaz
timpul i se determin durata trecerii laptelui prin capilarul aparatului, se
spal de 2-3 ori cu ap distilat, de 4-5 ori se sufl cu balonul de cauciuc
i numai dup aceasta se examineaz o nou prob.

Determinarea celulelor somatice cu ajutorul plcilor de porelan


cu escavaii PMK-1
Se introduce intr-o escavaie a plcii 1 ml lapte din proba examinat i 1
ml de soluie de Mastoprim. Compoziia se amestec intens 10 sec. cu
un beior de lemn, sticl sau mas plastic, apoi se ridic beiorul la
nalimea de 50-70mm i dup densitatea coagulului obinut, timp de 60
sec. se determin numrul de celule somatice conform datelor din tab.
4.1.
Proba de dimastin
Se introduce ntr-o excavaie a plcii 1ml lapte din proba examinat i
1ml soluie de dimastin. Compoziia se amestec cu un beior de lemn
timp de 15-30sec. dup consistena i culoarea amestecului, se
determin calitatea laptelui. Dac s-a format un coagul cu consistena
proteinei din oul de gin, care uneori poate fi transferat cu ajutorul
beiorului n alt escavaie i e de culoare roie, roz sau roie-oranj,
laptele este obinut de la animale bolnave de mastit. Compoziia
omogen a amestecului de culoare galben-oranj, sau oranj, indic
laptele normal obinut de la animale sntoase. Compoziia slab
gelatinoas de culoare oranj-roie este caracteristic laptelui obinut de la
vacile cu mastit subclinic.
Pentru susinerea drii de seam sunt necesare concluziile referitor la
experienele desfurate n scris.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

4.Modificrile biochimice, fizico-chimice la pstrarea i prelucrarea


primar a laptelui
4.1 Modificrile laptelui la rcire
Subcompetene:
Inerpretarea datelor referitor la modificrile biochimice la
prelucrarea laptelui;
Utilizarea cunotinelor de baz n domeniul modificrilor laptelui
sub efectul rcirii;
Utilizarea instrumentarului i a tehnicilor de laborator n procesul de
investigaie a modificrilor laptelui prin metode cu membrane.
Prelegere:
Modificrile laptelui la rcirea, pstrarea i transportarea lui.
Influena tratamentului mecanic asupra proprietilor laptelui.
Modificrile proteinelor i emulsiei de grsime la curirea prin
centrifugare, bactofugare, omogenizare i prelucrarea laptelui prin
metode cu membrane.
Bibliografie:

1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:


Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

4.2 Modificrile laptelui sub efectul cldurii


Subcompetene:
interpretarea datelor referitor la modificrile termice n timpul
prelucrrii materiei prime;
argumentarea rolului tratrii termice n funcie de pstrare a
calitii produselor lactice;
stabilirea avantajelor pe care le ofer cunoaterea profund a
disciplinei n cauz.
Prelegere:
Modificrile laptelui sub efectul cldurii (pasteurizrii, sterilizrii) i
ultrasunetului.
Efectele tratamentelor termice asupra
componentelor laptelui. Inactivarea i reactivarea enzimelor.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

4.3
Lucrare de laborator Nr.6
Tema: Determinarea gradului de pasteurizare a laptelui dup proba
fosfatozei i perotidazei
a) Proba fosfatozei cu fenolftalein fosfat de sodiu.
ntr-o eprubet se ntroduc 2ml lapte i 1ml de fenolftalein fosfat de
sodiu, compoziia se amestec i se ntroduce ntr-o baie de ap pe 10
min. Apariia culorii de la roz-deschis pn la roz, indic laptele crud, sau
amestecul laptelui crud cu cel pasteurizat, sau temperatura joas de
pateurizare (sub 63oC). Culoarea alb indic laptele pasteurizat sau fiert.
b)
Proba fosfatozei cu 4-aminoantipironon (sarea disodic a acidului
fenilfosfinic) se introduc n 2 eprubete cte 3 ml de lapte. Una din eprubete
se ntroduce n baia cu ap cald la to 80-58oC, pentru 5 min i se rcete
brusc (lapte pasteurizat pentru proba martor). Apoi n ambele eprubete se
adaug cte 2 ml de soluie de lucru de amoniac tipirinon, se amestec i
se ntroduc n baia de ap la to de 38-40oC, pentru 30 min, apoi n ele se
adaug cte 5 ml de soluie de Yn-Cu, se amestec intens i se menin n
baie nc 10 min la aceeai temperatur. Dup expirarea timpului necesar,
se examineaz culoarea ambelor eprubete. Dac amestecul din eprubeta
cu laptele din proba examinat are aceiai culoare cu proba martor,
nseamn c laptele a fost pasteurizat la temperatur nu mai joas de
36oC. Apariia culorii roze, cu proba examinat, indic laptele crud sau
amestecul n laptele pasteurizat a laptelui crud (se depisteaz amestecul
de 0,3% i mai mult).
c) Proba peroxidazei cu iodura de potasiu i amidon.
n 2 eprubete se introduc cte 5ml lapte. O eprubet se fierbe i se
rcete brusc (proba martor). n ambele,se adaug cte 5 picturi de
iodur de potasiu i cte 5 picaturi de H 2O2 de 0,5%. Compoziia

eprubetelor se adaug dup ntroducerea fiecrui reactiv. Apariia culorii


albastru-ntunecat indic prezena n lapte a peroxidazei, deci laptele este
crud sau pasteurizat la temperatura sub 80oC.

d) Proba peroxidazei cu clorhidrat de parafenilendiamin


ntr-o eprubet se introduce 5 ml de lapte, la care se adaug 2,5ml de
soluie tampon, se amestec bine i se introduce n baia cu ap la t o de
352oC, pentru 3-5 min. Cnd amestecul s-a nclzit, n el se toarn 6
picturi de H2O de 0,5% i 3 picaturi de soluie de 2% de clorhidrat de
parafenilendiamin. Dup introducerea fiecrui reactiv, compoziia se
amestec cu micri rotative. Eprubeta se introduce n baia de la ap la t o
de 352oC i se urmrete shicmbarea culorii amestecului. Dac culoarea
compoziiei nu se schimb, laptele a fost pasteurizat la t o de peste 80oC
sau fiert. Apariia culorii albastre indic laptele crud sau pasteurizat la t o
sub 80oC.
Se va face o relaie n scris despre cele ndeplinite pe parcursul
desfurrii lucrrii, inclusiv principiile metodelor folosite i observaiile
fcute.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
5.Procesele biochimice la fabricarea produselor lactate acide
dietetice
5.1 Proprietile dietico-curative ale produselor lactate.
Subcompetene:
Cunoaterea i utilizarea cunotinelor de baz n procesul
biochimic de fabricarea produselor lactate acide dietetice;
Interpretarea funciei de fermentaie n baza fabricrii produselor
lactate acide dietetice;
Diferenierea rolului fermentaiei la formarea aromei, gustului i
mirosului produselor lactate acide ditetice.
Prelegere:
Proprietile dietico-curative ale produselor lactate acide dietetice.
Fermentaia lactozei baza fabricrii produselor lactate acide dietetice.
Produsele fermentaiei lactatice pure i fermentaiei mixte (lactic i
alcoolic). Rolul fermentaiei la formarea aromei, gustului i mirosului
produselor lactate acide dietetice.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.

2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de


laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

5.2.
Coagularea cazeinei n mediu acid subcompetenei
Subcompetene:
Stabilirea rolului biochimic al cazeinei n fabricarea produselor
lactate;
Identificarea proceselor biochimice la fabricarea laptelui acru i
chefirului.
Prelegere:
Coagularea cazeinei n mediu acid, obinerea coagulului, procesul de
sinerez. Procesele biochimice i fizico-chimice la fabricarea laptelui
acru, cumsului, chefirului.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
5.3 Procesele biochimice la fabricarea brnzei de vac
Subcompetene:
Descrierea proceselor fizico-chimice de fabricare a brnzei
proaspete de vac;
Diferenierea defectelor produselor lactate acide dietetice
Argumentarea semnificaiei vitale a brnzeturilor cu factori nutritivi
de o importan valoare pentru organism .
Prelegere:
Procesele biochimice i fizico-chimice la fabricarea brnzei proaspete
de vac. Defectele produselor lactate acide diatetice.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.7
Tema:Studierea microstructurii produselor lactate acide dietetice

1. Pregtii cte 2 preparate pentru fiecare produs acidolactic. Pentru aceasta


pe lam cu ajutorul baghetei de sticl plasai 2 picturi de produs cercetat,
acoperii-l cu lamele, presai puin cu bagheta de sticl pentru rspndirea
uniform a lichidului.
2. Studiai preparatele la microscop.
3. Desenai i comentai microstructura produselor lactate acide studiate.
Studierea microstructurii produselor propus se face la microscop.
Lucrarea se va ncepe cu pregtirea a cte dou preparate pentru
fiecare produs, care urmeaz a fi studiat. Preparatul se va pregti astfel: cu
o baghet de sticl se pun 2 picturi din produsul studiat pe o lam i se
preseaz uniform cu o lamel. Preparatele se pot numerota, pentru a nu fi
confundate, apoi se vor studia fiecare n parte la microscop. n timpul
lucrrii pe mas trebuie s se afle numai microscopul, preparatele se
plaseaz aparte pe un platou. n raportul despre efectuarea lucrrii se vor
include i desene. Se vor prezenta cele observate la microscop, cu
comentarii i concluzii, despre microstructura produselor studiate.
La finele lucrrii, locul de lucru se va aduce n ordine.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
6.Procesle fizico-chimice i biochimice la fabricarea i pstrarea
untului
6.1 Compoziia i proprietile smntnii
Subcompetene:
Identificarea proprietilor smntnii i a compoziiei specifice pentru
fabricarea untului;
Descrierea factorilor ce influeneaz destabilizarea emulsiei de
grsime;
Diferenierea tipurilor de maturarea smntnii.
Prelegere:
Compoziia i proprietile smntnii pentru fabricarea untului. Factorii
ce influeneaz destabilizarea emulsiei de grsime. Maturarea fizic i
biochimic a smntnii.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie Ch. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
6.2 Procese fizico-chimice la fabricarea untului, prin metoda de
batere a smntnii putineu

Subcompetene:
Identificarea proceselor fizico-chimice la fabricarea untului prin
metoda de batere a smntnii n putineu cu aciune periodic i n
flux continuu
Utilizarea cunotinelor fundamentale n domeniul fabricarrii
untului prin metoda de transformare a smntnii cu un coninut nalt
de grsime
Descrierea domeniului de utilizare a untului
Prelegere:
Procesele fizico-chimice la fabricarea untului prin metoda de batere a
smntnii n putineu cu aciune periodic i n flux continuu. Procesele
fizico-chimice la fabricarea untului prin metoda de transformare a
smntnii cu coninut ridicat de grsime n unt
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
6.3 Consistena untului
Subcompetene:
Analiza consistenei untului obinut prin metode diferite
Descrierea structurii untului n dependena de metoda de fabricare
Determinarea indicilor de calitate a produsului finit
Prelegere:
Consistena untului obinut prin cele dou metode. Structura untului n
dependen de metodele de fabricare
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
6.4 Transformrile ce au loc n unt
Subcompetene:
Descrierea transformrilor ce au loc n unt n perioada de
depozitare
Evidenierea factorilor ce influeneaz stabilitatea untului la
depozitare
Elaborarea recomandrilor pentru profilaxia defectelor untului
Prelegere:
Transormrile ce au loc n unt n perioada de depozitare. Factorii ce
influeneaz stabilitatea untului la depozitare
Bibliografie:

1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:


Agropromizdat, 1986
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.8
Tema: Studierea microstructurii untului
Studierea la microscop a microstructurii a untului rnesc.
Cu ajutorul unei baghete de sticl se va plasa o bucaic de unt pe o
lam de sticl, ntinzndu-l n strat subire i acoperindu-l cu o lamel,
primim preparatul pentru a fi examinat la microscop. Aceiai operaie
se va repeta i cu un alt sortiment de unt. Preparatele pregtite se vor
examina atent la microscop. Cele observate se vor desena n caiet n
raportul despre cele observate pentru fiecare sortiment. Ulterior se vor
face concluzii asupra calitii untului, tehnologiei de prelucrare, etc.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.9
Tema:Determinarea coninutului de grsime din unt prin metoda acidobutirometric(metoda Gherber) i metoda de calcul.
Metoda acido-butirometric
Se ntroduce n paharul butirometrului 5g de unt, se fixeaz paharul n
butirometru i prin deschiztura superioar se adaug H 2SO4, pn ce
paharul este complet acoperit. Butirometrul se astup cu un dop, se
ntroduce n baia de ap la to de 652oC, unde se meine pn la topirea
deplin a untului, apoi n el se adaug 1ml alcool izoamilic i H 2SO4 pn
la diviziunea de pe tija butirometrului. Dup aceasta, butirometrul se
astup i se centrifugheaz 5min la 1000 rot/min, se scoate din
centrifug i se ntroduce pentru 5 minute n baia de ap de aceiai t o
apoi se citete numrul de diviziuni ocupate de stratul de grsime, ceea
ce corespunde procentului de grsime n unt.
Metoda de calcul
Pentru calcularea coninutului de grsime n unt se folosete
urmtoarele formule:
Pentru untul nesrat: G.U.(%)=100-(A+SUD)
Pentru untul srat:G.U.(%)=100-A-(A+SUD+S)
Unde: G.U. coninutul de grsime n unt%
A coninutul de ap n unt%
S conunutul de sare n unt%
Exemplu: Ce coninut de grsime va avea untul, dac coninutul de ap
este de 15.3%;
SUD-1,5%; sare-1,0%
G.U.=100-(15,3+1,5+1,0)=82,2%
Deci, n proba analizat se conine 82,2% grsime.

7.Procesele biochimice i fizico-chimice la fabricarea brnzeturilor


7.1 Cerine fa de calitate laptelui
Subcompetene:
Reflectarea cerinelor fa de calitatea laptelui
Descrierea caracteristicilor biochimice ale laptelui
Realizare unor experimente de acidificare a laptelui pentru
coagulare
Prelegere:
Cerine fa de calitatea laptelui-materie prim pentru fabricarea
brnzeturilor. Caracteristica biochimic. Coagularea laptelui prin
acidifiere.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

7.2 Procesul biochimic de precipitare a cazeinei


Subcompetene:
Descrierea procesului de coagulare enzimatic a laptelui.
Compunerea tipurilor de coagulare a laptelui i cazeinei.
Determinarea rolului ionilor de Ca2+ n procesul de coagulare.
Identificarea factorilor ce influeneaz viteza de coagulare.
Prelegere:
Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sub aciunea enzimelor
coagulante. Faza fermentativ i faza coloidal. Aciunea enzimelor
coagulante asupra micelei de cazein. Rolul ionilor de Ca 2+ n procesul
de coagulare, factorii ce influeneaz viteza de coagulare i consistena
ferm a coagulului.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
7.3 Procesele biochimice la prelucrarea coagulului
Subcompetene:
Argumentarea rolului proceselor biochimice la srarea brnzeturilor

Descrierea procesului de maturare a brnzeturilor


Analiza modificrilor componenilor din lapte
Prelegere:
Procesele biochimice i fizico-chimice la prelucrarea coagulului i
caului, presarea i srarea brnzeturilor. Maturarea brnzeturilor.
Modificrile principalilor componeni din lapte.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

7.4 Produsele de descompunere a lactozei


Subcompetene:
Descrierea produselor de descompunere a lactozei
Stabilirea rolului substanelor organice din lapte la formarea aromei
i gustului brnzeturilor
Analiza particularitilor de maturare a brnzeturilor
Propunerea regulilor de profilaxie a defectelor brnzeturilor
Prelegere:
Produsele de descompunere a lactozei, proteinelor, grsimilor. Rolul
lor la formarea aromei, gustului i desenului brnzeturilor.
Particularitile de maturare a diferitor tipuri de brnzeturi. Defectele
brnzeturilor.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.10
Tema:Aprecierea laptelui indicat pentru brnzeturi prin metoda de
coagulare-fermentare i proba coagulrii

n dou eprubete se ntroduc cite 10ml lapte din aceeai prob.


Acestea se pun n baia de ap cald (32 oC) i se menin timp de 1 min,
apoi n ambele se introduce cite 1ml soluie diluat(1:25) de enzim
coagulant, se amestec repede i se introduce n baia de ap, fixnd
timpul ntroducerii enzimei.
La proba de coagulare-fermentare se sterilizeaz sau se usuc n etuv
la 180oC eprubete largi(de 30ml), n care se ntroduc 30ml lapte de 3840oC grade, din probele examinate(se umplu cu 1ml, mai jos de
margine), se adaug 1ml 0,5% enzim coagulant i totul se amestec
bine. Eprubetele se ntroduc n termostat sau n baia de ap la t o=3840oC, unde se menin 12 ore. Laptele de calitate bun se coaguleaz
peste 20 min. coagulul obinut este dens, omogen, iar zerul este
limpede.
Peste 12 ore se nltur eprubetele cu lapte necalitativ, iar celelalte se
mai menin la aceiai temperatur nc 10 ore, dup care se examineaz
coagulul i se apreciaz calitatea lui dup sistemul de 5 puncte(tab 4,5
i fig. 4,5)pag. 94-95 V.A.Guzuntehnologia laptelui i a produselor
lactate.
La aprecierea calitii laptelui ca materie prim pentru fabricarea
brnzeturilor dup proba coagulare-fermentare, el se repartizeaz n 3
clase(tab 4,6 pag 95 din manualul sus numit).
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.11
Tema:Determinarea aciditii titrabile a brnzei proapete
1. Cntrii 5g de brnz cu precizie de 0,01g. Omogenizai-o fin n mojar
cu 3-5ml ap. Mai adugai 50ml de ap distilat cu t o=35-40oC, 3
picturi de fenolftalein i titrai cu soluie de 0,1 N de NaOH pn la
apariia culorii roz-deschise ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea [oT] se calculeaz dup formula: T=Vx20
Unde: V volumul(ml) de NaOH, care s-a utilizat la titrare
2. Comparai rezultatele obinute cu standartul n vigoare
3. Formulai i scriei concluziile

8.Procese biochimice, fizico-chimice la fabricarea ngheatei


8.1 Procesele ce au loc la rcirea mixului
Subcompetene:
Descrierea proceselor biochimice ce au loc la rcirea mixului
Identificarea factorilor ce influeneaz durata frezrii
Enumerarea factorilor ce influeneaz structura ngheat
Propunerea unor modaliti de profilaxie a defectelor ngheatei
Prelegere:

Procesele ce au loc la rcirea i maturarea mixului. Factorii ce


influeneaz durata frecrii, structura i consistena ngheatei.
Defectele ngheatei
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.12
Tema:Studierea microstructurii ngheatei
1. Pregtii cte dou preparate din fiecare tip de ngheat pentru
studierea microstructurii. Pentru a nu permite topirea ngheatei sub
lamel se apropie un furtun cu acid carbonic lichid. Acesta
elaborndu-se, menine o temperatur joas a preparatului pregtit.
2. Examinai preparatele pregtite la microscop. Observai i numii
elementele vizibile ale microstructurii probelor de ngheat
studiate
3. Desenai i comentai microstructura preparatelor examinate
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001
9.Procesele fizico-chimice i biochimice la fabricarea
conservelor din lapte
9.1 principiile conservrii
Subcompetene:
Descrierea principiilor conservrii n industria laptelui
Argumentarea proceselor ce au loc fabricarea conservelor din lapte
Analiza tipurilor de alterare a conservelor din lapte
Prelegere:
Principiile conservrii n industria laptelui. Termostabilitatea laptelui.
Procesele ce au loc la fabricarea laptelui sterilizat. Rolul echilibrului i a
altor factori cu termostabilitatea laptelui
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de laborator
i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

9.1 Procesele biochimice la fabricarea laptelui concentrat


Subcompetene:
Interpretarea proceselor fizico-chimice la fabricarea laptelui
concentrat
Descrierea particularitilor de cristalizare a lactozei
Interpretarea viziunii tiinific argumentat despre importana
laptelui i a conservelor din lapte n alimentaie
Prelegere:
Procese fizico-chimice ce au loc la fabricarea laptelui concentrat cu
zahr. Particularitile de cristalizare a lactozei
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.

9.1 Procesele ce au loc la fabricarea produselor lactate praf


Subcompetene:
Interpretarea proceselor ce au loc la fabricarea produselor lactate
praf
Descrierea metodelor de uscare a componenilor laptelui
Analiza defectelor conservelor din lapte
Prelegere:
Procesele ce au loc la fabricarea produselor lactate praf. Modificrile
componenilor laptelui la uscarea prin diverse metode. Defectele
conservelor din lapte.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrare de laborator Nr.13

Tema:Determinarea termostabilitii laptelui prin metoda de aclool i proba


fierberii
Proba de alcool
ntr-o eprubet se ntroduce 2ml de lapte i 2ml de soluie de alcool
etilic i concentraia(68-80%). Se amestec atent i se las pe 2 min n
repaus. Dac pe fundul i pereii eprubetei la nlaturarea amestecului nu
se observ fulgi de protein, laptele este termostabil, a rezistat la proba
cu alcool.
Pentru a determina termostabilitatea laptelui la pasteurizare la
temperaturi nalte sau la fierbere, proba cu alcool n felul urmator: pe o
lam de sticl se amestec 2-3 picturi de lapte i 2-3 picaturi de alcool
de 72%. dac laptele coaguleaz se consider c nu va rezista la
tratament termic, adic este netermostabil. n funcie de concentraia
cruia cu lapte nu a format fulgi de protein, laptele se clasific n 5
grupe:
Grupa I 80%; gr. II 75%; gr.III 72%; gr.IV- 70%; gr.V -68%. Laptele
folosit la fabricarea produselor lactate concentrate pentru copii, trebuie
s aib o termostabilitate de gr.I i gr.II dupa proba de alcool.
Proba fierberii
ntr-o eprubet se ntroduc 4-5 ml de lapte i se fierbe la lampa de
alcool sau aragaz. Dac laptele n-a coagulat, el va rezista la
pasteurizare i fierbere, adic este termostabil.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucru de laborator Nr.14
Tema:Determinarea solubilitii produselor lactate deshidratate.
Cntrii n 2 eprubete gradate cte 1,25g de lapte-praf, adugai n
fiecare cte 5ml ap distilat cu temperatura de 65-70 oC i omogenizai
intens.
Compoziia cu o baghet de sticl pn la obinerea unei mase
omogene. Apoi cltii bagheta cu puin ap distilat, care o turnai n
eprubet. Adugai ap distilat pn la gradaia 10;
nchidei eprubeta cu un dop de cauciuc i o ntroducei n baia de ap
pentru 5 min. Omogenizai coninutul eprubetelor prin rsturnri
consecutive i ntroducei-le n centrifug una contra alteia cu dopurile
spre centru. Centrifugai 5 min. cu viteza 1000 rot/min. dup care citii
volumul rezidemului insolubil(R).
3.Calculai solubilitatea dup formula:

Unde:

- solubilitatea laptelui deshidratat)%=

R rezidiul de substane nesolubile(cm3)


4.Comparai rezultatele obinute cu cele normative
5.Formulai i scriei concluziile.

Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
10.Procesele biochimice ce au loc la fabricarea produselor lactate
pentru copii
10.1 Cerinele fa de calitatea laptelui
Subcompetene:
Determinarea esenei metodelor de preparare a amestecului din
lapte pentru copii
Enumerarea proceselor de fabricarea cazeinei alimentare
nregistrarea operaiunilor de utilizarea ultrafiltrrii la eliminarea
albuminelor din zar
Descrierea proceselor biochimice de fabricarea lactozei
Prelegere:
Cerine fa de calitatea laptelui materie prim pentru fabricarea
produselor lactate pentru copii.
Metode de preparare a amestecului din lapte cu o compoziie
asemntoare care imit laptele matern.
Procesele fiziologice i biochimice ce au loc la fabricarea produselor
lichide i uscate pentru alimentaia infantil.
11.Procesele fizico-chimice i biochimice la fabricarea cazeinei, produselor
lacto-albuminoase i lactozei
11.1 Compoziia chimic a subproduselor lactate
Subcompetene:
Determinarea esenei compoziiei chimice a subproduselor lactate
Argumentarea necesitii de obinere a sortimentelor noi de
produse alimentare
Analiza direciei principale de valorificare a subproduselor lactate
Descrierea factorilor ce influeneaz asupra calitii materiei prime
Prelegere:
Compoziia chimic a subproduselor lactate. Principalele direcii de
valorificare a subproduselor lactate i obinere a sortimentelor noi de
produse alimentare, furajere i tehnice.
11.2 procesele ce au loc la fabricarea cazeinei.
Subcompetene:
Clasificarea proceselor ce se petrec la fabricarea cazeinei
Descrierea domeniului de utilizare ultrafiltrrii
Analiza compoziiei biochimice i fizico-chimice a zerului
Argumentarea importanei nutritive a compuilor lacto-albuminoase
Prelegere:
Procesele ce au loc la fabricarea cazeinei alimentare, cazeinatului de
sodiu, coprecipitatului de calciu, concentratelor lacto-albuminoase.
Utilizarea ultrafiltrrii pentru eliminarea albuminelor din zer.

Zerul sursa principal de materie prim la fabricarea lactozei.


Procesele ce au loc la fabricarea lactozei.
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
Lucrurare de laborator Nr.15
Tema: determinarea coninutului de grsime n subprodusele lactate
prin metoda acidobutirometric.
Determinarea densitii i aciditii subproduselor lactate.
Este analogic coninutul de grsime n laptele integral cu diferena,
c se efectuiaz centrifugarea dubl i se citete valoarea stratului de
grsime dup linia medie.
Pentru determinarea coninutului de grsime n produsele lactate
secundare, se folosesc butirometre cu volum dublu i valoarea
diviziunii tijei gradate de 0,01% i butirometre pentru lapte cu
valoarea unei diviziuni de 0,1%
n cazul folosirii butirometrului cu volum dublu, n el se ntroduce
20ml de H2SO4)de 2 ori cte 10ml),21,54ml de produs)de 2 ori cte
10,77ml) i 2ml de alcool izoamilic.
Butirometrul se protejeaz. Se omogenizeaz pn la dizolvarea
deplin a proteinelor, se ntroduce n baia de ap pentru 5min la
to=652oC i se centrifugheaz 5min la 1000-1200 rot/min. Dup
aceasta butirometrul se ntroduce cu dopul n jos n baia de ap pe 5
min. La aceiai temperatur i procesul se repet de 2 ori. Dupa
ultima nclzire se citete nlimea stratului de grsime cu precizia
de 0,01%, considernd grania de sus i de jos, n lipsa butirometrelor
speciale se folosesc butirometre pentru lapte.
n raportul despre efectuarea lucrrii, se vor prezenta rezultatele
obinute n cadrul desfurrii experimentelor, comentarii necesare i
concluziile personale.
La finele lucrrii locul de lucru se va aduce n ordine
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
V. Strategii didactice
Proiectarea procesului de predare-nvare-evaluare se axeaz pe
definirea clar i precis a componentelor generale i specifice,
corespunztoare elementelor de coninut i cunoaterii
performanelor iniiale i capacitilor elevilor.

Legtura dintre procesul de preleare i procesul de nvare se


realizeaz prin intermediul metodelor de nvmnt. Metoda
reprezint o cale necesar pentru dobndirea cunotinelor i
capacitilor proiectate la nivelul competenelor procesului de
nvmnt prin valorificarea principiilor specifice de proiectare i de
realizare a activitii didactice n termeni de comunicare- cunoatere,
creativitate.
Metoda include n structura ei un coninut constant de procedee.
Deci am putea defini metoda, o totalitate bine determinat de
procedee. Adic, procedeul didactic reprezint un mic detaliu sau o
componen importan a metodei.
La organizarea studierii disciplinei n procesul formrii cunotinelor,
priceperilor i deprinderilor elevilor, se vor folosi cele mai eficiente
tehnologii didactice i metode de predare/nvare.
Cele mai frecvente metode de nvmnt folosite astzi n procesul
instructiv educativ snt:
Metode de comunicare scris i oral: - expunerea, povestirea,
descrierea,explicaia, informarea,
prelegerea, conversaia, discuia,
problematizarea
- Lucru cu manualul, cu hrile ,
atlasul
Metode de cercetare a relitii: - experimentul, observarea
sistematic, abordarea euristic,
nvarea euristic, demonstraia,
modelarea
Metode bazate pe aciune practic: - exerciiul, rezolvare de
probleme, lucrri practice, studiul de caz,
proiectul tiinific, jocuri didactice.
Metode de instruire i autoinstruire asistate de calculator.
Aceste metode snt nsoite de un similar numr de procedee ca:
- Utilizarea paralelismului de opinii
n cadrul unei lecii
- naintarea lucrului de sinestttor
- A propune probe scrise difereniate
- A anuna setul de suiecte pentru
tez i a.m.
Aceste metode, forme, procedee didactice folosite n procesul
educaional sunt elaborate de ctre tehnologiile didactice. Adic
tehnologia didactic reprezint o gam de aciuni ce prevd
proiectarea, organizarea i conducerea procesului de predare-nvareevaluare.
n sens larg strategia didactic include:
a) Forme de organizare a grupei, leciei
b) Metode de instruire: formative, informative
c) Mijloace de nvmnt
d) Tehnici de evaluare
n cadrul procesului instructiv-educativ profesorul trebuie s aplice
cu uurin i formele de organizare a leciei, care pot spori esenial
calitatea asimilrii cunotinelor de ctre elevi.
Formele de organizare a leciei snt urmatoarele:

Individual
Perechi
n grup
Frontal
Activitatea profesorului

n cadrul procesului instructiv-educativ, pentru trasarea competenele


stabilite, este extrem de necesar i prezena senselor bibliografice la
disciplin.
Din aceste considerente sunt recomandate urmatoarele surse
bibliografice:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
5. Guzun. V i a. Industrializarea laptelui; manual, Ch.: Tehnica-Info,
2001
6. Segal R. i a. Biochimie i bazele alimentaiei: caiet de lucrri
practice. Galai, 1985
7. Luscalov N. Studii comparativ privind STANDARTIZAREA, UNIUNEA
EUROPEAN i REPUBLICA Moldova. Implementarea acordului de
Parteneriat i Cooperare, Chiinu, 2002.
8. Revistele Moscova:2006-2012
-2010

VI. Strategii de evaluare


Paralel cu proiectarea procesului de predare-nvare se realizeaz i
proiectarea activitii de evaluare.
Evaluarea reprezint o aciune complet, integrat n procesul didactic,
prin care se analizeaz i se apreciaz rezultatele obinute de elevi.
Ea cuprinde 3 etape principale:
1. Mainarea rezultatelor colare prin procedee specifice(probe orele,
scrise, investigaia)
2. Aprecierea rezultatelor colare n baza unor criterii unitone(bareme
de corectare, motrice de specificaii
3. Formularea concluziilor n baza rezultatelor obinute
Dup volumul de informaii experiene acumulate de elevi care fac
obiectul evalurii,s-au stabilit dou tipuri de evaluare:
a) Evaluare parial prin care se verific secvenial un volum redus de
cunotine i achiziii comportamentale
b) Evaluare global cnd se verific un volum mai mare de cunotine,
priceperi, deprinderi, abiliti
Dup modul n care realizeaz evaluarea se contureaz dou tipuri de
evaluare:
a) Evaluare intern efectuat de aceiai persoan/instituie care
realizeaz activitatea de instruire:
b) Evaluare extern realizat de o persoan/instituie diferit.
Astfel, cadrele didactice, trebuie s-i mbunteasc practica
evalurii,alternd metodele i instrumentele de evaluare tradiionale cu
metodele complementare i active. n desfurarea practicii de evaluare
n cadrul leciilor contemporane profesorii la fel pot folosi diferite metode
de evaluare: colocviu, seminar, tez, examen, lucrri scrise, teste,
evaluarea asistat de calculator, studiul de caz, programa analitic.
Un instrument de verificare a cunotinelor l constituie testul. Testele
ofer posibilitatea aprecierii mai exacte a performanilor elevilor, n
comparaie cu celelalte probe.
n continuare vor fi prezentate teste cu diferite tipuri de itemi pentru
susinerea tezei.
Test Nr.1
1.Nivelul de cunoatere i nelegere
1.1 S se defineasc i s explice succint esena noiunilor biochimice.
a) Definete noiunile: substan uscat, aminoacizi eseniali, cazein,
substane azotoase.
b) Enumer: tipurile de protein, formele lactozei, tipurile de
fermentaie, tipuri de lipide.
2.S se determine rspunsul/rspusurile corecte n baza unei serii de
caracteristici. ncercuiete varianta corect.
a)Ce produs lactat acid dietetic rezult prin simbioza bacteriei lacticedrojdii?
1. lapte acru
2. lapte acidofil
3. chefir

b)la ce valoare a pH-ului cazeina din lapte precipit?


1.pH=5,0-5,2
2.pH=4,6-4,7
3.pH=2,4-2,6

3.Nivelul de aplicare
3.1 S se utilizeze corect noiunile biochimice n formularea unor
enunuri crearea unui text, alctuirea unor scheme sau a unui tabel.
a) Formuleaz unu enun, folosind mbinrile de cuvinte potrivite:
- enzime din lapte:
Importana lor tehnologic
Clasificarea
Reacii catalizate
Enzimele de descompunere
b)- prezint printr-o schem
substanele minerale din lapte
fermentaia lactozei
clasificarea vitaminelor
c)- Alctuiete un tabel care s reflecte
Proprietile fizice ale laptelui
Factorii ce influeneaz compoziia laptelui
4.Nivelul de analiz i sintez
4.1 s se compare diverse structuri, procese i fenomene
tehnologice n baza completrii unei scheme,unui tabel.
1.Folosind modelul propus, determin asemnrile i deosebirile
dintre procesele biochimice de fabricare a produselor lactate acide
dietetice i procesele biochimice de fabricare a untului.
Asemnri
1.
2.
3.
Deosebiri
Criterii
D)
B)

5.Completeaz tabelul, indicnd proprietile fizice ale laptelui i


indicii biochimici
Factorii fizici
Indicii Biochimici

Test Nr.2
1. Descriei procesele biochimice ce stau la baza fabricrii produselor lactate
acide

2. Care sunt aplicaiile practice ale fermentaiilor lactozei n industria laptelui?

3. Presupunem c la ntreprindere se fabric numai dou sortimente de produse


lactate dietetice:lapte acru i chefir. Explicai pentru fabricarea lor se va
admite acelai regim de pasteurizare a laptelui?

4. Care produs lactat acid dietetic se obine prin aciunea asociativ a


fermentaiei acidolactice i cheagului?
a)iaurt
b)brnza proaspt de vac
c)lapte acidofil
5. Argumentai compoziia chimic a subproduselor lactate.

6. Enumerai defectele conservelor din lapte.

7. Ce procese biochimice vor decurge la coagularea laptelui prin acidificare.

8. Descriei transformrile ce au loc n unt n perioada de depozitare.

9. Analizai principiile conservrii n industria laptelui.

10. Inerpreteaz procesele ce au loc la fabricarea produselor lactate praf.

Verificarea cunotinelor se finalizeaz cu susinerea examenului oral pe baz


de bilete, n care snt nscrise trei subiecte, care previn cunoaterea
compoziiei chimice a laptelui, transformrilor biochimice ce au loc n cadrul
procesului tehnologic de prelucrare ct i aprecierea metodologic a calitii
produselor finite.Exemplu:

1. Cazeina. Structura, formele ei i proprietile tehnologice


2. Procesele biochimice ce au loc la fabricarea untului prin metoda de batere
a smntnii
3. Elaborarea msurilor de profilaxie a defectelor produselor lactate acide.

7.Bibliografie
Obligatorie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui i produselor lactate, Moscova:
Agropromizdat, 1986.
2. Guzura V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: lucrri de
laborator i practice chimice : CVITAS, 1998.
3. Vrabie T. , Mustea Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006.
4. Cociug L. : Structura i biochimia laptelui: ndrumar de laborator.
Ch.:UTM, 2001.
5. Babeanu C. Biochimie. Editura Universitar, Craiova, 2010.
Suplimentar:
1. Guzun. V i a. Industrializarea laptelui; manual, Ch.: Tehnica-Info,
2001.
2. Guzun,V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate:manual.
Ch.:Universitar,1996.
3. Segal R. i a. Biochimie i bazele alimentaiei: caiet de lucrri
practice. Galai, 1985.
4. Leninger A.L. Biochimie, Vol I, Ed.Tehnic, Bucureti, 1987.
5. Leninger A.L. Biochimie, Vol II, Ed.Tehnic, Bucureti, 1992.
6. Luscalov N. Studii comparativ privind STANDARTIZAREA, UNIUNEA
EUROPEAN i REPUBLICA Moldova. Implementarea acordului de
Parteneriat i Cooperare, Chiinu, 2002.
7. Marinescu, G., Glodeanu E., Biochimie General, Ed. Universitaria,
Craiova, 1995.
8. Neamu G., Socaciu C., Biochimie Vegetal, Ed. Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1993.
9. Revistele Moscova:2006-2012
-2010.