UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI, IAI

FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA MEDIULUI

DEPARTAMENTUL DE POLIMERI NATURALI I SINTETICI
SPECIALIZARE: INGINERIA SUBSTANELOR ORGANICE I INGINERIE
BIOCHIMIC

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

ndrumtor:
Student:
Asist.dr. ing.Alexandra Crlescu

Roman Giorgiana
Grupa:2403

2014 - 2015

Cuprins
1

Capitolul I. Memoriu tehnic.......................................................................................................2

Capitolul II.Tehnologia de fabricatie........................................................................................3
2.1. Domeniile de utilizare i proprietile produselor. Proprietaile fizice, chimice i
biologice................................................................................................................................6
2.1.1. Vinul roze compoziia chimic........................................................................6
2.1.2. Vinul roze proprietile organoleptice.............................................................9
2.2.Variante tehnologice.....................................................................................................11
2.2.1. Macerare de scurt durat.................................................................................11
2.2.2. Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din
aceeai materie prim..................................................................................................11
2.2.3. Obinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice........................................11
2.2.4. Presarea direct a strugurilor negri...................................................................12
2.3. Alegerea variantei optime. Motivare...........................................................................12
2.4. Descrierea procesului tehnologic adoptat. Elaborarea schemei tehnologice cu
descrierea detaliat a procesului tehnologic......................................................................13
2.4.1 Tehnologia de obinere a vinurilor roze.............................................................14
2.4.2. Recepia cantitativ i calitativ.......................................................................15
2.5. Materii prime i auxiliare............................................................................................28
2.6. Caracteristici. Obinere. Indicii de calitate.................................................................38
2.7 Mecanismul reactiei biochimice, cinetica, termodinamica.........................................44
2.8. Bilanul de materiale i consumuri specifice..............................................................57
Capitolul. 3. CONTROLUL FABRICAIEI..........................................................................68
3.1. Controlul, reglarea i automatizarea procesului tehnologic......................................68
3.2 Controlul de calitate. Metoda de analiz primar i intermediar. Metoda de analiz a
procesului finit....................................................................................................................76
Capitolul IV. Produse secundare. Deeuri de fabricaie. Epurarea apelor reziduale.......127
4.1. Valorificarea poduselor secundare din industria vinului..127
4.2 Deeuri...128
4.3. Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole...............................................131
Capitolul V. Transport. Ambalare. Depozitare.....................................................................133
Capitolul VI. Utiliti..............................................................................................................137
Capitolul VII. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.....................................138

Capitolul I. Memoriu tehnic

Vinul este considerat un aliment valoros n industriaalimentar. Are numeroase caliti
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolilecardiovasculare n proporie de pn la 30%,
combate hipertensiunea i previne unele formede cancer, ajut digestia i poate trata infecii
intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic
stimuleaz producerea sucului gastric intreine un apetit sntos.
Aceste vinuri, dup cum o sugereaz i numele, au culori ce merg mai mult spre roz.
Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roii. Exist o tehnic special cu ajutorul creia se
transfer din pigmentul strugurilor n vin, pentru a rezulta aceast culoare frumoas. Aceste vinuri
au devenit mai cunoscute n anii 80, cnd vinurile albe erau la putere, iar productorii ncercau
s scape de surplusul de struguri roii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt fcute din
amestecuri de vin rou cu vin alb. Aceste vinuri sunt n general uoare i dulcegi, cu toate c
unele pot fi chiar foarte seci.
Denumirea de vin roze este rezervat produsului care provine din vinificaia n alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologic sunt slab pigmetai sau care, datorit condiiilor
nefavorabile de maturare, nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare pentru obinerea vinurilor
roii. Exist vinuri roze care pot rezulta i din vinificaia n rou a soiurilor roze sau gri.
Indiferent de proveniena, caracteriscile de compoziie i nsuirile organoleptice ale
vinurilor roze sunt intermediare ntre cele ale vinurilor roii obinute prin maceraie i cele ale
vinurilor albe realizate fr maceraie. n tehnologia lor de obinere este posibil ca maceraia s
lipsesc, s fie foarte scurt, aa cum se obinuiete la majoritatea vinurilor roze, sau s fie de
lung durat, ceea ce se ntampl foarte rar. Restul operaiunilor sunt aproximativ aceleai cu cele
care se efectueaz n fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de mas, de mas superioare,
de regiune i de regiune superioare.

Capitolul II.Tehnologia de fabricatie.

Tehnologia vinului sau oenologiaeste tiinta care se ocup cu studiul proceselor fizicochimice

i tehnologice, utilizat la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea

superioar a vinurilor.
Oenologia este o tiint complex care implic vaste cunotine de
ampelografie, viticultur, biotehnologie, microbiologie, tehnologie
mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia primar,
fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.
Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai

multe ri

productoare, funcioneaz academii ale vinului.

Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele:

o

cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii imaturrii

strugurilor;

cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc latransformarea

mustului n vin;

cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor.

Vinul este definit, n mod oficial, ca fiind butura obinut exclusiv prin fermentaia
alcoolic, total sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, sau a mustului de
struguri. Tria alcoolic dobndit (sau real) a vinului nu poate fi mai mic, dup legislaia rii
noastre, de 8 grade.
Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare si a gustului
determina existenta unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul
compozitiei lor chimice si sub acela al insusirilor lor organoleptice.Elementele care pot sta la
baza acestor clasificari sunt: taria alcoolica, continutul in zahar, tehnologia folosita la prepararea
vinurilor etc.
Vinul natural este butura provenit exclusiv din fermentare (complet sau parial) a
strugurilor proaspeti, sau a mustului de struguri proaspei, fr ca n prepararea s se foloseasc
adaosuri.
Vinul special se prepar dup tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool,
must concentrat, zahr, esene aromate etc.). Acest vin se caracterizeaza printr-o compoziie
chimica i prin nsuiri organoleptice specifice.
4

Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolica de 9-11 grade. Acest vin se
comercializeaza fr denumire de podgorie sau soi. El se obine din soiuri de mare producie
(soiuri pure sau amestecuri).
Vinul de calitate superioar se obine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice,
are o trie alcoolica de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit coninut n zahr i
corespunde unor condiii de calitate bine precizate. Se comercializeaza cu denumire de podgorie
sau cu denumire de podgorie i soi.
Vinul sec, nu mai conine zahar fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este
fixat la 8, iar coninutul n zahr trebuie sa fie de maximum 3 grame/litru.
Vinul demisec prezint un coninut n zahr de pn 11- 40 grame/litru.
Vinul dulce se caracterizeaz printr-un coninut n zahr mai mare de 40 grame/litru,
precum i printr-o trie alcoolic superioar n general celei de 12 grade.
Vinul aromatizat este produsul rezultat din vin cu sau fr adaos de must concentrat sau
zahr i alcool i aromatizat cu diferite extracte. Din aceasta categorie fac parte vermuturile, vinul
pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri aperitive.
Vinul spumos conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de bioxid de carbon. Din
categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale si vinurile gazeificate. La
vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezult n urma refermentarii vinului n recipiente
nchise. n aceast categorie este cuprins sampania, care este vinul spumos obinut din anumite,
soiuri i prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de
carbon prin mpregnare.
Vinul roze - descriere
Vinurile roze au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale. Aceste
vinuri sunt mai puin mediatizate i prezint interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt
vinuri preferate de ctre consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de via exuberant al
acestora.
Exist ri viticole ca Spania, Italia, Frana, Portugalia, Grecia, Argentina n care vinurile
roze sunt foarte bine apreciate producndu-se vinuri de nalt calitate, devenite celebre: Ros d
Anjou, Ros de Tavel, Ros de Mcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.
Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, ntre vinul obinut
fr maceraie pelicular i vinul de maceraie. Ele se aseamn vinurilor roii prin soiurile din
care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt
vinuri uoare, proaspete i fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii.
5

Altele se apropie de vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i
culoare mai slab, care-i pstreaz acidul malic.
Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al
mustului de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui
amestec de musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu
constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului
rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un amestec
ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri colorai sau cnd vasele
de vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se folosesc pentru vinuri albe.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns se obin i vinuri demiseci, solicitate de
consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent,
avnd aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze se obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar
ntre cea de obinere a vinurilor albe i roii. De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre
cele 2 tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii
care s-ar obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult
mai redus al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de
cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii.
Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis. n
general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare
mai ndelungat n vase sau sticle.
Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de savoarea lor
apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii Se servesc la mas reci, la
temperaturi asemntoare cu cele ale vinurilor albe (8-10C).
Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot
Gris, sau Vin Gris.

2.1.Domeniile de utilizare i proprietile produselor.Proprietaile

fizice,chimice i biologice.
2.1.1. Vinul roze compoziia chimic
Vinul roze este un mediu complex alctuit din peste 500 de componente care exist sub
diferite stri: molecular nedisociat, ioni, gaze, macromolecule. Compoziia chimic este
dependent de soi, condiii climatice, grad de maturare, starea de sntate a strugurilor i condiii
de pstrare.
Compoziia vinului are ca origine: strugurii, fermentaia alcoolic, procese biochimice i
procese fizico chimice care au loc n timpul maturrii i nvechirii. Din punct de vedere al
volatilitii, se deosebesc compui (alcool, ap, aldehide) i compui fici ce formeaz extractul
(zaharuri, acizi, substane fenolice). Ca i la must, apa se gsete n proporia cea mai mare (90
%) fiind solventul n care sunt dizolvate substanele din vin.
Tabel 1. Componentele vinului
Denumirea
componentului
Apa

Coninutul
la litru
700 ~ 900 g

Alcool etilic

70 ~ 130 g

Alcool metilic

50 ~ 250 mg

Struguri

0.15 ~ 0.5 g

Fermentaia alcoolic a
glucidelor
Metabolizarea
aminoacizilor

Alcooli superiori
(alcool izoprolic,
amilic,izoamilic)

Alcooli polihidroxilici:
2,3 butilenglicol
izobutilen gl: 2,3
butilenglicol izobutilen
glycol gliceronul

0.2~1.3 g mai
frecvent
0.5 ~ 0.7 g
0.3~0.4 g

Origine

Observaii

Struguri
Fermentaia alcoolic a
zaharurilor

Relativ stabil chimic

Instabil bilogic
100~200 mg la vinuri
roii
35 mg la hibrizi direct
productori
n cantiti mici
influeneaz pozitiv
nsuirile senzoriale, dar
n doze ridicate le
nrutete

Produs secundar al
fermentaiei alcoolice

Caracterizeaz buturile
fermentate

Gust dulce, imprim

vinurilor moliciune i
suplee

Idem
Se formeaz prima
perioad a fermentaiei
alcoolice.Metabolizare
a zaharurilor din
struguri de ctre
Botryatina fucheliana
3

Mezoinozital

0.2~0.75 g

Struguri

Manitolul

0.4~0.5 g

Reducerea fructozei de

5~20 g

4
Factori de cretere pentru
levuri (Bios I) rol de
vitamin
20~30 g n cazul
7

ctre bacterii anaerobe

Struguri i fermentaii
bacterice

Sorbitolul

<0.1 g

Acizi organici fici:

acidul tartic

1.5~5 g

Struguri

- acidul malic

0~5 g

Struguri

- acidul citric

0~0.7 g

Struguri

- acidul succinic

0.5~1.5 g

- acidul lactic

0.5~1 g

Acidul galacturonic

< 0.5~1 g

Acidul glucuronic

0~0.6 g

Acidul gluconic

0~2 g

Acizi organici volatili:

- acidul acetic

0.3~1 g

- acidul formic,
propionic i butiric

urme

Zaharuri

Substane azotoase:
Azot mineral:
- azot amoniacal
-sruri azotate (N2O2)

0~20 mg
50~350 mg

Azot organic:
- amidic

1~7 mg

- azot aminic

50~350 mg

- azot polipeptidic

50~350 mg

- azot proteic

5~50 mg

fermentaiei manitice
n cantiti mici imprim
vinului vinozitate
Se diminueaz fiind
metabolizat uor de
unele drojdii i bacterii.
Reflect maturitatea
strugurilor i finisarea
vinurilor.
Degradat parial de unele
bacterii anaerobe

Fermentaia alcoolic
prin metabolizarea
Miros vinos, caracteristic
glucidelor
Fermentaia alcoolic i
Imprim vinurilor
degradarea acidului
suplee i moliciune
malic
Apare mai ales n
Hidroliza subst. pectice vinurile obinute din
struguri botritizai
Apare mai ales n
Oxidarea enzimatic a
vinurile obinute din
glucozei din struguri
struguri botritizai
Apare mai ales n
Oxidarea enzimatic a
vinurile obinute din
glucozei din struguri
struguri botritizai
Fermentaia alcoolic i
Indic starea de sntate
alte fermentaii.
a vinului
Oxidarea chimic
Descompunerea
leucinei i a altor
compui
Imprim vinurilor
Struguri
catifelaj, fructuozitate i
moliciune
10~20 mg la vinurile
Activitate bacterian
roii
Struguri
Struguri, fermentaia
alcoolic, acetoliza
drojdiilor
Struguri, fermentaia
alcoolic
Struguri, acetoliz
drojdii
Struguri, acetoliz
drojdii

Peste 20 mg
1~4 % din azotul total,
fr importan
oenologic
20~40 % din azotul total
la vinuri roii
2/3 din azotul total
3~10 % din azotul total,
produce casa
proteic
8

- azot nucleic,
vitaminic,
heteroprotidic
Substane pectice:
- pectin
- gume vegetale
- mucilagii vagetale

1~20 mg

Struguri, acetoliz
drojdii

1~3 g

Struguri

1~5 mg la
vinuri albe
50~100 mg la
vinuri roii

Struguri

urme ~15 mg

Struguri

urme~100mg

Struguri

0~500 mg

Struguri

-substane tanante:
*hidrolizabile

urme

Struguri i lemnul
butoaielor i a
budanelor

*nehidrolizabile

1500~4000
mg la vinuri
roii

Struguri

Substanele fenolice:
- acizii fenolici
-substane colorante:
*flavonoli
*flavone
*antociani

Substane volatile i
odorante:
- aldehide

10~100 mg

- esteri

100~800 mg

- acetili

0.3~0.45 g

Substane minerale

1.3~4 g

Vitamine

Cantiti mai
reduse ca la
struguri

Tratamente,
fermentaia alcoolic i
alte procese bilologice.
Oxidarea dinamic
Fermentaia alcoolic i
alte procese bilologice.
Pe cale chimic la
maturizarea i
nvechirea vinurilor
Procese n perioada de
maturare i nvechire
Struguri, substane
aderente pe
struguri,recipieni i
utilaje

Caloizi protectori,
ngreuneaz limpezirea,
particip la fineea i
catifelarea vinurilor
Prezeni sub form de
esteri, n cantiti mici,
fr importan
oenologic
Glicozizi ai quercetinei,
mircetinei
Glicozizi ai cianidinei,
peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei
Sub aciunea acizilor tari
i enzimelor hidrolizante
se descompun n
monoglucid i acizi
fenolici
Catehine,
Leucoantocianidine
Aldehida acetic liber
imprim gustul de
rsuflat vinului
Esterii volatili
influeneaz mirosul iar
cei fici influeneaz
gustul
La vinuri roii de tip
oxidativ 150~180 mg/l
Particip la gustul
vinului, dnd o senzaie
de prospeime. Particip
la reacii redox

Struguri, acetoliz
drojdii

2.1.2Vinul roze proprietile organoleptice

Tabel 2. Proprietile organoleptice ale vinurilor roze
Caracteristici

Condiii de admisibilitate;

Aspect

Limpede, cristalin, fr sediment;

Culoare

De la portocaliu clar la cireiu deschis: roz-pal (foaie de ceap), rozcpuniu, roz-zmeuriu i roz intens, caracteristic tipului de vin;

Miros

Arom caracteristic soiului;

Gust

Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bun

evoluat n cazul vinurilor vechi.
Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite. Aprecierea ei trebuie s se fac att

n lumina transparent, ct i n lumina reflectat, aezand paharul cu vin ntre ochii privitorului
i sursa de lumin. Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scar de termeni.
Conform acelei scri un vin poate fi : limpede, cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede,
suficient de limpede, puin limpede.
Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a

prezenei unor mirosuri strine.

Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma

senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.

Aroma-examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt

inadmisibile : oet, mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului
reprezint o nou descoperire. Calitatea vinului determin intensitatea i complexitatea buchetului.
1.Proprietile bioenergetice.
Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de bogate, este
un produs alimentar cu nsuiri destul de bogate pentru activitatea vital a organismului uman.
Datorit acestor proprieti vinul poate fi considerat un nutriment capabil s furnizeze energie
omului. Un litru de vin sec da pn la 600-800 calorii.
Proprietile bioenergetice ale vinurilor se manifest ndeosebi la maladiile acute, la
infecii i n covalescenta, cnd se cer substane energetice uor asimilabile. Vinul contribuie la
sporirea activitii musculare, la economia proteinelor, a hidrailor de carbon i a grsimilor.

10

2.Proprietile bactericide.
Vinul de consum are influen nu numai asupra substanelor alimentare, nu i asupra
intestinului. Aici este important aciunea acizilor, a coloizilor i a substanelor tanante i
colorante.
3.Influena indirect a vinului asupra digestiei.
Consumarea vinului are o influena indirect asupra stomacului n asimilarea substanelor
alimentare, datorit acizilor organici i compuilor fenolici mrind pofta de mncare; pH-ul
vinului (2,7- 3,2) este apropiat de pH-ul sucului gastric. n multe ri cu industrie vinicol
dezvoltat ca Frana, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Aceast
tradiie s-a pstrat i pe aceste meleaguri.
Vinul rou se utilizeaz excluziv n alimentaie, n consumul ca atare sau alturi de un
prnz sau o cin. Este intrebuintat la gtirea unor bucate pe baz de carne sau la prepararea
sosurilor oferindu-le o senzaie gustativ deosebit.
In tabelul 3 avem prezentate caracteristicile fizico-chimice ale vinului rosu.
Tabelul 3. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului rou.

Caracteristici
Coninutul n zaharuri ale
strugurilor la cules g/l minim
Tria alcoolic dobndit la
200C % vol minim
Zaharuri reductoare g/l minim
Aciditate total n acid tartric
Extract sec nereductor g/l
minim
SO2 total g/l minim

Vin rou de
calitate
superioar
VS

Vin rou de calitate superioar cu denumire

de origine controlat
DOCC
DOC

CMD

CT

CIB

CSB

180

180

196

204

240

260

10,5

10,5

11,5

11,5

11,5

11,5

5,0

5,0

5,0

8,0
5,0

45
5,0

60
5,0

20

22

24

26

175

175

175

175

11

2.2.Variante tehnologice.
Vinurile roze se pot obine att prin tehnologia de vinificaie n alb ct i prin cea de
vinificaie n rou.
Se cunosc mai multe tehnici de obinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind
tradiionale:
2.2.1. Macerare de scurt durat
Metoda const n meninerea n contact a mustului cu prile solide ale strugurilor, timp de
6 si 24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani). n prealabil, strugurii sunt zdrobii i
desciorchinai, iar mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l) i se nsmneaz cu levuri
selecionate (4-5 celule/ml must).
Astfel, printr-o macerare fermentare de 24 ore se obin vinurile roze de o zi i printr-o
macerare fermentare de 12 ore se obin vinurile de o noapte sau Clairet". n timpul
macerrii are loc o uoar fermentare i unele procese de macerare, datorit crora o parte din
pigmenii antocianici din pielie difuzeaz n must. Fa de vinurile albe, vinurile roze au valori
uor crescute pentru extract, cenu i tanin.
2.2.2. Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din aceeai
materie prim
Mustuiala de struguri negri este trecut n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative).
Concomitent se efectueaz sulfitarea i nsmnarea cu levuri. La recipient se las deschis tuul
de scurgere nc de la nceputul operaiuni datorit crui fapt 20-25 % din mustul ravac se scurge.
Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa
de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se
asambleaz cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile
menionate mai sus.
2.2.3. Obinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice
Se aplic pe scar larg n viticultura de pe nisipurile Olteniei. Metoda const n folosirea
unui soi de baz n procent de 7090 %, cum ar fi soiul Roioar (srac n pigmeni antocianici),
i alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate i zaharuri ntr-un procent 1030
%, cum ar fi soiurile Bbeasc, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur. Dac se folosesc cisterne
Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 1636 ore.

12

2.2.4. Presarea direct a strugurilor negri

La strugurii afectai puternic de mucegai, vinificaia n rou este practic compromis. De
aceea soluia principal este supunerea acestora unei presri directe n vederea obinerii de vinuri
roze.
n procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice
sau prese cu membran.
Mustul, de calitate superioar (de la tuul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la
obinerea vinului roze.n acest scop el este supus unei deburbri prin decantare sau centrifugare i
apoi este trecut n vasele de fermentare unde au loc i eventualele corecii de compoziie precum
i nsmnarea cu maia activ de levuri selecionate.Dup etapa de fermentaie tumultoas, vinul
se separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase pentru desvrirea
fermentatiei alcoolice.
Mustul, de calitate inferioar (de la tuul 2), este colectat separat i supus
deburbrii.Apoi, n funcie de intensitatea culorii i caracteristicile organoleptice, se decide
destinaia acestuia : fie este folosit pentru obinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obinerea
vinurilor pentru distilare.

2.3.Alegerea variantei optime.Motivare.

Pe plan mondial, practic, pentru obinerea vinurilor roze se utilizeaz dou procedee:
- obinerea vinurilor roze prin macerare fermentare de scurt durat;
- presarea direct a strugurilor negri.
Cel mai des utilizat procedeu de obinere a vinurilor roze este macerarea-fermentarea de
scurt durat deoarece presarea direct a strugurilor este aplicat doar n cazul strugurilor bogai n
antociani i substane colorante. Din acest motiv, am ales pentru obinerea vinului roze procedeul
prin fermentare-macerare de scurt durat.
Macerarea fermentarea este un proces de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbie), mai
puin de natur chimic, care const n meninerea mustuielii n contact cu prile solide ale
recoltei bogate n tanin, substane colorante, odorante, azotate i compui minerali, care ulterior
trec n vin, n cantiti mai mari sau mai mici.
Macerarea fermentarea este operaia cea mai important din procesul tehnologic al
vinificaiei n rou, vinurile roze fiind vinuri de maceraie. Ca urmare a procesului de macerare
fermentare, vinurile roze capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome
primare pe care, de altfel, le i influeneaz decisiv; maceraia confer astringen.
Procedeele de macerare fermentare pe botin au cunoscut numeroase modificri: de la
vinificarea n czi (cu un consum mare de munc) pn la vinificarea n flux continuu, complet
mecanizat i automatizat.
13

2.4. Descrierea procesului tehnologic adoptat.Elaborarea schemei tehnologice

cu descrierea detaliat a procesului tehnologic.
n schema tehnologica din fig.1, linia tehnologic de vinificaie este constituit dintr-un
ansamblu de utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine, asigur, prin funcionare,
desfaurarea unui proces tehnologic.
Fluxul tehnologic reprezint circulaia materiei prime n cadrul unui proces tehnologic
pn la realizarea produsului finit. Specificul procesului tehnologic de prelucrare al strugurilor l
constituie faptul c unele operaii se pot desfaura in flux continuu iar altele discontinuu.
Ca operaii in flux continuu pot fi considerate recepia automat, zdrobirea,
desciorchinarea, prepararea mustului prin scurgere intensificat i presarea continu a botinei,
vehicularea mustuielii, vehicularea mustului i a subproduselor rezultate de la prelucrarea
strugurilor, lipezirea mustului prin centrifugare.
Dintre operaiile care se desfaoara n mod discontinuu se pot meniona: recepia
strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitaional i presare
discontinu, separarea boabei prin sedimentare.
Cerinele specifice impuse unei linii tehnologice de prelucrare a strugurilor sunt
urmatoarele :
- prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval de timp ct mai scurt ;
- s se realizeze un randament ridicat n must din care mustul rvac s fie preponderent ;
- fraciunile de must, rezultate de la prelucrarea strugurilor, s fie lipsite de substane care
s poat influena negativ asupra calitii vinului ;
- contactul cu aerul s fie ct mai redus posibil, att pe durata prelucrrii propriu-zise ct
i pe timpul vehiculrii mustuielii i mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul ;
- operaiile tehnologice s fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare i automatizare
coborte cu un consum minim de for de munc, combustibil i energie electric ;
- utilajele i instalaiile componente s prezinte siguran mare n exploatare, fiabilitate
ridicat, iar capacitatea lor de lucru s fie corelat mod convenabil ;
- linia s fie realizat la un pre acceptabil iar ntreinerea i exploatarea ei s se fac uor
i cu cheltuieli minime ;
- s aib un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice i s poat fi
continuu mbunatait cu cheltuieli minime ;
- s asigure condiii sigure de protecie a muncii pentru personalul de deservire.
n raport de strugurii folosii ca materie prim, de procedeele de prelucrare, de operaiile
i de succesiunea desfaurarii lor, orice linie de vinificaie, indiferent de productivitatea ei, poate
fi destinat fie producerii vinurilor albe, fie celor roii.

14

2.4.1 Tehnologia de obinere a vinurilor roze

Drojdii
seleciona
teee

STRUGURI NEGRI
SO 2
Recepie
calitativ i
cantitativ

Ciorchini

Zdrobiredesciorchinare
Sulfitaremustuial

Fermentaremacerare pe

Rvcire
Botin
Vin ravac
Presare
Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice
Vin de pres

Vin roze

ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere
Vin roze

Drojdii

Tescovin

Fig 1. Schema tehnologic de obinere a vinului roze prin macerare de scurt durat

15

2.4.2. Recepia cantitativ i calitativ

Analiza calitativ are n vedere, ca pe baza unor indici s se stabileasc ce tip de vin i ce
categorie de calitate se poate obine din recolta respectiv.
Recepia calitativ se face nti organoleptic observndu-se vizual: aspectul recoltei,
puritate, gradul de sntate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezena prafului
sau a substanelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pmnt; apoi prin analize
fizico chimice realizate ntr-un loc special amenajat la punctul de recepie se stabilete
coninutul n zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) i aciditatea total (prin titrare cu
NaOH soluie 0,1 N, n prezena indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acionat manual. Proba
medie este de 2 3 kg struguri i la fiecare transport de struguri se preleva cte dou probe,
analizate n paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod
basculei (situat la intrarea n fabric sau pe rampele de descrcare), fie cu ajutorul basculei cu
nregistrare automat i afiaj electronic.
Zdrobire-desciochinare

Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliei boabelor i punerea n libertate a mustului, fr

mrunirea acesteia, a seminelor i a ciorchinilor.
Prin zdrobirea boabelor se stric echilibrul stabilit n interiorul acestora favoriznd
procesul de oxidare datorit contactului dintre must cu enzimele proprii dar i cu enzimele din
microbiota epifit (existent pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), n condiiile unui aport de
oxigen exterior.
Zdrobirea se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcioneaz pe
dou principii: prin laminare (cu valuri) i prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt
cele cu valuri. Cele cu palete se folosesc mai puin datorit riscului crescut de fragmentare a
ciorchinilor i spargere a seminelor ca urmare a forei centrifuge folosite.
Principala cerin ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate ct mai mare
de struguri ft fragmentarea ciorchinilor i spargerea seminelor.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop nlturarea ciorchinilor. Aceast operaie este
obligatorie deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ calitatea vinurilor:
vinul se mbogete excesiv n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine.

16

Avantajele desciorchinrii sunt urmtoarele: economie de spaiu de fermentare,

amelioararea gustativ, mrirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o parte
din antociani).
Dezavantajele eliminrii ciorchinilor din mustuial sunt: presarea botinei se face mai
greu, deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de
must care ader la ciorchini, de pn la 1 %; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este un
factor important de conservare, crete aciditatea (ciorchinele este bogat n potasiu i ar neutraliza
o parte din aciditate).
Cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc operaia sunt urmtoarele: separarea n
totalitate a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine n must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizeaz trei operaii: zdrobire
desciorchinare pompare mustuial.
Utilajele folosite la operaia de zdrobire desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcionalitatea lor are la baz acelai principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate,
marimea agregatelor)

Sulfitarea mustuielii
Mustuiala rezultat n urma operaiei de zdrobire desciorchinare trebuie protejat fa de
aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai
utilizat este sulfitarea. Prin administrare de SO2 n timpul sau imediat dup obinerea mustuielii,
enzimele care catalizeaz reaciile de oxidoreducere sunt puse n stare de inactivitate.
Pe msura introducerii mustuielii n recipienii de macerarefermentare se face sulfitarea,
n mai multe etape, cu doze moderate de 5 6 g SO2/hl de mustuial. Sulfitarea se face n flux
continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare i se amestec mustuiala pentru omogenizarea
anhidridei sulfuroasea n masa acesteia.
Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie n
mod destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i ntr-o anumit msur i asupra coninutului
de glicerol, componente importante n definirea caliti vinurilor.Dozele de SO2 mresc
extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29 35 %.
SO2 imprim uneori vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie
sulfitat n mod exagerat. Se admite o doz mai ridicat cnd mustul este srac n aciditate, cnd
provine din struguri avariai.
17

Macerare-fermentare
Macerarea este operaia de meninere a mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei
bogate n tanin, substane colorante, azotai i compui minerali ce trec ulterior n vin n cantiti
mai mici sau mai mari, nedepind ns 80 % din cantitatea iniial aflat n prile solide. Ca
urmare a acestui proces, vinurile capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i
arome primare.
Mecanismul realizrii macerrii fermentriieste unul complex i influenat de mai muli
factori. n desfurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice:
eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor: sub
influena alcoolului, a aciditii (pH), a SO2 i a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliei
boabelor ceea ce determin modificarea permeabilitii membranei celulare permind eliberarea
substanelor cu valoare oenologic n faza lichid;
difuzia i dizolvarea substanelor extrase: sub influena CO2 i temperaturii substanele
colorante i cele odorante difuzeaz i se dizolv n faza lichid;
iniierea transformrilor care s realizeze starea de echilibru a substanelor: cu ajutorul
diferitelor reacii cum ar fi condensarea, polimerizarea i copolimerizarea, esterificarea i
asocierea, substanele extrase, avnd diferite concentraii, tind spre o stare de echilibru cptat
prin aceste reacii. Tipul de reacie urmat este dependent de caracteristicile vinului (pH, alcool),
de condiiile de mediu i de recipienii de stocare;
absorbia i degradarea unor substane extrase din parile solide ale strugurilor.
La maceraie trebuie favorizat extracia compuilor utili, n primele zile fiind extrase
substanele antocianice i mai trziu substanele tanante i ali compui.
n vinificaia n rou se utilizeaz procedeele clasice de fermentare-macerare:
- fermentarea-macerarea n vase deschise:

cu botin plutitoare;
cu botin imersat.
- fermentarea-macerarea n vase inchise:
- cu botin plutitoare;
- cu botin imersat.

Fermentarea-macerarea n vase cu botin plutitoare

La acest procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece
botin fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdilor. Pentru a stimula
18

fermentaia i a favorizeaz extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 34ori/zi, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice) sau recircularea mustului n fermentaie.
Dezavantaje:
- pierderi sensibile n alcool;
- pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oteire);
- fermentaia este anevoioas n toamnele reci;
- fermentaia malolactic este ntrziat;
- vinurile de pres au aciditatea volatil mai ridicat.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor
cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. Vinurile
obinute mai intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu aroma-buchet mai
pronunat.

Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botin imersat

Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se
fixeaz la partea superioara a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv
oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin
avantajele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic.

Fermentare-macerare n vase inchise

n vasele nchise botin este, de regul, plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic
cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se
pot aminti:
- se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea;
- se poate prelungi perioada de maceraie;
- vasul nchis conserv mai bine cldur;
- se poate utiliza n toamnele reci;
- vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
- fermentarea n vase inchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce
apare n faza tumultoas;
- este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.
Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar,
calitatea materiei prime - strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i a maceraiei
(nclzire, racire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.

Factorii ce influeneaz macerarea fermentareasunt urmtorii:

19

Gradul de maturare a strugurilor: difuzia polifenolilor se face mai uor atunci cnd strugurii sunt

foarte bine maturai. Are importan la stabilirea parametrilor de macerare fermentare.

Durata de contact a mustului cu botina influeneaz calitatea vinurilor roze. Durata de maceraie
este definitorie pentru tipul de vin ce se realizeaz, astfel c pentru obinerea de vinuri tinere cu
mult prospeime i fructuozitate (cum sunt i vinurile roze) durata de contact trebuie s fie de

scurt durat, timp de 6 si 24 ore.

Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigur o extracie mai rapid a
compuilor fenolici faa de cea de 20 oC considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la
temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea

colorant s creasc.
Alcoolul: maceraia este direct corelat cu concentraia n alcool. Astfel, cu ct concentraia n
alcool crete cu att dizolvarea constituienilor din prile solide ale strugurilor va fi mai mare.
Coninutul n polifenoli flavonici este mai mare n cazul macerrii la temperaturi < 25 oC, fapt
care scoate n eviden importana alcoolului n solubilizarea acestor compui din seminele

strugurilor.
SO2 inhib enzimele de oxidare, ajut la uurarea difuziei polifenolilor n must i protejeaz
antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroas influeneaz n funcie de doza administrat: la doze
ridicate maceraia este puternic iar la dozele folosite in mod normal n vinificaie eficacitatea
sulfitrii asupra extraciei este nesemnificativ. Dioxidul de sulf are o aciune dizolvant de scurt

durat deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece ntr-o form inactiv.

Soiul influeneaz prin potenialul lui n compui fenolici: la soiuri bogate n compui fenolici

durata este mai mare dect la soiurile srace.

Starea de sntate a strugurilor este important, alturi de gradul de maturare, pentru stabilirea
parametrilor i variantei de macerare fermentare la care va fi supus materia prim. Recoltele

avariate vor fi vinificate prin termomacerare.

Rvcireconst n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin la sfritul operaiei de
macerare fermentare i tragerea lui n vasul de desvrire a fermentaiei alcoolice. Operaia se
mai numete tragerea vinului de pe botin iar vinul separat se numete vin ravac. Tragerea
vinului se face n momentul n care s-au realizat parametrii fizico chimici i caracteristicile
senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse ntre 0.20 0.50).
Momentul tragerii vinului de pe botin difer mult de la un proces de macerare
fermentare la altul. Exist trei situaii de tragere a vinului de pe botin: tragerea nainte de
sfritul fermentrii, tragerea imediat dup fermentare i tragerea la cteva zile dup fermentare.

Presarea botinei
Scurgerea mustuielii determin separarea celei mai mari pri de must, dar n botin mai
rmn cantiti importante de faz lichid. Cu scopul epuizrii n must a botinei i datorit
20

realizrii randamentului mare, botina se supune presrii. La vinificaia n rou i la obinerea

vinurilor aromate se preseaz botina ce exist ntr-un anumit moment al procesului de macerare
fermentare rezultnd vinul de pres i tescovina.
O bun presare trebuie s asigure un randament mare a mustului cu nsuiri tehnice bune,
cu coninut mic de burb. Printre factorii ce influeneaz randamentul, un rol principal l are
gradul de presare al botinei.
Alegerea tipurilor de pres se face n funcie de categoria de vin ce urmeaz a se obine i
de caracteristicile i calitatea materiilor prime.
Presele pot fi :

discontinue :

verticale : - cu urub;
- cu urub i capac hidraulic;
- hidraulice.

orizontale : - mecanice;
- mecano hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.

continue :

mecanice;

pneumatice;

centrifugale;

cu band;

excentr
Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice
a. Asamblarea
Operaia const n amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fraciuni vin de pres,
rezultate de la tuuri, amestecare care se face n funcie de categoria de calitate a vinurilor care
trebuie obinute.
b. Perfectarea fermentaiei alcoolice
Este un proces biologic complex care, prin modificarea coninutului, determin saltul
calitativ de transformare a mustului n vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de
manifestare, fermentaia alcoolic este cunoscut din preistorie, dar cauzele i mecanismul
biochimic au rmas mult vreme necunoscute.
21

Cel ce a fundamentat fermentaia alcoolic este Luis Pasteur care a artat c fermentaia
alcoolic este un proces ce se desfoar n absena aerului, mediu n care glucidele sunt
transformate de ctre microorganisme i drojdii n diferii metabolii. Metabolizarea glucidelor
este rezultatul activitii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza i
n afara prezenei propriu-zise a drojdiei.
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ: numit i faza iniial sau de nmulire a levurilor, dureaz de la
introducerea mustului n recipientul de fermentare pn la degajarea evident a dioxidului de
carbon. Faza dureaz 1 2 zile, n funcie de temperatura iniial a mustului, de temperatura
mediului nconjurtor, de coninutul de zahr, de mrimea vaselor, de felul levurilor folosite, de
gradul de sulfitare i de limpezire a mustului.
Se remarc o cretere lent a temperaturii (17 18 oC), o scdere uoar a coninutului n
glucide i a densitii, iar mustul ncepe s se tulbure i la suprafa i face apariia spuma. CO2,
care la nceput se gsete n cantiti mici i se dizolv n must, acum se degaj din ce n ce mai
intens. Drojdiile se nmulesc i ele putnd ajunge n final la 50 100 milioane celule/ml.
Faza de fermentaie tumultoas: aici levurile sunt n plin activitate de transformare a
glucidelor n alcool i CO2 , ca urmare, coninutul n glucide scade iar cel n alcool crete. Au loc
puternice degajri de CO2 iar temperatura n masa lichidului atinge valori maxime ce pot depi
30 oC.
Faza dureaz 6 7 zile fiind delimitat de nceputul i sfritul degajrilor de dioxid de
carbon. La o durat mai lung i temperaturi mai sczute de fermentaie, vinurile rezultate au
arom i fructuozitate mai plcut dect cele obinute prin fermentaie rapid.Musturile mai
srace n zahr fermenteaz mai rapid i mai zgomotos dect cele bogate n glucide.
Faza postfermentativ: sau fermentaia linitit, se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentare datorit alcoolului i datorit epuizrii mediului n substane nutritive. Convenional
este delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor drojdiilor din
masa vinului. Durata este de trei sptmni sau doutrei luni n funcie de factorii de mediu.
Temperatura vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. n afar de fenomenele fizico
chimice, mustul sufer i schimbri a nsuirilor senzoriale, vinul n final va deveni limpede.
Factorii ce influeneaz fermentaia alcoolic sunt urmtorii:

Factori intrinseci - se datoreaz compoziiei:

concentraia mustului n glucide: influeneaz activitatea drojdiilor prin presiunea
osmotic pe care o creaz. La un coninut de pn la 20 % presiunea oscileaz 0.15 mPa, care nu
genereaz activitatea drojdiei. Cnd coninutul n glucide a mustului depete 30 % presiunea
22

creat este mai mare 5 10 mPa i reduce viteza de fermentare cu formarea unui coninut mare
de acizi volatili;
coninutul n alcool etilic: influeneaz activitatea drojdiei, ajungndu-se pn la
inhibarea procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezist pn la o concentraie de 19 20 %
volume alcoolice;
evaluarea pH-ului i a aciditii: pH (2,9 3.6) se ncadreaz n intervalul optim de pH
al drojdiei (3 6); pH-ul mustului are o aciune benefic att asupra procesului de fermentare dar
i asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile;
substane nutritive i de cretere: drojdiile, pentru dezvoltare i multiplicare, au nevoie
de o substan de cretere, substane azotoase, substane minerale i vitamine;
concentraia n CO2: dioxidul de carbon este compusul principal al fermentaiei
alcoolice iar atunci cnd se gsete n cantiti mai mari de 15 g/l stnjenete activitatea
drojdiilor. Aciunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensific o dat cu creterea
temperaturii i reducerea pH-ului.

Factori extrinseci: se datoreaz mediului

temperatura: este factorul fundamental ce influeneaz activitatea drojdiei i calitatea
vinului obinut. Temperatura optim este diferit n funcie de tipul de vin ce se obine: la
vinificarea n rou se recomand o temperatur (t = 25 ~ 26 oC), care s asigure o bun extracie a
substanelor colorante din pieli dar care s determine sistarea fermentaiei sau apariia unor
fermentaii strine;
coninutul n O2 i valoarea pH-ului: acest coninut este asigurat de must, care la
prelucrarea strugurilor nglobeaz o anumit cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un
aport exogen care ar favoriza o multiplicare mai intens. Atunci cnd mustul are un coninut mare
de glucide se impune adaos-ul unei cantiti limitate de oxigen;
coninutul de anhidrid sulfuroas: aciunea sa se datoreaz pe de o parte inactivrii
activitii enzimatice iar pe de alt parte scderea potenialului redox.

Factorii implicii sau biologici

n funcie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzim ce determin
bioconserva glucidelor n alcool etilic i o serie de compui. Substanele de metabolism a unor
drojdii datorit fenomenului de antagonism prin care produii metabolici a unor microorganisme
acioneaz inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaia
alcoolic poate fi ncetinit sau oprit.
c. Fermentaia malolactic
Denumit i fermentaie secundar sau dezacidifierea pe cale biologic a aciditii,
fermentaia malolactic este, n fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic n acid
23

lactic i dioxid de carbon. Fermentaia malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei

alcoolice cnd vinul este cald (18 20 oC) i populaia de levuri se afl n scdere.
Factorii care influeneaz fermentaia malolactic i implicit calitatea vinului sunt:
factorul biologic (bacteriile lactice), pH-ul, coninutul de CO2 i temperatura.

Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se dispariia

acidului malic din vin. Dup ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea

activitii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie

ngrijirea vinului

Umplerea golurilor
Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat n timpul fermentaiei), contracia volumului
vinului ca urmare a interveniei temperaturilor sczute, evaporarea n cazul vaselor din lemn i
eventualele scurgeri reprezint principalele cauze care determin formarea golurilor n recipiente,
goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.
Scopul lucrrii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul,
mpiedicndu-se astfel oxidarea forat a produsului, precum i nmulirea i activitatea unor
levuri i bacterii patogene aerobe.
Ritmicitatea umplerii vaselor este determinat de viteza formrii golurilor (aceast vitez
aflndu-se sub aciunea factorilor menionai) i de faza din evoluia vinului.
Vinul pentru umpleretrebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie lipsit de bacterii
i levuri; refermentri i alte transformri biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru
umplerea golurilor la vinurile vechi.

Pritocul
Operaiunea tehnologic numit pritoc const n separarea vinului, mai mult sau mai puin
limpezit, de sedimentul format din celule de levuri i impuriti solide, depus la partea inferioar
a recipientului, cunoscut, n general, sub numele de "drojdie".
Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecine pe multiple planuri: organoleptic,
compoziional i microbiologic.

Tragerea vinului de pe drojdie

Dupa definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice, vinurile se stabilizeaz prin
tragerea lor de pe depozitul de drojdie si sulfitarea cu doze de 30-40 mg/L SO2 liber. Depozitul
de drojdie trebuie ndeprtat cat mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor
sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine,
conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate.

Cupajarea si egalizarea vinurilor

24

Cupajarea i egalizarea sunt operaii tehnologice menite s conduc la realizarea unor

partizi mari de vin, cu tipicitate i constan de la un an la altul. Ele comport implicaii de ordin
fizico-mecanic i oenologic.
Sub raport fizico-mecanic nseamn amestecarea - dup anumite reguli - a dou sau mai
multe vinuri .
Sub raport oenologic reprezint posibilitatea de obinere a unei caliti mbuntite fa
de cea a vinurilor partenere.
Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce provin din
soiuri i sortimente diferite, din ani diferii de recolt sau chiar din areale diferite. Se aplic mai
ales n cazul vinurilor de consum curent, care se valorific anonime .
Egalizarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri obinute din
acelai soi sau sortiment, acelai an de producie i acelai areal viticol. Se aplic, n general, la
vinurile de calitate superioar.
Ambele operaiuni au drept scop obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip i
omogene n timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n
combinaie.
Condiiile ce se impun la cupajare i egalizare prezint un grad ridicat de exigen. Astfel:
nu se amestec vinuri sntoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere
trebuie s fie limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul nsuirilor de gust i de arom;
nu se supun operaiilor vizate vinurile vechi, ntruct buchetul realizat n timp se poate pierde;
vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziie i
tehnologic; nu este permis micarea vinurilor fr asigurarea unei riguroase protecii antioxidante;
operaiunile, n condiii de producie, se execut numai dup efectuarea, n prealabil, a
microprobelor de laborator; se va pstra, n toate sectoarele, o perfect igien vinicol.

Maturarea vinului
Aceast faz este cuprins ntre primul pritoc i mbutelierea produsului.
Factorul principal sub aciunea cruia au loc modificrile specifice maturrii este
oxigenul din aer. Alturi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum i
elementele cu valen variabil, fierul i cuprul. Se apreciaz c oxigenul i exercit rolul
pozitiv mai mult n prima parte a fazei de maturare i numai cnd accesul lui n vin este moderat.

Proceselecare au loc n timpulmaturrii:

Ca i n faza precedent, acestea sunt de natur fizic, chimic, biochimic. Ele constau
n: dizolvarea unor substane din lemnul vaselor i ncorporarea lor n masa vinului; modificarea,
25

condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea proporiilor unor componente ale
vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivai terpenici, alcooli superiori). Au loc i alte
procese de ordin fizic i enzimatic i anume: evacuarea CO2; flocularea i depunerea unor
coloizi; evaporarea parial a unor constitueni volatili; insolubilizarea i depunerea unei pri din
srurile acizilor tartric, oxalic, mucic i fosforic; hidroliza parial a unor ozide.
Se nregistreaz modificri i ale unor mrimi i indici fizico-chimici cum sunt: densitatea
i coninutul n extract, coninutul n cenu, gradul alcoolic, aciditatea fix, aciditatea volatil.
Aceste numeroase modificri fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag i o
serie de transformri ale nsuirilor organoleptice.

nvechirea vinului
n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redoxsczut. n aceast
perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct vor lua natere
substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului.
nvechirea se poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn
de stejar este mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este
mai mare cu att nvechirea se va face mai ncet.
n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce
se ncorporeaz n vin n timpul transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea
lui.
nvechirea se face n funcie de:

tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n timp
ce la vinurile tari nvechirea e mai lent.

coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare
nvechirea se realizeaz mai lent

temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai

mare, cu att nvechirea se face mai uor.
n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor
chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul transformrilor ce au loc n
substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei alcoolice.

Condiionarea
Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii
26

Cupajarea
Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea
mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene.
Cupajarea are drept scop:

obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene

mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor

prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi prospeimea i fructuozitatea.

obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.

La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui produs
calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu fie prea
diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la aer a acestora i
se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor.
Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de
concentraia alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare

A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab
Ae= concentraia cupajului
P1 = diferena Ae - A2
P2 = diferena A1 Ae

pri din vinul mai tare

pri din vinul mai slab

Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon
care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin
27

se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea
particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul
format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc.
n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de sruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substane complexe organominerale
Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire natural

Limpezire folosind substane limpezitoare

Filtrarea vinului

Limpezirea prin centrifugare

Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material
poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala.
n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din
vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice
diferite ale stratului filtrant.
La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce
dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant, crete
eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.

Stabilizarea vinului
Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii
de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii timpului
n care un vin devine apt pentru mbuteliere.

mbutelierea vinului
mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici
senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere,
vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei
chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz.
28

2.5. Materii prime i auxiliare

Strugurii
a. Structura strugurilor
Strugurele este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. Ciorchinele,
numit i rahis este scheletul strugurelui i susine boabele. El este compus dintr-un peduncul, cu
un ax principal, pe care se regsesc ramificaii.
Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se
mpart n urmtoarele categorii:
- struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas,
Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificaie.
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului,
ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este
sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinuri de calitate mrimea boabelor este
mic, circa 1-2 grame. Dup culoarea boabelor se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea
este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este
constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine.
Tabel 1. Prile principale ale strugurilor
Prile componente ale
strugurilor i boabelor
Ciorchini
Pieli
Miez
Semine

% fa de greutatea
strugurelui
3-7
93-97

% fa de greutatea boabelor
9-11
85-90
2-6

29

Proporiile prilor componente ale strugurilor influeneaz asupra randamentului la

obinerea vinului.
De asemenea, proporiile dintre prile constituiente sunt n funcie de:
- soiul viei de vie;
- condiiile ecologice;
- metodele agrotehnice folosite;
- gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:
- indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciochini care trebuie
s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de
mas;
- indicele bobului de strugure, numrul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins
ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
- indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa
pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;
- indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, 2-7 (media 4),
cu valori mai mici la soiurile de mas.
Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral
mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5 % din greutatea total a miezului.
n el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele
minerale.
Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros
de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele
aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i
aromate.
Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr
semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor
sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din
tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina
trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent.

30

Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii,

datorit coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului.
b. Compoziia chimic
Variaz n funcie de o mulime de factori: soi, grad de coacere, starea de sntate, avnd
n vedere repartiia uniform a diferitelor grupe de compui ai strugurilor. Este necesar s se
cunoasc compoziia chimic nu numai a strugurelui n ntregime ci i pe uniti uvologice.
Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile
constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care
le au.

Tabel 2. Compoziia chimic a strugurilor

Prile componente
Ap
Substane azotoase
Grsimi
Substane extractive neazotoase
Celuloz
Substane minerale (cenu)
Glucide
Acid malic
Acid tartric
Substane tanante

Miez
%
6090
0,20,5
1040
foarte puin
0,20,6
521
0,11,5
0,41,0
urme

Pieli
%
6080
2
0,1
20
4
0,51,0
puin
puin
foarte puin
0,54

Semine
%
2550
6
815
19
28
12
urme
2,28

Ciorchini
%
5580
2
21
5
12
urme
0,050,3
urme
16,4

Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n
medie 70-80 % din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate
fiind prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul
coacerii depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la
un soi la altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de
pentozani.
Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete
liber n cantiti de 0,020,13 % i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8 %, precum i
tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n
31

strugurii verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se
coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie.
Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile
amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s
precipite n timpul depozitrii vinului, producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au
proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a
nltura acest defect, substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.
Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de
pigmeni:
- roii: antociane;
- verzi: clorofil;
- galbeni: caroten i xantofil;
- galbeni-bruni: flavone.
n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La obinerea
vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii
antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au i
miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.
Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete n
cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu
semine zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent.
Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n
boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol,vanilina,
etc. Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau
altul de substane aromate.
Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i
alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina
E, PP, vitamina A, biotina, etc.

32

Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic
l reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante,
tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul
strugurilor sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind enzimele
oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, i
citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza,glucoxidaza i lipaze.
Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii,
activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze
posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a
stabilit c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a
mustului este destul de mic.
c. Struguri negri pentru vinificaie
Soiuri autohtone
Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se
produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi.
Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negru-albstrui.
Miezul este semizemos, necolorat.
Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce
vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic.
Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis,
acoperit cu pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile
obinute din acest soi sunt fine i catifelate.
Soiuri strine
Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii
sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici,
sferice, aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este zemos, cu gust
ierbos-astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie: 7 000
8 000 kg/ha.
Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i
Arad. Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine.
Boabele sunt mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin.
Miezul este zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha.
33

Tabel 3. Struguri negri pentru vinificaie

Soiul

Raionarea soiului

Concentraia
Randament n
n zahr la
must, fa de
maturitate (g/l
struguri (%)
must)

Producia
kg/ha
min.

max.

Bbeasc
neagr

n podgoriile din
Moldova, Dolj i
Constana

170-260

66,7-83

15000

34000

Feteasc
neagr

Judeele Galai, Iai,

Prahova, Bacu

170-234

57,4-79,5

11000

26000

180-260

62-77

5000

20000

190-240

69,8-79,6

12000

25000

CabernetSauvignon

Merlot

n majoritatea
podgoriilor ca soi pur
sau n sortiment cu
soiuri locale
n podgoriile din
Moldova i n
podgoriile din sud:
Prahova, Arge, Dolj,
Timi

Anhidrida sulfuroas (SO2)

Anhidrida sulfuroas reprezint o componenta naturala a vinului, unele drojdii producnd
10 ~ 40 mg SO2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie s avem cantiti mai mari. Este un
gaz incolor, cu gust arztor, dnd cu apa acidul sulfuros. n condiii normale de presiune i
temperatur SO2 este mai greu dect aerul iar n stare gazoas este solubil n ap, atacnd toate
metalele.
Rolurile dioxidului de sulf n vinificaie:
- aciunea antimicrobian: se aplic n funcie de anumii factori cum ar fi doza utilizat,
natura microorganismelor. SO2 exercit o aciune fungicid, bacteriostatic bactericid. SO2
34

este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalent asupra microorganismelor, este

mai activ asupra bacteriilor aerobe. Aceast aciune se datoreaz blocrii enzimatice a celulelor,
este inhibat activitatea enzimei ATP- aze n mitocondrii. n cantiti mai mari determin
diminuarea coninutului n acizi grai eseniali necesari dezvoltrii celulelor. Dioxidul de sulf este
un reductor puternic n raport cu vinul, determin scderea potenialului redox inhibnd
activitatea microorganismelor aerobe i favoriznd activitatea celor facultativ aerobe cum ar fi
drojdiile.
- aciunea antioxidant: este aciune reductoare ce se realizeaz prin dou mecanisme: o
dat datorit afinitii SO2 fa de O2 se combin cu acesta mai repede dect celelalte substane
din vin protejnd astfel vinul de oxidri nedorite i o dat datorit capacitii SO2 de a se combina
direct cu unele substane uor oxidabile din must evitnd astfel oxidarea lor. El se combin cu
aldehida acetic care dac este n cantitate mare i n stare liber modific nsuirile senzoriale ale
vinului.
- aciunea antioxidazic: este aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice, const n
proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative ndeosebi a tirozinazei (prezent n
mustul i vinul obinut din struguri sntoi), lactazei (prezent n mustul vinul obinut din
struguri mucegii), peroxidazei, oxigenazei.
- aciunea dizolvant: datorit caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formeaz
cu apa prezent n vin, dar i efectului distructiv asupra pieliei i boabelor, SO2 favorizeaz
trecerea n must a unor substane importante din pieli (substane colorante, tanante, azotoase).
- aciunea de ameliorare a nsuirilor senzoriale: sulfitarea produce modificri a
nsuirilor gustative, a produilor rezultai din strugurii atacai de mucegai. De asemeni conserv
aroma i prospeimea vinului, atenueaz gustul mucegit i ndeprteaz caracterul de oxidat i
rsuflat datorit blocrii aldehidei acetice.
- aciunea deburbant: aciunea limpezitoare are loc prin ntrzierea declanrii
fermentaiei alcoolice cu 24 ~ 48 ore permind astfel depunerea n sediment a substanelor aflate
n suspensie dar i prin efectul coagulant asupra unor substane macromoleculare (substane
pectice, proteice).
Formele sub care se utilizeaz anhidrida sulfuroas n vinificaie sunt: sub form gazoas,
sub form lichefiat, sub form de soluii apoase de acid sulfuros, sub form de sruri ale acidului
sulfuros sau pirosulfuros, sub form de comprimate efervescente constituite din metabisulfit de
potasiu (K2S2O5) i bicarbonat de potasiu (KHCO3).

35

Formele sub care se regsete n must i vin sunt: sub form liber i sub form combinat
(cei mai importani compui cu care se combin SO2 sunt compuii carbonilici dar se mai
combin i cu zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroas combinat nu are importan
practic deoarece nu prezint nsuiri antimicrobiene i nici proprieti reductoare, de aceea
trebuie luate msuri de limitare a proporiei de SO2 combinat.
Dozele de SO2 adugate n vin sunt limitate de normele sanitare n vigoare, astfel c
OMS/FAO accept ca doz zilnic concentraia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de vin,
dozele ingerate de SO2 nu depsesc 50 mg.
Limitele de SO2 admise de reglementrile forurilor europene sunt: 160 mg/l SO2 total la
vinuri roii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci i vinuri roii cu rest de zahr, 260
mg/l SO2 total la vinuri albe i roze demiseci i dulci.
Doze recomandate n vinificaia primar (la prelucrarea strugurilor):
- la vinificaia n alb: 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie ntre 8 ~ 10 g/hl;
- la vinificaia n rou: 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie ntre 5 ~ 8 g/hl.
Doze recomandate la conservarea vinului:
- la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber;
- la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber;
- la vinuri roii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber;
- la vinuri roii dulci : pn la 30 mg/l SO2 liber.
nainte cu 10 zile de mbuteliere se face controlul SO2 liber i se face eventual o corecie
dac este necesar.
Inconvenienele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie dozelor
mai mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite de-a lungul
procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenienele se refer la: repartiia
neuniform n masa mustuielii, mustului i vinului; decolorarea momentan a musturilor i
vinurilor cu coninuturi n antociani; corodarea suprafeelor metalice; afectarea strii de sntate a
consumatorilor; inhibarea fermentaiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice
respingtoare; nrutirea nsuirilor organoleptice ale vinurilor.
Maiaua de drojdii
Alturi de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele
frecvente n musturi i vinuri (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis), pe
36

struguri, n faza de maturare, se gasesc i numeroase microorganisme duntoare ca: drojdii

slbatice, drojdii peliculare productoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri i
bacterii acetice.
n practica vinicol se folosesc drojdii selecionate care se introduc n masa mustului sub
form de maia activ. Aceste drojdii rezist la doze mari de SO2 i pun de la inceput stpnire pe
mediu inactivnd microorganismele duntoare. Prin folosirea drojdiilor selecionate, care se
introduc n masa mustului, se realizeaz:
- nceperea fermentrii mustului mai repede cu 1 2 zile de la nsmnare;
- limpezirea vinurilor mai rapid formnd un depozit granular;
- vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosesbesc prin
faptul c microflora patogen a fost eliminat din masa mustului.
Pentru reuita procesului de fermentaie, drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii:
- s aib putere mare de fermentare pentru a descompune n totalitate sau n cea mai mare
parte zaharurile din must;
- s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora spontan
din must;
- s asigure o bun i rapid limpezire a vinului;
- s reziste la doze mari de SO2, CO2 i tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seam speciile de drojdii locale, adaptate condiiilor
de mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie s utilizeze specii proprii care vor
trebui preferate.
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontan sau selecionat,
preparat nainte i folosit pentru nsmnarea musturilor, mai ales n anii cu toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioar, folosirea drojdiilor selecionate nu este att de
important pentru c rasele de drojdii care se gsesc n struguri, de cele mai multe ori sunt drojdii
utile i adaptate soiului i condiiilor din zon.
Pentru vinurile obinuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecionate se poate
obine o ameliorare a calitii vinurilor, concretizat printr-o cretere a coninutului de alcool i a
calitilor organoleptice.

37

nsmnarea cu drojdii selecionate se completeaz n mod fericit cu tratamentul cu

anhidrida sulfuroas. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitrii, dac nu se face i
nsmnare cu drojdii, dup cum i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr sulfitare.

2.6.Caracteristici.Obinere.Indicii de calitate.
Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de
factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului.
Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i
sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel:

calitatea strugurilor:

soiul;

gradul de coacere;

condiiile de cultur;

factori ecologici:

clima;

solul;

expoziia viei;

boli, duntori;

calamiti naturale;

factori agrotehnici:

lucrrile viei i solului;

formele i sistemele de tiere;

operaiile n verde;

ngrmintele;

irigaiile;

factorii tehnologici:

prelucrarea strugurilor;

fermentarea mustului sau mustuielii;

pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului.

38

Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a
strugurilor i sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se
manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. Astfel, soiul
Feteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile Alba-Iulia, Trnave i Cotnari, care au
o clim mai temperat. n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu
aciditate mic. Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se
deosebeasc vinurile ntre ele. Anumite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i
din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice.
Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor
ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine
i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz
negativ producia i calitatea strugurilor. n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri
cu coacere timpurie. De regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare,
indicate pentru industrializare. n zonele cald-temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor
de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. n zonele cu clim clduroas se cultiv toate
soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt
nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. Aici se recomand cultivarea soiurilor cu
coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri
dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate.
Umiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus.
Umiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este
modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane
azotoase crete. n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt relativ
uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor.
Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i
cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin
compoziia chimic i valoarea pH-ului.
Solurile de tip podzol (ce conin nisip i lut, srace n calciu) cu reacie acid sunt indicate
pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se
obin din plantaiile cultivate pe soluri brun-rocate de pdure. Solurile carbonate cu humus sunt
indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i
coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru
producerea vinurilor curente de mas.
39

Expoziia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea

strugurilor i a vinurilor. n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar
n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate.
Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a
calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp
folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre
acetia, cu importan deosebit, se disting:

lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.);

lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde);

lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea

ngrmintelor, irigarea, .a.).
Lucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile
solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. Totui, pentru obinerea vinurilor
de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c
vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante.
Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici
necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i
sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii
titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al
coacerii pentru scopurile urmrite n producie.
Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i
caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint,
Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Feteasc regal,
depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de
etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i
pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 1820 zile, funcie de soiul
de struguri i scopul tehnologic.
Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului
de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai

40

jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul
de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate.

STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI

n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii:

consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare:

producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate.

Strugurii sunt alctuii din:

ciorchini 37%;
boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%.
Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de:

soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:

indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie
ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre 30,
pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a
seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i 7
(media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).

Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic

foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi
organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%,
substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea,
C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului,
ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este
sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este
mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este
dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului.
Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase
fibrolemnoase i semine (fig. 1).

41

Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54%
substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane minerale,
urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n
principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui,
diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora
epifit, etc.
Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28%
substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic constituit
din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care
reprezint partea solid.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul
dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa i
pentru soiurile americane).
Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi
acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti mari
de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre (Na,
K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul
acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra
vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice. La concentraii mici asigur vinului
fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor
minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.

42

Figura.1. Schema seciunii prin bobul de strugure:

1 pedicel;
2 burelet;
3 epicarp;
4 hipocarp;
5 reea vascular;
6 mezocarp;
7 semine.
Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca azot
total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor,
mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii.
Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen,
savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.
Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone,
flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii
hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i
agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n
funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile
solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint 820% din
totalul substanelor minerale.
Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin,
colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
43

2.7 Mecanismul reactiei biochimice,cinetica,termodinamica

Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari al fermentaiei alcoolice
Mecanismul procesului de fermentare

Fermentaia alcoolic a mustului

Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool
etilic i CO2, ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Procesul este exoergic
i se produce sub influena enzimelor elaborate de levuri, conform mecanismului general de
aciune a biocatalizatorilor. n principiu enzima se combin cu molecul reactana, numit generic
substrat, i formeaz un compus intermediar, enzima-substrat, i formeaz un compus
intermediar, enzima-substrat. La rndul lui, acesta se poate combina cu alta molecul, formnd
produi de reacie i regenernd enzim, care este capabil s reia ciclul respective, conform
schemei:

Enzima+substrat

Enzima-substrat+R

Enzima-substrat

Produsi de reactie+enzima

Teoretic, enzima poate parcurge ecest ciclu de foarte multe ori. n realitate, activitatea ei
slbete n timp datorit fie denaturrii componentei proteice (apoenzima), fie blocrii centrilor
active din coenzima. Prezena n mediu de fermentaie a levurilor viabile asigur ns sintetizarea
unor noi cantiti de enzime, prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului.
Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic se desfoar dup un mecanism biochimic complex, format din
cinci etape. Reaciile din primelele trei etape sunt cunoscute sub denumirea de glicoliz.

Schema 5 Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice

44

Fosforilarea hexozelor si degradarea lor in cate doua molecule de trioze

Etapa I

CH2OH
H
OH

H
OH

OH

OH

Glucokinaza

ATP

CH2OPO3H2
O
H
OH H
OH
H
OH

HO

Glucoza

ADP
CH2OPO3H2
Fermentatia
glicero piruvica

Glucoza 6 fosfat
(Esterul lui Robinson)

CH2OH

Dihidroxiaceton 1 fosfat

CH2OH
H

CH2OPO3H2

CH2OH

OH

OH

OH

ATP

ADP

CH2OH

Fructokinoza

Fructoza

OH

OH

ATP

OH

Fructokinoza

6 fosfat

Fructoza

CH2OPO3H2 CH OPO H
2
3 2
O
Aldoza
OH OH
H

Fructoza

OH
1,6

Triofosfat
izomeraza

CHO

H C OH

difosfat

CH2OPO3H2
Glicerinaldehid

3 fosfat

Etapa a II a Oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei

O
H

C
C

H
NAD+

OH

H3PO4

O PO3H2

OH

Triozofosfat
dehidrogenaza
+

NADH H

fosfat
COOH

Fosfoglicerokinaza

ADP

CH2OPO3H2

CH2OPO3H2

Acidul 1,2

ADP

OH

CH2OPO3H2

difosfogliceric

Acidul 3 fosfogliceric

Etapa a III a Transformarea acidului 3 fosfogliceric in acid piruvic

COOH
H

OH

Fosfoglicerat
mutaza

C
CH2OH

CH2OPO3H2

COOH

COOH
OPO3H2

Fosfopiruvat
hidrataza

Acid 2 fosfogliceric

O PO3H2 ADP

Piruvat
kinaza

COOH

COOH

OH

CH2

CH2

Acidul
enolpiruvic

Acidul fosfo
enolpiruvic

O ATP

CH2
Acidul piruvic

Etapa a IV a Decarboxilarea acidului piruvic

COOH
C

Piruvatdecarboxilaza

CH3CHO

CO2

Aldehida acetica

CH3

45

Prin produi secundari ai fermentaiei alcoolice se neleg acele componente care apar
alturi de alcool etilic i CO2, considerai ca produi principali. Dintre produii secundari se
amintesc glicerolul, acizii lactic, acetic, oxaloacetic, malic, succinic, propianoic i citromalic,
acetoina i butandiolul-2,3.

Formarea glicerolului (fermentatia glicero piruvica)

CH2OPO3H2
CH2OPO3H2
C

Dihidroxiacetonfosfat
reductaza

NADH.H+

OH

CH2OH
Fosfohidrolaza
(fosfataza)

H2O

CH2OH

CH2OH

OH H2PO4

C
CH2OH

Glicerofosfat

Dihidroxiaceton 1
fosfat

Glicerol

Formarea acidului lactic

COOH
C

COOH
Lactatdehidrogenaza

O NADH.H+

CH3

OH NAD+

CH3

Acid lactic

Acid piruvic

Formarea acidului acetic

CO SCoA
COOH

Piruvatdecar
NADH HSCoA boxilaza
(NADH.H+ Co2)

Acetil CoA
hidrolaza

CH3

COOH

Acid acetic activat

(Acetil Co A)

HSCoA

HCOOH CO SCoA

HSCoA

CH3

H2O

Acetil CoA
hidrolaza

CH3

CH3

Acid formic
Formarea acetoinei sia butadionului 2,3
H3C

C
O

Acid piruvic

COOH HOOC

C
O

CH3

2 CO2

CH3

C
O

CHOH

+ Acetoinhidrogenaza

CH3 NADH.H

H3C CHOH CHOH CH 3 NADH+

Butandiol 2,3

Acetoina

46

Formarea acizilor oxaloacetic si malic

COOH
C

COOH

COOH
O CO2

Piruvatcarboxilaza

Malicodehidrogenaza

O NADH.H+

CH2

CH2

COOH

COOH

CH3

Acidul malic

Acidul oxaloacetic

Formarea acidului succinic

CO SCoA

Primul mecanism: CO SCoA

CH3

NADH+

Al dolilea mecanism:

COOH

H 2C

COOH

HOOC

COOH

NADH.H+

NADH.H+

2HSCoA

H2C

COOH

H2C

COOH

Fumarathidrogenaza

CH

NADH+

Acidul fumaric

Acid malic

COOH

Al treilea mecanism: COOH

COOH
C

H2NC
CH2

COOH

COOH

CH

HO

HC
Fumaraza

H2C
2H2O

CH3
H2C

OH NADH+

NADH+

Glumatoxido
reductaza
+

(NH3 NaOH.H )

CH2

CH2

CH2

COOH

COOH

Acidul glutamic

O
Decarboxilaza oxidativa

CH2

CO2

CH2
COOH

Acidul cetoglutaric

47

Formarea acidului propionic

CH2

COOH
CH2

Succinatdecarboxilaza

CH2

CO2

COOH

CH2
COOH

Mecanisme de reacie ale altor procese care au loc la fermentaia alcoolic a

mustului
La fermentaia alcoolic a mustului au loc i alte procese, ca, de exemplu, degradarea
acidul malic (fermentaia maloalcoolica), degradarea hexozelor n acid lactic, formarea alcoolilor
superiori, reducerea sulfailor n sulfii i a acestora la hidrogen sulfurat.
De exemplu, transformarea acidului malic n alcool etilic i CO2 are loc dup urmtorul
mecanism:

COOH
CHOH

COOH
NADP+

CH2
COOH

Malatdehidrogenaza
decarboxilanta

O NADPH H+ CO2

CH3
Acid piruvic

Acidul piruvic rezultat sufer o decarboxilare, iar acetaldehida format se reduce n alcool
etilic ntocmai ca la etapele IV i V de la fermentaia alcoolic. Transformarea are loc sub
influena enzimelor elaborate de levurile care produc fermentaia alcoolic. Cantitatea de acid
malic degradat de acestea variaz ntre 10 i 25% din coninutul iniial. Exist ns specii, c de
exemplu Schizossacharomyces pombe, care pot degrada pn la 90% din acidul malic al mustului.
Asemenea specii ar putea fi utilizate la corectarea aciditii n anii cnd musturile sunt bogate n
aciditate malic.
Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice a mustului
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot
distinge trei faze:

faza prefermentativ;
48

faza de fermentare tumultuoas;

faza postfermentativ.
Faza prefermentativ, numit i faza iniial, se desfoar de la introducerea mustului
n vasul de fermentare pn la degradarea evident a CO2. Macroscopic, n aceast faz, mustul
ncepe s se tulbure, iar temperatura urc lent pn la 1718C. Coninutul n glucide ncepe s
scad i implicit se micoreaz densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observ iniial,
deoarece se dizolv n lichid. Treptat ns CO2 ncepe s se degaje, iar la suprafa lichidului se
formeaz spum, motiv pentru care, nc de la umplere, la fiecare vas se ls un anumit spaiu de
rezerv, numit gol de fermentare. Durata fazei este, de obicei, scurt, 13 zile, fiind condiionat
de numeroi factori:

Temperatura iniial a mustului i cea a aerului din secie de fermentare;

Concentraia n zaharuri a mustului;

Gradul de sulfitate;

Mrimea vaselor;

Natura levurilor utilizate etc.

Macroscopic, faz se evideniaz printr-un mare numr de levuri, aflate ntr-un proces
intens de nmugurire. ntr-un must proaspt, numrul acestora se studiaz ntre 1000 i 70000/ml.
Prin deburbare, sulfitare i bentonizare, numrul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare pot fi
total nlturate. La un must limpede nsmnat cu levuri, tulburarea apare cnd numrul lor
ajunge la circa 100000/ml; la 1 milion/ml mustul este vdit tulbure, iar la 78 milioane/ml
fermentaia este evident; numrul maxim de levuri ce poate fi atins se situeaz ntre 50 i 100
milioane/ml.
Faza de fermentare tumultuoas (zgomotoas) este delimitate de nceputul i sfritul
degajrii evidente a CO2. n aceast faz, activitatea levurilor este foarte intense, iar temperatura
atinge i chiar depete 2530C. Coninutul n zaharuri scade rapid, atingnd dup sine
scderea densitii, creterea gradului alcoolic i formarea unor mari cantiti de CO2, care, n
degajare, produce un zgomot uiertor i o frmntare puternic a mustului. Cnd gazul carbonic
trece prin plnia de fermentare, lichidul din ea ncepe s bolboroseasc, s fiarb. Faza dureaz
514 zile, uneori i mai mult. Vinurile rezultate dup o fermentare de lung durat sunt mai
aromate, mai buchetate. De obicei, musturile bogate n zahr fermenteaz mai ncet, n timp ce
cele srace mai rapid i mult mai zgomotos cei mici fac ntotdeauna cel mai mare scandal.
Faza postfermentar este numit i faza de fermentare linitit, deoarece degajarea CO2
este mult ncetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune, fr a mai reveni n
49

mas lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat,
pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea
tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Cnd
se prepar vinuri cu rest de zahr, post-fermentaia se ntrerupe la un stadiu care asigur
concentraia de zahr corespunztoare categoriei de vin. Dac se urmrete obinerea de vinuri cu
mai mult prospeime, atunci se iau msuri ca n mas vinului s rmn mai mult CO2. Normal,
orice vin tnr conine 0,20,5 g/l CO2. Cantiti de 11,3 g/l CO2, ce imprim vinului
prospeime, se pot obine numai n condiiile n care temperatura de fermentare este sczut (17
18C), deoarece solubilitatea CO2 depinde nu numai de presiune, ct i de temperatur.
Fermentaia malolactic
Aa dup cum arta i numele, fermentaia malolactic, desemnat i sub numele de
fermentaie secundar, retrogradare malolactic su proces de dezacidifiere biologic a vinului,
const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform reaciei globale:

COOH

1g

CH3

CHOH

COOH

CH3

CHOH

COOH CO2

0,067g

0,33g (165 ml)

Din reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care este un acid dicarboxilic, i
formarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funciile acide, se pierde deci
jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. n aceste condiii aciditatea titrabil, n
ansamblul ei, poate s scad cu 1 pn la 2 i chiar 3 g/l, scderea fiind cu att mai mare cu ct
vinul este mai bogat n acid malic.
Declanarea i desvrirea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea, cu
echipamentul lor enzimic, sunt capabile s produc pe lng alte transformri i degradarea
acidului malic n acid lactic, o transformare util pentru mbuntirea calitii vinului. n acest
context, vechea expresie dup care levurile fac vinul iar bacteriile l distrug i pstreaz
valabilitatea numai pentru vinurile care au suferit retrogenarea malolactic.
Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat difereniat. n general, ea este
considerate ca absolute necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele superioare, afirmnduse c fr fermentaia malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate. Ctigul de calitate care
apare la aceste vinuri nu se datorete numai reducerii aciditii, ci i prezenei acidului lactic.
Acesta impresioneaz mai plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu astringena dat
de compuii fenolici dect acidul malic, care le imprim o aciditate crud, cu gust acerb i o
anumit nuan de verdea. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia
malolactic este mai puin sau deloc util, deoarece vinurile i pierd din prospeimea i
50

fructozitatea lor. Din aceste motive ea trebuie evitat; dealtfel este mai puin frecven, din cauza
gradului de sulfitare mai ridicat dect n vinurile roii. Fermentaia malolactic se prefer n
podgoriile nordice, n anii cnd strugurii au aciditate excesiv.

Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice

Literatura de specialitate menioneaz c fermentaia malolactic s-ar desfura dup trei
mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice, i anume:

Malicodehidrogeneza;

Enzima malic;

Enzima malolactic.
Indiferent de mecanismul biochimic prin care are loc fermentaia malolactic, procesul
este endegonic, cu absorbie de energie. Ca o consecin a acestui fapt, bacteriile nu-i pot
procura energia din degradarea acidului malic, ci pe alte ci, dintre care mai cunoscute sunt
degradarea glucidelor, a substanelor azotate i a mezoinozitol ului. Dealtfel, fermentaia
malolactic, considerate ca proces principal, este nsoit ntotdeauna i de alte procese, ca cele
susmenionate, la care se mai adaug i altele, cum este, de exemplu, degradarea acidului citric.
Creterea aciditii volatile cu 0,1 0,2 g/l H2SO4 care are loc fermentaia malolactic i
apariia unor ali componeni dect acidul lactic se datorete tocmai acestor transformri. Astfel,
degradarea acidului citric de ctre bacteriile lactice conduce la formare de acid acetic, substane
acetoinice i puin acid lactic. Degradarea glucidelor de ctre bacteriile homolactice conduce la
formare de acid lactic. n schimb, la fermentaia heterolactic pe lng acid lactic se mai
formeaz i mici cantiti de acid acetic, alcool etilic, glicerol etc. n anumite condiii, bacteriile
lactice atac i alte substane, c, de exemplu, acidul tartric i glicerolul, modificnd nefavorabil
calitatea vinului.

51

COOH

COOH
HO

Malico
dehidrogenaza

NADH+

NADH.H+

CH2

D( ) lactico
dehidrogenaza

COOH
O

Oxaloacetat
decarboxilaza
CO2

L( )lactico
dehidrogenaza

COOH

COOH

NADH.H+

CH3

CH2

COOH
OH

CH3 Acidul D( )lactic

NAD+
COOH
HO

CH3
Acidul ( )lactic

D( )lactico
dehidrogenaza

COOH
HO

COOH
H

COOH
H

NADH+

Enzima malica
decarboxilanta
(NADH.H+ CO2)

CH2

OH

CH3
O

NADH.H+

NAD+
COOH

CH3

D ( )lactico
dehidrogenaza

COOH

HO

CH3

COOH
HO

COOH
H

Enzima malolactica

CH2
COOH

HO

CO2

CH3
Acidul L( ) lactic

[26]

Schema 6. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice

Elemente de termodinamic i cinetic
Creterea microorganismelor i transformrile metabolice care au loc prezint un proces
n mai multe stadii, cu interaciune complex a factorilor biologici, biochimici, genetici, fizici i a
altor factori care pot aciona concomitent, reflectndu-se unul pe altul.
52

Ecuaiile de baz ce definesc cinetica procesului de fermentare sunt ecuaiile creterii

populaiei microbiene, ale formrii produselor de metabolism i ale consumului de substrat.
Cinetica fermentaiei alcoolice
Producerea alcoolului etilic din zaharuri fermentescibile este, cu siguran, cel mai
important exemplu de fermentaie anaerob.

C6H12O6

2 C2H5OH 2 CO2 117 kj (24 kcal/mol)

n condiiile vinificaiei industrial randamentul n alcool este variabil, datorit drojdiilor

participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. n
condiii practice, din 100g zahr invertit se obin produi secundari ai fermentaiei alcoolice,
substane din constituia celulei de drojdie i apa. Pierderile la fermentare se datoreaz substituirii
volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool-apa i
evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum 1,2% raportate
la cantitatea de must proaspt.
Bolile vinului
Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea
microorganismelor, n rndul crora se afl i cele productoare de boli. Aceste microorganisme
patogene, ce determin mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor.
n vin se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i boli produse de ageni
patogeni anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i anaerobe.
Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea, iar n categoria celor
anaerobe se nscriu: manitarea vinului, ncrirea lactic sau borirea, fermentaia propionic sau
degradarea acidului tartric, bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de
oareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale a unor constitueni, ca:
glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul.
a. Floarea vinului
Apare cu predilecie n vinurile cu grad alcoolic sczut, aciditate slab, pH ridicat,
neprotejate sub raport antiseptic i antioxidant, pstrate n condiii de aerare i la temperaturi
relativ ridicate.
Agenii patogeni. Floarea vinului este produs - n msur covritoare - de
microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparinnd
genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este ns deinut de specia Candida vini sau
53

Mycoderma vini, obligatoriu pelicular i foarte avid de oxigen.

Modificri produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene
acioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i CO2. Cea mai mare parte dintre ele
oxideaz, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformndu-l n ap i dioxid de
carbon.

b. Oetirea vinurilui
Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i face apariia
mai cu seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu
(11-12,5 vol %).
Modul de manifestare, difer n funcie de stadiul n care se afl maladia, n msur s
transforme vinul n oet.
n stadiul incipient, la suprafaa vinului apare un voal subire i transparent, dup care
acesta devine gros, cutat i de culoare alb-cenuie. n funcie de specii, peliculele pot fi: groase,
gelatinoase, mucilaginoase.
n stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se desprind poriuni ce plutesc un timp
prin vin, tulburndu-l, dup care se depun formnd o aglomerare gelatinoas numit "cuibul
oetului".
Agenii patogeni ai oetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative i
tipic aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau
definitiv de acid acetic.
Posibilitile de prevenire a oetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate n considerare
cu eficacitate maxim. Ele sunt aceleai ca i n cazul menionrilor privind prevenirea bolii
floarea vinului. Se poate aduga, n plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea
riguroas a tuturor traseelor prin care circul vinul i meninerea n permanen a coninuturilor
de SO2 liber "de securitate", avnd n vedere c bacteriile acetice sunt destul de sensibile la
anhidrida sulfuroas.
c. Manitarea vinului
Modul de manifestare. Pe msur ce boala nainteaz, vinurile trec de la starea de
opalescen la o tulburare din ce n ce mai intens, dei culoarea nu se modific. n vinul afectat
de manitare se evideniaz un gust acru-dulceag deosebit de respingtor i un miros neagreabil de
fructe n putrefacie. De cele mai multe ori i fac apariia i gustul i mirosul specifice oetirii.
Agenii patogeni care produc aceast boal fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul
principal avndu-l specia Bacterium manitopoeum, identificat pentru prima dat de ctre
54

cercettorii Mller-Thurgau i Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agenii patogeni includ, n primul rnd, reducerea
fructozei, rmas nemetabolizat de ctre levuri, cu formarea unor proporii importante de
manitol.
De fapt, manitolul este constituentul rspunztor pentru imprimarea acelui gust acrudulceag dezagreabil.
d. ncrirea lactic sau borirea vinului
Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea, culoarea se
schimb i treptat, la gust i miros apar nuane dezagreabile, asemntoare cu cele produse de
manitare. Din masa vinului se degaj bule de CO2, vscozitatea sporete considerabil i apoi, la
partea inferioar a recipientului se formeaz un depozit abundent.Agenii patogeni fac parte din
grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind Bacterium intermedium.
Proporiile mari de acid lactic mpreun cu celelalte substane rezultate n urma activitii
bacteriilor imprim vinului un caracter evident de bor denaturat.
Posibilitile de prevenire a bolii vizeaz: sulfitarea raional a mustului i vinului, astfel
nct coninuturile de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i sub 15 mg/l la cele
roii; corectarea aciditii mustului i vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea
pentru fermentarea mustului a levurilor selecionate i conducerea tiinific a procesului de
metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor i a altor operaiuni tehnologice de ngrijire la
timp i n condiii de igien vinicol desvrit.
e. Fermentaia propionic sau degradarea bacterian a acidului tartric
Boala apare mai mult tot n zonele viticole calde sau chiar n podgorii cu climat mai
rcoros, dar cnd toamnele i primverile sunt deosebit de calde. Atacul se constat la vinurile
tinere, cu proporii slabe n alcool i aciditate, dar care conin zahr rezidual.
Modul de manifestare. La nceput are loc o eliminare slab de gaz carbonic care se
intensific treptat, formnd n recipientele nchise o anumit presiune. De aceea, aceast faz a
primit denumirea de "pousse". Dup un timp degajarea de CO2 nceteaz, boala intrnd n faza de
"tourne".
Agenii patogeni aparin grupului bacteriilor lactice, rolul principal n desfurarea
maladiei avndu-l specia Bacterium tartarophtorum.
Msurile de prevenire a bolii sunt cele menionate la prevenirea oetirii, manitrii i
boririi vinurilor.

f. Bloirea vinurilor
Maladia apare frecvent n zonele viticole cu un climat mai rcoros. n cea mai mare
msur sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate
n constitueni azotai i coninuturi n zaharuri reziduale.
55

Modul de manifestare. Boala debuteaz prin opalizarea vinului. Dup un anumit interval
de timp, produsul se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Acest
aspect se datorete faptului c n jurul microorganismelor se formeaz o mas zoogleic de natur
glucidic, ce poate duce chiar la gelificarea total a masei vinului. Prin micarea vinului n
contact cu aerul au loc degajri de CO2, produsul prezint aspect blos, iar la turnare n pahar
curge n uvi continu (ca i uleiul).
Agenii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care
se asociaz (n unele situaii) i bacteriile acetice, i chiar ciuperca Dematium pullulans.
g. Amreala vinului
Boala nu se instaleaz n vinuri albe tinere sau vechi, ci numai n unele vinuri roii vechi
mbuteliate.
Modul de manifestare. La nceput se evideniaz un miros caracteristic, gustul devine fad,
neplcut (fr a putea fi definit), dar vinul rmne nc limpede. Pe msur ce boala nainteaz, n
produs apare o amreal, care se intensific destul de repede. Gustul devine neptor i cu nuane
de fermentare, manifestndu-se i o slab degajare de CO2 i chiar o perlare la deschiderea sticlei.
Apare, totodat, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

2.8. Bilanul de materiale i consumuri specifice

Producia anual:4592,98906l/an
Randamentele implicate n procesele tehnologice
Procese
Transportul
strugurilor
Recepie struguri
Sulfitare struguri
Zdrobitul i
desciorchinatul

Randament, %
100
100
100
95

Procese
Fermentaia
alcoolic
Pritocire (tragere vin
de pe drojdie)
Limpezire

Randament, %
98
95,5
99

56

Sulfitare mustuial
Macerare fermentare
(pentru vinul rosu)
Separare must
Presare botin
Asamblare

100
Stabilizare

99

Depozitare
Maturare
Ambalare

99,5
99
99,5

97
80
70
99

Randamentul global este dat de formula:

g = 1*0,99999*0,95*0,80*1*0,70*0,99*0,98*0,955*0,99*0,995 = 0,459298906
Bilanul de materiale se ntocmete n scopul determinrii cantitilor de materii prime,
auxiliare i produs finit. Bilantul de materiale se realizeaz pentru fiecare etap i se ntocmete
n vederea proiectrii utilajelor.
Cantitatea de struguri necesar pentru producia anual este:
100 kg struguri....................................0,459298906 l vin
1000000 kg struguri ......................................

Pa

Pa

l vin

= 4592,98906 l vin

Producia pe arj:
Ps = Pa/ns
Durata unei arje:
ts = tf + taux
tf = 248 h
taux = 40 h
ts = 248 + 40 = 27,5 = 20
Numrul de arje:
ns=

FAT 33024 = 27,5 = 28

=
ts
288

Ps =

X 1000000 = 50.000 kg struguri

=
ns
28
arj
57

Ps vin =

Pa = 22964,5 l vin/arj
28

1.Transportul strugurilor 100%

Materiale i cantiti intrate i ieite la transportul strugurilor
Materiale intrate
Struguri
TOTAL

kg
50.000
50.000

Materiale ieite
Struguri
TOTAL

kg
50.000
50.000

2.Recepie struguri 99,999%

Materiale i cantiti intrate i ieite la transportul strugurilor
Material intrate
Struguri

kg
50.000

TOTAL

50.000

Pierderi =

0,1
100

Materiale ieite
Struguri recepionai
Pierderi
TOTAL

kg
49950
50
50.000

*50.000 = 50

3. Zdrobitul i desciorchinatul 95%

Mmustuial = Mstruguri sulfitai*0,95 = 49950*0,95 = 47452,5 kg mustuial scurs
Mciorchini = Mstruguri sulfitai- Mmustuial = 49950- 47452,5 = 2497,5 kg ciorchini
Materiale i cantiti intarate i ieite la zdrobit i desciorchinat
Materiale intrate
Struguri sulfitai

kg
49950

Total

49950

Materiale ieite
Mustuial
Ciorchini
Total

kg
47452,5
2497,5
49950

4. Sulfitare must 100%

La vinificaia la rou, sulfitarea se realizeaz cu 25 mg SO2/l must sub form de soluie
6%.
58

1 l must..............................................25mg SO2
47452.5 kg mustuial..................x mg SO2
x=

47452.525 = 0,94151 kg SO2

1

100 kg sol. SO2.............................6 kg SO2

Y kg sol. SO2................................ 0,94151 kg SO2
Y=

1000,94151 = 15,69 kg soluie SO2

6

Map=Y-x= 15,69 - 0,94151 =14,75 kg ap

MstSO2= Mmustuial+MSO2+Map=37660,71 +0,94151 +14,75 = 37676,40 kg mustuial
sulfitat.
Materiale i cantiti intrate i ieite la sulfitarea mustului
Materiale intrate
Must
SO2
Ap
TOTAL

Kg
37660,71
0,94151
14,75
37676,40

Materiale ieite
Mustuial sulfitat

kg
37676,40

(Mst SO2)
TOTAL

37676,40

5.Macerare fermentare 97%

In cadrul acestui proiect se iau in calcul pierderi la operatia de fermentare de P4=0,5% din
cantitatea de mustuiala sulfitat, drojdii de 3%, iar vinul ravac reprezint 43%. Consideram c
vinul tnar conine 0,5 g/L CO2, substratul fermentescibil se consum astfel:

92% pentru fermentaia alcoolic;

1% pentru respiraie;
2% pentru biomas;
5% pentru formarea produsilor secundari
Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic si pentru respiraie sunt urmtoarele:

Pentru fermentaia alcoolic

C6H12O62CH3-CH2-OH+2CO2+25,4kcal
180g glucoza6*46g alcool+2*44g CO2+106,4kJ
1Kg glucoza0,511kg alcool+0,488kg CO2+qf=591,11kJ

Pentru respiraie
59

C6H12O6+O2CO2+6H2O+408,6 kcal
180g glucoza6*44 g CO2+6*18 g apa +1712kJ
1kg glucoza1,47 kg CO2+0,6 kg apa +qr=9511,11 kJ
Cantitatea totala de zahr care se consuma din mustul care fermenteaza:
Zahr total:
Zt=(200-4)*0,001*(MstSO2/1,26)=(200-4) *0,001*(33914,4060/1,26)=5275,5742
Unde:zi,zahar initial ( cantitatea de zaharuri al strugurilor la cules 200g/l) si zf=4g/l,
zaharuri fermentescibile (zaharuri reducatoare).

Pentru fermentatie se consuma:

Zf=0,92*Zt=4853,5282kg
Se iau in calcul pierderi la operaia de fermentare de P=0,5% din cantitatea de mustuial
sulfitat, drojdii de 3%, iar vinul ravac reprezint 43%.

Pentru respiratie:
Zr=0,01*Zt=52,7557kg
Cantitatea de CO2 care se degaj:
MCO2=0,488*Zt+1,47*Zr-1*0,001*MstSO2/1,26=2622,129kg
Mbostina=MstSO2+0,03*MstSO2-0,43*MstSO2-0,43* MstSO2-MCO2-0,01*MstSO2=19606,947kg
Mdrojdie=0,03*MstSO2=1130,292kg
Pierderi=0,01* MstSO2=376,764kg
Vravac=0,43* MstSO2=16200,852kg
Considerm bostin+must ravac=mustuial fermentat=35807,799kg
Materiale intrate
Drojdii selecionate

Kg
1130,292

Mustuial sulfitata

37676,40

Total

38806,692

Materiale iesite
Mustuial

Kg
35807,79

fermentat
CO2
Pierderi
Total

2622,129
376,764
38806,692

6. Separare must (scurgere must ravac) 80%

60

Mmust total = Mst SO2*0,8= 35807,79*0,8 = 28646,232 kg must

Mmust ravac = Mmust total*0,65= 25573,2633*0,65 = 18620,05kg must ravac
Botina scurs = MStSO2-Mmust ravac -Mpierderi = 37676,40- 16622,6211 376,764=
=17187,74 kg botin scurs
Materialele i cantitile intrate i ieite la separarea mustului
Materiale intrate

Kg

Mustuiala sulfitat

35807,79

TOTAL

35807,79

Materiale ieite
Must ravac

Kg
18620,05

Botin

17187,74

TOTAL

35807,79

7. Presarea botinei 70%

Mp1 = 0,15*Mmust total = 0,15*= 4296,934 kg must
Mp2 = 0,11*Mmust total = 0,1* 28646,232= 3151,085 kg must
Mp3 = 0,05*Mmust total = 0,05*28646,232 =1432,311kg must
Mmust pres = 0,27*(Mp1+Mp2+Mp3) = 8880,33 kg must pres
Pierderi (P) = 0,03*Botina scurs = 0,03*15343,9581= 460,3187 kg must
Tescovin = Botina scurs Mmust pres P = 515,632
Tescovin = 12375,174 kg tescovin
Materiale i cantiti intrate i ieite la dezbrobonire
Materiale intrate

kg
17187,74

Botin scurs
TOTAL

17187,74

Materiale ieite
Must de pres
Tescovin
Pierderi
TOTAL

kg
4296,934
12375,174
515,632
17187,74

8.Asamblarea
Mmust asamblat = Mmust ravac + Mmust pres = 18620,05+ 3108,115= 22916,984 kg must
Pierderi = 0,01 * Mmust asamblat = 229,169 kg must
Mmust asamblat = Mmust ravac + Mmust pres P =18620,05 +3108,115 229,169
Mmust asamblat = 22687,815kg must asamblat

Materiale i cantiti intrate i ieite la pasteurizare

Materiale intrate
Must ravac

Kg
18620,05

Materiale ieite
Must asamblat

Kg
22687,815
61

Must pres
TOTAL

4296,934
22916,984

Pierderi
TOTAL

229,169
22916,984

9. Fermentaia alcoolic 98%

Vmust = Mmust asamblat/must
must = 1025 kg/

Vmust =

22130 = 22,13 3 =22130l must

m
1025

a) Compoziia mustului
- Acizi: 5 g/l
1 l....................................5 g acizi
22130l......................x g zaharuri
x=
-

221305 = 110,65 kg acizi

1

Zaharuri (glucoz, fructoz, zaharoz): 200 g/l

1 l must.............................200g zaharuri
22130 l.......................y g zaharuri
y=

22130200 = 4426kg zaharuri

1

Apa: mustul conine 13% extract fermencestibil

1 l must.............................870 g zaharuri
22130 l.......................z g zaharuri
z=

22130870 = 19253,1kg ap
1

Pentru fermentaia alcoolic a mustului se folosete drojdie uscat in doza de 5g/100 l

must.
100 l...............................5 g drojdie
22130 l.....................t g drojdie

62

t=

221305 = 1,10 kg drojdie

100

Se prepar o suspensie de 10% drojdie n must:

100 kg suspensie...............................10 kg drojdie
p kg suspensie..................... 1,10 kg drojdie
p=

1001,10 = 11 kg suspensie de drojdie

10

b) Calculul componenilor din vin

n urma procesului fermentativ masa mustului se micoreaz ca urmare a formrii i
degajrii CO2 i a evaporrii pariale a apei, alcoolului i a altor substane din mustul de
fermentaie. Neglijnd pierderile prin evaporare, care sunt mici, pierderea n mas a mustului este
dat n cea mai mare parte de dioxid de carbon ce se formeaz, acesta fiind n funcie de
coninutul iniial de zahr al mustului ce fermenteaz.

100 kg zahr...............................8,2 kg produse secundare

4426 kg zahr....................s kg produse secundare
s=

44268,2 = 362,932kg produse secundare

100

100 kg zahr...............................44,7 kg CO2

4426kg zahr....................u kg CO2
u=

442644,7 = 1978,422 kg CO2

100

100 kg zahr...............................47,1 kg etanol

4426 kg zahr....................v kg etanol
v=

442647,1 = 2084,646kg etanol

100
63

Pierderile volumetrice apar ca urmare a transformrii zahrului n alcool i CO2, a

apariieii fenomenului de contracie dintre alcoolul format i apa din vin ii a pierderilor de lichid
prin evaporare. Contracia de volum, datorit amestecului ap-alcool, este neuniform cu
creterea concentraiei alcoolice, ns n limite obinuite ale gradului alcoolic. Din volumul masei
supuse fermentaiei, 1,5% se pierde prin evaporare, contracie de volum, modificare de structur
chimic a masei fermentate.
V = Vmust*1,5/100
V =

221301,5 = 331,95 l must

100

100 l must...............................0,3 l ap
22130 l must....................k l ap
k=

221300,3 =66,39 l ap
100

Map rmas = z k = 19253,1 66,39 =19186,71 kg ap rmas

Vvin = Ap + alcool + Acizi + Drojdie + Prod secundare = 19253,1 + 2084,646 + 110,65 +
11+ 362,932 = 21822,328 l vin
Materialele i cantitile intrate i ieite la fermentaia alcoolic
Materiale intrate
Apa
Zahr
Acizi

kg
19253,1
4426
110,65

Suspensie de drojdie

11

TOTAL

23800,75

Materiale ieite
Apa
Alcool
Acizi
Drojdie i produse
secundare
CO2
H2O
TOTAL

kg
19186,71
2084,674
110,65
373,932
1978,422
66,39
23800,75

10. Pritocire 95,5%

Se aplic randamentul de 95,5% pentru: map, macizi, malcool, mdrojdie i produe secundare
map = h*0,955 =19253,1 *0,955 = 18386,710 kg ap
macizi = x*0,955 = 110,65*0,955 = 105,67 kg acizi
malcool = v*0,955 = 2084,674*0,955 = 1990,83 kg alcool
64

Mdrojdie+produse secundare = Drojdie + prod sec.*0,955 = 347,7 kg drojdie i produse secundare

Mdrojdie = 0,1kg drojdie
Map = h map = 866,39 kg ap
Macizi = x- macizi =347,7-347,6=0,1kg acizi
Malcool = v- malcool= 2084,646-1990,83=93,816 kg alcool

Materiale i cantiti intrate i ieite la pritocire

Materiale intrate
Ap
Acizi
Alcool

kg
19253,1
110,65
2084,646

Drojdie + prod.sec.

373,932

TOTAL

21822,328

Materiale ieite
Ap
Acizi
Alcool
Drojdie
Drojdie + prod.sec.
Alcool pierderi
Ap pierderi
Acizi pierderi
TOTAL

Kg
18386,710
105,67
1990,83
0,1
347,7
93,816
866,39
4,98
21822,328

11.Limpezire 99%
Limpezirea se realizez cu bentonit 20 g/l sub form de soluie 10%.
Mvin = x + y + z + u = 1990,83+18386,710+ 105,67 +0,1 = 20483,31kg vin
vin = 1025

Vvin=19983,71vin

100 l vin..................................20 g bentonit

19983,71 lvin.......................x g bentonit
x=

19983,7120 = 3,99kg bentonit

100

100 kg soluie..................................10 kg bentonit

w kg soluie....................... 3,99kg bentonit
65

w=

1003,99 = 39,9 kg soluie bentonit de concentraie 10%

10

Map = w x = 39,9 3,99 = 35,91 kg ap

Vin limpezit = 20278,37 kg vin cu randament de 99%

Materiale i cantiti intrate i ieite la limpezirea suplimentar

Materiale intrate
Ap
Acizi
Alcool
Drojdie
Bentonit
Ap
Total

kg
18386,710
105,67
1990,83
0,1
39,9
35,91
20559,12

Materiale ieite
Ap
Acizi
Alcool
Drojdie
Suspensie drojdie+
bentonit +precipitat
Total

kg
18202,84
104,61
1970,92
0,011
280,739
20559,12

12. Stabilizare 99%

Vin stabilizat = vin limpezit*0,99 = 20075,58 kg vin stabilizat
Mpierderi = vin ieit de la limpezire*0,01 = 202,78 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la stabilizarea vinului
Materiale intrate

kg

Vin

20278,37

Total

20278,37

Materiale ieite
Vin stabilizat
Pierderi
Total

kg
20075,58
202,78
20278,37

13.Depozitare 99,5%
Vin depozitat = vin stabilizat*0,99 =20075,58*0,99 = 19975,202kg vin depozitat
Mpierderi = vin stabilizat*0,005 = 100,37 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la depozitare
Materiale intrate

kg

Materiale ieite

Kg
66

Vin stabilizat

20075,58

TOTAL

20075,58

Vin depozitat
Pierderi
TOTAL

19975,202
100,37
20075,58

14. Maturare 99%

Vin maturat = vin depozitat*0,99 = 19975,202*0,99 = 19755,44 kg vin matura
Materiale i cantiti intrate i ieite la maturare
Materiale intrate

kg

Vin depozitat

19975,202

TOTAL

19975,202

Materiale ieite
Vin maturat
Pierderi
TOTAL

kg
19775,44
199,75
19975,202

15. Ambalare ( mbuteliere) 99,5%

Vin ambalat = vin maturat*0,995 = 19775,44*0,995 = 19676,56 kg vin ambalat
Mpierderi = vin maturat*0,005 = 19775,44*0,005 = 98,87 kg pierderi
Materiale i cantiti intrate i ieite la ambalare
Materiale intrate

kg

Vin maturat

19775,44

TOTAL

19775,44

Materiale ieite
Vin ambalat
Pierderi
TOTAL

Kg
19676,56
98,87
19775,44

Vin ambalat = M(kg)/ = 19676,56/1021 = 19443,24 vin asamblat = Ps

CONSUMURI SPECIFICE
Consumul specific e calculeaz cu relaia: Cs =

Mi
Ps

Consumuri specifice
Materie
Struguri
SO2 soluie 6%
Drojdii
Bentonita 10%

Cstrug. =

Cantitate, kg/arj
50.000
15,69
11
3,9

Consum, kg/l
2,571
0,000806
0,000565
0,000200

50.000 = 2,571
19443,24
67

CSo2 =

0 15,69 = 0,0000806
19443,24

Cdrojdii =

11
= 0,000565
19443,24
3 ,9
= 0,000200
19443,24

Cbentonit =

Capitolul. 3. CONTROLUL FABRICAIEI

3.1.Controlul,reglarea i automatizarea procesului tehnologic
Principalii parametri reglai sunt:
-

temperatura;
presiunea;
pH-ul;
debitul;
nivelul lichidului;
nivelul spumei;
concentraia O2.
Reglarea automat a temperaturii:
Reglarea temperaturii este o problem important deoarece cu ajutorul acestui parametru,
se stabilesc valori ale constantelor de vitez sau ale echilibrului termodinamic. n conducerea
unui proces intereseaz nu numai aspectul calitatic, ci i cel economic, fapt pentru care trebuie
realizat reglarea temperaturii cu precizie.
Pentru reglarea temperaturii se manevreaz, n cele mai multe cazuri, debitul de agent
termic sau de combustibil. Utilizarea unei bucle simple realizeaz o reglare aproximativ a
temperaturii n jurul valorii prescrise, n timp ce un SRA evoluat va conduce la o reglare precis.

La schimbtoarele de cldur montate orizontal se recomand plasarea ventilului de reglare pe

conducta de alimentare cu abur (figura 1).

68

Figura 1:Reglarea automat a schimbtoarelor de cldur montate orizontal.

La micorarea temperaturii lichidului nclzit sub valoarea de referin, regulatorul
comand creterea debitului de abur. Acest cretere conduce la ridicarea rapid a presiunii n
spaiul de abur i ca urmare, la o cretere a temperaturii de condensare i la un transfer de cldur
mai intens ctre lichidul tehnologic.
2

La schimbtoarele de cldur montate vertical, ventilul de reglare se plaseaz pe conducta de

evacuare a condensului (figura 2).

Figura 2:Reglarea automat a temperaturii la schimbtoarele de caldur verticale.

TC Controlul Temperaturii
Dac temperatura lichidului nclzit depete valoarea de referin, regulatorul comand
nchiderea parial a ventilului de reglare de pe conducta de condens. Astfel crete nivelul
condensului acesta acoperind o suprafa mai mare a tuburilor nclzitoare. Deoarece timpul de
retenie a condensului este apreciabil, rspunsul sistemului de reglare este mai lent dect al celui
din primul caz.
69

Stabilizarea temperaturii n vaporizatoare folosete o schem de reglare n cascad: temperatur

( bucla supraordonat) debit (bucla subordonat) ca n figura 3. Bucla de debit stabilizeaz
debitul de abur ( la valoarea de referin dat de regulatorul de temperatur) nainte de abaterea
acestui debit ( ca perturbaie pentru vaporizator) s influieneze temperatura care este parametrul
reglat iniial .

vapori

abur

lichid
condens

Figura 3:Reglarea automat a temperaturii n vaporizatoare.

(TC - controlul temperaturii; FC controlul debitului)
Reglarea automat a presiunii
n schema cu ventil n amontele vasului (figura 3), ventilul joac rol de reductor de
presiune. Acest schem este utilizabil numai atunci cnd fluxul de alimentare are, n
permanen, presiune mai mare dect valoarea de referin i rezerv de debit suficient de mare
pentru a satisface cererea. Domeniile cele mai utilizate sunt: reducerea presiunii abundente.

Figura 4:Reglarea presiunii cu ventil n amontele vasului.

70

PC controlul presiunii

Reglarea automat a pH-ului

Reglarea pH-ului ridic probleme deosebite din dou motive considerate principale:
a)caracteristica neliniar a pH-ului duce la un ciclu limit, de oscilaii n bucla de reglare;
b)domeniul larg de variaie a debitelor crora li se regleaz pH-ul determin o reglare
nesatisfctoare dac exist un singur element de execuie deoarece acesta trebuie s acopere
o plaj mare de variaie a debitului de neutralizare.
ntr-un reactor cu amestecare, pH-ul se poate regla utiliznd schema de reglare n cascad.

Figura 5:Schema de reglare n cascad a presiunii.

Ambele regulatoare ale cascadei sunt regulatoare de pH. Regulatorul din bucla
supraordonat, pHC-1, este informat asupra valorii msurate la punctul final, B, furnizeaz
referina regulatorului din bucla subordonat, pHC-2, care furnizeaz pH-ul n punctul A, imediat
dup ieirea din vasul tampon.
Reglarea automat a debitului
Sistemul n care se regleaz debitul este format din: surs de presiune (pomp), conduct
i vas de refulare (capt).
Structura sistemului de reglare automat a debitului depinde de:
1
2

carateristica static presiune-debit a sursei de presiune (pompei);

tipul motorului de antrenare al pompei.
71

Figura 6:Schema de reglare automat a debitului

(Pv presiunea din vasul n care este refulat lichidul, N/m2; FC controlul debitului)
Pentru analiza funcionrii sistemului de reglare a debitului pompei centrifuge se
consider:
1
2

perturbaia const n modificarea rezistenei hidraulice pe traseul conductei;

modificare presiunii n vasul de refulare.
Reglarea automat a nivelului
Reglarea nivelului este o problem frecvent n industria chimic. Se cere fie
reglareanivelului la o valoare de referin, deci o valoare precis, fie reglarea nivelului funcie de
repere(minim i maxim), deci o reglare cu performane mai slabe.
ntr-un reactor chimic n care reacia se desfoar n faza lichid, nivelul este o variabil
important a procesului. Meninnd nivelul la o valoare de referin, se menine constant
timpulde staionare n reactor, ceea ce asigur o condiie de lucru la conversie constant.
Schemele de reglare a nivelului, precum i tipul de regulator utilizat, depind de:

4
a
b

5
6
7

obiectivul urmrit prin reglarea automat:

pentru meninerea cu precizie ridicat, a unui nivel constant se va folosi un regulator PI;
pentru reglarea n limite largi se utilizeaz regulatoare P montate ca n figura 3.1.8; aici nivelul va
fi meninut ntra limitele date de poziiile A si B; n aceste cazuri mai important dect
stabilizarea nivelului este stabilizarea debitului de ieire din rezervoare.
Mrimea manipulat disponibil: debitul fluidului tehnologic de intrare, Fi, sau debitul fluidului
tehnologic de ieire din rezervor.
Presiunea din rezervor
Tipul de proces cu autostabilizare (rezervoare deschise cu evacuare liber sub influiena
presiunii hidrostatice) sau fr autostabilizare (rezervoare cu evacuare forat asigurat de o
pomp sau rezervoare nchise, cu suprapresiune) nu modific schemele de reglare i este luat n
considerare doar la alegerea regulatoruluii la acordarea acesteia.
72

Figura 7:Reglarea automat a nivelului

(Fi debitul fluidului tehnologic de intrare; Fc - debitul fluidului tehnologic de ieire din
rezervor; LC controlul nivelului)
Sisteme de control al nivelului spumrii
Senzorii sau electrozii de contact reprezint cea mai simpl soluie pentru controlul
formrii spumei. Aceste sisteme sunt constituite din dou fire metalice fixate ntr-un corp izolant,
a cror capete sunt plasate la o foarte mic distan unul de altul. Acest tip de senzor se plaseaz
la o anumit nlime deasupra mediului lichid din interiorul bioreactorului. Prin atingerea spumei
la extremitile capetelor neizolate ale firelor metalice, se realizeaz un contact electric cu apariia
unui semnal analitic, care dup o prealabil amplificare poate declana un sistem de avertizare
optic sau acustic, sau ambele. Simultan, semnalul dat poate aciona sprgtorul mecanic de
spum, sau dup un anumit interval de timp sistemul de adugare a agentului de antispumare. n
cadrul sistemelor cu contact, de control al formrii spumei, au fost descrise i dispozitive bazate
pe utilizarea unor electrozi capacitivi acoperii cu teflon.
La toate aceste sisteme cu electrozi de contact, dup scderea nivelului spumei, prin
acionarea mecanic, fizic sau chimic, se produce implicit deschiderea circuitului electric i
ntreruperea avertizoarelor optice sau acustice, ct i ntreruperea sistemelor de combatere a
formrii spumei. n acest mod ori de cte ori are loc o cretere a nivelului spumei peste o anumit
limit, la care este plasat senzorul, are loc declanarea sistemelor de avertizare icombatere a
spumei, iar dup scderea nivelului spumei sunt deconectate sistemele respective.

73

Figura 8 :Principiul constructiv al unui senzor de contact pentru controlul formrii spumei.
1-nivelul lichidului mediului de cultur; 2- spum; 3- corpul senzorului; 4- surs electric;
5- avertizor optic; 6-avertizor acustic

Figura 9: Reprezentarea schematic a unui sistem automat de control al formrii spumei i

reglarea automat a antispumanilor.
1

senzor; 2- spum; 3- lichid; 4- sistem de amplificare; 5- electrovalv; 6- rezervor cu lichid

antispumant.

Reglarea concentraiei de oxigen

74

Senzorul Mancy: este un sensor de tip galvanic, iar diferena major fa de sensorul
Clark, const n eliminarea complet a rezervorului cu electrolit. ntreaga cantitate de electrolit se
gsete sub forma unui film plasat ntre electrozi i membrana permeabil pentru.
Suprafaa relativ mare a catodului din argint (un disc cu diametrul de 0,6 cm) face
posibil msurarea semnalului analitic prin conectarea direct a sensorului la un ampermetru.
Datorit acestui principiu constructiv, sensorul nu prezint rspuns histerezis. n schimb
acest sensor prezint o mare dependen a semnalului analitic fa de micarea lichidului probei
de analizat. Astfel, pentru o acceai prob, s-a costatat un rspuns al sensorului de aproximativ 20
ori mai mare, n condiii de agitare comparativ cu proba negativ .

Figura 10: Reprezentarea schematic a unui sistem automat de control a concentraiei de

oxigen.
1-catod (Ag); 2- anod (Pb); 3- electrolit (pelicul); 4- membran; 5- corpul senzorului; 6- inel de
cauciuc.

75

3.2 Controlul de calitate. Metoda de analiz primar i intermediar. Metoda

de analiz a procesului finit.

CONCENTRAIA ALCOOLIC

Noiuni teoretice
Concentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat)
reprezint coninutul de alcool etilic, exprimat n procente de volum (% vol.) la 20C.
Mai simplu,concentraia alcoolic (gradul alcoolic)reprezint numrul de mililitri de
alcool etilic pur coninui n 100 ml vin (produs de analizat).
n legislaia vitivinicol a rii noastregradul alcoolic este sinonim cu tria alcoolic
dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta n legislaie mai sunt menionate i urmtoarele trii
alcoolice: potenial, total i natural.
Tria alcoolic potenial(T.a.p.) reprezint numrul de volume de alcool (ml) ce poate fi
realizat prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume (ml) din produsul
considerat. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezult aproximativ 10 ml alcool nseamn
c tria alcoolic potenial se poate calcula dup formula:

T .a. p.(%vol)

g / l zaharuri
0,059 g / l zaharuri
17

Tria alcoolic total(T.a.t.)este suma triei alcoolice efective i poteniale. n cazul

vinurilor seci ea este egal cu tria alcoolic efectiv.
De exemplu, pentru un vin dulce cu concentraia alcoolic de 12% vol. i un rest de
zaharuri de 51 g/l, tria alcoolic total este:
T.a.t. = 12% vol. + 51/17 (3% vol.) = 15% vol.
Tria alcoolic natural(T.a.n.)reprezint tria alcoolic total a produsului considerat
naintea oricrei mbogiri cu fortifiani (must concentrat, mistel, zahr de strugure, zahr
alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).
Gradul alcoolic (tria) la vinurile naturale variaz ntre 8 16% vol., mai frecvent ntre 8
14% vol. n practic la determinarea concentraiei alcoolice nu se face deosebirea ntre alcoolul
etilic i omologii si care exist n cantiti foarte mici n vin. ntreg ansamblul alcoolilor volatili
76

se msoar ca alcool etilic. Exprimarea concentraiei alcoolice (cu dou zecimale) se face n
procente de volum (% vol.) la 20C.
Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei i vinului nr. 67/1997vinurile din ara
noastr se mpart n:
vinuri de consum curent (VCC):
vin de mas (VM), cu tria alcoolic cuprins ntre 8,5 i 9,5 % vol.
vin de mas superior (VMS), cu tria alcoolic de peste 9,5 % vol.
vinuri de calitate:
vinuri de calitate superioar (VS), avnd o trie alcoolic dobndit de minim 10% vol.
vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat, avnd o trie alcoolic dobndit
de minimum 10,5 % vol.
vinuri cu denumire de origine controlat (DOC).
vinuri cu denumire de origine controlat-nalt calitate(DOC-C).
Scopul lucrrii

clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must i vin;

definirea produselor obinute pe grupe i trepte de calitate;
ncadrarea vinurilor pe grupe i trepte de calitate;
aprecierea autenticitii i naturaleei vinurilor;
efectuarea unor operaii de cupajare, condiionare i stabilizare a vinurilor;
desvrirea unor reacii de esterificare i acetalizare n fazele de maturare i nvechire a
vinurilor;

prezentarea, comercializarea i vnzarea vinurilor.

Determinarea concentraiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din
urmtoarele metode:
-

dubla distilare i determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are

sensibilitatea de 0,05% vol. i este obligatorie n caz de litigiu;

distilare simpl i determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,

alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol;

determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;

dozarea chimic a alcoolului pentru lichidele cu un coninut mic de alcool (amestec must-vin)
sau la unele vinuri dulci.
77

METODA PRIN DISTILARE SIMPL I DETERMINAREA CONCENTRAI-EI

ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI
Principiul metodei
Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau
hidroxid de sodiu se distil, iar determinarea concentraiei alcoolice a distilatului obinut se
face cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului.
Aceast metod se folosete n cazul vinului (produsului de analizat) cu un coninut de
zaharuri reductoare mai mare de 4 g/l, respectiv:
-

vinuri demiseci, demidulci, dulci i licoroase;

mistel, amestec must-vin.

Aparatur
Aparat de distilare(fig. 1) compus din:

1- balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml;

2- coloan de rectificare de 20 cm sau n lips, bul de siguran Kjeldahl;
3- refrigerent cu serpentin, montat vertical;
4- tub de sticl prelungit (alonj) efilat la un capt cu diametrul la vrf de 23mm;
5- balon cotat colector de 200 ml;
6- vas de rcire n care se introduce vara ap i ghea;
7- plac metalic protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circular, cu diametrul de 8 cm,
pe care se aeaz balonul;
8- surs de cldur.

Figura 1. Aparat de distilare

78

Figura 2. Aparat tip Jaulmes

( 1 - rezervor pentru epurarea apei; 2 - generator de vapori; 3 - vas barbotor; 4 - coloan de
rectificare cu icane elicoidale din oel inoxidabil; 5 - refrigerent descendent din oel inoxidabil; 6
- recuperator de produi volatili; 7 - balon colector)
Se poate folosi oricare alt model de reinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu
vapori de ap pentru distilarea alcoolului cu condiia ca aparatul s corespund urmtoarei
verificri: 200 ml dintr-un amestec de alcool i ap cu o concentraie alcoolic de 10% vol.,
distilat de 5 ori la rnd, trebuie s aib o concentraie alcoolic de cel puin 9,9% vol. dup
ultima distilare, ceea ce nseamn c nu trebuie s produc pierderi de alcool de peste 0,02%
vol. n cursul unei distilri.
Reactivi i materiale
-

lapte de var, soluie 120 g/l;

oxid de calciu;

piatr ponce sau porelan poros.

Modul de lucru
Pregtirea probei pentru determinare:

79

Din vinurile tinere sau spumoase trebuie ndeprtat cea mai mare parte a coninutului de
bioxid de carbon, prin agitarea a 250 ml vin ntr-un flacon de 1000 ml.
1. Distilarea
ntr-un balon cotat de 200 ml, al crui gt are diametrul interior de maxim 12 mm, se
introduce vinul de analizat pn aproape de semn. Se ine balonul n termostat sau n baie de ap
la 20C timp de 30 minute, dup care se aduce la semn. Se trece vinul n balonul de distilare
aezat pe placa protectoare, se spal balonul cotat de 3 ori cu cte 10 15 ml ap, care se trece
deasemeni n balonul de distilare. Se neutralizeaz vinul cu 10 ml soluie alcalin (culoarea
vinului trebuie s vireze spre alcalin) i se adaug cteva granule de piatr ponce sau buci de
porelan poros pentru uniformizarea fierberii (dac se folosete distilatorul de tip Jaulmes, acest
lucru nu este necesar).
Balonul astfel pregtit se anexeaz la restul instalaiei (coloan de distilare, refrigerent,
alonj i balonul colector). Se ncepe distilarea nclzind la nceput ncet apoi progresiv. Distilatul
se prinde n balonul colector n care s-a fcut msurarea vinului i n care n prealabil s-au
introdus 20 ml ap. Balonul colector se aeaz astfel ca tubul efilat al alonjei s ptrund n ap
pn aproape de fundul balonului.
Cnd balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se oprete distilarea. Se spal alonja cu
ap distilat, care se culege tot n balonul colector, se astup balonul cu dop i se ine 30 minute
la 20C, dup care se completeaz la semn i se omogenizeaz coninutul.
Dac distialtul se obine prin antrenare cu vapori de ap, acesta se poate colecta pn
aproape de semn (mai puin cu 3 5 ml).
2. Determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului
Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire direct a
concentraiei alcoolice a vinurilor i buturilor spirtoase dup distilarea prealabil a acestora.
Concentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprim la 20C. Acest lucru se
realizeaz cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20C. Cnd nu se dispune de un alcoolmetru
20/20 legal, se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. Transformarea titrului alcoolmetric la 15C n
titru alcoolmetric la 20C se face conform tabelelor de calcul.
Utilizarea alcoolmetrului 15/15
Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficial n Frana conform
legii din 08.07.1881 (completat cu cea din 28.07.1883), n problemele administrative sau
tranzaciile comerciale.
80

Fabricarea i folosirea alcoolmetrului 15/15 a rmas autorizat pn la 31.12.1983. Orice

alcoolmetru 15/15 supus verificrii trebuie s aib:

numele constructorului (iniiala);

un numr de ordine;
masa n mg;
simbolul bunei credine (2 mini nlnuite);
data controlului, luna fiind indicat cu o liter i anul cu ultimele 2 cifre ale mileniului.
Tolerana de precizie este de 1/10 de grad n plus sau n minus. Distana ntre fiecare grad
marcat pe tij trebuie s fie de 5mm, ceea ce permite s se aprecieze uor zecimea de grad.
Se folosesc n general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentraiei alcoolice a
vinurilor: unul de la 0 la 10% vol. i cellalt de la 10 la 20% vol.
Verificarea acestor alcoolmetre se face din cnd n cnd, prin compararea masei lor cu
cea nscris pe caren i constatnd c arat 0% vol. n ap distilat la 15C i 10% vol. ntr-o
soluie alcoolic de 10% vol. preparat exact cu alcool etilic absolut.
Dac temperatura distilatului n momentul citirii la aceste alcoolmetre este diferit de
temperatura de etalonare (15C) este strict necesar corectarea acesteia folosindu-se termometre
precise i tabele de corecie.
Citirea trebuie s se fac tangenial la suprafaa lichidului n partea de jos a meniscului
superior, ochiul fiind plasat la acelai nivel cu lichidul.
Utilizarea alcoolmetrelor 20/20
Aceste alcoolmetre, folosite n Frana din 1972, trebuie s fie conform reglementrilor
comunitare i s fie supuse aprobrii modelului efectuat n Frana de S.I.M. i L.N.E.
Forma de fus/torpil (fig. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1/10 grade.
Ele trebuie s corespund prescripiilor directivei 76/765 a C.E.E. a Consiliului din 27 iulie 1976.
Pentru alcoolmetrele controlate, marca veche bun credin nu mai sunt nscrise de
serviciul de control (se elibereaz o foaie de verificare). Indicaiile acestei foi trebuie s fie
identice cu interiorul carenei sau a tijei:
temperatura de verificare la 20C;
anul de etalonare;
F80, numrul aprobrii C.E.E. 02-851 nsoit de (clasa I sau a II-a) % vol. i marca fabricantului.

81

Figura 3. Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10 % vol, controlat la 1/10.

Alcoolmetrele de clasa I sunt precise cu 0,05% vol., iar cele da clasa a II-a cu 0,1% vol.
Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu 0,05C iar cele de clasa a II-a cu
0,1C dac sunt gradate prin 0,1C i 0,2C dac sunt gradate prin 0,2C sau 0,5C.
Aparatur i materiale
-

alcoolmetru avnd o tij cilindric cu diametrul seciunii de min. 3 mm, gradat n zecimi de
grade alcoolice, cu distana ntre dou grade consecutive de min. 8 mm;

termometru de la 10 30 C gradat n zecimi de grad;

lup;

cilindru de sticl cu diametrul de 36 mm i nlimea de 320 mm, aezat pe o suprafa perfect

orizontal.
Modul de lucru
Alcoolmetrul curat i perfect uscat inut de captul superior al tijei se introduce cu atenie
n distilat mpreun cu termometrul i se las s oscileze liber, observnd s nu se ating de
pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dect este necesar.
Se citete temperatura dup un minut de la agitarea lichidului n scopul uniformizrii
temperaturii cilindrului, alcoolmetrului i distilatului (se va evita formarea de bule de aer).
Se scoate termometrul i dup un minut se citete concentraia alcoolic (la partea
inferioar sau superioar a meniscului dup cum este indicat pe alcoolmetru). Se fac cel puin 3
citiri, cu ajutorul unei lupe.
Temperatura lichidului nu trebuie s difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de 5C
n caz contrar se va folosi un cilindru cu perei dubli, ntre care s-a fcut vid.
Calculul concentraiei alcoolice
82

Citirea fcut n condiiile de mai sus reprezint concentraia alcoolic aparent (Caa) a
distilatului la temperatura de determinare (t). Pentru a afla concentraia alcoolic real (Car) la
temperatura de 20C se aplic coreciile din tabelul anexat.
De exemplu:
Pentru un distilat a crui temperatur este egal cu 15C, pe tija alcoolmetrului se citete
concentraia alcoolic aparent egal cu 11.0% vol. n funcie de aceste valori din tabel se face
corecia (c) concentraiei alcoolice reale la 20C.
dac t = 15C i Caa = 11% vol. atunci c = 0,89% vol.
Car = Caa + c = 11,0 + 0,89 = 11,89% vol.
Pentru valori ale concentraiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt trecute
n tabel, concentraia alcoolic real se determin prin interpolare.

DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCTOARE

Prin zaharuri reductoare se nelege cantitatea de zaharuri cu funcie aldehidic sau
cetonic (glucoz, fructoz, lactoz, maltoz, zahr invertit ), care reduc o soluie de ioni
cuprici n mediu alcalin la cald.
n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii vieii vinului nr.67/1997, vinurile
de consum curent i de calitate din ara noastr, n funcie de coninutul lor n zaharuri
reductoare, se clasific astfel:
-

seci, cu un coninut n zaharuri de pnla 4 g/l inclusiv;

demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4i 12 g/l inclusiv;

demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,1i 50 g/l inclusiv;

dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l;

licoroase, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 80i 120 g/l, corelat cu oconcentraie
alcoolic ntre 15 i 22 % vol.
Determinarea zaharurilor reductoare din vin, must, i mistel se efecuteaz prin metode
chimice. Aceste metode comport dou operaii succesive: defecareaideterminarea propriu-zis.
DEFECAREA
Defecarea const n eliminarea altor substane cu proprieti reductoare cum sunt
compuii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a cror prezen la determinare provoac erori de
analiz.
83

Defecarea se poate efectua prin urmtoarele metode:

Metod de referin: constn trecerea vinului neutralizati dezalcoolizat pe ocoloan cu
rin schimbtoare de anioni (sub form de acetat), urmat de defecarea cu acetat neutru de
plumb.
Metode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii urmtori:
-

oxid de mercur

acetat neutru de plumb

ferocianur de zinc.
Produsul din care urmeaz s fie determinate zaharurile (dup diluie i defecare),
trebuie s aib un coninut n zaharuri reductoare cuprins ntre 0,5 i 5,0 g/l.
Dac vinul este sec, acesta nu se diluiaz n timpul defecrii.
Dac produsul de analizat are zaharuri remanente, acesta trebuie s fie diluat n timpul
defecrii, pentru a aduce coninutul n zaharuri ntre limitele menionate n tabelul 1. Dintre
metodele uzuale cea mai practic este defecarea cu ferocianur de zinc
Tabelul 1:Date privind diluia produsului de analizat n funcie de masa volumic i
coninutul aproximativ de zaharuri
Denumirea produsului

Musturi sau misteluri

Masa volumic (20)

cuprins ntre (g/cm3)
>1,038

Coninutul n zaharuri
cuprins ntre (g/l)

Diluia anticipat
(%)

125 i 350

Vinuri dulci alcoolice

sau nu

1,005 i 1,038

12,5 i 25

Vinuri demidulci

0,997 i 1,005

5 i 25

20

Vinuri seci

>0,997

mai mic de 5

nediluat

Dintre metodele uzuale cea mai practic este defecarea cu ferocianur de zinc.

Defecarea cu ferocianur de zinc

Se aplic la defecarea vinurilor seci, demiseci, dulci, must i mistel.

84

Principiul metodei constn precipitarea substanelor reductoarenezaharate de ctre

ferocianura de zinc, format n mediul de reacie i ndeprtarea precipitatului format prin
filtrare.
Reactivi
Soluia I de ferocinur de potasiu (150 g/l): ntr-un balon cotat de 1000 cm3seintroduc 150
g ferocianur de potasiu, se dizolv cu ap distilat i se aduce la semn cu ap. Soluia se
pstreaz n sticle de culoare nchis.
Soluia II de sulfat de zinc (300 g/l): ntr-un balon cotat de 1000 cm3seintroduc 300 g de
sulfat de zinc prin dizolvare cu ap distilat dup care se aduce la semn cu ap distilat.
Modul de lucru
ntr-un balon cotat de 100 ml, se introduce un volum de vin (must sau mistel) definit
astfel:
Mustul sau mistelul se dilueaz10 %i se preleveazpentru determinare10ml diluat;
1. Vinurile dulci alcoolice sau nu, a cror densitate este cuprinsntre 1,005i1,038 se dilueaz 20%
i se preleveaz 20ml diluat;
2. Vinurile demiseci a cror densitate este cuprinsntre 0,997i 1,005 nu sedilueaz; se preleveaz
20ml vin nediluat;
3. Vinurile seci; se preleveaz50ml vin nediluat.n balonul cotat se adaug:
4. ap distilat pn la circa 50 ml;
5. 5 ml soluie de ferocianur de potasiu;
6. 5 ml soluie de sulfat de zinc;
7. ap distilat pn la semn.
8. Coninutul balonului se omogenizeaz minuios dup fiecare adaos de reactiv. Se las n repaus
timp de 10 minute i apoi se filtreaz. Un ml de filtrat conine 0,01 ml de must sau mistel, 0,04 ml
vin dulce, 0,2 ml vin demisec, respectiv 0,5 ml vin sec.

2. DETERMINAREA PROPRIU-ZIS. METODA IODOMETRIC DE DOZARE

A EXCESULUI DE IONI CUPRICI (METODA LUFF - SHOORL)
Metod unic
85

Principiul metodei
n mediu alcalin la cald, ionul cupric reacioneaz cu zaharurile reductoare (R-CHO), din
reacie rezultnd oxid cupros i acidul aldonic corespunztor:
R-CHO + 2 Cu2+ + 2 H2O

R-COOH + Cu2O

Monozaharid
(glucoz)

acid aldonic
(acid gluconic)

Conform acestei reacii se observ c zaharurile sunt oxidate la acizi aldonici

corespunztori iar ionii cuprici sunt redui la oxid cupros (Cu2O).
Se precizeaz totui c oxidarea monozaharidelor n mediu alcalin nu decurge numai n
acest mod, ci mult mai complicat, cu ruperea moleculei, cu formare de formaldehid,
acetaldehid, metil glioxal, acid formic, acid acetic etc.
n consecin, cantitatea de cupru, ce reacioneaz cu o anumit cantitate de zaharuri nu
este n raport stoechiometric cu aceasta ci variaz cu modul de lucru.
Din acest motiv modul de lucru este standardizat iar rezultatul analizei (coninutul de
zaharuri n prob) nu se poate calcula cu o formul de calcul ci trebuie s se foloseasc anumite
tabele de calcul stabilite experimental.
Excesul de cupru bivalent (ioni cuprici nereacionai) n mediu de acid sulfuric oxideaz
iodura de potasiu la iod elementar cu formare de iodur de cupru.
2 Cu2+ + 4 I

2 CuI + I2

Echilibrul este deci deplasat spre dreapta i tot cuprul precipit sub forma unui precipitat
alb de iodur de cupru; se elibereaz o cantitate de iod proporional cu ionii cuprici reacionai.
Iodul liber se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,1 N n prezena unei soluii de amidon, cu
formare de iodur de sodiu i tetrationat de sodiu.
2Na2S2O3 + I2 = 2 NaI + Na2S4O6

Aparatur i material:
-

biurete automate de 25; 50 ml;

refrigerent cu reflux;

trepied metalic;
86

sit de asbest;

cronometru;

balon indice iod de 300 ml;

pipete gradate i cotate;

baloane cotate de 100 ml;

piatr ponce;

plnii de sticl.
Reactivi
Soluie cupro-alcalin (r. Luff):

25 g sulfat de cupru (Cu SO4. 5 H2O) se dizolv n 100 ml ap;

50 g acid citric (C6H8O7) se dizolv n 300 ml ap cald;

388 g carbonat de sodiu (Na2CO3. 5 H2O) se dizolv n 300 400 ml ap cald;

Soluia de carbonat de sodiu se amestec ntr-un balon cotat de 1000 ml cu soluia de acid
citric (nu invers), evitndu-se spumarea.
Se adaug apoi soluia de sulfat de cupru i se aduce la semn cu ap distilat.
Se filtreaz prin hrtie de filtru cantitativ cu porozitate mare.

Soluie de iodur de potasiu 30%:

87

30 g iodur de potasiu se dizolv ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap

distilat.
Se pstreaz n sticle de culoare nchis.
Acid sulfuric 25% vol:
25 ml acid sulfuric chimic pur (20 = 1,84 g/cm3) se introduc n ap (cca. 60ml) ntr-un
balon cotat de 100 ml. Se las s se rceasc coninutul balonului dup care se aduce la semn cu
ap distilat.

Amidon, soluie 5g/l:

5 g amidon solubil se dizolv n 200 ml ap. Se adaug 200 g clorur de sodiu pentru
conservare i se fierbe soluia aproximativ 10 minute. Se rcete soluia la jet de ap rece, se
filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ, dup care se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml i se
aduce la semn cu ap.
Tiosulfat de sodiu, soluie titrat 0,1 N:
25 g tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 5 H2O) se introduc ntr-un balon cotat de 1000 ml i se
dizolv n ap fiart i rcit. Se adaug 0,5 g carbonat de sodiu pentru neutralizarea CO2
dizolvat iniial ct i a celui care ptrunde n timpul lucrului. Se aduce la semn cu ap distilat.
Observaie: Dacn soluia de tiosulfat se adaug1% (10 g/l) alcool amilic,titrul ei se
pstreaz neschimbat luni de zile.
Soluia de zahr invertit 5 g/l (soluie pentru verificarea tehnicii de lucru):
ntr-un balon cotat de 200 ml se introduc:
-

4,75 g zaharoz pur i uscat nainte de cntrire;

100 ml ap distilat;

5 ml acid clorhidric pur (20 = 1,16 1,19 g/cm3).

Introducem balonul cotat, ntr-o baie de ap la 60C, ateptnd un timp suficient pentru ca
temperatura soluiei s ating 50C, temperatur la care se menine 15 minute. Se las apoi
balonul s se rceasc spontan timp de 30 minute, apoi rcim prin imersare ntr-o baie de ap
rece. Se transvazeaz coninutul ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap
distilat. Aceast soluie se conserv bine timp de o lun.

n momentul folosirii, neutralizm o cantitate de soluie (aceasta este circa 0,06 N acid),
cu o soluie de hidroxid de sodiu (la 10 ml soluie se adaug 0,44 ml soluie NaOH normal).
Modul de lucru
ntr-un balon indice iod de 300 ml, se introduc:
-

25 ml soluie cupro-alcalin (r. Luff);

25 ml soluie de vin (must) defecat.

Acest volum de soluie (prob) nu trebuie s conin mai mult de 60 mg zahruri invertite.
Se adaug cteva granule de piatr ponce n vederea uniformizrii fierberii. Balonul se
ataeaz la un refrigerent cu reflux, se aeaz pe o sit de azbest i se aduce la fierbere n timp de
2-3 minute. Meninem fierberea moderat timp de exact 10 minute.
n timpul fierberii, culoarea soluiei din balon trebuie s alterneze ntre albastru-verde
nchis. Dac soluia se nroete se oprete fierberea, se arunc coninutul balonului i se ia n
lucru o nou prob (cu un volum mai mic de soluie defecat dect proba iniial).
n acest sens este necesar ca n prealabil s se efectueze o determinare a coninutului de
zaharuri prin metoda refractometric pe baza coninutului de substan uscat solubil a probei
de analizat.
Rcim imediat proba sub un curent de ap rece. Dup rcire complet (cca.20C) sub
agitare energic se adaug:

10 ml soluie de iodur de potasiu 30 %;

25 ml soluie de acid sulfuric 25 % ( la nceput acesta se adaug n poriuni mici pentru a

evita spumarea);

2 ml soluie de amidon 5 g/l.

Se titreaz imediat cu soluie titrat de tiosulfat de sodiu soluie 0,1 N de factor cunoscut.
Titrarea se consider terminat cnd coloraia albastr-murdar trece ntr-o culoare alb-glbuie.
Se noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de Na folosit la titrarea probei.
n paralel se efectueaz o dozare martor identic cu cea de sus n care soluia defecat se
nlocuiete cu ap distilat.
Se noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de sodiu folosii la titrarea probei martor.
Calculul i interpretarea rezultatelor
Cantitatea de zaharuri exprimat n zaharuri reductoare (z), coninut n proba analizat
este dat n tabelul 2 n funcie de numrul ( n-n ) *f de ml de tiosulfat de sodiu utilizai.

Coninutul de zaharuri reductoare din vin (must) se exprim n g/l cu o zecimal innd
cont de diluia efectuat n timpul defecrii, de volumul de soluie defecat luat n lucru,
respectiv cantitatea de zaharuri din prob (z).
Pe baza datelor obinute pe mai multe determinri se recomand ca zs se calculeze n
funcie de numrul (n n) * f cuprins ntre 7 i 17. n afara acestui interval apar erori de
analiz.
Astfel:
-

pentru un vin sec sau demisec coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu

formula:
Zaharuri reductoare=z*

100
V1*V2

n care:
z - zaharurile reductoare (mg/prob) conform tabelului 2; V1- volumul de vin luat pentru
defecare - diluie (ml);
V2- volumul de soluie defecat-diluat, luat n lucru (ml).

Tabelul 2 Corespondena dintre volumul de soluie de tiosulfat de sodiu 0,1N i cantitatea de

zaharuri
( n-n ) * f
Ml Na2S2O3 0,1 N

Zaharuri reductoare
(z)
Mg/prob

Diferena

2,4

2,4

4,8

2,4

7,8

2,5

9,7

2,5

12,2

2,5

14,7

2,6

17,2

2,6

19,8

2,6

22,4

2,6

10

25,0

2,6

11

27,6

2,7

12

30,3

2,7

13

33,0

2,7

14

35,7

2,8

15

38,5

2,8

16

41,3

2,9

17

44,2

2,9

18

47,2

2,9

19
20

50,5
53,0

3,0
3,0

f-factorul soluiei de Na2S2O30,1N

Pentru must, misteli vin dulce, coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu
formula:

100
100
Zaharuri reductore = z* V 1
V 2V 3

n care:
z - zaharurile reductore (mg/prob) conform tabelului 2;
V1 - volumul de produs luat pentru diluie (ml);
V2 - volumul de vin diluat luat pentru defecare (ml);
V3- volumul de soluie defecat luat n lucru (ml).
Ca rezultat al determinrii se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel,
dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri
efectuate n paralel, de aceeai persoan n cadrul aceluiai laborator, pe aceei prob nu
trebuie s depeasc 0,5 g zaharuri reductoare pe litru produs).
Exemplu:
Pentru un vin alb dulce cu densitatea (20 = 1,02 g/cm3), coninutul de zaharuri
reductoare se calculeaz n funcie de dou determinri astfel:
Determinarea 1
V1 = 20 ml, volumul de vin luat pentru diluie;
V2 = 20 ml, volumul de vin diluat luat pentru defecare;
V3 = 10 ml, volumul de soluie defecat luat n lucru;
n = 24,8 ml Na2S2O3 0,1N, folosii la titrarea probei martor;
n = 12,3 ml Na2S2O3 0,1N, folosii la titrarea probei luat n lucru;
f = 1,0125, factorul soluiei de Na2S2O3 0,1N;
(n - n) *f = (24,8-12,3) * 1,0125 = 12,65 ml Na2S2O3 0,1N.
z = 32,05 mg zaharuri reductoare din proba luat n lucru conform tabelului 1 calculat
astfel:
z = 30,3 (pentru 12 ml) + 1,75 (pentru 0,65 ml) = 32,05 mg

100

100 = 31,95 *
V2*V3

Zaharuri reductoare = z* V 1

Condiia de repetabilitate este ndeplinit:

80,2 - 79,9 = 0,3 g/l (sub 0,5 g/l)

100
100 = 79,9 g/l
20
2010

Fcnd media aritmetic a celor dou determinri obinem:

80,279,9 = 80,1 g/l zaharuri reductoare

2
DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL STAS 6182/9-80
Extractul reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl dizolvate sau
dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimica foarte diferit, i anume: acizi
organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane
tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii.
Extractul vinului se poate defini ca:

Extractul sec total- reprezint suma tuturor susbtanelor din vin, care n anumite condiii fizice
bine determinate nu se volatilizeaz.

Extractul redus- se obine din extractul sec total, din care se scad: zaharurile ce depsesc 1 g/l,
sulfatul de potasiu ce depeste 1 g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic i alte
substante chimice adugate eventual n vin.

Restul de extract- se obine din extractul redus, din care se scade aciditatea fix, exprimat n acid
tartric.
Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru caracterizarea vinurilor,
deoarece exist anumite relaii ntre masa extractului i coninutul in alcool i ntre extract i
cenua vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin
evidenierea unor operaii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahr, glicerina, acizi, ap
etc.
Extractul redus variaz n limitele 15-23 g/l la vinurile albe i 18-28 g/l la vinurile roii.
Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determin numai extractului
sec total, celelalte dou forme fiind deduse prin calcul.
Unele metode de determinare se bazeaz pe evaporarea vinului n anumite condiii: la
temperatura de 70C, sub vid parial, n curent de aer cald i uscat, iar alte metode pe evaporarea
la temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obinut se cntrete i se raporteaz
la un litru vin.
Alte metode, numite indirecte, calculeaz coninutul n extract pe baza relaiei dintre
densitatea vinului, densitatea distilatului si densitatea vinului lipsit de alcool etilic.
O metod rapid, utilizat ns numai pentru determinri orientative, este metoda
refractometric, aplicat vinului dezalcoolizat.

DETERMINAREA EXTRACTULUI TOTAL PRIN METODA DENSIMETRIC

(metoda Tabarie)
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe relaia dintre densitatea soluiei apoase a extractului, densitatea
vinului i densitatea distilatului alcoolic. tiind c dintr-un volum de vin i un acelai volum de
ap obinem un volum de distilat alcoolic i un altul de vin dezalcoolizat (soluie apoas cu
extract), deduce:
20

Va

+
20

1+

20

d e 20
20

20

Vd

d d 20

20

d e 20

=1+

d 20v 20

d 20d20

d V 20

d 20e 20

20

V vin

20

Ve

20

- densitatea relativ a soluiei apoase a extractului la 20C n raport cu apa la 20C;

d V 20

densitatea relativ a vinului la 20C n raport cu apa la 20C

d 20d20

- densitatea relativ a distilatului alcoolic la 20C n raport cu apa la 20C,

determinat sau dedus din concentraia alcoolic

Calculul extractului
Cunoscnd densitatea soluiei apoase a extractului se deduce, cu ajutorul tabelului anexat,
valoarea coninutului de extract sec total.
n cazul musturilor, extractul sec total va fi calculat dup densitatea relativ

20

d 20

folosind acelai tabel.

DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL PRIN METODA
REFRACTOMETRIC
Principiul metodei

Se determin cu refractometrul coninutul de substan uscat a vinului dezalcoolizat din

care se deduce coninutul de extract sec total.
Aparatura

Refractometre fixe sau portabile, gradate n grade refractometrice (% zaharoz) i etalonate la 20

naintea fiecarei determinri se va considera punctul zero al aparatului cu apa distilat.
Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor, nti cu vat umed i apoi cu
vat uscat sau hrtie de filtru.
Mod de lucru
Se msoar, cu ajutorul unui balon cotat de 25 cm3 sau 50 cm3, o cantitate exact din
produsul supus analizei (must, vin). Apoi se trece cantitativ ntr-o capsul de porelan, prin
splarea balonului cu ap distilat, i se evapor pe baie de ap la fierbere pn la circa 1/3 din
volum (evaporarea se poate face i ntr-un pahar Berzelius de 100 cm3, la flacar mic, pe sita de
azbest). Coninutul capsulei (sau paharului Berzelius) se las s se rceasc i se aduce, cantitativ,
cu ajutorul pipetei i baghetei, n balonul cotat cu care s-a msurat produsul. Aducerea la semn a
balonului se face cu ap distilat i la temperatura iniial pe care a avut-o produsul, dup care
coninutul balonului se omogenizeaz.
Din proba far componeni volatili se iau cu o baghet de sticl una sau dou picturi i se
las s cad pe prisma de jos a refractometrului, fr a atinge prisma cu bagheta. Se nchide
repede cu a doua prism i se citete pe scara gradat valoarea care coincide cu intersecia celor
dou cmpuri (ntunecat i luminos).
Indicaiile citite la refractometru se corecteaz n funcie de temperatura la care s-a fcut
determinarea.
Ca rezultat se ia media aritmetic a trei determinri.
Calculul
Coninutul de extract sec total = 10 x s.u. (g/l)
s.u. - coninutul de substan uscat, n procente
ACIDITATEA VOLATIL STAS SR 6182-2:2008
Noiuni teretice
Aciditatea volatil este aciditatea imprimat vinului de acizii monocarboxilici saturai
aparinnd seriei acidului acetic, care se gasesc fie in stare liber, fie sub form de saruri. Acetia
pot fi extrai din vin prin antrenare de vapori.

Principalul constituient al aciditii volatile este acidul acetic. n vinurile alterate, acesta
este insoit de cantiti mici sau mari de acid formic, propionic si butiric.
Aciditatea volatil a vinurilor este influenat de mai muli factori, dintre care cei mai
importani sunt:

gradul de sntate al materiei prime (struguri);

clasa levurilor si bacteriilor folosite in fermentaie;
temperatura de fermentare;
gradul de sulfare i aerare a vinului etc.
Aciditatea volatil nu este specific mustului, dect n situaia in care acesta provine din
struguri alterai sau cnd nu sunt pstrai n condiii de igien.
Convenional, aciditatea volatil a vinurilor se poate exprima n g/l acid acetic sau n g/l
acid sulfuric sau n g/l acid tartric sau n miliechivaleni la litru (meq/l).
n legislaia rii noastre, conform Regulamentului de aplicare a Legii viei si vinului
nr.67/1997 se prevede ca aciditatea volatil a vinurilor sa aib un coninut mai mic de 18 meq/l
pentru vinurile albe si roze i respectiv mai mic de 20 meq/l pentru vinurile roii ceea ce
inseamn aproximativ 1 g/l H2SO4 sau 1,25 C2H4O2 respectiv 1,5 g/l C4H6O6.
Pentru vinurile albe de calitate superioar cu denumire de origine controlat sau cele cu
denumiri de origine controlat-nalt calitateprecum si pentru vinurile roii, standardele de stat i
Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului prevede ca aciditatea volatil sa fie mai mica de
24 meq/l, respectiv 1,25 g/l H2SO4 sau 1,5 g/l sau 1,75 g/l C4H6O6
Scopul lucrrii:

aprecierea calitii vinului;

controlul de sntate al vinului (stadiul fermentaiei acetice n cazuri nedorite), n vederea

prevenirii oetirii vinului.
Principiul metodei
Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric si titrarea
distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1N n prezena fenoftaleinei ca indicator.
Distilatul trebuie s fie lipsit de CO2, iar aciditatea bioxidului de sulf liber i combinat
trecut n distilat, precum i ce a acidului sorbic eventual prezent, se scade din aciditatea
distilatului.
Aparatur

aparat de antrenare cu vapori de ap (fig. 1);

tromp de vid de ap;

fiol (vas separator) de vid;

butelie inclor de 250 ml;

pipete gradate de 1, 2, 5, 10, 20 ml;

pahar conic de 300 ml:

microbiurete de 2 i 10 ml.
n afar de aparatul de distilare cu antrenare cu vapori de ap Jaulmes mic (fig. 1) se
folosete i aparatl tip Jaulmes mare (fig. 2 din lucrarea Concentraia alcoolic).

Figura 4 Aparat tip Jaulmes mic

(1 vas de distillare (barbotor); 2 surs de ncalzire; 3 coloan de rectificare tip Vigreux; 4
refrigerent descendent; 5 vas colector)
Aparatele de distilare prin antrenare cu vapori de ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
-

vaporii de ap produi de generator trebuie s fie lipsii de bioxid de carbon, astfel nct la 250
cm3 de distilat (obinut sin 20 ml ap distilat fiart) se adaug 0,1 ml de hidroxid de sodiu,
soluie 0,1N i dou picturi de soluie de fenolftalein 1%, acesta s prezinte o coloraie stabil
de cel puin 10 secunde.

n condiiile obinuite de lucru, 99,5% din acidul acetic (20 ml dintr-o soluie de 0,1N acid acetic)
introdus n vasul de distilare n locul vinului trebuie s se gseasc n distilat (250 ml).
n acest sens la titrarea distilatului cu soluie de NaOH 0,1 N, volumul adugat s fie cel
puin egal cu 19,9 ml.

Dac se introduce n vasul de distilare n locul vinului, o soluie N de acid lactic (20 ml) acesta
trebuie s se regseasc n distilatul obinut n proporie de 99,5%,
Reactivi

Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lipsit de carbonat;

Acid tartric cristalizat;

Fenolftalein, soluie alcoolic 1% (1 g/100 ml alcool etilic de 96% vol. neutru)

Acid clorhidric (Z20=1,18 g/cm3, diluat 1:4 v/v);

Iod soluie 0,0005 N;

Iodur de potasiu cristalizat;

Amidon, soluie 5 g/l, preparat astfel:

- se dizolv 5g amidon solubil n aproximativ 500 ml ap fierbinte;
- se aduce soluia n stare de fierbere i se menine astfel timp de 10 minute;
- se adaug 200 g NaCl (pentru conservare);
- dup rcire se completeaz cu ap pn la 1 litru.

Soluie saturat de borax (Na2B4O7*10 H2O), adic aproximativ 55 g/l;

Soluie 0,1 N de acid tartric

Soluie 1 N de acid lactic.

Modul de lucru:

Pregtirea probei pentru analiz eliberarea CO2.

ntr-o butelie incolor de circa 250 cm3 se introduc aproximaiv 50 ml vin de analizat dup
care aceasta se ataeaz la trompa de ap prin intermediul fiolei de vid.
Se agit i se urmrete ca fierberea (decarbonarea) sub vid s aib loc timp de 1-2
minute.

Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de ap.

Din proba de vin pregtit pentru analiz se pipeteaz 20 ml care se introduc n vasul de
distilare (barbotor) i se adaug 0,5 g acid tartric (pentru punerea n stare liber a acizilor sub
form de sruri).
Dup montarea aparatului se nclzete att generatorul de vapori ct si balonul (instalaia
din fig. 1)
Se efectueaz antrenarea cu vapori de ap, colectnd 250 ml distilat.
n decursul acestei operaii, volumul de vin din vasul de distilare trebuie s se menin
constant.

Titrarea acizilor volatili din distilat

n distilatul obinut se introduc 3-4 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu o

soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N pn ce coloraia roz-pal persist timp de 30 de secunde.
Fie n numrul de ml NaOH 0,1 N adugai la titrarea acizilor volatili din distilat.
Pentru colectarea aciditii volatile dat i de dioxidul de sulf liber (n aceast faz fiind
sub form de sulfii de sodiu) antrenat la distilare, i se adaug imediat dup titrarea cu hidroxid
de sodiu:
-

4 picturi de HCl diluat ;

2ml de soluie de amidon;

cteva cristale de iodur de potasiu

Se titreaz SO2 liber (sulfii de sodiu) cu o soluie de 0,005 N iod pn la coloraia albastr
folosind o microbiuret.
Fie n numrul de ml de soluie de iod 0,005 N adugai la titrare.
n continuare, pentru a scdea din aciditatea volatil i aciditatea datorat dioxidului de
sulf combinat aflat n distilat, n paharul de reacie se adaug 20 ml soluie saturat de borax
(soluia devine roz) i se titreaz cu soluie de iod pn la apariia coloraiei albastre.
Fie n numrul de ml de soluie de iod 0,005 N adugai la titrare.
n paralel se efectueaz dou determinri din aceiai prob pentru analiz.
Observaie
n cazul vinurilor conservate prin adugare de acid sorbic, se efectueaz n prealabil
determinarea acidului sorbic pentru ca n calculul rezultatelor s se introduc i concentraia
acestuia.
Calculul i prelucrarea rezultatelor
Aciditatea volatil exprimat n miliechivaleni la litru (meq/l), n grame acid sulfuric la
litru, n grame acid acetic la litru sau grame acid tartric la litru, se calculeaz cu formulele:
Aciditatea volatil: (Av)= f x 0,1 x 1000=5(n-n) x f

meq/l

Se exprim cu o singur zecimal.

Aciditatea volatil: (Av)= f x 0,0049 x 1000=0,245(n-n) x f

g /l H2SO4

Se exprim cu dou zecimale.

Aciditatea volatil: (Av)= f x 0,006 x 1000=0,3(n-n) x f
Se exprim cu dou zecimale.

g/l C2H4O2

Aciditatea volatil: (Av)= f x 0,0075 x 1000=0,375(n-n) x f

g/l C4H6O6

Se exprim cu dou zecimale.

n care:
V - 20 ml volumul probei luate pentru determinare;
f - factorul soluiei de NaOH 0,1 N;
n - volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 N folosit la titrarea aciditii distilatului, n ml
(cm3);
n - volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, n ml, corespunztor bioxidului de sulf
liber i combinat, dat de relaia:
n=f x (n + n / 2) / 10=(0,1 n + 0,05 n) x f
n care:
n volumul de iod, soluie 0,005 N, folosit la titrarea bioxidului de sulf liber, n ml:
n - volumul de iod, soluie 0,005 N, folosit la titrarea bioxidului de sulf combinat dup
hidroliz, n ml;
f factorul soluiei de iod 0,005 N;
0,0049 cantitatea de acid sulfuric care corespunde 1cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N n grame;
0,006 cantitatea de acid acetic care corespunde la 1cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N n grame;
0,0075 cantitatea de acid tartric care corespunde la 1cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N n
grame;
O alt modalitate de calcul (recalculare) i exprimare a aciditii volatile se bazeaz pe
corespondena dintre echivalenii chimici ai acizilor sulfuric, acetic i tartric
Astfel:
g/l acid sulfuric x 1,22=g/l acid acetic;
g/l acid acetic x 0,82=g/l acid sulfuric;
g/l acid sulfuric x 1,53=g/l acid tartric;
g/l acid tartric x 0,65=g/l acid sulfuric;
g/l acid acetic x 1,25=g/l acid tartric;
g/l acid tartric x 0,80=g/l acid acetic;

g/l acid sulfuric x 20,41=meq/l;

g/l acid acetic x 16,66=meq/l;
g/l acid tartric x 13,33=meq/l;
meq/l/20,41=g/l acid sulfuric;
meq/l/16,66=g/l acid acetic;
meq/l/13,33=g/l acid tartric.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac sunt ndeplinite condiiile
de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n
cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob nu trebuie s depeasc 0,5 meq/l sau 0,03 g/l
H2SO4 sau 0,04 g/l C2H4O2 respectiv 0,05 g/l C4H6O6
Observaie
Cazul unui vin n care s-a adugat acid sorbic.
La antrenarea cu vapori de ap a unei probe de vin (20ml) i colectarea a 250 ml distilat,
acidul sorbic existent n vin este antrenat n proporie de 96%.
Astfel este necesar ca aciditatea dat de acidul sorbic s fie sczut din aciditatea volatil,
tiind c 100 mg de acid sorbic corespund unei aciditi de 0,89 meq sau de 0,44 g H2SO4 sau de
0,053 C2H4O2 cunoscnd coninutul n acid sorbic (mg/l) determinat anterior.
Exemplu
Pentru determinarea aciditii volatile la o prob de vin din soiul Feteasc regal din
recolta anului 1994 s-au efectuat dou determinri:
determinarea 1
V = 20 ml vin
n = 2,7 ml NaOH 0,1 N
n = 0,77 ml NaOH 0,1 N
n = 3,5 ml iod 0,005 N
n = 8,4 ml iod 0,005 N
fNaOH 0,1 N =0,9960

f iod 0,005 N = 1,0045

n = ( 0,1 n + 0,05 n) x f = ( 0,1 x 3,5 + 0,05 x 8,4 ) x 1,0045 = 0,77 ml
Astfel:
Av-= 5 ( n - n ) x f = 5 ( 2,7 - 0,77 ) x 0,9960 = 9,6

meq/l

Av-= 0,245 ( n - n ) x f = 0,245 ( 2,7 - 0,77 ) x 0,9960 = 0,47

g/l H2SO4

Av-= 0,3 ( n - n ) x f = 0,3 ( 2,7 - 0,77 ) x 0,9960 = 0,58

g/l C2H4O2

Av-= 0,375 ( n n ) x f = 0,375 ( 2,7 - 0,77 ) x 0,9960 = 0,72

g/l C4H6O6

determinarea 2
V = 20 ml vin
n = 2,55 ml NaOH 0,1 N
n = 0,73 ml NaOH 0,1 N
n = 3,3 ml iod 0,005 N
n = 8 ml iod 0,005 N
fNaOH 0,1 N =0,9960
f iod 0,005 N = 1,0045
n = ( 0,1 n+ 0,05 - n) x f =( 0,1 x 3,3 + 0,05 x 8 ) x 1,0045 = 0,73 ml NaOH 0,1N
Av- = 5 ( n - n ) x f = 5 ( 2,55 - 0,73 ) x 0,9960 = 9,1 meq/l
Av = 0,44 g/l H2SO4
g/l H2SO4 = ( meq/l ) / 20,41 = 0,44
Av = 0,54 g/l C2H4O2
g/l C4H6O6 = ( meq/l ) / 16,66 = 0,54
Av = 0,68 g/l C4H6O6
g/l C4H6O6 = ( meq/l ) / 13,33 = 0,68
Condiia de repetabilitate ( r ) este n toate cele 4 exprimri:
r = 9,6 - 9,1 = 0,5 meq/l
r = 0,47 0,44 = 0,03 g/l H2SO4
r = 0,58 0,54 = 0,44 g/l C2H4O2

r = 0,72 0,68 = 0,04 g/l C4H6O6

Calculnd media aritmetic ( ma ) pentru cele 4 exprimri ale aciditii volatile se obine:
ma = ( 9,6 + 9,2 ) / 2 = 9,4

METODA COLORIMETRIC
Principiul metodei
Se bazeaz pe proprietatea indicatorilor de a-si modifica culoare n funcie de pH-ul
probei de analizat.
Indicatorii sau amestecurile de indicatori (indicatori universali) au intervalul de viraj n
diferite domenii de pH, unii posednd capacitatea de a-si modifica culoare ntr-un domeniu mai
extins de pH.
O modalitate simpl, expeditiv i cu o larg aplicabilitate pentru denumirea orientativ a
pH-ului o constituie utilizarea hrtiei indicatoare de pH, care poate fi considerat-a procedeu
colorimetric.
Hrtia indicatoare de pH se prezint sub form de benzi de hrtie impregnat cu diferite
amestecuri de indicatori. n contact cu proba al crei pH se determin, i schimb culoarea.
Nuana de culoare obinut se compar cu o scal etalon de culori pe care sunt indicate
valori de pH.
Hrtia indicatoare de pH se prezint fie sub forma unor pliante, fii sau sub forma unor
discuri nchise ntr-o cutie de material plastic pe al crei capac sunt indicate nuanele de culoare
etalon corespunztoare diferitelor valori de pH.
n funcie de sensibilitate si de domeniul de pH pe care l acoper, hrtiile indicare de pH
sunt de dou tipuri:
-

hrtie indicatoare cu macro diviziuni, care acoper domeniul de pH cuprins ntre 1 14, indicnd
valoare pH-ului din unitate n unitate.

hrtie indicatoare cu micro diviziuni care cuprinde numai anumite domenii de pH (de exemplu:
pH=1 5, pH=6 8, pH=8 10 etc) indicnd valoarea pH-ului cu diferene de 0,2 uniti. Acest
tip de hrtie indicatoare prezint deci o sensibilitate mai mare.
Determinarea pH-ului

n proba de must sau vin se introduce hrtia indicatoare i se scoate imediat, comparndse apoi culoarea poriunii de hrtie indicatoare cu culorile etalon indicate pe scala de pH (de pe
cutie).
Se citete valoare indicat pe scala etalon.

Scopul lucrrii
Cunoaterea valorii pH a vinurilor, permite s se fac aprecieri nsuirilor organoleptice
(gustului i culorii) precum i a unor fenomene care au loc n vin.
Astfel:
-

vinurile cu pH cobort au gustul mai acru dect cele cu pH ridicat;

culoare vinurilor roii este mai intens la pH mai sczut dect la cele cu un pH ridicat;

multiplicarea (nmulirea) levurilor n timpul fermentaiei alcoolice a mustului este optim la o

valoare a pH-ului mai mare de 4:

aciunea bacteriilor este inhibat la un pH sczut.

Astfel la un pH mai mic de 3,5 bacteriile care provoac degradarea acidului tartric nu-i
pot desfura activitatea microbian.
Bacteriile care produc fermentaia malolactic sunt cu att mai active cu ct vinul are un
pH mai ridicat (peste 3,5)

tratamentele de limpezire prin cleire cu substane proteice (gelatin, albu de ou, clei de pete)
sunt mai dificil de efectuat la un pH sczut dect la un pH cuprins ntre 3,5-4;

precipitrile tartrice au pH-ul optim n jurul valorii 3,6;

casrile metalice (feric si cuproas) sunt mai frecvente la valori de pH cuprinse ntre 3 i 3,5.
Determinarea pH-ului se poate face prin dou metode:

metoda poteniometric obligatorie n caz de litigiu;

metoda colorimetric (se aplic numai n cazul vinurilor albe) metod orientativ

MASA VOLUMIC LA 20C I DENSITATEA RELATIV 20C/20C

STAS

6182/8-71
Definiii
Masa volumic (densitatea) este raportul dintre masa unui anumit volum de vin sau must
i volumul su la 20C.
Se exprim n g/cm3 i are simbolul 20C.
Densitatea relativ este raportul dintre masa volumic (densitatea) a vinului (sau mustului)
la 20C i masa volumic (densitatea) a apei la aceeai temperatur.
Nu are unitate de msur (mrime adimensional).
Simbolul su este

d 2020 C
C

Scopul lucrrii:
-

evaluarea coninutului de zaharuri din must;

determinarea concentraiei alcoolice a vinului;

determinarea extractului sec total a vinului;

determinarea concentraiei unor substane (soluii) folosite la analiza vinurilor i buturilor

alcoolice;

caracterizarea unor materiale (substane) oenologice folosite n practica vinicol.

Principiul metodei
Masa volumic i densitatea relativ la 20C sunt determinate pe o prob de must sau vin
prin una din metodele:
metoda de referin:

picnometric, cu precizia de 0,0001 g/cm3, obligatorie n caz de litigiu.

metode uzuale:

picnometric obinuit, cu precizia de 0,0003 g/cm3;

areometric (densimetric), cu precizia de 0,0003 g/cm3;

densimetric, la balana hidrostatic.

Observaie:
1. greutatea picnometrului curat i uscat:
Tara = picnometrul plin cu aer + p
p = 104,9454 g,
2. greutatea picnometrului plin cu ap la temperatura tC:
Tara = picnometrul + ap + p
p' = 1.2396 g pentru t = 20,5C
3. calculul masei de aer coninut n picnometru:
m = 0,0012 (p-p)

.g.

m = 0,0012 (104,9454 1,2396) = 0,1244 g

4. caracteristici de reinut:
Tara picnometrului gol: p + m
p + m = 104,9454 + 0,1244
p + m = 105,0698 g
Volumul la 20C = (p + m p) FtC
FtC = 1,001900 (tabelul ) pentru 20,5C
V20C = (105,0698 1,2396) x 1,001900
V20C = 104,0275 ml
Masa de ap la 20C = V20C x 0,998203
V20C = 103,8405 g.
Determinarea masei volumice la 20C i densitatea relativ 20C/20C a vinului
analizat.
p' = 1.2690 g la 16.50C
C
16.50
vin

M 20 C
p+mp ' ' = 105.06981.2690 = 0.99782 g/cm3
=
V 20 C
104.0275
V 20 C

Tabelul 2 permites se calculeze 20C plecnd de la 16,50C cu ajutorul relaiei:

20C = 16,50C

c
= 0,99782 = 0,86 0,99782 0,00086 = 0,99696 g/cm3
1000
1000

c = 0,86, pentru t = 16,50C i concentraia alcoolic de 12 % vol. (tabelul 2).

Corecia masei volumice datorat SO2 total (S = 0,088 g/l):
20 C

c
d

20 C
20 C

20 C

vin

C
20
c

20 C
ap

0,0006 x S = 0,99696 0,0006 x 0,088 = 0,99691 g/cm3

0,99691 = 0,99870
0,998203

Figura 5 Picnometrul i flaconul tar

Flacon tar, cu acelai volum exterior (mai puin de 1 ml) ca picnometru i cu mas
egal cu masa picnometrului plin cu un lichid, cu densitatea de 1,010 (soluie de clorur de
sodiu, 2 pri la 100 . g/ml), mai mare dect masa picnometrului cu ap;
termostat;
lup;
tromp de vid de ap;
vas separator de vid;
alonj de sticl;
vas conic de 1000 ml;
cilindru gradat de 250 ml;

pipete cotate de 25 i 50 ml;

bumbac, vat, tifon, hrtie de filtru etc.

Tehnici de msurare
1. Utilizarea unei balane cu dou talere.
Etalonarea picnometrului
Etalonarea picnometrului, comport determinarea caracteristicilor sale
Calculul i exprimarea rezultatelor
Masa lichidului coninut n picnometru la tC este:
Masa volumic aparent tC (

taC

taC

P2 (P m+dT)

P 2 (P m+dT ) g/cm3
V 20 C

Se calculeaz masa volumic la 20C (

20C

) a lichidului analizat: vin sec, mustnatural

i concentrat, vin dulce i licoros, aa cum s-a indicat la utilizarea balanei cu dou talere.
Densitatea relativ (

20 C

d 20 C

) se obine mprind masa volumic la 20C prin 0,998263.

Exemplu numeric:
S se determine masa volumic i densitatea relativ pentru aceeai prob de vin ca la
exemplul anterior.
1. Stabilirea constantelor picnometrului.
1. Greutatea picnometrului curat i uscat:
p = 67,7913 g
2. Greutatea picnometrului plin cu ap la temperatura tC.
P1 = 169,2715 g la tC = 21,65
3. Calculul masei de aer coninut n picnometru:

m = 0,0012 (P1 P) = 0,0012 x 101,4802 = 0,1218 g

4. Caracteristici de reinut:
Tara picnometrului gol:
P m = 67,7913 0,1218 = 67,6695 g
Volumul la 20C = P1 (P m) x FtC
F21,65C = 1,002140
V20C = (169,2715 67,6695) x 1,002140 = 101,8194 ml
Masa de ap la 20C = V20C x 0,998203
M20C = 101,6364
Masa flaconului tar: T0
T0 = 171,9160 g
Masa flaconului tar n momentul determinrii:T1
T1 = 171,9178 g
2. Determinarea masei volumice la 20C i densitatea relativ la 20C/20C la vinul analizat.
Picnometrul curat i uscat se cltete cu grij de 3 4 ori cu produsul de analizat.
Se umple apoi picnometrul peste marginea superioar a tubului lateral. Se monteaz
termometrul i se agit lichidul prin rsturnare de 2 3, pentru ca temperatura s devin
constant.
Se terge cu atenie picnometrul i se introduce n termostat (30 minute).
Se aduce lichidul exact la marginea superioar a tubului lateral.
Se terge tubul lateral, se pune cpcelul i se noteaz temperatura (tC), se terge atent
picnometrul i se cntrete.
Fie p masa greutilor care realizeaz echilibrul balanei.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Masa lichidului coninut n picnometru (MtC)
MtC = p + m p g
Masa volumic (densitatea) aparent la temperatur, tC (

taC

t C

M 20 C
p+mp ' ' g/cm3
=
V 20 C
V 20 C

Masa volumic (densitatea aparent), este corectat la 20C pe baza unei formule de
calcul, cu ajutorul unui din tabelele indicate mai jos, n funcie de natura lichidului de analizat:
-

vin sec i vin dezalcoolizat prin distilare, i a crui reziduu de la distilare este aduc la volumul
iniial (tabelul 2);

must natural i must concentrat (tabelul 3);

vinuri dulci i licoroase (tabelul 4):

20C = tC

dac t C este20 C
+dac t C este peste 20 C

unde c este corecia de temperatur.

Densitatea relativ (

20 C

d 20 C

) a lichidului de analizat se calculeaz, mprind masa

volumic (densitatea) la densitatea apei (

t C

= 0,998203 g/cm3).

Exemplu numeric.
S se determine masa volumic i densitatea relativ pentru un vin alb sec cu 12% vol.
Concentraie alcoolic i 0,088 g/l SO2 total.
Stabilirea constantelor picnometrului.

Figura 6 Picnometre din sticl obinuit

termometre de la 0 la 30C, cu valoarea diviziunii de 0,5C sau 0,1C;

temostat;
lup;
tromp de vid de ap;
vas separator de vid;
alonj de sticl;
vas conic de 1000 ml;
pipete cotate de 25 i 50 ml;
bumbac, vat, tifon, hrtie de filtru etc.
Etalonarea picnometrului
Const n determinarea cifrei de ap a picnometrului.
Cifra de ap a picnometrului reprezint masa volumului de ap distilat cu temperatura de
20C reinut, pn la reper n picnometrul nchis cu dop.
Se cntrete la balana analitic, cu precizia de 0,2 mg, picnometrul gol, perfect curat i
uscat.
Fie m1 masa picnometrului gol.
Picnometrul se umple cu ap distilat lipsit de CO2 pn deasupra reperului, evitndu-se
formarea bulelor de aer ce pot adera la pereii interiori.
Se terge apoi picnometrul i se ine timp de 30 de minute n termostat sau ntr-o baie de
ap la (20 1C).
Se ndeprteaz excesul de ap de deasupra reperului cu ajutorul unei pipete capilare sau
cu hrtie de filtru i se terg pereii interiori de deasupra meniscului cu un mic sul de hrtie de
filtru.
2. Utilizarea unei balane cu un singur taler
Etalonarea picnometrului
Comport determinarea caracteristicilor sale:
-

picnometrului gol;

volumul la 20C;

masa de ap la 20C.
Se determin:

masa picnometrului curat i uscat, P;

masa picnometrului cu ap la tC. Pt, urmrind indicaiile ca la tehnica anterioar;

masa flaconului tar, T0

Tara picnometrului gol.
Tara: P m ,g
m = masa de aer coninut n picnometru;
m = 0,0012 ( P1 P )
Volumul la 20C.
V20C = P1 ( P - m ) x Ft C

ml

Ft C = factorul luat din tabelul 1 pentru temperatura tC.

V20C trebuie s fie cunoscut la aproximativ = 0,001 ml
Masa de ap la 20C.
M 20C = V20C 0,998203

,g

0,998203 = masa volumic a apei la 20C.

Mod de lucru
Se cntrete flaconul tar, fie T0 masa sa:
Se calculeaz variaia presiunii de aer:
dT=T1 T0
T1 = masa flaconului tar n momentul determinrii.
Masa picnometrului plin cu proba de analizat pregtit pentru determinri, urmnd
indicaiile ca la balana cu dou talere.
Fie P2 masa sa la tC.
20C = 0,998203 x

d 2020 CC

n care 0,998203 reprezint densitatea apei la 20C.

Conversia densitii 20C n densitate relativ

d 2020 CC

= 1,00180 x 20C

Exemplu numeric

d 2020 CC

se face cu formula:

S se determine densitatea relativ i masa volumic pentru o prob de vin a crei

concentraie alcoolic este 11,5% vol.
m1 = 33,9988 g
m2 = 84,5614 g
m3 = 84,5626 g
m = m2 m1 = 84,5614 33,9988 = 505626 g
20 C

d 20 C

m3m = 84,562633,9988 = 1,0000

m
50,5626

20C = 0,998203 x

d 2020 CC

= 0,998203 x 1,0000 = 0,9982 g/cm3.

METODA AREOMETRIC (DENSIMERTIC)

Metoda uzual
Are o precizie de 0,0003 g/cm3
Noiuni teoretice
Areometria este ansamblul de tehnici folosite pentru a determina masa volumic i
densitatea relativ a fluidelor.
Areometria ( fig. 3 ) sunt aparate fabricate din sticl, a cror dimensiuni i gradaii trebuie
s corespund inscripiilor stabilite n regulamentul nr 1108/82 ( anexa 1.4 ) al C.E.E.
dT = 171,9178 171,9160 = 0,0018 g
P m + dT = 67,6695 + 0,0018 = 67,6713 g
P2 = 169,2799 g la 18C

18vinC

P2 (Pm+dT ) = 169,279967,6713 = 0,99793 g/cm3

V 20 C
101,8194

Tabelul 2 permite s se calculeze

20 C

vin

18 C

vin

20 C

vin

plecnd de la

18 C

vin

cu ajutorul relaiei:

c
= 0,99793 0,51 = 0,99793 0,00051 = 0,99742
1000
1000

g/cm3
c = 0,51, pentru t = 18C i concentraia alcoolic de 12 % vol.
Corecia masei volumice datorit SO2 total (S = 0,088 g/l)

20c C

20 C
20 C

20vinC
C
20
c

20 C
ap

0,0006 x S = 0,99742 0,0006 x 0,088 = 0,99737 g/cm3

0,99737 = 0,99917
0,998203

Observaie:
Cnd determinarea masei volumice i a densitii relative se efectueaz cu picnometre din
sticl obinuit, coreciile c se citesc din tabelele 5, 6 i 7.
Metoda picnometric obinuit
Metoda uzual
Aparatur i materiale
-balana analitic cu dou talere sau cu unul singur, avnd sensibilitatea de 0,0001 g
-picnometrul din sticl obinuit de forme i volume diferite
1,120-1,150 g/cm3
Aceste areometre sunt gradate n mase volumice la 20C pe miimi i jumti de miimi cel
puin, fiecare miime fiind separate prin minimum 3 mm de miimea urmtoare.
Aceste areometre trebuie s fie, gradate astfel ca s poat fi citite la nivelul meniscului
( vrful meniscului ) conform fig. 7 pe linia D E ( 1 ).

Figura 7: Modalitatea de citire a densitii la areometre

1 Cazul areometrelor oficiale ( C.E.E. la 20C ) i areometrelor speciale pentru musturi
tulburi sau vinuri.
2 Cazul areometrelor vechi etalonate la 15C.
Indicarea gradaiei n mas volumic la 20C sau n densitate relativ la 20C i a citirii la
nivelul meniscului va fi fcut fie pe scar gradat, fie pe o band de hrtie inclus n interior.
Pentru areometrele vechi ( gradate la 15C ) citirea se efectueaz conform fig. 4 ( 2 ) la
nivelul suprafeei lichidului ( meniscul inferior ).
Rezultatul citirii se exprim cu 4 zecimale.
Aceste areometre trebuie s fie verificate de un serviciu oficial la intervale de timp de 6
12 luni.
Se deosebesc mai multe tipuri de areometre:
areometre ( densimetre ) de mas volumic, care sunt gradate la temperaturi diferite potrivit
fiecrei tri din C.C.E la 20C.
Acestea permit s se determine concentraia alcoolic a unui vin dup distilare. n funcie
de masa volumic a distilatului obinut pe baz de tabele de coresponden stabilite pentru
picnometrie i a extractului total a unui vin n funcie de densitatea sa relativ.
alcoolmetre, care dau concentraia alcoolic a vinurilor ( prin intermediul distilatelor) prin citire
direct.
areometre de msurare a concentraiei zaharurilor ( mustimetre zaharimetre ).
Se terge apoi pe exterior cu o bucat de pnz uscata care nu las scame, se nchide dopul
i se cntrete imediat.
Fie m2 masa picnometrului plin cu ap.

Cifra de ap ( m ) = m2 m1
n care:
m1 = masa picnometrului gol, n g
m2 = masa picnometrului plin cu ap, n g
Ca rezultat se ia media aritmetic a 3 determinri care nu difer ntre ele mai mult de
0,002g.
Mod de lucru
Dup golirea apei, picnometrul se cltete cu vin de 2 3 ori, sau dac este perfect curat i
uscat se umple pn deasupra reperului cu vin, adus n prealabil la 18-20C.
Se introduce n termostat sau n baie la ( 20 1 )C, unde se ine 30 de minute.
Se ndeprteaz excesul de vin pn la reper dup care se terge bine cu o bucat de pnz
uscat care nu las scame.
Se nchide cu dopul i se cntrete imediat.
Fie m3 masa picnometrului plin cu vin.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Calculul densitii relative
Fr corecie pentru masa aerului coninut n picnometrul gol:

d 2020 CC

m3 m1
m

n care:
m cifra de ap a picnometrului, n g.
m1 masa picnometrului gol, n g.
m3 masa picnometrului plin cu vin, n g.
Corecia pentru masa aerului coninut n picnometrul gol.

d 2020 CC

m3 m1 +0,0012 x m
m+0,0012 x m

n care: 0,0012 reprezint densitatea aerului la 20C, n g/cm3.

Calculul masei volumice ( densitii )

Masa volumic ( densitatea ) este corectat i de aciunea SO2 i eventual de antisepticii,
care s-au adugat pentru a stabiliza proba de vin n momentul prelevrii sale.
Observaie
n cazul utilizrii areometrelor care sunt gradate n valori ale densitii la temperaturi
diferite de 20C. Valorile gsite se transform n valori la 20C cu ajutorul tabelelor nsoitoare.
Exemplul numeric
S se determine masa volumic ( 20C ) i densitatea relativ (

20 C

d 20 C

) pentru o prob de

vin dulce cu urmtoarele caracteristici de compoziie:

13% vol., concentraia alcoolic
55 g/l. zaharuri reductoare
S = 0,258 g/l SO2 total
La temperatura de 19C masa volumic aparent este:
19 C

= 1,120 g/l

Calculul masei volumice ( 20C )

20C =

19 C

c
= 1,120 1000

0,48 = 1,120 0,00048 = 1,1193 g/cm3

1000

c= 0,48 g/cm3 conform tabelului 7

Corectarea masei volumice (
20 C

) fa de SO2 total se efectueaz astfel:

= 20C - 0,0006 x S = 1,1195 0,0006 x 0,258 = 1,1193 g/cm3

Calculul densitii relative (

20 C
20 C

20 C

20 C

d 20 C

).

20 C
1,1193 = 1,1214
c
=
0,998203
0,998203

BIOXIDUL DE SULF(SR 6182/13-2009)

Noiuni teoretice
Se numete bioxid de sulf sau anhidrid sulfuroas sau SO2, bioxidul de sulf
prezent n must sub form de combinaii organice (minerale) i organice.
Bioxidul de sulf ca form chimic este absent din vin, el percepnd-se n mediul gazos al
acestuia numai prin miros. Totui din motive de simplificare i din comoditate de vorbire, el se
denumete SO2.
Se distinge:
SO2 liber care reprezint SO2 din must sau vin aflat n stare de combinaii minerale
(neangajat n reacii cu substanele organice). El reprezint 15 30% din bioxidul de sulf total.
SO2 liber este reprezentat de:
-

anhidrida sulfuroas n stare de SO2 (solvit fizic ca SO2 molecular 0,5 1,5%);
acid sulfuros (H2SO3 n proporie de 0,5 9,5%);
sulfii acizi (HSO3-1) i sulfii neutri (SO3-2);
Sulfiii acizi i cei neutri reprezint 90 98% din bioxidul de sulf liber.
SO2 combinat sau legat reprezint un ansamblu de forme organice rezultat prin
combinarea SO2 cu: aldehide (50 80%); acizi cetonici (10 12%); zaharuri (2 6%); acizi
uronici (1 2%) ; produi de oxidare ai zaharurilor (0,2 0,5%); compui fenolici (0,5 1%); i
alte substane.
n must sau vin, SO2 combinat reprezint 70 80% din bioxidul de sulf total.
Nu are proprieti reductoare i nici antiseptice.
SO2 total care reprezint ansamblu de diferite forme de bioxid de sulf (minerale sau
organice) prezente n must sau vin n stare liber sau combinat.
Se obine prin suma dintre SO2 liber i SO2 combinat.
SO2 activ reprezint o mic fraciune din bioxidul de sulf liber (2 10%) i anume cea
reprezentat de SO2 solvit fizic i H2SO3 molecular. Aceast fraciune imprim vinului miros
sulfuros i este singura care are aciune antiseptic, fiind eficace att mpotriva levurilor ct i a
bacteriilor. Nu se poate determina direct.

Forma activ H2SO3 se numete de asemeni i bioxid de sulf molecular.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei i vinului nr. 67/1997 folosirea SO2 se
face la:
-

tratarea strugurilor, mustuielii i mustului cu SO2, n cantitate de pn la 100 mg/l pentru recoltele
sntoase i de maximum 200 mg/l pentru recoltele avariate.
adaosul de SO2 n vederea conservrii vinurilor (albe, roze i roii) astfel ca acestea s nu
depeasc la livrarea ctre consumatori, cantitile specificate mai jos:
total

liber

pentru vinuri roii seci

pentru vinuri albe i roze seci
pentru vinuri roii demiseci
pentru vinuri albe i roze demiseci
pentru vinuri demidulci i dulci
pentru vinurile de calitate superioar cu denumire de
origine provenite din struguri culei la supramaturare,
bogate n zaharuri i enzime oxidazice.

160
210
210
260
300

50
50
50
50
50

350

50

Determinarea bioxidului de sulf se poate face prin metoda de referin i metode uzuale.
Metode uzuale:
iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf liber, combinat i total;
iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf liber;
semimicrometoda iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf liber (pentru vinurile roze
i roii);
iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf total;
prin oxidare cu ap oxigenat, pentru determinarea bioxidului de sulf liber, combinat i total.
Determinarea bioxidului de sulf liber i total se efectueaz imediat, dup deschiderea
buteliilor pstrate pline cu vin, dup ce n prealabil, probele de vin au fost aduse la temperatura
de 20C, la care se efectueaz i determinarea.
Determinarea bioxidului de sulf liber i combinat se efectueaz n cazurile:
1 musturilor i vinurilor;
2 soluiilor sulfuroase i produselor solide generatoare de SO2.

BIOXID DE SULF LIBER I TOTAL

Metod de referin
Bioxidul de sulf liber este antrenat ntr-un curent de azot; el este fixat i oxidat prin
barbotarea ntr-o soluie diluat i neutr de peroxid de hidrogen. Acidul sulfuric format este
dozat prin titrare cu o soluie titrat de hidroxid de sodiu.
Bioxidul de sulf total este extras din vin prin antrenare la cald (aproximativ 100C).
Metode uzuale
Metoda iodometric de determinare a SO2liber, combinat i total.
(Metod rapid de lucru)
Principiul metodei
Dioxidul de sulf liber se titreaz cu iod n mediul acid. Bioxidul de sulf combinat este
dozat, n continuare, prin titrare iodometric n prezen de amidon, dup hidroliza alcalin,
efectuat n prealabil prin tratare cu hidroxid de sodiu i acid sulfuric.
Aparatur i materiale
-

vase conice de 300 i 500 cm3;

balon indice iod de 300 cm3;
pipete gradate de 1,2,5,10,25;
pipet cotat de 50 cm3;
cilindru gradat de 50 cm3;
lamp cu vapori de sodiu.
Reactivi

EDTA (Complexon III): sarea sodic a acidului etilen diaminotetraacetic;

Hidroxid de sodiu soluie 4 N (160 g/l);
Acid sulfuric (20 = 1,84 g/cm3) diluat 1/10 (v/v): 100 ml acid sulfuric concentrat se adaug sub
agitare n aproximativ 600 ml ap distilat, ntr-un balon cotat de 1 litru, dup care coninutul se
rcete la un jet de ap rece i se completeaz la semn;
Amidon, soluie 5 g/l:
5 g de amidon solubil se dizolv n aprox. 500 ml ap distilat.
Sub agitare se aduce la fierbere i se menine timp de 10 minute
Se adaug 200 g clorur de sodiu pentru conservare
Se rcete soluia la jet de ap rece, se filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ, dup care
introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap.

Iod, soluie 0,025 M (0,05 N)

Mod de lucru
Pentru bioxidul de sulf liber
ntr-un vas conic 500 ml se introduce:
-

50 ml vin sau must de analizat,

5 ml soluie de amidon,
30 mg de EDTA,
3 ml de soluie de acid sulfuric diluat 1/10.
Amestecul se titreaz imediat cu soluia de iod 0,025M (0,05 N) pn ce coloraia albastr
persist timp de 10 15 secunde.
Fie n. numrul de ml de soluie de iod utilizai la titrare.
Pentru bioxidul de sulf combinat
Se adaug 8 ml de soluie de hidroxid de sodiu 4 N se agit o singur dat i se las n
repaos 5 minute.
n vasul conic se toarn dintr-o dat, agitndu-l energic 10 ml soluie de acid sulfuric.
Se titreaz imediat cu soluie de iod 0,025M (0,05 N).
Fie n. numrul de ml de soluie de iod utilizai la titrare.
Se adaug 20 ml soluie de hidroxid de sodiu 4 N i se las n repaus 5 minute, dup ce s-a
agitat o singur dat.
Se dilueaz amestecul cu 200 ml ap ct mai rece
Agitnd puternic, se vars dintr-o dat 30 ml soluie de acid sulfuric, turnat n prealabil
ntr-o eprubet.
Se titreaz cu soluie de iod 0,025 M (0,05 N) bioxidul de sulf pus n libertate.
Fie n numrul de ml de soluie de iod utilizat la titrare.
Calculul i exprimarea rezultatelor
SO2 liber = (1,6 n / V) x f x 1000 = 32 x n x f

mg/l

Se exprim cu o zecimal.
SO2 combinat = (1,6 (n + n)/V) x f x 1000 = 32 x (n + n) x f mg/l
Se exprim cu o zecimal.
SO2 total = (1,6 (n + n + n)/V) x f x 1000 = 32 x (n + n+ n) x f mg/l

Sau
SO2 total =SO2liber + SO2 combinat
Se exprim cu o zecimal.
n care:
1,6 cantitatea de bioxid de sulf, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,025 M
(0,05N).
32 coeficient de calcul, rezultat prin simplificarea constantelor, din formulele de baz
n, n, n volumele de soluie de iod 0,025 M (0,05 N), folosite la cele 3 titrri succesive.
V = 50 ml, volumul de vin sau must de analizat luat pentru determinare.
f = factorul soluiei de iod 0,025 M (0,05 N).

ACIDITATEA TOTAL (SR6182-1:2008)

Noiuni teoretice
Aciditatea total a vinului sau mustului, este dat de suma funciilor acide ale
acizilor liberi i semilegai, care se pot titra, cnd pH-ul se aduce la valoarea 7 prin
adugarea unei soluii alcalinetitrate.
n aciditatea total nu se include bioxidul de carbon i bioxidul de sulf liber i combinat.
Aciditatea vinului sau aciditatea total reprezint suma dintre aciditatea fix (nevolatil) i
aciditatea volatil.
La must, aciditatea este dat de acizii organici nevolatili specifici mustului, termenul
folosit fiind cel de aciditate titrabil. Acizii organici existeni, (policarboxilici: tartric, malic,
citric, oxalic) se gsesc n stare liber sau parial legai sub form de sruri acide.
n vin, pe lng acizii existeni n must, n plus, mai apar i cei provenii din:
- fermentaia alcoolic ca produi secundari (succinic, lactic, oxalilacetic, citramalic,
acetic, propionic);
- fermentaia malolactic (lactic i o parte din acidul acetic);
- diferite fermentaii patogene (acetic, propionic, butiric);
- operaii de corecie a aciditii deficitare (citric, tartric);
- tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).
n general, aciditatea vinurilor este mai sczut dect a musturilor din care provin.
Acest lucru este explicat astfel:
- insolubilizarea acidului tartric, sub form de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de
calciu datorit pezenei alcoolului i a temperaturilor sczute;

- scderea aciditii datorate transformrii acidului malic n acid lactic prin fermentaie
malolactic;
- scderea aciditii n fazele de maturare i nvechire a vinului prin procesele de
esterificare i de precipitare a srurilor tartrice.
n mod convenional aciditatea musturilor i a vinurilor se poate exprima n g/l
acid tartric sau n g/l acid sulfuric sau n miliechivaleni la litru (meq/l).

n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr.67/1997 din ara

noastr, aciditatea toatal a vinurilor trebuie s fie cuprins ntre:
4,5 9 g/l n acid tartric;
3 6 g/l n acid sulfuric;
60 120 meq/l.
ntr-un pahar conic din sticl incolor se introduc:
25 ml ap fiart i racit;
1 ml soluie de albastru bromtimol;
10 ml din proba de must sau vin pregtit pentru analiz;
Se neutralizeaz cu soluie de NaOH 0,1 N pn la obinerea virajului spre verde albastru.
Se adaug 5 ml de soluie tampn cu pH = 7 se agit i se las n repaos.
Titrarea propriu zis

ntru-un pahar conic de 100 ml se intruduc:

25 ml ap fiart i rcit ( lipsit de CO2 );
1 ml soluie de albastru bromtimol;
10 ml vin ( must ) pregtit pentru analiz;
Sub agitare se adaug dintr-o biuret pictur cu pictura soluie de NaOH 0,1 N pn
cnd se obine o raie identic cu cea a etalonului de culoare ( verde-albastrui).
Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare.
Se efectueaz dou determinri paralel din aceiasi prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Se folosesc aceleai formule de calcul ca la metoda poteniometric.
Ca rezultat de ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitatea ( r ) n cazul metodei titrimetrice impune valori duble ale acesteia fat de
metoda poteniometric.
r=2
meq/l
r = 0,15
g/l C4H6O6
r = 0,1
g/l H2SO4
MH2SO4
Cunoscnd valoarea aciditii totale in g/l C4H6O6se poate calcula valoarea exprimat n
g/l H2SO4i invers.
Pentru aceasta este necesar s se cunoasc valoarea echivalenilor (miliechivalenilor) ale
celor doi acizi.
EH2SO4 =

M H 2 SO 4 = 98 = 49 g
2
2

1 meq H2SO4=

49 = 0,049g
1000

E C4H6O6=

M C 4 H 6 O6 = 150 = 75 g
2
2

Se poate aduce acul indicator aparatului la aceast valoare, cu ajutorul butonului de

reglare.
Se ndeprteaz soluia tampon i se cur electrozii cu ap distilat.
Determinarea pH-ului
Electrozii splai i uscai se imerseaz n proba de must sau vin de analizat avnd grij
ca temperatura s fie ct mai aproape de 20C.
Valoarea pH se citete direct pe scala aparatului i se efectueaz cel puin dou
determinri paralele din aceeai prob.
Exprimarea rezultatelor
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri consecutive care trebuie s nu difere
ntre ele cu mai mult de uniti de pH.
Scopul lucrrii
Aciditatea total se determin pentru:
- urmrirea evoluiei maturrii strugurilor respectiv stabilirea momentului optim decules;
-caracterizarea tehnologic a soiurilor de vi de vie;
- corectarea aciditii sczute a musturilor prin adaos de acid tartric i a vinurilor prin
adaos de acid tartric sau citric;
- aprecierea calitii vinurilor n funcie de caracteristicile lor de compoziie.
Determinarea aciditii totale se face prin urmtoarele metode:
- metoda poteniometric, obligatorie n caz de litigiu, ca metod de referin;
- metode titrimetrice n prezena unui indicator de culoare (albastru de bromtimol, rou de
fenol), ca metode uzuale (orientative).
METODA POTENIOMETRIC
Principiul metodei
Proba de vin sau de must se titreaz cu o soluie de hidroxid alcalin (sodiu sau
potasiu) pn se ajunge la pH 7, determinat poteniometric. n prealabil se ndeprteaz
bioxidul de carbon din prob.
Sensibilitatea metodei este de 0,5 miliechivaleni, de 0,005 n cazul exprimrii n acid
tartric i de 0,025 g n cazul exprimrii n acid sulfuric.
Aparatur:
- tromp de vid cu ap;
- fiol - vas separator de vid de 500 cm3;
- poteniometru (pH-metru) cu scal etalonat n uniti de pH i 2 electrozi (electrodul de
sticl i electrodul de calomel - clorur de potasiu),sau un electrod combinat.
- agitator magnetic;

- pahare cilindrice cu diametrul de minim 5 cm;

- biuret automat de 25 cm3;
- pipete gradate i cotate de 10 cm3;
- hrtie de filtru, vat, tifon etc.

Reactivi
- soluie titrat de hidroxid de sodiu 0,1 N lipsit de carbonat
- soluie tampon cu pH = 7 preparat astfel:
ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc:
107,3 g fosfat monopotasic (KH2PO4);
500 cm3 NaOH 1N;
300 cm3 ap distilat;
se agit i dup dizolvare se completeaz cu ap distilat pn la semn.
Modul de lucru
Pregtirea probei pentru analiz - eliminarea CO2
ntr-o butelie incolor de circa 250 cm3 se introduc aproximativ 50 ml vin de analizat,
dup care aceasta se ataeaz la trompa de ap prin intermediul fiolei de vid.
Se agit proba i se urmrete ca fierberea (decarbonatarea) sub vid s aib loc timp de 12 minute:
Etalonarea pH-metrului.
Se efectueaz la 20C, urmnd indicaiile date pentru aparatul utilizat cu soluia tampon de
pH =7 la 20C.
Titrarea poteniometric.
ntr-un pahar cilindric se introduc:
10 ml vin (V) pregtit dup indicaia anterioar;
10 ml ap distilat fiart i rcit;
se pornete agitatorul magnetic;
se adaug din biuret pictur cu pictur soluia de 0,1 N NaOH pn cnd pH-ul este
egal cu 7 la 20C.
Adugarea de soluie alcalin trebuie s se fac lent iar proba s fie agitat continuu.
Durata titrrii trebuie s fie de maximum 5 minute.
Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob de analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor

Aciditatea total, exprimat n miliechivaleni la litru, n grame acid tartric saun grame
acid sulfuric la litru, se calculeaz cu formulele:
Aciditatea total (At) =

0,1 x n x f x 1000 = 10 x n x f,
V

meq/l

Se exprim cu o singur zecimal.

Aciditatea total (At) =

0,0075 x n x f x 1000 = 0,75 x n x f,

V

g/l C4H6O6

Se exprim cu dou zecimale

Aciditatea total (At) ==

0,0049 x n x f x 1000 = 0,49 x n x f,

V

g/l H2SO4

Se exprim cu dou zecimale

Prin urmare pentru exprimarea aciditii totale n miliechivaleni la litru ( meq/l ) se
nmulete aciditatea exprimat n g/l acid tartric cu 13,33 sau cea exprimat n g/l H2SO4cu
20,41.
Exemplu
Pe aceiai prob de vin din soiul Feteasc regal s-au efectuat dou determinri ( 1 i 2).
La titrare s-au consumat 9,40 respectiv 9,28 ml soluie NaOH cu f= 0,9960
Calculul rezultatelor:
determinarea 1.
At = 10 x n x f = 10 x 9,40 x 0,9960 = 93,6 meq/l
At = 0,75 x n x f = 0,75 x 9,40 0,9960 = 7,02 g/l C4H6O6
At = 0,49 x n x f = 0,49 x 9,40 x 0,9960 = 4,59 g/l H2SO4
determinarea 2.
At = 10 x n x f = 10 x 9,28 0,9960 = 92,4 meq/l
At = 0,75 x n x f = 0,75 x 9,28 x 0,9960 = 6,93 g/l C4H6O6

At = 0,49 x n x f = 0,49 x 9,28 x 0,9960 = 4,53 g/l H2SO4

Aplicaii de calcul
determinarea 1
4,59 g/l H2SO4x 1,53 =7,02 g/l C4H6O6
7,02 g/l C4H6O6x 0,65 = 4,59 g/l H2SO4
4,59 g/l H2SO4x 20,41 = 93,62 meq/l
7,02 g/l C4H6O6x 13,33 = 93,62 meq/l
93,6 meq/l /20,41 = 4,59 g/l H2SO4
93,6 meq/l / 13,33 = 7,02 g/l C4H6O6
Identic se poate calcula i la determinarea 2.
Condiia de repetabilitate (r) este ndeplinit n toate cele trei exprimri.
r = 93,6 - 92,4 = 0,3 meq/l
r = 7,02- 6,93 = 0,09 g/l C4H6O6
r = 4,59- 4,53 = 0,06 g/l H2SO4
Calculnd media aritmetic (ma) pentru cele trei exprimri ale aciditii totale
se obine:
ma=

93,6+92,4 = 93,0 meq/l

2

ma=

7,02+6,93 = 6,98 g/l C4H6O6

2

ma=

4,95+4,53 4,56g/l H2SO4

2

Ca rezultat al analizei probei se ia oricare valoare din cele 3 exprimri ale mediei
aritmetice.

Capitolul IV. Produse secundare.Deeuri de fabricaie.Epurarea

apelor reziduale.
4.1.Valorificarea poduselor secundare din industria vinului.
Vinul reprezint o butur alcoolic obinut printr-o fermentare parial sau complet a
mustului din struguri proaspei. Acesta are o trie de minimum 8,5% vol. alcool. Vinul are un rol
important n ceea ce privete economia rii, privind volumul i diversitatea produselor obinute.
n urma obinerii produsului finit, i anume vinul, rezult anumite deeuri i produse secundare.
Sunt foarte importante msurile ecologice de protecie a factorilor de mediu, mai ales eficiena
economic obinut prin intermediul valorificrii subproduselor.Poluarea n industria de fabricare
a vinului este, n cea mai mare parte, de natur microbian.
Factorii de poluare pot proveni att n urma procesului tehnologic ct i datorit
condiiilor de igienizare din unitatea de producie.
n afara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea strugurilor sicondiionarea
vinurilor, rezult i nsemnate cantiti de alte produse, grupate sub numele generic de produse
secundare sau subproduse.
Prin subprodus se nelege ceea ce rmne dintr -un material in cursul prelucrrii i care
nu mai poate fi folosit n acel proces de prelucrare. n industrie, subprodusul seconfund cu
deeul.
n vinificaie ponderea produselor secundare depaete 18-20 % din cantitatea strugurilor
prelucrai la vinificaie.n ara noastr din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe
langa vin, se obin 120000 tone de tescovin fr ciorchini si 400000 hectolitri de drojdie.
Dintr-o ton de struguri, printr-o valorificare raional a subproduselor rezultatede la
vinificaia primar, n afar de vin, se obin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovin si 4.5 kg

de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezult 8.8 litri de alcool absolut, adic 22 litri
de rachiu de drojdie de 40 % vol.
Ca produse secundare de baz de la vinificaie se consider urmtoarele subproduse:
-tescovina, drojdiile, tirighia, borhotul, acidul tartric si tartratii, acidul etilic, uleiul si
taninul, uleiul si taninul, strugurii proaspeti, mustul taiat.
Procedee de valorificare a tescovinei
Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii strugurilor i mustuielii
dulci. Tot aici gsim ciorchini, pielie, semine i resturi de must. Datorit anumitor componeni
(glucide, ulei de semine, alcool etilic) tescovina este valorificat n scopul obinerii furajului
proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului, coloranilor (vin rou) etc. Fcnd un calcul,
dintr 100 kg de tescovin putem obine 3 litri alcool,1,5 kg tanin, reziduul constituind un valoros
material n ceea ce privete furajarea animalelor.
n cea mai mare parte, la noi n r, tescovina este valorificat pentru recuperarea
alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru obinerea tartrailor i a uleiurilor din seminele
de struguri.
n urma filtrrii soluiei de difuzie are loc precipitarea tartrailor din aceast soluie, cu
lapte de var 8% sau carbonat de calciu, la o temperatur de 60 C.Dac la extracie folosim ap
dedurizat atunci se face tratare cu clorur de calciu, formndu-se astfel tartratul de calciu i
acidul tartric.
Operaia de distilare se realizeaz n instalaii continue (una sau mai multe coloane de
distilare).Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea
cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou cicloane ce separ seminele i pieliele.
Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor.n cazul n care nu se urmrete
valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a
seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora.
*Drojdiile,care se depun pe fundul vaselor i rezervoarelor dup fermentarea vinului.

4.2:Deeuri:
Drojdiile separate prin pitrocire conin cantiti de vin, care se extrage prin filtrare, n
filtre pres. Cantitatea de drojdie ce se obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i
modul de obinere a mustului de presare. Astfel, n condiii normale drojdia reprezint 5-8% i
poate s ajung la 12-15% cnd se folosete procesul continuu de presare.
Dup uscare,drojdia are urmtoarea compoziie:
- umiditate,max. 12%;
- proteine, max. 25%;

- cenu,max. 14%.
Complexul enzimatic celular obinut prin majorarea celulelor de drojdie este constituit din
15 enzime cu aciune catalitic n etapele reaciei de oxido-reducere a glucidelor fermentescibile
i n final formarea produsului principal, alcoolul etilic.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 2510celule/g, repartizate
pe o adncime de 30-40 cm.
Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factorilor fizici i biologici, drojdiile ajung pe
tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i
musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea
ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice.
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii. Distilarea se poate realiza n
instalaii nclzite cu foc direct sau cu abur.
Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din drojdiile epuizate n alcool
prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: dizolvarea compuilor tartrici din
precipitate, separarea soluiei tartrice de substanele insolubile, neutralizarea soluiei tartrice,
precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea acestuia. Aceste faze sunt ntlnite i la
obinerea tartratului de calciu din tescovin.
*Tirighia,(piatra de vin) care se depune pe pereii i fundul vaselor n timpulfermentrii
mustului i pstrrii vinurilor, n cantiti cuprinse ntre 5-20 kg la fiecare 100 decalitri de vin. La
100 kg tirighie revin: 45-80 kg tartrat acid de K i 2-5 kg tartrat de Ca.
Valorificarea tirighiei
Tirighia, sau numit popular piatra de var, este constituit din cristale de tartrat acid de
potasiu (circa 80%), cristale de tratrat de calciu (circa 5%) si impuriti (drojdii, bacterii,
substane colorate, colorani i taninul). Tirighia se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundent pe suprafeele cu asperiti.
ndeprtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece depozitul constituie un
focar de infecie cu microorganisme.
Desprinderea tirighiei se realizeaz mecanic:
- ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai gros, prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte,
sau pe cale chimic cu utilizarea soluiei fierbinte de soda sau acizi minerali.
Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, soluiile utilizate pentru
extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu si lapte de var, obinndu-se tartrat de
calciu din care se poate obine prin acidulare acidul tartric.

Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar: conserve vegetale,

produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie, farmacie, medicin i industria
chimic.
*Borhotul,care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
*Acidul tartric si tartratii,cu o larg ntrebuinare n numeroase ramuriindustriale:
chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele.
* Alcoolul etilic,obinut pe calea distilrii tescovinei i a drojdiilor de vin, dup rectificare
este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea
rachiului de tescovin.
*Uleiul si taninul,se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte dedistilarea
tescovinei poate fi utilizat n alimentaie, iar roturile sunt folosite pentru extragerea taninului i
ca hran pentru animale.
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici
cu glucide. Coninutul fructelor n taninuri scade odat cu maturarea fructelor. Cu ct fructele
sunt mai crude cu att conin taninuri n cantiti mai mari i invers.
*Struguri proaspeti,sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie prima n
vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori ntr-un anumit stadiu de
supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite pot intra spontan n
fermentatie alcoolica.
*Mustul de struguri,este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee
fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut n alcool dobndit de cel
mult 1% n volume.
*Mustul taiat,este mustul oprit sa intre n fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui
procedeu autorizat; continutul sau n alcool nu depaseste 1% n volume.
*Mustul de struguri concentrate,este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea
partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata,alta dect cea de
ncalzire pe foc direct.
El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n zahar de cel putin 145 g/l, are un
continut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20C de minimum 50,9%
si poate avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Recuperarea CO2
Aproximativ 49% din zahrul fermentat, n timpul fermntaiei se transform n CO2.
Odat cu degajarea CO2 se antreneaz i vapori de alcool. Cantitatea de alcool antrenat de CO2
depinde de mai muli factori:

timpul de fermentare (rapid sau lent),

temperatura de fermentare,

concentraia n alcool a mediului.

Recuperarea alcoolului antrenat de CO2 se poate face prin splarea gazului cu ap prin
coloane. Reinerea este cu att mai complet, cu ct temperatura gazului este mai cobort i cu
ct circuitul pe care-l face gazul prin coloanele spltoare este mai mare.
Poluarea materiilor prime pentru vinificaie:
Obinerea unui vin bun const ntr-o serie de calitai foarte importante. Strugurii trebuiesc
s fie snatoi, bine maturai, deoarece stabilitatea vinului este asigurat prin intermediul unor
corecii i adugarea de substane conservante n anumite doze.
Folosirea excesiv a pesticidelor, ngraamintelor cu azot, a erbicidelor dunez foarte
mult mediului nconjurator i producia de struguri.
Prin tratamentele care se aplica la vita de vie, raman pe struguri reziduuri de pesticide
(fungicide, insecticide,erbicide) cu actiune toxica pentru om si alte vietuitoare. Acestea ajung de
pe struguri in must si vin, afectand sanatatea consumatorilor.
Tratamentele cu fungicide sunt aplicate nainte de recoltare fiind respectai o serie de
parametri. Nerespectarea intervalului de timp de la ultimul tratament ori in cazul folosiri unei
doze prea mari, rezidurile strugurilor pot avea o influena foarte mare si nefavorabil n
fermentaia strugurilor i nsuirile organoleptice ale vinului.
ngrsmintele trebuie aplicare conform unor reguli i anumite stasuri. nainte de toate
acestea trebuie s se face o analiz a viei i teste pentru determinatea coninutului de zahr, a
gradului de coacere si de maturare.
Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n armonie cu protecia mediului nconjurtor.
Trebuie sa se evite splarea i migrarea acestora n sursele de ap.
O surs important de poluare a materiei prime rezult din poluarea cu plumb a
plantaiilor viticole care sunt localizate in apropierea oselelor deoarece s-a descoperit ca acei
struguri au un continut foarte mare de plumb datorit gazelor de eapament prin adaugarea in
benzina a tetraetilului de plumb.
Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului:
Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i utilajelor de prelucrare a strugurilor i
condiionri vinului se folosesc cantiti foarte mari de ap estimate la dublul celor de vin, iar la
scar mondial se folosesc cca.600 de milioane metri cubi de ap.
Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit chiar dac nu este poluat
aceasta este considerat defavorabil pentru mediul nconjurtor.
n cazul acesta s-au luat msuri de protecie au fost percepute taxele pentru devrsarea
apelor de cram neepurat care sunt de circa 10 ori mai mari decat cele de but.

Pentru valorificarea produselor secundare de la vinificaie au fost elaborate metode

nepoluante pentru tratarea si epurarea deeurilor vinicole care s mreasc i potenialul lor de
energie.

4.3Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole:

n urma obineri vinurilor i a altor produse obinute n gospodrie rezult cantiti mari
de ap rezidual mai ales n urma lucrrilor de igienizare. Acestea se mai pot colecta i prelucra
separat sau mpreun cu deeurile semilichide i lichide.
Aceast epurare ecologic a apelor reziduale sau a altor deeuri se poate face folosind
acele sisteme complexe bazate pe mijloace mecanice, biologice i chimice prin intermediul unor
instalaii de epurare. Acestea sunt alctuite din paturi de hidratare i decantare, bazin de egalizare
i filtru biologic de mare ncrcare.
Cele 3 paturi de decantare i deshidratare mprejmuite cu gard de beton, n suprafa
total de 450m2 (50m2 fiecare) sunt prevzute drenuri de pietri cu subsol la 40 cm adncime,
care au rolul de a colecta partea lichid i a o conduce la decantare.
Bazinul de egalizare i decantare n suprafa de 50m2, se compune din bazin de
egalizare, tratare i decantare si bazin de aspiraie pentru gruparea pe filtru a apei decantate.
ntre cele dou bazine exist este un perete despritor, cu o deschidere tip stvilar.
Decantorul este prevzut cu un separator de grsimi i bazin colector.
Separatorul de grsimi are capacitatea de 20m3, iar bazinul colector de 40m3.,din bazinul
colector, apele uzate sunt pompate.
Filtrul biologic se prezint ca un rezervor de 50m3, umplut cu piatr spart. n el se face
corecia ncrcturii apelor prin diluarea i aerisirea nct, n final, s nu depeasc 60 mg/l.

Capitolul V. Transport.Ambalare.Depozitare

mbutelierea vinurilor
nainte de mbuteliere trebuie verificat dac vinul este sntos, bine stabilizat, perfect
limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie mbuteliat, are o culoare bine definit i nu are
gusturi sau mirosuri strine. Verificrile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele :
-

examenul oganoleptic - se examineaz limpiditatea, culoarea, existena unor gusturi sau mirosuri
strine;

se testeaza stabilitatea oxidazic, proteic, tartric, feric/cuproas ;

se fac analizele fizico-chimice;

se realizeaz controlul microbiologic.

Etapele principale ale mbutelierii sunt urmatoarele:

Splarea/cltirea sticlei;

Umplerea sticlei cu vin filtrat steril i nchiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);

Aplicarea capsulei termocontractibile;

Etichetarea;
Asezarea sticlelor n lzi sau cutii i asezarea lor pe paleti (optional).
Culoarea, aroma i gustul trebuie s corespund tipului vinului. Tranferarea lui din secia
de prelucrare n secia de tratare se realizeaz prin intermediul pompei care vehiculeaz vinul
materie prim i l depoziteaz n rezervoare confecionate din oel inoxidabil ce asigur protecia
vinului de mbogirea cu metale, avnd stratul acido-rezistent, n condiii ce exclud ptrunderea
oxigenului din aer. Depozitarea vinului materie prim se realizeaz la temperatura de 10-14oC.
Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de
un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai
ales atunci cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite
schimbri duntoare.
n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de
exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic, vase
paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material plastic, bene
(crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite
capaciti. n ultimul timp, au cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea
acido-rezistent sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau
tractate, bene care se pot descrca prin basculare.

n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt
nite recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma
remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite
largi i anume 2-12 tone.
n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor se poate
face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie sau prin bascularea
benei mijlocului de transport n buncr.
Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai generalizat n
industria vinicol, are forma unui jgheab n lungul cruia este montat un nec. n partea de jos a
jgheabului, aproape de grupul de antrenare a necului este practicat o deschidere cu seciune
dreptunghiular, pentru trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor.
La ambalare se folosesc: butelia din sticl, dopurile din plut, capsulele sau capioanele i
etichetele.
Butelia din sticl este ambalajul vinului i reprezint elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului i contribuie, n mare msur, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la mbutelierea vinului trebuie s ndeplineasc anumite condiii de
calitate, reglementate prin standardele de stat i standardele profesionale de firm. Aceste condiii
se refer la: forma geometric a buteliei, capacitate, grosime pereilor, forma fundului, suprafaa
de etanare a gurii, culoare, transparen, rezisten la presiunea interioar, rezisten la ocul
termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: alb pentru vinurile licoroase i
roba vinurilor roze, alb cu tent glbuie pentru vinurile albe i roii rubinii (tip Pinot Noir),
verde pentru vinurile roii albstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Avantajele folosirii buteliilor din sticl sunt faptul c sticla este inert chimic, nu reine
mirosurile, este impermeabil la gaze, vapori i lichide, se spal uor, se recicleaz 100 %, se
poate obine n diferite forme i culori.
Dezavantajele pe care le prezint sunt: fragilitate, mbtrnirea sub aciunea agenilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport i depozitare dificil.
Dopurile din plut sunt constituite din plut natural sau plut aglomerat. Materia prim
reprezint scoara secundar a stejarului de plut Quercus suber, la care stratul de suber se
dezvolt puternic, iar dup ndeprtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gtul alungit, sunt necesare dopuri
mai lungi care s ptrund n gtul buteliei cel puin 30 mm. La fel i pentru vinurile care, dup
mbuteliere, se in la nvechire, inclusiv vinurile de vinotec. Pentru vinurile de consum curent
care, n mod obinuit, se mbuteliaz n sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte.

Lungimea dopurilor de plut este de 33, 35, 38, 45 i 49 mm. Diametrul variaz ntre 22 i
26 de cm i trebuie s fie mai mare cu 5 6 mm fa de diametrul gtului buteliei. Cele mai
folosite sunt dopurile cu dimensiuni de 38 24 mm. Dopurile se clasific n funcie de calitate n:
extra, calitatea I, calitatea a II a, calitatea a III a.
Capsulele sau capioanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea
dopului i unei pri din gtul buteliei.
Capioanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, n funcie de tipul materialului din
care sunt confecionate se clasific n: capsule din foi de aluminiu, poliaminate, din material
plastic, din staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alctuite din dou pri: capacul i nveliul lateral. Prin aplicarea
flexografiei sau retrografiei, capacul capsulei este stampat n mai multe culori fiind imprimate
forme de struguri, rozete, embleme, etc.
Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din lemn,
din beton, din metal, din mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, czile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mic (250 ~ 1000 l), de form cilindric - convex sau
oval, destinate manipulrii, nvechirii vinului i distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentrii, maturrii
vinului, avnd forme asemntoare cu cele ale butoaielor, sunt prevzute cu o deschidere la
fundul interior numit porti. Porile se nchid cu o clapet a cror margini sunt unse cu un seu
pentru asigurarea etaneitii.
Czile sunt vase tronconice cu baza mare joas, capacitate 2000~6000 l destinate
fermentrii mustuielii strugurilor roii sau aromai. La baz sunt prevzute cu porti pentru
evacuarea botinei.
Vasele din beton sau cisternele au capaciti de depozitare fixe i sunt construite din beton
armat tencuite cu 4 straturi ciment n grosime de 2 cm. Cele mai rspndite sunt cele sub form
prismatic cu seciune dreptunghiular, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine spaiul fa de
cele cilindrice. Cisternele au fundul uor nclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum
ntre 50 ~ 250 hl. Dup destinaie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare i depozitare.
Pentru a mpiedica mbogirea vinului cu diferite metale din pereii cisternei acetia sunt
placai cu plci de sticl, cu parafin, cu materiale plastice, cu gresie antiacid.
Vasele metalice sunt construite din oeluri obinuite i sunt protejate n interior cu emailuri
vitrifiate, rini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita mbogirea vinului n calciu,
fier i apariia unor gusturi strine. Mai nou se impune folosirea oelului inox sau oelului obinuit
placat cu oel inox.

Vasele din materiale plastice, astzi, sunt mai puin agreate i interzise de a fi folosite la
depozitarea lichidelor alcoolice, a buturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecionate din
poliester iar pentru a le mri rezistena se amestec cu fibre din sticl. Au o capacitate de 80 ~
100 hl i reprezint o soluie pentru depozitarea parial a vinului.
Vinul mbuteliat este stocat provizoriu pn n livrarea lui n reeaua comercial, n spaii
amenajate n acest scop. Aceste spaii trebuie s fie curate, uscate i cu temperatura de 10 120C.
Loturile de vin sunt paletizate pe sortimente i caliti, pentru a putea fi recepionate i
ncrcate n mijloacele de transport ct mai uor.

Capitolul VI :Utiliti.
Utilajele consumatoare de energie electric funcioneaz pe o perioada de 8 zile (att ct
dureaz vinificaia primar ) restul de energie electric se consum pe ntreaga perioad a anului,
att pentru procesul tehnologic ct i pentru necesitile curente. Aceeai analogie se folosete i
pentru apa de la reea.
Tabel 6. Necesarul de energie electric si de ap rece
Element

UM

Necesar zilnic

Necesar anual

Energie electric

kWh

2460.9

19687.2

Ap rece

m3

77.25

618

Capitolul VII.Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.

Norme de protecia muncii n industria vinului i a buturilor alcoolice

Protecia muncii constituie o problem de stat, fcnd parte integrant din
procesul de munc. Cuprinde ansamblul de msuri tehnice, sanitare, organizatorice i
juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea
accidentelor i mbolnvirilor profesionale.
Obligaia de rspundere pentru aplicarea i respectarea msurilor de protecie a muncii
o au cei care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc: efii de secii, sectoare,
ateliere, brigzi, echipe, etc., iar la nivelul ntreprinderii, conductorul unitii (directorul).
Normele de protecie a muncii trebuie respectate de ctre toi salariaii, precum i de
ctre elevi i studeni n perioada efecturii practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
n industria vinului, normele de protecia muncii sunt reglementate prin Ordinul
M.A.I.A. nr. 48 din 10 aprilie 1975, Extrasul 24 completat de Ordinul 100 al M.A.I.A. din 19
iulie 1979.
Cele mai importante prevederi, n funcie de specificul activitilor, sunt redate n
continuare:
Norme de protecia muncii la vinificaia primar
Pentru deservirea aparatelor, utilajelor i instalaiilor se vor folosi numai muncitori
calificai i instruii, n vederea executrii acestor munci.
Strugurii destinai alimentrii utilajelor trebuie s fie controlai pentru a nu conine n
masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
mainilor i accidentarea muncitorilor.

Se interzice staionarea sau trecerea muncitorilor n raza de aciune a macaralelor,

benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum i accesul n buncrele de descrcare a
strugurilor sau urcarea n bena basculant pentru a grbi descrcarea lor.
Utilajele folosite (zdrobitoare - desciochinatoare, prese, .a.) vor fi montate i
exploatate n conformitate cu instruciunile tehnice sau cartea mainii, respectndu-se
normativele de revizuire, ungere, precum i alte indicaii specifice, care asigur buna funcionare
a utilajului, respectndu-se urmtoarele norme mai importante:
- utilajele se for monta n ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunztoare
care s asigure imobilitatea n timpul funcionarii;
- organele n micare vor fi protejate cu aprtori sau, n orice caz, ngrdite cu
balustrade sau paravane de protecie;
- toate utilajele de vinificaie acionate electric i echipamentele electrice vor fi legate
la centura de mpmntare a crei rezisten ohmic se va verifica din 6 n 6 luni;
- utilajele i instalaiile sub presiune i de ridicat trebuie s aiba avizul ISCIR i nu vor
depai presiunile de regim;
- punerea n funciune a utilajelor se va face numai dup verificarea mecanic i
electric a acestora i dup asigurarea c nu exista nici o persoana n contact cu utilajul;
- n timpul funcionarii sunt interzise curirea, repararea i ungerea utilajelor i
instalaiilor;
- manevrarea automatelor, ntreruptoarelor sau introducerea techerelor n priz pentru
acionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecie electroizolant adecvat
(mnui, cizme, covoare de cauciuc, podee etc.).
n vinificaia primar, o atenie sporit trebuie acordat respectrii cu strictee a
normelor de protecie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovin,
borhoturi .a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxidul de carbon. n acest
scop, vor fi respectate urmtoarele reguli:
- ncperile n care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite
prin ventilaie natural i artificial;
- spaiile care nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie, iar uile i geamurile nu
permit o aerisire natural suficient, vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare. n
cazul n care dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele artate sau se
constat existena acestuia n cantitate mare, se interzice accesul persoanelor n ncperile
respective barndu-se intrrile, afindu-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului
existent;

- intrarea n ncperile unde a fermentat sau fermenteaz mustul nu va fi ngduit dect

dup ce maistrul sau eful de echip constat, cu ajutorul lumnrii aprinse, absena dioxidului
de carbon (flacra lumnrii nu se stinge);
- intrarea n bazine, cisterne, budane, czi sau ali recipieni n care a fermentat mustul,
drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai dup golirea lor complet i dup ce se vor
deschide clapele sau gurile de vizitare i cele de umplere, n vederea aerisirii i verificarea
existenei dioxidului de carbon cu ajutorul lumnrii aprinse. De asemenea, este obligatorie
purtarea echipamentului de protecie (masca izolat cu aspirarea liber a aerului curat tip C,
frnghie cu 16 mm) i supravegherea din afar de eful echipei i de ali doi muncitori;
-

recipienii cu must n fermentare nu vor fi astupai cu dopuri, ci vor fi prevzui cu

plnii de fermentare umplute cu ap;

-

n caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoas de la locul

accidentului, lundu-se msuri de asigurare a celorlalte persoane pn sosete medicul, care

trebuie chemat imediat.
Norme de protecia muncii la operaii i tratamente tehnologice i la imbutelierea
vinurilor
- la sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii i sulfitometre etane i verificate de ISCIR.
Buteliile de dioxid de sulf vor fi protejate i vopsite i se vor manipula cu grij pentru a evita
lovirea ventilelor. Conductele sau furtunurile vor fi strnse etan la ventilul buteliei i n perfect
stare de funcionare pentru a evita pierderile de gaz i intoxicarea muncitorilor, cunoscndu-se c
dioxidul de sulf atac cile respiratorii i ochii. Prepararea soluiilor de dioxid de sulf i
ncrcarea sulfitometrelor se va efectua n ncperi special ventilate sau n aer liber i numai de
ctre persoane instruite i dotate cu echipament de protecie (mti cu furtun pentru aer).
- demetalizarea vinurilor cu ferocianura de potasiu (cleirea albastr) se va efectua de ctre
persoanele autorizate, care poart ntreaga rspundere de executare corect a tratamentului.
Vasele tratate vor fi sigilate i li se vor aplica tblie avertizoare. O atenie deosebit se va acorda
manipulrii i depozitrii precipitantului rezultat i cartoanelor filtrante utilizate; toate
schimburile de cldur, centrifugare, filtrare i celelalte utilaje vor fi deservite de ctre persoana
calificat i vor fi exploatate n conformitate cu instruciunile;
- urcarea n partea superioar a vaselor (budane, cisterne), n vederea executrii unor
operaii tehnologice si coborrea nu sunt permise dect folosind scrile duble sau simple, care vor
avea gheare la captul ce se aga de vas, sau se vor utiliza scri fixe cu balustrad i aprtori;
- este interzis instalarea butoaielor n stive mai nalte de trei etaje.
Igienizarea n intreprinderile de industrializare a vinului i igiena ncperilor social
sanitare

Se refer la vestiare, duuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tipul filtru sanitar,
separate pe sexe i dimensionate pe numr maxim de muncitori din schimbul principal. Este
interzis amplasarea lor deasupra slilor de fabricaie sau de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde spaii pentru dezbrcare, spaii cu chiuvete i duuri, spaii pentru echipamentul de
lucru. Grupurile sanitare se amplaseaz la o distan de maxim 75 m. de cel mai ndeprtat loc de
munc i vor fi prevzute cu scaune din porelan i capac din material plastic.
ncperile social sanitare vor fi deservite de personal special instruit, care nu va
participa la igienizarea seciilor de producie.

Igiena personalului
Presupune executarea controlului medical la angajare i periodic, realizarea igienei
individuale i igiena echipamentului sanitar de protecie.
Se interzice accesul la lucru:
-

a purttorilor de microbi patogeni;

a bolnavilor de tuberculoz;

a bolnavilor de diaree sau boli contagioase.

Norme obligatorii naintea nceperii lucrului:

depunerea hainelor de strad la vestiare speciale;

trecerea prin baie sau duuri pentru splarea minilor cu ap i spun, dezinfecia acestora;

tierea unghiilor scurt i strngerea prului;

mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de curenie
sau alte activiti insalubre.
Igienizarea spaiilor de producie i a instalaiilor destinate obinerii vinului
Splarea i dezinfectarea n industria vinului reprezint o parte esenial n procesul de
producie. Curirea poate fi fizic (ndeprtarea impuritilor vizibile), chimic (ndeprtarea
impuritilor vizibile i a reziduurilor microscopice) i microbiologic (realizat prin
dezinfecie).

Splarea utilajelor i instalaiilor

La sfritul procesului de producie, reziduurile sunt repartizate pe ntreaga suprafa
umezit a utilajelor i instalaiilor. ndeprtarea particulelor sau restul particulelor aderente la
suprafaa utilajului se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex.
Splarea cu ap rece este insuficient deoarece grsimea previne contactul apei cu restul

componentelor. Apa cald topete grsimea determinnd efecte mai bune. Pentru a realiza
contactul ntre soluia detergent i componentele din pelicul este necesar ca acesta s
conin un agent de umezire pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului.
Dac suprafaa splat este limpezit cu ap curent, filmul de detergent format pe
suprafa este diluat. Dac detergentul nu are capacitatea de a menine n soluie impuritile
dizolvate anterior, chiar cnd sunt diluate, acestea precipit i se redepun pe suprafaa splata.
Sub aspectul aciunii detergenilor, majoritatea proceselor se desfoara n trei etape:
- dizolvarea depozitului de impuriti;
- dispersarea depozitului dizolvat n soluia de detergent;
- meninerea impuritilor n aceast stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafaa splat.
Detergenii utilizai trebuie s aib i efect antibacterian pentru a asigura i o
dezinfecie a echipamentului, o capacitate moderat de formare a spumei, condiie pentru
detergenii utilizai n splarea n circuit nchis. Soluiile detergente trebuie s nu fie corozive
pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, s corespund la condiiile
impuse la controlul polurii.
Detergenii industriali sunt formai dintr-un amestec de substane chimice ce asigur
proprietile menionate i pot fi: substane alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i
chelatici. Majoritatea detergenilor chimici conin NaOH care are un efect important de
dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor. Este o substan
bactericid i relativ ieftin.
Dac procesul prevede n cadrul unei etape tratamente la cald, splarea alcalin nu este
suficient pentru ndeprtarea depozitului de impuriti. Procesul de splare prevede, n
cadrul unei etape distincte, un tratament cu soluii acide. Pe plan mondial se folosete acidul
azotic n concentraie de 0.5 1.5 % (nu produce coroziunea oelului inoxidabil).

Dezinfectarea utilajelor i instalaiilor

Prin dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor care au rmas pe
suprafeele utilajelor dup splare. Prin splare cu soluii alcaline i acide se realizeaz att
curirea fizic i chimic ct i parial microbiologic. Efectul de curire bacteriologic
poate fi imbuntit ulterior prin dezinfectare, ceea ce face echipamentul steril.
Efectul distrugerii microflorei n cursul diferitelor etape de curire poate fi ilustrat n
urmtorul exemplu:
- nainte de splare: 1500 bacterii/cm 2;
- dup splare: 60 bacterii/cm 2;
-dup cltirea final: 10 bacterii/cm 2;

- dup dezinfectare: 1 bacterii/cm 2.

nclzirea la temperatura de pasteurizare sau sterilizare reprezint un proces frecvent
n industriile care lucreaz cu schimbtoare de cldur. nclzirea se poate realiza cu ap
cald sau abur. Dezinfectarea chimic presupune utilizarea unor substane (acide, bazice,
neutre) din care utilizate pe larg sunt compuii cuaternari de amoniu i diferii derivai
halogenai. Din substanele folosite frecvent la dezinfectare, se remarc hipocloriii i
cloraminele.
Unele substane tensioactive (clorhidraii acizilor monohexadecildietilen triaminoacetic i octil-aminoacetic) cunoscute sub denumirea comercial de TEGO, au o
activitatebactericid important. O serie de ageni de suprafa amfoteri sunt un grup de
substane dezinfectante utilizate relativ recent n industrie. Acetia sunt aminoacizii
monomoleculari care nu au un efect coroziv i nu afecteaz proprietile produselor
alimentare i sunt utilizai obinuit n concentraii de 0.1 1.5 %. Se recomand alternarea
tipurilor de antiseptice, eventual creterea concentraiei de substan.
Pentru a se obine un grad corespunztor de curire, diferite etape ale procesului trebuie
s fie realizate ntr-o succesiune specific fiecrui tip de produs i proces tehnologic, cu o
perioad determinat pentru toate fazele care formeaz ciclul de curire. Nu se admite omiterea
unei etape sau scurtarea ciclului de curire.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
- ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
- cltirea preliminar cu ap;
- splarea cu detergeni;
- postcltire cu ap curat;
- dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
- cltire final.
ndeprtarea produselor reziduale la sfritul ciclului de fabricaie, nainte de splare,
simplific procesul de splare, reduce pierderile de produs i costurile pentru epurarea apelor
reziduale. Suprafeele acoperite cu produse solide sunt rzuite. Produsele lichide din liniile de
producie se evacueaz prin mpingere cu ap, mai ales din sistemul de conducte, sau cu aer
comprimat.
Cltirea preliminar cu ap se face nainte ca produsele s se usuce formnd un film
aderent pe suprafaa utilajelor. Resturile de grsime din produse se elimin mai uor cu ap cald,
ns temperatura acesteia nu trebuie s fie peste 60 0C, pentru a se evita coagularea proteinelor.
Cltirea se efectueaz pn cnd apa eliminat este limpede, reducndu-se consumul de detergent

i inactivitatea clorului. Printr-o cltire eficient se elimin aproximativ 99 % din reziduurile

totale.
Splarea cu detergeni este condiionat de concentraia i temperatura soluiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaa curat i durata splrii. Concentraia optim de splare
stabilit iniial se modific n timpul splrii prin diluare i neutralizare, astfel nct aceasta
trebuie controlat permanent. Creterea concentraiei peste limitele normale nu mbuntete
efectul splrii, uneori avnd un efect invers datorit spumrii.
n general, eficacitatea soluiei de detergent crete cu temperatura, ns fiecare amestec
de detergeni are o temperatur optim ce trebuie respectat.
Efectul mecanic n procesul de splare este asigurat de fluxul soluiei de splare
care circul cu o vitez cuprins ntre 1,5 m/s i 3 m/s. La aceast vitez, curentul este turbulent
determinnd un efect mecanic intens pe suprafaa utilajului. Durata splrii trebuie s asigure
dizolvarea complet a sedimentului de impuriti i depinde de natura i grosimea acestuia. n
schimbtoarele de cldur, pe suprafaa crora se depun srurile i proteinele coagulate, soluia
acid circul circa 20 minute, pe cnd un tanc de depozitare necesit doar un tratament de 10
minute cu o soluie alcalin.
Postcltirea cu ap curat urmrete ndeprtarea complet a substanelor de splare ce
pot polua alimentele. Pentru cltire se folosete apa dedurizat, cu scopul de a evita depunerea
srurilor pe suprafaa splat. Apa de cltire este acidificat la un pH maxim de 5 cu acid
fosforic pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor n apa rezidual n intervalul dintre operaia de
splare i utilizarea utilajelor.
Dezinfecia final completeaz efectul de curire bacteriologic realizat n fazele de
splare cu soluii alcaline i acide. Este avantajos ca dezinfectarea s se efectueze dimineaa
nainte de nceperea fabricaiei.
Procedeul de curire fr demontarea utilajelor i instalaiilor (CCI) prezint avantajul
c operaiile se realizeaz n regim mecanizat sau automatizat, cu recircularea soluiilor de
splare i dezinfectare, ceea ce conduce la economii. Acest procedeu poate fi definit ca
circulaia fluidelor de splare i dezinfectare, ceea ce conduce la deplasarea acestora prin
utilajele i instalaiile interconectate pentru a forma un circuit de curire. Trecerea curentului
de lichid cu o vitez mare pe suprafaa utilajului determin un efect mecanic de curire
dezlocuind depozitele formate n urma procesului de producie. Acest procedeu se aplic numai
la curgerea prin conducte, schimbtoare de cldur, pompe etc.
n cazul tancurilor i rezervoarelor de mare capacitate, procedeul obinut este de a
pulveriza soluia de detergent pe suprafaa interioar a acestora, care apoi se colecteaz la

partea inferioar a vasului. Efectul mecanic este mbuntit prin folosirea unor duze de
pulverizare de construcie special.
Organizarea unui circuit de curire este condiionat de urmtorii factori:
- compoziia depozitelor de pe suprafaa utilajelor trebuie s fie de acelai tip, astfel nct
anumite soluii de detergeni i dezinfectani s fie eficieni pentru ntreg circuitul;
- suprafaa utilajelor din circuitul de curire trebuie s fie din aceleai materiale sau cel
puin din materiale compatibile cu soluiile detergente i dezinfectante utilizate;
- toate utilajele i instalaiile ce compun circuitul trebuie s fie disponibile pentru curire
n acelai timp.
De regul, instalaiile din seciile de fabricaie sunt grupate ntr-un grup de circuite ce pot
fi curate la intervale de timp diferite. Toate suprafeele trebuie s fie accesibile soluiei de
detergent, iar utilajele i conductele vor fi astfel montate nct s fie posibil umplerea i golirea
lor, fr zone din care apa rezidual s nu fie evacuat. Materiale folosite pentru construcia
utilajelor i instalaiilor trebuie s reziste la contactul cu soluiile de detergeni i antiseptice, la
temperaturile de lucru.
Programele de splare n circuit sunt de dou tipuri:
- pentru circuite ce cuprind conducte, tancuri de depozitare i alte utilaje ce nu au
suprafee de nclzire;
- pentru circuite ce conin pasteurizatoare, instalaii de pasteurizare i alte echipamente cu
suprafee nclzite.
Principala diferen dintre aceste dou tipuri de programe const n aceea c n al doilea se
include ntotdeauna etapa de circulaie a acidului pentru a ndeprta srurile minerale i proteinele
precipitate de pe suprafaa de schimb de cldur.
Un program de curire fr demontare, pentru un circuit de conducte i alte utilaje fr
suprafee de schimb de cldur la temperaturi nalte, cuprinde urmtoarele etape:
- curire cu ap rece (3 minute);
- circulaia soluiei de detergent (6 minute la 75 0C);
- cltire cu ap cald (3 minute la 90 0C);
- racire progresiv cu ap rece (7 minute).
Sistemele de curire n circuit (fr demontare) existente n prezent sunt de dou tipuri:
sisteme de curire centralizat i descentralizat.
n cazul sistemului centralizat este prevzut o staie central montat n fabric ntr-un
spaiu izolat, care alimenteaz printr-o reea de conducte toate circuitele de curire din seciile de
fabricaie cu ap de cltire, soluii detergente calde i ap cald. Soluiile utilizate sunt apoi

recuperate la staia central, fiind dirijate la tancul de depozitare. Concentraia soluiilor astfel
colectate este corectat prin adaos de substan concentrat. Reutilizarea soluiilor de splare este
ntrerupt cnd gradul de impurificare al acestora devine prea mare.
Sistemul de curire cu staii centralizate este recomandabil pentru fabricile de mrime
medie. n fabricile de mare capacitate, liniile de legtur ntre spaiile centrale i circuitele de
splare periferice sunt excesiv de lungi i apare o cretere a costului splrii.
Splarea i dezinfectarea slilor de producie

Pardoselile i pereii se pot spla manual sau cu soluie pierdut utiliznd carbonat sau
fosfat de sodiu 0.5 % sau alte substane recomandate n acest scop.
Procedeul de curire cu soluie pierdut se aplic prin pulverizare sub presiune ridicat
(3 6 Mpa) i cu un debit redus (15 20 l/min.) a soluiilor detergente pe suprafaa unor utilaje
tehnologice, a pardoselii i a pereilor.
Splarea se poate realiza utiliznd perii, dispozitive de mic mecanizare sau utilaje
complexe acionate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg n funcie de condiiile de amplasare
a utilajelor i instalaiilor, de mrimea spaiilor i a coridoarelor de trecere, de natura depozitelor
de pe pardoseli, ca i de temperaturile din seciile de fabricaie. Periile se folosesc pentru splarea
poriunilor greu accesibile, de regul fixate pe tije metalice.
Pentru splarea pardoselilor i corectarea apei uzate se pot utiliza i dispozitive cu
rzuitoare din cauciuc, fixate pe o conduct ce servete pentru aspiraia apei i a impuritilor
detaate n cursul procesului. Exist dispozitive cu perii de acionare pneumatic, mecanic sau
hidraulic.
Pentru splarea suprafeelor mari se pot utiliza, cu eficien bun, maini mobile
prevzute cu perii cilindrice acionate de un motor electric. Apa sau soluia de splare, cu
concentraia i temperatura corespunzatoare, sunt pulverizate n faa periei cilindrice, realiznd
nmuierea stratului de impuriti.
Splarea propriu-zis se realizeaz prin aciunea mecanic a periei. Datorit frecrii, se
asigur i micarea de naintare a mainii. Pentru splarea spaiilor de sub utilaje sau spaii greu
accesibile, se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acionarea se realizeaz cu o turbina
hidraulic.
Pentru dezinfectarea pereilor vopsii, cu scopul de a preveni dezvoltarea
mucegaiurilor, se poate folosi, dup splare, o soluie diluat de 3 % formol. n cazul
contaminrilor masive, se poate dezinfecta ntreaga ncpere (secie) prinpulverizarea unei
soluii de formol 30 % n ap, n proporie de 5 ml formol : 5 ml ap / m 3 aer, cu o durat de
meninere de minim 2 ore.

Utilizarea filtrelor de aer, cu ulei sau cu membran, pentru eliminarea prafului i a

sporilor de mucegai, este un mijloc de protecie pentru slile de ambalare a produselor,
meninute la o uoar suprapresiune. Aerul poate fi sterilizat printr-un tratament termic. n acest
scop pot fi folosite lmpile cu radiaii ultraviolete. Trebuie ns reinut c radiaiile ultraviolete
cu lungime de und de 250 260 nm nu sunt eficiente dect la o distan mai mic de l m, din
cauza penetraiei reduse, mai ales n atmosfer umed (eficiena la o umiditate relativ a aerului
de 70 % este doar 10 % din eficiena bactericid n atmosfera uscat).

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru vin i produse finite necesit splare i dezinfecie dup
fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, scop n care seciile de industrializare sunt
dotate cu boxe i platforme, cu spaii de splare corespunztoare.
Cisternele ce transport vinul vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor din interior i din canalele de scurgere.
Mainile ce transport produsele finite, izoterme sau autofrigoriferele, se cur mai
nti de materialele grosiere, apoi se spal cu ap cald i detergeni prin frecare cu o perie din
material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Dup cltire cu ap rece se
ndeprteaz resturile de ap din interior.

Bibliografie
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnica, Bucureti,
1999;
2. Banu C., Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura
Academiei Romne, Bucureti, 2000;
4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro
Silvic, Bucureti, 1985;
5. Cojocaru C., Tehnologii n industria alimentar fermentativ I, Editura Didactic i
pedagogic, Bucureti 1979;
6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne,
Bucureti, 2004;
7. Cotea V., Gheorghi St., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982;
8. Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010;
9. Dabija A., Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ. Tehnologie i utilaj
n industria berii. Tehnologie i utilaj n industria alcoolului i a drojdiei. Tehnologie i utilaj n
industria vinului i a buturilor alcolice distilate;
7. ***www.vinuri.md/ro;
8. *** www.winetaste.ro;
9. *** www.pietroasa.ro;
10. *** www.vinmoldova.md
11.Banu C-tin ,Manualul inginerlui din Industria Alimentara,Editura Tehnic
,Bucureti,1999
12.Evangheliu Ioana i Abunei Mircea,Sortimentul buturilor ,Editura Tehnic
iPedagogic, Bucureti, 1964
13.Pomohaci Nicolai,uica si rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureti, 2002
14. Stnciulescu Gheorghe, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,
Bucureti, 1970