Cursos y Tecnicas de La Pasteleria 4 - Chocolate Nivel B Sico

Temperado, Utensilios y Decoraciones
EDICIN A CARGO DE
Leticia Escobar
CORRECCIN DE ESTILO
Rita Martnez Rios
CHEFS ESTILISTAS
DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFA
Luis G. Hernndez
PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE

LAS RECETAS, COMUNCATE:
Leticia Escobar Lucrecio
Tel: 01 (55) 55 59 30 20 ext. 128
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Gabriel Garca Rangel
Ramn Garca Rangel
CIRCULACIN
Miguel ngel Gonzlez
SECRETOS DE LA PASTELERA PRESENTA
CURSO DE PASTELERA NO. 4
Abril - Julio del 2014.

Editada por Editorial Mango S.A de C.V. Editor
responsable Germn Flores Montiel. Certificado de
Reserva de Derechos al uso Exclusivo del Ttulo:
04-2010-022319340100-102. Certificado de
Licititud de Titulo No.14839, Certificado de Licititud
Contenido 14839, de la Comisin Calificadora
de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Domicilio
de las publicacin: San Borja 1031, Mxico D.F.
Distribucin Fornea: CODYPLYRSA, Serapio
Rendn No.87 Col. San Rafael, Mxico D.F
Tel: 5566 6200. Distribucin D.F: Unin de
Expendedores y Voceadores de Mxico, A.C con
Domicilio en Guerrero no.50 Colonia Guerrero,
C.P 06350 Tel: 5591 1400 y 5591 1401, a
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D.R. Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED
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TCNICAS BSICAS
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Cmo engrasar cualquier tipo de molde

Cmo hacer un cornet con papel encerado?
Cmo limpiar los moldes de chocolate?
PASTELES
Mousse de chocolate
Canasta de dos chocolate

Chocolate para moldear
Rizos de leche
Espaguettis
Figura de dos colores
Tiras y ms tiras...
Con transfer
Con ores
Con rayas
Tringulos decorados
Tiras delgadas para moo
Figuras de 2 colores
Formas de rallar chocolate
Rizos rpidos de chocolate
Diversas guras
Hojas de chocolate
Con burbujas
Paletas de chocolate
Rayas curvas
BETUNES
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Cupcakes estrella
Tres chocolates
Mousse de chocolate blanco
Pastel clsico
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Rosca marmoleada con hojas
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Una limpieza profunda de los utensilios, rea de trabajo y de tus manos.
Pesa y ten a la mano todos los ingredientes. Recuerda que

stos deben ser de la mejor calidad para garantizar el xito
del pastel.
Cierne la harina para quitar las posibles basuritas y agrega

a la mezcla cuando la receta lo requiera.
Rompe los huevos (a temperatura ambiente) en un tazn aparte antes de aadirlos a las recetas, as verificars que se
hallen en buen estado y no estropeen la receta.
Usa la mantequilla y margarina a temperatura ambiente

para facilitar su manipulacin.
Mezcla primero los ingredientes suaves (mantequilla, miel o azcar), despus la harina. Las claras a punto de turrn deben agregarse al final mezclando con delicadeza
para que NO se bajen.
Un pastel requiere de su propio tiempo, no quieras apresurarlo porque los resultados
sern desastrosos.
Precalienta el horno 15 minutos y comprueba que la temperatura sea la que marca la receta.
No abras con frecuencia el horno al momento de hornear

el bizcocho para no impedir que se cocine y esponje debidamente.
Deja enfriar antes de decorar.
TMALO MUY EN CUENTA!
U T E N S I L I O S especficos para el manejo del C H O C O L AT E

1
2
(2)
MOLDES PARA
CHOCOLATE
LOS MOLDES DE SILICN (ROJO Y CAF) tienen la ventaja
de ser flexibles y prcticos al
momento de desmoldar. Se
pueden hacer chocolates con
una forma determinada, o bien,
bombones rellenos.
LOS MOLDES DE RESINA resultan ideales para hacer chocolates rellenos mientras que los
moldes de plstico son muy
econmicos y sirven para hacer
paletas o chocolates de figura.
LOS MOLDES DE METAL funcionan para hacer figuras de chocolate.
Existen otros utensilios como PELADORES DE CSCARAS que ayudarn a hacer algunas decoraciones de chocolate. Son baratos y
quedan decoraciones lindas como rizos.
EL PICADOR de chocolate es una herramienta que sirve para partir

el chocolate en trozos y desprender pedazos de una Marqueta
entera. Los hay de diferentes
tamaos.
ESPTULAS de escaln sirven para manejar fcilmente
el chocolate, son indispensables pues se usan en mltiples
situaciones, es bueno tener de
varios tamaos.
Al igual que en otras reas de la

confitera y pastelera, su uso es
bsico. Los tapetes de silicn y
los papeles se usan mucho para
hacer figuras o decoraciones ms
fcilmente.
LOS RALLADORES funcionan

para lograr algunas decoraciones rallando el chocolate,
pero recuerda reservar su uso
nicamente para el chocolate.
MOLDES DE ACERO ayudan
para cortar decoraciones o
formar alguna figura.
Sirve para hacer decoraciones sobre chocolate fcilmente, es insaboro y completamente comestible, muy fcil de utilizar y relativamente barato. Se utiliza colocando una capa delgada de chocolate de cualquier tipo sobre el
plstico con el transfer, al secar el chocolate se retira el
plstico, tal como si fuera una calcomana y se puede
cortar de diversas formas.
TEMPERADORA
de chocolate
Temperar el chocolate es un procedimiento
esencial para conservar su brillo, se puede
hacer en forma manual, pero existen estas
mquinas donde se deposita el chocolate en
trocitos, la maquina lo derrite y le da los cambios de temperatura que debe tener para que
quede bien temperado.
Son completamente diferentes que los que se usan

para cualquier otro postre o ingrediente de confitera.
Vienen en gel para colorear directamente el chocolate
y en polvo para darle un aspecto brillante. Una vez
que se tiene la pieza lista y seca, stos se aplican con
una brocha o pincel.
STENCIL O
TRANSFER
C O N O C I E N D O al C H O C O L AT E
Su presentacin
COMERCIAL
CHOCOLATE
blanco, semiamargo
y de LECHE
Existen bsicamente tres clases de
chocolate:
EL OSCURO que
se conoce tambin
como amargo o
semiamargo. Conseguir este sabor
depende de la concentracin de cacao.
El chocolate se consigue en barras pequeas

de aproximadamente 280 gramos y en marquetas (placa de chocolate) ms grandes que
pueden ser de 1, 5 y 10 kilos. A menos que se
trabaje mucho chocolate, se recomienda comprar los paquetes pequeos que venden en el
supermercado o las marquetas de un kilo, de
lo contrario, si no lo usas en mucho tiempo se
hace viejo y pierde su brillo y buen sabor.
CHOCOLATE de
colores para FUNDIR
Este tipo de chocolates ya viene

listo para usarse, se ocupa principalmente para decoraciones, paletas y chocolate moldeado. Viene
en presentaciones de callets y chispas. Su manejo es muy sencillo, se
puede derretir a bao Mara o en
el microondas. Ya viene temperado y su sabor es agradable. Una
vez abierto, se debe mantener en
un frasco con tapa y lejos de otros
productos que contaminen su sabor.
EL CLARO o tambin conocido como chocolate de leche.

EL CHOCOLATE BLANCO, que se produce a base de
mayor cantidad de manteca de cacao y leche.
COCOA y manteca
de CACAO
LA COCOA en polvo
puro y sin endulzar, sabe
muy amargo y denso, por
lo que se suele usar en
dulces y golosinas. Para
obtener cocoa en polvo
de un frijol de cacao, las
cascarillas son primero
molidas en una pasta
fuerte. Se remueve la
grasa y los slidos remanentes son molidos nuevamente en un polvo
fino: el polvo de cocoa. Debido a sus propiedades secantes, usar
cocoa en polvo en un pastel suele requerir el uso de ms mantequilla
o grasa en una receta. Segn los lineamientos de la FDA (Administracin de Drogas y alimentos. Siglas en ingls). El polvo de cocoa y
el de cacao son simplemente dos trminos diferentes para el mismo
polvo, y son casi intercambiables; sin embargo, CACAO en polvo
se refiere especficamente al polvo crudo, sin endulzar. COCOA en
polvo, por el contrario, tiene una muy pequea cantidad de mantequilla de cocoa presente para realzar el sabor sutilmente.
LA MANTECA DE CACAO es una grasa vegetal natural extrada del
haba de cacao tostado. Es un aceite grueso que tiene el aspecto de
una manteca o mantequilla, pero que se funde a muy poca temperatura y pasa de estado slido a aceite sin pasar por un estado blando.
Este aceite es un residuo lquido que sale de la prensa, sin aditivos
de ningn tipo ni tratamientos qumicos. La manteca de cacao se
extrae de las bayas del cacao. Es buena idea tener en casa siempre
que se use chocolate, en ocasiones se le puede adicionar un poco
de esta al chocolate para darle ms brillo y mejor textura.
T E M P E R A D O de C H O C O L AT E
SEMIAMARGO
PA S O 1
Cualquier tipo de chocolate en estado slido antes
de fundirlo est a 20 C.
PA S O 2
El chocolate, si est en
trozo, se pica con un cuchillo. Tambin puede
venir en callets (chocolate en chispas).
PA S O 5
El chocolate debe llegar
de 40 C a 45 C.
PA S O 6
Una vez fundido, hay
dos maneras de bajar
la temperatura: La primera es vaciar una tercera
parte del chocolate sobre
una plancha de mrmol
o de acero inoxidable.
PA S O 3
Si el chocolate est en
barra, lo puedes cortar
con ms facilidad con
ste aparato que tiene
picos y es especial para
chocolate.
PA S O 7
La segunda es gregar
ms chocolate fro al ya
derretido; sigue el mismo
procedimiento a partir de
ste.
PA S O 4
Funde el chocolate a bao
Mara, sin tocar el agua.
PA S O 8
Con una esptula muvelo de un lado a otro.
Sigue girando con la esptula hasta que bajes la
temperatura del chocolate entre 27 C y 28 C.
Nota
Temperaturas segn
tipo de chocolate:
Regresa el chocolate de
la plancha al derretido.
Nota
PA S O 10
PA S O 11
Sin dejar de mover, mezcla el chocolate para que

se incorpore quedando
liso y homogneo.
Mezcla hasta que tengas

una temperatura final de
30 C a 32 C.
olate depende
Recuerda que el choc
ateria prima.
de la calidad de la m rcentaje de
po
Cuanto mayor sea el
ejor ser su
m
manteca de cacao,
en chocolate
sabor y textura. Un bu grumos ni
sin
debe tener una textura
se en la boca
manchas. Debe derretir
.
y no resultar pegajoso
Blanco: 27 C.
De leche: 29 C.
El proceso de temperado impide que la cobertura adquiera un aspecto opaco y veteado

cuando vuelva a solidificarse.
El temperado le da una terminacin limpia y
lustrosa, mantiene su brillo durante semanas sin
necesidad de refrigeracin.
El chocolate temperado debe quedar homogneo y lustroso. El chocolate temperado debe
usarse de inmediato.
PA S O 9
TEMPERADO de chocolate CON MQUINA

Existen varios tipos y tamaos de temperadoras
de chocolate, stas funcionan de esta manera:
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
Primero la prendes y
seleccionas el tipo de
chocolate; la temperadora tiene un tazn dividido por una raspa, ste
empieza a girar y a
calentarse. De un lado
le pones el chocolate ya
sea en callets o picado
(paso 1).
Sigue girando y conforme se va derritiendo el

chocolate va pasando
del otro lado (paso 2).
Va a seguir funcionando
y te va a indicar una vez
que ya lleg a la temperatura (paso 3).
Tienes que agregar ms

chocolate para bajar la
temperatura (paso 4).
La mquina te va a indicar cuando el chocolate est listo

para poderlo utilizar. Cada temperadora de chocolate
debe funcionar ms o menos igual manera,
tienes que seguir las instrucciones de cada una.
TCNICAS de decoracin
Las decoraciones que te mostramos a continuacin son sumamente sencillas de realizar
y sern las que se utilizarn en los pasteles que te presentamos ms adelante.
Paso a paso te diremos cmo realizarlas.
Ingredientes
500 gramos de chocolate semiamargo

500 gramos de chocolate blanco
Globos medianos
Flaneras de vidrio
PASO 1
Tempera los chocolates
por separado. Infla los
globos y coloca el nudo
sobre las flaneras. Vaca
un poco de chocolate
blanco sobre los globos
dejando que ste escurra.
PASO 2
De inmediato vaca un
poco del chocolate semiamargo sobre el blanco, deja que solitos escurran.
CANASTA
de DOS
CHOCOLATES
Porcin: 4 / Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
PASO 3
Deja que se endurezca
en un lugar fro o refrigera 3 minutos. Retira
una vez que estn duros
y voltea sobre tu mesa
de trabajo. Con mucho
cuidado corta con unas
tijeras el nudo del globo.
PASO 4
Deja que el globo se desinfle solito para poderlo retirar y entonces tendrs la canasta.
DECORACIONES de chocolate
CHOCOLATE para moldear

Porcin: 1/2 kilo / Preparacin: 20 minutos + reposo / Dificultad: fcil
485 gramos de chocolate blanco picado

1/2 taza de miel de maz (miel Karo)
Tempera el chocolate de
leche siguiendo las instrucciones (pg. 7).
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
Derrite el chocolate a bao Mara hasta que llegue a una temperatura de 40 C (paso 1). Calienta ligeramente la miel y agregala al chocolate
(paso 2). Mezcla hasta que se integre (paso 3).
de leche
300 gramos de chocolate

de leche
Ingredientes
PA S O 1
RIZOS
Ingredientes
Porcin: 300 gramos

Preparacin: 30 minutos / Dificultad: fcil
Vaca sobre tu plancha

de trabajo un poco de
chocolate y con la ayuda
de tu esptula extindelo
hasta formar un rectngulo (paso 1).
PA S O 1
Una vez que se haya secado un poco, empareja tu

rectngulo con una raspa
lisa. Marca unas lneas
a lo largo de 5 cm. Con
la raspa grande saca los
rizos con fuerza (paso 2).
PA S O 2
Divide la masa en dos partes iguales y las metes

en una bolsa de plstico bien sellada (paso 4).
Coloca en un lugar fresco a temperatura ambiente. Deja de un da a otro hasta que se solidifique.
Una vez pasado este tiempo, retira de la bolsa y
corta en pedazos.
Vuelve a mezclarlas hasta formar una masa lisa
y homognea; hazlo poco a poco y guarda la
masa en una bolsa de plstico bien sellada.
Este chocolate te sirve para hacer figuras como
decoraciones o hasta para cubrir por completo
un pastel.
Nota
sido tempeUn chocolate que no ha desmolda

se
rado correctamente, no
do hace que
bien. El buen tempera
vulnerable a
el chocolate sea menos e tenga un
qu
la humedad y ayuda a
perfecto brillo.
ESPAGUETTIS
a formar rayas hacia lo largo, lo
ms seguido posible (paso 1).

semiamargo
blanco
2 hojas de mica limpias
con alcohol
Cornetes de papel
encerado, los necesarios
PA S O 1
Tempera el chocolate semiamargo y el blanco por separado siguiendo las instrucciones (pg. 7).
Recuerda que cada chocolate se
tempera a temperaturas distintas.
Coloca una mica sobre tu mesa
de trabajo, coloca un poco del
chocolate en un cornete, empieza
PA S O 2
Refrigera 3 minutos o hasta que

se endurezca el chocolate. Saca
y pasa con una esptula para
que se despeguen los espaguetis
(pasas 2).
Con los distintos tipos de chocolate puedes hacer diferentes tipos
de figuras y modelos siguiendo la
misma tcnica (paso 3).
PA S O 3
Ingredientes
Porcin: 600 gramos / Preparacin: 30 minutos / Dificultad: fcil
Ingredientes
TIRAS y ms tiras...
4 hojas de mica cortadas a la mitad
1 hoja de transfer del diseo que quieras
150 gramos de chocolate de leche
blanco
Limpia las hojas de mica con alcohol antes

de usar. Deja secar. Tempera los chocolates
por separado (ver pg. 7).
Tiras con FLORES

Porcin: para forrar 8 mousses / Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
PA S O 1
PA S O 2
Coloca un poco del chocolate de leche en

un cornete. Sobre una de las tiras de una
mica, elabora flores bien pegadas unas
de otras hasta que llenes la mica (paso 1).
Tiras con TRANSFER
PA S O 1
Slo tienes que cortar la hoja de transfer del tamao de
24 cm de altura y de largo
mide la circunferencia del
aro de tu molde.
Coloca un poco del chocolate semiamargo encima de
la hoja del transfer, pero del
lado que sientas que est la
calcomana.
10 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Con la esptula, rellena

toda la tira de transfer, dejan-
PA S O 1
Unta con una esptula en

toda la superficie (paso 1).
De inmediato coloca alrededor de tu mousse (paso
2). Aprieta con tus dedos de
abajo hacia arriba (paso 3).
Refrigera y deja hasta la hora
de servir. Justo antes de servir,
le quitas la mica que tiene
pegada al transfer.
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
Corta uno de los lados largos con unas

tijeras una de las tiras de la mica en
forma ondulada (paso 1).
Tringulos
Vaca el chocolate previamente temperado sobre

una tira de transfer. Verifica
que lo vaces sobre el lado
correcto. El lado correcto es
cuando lo tocas y lo sientes rugoso y el diseo est
opaco.
PA S O 3
Tiras con RAYAS
De inmediato coloca alrededor de tu

mousse y aprieta con tus manos todo
alrededor (paso 2). Refrigera y deja hasta
la hora de servir. Justo antes de servir, le
quitas la mica.
DECORADOS
PA S O 2
do una capa ms o menos

delgada (paso 1). Deja que
se empiece a cuajar, pero el
chocolate debe estar suave.
Coloca un poco del chocolate blanco

en un cornete. Sobre la tiras de mica,
elabora rayas de un lado y luego del
otro (paso 2).
Corta con un cuchillo tringulos chicos ms o menos

iguales (paso 2). Voltea la
hoja sobre una charola con
papel encerado y refrigera 5
minutos, quita el plstico del
transfer, para que salgan los
tringulos marcados (paso 3).
De inmediato coloca alrededor de tu

mousse, aprieta con tus manos todo alrededor (paso 3).
PA S O 2
PA S O 3
Se quedar pegado con el mismo chocolate.

Refrigera y deja hasta la hora de servir.
Justo antes de servir, retira la mica.
Tiras delgadas PARA MOO
Porcin: 1 moo / Preparacin: 20 minutos / Dificultad: fcil
Ingredientes
1 hoja de mica, cortada a la mitad
1 peine de raspa
Tempera el chocolate (pg. 7). Coloca las dos
tiras de mica sobre tu mesa de trabajo, pega
con un diurex las orillas a tu mesa para evitar
que se muevan. Coloca un poco del chocolate,
pasa la raspa hacia lo ancho de la mica hasta
que se marquen las rallas (paso 1).
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
Figuras de 2 COLORES
Despega la mica de tu mesa (paso 2).
Dobla y pega las orillas largas (paso 3).

Coloca las tiras dobladas sobre una charola
y refrigera 5 minutos hasta que se endurezca.
Retira y despega de la mica (paso 4).
EL CHOCOLATE
Ingredientes

semiamargo temperado (pg. 7)
Una vez temperado el chocolate, coloca sobre una plancha
de mrmol, extiende con una
esptula de escaln y deja
que se empiece a endurecer;
entonces con el utensilio que
sirve para sacar la ralladura
de naranja, raspa el chocolate
(foto 1).
Con el chocolate temperado
lo colocas sobre una plancha
de mrmol, extiende con tu
esptula de escaln y deja
que se endurezca; entonces
con una raspa grande, presionas sobre el chocolate para
sacar la ralladura (foto 2).
Con el chocolate en barra o
tabletas, ralla con un rallador de verduras (foto 3), as
obtendrs una ralladura fina
(foto 4).
Porcin: 300 gramos

Preparacin: 30 minutos
Dificultad: fcil
FOTO 1
FOTO 2
FOTO 3
FOTO 4
PA S O 2

2 hojas de mica limpias con alcohol
Cornetes de papel encerado,
los necesarios
Tempera el chocolate semiamargo y el blanco

por separado siguiendo las instrucciones (pg. 7).
Coloca una mica sobre tu mesa de trabajo. Vaca
un poco del chocolate semiamargo en un cornete,
empieza a formar las figuras como si fueran flores
pero de tres ptalos y algunas de cuatro. Elabora
unas ms grandes que otras, hasta llenar la mica.
Coloca un poco del chocolate blanco en otro cornete, rellena las decoraciones hasta la orilla (paso
1). Refrigera 3 minutos o hasta que se endurezca
el chocolate. Retira y despega las figuras (paso 2).
RIZOS rpidos de CHOCOLATE
PA S O 1
PA S O 2
Toma una marqueta de chocolate; calienta una de las

orillas con tus dedos para suavizarlo (paso 1). Con un
pelador de papas saca los rizos (paso 2). Si se endurece el chocolate y ya no salen, vuelve a suavizarlo y
sacar ms rizos; ve colocndolos en un tazn.
Formas de rallar
Ingredientes
PA S O 1
Separa cada tira de chocolate. Van a quedar

como aros ovalados pegados.
DIVERSAS guras
400 gramos de
chocolate Confichips
de chocolate
semiamargo
400 gramos de
color naranja
400 gramos de
color azul
400 gramos de
color verde
400 gramos de
color morada
400 gramos de
color amarillo
1 hoja de mica
1 hoja transparente
Calca las figuras de los patrones de los insectos en

la hoja transparente. Coloca los chocolates en recipientes separados. Calienta a bao Mara hasta
que se derritan (paso 1).
Voltea la hoja donde copiaste los patrones para
delinearlos del lado contrario; coloca encima la
mica. Primero coloca el chocolate semiamargo en
un cornete, delinea cuidadosamente los insectos
sobre la mica (paso 2).
Ahora coloca cada uno de los chocolates de colores en un cornete. Rellena los insectos con los diferentes colores (paso 3).
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
300 gramos de
chocolate de
tu preferencia,
temperado
10 tiras de papel
burbuja
Palos de madera
anchos, los
necesarios
Masking tape
Corta tiras de papel

burbuja de aproximadamente 20 cm de
largo por 5 cm de
ancho. Del lado de
las burbujas coloca
un poco del chocolate
temperado, con una
esptula de escaln
esparce el chocolate
por toda la tira (paso
1).
Con
BURBUJAS
Porcin: 10 decoraciones
Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
PA S O 1
PA S O 2
Junta tres palos de madera, amarra con un

masking tape; haz
varios as. Coloca dos
pares dejando una separacin entre cada
uno.
en un lugar fro hasta que

se endurezca (paso 2).
Coloca encima la tira

de burbuja con chocolate y deja secar a
temperatura ambiente
Una vez duro el chocolate, desprende el papel

burbuja con mucho cuidado (paso 3).
PA S O 3
HOJAS de chocolate
Ingredientes
Una vez que ya rellenes todos; Refrigera 5 minutos

o hasta que estn duros. Desprende con mucho
cuidado (paso 4).
Ingredientes
Ingredientes
Porcin: 20 aproximadamente/ Preparacin: 1 hora / Dificultad: media
300 gramos
de chocolate
semiamargo
Hojas naturales,
las necesarias
1 pincel
Lava las hojas con agua, seca

perfectamente con un papel absorbente.
Tempera el chocolate siguiendo
las instrucciones (ver pg. 7). Con
tu pincel, unta el chocolate y cubre
PA S O 1
PA S O 2
la hoja de la parte de las venas (paso 1).

Haz muchas hojas de la misma manera,
colcalas en una charola. Refrigera 3
minutos o hasta que se endurezca el chocolate. Retira y despega las hojas (paso 2).
RAYAS
curvas
PALETAS de chocolate
Porcin: 40 decoraciones
Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
300 gramos de
chocolate de
tu preferencia
2 hojas de mica limpias
con alcohol
20 palitos de plstico
Chochitos chiquitos
plateados, los
necesarios
Cornetes de papel
encerado, los
necesarios
Tempera el chocolate siguiendo las instrucciones

(ver pg. 7).
chocolate sobre el palito

cubriendo 3 cm de largo
de l (paso 1).
Coloca una hoja de mica

sobre tu mesa de trabajo,
coloca dos palitos de plstico en el centro dejando un
espacio entre cada uno.
Coloca los chochitos encima de las paletas cuando

el chocolate est todava
fresco (paso 2). Refrigera
las paletas con el papel
mica 3 minutos. Retira y
desprende las paletas. Limpia el papel mica con un
algodn con alcohol, deja
secar y vuelve a utilizar.
Elabora el resto de las paletas de la misma manera.
Coloca un poco del chocolate en un cornete, empieza a hacer crculos encima

del palito de plstico hasta
hacerlo de 5 cm de ancho,
asegrate de colocar ms
PA S O 1
Ingredientes
Ingredientes
Porcin: 20 paletas / Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
300 gramos de
chocolate de
tu preferencia
Papel encerado
Rodillo
Masking tape
Cornetes de papel
encerado, los
necesarios
Tempera el chocolate siguiendo las instrucciones (ver pg. 7).

Coloca un papel encerado encima de tu rodillo, pega las orillas con el masking tape.
Coloca un poco del chocolate en un cornete.
Sobre el papel encerado del rodillo, haz tres
rayas de zig-zag, deja un espacio y haz
otras, as hasta el final del rodillo (paso 1).
Refrigera el rodillo 3 minutos.
Retira y desprende las decoraciones. Haz la
misma operacin hasta terminar con el chocolate.
PA S O 1
PA S O 2
BETUNES
Necesitas
Porcin: Para cubrir y rellenar un pastel de 22 cm

1/3
2/3
2 2/3
1/3
1
de taza de mantequilla
de taza de cocoa cernida
de tazas de azcar glass
de taza de leche
cucharadita de vainilla
la mantequilla junto con la

1 Derrite
cocoa a bao Mara hasta que se
glass alternando con la leche

y la vainilla hasta formar el
betn.
integre.
del fuego y coloca en un

2 Retira
tazn, bate junto con el azcar
La mezcla debe quedar homognea.
Chocolate
OSCURO
BETUNES
Necesitas
Porcin: Para cubrir y rellenar un pastel de 22 cm


blanco en trozos
1 barra de mantequilla
sin sal a temperatura
ambiente
3 tazas de azcar glass
1 pizca de sal
1/2 cucharada de esencia
de vainilla
1 cucharada de jugo de limn
1/4 de taza de crema para batir
Chocolate
BLANCO
1 Derrite el chocolate a bao Mara.

en el tazn de la batidora
2 Bate
elctrica la mantequilla junto
con el azcar glass 5 minutos.
la sal, la vainilla, el
3 Agrega
jugo de limn y la crema, bate
hasta obtener el betn. Por ltimo agrega el chocolate derretido e integra.
mezcla debe quedar homo4 La

gnea.
TCNICAS bsicas
CMO ENGRASAR cualquier tipo de molde

Se pueden engrasar con mantequilla, manteca vegetal,
aceite en aerosol o margarina. Aqu te damos una receta
para obtener mejores resultados.
MANTECA PREPARADA:
250 gramos de manteca vegetal

derretida
1/4 de taza de harina
1/4 de taza de aceite
Tiras plateadas para
hornear (sirven para uniformar
la temperatura y que quede
parejo evitando que el pastel
no tenga chipotes o la clsica
bomba tan pronunciada. Se
consiguen en tiendas materias
primas)
PA S O 1
PA S O 2
Mezcla en un tazn todos los

ingredientes hasta que se integren perfectamente.
Con la ayuda de una brocha
unta todo tu molde; fjate que
todas las orillas estn bien untadas (paso 1).
Recorta un crculo de papel
encerado del tamao de la base
de tu molde, pega en el fondo
(paso 2).
PA S O 3
PA S O 4
Corta tiras del ancho de tu

molde, pega de la misma manera (paso 3).
Sumerge las tiras plateadas
en suficiente agua, exprime el
exceso. Coloca en todo alrededor de tu molde, la parte
plateada debe quedar hacia
fuera, asegrate de sujetarla
con un alfiler (paso 4).
Ahora coloca la masa de tu
pastel a tres cuartas partes de
su capacidad (paso 5).
PA S O 5
TCNICAS bsicas
Cmo hacer un CORNETE

con PAPEL ENCERADO?
Corta un cuadrado de papel

encerado, despus lo doblas en
dos formando dos tringulos
Corta con unas tijeras para formar los dos tringulos y as puedas hacer dos cornetes.
Coloca el tringulo con el pico

central hacia ti, toma con tus dedos un extremo y dobla hacia el
centro.
OS
CMO LIMPIAR L
Coloca el pico derecho hacia

el pico del tringulo lo giras un
poco y ah lo detienes.
Los tres puntos se alinean para

formar una punta aguda, que
forma el cono de la manga.
Ahora toma el pico del lado

izquierdo, envuelve el pico izquierdo por arriba hasta juntarlo por debajo de las otras dos
puntas.
Dobla las puntas del cono hacia

fuera, corta con los dedos una
pequea pestaa hacia fuera
para evitar que se abra el cono.
TE?
DES DE CHOCOLA
MOL
Antes de utilizar los moldes,

los debes limpiar con un algodn con alcohol, los dejas
secar y as los utilizas (paso
1).
Esto es para darle mayor brillo al chocolate. A las hojas
de mica antes de utilizarlas
tambin las tienes que limpiar
de la misma manera.
CONSEJOS
No permitas que haya
humedad, agua o se forme vapor en el chocolate, esto puede causar que
la mezcla quede dura. Si
esto ocurre, aade un poco
de aceite vegetal y mueve
constantemente.
de chocolate
Para: 4 personas / Elaboras en: 40 minutos / Dificultad: fcil
Ingredientes
Mousse
semiamargo
4 huevos separados
25 gramos de azcar
Frutos rojos para decorar
4 canastas de chocolate
(ver pg. 8)
Derrite el chocolate a bao Mara (ver pg. 7), agrega las yemas
una a una sin dejar de mover hasta que se integren. Deja en el
bao Mara 5 minutos ms.
Mientras bate las claras a punto de nieve, agrega el azcar poco

a poco sin dejar de batir hasta que formen picos duros.
Retira el chocolate del bao Mara; deja enfriar un poco, coloca

poco a poco las claras en forma envolvente.
Coloca el Mousse sobre las canastas de chocolate, adorna con los

frutos rojos y sirve de inmediato.
Ingredientes
Para el panqu:
250 gramos de harina
1 cucharaditas de
polvo para hornear
1 pizca de sal
250 gramos de nata
250 gramos de azcar
3 huevos
1 cucharadita de
ralladura de limn
1 cucharadita
de vainilla
1 taza de leche
Para la decoracin:
1/2 taza de betn

comprado
1 receta de chocolate
para moldear (ver pg. 9)
Colorante rosa
Cupcakes
Estrella
Para: 12 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad: fcil
Cierne la harina, polvo de

hornear y sal sobre un tazn.
Bate la nata con el azcar un
par de minutos en la batidora con el utensilio de globo,
agrega los huevos uno a uno,
hasta tener una mezcla suave.
Incorpora alternando los ingredientes secos con la leche
hasta que se integre todo en
una mezcla suave. Agrega la
vainilla y la ralladura de limn
en forma envolvente.
Coloca capacillos sobre los
moldes para cupcakes. Vaca
la mezcla a 3/4 partes de su
capacidad.
Hornea a 180 C 40 a 50 minutos o hasta que estn ligeramente dorado. Retira y deja
enfriar por completo. Unta un
poco del betn en la superficie
de cada uno.
Extiende el chocolate blanco,

coloca las estrellas encima
alternando los tonos de rosa.
Pasa el rodillo encima para
que las estrellas se peguen.
Con un cortador redondo de

galletas corta crculos del tamao de la base de los cupcakes.
Pega los crculos encima de

cada uno. Con las estrellas rosas
que te sobraron las pegas con
un poco de betn en la orilla de
cada uno de los cupcakes.
Para decorarlos: divide el

chocolate para moldear en dos
partes. Una la vas a pintar de
dos tonos de rosa, uno ms
claro que otro. Estira los dos
por separado y corta con un
cortador chico de estrellas.
Ingredientes
3/4
1/2
3
1
1/2
1
2
1
4
1
1
de taza de cocoa
taza de agua hirviendo
tazas de harina cernida
cucharadita de
bicarbonato de sodio
cucharadita de sal
tazas de mantequilla
tazas de azcar
cucharada de vainilla
huevos
taza de leche
receta del betn
de chocolate blanco
(ver pg. 14)
Para la decoracin:
Espaguettis (ver pg. 9)

Rizos de leche (ver pg. 9)
Figuras de 2 chocolates
(ver pg. 11)
La co
un de leite para
r
se
es
at
ol
oc
ch
s
lo
de
mbinacin
tu pa ladar.
chocolates
Tres
Para: 12 personas / Elaboras en: 1 horas / Dificultad: media
Engrasa un molde redondo de 20 cm de

dimetro siguiendo las instrucciones (ver pg.
14). Slo que esta vez espolvorea con cocoa
cernida el molde. Mezcla la cocoa con el agua
hirviendo.
Mezcla la harina, bicarbonato y sal. Bate la

mantequilla en la batidora hasta que esponje,
agrega el azcar y vainilla. Agrega los huevos
uno a uno hasta que se mezclen. Agrega la
mezcla de harina alternando con la leche.
Vaca sobre el molde.
Hornea 45 minutos a 180 C o hasta que le

insertes un palillo y salga limpio. Retira y deja
enfriar. Desmolda y cubre el pastel con el betn
de chocolate blanco.
Pega alrededor del pastel los espaguettis de
chocolate. En el centro coloca los rizos y alrededor coloca las figuras de dos chocolates
Ingredientes
Mousse
Para el pan de la base:
de chocolate blanco
1 caja de harina para

preparar un pastel
de chocolate
Aceite vegetal
Azcar glass
Aros de acero inoxidables
o de PVC cortados a 10 cm
de altura
Para: 8 personas / Elaboras en: 1 hora + congelacin / Dificultad: fcil
Para el relleno:
2 cucharadas de grenetina
1/2 taza de agua
picado
2 tazas de crema para batir
1 taza de azcar
Para la decoracin:
Tiras de chocolate con

transfer, con flores y rayas
(ver pg. 10)
Frutos rojos
Para la base de pan: prepara la mezcla de harina

segn las instrucciones del paquete. Retira y deja enfriar.
Desmorona el pastel sobre un tazn.
1
2
3
Engrasa el interior de los aros con el aceite.
Aplasta en el interior hasta que quede compacto. Reserva en el refrigerador.
Espolvorea con el azcar glass.
Para hacer el relleno, espolvorea la grenetina sobre el

agua, deja reposar hasta que se hidrate. Derrite en el
microondas sin dejar de mover hasta que se disuelva
por completo.
Derrite el chocolate a bao Mara (ver pg. 7). Bate
la crema, cuando empiece a formar picos agrega el
azcar poco a poco hasta que forme picos duros, de
inmediato, en forma envolvente, agrega el chocolate
derretido junto con la grenetina.
Rellena los moldes hasta arriba emparejando con una
esptula. Refrigera hasta que cuajen. Los puedes hacer
un da antes. Desmolda y decora con las distintas tiras
de acuerdo con las intrucciones (ver pg. 10). Al final
adorna con los frutos rojos como aparece en la foto.
Los frutos rojos
dan un toque de fr
escura!
Coloca los aros sobre una charola con papel encerado;

coloca en el interior de cada uno 2 a 3 cucharadas del
panqu.
clsico
Pastel
Ingredientes
Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas / Dificultad: fcil
Para el panqu:
7 huevos
1 cucharada de vainilla
325 gramos de azcar
220 mililitros de aceite
150 mililitros de leche
85 gramos de cocoa
15 gramos de polvo para
hornear
1 taza de mermelada
de chabacano
Para el betn:
100 gramos de queso crema

100 gramos de crema de
avellanas (nutella)
90 gramos de mantequilla
2 tazas de azcar glass
cernida
1 cucharadita de vainilla
Para la decoracin:
Tringulos decorados con

transfer (ver pg. 10)
Tiras delgadas para moo
(ver pg. 11)
Para hacer el betn, bate el queso crema

junto con la crema de avellanas y la
mantequilla hasta que esponje, agrega
poco a poco el azcar glass hasta que
se integre, por ltimo la vainilla.
Para hacer el panqu, coloca los huevos,
vainilla y azcar en el tazn de la batidora. Bate con el batidor globo hasta
que se aclaren. Agrega el aceite poco a
poco en forma de hilo, una vez que se
haya integrado, agrega la leche tambin
poco a poco. Cierne la harina junto con
la cocoa y el polvo para hornear.
Empareja ambos panes cortando la superficie, despus unta la parte de arriba

con la mermelada, para colocar encima
el otro pan. Cubre todo con el betn con
una esptula de escaln.
Decora con los tringulos de chocolate
con transfer y con las tiras delgadas de
chocolate (ver pg. 10) acomodando como
si fuera un moo.
Para obtener la re
banada perfecta uti
liza un cuchillo y pa
la.
Ya afuera de la batidora, agrega la mezcla de la harina en forma envolvente.

Vaca a dos moldes redondos de 22 cm
de dimetro previamente engrasados y
enharinados. Hornea 40 minutos a 170
C o hasta que le insertes un palillo y
salga limpio. Deja enfriar y desmolda.
Cupcakes
con insectos
Ingredientes
Para: 24 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad: fcil

2 cucharaditas de polvo
para hornear
4 cucharadas de cocoa
300 gramos de yoghurt
natural
4 cucharadas de jugo
de limn
3 cucharadas de colorante
rojo
400 gramos de azcar
4 huevos
2 cucharaditas de vainilla
Para la decoracin:
1 receta del betn de

chocolate blanco (ver pg. 14)
Insectos de chocolate para
decorar (ver pg. 12)
Ralladuras de chocolate
(ver pg. 11)
PATRONES DE FIGURAS
En un tazn cierne la harina, polvo para

hornear y cocoa.
En otro tazn mezcla el yoghurt con el
jugo de limn, deja reposar unos minutos, agrega el colorante y mezcla.
Bate la mantequilla hasta que esponje,
agrega el azcar, luego los huevos uno
a uno junto con la vainilla. Agrega la
mezcla de la harina alternando con el
yoghurt.
Coloca capacillos en un molde de cupcakes. Agrega la mezcla a 3/4 partes
de su capacidad.
Hornea a 180 C 40 minutos o hasta que
les insertes un palillo y salgan limpios.
Retira del horno y deja enfriar por completo.
Unta un poco de betn encima de cada
cupcake. Coloca una ralladura de chocolate diferente en cada uno y coloca un
insecto encima.
osca
R
marmoleada
Ingredientes
con hojas
Para el panqu:
a temperatura ambiente
3/4 de taza de azcar
4 huevos
2 tazas de harina
1 de cucharaditas de polvo
para hornear
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de cocoa
Para el ganache de chocolate

blanco:
1 taza de crema para batir
2 tazas de chocolate blanco
Para decorar:
Hojas de chocolate semiamargo
(ver pg. 12)
Para hacer el ganache blanco, calienta

la crema para batir en un tazn a bao
Mara.
Bate la mantequilla hasta que esponje, agrega

el azcar hasta que se integre. Agrega los huevos uno a uno hasta que se integren.
Cierne la harina con el polvo para hornear.

Agrega a la mantequilla alternando con la
leche y la vainilla hasta que quede una masa
lisa.
Una vez caliente agrega el chocolate blanco y retira del bao Mara. No dejes de
mover hasta que se derrita y deja enfriar
el ganache.
Baa la rosca con el ganache blanco. Deja

reposar la rosca unos minutos.
Engrasa y enharina un molde de rosca siguiendo las instrucciones (ver pg. 14).
Divide la masa en dos; a una le vas a poner

la cocoa. Vaca las dos mezclas alternndolas
sobre un molde de rosca.
Hornea 45 minutos a 180 C o hasta que le
insertes un palillo y salga limpio. Retira y deja
enfriar. Desmolda y deja sobre una rejilla y una
charola limpia abajo.
Coloca la rosca sobre tu base de pastel.

Decora con las hojas de chocolate tanto
encima de ella como a los lados.
Nota
El temperado es el proceso en
el que el chocolate pasa del estado
lquido (una vez fundido), a un
estado slido estable.
Ingredientes
Con
Burbujas
Para el panqu:
1/2 taza de cocoa

1/2 taza de agua hirviendo
2/3 de taza de manteca
vegetal
1 de tazas de azcar
2 huevos
2 de tazas de harina
cernida
1 cucharaditas
de bicarbonato
de sodio
1/2 cucharadita de sal
1 1/3 de tazas de leche
Para el glaseado
de chocolate:

semiamargo
3 huevos, separados
1 cucharaditas de vainilla
1/2 taza de azcar
1 pizca de sal
Decoraciones de burbujas
(ver pg. 12)
Para hacer el panqu, disuelve la cocoa en el agua

caliente hasta que se integre.
sube la velocidad de tu batidora hasta que formen

picos duros, ve agregando las claras poco a poco
al chocolate en forma envolvente hasta que se integren.
Bate la manteca vegetal hasta que esponje junto

con el azcar, agrega la vainilla y los huevos uno
a uno.
Una vez fros los panqus, desmldalos y coloca

sobre un disco de cartn cada uno. Con un cuchillo
de sierra, empareja el pan.
Mezcla la harina, bicarbonato y sal. Agrega a la

mezcla anterior alternando con la leche. Por ltimo
agrega la cocoa.
Unta dos cucharadas del glaseado sobre uno de

los panes y empareja. Coloca el otro panqu de
chocolate, igualmente emparejado, la parte que
cortaste hacia abajo para que te quede lo ms
parejo posible.
Engrasa y enharina dos moldes redondos iguales

de 20 cm. Vaca la mezcla en partes iguales en
los moldes a tres cuartas partes de su capacidad.
Hornea 30 minutos a 180 C o hasta que le insertes un palillo y salga limpio. Cuando lo retires del
horno, coloca sobre una rejilla para que se enfre.
Mientras, elabora el glaseado. Derrite el chocolate

junto con la mantequilla a bao Mara, agrega las
yemas hasta que se integren junto con la vainilla.
Retira del bao Mara.
Bate las claras con la pizca de sal, cuando empiecen a esponjar, agrega el azcar poco a poco y
Coloca el pastel sobre una rejilla y sta sobre una

charola limpia. Vaca el glaseado sobre el pastel.
Empareja lo ms posible. Si es necesario recoge

el glaseado de la charola. Deja secar un poco el
glaseado, decora con las decoraciones de burbuja
encima del pastel.
Coloca tu pastel sobre tu base y coloca ms decoraciones alrededor.
D is fr u ta d e u n
d u lc e m o m e n to ..
.
Con
Ingredientes
Paletas
Para el panqu:

semiamargo picado
a temperatura ambiente
3/4 de taza de azcar
5 huevos, separados,
ms una clara
1 taza de harina cernida
1/2 cucharadita de polvo
para hornear cernido
1 receta de betn
de chocolate obscuro
(ver pg. 13)
Para decoracin:
Paletas de chocolate
(ver pg. 13)
Rayas curvas (ver pg. 13)
D e ta l le d e p a le ta
s d e ch o co la te .
Para hacer el panqu, derrite a bao Mara el

chocolate (ver pg. 7), una vez fundido, retira y
deja que se enfre.
Hornea una hora a 200 C o hasta que le insertes

un palillo y salga limpio. Cuando lo saques del
horno, coloca sobre una rejilla para que se enfre.
Bate la mantequilla hasta que esponje, agrega

la mitad del azcar y sigue batiendo hasta que
esponje.
2
3
Una vez fro desmolda y coloca sobre un disco de

cartn.
Coloca el relleno con un poco del betn de chocolate.
Coloca encima el otro panqu de chocolate, igualmente emparejado, con la parte que cortaste hacia
abajo para que te quede lo ms parejo posible.
Cubre con el betn todo el pastel.
Ve agregando las 5 yemas una a una, raspa las

orillas del tazn.
Vaca el chocolate derretido y sigue batiendo.
Aade la harina y el polvo para hornear y revuelve
en forma envolvente con una esptula.
Aparte, bate las 6 claras a punto de turrn con el
resto del azcar. En forma envolvente, aade las
claras a la mezcla de chocolate.
Vaca en dos moldes redondos de 22 cm de dimetro previamente engrasados y enharinados.
Con un cuchillo de sierra, empareja la superficie

del pan.
Coloca el pastel sobre tu base donde lo vayas a

presentar. Inserta las paletas encima del pastel y las
decoraciones curvas alrededor.
GLOSARIO
ACREMAR: Batir mantequilla hasta que esponje.
AMASAR: Trabajar la masa con las manos
hasta integrar los ingredientes.
ATES: Se llama membrillate, guayabate, segn

la fruta con que se hacen.
BAO MARA: Introducir el recipiente que
COCOA EN POLVO: Est hecha de chocolate
semiamargo. A menudo se beneficia al cernirla

para retirar los grumos ms que para agregarle
aire.
ENHARINAR: Espolvorear con harina un molde
engrasado.
INTEGRAR: Mezclar de manera uniforme.

MACERAR O MARINAR: Remojar un ingrediente,
como pasitas o fruta seca, en un lquido para
que tome sabor.
MERMELADAS: Son una forma de extender la
temporada de ciertos frutos. Cada fruta tiene

que ser tratada de manera diferente.
contiene la mezcla dentro de otro ms grande

con agua hirviendo.
EXTENDER: Aplanar con un rodillo la masa
BARNIZAR: Untar con yema de huevo alguna
FERMENTAR: Tiempo de reposo de un pan
crudo, en el que aumentar su tamao.
MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE: Unir una

mezcla con claras batidas, revolviendo suavemente para evitar que se bajen.
FLAMEAR: Rociar un pastel o postre con un licor,
PUNTO DE LISTN: Batir las yemas con azcar
superficie para darle brillo, tambin se puede

hacer con clara de huevo ligeramente batida
o leche.
CARAMELO: Ingrediente comn en recetas
para flanes. Se prepara calentando, directamente en la estufa, azcar hasta que se forme
un lquido espeso de color moreno dorado.
Entre ms tiempo se caliente, el caramelo se
tornar ms oscuro y amargo.
CERNIR: Pasar harina o cualquier ingrediente
hasta obtener el grosor deseado.
brandy o ron caliente y prenderle fuego.
FRER: Introducir una vianda en el aceite
caliente para su coccin, debiendo formar una

costra dorada.
PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo

hasta que espesen suavemente.
FUENTE: Formar un crculo en medio harina,

para poner en ella otros ingredientes.
PUNTO DE TURRN: Batir las claras con azcar
seco por un tamiz, coladera o cernidor para

incorporar aire y eliminar grumos.
GLASEAR: Dar brillo a un pastel con lquido
CLARIFICAR: Eliminar impurezas de la mante-
HORNO PRECALENTADO: Encender el horno
quilla. Se hierve dos minutos, se deja enfriar

y se vaca, an lquida, a otro recipiente. Los
residuos de leche que queden al fondo, se
desechan.
hasta que, al levantar el batidor, la mezcla

caiga formando una tira ancha como listn.
azucarado.
de 15 a 20 minutos antes de iniciar la preparacin ya que slo entonces adquiere la

temperatura que marca la perilla.
En nuestra siguiente
edicin...
Azcar y
pastillaje
hasta que la mezcla quede espesa y un poco

seca y no caiga del batidor al levantarlo.
PUNTO DE CORDN: Batir las yemas con az-
car hasta que tomen un color amarillo claro

y al levantar el batidor la mezcla forme una
especie de cordn.

Cursos y Tecnicas de La Pasteleria 4 - Chocolate Nivel B Sico

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Temperado, Utensilios y Decoraciones

PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE

Mara del Roco Loreto Navarro

TMALO MUY EN CUENTA

SECRETOS DE LA PASTELERA PRESENTA

CURSO DE PASTELERA NO. 4

Abril - Julio del 2014.

Cmo engrasar cualquier tipo de molde

Canasta de dos chocolate

EL CHOCOLATE ES QUIZ UNO DE LOS

POR ESAS RAZONES Y MS,

Recuerda que cualquier duda estamos para ayudarte.

Una limpieza profunda de los utensilios, rea de trabajo y de tus manos.

Pesa y ten a la mano todos los ingredientes. Recuerda que

Cierne la harina para quitar las posibles basuritas y agrega

Usa la mantequilla y margarina a temperatura ambiente

No abras con frecuencia el horno al momento de hornear

Deja enfriar antes de decorar.

TMALO MUY EN CUENTA!

U T E N S I L I O S especficos para el manejo del C H O C O L AT E

EL PICADOR de chocolate es una herramienta que sirve para partir

Al igual que en otras reas de la

LOS RALLADORES funcionan

Son completamente diferentes que los que se usan

El chocolate se consigue en barras pequeas

Este tipo de chocolates ya viene

EL CLARO o tambin conocido como chocolate de leche.

Sin dejar de mover, mezcla el chocolate para que

Mezcla hasta que tengas

El proceso de temperado impide que la cobertura adquiera un aspecto opaco y veteado

TEMPERADO de chocolate CON MQUINA

Sigue girando y conforme se va derritiendo el

Tienes que agregar ms

La mquina te va a indicar cuando el chocolate est listo

500 gramos de chocolate semiamargo

CHOCOLATE para moldear

485 gramos de chocolate blanco picado

300 gramos de chocolate

Porcin: 300 gramos

Vaca sobre tu plancha

Una vez que se haya secado un poco, empareja tu

Divide la masa en dos partes iguales y las metes

sido tempeUn chocolate que no ha desmolda

300 gramos de chocolate

Refrigera 3 minutos o hasta que

Porcin: 600 gramos / Preparacin: 30 minutos / Dificultad: fcil

Limpia las hojas de mica con alcohol antes

Tiras con FLORES

Coloca un poco del chocolate de leche en

Porcin: para forrar 8 mousses / Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil

Tiras con TRANSFER

Con la esptula, rellena

Unta con una esptula en

Porcin: para forrar 8 mousses / Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil

Corta uno de los lados largos con unas

Vaca el chocolate previamente temperado sobre

Tiras con RAYAS

De inmediato coloca alrededor de tu

do una capa ms o menos

Coloca un poco del chocolate blanco

Corta con un cuchillo tringulos chicos ms o menos

De inmediato coloca alrededor de tu

Se quedar pegado con el mismo chocolate.