LAB.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE MOSTAZA

DOCENTE:

Ing. Gabriela Torrico

AUXILIAR:

Univ. Everth E. Chipana

ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS:

CARVAJAL FLORES NAIRA LUZ

CHOQUE TORREZ PAOLA REBECA
FLORES MOLLO CLAUDIA ADELINA
IBAEZ CHOQUE JEANETTE ROXANA
LOPEZ QUISPE LIMBER RAUL
MAGNOS CORTEZ GRICELDA LUZ
MAMANI AYALA VANESA JANETH
PAXI LAYME MARIA EUGENIA
QUISBERT APAZA JHENNY MIRIAM
TIINI QUISPE JUAN ELIGIO

FECHA:

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13 Noviembre 2014
LA PAZ BOLIVIA

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ELABORACION DE MOSTAZA

RESUMEN
Dentro de la revolucin industrial se
consider la creacin de nuevas salsas
que sirvan para acompaar las comidas,
dentro de estas salsas nuevas esta una
elaborada partir de una mezcla de
semillas molidas de mostaza o harina, de
mostaza con vinagre, sal, especias,
condimentos e ingredientes endulzantes,
esta salsa es muy importante y una de las
ms
consumidas
mundialmente
juntamente con la mayonesa y el ktchup.
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ELABORACION DE MOSTAZA

Contenido
ELABORACIN DE MOSTAZA............................................................................... 3
1.

OBJETIVOS DEL LABORATORIO......................................................................3

Objetivo general.............................................................................................. 3
Objetivos especficos....................................................................................... 3

2.

CARACTERITICAS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES.............3

MATERIA PRIMA................................................................................................ 3
MATERIALES..................................................................................................... 4

3.

CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO.....................................................5

4.

CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO .......................................6

Costos en el mercado...................................................................................... 6

5.

ANALISIS DE PRECIOS Y COMPARACION CON EL MERCADO..........................7

6.

ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO.................................................7

7.

DIAGRAMA BPM............................................................................................. 8

8.

CONCLUCIONES............................................................................................ 9

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ELABORACION DE MOSTAZA

ELABORACION DE MOSTAZA
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer un proceso ptimo de elaboracin de mostaza, determinando las
principales caractersticas de dicho proceso.
1.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

Obtener mostaza en el laboratorio.

Realizar un anlisis detallado del proceso mediante un diagrama BPM.

Obtener el costo de produccin de la mostaza.

}Obtener el precio del producto con un 30% de utilidad
Realizar un anlisis organolptico del producto.
Hacer una comparacin de precios con el mercado.

Identificar las condiciones y caractersticas de las materias primas, su manejo y

almacenamiento.
Aplicar las buenas practicas de manufactura en el proceso.

2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO Y

MATERIALES
# MATERIA
PRIMA E
INSUMO
1 SEMILLAS DE
MOSTAZA

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CARACTERISTICAS

Las semillas de mostaza (Brassica nigra) se utilizan en la cocina

desde los tiempos antiguos. Hay registros de que en la antigua
Roma ya se utilizaban sus semillas de manera similar que en la
actualidad: rompindolas un poco en un mortero y agregndole
vinagre, sal, un poco de miel y algunas hierbas para hacer una salsa
pastosa similar a la salsa mostaza actual.
Existen tres variedades: blanca, marrn y negra.
La especie blanca (Brassica alba) se utiliza para mostazas de sabor
intenso y picante, la sp. marrn (Brassica juncea) es la ideal para
mostazas aromticas y la negra (Brassica nigra) es adecuada para
salsas de sabor fuerte. Normalmente las salsas mostazas utilizan
ms de una variedad en su composicin, para aprovechar todas las
caractersticas de estas semillas.
Cuando son utilizadas enteras en algn plato, es normal encontrar
semillas marrones o negras: la mostaza blanca es la mejor para
hacer salsa mostaza a partir de las semillas blancas reducidas a
polvo. Se mezclan treinta gramos de mostaza blanca con granos
machacados groseramente de mostaza marrn (un buen puado

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alcanza), le agregamos vinagre para hacer una pasta, le agregamos

un poco de sal y alguna especie si as lo deseamos y lo dejamos
reposar un buen rato para que desarrolle su aroma. Obtenemos as
una excelente salsa mostaza similar a la muy famosa Mostaza de
Dijn. Tener en cuenta que hay que utilizarla en un corto lapso de
tiempo, porque con el paso de los das pierde fuerza.
En algunos pases de la Europa del Este se hacen germinar las
semillas y utilizan la planta como verdura
2

VINAGRE

SAL

El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un

lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de
la fermentacin acticadel alcohol, como la de vino y manzana
(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una
concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los
vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria
de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el
vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar
la superficie de los cristales.
La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a
la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula
qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia:
la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin;
la sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca
mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por
concentracin
Usos como conservante
El descubrimiento de la sal como conservante es muy
posible que se realizara al azar al observar que un
alimento abandonado en salar perduraba ms tiempo que
uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones
de este tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de
alimentos tales como la carne en salazn y
sus subproductos (como puede ser los embutidos,
los jamones, salami, etc.). Las salazones permitan llevar
alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso
del pescado que gracias a la salazn se puede consumir en
lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado

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de salazones ha sido durante la historia de la humanidad

un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de
refrigeracin (vase: Historia de la sal). En el caso de las
conservas de verduras se emplean soluciones salinas con
la intencin de preservar los colores originales de la
planta.
4
5
6

AGUA
CURCUMA
AJO

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Tiene

la siguiente composicin qumica: Sulfxido (2,3%),
Polisacridos homogneos (hasta un 75%), Saponinas
triterpnicas (0,07%), Sales minerales (2%) y pequeas
cantidades de vitaminas.1

3. CURSOGRAMA SINOPTICO

1 http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum
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NOTA: Usa utensilios y recipientes para mezclar que sean de vidrio, acero inoxidable o
cermica, cualquier cosa menos aluminio, que puede disolverse fcilmente por el vinagre
DESCRIPCION DETALLADA:
1) La mostaza en granos recepcionada debe ser molida con un molinillo de especias
o un mortero hasta que la misma adquiera una contextura relativamente fina.
2) Pesar los ingredientes lquidos y aadirlos en un recipiente de vidrio.
3) Agregar los ingredientes secos a los lquidos y mezcla bien con un tenedor.
4) Poner la mezcla en el microondas en temperatura alta por un minuto.
5) Mezclar bien con una batidora hasta obtener una crema.
6) Deje reposar la mezcla. Se espesar a medida que se enfre
7) Envasar

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4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

5. ANALISIS DE PRECIOS Y COMPARACION CON EL MERCADO
PRODUCTO
Semilla de Mostaza
Ajo molido
Sal
Agua
Crcuma
Vinagre
GLP
TOTAL

PRECIO

6. RENDIMIENTO
INGREDIENTE
Mostaza

CANTIDAD ADICIONADA
44g

Sal
0,7
Vinagre
Ajo molido

8.8 (20%)
0,7

Agua

26.4 (60%)

Crcuma

0,7

Total ingredientes
PERDIDAS DURANTE EL
PROCESO DE ELAB.
TOTAL OBTENIDO

7. ANALISIS ORGANOLEPTICO
PRODUCTO LABORATORIO
1
2
3
4
5
SABOR
OLOR
CONSISTENCI
A
COLOR
PROMEDIO
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PRODUCTO MERCADO
1
2
3
4

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8. DIAGRAMA BPM

9. CONCLUSIONES

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10.

BIBLIOGRAFIA

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