INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

MANEJO POSCOSECHA Y ALMACENAMIENTO DE

LEGUMINOSAS

PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS, DIAGRAMAS DE FLUJO, EQUIPOS

ANALISIS DE RIESGOS Y PCC Y CONTROL DE CALIDAD
ALIMENTOS DE SOJA FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS

INTEGRANTES:
JIMNEZ PLATA SENDY
REYES RODRGUEZ ALEJANDRO
RIVERA COLN LUIS EDUARDO

GRUPO: 5LV1

EQUIPO: 1

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PROFESOR:
IGNACIO JAVIER ROBLEDO BAUTISTA

MXICO D.F. A 19 DE MAYO DE 2014

MANEJO POST COSECHA Y ALMACENAMIENTO DE LEGUMINOSAS

OPERACIONES POST COSECHA:
Dentro de este proceso de manejo post cosecha existen operaciones de
separacin de todo elemento ajeno al producto cosechado, seleccin y
clasificacin de producto.
LA LIMPIEZA de los productos recolectados es bsica dentro del
periodo de pos cosecha relacionada con el primer parmetro de
calidad que es la sanidad. Esta operacin est destinada a quitar del
producto recolectando todo elemento ajeno a este y que pueda
hacer dao al mismo o al consumidor final.
Los contaminantes de los productos se pueden clasificar de acuerdo con su
origen en:

Para la operacin de limpieza se deben tener en cuenta que las superficies tanto
del producto como del lugar de almacenamiento deben estar o quedar totalmente
limpias para asegurar una excelente labor y evitar al re contaminacin de los
productos, adems esta limpieza debe hacerse con productos no txicos para los
consumidores finales ni para el producto mismo.
LA SELECCIN Es un proceso que consiste en retirar del lote todo aquel
producto que presente daos que no hagan posible su comercializacin.
Generalmente se realiza en forma manual y para ellos se tienen en cuenta las
normas existentes. La seleccin es un proceso que ella depende lograr un buen
negocio esto nos ayuda a deducir un producto excelente.
LA CLASIFICACION Se trata de agrupar los productos que estn sanos en lotes
que presenten caractersticas similares (peso, grado de maduracin, tamao,

forma). Por peso: cuando no existe uniformidad en el tamao de los frutos se

emplean balanzas
PURIFICACION Y SEPARACION
Aunque en la limpiadora se separan materiales de diferentes densidades y
tamaos distintos, los granos bien limpios pueden contener otras clases de
granos, granos de tamao desigual, piezas rotas y granos con colores anormales.
Para muchos fines estos defectos son de menor importancia si se presentan en
pequeas cantidades. Si se van a utilizar como semilla o se destinan a un
mercado de alta calidad el grano ha de ser lo ms cercano posible al 100% de una
nica variedad, sin granos rotos o de color distinto, de tamao uniforme.

DESECACION
Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse hasta
que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento microbiano ni
la germinacin. Los niveles para los cereales son del 13 al15% de humedad para
el almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para perodos de almacenamiento
superiores a un ao, dependiendo de las especies y variedades. Se asume que el
grano no se rehidratar por exposicin en ambientes con humedad relativa
elevada. Para el almacenamiento en la granja se pueden admitir niveles
ligeramente superiores de humedad (hasta del 18%) durante unas cuantas
semanas, dependiendo de la temperatura ambiente: cuanto mayor la temperatura
mayor el riesgo de alteracin. A bajas temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano
se puede almacenar temporalmente con ms del 20% de humedad. El contenido
en humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del aire circundante.
As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y los granos secos
absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua contenida en un
volumen dado de aire depende de la temperatura, de forma que el aire hmedo de
los trpicos contiene mucho ms agua que el aire de los Alpes. La desecacin es
un proceso en el que tienen lugar un intercambio de masa y calor entre el aire y la
superficie del producto: el calor por conveccin desde el aire caliente hacia el
grano, donde se utiliza para elevar su temperatura y la masa por la prdida de
agua desde la superficie del grano hacia el aire circulante. La velocidad de
intercambio depende de la temperatura y del flujo de aire. A medida que el agua
sale de la superficie del grano, el agua del interior migra hacia la superficie. En
consecuencia existen dos mecanismos competitivos: la velocidad de migracin del
agua en el interior del grano y la velocidad de prdida de agua desde la superficie.
En la superficie el aire es hmedo y el vapor de agua siempre migra de la zona

ms hmeda a la ms seca.

ALMACENAMIENTO COMERCIAL
Los sistemas ms utilizados son los silos, los almacenes de suelo plano (naves
industriales) y los sacos. Este ltimo sistema es aun comn aunque se est
perdiendo en las economas en desarrollo. Hay tambin sistemas de
almacenamiento menos permanentes que se utilizan cuando se producen
excedentes en el abastecimiento comercial o en los sectores paraestatales. El
primer silo fue construido en los Estados Unidos en 1842, poco despus del
empleo comercial de las cosechadoras mecnicas y la trilladora McCormick en
1830. La mecanizacin, aunque primitiva en comparacin con la existente al final
del siglo XX, hizo factible la produccin a gran escala de grano y genero la
necesidad de almacenes gran des ms eficaces. Durante los primeros cincuenta
aos, los silos se hacan de madera. El grano se lleva a los silos en camiones
volquetes, con capacidad de hasta 40 a 50 toneladas. Aunque se utilizan aun
camiones que son capaces de descargar directamente en el silo, los sistemas
hidrulicos para ello son caros. La prctica normal es que los camiones
descarguen directamente como volquete en depsitos auxiliares en el silo. Una
vez el grano del volquete se echa en estos depsitos, entra en funcionamiento un
sistema de manipulacin. El elevador de cangilones consiste en una cinta continua
de cazoletas que recogen el grano del depsito de recepcin y lo suben hasta la
parte superior del silo, desde donde se descarga por gravedad directamente al
interior del silo o a una cinta transportadora horizontal que lo lleva entonces al
interior del silo. El sistema total se controla desde un panel centralizado. El
sistema de control no solo permite distribuir y establecer la cantidad de grano si no
que usualmente est dotado de medidores de temperatura y humedad relativa en
el depsito de recepcin y en distintos puntos del silo. Todos los equipos estn
conectados a tierra para evitar descargas elctricas y se dispone de detectores de
polvo/ humo en toda la instalacin. Las explosiones de polvo llegaron a ser un
gran riesgo en los silos elevados.
Los silos elevados son familiares prcticamente en todo el mundo, constituyendo
el sistema de eleccin para el almacenamiento en las cooperativas agrcolas y
empresas de comercializacin

PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS, DIAGRAMAS DE FLUJO, EQUIPOS

ANALISIS DE RIESGOS Y PCC Y CONTROL DE CALIDAD
Productos Derivados de Leguminosas
Son los productos obtenidos a travs de la transformacin de leguminosas secas,
aptos para la alimentacin o destinados a servir de materia prima para la
fabricacin de productos alimenticios, cuya clasificacin es la siguiente:
-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas
secas de leguminosas.
-Purs de leguminosas: productos obtenidos por trituracin de las semillas secas
de leguminosas mondadas.
- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las
leguminosas secas y despojadas de la corteza. (Delgado, 2011)

Ilustracin 1 Proceso de Obtencin de Harinas de Leguminosas

Extraccin de Aceites de las Leguminosas Fuente: Taiwan Turnkey Project

Association
El proceso se inicia con un descascarado de las leguminosas (soya p.e.) y su
expulsado con aire para obtener el crudo de aceite. Para obtener el aceite de
cocina es necesario realizar un proceso de refinado que consta de las fases:
Filtrado, Neutralizado, Blanqueado y Deodorizado. (Delgado, 2011)

Ilustracin 2 Extraccin de Aceites

NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES

CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas
que se definen ms adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma
no se aplica a las legumbres destinadas a ser clasificadas y envasadas en fbrica,
a las destinadas a elaboracin industrial o a las que se emplean en la alimentacin
de animales. No se aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como
tales o a otras legumbres para las cuales puedan elaborarse normas separadas.
2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se
distinguen de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de
grasa. Las legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes:

 Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L.

Hepper y Phaseolus aureus Roxb. sin. Phaseolus radiatur L., Vigna radiata L.
Wilczek);
Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.;
Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.;
Garbanzos de Cicer arientinum L.;
Haba menor de Vicia faba L.;
Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp., sin. Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna
sinensis (L.) Savi exd. Hassk.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad generales
3.1.1 Las legumbres debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2 Las legumbres debern estar exentas de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 Las legumbres debern estar exentas de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad especficos
3.2.1 Contenido de humedad
3.2.1.1 Se permiten dos niveles mximos de humedad para ajustarse a las
distintas condiciones climticas y prcticas de comercializacin. Se sugieren los
valores ms bajos indicados en la primera columna para los pases con climas
tropicales o cuando el almacenamiento a largo plazo (ms de un ao agrcola) es
una prctica comercial normal. Los valores de la segunda columna se sugieren
para climas ms moderados o cuando el almacenamiento a corto plazo es la
prctica comercial normal

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y

almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.
3.2.1.2 En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido
mximo de humedad ser un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.

3.2.2 Materias extraas: materia mineral u orgnica (polvo, ramitas, tegumentos,

semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y
otras impurezas de origen animal). Las legumbres no debern contener ms de 1
por ciento de materias extraas, de las cuales no ms de 0,25 % ser de materia
mineral y no ms de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos
y/u otras impurezas de origen animal.
3.2.2.1 Semillas txicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones
de esta Norma estarn exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas, en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados Las legumbres debern estar exentas de metales pesados
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas Las legumbres debern ajustarse a los lmites
mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para
este producto.
4.3 Micotoxinas Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este
producto
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin,
el producto estar exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el
producto:
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la
salud; y

 no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 Las legumbres debern envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No
debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores
desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1 Nombre del producto El nombre del producto que deber aparecer en la
etiqueta ser el del tipo comercial de la legumbre.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor. La informacin

relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el
envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y
el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una
marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los
documentos que acompaen al envase.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vase textos relevantes del Codex
sobre mtodos de anlisis y muestreo.
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo
de anlisis apropiados.
Factor/Descripcin Lmite Mtodo de anlisis

DEFECTOS Examen visual semillas con defectos graves. Semillas cuyo cotiledn
ha sido afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras de moho o
de podredumbre; o semillas con el cotiledn muy ligeramente manchado
desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al
cotiledn, semillas con el tegumento arrugado, con plegamiento marcado, o
legumbres quebradas
%legumbres quebradas. Legumbres quebradas en total: legumbres cuyos
cotiledones estn separados o se ha quebrado un cotiledn. Legumbres divididas
quebradas: legumbres en que se ha quebrado el cotiledn
parecido pero de tipo comercial diferente (excepto en los frijoles blancos)
or diferente (que no sean las descoloridas) Mx.: 6,0 %

semillas verdes y guisantes con semillas verdes con ligera descoloracin de la

semilla
Mx.: 20,0 %
PRESENTACIN A gusto del comprador Examen visual legumbres
descascaradas. Legumbres sin tegumento, con los cotiledones no separados
cotiledones
separados entres (CODEX ALIMENTARIUS , 2007)

ALIMENTOS DE SOJA FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS

FERMENTADOS
Los alimentos fermentados de soya se elaborar agregando organismos vivos a la
leche de soya o al frijol de soya. Dependiendo del producto, se puede agregar
levadura, bacteria o moho a la leche de soya o frijol. El proceso de inocular el
producto de soya con organismos vivos tiene como resultado la creacin de capas
complejas de sabor.
QUESO DE SOYA Se elabora a partir de leche de soja por medio de un
proceso similar al de la elaboracin de queso de leche de origen animal. La
leche de soya se coagula con la adicin de cido o bacterias, la cuajada se
sala, comprime y en ocasiones se aeja. Existe una creciente variedad de
quesos de soya. Al igual que la leche de soya el queso no tiene colesterol,

lactosa o la cantidad de grasa saturada que tienen los quesos de origen

animal.
YOGURT DE SOYA Este se prepara igual que su contraparte lctea se
inocula con la misma cepa de bacterias que producen el yogurt de leche de
vaca. El yogurt resultante tiene excelente sabor y textura y puede usarse
igual que el yogurt de leche de vaca. Debido a que es de origen vegetal no
contienen colesterol , lactosa o niveles de grasa saturada
PRODUCTOS FERMENTADOS DE SOYA
SALSA DE SOYA La elaboracin de salsa de soya fermentada
naturalmente se inicia mezclando frijol de soya al vapor con un moho
llamado Koji aspergillus, se agrega harina de trigo y soya desgrasada.
Durante tres das el moho crece y reacciona con los granos, despus se
agrega agua con sal y se deja que la mezcla madure lentamente, las
levaduras producen una salsa de soya caf y con intenso nivel de sabor. Al
final el proceso de maduracin, la infusin de salsa de soya se cuela para
retirar los slidos, pasteurizar y embotellar
MISO (PASTA DE SOYA FERMENTADA) no est pasteurizada, al igual
que la salsa de soya tiene altos niveles de sal, es rico en umami y tiene un
complejo perfil de sabor.
Su elaboracin comienza con un mezclado de frijol de soya al vapor y otros
granos con Koji aspergillus. Una vez que el moho madura se agrega ms
frijol, sal, liquido, bacterias y levaduras. Se permite que el miso madure de
varios meses a dos aos
EL TEMPEH Torta fermentada de frijol de soya, originario de Indonesia y es
parte de la cocina tradicional de ese pas. El tempeh es singular en el
sentido en que el proceso de fermentacin hace que los frijoles se
entretejan unindose slidamente y formando una masa, lo que le da una
textura correosa y densa.
La elaboracin inicia al remojarse el frijol de un da para otra, despus se
cuece a fuego lento, se drena y se enfra hasta alcanzar la temperatura del
cuerpo humano, se inocula con cultivo empaquetado con un moho en forma
de ladrillo y se deja en un lugar clido durante varios das, despus se
empaca y se enfra

NO FERMENATADOS
SOYNUTS Nombre con el que se conoce al frijol enteros de soya seco y
tostado, vienen en muchos sabores diferentes: sin sal, salados, maple,

cajun, con especies, picantes y wasabi. Deben almacenarse en un

recipiente hermtico a temperatura ambiente
LECHE DE SOYA Liquido derivado de remojar el frijol de soya molido en
agua caliente, como si se tratara de una infusin de t.
TOFU EMPACADO CON AGUA Se elabora colocando la masa de leche de
soya coagulada en un molde perforado con manta de cielo. Despus se
somete a varios grados y duraciones de presin, extrayendo el lquido y
dejando un tofu ms firme. (CURSO BASICO SOBRE PRODUCTOS SE
SOYA, 2009)
BIBLIOGRAFIA:
CURSO BASICO SOBRE PRODUCTOS SE SOYA. (ABRIL de 2009).
Recuperado el 18 de MAYO de 2014, de AMERICAN SOYBEAN
ASSOCIATION:
http://enlacesgastronomicos.com/wpress/wpcontent/uploads/2010/01/MANUAL_DE_PRODUCTOS_DE_SOYA.pdf