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CONTENI DO
GLOSARIO
INTRODUCCIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
04
DEFINICIONES
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
CONT AMINACION DE LOS ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITlDAS POR LOS
ALIMENTOS
PREVENCION DE RIESGO
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INTRODUCCIN
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INTRODUCCIN
PREVENCIN DE RIESGO
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1. DEFINICIONES
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ALIMENTO
Productos slidos o lquidos de origen animal, vegetal o mineral, que
forman parte de la dieta del ser humano. Estn formados por las
sustancias nutritivas o no nutritivas que necesita el cuerpo para
funcionar adecuadamente.
ALIMENTO CONTAMINADO
Producto que contiene grmenes causantes de enfermedades,
sustancias qumicas o fsicas en concentraciones perjudiciales para la
salud, toxinas u otros agentes nocivos al organismo.
BACTERIA
Producto que contiene grmenes causantes de enfermedades,
sustancias qumicas o fsicas en concentraciones perjudiciales para la
salud, toxinas u otros agentes nocivos al organismo.
CONTAMINANTE
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias aadidas accidentalmente a los alimentos, por malas
prcticas de almacenamiento o en cualquiera de las fases de
elaboracin de los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad
o la aptitud de los alimentos.
CONTAMINACIN CRUZADA
Es la transferencia de microorganismos y toxinas causantes de
infecciones, de un alimento a otro, por medio de un vector como las
manos de las manipuladoras de los alimentos, supercies de contacto
contaminadas, utensilios o por contacto con un alimento crudo o un
alimento listo para comer.
DESINFECCION
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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E N F E R M E DA D ES
T R A N S M I T I DAS
POR LOS ALIMENTOS
HIGIENE
Sistemas de principios y reglas que ayudan a conservar la salud y
prevenir las enfermedades.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
elaboracin.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos sean aptos para el consumo humano.
LEVADURA
Hongo unicelular que produce fermentacin alcohlica de las
soluciones azucaradas o de las masas harinosas.
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Todas las operaciones de preparacin, elaboracin, coccin,
envasado o empacado, almacenamiento, transporte, distribucin y
venta de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos,
alimentos envasados/empacados o no envasados/no empacados y
utensilios para los alimentos o supercies que entren en contacto con
los alimentos.
MOHO
Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares
hmedos y con baja luminosidad.
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5. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
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agua /
ambiente
plagas
CRUZADA
otros alimentos
manipulador
Esta es la forma ms
b) Contaminacin directa:
2.1 DEFINICIN
Cuando hablamos de la higiene de los alimentos nos referimos a su
correcta preparacin y conservacin. Esta debe asegurar que estn
en el estado adecuado para el consumo humano. Este proceso
incluye varios aspectos que evitan cualquier clase de posible
contaminacin, desde el correcto almacenamiento de los alimentos
hasta la limpieza de los platos en que se sirven. Veamos:
Fases para la elaboracin de los alimentos
a)
b)
utensilios / locales
basura
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c)
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4. CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS
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Preparacin de alimentos.
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4. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
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e.
El manipulador de los
alimentos al momento del
despacho deber utilizar
guantes, pinzas,
cucharon, mandil y gorro.
To m a r l o s p l a t o s y
fuentes por los bordes,
los cubiertos por el
mango, los vasos por el
fondo, las tazas por el
asa.
Mantener aseado el espacio para el despacho de los
alimentos.
Todo comedor debe contar con un ambiente destinado
para guardar alimentos. Deben ser cerrado, seco y alejado
de todo tipo de contaminacin como basurero o aguas
estancadas.
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3. MANIPULACIN DE ALIMENTOS
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