CUPRINS......................................................................................................................... 1
I. Proiectare sectie de procesare.................................................................................... 6
ACORD DE MEDIU........................................................................................................ 6
II. Motivele i considerentele care au stat la baza emiterii acordului...........................10
Descrierea instalatiei si a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament............10
I. BRANZA PROASPATA DE VACI.................................................................................. 12
Capitol 1: Caracteristici generale................................................................................. 12
Capitol 2: Caracterizarea materiei prime.....................................................................13
2.1 Laptele de vaca.................................................................................................. 13
2.2.Compozitie chimica............................................................................................. 13
2.3.Substante proteice.............................................................................................. 14
2.4 Grasimea laptelui.............................................................................................. 15
2.5 Lactoza din lapte................................................................................................ 15
2.6.Saruri minerale................................................................................................... 16
2.7 Vitamine din lapte............................................................................................... 16
2.8 Enzime din lapte................................................................................................. 16
2.9.Proprietatile organoleptice ale laptelui...............................................................16
2.10Proprietatile fizice ale laptelui............................................................................17
2.11Aciditate si pH-ul laptelui................................................................................... 17
2.12Microorganismele laptelui.................................................................................. 17
2.13Defectele laptelui............................................................................................... 18
Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima................................................19
Defectul....................................................................................................................... 19
Cauza aparitiei.............................................................................................................. 19
Defecte de culoare....................................................................................................... 19
Defecte de miros......................................................................................................... 19
Capitolul 3: Caracterizarea materiilor auxiliare............................................................20
Clorura de calciu....................................................................................................... 20
1
Gospodria GPL
Gospodarie de apa
Construcie hidroedilitar subteran, amplasat n afara zonei construciilor
industriale: un put forat la cca 22 m, cu cabin subteran; rezervor de inmagazinare apa
cu capacitatea de 100 mc bicompartimentat (30 mc pentru necesarul fabricii, 70 mc
pentru incendiu), subteran, hidroizolat, termoizolat; pomp cu hidrofor; conducte
tehnologice exterioare, cu hidrani; mprejmuire zon de protecie sanitar.
Bazine vidanjabile pentru stocare ape uzate
Constructie hidroedilitara subterana perfect etansa, respectiv, bazin de retentie care
colecteaz apele pluviale (capacitate de stocare de 100 m) prevzut cu separator de hidrocarburi.
Structura bazinului este din beton armat, finisat la interior prin tencuire cu mortar
biocomponent hidrofug.
Unitate de producere energie din surse regenerabile
Sistem alctuit din dou uniti:
panouri fotovoltaice format din: module fotovoltaice mono i policristaline
de 200 w, sistem de prindere, invertor, controler, cablu i conectori. Echipamentul se
monteaz pe acoperiul fabricii de lapte i este conectat la reeaua de alimentare cu
energie electric, putere instalat 61,4 kw/ora;
panouri solare pentru producere energie termic (ap cald), putere instalat 80
kw/or.
Imprejmuire perimetral
7
Foarte grase
Grase
Semigrase
Slabe
Dupa adaosuri
Desert-dulci
Aperitiv-cu condimente
Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-o
pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element characteristic al
10
tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a
fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de
saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a
organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg
la 100g produs. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de
grasime comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar
aproximativ 105-272 calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a
copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de
sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica
si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea,
regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de
vaca cu un continut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale
stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza
proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curative
deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor
persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.
2.2.Compozitie chimica
11
Cel mai important component al laptelui este substanta uscata ce este formata din:
substanta grasa, substante azotoase, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea
determinand valoarea nutritiva a acestui produs deosebit de valoros.
Componentii ce formeaza substanta uscata sunt dizolvati in apa din lapte sub diferite
forme:
-in emulsie : grasimi, vitaminele liposolubile;
-in dispersie coloidala : substantele proteice;
-in solutie : lactoza, sarurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
O alta componenta importanta din punc de vedere cantitativ o reprezinta continutul de
apa care este cuprins intre 80-90%.
Laptele are un continut variabil de gaze inglobate ce reprezinta cca. 78% din volum,
format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipularilor la care este supus
(transvazare, filtrare, agitare) si a contactului cu aerul mediului inconjurator, acesta scade dar in
schimb creste cel de oxigen si azot. Continutul de gaze al laptelui nu prezinta nici o importanta
deosebita si acestea sunt indepartate in timpul prelucrarii (pasteurizarii ) laptelui. Trebuie insa avut
in vedere ca prezenta in cantitate prea mare a oxigenului poate determina aparitia unor defecte de
gust si contribuie la diminuarea continutului de vitamina C.
2.3.Substante proteice
Sunt substante organice complexe, in compozitia carora intra carbon, hidrogen, azot,
oxigen si sulf iar unele si fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare
biologica mare, in a caror componenta intra 18 aminoacizi intre care toti aminoacizii esentiali, in
proportii optime, avand un rol deosebit de important pentru dezvoltarea si intretinerea normala a
organismului uman.
Proteinele laptelui sunt grupate in doua fractiuni principale care pot fi separate pe
baza solubilitatii la pH 4,6 si 20oC .
In aceste conditii, una dintre fractiuni este cunoscuta sub denumirea de cazeina . Cealalta
fractiune, care ramane solubila, poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atat
cazeinele cat si proteinele zerului sunt eterogene si au proprietati moleculare si fizico-chimice
foarte diferite.
Fractiunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. Principalele fractiuni
ale proteinelor zerului, -lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferentiate genetic.
12
Lactolbumina
Se deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul, in
schimb are un continut mai mare de sulf si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor
coagulante. Se dizolva in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime
coagulante, trece aproape in totalitate in zer.
Prin incalzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-65 0C timp de cel putin 10min.
precipita in mica parte (8 pana la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipita in totalitate.
Lactoglobulina
Are in compozitie acelesi elemente ca si cazeina de care se deosebeste printr-un
continut mai mic de fosfor si mai mare se sulf. Poate fi precipitate doar cu solutie saturate de sulfat
de magneziu.
13
2.6.Saruri minerale
Ele au un rol important in constitutia si fiziologia tesuturilor umane. Sarurile de
calciu prezinta importanta si din punc de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se
coagula si obtinerea unui coagul de calitate corespunzatoare la fabricarea branzeturilor, depinde in
mare masura de prezenta acestora.
Laptele proaspat muls are o reactie slab acida, datorata in principal prezentei unor
saruri acide si a substantelor proteice, la care mai contribuie si continutul de gaze.
La laptele proaspat muls, pH-ul variaza intre 6,76,4, in medie fiind 6,5 si se determina
cu ajutorul pH-metrului sau a hartii indicatoare. Dupa mulgere, in timpul pastrarii, datorita actiunii
bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transforma in acid lactic, aciditatea laptelui creste, iar
pH-ul scade si careacteristicile organoleptice si chimice sufera modificari importante. Ca urmare,
laptele capata un gust acru si poate sa coaguleze daca este incalzit la temperaturi mai mari sau
spontan la temperatura mediului inconjurator, daca aciditatea depaseste 500T, iar atunci cand pH-ul
ajunge la 4,6 cazeina precipita in totalitate.
15
2.12Microorganismele laptelui
Chiar daca mulgerea laptelui se face in conditii igienice corespunzatoare, acesta
contine totusi un numar destul de mare de microorganisme, datorita surselor de infectie, avand ca
origine animalul sau surse exterioare, independendente de acesta. Dintre sursele legate de corpul
animalului mai importante sunt: ugerul, suprafata exterioara a ugerului si pielea animalului, iar ca
surse exterioare se mentioneaza : atmosfera din grajd, nutretul, asternutul, igiena mulgerii,
personalul ce efectueaza mulgerea, insectele ce pot patrunde in lapte, vasele, ustensilele si diferite
aparate sau ambalaje cu care vine in contact laptele.
Laptele prin insasi compozitia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltatre tuturor formelor de microorganisme, intrucat asigura toate elememtele nutritive
necesare. O conditie de baza pentru cresterea numarului de microorganisme din lapte este
temperatura de pastrare care poate frana sau favoriza inmultirea acestora. Astfel in cazul in care
laptele este racit imediat dupa mulgere, numarul de microorganisme continutul este mai redus fata
de situatia in care este pastrat neracit.
2.13Defectele laptelui
Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau alte
reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si biochimice. Se
poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un lapte anormal in timp ce laptele fara defecte
se considera un lapte normal, corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata
chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a
transportului la sectia de fabricatie.
Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general,
urmatoarelor cauze:
Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea
microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna calitate. Defectul cel
mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii, laptele devenind acru la gust, defect care se
accentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare, devenind
impropriu prelucrarii;
16
Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care
se urmareste obtinerea de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai
frecvente falsificari se mentioneaza:
Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid
benzoic) cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este
foarte daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gasro-intestinal, in special la
copii;
Cauza aparitiei
Culoarea rosie
Defecte de culoare
-prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;
-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)
Culoarea albastruie
Culoare galbena
Miros de grajd
Defecte de miros
-grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima
lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui
in grajd dupa mulgere;
Miros de medicamente
17
Gust acru
Gust amar
Gust metalic
Gust de nutreturi
Lapte murdar, cu
in
conditii
neigienice,
resturi de nutret)
Defecte de consistenta
Lapte mucilaginos
-infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,
Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)
Lapte branzos
Greutatea
si
densitatea sub limita
minima admisa
Densitatea mare,
dar
continutul
de
grasime redus
Enzime coagulante
Pentru inchegarea laptelui in procesul de fabricatie a branzeturilor, se utilizeaza enzime
coagulante de origine animala sau microbiana.
Enzimele de origine animala cele mai folosite sunt chimozina ( cheagul ) si pepsina.
Cheagul prezinta avantajul ca este o enzima naturala, ideala pentru fabricarea branzeturilor
datorita actiunii foarte bune de coagulare a laptelui si care asigura calittea produselor. Ca dezavantaj pretul
ridicat.
Pepsina are o actiune mai putin constanta si prezinta o sensibilitate mai mare la anumiti factori
(pH, temperatura, continut de saruri de Ca ) si un gust amarui, motiv pentru care este mai putin folosita la
fabricarea unor sortimente de branzeturi (ex. Branzeturi maturate ).
Varianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coagul, nepermitand pierderi prea
mari si totodata racirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ingreunarea eliminarii zerului, mai ales
daca temperatura din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o productivitate de 3000-4000
kg coagul pe ora. Ele asigura o igiena perfecta a intregului proces de fabricatie, din momentul
introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa ambalarea produsului, evitandu-se orice contact cu
mana.
19
metalic, se completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se
masoara cu aceeasi masuratoare cu flotor.
Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati
formate din particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care
trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin
curatirea cu curatitoare centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4-6 straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea
pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de
receptie, la golirea in vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant
executat dintr-o tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux
continuu si au constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.
21
4.9 Coagularea
Maturarea laptelui dureaza 1-1 h, cand aciditatea creste cu 3-4 0T, dupa care se adauga
solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h.
Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea
acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara
dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului.
22
Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin 5 minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu
capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant
temperatura, admitandu-se o diferenta de max. 2 0C, fata de temperatura initiala. Procesul de
coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :
-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.
-aciditatea zerului 73-750T.
Capitolul 5 Utilaje
5.1 Separator centrifugal
Varianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coagul, nepermitand pierderi prea
mari si totodata racirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ingreunarea eliminarii zerului, mai ales
daca temperatura din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o productivitate de 3000-4000
kg coagul pe ora. Ele asigura o igiena perfecta a intregului proces de fabricatie, din momentul
24
introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa ambalarea produsului, evitandu-se orice contact cu
mana.
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obtine numai branza dietetica din
lapte smantanit, sortimentul de branza Dambovita.
Procesul de fabricatie consta din doua faze distincte :
prima faza cuprinde operatiile de pregatire a materiei prime, coagularea si
prelucrarea coagulului in vana, ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic ;
a doua faza caracteristica consta din eliminarea zerului din coagul cu
ajutorul separatorului centrifugal.
5.2 Pasteurizator
Se realizeaza prin mentinerea timp de 10 min a laptelui incalzit la 710C, la aceasta temperatura.
Pentru pasteurizarea laptelui se utilizeaza un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip APV
Pasilac, ce va fi individualizat specificarilor necesare in tehnologia fabricarii branzeiproaspete de vaci prin
procedeul mecanizat.
-curele trapezoidale
-motor electric
-capac
-jgheab
motorul electic de actionare (3) ; cu axul prelungit pana in interiorul pompei (4)
rotorul pompei (5) in forma de paleta
presetupa (6) pentru etansarea la trecerea prin carcasa posterioara
aparatoare exterioara (7) de protectie a electromotorului
picioarele de sprijin (8) pe pardosea
100
Escherichia coli
10
Salmonella/25 g
abs
10
Bacterii sulfito-reducatoare
Drojdii si mucegaiuri
Tabelul 1
Caracteristici
Foarte
grasa
Grasime raportata
la subatanta uscata %
50
Apa, % max
Substante
proteice, % min
Aciditate, T0max
Gras
a
min.
min.
27
60
14
70
15
190
200
Se
migrasa
min
. 20
80
15,
5
200
Sl
aba
m
ax.20
80
17
21
0
Temperatura
livare, C0max
la
12
12
12
12
Cauzele posibile
-Utilizarea laptelui peste limita max. admisa
0
de 19 T;
-Folosirea unei cantitati prea mari de culturi
Aciditate depasita
de bacterii lactice;
-Durata prea mare de presare a coagulului
-Temperaturi prea ridicate in sectia de
fabricatie;
-Eliminarea insuficienta a zerului;
-Neracirea branzei imediat dupa obtinere
-Utilizarea laptelui cu aciditate depasita;
Consistenta
-Nerespactarea procesului tehnologic la
sfaramicioasa
coagularea laptelui si prelucrarea coagulului;
-Nu s-a efectuat pastificarea branzei.
Utilizarea unei cantitati prea mari de enzima
Gust amar
coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia,
racirea branzei inainte de terminarea scurgerii
zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Gust fermentat insotit
Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o
de un aspect buretos
consecinta a nerespectarii conditiilor igienico28
Gust de drojdii
8.1 Smantana
. Smantana este un produs lactat gras ce se prezinta sub forma unei emulsii de grasime si
care mai contine intr-o proportie mai redusa si ceilalti componenti ai laptelui. In conditii normale
are continutul minim de 18 % grasime ce variaza in mod obisnuit intre 30...40% dar se admite ca
variatia poate sa fie si mai mare cuprinsa intre 10 ....60%
Compozitia chimica a smantanii ete asemanatoare cu cea a laptelui se vaca ,
principala deosebire fata de aceasta consta in contonutul mai mare de grasime si in functie de care
variaza si ceilalti componenti ai substantei uscate negrase.
Smantana obtinuta este utilizata in majoritatea cazurilor pentru obtinerea unor
produse cum sunt smantana de consum , frisca, untul, dar exista si situatii in care este si folosita in
procesul de normalizare a laptelui, pentru cresterea continutului de grasime in vederea obtinerii de
produse foarte grase .
8.2 Zerul
. Zerul este subprodus care rezulta in cantitati mari la fabricarea branzeturilor prin
coagulare cu cheag ( zer dulce) prin acidifiere cu culturi lactice ( zer acid) , respectiv la fabricarea
cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina-cheag (zer dulce) .
Zerul dulce are aciditatea 10-200 T iar cel acid 50-700 T. Zerul se prezinta ca un lichid de
culoare verde-galbuie.
In general zerul contine aproape jumatate din substantele nutritive ale laptelui, in zer
trecand circa 50% din substanta uscata a laptelui integral. Zerul contine si o mare parte din
vitaminele laptelui, in special hidrosolubile.
29
Capitolul 9 Concluzii
Procesul de obtinere a branzei proaspete de vaci este un proces amplu, ce necesita
respectarea cu strictete atat a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda
normelor impuse de lege, cat si a normelor de igiena, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor
alimentare.
Este un aliment cu mare valoare nutritiva, ce se datoreaza, mai intai de toate,
continutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decat a laptelui) aflate sub o forma usor
digerabila, precum si a prezentei in combinatiia acesteia a aminoacizilor esentiali in cantitati mai
mari leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutritionistii considera ca o
portie de 200g branza de vaca proaspata adduce in organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic.
Posibilitatile de utilizare a branzei proaspete de vaca sunt variate, putandu-se
consuma ca atare, cu adaos de smantana sau diferite ingrediente precum si pentru obtinerea unei
game variate de preparate culinare si de patiserie.
Nu doar laptele de vaca ci si laptele de oaie reprezinta o materie prima foarte buna la
fabricarea unei game largi de branzeturi datorita unei compozitii chimice superioare laptelui de
vaca. Deoarece prezinta unele dezanvantaje- gust si miros specific,un continut mai ridicat de
impuritati dupa mulgere, laptele de oaie se poate utiliza in amestec cu laptele de vaca, pentru a
combate aceste neajunsuri.
30
important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare
(supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz
proaspt de vac.
substane proteice;
Sm
ntna dulce
Grsi
me %
Sm
Sm
ntna
ntn
ntn
fermentat
fermentat
fermentat
tip 40
tip 30
tip 25
32
1
Sm
40
1
30
1
Meto
da de analiz
25
1
STA
S 6352/5
73
Subst
1,2
ane proteice
STA
S
% minim
6355
81
Acidi
20
90
90
tatea 0T
90
STA
S
maxi
6355
32
75
Arse
n,
0,1
0,1
0,1
0,1
mg/kg
STA
S
minim
6353
75
Plum
b,
0,2
0,2
0,2
0,2
mg/kg
STA
S
maxim
8342/
4 69
Zinc,
mg/kg
STA
S
maxim
8342/
4 78
Cupr
u,
0,5
0,5
0,5
0,5
mg/kg
STA
S
maxim
8342/
3 78
Reac
ia
STA
pentru
controlul
peroxidazei
Nega
tiv
iv
negat
iv
negat
iv
6348
76
Temp
eratura
negat
de
pct.
4.2.
livrare, 0C
Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
Caracterisitici
Condiii de admisibilitate
absent
33
absent
Salmonella la 50 g produs
absent
absent
100
produs
maxim
Cauza
apariiei
Msuri de prevenire
defectului
Aspect stratificat
( grsime plasm )
Consisten filant
Omogenizarea
de
Respectarea
maturare. tehnologiei.
respectarea
duratei de depozitare.
Nerespectarea
parametrilor
Folosirea
nlocuirea culturii.
culturilor
Folosirea
culturilor
incomplet,
Respectarea
temperaturii i duratei de
maturare.
Supramaturare,
Reducerea cantitii de
Descompunerea
grsimii
de maturare.
Verificarea
coninutului
34
de metale
materie prim
Gust de drojdii
Infectare cu drojdii
nlocuirea maielei.
Respectarea regimului
igienic.
35
36
37
matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor sortimente de smntn (dac la fabricarea lor au
fost folosite substane stabilizatoare i ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane
stabilizatoare - de 3 zile.
Recepia cantitativ i
calitativ a materiei
prime
Prenclzirea
Smntnirea laptelui i
obinerea smntnii
materie prim
Normalizarea. Introducerea
substanelor complementare.
Omogenizarea
Pasteurizare - dezodorizare
Rcirea i maturarea
fizic
Smntn dulce
Smntn fermentat
Ambalarea n recipiente
de desfacere
nclzirea la temperatura de
nsmnare i introducerea
maielei
Fermentarea
Amestecarea i repartizarea
n recipiente de desfacere
Depozitarea i livrarea
Rcirea i maturarea
biochimic
39
numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4
aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se
exprim n grade Dornic.
Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este
de circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului
termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea
aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin
introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii
active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia
ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui.
Aceast metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi.
Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric
Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie
manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat,
innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime
n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar
folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame
grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat,
fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a
substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric
avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui.
Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce
afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este
de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se
determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de
material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage
concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon.
Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor.
Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din
lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct
41
timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de
foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 4 1/2 ore. Cantitatea de microorganisme
din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei
reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin
sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea
naturii germenilor i termorezistena acestora.
42
100Gi 100 R
0.05
R
(3)
n care :
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %;
Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de
smntnire);
R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de
ponderile n grsime ).
La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii :
S n G n Gl
G si Gl
L = Sn Si
n care :
Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg;
Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg;
43
(4)
S1 Gn G1
G2 G1
(5)
n care :
S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie
amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg;
S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup
normalizare, n kg;
G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %;
G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %.
S3 = S1 S2
S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg.
Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan
uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de
substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine
lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte
44
degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de
produs, amestecndu-se permanent.
3.5. Pasteurizarea
amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la
temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n
scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i
pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu
o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur
mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o
temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia
prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea
smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi
(grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii.
Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor,
aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii
se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai
aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..
Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia :
Ap
100 As
100 G s
(6)
n care :
Ap aciditatea n plasm, n 0T;
As aciditatea smntnii, n 0T;
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %.
3.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea
emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine
45
dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind
structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a
celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei
globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare
pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 80 0C n funcie de calitatea materiei prime .
Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea
acesteia. Odac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune
mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten
redus sau obinut n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe
gliceride greu fuzibile. In practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20%
grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa.
Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin
omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor
mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s
depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic
omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n
funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea
se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se
efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac
smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n
cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine
lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.
Pentru fabricarea
smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi
productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i
a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului
sporite. (5)
3.8. Fermentaia.
Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O
importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de
fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25,
30% grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,
Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 - 24 C vara i 22 - 26C iarna. In
cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se
stabilete la nivelul de 28 - 32C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii
de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra
procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18 - 19C) duce
47
3.10. Depozitarea
produsului finit se face la temperatura de 1 80 C timp de 48 ore. dac smntna este
fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje
ermetice cca 15 30 zile.
Culturile
pure
se
nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n
producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n
fabricarea unui numr mare de produse lactate:
-
brnzeturilor.
Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din
punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. Maielele se prepar din lapte
integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor
determin n mare msur reuita preparrii lor.
In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva i folosi
n producie, se pregtesc sub form de maia. Pregtirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mam
(primar); maiaua secundar; maiaua teriar.
49
50
52
CAPITOLUL 5: BIBLIOGRAFIE
1.
ALFA
2.
PROCESAREA LAPTELUI: DORIN TIBULCA, MIRELA JIMBOREAN,
EDITURA RISOPRINT
3.
INSTALATII SI TEHNOLOGII IN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A
LAPTELUI: VOICU G, VOICU DAVID, EDITURA MATRIXROM
4.
PROCESE SI TEHNOLOGII IN INDUSTRIA LAPTELUI:
GIURGIULESCU LIVIU, EDITURA UNIVERSITATII DE NORD
5.
LAPTE SI PRODUSE DIN LAPTE: GH. GEORGESCU, EDITURA
CERES
6.
PROCESAREA INDUSTRIALA A LAPTELUI: C.BANU, VIZIREANU
C. , EDITURA TEHNICA
54