Sunteți pe pagina 1din 54

CUPRINS

CUPRINS......................................................................................................................... 1
I. Proiectare sectie de procesare.................................................................................... 6
ACORD DE MEDIU........................................................................................................ 6
II. Motivele i considerentele care au stat la baza emiterii acordului...........................10
Descrierea instalatiei si a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament............10
I. BRANZA PROASPATA DE VACI.................................................................................. 12
Capitol 1: Caracteristici generale................................................................................. 12
Capitol 2: Caracterizarea materiei prime.....................................................................13
2.1 Laptele de vaca.................................................................................................. 13
2.2.Compozitie chimica............................................................................................. 13
2.3.Substante proteice.............................................................................................. 14
2.4 Grasimea laptelui.............................................................................................. 15
2.5 Lactoza din lapte................................................................................................ 15
2.6.Saruri minerale................................................................................................... 16
2.7 Vitamine din lapte............................................................................................... 16
2.8 Enzime din lapte................................................................................................. 16
2.9.Proprietatile organoleptice ale laptelui...............................................................16
2.10Proprietatile fizice ale laptelui............................................................................17
2.11Aciditate si pH-ul laptelui................................................................................... 17
2.12Microorganismele laptelui.................................................................................. 17
2.13Defectele laptelui............................................................................................... 18
Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima................................................19
Defectul....................................................................................................................... 19
Cauza aparitiei.............................................................................................................. 19
Defecte de culoare....................................................................................................... 19
Defecte de miros......................................................................................................... 19
Capitolul 3: Caracterizarea materiilor auxiliare............................................................20
Clorura de calciu....................................................................................................... 20
1

Culturi de bacterii lactice.......................................................................................... 21


Enzime coagulante................................................................................................... 21
Capitol 4: Proces tehnologic......................................................................................... 21
4.1 Receptie calitativa............................................................................................ 22
4.2 Receptie cantitativa............................................................................................ 22
4.3 Filtrarea si curatarea laptelui.............................................................................. 22
4.4 Normalizarea laptelui.......................................................................................... 23
4.5 Pasteurizarea laptelui......................................................................................... 23
4.6 Racirea laptelui................................................................................................... 23
4.7 Pregatirea laptelui pentru coagulare...................................................................24
4.8 Inchegarea laptelui............................................................................................. 24
4.9 Coagularea.......................................................................................................... 24
4.10 Prelucrarea coagulului...................................................................................... 25
4.11 Pastificarea si racirea branzei...........................................................................25
4.12 Ambalarea branzei............................................................................................ 25
4.13 Depozitarea branzei.......................................................................................... 26
4.14. Randament si consum specific.........................................................................26
Capitolul 5 Utilaje........................................................................................................ 26
5.1 Separator centrifugal......................................................................................... 26
5.2 Pasteurizator....................................................................................................... 27
5.3 Separatorul centrifugal....................................................................................... 27
5.4 Vana de inchegare.............................................................................................. 27
5.5 Pompa centrifugala............................................................................................ 28
Capitolul 6 Conditii de admisibilitate..........................................................................29
Capitolul 7 Defecte ale branzei................................................................................... 30
Capitolul 8: Produse secundare.................................................................................... 31
8.1 Smantana........................................................................................................... 31
8.2 Zerul................................................................................................................... 31
Capitolul 9 Concluzii.................................................................................................... 32
2

III. TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM....................................................................32


CAPITOLUL 1: Generalitati........................................................................................... 32
1.1Domenii de utilizare............................................................................................. 33
1.2. Caracteristicile smntnii.................................................................................. 34
1.3 Defecte ale smntnii......................................................................................... 36
CAPITOLUL 2: Variante tehnologice de fabricatie.........................................................37
.2.1. Smntn dulce pentru alimentaie..................................................................37
2.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime...........38
2.3. Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40
pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime.............................................38
2.4. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate concentrate......39
2.5. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de origine
nelactate................................................................................................................... 40
2.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate.........................................................41
CAPITOLUL 3: PROCES TEHNOLOGIC...........................................................................43
3.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim..............................43
3.2. Curirea i filtrarea laptelui.............................................................................. 45
2.3. Smntnirea laptelui.......................................................................................... 46
3.4. Normalizarea materiei prime............................................................................. 46
3.5. Pasteurizarea..................................................................................................... 48
3.7. Rcirea i maturarea fizic................................................................................ 50
3.8. Fermentaia....................................................................................................... 51
3.9. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii.................................52
3.10. Depozitarea..................................................................................................... 52
3.11. Culturile pure de bacterii lactice......................................................................52
3.12. Randament si consum specific pentru smantana de consum..........................54
CAPITOLUL 4: DESCRIEREA UTILAJELOR TEHNOLOGICE...............................................55
4.1. Utilaje pentru pasteurizarea smntnii..............................................................55
4.2. Utilaje pentru maturarea smntnii...................................................................56
CAPITOLUL 5: BIBLIOGRAFIE......................................................................................... 57
3

I. Proiectare sectie de procesare


ACORD DE MEDIU
Pentru proiectul Infiintare fabrica de procesare lapte 3500 L/zi, investiie ce se va
realiza n comuna Gogosu, sat. Burila Mica, judetul Mehedinti.
Proiectul propus urmareste valorificarea resurselor de materie prima lapte bio
produs n fermele de vaci de lapte aparinnd membrilor Cooperativei Agricole BIOMIXT SUD
VEST, aflate n amplasamentul comun Gogou jud. Mehedini.
Proiectul propus se refer la nfiinarea unei fabrici de procesare a branzei proaspete de
vaci si smantana.
Seciunea procesare lapte componenta principal a proiectului, presupune construirea unei
fabrici de procesare lapte cu capacitatea de procesare de 3500l/zi, n vederea valorificrii
superioare a materiei prime prin obinerea branzei proaspete si smantanii.
Seciunea de obinere energie regenerabil, care vizeaz producerea de energie electric
cu ajutorul panourilor fotovoltaice care se vor amplasa pe acoperiul fabricii de lapte; puterea
instalat = 125 kw/h.
Situatia juridica a terenului si vecinatati: terenul, in suprafata totala de 2500 m2 este
proprietatea S.C MILKY ZOOLAND SRL conform contractului de vanzare- cumparare.
Vecinatati:
Nord teren apatinand SC MILKI ZOOLAND SRL (PP 8)
Est- teren apartinand SC EURO-ECODIVERS SRL (PP 9)
Sud- Canal de irigatii
Vest- teren apatinand SC ECOAGRO SRL
I. Descrierea proiectului, lucrarile prevazute de proiect, inclusiv instalatiile si
echipamentele
Proiectul propus se refer la nfiinarea unei fabrici de procesare lapte 3500l/zi in comuna Gogosu,
sat. Burila Mica, din judetul Mehedinti si implicit, cresterea eficientei exploatatiilor agricole.
4

Proiectul propus presupune realizarea unor constructii permanente, situate n


amplasamentul comun al complexului de ferme, pe raza comunei Gogou, jud. Mehedini.
Investitia consta n realizarea unor construcii supraterane specifice tehnologiei de procesare a
laptelui, cu spatii sociale anexe aferente: birouri, vestiare si grupuri sanitare, magazii si depozite.
Intreaga structura constructiva are prevazute spatii corespunzatoare pentru desfasurarea normala a
activitatilor.
Construirea unei incinte destinate fabricii de procesare a laptelui n produse
tradiionale (cldire principal organizat cu spaii optimizate i funcionale cu un numr de
ncperi ale cror dimensiuni s fie adaptate n funcie de volumul produciei zilnice i de gama
sortimental produs + anex multifuncional);
Achiziie i montaj utilaje i echipamente tehnologice care s corespund
capacitii proiectate a liniilor de fabricaie i s asigure obinerea unor produse sigure pentru
consumatori;
Construcii anexe: gospodrie de ap incendiu, staie de epurare ape uzate
menajere i tehnologice, bazine de retentie ape pluviale, unitate de celule fotovoltaice amplasate pe
acoperiul morii, post trafo.
Obiecivele investiiei sunt construcii principale i auxiliare prevzute n studiile
de fezabilitate
Construcii principale i auxiliare:
Cldire fabric procesare lapte, construcie suprateran cu regim de inaltime
parter nalt n zona de procesare i P+1 n zona social, suprafata construita = 1424,17 mp,
Hmax = 8,41 m de la cota CTA (CTN + 1,10 m).
Cldire anex multifuncional (spltorie auto, staie de epurare, cabina poart,
depozit de ambalaje), construcie suprateran, parter, suprafa construit = 305,07 mp.
Gospodrie GPL.
Gospodarie de apa i incendiu, construcie hidroedilitar subteran
Constructie hidroedilitara subterana stocare ape pluviale,
Post de transformare
Unitate de producere energie electric din resurse regenerabile amplasat pe
acoperiul fabricii de lapte
mprejmuire
Reele de utiliti:
Retea de distribuie a apei racordat la gospodria de ap din incint i la
punctele de distribuie,
Retea canalizare ap uzat menajer i tehnologic racordat la staia de
epurare
Retea canalizare ape pluviale racordat la bazinul de retentie din incint
Retea alimentare energie electrica, racordat la postul de transformare i la
unitatea de panouri fotovoltaice
Retea de alimentare cu GPL
Drum de acces racordat la DC 107 Jiana Veche Balta Verde;

Construcii speciale pentru asigurarea utilitatilor aferente obiectivului de


investiii:
Platforma pubele deseuri menajere.
Drum de incint, alei pietonale betonate, platform carosabil betonat
Bilan teritorial existent i propus privind PP
Suprafaa terenului = 25000 m;
Suprafaa construit existent = 0
Suprafaa construit propus = 1424,17 m;
Suprafaa desfurat propus = 1575,57 m;
Cldire fabric procesare lapte

Construcie suprateran, cu regim de inaltime parter nalt unde sunt


amplasate zonele de procesare i depozitare, P+1 unde este amplasat la parter zona
social i la etaj o zon de birouri, cu urmtoarea alctuire:

- Zona de recepie i depozitare materie prim principal, compus din


secia de recepie, rcire, stocare lapte integral crud;

- Zona de recepie i depozitare materii prime auxiliare i materiale


compus din: depozit de culturi, depozit de membrane, depozit de substane chimice,
depozit i zona de igienizare ambalaje returnabile, depozit de ambalaje individuale,
depozit de cartoane, depozit de detergeni, depozit de sare;

- Zona spaiilor de procesare propriu zis, compus din: secie


pasteurizare, separare, omogenizare; secia procesare i preambalare produse lactate
proaspete i acidofile; termostatele; camera de prercire; secia de procesare lapte i
brnzeturi; depozitul de zvntare;
- Zona spaiilor de depozitare a produselor finite, compus din; depozitele de produse finite,
spaiul de livrare;
- Zona social, compus din: vestiare pe sexe; vestiar pentru vizitatori i management, loc
pentru servirea mesei, grupuri sanitare, spltoria de echipamente, depozit de detergeni.
- Anexe comune: laborator de analize, staie CIP (splare chimic), birou medic veterinar,
birou coordonare staie de monitorizare, staie ap ghea, tablou electric i compresor de aer,
central termic.
Spaiile descrise mai sus comunic ntre ele n funcie de cerinele refereniale aplicabile
n fluxurile specifice procesului tehnologic.

Din punct de vedere constructiv, cldirea este realizat astfel: fundatii


izolate din beton armat; structura din cadre cu stalpi, grinzi i ferme metalice;
nvelitoare este un sistem muiltistrat format din: panouri termoizolante, pane metalice de
susinere, profile laminate, prevazut cu sistem de jgheaburi si burlane din tabl vopsit
n cmp electrostatic; pereti din panouri sandwich cu spum poliuretanic montate pe
rigle metalice; compartimentrile interioare n zona tehnologic vor fi din panouri cu
spum poliuretanic, n zona social i de birouri vor fi parial din gips carton, iar n
zona cu pericol de incendiu din zidrie de crmid de 25 cm grosime i planee din
beton armat; pardoseli de tip industrial din beton acoperit cu rin epoxidic,
impermeabil, uor de curat i dezinfectat; finisaje interioare la perei i tavane,
6

netede, agreate pentru destinaii alumentare, durabile i impermeabile; tmplrie


exterioar din aluminiu cu geam termopan, tmplrie interioar din aluminiu cu geam
simplu.
Cldire anex multifuncional
Construcie suprateran, cu regim de inaltime parter care cuprinde: spltorie
auto, staie de epurare, cabina poart, depozit de ambalaje, depozit de detergeni i
dezinfectani, vestiar pentru personalul de mentenan, depozit de materiale i piese de
schimb.

Din punct de vedere constructiv, cldirea este realizat astfel: fundatii


izolate din beton armat; structura din cadre cu stalpi, grinzi i ferme metalice;
nvelitoare este un sistem muiltistrat format din: panouri termoizolante, pane metalice de
susinere, profile laminate, prevazut cu sistem de jgheaburi si burlane din tabl vopsit
n cmp electrostatic; pereti din panouri sandwich cu spum poliuretanic montate pe
rigle metalice; compartimentrile interioare vor fi din gips carton; pardoseli de tip
industrial din beton elicopterizat; finisaje interioare la perei i tavane, netede, agreate
pentru destinaii alumentare, durabile i impermeabile; tmplrie exterioar din aluminiu
cu geam termopan, tmplrie interioar din aluminiu cu geam simplu.

Gospodria GPL

Va fi alctuit din 2 rezervoare cu capacitatea de 1000 mc fiecare i va fi


amplasat n apropierea usctorului de cereale.

Gospodarie de apa
Construcie hidroedilitar subteran, amplasat n afara zonei construciilor
industriale: un put forat la cca 22 m, cu cabin subteran; rezervor de inmagazinare apa
cu capacitatea de 100 mc bicompartimentat (30 mc pentru necesarul fabricii, 70 mc
pentru incendiu), subteran, hidroizolat, termoizolat; pomp cu hidrofor; conducte
tehnologice exterioare, cu hidrani; mprejmuire zon de protecie sanitar.
Bazine vidanjabile pentru stocare ape uzate
Constructie hidroedilitara subterana perfect etansa, respectiv, bazin de retentie care
colecteaz apele pluviale (capacitate de stocare de 100 m) prevzut cu separator de hidrocarburi.
Structura bazinului este din beton armat, finisat la interior prin tencuire cu mortar
biocomponent hidrofug.
Unitate de producere energie din surse regenerabile
Sistem alctuit din dou uniti:
panouri fotovoltaice format din: module fotovoltaice mono i policristaline
de 200 w, sistem de prindere, invertor, controler, cablu i conectori. Echipamentul se
monteaz pe acoperiul fabricii de lapte i este conectat la reeaua de alimentare cu
energie electric, putere instalat 61,4 kw/ora;
panouri solare pentru producere energie termic (ap cald), putere instalat 80
kw/or.
Imprejmuire perimetral
7

Pe conturul amplasamentului se va executa o imprejmuire cu h = 2 m, din panouri plasa


metalica galvanizat bordurat pe stalpi din teava si fundatii izolate din beton.
Porile pentru acces auto i pentru acces persoane sunt panouri de confecii metalice din bar
rectangular i panouri din plas bordurat. Deschiderea portii auto se va face electric cu comand
de la punctul de control.

Reele exterioare de instalaii specifice construciilor


Reea de distribuie a apei, realizat din tuburi, fitinguri i accesorii din PEID cu = 40
mm, montat ngropat la minim 0,8 m, racordat la staie hidrofor i la toate obiectele din incint.
Reea de canalizare ape uzate menajere, realizat din tuburi PVC, racordat la zona social a
fabrici de lapte i la staia de epurare.
Reea de canalizare ape uzate tehnologice, realizat din tuburi PVC, racordat la zona
tehnologic a fabrici de lapte i la staia de epurare.
Reea de canalizare pluvial, realizat din jgheaburi i burlane racordate la canale deschise
racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale.
Reea de alimentare cu GPL, realizat din conducte pentru gaze, racordat la gospodria
GPL i usctorul de cereale din zona silozurilor.
Reea de alimentare cu energie electric pentru for i iluminat, realizat din cabluri
montate ngropat la adncimea de 0,8 m racordat la postul de transformare i va fi prevzut cu
mpmntare i paratrznet.

Drumuri de incint i alei pietonale


In incinta fabricii de lapte circulaia auto se desfoar drumuri de incint betonate pentru
circulaia autovehiculelor grele + platforme de staionare, dimensionate la clasa trafic greu.
circulaia pietonal i a mijloacelor auto uoare se desfoar pe alei i parcaje pentru
autoturisme, dimensionate pentru trafic uor.
Amenajarea spaiilor verzi
Zonele verzi se vor amenaja pe toate terenurile din incint neocupate cu construcii, drumuri
de incint i alei pietonale, precum i pe conturul proprietatii. Se vor proiecta spatii verzi ample, cu
rol de protectie fata de vecinatatile nefavorabile, a caror suprafata va fi de minim 20% din suprafata
totala a terenului. Spatiile verzi vor fi amenajate peisagistic si intretinute in mod corespunzator.

II. Motivele i considerentele care au stat la baza emiterii acordului


-proiectul se ncadreaz n prevederile Hotrrii Guvernului nr. 445/2009 privind
evaluarea impactului anumitor proiecte publice i private asupra mediului,fiind incadrat in anexa
nr.2, pct.7, litera c, fabricarea produselor lactate i a fost supus procedurii de evaluare a
impactului asupra mediului i evalurii adecvate;
8

-motive /criteriile pe baza carora s-a ales alternativa, inclusiv tehnologica si de


amplasament

Descrierea instalatiei si a fluxurilor tehnologice existente pe


amplasament
Fluxul tehnologic de procesare a laptelui
Procesul tehnologic se refer la obinerea unor produse industriale produse lactate
diverse, prin prelucrare materiei prime rezultate din producie proprie, n instalaii specializate i cu
tehnologia specific de procesare a laptelui pentru fiecare produs intrudus n fabricaie i cuprinde,
n general, urmtoarele etape i categorii de lucrri comune tuturor tehnologiilor: recepia i
depozitarea laptelui; pasteurizarea laptelui la 72C minim 16 sec; umplerea tancurilor de depozitare
lapte pasteurizat.
Dup aceste faze, laptele pasteurizat ntr n mod
automat pe liniile tehnologice de producie pentru fiecare produs tradiional introdus n fabricaie.
Procesare, cu toate fazele se desfoar n incinta fabricii, n spaii igienizate , urmrind procesul de
fabricaie specific produsului, descris n studiul de fezabilitate.
Livrarea produselor se face n exclusivitate n sistemul produse ambalate i
etichetate.
Echipamentul de procesare lapte, inclusiv pentru ambalare produse finite este produs
industrializat, care se livrez cu accesorii i montaj, conform specificaiilor tehnice din fiele
tehnice ale utilajelor i echipamentelor din proiectul tehnic.
Circulaia n incint: incinta este organizat cu platforme betonate care unesc accesul
cu cldirea fabricii de lapte, n zona de recepie materie prim i zona de livrare produse finite;
mijloacele de transport pentru materii prime, auxiliare i materiale descarc materialele n zonele de
recepie i prsesc incinta; mijloacele de de transport pentru produse finite ajung n zona de
ncrcare, ncarc, ocolesc fabrica i prsesc incinta prin aceeai poart; accesul i circulaia
personalului la vestiare sau ctre zona de lucru se face pe alei betonate.
-respectarea cerintelor comunitare transpuse in legislatia nationala
Avnd n vedere c distanele la care se afl amplasat obiectivul economic fa de
cele mai apropiate locuine sunt de aproximativ 3 km ( distanele fiind mai mari dect distana
minim impus 500 m);
-respectarea obiectivelor de protectie a mediului din zona pe factori de mediu
APA
Reeaua de alimentare cu ap este realizat din tuburi, fitinguri i accesorii din
PEID, montat ngropat la minim 0,8 m, racordat la staie hidrofor i la toate obiectele din
incint.
Reeaua de canalizare ape uzate menajere i tehnologice, realizat din tuburi
PVC, montat ngropat la adncimea prevzut n proiect, funcionare n sistem gravitaional,
realizat n sistem divizor, respectiv retea ape menajere i retea ape tehnologice (apa uzata de la
sala de muls, unitatea de procesare lapte, camera frigorifica animale moarte, dezinfectoare)
racordat la obiectele fermei i la grupul de bazine vidanjabile (bazin bicompartimentat etans
pentru colectarea separata a apelor uzate menajere cat si a celor tehnologice). Volumul total al
bazinului vidanjabil este de 150 mc. Apele uzate astfel colectate se vor vidanja periodic de catre
societati din zona autorizate in acest sens.
Reeaua de canalizare pluvial,
9

- realizat din jgheaburi i burlane racordate la canale deschise racordate la separator de


hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale.
AER
Activitatea de constructii poate afecta aerul prin: emisii de praf, emisii de noxe
chimice generate de motoare, zgomot si vibratii generate de utilaje si mijloace de transport
SOL, SUBSOL
Lucrarile de constructii afecteaza solul si subsolul pe suprafete ocupate
definitiv si temporar prin :
-distrugere partiala a stratului de sol pe suprafetele ocupate definitiv de platformele
betonate, drumurile de incinta si aleiile pietonale
-distrugere integrala a stratului de sol si partiala a subsolului , in cazul suprafetelor
ocupate de constructiile supraterane si subterane specifice proiectului

I. BRANZA PROASPATA DE VACI


Capitol 1: Caracteristici generale
Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite, in principal, din cazeina care
formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale,
vitamine.
Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se intre
ele prin materia prima folosita si prin procedeul tehnologic care determina caracteristicile senzoriale,
fizico-chimice si microbiologice.
Criteriile de clasificare a branzeturilor au in vedere felul laptelui, continutul in grasime,
consistenta pastei, procesul de fabricatie.
Branzeturile proaspete se obtin prin coagularea laptelui sub actiunea exclusiva a bacteriilor
lactice sau prin actiunea asociata a bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante. Ele se caracterizeaza prin
consistenta moale, cu gust acrisor de fermentatie lactica.
Branzeturile proaspete se fabrica intr-un sortiment foarte variat, ele putandu-se grupa astfel :
Dupa continutul de grasime :

Foarte grase

Grase

Semigrase

Slabe
Dupa adaosuri

Desert-dulci

Aperitiv-cu condimente

Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-o
pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element characteristic al
10

tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a
fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de
saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a
organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg
la 100g produs. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de
grasime comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar
aproximativ 105-272 calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a
copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de
sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica
si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea,
regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de
vaca cu un continut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale
stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza
proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curative
deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor
persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.

Capitol 2: Caracterizarea materiei prime


2.1 Laptele de vaca
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce
contine toate substantele nutritive necesare pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti.
Din laptele materie prima se fabrica o gama diversificata de produse care ocupa un loc
important in alimentatia zilnica a tuturor categoriilor de personae: copii, tineri, adulti si varstnici.
Acesta are o valoare mare deoarece contin toate substantele nutritive, proteine, hidrati de carbon,
grasime, saruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentatiei omului, contribuind totodata la
mentinerea unei stari bune de sanatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase
produse alimentare.
Astfel, din laptele de vaca se pot obtine prin prelucrare : lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte batut, chefir), smantana pentru alimentatie, unt, branza proaspata,
branzeturi in saramura, branzeturi maturate.

2.2.Compozitie chimica

11

Cel mai important component al laptelui este substanta uscata ce este formata din:
substanta grasa, substante azotoase, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea
determinand valoarea nutritiva a acestui produs deosebit de valoros.
Componentii ce formeaza substanta uscata sunt dizolvati in apa din lapte sub diferite
forme:
-in emulsie : grasimi, vitaminele liposolubile;
-in dispersie coloidala : substantele proteice;
-in solutie : lactoza, sarurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
O alta componenta importanta din punc de vedere cantitativ o reprezinta continutul de
apa care este cuprins intre 80-90%.
Laptele are un continut variabil de gaze inglobate ce reprezinta cca. 78% din volum,
format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipularilor la care este supus
(transvazare, filtrare, agitare) si a contactului cu aerul mediului inconjurator, acesta scade dar in
schimb creste cel de oxigen si azot. Continutul de gaze al laptelui nu prezinta nici o importanta
deosebita si acestea sunt indepartate in timpul prelucrarii (pasteurizarii ) laptelui. Trebuie insa avut
in vedere ca prezenta in cantitate prea mare a oxigenului poate determina aparitia unor defecte de
gust si contribuie la diminuarea continutului de vitamina C.

2.3.Substante proteice
Sunt substante organice complexe, in compozitia carora intra carbon, hidrogen, azot,
oxigen si sulf iar unele si fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare
biologica mare, in a caror componenta intra 18 aminoacizi intre care toti aminoacizii esentiali, in
proportii optime, avand un rol deosebit de important pentru dezvoltarea si intretinerea normala a
organismului uman.
Proteinele laptelui sunt grupate in doua fractiuni principale care pot fi separate pe
baza solubilitatii la pH 4,6 si 20oC .
In aceste conditii, una dintre fractiuni este cunoscuta sub denumirea de cazeina . Cealalta
fractiune, care ramane solubila, poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atat
cazeinele cat si proteinele zerului sunt eterogene si au proprietati moleculare si fizico-chimice
foarte diferite.
Fractiunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. Principalele fractiuni
ale proteinelor zerului, -lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferentiate genetic.

12

Cazeina contine in formula sa fosfor si este legata de sarurile de calciu, formand


complexul cazeino-fosfo-calcic. In lapte se gaseste sub forma de cazeinat de calciu si mentine in
solutie coloidala atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit echilibru. Sub actiunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecand din stare coloidala in stare de gel ce include atat
grasimea cat si o parte din apa din lapte. Aceasta proprietate a cazeinei prezinta o importanta
deosebita in procesul de prelucrare a laptelui, iar modul in care se realizeaza difera in functie de
factorii care o determina.

Lactolbumina
Se deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul, in
schimb are un continut mai mare de sulf si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor
coagulante. Se dizolva in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime
coagulante, trece aproape in totalitate in zer.
Prin incalzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-65 0C timp de cel putin 10min.
precipita in mica parte (8 pana la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipita in totalitate.

Lactoglobulina
Are in compozitie acelesi elemente ca si cazeina de care se deosebeste printr-un
continut mai mic de fosfor si mai mare se sulf. Poate fi precipitate doar cu solutie saturate de sulfat
de magneziu.

2.4 Grasimea laptelui


Este componentul care face sa creasca cel mai mult valoarea nutritiva a produselor
lactate fabricate, constituind o importanta sursa de energie pentru organismul uman.
In lapte, grasimea se afla in stare de emulsie sub forma de globule, avand diametrul ce
variaza intre 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni.
In procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grasime prezinta o importanta deoarece cu cat
acestea sunt mai mari se separa mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele
smantanit, zara sau zer cu ocazia prelucrarii, sunt mult mai reduse.
Culoarea grasimii laptelui este alb-galbuie si se datoreaza solubilizarii unor pigmenti
proveniti din nutrienti (carotina, xantofila). O caracteristica importanta a grasimii laptelui este
rezistenta redusa pe care o are la actiunea unor factori cum sunt : oxigenul din aer, razele de lumina,
vaporii de apa si enzimele care pot sa produca anumite modificari daunatoare a proprietatilor
organoleptice.

13

2.5 Lactoza din lapte


Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua
molecule :glucoza si galactoza. Are un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai putin dulce decat
zaharul, gust pe care il imprima laptelui.
Este solubila in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui in procesul de fabricare a
branzeturilor trece aproape in totalitate in zer (90%). Sub actiunea bacteriilor lactice din lapte,
lactoza este supusa unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentatia alcoolica,
lactica, propionica si butirica avand ca urmare producerea unor transformari importante in structura
si proprietatile fizice, chimice, organoleptice, ale laptelui si produselor fabricate.

2.6.Saruri minerale
Ele au un rol important in constitutia si fiziologia tesuturilor umane. Sarurile de
calciu prezinta importanta si din punc de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se
coagula si obtinerea unui coagul de calitate corespunzatoare la fabricarea branzeturilor, depinde in
mare masura de prezenta acestora.

2.7 Vitamine din lapte


Laptele contine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezinta o importanta deosebita
pentru sanatatea omului, ceea ce ii mareste si mai mult valoarea nutritiva. Se impart in doua
categorii : liposolubile si hidrosolubile.

2.8 Enzime din lapte


Cele mai importante enzime din lapte sunt : lipazele, fosfatazele, proteazele si
xidoreductazele.
Lipaza este secretata de glanda mamara, dar poate fi si de natura microbiana. Actioneaza
asupra grasimii avand rol de catalizator in hidroliza ei, in glicerina si acizi grasi, producand
anumite defecte de gust.
Fosfatazalaptele contine doua fosfataze: acida si alcalina. Fosfataza alcalina este de nare
importanta datorita sensibirlitatii pe care o are la incalzire, fiind inactivate la 700C.
14

2.9.Proprietatile organoleptice ale laptelui


Apectul : lichid omogen, fara corpuri straine si fara sedimente sau precipitat.
Consistenta : fluida, nefiind admisa consistenta vascoasa, filanta, branzoasa sau
mucilaginoasa.
Culoarea : alba cu nuanta galbuie.
Gustul si mirosul: placut characteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain.

2.10Proprietatile fizice ale laptelui


Dintre proprietatile fizice ale laptelui o importanta deosebita o prezinta densitatea,
temperatura de fierbere si de inghet.
Densitatea laptelui se determina cu areometru special numit lactodensimetru. Densitatea
laptelui este data de continutul de substanta uscata negrasa precum si cea negrasa. Astfel ,
densitatea laptelui creste cu cat continutul de substanta uscata negrasa este mai mare, intrucat
componentii acesteia au greutatea specifica mai mare in timp ce un continut mai ridicat de grasime
determina o scadere a densitatii datorita faptului ca grasimea are o greutate specifica mai mica.
Densitatea laptelui este influientata de temperatura pe care o are in momentul determinarii.

2.11Aciditate si pH-ul laptelui

Laptele proaspat muls are o reactie slab acida, datorata in principal prezentei unor
saruri acide si a substantelor proteice, la care mai contribuie si continutul de gaze.
La laptele proaspat muls, pH-ul variaza intre 6,76,4, in medie fiind 6,5 si se determina
cu ajutorul pH-metrului sau a hartii indicatoare. Dupa mulgere, in timpul pastrarii, datorita actiunii
bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transforma in acid lactic, aciditatea laptelui creste, iar
pH-ul scade si careacteristicile organoleptice si chimice sufera modificari importante. Ca urmare,
laptele capata un gust acru si poate sa coaguleze daca este incalzit la temperaturi mai mari sau
spontan la temperatura mediului inconjurator, daca aciditatea depaseste 500T, iar atunci cand pH-ul
ajunge la 4,6 cazeina precipita in totalitate.

15

2.12Microorganismele laptelui
Chiar daca mulgerea laptelui se face in conditii igienice corespunzatoare, acesta
contine totusi un numar destul de mare de microorganisme, datorita surselor de infectie, avand ca
origine animalul sau surse exterioare, independendente de acesta. Dintre sursele legate de corpul
animalului mai importante sunt: ugerul, suprafata exterioara a ugerului si pielea animalului, iar ca
surse exterioare se mentioneaza : atmosfera din grajd, nutretul, asternutul, igiena mulgerii,
personalul ce efectueaza mulgerea, insectele ce pot patrunde in lapte, vasele, ustensilele si diferite
aparate sau ambalaje cu care vine in contact laptele.
Laptele prin insasi compozitia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltatre tuturor formelor de microorganisme, intrucat asigura toate elememtele nutritive
necesare. O conditie de baza pentru cresterea numarului de microorganisme din lapte este
temperatura de pastrare care poate frana sau favoriza inmultirea acestora. Astfel in cazul in care
laptele este racit imediat dupa mulgere, numarul de microorganisme continutul este mai redus fata
de situatia in care este pastrat neracit.

2.13Defectele laptelui
Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau alte
reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si biochimice. Se
poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un lapte anormal in timp ce laptele fara defecte
se considera un lapte normal, corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata
chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a
transportului la sectia de fabricatie.
Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general,
urmatoarelor cauze:

Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului;

Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare a vacilor producatoare de lapte;

Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditii favorabile


pentru contaminarea masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita, vase necorespunzator
spalate, neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mulgere, pastrarea mai mult timp a laptelui in grajd
dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igiena de catre mulgatori etc.

Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea
microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna calitate. Defectul cel
mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii, laptele devenind acru la gust, defect care se
accentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare, devenind
impropriu prelucrarii;

16


Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care
se urmareste obtinerea de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai
frecvente falsificari se mentioneaza:

Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala, constand in extragerea grasimii


separate la suprafata laptelui dupa un timp de pastrare, in scopul valorificarii smantanii astfel obtinute;

Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care


aceasta a fost diminuata ca urmare a adaugarilor de apa;

Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid
benzoic) cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este
foarte daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gasro-intestinal, in special la
copii;

Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a


diminua aciditatea si a impiedica precipitarea cazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare
prin faptul ca modificandu-se pH-ul laptelui, se creaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor
proteolitice, cu formare de substante toxice.
Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima
Defectul

Cauza aparitiei

Culoarea rosie

Defecte de culoare
-prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;
-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albastruie

-coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacterii


fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoare galbena

-coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile


bolnave de mamita;
-laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai
galbena datorita colostrului.

Miros de grajd

Defecte de miros
-grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima
lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui
in grajd dupa mulgere;

Miros de medicamente

-tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,


persistent;
Defecte de gust

17

Gust acru

-fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare


de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza
gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza
mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajugandu-se
ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.

Gust amar

-descompunerea substantelor proteice de catre bacteriile butirice,


proteolitice sau unele specii de drojdii

Gust ranced (de sapun)


-descompunerea grasimilor de catre lipaza provenita din uger sau
produsa de bacterii
Gust sarat

-laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a perioadei de


lactatie sau este amestecat cu laptele colostral ;

Gust metalic

-se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii


necositorite, ruginite;

Gust de nutreturi

-hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare sau


plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)
Defecte privind aspectul

Lapte murdar, cu

-recoltarea si manipularea laptelui


neefectuarea filtrarii corespunzatoare a laptelui
Impuritati (par,pamant,

in

conditii

neigienice,

resturi de nutret)
Defecte de consistenta
Lapte mucilaginos
-infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,
Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)
Lapte branzos

-amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita


prezentei fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii
Defecte privind proprietatile fizico-chimice

Greutatea
si
densitatea sub limita
minima admisa

-falsificarea laptelui prin adaus de apa

Densitatea mare,
dar
continutul
de
grasime redus

--falsificarea laptelui prin smantanire naturala

Defecte privind proprietatile biochimice


Decolorarea

-infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii


18

probei reductazei se face laptelui in conditii necorespunzatoare, fara racire.


sub
2h

Capitolul 3: Caracterizarea materiilor auxiliare


Clorura de calciu
Clorura de calciu se foloseste dizolvata in apa, sub forma de solutie cu o concentratie de
40%, iar pentru pregatirea acesteia se procedeaza in felul urmator : se cantaresc 400g de clorura de calciu
pulbere (uscata) sau 800g cristalizata, peste care se adauga apa potabila, pana la completarea volumului de
1l.

Culturi de bacterii lactice


Se adauga in laptele pasteurizat si racit, sub forma de culturi de bacterii lactice liofilizate
sau maia.
Culturile sau maiaua folosita contin bacteriile Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis.

Enzime coagulante
Pentru inchegarea laptelui in procesul de fabricatie a branzeturilor, se utilizeaza enzime
coagulante de origine animala sau microbiana.
Enzimele de origine animala cele mai folosite sunt chimozina ( cheagul ) si pepsina.
Cheagul prezinta avantajul ca este o enzima naturala, ideala pentru fabricarea branzeturilor
datorita actiunii foarte bune de coagulare a laptelui si care asigura calittea produselor. Ca dezavantaj pretul
ridicat.
Pepsina are o actiune mai putin constanta si prezinta o sensibilitate mai mare la anumiti factori
(pH, temperatura, continut de saruri de Ca ) si un gust amarui, motiv pentru care este mai putin folosita la
fabricarea unor sortimente de branzeturi (ex. Branzeturi maturate ).

Varianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coagul, nepermitand pierderi prea
mari si totodata racirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ingreunarea eliminarii zerului, mai ales
daca temperatura din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o productivitate de 3000-4000
kg coagul pe ora. Ele asigura o igiena perfecta a intregului proces de fabricatie, din momentul
introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa ambalarea produsului, evitandu-se orice contact cu
mana.
19

Capitol 4: Proces tehnologic


Procesul de fabricatie consta din doua faze distincte :
prima faza cuprinde operatiile de pregatire a materiei prime, coagularea si
prelucrarea coagulului in vana, ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic ;
Maia folosita: Streptococcus Cremoris+ Diacetil+ Streptococcus Bulgaricus
a doua faza caracteristica consta din eliminarea zerului din coagul cu
ajutorul separatorului centrifugal.

4.1 Receptie calitativa


Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa
atentie. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele
igienico sanitare :
-proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.
-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru
proteic, gradul de impurificare si temperatura.
-proprietati biochimice: proba reductazei;
-parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si
stafilococus aureus.
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie
completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot
face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.

4.2 Receptie cantitativa


Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de
fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul
in care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul
ambalajelor in care este transportat laptele (recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru
lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti
de capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele
este transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau
20

metalic, se completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se
masoara cu aceeasi masuratoare cu flotor.

4.3 Filtrarea si curatarea laptelui

Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati
formate din particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care
trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin
curatirea cu curatitoare centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4-6 straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea
pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de
receptie, la golirea in vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant
executat dintr-o tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux
continuu si au constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.

4.4 Normalizarea laptelui


In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri:
foarte grasa, grasa, semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba
continutul de grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult
fabricate si solicitate de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta
uscata si branza slaba, cu max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea
acestora, laptele se normalizeaza la continutul de grasime.

4.5 Pasteurizarea laptelui


Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite
uniformizarea calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea dirijarii
procesului de maturare; imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza aunei parti din
proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina).

21

Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de


utilajul existent in fabrica si anume la temperatura 71-730C, in vana cu peretii dubli timp de 20-40
secunde, pentru asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic.

4.6 Racirea laptelui


Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-250C,
ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.

4.7 Pregatirea laptelui pentru coagulare


Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-250C. Temperatura de
coagulare se alege intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de
utilajele in care se face prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in
timpul procesului de maturare si coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura de
coagulare, se adauga maiaua de bacterii lactice acidifiante si aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz
se adauga clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.
Maturarea laptelui dureaza 1-1 ore, timp in care aciditaea creste cu 3-40 T .

4.8 Inchegarea laptelui


Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag,
pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

4.9 Coagularea
Maturarea laptelui dureaza 1-1 h, cand aciditatea creste cu 3-4 0T, dupa care se adauga
solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h.
Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea
acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara
dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului.
22

Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin 5 minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu
capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant
temperatura, admitandu-se o diferenta de max. 2 0C, fata de temperatura initiala. Procesul de
coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :
-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.
-aciditatea zerului 73-750T.

4.10 Prelucrarea coagulului


Prelucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu ajutorul agitatoarelor vanei,
iar coagulul fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.
Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu
ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.
Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice
mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este
montat un regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii
separatorului cu coagul.
Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor.
Talerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la
exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute
spatii in care se depun impuritatile ( namolul de separator ).
In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde
prin niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade
intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor
raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de
pastificat si racit.

4.11 Pastificarea si racirea branzei


Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de
pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.
Masina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin
care circula agentul de racire ( apa de gheata cu temperatura de 0...1 0 C ), iar in interiorul
cilindrului este prevazut cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de
23

electromotorul cu reductor.Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa


continuu de catre snec spre orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza si de
unde este introdusa in bidoane sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambalaje mici.

4.12 Ambalarea branzei


In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata,
pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in
reteaua comerciala.

4.13 Depozitarea branzei


Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in
ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau caserole din material plastic asezate in
navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri
straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.

4.14. Randament si consum specific

Consumul specific aproximativ in cazul branzei proaspete este de 6,5 litri


materie prima pentru 1 kg produs finit.

Randamentul branzei proaspete este de 0,15% ( 1 kg PF / 6,5 kg MP = 0,15)

Capitolul 5 Utilaje
5.1 Separator centrifugal
Varianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coagul, nepermitand pierderi prea
mari si totodata racirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ingreunarea eliminarii zerului, mai ales
daca temperatura din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o productivitate de 3000-4000
kg coagul pe ora. Ele asigura o igiena perfecta a intregului proces de fabricatie, din momentul
24

introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa ambalarea produsului, evitandu-se orice contact cu
mana.
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obtine numai branza dietetica din
lapte smantanit, sortimentul de branza Dambovita.
Procesul de fabricatie consta din doua faze distincte :
prima faza cuprinde operatiile de pregatire a materiei prime, coagularea si
prelucrarea coagulului in vana, ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic ;
a doua faza caracteristica consta din eliminarea zerului din coagul cu
ajutorul separatorului centrifugal.

5.2 Pasteurizator
Se realizeaza prin mentinerea timp de 10 min a laptelui incalzit la 710C, la aceasta temperatura.
Pentru pasteurizarea laptelui se utilizeaza un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip APV
Pasilac, ce va fi individualizat specificarilor necesare in tehnologia fabricarii branzeiproaspete de vaci prin
procedeul mecanizat.

I - o zona de preancalzire a laptelui normalizat si nepasteurizat ; tot in zona I se realizeaza si racirea


laptelui pasteurizat de la temperatura de pasteurizare,710C, pana la cea necesara coagularii, de 430C
II-o zona de incalzire a laptelui la temperatura de pasteurizare, folosind apa calda ce se incalzeste
cu ajutorul aburului in zona III.
III - o zona de incalzire a apei uzate la incalzirea laptelui in zona II

5.3 Separatorul centrifugal


Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obtine numai branza dietetica din lapte
smantanit, sortimentul de branza Dambovita.
Este alcatuit din urmatoarele componente :
-toba
-ajutaj pentru evacuarea branzei
-conducta de alimentare
-fus de antrenare
25

-curele trapezoidale
-motor electric
-capac
-jgheab

5.4 Vana de inchegare


Vana se utilizeaza pentru prelucrarea in conditii mecanizate a laptelui si a coagului rezultat in
procesul de fabricare a branzeturilor .
Are formatul cilindric si este compusa din vana propriu-zisa, cu pereti dubli (1) , executati
din tabla de otel inoxidabil, prevazuta pe mijloc cu un capac fix, pe toata latimea, pe care este fixat
motoreductorul (2) de actionare a dispozitivului de agitare si prelucrare a coagului .
De o parte si de alta a capacului fix este prevazut cate un capac rabatabil, iar in interior, in
pozitii diametral opuse, doua placi spargatoare de valuri .
In scopul agitarii laptelui si a prelucrarii coagulului, pe cele doua brate ale agitatorului se
fixeaza- in functie de operatiunile ce se executa cate doua din urmatoarele dispozitive :
-

dspozitiv de agitare, in forma de placa, cu orificii cu diametrul mare ;


dispozitiv lamelar (3) de taiere orizontala si verticala a coagulului ;
dispozitiv de prelucrare a coagulului
Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul inclinat spre centru, la orificiul de
golire (4) , ce comunica cu conducta de evacuare, prevazuta la un capat cu un robinet de inchidere cu
clapeta (5) .
Ca agent termic pentru incalzirea laptelui sau a coagulului din vana se prevede utilizarea
apei calde, cu temperatura de 950 C,iar daca se impune realizarea unor temperaturi mai mari sau o
incalzire mai rapida, atunci vana poate fi racordata la abur cu presiunea de 0 ,7 bari. Pentru racire se
utilizeaza apa de la retea , cu temperatura de 15...160 C, care se inrroduce prin peretii dubli ai vanei.

5.5 Pompa centrifugala


Acest tip de pompa este destinata deplasarii prin conducte, precum si a altor lichide a caror
vascozitate dinamica este de 0,001....0,01 Pa s si temperatura maxima de 950 C.
Toate partile constructive ale pompei centrifugale care vin in contact cu laptele si lichidele
pompate , precum si aparatoarea exterioara de protectie ;,sunt executate din otel inoxidabil, inalt aliat.
Pompa centrifugala este formata din urmatoarele subansamble si repere mai importante :
-

carcasa frontala sau capacul pompei (1) cu racorduri de intrare si iesire


carcasa posterioara (2)
26

motorul electic de actionare (3) ; cu axul prelungit pana in interiorul pompei (4)
rotorul pompei (5) in forma de paleta
presetupa (6) pentru etansarea la trecerea prin carcasa posterioara
aparatoare exterioara (7) de protectie a electromotorului
picioarele de sprijin (8) pe pardosea

Conditii tehnice de calitate

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si cinditiile microbiologice pe care trebuie


sa le indeplineasca branza proaspata de vaca sunt urmatoarele:

Proprietati organoleptice ( STAS 3664-84 )*


-aspect: pasta omogena, curate, fara scurgere de zer
-consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grunjoasa
la tipurile semigrasa si slaba.
-culoarea : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa
-miros si gust : placut, characteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain

Capitolul 6 Conditii de admisibilitate


Conform ordinul 611/1995:
Numarul total de germeni aerobi mezofili
Bacterii coliforme

100

Escherichia coli

10

Salmonella/25 g

abs

Stafilococ coagulaza pozitiv

10

Bacill Vibrio parahae moliticus/25 g

Bacterii sulfito-reducatoare

Drojdii si mucegaiuri

Proprietati fizice si chimice ( STAS 3664-84 )*


27

Tabelul 1
Caracteristici

Foarte
grasa

Grasime raportata
la subatanta uscata %
50
Apa, % max
Substante
proteice, % min
Aciditate, T0max

Gras
a

min.

min.
27

60
14

70
15

190

200

Se
migrasa
min
. 20
80
15,
5
200

Sl
aba
m
ax.20
80
17
21
0

Temperatura
livare, C0max

la

12

12

12

12

Capitolul 7 Defecte ale branzei


Din cauza continutului ridicat de apa, sortimentele de branzeturi proaspete au o
conservabilitate redusa si sunt foarte sensibile la aparitia unor defecte, in special cand nu se
respecta procesul de acidifiere si conditiile de igiena stricta in procesul de fabricatie.
Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de branzeturi se mentioneaza:
Tabelul 2
Defectul

Cauzele posibile
-Utilizarea laptelui peste limita max. admisa
0
de 19 T;
-Folosirea unei cantitati prea mari de culturi
Aciditate depasita
de bacterii lactice;
-Durata prea mare de presare a coagulului
-Temperaturi prea ridicate in sectia de
fabricatie;
-Eliminarea insuficienta a zerului;
-Neracirea branzei imediat dupa obtinere
-Utilizarea laptelui cu aciditate depasita;
Consistenta
-Nerespactarea procesului tehnologic la
sfaramicioasa
coagularea laptelui si prelucrarea coagulului;
-Nu s-a efectuat pastificarea branzei.
Utilizarea unei cantitati prea mari de enzima
Gust amar
coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia,
racirea branzei inainte de terminarea scurgerii
zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Gust fermentat insotit
Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o
de un aspect buretos
consecinta a nerespectarii conditiilor igienico28

Gust de drojdii

sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic


Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a
unei stari necorespunzatoare de curatenie a uneltelor,
utilajelor sau ambalajelor folosite

Capitolul 8: Produse secundare

8.1 Smantana
. Smantana este un produs lactat gras ce se prezinta sub forma unei emulsii de grasime si
care mai contine intr-o proportie mai redusa si ceilalti componenti ai laptelui. In conditii normale
are continutul minim de 18 % grasime ce variaza in mod obisnuit intre 30...40% dar se admite ca
variatia poate sa fie si mai mare cuprinsa intre 10 ....60%
Compozitia chimica a smantanii ete asemanatoare cu cea a laptelui se vaca ,
principala deosebire fata de aceasta consta in contonutul mai mare de grasime si in functie de care
variaza si ceilalti componenti ai substantei uscate negrase.
Smantana obtinuta este utilizata in majoritatea cazurilor pentru obtinerea unor
produse cum sunt smantana de consum , frisca, untul, dar exista si situatii in care este si folosita in
procesul de normalizare a laptelui, pentru cresterea continutului de grasime in vederea obtinerii de
produse foarte grase .

8.2 Zerul
. Zerul este subprodus care rezulta in cantitati mari la fabricarea branzeturilor prin
coagulare cu cheag ( zer dulce) prin acidifiere cu culturi lactice ( zer acid) , respectiv la fabricarea
cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina-cheag (zer dulce) .
Zerul dulce are aciditatea 10-200 T iar cel acid 50-700 T. Zerul se prezinta ca un lichid de
culoare verde-galbuie.
In general zerul contine aproape jumatate din substantele nutritive ale laptelui, in zer
trecand circa 50% din substanta uscata a laptelui integral. Zerul contine si o mare parte din
vitaminele laptelui, in special hidrosolubile.

29

Folosirea zerului ca atare


Folosirea zerului brut ca furaj sau in alimentatia umana este dificila din urmataorele
considerente :
cantitatile de zer ce pot fi colectate in prezent in Romania sunt prea mici avand in
vedere ca productia de branzeturi nu se mai realizeaza in fabrici mari, asa cum era cazul in
economia centralizata sau asa cum este in vest unde exista mari unitati de fabricare a
branzeturilor ;
zerul, ca si laptele, este un produs perisabil si deci trebuie sa fie pastrat in conditii
frigorifice iar transportul lui la crescatorii de animale (porcine) este costisitor, in raport cu pretul
acestuia . Utilizarea lui in hrana porcinelor ar fi economica in cazul in care fabrica de branzeturi ar
fi in apropierea unei crescatorii de porcine ;
zerul, desi este un subprodus cu valoare nutritiva ridicata, nu este acceptat de
consumatorii umani, desi in multe tari acasta este recomandat in cazul bolnavilor cu nefrite cronice
sau tendinte spre uremie, care trebuie sa consume alimente sarace in proteine.

Capitolul 9 Concluzii
Procesul de obtinere a branzei proaspete de vaci este un proces amplu, ce necesita
respectarea cu strictete atat a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda
normelor impuse de lege, cat si a normelor de igiena, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor
alimentare.
Este un aliment cu mare valoare nutritiva, ce se datoreaza, mai intai de toate,
continutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decat a laptelui) aflate sub o forma usor
digerabila, precum si a prezentei in combinatiia acesteia a aminoacizilor esentiali in cantitati mai
mari leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutritionistii considera ca o
portie de 200g branza de vaca proaspata adduce in organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic.
Posibilitatile de utilizare a branzei proaspete de vaca sunt variate, putandu-se
consuma ca atare, cu adaos de smantana sau diferite ingrediente precum si pentru obtinerea unei
game variate de preparate culinare si de patiserie.
Nu doar laptele de vaca ci si laptele de oaie reprezinta o materie prima foarte buna la
fabricarea unei game largi de branzeturi datorita unei compozitii chimice superioare laptelui de
vaca. Deoarece prezinta unele dezanvantaje- gust si miros specific,un continut mai ridicat de
impuritati dupa mulgere, laptele de oaie se poate utiliza in amestec cu laptele de vaca, pentru a
combate aceste neajunsuri.

30

III. TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM


CAPITOLUL 1: Generalitati
1.1Domenii de utilizare
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara
noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare
de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre
20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care
are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%,
denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu
"semismntn", "smntn pentru cafea".
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn
proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate
avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn
cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile
i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi
permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de
reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit
de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se
consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic
31

important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare
(supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz
proaspt de vac.

1.2. Caracteristicile smntnii


Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :

aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de

substane proteice;

culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;

un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Caracteristicile fizice i chimice


Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. :
Tabelul 1.1.
Carac
teristici

Sm
ntna dulce

Grsi
me %

Sm

Sm

ntna

ntn

ntn

fermentat

fermentat

fermentat

tip 40

tip 30

tip 25

32
1

Sm

40
1

30
1

Meto
da de analiz

25
1

STA
S 6352/5
73

Subst

1,2

ane proteice

STA
S

% minim

6355
81

Acidi

20

90

90

tatea 0T

90

STA
S

maxi

6355
32

75
Arse

n,

0,1

0,1

0,1

0,1

mg/kg

STA
S

minim

6353
75
Plum

b,

0,2

0,2

0,2

0,2

mg/kg

STA
S

maxim

8342/
4 69
Zinc,

mg/kg

STA
S

maxim

8342/
4 78
Cupr

u,

0,5

0,5

0,5

0,5

mg/kg

STA
S

maxim

8342/
3 78
Reac

ia

STA

pentru

controlul
peroxidazei

Nega
tiv

iv

negat
iv

negat

iv

6348
76

Temp
eratura

negat

de

pct.
4.2.

livrare, 0C

Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
Caracterisitici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent
33

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g

absent

Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs,

100

produs

maxim

1.3 Defecte ale smntnii


n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de
apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de
fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 1.3. :
Tabelul 1.3. Defectele smntnii fermentate
Defecte

Cauza

apariiei

Msuri de prevenire

defectului
Aspect stratificat
( grsime plasm )
Consisten filant

Apar mai frevent n

Omogenizarea

smntn cu coninut redus de smntnii


grsime i neomogenizat

de

Respectarea

maturare. tehnologiei.

Folosirea culturilor infectate


Gust fad

respectarea

duratei de depozitare.

Nerespectarea
parametrilor

Folosirea

nlocuirea culturii.

culturilor

Folosirea

culturilor

fr proprieti aromatizante, active.


maturare

incomplet,

temperatur prea sczut.

Respectarea
temperaturii i duratei de
maturare.

Gust acru pronunat

Supramaturare,

Reducerea cantitii de

depozitarea prea ndelungat maia, respectarea parametrilor


sau la temperaturi ridicate.
Gust de oxidat, uleios

Descompunerea
grsimii

de maturare.
Verificarea
coninutului

34

de metale

materie prim
Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

nlocuirea maielei.
Respectarea regimului
igienic.

CAPITOLUL 2: Variante tehnologice de fabricatie


Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din punct
de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape.
Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn :

.2.1. Smntn dulce pentru alimentaie


n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se
folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II - a conform standardului SM - 104 cu
aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea
plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de
calitate superioar i smntn dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n
recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare,
smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci.
Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de
standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de
materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se
amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc
n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice.
Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60 80
C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35%
grsime - de 5 - 7,5 Mpa.

35

Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 - 30 s. Pentru


smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n aceste
instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6 - 8 C i este condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n
ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu
20 i 35% i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36 ore de a
fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane
stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15 - 30 zile.

2.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30%


grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin
smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime,
dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n
formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn
cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de
coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc
cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aib
densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm 3 i coninutul de protein de minimum 3.0% .Concentraia de
substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de
minimum 7,2% .

2.3. Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%,


36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee tehnologice ca i
sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea de omogenizare
este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt
destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n proteine lactate.

36

2.4. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate


concentrate
n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat pentru
alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate sau deshidratate - smntn dulce praf,
lapte integral i degresat praf, unt etc. Aceste produse, nainte de folosire, se reconstituie conform
instruciunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolv, n prealabil, n ap cald la
temperatura de 45 - 50 C, se rcesc la 4 - 6 C i se menin la aceast temperatur 3 - 4 ore pentru
umflarea proteinelor.
Untul i smntn dulce concentrat se cur de stratul exterior oxidat, se
porioneaz n buci de 1,5 - 2 kg i se topesc n lapte cu temperatura de 50 - 60 C, n aparate
speciale. Aceste produse cu coninutul sporit de grsime se folosesc ca surs de grsime lactat.
Componenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin
conform reetelor tehnologice, se amestec 10 - 15 min. i apoi se filtreaz.
Amestecul preparat este supus acelorai operaii tehnologice ca i n cazul fabricrii
smntnii fermentate din materie prim proaspt. n fig. 6.4 este artat o linie tehnologic de
fabricare a acestor sortimente de smntn.
n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de
materie prim pentru perioada de toamn - iarn, smntn proaspt dulce cu 50% grsime este
supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n camere frigorifice speciale la temperatura de
-16-18 C pn la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din smntn
congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaje, sfrmarea n buci de 1 - 2 kg i
dezghearea acestora n aparate speciale sau n lapte cu temperatura de 45 - 50 C i separarea
amestecului, normalizarea smntnii decongelate la coninutul de grsime conform sortimentului,
pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 C i obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic
de fabricare a smntnii din smntn decongelat este similar celui de fabricare din materie prim
proaspt.

37

2.5. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de


origine nelactate.
Aceste sortimente de smntn se fabric cu 10,15, si 20% grsime. n calitate de
materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat, smntn dulce proaspt, untul,
uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fr substane stabilizatoare. Se fabric prin
metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi
combinate pentru folosire direct de tipul "CCK", n care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis
subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis i Str. salivans subsp.
thermophilus.
Folosirea acestora are o serie de avantaje att de ordin tehnologic, ct i pentru
creterea indicilor de calitate ai produsului finit.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn include dou
etape: obinerea "smntnii vegetale" i prepararea smntnii fermentate.
Procesul de obinere a "smntnii vegetale" const n introducerea n rezervorul cu
agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu i a
substanelor stabilizatoare. Totul se amestec bine i masa se nclzete pn la 40 50 C, apoi n
ea se introduce protein vegetal pulbere n raport de 1 parte la 20 - 30 pri de amestec lactat n
funcie de sortimentul de smntn preparat. La 1000 kg amestec se adaug 4 - 8 kg protein
vegetal pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu i 0 - 2 kg de pectin sau 0 - 4 kg de amidon n calitate
de substane stabilizatoare.
Masa se amestec bine, se nclzete pn la 60 - 70 0C i n ea se introduce, prin
amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal.
A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce sau lapte
integral conform reetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 C/ 6 - 8 min. sau 92 96 C/ 15-20
s. i omogenizarea masei, care se realizeaz n dou trepte: la prima presiunea este de 14 2 MPa,
la a 2 a - 2,5 1 MPa. Dup omogenizare, amestecul se rcete la 24 - 26 C i n el se introduce
cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de folosire direct "CCK", "DVS cultur" etc. Masa se amestec 15 - 20 min. pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se
las n linite o or, apoi iari se amestec bine i se las pentru fermentare. Procesul de
fermentare dureaz 14 - 16 ore i se consider terminat la creterea aciditii produsului pn la 70
10 T. Dup aceasta, produsul se rcete treptat pn la 18 -24 C, se amestec atent i se
ambaleaz n recipiente de desfacere. Durata ambalrii unui recipient trebuie s nu depeasc 1 - 3
ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 - 6C i se
38

matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor sortimente de smntn (dac la fabricarea lor au
fost folosite substane stabilizatoare i ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane
stabilizatoare - de 3 zile.

2.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate


Procesul tehnologic de obinere a smntnii fermentate este descris de schema 1.
Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar conform
schemei :

Recepia cantitativ i
calitativ a materiei
prime
Prenclzirea

Smntnirea laptelui i
obinerea smntnii
materie prim
Normalizarea. Introducerea
substanelor complementare.

Omogenizarea

Pasteurizare - dezodorizare

Rcirea i maturarea
fizic
Smntn dulce

Smntn fermentat

Ambalarea n recipiente
de desfacere

nclzirea la temperatura de
nsmnare i introducerea
maielei

Fermentarea

Amestecarea i repartizarea
n recipiente de desfacere
Depozitarea i livrarea

Rcirea i maturarea
biochimic

39

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE

CAPITOLUL 3: PROCES TEHNOLOGIC


3.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim
Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric)
intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere
ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat
i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are
importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea
laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative
n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a
cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i
caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai
mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum
i cost reduse permind un control permanent i continuu.
n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului
n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 60 0C. Debitmetrele
(galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i
bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea
ctorva din indicii fizico chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui
materie prim. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al
laptelui este aciditatea.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte,
numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd
40

numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4
aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se
exprim n grade Dornic.
Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este
de circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului
termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea
aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin
introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii
active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia
ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui.
Aceast metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi.
Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric
Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie
manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat,
innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime
n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar
folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame
grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat,
fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a
substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric
avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui.
Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce
afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este
de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se
determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de
material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage
concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon.
Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor.
Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din
lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct
41

timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de
foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 4 1/2 ore. Cantitatea de microorganisme
din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei
reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin
sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea
naturii germenilor i termorezistena acestora.

3.2. Curirea i filtrarea laptelui


n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor
mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se
face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor
instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de
evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul
unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui,
filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul
de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea
impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un
separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt
mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru
demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii
procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit
curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe
msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu
lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

2.3. Smntnirea laptelui


se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci
cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul,
pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime.
Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz
pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.

42

3.4. Normalizarea materiei prime


pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se
realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat
proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de
grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest
indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie
s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime
0,998 g/cm3.
Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia :
Gs

100Gi 100 R
0.05
R

(3)

n care :
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %;
Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de
smntnire);
R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de
ponderile n grsime ).
La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii :

cu ajutorul relaiilor de calcul i anume :


Si

S n G n Gl
G si Gl

L = Sn Si
n care :
Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg;
Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg;
43

(4)

Gn coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %;


Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %;
Gsi este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %;
L cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg.
La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de
grsime se aplic relaia :
S2

S1 Gn G1
G2 G1

(5)

n care :
S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie
amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg;
S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup
normalizare, n kg;
G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %;
G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %.
S3 = S1 S2
S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg.
Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan
uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de
substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine
lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte

44

degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de
produs, amestecndu-se permanent.

3.5. Pasteurizarea
amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la
temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n
scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i
pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu
o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur
mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o
temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia
prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea
smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi
(grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii.
Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor,
aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii
se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai
aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..
Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia :
Ap

100 As
100 G s

(6)

n care :
Ap aciditatea n plasm, n 0T;
As aciditatea smntnii, n 0T;
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %.
3.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea
emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine
45

dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind
structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a
celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei
globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare
pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 80 0C n funcie de calitatea materiei prime .
Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea
acesteia. Odac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune
mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten
redus sau obinut n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe
gliceride greu fuzibile. In practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20%
grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa.
Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin
omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor
mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s
depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic
omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n
funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea
se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se
efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac
smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n
cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine
lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.

3.7. Rcirea i maturarea fizic.


Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii
cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur
1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se
menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete
vscozitatea smntnii.
46

In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare


(20 - 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.
Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de
maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn.
Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice
distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile,
care pot provoca unele defecte ale smntnii.
Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup
umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai
uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n
funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. In cazul preparrii culturii microbiene n
lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1 - 2% din masa de materie prim, cultura
preparat n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se mrete cantitatea de cultur i n
cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de
fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia.
Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de
componena i proprietile microflorei maielelor (culturilor de producie).

Pentru fabricarea

smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi
productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i
a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului
sporite. (5)

3.8. Fermentaia.
Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O
importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de
fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25,
30% grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,
Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 - 24 C vara i 22 - 26C iarna. In
cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se
stabilete la nivelul de 28 - 32C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii
de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra
procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18 - 19C) duce
47

la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus,


coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile
optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur
organoleptic.
Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor.
Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia cu materia
prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere
cu termostatare la temperatura optim de fermentare. In cazul fabricrii smntnii prin metoda la
rezervor, dup 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizarea, masa se amestec atent nc o
dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn
la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor
lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora
maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect
laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile
bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie
s fie 50 60 0T.

3.9. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii.


Masa fermentat se amestec (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaii ale
agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16 - 18C i se
conduce la ambalare. Se recomand o culegere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine
vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane desticl, pahare de
mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru
ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4
ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se
introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5 - 8C i se menine la aceast
temperatur timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 - 48 ore pentru recipiente cu
volum mare.
n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc : se
reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) i se
48

stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom ( Str. citrovorum, paracitrovorum,


diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc.
Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui
produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii.

3.10. Depozitarea
produsului finit se face la temperatura de 1 80 C timp de 48 ore. dac smntna este
fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje
ermetice cca 15 30 zile.

3.11. Culturile pure de bacterii lactice


Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz
fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole.

Culturile

pure

se

nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n
producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n
fabricarea unui numr mare de produse lactate:
-

determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o

anumit aciditate, la care are loc coagularea lui;


-

n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i

consistena specific diferitelor produse;


-

contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii

brnzeturilor.
Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din
punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. Maielele se prepar din lapte
integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor
determin n mare msur reuita preparrii lor.
In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva i folosi
n producie, se pregtesc sub form de maia. Pregtirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mam
(primar); maiaua secundar; maiaua teriar.
49

a) Maiaua mam (primar) - laptele smntnit, n cantiti prescrise de instruciunile


de folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute n aparate speciale (microfermentatoare) i apoi se
rcete la temperatura de nsmnare. Se toarn n vas coninutul unei fiole cu cultur uscat.
Laptele bine amestecat se las s fermenteze la temperatura de 28 - 30C pentru maiele coninnd
streptococi lactici i la 37 - 42C pentru cele n a cror compoziie intr termobacterii. In momentul
cnd dintr-o fisur fcut la suprafaa coagulului se separ un zer limpede, se consider c
termostatarea este terminat. Este bine s nu se depeasc acest moment pentru a se evita o
supraacidifiere i deci o reducere a activitii microorganismelor. Dup coagularea laptelui vasul cu
maia se depoziteaz la rece pn la folosire (temperatur sub 8C). n acest fel se obine maiaua
primar. Ea poate fi folosit direct n producie dac prezint indici organoleptici, fizico - chimici i
microbiologici corespunztori.

Astfel, din ea se nsmneaz din nou n lapte, pentru

obinerea maielei secundare.


b) Maiaua secundar se prepar din maiaua mam, astfel: cu ajutorul unei linguri
sterile se ndeprteaz stratul de la suprafa i dup aceea maiaua mam se amestec pn la
obinerea unei consistene uniforme i se toarn n anumite proporii n laptele fiert i rcit.
Deoarece microorganismele sunt acum mai active, n general, cantitatea de maia primar adugat
laptelui, precum i durata coagulrii sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundar nu ndeplinete
condiiile cerute unei maiele de producie i este necesar nc o transplantare n lapte, rezultnd
astfel maiaua teriar.
c) Maiaua teriar este rensmnat n aceleai condiii, urmnd apoi fermentarea.
Cantitatea de maia de producie se calculeaz cu 50% mai mult dect este necesar pentru laptele ce
se prelucreaz.
Atunci cnd se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel:
coninutul unei sticlue cu cultur lichid servete pentru nsmnarea a 2-5 1 lapte (dup
instruciunile de folosire). Pregtirea laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n
condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producie se prepar din maiaua
secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui cu maia se face ntr-o anumit
proporie, care este specific fiecrui produs. Maiaua de producie se rensmneaz zilnic. Ea se
va pstra timp de 5 - 6 ore, nainte de ntrebuinare, la temperatura de 1 - 2C pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizante. Maiaua mam i cea de producie se controleaz mereu
organoleptic i la microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat i uniform,
lucios, fr zer sau bule de gaz i arom specific.

50

Aciditatea maielei nu trebuie s depeasc 100T, deoarece, la aciditate prea


ridicat, activitatea microorganismelor scade.
La fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i
obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten vscoas.

3.12. Randament si consum specific pentru smantana de consum

Consumul specific al smantanii este de aproximativ 23%.


Randamentul smantanii este de 0,04 ( 1kg PF / 23kg MP = 0,04)

CAPITOLUL 4: DESCRIEREA UTILAJELOR TEHNOLOGICE


4.1. Utilaje pentru pasteurizarea smntnii

Pentru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care se


desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbtor
de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului de
nclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat n jurul
aparatului n care se desfoar procesul.
51

Transferul de cldur se realizeaz printr-o parte a suprafeei aparatului cu care este


acoperit de manta. Mantaua este fixat la exteriorul aparatului pe o nlime adecvat, astfel nct
smntn din interior s acopere toat suprafaa de schimb de cldur pentru o utilizare raional
acesteia. Mantaua uneori poate fi realizat excentric fa de vas pentru a favoriza n interiorul
vasului apariia unor cureni de convecie care s contribuie la mrirea coeficientului parial de
transfer de cldur. Spaiul prin care circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie
prevzut cu un racord de alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea superioar a mantalei
i cellalt la partea inferioar. Dac diametrul vasului este mai mare de 1 metru , n cazul nclzirii ,
la partea superioar trebuie s fie 2 racorduri situate la 180 unul fa de altul, dac mantaua este
folosit pentru nclzirea cu abur , presiunea admis este de 50 N/cm 2 , n mod normal. Depirea
acestei presiuni impune construirea vasului i a mantalei cu perei mai groi. Suprafaa de nclzire
posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totui destul
de mare , ntrebuinndu-se n mod normal pentru operaii speciale din punct de vedere al
transferului de cldur , n cele mai multe cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. Cnd se
realizeaz procese de meninere la temperatur constant , n vas procesul de transfer de cldur pe
perioada de regim este staionar.
Pentru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care trebuie
nclzit sau rcit , i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i finale la care trebuie s
se ajung din punct de vedere termic (temperatura final i iniial). Cantitatea de produs ,
densitatea i gradul de umplere determin volumul vasului n care se desfoar pasteurizarea.
Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice
mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obinerea unui
alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer de cldur i volumul ocupat
este mic n comparaie cu cel de la alte aparate de transfer de cldur.

52

4.2. Utilaje pentru maturarea smntnii

Operaiunea de maturare biochimic a smntnii se realizeaz n vane cu perei


dubli. Tipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip TVVF de producie romneasc.
Vana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare reglabile care asigur o poziie
vertical corect. Este nchis n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola cilindric
i prevzut cu un orificiu de vizitare (gur de vizitare) nchis cu o u rabatabil de construcie
special. Vana prevzut cu o manta exterioar din tabl de oel inoxidabil i o manta interioar cu
pereii dubli pe cea mai mare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou
mantale se gsete un strat de izolaie termic. Toate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele
sunt realizate prin suduri ngrijit executate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu ajutorul
apei calde sau reci. Dup ce trece printr-un filtru, apa ptrunde ntr-o conduct circular prevzut
cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre pereii dubli a virolei interioare ,
curgnd pe peretele virolei.
Evacuarea apei de nclzire - rcire se realizeaz printr-un preaplin sau direct prin
dopul de curare. Alimentarea vanei cu smntn se face printr-un racord prevzut cu piuli
olandez curbat la 90 spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. Agitarea n vederea
uniformizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin
intermediul unui reductor electric de tip urub melcat - roat melcat.
Legtura dintre axul reductorului i al agitatorului se face printr-un antrenor special care
permite ridicarea agitatorului n caz de nevoie cu circa 60 mm fr a fi necesar demontarea
reductorului.
53

n partea inferioar axul agitatorului se sprijin pe un lagr de alunecare axial. Protecia


motorului mpotriva stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de protecie construit din
oel inoxidabil. Golirea complet a vanei este asigurat prin construcia conic cu vrful n jos a
fundului vanei, eava de golire fiind racordat la partea de jos a conului. Pentru curare vana este
prevzut cu un dispozitiv special de splare , fixat de un capac n interiorul ei. Vana este folosit
att pentru maturarea biochimic a smntnii ct i pentru rcirea ei la 10 - 14C.

CAPITOLUL 5: BIBLIOGRAFIE
1.

TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A DERIVATELOR SALE, EDITURA

ALFA
2.
PROCESAREA LAPTELUI: DORIN TIBULCA, MIRELA JIMBOREAN,
EDITURA RISOPRINT
3.
INSTALATII SI TEHNOLOGII IN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A
LAPTELUI: VOICU G, VOICU DAVID, EDITURA MATRIXROM
4.
PROCESE SI TEHNOLOGII IN INDUSTRIA LAPTELUI:
GIURGIULESCU LIVIU, EDITURA UNIVERSITATII DE NORD
5.
LAPTE SI PRODUSE DIN LAPTE: GH. GEORGESCU, EDITURA
CERES
6.
PROCESAREA INDUSTRIALA A LAPTELUI: C.BANU, VIZIREANU
C. , EDITURA TEHNICA

54