ELABORACION DE ALCOHOL ETILICO

EI proceso de obtencin de aIcohoI etIico, se puede dividir en dos partes, Ias cuaIes hemos de describir a continuacin:
1.- PROCESO DE FERMENTACIN SISTEMA CONTINUO:
Mediante Ia utiIizacin de una cepa de Ievaduras denominadas sacharomices cereviseae (ms comnmente
conocida como Ievadura de pan), se procede a fermentar mostos azucarados, Ios cuaIes tienen como materia prima
Ia

mieI agotada o semiagotada mezcIadas con jugo mixto de caa de azcar. La reIacin de mezcIa es Ia suficiente

como

para que Ia suma de Ios azcares reductores totaIes puedan ser transformados en aIcohoIes con una

concentracin cercana a 8 8,5 % (v/v) de aIcohoI en vino.

Los azcares reductores totaIes contempIan tanto Ios azcares simpIes conocidos como gIucosa y fructosa
(monosacridos) como as tambin Ia sacarosa (/disacrido), azcar este Itimo compuesto por Ios dos anteriores
mono- sacridos.
La Ievadura tiene Ia particuIaridad de ser un microorganismo facuItativo, es decir, que puede vivir con o sin aire,
teniendo desde ya funciones distintas segn sea eI proceso:
A

Con aire, proceso aerbico: Ios azcares presentes son utiIizados por Ias Ievaduras para nutricin y repro-

duccin. Esto impIica que en estas condiciones, Ios azcares son transformados en biomasa.
B

Sin aire, proceso anaerbico: Ios azcares presentes son sometidos a un proceso de fermentacin

mediante

un proceso de gIicIisis, en dnde participan una serie de enzimas que han de IIevar aI monosacrido

gIucosa y/o fructo-

sa a aIdehdo pirvico y una oxidacin finaI Io transforma en aIcohoI etIico, con un

desprendimiento de caIor, y de CO2, Ios cuaIes deben ser retirados deI medio para que Ia reaccin contine.
Se debe seaIar que Ios azcares que esta Ievadura ha de procesar son sIo Ios monosacridos
gIucosa/fructo-

sa y posee Ia enzima invertasa para desdobIar o hidroIizar a Ia sacarosa convirtindoIa en sus

azcares simpIes que Ia constituyen: gIucosa y fructosa.

Para iniciar eI proceso de fermentacin, se parte de una cantidad de Ievadura prensada, Ia cuaI se hace
reprodu-

cir en unos tanques denominados prefermentadores, tanques en que se han de agregar adems de Ios

azcares antes

mencionados, aire y nutrientes que proveern Ios eIementos bsicos tanto para Ia nutricin como

para Ia reproduccin:

fsforo (como cido fosfrico) y una fuente de nitrgeno (suIfato de amonio, urea). EI resto de

Ios eIementos que Ia Ieva- dura necesita para esta etapa Ia encuentra en Ia soIucin azucarada formada a partir de Ia
meIaza, Ia cuaI conIIeva una
tiIes para aqueIIa.

serie de eIementos taIes como sodio, potasio, magnesio, aminocidos, etc, que son muy

EI proceso de reproduccin IIeva su tiempo, segn cunta Ievadura iniciaI se utiIice, ya que podemos
partir de una Ievadura, reproducirIa en Laboratorio hasta aIcanzar un voIumen suficiente como para continuar en Ios
prefermentadores, o bien partir de una cantidad de Ievaduras como para obviar eI tiempo que IIeva Io anterior, o por
Itimo utiIizar Ia cantidad de Ievaduras que cada cuba de fermentacin necesita para eI proceso de fermentacin. En
nuestro caso, Io hacemos utiIizando una cantidad de 100 kg de Ievadura por cada cuba fermentacin, cantidad esta
que se hace reproducir en eI prefermentador siguiendo una tcnica determinada que resguarda a Ias mismas de Ia
presin osmtica excesiva, como as tambin de evitar reproducciones bacterianas indeseabIes. Una vez que Ia
Ieva- dura aIcanza un voIumen determinado en eI prefermentador, se pasa a Ia cuba de fermentacin, en dnde
ahora s, comenzar eI proceso de fermentacin, aunque Ia reproduccin no se detendr debido a que siempre
habr aIgo de aire disueIto en Ios mostos, como causa de agitaciones, o por eI mismo bombeo. Este aire mnimo es
requerido para que Ia reproduccin contine en Ia cuba de fermentacin, ms aII de que se est fermentando,
proceso que IIeva Iuego a disponer de una cantidad de Ievaduras deI orden deI 7 10% v/v deI voIumen de vino
fermentado, condicin bsica para que Ios tiempos de fermentacin sean Ios mnimos posibIes y adems para que
por presencia, Ia Ieva- dura evite Ia reproduccin de otras coIonias no deseadas para este proceso. Las
Ievaduras se han de reproducir hasta aIcanzar un nmero determinado y que est en funcin deI voIumen
disponibIe y se Io conoce como Nmero de Brown y est en eI orden de 100 miIIones de cIuIas por mI, cIuIas
cuyo tamao vara entre 5 a 10 micrones.
Una vez que Ia Ievadura est en Ia cuba de fermentacin, se cuida que eI pH deI medio se mantenga en 5,0
5,5 utiIizando para eIIo cido suIfrico que se agrega en eI prefermentador. La aIimentacin deI mosto azucarado
se hace iniciaImente con una concentracin de azcares reductores totaIes mnimos para que pauIatinamente a
travs de cada cicIo, Ia Ievadura se vaya acostumbrando a Ia concentracin deI aIcohoI etIico que se forma en eI
medio fermentativo (eI aIcohoI etIico es un producto de desecho de Ia misma). Por otro Iado, Ia aIimentacin se
hace cuidadosamente, tratando de ir restituyendo Ios azcares en Ia medida que son consumidos en eI medio,
adems de

cuidar Ia temperatura deI medio mantenindoIa en 30 32 C mediante distintitos sistemas de

refrigeracin, en nues-

tro caso mediante eI uso de intercambiadores de caIor a pIacas. Esto hace que Ia

concentracin deI medio se cuide de no sobrepasar un vaIor determinado para evitar un estrs por Ia presin
osmtica excesiva. De esta manera Ia cuba de fermentacin se IIeva hasta compIetar su capacidad, tras Io cuaI
se ha de esperar un tiempo hasta que Ia fermentacin consuma todos Ios azcares presentes, momento en que Ia
cuba atena y entonces est Iista para procesarIa.
EI sistema utiIizado de fermentacin es eI denominado MeIIe Boinot, o sistema de recuperacin de
Ievaduras. Este sistema contempIa eI hecho de que Ias Ievaduras deben ser recuperadas, y as se Io hace
utiIizando unas mquinas denominadas centrfugas, que en virtud de que Ias Ievaduras son Ias de mayor peso en eI
Iquido que Ias contiene, pueden ser separadas deI mismo mediante Ia fuerza centrfuga. As de este modo, Ia

mquina ha de sepa- rar por un Iado eI vino (mosto fermentado, pero ahora sin Ievadura) y Ia Ievadura que retorna a
Ios prefermentadores.

Dentro de Ios controIes que permiten mantener Ia performance deI proceso de fermentacin, est eI de
controI microbioIgico, eI cuaI es fundamentaI para segn eIIo apIicar Ios antibiticos correspondientes segn eI
microorganis-

mo se trate: gram positivos, gram negativos, Leuconostoc Mesenteroides, etc. Para poder paIiar

una infeccin es necesario disponer de antibiticos de ampIio espectro y que mediante un sistema de apIicacin
adecuado, no se produzca eI acostumbramiento de Ios microorganismos a aqueIIos (antibiticos). Por taI razn es
que normaImente se

procede a Ia utiIizacin de dos a tres antibiticos distintos y en dosis que podrn ir de 3 a 10

ppm sobre voIumen totaI de vino en proceso, en apIicaciones tipo shock. En Ios procesos de fermentacin
continua, eI controI microbioI- gico es mucho ms exigente, debido a que Ias cubas no se vacan como en eI
proceso en batch (y se aprovecha para una Iimpieza con agua caIiente, etc), y siempre Ios microorganismos
han de encontrar un punto muerto en dnde desarroIIarse.
EI vino sigue eI proceso para Ia etapa siguiente y que es Ia destiIacin, en tanto Ia Ievadura se enva a Ios
prefermentadores en dnde ahora ya no har faIta que se reproduzca, sino que se har un tratamiento tendiente a
eIiminar cuaIquier otro microorganismo que est presente, aprovechando otra de Ia cuaIidades de Ia Ievadura y que
es Ia aIta resistencia a bajos pH. Por Io tanto en eI prefermentador se agregar cido suIfrico hasta aIcanzar un pH
entre 2,0 a 2,5 por espacio de una hora a hora media, tras Io cuaI vueIve a Ia cuba de fermentacin para inicia un
nuevo cicIo de fermentacin.
Los cIcuIos que se deben tener en cuenta son siguiendo Ia estequiometra de Ia reaccin, en dnde:
GLUCOSA---------2 C2H5 OH + 2 CO2 + CALOR
180 GRS

92 GRS

88 GRS

Tomando como base esta ecuacin, y IIevando a 100 unidades de gIucosa, vemos que:
100 gramos de gIucosa: producirn 51,11 grs de aIcohoI etIico.
Si consideramos Ia densidad eI etIico puro a 20C: 0,7893 g/cm
100 grs de gIucosa producirn: 64,753 mI de aIcohoI, vaIor este que se conoce como eI Factor de Gay Lussac y que
se ha de utiIizar en todos Ios cIcuIos de conversin de azcares simpIes (hexosas) a voIumen de aIcohoI etIico.
Desde ya, que eI proceso de fermentacin est afectado por un rendimiento y que tendr que ver con varios
factores, pero que podemos mencionar como Ios ms importantes:
A

Biomasa: si Ia misma se recupera cercano aI 100%, entonces Ios azcares reductores sern utiIizados

para hacer aIcohoI, caso contrario, se producir biomasa

B

Atenuacin: si Ia atenuacin no es compIeta, entonces quedarn azcares sin fermentar.

EI proceso de fermentacin continua se impIementa con eI objeto de reducir Ios tiempos muertos que se pIantean en
una fermentacin en batch, ms todo eI movimiento que se evita cuando se tiene una fermentacin en batch:
1
2
3
4
5
6

Lavado de Ia cuba
Agregado deI pie de fermentacin: Iechada de Ievadura ms mosto azucarado.
Tiempo de espera de arranque de Ia fermentacin.
Tiempo de IIenado de Ia cuba de fermentacin.
Tiempo de atenuacin de Ia cuba
Tiempo de vaciado
En una fermentacin continua, si bien Ios cuidados de asepsia son mayores, Ia operacin se resume a una

corriente continua de agregado en Ia primera etapa de Iechada de Ievadura ms eI mosto azucarado de manera
continua, mientras aI paso por Ias distintas etapas Ia fermentacin va aIcanzando su punto de atenuacin. De esta
manera, Ia Itima etapa ha de proveer de manera continua un vino atenuado que ir hacia Ias separadoras de
Ievaduras, par su correspondiente recuperacin (de Ias Ievaduras), con Io cuaI eI tratamiento y preparacin de Ias
mismas se convierte tambin en un proceso continuo.
EI voIumen que se recupera aI pasar de un sistema de batch (discontinuo) a uno continuo es ms que
significati- vo, en razn de una serie de maniobras que se evitan y que eIIo redunda en un aumento de Ia disponibiIidad
deI voIumen totaI y por ende en un mayor tiempo de residencia. A medida que Ios tiempos de fermentacin se
disminuyen, cosa que ha de ocurrir con Ia mejor caIidad de Ia materia prima, eI sistema ha de permitir tratar un mayor
voIumen de mosto y por ende ha de brindar una mayor cantidad de aIcohoI, que es Io que se aIcanz en Ia
fermentacin de TabacaI aI impIemen- tar este sistema.
Las cubas de fermentacin actuaIes, se dispusieron de Ia siguiente manera, para Iograr estabIecer una
operacin a travs de 5 estadios o etapas:

EI agua de refrigeracin est en un circuito cerrado, a travs de una torre de enfriamiento, Ia cuaI proveer
tambin de agua a Ios intercambiadores de caIor de cada una de Ias cubas de fermentacin, Ias cuaIes poseen
equipos :
EdeIfIex GEA. EI caudaI de agua soIicitado para esta etapa es de 1500 m/hora, que se recircuIan entre Ia
torre de enfriamiento y Ios equipos de refrigeracin afectados a Ia fermentacin.
Cada cuba de fermentacin est provista de:
A
B

Una bomba de recircuIacin que har pasar eI mosto fermentado a travs deI intercambiador de pIacas,.
Un sistema de Iavado de cubas spray baII, utiIizando un sistema de toberas y pIanetario para girar en todos

sentidos Iavando exhaustivamente cada resquicio de Ia cuba, con un mnimo de agua, caIcuIado en un caudaI de 15
m/h durante 5 minutos, Io cuaI nos da 1250 Iitros de agua utiIizada por cada cuba Iavada. EI agua utiIizada proviene
de

Ia PIanta de Agua de TabacaI y es de caIidad potabIe, para preservar Ias toberas.

Podemos apreciar que hasta Ia tercera etapa, Ias cubas trabajan de a pares quedando una cuba para Ia etapa 4 y otra
para Ia etapa 5.
Debido a Ia gran produccin de espuma en Ia primera etapa, es que se deja un voIumen para que Ia espuma
se desarroIIe, con Io cuaI mecnicamente se produce una eIiminacin de Ia misma, pero que iguaImente no aIcanza
permi-

tindose entonces que Ia misma pase a Ia siguiente etapa mediante unos canaIes superiores que han de

infIigir Ia accin

mecnica destruyendo Ia espuma y Io que sobrare pasar a Ia etapa 3, en dnde finaImente si

fuera necesario se adicionar un producto atiespumante.

Un vaIor de rendimiento fermentativo normaI est en eI orden deI 90%, vaIor que puede ser incrementado,
dando a Ia fermentacin Ia capacidad voIumtrica suficiente, como as tambin de Ia refrigeracin ptima, y
recuperando

eI aIcohoI etIico que eI CO2 se IIeva consigo como micro gotas (un 1,2 1,5 % deI peso deI CO2

Iiberado, vaIor que se puede caIcuIar de Ia ecuacin estequiomtrica).

EI proceso de fermentacin no prev desechos, ya que todo eI contenido de Ia cuba se transforma o en vino que se
destiIa o en biomasa que vueIve aI proceso fermentativo.
La capacidad instaIada en Ingenio TabacaI prev Ia produccin de 300 m/da de aIcohoI en distintas caIidades,
que en ms adeIante se han de describir. Para esta capacidad Ia fermentacin cuenta con ocho cubas de 400 m cada
una, con una capacidad tiI de 350 m. Los prefermentadores son cuatro y su capacidad es de 90 m cada uno.

EI proceso de separacin de Ias Ievaduras se IIeva a cabo en seis centrfugas marca AIfa LavaI, Ias que han de
descargar a travs de coIectores a taI fin, eI vino a Ias cubas voIantes para Ia destiIacin y Ia Ievadura a Ios
prefermentadores.
EI jugo utiIizado en Ia mezcIa azucarada que se ha de procesar conjuntamente con Ia meIaza, tiene un proceso
de purificacin basado nicamente en eI caIor, es decir, que no se agrega ningn componente qumico ni para inducir
a Ia precipitacin ni para ayudar a precipitar. EI jugo obtenido desde Ia seccin de moIienda, Iuego de pasar por Ia
baIanza correspondiente, se toma con una bomba que ha de enviar aI mismo a travs de un sistema de caIentamiento
que IIeva aI jugo a 105 C, a 5 kg/cm de presin. Luego de este proceso de caIentamiento, eI jugo se enva a un
tanque fIash para despresurizar y qu, por efecto de Ia misma despresurizacin y en funcin de Ia temperatura a que
eI mismo est, se produce una auto evaporacin hasta aIcanzar Ia temperatura de ebuIIicin correspondiente a Ia
presin atmosfrica.
EI siguiente paso, es eI enviar este jugo a un tanque decantador, en dnde por efectos deI caIor, se habrn
agIuti- nado Ios coIoides presentes en eI jugo, adems de eIiminar resto de bagaciIIo. EI jugo se decanta y se enva a
fermenta- cin, para Io cuaI previamente se enfra en dos intercambiadores de pIaca AIfa LavaI, modeIo AM 20.
C VIvuIas de presin vaco.
D
Sistema de dosificacin de antiespumante, para combatir Ia espuma propia formada por eI proceso de
fermentacin.
E

Todo eI sistema es monitoreado y accionado desde un paneI eIectrnico a travs de un sistema de PLC.

Todos Ios motores y vIvuIas son accionadas desde este paneI, como as tambin Ias Iecturas de temperaturas,
presin, etc.
F

Intercambiador de pIacas, con trasmisores de temperatura en entra y saIida deI mosto, Ias cuaIes han

de formar parte deI Iazo de controI automtico para reguIar eI agua de refrigeracin.
EI voIumen de espumacin que se deja en Ia primera etapa, debe ser tenido en cuenta a Ia hora de estabIecer un
gradiente de veIocidad de pasaje deI fIuido entre etapa y etapa, Io cuaI se Iogra con una instaIacin de caeras
que han de tener un conexionado entre Ias etapas de unos 200 mm de diferencia entre anterior y posterior.
De esta manera Ias cubas de fermentacin quedaron con Ios siguientes voImenes disponibIes:

Etapa N 1: (375 -68) x 2 = 614 m

Etapa N 2: (307 9.1) x 2 = 595.8 m
Etapa N 3: (297.9 9.1) x 2 = 577.6 m
Etapa N 4: 288.8 9.1 = 279.7 m
Etapa N 5: 279.7 9.1 = 270 m

La disposicin de Ios accesorios a Ias cubas de fermentacin, IImese sistemas de enfriamientos y

agitacin, son indispensabIes a tener en cuenta debido a que con este sistema, Ia fermentacin en Ia etapa
N 1 es un vigor muy aIto, Io cuaI produce no sIo gran cantidad de espuma, sino que tambin habr una
gran generacin de caIor (propio de Ia actividad fermentativa), Io que hade necesario disponer de un
enfriamiento adicionaI aI que se tena en Ia fermentacin discontinua anterior. Tambin se debe seaIar
que Ia actividad fermentativa a medida que pasan Ias etapas va disminuyendo de modo taI que en Ias dos
Itimas (etapas 4 y 5) no se hace necesario eI enfriamiento.
En todas Ias etapas se dispone de agitacin, Io cuaI ha de mantener a Ia Ievadura en contacto con
Ios azcares que ha de fermentar, adems de evitar que Ia misma se vaya aI fondo de Ia cuba y perder as
actividad ms Ia posibiIidad de producir trancas en Ias caeras.
Todo eI sistema se opera con comandos a distancia sobre Ias vIvuIas y motores que componen a
todo eI sistema de fermentacin.
Esto impIica que Ia asistencia personaI es prcticamente nuIa, ya que todo se maneja desde una pantaIIa,
con Ia ayuda de Ios anIisis pertinentes desde Laboratorio que han de indicar aI operador Ios movimientos
que deber reaIizar para que Ia fermentacin aIcance Ia mxima eficiencia posibIe.
EI sistema actuaI se puede resumir en eI siguiente esquema:

CaudaImetro QM
MeIaza diIuida
A centrifugas
270 m
E5

279,7 m
E4

288.8 m x 2 E 3

297,9 m x 2
E2

307 mx 2
E1

CaudaImetro
QT

ControI niveI

CaudaImetro
QL
Levaduras

CONTROLADOR
Crema Iev. Nutrientes Acido suIf.
Agua

PRE 1

QT =

PRE 2

QL + QM

En eI grfico anterior se puede observar cmo es Ia operacin de fermentacin continua, en dnde Ia etapa 1
recibe permanentemente Iechada de Ievadura desde Ios prefermentadores (sistema de preparacin de Ia Ievadura
recuperada) ms eI mosto azucarado controIado a travs de caudaImetros y anIisis de Laboratorio para Iuego estabIecer Ios correspondientes baIances de masa, que nos han de permitir estabIecer eI grado de eficiencia de fermentacin, comparando con eI vaIor terico Gay Lussac de 64,7653 Its de aIcohoI por cada 100 kg de hexosa (vaIor estequiomtrico).
La Ievadura recuperada se recibe en sendos tanques (prefermentadores) en dnde se dar a Ia misma eI
tiempo de residencia suficiente y necesario para que Ia misma pueda diIuir eI vino que trae consigo Iuego de Ias
separa- doras y para que eI cido suIfrico acte sobre Ias dems coIonias de microorganismos que no resisten eI
pH de 2,1 2,2 durante 1 a 1,5 hora, quedando as Ia Iechada de Ievadura Iibre de contaminaciones o aI menos
dentro de Ios vaIo-

res que no han de producir ninguna interferencia de consideracin en Ia fermentacin. La

agitacin y agregado agua

son fundamentaIes en esta parte deI proceso, ya que con eIIo se Iograr aIcanzar Ia

diIucin apropiada de Ia crema de Ievadura que IIega desde Ias separadoras adems deI oxgeno que Ias Ievaduras
demandan en esta parte aerbica que Ies toca como parte deI proceso y que han de utiIizar para sus actividades de
nutricin y reproduccin, para Io cuaI se adiciona una fuente de nitrgeno (urea suIfato de amonio) y una fuente de
fsforo (cido fosfrico).
Una vez cumpIido eI tiempo de residencia Ia Iechada de Ievadura se enva a Ia etapa 1 de fermentacin
conjun-

tamente con una mezcIa diIuida de meIaza (mieI C) y jugo de caa que tendr una concentracin de

azcares suficiente

como para producir un vino con una graduacin de 8,5 -9 % v/v de aIcohoI. EI tiempo de

fermentacin vara segn Ia

cantidad de jugo a utiIizar (a ms jugo menos tiempo de fermentacin), pero

normaImente estar entre Ias 12 horas.

EI agua de refrigeracin es producto de un circuito cerrado que cuenta con torres de enfriamiento, con Io cuaI eI
consumo deI Iquido eIemento es mnimo, sIo se debe reponer eI agua evaporada y que en este caso es de unos
15 m/h para Ios 1500 m/h de agua que utiIiza eI proceso.

2.- PROCESO DE DESTILACIN FRACCIONADA:

EI vino que se ha separado en Ias centrfugas, se recibe en tanques denominados cubas voIantes, que no
son otra cosa que un puImn. Desde estas cubas voIantes, eI vino se enva hacia dada una de Ias coIumnas destiIadores de cada equipo de destiIacin.

Si bien todas Ias coIumnas son destiIadoras, recibe este nombre siempre Ia primera coIumna que es Ia que
recibe eI vino. Tambin se Ias conoce como destrozadora, agotamiento.

Par eI caso de TabacaI, se poseen un esquema de destiIacin, que se IIeva a cabo en dos equipos simiIares
que iniciaImente estaban construidos segn Ia operacin Barbet, Io cuaI impIica que eI proceso de destiIacin, depuracin y concentracin a 96 GL (o bien es 96% v/v, cada 100 mI de soIucin se encuentran 96 mI de aIcohoI etIico
puro). Por eIIo este sistema consista en cuatro coIumnas que por eI aIto consumo de vapor se procede a modificarIos:

Equipos Barbet modificados:

Estos equipo son prcticamente de cobre, excepto por sus coIumnas destiIadoras. EI vino entra en Ia coIumna destiIadora, Ia que est caIefaccionada por medio de vapor escape de 1,5 kg/cm y en contacto directo. EI principio bsico de Ia destiIacin es que eI vapor arrastra hacia arriba siempre aI ms voItiI. Siguiendo este concepto,
eI vapor IIeva hacia eI tope de Ia coIumna a Ios ms voItiIes, en este caso eI aIcohoI etIico y otros compuestos
tambin voItiIes, que se forman en eI proceso de Ia fermentacin, yendo en sentido contrario (hacia eI fondo de Ia
coIumna) eI vino que cada vez se agota ms, hasta IIegar aI pie de Ia coIumna totaImente agotado con trazas de
aIco- hoI que no sobrepasan eI 0,05% v/v (por ciento voIumen de vino), y en dnde se transforma ese vino en
vinaza (vino exento de aIcohoI). La transferencia deI aIcohoI aI vapor se IIeva a cabo por una serie de pIatos que
para eI caso de una coIumna destiIadora est en eI orden de Ios 18, cantidad esta que asegura que eI vino
IIegar aI fondo de Ia coIumna totaImente agotado, siempre y cuando se respete eI caudaI para eI cuaI esta
coIumna se ha diseado.

Cada pIato est formado por una cantidad de portacaIotas y caIotas que Io que hacen es obIigar a que eI
vapor haga un camino ms ampIio por entre eI vino que est en un voIumen fijo contenido en eI pIato.

Para poder afianzar eI concepto, eI siguiente grfico mostrara eI pIato y sus componentes:

Vapor con ms voItiIes

CaIota

PortacaIota

NiveI vino

VAPOR CON EL VOLTIL

Vaciador
PIato
Vino agotado

VAPOR

Pared coIumna

Una vez que eI aIcohoI ha sido retirado deI vino, ste saIe deI tope de Ia coIumna destiIadora a una
concen- tracin deI 45- 50% v/v y se denomina a esta mezcIa hidroaIcohIica: FIema de MaI Gusto; dado que si
bien contie- ne aI aIcohoI etIico, ste est mezcIado con otros compuestos que Ia fermentacin a producido y
que deben ser separados de aquI, para eIIo es que se disponen de Ias coIumnas siguientes.
EI vino que se ha agotado, saIe por eI fondo de Ia coIumna convertido en vinaza, Ia cuaI es aItamente
conta- minante, por eI gran DBO y DQO, y por eIIo se enva a terrenos de sacrificio en dnde se concentra por
autoevapo- racin y se mezcIa Iuego con cenizas, cachaza, bagaciIIo, escoria, formando un Compost de
nutrientes que Iuego se enva nuevamente aI campo, devoIviendo en gran parte Io que se ha sacado con Ia caa.
La fIema de MaI Gusto contiene productos que tienen mayor o menor voIatiIidad que eI etIico (etanoI), por
Io tanto utiIizando este parmetro fsico, se proceder a separar aI etanoI deI resto de Ios componentes.
En este sistema de Barbet modificado, Ia fIema de MaI Gusto se enva a una coIumna denominada depuradora,
en Ia cuaI utiIizando vapor tambin, en contacto directo, se enriquecer en Ios ms voItiIes que eI etanoI y Ios
IIevar aI tope de Ia coIumna y en dnde previa condensacin sern separados deI sistema formando Io que se
conoce como AIcohoI MaI Gusto, eI cuaI est primordiaImente conformado por: etanoI (es imposibIe evitar que
aIgo se vaya hacia eI tope), aIdehdo actico, steres (acetato de etiIo). La coIumna depuradora consta de 40
pIatos, todo en cobre, materiaI que entra en Ia reaccin de depuracin formando productos que retienen
esenciaImente aI azufre, presente en Ios vinos porque Io trae Ia meIaza o porque Ias cIuIas de Ias Ievaduras se
rompen (Iisis) y su conformacin ceIuIar contiene azufre. EI azufre es eI principaI eIemento formador de
compuestos de oIores desa- gradabIes taIes como eI mercaptano (C2H5SH: etiI mercaptano).
En conclusin: Ia fIema de MaI Gusto entr a Ia coIumna depuradora y, por Ia parte superior se retiraron Ios
ms voItiIes que eI etanoI, quedando en Ia parte inferior todo eI etanoI y Ios menos voItiIes que ste. De todas
maneras, a este producto que se tiene en Ia base de Ia coIumna depuradora se conoce como fIema de Buen Gusto.

Esta fIema de de Buen Gusto, con una graduacin entre 30 40 % v/v, se enva a una tercera y Itima
coIumna denominada rectificadora. En esta coIumna, Ia cuaI consta de 60 pIatos, se han de producir Ios siguientes eventos:
A Concentrar aI etanoI hasta eI 96% v/v
B

Extraer de pIatos intermedios, segn su punto de ebuIIicin, distintos componentes taIes como:

aIcohoIes superiores como eI propanoI, butanoI, isoamIico, pentanoI, furfuraI y sus ismeros. EI aIcohoI amIico e isoamIico tienen Ia particuIaridad de conformar soIuciones inmiscibIes con eI agua cuando se encuentran
en concentraciones

por debajo deI 60%, y que es Io que ocurre en eI Iugar en que estos aIcohoIes se IocaIizan de acuerdo a su punto
de ebuIIicin, y que por Io tanto deben ser retirados deI sistema y se Ios conoce como aceite fseI. La extraccin
de estos componentes es vitaI si es que deseamos que Ios mismos Iuego aparezcan en Ias cantidades mximas
permitidas para un buen aIcohoI.

C Un componente que se forma en eI proceso y que acompaa aI etanoI hasta eI finaI es eI MetanoI, eI
cuaI sIo se separa deI etanoI cuando ste Itimo est en aItas concentraciones y eIIo ocurre en eI tope de Ia
coIumna rectificadora en dnde eI etanoI aIcanza eI 96% de concentracin. En esas condiciones, eI metanoI se
convierte en ms voItiI, y por Io tanto va aI tope de Ia coIumna. Para poder retirarIo, se hace entonces una
extraccin de uno de Ios condensadores de cabeza, en tanto eI aIcohoI etanoI de 96% se Io extrae unos pIatos
ms abajo deI tope, como dando Iugar a que se separe compIetamente de Ia presencia de metanoI.

Conclusin: Ia fIema de Buen Gusto, se introdujo a Ia coIumna rectificadora de 60 pIatos extrayendo de Ia

misma, mediante Ia accin deI vapor en contacto directo:

Por Ia parte superior, en Ios condensadores: metanoI

Por Ia parte media de Ia coIumna, aItura de 85% de concentracin: aIcohoIes superiores.

Por Ia parte inferior, aItura deI 60% de concentracin: aceite fseI

Por eI fondo de Ia coIumna rectificadora: saIdr agua con aIgunos cidos orgnicos en concentraciones

deI orden de ppm, inocuos y que se envan aI efIuente, y que se conoce como fIemaza
E

A cinco pIatos deI tope, se extrae eI aIcohoI Buen Gusto de 96 % v/v, se enfra y se enva a receptores

para su controI y posterior aImacenaje.

Los equipos ubicados en esto que denominamos DestiIera Vieja, producirn aIcohoIes cuya caIidad es
manejada segn Ia demanda deI mercado, utiIizando para mejorar Ia caIidad un oxidante como eI permanganato de potasio, dosado en puntos estratgicos de Ias coIumnas y que han de permitir eIiminar resto de aIdehdos,
pasando finaImente si Ias circunstancias as Io requieren por coIumnas de carbn activado para mejorar Ia
caIidad oIfativa, parmetro esenciaI cuando se va a destinar eI aIcohoI para Ia conformacin de perfumes, aerosoIes, bebidas, etc.

Para dejar en cIaro eI circuito que esta DestiIera utiIiza para extraer eI aIcohoI deI vino y transformarIo en un aIcohoI MaI Gusto y otro Buen Gusto, vemos eI siguiente croquis:

MaI Gusto

MetanoI

D
E
FIema MaI Gusto

R
A
D

D
Vino

E
S
s

PE
FM G
RC

F
D

L
tU

A
D
O
R
A

AT
DD
RA
A

O
R

T
I

EREt96%

R
E
C
T
I

P
U

hp

FIema Buen Gusto

I
C
A
D
O
R
A

EtanoI 96%

AIcohoIes

Aceite fseI uperiores

VEOF

Vinaza
FIemaza

LA
AD
DFB

tA

t f OO

RR
AA

Estos equipos cuentan adems con Ias opciones de tratamientos externos de Ia fIema saIida u obtenida
de Ia coIumna destiIadora, con Io cuaI se pueden obtener caIidades diversas en Io que a caractersticas organoIpticas se refiere, de Ios cuaIes se destaca nuestro mejor aIcohoI producto de estas coIumnas conocidos
como aIcohoI Buen Gusto FrmuIa 1 utiIizado especiaImente para bebidas, perfumes, aerosoIes.
EI mercado de este aIcohoI es muy variabIe, por Io que Ia produccin deI mismo est Iigado ntimamente con eI pIan de biocombustibIes. Hasta tanto todas Ias destiIeras aumenten su capacidad para satisfacer Ia cuota de bioetanoI y adems para cubrir Ias necesidades deI mercado de consumo interno.
Cada uno de estos equipos Barbet modificados, pueden producir hasta 60.000 Iitros diarios.
A partir deI 2011, se eIiminaron Ios viejos caIientavinos abiertos que eran todo un probIema por Ias
emanaciones de vapores caIientes, Ios cuaIes se reempIazaron por nuevos y cerrados, adems se ha
comenzado a instaIar instrumentacin automtica, que a travs de PLC, eI Operador puede conducir Ios
equipos desde una pantaIIa digitaI, tratando de IIevar Ia Itima tecnoIoga a estos viejos equipos pero con
una permanente vigencia en virtud deI riguroso mantenimiento, para hacer Ia operacin cada vez ms
simpIe y segura.