Cocina Sierra

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO
CETURGH - PER
PROGRAMACION CURRICULAR
I.
INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional
:
Mdulo
:
Unidad Didctica
:
Crditos
:
Semestre Acadmico
:
Horario
Instructor
:
II.
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

COCINA PERUANA REGIONAL
COCINA REGIONAL SIERRA
3
III SEMESTRE (2014 I)
Mircoles y Viernes 11.50 p.m. a 1.30 p.m.
Jos Eduardo Lpez Sallarayn
COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
Desarrollar y aplicar las tcnicas culinarias en la creacin de alternativas para la oferta gastronmica, teniendo en cuenta los estndares
sanitarios y nutricionales, as como desempearse como Chef ejecutivo en el departamento de produccin de alimentos, teniendo como base
la tica profesional y la responsabilidad social.
III.
COMPETENCIA DEL MODULO

Preparar y presentar platillos de la cocina regional peruana.
CAPACIDADES TERMINALES
Preparar y presentar los

platillos ms significativos
de la cocina regional de la
sierra del Per.
CONTENIDOS BSICOS
Geografa gastronmica de la sierra del Per.

Historia de los platillos ms representativos de la
sierra del Per.

Insumos representativos de la sierra del Per
Entradas de la sierra del Per.
Platos de fondo de la sierra del Per.
Postres de la sierra del Per.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Ejecuta
correctamente
el
aprovisionamiento
de
materias
primas aplicando las tcnicas
bsicas de mise en place y de
coccin.
Prepara correctamente platillos ms

1
representativos
de
la
cocina
regional de la sierra a partir de la
informacin recibida.
Sopas de la sierra del Per.

Cocina novoandina.
CAPACIDADES
TERMINALES
UNIDAD DIDACTICA
Preparar
y
presentar los COCINA
SIERRA
platillos
ms
significativos
de la cocina
regional de la
sierra del Per.
CONTENIDOS BSICOS
Situacin Geogrfica de la
REGIONAL sierra peruana.
Departamentos de la sierra
del Per.
Cajamarca
Hunuco
Pasco
Junn
Ayacucho
Huancavelica
Apurmac
Cusco
Puno
Ancash
Arequipa
La Libertad
La sierra de Tacna
Departamento
de
Cajamarca.
Historia.
Geografa.
Aporte de la Gastronoma
del Departamento.
Elabora platillos (entrada, fondos,

ensaladas, salsas, cremas y sopas)
de la cocina sierra del Per.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Ejecuta correctamente
el
aprovisionamiento
de materias primas
aplicando las tcnicas
bsicas de mise en
place y de coccin.
SEMANA / HORAS
2 HORAS
5 y 7 de Marzo
Semana 1
Prepara correctamente
platillos
ms
representativos de la
cocina regional de la
sierra a partir de la
informacin recibida.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas, salsas, cremas
y sopas) de la cocina
sierra del Per.
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
4 horas
12 y 14 de Marzo
Semana 1, 2
place y de coccin.
Platos ms representativos: HUMITAS CAJAMAR-
QUINAS, sopa verde
Departamento
de
Hunuco.
Historia.
Geografa.
del Departamento.
Platos ms representativos:
Tacacho
huanuqueo
Locro de gallina
Departamento de Pasco.
Historia, Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
Platos ms representativos;
Mondongo cerreo,
strukala,
Asado zamao
EXAMEN TEORICO
PRACTICO
Departamento
de
Junn. Historia. Geografa.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
sierra del Per.
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
4 horas
19 y 21 de marzo
Semana 3
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
sierra del Per.
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
4 horas
26 y 28 marzo
Semana 4
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
sierra del Per.
02 Y 04 de Abril
Semana 05
4 horas
09 y 11 Abril
3
Aporte
de
Gastronoma
Departamento.
Platos
representativos;
Sopa de mote.
Caldo de cordero
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
la
del
ms
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas,
salsas, cremas y sopas)
de la cocina sierra del
Per.
Departamento
de
Huancavelica.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
Cuy dorado
Tanatawawa
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas,
salsas,
cremas y sopas) de la
cocina sierra del Per.
Departamento Ayacucho.
Historia. Geografa.
del Departamento.
Platos
ms
representativos:
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas,
salsas,
Trucha frita
Reventn ayacuchano
Puka picante
Semana 06
4 horas
16 y 18 abril
Semana 07
4 horas
23 y 25 abril
Semana 08
Examen
Prctico
Terico
Departamento de Apurmac.
Gastronoma
del
Departamento.
Platos ms representativos
Kapchi de habas
Papas y huevo con
UCHULLACHUA
4 horas
30 abril y 02 Mayo
Semana 09
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
4 horas
7 y 9 Mayo
Semana 10
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
sierra del Per.
Departamento de Cuzco.
Historia. Geografa.
Aporte de la Gastronoma del
Departamento.
Platos ms representativos
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas,
salsas,
Ejecuta correctamente el 4 horas

aprovisionamiento
de 21 y 23 mayo
materias
primas Semana 12
Thimpu cuzqueo
Saralawa sopa de maz
Departamento
de
Arequipa.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
4 horas
14 y 16 mayo
Semana 11
Gastronoma
del
Departamento.
Platos
ms
representativos
El adobo
Adobo de alpaca
Departamento
de
Puno.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
Platos
ms
representativos
Chupe de quinua
Chairo puneo
Hoarjata
Satja sancochado
bsicas de mise en place

y de coccin.
Examen terico
prctico
Departamento de Ancash.
Historia. Geografa.
Aporte de la Gastronoma del
Departamento.
Platos
ms
representativos
Pecan cashqui
Llunca cashqui
Picante de cuy al
estilo Huaraz
Pachamanca a la
olla.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas,
salsas,
4 horas
Ejecuta correctamente el 28 y 30 mayo
aprovisionamiento
de Semna 13
materias
primas
bsicas de mise en place
y de coccin.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
ensaladas,
salsas,
4 horas
04 y 06 mayo
Semana 14
Ejecuta correctamente 4 horas

el
aprovisionamiento 11 y 13 junio
Semana 15
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
sierra del Per.
La cocina novoandina
Historia Evolucin.
Importancia
Gastronoma ms importante
de esta cocina.
Platos
ms
representativos
1.- ENSALADA DE
QUINUA TIPO TABULE
AGUADITO SERRANO
SOPA DE KIWICHA Y
CHOCLO
Crema de quinua y
championes
Risoto a la peruana
con conchas
Pollo frito y
wantanes con salsa
de maz morado.
Examen Final
el
aprovisionamiento
de materias primas
bsicas de mise en
place y de coccin.
18 y 20 junio
25 y 27 junio
Semana 16
2 y 4 julio
Semana 17
Elabora
platillos
(entrada,
fondos,
novoandina.
16 y 18 de julio
Semana 18
PROGRAMACION DE ACTIVIDADES
CAPACIDAD TERMINAL Conocer y aplicar los diferentes mtodos y tcnicas de coccin.
ELEMENTOS
DE LA
CAPACIDAD
TERMINAL
PROCEDIMIENTOS
Elaborar
platillos de la
cocina sierra
aplicando
las tcnicas
culinarias y
buenas
prcticas de
manipulaci
n
de
alimentos.
Presentar al
comensal
los
platos
ms
significativos
de
los
diferentes
departamentos de
la sierra del
Per.
CONTENIDOS
CONCEPTOS
Situacin Geogrfica
de la sierra peruana.
Departamentos de la
sierra del Per.
Cajamarca
Hunuco
Pasco
Junn
Ayacucho
Huancavelica
Apurmac
Cusco
Puno
Ancash
Arequipa
La Libertad
La sierra de
Tacna
- Realiza el mise en place.
- Realizar elaboraciones culinarias,
para el mtodo de coccin indicado.
-Tiempo estimado en la realizacin de
cada coccin.
Departamento de
Cajamarca.
Historia. Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
ACTITUDES
ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE
N01
Los
departam
entos de
la sierra
del Per.
CRITERIOS DE
EVALUACIN
N 02
El
departam
ento de
Cajamarca
.
Platos
ms
represen-tativos:
HUMITAS CAJAMARQUINAS, sopa verde
- Aplica BPM
Departamento de
Hunuco. Historia.
Geografa.
N 03
El
departam
INDICADORES
Conoce
y
clasifica
los
diferentes
mtodos
de
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Conoce
y
Aplica
el
mtodo
de
coccin
salteado.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Conoce
clasifica
diferentes
mtodos
y
los
de
HORA
S
Reconoce y aplica
el
mtodo de salteado
Aplica el grado de calor o
temperatura adecuada.
Elabora las presentaciones
en el tiempo estimado.
Reconoce y aplica
el
mtodo de blanqueado
- Aplica BPM
cada coccin.
ento de
Hunuco.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
Platos
ms
represen-tativos:
Tacacho
huanuqueo
Locro
de
gallina
cada coccin.
Departamento de
Pasco.
Historia,
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma del
Departamento.
Platos
ms
representa-tivos;
Mondongo
cerreo, strukala,
Asado zamao
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
- Aplica BPM
Departamento
de Junn. Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma del
Departamento.
Platos
ms
representativos;
Sopa de mote.
Caldo de cordero
de
Departamento
Huancavelica.
N 04
Departam
ento de
Pasco.
Conoce
y
clasifica
los
diferentes
mtodos
de
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.

en el tiempo estimado.
Reconoce y aplica
el
mtodo de emparrillad.
en el tiempo estimado
N 05
Examen
de logro
EXAMEN
TEORICO
PRACTICO
- Aplica BPM
cada coccin.
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Atencin
participacin
clase.
y
en
N 06
El
departam
ento de
Junn.
N 07
El
Conoce
y
clasifica
los
diferentes
mtodos
de
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Conoce
clasifica
diferentes
y
los
Reconoce y aplica
el
mtodo de asa.
Reconoce y aplica
el
mtodo de hornear.

cada coccin.
- Aplica BPM
cada coccin.
Historia. Geografa.
Aporte de la
Gastronoma
del
Departamento.
Platos
ms
represen-tativos:
Cuy dorado
Tanatawawa
Departamento
Ayacucho. Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
Trucha frita
Reventn
ayacuchano
Puka picante
- Aplica BPM
cada coccin.
- Aplica BPM
cada coccin.
Examen
Terico
Prctico
Departamento
de
Apurmac.
Gastronoma
del
Departamento.
Platos
ms
representativos
Kapchi
de
habas
Papas y huevo
con
UCHULLACH
UA
Departamento
de
Cuzco.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
departam
ento de
Huancavel
ica
N 08
El
departam
ento de
Ayacucho.
N 09
Examen
de logro
N 10
El
departam
ento de
Apurmac.
Conoce
y
clasifica
los
diferentes
mtodos
de
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Reconoce y aplica
el
mtodo al vapor.
N 11
El
departam
ento de
mtodos
de
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Conoce
y
clasifica
los
diferentes
mtodos
de
coccin de los
alimentos.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Conoce y aplica
el mtodo de
ragout.
Diferencia los
Reconoce y aplica
el
mtodo de fritura..
Reconoce y aplica
el
mtodo rogout.
10
Gastronoma
Departamento.
Platos
representativos
- Aplica BPM
cada coccin.
- Aplica BPM
cada coccin.
del
ms
Thimpu cuzqueo
Saralawa sopa de
maz
Departamento
de
Arequipa.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma del
Departamento.
Platos
ms
representativos
El adobo
Adobo de alpaca
Departamento
de
Puno.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma del
Departamento.
Platos
ms
representativos
Chupe
de
quinua
Chairo puneo
Hoarjata
Satja
sancochado
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Cuzco.
N 12
El
departam
ento de
Arequipa
y Puno.
N 13
El
departam
ento de
Puno
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando este
mtodo
de
coccin.
Conoce y aplica
el mtodo de
gratinado.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando este
mtodo
de
coccin.
Conoce y aplica
el
mtodo
glaseado
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.

Reconoce y aplica
el
mtodo de gratinado.
Reconoce y aplica
el
mtodo de blanqueado
11
N 14
Examen
de logro
Departamento
de
Ancash.
Historia.
Geografa.
Aporte
de
la
Gastronoma
del
Departamento.
Platos
ms
representativos
Pecan cashqui
Llunca cashqui
Picante de cuy
al
estilo
Huaraz
Pachamanca a
la olla.
- Aplica BPM
cada coccin.
La cocina novoandina
Historia Evolucin.
Importancia
Gastronoma
ms
importante de esta
cocina.
Platos
ms
representativos
1.- ENSALADA DE
QUINUA TIPO
TABULE
AGUADITO
SERRANO
SOPA
DE
KIWICHA
Y
CHOCLO
Crema
de
quinua
y
championes
Risoto
a
la
peruana
con
conchas
Pollo frito y
wantanes con
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
N 15
El
Departam
ento de
Ancash.
Conoce y aplica
el mtodo de
braseado..
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
Reconoce y aplica
el
mtodo de blanqueado
12
12
salsa de maz
morado.
- Aplica BPM
cada coccin.
Examen Final
Atencin
y
participacin
en
clase.
Trabajo en equipo y
respeto
a
sus
compaeros
de
clase.
Responsabilidad
y
cumplimiento de sus
deberes : exmenes,
trabajos,
Cocina
novoandin
a.
Conoce y aplica
el mtodo al
vaco.
Diferencia los
medios
de
transferir calor.
Elabora
diferentes
presentaciones
aplicando
los
mtodos
de
coccin.
N 18
Examen
Final de
logro
Examen
de logro
Examen
Final de
logro
IV.
Reconoce y aplica
el
mtodo de blanqueado
Presentacin final de platos

aplicando los diferente mtodos
de coccin
METODOLOGA:
Sesiones de clase Expositiva y participativa
Pruebas escritas y orales.
Exposiciones de alumnos.
Elaboracin y exposicin de los platos de la cocina regional sierra: platos de entrada, fondo postre y/o dulces.
V.
EVALUACIN:
La notal final de la UD es la calificacin de la ltima capacidad terminal (principio de logro de capacidades).
La nota mnima aprobatoria es trece.
Si al finalizar la UD, el estudiante obtuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la UD, organizar, ejecutar y controlar un programa de
actividades de recuperacin, en la semana siguiente, luego del cual el estudiante ser evaluado.
Esta evaluacin, estar a cargo de un jurado integrado por el jefe del rea acadmica, quien lo preside, y dos docentes con el perfil profesional que
garanticen idoneidad en el dominio del tema. Si el IEST o ISE, no los tuviera, puede solicitarlos a otros IEST integrante de la red.
13
VI.
o
RECURSOS BIBLIOGRFICOS / BIBLIOGRAFA:

HINOSTROZA CLAUSEN, Gloria
COCINA REGIONAL PERUANA
ACURIO, GASTON
500 AOS DE FUSION
LA ROSA CABIZZA,
LA COCINA PERUANA DE DON CUCHO
o
o
STANBURY AGUIRRE Jorge

LA GRAN COCINA PERUANA
CABIESSES MOLINA FERNANDO
"LA SALUD Y LOS DIOSES. LA MEDICINA EN EL ANTIGUO PER", AUTOR: PUBLICADO POR LA
UNIVERSIDAD CIENTFICA DEL SUR S.A.C-, AO 2007, EN LIMA, ISBN 978-9972-9821-1-8
TAFUR, RODOLFO
EL PER: PARTIDA DE NACIMIENTO COMO PAS GASTRONMICO. CONSULTADO EL 2007.
14

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GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

COMPETENCIA DEL MODULO

Preparar y presentar los

Geografa gastronmica de la sierra del Per.

sierra del Per.

Prepara correctamente platillos ms

Sopas de la sierra del Per.

Elabora platillos (entrada, fondos,

Platos ms representativos: HUMITAS CAJAMAR-

QUINAS, sopa verde

Ejecuta correctamente el 4 horas

bsicas de mise en place

Ejecuta correctamente 4 horas

CAPACIDAD TERMINAL Conocer y aplicar los diferentes mtodos y tcnicas de coccin.

Elabora las presentaciones

-Tiempo estimado en la realizacin de

Elabora las presentaciones

Presentacin final de platos

La nota mnima aprobatoria es trece.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS / BIBLIOGRAFA:

500 AOS DE FUSION

LA COCINA PERUANA DE DON CUCHO

STANBURY AGUIRRE Jorge

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