Procesul tehnologic de obtinere a pastelor

fainoase

COLEGIUL TEHNIC LAZAR

EDELEANUPLOIESTI
Elev:Popescu Florentina Tatiana
Clasa:a XI-a E
Unitatea de practica:SC LIDO GIRBEA SA
Coordonator:Ene Maria
Tutore:Tudor Daniela

Prezentarea unitatii
Societatea SC Lido Girbea SRL este situata in
Paulesti, Movila Vulpii, 1045 A, DN 1, Km 70.
A fost infiintata in anul 1992 de catre domnul
George Girbea.
Societatea are in componenta urmatoarele
sectii:Brutaria,Patiseria,Moara de grau,Moara
de porumb si Laboratorul.

Definiie: produse care se obin din fin, ap i o serie de

adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (finuri cu coninut ridicat de

proteine), coninutul de substan uscat al produsului final
fiind foarte mare (87%)
componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrai de
carbon i substane proteice (alimentaia copiilor, diete)
rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus de
fierbere)
conservabilitate n timp (coninut redus de umiditate - 13%)

Criterii de clasificare a pastelor finoase:

dup proprietile organoleptice i fizice:

paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri
paste finoase extra, simple sau cu adaosuri
paste finoase super, simple sau cu adaosuri
dup dimensiuni
paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne
paste finoase medii: fidea, tiei
paste finoase scurte: melci, scoici, stelue, spirale,
etc

Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase

FINA

AP

OU

AMBALAJE

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREGTIREA PENTRU USCARE
PREUSCARE
USCARE
RACIRE
AMBALARE
DEPOZITARE

Descrierea schemei tehnologice

1.PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a
procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic
potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele
asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct
mai estetic.

2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care
materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile
corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
3.FRMNTAREA ALUATULUI
Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine
din materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri
reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten).

4.MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea
formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect
exterior,structura n seciune, reziten.

5.PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care
scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s
favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.

6.PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt
30-35% din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de
la 28- 32% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar
umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face
cu ajutorul preusctoarelor.

7.USCAREA
Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de
ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop
eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin
creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

8. AMBALAREA
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n
cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau
cutii de carton ondulat

9.DEPOZITAREA
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot
pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi ,
mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv.

Determinarea caracteristicelor
senzoriale
Propietatile organoleptice ale pastelor fainoase pentru a fi corespunzatoare
trebuie sa satisfaca prescriptiile standardelor si normelor de calitate in vigoare.
Aspect exterior : Suprafata neteda ,mata,fara urme de faina, translucida; in
ruptura , aspect sticlos ; se admit particule punctiforme de culoare slab-bruna pana
la roscat; la macaroane,spaghete si alte sortimente se admit in medie 2 puncte
negre pe cm liniar;la macaroane si spaghete se admite o incovoiere cu sageata mai
mica de 1 cm.
Culoare..-la pastele fainoase obisnuite : alb uniforma
-la pastele fainoase extra: alb-galbuie uniforma
-la pastele fainoase super: galben-aurie uniforma
Nu se admite o suprafa ars.
Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, fr
mirosuri strine, de ars, acru, rnced sau neplcut.
Gust. Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr
gust strin, acru, de ars, rnced sau amrui.La pastele cu adaosuri, nuanta specifica
adaosului.

Determinarea caracteristicelor fizico-chimice

Examinarea fizico-chimica a pastelor fainoase permite:
verificarea respectarii retetelor de fabricatie si a procesului tehnologic;
aprecierea posibilitatii de pastrare a acestora;
urmarirea comportarii lor in procesul de pregatire pentru consum.
Principalele caracteristici fizico-chimice ce se analizeaza pentru stabilirea calitatii
pastelor fainoase sunt: continutul de apa, aciditatea, continutul de oua, sarcina de
rupere la incovoiere etc.
Determinarea continutului de apa la paste fainoase se face prin metoda uscarii
in etuva la 130 2C, pana la masa constanta, cand se determina pierderea de
masa prin incalzire la aceasta temperatura, timp de 60 min. Umiditatea pastelor
fainoase indiferent de calitate trebuie sa fie max. 13 %.
Determinarea aciditatii in vederea stabilirii prospetimii produsului se face prin
titrare cu o solutie bazica in prezenta unui indicator, la fel ca si in cazul fainii.
Aciditatea pastelor fainoase variaza intre 3,2 (paste super) si 3,5 (paste obisnuite)
grade de aciditate, in functie de clasa de calitate a produsului.
Se efectueaza prin urmatoarele metode:
metoda suspensiei in alcool etilic 67%;
metoda suspensiei in alcool etilic 90%;
metoda suspensiei in apa.

Determinarea continutului de oua.

Exista doua metode pentru efectuarea acestei determinari:

-titrare cu acid sulfosalicilic;
-extractie alcoolica.

Comportarea la fierbere a pastelor fainoase.

Intr-un cilindru gradat de 500 cm se introduce proba de paste fainoase (50g), intrun volum cunoscut de apa si se inregistreaza volumul initial al probei. Se introduce
apoi proba intr-un vas identic cu apa la fierbere, continuand fierberea 5...15 min, in
functie de grosimea pastelor fainoase.
In timpul fierberii se verifica mirosul. Dupa fierbere se apreciaza comportarea
probei, respectiv:
- cresterea in volum a probei, determinand volumul produsului fiert;
Cresterea in volum= (V1/V) in care:
V= volumul initial al probei;
V1= volumul probei dupa fierbere.
integritatea probei dupa fierbere;
elasticitatea pastelor;
opalescenta sau eventual prezenta sedimentului in lichidul de fierbere.
Pastele fainoase obisnuite trebuie sa-si mareasca prin fierbere volumul de minimum
2,5 ori, iar cele extra de minimum 4 ori. Apa in care s-a efectuat fierberea poate fi
usor opalescenta, insa nu este admisa prezenta sedimentului. Dupa fierbere, pastele
fainoase trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeasca intre ele.

DEFECTE DE FABRICAIE
NR.
CTR.

DEFECTE

CAUZE

REMEDIERI

Aluaturi neuniforme,
neomogene

Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul

Refrmntarea cu un adaos ridicat

de fin

Paste neuniforme pe suprafa,

n seciune, iar la fierbere se
produc deformrii i se lipesc

Preuscare insuficient

Se poate preveni prin realizarea

unui aluat omogen, elastic i plastic

La modelare aluatul prezint

zgrieturi i suprafa aspr a
pastelor

Se pot datora matrielor cu

orificii cu suprafa
neuniform sau necurate
dupa opririle mai mari de 20
30 min.

Se pot realiza prin ngrijirea i un

control permanent al calitai
matrielor n timpul procesului de
producie

Fisuri la suprafaa prosuselor i

deformaii

S a folosit o preuscare
rapid a aluatului modelat

Aplicarea unui regim de

temperatur i umiditate relativ
corespunztoare

Produsele modelate prezint

neuniformitate:grosimi diferite,
inele, dungi n suprafa,
deformri, rupturi n seciune

Datorit variaiilor brute de

vitez, n timpul procesului de
modelare

Se pot evita prin realizarea unei

viteze uniforme de presare i
modelare, pe tot parcursul
prelucrrii

Crpturi sub form de inele la

suprafaa produsele modelate i
uscate

Datorit zvntrii excessive

realizat la ieirea pastelor
din matri

Se poate elimina prin adaptarea

eliminarea zvntrii produselor
modelate la cerinele sortimentului
fabricat

Produse finite casante, fisurate

i se rup uor

Const ntr o uscare forat

i cu parametric aerului
necorespunztor
sortimentului fabricat

Se relizeaz o constant ntre

viteza, temperatur i umiditatea
relativ a aerului de uscare cu
sortimentul de paste finoase
fabricate

Concluzie
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud , necopt ,
modelat in diferite forme si uscate.
Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.
Pastele fainoase fac parte din subgrupa produse de panficatie afnate
biologic.
Pastele fainoase sunt produse :
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine.
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea;
cu conservabilitate ridicate.
Ele se prelucreaza rapid , comod , cu un randament ridicat.

Tipuri de paste finoase

Nume/Sinonim

Alfabet

Anchellini/Piombi

Aspect

Descriere

Paste n form de litere pentru sup

Destinate alimentaiei copiilor

Paste scurte pentru supe

Chiocciole

Chinese egg noodles

Dan mien

Chinese wheat noodles

Paste scurte;
salatelor/supelor

Tiei lungi, preparai din

fin de gru i ou.
Form rotund, de grosimi
diferite, de culoare galben.
Se vnd sub form de baloi.

Tiei chinezesti, rotunzi sau

plai, cu grosimi variabile,
obinui din fin de gru,
ap i sare. Au culoare
galben-deschis sau alb.

Pizzoccheri

Pizzichi

Ramen

Tiei lungi de gru,

specifici Nordului Italiei

Paste scurte, tiate pe diagonal

i cu margini profilate. Se prepar
din fina unei varieti de gru cu
gluten uor digestibil, bogat n
vitamine, sruri minerale fibre i
uleiuri eseniale. Sunt de culoare
maro i au arom de nuci. Sunt
fragile i trebuie manevrate cu grij.
Tieei lungi, subiri, obinui
din fin de gru, uneori cu adaos
de ou. Se comercializeaz n legturi
sub forma unor crmizi, n stare
proaspt, uscai, congelai sau
prjii.

Trofie
Troffiette

Trottole

Tufoli
Maniche
Gigantoni
Occhi di elefante
Elefante
Canneroni grandi
Occhi di bove

Paste rsucite, care

dateaz dinainte de anul
1800; se preparau manual,
printr-o rsucire special a minii;

Paste scurte;
salate/supe

Paste scurte, gurite, cu

diametru mare i suprafa
neted;
sosuri vegetale/carne
/caserole

Masuri de igiena si norme de sanatate si

securitate in munca
Masuri de igiena:
-Mentinerea utilajelor in stare corespunzatoare de igiena este necesara spre a
evita impurificarea aluatului, alterarea lor sau infectarea produselor.
-Curatirea dupa fiecare intrebuintare, spalarea cu salutii calde de soda si oparirea
instalatiilor precum si vaselor folosite este obligatorie pentru calitatea produselor.

Norme de sanatate si securitate in munca:

-Utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astefel incat sa
respecte distanta minima intre utilaje(2 m.) si intre utilaje si perete (1 m.).