88 Recetas de J.M.S.L.

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88 RECETAS
DE
DON JOSE MARIA
SANCHEZ DE LAMADRID MORENO
1.902 -1990
88 RECETAS DE DON JOSE MARIA SANCHEZ DE LAMADRID MORENO
EL REGRESO
AL TRONCO DE LA TIERRA
Jos Carlos Garca.
Publicado en "El Peridico"
de Jerez de La Frontera
El 19/11/90
En una esplndida maana de finales del pasado mes de octubre,

un numeroso grupo de familiares de don Jos Snchez de Lamadrid y
Moreno cumpla su ltima voluntad: el regreso de sus cenizas al tronco de la
tierra que le vio nacer hace 88 aos.
Jos Snchez de Lamadrid fue un caballero a la antigua usanza
cuyas virtudes inherentes de esta espacialsima forma de ser le
acompaaron a lo largo de su prolongada existencia. Descendiente de
nobleza cntabra, naci en Las Cruces, lugar situado entre Sanlcar de
Brramela, Chipiona y el Puerto de Santa Mara. Hijo de jerezano y nieto de
montas arribado a estas tierras, como tantos otros, para iniciar negocios
que, con el tiempo enraizaran de forma slida en nuestras latitudes.
Snchez de Lamadrid fue un destacado bodeguero del Marco de
Jerez, que regent una de las industrias manzanilleras de mayor tradicin y
raigambre de Sanlcar de Brramela. La bodega de Jos Snchez de
Lamadrid y Moreno fue la iniciadora de la produccin de ginebra en esta
zona y la introductora de las primeras maquinarias para la elaboracin y
proceso de aguardientes que, desde Alemania llegaron a estos lares.
Igualmente, fueron los Snchez de Lamadrid los primeros exportadores de
sherry a Amrica.
La madre de don Jos Mara fue la ilustre dama chipionera
Dolores Moreno Florido, hermana de Jos Mara Moreno Florido, alcalde de
Sevilla en los primeros aos del presente siglo y bajo cuyo mandato
municipal fue descubierto el famoso tesoro de El Carambolo. Igualmente,
fue el to de Snchez de Lamadrid abogado administrador de la Compaa

Ybarra, correspondindole la defensa de la referida sociedad sevillana con
motivo de la explosin del buque Machicaco que incendi la capital
cntabra.
Cuando, a comienzos de la dcada de los aos cuarenta,
desaparecen las marcas y las bodegas, cuyas soleras de manzanillas y
brandyes an continan siendo la base de otras marcas que se
comercializan en la actualidad, as como otras numerosas propiedades que
la familia posea en Sanlcar, don Jos Snchez de Lamadrid junto a su
esposa, doa Milagros Berlanga Barba, hija de comerciante y nieta de
bodegueros, decide su marcha, primero a Sevilla, y ms tarde a Madrid.
Fue en Madrid donde el matrimonio Snchez de Lamadrid educa a
sus ocho hijos que aportaron a la familia treinta y siete nietos y dos biznietos
a quienes inculc don Jos el amor a la tierra de origen, al trabajo bien hecho
y los principios de las virtudes humanas del cristianismo que fueron su gua a
lo largo de su fecunda vida.
An perdura el recuerdo gratsimo y vivo de la figura de don Jos
Snchez de Lamadrid y Moreno en Sanlcar de Brramela, fruto de su
continuo contacto con personas de todas las clases sociales por quienes era
querido y respetado.
Fue Procurador de los Tribunales, Secretario del Juzgado de
Sanlcar de Brramela, Juez de Paz, durante muchos aos, Asesor del
Ministerio del Aire. Pero a pesar de sus numerosas ocupaciones aun tuvo
tiempo D. Jos para ejercer su gran aficin a la cacera y su inquietud
gastronmica le llev a completar un libro de recetas de cocina de tradicin
andaluza, siendo l mismo un consumado cocinero, elaborador de platos
como los Callos con garbanzos, el Pato Doana, el Cazn en Amarillo,
difciles de superar.
La presencia permanente de la tierra que le vio nacer lo llev a
don Jos a indicar de forma expresa en su testamento que sus cenizas

fueran pasadas por el manto de la Virgen de Regla.
PRESENTACION
Me ha correspondido el honor de ordenar y clasificar las 88
recetas de mi padre Don Jos Mara.
No ha sido fcil dicha tarea. El enorme arte culinario de nuestro
padre era tan grande, que junto con su riqueza humana y afectiva es imposible
reflejar la realidad en este libro, estoy seguro que algo falta...con sus exquisitas
tapitas, tpicas de la tierra que nos vio nacer.
A lo largo de sus 88 aos de vida fueron muchos los momentos de
testimonio de amor que junto con nuestra madre puso para hacer una autntica
familia.
En los ltimos das de su vida, una vez ms, me dio un ejemplo
que me cal en lo ms hondo, en un momento de lucidez y dando las cotas ms
altas de ese "ejemplo vivo" que siempre le caracteriz, le dije:
- Pap, estoy a tu lado, quieres algo? Pdeme lo que quieras.
- NO HIJO, NO QUIERO NADA "SOLO DAR LAS GRACIAS A MIS HIJOS
POR EL CARIO QUE SIEMPRE ME HABEIS DADO"
Ahora, pap, te contesto en nombre de todos mis hermanos:
GRACIAS a ti por tu calidad humana, lo demostraste una vez ms, cuando estabas
sufriendo. Diste las gracias por algo que era patrimonio tuyo.
GRACIAS a ti porque junto con nuestra madre supiste darnos ejemplo de vida.
GRACIAS a ti por el enorme sacrificio que junto a nuestra madre pusiste en "horas
malas" para criar a tu familia.
GRACIAS a ti por ese "ejemplo vivo" de hombre serio, que supiste trasmitir a tus
hijos.
GRACIAS a ti por tu bondad, corazn y humildad sincera...
GRACIAS, siempre gracias.
Fuiste un enamorado del AMOR, del ser que tuviste a tu lado cerca de 60 aos.
"OBRAS SON AMORES Y NO BUENAS RAZONES"
Cuando hablamos del Altsimo, siempre le llamamos SEOR, tu,
con tu ejemplo, tu cario, tu amor, tu seriedad, tu cocina... tambin fuiste un Seor.
Tuve la satisfaccin con nuestro hermano, Nono, de tomarnos tu
ltima media botella de manzanilla. Desde arriba, Seor, djalo de vez en cuando
que se tome una "Castora",...
Hasta que nos reunamos todos otra vez en la
Gloria del Seor y nos podamos tomar esa castora juntos...
Besos.
TU HIJO, Juan Carlos
Diciembre 1.990
TU MUJER:
Milagros Berlanga Barba
+
TUS HIJOS:
Jos Antonio Snchez de Lamadrid Berlanga
Rosario Rey Lora
Gabriel Snchez de Lamadrid Berlanga
Ana Mara Camps Fernndez
Manuel Snchez de Lamadrid Berlanga

Carmen Garca Romos
Luis Snchez de Lamadrid Berlanga +

Dolores Folguera Crespo
Jos Mara Snchez de Lamadrid Berlanga
Begoa Arbaiza Echevarra
Juan Carlos Snchez de Lamadrid Berlanga
Mara Teresa Poveda Prez
Leandro Fernndez Santos
Mara Dolores Snchez de Lamadrid Berlanga
Javier Muoz de Morales +
Milagrosa Snchez de Lamadrid Berlanga
TU PINCHE DE HONOR:
Mara Rosa Berlanga Barba.

A ti, ta Mari, pinche de honor de lujo de nuestro padre, que en
unin con to Miguel, supiste condimentar con tu ejemplo dos familias
supernumerosas. Nuestra gratitud y cario.
Tus sobrinos.
RECETAS DE COCINA
Como derecho de Autor, impongo al
Que haga alguna receta de este libro,
Rezar tres padrenuestros, en mi memoria
Mientras se cocina el guiso
Manuscrito del autor
Estas recetas fueron revisadas y corregidas por

FRANCISCO HENAREJOS, Jefe de cocina del Restaurante
DELFIN de Alicante, Estrellas MICHELIN.
Diciembre de 1.990
10
INDICE
PAGINAS
PROLOGO
PRESENTACION
APERITIVOS
ENTRADAS
GUISOS
PESCADOS
CARNES
SALSAS
POSTRES
11
APERITIVOS
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ACEITUNAS ALIADAS
INGREDIENTES
3 Kg. de aceitunas verdes
2 cabezas de ajo
1/2
1 cucharada y media de organo
1 cucharada grande de pimentn
6 hojas de laurel
2 pimientos grandes
cucharada de comino
MODO DE HACERLO
Se parten las aceitunas machacadas o ralladas.
Se tienen una semana en agua cambindola cada
da.
En un mortero se pone 1 cabeza de ajo pelada, una cucharada de
pimentn, un poco de vinagre, se maja hasta quedar diluido. Se echa en la
tinaja donde previamente se han vertido las aceitunas. Se aade otra
cabeza de ajo machacada con la piel, comino, organo, laurel, los
pimientos a tiras, vinagre, sal a gusto.
Dejar dos o tres das para que tome el sabor del alio y comer.
13
ALMEJAS A LA SANLUQUEA
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
1/2
1 decilitro. de Aceite
2 dientes de ajos
Laurel
1 copa de vino de Sanlcar o Jerez
Sal
Kg. de Almejas
MODO DE HACERLO
Las almejas se deben de lavar bien, dos o tres veces, para
quitarles cualquier resto de tierra. Para ello se ponen en un charro con agua un
poco templada y sal con tiempo suficiente para que se abran, y larguen la tierra,
despus se les da dos o tres aguas ms.
En una sartn se pone un poco de aceite, un par de dientes de ajo
en trocitos, una hoja de laurel, cuando estn dorados se aaden las almejas y
perejil picado. Se agrega una copa de vino que sea seco, y se tapa. Cuando las
almejas se abran ya est listo.
ADVERTENCIA:
Se deben de comer inmediatamente, pues si se hierven o se
tarda en consumirlas, se pondrn duras y feas.
14
ALMEJAS EN SALSA
Igual a la anterior, pero friendo con los ajos una poca de harina hasta
dejarla tostada, si es necesario se puede aadir un poco de agua.
Tanto una receta como la otra, si las almejas son de playa, no se les pone
sal, o se le pone muy poca si hiciera falta.
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CALAMARES O CHOCOS FRITOS

3/4 Kg. de Chocos o calamares, cortados en filetes largos
Sal
Ajos
Limn
1/4 Litro de Aceite
2 Huevos
1/4 kg. de Harina
MODO DE HACERLO
Se adoban con sal, ajos, limn y un poquito de aceite.
Despus se pasarn por huevos, y harina candeal especial para pescados.
y Se fren.
16
CRIADILLAS FRITAS
3 Criadillas de ternera
2 Huevos
150 grs. de pan rallado
1/2 litro de aceite
100 grs. de manteca
MODO DE HACERLO
Limpiar bien las criadillas, partirlas en dos y limpiar los hilos. Escaldar con
agua hirviendo para que se blanqueen. Luego se sumergen en agua muy fra. Se
sacan y se parten en pedazos como gajos de mandarina.
Se rebozan con huevos batidos y pan rallado. Frer con aceite y manteca.
Conforme se van friendo se colocan en una servilleta sobre una fuente.
Se acompaar con picatostes y pedazos de limn.
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CROQUETAS
INGREDIENTES
Manteca
Cebolla
Jamn
125 grs. de cerdo picado
Una copita de vino
1/4 litro de leche
100 grs. de harina
Huevos
Pan rallado
MODO DE HACERLO
En una cucharada de manteca, se fre un poquito de cebolla, jamn y
carne de cerdo. A esto se le agrega un poquito de vino.
Cuando se le quite el olor del vino se aade agua hasta dejarla tierna.
Una vez as se le echa leche fra, agregndole la harina se van dando vueltas hasta
que est todo frito, o bien se despegue de la sartn.
Se deja enfriar, y cuando est fro se hacen las croquetas pasndolas por
clara y huevos batidos, despus se rebozan con pan rallado dos veces.
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HUEVAS ALIADAS
INGREDIENTES
1 Kg. de Huevas de merluza
1/4 de cebollas tiernas
Perejil
Vinagre o limn
Sal
Aceite
MODO DE HACERLO
Se hierven las huevas liadas en un pao durante 1 hora
aproximadamente, segn tamao, en fuego lento con un poco de sal.
Se deja enfriar. Se corta a rodajas, se pone en una fuente rodaja a rodaja,
se le pone por encima la cebolla tierna cortada muy menuda, el aceite, el vinagre o
el limn a gusto, y la sal.
Se echa por encima el perejil muy picado y queda listo para tomar con
una copa de manzanilla de Sanlcar.
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SALPICON DE MARISCOS
INGREDIENTES
1/4
de Rape
1/4
de Merluza
1/4
de Gambas
1/2
de Langostinos
Cebolla
Pimiento morrn
Pimiento verde
Huevos duros
Perejil
Sal y Pimienta
Aceite
Vinagre
MODO DE HACERLO
Cocidos y fros todos los mariscos (admite los que se quiera) partirlos en
trocitos y picar la cebolla, pimiento rojo, verde, perejil y huevos duros, todo muy
menudo. Aadir el aceite, vinagre y sal a este picadillo y cubrir con los pescados y
los mariscos
Mezclarlo todo y presentar en fuente grande, adornada con los
langostinos o algunas gambas y perejil.
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ZANAHORIAS ALIADAS
INGREDIENTES
2 Kg. de zanahorias
Organo
Ajos: 1 cabeza y media
Una copita de vinagre de calidad
Sal
Pimentn: 1 cucharada
MODO DE HACERLO
La zanahoria se raspa y se pone en agua fra. Se corta en trocitos
pequeos y se hierve durante unos 3 minutos, quedando enterita. Se pasa a una
tinaja.
En un mortero se pone una cabeza de ajo pelada, pimentn, organo y
un poquito de vinagre. Se maja hasta que est bastante diluido.
Se echa en la tinaja y se cubre de agua poniendo el vinagre a gusto,
teniendo en cuenta que no tomar sabor hasta los dos o tres das.
21
ENTRADAS
22
ALBONDIGAS
100 grs. de Jamn
1/2 Kg. de Magro
(ambos ingredientes muy picados)
Ajos
2 Huevos
Una copa de vino
Pan rallado
MODO DE HACERLO
Se mezclan los ingredientes y se hacen bolitas untndolas con el
zumo de limn. Despus se pasa por el huevo batido y pan rallado.
Se fren en aceite. Se van apartando y en el aceite al final se echa
la harina, el vino y las albndigas y se deja cocer.
23
CALDO DE LEGUMBRES
INGREDIENTES
1.decilitro. de Aceite
1/2 cabeza de Ajos enteros
100 grs. de Garbanzos
2 Zanahorias
Apio
1/4 Kg. de Papas
2 litros de agua
Chicharos o guisantes
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes a cocer, en fuego lento y cuando se
quede reducido a la mitad el caldo, ya est listo.
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CEBOLLAS RELLENAS
INGREDIENTES PARA 4 CEBOLLAS MEDIANAS
1/4 Kg. de Carne de cerdo
100 grs. de Tocino
Perejil
2 dientes de Ajos
50 grs. de Pan rallado
1 Cebolla mediana frita
Sal
Especias: Laureles y pimienta en grano
50 grs. de Harina
1 cucharada Vinagre
MODO DE HACERLO
Se hace un picadillo de carne, tocino, perejil, ajos, pan rallado y cebolla
frita. Se condimenta con sal y especias.
Se cogen las cebollas, se cortan por la mitad y se quitan con un cuchillo
los cascos interiores de la misma. Se van rellenando con el picadillo y ponindolas
en una cacerola con el relleno hacia arriba. Se cuecen.
Se hace una salsa con el aceite, la harina tostada y unas gotas de
vinagre y el caldo de cocer las cebollas
25
ESPARRAGOS ESPARRAGADOS
INGREDIENTES
2 Kg. de esprragos
1 rebanada de pan
1 decilitro de aceite
Media cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de vinagre
1/2 cucharada de pimentn
Sal
8 Huevos
MODO DE HACERLO
Frer pan en el aceite, y pasarlo al mortero donde se impregnar de
vinagre para luego machacarlo.
Cortar los esprragos con las manos, en trocitos pequeos, hasta que se
noten correosos despreciando el tallo. Poner en una cacerola que cierre bien, el
aceite, ajo picadito, cebolla y pimentn, aadir los esprragos y dejar hervir bien
tapados a fuego lento, hasta que casi se haya consumido el jugo que soltaron los
esprragos y estos estn tiernos (no se puede precisar tiempo porque depende de
la calidad de los esprragos, oscilar entre media hora y tres cuartos).
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Cuando estn tiernos, aadir el majado del mortero. Servir en fuente

refractaria, con huevos escalfados, y costrones de pan frito.
ESPARRAGOS REVUELTOS
INGREDIENTES
1 Manojo de esprragos
Aceite de oliva
1 Vaso de agua
Sal
Pimienta
8 Huevos
MODO DE HACERLO
Cortar los esprragos cortando y desechando las partes duras.
Poner con el aceite de oliva olla caliente todo. Aadir el vaso de agua, tapar
y dejar unos 10 minutos hasta que estn blandos y casi toda el agua
consumida.
Sazonar bien, aadir los huevos muy batidos, con un poco de agua,
dejar cuajar despacio moviendo.
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ESPINACAS FLAMENCAS
INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS:
1 kg. espinacas
125 decilitro. de aceite de oliva
3 dientes de ajos
1 cebolla mediana
Una cucharadita pequea de pimentn
Dos trozos medianos de pan
Una pizquita de pimienta molida
Media hoja de Laurel
Un ramito de perejil
Sal a gusto
MODO DE HACERLO
Una vez bien lavadas las espinacas, se parten a trozos muy
pequeos y se cuecen agregndole una poca de sal hasta dejarlas muy
tiernas; despus se ponen a escurrir un buen rato.
En una sartn con el oportuno aceite se fre los costrones de pan y
se echan en un recipiente con agua hasta ponerlo tierno.
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En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla picada, los ajos.

El Laurel, el perejil, cuando todo adquiere un color dorado, se saca del
aceite y en un mortero se maja bien en unin del pan frito ya tierno y del
pimentn.
Una vez fraguada esta pasta, se vierte todo sobre el aceite y se refre
un poquitn. Terminada esta operacin se le agrega una poca de agua para
formar una salsa algo compacta. Cuando est hirviendo se agregan las
Espinacas y la pimienta, esto se dejar hervir un rato hasta dejar la salsa
casi reducida o a gusto de la persona que la condimenta.
PRESENTACION
En una fuente de entrada con costrones de pan frito, o rodajas de
huevos duros o tambin patatas fritas.
Igualmente se sirven solas.
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GAZPACHO ANDALUZ
2 Kg. de tomates muy rojos
2 Dientes de ajo pequeos
1 Cebolla pequea o media
2 Pimientos finos
200 Grs. de pan duro
Aceite
Vinagre
Sal
MODO DE HACERLO
En un vaso de trituradora se pone todo hasta que est muy fino
agregndoles el pan. Una vez mojado y exprimido, triturndolo tambin. Se
pasa por el pasapurs para que quede muy colado y estrujado.
Se le agrega agua agua a gusto. Se pone en la nevera, y una vez fro
est listo para tomar.
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HABAS DE LA JARA
1 Taza de caf de Aceite
2 Dientes de Ajos
1 Cebolla cortada
Perejil picado
Pimentn
3 gramos de Clavo
1/2 Kg. de Habas desgranadas tiernas
MODO DE HACERLO
En aceite se fren los ajos, la cebolla y el perejil. Cuando est a
medio frer se le echan majados el pimentn, sal, ajos, y clavo.
Se refren todos los condimentos anteriores, y se aade agua,
cuando sta rompa a hervir, se le aaden las habas, y se dejan hasta que
estn tiernas dejndolas reducidas de agua.
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HIGADITOS DE POLLO A MI ESTILO 1

1 Kg. de higaditos de pollo.
Aceite
Media cebolla
Una cabeza de ajos grande
Dos hojas de laurel
Un manojito de perejil
Una pastilla de caldo
Una copa de vino seco
MODO DE HACERLO
Se cortan en trocitos pequeos y se ponen un rato en agua fra con
vinagre. Se lavan despus y se escurren.
En cuanto a los corazones por ser ms duros o se parten muy
pequeos o se dejan para un puchero que viene muy bien para el caldo.
Receta que se puede elaborar con riones de cerdo,

cuya explicacin se describe en la pgina siguiente.
32
Con los componentes antes mencionados, se hace un sofrito y

cuando ste adquiera el color rubio oscuro, se agregan los higaditos y una
buena copa de vino, cuando se elimina un poco el vino se le agrega agua
para que cubra y la pastilla de caldo, un poquito de pimienta molida. Se deja
hasta reducirlo. Se puede servir tambin con patatas fritas.
NOTA:
Esta misma frmula sirve para:
RIONES DE CERDO
La preparacin del rin es algo pesada para que salga bien.
Se le encarga al carnicero que lo parta en dos partes de forma
horizontal.
Despus en la cocina, a pesar de que el que lo vendi le quit algo,
se le quita el resto de blanco, y se corta a tiras largas.
Pasan a una sartn sin nada, y se pone en la candela, para que
expulse todo lo que tenga. Se ir tirando el agua hasta que quede bien.
Pasarlo por agua avinagrada, lavarlo otra vez y guisarlo como en la
receta anterior, y durante ms tiempo de coccin.
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HUEVOS MARIQUILLA
6 Huevos
200 grs. de carne en trocitos pequeos
50 grs. de buen chorizo
50 grs. de jamn
2 Zanahorias
100 grs. guisantes
50 grs. pimientos morrones
3 dientes de ajos
1/2 cebolla
1/2 hoja de laurel
Un ramito de perejil
Una copa grande de vino blanco
1 Kg. de patatas
3 clavillos de especias
Pimienta negra (6 granos)
Sal
34
100 grs. Aceite de oliva
MODO DE HACERLO
La carne se parte a trocitos pequeos y se hace un sofrito con el
aceite, la cebolla, los ajos, perejil.
Cuando adquiere todo un color dorado, se vierte sobre ello la carne,
el vino, los trocitos de tocino de jamn, la sal y una muy pequea cantidad
de condimento amarillo, ms dos clavillos y las pimientas.
Cuando quede reducido el lquido y fra un poquitn, se le pone el
agua y las zanahorias en trocitos muy pequeos en unin de los guisantes y
cuando est casi tierno se le adiciona el chorizo y los trocitos de jamn para
que cueza un poco hasta dejarlo todo reducido.
Despus se fren los huevos, sirvindolos en platos individuales de
barro, guarnecindolos con este condimento, pimientos morrones, y patatas
fritas en trocitos muy pequeos.
Los huevos si no se quiere frer, pueden ponerse en crudo en el
plato de barro (para lo que se le pondr previamente una poquita de salsa
para que no se queme) y cuajarlos al horno en unin de toda la guarnicin.
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PASTEL DE PESCADO
1 Kg. de pescado
La cuarta parte de una nuez moscada
Una cebolla grande
2 Dientes de ajo
1 Kg. de tomate
Aceite
Salsa de mayonesa
Pan rallado
Un molde
MODO DE HACERLO
Se hace una fritada de tomate y se deja aparte.
Se hace salsa de mayonesa y se reserva
Se cuece el pescado con un poco de cebolla, el laurel, y la sal.
Reservar el caldo.
Posteriormente se desmenuza el pescado y se reserva.
En una sartn se pone el aceite, la cebolla picada, y el ajo. Cuando
adquiera el color dorado se agrega el pescado, la nuez rallada y se refre
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bien.
Cuando est terminado se aade tres partes del tomate frito
ligndolo y se aparta de la lumbre.
Despus se aade en fro el pan rallado, una cantidad aproximada
de seis a diez cucharadas, procurando darle una consistencia bastante
pastosa para lo que se le aadir un poco del caldo de cocer el pescado.
Se aaden dos huevos batidos. Esta pasta se vierte en un molde
previamente embadurnado con mantequilla o aceite. Se pone en el horno
hasta que se despegue del molde. Unos 15 minutos.
Una vez fro se desmolda en una fuente y se cubre con salsa de
mayonesa y se adorna con pimientos morrones.
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PATATAS FRITAS
1 Kg. de patatas que no sean nuevas.
1/2 litro de aceite de oliva de 1 grado.
Sal
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas y se cortan alargadas en un barreo. Se dejan
media hora como mnimo en abundante agua fra con sal.
En una sartn o freidora, se echa el aceite. Cuando humea ste, se
van poniendo las patatas y se tapan para que se ablanden. A la mitad se
destapan para que se doren. Se escurren y se sirven en una fuente
acompaadas de guarnicin.
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PIMIENTOS ASADOS
1 Kg. de Pimientos verdes y gordos
1 Kg. de tomates rojos maduros
1 Cebolla gorda
Aceite de 0,4 grados de Oliva
Vinagre
Sal
MODO DE HACERLO
Poner en el horno fuerte los pimientos y los tomates hasta que
tengan la piel quemada y los tomates blandos. Tiempo aproximado unos tres
cuartos de hora.
Se dejan enfriar por separado, teniendo en cuenta que los pimientos
hay que ponerlos en una cazuela tapada con una tapa, para que suden. As
se podrn pelar con facilidad.
Cuando estn fros se pelan y se cortan a trozos pequeos y se unen
a los tomates una vez pelados. Se corta la cebolla pequea.
En una fuente se echa el aceite, el vinagre y la sal. Se pone en la
nevera y listo para acompaar a pescados a la brasa o carnes.
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PIRIACA
1/2 Kg. de tomates duros y rojos.
2 pimientos finos
1 cebolla
Aceite de 0,4 grados
Vinagre bueno
Sal
MODO DE HACERLO
Se pican los tomates muy pequeos, la cebolla y los pimientos a ser
posible en una tabla. Se mezcla en una fuente con el aceite, vinagre y sal.
Una vez fra sirve para acompaar a pescados y carnes a la plancha.
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PURE DE LEGUMBRES
1 Litro de Caldo de ave
1/4 Kg. de Guisantes
Kg.. de Lentejas
1/4 Kg. de Habas
100 grs. de Zanahorias
2 Cebollas medianas
Manteca
Pan frito
MODO DE HACERLO
Se cuece en el caldo, todos los ingredientes (excepto el pan frito).
Cuando est cocido se machacan, y se pasan por un tamiz. Se sirve
agregndole pedacitos de pan.
41
TORTILLA MILO
INGREDIENTES
2 Huevos
1 Cebolla pequea
Perejil
1 Cuchara sopera de pan rallado
Sal
Aceite
MODO DE HACERLO
Cortada la cebolla muy pequea se pone en una sartn a fuego lento. Se deja
hasta que est blanda. En este momento se escurre muy bien y se mezcla con los
huevos muy batidos, el perejil, pan, la sal y unas gotas de agua para que est suave y
blanda.
Esta mezcla se vierte en una sartn y se hace una tortilla estilo francesa.
42
GUISOS
43
ARROZ AL CUARTO DE HORA

"EL CACHONDO"
(El creador de esta receta era el pescador que guisaba a los grandes Sres.
de Jerez y Sanlcar, estos guisos.)
1/2 Kg. de Rape
1/4 Kg. Almejas
1/4 Kg. de Lenguados o Atn.
1/2 Kg. de Langostinos
400 grs. de Arroz
Tres dientes de ajos
Dos tomates medianos
Media cebolla picada
Un pimiento verde picado
MODO DE HACERLO
CALDO DE PESCADO:
Se cuecen primero el rape (se saca y se pone aparte), despus en la
misma agua las almejas (se sacan y se le quita la carne, dejndolas en
reserva), se cuecen despus los lenguados (se reservan y se les quita la
44
carne), por ltimo los langostinos. Se deja el caldo en reserva.
ARROZ:
En un poco de aceite se fre una media cebolla, tres dientes de ajo,
dos tomates, un pimiento verde, todo lo anterior debe estar en trocitos muy
pequeos.
Cuando est frito y se pasa por el pasapurs, se echa sobre parte
del agua en que se coci todos estos mariscos. Se agrega el arroz, en
cantidad insignificante o sea una taza de desayuno para doce personas
como mucho, ya que esta receta es MUCHO PESCADO Y MUY POCO
ARROZ, pues se trata de una sopa.
Se deja la mitad del caldo para servirlo un poquito antes de tomarlo.
El arroz se echa en el caldo cuando est hirviendo. Veinte o quince
minutos despus (segn la calidad del arroz), se aade el marisco
unos cuatro minutos antes de servirlo.
Este es un guiso casero, pues incluso en los Restaurantes no lo
hacen como debe de hacerse.
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CALDERETA DE CABRITO
1 Taza de Caf de Aceite
1/2 Cabeza de Ajos
3/4 de Carne de cabrito
1/4 de Hgado de cabrito
1 Pimiento colorado
2 Cucharadas de Pimiento molido
INGREDIENTES
Se pone bastante aceite con ajos partidos, y se fren. Estando muy
dorados se le agrega el cabrito a trozos y un pimiento colorado. El punto es
muy rehogado, cuando se llegue a este punto se le echa por un lado el
pimiento molido, y se rehoga otro poco.
Se majan ajos con sal, se aade al majado agua hirviendo, se
deslan los ajos y se agrega a la caldereta. Se deja cocer y cuando est
tierno se saca el hgado y el pimiento verde, se majan estos ingredientes y
se aaden al guiso.
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CHOCOS CON PAPAS

Chocos
Ajos
Perejil
100 decilitro de. Aceite
Pimienta entera
2 Hojas de Laurel
Pimentn
Patatas
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en crudo sin agua. Se deja cocer a
fuego lento hasta que estn tiernas. Se alia.
Se trocean las patatas y se le echa a los chocos agregndoles un
vaso de agua durante diez minutos al fuego.
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COCIDO DE HABAS Y GUISANTES

A LA JARA
INGREDIENTES
(PARA 8 PERSONAS)
1/4 de garbanzos buenos.
1 Kg. aproximado de guisantes 1/2 Kg. de habas
1 Cabeza de ajos
1 Cebolla
1 Hoja de Laurel
1 Chorizo cantimpalo o Jabugo
1/4 Kg. de tocino
1/2 Kg. en un trozo de cerdo (que no sea lomo)
2 cucharadas de pimentn rojo
1 hueso de cerdo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Aceite (un poquito)
MODO DE HACERLO
Los garbanzos se ponen en agua la noche anterior, con un poquitn
48
de sal (eso, si son buenos, si son dudosos en vez de sal poner una punta de
cucharita de bicarbonato).
Se ponen en la olla con agua caliente los garbanzos y todos los
componentes en crudo.
Cuando lleve media hora hirviendo, se prueba revisndolo de sal si
es necesario, y teniendo en cuenta que se aadir en este momento una
pastilla de caldo concentrado.
Se tapa y se deja cocer, un cuarto de hora ms. En caso de que no
est tierno se dejar hasta que quede reducido y al gusto del que lo guisa.
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COCIDO DE VERANILLO
1/2 Kg. de garbanzos
1 Cucharada de Pimentn
1 Cebolla mediana
1/2 cabeza de Ajos
2 Hojas de Laurel
Chorizo
100 grs. de Tocino
1/4 Kg. de Carne de Vaca
100 grs. de Judas verdes
1 Hueso de jamn
100 grs. de Calabazas
Un poco de manteca blanca
Vinagre
MODO DE HACERLO
Poner todos los ingredientes en crudo y dejar cocer a fuego lento.
A este cocido se le puede aadir una salsa en el momento
de servirlo:
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SALSA.
En un mortero se machaca un diente de ajo, un trozo de pimiento

verde, medio tomate, un poco de sal. Se saca del guiso un trozo de
calabaza, y sobre ello se aade tambin por fin un poco de vinagre. Si
estuviese demasiado fuerte se agrega un poco de agua.
RECOMENDACION
Para que salga bien el guiso cualquiera que sea, deber estar desde
el principio el cocinero cerca de l cuidndolo.
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HABICHUELAS A LA ALGAIDA
1/4 de Habichuelas o judas blancas.
Manteca
Aceite
1/2 Cabeza de Ajos
1 Cebolla
1/4 de Kg. de Carne de cerdo
Vino
Azafrn
Pimienta
Ajos
MODO DE HACERLO
Se cuecen las habichuelas hasta que se pongan tiernas.

En un perol se fren con manteca y aceite, ajos y cebolla.
Cuando estn fritas, se aade la carne a pedacitos y un poco de
vino.
Se aade agua y se deja hervir hasta que est tierna. Entonces se
agregan las habichuelas con un majado de azafrn, pimienta, y una pizca de
ajos.
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MENESTRA JUANILLO
1 Kg. de guisantes
1 kg. de verdura variada
100 grs. de Chorizo
100 grs. de Jamn
1/2 Kg. de carne de cerdo cortada en daditos
Aceite de oliva
Una Cebolla grande
Una cabeza de ajos
Laurel
Perejil
Vino seco
Pimienta molida
Pastilla de caldo
Sal
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MODO DE HACERLO
En una sartn se pone aceite a gusto del cocinero. Cuando est algo
caliente se pasa el chorizo cortado y se aparta reservndolo.
Se hace un sofrito con el mismo aceite, y cuando est algo dorado
se le pone la carne, se le da unas vueltas agregndole una buena copa de
vino seco.
Al ratito cuando se haya evaporado el vino se pone en la olla a
presin la carne cubierta con agua y se cuece durante 20 minutos, y una vez
pasado este tiempo se aade las verduras, dos cucharadas de pimentn, la
pimienta molida, y se deja con la tapadera suelta.
Cuando est todo casi tierno, se sazona y se calcula que se disuelva,
para aadirle la pastilla de caldo concentrado.
Esta misma receta ms los huevos fritos o escalfados, como
acompaante, ms patatas pequeas fritas y pimientos morrones, se
llamarn Huevos a la TERESITA.
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MENUDO A LA ANDALUZA
3 Kg. de menudo sin hueso
1 pata
3 cucharadas de Pimentn
2 cabezas de ajos pelados
4 hojas de laurel
1 cebolla mediana
2 chorizos de cantimpalo
1/4 Kilo de tocino de jamn blanco muy picado
1/ de jamn en trozos medianos
Sal a gusto
2 pastillas de caldo concentrado
Especias:
2 sobres de especias reunidas (quitar las guindillas que traen, dejando

alguna pequea).
4 clavillos
5 pimientas negras
(Tambin estn a la venta unos frascos grandes de especias)
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MODO DE HACERLO
Se limpia con agua avinagrada y sal. Despus se enjuagan y se

introducen en una olla a presin. Se deja hervir durante 15 minutos. Se
pasan por otra agua, dejndolos otra vez en la olla, y se aade agua.
Agregar la mitad del chorizo, el jamn, todo el tocino muy picado, los
ajos, la cebolla, el laurel, una ramita de perejil, la mitad de las especias, tres
cucharadas de buen pimentn, un poco de sal (teniendo en cuenta que
deber llevar 2 pastillas de caldo concentrado) y las dos pastillas.
A mitad de coccin, se rectifica de Agua. Adems se aaden el resto
de condimentos, y se deja cocer otra media hora ( o lo que pida el cocido).
Se har una nueva revisin del guiso, en caso de que necesite ms
coccin se dejar con la tapadera floja, hasta que est terminado y comible.
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PAPAS CON CHOCO

2 Kg. de patatas.
1 Kg. de choco
1 Cebolla
3 Dientes de ajo.
2 Hojas de laurel
1/2 cucharadita de organo
Perejil
Condimento Amarillo una cucharada sopera de pimentn
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas y se ponen a trocitos. El choco se limpia y se
corta a cuadritos. Se refre en la olla exprs el ajo, la cebolla, el laurel y el
perejil, lentamente.
Cuando est dorado se le echa el choco. Se le da una vuelta y se
cierra la olla exprs. Dejarlo cocer durante 10 minutos para que se pongan
tiernos. Luego se le echan las patatas y se deja cocer otros quince minutos
ms.
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POTAJE A LA FLAMENCA
1/4 de Habichuelas
1 cucharada de Pimiento molido
1 Cebolla
1/2 Cabeza de Ajos
Perejil
1 lata de pimientos morrones
1/4 Kg. de patatas
Aceite
MODO DE HACERLO
Se ponen las habichuelas con agua y pimiento molido, cuando estn
abiertas se escurren.
Se fren cebollas, perejil, ajos, y las habichuelas, se agrega el caldo
de una lata de pimientos morrones. Cuando est en la "pringue" se aparta.
Al ir a servir, se echa por encima pimientos morrones picados y
patatas fritas en cuadraditos.
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PUCHERO A MI ESTILO
INGREDIENTES
1/2 Kg. de jarrete o morcillo
1 Hueso de rodilla o tutano
1 Hueso de Jamn
1/4 de Gallina
2 Zanahorias
1 Nabo
2 Ramas de apio
1 Papa
1 Puados de garbanzos (remojados en agua desde el da anterior)
Sal
MODO DE HACERLO
En una olla a presin se ponen 3/4 de olla de agua. Se aaden todos
los ingredientes, y se cuece durante 45 minutos. Colar.
Por separado coger un poco de caldo, 1 pimiento, 1 tomate, 1/2
cebolla y poner todo a hervir durante 5 minutos. A continuacin segn gusto
se ponen dos cazos de pasta de sopa o arroz. Se deja cocer hasta que est
blando.
Terminado esto se le agrega el caldo restante o parte. Ponindole al
final un ramillete de hierbabuena. Si se quiere se puede agregar a la sopa
los garbanzos.
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PESCADOS
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BACALAO A LA ANDALUZA
1 Kg. de Bacalao sin espinas
1/4 Litro de Aceite
Tres cebollas
Tres Pimientos rojos
1 Kg. de Tomate
MODO DE HACERLO
Despus de estar el bacalao doce horas o ms en agua, se saca y

se pone a escurrir.
Pngase luego en una sartn, aceite en abundancia, y se fren Tres
cebollas, que con anticipacin se han picado. A los pimientos rojos se les
quitarn las pepitas, y se partirn a tiras, asndolos como de ordinario
(mejor asarlos antes de cortarlos a tiras).
Se prepara con un kilo de tomates Tomate frito y se pasa por el
pasapurs (puede sustituirse por el tomate frito envasado).
Una vez dispuesto todo, colquese en una cacerola en la forma
siguiente:
Una capa de cebolla
Unas tiras de Pimientos.
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Una capa de salsa de tomate proporcional al de los pimientos.

Una capa de bacalao (bien seco, se habr puesto entre dos paos)
Sgase este orden hasta terminar llenar la cacerola, y teniendo en
cuenta que la ltima capa deber ser de tomate.
Se pone esta cacerola en el fuego y en el momento de empezar a
cocer se pone en el horno, en calor mediano un buen rato cuidando de que
no se queme.
Los vascos lo guisan con la Piel quitndole previamente las
escamas; de todas formas esta muy rico, pero ms gustoso con la piel.
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BACALAO EN AJO
100 grs. de Pan
1/2 cabeza de Ajos
1 cucharada de Pimentn
1 taza de Aceite
1 Kg. y 1/4 de Bacalao
1/4 Kg. de Papas
MODO DE HACERLO
Se fre un poco de pan y ajos. Se machacan con pimentn y el pan
(que ya estar frito anteriormente). Se agregar a este majado el aceite bien
caliente.
Se vierte este majado en una sartn agregndole el bacalao
desalado. Cuando est bien rehogado se saca. En dicho aceite se le echa
agua y las papas, cuando estn casi tiernas se les agregar el bacalao y se
dejar cocer.
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BACALAO "SOLDADOS DE PAVIA"

Una libra de harina de trigo
2 sobres de Levadura
3/4 Kg. de Bacalao sin espinas
Dos claras de huevo
MODO DE HACERLO
Se desla la levadura con la harina. Se aade agua templada, y se
deja en un sitio templado para que fermente la masa.
Al da siguiente la masa debe de estar en el punto de que si
ponemos una cuchara de madera dentro de la masa, despus de darle unas
vueltas al sacar el cucharn, haga hilo en dicha masa.
Esta masa se mezcla con dos claras de huevo batidas a punto de
nieve. Se van mojados los trozos de bacalao y se va friendo en aceite
caliente.
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BESUGO AL HORNO
1 Kg. de besugo
1/4 de Litro de Aceite
Zumo de limn
Sal
Ajos
1 Cebolla mediana
2 Hojas de Laurel
Pan rallado tostado
MODO DE HACERLO
Primeramente se le echa un poco de aceite a la tartera, y se unta

bien para que cuando se coloque el pescado no se pegue. Despus de
colocar el pescado se echa bastante aceite y un poquito de pimentn, se le
echa por encima el zumo de limn y sal.
Se pican ajos, un poco de cebolla, laurel, y pan rallado tostado. Se
refre un poco este picado formando una salsa. Se vierte sobre el pescado,
poco a poco, avivando la candela.
Si se hace con horno, no se debe olvidar poner la salsa.
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CALAMARES A LA MARINERA
1 Kg. de calamares (4 aproximadamente)
1/2 kg de rape.
1/2 Kg de langostinos ( 3/4 kg. de gambas)
1 huevo
1 cebolla
2 hojas de laurel
MODO DE HACERLO
Una vez limpias las cabezas, los bigotes y las aletas de los
calamares, se unen al rape y a los langostinos (estos pelados en crudo). Se
pone esta mezcla en el triturador, molindolos muy poco, para que queden
trocitos pequesimos.
Se pone la mezcla en un recipiente y se le estrella un huevo crudo,
se le aade una cucharada de pan rallado y una pizca de pimienta molida.
Se amasa bien. Se rellenan los calamares no muy llenos y flojos,
cerrndolos cruzndoles un palillo de madera. Tras esta operacin se
debern pinchar para que no revienten al cocerse.
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Con la candela suave, se pondr una cacerola con agua, la cebolla,

el laurel, y los calamares. Al principio habr que pincharlos frecuentemente
con palillos.
Cuando lleven unos veinte minutos hirviendo con la candela lenta,
se le ir aumentando sta.
El guiso est terminado cuando est tierno y no le quede caldo, es
decir muy poco.
La sal se le agrega cuando estn tiernos.
Con la salsa se puede efectuar un arroz, agregndole a sta un poco
de agua, para que no quede muy fuerte.
Una vez terminado se colocan en un plato, se le pone un pao
mojado y se mete en el frigorfico. Se sirve cortado en lonchas acompaado
con mayonesa, o bien con limn.
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CALAMARES RELLENOS
1 Kg. de calamares.
1/4 Kg. de gambas (peladas)
2 dientes de ajo
1 Cebolla (pequea)
3 lonchas de un buen chorizo
1 cucharadita de pan rallado
pimienta molida
sal
100 gramos de jamn serrano
1 huevo crudo
5 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
Perejil
1 copita de vino
pimentn
MODO DE HACERLO
Se parten en trocitos pequeos, las aletas y las cabezas de los

calamares, las gambas, medio diente de ajo, un trocito de cebolla, un poco
de
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perejil, el chorizo. Se le aade la cucharada de pan rallado, la pimienta

molida, el jamn serrano, y la sal. Se mezcla todo con un huevo crudo.
Se muele toda la masa en una trituradora. Se rellenan los calamares

algo flojo, y se tapan con un par de palillos de dientes.
En una sartn se pone el aceite y se fre un diente de ajo, media
cebolla partida, y el laurel. Cuando est medianamente frito se pone un poco
de perejil y seguidamente un poco de vino, y otro poco de agua, e
inmediatamente se echan los calamares, teniendo muy en cuenta que la
candela sea lo ms baja posible, para que no estallen, y adems
pinchndolo con un palillo de dientes varias veces. Cuando lleven un cuarto
de hora de coccin, se le da ms candela, hasta que est tierno, dejndolo
con muy poca salsa. Un poco antes se sazona al gusto dejndolo hervir
unos 5 minutos.
Al poner los calamares dentro de la Cacerola hay que agregarle una
cucharada de Pimentn bueno.
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CAZON EN AMARILLO
1 Kg. de Cazn partido en trocitos
1 Cebolla mediana
Tres dientes de ajo
Un ramo de perejil
Condimento amarillo
Sal
Pimienta negra molida
Una miga de pan grande duro
Aceite claro 0.4 Oliva
1 Hoja de laurel
MODO DE HACERLO
Una vez lavado el pescado, se pone a escurrir.
En una sartn con aceite se fre el pan, que previamente habr
estado en agua para ponerlo tierno.
Se hace con el mismo aceite un sofrito con la cebolla, los ajos, el
perejil, y el laurel. Cuando est a mitad se agrega un poco de condimento
70
amarillo, cuando adquiera un color tostado, se saca.

Se echa en un mortero o pasapur, agregndole el pan frito majado y
exprimido, formando una amalgama.
Se vuelve a poner en la sartn y se freir un poquito, se le aade un
vaso de vino (llevando cuidado con la llama), cuando se apague sta se
pone otro poquito de vino, y se le aade sal, pimienta y agua en muy poca
cantidad. Se introduce en una cacerola donde se guisar.
Cuando hierva un poco se le agrega el pescado, y si pide ms agua
se le echa poco a poco. Una vez a punto se aparta y entonces se tapa.
NOTA:
Esta salsa tambin se puede aplicar para la carne con guisantes y
zanahorias, pero sin el pan frito.
La carne estar en la olla unos tres cuartos de hora, aadindole los
guisantes a mitad de coccin, y las zanahorias al principio.
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CHOCO A LA SANLUQUEA
1 kg. de Choco
3 dientes de ajo
Una cucharada de pimentn.
Dos hojas de Laurel
Organo
Cominos
2 cucharadas de Vinagre
1/4 de Litro de Aceite
1/4 de Litro de Agua
MODO DE HACERLO
Se pone todo en crudo, con un poquito de agua. Cuando se consume
sta se le va agregando, si no estuviesen tiernos. Quedarn reducidos en
salsa.
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CHOCOS O SEPIAS EN VERANILLO

1 Kg. de Chocos o sepias limpias
1/2 Kg. de Tomates troceados
2 Pimientos verdes
2 Cebollas medianas
Dos dientes de ajo.
3 Hojas de Laurel
Pimienta
1/4 L. de Aceite
Un vaso de vino tinto
Sal
MODO DE HACERLO
Se pone todo en una sartn, cuando se reduzca se le agrega la sal.
Si no estn tiernos, se le aade un poco de agua, hasta dejarlo en su punto.
Si se ponen tiernos sin agua, mucho mejor. Tambin hay que agregarle al
principio una cucharada de pimentn bueno.
La sal al choco hay que ponerla una vez tierno.
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CORVINA AL VAPOR
6 Rodajas de Corvina
1/4 L. Aceite
2 Hojas de Laurel
2 Cebollas
Una rueda de limn
Un poquito de sal
Un poco de vinagre
Pimienta negra
Perejil
(Admite almejas)
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en crudo, con agua. Se deja cocer

hasta dejarlo con poca salsa.
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DORADA AL HORNO
1 Kg. y 1/2 de DORADA
1/4 L. de Aceite
1 Cebolla mediana
1/2 Kg. de Patatas
Zumo de limn
Sal
Pimienta molida
1/2 Cabeza de Ajos
Perejil
MODO DE HACERLO
Se unta una tartera o plato refractario con un poco de aceite, para

que no se pegue. Se va colocando unas rodajas de cebolla muy fina, con
otra de patatas. Despus se le pone el pimentn y el pescado. Se
condimenta con zumo de limn, sal y pimienta molida.
A parte se pican tres dientes de ajo, media cebolla, y perejil, todo
muy menudo. Se le pone encima y a los laterales del pescado, se refre un
poco en la candela y se pasa al horno, teniendo especial cuidado que la
parte superior del pescado se quede seco, para lo cual se le echar con
frecuencia un poco de salsa. Al ponerlo en el horno se le podr en el fondo
75
dos o tres cucharadas de agua.
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DORADA O LUBINA
EN AMARILLO O EN COLORADO
1 Kg. y 1/2 de Dorada o Lubina en rodajas.
Ajos
2 Cebollas
Perejil
Pan
Condimento amarillo (azafrn), o bien, condimento rojo (pimentn)
1/4 de Litro de Vino de Sanlcar
Zumo de limn
MODO DE HACERLO
Se fren los ajos, la cebolla, el perejil, y un trozo de pan. Cuando est

frito, se machaca en el mortero con un poco de condimento.
Se vuelve a poner en la sartn, se refre un poco y se le agrega el
vino, y el pescado. Despus se le agrega un poco de agua (si no se le ha
puesto el vino anteriormente, se puede aadir un poco de limn).
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FILETE DE LENGUADO RELLENO

8 Filetes de lenguado
1/4 Kg. de Carne de cerdo picada
100 grs. de Jamn Serrano
1 Cebolla mediana
Perejil
2 dientes de Ajo
Nuez moscada
1 Huevo
Limn
Sal
Vino de Jerez o Sanlcar
Harina
Manteca de Cerdo
MODO DE HACERLO
Se pica muy menudo la carne, el jamn, la cebolla, el perejil, los
ajos. Se alia con limn y se sala. Se le aade un poco de nuez moscada y
un huevo crudo.
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Se pone en una sartn con aceite, se le marea un poco, y se le

aade una copita de vino. Se deja que se evapore el vino. En caso de no
estar en su punto, se puede aadir un poco de agua, hasta que est tierno.
Se rellenan los filetes de lenguado, se pasa por harina y por un
huevo batido. Seguidamente se fre con manteca de cerdo.
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LENGUADOS "CHOMENECH"
1 Kg. de Lenguados
1/4 Kg. de Cebollas
2 Huevos
Perejil
100 Grs. de Pimientos Morrones
125 decilitro de aceite refinado
Pimienta molida
1 Limn
Sal
MODO DE HACERLO
En un recipiente adecuado se ponen a hervir con un cuarto de litro de
agua aproximadamente, las cebollas, previamente troceadas, hasta que se
haga casi una pasta, en unin de dos huevos para que se pongan duros (un
tiempo aproximado de 20 minutos).
80
Despus se colocan los lenguados en una tartera o besuguera, bien

metlica o de barro refractario (teniendo en cuenta que al limpiarlos no le
quiten la piel, ya que sta da la gelatina que es indispensable para este
guiso) dejando la parte blanca del pez de forma visible.
Sobre ellos se echa el cocimiento de cebolla y agua pasado por un
tamiz, lo que cubrir a los pescados. Si falta un poco se completa con agua.
Se aade la sal a gusto, un poco de pimienta molida y el zumo de medio
limn.
Se pone a cocer al horno o a la lumbre (no se pueden precisar los
minutos pues varan segn el tamao de los peces), hasta que estn tiernos.
En un tazn grande se trituran las yemas de los huevos duros, con el
aceite refinado y cuando estn bien ligados se vierten sobre los lenguados.
Despus se ponen encima las claras de huevos picaditas y muy
menudas, el perejil de igual forma, as como los pimientos morrones (esto
debe realizarse momentos antes de servirse). Ya que habr que poner hervir
todo el guiso durante un minuto ms.
PRESENTACION
Se sirve en la besuguera o tartera, preferible que sean de barro
refractario y con el resto del limn cortado en rajas en los laterales y un
ramito de perejil en un extremo.
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LENGUADOS RELLENOS
2 Piezas de Lenguados de 1/4 de Kg. cada una.
Salsa Bechamel
Jamn serrano (muy picado)
Nuez moscada
Huevo
Harina
MODO DE HACERLO
Preparacin de la salsa de bechamel:

Se prepara como es habitual, pero aadiendo el jamn serrano y
una pizca de nuez moscada.
Preparacin del lenguado:
Se limpia, se quita la escama, la espina del centro y la de los lados
(Esto se hace en crudo).
Se rellena con la salsa de bechamel.
Una vez relleno, se reboza con huevo y harina y se fre.
82
MORENA PIEDRA SAN MEDINA

1 Kg. y medio de Morena
100 grs. de Pan
1/2 cabeza de Ajos
1 Cebolla
MODO DE HACERLO
Se parte la morena sin quitarle el pellejo. Se fre sin harina, y se
reserva.
Despus en este mismo aceite, se fre, reservndolos seguidamente,
un pedazo de pan, los ajos, y la cebolla. Se majan estos en un mortero
aadindoles un poco de pimentn.
Se rehoga en el aceite, la morena y el majado, agregndole un poco
de agua hasta que hierva y se reduzca.
Cubrir con la salsa.
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MUSGO O LISA DEL CORRAL

Organo
Clavillos
Pimienta molida negra
Laurel
Nuez moscada
Cebolla
Perejil
Ajos
2 piezas de Pescado de 300 grs. 400 grs.
Aceite
Agua
Sal
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en crudo, se pone destapado con

poqusima agua, que no llegue a cubrirlos.
Se deja hasta que se reduzca lo ms posible, dejndolos con una
poquita de salsa.
84
MUSGO O LISA DE CORRAL A LA SALINA

1 Kilo y medio de pescado Mufol
1 Kilo y medio de Sal
TIEMPO DE COCCION
30 MINUTOS DE HORNO A 280 grados.
MODO DE HACERLO
El pescado no se limpia, slo se lava con agua una sola vez. Se

embarra en sal gruesa y se mete en el horno dndole la cohura necesaria
segn el tamao, por cada Kg. de pescado se le da 20 minutos de horno (A
mas peso menos proporcin de tiempo).
Se sirve tal como sale del horno, se le quita el caparazn que queda
de sal, y se toma aliado con limn y aceite o con mayonesa o sin nada.
LA MEJOR CALIDAD ES EL DEL MAR MENOR Y
LA GRAN ANITA CAMPS LO HACE COMO NADIE.
85
PESCADILLAS O MERLUZAS EMPANADAS

4 Piezas de Pescadilla o 4 rodajas de merluza.
Ajos
Limn
Sal
2 Huevos
100 grs. de Pan rayado
1/4 L. Aceite de Oliva
MODO DE HACERLO
Se parte el pescado en lonchas muy finas, y se alian, con ajos muy

partidos, limn y Sal.
Se deja como mnimo un par de horas, despus se le quitan los ajos,
y se empanan, mojndolo en huevos batidos y pan rallado. Se aprietan bien
con la mano.
Se fren con aceite de oliva
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PESCADO CON SALSA GITANA

1 Kg. de Rodaballo cocido
1/4 Kg. de Pur de tomate
Perejil
1/4 Kg. de Pimientos morrones
2 Pimientos verdes
2 cucharadas de vinagre
1/4 litro de Aceite
MODO DE HACERLO
Se mezcla el pur de tomate, con el perejil, el pimiento morrn, y el

pimiento verde muy picados. Se aade a estos ingredientes el aceite, y se
vierte la mezcla sobre el pescado cocido.
Otra variedad es cubrir este pescado con la salsa y despus
agregarle una mayonesa.
87
PESCADO CON SALSA MAYONESA

1/4 Kg. de Gambas peladas
1/4 Kg. de Langostinos pelados
1 pieza de Lechuga o escarola mediana
1/2 Litro de Mayonesa
3 Pimientos morrones
100 grs. Aceitunas
3 Huevos duros
Sal
Vinagre
MODO DE HACERLO
En una fuente se coloca ensalada de lechuga o escarola muy

partida. Se alia solamente con sal y vinagre. Encima se pone el pescado
cocido como gambas, langostinos, etc.
Se cubre con salsa mayonesa, adornndola con pimientos morrones,
aceitunas y huevos duros.
88
PESCADO EN ESCABECHE
16 piezas de Sardinas, o
1 Kg. y 1/2 de Besugo, o
1 kg. y 1/2 de Lisa- musgo, o
Laureles......
Ajos
Laurel
Pimiento molido
Cominos
Pimienta
Organo
Vinagre
Harina
MODO DE HACERLO
Se fren unos ajos, laurel, pimiento molido, un poquitn de cominos,

pimienta, se le agrega el Organo, se le pone un poco de Vinagre,
dejndolo hervir un rato y se aparta.
Cuando est fro se le echa el Pescado Frito sin harina. Se pone en
un cacharro donde estar cubierto con esa salsa y durar algn tiempo en el
frigorfico.
89
PESCADO EN SALSA VERDE

4 ramitas de Perejil
Zumo de limn
Un diente de ajo
100 grs. de Pan rallado tostado
1/4 litro de Aceite
4 piezas de lenguado
1/4 litro de agua
MODO DE HACERLO
Se machaca el perejil, un diente de ajo, y el zumo de limn. Cuando

est bien machacado, se le agrega el pan rallado.
Esta mezcla se echa en una cazuela con aceite un poco caliente, se
aade el pescado, y un poco de agua. Se deja hervir hasta que est cocido.
90
PEZ DE ESPADA A LA ANDALUZA

600 grs. Pez Espada.
3 dientes de Ajos.
Pimienta blanca molida un poquitn.
Un limn.
1 decilitro de aceite, y mantequilla.
Sal.
MODO DE HACERLO
Los filetes han de estar cortados finos, y en un plato adecuado se
colocan sin que uno pise al otro.
Se rocan con sal, pimienta, los ajos y el perejil muy picadito y el
zumo de un limn, se deja que tome el alio un tiempo prudencial, es decir
lo ms posible.
Despus se fren bastante como si fuera un filete de carne, bien con
mantequilla o con aceite.
PRESENTACION
Se sirve guarnecido con lechuga, escarola o cualquier ensalada,
aliada previamente con una poquita de sal, aceite y vinagre. Igualmente se
puede guarnecer con judas o patatas fritas.
91
RAPE COLORADO
1 Kg. Rape (slo la carne del pescado)
Pan
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
3 pimientos en rama (si es seco, ha de estar en remojo en agua

caliente desde la maana)
1 cucharada de Pimentn molido
sal
Pimienta molida
1 copa de vino seco (de Jerez o de Sanlcar)
MODO DE HACERLO
Se fre el pan, los tres dientes de ajos, la cebolla. El pan se pone a

remojo un rato, y se maja con los pimientos en rama, una cucharada de
pimentn, y la pimienta molida.
Se aade al frito, y se refre todo aadindole la copa de vino seco,
se deja hasta que se consuma el olor. Se agrega el rape partido en
pedacitos.
A este guiso no se le agrega el agua, porque el pescado suelta
92
mucha.
RAYA BAJO GUIA

1 Kg. de raya limpia
Un diente de ajo
Un poco de pimienta molida
1/4 Litro de Aceite
Sal
Pimienta molida negra
Limn o naranja agria
MODO DE HACERLO
Se pide al comprarla que se la partan en trozos grandes.

Se pone en una Cacerola grande a hervir agua, tan pronto est
hirviendo se echa la raya y un vez vuelta a hervir sobre unos tres minutos,
se saca con una espumadera o paleta con mucho cuidado. Se deja enfriar, y
cuando est fra se le quita la piel, bien raspndola o con la mano. Se
enjuaga con agua fra cuidando de no partir los trozos.
Se machaca un diente de ajo grande, un poco de pimienta molida, un
trozo de miga de pan mojado en agua.
93
Una vez majado en el mortero, se fren con un poco de aceite y se

echan a la perola donde se coci la raya quitando gran parte del agua,
aadiendo la misma conforme se necesite.
Una vez comenzado a hervir se le va echando trozos de raya, hay
que cubrirla de la salsa muy poquito, y hervirla unos tres minutos. Entonces
se rectifica de sal y se le agrega un poquito de pimienta molida negra.
Al servirse se pone un poco de limn o naranja agria.
94
SARDINAS ARENQUES
16 Sardinas
1 Kg. de Sal
MODO DE HACERLO
Se lavan las sardinas y se ponen una "tonga de sal" y otra de

sardinas, y as sucesivamente. Se tiene durante 8 10 das. Despus se
lavan y se prensan, en una caja de madera con bastante peso durante 8
10 das ms. El agua que suelta el lo que hace pudrir las sardinas. Despus
se sacan y se ponen en una caja tapada.
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SOLLO O LUCIO EN PIMENTON

1/2 Cabeza de Ajos
1 Cebolla
Perejil
Pan
Pimentn
Vino blanco
Pescado
Zumo de limn
4 rodajas de lucio o sollo
MODO DE HACERLO
Se fren los ajos, la cebolla, el perejil, y un trozo de pan. Cuando est

frito, se machaca en el mortero con un poco de pimentn.
Se vuelve a poner en la sartn, se refre un poco y se le agrega el
vino, y el pescado.
Despus se le agrega un poco de agua (si no se le ha puesto el vino
anteriormente, se puede aadir un poco de limn).
96
CARNES
97
CARNE A LO VEGUILLA
Un kilo de carne de falda o aleta.
400 gramos de Jamn (de aquella poca, hoy.....)
400 gramos de Lomo de cerdo
250 gramos de Tocino bien de Cerdo o de Jamn.
Sal
Pimienta negra molida
Una copa de Jerez o Sanlcar
Un litro de caldo de carne
Dos cabezas de ajo
Laurel
1 Hueso de jamn
MODO DE HACERLO
La carne ha de ser limpia de grasa, el Carnicero la abrir y procurar

hacerla como un filete grande de forma ms larga que ancha. Despus se
maza o machaca (tambin lo puede hacer el carnicero).
Se embadurna con la mano y por una cara debe ser el interior con
una poca de Sal y Pimienta negra molida.
98
Se toma el jamn, el lomo, y el Tocino, todo en crudo y se cortan en

trozos delgados y alargados, cuyas tiras se van colocando por capas
alternadas dentro de la hoja de carne preparada.
Con todo se hace un rollo muy apretado que sujeta bien con hilo muy
grueso, teniendo cuidado no apretar mucho para que no se introduzca en la
carne.
Se envuelve en una tela de hilo o algodn y se cose o ata muy bien.
Se coloca en una cacerola grande, una copa grande de Jerez, o Sanlcar de
vino, un litro aproximado de agua, dos cabezas de ajos, laurel, y un hueso
de jamn que tenga poco tocino y mucho magro, se recomienda caldo en
vez de agua (en estos tiempos se le agrega una pastilla o dos de Caldo de
carne).
Esto se deja hervir sobre dos horas agregndole cuando falte, agua
caliente paulatinamente hasta que est tierno.
Hay que tener en cuenta rectificarlo de sal y dejarlo reducido.
Esta carne se pone entre dos tablas y en caliente se prensa toda la
noche. Despus se corta en lonchas finas.
Con el poquito de caldo que queda se le agrega agua y una
cucharada de Maicena, mas bien pequea, hasta dejarla espesa.
Si le falta sal se le agrega un poquito de pastilla de caldo Knorr.
99
CARNE DE CERDO AL MAESTRILLO

1 Kg. de carne de cerdo de lomo.
1 Litro de leche
Media nuez moscada
Un poco de aceite de Oliva
Sal
MODO DE HACERLO
Se echa todo junto en una cacerola, y se hace hervir hasta que la

carne est tierna y la nata que se vaya formando de la leche, se le va
poniendo por encima de la carne hasta que quede reducida y un poquito
dorada.
Si con esta leche no se pone tierna hay que agregarle un poco ms.
Rectificarla de sal cuando est casi tierna.
100
CARNE TRUFADA MISTERIOSA

1000 gramos de carne de aleta abierta
200 gramos de carne molida de ternera
100 gramos de tocino de jamn
100 gramos de jamn
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
1/4 litro de vino blanco
1/2 nuez moscada
2 huevos
sal
Una cucharada grande de Pan molido
100 grs. carne de cerdo a tiras
250 grs. carne de cerdo molida
1 Trufa
MODO DE HACERLO
La carne debe ser a ser posible de "aletas", conocida tambin por
101
"falda". Se abre en dos mitades sin llegar a dividirla por completo, formando
un gran filete, el cual se machaca algo.
Despus la carne molida y las tiras de la carne de cerdo, se pone en

un recipiente, en donde se le agregar dos dientes de ajos muy picaditos,
as como el jamn y el tocino, estos en trozos ms grandes y la media nuez
molida. Se sazona y se le echa una buena copa de vino blanco ms el zumo
de medio limn.
Pasada una hora o ms, a este mismo alio, se le adiciona una
cucharada de pan molido y los dos huevos crudos, se liga muy bien y se
extiende sobre el gran filete, ponindole las tiras de la carne de cerdo y la
trufa a trozos, formndose un rollo, el cual se unir cosindose los bordes
con una aguja gruesa y hilo muy grueso.
Formada esta especie de morcilla, se envuelve en una tela blanca o
tul lo mas fino posible y se le la unas cuerdas para dejarlo bastante
apretado.
En una sartn grande, se pone el aceite, la cebolla partida, el resto
de los ajos, laurel, perejil, y cuando est dorado se vierte la carne, una
poquita de sal, y el resto del vino, dejndolo hervir hasta que se consuma
ste (en ese intervalo hay que darle vueltas a la carne, para que perciba por
igual el sabor), pasndolo despus todo a una olla a presin, agregndole
102
agua hasta cubrir la mitad de la carne.

El tiempo de coccin es aproximadamente de 40 a 45 minutos, una
vez terminada se destapa y si ha quedado algo de caldo se reduce lo ms
que se pueda.
Despus de escurrida la carne y en caliente, se procede a prensarla
durante diez o doce horas (cualquier procedimiento es bueno, el ms
corriente es poner el trozo de carne entre dos tablas y ponerle encima un
recipiente con 8 o 10 litros de agua).
PRESENTACION
Cortada en lonchas como fiambre.
Tambin estas lonchas se sirven en una fuente de entrada con la
salsa que quede en la olla bien caliente, guarnecida con patatas fritas
gruesas o con lechuga.
ACLARACION:
Como esta salsa queda muy fuerte de sabor, se le agrega una
cantidad prudencial de agua y una poca de harina tostada o frita, se deja
hervir un rato, y se pone al punto que se desee de sabor.
Nunca debe de calentarse la carne, tan solo la salsa. Se le puede
agregar pimientos morrones picaditos o guisantes en conserva.
103
CONEJO A LA ALGAIDA
INGREDIENTES
Aceite
Cebolla
Limn
Pimiento
Ajos
Conejo
MODO DE HACERLO
Se ponen todos los ingredientes en crudo, se rehoga un poco y se le

aade agua para que se ponga tierno.
Cuando est medio tierno, se le agrega una lata de pimientos
morrones picados.
104
COSTILLAS DE CERDO AL CASTUEO

1/2 Cabeza de Ajos
2 Hojas de Laurel
Organos
8 Trozos de Costilla de cerdo (medianos)
100 grs. de Manteca
100 grs. de Vino
MODO DE HACERLO
Se ponen los ajos muy picados, laurel, organos, manteca, y se

refren todos estos ingredientes.
Se aade vino, y cuando est sequito se echa en la orza, cubrindolo
con manteca.
105
DOBLADILLOS AL CASTILLO
1/4 Kg. de carne "LATIGO"
150 grs. de jamn.
Ajos
Laurel
Vino blanco
Dobladillo
Agua
Pimienta negra
MODO DE HACERLO
Se hacen bistec muy fino, y se dobla con una loncha de jamn por
dentro. Se amarran con un hilo.
Se fren en aceite y manteca algunos ajos y laurel, se aade un vaso
de vino blanco y los dobladillos. Despus se agrega el agua hasta que estn
tiernos.
El majado que se hace es con nuez, canela y pimienta negra.
106
GALLINA TRUFADA
1 Kg. y 1/4 de Gallina
1/2 Kg. de lomo de Cerdo
1/4 Kg. de jamn
Media nuez moscada
6 pimientos
Canela
1/2 vaso de vino de manzanilla
MODO DE HACERLO
Se deshuesa la gallina teniendo en cuenta no romper la piel, y se

rellena con medio kilo de lomo de cerdo, previamente pasado por la
maquinilla, con un cuarto de Kilo de jamn picado con el cuchillo.
De especias lleva la carne, media nuez moscada, 6 pimientos, un
pedacito chico de canela, y medio vaso chico de "manzanilla". Todo se
adoba bien y se rellena con esto la gallina.
Despus se cose con hilo bastante grueso el pellejo y se envuelve
en un pao amarrndolo con "guita".
Se cuece con agua dos horas, al romper el hervor, se aaden ajos,
dos hojas de laurel, dos vasos de vino, los despojos del pollo, el jamn.
Despus se prensa en caliente durante 12 horas, colocndolo en una
fuente, encima se pondr una tabla de mucho peso.
107
JAMON EN DULCE
INGREDIENTES
Un jamn de 4 Kgs.
Laurel
Ajos
Cebolla
Clavos
Mejorana
Zanahoria
Hierbabuena
Una botella de vino
Una botella de agua
1/2 Kg. de azcar
MODO DE HACERLO
Se echa en agua dos das, y se limpia

Pngase en una servilleta atndolo. Luego se coloca en una cacerola
y se le pone laurel, ajos, cebolla, clavos, zanahoria, hierbabuena, mejorana
y una botella de vino, otra de agua y medio kilogramo de azcar.
Djese hervir hasta que est bien tierno (unas 4 horas), que se
108
conocer metiendo en la carne una aguja. Entonces se aparta del fuego y se

deja enfriar un poco, aunque no del todo, para poderle sacar el hueso del
centro sin estropearlo, y el pellejo.
Se envuelve otra vez en la servilleta y se prensa mucho. Cuando
est fro se espolvorea con azcar molida y se le pasa la plancha.
109
PATO O AVE A LO DOANA

1 Kg. y 1/4 de Pato
30 grs. de mantequilla
20 grs. de harina
70 grs. de cebolla
100 grs. de zanahoria
1/2 litro de caldo
1 decilitro de vino de Jerez
1/2 decilitro de pur de tomate
Perejil
Sal y Pimienta
TIEMPO NECESARIO: Hora y media
MODO DE HACERLO:
Se preparar el pato, quitndole la cabeza, y chamuscando las
plumillas.
En una cacerola se pondr la mantequilla y el aceite (una
cucharada). Cuando est derretida, se pondr en la cacerola el pato, la
110
cebolla partida en trozos y la zanahoria de igual forma partida.
Se sofreir todo, dndole vueltas al pato hasta que quede bien

dorado, siempre con una cuchara de madera para no araar al pato.
Habr que vigilar que no se queme la grasa en el fondo. Poner a fuego
suave.
Cuando el pato est bien dorado, se sacar y escurrindolo bien.

Haremos lo mismo con la zanahoria y la cebolla. En la grasa sobrante del
sofrito, se echar la harina y se remover hasta que est dorada.
Seguidamente se agregar el caldo, poco a poco hasta que est la harina
diluida. Echar despus el vino y por ltimo el tomate.
Avivaremos el fuego y pondremos de nuevo el pato en la cacerola,

agregaremos el perejil, la sal y la pimienta a gusto de quien lo cocine.
Cuando rompa a hervir fuerte, se reducir el fuego para que siga

cociendo muy lentamente durante tres cuartos de hora. No tapar totalmente
la cacerola. Ir vigilando el pato, y darle alguna vuelta.
111
Una vez cocido el pato, escrrase y reservarlo en un plato al calor. Si

hubiese no hubiese quedado espesa la salsa, reducirla, pues ha de quedar
ligada.
En una fuente colocar el pato y echar por encima la salsa muy
caliente. Servirlo enseguida.
NOTA:
Esta receta puede ser guisada con otro tipo de ave, por ejemplo:
perdiz, trtola, pollo, pavos mismo peso en azcar, el limn, y la canela
durante 30 o 35 minutos.
112
PERDICES EN ESCABECHE
INGREDIENTES
Perdiz
Ajos
Laurel
Pimienta
Vinagre
Vino de manzanilla
MODO DE HACERLO
Se fre en aceite la perdiz. Se saca y despus se fren los ajos, el

laurel, y la pimienta. Cuando est todo frito se le echa un poco de
"manzanilla", medio vaso de vinagre, y uno de agua.
Cuando hierva se le agrega la perdiz hasta que est tierna.
A las 24 horas se meten en latas, se sueldan y se ponen al Bao
Mara durante 15 minutos.
113
PERDICES EN SALSA
INGREDIENTES
3 Perdices
3 Cebollas grandes
1 Zanahoria grande
2 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1 vaso grande de vino de Sanlcar
1 vasito de vinagre
Agua
Aceite
Sal
Pimienta
MODO DE HACERLO
Limpiar bien las perdices reservando los higaditos. Atarlas, poner

aceite en una cazuela, acercar al fuego y cuando est caliente rehogar en
ella las perdices. Aadir la cebolla, ajos, y zanahorias, todo muy picado.
Dejar Frer hasta que la cebolla est muy dorada. Rascar de vez en cuando
lo que se vaya agarrando. Aadir el vino, el vinagre y un vaso grande de
agua. Tapar y dejar cocer lentamente hasta que las perdices estn tiernas.
Sacar las perdices y partirlas por la mitad, pasar la salsa por un
pasapurs fino, cubrir con ella las perdices. Servir acompaadas de patatas
114
fritas a cuadritos.
PERDIZ AL COTO
INGREDIENTES
Un cogollo de salvia
2 Cabezas de ajos limpios sin pelar y tostados
Una taza de aceite
Una taza de vinagre
Laurel
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer todo a fuego lento hasta que se consuma el vinagre.

Una vez tierna se sacan los ajos y se machacan, al mortero se le
aade el agua caliente y se agrega al guiso, y se reduce.
115
POLLO AL AJILLO
INGREDIENTES
1 Pollo pequeo
4 Dientes de ajos
1 Pedacito de guindilla
1 Vasito de vino de Sanlcar
Aceite
Sal
MODO DE HACERLO
Partir los pollos en pedacitos pequeos, sazonar con sal. Frer en el

aceite, y pasar a una cazuela de barro. En el mismo aceite frer lo ajos
picados y la guindilla (el gusto).
Aadir el vaso de vino de Sanlcar, volcar sobre el pollo y darle una
vuelta.
116
POLLO, GALLINA, O PAVO EN PEPITORIA

1 Kg. de Pollo
Una cabeza de ajos
Dos de laurel
Una buena copa de vino seco (Jerez o Sanlcar)
Condimento amarillo (Azafrn)
Vinagre
6 Almendras fritas
1 limn
1 trocito de piel de limn.
Sal
Pimienta negra
MODO DE HACERLO
Al ave, se le despelleja y despus se mete en un recipiente con agua

y un poco de vinagre un ratito. Despus se enjuaga y se pone a escurrir.
En una sartn se fre hasta dorarlo un poco. Una vez frito se pone en
el perol que se vaya a guisar, y en este aceite se fren las almendras,
reservndolas. Despus en el mismo aceite se fren los ajos a trocitos con
una hoja de laurel. Cuando est algo dorado se une a esto la carne y una
117
buena copa de vino. Cuando se haya evaporado algo se le agrega agua,

hasta ponerlo tierno.
A los diez minutos de coccin, se maja en un mortero las almendras,
un diente o dos de ajo, una poca de sal, y pimienta, aadindole el
condimento amarillo, aadindolo al guiso.
Cuando est tierno y reducido de salsa y se haya rectificado de sal,
se le roca el jugo de un limn. Al servirlo se le pone perejil picado.
118
PULPETON DE CARNE
INGREDIENTES
1/4 Kg. de carne de aguja de ternera.
1/4 de carne de cerdo
100 grs. de jamn serrano
3 Cucharas soperas de pan rallado.
50 grs. de tocino de jamn.
1 Huevo
2 dientes de ajos
Perejil
Cebolla
Sal
Una ralladura de nuez moscada
Vino de manzanilla
MODO DE HACERLO
Se trocean los ajos, la cebolla y el perejil muy pequeos. Se mezclan

con las carnes, el jamn, el tocino, el huevo y la nuez moscada. Cuando
est todo bien mezclado se agrega el pan rallado y se mezcla haciendo una
bola. Dejar reposar un par de horas.
119
A continuacin se tiene preparada una tarlatana o gasa. Se coloca la

carne encima de sta y se envuelve apretndola bien, y atndola como una
morcilla por los lados.
Se hace una fritada de cebollas, laurel, ajos, y perejil. Se echa la carne y un
vasito de manzanilla. Se deja hasta que se dore.
A continuacin se le pone 2 vasos de agua y en la olla a presin se
deja cocer unos 20 minutos. Se escurre y se corta en fro.
120
SALSAS
121
GELATINA CON AROMA DE JEREZ

INGREDIENTES
1 Copa de vino de Jerez u Oporto
10 Hojas de cola
1 litro de caldo de CARNE A LA VEGUILLA
Dos claras de huevos
MODO DE HACERLO
Se coge el caldo de la CARNE A LA VEGUILLA, y se deja enfriar.
Cuando est fro se le quita la manteca a fin de desengrasarlo.
A este caldo fro se le agregan dos claras de huevos batidas y la
cola. Se pone al fuego, y se deja que rompa el hervor. Se clarifica y se pasa
por un pao, recogiendo el producto en una cacerola.
La cola ha debido estar antes en agua.
NOTA:
Se puede hacer de pescado supliendo el caldo de carne por el de pescado.
122
OTRA SALSA DE PESCADO COCIDO

1 Kg. de merluza limpia
Sal
1 Cebolla mediana
1/4 de Pimientos morrones en conserva picados
1/4 Kg de Tomates
2 Pimientos verdes medianos
2 cucharadas de Vinagre
1 decilitrode Aceite
Perejil
MODO DE HACERLO
Se cuece el pescado con agua, sal, las cebollas y el tomate. Cuando

los ingredientes estn cocidos, se saca el pescado y se aparta.
Se hace un picado con pimientos morrones, el tomate pasado por el
chino, el pimiento verde, vinagre, aceite, sal y perejil.
Se pone el pescado en una bandeja y se vierte el picado al pescado.
123
SALSA DE BECHAMEL
INGREDIENTES
45 grs. de jamn
1 Huevo
1 vaso de leche fra
45 grs. de harina de Castilla
45 grs. de manteca fresca de vaca
sal
Mejorana
Un trozo de corteza de limn
Nuez moscada
MODO DE HACERLO
Se parten el jamn en trozos muy pequeos que se machacarn en

un mortero hasta formar una pasta.
Se baten en una sartn una yema de huevo con un vaso de leche
fra.
Y se agrega a este batido la harina de Castilla, la manteca fresca de
vaca, dos pulgaradas de sal, dos pizcas de mejorana molida, un trozo de
corteza de limn, algo de nuez moscada, y el picadillo hecho en el mortero.
Se revuelve todo bien con una cuchara de madera, poniendo la
124
sartn a fuego "manso", y se deja en l sin dejar de mover la pasta, hasta

que sta adquiera alguna consistencia.
Se retira entonces del fuego la sartn y se deja que se enfre y se

quede bien majada.
Ya preparada se hacen las croquetas muy pequeas envolvindolas
en pan rallado, huevo y pan.
125
SALSA DE PESCADO PARA RAPE

8 Filetes de cola de rape
Perejil
1/2 cabeza de Ajos
Pimienta molida
4 rebanadas de Pan frito
1/4 Litro de Aceite
Zumo de limn
100 grs. de agua
MODO DE HACERLO
Se maja el perejil, los ajos, la pimienta y el pan. Se agrega el aceite y

un poco de agua para desler el majado.
Se pone el pescado en una cacerola, se vierte el majado. Cuando
est cocido se aade el zumo de limn.
126
SALSA ESPAOLA
INGREDIENTES PARA 3/4 DE LITRO DE SALSA
Un vaso de manzanilla de 1/4 de Litro.
Un vaso de caldo de puchero de 1/4 de litro.
1 Cebolla mediana
Perejil
1/2 cabeza de Ajos
4 Clavos
Una hoja de laurel
Dos cucharadas de aceite
Sal
Pimienta
Culantro
MODO DE HACERLO
En una cacerola, se echan un vaso de vino, el caldo, la cebolla, el

perejil, los ajos, el clavo, el laurel, unos polvitos de culantro y dos
cucharadas de aceite
Se deja cocer a fuego lento por espacio de dos horas. Mientras se
debe espumar y finalmente cuando est cocido, pasar por tamiz. La sal
saresultante se sazonar con sal y pimienta.
127
SALSA SOBREHUSA
PARA CARNES Y PESCADOS
INGREDIENTES
3 Dientes de ajo
3 cucharadas soperas de aceite.
1 ramo de perejil atado
1 cucharada de harina
2 cucharadas soperas de vinagre bueno
1 vaso de agua, o algo ms segn cantidad.
MODO DE HACERLO
Se doran los ajos, el laurel, el perejil. Cuando estn dorados se

aade la harina y la sal. Inmediatamente se aade el vinagre y el agua a
continuacin. Se hierve a fuego lento durante un par de minutos.
Se retiran los ajos, el laurel y el perejil, quedando listo para poner el
pescado fro, o filetes alemanes dndoles un hervor.
128
POSTRES
129
BATATAS O BONIATOS EN DULCE

1/2 Kilo de batatas o boniatos
1/2 Kilo de azcar
Un paquetillo de canela en rama
Raspadura de un limn
1/2 litro de agua
MODO DE HACERLO
Se escogen las batatas de tamao pequeo e iguales.

Se ponen a cocer despus de bien lavadas, procurando no le quede tierra
alguna, (sin pelar). Cuando estn casi tiernas se ponen en un plato y se
procede a quitarle la piel.
En un recipiente se echa medio litro de agua, el azcar, y la canela y
se deja hervir (siempre destapado) hasta que adquiera una poca de
consistencia, es decir espese un poco. Entonces se adicionan las batatas
dejndolas hervir hasta que adquieran su punto (este se conoce,
introduciendo en la almbar una cucharada de punta, dejando caer sobre lo
dems el poco de lquido que lleva adherido, y cuando caiga a gotas, es su
punto). Se agrega el limn, no antes pues amargara.
PRESENTACION
Se sirve en una dulcera o plato de cristal adecuado, con su almbar.
129
CREMA DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES PARA 4 PLATOS DE POSTRE
1/4 Kg. de arroz
1 Litro y medio de leche
Canela en astillas
1/4 Kg. de azcar
Corteza de limn
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone medio litro de leche y otra cantidad igual de

agua, con la corteza del limn y la canela. Cuando est hirviendo se echa el
arroz, previamente mojado durante bastante tiempo.
Al consumirse el lquido se le va adicionando lentamente la leche, es
decir, en varias veces y en la penltima se le agrega el azcar.
ADVERTENCIA:
El arroz debe quedar hecho una semi- papilla bastante fluida.

PRESENTACION
Se sirve en una fuente de entrada polvoreado con Canela Molida.

Tambin en platos de postre individuales.
130
DULCE DE CABELLO DE ANGEL

INGREDIENTES
2 Kg. de calabaza
El peso de la pulpa en azcar
Ralladura de limn
Canela
MODO DE HACERLO
Cortar a trozos grandes las calabazas y sin pepitas ni fibras, poner

los trozos a hervir, cubiertos de agua fra durante 1 hora.
Separar la pulpa de la corteza. Lavarla bien al chorro de agua fra y
envolverla en un pao blanco para estrujarla y escurrirla.
Pesarla y ponerla a hervir con su mismo peso en azcar, el limn, y
la canela durante 30 o 35 minutos.
131
DULCE DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
1.400 grs. de Membrillos
1 Kg. de azcar
MODO DE HACERLO
Se pelan los membrillos y se parten a cascos, quitndole las pepitas

y lo del centro.
Se ponen a hervir con una poca de agua un par de horas, despus
se saca de esta agua y se machacan en un mortero. Se pasan por la
pasadera.
El almbar se hace, echando en el perol el azcar con un poco de
agua. Cuando est a punto de caramelo,(lo cual se reconoce echando una
gota del almbar en un plato con agua, y si se cuaja ya est apunto) se le
echa el membrillo, dejndolo cocer sin dejar de moverlo hasta que se
despegue del fondo de la cacerola.
Se aparta y se echa en los moldes.
132
DULCE DE NARANJAS
INGREDIENTES
Naranjas
Azcar
(Cantidades iguales en peso de azcar y naranjas cocidas)

MODO DE HACERLO
Se mondan las naranjas, quitndole al mximo el blanco de la piel.

Reservar la piel.
Coger la naranja y con un tubito o se taladra el centro a fin de
quitarle los filos blancos que tienen y todos los cascos.
Se parten en rodajas delgadas, quitndole los huesos. Se van
echando en una orza con agua en la que estarn unas doce horas.
Se sacan de esta agua y se echan en otra donde se cuecen hasta
que est tierna, volvindola a echar otra vez. Ponerla en agua fra 6 horas.
El almbar se hace echando en un perol de aluminio (utilizar cuchara
de madera), el azcar con una pequea cantidad de agua, dejar hervir hasta
que est a punto de caramelo. Entonces se agrega agua para que se
disuelva un poco.
Aadir las naranjas, previamente escurridas en un pao, y la cscara
de naranja en pedacitos muy limpios.
133
DULCE DE TOMATE
INGREDIENTES
5 Kg. de tomates
1 Kg. de azcar.
MODO DE HACERLO
Se echan los tomates en agua y se dejan hervir un rato (poco

tiempo). Despus se sacan del agua y se pelan quitndole las pepitas y
partes duras.
El almbar se hace como el dulce de membrillo, pero agregndole un
litro de agua cuando se echan los tomates al almbar.
134
HELADO DE JEREZ
INGREDIENTES
12 Yemas
18 cucharadas de azcar
6 copas de Jerez dulce
70 grs. de pasas de Corinto
250 grs. de nata montada
MODO DE HACERLO
Poner las pasas a inflar en el Jerez durante una o dos horas. Batir
las yemas con el azcar, aadir el Jerez y sin parar de mover acercar al
fuego al bao de mara hasta que espese.
Enfriar, aadir las pasas, la nata y rellenar un molde untado con
aceite sin sabor. meter en el congelador por lo menos diez o doce horas.
Servir con hilillo de caramelo.
135
PESTIOS
INGREDIENTES
1 Huevo
1 Cascarn de limn
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de Royal
1 copita de ans
10 cucharadas de harina
almbar
aceite para frer.
MODO DE HACERLO
Batir el huevo, con el aceite, azcar y el licor. Aadir poco a poco la

harina con el Royal, tiene que quedar una masa floja, justo que no se pegue
en los dedos. Dejar reposar durante una hora. Estirar con el rodillo hasta
que quede como un papel (cuanto ms fina mejor).
Cortar en rectngulo y cerrar entre puntas contrarias y frer en aceite
(el aceite tiene que estar medio, ni flojo ni fuerte).
Mientras se va sacando pasar por el cacharro de almbar que
previamente, o con miel.
136
POSTRE FIN DE FIESTA

Seis melocotones
100 grs. de nata o chocolate hecho muy espeso
Una latita pequea de fresas en dulce
Medio litro de mantecado de vainilla
Un trocito de cerezas en almbar o de fruta escarchada
Un poquito de caramelina hecha con 50 grs. de azcar
Unos barquillos o galletas especiales
MODO DE HACERLO
Se prepara medio melocotn en conserva en cada copa (debe ser

ancha preferible las de champn), teniendo en cuenta que el hueco del
hueso est a la vista.
En este se pone la cantidad de fresas necesarias para que quede
cubierto, despus se le adiciona una buena cantidad de Mantecado de
vainilla.
Como guarnicin a esta copa se le adorna con una franja de nata o
en su defecto chocolate muy espeso y bien fro o helado.
En el centro se complementa con varias cerezas en el almbar o
trocitos de frutas escarchadas. Como final una cucharadita de caramelina,
137
hecha con el azcar a punto de caramelo un poco tostado, a el que se

aadir un poco de agua caliente para que quede algo fluida.
POSTRE MACE-AMBERLAN
INGREDIENTES PARA 4 COPAS DE POSTRE
Dos pltanos
Dos naranjas
Dos melocotones (frescos o en conserva)
100 fresas (del tiempo o en conserva)
Dos manzanas
100 grs. de azcar
Una copa de las del tamao del vino de Jerez de coac
50 gramos de Cerezas al marrasquino (se encuentra en el mercado en

latitas pequeas).
MODO DE HACERLO
Despus de bien peladas las frutas, se parten en trocitos muy

pequeos igual que los melocotones en conserva y dems componentes.
Sobre ellos se echa el azcar, el coac y las cerezas con el lquido
que trae en la lata. Se remueve todo muy bien varias veces y se deja en
maceracin varias horas, preferiblemente dentro de una Nevera o
Frigorfico.
PRESENTACION
138
Se presenta en ponchera o dulcera y se sirve al gusto del ama de la casa.
139
TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES
Utilizar un molde de litro y medio, redondo y 4 centmetros de alto.
12 Huevos
700 Grs. de azcar
2 Vasos de agua
MODO DE HACERLO
Poner a hervir el azcar con el agua durante 7 minutos.

Batir 8 huevos enteros y 4 yemas.
Se unen los huevos batidos con el almbar. Cuando est templado
moverlo mucho y colocarlo en moldes que debe ser lo ms plano y bajo
posible.
Despus se pone al bao Mara en el horno durante 15 minutos o
ms hasta que cuaje.
Cuando est completamente fro se saca del molde y se sirve.
140
TORRIJAS DE LECHE
INGREDIENTES
Pan de torrijas
1/2 litro de agua
1/2 de leche
6 huevos
Aceite
1 Kg. de azcar
Miel
MODO DE HACERLO
Se corta el pan de torrija en dos trozos. Se mete en la mezcla de

leche. Y 1/3 de agua, Se pone en unas bandejas para que se moje bien el
pan.
Batir los seis huevos, y rebozar el pan en los huevos.
Se pasan a una sartn para frer. En el otro fuego se pone 2 litros de
agua con miel (1/2 vaso), el kilo de azcar, para hacer el almbar. Se tiene
hirviendo hasta que se compruebe con la cuchara que cae gota a gota.
Con una espumadera se van metiendo en la almbar la torrijas hasta
que se empapen. Sacar en una fuente para enfriar y comer.
141
TORRIJAS DE VINO
INGREDIENTES
Pan de torrijas
1/2 litro de agua
1/2 de vino
6 huevos
Aceite
1 Kg. de azcar
Miel
MODO DE HACERLO
Se corta el pan de torrija en dos trozos. Se mete en la mezcla de

vino y 1/3 de vino de Sanlcar. Se pone en una bandeja para que se moje
bien el pan.
Batir los seis huevos, y rebozar el pan en los huevos.
Se pasan a una sartn para frer. En el fuego de al lado se pone 2
litros de agua con miel (1/2 vaso), el kilo de azcar, para hacer el almbar.
Se tiene hirviendo hasta que se compruebe con la cuchara que cae gota a
gota. Con una espumadera se van metiendo en la almbar la torrijas hasta
que se empapen.
142
Sacar en una fuente para enfriar y comer.
143
TORTAS AL HORNO
INGREDIENTEs
5 Kg. de Harina
1.250 Grs. de azcar
1 Kg. de manteca
1 L. de aceite
50 Grs. de clavos molidos
50 Grs. de canela molida
50 ctms. de matalahva
50 Grs. de ajoli (tostado y machacado)
Una copa de ans seco
Una cscara de limn frito en aceite
MODO DE HACERLO
Se fre en el aceite la cscara del limn. Cuando est frita

se aparta. Al aceite se le echa la matalahva y despus de frito
se echa la manteca con el aceite. Una vez disuelta la manteca se
vierte todo sobre la harina. La harina previamente se habr
mezclado con el azcar, la canela, los clavos y dems
ingredientes.
Amasar bien haciendo pequeas porciones y se cortan
con un vaso de agua. Ponerlo en una bandeja de horno.
144
Introducir en el horno hasta que estn doradas. Se sacan y

cuando estn fros se espolvorear con azcar glas.
INDICE ALFABETICO
APERITIVOS
Pgina
ACEITUNAS ALIADAS.................................................................................13
ALMEJAS SANLUQUEA..............................................................................14
ALMEJAS EN SALSA......................................................................................15
CALAMARES O CHOCOS FRITOS................................................................16
CRIADILLAS FRITAS......................................................................................17
CROQUETAS..................................................................................................18
HUEVAS ALIADAS........................................................................................19
SALPICON DE MARISCOS............................................................................20
ZANAHORIAS ALIADAS...............................................................................21
145
ENTRADAS
Pgina
ALBONDIGAS.................................................................................................23
CALDO DE LEGUMBRES...............................................................................24
CEBOLLAS RELLENAS..................................................................................25
ESPARRAGOS ESPARRAGADOS.................................................................26
ESPARRAGOS REVUELTOS.........................................................................27
ESPINACAS FLAMENCAS.............................................................................28
GAZPACHO ANDALUZ...................................................................................30
HABAS DE LA JARA.......................................................................................31
HIGADITOS DE POLLO A MI ESTILO............................................................32
HUEVOS MARIQUILLA...................................................................................34
PASTEL DE PESCADO...................................................................................36
PATATAS FRITAS............................................................................................38
PIMIENTOS ASADOS.....................................................................................39
PIRIACA.......................................................................................................40
PURE DE LEGUMBRES.................................................................................41
TORTILLA MILO..............................................................................................42
GUISOS
Pgina
ARROZ AL CUARTO DE HORA "EL CACHONDO"........................................44

CALDERETA DE CABRITO.............................................................................46
CHOCOS CON PAPAS...................................................................................47
COCIDO DE HABAS Y GUISANTES A LA JARA............................................48
COCIDO DE VERANILLO...............................................................................50
HABICHUELAS A LA ALGAIDA.......................................................................52
MENESTRA JUANILLO...................................................................................53
MENUDO A LA ANDALUZA.............................................................................55
PAPAS CON CHOCO......................................................................................57
POTAJE A LA FLAMENCA..............................................................................58
PUCHERO A MI ESTILO.................................................................................59
PESCADOS
Pgina
BACALAO A LA ANDALUZA............................................................................61
BACALAO EN AJO..........................................................................................62
BACALAO "SOLDADOS DE PAVIA"...............................................................64
BESUGO AL HORNO......................................................................................65
CALAMARES A LA MARINERA.......................................................................66
CALAMARES RELLENOS..............................................................................68
CAZON EN AMARILLO...................................................................................70
CHOCO A LA SANLUQUEA.........................................................................72
CHOCOS O SEPIAS EN VERANILLO............................................................73
CORVINA AL VAPOR......................................................................................74
DORADA AL HORNO......................................................................................75
DORADA O LUBINA EN AMARILLO O EN COLORADO................................76
FILETE DE LENGUADO RELLENO...............................................................77
LENGUADOS "CHOMENECH".......................................................................79
LENGUADOS RELLENOS..............................................................................81
MORENA PIEDRA SAN MEDINA....................................................................82
MUSGO O LISA DEL CORRAL.......................................................................83
MUSGO O LISA DE CORRAL A LA SALINA...................................................84
PESCADILLA O MERLUZAS EMPANADAS...................................................85
PESCADO CON SALSA GITANA....................................................................86
PESCADO CON SALSA MAYONESA.............................................................87
PESCADO EN ESCABECHE..........................................................................88
PESCADO EN SALSA VERDE.......................................................................89
PEZ DE ESPADA A LA ANDALUZA.................................................................90
RAPE COLORADO.........................................................................................91
RAYA BAJO GUIA...........................................................................................92
SARDINAS ARENQUES.................................................................................94
SOLLO O LUCIO EN PIMENTON...................................................................95
CARNES
Pgina
CARNE A LO VEGUILLA.................................................................................97
CARNE DE CERDO AL MAESTRILLO...........................................................99
CARNE TRUFADA MISTERIOSA..................................................................100
CONEJO A LA ALGAIDA...............................................................................103
COSTILLAS DE CERDO AL CASTUEO.....................................................104
DOBLADILLOS AL CASTILLO......................................................................105
GALLINA TRUFADA......................................................................................106
JAMON EN DULCE.......................................................................................107
PATO O AVE A LO DOANA.........................................................................109
PERDICES EN ESCABECHE.......................................................................112
PERDICES EN SALSA..................................................................................113
PERDIZ AL COTO.........................................................................................114
POLLO AL AJILLO.........................................................................................115
POLLO, GALLINA, O PAVO EN PEPITORIA.................................................116
PULPETON DE CARNE................................................................................118
SALSAS
Pgina
GELATINA CON AROMA DE JEREZ.............................................................121

OTRA SALSA DE PESCADO COCIDO.........................................................122
SALSA DE BECHAMEL.................................................................................123
SALSA DE PESCADO PARA RAPE..............................................................125
SALSA ESPAOLA.......................................................................................126
SALSA SOBREHUSA PARA CARNES Y PESCADOS..................................127
POSTRES
Pgina
BATATAS O BONIATOS EN DULCE.............................................................129

CREMA DE ARROZ CON LECHE.................................................................130
DULCE DE CABELLO DE ANGEL................................................................131
DULCE DE MEMBRILLO..............................................................................132
DULCE DE NARANJAS................................................................................133
DULCE DE TOMATE.....................................................................................134
HELADO DE JEREZ.....................................................................................135
PESTIOS....................................................................................................136
POSTRE FIN DE FIESTA..............................................................................137
POSTRE MACE AMBERLAN........................................................................138
TOCINO DE CIELO.......................................................................................139
TORRIJAS DE LECHE..................................................................................140
TORRIJAS DE VINO.....................................................................................141
TORTAS AL HORNO.....................................................................................142

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3 Kg. de aceitunas verdes

1 cucharada y media de organo

1 cucharada grande de pimentn

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1 copa de vino de Sanlcar o Jerez

Se deben de comer inmediatamente, pues si se hierven o se

tarda en consumirlas, se pondrn duras y feas.

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CALAMARES O CHOCOS FRITOS

3/4 Kg. de Chocos o calamares, cortados en filetes largos

1/4 Litro de Aceite

1/4 kg. de Harina

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150 grs. de pan rallado

1/2 litro de aceite

100 grs. de manteca

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125 grs. de cerdo picado

Una copita de vino

1/4 litro de leche

100 grs. de harina

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1 Kg. de Huevas de merluza

1/4 de cebollas tiernas

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Ajos: 1 cabeza y media

Una copita de vinagre de calidad

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

100 grs. de Jamn

1/2 Kg. de Magro

(ambos ingredientes muy picados)

Una copa de vino

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1/2 cabeza de Ajos enteros

100 grs. de Garbanzos

1/4 Kg. de Papas

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1/4 Kg. de Carne de cerdo

100 grs. de Tocino

50 grs. de Pan rallado