INTRODUCCION.

La
elaboracin
de
la historia posiblemente a
domesticacin del ganado.

queso
se
remonta
en
los principios del inicio de la

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se

encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que
definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es
en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la era cristiana, se tiene claras
muestras de su difusin y desarrollo, encontrndose vestigios de moldes y
otros utensilios empleados en su elaboracin.
La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para
el queso fresco, es la siguiente: "El queso fresco es el producto blando no
madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de
la leche pasteurizada".
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos,
siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por
su parte, el queso fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por
mltiples razones. Las ms importantes; por su sabor, facilidad en la
elaboracin, costumbre de consumo y facilidad de utilizacin.

Objetivos

Conocer la importancia del queso as como los pasos a seguir para

su elaboracin.

Conocer la importancia de los clculos de la fuerza del cuajo para

as poder establecer la relacin entre la cantidad de leche el
tiempo, y la cantidad de qumico que se debe adicionar para
poder obtener el punto exacto de la cuajada que se requiere para
poder conseguir un producto en ptimas condiciones.

Relacionar los tiempos y la cantidad de solucin que se le

adiciona a la leche para lo cual se toma cantidades diferentes de
solucin y cantidades iguales de leche observndose y
estableciendo una relacin.

Conocer los pasos que se siguen al elaborar un queso y los

cuidados que se deben tener en cuenta para garantizar la calidad
del producto que se est elaborando.

Conocer los aspectos nutricionales que hacen al queso un

producto de gran demanda por los aportes en cuanto a protenas,
carbohidratos y lpidos se refiere.

Coagulacin enzimtica de la catalasa de la leche

Definicin.
De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido
por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche
parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos
productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no,
constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel
ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se
trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Clasificacin y criterios de clasificacin:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en
quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido
lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura
del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y
quesos de textura cerrada.

Queso Fresco
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral
o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de
la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un %

de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de

cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.
La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin
de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la
leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

Importancia del queso:

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la
leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no
sintetizables por el organismo.
1. Proceso de elaboracin del queso fresco
Leche cruda
/
Filtracin pasterizacin 63Cmin 75C/15 seg.
/
Accin de fermentos lcticos (opcional)
/
Adicin de cloruro de calcio (CaCl2)
/
Adicin del cuajo (temp. 30-31C)
/
Corte de la cuajada
/
Eliminacin del suero
/
Molido

/
Salado
/
Moldeado
/
Prensado
/
Empacado
/
Refrigeracin (4 - 10C)

2.

Factores interdependientes que participan en el resultado y

la caracterizacin del queso.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana
presente en la leche cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas
presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales
minerales, etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos

de Fabricacin
Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas
razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que
dan efecto a las propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las
condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al
avance tcnico y medios de comunicacin social.

4. Procesos en la transformacin de la leche en queso:

La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de
dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos
procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales:
a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la
leche;
b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por
contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la
cuajada;
c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o
maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de
determinados microorganismos.
En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el
desuerado.
5. Tipos de fabricacin:
a) Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene
aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche
cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche.
b) Fabricacin industrial,
adopta tratamientos trmicos para
higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o
etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

6. Etapas en la fabricacin del queso

-Preparacin de la leche
-Adicin de fermentos
-Coagulacin
-Desuerado
-Saldo
-Maduracin

7.

Preparacin de la leche e importancia en la adicin de

fermentos a la leche
Preparacin de la leche:

Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y

con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se
fabricar.
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST)
En cuba (63C/30 min)
Objetivo:
Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)
Destruye flora beneficiosa
Destruye enzimas

Importancia en la adicin de fermentos a la leche:

La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico
promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que

crezcan en sta microorganismos patgenos debido

disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido.

que

Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del

aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis

(ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura
ptima de crecimiento en dos grupos:
- mesfilos: 20 30 C
cepas: Streptococcus lactis,
Diacetylactis y leuconostoc. spp.

sbsp.

- Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de

calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C). Cepas:
Streptococcus
thermophilus,
lactobacillus
bulgaricus,
lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra:

- proporcin de cido requerido
- no debe ocasionar sabores desagradables
- condiciones de sabores buscado
Preparacin tradicional de fermentos
- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacinde
bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias)
- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.
Para
otras
variedades
microorganismos:

de

quesos

se

inoculan

otros

- Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium

camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

- Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2,

responsable de la formacin de ojos en quesos como Gruyre.
- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en
ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza
en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

8. Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las
bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzimtica).
Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas
presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que
transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de
la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin
de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la
leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es
decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes
lactantes.
Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto
con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes,
tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen
microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta
desestabilizando a la casena , lo que da lugar a la formacin de un
gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su
interior.
Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de
compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para
su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable
importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de
coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para
evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin

coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la

maduracin.
La leche deber contener los fermentos lcticos
necesarios para asegurar la acidificacin.
En los quesos de
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden
cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms
elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos
quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de
que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y
durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de
coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo
ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo
garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La
firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la
temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la
acidez de la leche.

9. Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo,
obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso
recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el
removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y
la acidificacin.

El cortado:

consiste en la divisin del cogulo en porciones con

objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de
favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado
es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de
pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura.
Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del
grano.
El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos
denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y
mecnicos. Estas ltimas se integran la cubas de la elaboracin del
queso cuando son de volumen considerable.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos
irregulares que desueraran con dificultad.

Removido:

tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la

adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento

uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las

liras, pueden ser manuales o mecnicos.

Calentamiento:

La elevacin de la temperatura permite disminuir

el grado de hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su
contraccin.
La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la
formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable
que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas
conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por
tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas
para producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin.
Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y
dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por
ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a
temperaturas de 52-55C.

Accin de la acidificacin:

El cortado, la agitacin e incluso el

calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de
una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la
intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias
lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de
cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,
favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin
influye de manera determinante en la composicin qumica y en las
caractersticas fsicas de la cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una
combinacin juiciosa de estos tres factores;
accin mecnica, el
calentamiento y la acidificacin.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de
fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que.
Adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma
definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.
El moldeado, o colocacin de la cuajada
tamao varan con cada tipo de queso.

en moldes, cuya forma y

El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se

ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar
progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones
del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la
presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc.
As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados
(Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18
Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas como mnimo,

mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones

inferiores durante una pocas horas.

Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de
regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduracin. El salado contribuye tambin e la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En
el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie
del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada
mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la
fabricacin
de numerosos quesos. Los quesos se mantienen
sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los
quesos peridicamente.
10.

Maduracin, cambios qumicos que intervienen

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de

iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido
lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe
en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o
menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades
fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.
Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:
-Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido
lctico, pequeas cantidades de cido actico y propinico, CO2 y
diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos
blandos madurados superficialmente).
-liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin
de stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de
transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del queso.
11.

Agentes que participan en la maduracin

Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su

producto final son los enzimas procedentes de:

- La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros

sistemas enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que
su concentracin es baja y en algunos casos son termosensibles y
presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
- El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que
no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su
evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de
elaboracin de cada variedad, segn las diferentes variedades de
cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
- La flora microbiana:
Los microorganismos intervienen en la
maduracin liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su
lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada
contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen
en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en
constante evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo
largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana de un
queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9
microorganismos por gramo.
El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos
semanas hasta ms de un ao.
Los quesos blandos, con un alto
contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin.
Las condiciones fsicas y qumicas influirn sobre la actividad
microbiana y enzimtica, de la
que depende esencialmente la
maduracin del queso.
12.
Factores
maduracin.

fsicos-qumicos

que

participan

en

la

-Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana

aerobia o anaerobia facultativa.
La eireacin asegurar las
necesidadesde oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos,
levaduras, Brevibacterium, etc.
- Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con
mayor contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que
en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga
considerablemente.
- Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los
enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora
superficial del queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas
ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C.
La
produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una
temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los
enzimas, generalmente es mxima a 35-45C.
En la prctica

industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a

la ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las
variedades.
- Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es
generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est
disuelto supone el 4-5%.
- PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado
de ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la
mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos
madurados por mohos.
La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de
produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la
prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso.
Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la
degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros
o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran
cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.

13.

Sistemas de maduracin del queso

Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:

- Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar
el tamao.
- Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium camemberti en queso
Camembert), como bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin.
La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos
favorecern dicho proceso.
- Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules).
Al inicio,
los
microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el
interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire
al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante
inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor

y aspecto caractersticos de estos quesos. Generalmente, el tamao y

forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que experimenta
y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene.
Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasya de un
ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%)
para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una
evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina,
emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyan el aire, con
lo que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de
humedad.
Cuando se requiere el desarrollo superficial de
microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa
del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura
a 15-20 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene
lugar una susecin de microorganismos idnea, consistente en
levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el cido lctico,
neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de
bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo,
Penicillium).

MATERIALES Y MTODO
Materiales

2 Vaso precipitado de 500 ml

Probeta de 500 ml
Bagueta
1 pastilla de cuajo
Sal yodada de mesa
Hervidor elctrico
Fiola de 100 ml
5 litros de leche fresca
Colador

Mtodo
I

PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE CUAJO

1

Moler 1 pastilla de cuajo

En un vaso precipitado llenar 100 ml de H 2O, mezclar con 1 gr de

sal y agregarle la pastilla de cuajo anteriormente molida y mover
con la bagueta.

Echar la solucin antes preparada en una fiola (enrasar a nivel).

II
1

EVALUACIN DE LA FUERZA DEL CUAJO

En 2 vasos precipitados echar 250 ml de leche fresca (en cada uno) y
aadir a uno de ellos 1 ml de solucin de cuajo y al otro 2 ml de
solucin de cuajo. Y observar despus de que tiempo se forma el
cuajo.

*Se observa que en el primer vaso, el cuajo se forma a los 20 y en

el segundo vaso el cuajo se forma a los 8.

III

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Calentar a bao mara el balde que contiene los 5 l de leche fresca,

hasta que la leche obtenga una temperatura de 35C.

Luego echar la solucin de cuajo que est en la fiola, esperar hasta

que se forme el cuajo (observar a que tiempo se forma).

Se observa que el cuajo se forma a los 8.

3 Luego debemos filtrar el contenido del balde, en el colador quedar el
queso y lo que desecharemos ser el suero de leche .

Lo que rescatemos en el colador (queso) se debe aplastar para que

logre una textura compacta.

Luego pasar la estructura compacta de queso a un recipiente plano y

cortar.

Resultados
Se hacen los clculos de la concentracin de cuajo para A y B
Concentracin delCuajo en ml
Solucin del Cuajo en ml
0.5

100

5 x 103

0.01

Sabiendo que

F A =F B =F C

. Se procede a igualar las fuerzas

con las concentraciones halladas.

Fc=

V L2400
teniendo como V L =250 ml
[ C ]t c

Muestra

[C]

t c en min( )

Fc

5 x 103

20

100000

0.01

10

100000

Concluimos que a mayor concentracin del cuajo, menor tiempo de

demora en la fuerza de cuajo.

Conclusiones

El queso fresco se elabora con leche entera o parcialmente

descremada y siempre pasteurizada, obtenido por la coagulacin
enzimtica de la casena por efecto del cuajo.

La coagulacin de la leche es propiamente la formacin del queso.

El corte de la cuajada permite la formacin del grano para

favorecer la eliminacin del suero.

Mediante el desuerado se extrae el suero del recipiente para

favorecer los procesos adecuados de maduracin y facilitar la
manipulacin en el moldeo.

El salado permite regular el desarrollo de microorganismos,

favorece el desuerado y mejora el sabor.

Funcin de la Pasteurizacin: controlar y reducir posibles

contaminaciones microbianas que pudieran haber existido durante
el ordee, envasado y conservacin de la leche.

La coagulacin eficaz de la leche es el primer paso importante en

el proceso econmico y a gran escala de la fabricacin de quesos.

En la obtencin del queso fresco, se unen algunos elementos

bsicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estndar y de
calidad.

DISCUSION
-

La cantidad de queso que se debi haber producido no fue el ideal

por contar con todos los implementos necesarios para la elaboracin.

Los tiempos de la fuerza del cuajo variaron de acuerdo a la cantidad

aadida a la leche.

Anexos

http://www.inti.gob.ar
/lacteos/pdf/1-maduracion.pdf