BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE

PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
COLEGIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

PRCTICA No. 2
ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO
FRANKFURTER

ALUMNA:
LEN TEUTLI ALMA KARINA

1. I NTRODUCCIN
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada
y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin microbiana, favorecer la conservacin y coagular las protenas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75C, durante un tiempo que
depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse
ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una alta
capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jvenes y magros, recin
sacrificados y que no estn completamente maduras.
La salchicha tipo Frankfurter es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales,
cocida y eventualmente ahumada (Amerling, p.p. 47-48).
2. EQUIPO Y MATERIALES

Bata
Cofia blanca
4 cuchillos
1 chaira

Mesas de acero inoxidable

Cutter (picadora de carne)
1 balanza
4 tablas de corte

Termmetro
Mquina embutidora
Molino para carnes
Tripa

Recepcin: carne de cerdo

refrigerada -6 a -10C, se
corta en tiras.

Preparacin de la carne: se
pica por separada carne y
grasa en pedazo de 4-6 mm
de dimetro.

Formulacin: dependiendo
del peso de la carne, se
pesan los ingredientes en 4
fracciones.
a) Sales de curacin.
b) Fcula.
c) Condimentos.
d) Emulsificante.

A continuacin se adicionan
los condimentos y especias
(un minuto).
Finalmente se pone 1/3 de
hielo y el emulsificante (2
minutos para lograr textura
final).

2. Se incluye la grasa para

integrar la emulsin. Se
aplica otra parte del hielo, la
fcula (tiempo 2 min,
temperatura de 4-7C)

Emulsionado:
1.
se
incorpora a la cutter la carne,
1/3 de hielo, elementos de
curacin y sal. Durante 7
min a una temperatura de 47C.

3. METODOLOGA

Embutido: se embute en
tripa natural la salchicha,
fraccionndose por atado
manual a una longitud de 12
cm.

4. EVIDENCIAS

Cocimiento: se cocern en
cocedor a vapor durante 30
minutos a 72C; para lograr
coagular la protena y
gelificar almidn.

Enfriamiento: se enfriar
con hielo en agua, se
conservar a 3C.

Empacado: se realiza en
fundas y sistemas de vaco
estando el producto con tripa
natural. Se almacenar a
3C.

Ahumado: es opcional, se
ahuma en una cmara de 1030 minutos, con humo de
maderas no resinosas, con
humedad relativa baja (4050%)

Figura 1. Pesaje de
ingredientes.

Figura 2. Ingredientes para

salchicha Frankfurter.

Figura 4. Cutter (picadora de

carne).

Figura 5. Proceso de emulsificacin,

adicin de ingredientes y hielo.

Figura 3. Limpieza de carne,

nervios y grasa.

Figura 6. Embutidora de
salchicha.

Figura 8. Cocimiento de salchicha a

72C por 30 minutos.
Figura 7. Salchicha
Frankfurter embutida.

Figura 9. Empaque al vaco

de salchicha Frankfurter.

5. RESULTADOS

Tipo de salchicha: Frankfurter

Lote: 01
Fecha de elaboracin: 23 de Octubre de 2014
Cantidad de carne de cerdo: 1487.35 g
Cantidad de grasa: 386.71 g
Tabla 1. Formulacin de salchicha tipo Frankfurter.

Ingredientes
Carne de cerdo
Grasa
Hielo
Consom de pollo
Nuez moscada
Cebolla
Pimienta
Glutamato monosdico
Ajo
Emulsificante
Nitrato/ Nitrito de sodio
Fosfato de sodio
Sal comn
Fcula de papa
Total

Cantidad (g)
1487.35
386.71
743.67
29.74
7.43
2.97
7.43
2.97
5.94
14.87
7.43
11.89
83.29
208.23
3000

Mezclado
Temperatura final: 18.2C
Embutido:
Tipo de funda: tripa natural

Peso producto embutido: 2425.2 g

Salida
Peso producto terminado: 2317.05 g

Rendimiento:
Rendimiento=

Peso final de la salchicha100

Peso de la pasta

Rendimiento=

2317.05 g100
2425.2 g

Rendimiento=95.54

6. CUESTIONARIO
1.

De acuerdo a la clasificacin de los embutidos Cmo se clasifica la salchicha?

Embutidos crudos:
Embutidos frescos: se trata de carnes frescas (generalmente de cerdo) picadas y
sazonadas que deben sazonarse para ser consumidas. Por ejemplo, chorizo, longaniza.
Embutidos fermentados: pertenecen a este grupo los embutidos secos y semisecos que
son sometidos a un proceso de maduracin o fermentacin en ambientes especiales. Por
ejemplo, salami, pepperoni.
Embutidos escaldados: son embutidos, generalmente de pasta uniforme, que son ahumados
en caliente y sometidos a temperaturas inferiores a 80C. Por ejemplo: salchicha Frankfurt,
mortadela.
Embutidos cocidos: en este tipo de embutidos, generalmente intervienen, adems de la
carne de cerdo y bovino, elementos como vsceras, sangre, piel, los cuales despus de ser
sometidos a diversos tratamientos, son llevados hasta la coccin. La coccin se hace en
agua a temperaturas que oscilan entre 80-90C. Entre los ms representativos figuran, el
queso de cabeza, la morcilla, el pat de hgado (Bejarano, 1979).
2. Cmo acta la sal y el nitrito de sodio en la salchicha?
Nitratos y nitritos: ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos.
Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier (SAGARPA).
Sal comn: acta como agente saborizante y adems tiene accin conservadora debido a la
disminucin de la actividad de agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera
el crecimiento bacteriano (Cabrera, 2011)
3. Qu tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de salchicha?
Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre
grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
Tripas sintticas:
Colgeno: Es la tripa ms parecida a la natural, se debe fijar la variedad de calibres,
adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las ms
importantes, su conservacin mucho ms cmoda y la esterilidad, la hacen un
competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.

 Celulosa: esta no la comemos por que se seria como comer folio, porque las
salchichas son peladas en produccin despus de haberlas cocido. Es una tripa
mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la elaboracin de
salchichas cocidas es muy utilizada (Directo al paladar, 2008)
4. Cmo se logra la emulsin?
Las emulsiones crnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua
formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgnicas y aditivos. Otra forma
de definir a estas dispersiones de pasta fina es como verdaderas emulsiones, a pesar de que
las gotas de grasa son semislidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en
una fase continua semislida de protenas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas
de grasa son efectivamente atrapadas (Ramos et al., p.p. 91-94).
5. Por qu es importante utilizar cutter?
Es importante ya que contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas; la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua) (Mller, 2014, p. 73).
6.

Por qu es importante que la temperatura no llegue a 12.5 C y que pasara si esto

sucediera?
Estructuralmente, la emulsin consiste en una matriz de msculo y fibras del tejido
conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene protenas solubles y partculas de
grasa, actuando como agentes emulsificantes las protenas solubles que son las
sarcoplasmticas y las miofibrilares. Pero, existen una serie de factores que afectan la
formacin y estabilidad de las emulsiones crnicas, como son: temperatura durante la
emulsificacin, el tamao de las partculas de grasa, pH, cantidad y tipo de protenas
solubles presentes y viscosidad de la emulsin.
Durante el picado y el mezclado, la temperatura se aumenta por la friccin que se da con las
cuchillas de la mquina, por lo que se produce desnaturalizacin de las protenas, se
aumenta la viscosidad de la emulsin y las partculas de grasa se funden. Para evitar lo
anterior, se recurre a la adicin de hielo durante el proceso, para as minimizar los efectos y
lograr un producto estable (Amerling, p. 41).
7. Qu porcentaje de carne lleva y de qu tipo?
Las salchichas se clasifican por tipos en:
1. Salchicha con hasta 5% de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2. Salchicha con ms de 5% y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies
distintas a bovina y/o porcina.
3. Salchicha con 50 % o ms de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
4. Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia
de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
5. Salchichas especiales y/ rellenas de composicin crnica de acuerdo a cualquiera
de los tipos 1, 2,3 y 4 (CAICHA).
8. Qu sal o sustancia ayuda a la fijacin del color?
La sal comn acenta el color, en tanto que los nitritos y nitratos le dan el color a los
embutidos (Zrazhevskyi, p. 3).

7. CONCLUSIONES
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de
conservarla por periodos largos de tiempo; en este caso el embutido tiene sta finalidad
produciendo un sabor y olor exquisito en la carne.
La salchicha elaborada tuvo sensorialmente un sabor y olor caracterstico a especias,
adems de que el color result agradable al consumidor.
El rendimiento fue del 95.54%, esto demuestra un aumento de producto por la adicin
condimentos, especias y aditivos durante el proceso, pero que durante el emulsificado y
embutido pudo haber prdidas de producto ya que quedan remanentes en dichos equipos.
8. BIBLIOGRAFA

Amerling, C. Tecnologa de la carne. Editorial Universidad Estatal a Distancia. P.p. 41,

47-48
Bejarano, A. (1979). Primer curso nacional sobre manejo de proyectos de desarrollo
rural regional. Bogot, Colombia: Instituto Iberoamericano de Ciencias Agrcolas. P. 6
Cabrera, M. (2011). Elaboracin de curados y salazones crnicos. 1 edicin. INNOVA.
CAICHA. Reglamento tcnico de identidad y calidad en salchichas. Consultado el 15
de
noviembre
de
2014,
disponible
en:
http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm
Directo al paladar. (2008). Las envolturas de los embutidos y salchichas (III): La tripa
artificial, consultado el 175 de noviembre de 2014, disponible en:
http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iiila-tripa-artificial
Mller, S. y Ardono, M. (2014) Procesamiento de Carnes y Embutidos. Elaboracin,
estandarizacin y control de calidad. P. 73
Ramos, N., Farias, M., Almada, C. y Crivaro N. Estabilidad de Salchichas con
Hidrocoloides y Emulsificantes Informacin Tecnolgica-Vol. 15 N4-2004, pgs.: 9194
SAGARPA Elaboracin de productos crnicos. Consultado el 15 de noviembre de 2014,
disponible
en:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci
%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
Zrazhevskyi,D. TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS, Santa CruzBolivia Consultado el 15 de noviembre de 2014, disponible en:
http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos_Esp.p
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