Sunteți pe pagina 1din 179
Departamentul de Studii pentru Învăţământ cu Frecvenţă Redusă (DIFRED-FA) SPECIALIZAREA: AGRICULTURĂ Conf. Univ.

Departamentul de Studii pentru Învăţământ cu Frecvenţă Redusă

(DIFRED-FA)

SPECIALIZAREA: AGRICULTURĂ

Conf. Univ. dr. Gabriela NEAȚĂ

BIOCHIMIE

Bucureşti - 2014 -

1

CUPRINS

Tema nr.1.COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ORGANISMULUI VEGETAL

5

1.1.

Obiectul Biochimiei

5

1.2.Compoziţia chimică a organismului vegetal

6

 

1.2.1.Bioelemente

6

1.2.2.Biomoleculele

6

Tema nr.2. GLUCIDELE

12

2. Glucidele

13

2.1.Structură chimică. Clasificare

13

2.2.Monoglucide (oze)

14

2.2.1.Formule de reprezentare a structurii monoglucidelor

14

2.2.2.Derivaţi ai ozelor

18

2.2.3.Reprezentanţi ai monoglucidelor

21

Tema nr.3. OLIGOGLUCIDE ȘI POLIGLUCIDE

26

3. Oligoglucidele și Poliglucidele

26

3.1.Oligoglucidele

25

3.2.Poliglucidele

27

3.3.

Alte poliglucide vegetale

29

Tema nr.4.LIPIDELE

32

4.1. Acizii graşi superiori

33

4.2. Gliceride (grăsimi, acilgliceroli)

34

4.2.1.Proprietăţile chimice ale trigliceridelor

35

 

4.3. Ceride

38

4.4. Steride

39

4.5. Lipide complexe

39

4.5.1.Lipide complexe fără fosfor

40

4.5.2.Lipide complexe cu fosfor şi fără azot în moleculă

41

4.5.3.Lipide complexe cu fosfor şi cu azot în moleculă

42

Tema nr.5. PROTIDE

45

5.1.Protidele

45

 

5.1.1.Structură chimică. Clasificare

46

2

5.2.Aminoacizi (monoprotide)

47

 

5.2.1.

Structura chimică a aminoacizilor

47

5.2.2. Nomenclatura aminoacizilor

47

5.2.3. Proprietăţi fizice ale aminoacizilor

52

5.2.4. Proprietăţi chimice ale aminoacizilor

53

5.3. Peptide (poliprotide inferioare)

56

 

5.3.1.

Reprezentanţi naturali ai oligopeptidelor

57

5.4. Proteide

58

5.5. Proteine

58

 

5.5.1. Compoziţia şi structura proteinelor

61

5.5.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale proteinelor

63

5.5.3. Proprietăţi biochimice ale proteinelor

65

5.6. Heteroproteide

69

Tema nr.6.ACIZII NUCLEICI

70

(POLINUCLEOTIDE MACROMOLECULARE) 6.1.Acizi nucleici

72

6.2. Nucleozide

 

73

6.3. Nucleotide

74

6.4. Acizii nucleici

75

6.4.1.Structura chimică a acizilor nucleici ADN

79

 

6.4.2. Biosinteza replicativă a ADN

80

6.4.3. Structura chimică a acizilor nucleici ARN

86

Tema nr.7. VITAMINELE

87

7.1.

Vitaminele

88

 

7.1.1.

Nomenclatură şi clasificare

88

7.2.Vitaminele liposolubile

92

7.3.Vitaminele hidrosolubile

99

Tema nr.8. ENZIMELE

100

8.1.Structura chimică generală a enzimelor

100

8.2.Caracteristici ale activităţii enzimatice

102

8.3.Mecanismul de acţiune a enzimelor

103

3

8.4.Nomenclatura şi clasificarea enzimelor

109

8.5.Reprezentanţi ai principalelor clase de enzime

111

Tema nr.9. Metabolismul glucidelor

127

9.1.Metabolismul glucidelor

128

9.1.1.Biosinteza (anabolismul) glucidelor

128

9.1.1.1.Biosinteza monoglucidelor

128

9.1.1.2.Biosinteza pentozelor

131

9.1.1.3.Biosinteza oligoglucidelor

132

9.1.1.4.Biosinteza poliglucidelor

134

Tema nr.10. Biodegradarea glucidelor

135

10.1. Biodegradarea (catabolismul) glucidelor

136

10.1.1.Biodegradarea glicolitică a glucidelor (glicoliza)

136

10.1.2.Biodegradarea aerobă a glucidelor (ciclul acizilor tricarboxilici, ciclul

138

acidului citric sau ciclul Krebs) 10.2. Biodegradarea fermentativă a glucidelor

142

Tema nr.11. Metabolismul lipidelor

146

11.1.Biosinteza (anabolismul) lipidelor simple

147

11.1.1.Biosinteza glicerolului

147

11.1.2.Biosinteza lipidelor complexe

148

11.1.3.Biosinteza bazelor azotate (serina, colamina, colina)

149

11.1.4.Biosinteza gliceroaminfosfatidelor

149

Tema nr.12. Biodegradarea (catabolismul) lipidelor

151

12.1.Biodegradarea gliceridelor

151

12.2.Biodegradarea lipidelor complexe

151

Tema nr.13. Biosinteza (anabolismul) protidelor

155

13.1.Biosinteza aminoacizilor

156

13.2.Biosinteza proteinelor (poliprotidelor)

158

Tema nr.14. Biodegradarea (catabolismul) protidelor

163

14.1.Biodegradarea proteinelor

164

14.2.Biodegradarea aminoacizilor

164

14.3.Metabolismul amoniacului

167

4

Bibliografie selectivă

171

5

Tema nr.1 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ORGANISMULUI VEGETAL

Unități de învățare:

Obiectul biochimiei

Compoziţia chimică a organismului vegetal

Obiectivele temei:

- definirea principalelor aspecte tratate de biochimie;

- prezentarea compoziţiei generale a organismelor vii şi rolul lor în constituţia acestora. Timpul alocat temei: 2 ore Bibliografie recomandată:

1. Bodea C. – Tratat de biochimie vegetală, P.I., Vol. I., Ed.Acad. Rom., Bucureşti, 1965

2. Brown W.H. , Rogers E.P. - General, Organic and Biochemistry, Third Edition, Brooks/

Cole Publishing Company, Monterey, California, 1996 3. Neamțu G., Câmpeanu Ghe., Socaciu Carmen – Biochimie vegetală, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1993 4.Neață Gabriela – Biochimie, Ed.Învățământ la distanță, U.S.A.M.V.B.,2010

1.1. Obiectul Biochimiei

Biochimia este o ştiinţă modernă, cu caracter complex, care are drept material de studiu materia vie şi fenomenele specifice acesteia, din punct de vedere al organizării, compoziţiei şi structurii biomoleculelor componente, precum şi al proceselor complexe de transformare a acestora, în corelaţie cu efectele energetice asociate reacţiilor metabolice. Cunoaşterea substratului biochimic al materiei vii, şi a mecanismelor reacţiilor biochimice oferă cheia înţelegerii ştiinţifice a fenomenelor particulare lumii vii cum ar fi:

procesele fiziologice normale sau patologice, formarea speciilor, variabilitatea, ereditatea, reproductibilitatea, adaptabilitatea etc. Datorită posibilităţilor fizico-chimice moderne de investigare, biochimia s-a dezvoltat în ultimii ani foarte mult, făcând posibilă evaluarea structurii moleculare a vieţii, deschizând porţi spre domenii noi de cercetare, cum ar fi: secvenţionarea ADN, obţinerea unor noi combinaţii genetice, elucidarea mecanismului de control al metabolismului şi al proceselor de transport prin membranele celulare etc.

6

1.2.Compoziţia chimică a organismului vegetal

1.2.1.Bioelemente

Materia vie este constituită din aceleaşi elemente chimice care alcătuiesc materia lumii minerale, organizate în structuri care se supun aceloraşi legi, fizice şi chimice, care guvernează lumea nevie. În constituţia organismele vii, vegetale şi animale, sunt reprezentate un număr de aproximativ 60 din cele peste o sută de elemente chimice cunoscute. Dintre acestea 12 elemente chimice (99,9%) se regăsesc în structura tuturor celulelor vii şi sunt denumite macrobioelemente: C, H, O, N, P, S, Cl, Si, Mg, K, Na, Ca. Un număr de patru elemente chimice: C, O, H, N, reprezentând peste 99% din masa totală a organismelor vii se găsesc în proporţii diferite în plante, în animale şi în organismul uman.

În proporţii mai reduse, (aproximativ 1%), dar manifestând un important rol biocatalitic în procesele metabolice, se găsesc o serie de microbioelementele (oligobioelemente): B, V, Mn, Co, Ni, Mo, Cu, Zn etc. De ordinul milionimilor de procente au fost identificate în cenuşa plantelor şi ultrabiomicroelemente: Au, Ag, Hg, Pb, Ge etc.

1.2.2.Biomoleculele

Deşi este constituită pornind de la molecule mici, cu compoziţie elementară simplă, (H 2 O, CO 2 , NH 3 , aminoacizi, monoglucide, lipide simple etc.), materia vie este total diferită prin proprietăţi de cea minerală, caracterizându-se printr-un înalt grad de complexitate şi organizare, într-o mare varietate de forme, rezultat al procesului de evoluţie îndelungat. Cu toată varietatea şi complexitatea chimică a organismelor, materia vie este organizată după un principiu unitar. Componenţii celulari nu alcătuiesc o serie continuă, mărimea şi complexitatea biomoleculelor nu variază treptat. Majoritatea constituenţilor celulari sunt compuşi macromoleculari şi doar un număr relativ redus de biomolecule au dimensiuni mici, în timp ce speciile moleculare cu dimensiuni intermediare sunt practic absente. Această discontinuitate între mărimea şi gradul de complexitate a celor două tipuri de biomolecule este rezultatul mijloacelor pe care celulele le utilizează pentru edificarea lor. Într- o primă etapă, printr-o mare diversitate de reacţii biochimice, organismele vii sintetizează biomolecule primordiale: câteva tipuri de monozaharide, 20 de aminoacizi, opt nucleotide, câţiva acizi graşi şi alcooli.

7

În funcţie de natura, structura, dimensiunile şi rolurile pe care le îndeplinesc, biomoleculele se clasifică astfel:

a) anorganice apa - sărurile minerale – cationi - anioni

b) organice

A. Apa în organismul celular Apa este constituentul indispensabil în celula vegetală deoarece reprezintă faza continuă în care se desfăşoară reacţiile biochimice. Apa are rol esenţial în stabilitatea, structura şi proprietăţile macromoleculelor care alcătuiesc celula. Apa îndeplineşte în organism mai multe roluri:

1. reprezintă mediul în care se desfăşoară reacţiile biochimice;

2. este solventul polar pentru majoritatea tipurilor de biomolecule, multe dintre acestea disociază ceea ce le permite o reactivitate ridicată;

3. prin disociere se generează ionii H 3 O + şi OH - , necesari în procesele de tamponare, în menţinerea echilibrului acido-bazic, în cataliza enzimatică;

4. participă la reacţiile de hidratare, hidroliză ca şi în unele reacţii de oxidare;

5. dispersează sub formă de micele moleculele amfipatice, mai ales de lipide, acizi graşi dar şi diferite tipuri de macromolecule, în special proteinele;

6. reprezintă faza lichidă a citosolului;

7. este mediul de vehiculare a diferitelor substanţe în organism;

8. are rol termoregulator, prin procesele de transpiraţie şi respiraţie menţinând

temperatura organismului în limite constante. Conţinutul de apă în organismele vegetale variază între 5% şi 95%. Conţinutul în apă depinde de specia plantei, organ, vârstă, factori externi. Plantele tinere au o cantitate de apă mai mare decât cele mature, rădăcinile şi tulpinile au un conţinut mai scăzut de apă comparativ cu frunzele, fructele şi seminţele. Apa se găseşte în organismul vegetal în trei forme:

a-apă liberă, apa care se găseşte în spaţiile extracelulare, care circulă prin vase sub formă de sevă brută sau sevă elaborată, conferă turgescenţă şi imbibiţie celulară; b- apa legată respectiv apa din interiorul celulelor vegetale, este apa ce intră în constituţia plantelor, aceasta formează mediul lichid de reacţie; c – apa de constituție - care participă la hidratarea diferiţilor ioni şi biomolecule.

8

Umiditatea reprezintă conţinutul de apă din materialul vegetal raportat în procente (%) şi se determină prin uscarea materialului în două faze respectiv la 50-70 o C când prin uscare se pierde apa liberă, apoi la 105 o C când prin pierderea apei legate se obţine substanţa uscată.

100g material vegetal = % umiditate + % substanţă uscată

B. Săruri minerale

În compoziţia materiei vii, sărurile minerale se găsesc fie în soluţie, sub formă de ioni (cationi, anioni), fie sub formă de structuri puţin solubile sau insolubile. Cei mai importanţi ioni din punct de vedere biochimic, biologic şi cantitativ sunt ionii K + , Na + , Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , NO 3 - , SO 4 2- , H 2 PO 4 - , HPO 4 2-. Aceşti ioni se menţin într-un echilibru dinamic în funcţie de activitatea fiziologică, şi constituie balanţa ionică a celulei vegetale. Cantitatea de cenuşă dă informaţii cu privire la cantitatea de săruri minerale din materialul vegetal. Sărurile minerale se găsesc în soluţie disociate sub formă de anioni şi cationi sau nedisociate, săruri insolubile sau parţial solubile.Raportul dintre anioni şi cationi rămâne aproape constant în celule indiferent de condiţiile exterioare. Anionii întâlniţi în plante sunt fosfaţii (H 2 PO 4 - , HPO 4 2- , PO4 3- ), azotaţii (NO 3 - ), clorurile (Cl - ), sulfaţii (SO 4 2- ), silicaţii (SiO 3 - ) şi carbonaţii (HCO 3 - , CO 3 2- ). Cationii frecvent întâlniţi sunt potasiul, sodiul, calciul, magneziul, manganul, aluminiul, fierul, etc. Sărurile care conţin macroelemente sunt implicate în procesul de osmoză intracelulară şi în echilibrul hidric al plantelor. Sărurile cu microelemente intră în componenţa unor enzime iar rolul acestora în organismul vegetal este acela de catalizatori ai reacţiilor biochimice. Conţinutul de săruri minerale variază mult cu organul plantei şi vârsta acesteia. Astfel cea mai mare cantitate de săruri minerale se găsesc în frunze (circa 20%) iar în seminţe se găsesc puţine săruri minerale (1-5%). Dacă plantele sunt tinere procentul de săruri minerale este scăzut iar cu apariţia senecscenţei conţinutul de săruri minerale creşte odată cu acumularea substanţei uscate.

C. Biomolecule organice

Biomoleculele organice sunt compuşi organici ce conţin în structura lor atomi de C, H, O şi uneori N, P, S. Acestea sunt reprezentate prin o multitudine de structuri şi îndeplinesc o multitudine de roluri în organismul vegetal.

9

C.1.În funcţie de natura şi structura acestora biomoleculele se împart în mai multe clase de substanţe organice:

1. Glucide

2. Lipide

3. Protide

4. Enzime

5. Acizi nucleici

6. Vitamine şi hormoni

7. Pigmenţi

8. Lignine

9. Alcaloizi

C.2.Substanţele organice în organism pot avea mai multe roluri determinate de structura acestora:

1.

Rol de constituţie sau rol plastic:

-

Glucidele (celuloza, hemiceluloza, substanţele pectice)

-

Protidele (proteine)

-

Lipidele

-

Ligninele

2.

Rol biologic respectiv sunt substanţele care participă la procesele metabolice şi fiziologice care determină în fapt funcţiile vitale ale organismului vegetal.Dintre aceste roluri putem enumera:

-

Rol de biocatalizatori, rol avut de enzime care catalizează toate reacţiile biochimice influenţând viteza de reacţie. Pentru fiecare substanţă ce se transformă prin diferite procese există enzime specifice care catalizează transformarea unei substanţe printr-un anumit tip de reacţie. Numărul de enzime este foarte mare, acestea fiind de natură protidică, respectiv proteine solubile însoţite uneori de o coenzimă care participă direct la mecanismul reacţiei;

-

Rol de reglare şi coordonare, rol îndeplinit de vitamine, hormoni şi anumite enzime reglatoare. Acestea determină prin mecanisme proprii reglarea şi coordonarea proceselor biochimice şi fiziologice;

-

Rol informaţional, rol pe care îl au ADN-ul şi ARN-ul, în structura lor fiind înscrisă informaţia genetică iar acesta este transmisă din generaţie în generaţie.

10

Chintesenţa materiei vii o reprezintă capacitatea de autoreplicare de la o generaţie la alta;

3. Rol energetic care este realizat prin substanţele de rezervă acumulate de diferitele

organe ale plantei (rădăcini, fructe, seminţe). Aceste substanţe sunt utilizate în procesele de degradare mai ales respiratorie sau poate fi utilizată pentru transportul activ al diferitelor biomolecule pentru a fi transformată în energie. Dintre aceste substanţe putem menţiona glucidele şi lipidele. C.3.Gradul de complexitate Cu toată varietatea şi complexitatea chimică a organismelor, materia vie este organizată după un principiu unitar. Componenţii celulari nu alcătuiesc o serie continuă, mărimea şi complexitatea biomoleculelor nu variază treptat. Majoritatea constituenţilor celulari sunt compuşi macromoleculari şi doar un număr relativ redus de biomolecule au dimensiuni mici, în timp ce speciile moleculare cu dimensiuni intermediare sunt practic absente. Această discontinuitate între mărimea şi gradul de complexitate a celor două tipuri de biomolecule este rezultatul mijloacelor pe care celulele le utilizează pentru edificarea lor. Într-o primă etapă, printr-o mare diversitate de reacţii biochimice, organismele vii sintetizează CO 2 , H 2 O NO 3 - şi N 2 în substanţe cu mase moleculare mai mari. Unităţile constitutive structural sunt câteva tipuri de monozaharide, 20 de aminoacizi, opt nucleotide, câţiva acizi graşi şi alcooli care reprezintă biomoleculele de bază ale diferitelor clase de biocomponente. O altă etapă a chimiei celulare constă în policondensarea moleculelor primordiale sub formă de macromolecule: proteine, acizi nucleici, polizaharide, lipide complexe. Prin repetarea aceluiaşi gen de biosinteză, cu maximum de economie de materiale şi energie, din molecule mici se formează treptat macromolecule, proces care decurge cu randament maxim şi fără formare de compuşi intermediari. Următoarea etapă a chimiei celulare este reprezentată de sistemele supramoleculare care rezultă ca urmare a asocierii macromoleculelor prin forţe slabe necovalente, van der Waals astfel formându-se ribozomii, complexele lipoproteice şi cele multienzimatice. Iar ultimul nivel de organizare îl reprezintă asamblarea acestor sisteme şi complexe în organite celulare şi alte structure intracelulare: mitocondrii, nucleu, plastid, reticul endoplasmatic, lizozomi şi altele.

11

TEST DE EVALUARE

1. Care este rolul apei în organismele vegetale ?

Răspuns:

Apa este constituentul indispensabil în celula vegetală deoarece reprezintă faza continuă în care se desfăşoară reacţiile biochimice. Apa are rol esenţial în stabilitatea, structura şi proprietăţile macromoleculelor care alcătuiesc celula.

2. Care sunt biomoleculele organice ?

Răspuns:

celula. 2. Care sunt biomoleculele organice ? Răspuns: Exerciții 1. Să se calculeze conținutul de substanță

Exerciții

1. Să se calculeze conținutul de substanță uscată (%) dintr-un material vegetal cunoscându-se

că greutatea inițială a materialului vegetal a fost de 80g iar după uscare la 70 o C și apoi la

105 o C materialul vegetal uscat rămas a avut greutatea de 56g.

s.u.% = (materialul vegetal uscat / materialul vegetal inițial) x 100

s.u.% = (56/80) x 100 = 70,00%

2. Care este deosebirea dintre macrobioelemente și microbioelemente ?

a) compoziția

b) conținutul

c) forma lor

Rezolvare:

3.Calculați umiditatea unei probe vegetale cunoscându-se că procentul de substanță uscată

este de 42,6%.

Rezolvare:

12

REZUMATUL TEMEI

Compoziţia chimică a organismului vegetal

1.Bioelemente

- componența materiei vii

- macrobioelemente

- microbioelemente

2. Biomolecule

- apa în organismul celular: apa liberă, apa legată

- sărurile minerale: anioni, cationi

- biomoleculele organice

13

Unități de învățare:

Tema nr.2 GLUCIDELE

Structură, clasificare

Derivaţi ai ozelor

Reprezentanţi ai monoglucidelor

Obiectivele temei:

- Prezentarea ozelor, structură chimică şi clasificare, formulele de reprezentare a structurii (lineară şi ciclică), derivaţii ozelor datorită reactivităţii acestora, reprezentanţi.

Timpul alocat temei: 2 ore

Bibliografie recomandată:

1. Bodea C. – Tratat de biochimie vegetală, P.I., Vol. I., Ed.Acad. Rom., Bucureşti, 1965

2. Lehninher A.I., Biochimie, Ed.Tehnică, 1987

3. Neamțu G., Câmpeanu Ghe., Socaciu Carmen – Biochimie vegetală, Ed. Didactică și

Pedagogică, București, 1993

3. Neamţu G., Popescu Ionela, Lazăr Şt., Bunea I., Câmpeanu Gh., Galben T., Chimie şi

biochimie vegetală, E.D.P., Bucureşti, 1983.

2. Glucidele

Glucidele (glycos = dulce), cunoscute şi sub numele de hidraţi de carbon (formula generală = Cn(H 2 O)m sau zaharuri (sakkharom = substanţă dulce) sunt substanţe de origine predominant vegetală, şi se formează în procesul de fotosinteză care decurge în plantele verzi. Glucidele, componente principale ale hranei omului şi animalelor, sunt compuşi foarte răspândiţi în natură, atât sub formă liberă (pentoze, hexoze), cât şi sub formă de combinaţii (glicozide, glicoproteide, glicolipide etc.). Proporţia lor în regnul vegetal reprezintă peste 50% din substanţa uscată a organismelor vegetale superioare. Pe lângă importanţa lor ca substanţe de constituţie şi rezervă ale organismelor vii, ele îndeplinesc şi funcţii specifice, cum ar fi: sunt componente ale acizilor nucleici, componente ale unor enzime, glicoproteide şi glicolipide din membranele celulare.

14

Glucoza este glucidul simplu cel mai răspândit şi reprezintă împreună cu amidonul ca poliglucid sursa energetică majoră pentru celelalte tipuri de organism. Celuloza îndeplineşte în plante un rol plastic esenţial fiind componentul principal al structurii ţesuturilor de rezistenţă. 2.1.Structură chimică. Clasificare Glucidele sunt substanţe ternare, constituite din atomi de: C, H, O (foarte rar N şi S) cu funcţiuni chimice mixte: polihidroxialdehide (aldoze) şi polihidroxicetone (cetoze). Glucidele se clasifică în două grupe mari: glucide simple, numite oze (monoglucidele sau monozaharide) şi glucide compuse numite ozide. Clasificarea glucidelor poate fi redată astfel:

GLUCIDE

OZE

Clasificarea glucidelor poate fi redată astfel: GLUCIDE OZE trioze tetroze pentoze hexoze aldoze cetoze oligozide
trioze tetroze pentoze
trioze
tetroze
pentoze

hexozefi redată astfel: GLUCIDE OZE trioze tetroze pentoze aldoze cetoze oligozide (oligoglucide) holozide OZIDE

aldoze redată astfel: GLUCIDE OZE trioze tetroze pentoze hexoze cetoze oligozide (oligoglucide) holozide OZIDE heterozide

cetozeastfel: GLUCIDE OZE trioze tetroze pentoze hexoze aldoze oligozide (oligoglucide) holozide OZIDE heterozide poliozide

oligozide (oligoglucide) GLUCIDE OZE trioze tetroze pentoze hexoze aldoze cetoze holozide OZIDE heterozide poliozide (poliglucide) Ozele GLUCIDE OZE trioze tetroze pentoze hexoze aldoze cetoze holozide OZIDE heterozide poliozide (poliglucide) Ozele

holozide

OZIDE

heterozidehexoze aldoze cetoze oligozide (oligoglucide) holozide OZIDE poliozide (poliglucide) Ozele (glucide nehidrolizabile) ,

cetoze oligozide (oligoglucide) holozide OZIDE heterozide poliozide (poliglucide) Ozele (glucide nehidrolizabile) ,

poliozide (poliglucide)

Ozele (glucide nehidrolizabile), se clasifică în funcţie de natura grupei carbonil în aldoze şi cetoze, iar în funcţie de numărul atomilor de carbon din moleculă în: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc. Ozidele sunt clasa de glucide formate din mai multe resturi de molecule de monoglucide unite între ele prin legături de tip glicozidic. În funcţie de numărul resturilor de oze componente se clasifică în oligoglucide (cu număr de până la şase resturi de molecule de monoglucide) şi poliglucide (număr mai mare de şase resturi de molecule de monoglucide). Ozidele se clasifică la rândul lor în holozide (se transformă prin hidroliză acidă sau enzimatică în monoglucide) şi heterozide (combinate cu alte substanţe de natură neglucidică din care se pot pune în libertate prin hidroliză). 2.2.Monoglucide (oze) Ozele sunt glucide simple, care nu mai pot fi trasformate în alte substanţe mai simple tot cu caracter glucidic. Ele sunt polihidroxialdehide şi polihidroxicetone.

15

Deoarece raportul dintre atomii de hidrogen şi atomii de oxigen în glucide este de doi la unu (ca şi în formula apei), s-a conferit glucidelor şi denumirea de hidraţi de carbon. Formula moleculară este Cn(H 2 O)n, unde n ≥ 3. Ozele sunt sintetizate direct din procesul de fotosinteză în plantele verzi şi reprezintă totodată unităţile structurale ale glucidelor complexe. 2.2.1.Formule de reprezentare a structurii monoglucidelor Pentru a stabili structura ozelor, s-au efectuat reacţii chimice asupra glucozei, care au condus la concluzia că ozele au în general o catenă neramificată, pe care sunt grefate grupe funcţionale hidroxil (-OH) şi o grupă funcţională carbonil (-CH=O). Ele pot conţine în molecula lor 3 până la 7 atomi de carbon. În funcţie de nmărul atomilor de carbon constituenţi ele sunt denumite trioze (3 atomi de C), tetroze (4 atomi de C), pentoze (5 atomi de C), hexoze (6 atomi de C), heptoze (7 atomi de C).

Structura ozelor poate fi o structură lineară şi ciclică. Structura lineară a ozelor. În această structură unul dintre atomii de carbon reprezintă o grupare carbonilică care poate fi:

- aldehidă iar în acest caz ozele se numesc aldoze

- cetonă, iar ozele poartă numele de cetoze

Iar ceilalţi atomi de carbon au o grupare hidroxil alcoolică

-OH.

atomi de carbon au o grupare hidroxil alcoolică -OH. D- glucoză (aldohexoză) Cele mai prezente oze

D-glucoză (aldohexoză) Cele mai prezente oze în regnul vegetal sunt:

16

D-fructoză (cetohexoză)

17

17

Atomii de carbon secundari din structura ozelor devin atomi de carbon asimetrici datorită grupării hidroxil

Atomii de carbon secundari din structura ozelor devin atomi de carbon asimetrici datorită grupării hidroxil -OH care poate fi orientată diferit în spaţiu.

hidroxil - OH care poate fi orientată diferit în spaţiu. Posiblitatea orientării diferite a grupării hidroxil

Posiblitatea orientării diferite a grupării hidroxil secundar şi prezenţa unui număr mare de atomi de carbon asimetrici în cazul pentozelor şi hexozelor determină existenţa unui număr mare de izomeri geometrici sau stereoizomeri. Numărul stereoizomerilor este dat de formula n= 2 n în care n este numărul de atomi de carbon asimetrici din formula ozei.Ozele care diferă prin configuraţia unui singur atom de carbon se numesc oze epimere. Glucoza, maltoza şi fructoza sunt oze epimere în raport cu al doilea atom de carbon iar glucoza şi galactoza în raport cu al 4-lea atom de carbon. Structura ciclică a ozelor. Structura lineară a ozelor nu explică unele proprietăţi fizico- chimice care sunt de fapt în deplină concordanţă cu o structură ciclică în care gruparea carbonil apare mascată. Structura ciclică este consecinţa unei reacţii de semiacetalizare sau

18

semicetalizare intramoleculară, în urma căreia în molecula ozei se crează un ciclu de tip furan (structură furanozică) sau de tip piran (structură piranozică).

furanozică ) sau de tip piran ( structură piranozică ). Totodată apare un hidroxil nou la

Totodată apare un hidroxil nou la atomul de carbon carbonilic, numit la aldoze hidroxil semiacetalic sau semicetalic la cetoze.Acest hidroxil poate avea orientare spaţială diferită faţă de planul ciclului creat respectiv orientare α sau ß. Cei doi izomeri noi poartă denumirea de anomeri iar transformarea unuia în celălalt se numeşte mutarotaţie.

Cei doi izomeri noi poartă denumirea de anomeri iar transformarea unuia în celălalt se numeşte mutarotaţie

19

2.2.2.Derivaţi ai ozelor a.Produşi de oxidare ai ozelor Prin oxidare ozele se transformă în acizi. În funcţie de gruparea funcţională care este oxidată se obţin acizi aldonici, acizi zaharici, acizi uronici. Acizii uronici Acizii uronici sunt produşi naturali care rezultă din oxidarea grupării alcool primar la gruparea carboxil. În structura acestor acizi există atât gruparea carbonil cât şi gruparea carboxil.

există atât gruparea carbonil cât şi gruparea carboxil. Acizii uronici au o importanţă deosebită în ţesutul

Acizii uronici au o importanţă deosebită în ţesutul vegetal, ei reprezentând unităţi structural ale acizilor poliuronici iar aceştia ulterior intră în structura unor poliglucide importante precum substanţele pectice, hemiceluloza, mucilagiile şi gumele. Prin decarboxilare acizii uronici se transform în oze cu un atom de carbon mai puţin, acestea reprezentând o cale important de biosinteză a pentozelor în organismul vegetal. Acizii aldonici În condiţii blânde de oxidare a ozelor rezultă acizii aldonici. În aceste reacţii gruparea carbonil se transform în grupare carboxil.

gruparea carbonil se transform în grupare carboxil. În aceste condiţii blânde glucoza poate fi oxidată la

În aceste condiţii blânde glucoza poate fi oxidată la acid gluconic. Acidul gluconic sub formă fosforilată este un intermediar în metabolismul glucidic. Această oxidare demonstrează caracterul reducător al ozelor. b.Esteri fosforici ai ozelor În celula vegetală ozele se găsesc esterificate cu acid fosforic la gruparea hidoxil de alcool primar sau la hidroxilul semiacetalic. Esterii fosforici reprezintă forma bogată în energie care participă în toate procesele metabolice.

20

Cei mai importanţi esteri fosforici ai ozelor implicaţi în desfăşurarea proceselor metabolice de biosinteză şi degradare sunt:

- Esteri ai triozelor

de biosinteză şi degradare sunt: - Esteri ai triozelor - Esteri ai pentozelor - Esteri ai

- Esteri ai pentozelor

sunt: - Esteri ai triozelor - Esteri ai pentozelor - Esteri ai hexozelor Glucozo 1-fosfat Glucozo

- Esteri ai hexozelor

ai triozelor - Esteri ai pentozelor - Esteri ai hexozelor Glucozo 1-fosfat Glucozo 6 fosfat Fructozo

Glucozo 1-fosfat

Glucozo 6 fosfat

Fructozo 6 fosfat

Fructozo 1,6 difosfat

c.Produşi de reducere ai ozelor. Polialcooli Ozele pot fi reduse la gruparea carbonil transformându-se în polialcooli. Exemplu glucoza se reduce la sorbitol, manoza la manitol, aldehida glicerică la glicerol.

Pe această cale se formează glicerolul în organismul vegetal, el fiind un component important în structura lipidelor.

21

Mezoinozitolul este un polialcool important, un hexitol. El este component al unor glicerofosfolipide iar pe

Mezoinozitolul este un polialcool important, un hexitol. El este component al unor glicerofosfolipide iar pe de altă parte esterificat cu acid fosforic sub formă de sare de calciu şi magneziu constituie fitina. Fitina reprezintă rezerva de fosfor a seminţelor dar se găseşte şi în ţesuturile de susţinere ale plantelor superioare.

şi în ţesuturile de susţinere al e plantelor superioare. d.Glicozizi O altă reacţie specifică a ozelor

d.Glicozizi

O altă reacţie specifică a ozelor este policondensarea, proces ce poate avea loc la

hidroxilul semiacetalic sau semicetalic cu formare de glicozizi. Legătura obţinută este de tip eter şi poartă numele de legătură glicozidică.

Hidroxilul semiacetalic sau semicetalic poate avea orientare α sau ß iar glicozizi rezultaţi pot fi izomeri α sau ß astfel legătura formată poate fi α-glicozidică sau ß- glicozidică. Formarea legăturilor glicozidice stă la baza structurii tuturor glucidelor complexe.

În funcţie de natura compusului hidroxilic condensat glucidele complexe se clasifică în:

- Hologlucide sau holozide

- Heteroglucide sau heterozide.

hidroxilic condensat glucidele complexe se clasifică în: - Hologlucide sau holozide - Heteroglucide sau heterozide. 22

22

1. Hologlucidele sunt compuşi glicozidici rezultaţi prin condensarea ozelor prin condensarea hidroxilului semiacetalic al unei oze cu un hidroxil alcoolic al altei oze. Din această reacţie rezultă un număr mare de hologlucide obţinute atât ca urmare a naturii ozelor, de forma α sau ß a hidroxilului semiacetalic precum şi de poziţia hidroxilului alcoolic ce participă la condensare. 2. Heteroglucidele sunt compuşi de oxidare ai ozelor cu diverşi compuşi organici ce conţin în structura lor un hidroxil alcoolic sau fenolic. Aceştia poartă numele de aligon. În funcţie de natura aligonului heteroglucidele pot fi:

- Alcoolice şi fenolice; exemplu: camila, arbutină, florizină

- Flavonoidice

- Steroidice; exemplu: saponine

- Alcaloidice; exemplu: solanina, tomatina

- Cianogenice

- Cu sulf; exemplu: sinalbina, sinigrina

2.2.3.Reprezentanţi ai monoglucidelor Unele oze există libere în regnul vegetal (trioze, tetroze, pentoze, hexoze, octoze, nonoze), altele se găsesc sub formă de derivaţi sau intră în constituţia oligozidelor şi poliozidelor. Triozele - o aldoză cu doi izomeri (aldehida glicerică) şi o cetoză (dihidroxiacetona) apar ca intermediari în metabolismul glucidelor, ca atare, sau sub formă de esteri fosforici. Tetrozele nu se găsesc libere în natură, ele rezultă prin degradarea pentozelor sau prin sinteză. Esterul fosforic al eritrozei se formează în procesul de fotosinteză şi la degradarea glucozei. Pentozele sunt foarte răspândite în natură (mai puţin sub formă liberă) mai ales sub formă de poliglucide (pentozani), glicozide şi esteri. În frunzele plantelor se găsesc cantităţi mici de pentoze, în proporţie mai mare se întânesc pentozani, poliozide care însoţesc celuloza. Cele mai importante dintre pentoze sunt: riboza, deoxiriboza, xiloza, arabinoza, ribuloza. Riboza şi deoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici ARN şi ADN şi ale unor enzime. Xiloza (zahărul de lemn) este componentă a membranelor celulare vegetale, însoţind celuloza sub forma poliozidelor xilani, mai ales în partea lemnoasă a plantelor (paie, coceni de porumb, lemn de stejar, sâmburi de fructe etc.). Xiluloza (epimerul xilozei) participă la procesul de fotosinteză.

23

Arabinoza este prezentă în liliacee, sucul fructelor şi în lemnul coniferelor. Poliglucidele arabinozei (arabanii) sunt răspândite în hemiceluloze, materii pectice, gume, mucilagii vegetale. Hexozele sunt răspândite în regnul vegetal atât libere cât şi sub formă de derivaţi (holozide).Glucoza (dextroza, zahăr de amidon sau zahăr de struguri) este monoglucida cea mai răspândită şi importantă din punct de vedere biologic. În stare liberă se găseşte în toate fructele, în flori, în miere, în tomate, alături de fructoză şi zaharoză.

stare liberă se găseşte în toate fructele, în flori, în miere, în tomate, alături de fructoză
stare liberă se găseşte în toate fructele, în flori, în miere, în tomate, alături de fructoză
stare liberă se găseşte în toate fructele, în flori, în miere, în tomate, alături de fructoză
stare liberă se găseşte în toate fructele, în flori, în miere, în tomate, alături de fructoză
stare liberă se găseşte în toate fructele, în flori, în miere, în tomate, alături de fructoză

24

25
25
25

25

Glucoza intră în structura diglucidelor (zaharoza, maltoza, celobioza, lactoza) şi a poliglucidelor (amidon,
Glucoza intră în structura diglucidelor (zaharoza, maltoza, celobioza, lactoza) şi a poliglucidelor (amidon,

Glucoza intră în structura diglucidelor (zaharoza, maltoza, celobioza, lactoza) şi a

poliglucidelor (amidon, celuloză).

Conţinutul de glucoză din plante variază în funcţie de temperatură şi de gradul de

expunere la lumină a plantelor.

Galactoza este o glucidă răspândită mai ales sub formă de diglucide (lactoza), triglucide

(rafinoza) şi poliozidele (galactani, galactoarabani etc.) în agar-agar, gume şi mucilagii

vegetale, glicozide şi lipide complexe.

Fructoza (zahărul din fructe, cea mai dulce dintre oze) este o cetohexoză răspândită atât

în stare liberă, în fructe, cât şi sub formă de diglucide (zaharoza), poliglucide (inulina,

fructani) şi glicozide.

Sorboza este o cetohexoză izomeră cu fructoza, răspândită în scoruşul de munte şi alte

fructe, mai ales sub formă de sorbitol, care în contact cu aerul se oxidează la sorboză. Se

utilizează la obţinerea acidului ascorbic (vitamina C).

Aminoglucidele sunt derivaţi ai glucidelor care conţin şi grupa funcţională amino. Mai

răspândite în natură sunt glucozamina, componentă a chitinei şi galactozamina (componentă a

glicolipidelor).

TEST DE EVALUARE

1. Ce sunt glucidele ? Răspuns:

Glucidele sunt substanţe ternare, constituite din atomi de: C, H, O (foarte rar N şi S) cu funcţiuni chimice mixte. Glucidele au formula generală Cn(H2O)n.

2.Precizați rolul glucidelor în organismul vegetal ?

Răspuns:

3.Dați definiția ozelor Răspuns:

3.Dați definiția ozelor Răspuns: Exerciții 1. Scrieți formula glucozei și a fructozei Glucoză Fructoză 2. Care

Exerciții

1. Scrieți formula glucozei și a fructozei

Exerciții 1. Scrieți formula glucozei și a fructozei Glucoză Fructoză 2. Care este deosebirea riboză și

Glucoză

Fructoză

2. Care este deosebirea riboză și deoxiriboză ? Rezolvare:

a.Diferă în funcție de numărul atomilor de carbon

b.Diferă în funcție de numărul atomilor de hidrogen

c.Diferă în funcție de numărul atomilor de oxigen

d.Diferă ca structură

3.Ce sunt izomerii ?

a.Sunt substanțe care au aceeași compoziție dar structură moleculară diferită

b. Sunt substanțe care nu au aceeași compoziție

c.Sunt substanțe care au aceeași compoziție și aceeași structură moleculară

27

REZUMATUL TEMEI

GLUCIDELE 1.Structură chimică. Clasificare 2.Monoglucide (oze) 2.1.Formule de reprezentare a structurii monoglucidelor Structura lineară a ozelor. Structura ciclică a ozelor. 2.2.Derivaţi ai ozelor a.Produşi de oxidare ai ozelor b.Esteri fosforici ai ozelor

28

Tema nr.3 OLIGOGLUCIDE ȘI POLIGLUCIDE

Unități de învățare:

Oliglucide

Poliglucide

Alte glucide

Obiectivele temei:

- Prezentarea oligoglucidelor și poliglucidelor, structură chimică, formulele de eprezentare

a structurii, reprezentanţi. Timpul alocat temei: 2 ore Bibliografie recomandată:

1. Bodea C. – Tratat de biochimie vegetală, P.I., Vol. I., Ed.Acad. Rom., Bucureşti, 1965

2. Lehninher A.I., Biochimie, Ed.Tehnică, 1987.

3. Neamțu g., Câmpeanu Ghe., Socaciu Carmen – Biochimie vegetală, Ed. Didactică și Pedagogică, Bucurețti, 1993.

3. Oligoglucidele și Poliglucidele

3.1.Oligoglucidele

Prin condensare ozelor se formează diglucide, triglucide, oligoglucide. Dintre acestea diglucidele sunt cele mai importante şi cele mai răspândite în regnul vegetal. Diglucidele se clasifică după caracterul lor chimic în reducătoare şi nereducătoare. Dintre diglucidele reducătoare cele mai cunoscute în regnul vegetal sunt: maltoza şi celobioza.

n monoglucide (n-1)H 2 O = oligoglucide Maltoza este un diglucid reducător format din două molecule de α-glucoză unite prin legătura 1-4 glicozidică iar izomaltoza se formează tot prin unirea a două molecule de α-glucoză dar unite la legătura 1-6 glicozidică. Maltoza se găseşte în seminţele cerealelor în curs de germinare (în orzul încolţit se mai numeşte şi zahăr de malţ).

29

Celobioza nu se găseşte liberă în natură ci numai ca unitate structurală a celulozei. Celuloza

Celobioza nu se găseşte liberă în natură ci numai ca unitate structurală a celulozei. Celuloza eliberează prin hidroliză enzimatică (cu enzima celulază) două molecule de β-D- glucopiranoză.

celulază ) două molecule de β -D- glucopiranoză. Dintre diglucidele nereducătoare, se numesc astfel deoarece

Dintre diglucidele nereducătoare, se numesc astfel deoarece nu mai au în moleculă nici un hidroxil semiacetalic liber, face parte zaharoza care este cel mai răspândit glucid natural găsindu-se în trestia de zahăr în proporţie de cca.20% , în sfecla de zahăr 12%şi în fructe între 7 şi 23%.

- se în trestia de zahăr în proporţie de cca.20% , în sfecla de zahăr 12%şi

30

3.2.Poliglucidele

Poligucidele sunt substanţe cu caracter macromolecular şi sunt formate prin condensarea unui număr mare de oze sau derivaţi ai acestora. Poliglucidele se deosebesc între ele prin natura ozei constituente, a gradului de policondensare şi gradul de ramificare. Între poliglucide în mod frecvent participă glucoza, galactoza, manoza şi diferite pentoze. Poliglucidele au în viaţa plantelor rol de substanţe de rezervă cu rol energetic (amidonul) sau rol de susţinere, constituţie (celuloza). Amidonul Amidonul este cel mai important poliglucid de origine vegetală. El se acumulează în cantităţi mari în seminţele cerealelor (60-70%), în tuberculii de cartofi (10-20%). Amidonul se acumulează direct în frunze prin procesul de fotosinteză ca amidon primar. Acesta se hirolizează enzimatic până la glucoză, formă sub care are loc transportul său în organele de rezervă respectiv în seminţe, rădăcini, tuberculi, tulpini aeriene, etc. unde se sintetizează amidonul secundar depozitat sub formă de granule. Granula de amidon este formată din amiloză şi amilopectină, proporţia este dependentă de specie şi variază între 19-25% amiloză şi 70-80% amilopectină. Amiloza este un compus macromolecular cu structură linear format din fragmente de α- glucoză condensate prin legături 1-4 α-glicozidice. Gradul de policondensare a amilozei este de 200-1000 unităţi, unitatea structural fiind maltoza şi izomaltoza.

unităţi, unitatea structural fiind maltoza şi izomaltoza. Proprietăţile amidonului: - Este insolubil în apă rece,

Proprietăţile amidonului:

- Este insolubil în apă rece, dar este solubil la fierbere formând soluţii coloidale, structura acestora fiind structura amidonului;

- Este optic activ, puternic dextrogir datorită numărului de atomi de carbon asimetrici. Această proprietate permite determinarea cantitativă a amidonului din produsele vegetale pe cale polarimetrică;

- Formează cu iodul o coloraţie albastră;

31

- Hidrolizează enzimatic conducând la eliberarea glucozei şi maltozei rezultând compuşi cu mase molecular din ce în ce mai mici numiţi dextrine. Enzimele care sunt implicate în hidoliza amidonului se numesc amilaze;

- În organismele vegetale amidonul este o substanță cu rol energetic deoarece prin degradarea macromoleculei lui se eliberează energia chimică a legăturilor dintre unitățile structurale, energie ce este utilă plantei în diverse procese metabolice.

ce este utilă plantei în diverse procese metabolice. Celuloza Celuloza este componentul principal care intră

Celuloza Celuloza este componentul principal care intră în structura pereţilor celulari la plante. Celuloza împreună cu alţi produşi de impregnare conferă rezistenţa şi rigiditatea plantelor respectiv asigură structura plantelor. Celuloza formează structura seminţelor de bumbac, a tulpinilor de in şi cânepă şi are o proporţie ridicată în speciile lemnoase. Reprezintă componentul chimic principal al lemnului (în medie 50%), restul procentelor fiind reprezentate de lignină şi hemiceluloze (tot componenţi principali) şi o serie de componenţi chimici secundari (taninuri, materii pectice, gume, mucilagii vegetale etc.). Celuloza este format prin policondensarea unui număr foarte mare de molecule de ß- glucopiranoză prin legături 1-4 ß-glicozidice, unitatea structural fiind celobioza.

1 - 4 ß -glicozidice, unitatea structural fiind celobioza. Proprietăţile celulozei: - Insolubilitatea în apă şi

Proprietăţile celulozei:

- Insolubilitatea în apă şi alţi sovenţi datorită structurii filiforme;

32

- Hidroliza celulozei are loc numai sub acţiunea enzimei celulază care distruge formula complexă punând în libertate celobioza.

3.3. Alte poliglucide vegetale Sunt prezente mai ales în regnul vegetal, reprezentate de: hemiceluloze, materii pectice, gume, mucilagii vegetale. Hemicelulozele constituie substanţe de constituţie şi rezervă care sunt dispuse în părţile lignificate ale plantelor (lemn, paie, seminţe) însoţind celuloza şi ligninele. În lemn se găsesc preponderent în speciile foioase (17-40%), mai puţin în speciile răşinoase, concentrate în ramuri şi în vârful arborilor. Sunt heteropoliglucide macromoleculare care se deosebesc de celuloză prin structura heterogenă, fiind constituite din: pentoze (L-arabinoza, D-xiloza), hexoze (D-galactoza, D-glucoza, D-manoza), precum şi acizi uronici (acid D-galacturonic, D- manuronic) etc. Spre deosebire de celuloză, macromoleculele hemicelulozelor au un grad mai mic de polimerizare (150-200 de unităţi monomere de monoglucide) şi o structură ramificată a catenei. Ele se deosebesc de celuloză prin proprietăţile fizico-chimice şi anume hemicelulozele sunt solubile în alcalii şi hidrolizează mai uşor în prezenţa acizilor minerali diluaţi. Prin prelucrarea fizico-chimică a hemicelulozelor se obţine: furfurol, alcool etilic, drojdii furajere etc. Materiile pectice (pectinele) sunt poliglucide neomogene cu rol în sudura ţesuturilor celulozice şi în reglementarea permeabilităţii celulelor vegetale. Sunt prezente în aproape toate organismele vegetale (rădăcini, lemnul arborilor, pulpa fructelor), în proporţii de 11- 12%. Se prezintă sub formă de substanţe solide, amorfe şi sunt constituite dintr-o parte insolubilă în apă (protopectina) şi o parte solubilă în apă (pectina). Componenta principală a pectinei este acidul pectic, compus macromolecular constituit din unităţi de acid galacturonic, în formă piranozică, legate prin legături 1,4-α-glicozidice. Grupele carboxilice sunt parţial esterificate cu metanol (CH 3 -OH), şi parţial transformate în săruri de calciu şi de magneziu.

Pectinele se întâlnesc de obicei în organele tinere, dar şi în alte organe ale plantei (rădăcinile sfeclei de zahăr etc.). În apă formează dispersii coloidale, fiind substanţe cu mare putere de gonflare, proprietate utilizată la obţinerea gelurilor din sucurile de fructe, prin fierbere cu zahăr (gem, dulceaţă etc.). Fructele răscoapte conţin pectine nehidrolizabile la acid pectic şi nu sunt gelificabile (formarea gelurilor decurge în mediu acid la pH = 2,5-3,5).

33

Alături de acizii pectici, materiile pectice mai conţin galactani şi arabani, uniţi prin legături

glicozidice.

galactani şi arabani, uniţi prin legături glicozidice. Gumele vegetale sunt poliglucide care apar sub forma unor

Gumele vegetale sunt poliglucide care apar sub forma unor exudate cleioase, formate de

obicei în urma rănilor care apar la suprafaţa cojii arborilor sau a fructelor. Din punct de vedere

chimic sunt un amestec de pentoze, metil-pentoze, hexoze şi acizi hexuronici, care de obicei

se găsesc sub forma sărurilor lor de calciu, de magneziu şi de potasiu. Gumele vegetale

prezintă solubilitate diferită în apă, dar toate sunt insolubile în solvenţi organici. Una dintre

cele mai studiate este guma arabică din diferite specii de Accacia. Ea formează soluţii apoase

vâscoase, fiind utilizată ca adeziv, apret, în industria farmaceutică etc.

Mucilagiile vegetale sunt poliglucide neomogene, cu structură variabilă în funcţie de

origine, foarte apropiată de cea a gumelor vegetale. Prin hidroliză totală se obţin:

metilpentoze, hexoze (D-glucoză, D-fructoză, D-galactoză) şi acizi uronici. Se găsesc în

seminţe de in, lucernă, muştar şi în algele verzi.

TEST DE EVALUARE

1.Ce sunt poliglucidele ? Răspuns:

Poligucidele sunt substanţe cu caracter macromolecular şi sunt formate prin condensarea unui număr mare de oze sau derivaţi ai acestora.

2.Ce este amidonul ?

Răspuns:

sau derivaţi ai acestora. 2.Ce este amidonul ? Răspuns: Exerciții 1. Care din următoarele glucide fac

Exerciții

1.Care din următoarele glucide fac parte din categoria poliglucidelor ?

a. Fructoza

a. Fructoza

34

b.Amidonul

c.Izomaltoza

d.Celuloza

2.Precizați care sunt componenții amidonului și cum se formează acesta în plante

Rezolvare:

3. Dați exemple ale conținutului de amidon în diferite plante ? Rezolvare:

REZUMATUL TEMEI

OLIGOGLUCIDE ȘI POLIGLUCIDE

1.Oligoglucidele

2.Poliglucidele

-Amidonul -Proprietăţile amidonului:

-Celuloza -Proprietăţile celulozei:

3.Alte poliglucide vegetale

35

Unități de învățare:

Lipide simple

Acizi graşi superiori

Lipide complexe

Tema nr.4

LIPIDELE

Obiectivele temei:

Prezentarea formulelor principalilor acizi graşi şi a alcoolilor care intră în constituţia lipidelor.Prezentarea gliceridelor şi a proprietăţilor acestora.Studiul structurii ceridelor, etolidelor şi a steridelor. Timpul alocat temei: 2 ore Bibliografie recomandată:

1. Bodea C. Tratat de biochimie vegetală, P.I., Vol. I., Ed.Acad. Rom., Bucureşti, 1965 2. Gurr, M.I. James, A.T., Lipid Biochemistry, An Introduction, Cornell university Press, N.Y. 1971 3.Lehninher A.I., Biochimie, Ed.Tehnică, 1987 4.Neață Gabriela – Biochimie, Ed.Învățământ la distanță, U.S.A.M.V.B, 2010 Lipidele sunt compuşi organici răspândiţi în organismele vegetale şi animale, unde îndeplinesc roluri complexe: rol structural (sunt componente ale celulelor, nucleului, protoplasmei, mitocondriilor etc.), rol de rezervă, constituie surse de energie, asigură protecţie mecanică şi termică organismelor plantelor şi animalelor. Răspândirea lipidelor în plante este variată şi neuniformă; astfel, conţinutul lipidelor în frunze este de 3-10% din materia uscată, în cloroplaste de 33-36%, un conţinut ridicat prezintă seminţele plantelor oleaginoase (floarea soarelui, rapiţă, in, cânepă, soia, măsline etc.).

Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai unor alcooli cu acizii graşi superiori (excepţie, etolidele). Structura lor hidrofobă, apolară, le conferă insolubilitate în apă şi solubilitate în solvenţi organici nepolari (eter, cloroform, benzen, acetonă etc.). 4.1. Acizii graşi superiori Majoritatea acizilor graşi din grăsimile naturale sunt acizi monocarboxilici, cu catenă neramificată (normală) şi cu număr par de atomi de carbon în moleculă. Clasificarea lor se face în funcţie de natura restului hidrocarbonat:

36

a) Acizi graşi superiori saturaţi

Acizii graşi superiori saturaţi cu formula generală: CH 3 -(CH 2 ) n COOH, în care n =

număr par, cu valori între 2-30. Principalii acizi graşi saturaţi sunt redaţi în tabelul 1, în care este indicată şi sursa naturală de provenienţă.

Tabelul 1

Acizi graşi superiori saturaţi

Denumirea

Nr. atomi carbon

Formula moleculară

Provenienţă

Acid lauric

C

CH 3 (CH 2 ) 10 COOH

Unt de laur

 

12

Acid miristic

C

CH 3 (CH 2 ) 12 COOH

Majoritatea grăsimilor naturale

 

14

Acid palmitic

C

CH 3 (CH 2 ) 14 COOH

Majoritatea grăsimilor naturale

 

16

Acid stearic

C

CH 3 (CH 2 ) 16 COOH

Majoritatea grăsimilor naturale

 

18

Acid arahic

C

CH 3 (CH 2 ) 18 COOH

Ulei de arahide

 

20

b) Acizii graşi superiori nesaturaţi

Sunt acizi monocarboxilici cu număr par de atomi de carbon care prezintă în moleculă una sau mai multe duble legături carbon-carbon. În plante au fost identificaţi şi acizi graşi nesaturaţi cu o triplă legătură între atomii de carbon. În tabelul 2 sunt redaţi principalii

reprezentanţi ai acizilor graşi nesaturaţi.

 

Acizi graşi superiori nesaturaţi

Tabelul 2

Denumirea

Nr. atomi

Formula moleculară

Provenienţă

carbon

Acid oleic

C

CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH

Grăsimi animale

18

Acid erucic

C

CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 11 -COOH

Ulei de conifere

22

 

Cu două duble legături

Acid linoleic

C

CH 3 -(CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 COOH

Toate lipidele

18

 

Cu trei duble legături

Acid linolenic

C

CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH

Ulei de in

18

 

Cu patru duble legături

Acid arahidonic

C

CH 3 -(CH 2 ) 4 -(CH=CH-CH 2 ) 4 -CH 2 -CH 2 -COOH

În fosfolipide

20

Cel mai răspândit acid gras nesaturat este acidul oleic (cu cei doi izomeri cis şi trans), care se găseşte în lipide în proporţii de până la 80%, fiind însoţit adesea de acidul linoleic şi

37

de acidul palmitic. Acizii linoleic şi linolenic sunt constituenţi ai uleiului de in. Acizii graşi superiori nesaturaţi se numesc şi acizi graşi esenţiali (nu pot fi sintetizaţi în organismele animale). c) Hidroxiacizi graşi superiori saturaţi Hidroxiacizii graşi conţin în moleculă şi o grupă hidroxil. Sunt componente ale etolidelor, esterii macrociclici din cerurile coniferelor. În răşinile multor conifere se întâlnesc: acidul sabinic (acid hidroxilauric: HO-CH 2 -(CH 2 ) 10 -COOH) şi acidul iuniperic

(acid hidroxipalmitic: HO-CH 2 -(CH 2 ) 14 -COOH.

Toţi acizii graşi saturaţi sunt solizi. Punctele lor de topire cresc odată cu creşterea numărului de atomi de carbon din moleculă. Acizii graşi nesaturaţi au puncte de topire mai mici decât acizii graşi saturaţi la acelaşi număr de carbon din formulă. Majoritatea acestora sunt lichizi iar cu cât creşte gradul de nesaturare scade punctual lor de topire. Acizii graşi nu sunt solubili în apă datorită lanţurilor lungi de carbon, dar gruparea carboxil, grupare polară conferă proprietatea de a forma straturi macromoleculare la suprafaţa apei. Astfel, grupările carboxil fiind grupări polare se dizolvă în apă, iar lanţurile lungi de hidrocarbură se orienteză paralel între ele la suprafaţa apei. Aceată proprietate se numeşte proprietatea tensioactivă a acestor compuşi organici. Sărurile acizilor graşi se numesc săpunuri deci acizii graşi au însuşiri detergente caracteristice prin proprietatea acestora de a forma micele de asociaţie. 4.2. Gliceride (grăsimi, acilgliceroli) Gliceridele sunt cele mai răspândite dintre lipidele din regnul vegetal, ele fiind prezente mai ales în seminţele plantelor oleaginoase. Gliceridele se pot diferenţia şi caracteriza prin conţinutul de acizi graşi componenţi. Plantele oleaginoase conţin în proporţie mare acid oleic şi acid palmitic (80% în uleiul de măsline). Uleiul de floarea soarelui conţine cca. 55-60% acid linoleic, 33-35% acid oleic şi 5-10% acid palmitic. Uleiurile de graminee conţin 10-15% acid palmitic, 30-60% acid oleic şi 30-60% acid linoleic. Seminţele sau organele plantelor pot conţine ca substanţe de rezervă, în afara acizilor graşi menţionaţi şi acizi graşi caracteristici, de exemplu, seminţele de rapiţă conţin 45-55% acid erucic, alunele de pământ conţin acid arahic etc. Gliceridele sunt din punct de vedere chimic esteri ai glicerolului (propantriol, glicerina) cu acizii graşi superiori. După cum sunt esterificate una, două sau trei grupe hidroxilice ale glicerinei, rezultă mono-, di-, sau trigliceride.

38

Trigliceridele poartă denumirea de grăsimi şi uleiuri. Structural ori general pot fi reprezentate astfel:

uleiuri. Structural ori general pot fi reprezentate astfel: Posibilităţile de combinare a radiacalilor de acizi graşi

Posibilităţile de combinare a radiacalilor de acizi graşi sunt multiple rezultă o multitudine de structuri posibile. Dintre toate lipidele, trigliceridele sunt cele mai răspândite şi cele mai abundente în toate organismele. Trigliceridele reprezintă forma de stocare a acizilor graşi şi de aceea sunt substanţe de rezervă care au rol energetic. Trigliceridele de origine vegetală sunt lichide şi se numesc uleiuri iar cele de origine animală se numesc grăsimi deoarece sunt solide sau semisolide. 4.2.1.Proprietăţile chimice ale trigliceridelor Proprietăţile trigliceridelor sunt determinate de legăturile tip ester şi de catenele acizilor graşi constituenţi.

a. Hidroliza trigliceridelor este de tip enzimatic sub acţiunea lipazelor cu eliberarea glicerolului şi a acizilor graşi constituenţi.

glicerolului şi a acizilor graşi constituenţi. Hidroliza enzimatică a gliceridelor asigură în

Hidroliza enzimatică a gliceridelor asigură în organismele vegetale şi animale nutriţia, deoarece alimentele hidrolizate devin asimilabile. În procesul de încolţire a seminţelor

plantelor se eliberează glicerol şi acizi graşi care sunt utilizaţi de plante în procese vitale.

b. Saponificarea este reacţia de hidroliză în mediu alcalin rezultând săruri ale acizilor

graşi, săpunuri. Hidroliza sub acţiunea bazelor tari (reacţia de saponificare), decurge la cald şi conduce la formarea de glicerol şi săruri (cu cationii metalelor din bază) ale acizilor graşi (săpunuri).

39

Indicele de saponificare reprezintă numărul de mg KOH necesar saponificării unui gram de lipidă. El

Indicele de saponificare reprezintă numărul de mg KOH necesar saponificării unui gram de lipidă. El este corelat cu mărimea moleculei: un indice de saponificare mic corespunde unei grăsimi cu masă moleculară mare; un indice de saponificare mare, corespunde grăsimilor care conţin acizi graşi cu catenă scurtă, deci masă moleculară mică. c. Hidrogenarea Hidrogenarea grăsimilor este o reacţie specifică gliceridelor nesaturate (lichide), care conduce la solidificarea lor, consecinţă a saturării dublelor legături din acizii graşi superiori prin adiţie de hidrogen. Ea este însoţită de o deschidere a culorii şi de modificări ale mirosului şi gustului grăsimii. În industria alimentară, procesul este utilizat la obţinerea margarinei prin hidrogenarea parţială a unor uleiuri vegetale (de floarea soarelui, soia etc.) şi amestecarea lor cu gliceride cu punct de topire scăzut, cu NaCl, pigmenţi carotenoidici etc. Halogenarea grăsimilor lichide decurge ca o reacţie de adiţie a halogenilor la dublele legături din acizii graşi nesaturaţi esterificaţi, şi introduce o nouă constantă, care caracterizează structura nesaturată şi anume: indicele de iod care reprezintă cantitatea de iod în grame adiţionată la 100 g de lipidă. Uleiurile cu indice de iod mic se numesc nesicative (uleiul de măsline) şi nu se usucă la aer; ele sunt cele mai potrivite pentru scopuri alimentare. Cele cu indice de iod mai mare de 120 se usucă repede şi se numesc sicative (uleiul de soia, uleiul de in). Indicele de aciditate reprezintă cantitatea în mg de KOH necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de lipidă. Această mărime oferă indicaţii asupra intensităţii procesului de degradare a lipidei. d. Râncezirea grăsimilor. În contact cu oxigenul şi vaporii de apă din atmosferă, majoritatea gliceridelor vegetale suferă transformări chimice şi biochimice care le imprimă gust şi miros neplăcut (fenomenul de râncezire). Din punct de vedere chimic, râncezirea este cu atât mai accelerată, cu cât gliceridele posedă un conţinut mai mare de acizi graşi nesaturaţi şi este influenţată de condiţiile de obţinere şi păstrare. Procesul de râncezire constă într-o primă fază în hidroliza sub acţiunea apei şi a enzimelor lipaze, şi conduce la formarea acizilor carboxilici, proces evidenţiat prin creşterea indicelui de aciditate. Urmează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi (la dublele legături) cu formare de acizi β-cetonici, hidroperoxizi (R-O-O-H)

40

şi peroxizi (R-O-O-R) instabili, care se pot transforma final în alcooli, aldehide, cetone, hidroxiacizi, imprimând grăsimii caracter acid, gust şi miros neplăcut.

grăsimii caracter acid, gust şi miros neplăcut. Un alt proces de degradare poate avea loc la

Un alt proces de degradare poate avea loc la încălzirea puternică a grăsimilor, ca urmare a deshidratării glicerolului cu formarea acroleinei (aldehida acrilică), un compus toxic.

acroleinei (aldehida acrilică), un compus toxic. 4.3. Ceride Ceridele sunt esteri naturali ai alcoolilor

4.3. Ceride Ceridele sunt esteri naturali ai alcoolilor superiori cu acizii graşi superiori, de obicei cu acelaşi număr de atomi de carbon în moleculă. În tabelul 3 sunt redaţi principalii alcooli superiori şi acizii graşi corespondenţi, din structura ceridelor.(R 1 O- CO R 2 ) Tabelul 3 Principalii alcooli superiori şi acizii graşi corespondenţi din structura ceridelor

Denumire

Alcooli superiori

Denumire

Acizi graşi

monohidroxilici

caracteristici

Alcool cetilic

CH 3 -(CH 2 ) 14 -CH 2 -OH

Acid palmitic

CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH

Alcool stearilic

CH 3 -(CH 2 ) 16 -CH 2 -OH

Acid stearic

CH 3 -(CH 2 ) 16 -COOH

Alcool arahic

CH 3 -(CH 2 ) 18 -CH 2 -OH

Acid arahic

CH 3 -(CH 2 ) 20 -COOH

Alcool carnaubic

CH 3 -(CH 2 ) 22 -CH 2 -OH

Acid carnaubic

CH 3 -(CH 2 ) 22 -COOH

Alcool cerilic

CH 3 -(CH 2 ) 24 -CH 2 -OH

Acid cerotic

CH 3 -(CH 2 ) 24 -COOH

Alcool miricilic

CH 3 -(CH 2 ) 28 -CH 2 -OH

Acid melistic

CH 3 -(CH 2 ) 28 -COOH

Ceridele (de exemplu: stearatul de stearil, palmitatul de cetil) sunt substanţe de culoare alb-gălbuie, cu aspect unsuros, insolubile în apă, solubile în solvenţi organici. Sunt rezistente la acţiunea agenţilor chimici, greu hidrolizabile, cu indice de iod scăzut şi rezistente la râncezire. Cerurile naturale sunt de fapt amestecuri de mai mulţi esteri (ceride, steride), în care, de obicei, predomină unul dintre esteri, cu cantităţi variabile de acizi liberi, alcani, răşini etc.

41

Cerurile sunt larg răspândite în regnul vegetal, unde formează un strat protector pe flori, frunze, fructe, care le protejează împotriva căldurii, luminii excesive, umidităţii, preîntâmpină pierderea apei şi procesul de uscare, precum şi atacul microbian. Ceara de trestie de zahăr, care apare sub formă de bastonaşe pe tulpinile acestei plante, este caracterizată prin absenţa acizilor graşi superiori care conţin C 24 -C 34 şi prezenţa

parafinelor (50%). Ceara de Cernauba de pe frunzele palmierului Corypha este cea mai mult studiată şi este formată preponderent din cerotat de miricil. Ea se întâlneşte în bumbac, în cânepă şi în trestia de zahăr şi se utilizează la fabricarea cremei de ghete, intră în compoziţia cerurilor şi a masticurilor utilizate în pomicultură pentru ungerea locurilor de altoire sau a rănilor pomilor fructiferi.

4.4. Steride Steridele reprezintă o clasă importantă de lipide simple, răspândite în cantităţi mici atât în organismele vegetale cât şi în cele animale, şi anume:

fitosteride (în regnul vegetal);

zoosteride (în regnul animal);

micosteride (în ciuperci).

Din punct de vedere chimic sunt esteri ai acizilor graşi superiori, acidul palmitic, acidul stearic, acidul oleic, cu monoalcooli policiclici numiţi steroli. Sterolii sunt compuşi policiclici care au la bază nucleul ciclopentanperhidrofenantrenic, structură tetraciclică comună (steran) şi pentru alte substanţe importante din punct de vedere biologic şi biochimic:

hormoni sexuali, acizi biliari, alcaloizi, glicozizi, vitaminele D etc. Sterolii se deosebesc între ei prin numărul şi poziţia legăturilor duble şi prin catenele laterale grefate pe structura steranului. În regnul vegetal sunt prezenţi sub formă liberă sau sub formă de glicozide: sitosterolul şi stigmasterolul (în seminţele plantelor, în uleiurile extrase din germeni de soia, de grâu, de porumb), precum şi ergosterolul (provitamina D), izolat din cornul secarei.

42

Sterolii sunt substanţe cristaline, insolubile în apă, solubile în solvenţi organici, ca şi steridele (produşii

Sterolii sunt substanţe cristaline, insolubile în apă, solubile în solvenţi organici, ca şi steridele (produşii lor de esterificare cu acizii graşi), cu care formează asociaţii. Clasificare lor în zoo-, fito-, micosteroli, nu mai este riguroasă, deoarece au fost puşi în evidenţă zoosteroli şi în regnul vegetal, ca de exemplu: colesterol în unele alge, estriol în flori de salcie, estronă în polenul unor flori etc. 4.5. Lipide complexe Lipidele complexe sunt compuşi biochimici componenţi ai unor organe şi ţesuturi cu activitate biologică şi fiziologică intensă, răspândiţi atât în regnul vegetal (seminţe, fructe) cât şi în regnul animal (creier, ficat, inimă). Lipidele complexe sunt esteri ai acizilor graşi la construcţia cărora mai participă, pe lângă glicerol, şi acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, iar în unele cazuri inozitol şi glucide. Din punct de vedere al compoziţiei chimice conţin alături de atomi de C, H, O şi atomi de P, N, S, şi spre deosebire de lipidele simple sunt compuşi cu structură amfoteră. Prezenţa în aceeaşi moleculă a grupelor hidrofile şi lipofile are o deosebită importanţă pentru proprietăţile fizico-chimice ale lipidelor complexe (formare de micele, de lamele) care sunt componente de bază ale membranelor celulare. Proporţia de lipide complexe în organismele vegetale este relativ mică. Frunzele, fructele şi rădăcinile plantelor conţin circa 0,1%, seminţele de cereale şi plante leguminoase 1-2%, seminţele de soia (cele mai bogate în lipide) conţin maximum 3% lipide complexe. În organismele vii, lipidele complexe mai sunt asociate cu proteinele (lipoproteine).

43

4.5.1. Lipide complexe fără fosfor Sunt constituite dintr-un rest de mono- sau oligoglucidă şi un

4.5.1.Lipide complexe fără fosfor Sunt constituite dintr-un rest de mono- sau oligoglucidă şi un rest de gliceridă (ester al glicerolului cu acizi graşi superiori). Sulfatidele sunt lipide în constituţia cărora intră şi sulf (sub formă de esteri ai glicosfingolipidelor cu acidul sulfuric) şi uneori şi fosfor. Ele sunt asemănătoare structural cerebrozidelor şi gangliozidelor, iar glucida componentă este galactoza. Prezenţa lor (sub formă de glicosulfolipide) în ţesuturile frunzei, fotosintetizante ale plantelor, relevă rolul fiziologic important în metabolismul glucidic. Cele mai importante glicolipide vegetale sunt manogalactozilgliceridele şi digalactozilgliceridele, în care acidul gras care esterifică grupele hidroxil ale glicerolului este acidul linolenic. Ambele glicolipide au fost puse în evidenţă în grâu, în trifoi, ovăz verde şi în ierburile de furaj.

grâu, în trifoi, ovăz verde şi în ierburile de furaj. 4.5.2. Lipide complexe cu fosfor şi

4.5.2.Lipide complexe cu fosfor şi fără azot în moleculă Acizii fosfatidici. Sunt compuşi biochimici, componenţi ai membranelor biologice, care provin dintr-un alcool (glicerol, inozitol, aminoalcoolul sfingozina), acizi graşi superiori şi acid fosforic. Acizii graşi din structura acizilor fosfatidici sunt în special acidul stearic, acidul oleic, palmitic, linoleic şi linolenic. Cele mai importante lipide complexe cu P şi fără N sunt glicerofosfolipidele (glicerofosfatide) sau acizi fosfatidici, respectiv esterii α şi β ai digliceridelor cu acidul fosforic:

44

În plante (spanac, varză) se găsesc atât în stare liberă cât şi sub formă de

În plante (spanac, varză) se găsesc atât în stare liberă cât şi sub formă de săruri de Ca, Mg, K, predominând în ţesuturile fotosintetizante. Inozitolfosfatidele, componente ale membranelor celulare, sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu poliolul ciclic (cu 6 atomi de carbon) inozitol. După modul în care se pot biosintetiza (din hidroxoacetonfosfat) şi compuşii la formarea cărora participă (inozitolfosfolipide, serinfosfatide, colaminfofatide, colinfosfatide), rezultă rolul important pe care îl prezintă acizii fosfatidici în metabolism, precum şi la realizarea unor corelaţii între metabolismul glucidic şi cel lipidic.

corelaţii între metabolismul glucidic şi cel lipidic. 4.5.3. Lipide complexe cu fosfor şi cu azot în

4.5.3.Lipide complexe cu fosfor şi cu azot în moleculă Gliceroaminofosfolipidele sunt derivaţi ai acizilor fosfatidici rezultaţi prin esterificarea restului de acid fosforic cu hidroxilul alcoolic al bazelor azotate serina, colamina sau colina. Serina este un hidroxiaminoacid, care poate fi biosintetizată din acidul 3- fosfogliceric (produs intermediar din metabolismul glucidic). Serina este strâns înrudită cu celelalte baze azotate, după cum urmează:

intermediar din metabolismul glucidic). Serina este strâns înrudită cu celelalte baze azotate, după cum urmează: 45

45

După tipul de bază azotată gliceroaminofosfolipidele se clasifica în:

serinfosfatide;

colaminfosfatide (etanolaminofosfolipide);

colinfosfatide (lecitine, fosfatidilcoline).

Serinfosfatidele se întâlnesc în cantitate mai mică alături de celelalte fosfolipide în organismele vegetale în: soia, arahide, bumbac, in etc. Serinfosfatidele sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotată serina. Datorită prezenţei celor două grupe funcţionale acide, serinfosfatidele au caracter acid mai pronunţat decât celelalte gliceroaminofosfolipide. În ţesuturi se găsesc sub formă de săruri de K. Serinfosfatidele au proprietăţi fizice asemănătoare celorlalte fosfatide, dar sunt mai puţin solubile în etanol. Prezintă caracter amfionic şi îndeplinesc în organism rol de donor şi acceptor de acid fosforic, fiind implicate şi în fenomenele de permeabilitate celulară.

implicate şi în fenomenele de permeabilitate celulară. Colaminfosfatidele (cefaline, etanolaminofosfolipide) sunt

Colaminfosfatidele (cefaline, etanolaminofosfolipide) sunt lipide complexe constituente (alături de serinfosfatide şi lecitine) ale membranelor ţesuturilor vegetale (soia, germeni de grâu, seminţe de floarea soarelui, de in, de susan etc.). Structural sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotată colamina (etanolamina). Prezenţa acizilor graşi nesaturaţi determină reactivitatea mărită a cefalinelor.

nesaturaţi determină reactivitatea mărită a cefalinelor. Colinfosfatidele (lecitine, fosfatidilcoline) sunt esteri

Colinfosfatidele (lecitine, fosfatidilcoline) sunt esteri ai acizilor fosfatidici cu baza azotată colina. Sunt reprezentanţii cei mai răspândiţi ai fosfogliceridelor. Colinfosfatidele sunt întâlnite în regnul vegetal ca lipide de rezervă în: soia, în embrionul cerealelor şi în seminţele leguminoaselor.

în regnul vegetal ca lipide de rezervă în: soia, în embrionul cerealelor şi în seminţele leguminoaselor.

46

Acizii graşi din colinfosfatide sunt: acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic şi arahidonic, ca şi acizi graşi nesaturaţi (C 18 -C 24 ).

Proprietăţile lecitinelor sunt corelate cu structura lor, în special cu natura acizilor graşi. Lecitinele prezintă caracter amfionic: componenta fosforică este hidrofilă, iar restul moleculei este hidrofobă. Colinfosfolipidele şi colaminfosfolipidele pot pierde sub acţiunea unor enzime specifice unul dintre cei doi acizi graşi formând lizocolinfosfolipide, respectiv, lizocolaminfosfolipide, care prezintă o puternică acţiune hemolitică (lizolecitine). Lizolecitina este prezentă în regnul vegetal în orez decorticat, seminţe de grâu, secară, orz, ulei de soia. Lecitinele au un rol important în metabolismul lipidic (catabolismul acizilor graşi superiori).

TEST DE EVALUARE

1. Care este rolul lipidelor în organismul vegetal ? Răspuns:

Lipidele sunt compuşi organici răspândiţi în organismele vegetale şi unde îndeplinesc roluri complexe: rol structural (sunt componente ale celulelor, nucleului, protoplasmei, mitocondriilor etc.), rol de rezervă, constituie surse de energie, asigură protecţie mecanică şi termică organismelor plantelor.

2. Care sunt componenții de bază ai lipidelor ? Răspuns:

Care sunt componenții de bază ai lipidelor ? Răspuns: 3. Scrieți reacția de esterificare a glicerolului

3. Scrieți reacția de esterificare a glicerolului cu un acid gras saturat ? Răspuns:

a glicerolului cu un acid gras saturat ? Răspuns: 4.Prin prisma compoziției lor acizi grași sunt:

4.Prin prisma compoziției lor acizi grași sunt:

Acizii grași saturați sunt lichizi

Acizii grași nesaturați sunt solizi

Acizii grași saturați sunt și solizi și lichizi

47

REZUMATUL TEMEI

Lipidele sunt o clasă de biocomponente organice a căror caracteristică generală este insolubilitatea în apă și solubilitatea în solvenți organici nepolari. Lipidele simple nu conțin acizi grași în moleculă și sunt nesaponificabile. Lipidele complexe care se caracterizează prin prezența în structura lor a acizilor grași sunt saponificabile. Lipidele complexe cuprind gliceridele, ceridele și glicerofosfolipidele. Cele mai cunoscute sunt gliceridele care sunt esterii naturali ai glicerolului cu acizii grași. Lipidele sunt compuşi organici răspândiţi în organismele vegetale şi îndeplinesc roluri complexe: rol structural (sunt componente ale celulelor, nucleului, protoplasmei, mitocondriilor etc.), rol de rezervă, constituie surse de energie, asigură protecţie mecanică şi termică plantelor.

48

Unități de învățare:

Aminoacizii

Peptidele

Proteine

Cromoproteine

Obiectivele temei:

Tema nr.5

PROTIDE

- Prezentarea protidelor, rolul lor, structură, clasificare;

- Prezentarea aminoacizilor, structura chimică, nomenclatură,reprezentanţi;

- Prezentarea proteinelor, structura lor, proprietăţi;

- Cromoproteinele structură, reprezentanţi.

Timpul alocat temei: 2 ore Bibliografie recomandată:

1.Champe Pamela C., Harwey R., Biochemistry, 2-nd Edition, J.B.Lippineot Company, 1994; 2.Rodica Chirilă, Biochimie Vegetală, Ed.Printech, Bucuresti,2000.

5.1.Protidele

Protidele sunt biomolecule cu structură complexă, constituenţi universali şi indispensabili ai tuturor formelor de viaţă. Este puţin probabil să existe în univers alt tip de molecule cu proprietăţi mai remarcabile decât cele ale protidelor (protos = cel dintâi), ele asigurând organizarea şi menţinerea structurilor morfologice ale celulelor, precum şi manifestarea funcţiilor şi activităţilor vitale ale acestora. Proporţia protidelor în organismele vii este mai constantă decât a lipidelor şi glucidelor; în regnul vegetal, conţinutul de protide este mai mic şi foarte variat, în funcţie de specie şi organ. Conţinutul cel mai mare de protide se găseşte în organele de rezervă ale plantelor, în seminţele de leguminoase, o cantitate mijlocie se găseşte în boabele de cereale, cele mai puţine protide găsindu-se în legume, rădăcinoase şi tuberculifere. Este esenţial de remarcat rolul dominant al protidelor în organismele vii, deoarece nu se cunosc forme de viaţă fără protide. Astfel, reacţiile chimice din celule depind de combinarea enzimelor de natură proteică cu diferitele substraturi.

49

Protidele prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice care sunt corelate cu un conţinut de energie ridicat (entropie ridicată), ceea ce le asigură atribuţiile unui sistem dinamic în permanentă autoreînoire şi interacţiune cu mediul exterior. Constituind suportul chimic structural şi funcţional al materiei vii şi al fenomenelor specifice acesteia, protidele sunt purtătorul material al însuşirilor biologice: diferenţierea,

creşterea, dezvoltarea şi reproducerea. Protidele îndeplinesc în organism, datorită înaltului grad de organizare şi diversitate, roluri multiple:

rol structural (plastic), fiind constituenţi principali ai protoplasmei şi nucleului celular. Ele reprezintă: 2-35% din materia uscată a organismului vegetal;

rol biocatalitic, deoarece sub formă de enzime, catalizează selectiv reacţiile biochimice din

organismele vii;

rolul fizico-chimic al protidelor se datorează caracterului lor coloidal şi amfoter care le oferă

posibilitatea de a participa la reglarea presiunii osmotice, a permeabilităţii selectivă a membranelor, a echilibrului electrostatic şi acido-bazic, precum şi la transportul în organism al ionilor de importanţă vitală;

rol de anticorpi, participând la procesele imunologice de apărare a organismelor superioare;

rol de represori, prin aptitudinea de a traduce din genomul celular numai mesajul necesar

într-un anumit moment din viaţa celulei sau organismului;

rol de reglare fină a proceselor biochimice, prin intermediul hormonilor. 5.1.1.Structură chimică. Clasificare Protidele sunt substanţe cuaternare, constituite din atomi de C, H, O, N. Protidele cu rol fiziologic important mai conţin şi atomi de S, P, iar unele conţin în proporţie mai mică şi atomi de metale: Mg, Ca, Zn, Fe, Cu etc., în metalproteide şi cromoproteide. Protidele sunt compuşi macromoleculari, care prin hidroliză pun în libertate aminoacizi (au ca unitate structurală fundamentală aminoacizii). Ţinând cont de

complexitatea structurii lor, protidele se clasifică astfel:

fundamentală aminoacizii ) . Ţinând cont de complexitatea structurii lor, protidele se clasifică astfel: 50

50

5.2.Aminoacizi (monoprotide)

Aminoacizii reprezintă unităţile structurale nehidrolizabile ale poliprotidelor. Deşi în natură se cunosc aproximativ 200 de aminoacizi, doar 20-22 sunt utilizaţi pentru biosinteza protidelor şi sunt codificaţi de codul genetic, fiind denumiţi şi aminoacizi proteinogeni (ordinari). Ceilalţi aminoacizi, mai puţin răspândiţi, sunt numiţi aminoacizi neproteinogeni (ocazionali). Dintre toate organismele vii, cele vegetale pot sintetiza şi deci conţine numărul cel mai mare de aminoacizi, răspândiţi mai ales în seminţele fructelor, plante rădăcinoase, conifere,

etc. Aminoacizii: valină, leucină, izoleucină, treonină, metionină, lisină, fenilalanină, triptofan pot fi sintetizaţi numai de plante şi se numesc aminoacizi esenţiali. Lipsa lor în alimentaţie provoacă grave tulburări ale metabolismului (boli carenţiale). Unii dintre aminoacizi pot fi convertiţi pe cale chimică în glucide şi sunt denumiţi aminoacizi glucoformatori: glicocol, alanină, serină, acid aspartic, acid glutamic, arginină, citrulină.

5.2.1. Structura chimică a aminoacizilor

Aminoacizii sunt compuşi organici difuncţionali, care conţin grupele funcţionale amino (-

NH 2 ) şi carboxil (-COOH). Caracteristică acestei structuri este grefarea ambelor grupe

funcţionale pe acelaşi atom de carbon (poziţia α) în cazul aminoacizilor din structura proteidelor (α-aminoacizi). Se cunosc şi aminoacizi la care grupa -NH 2 este legată de al doilea

atom de carbon faţă de grupa -COOH, (poziţia ß), al treilea (poziţia γ) etc. La alţi aminoacizi apare legat de atomul de carbon α, în afară de grupa funcţională -NH 2 ,

un rest hidrocarbonat, care poate fi un rest hidrocarbonat alifatic sau aromatic, sau grupe funcţionale.

5.2.2. Nomenclatura aminoacizilor

Denumirea ştiinţifică a aminoacizilor este formată din prefixul amino şi numele acidului de la care provine, cu indicarea poziţiei atomului de carbon de care este legată grupa funcţională -NH 2 (α, β, γ, δ, ε sau 2, 3 etc.) etc., faţă de grupa funcţională carboxil -COOH.

În general nomenclatura raţională este mai puţin folosită, deoarece sunt utilizate în general, denumiri uzuale, specifice fiecărui aminoacid (glicocol, alanină, serină, triptofan etc.). Clasificarea aminoacizilor după structura lor chimică, care cuprinde toţi cei 20 de aminoacizi proteinogeni, este următoarea:

51

a) Aminoacizi monoamino-monocarboxilici (cu caracter neutru): Glicocolul (glicina, acidul aminoacetic), cunoscut şi sub

a) Aminoacizi monoamino-monocarboxilici (cu caracter neutru):

Glicocolul (glicina, acidul aminoacetic), cunoscut şi sub denumirea de “zahărul gelatinei” a fost obţinut prin hidroliza acidă a gelatinei. Este singurul α-aminoacid care nu are atom de carbon asimetric, şi deci nu prezintă izomerie optică. Majoritatea organismelor vegetale conţin glicocol în proporţie de 0,2-1%, dar există şi proteide vegetale mai bogate în glicocol, ca de exemplu edestina (2,5-3,8%), ricinina (6,6%) etc. Glicocolul lipseşte complet din zeină (porumb) şi hordeină (orz). Alanina (acidul α-aminopropionic) este nelipsită din proteidele vegetale, şi a fost identificată la hidroliza proteinelor din soia. Este prezentă în cantitate mare în zeină (9-10%), iar în stare liberă a fost identificată în alge şi în frunze de tutun. Izomerul β-alanina a fost pus în evidenţă în soia, mere crude, tomate şi în structura acidului pantotenic. Valina (acidul α-aminovalerianic) este regăsită în cantităţi mici în structura multor proteide. Bogate în valină sunt seminţele de in (12,7%) şi de fasole (6,2%). În stare liberă a fost pusă în evidenţă în lucernă şi germenii de secară. Leucina (acidul α-aminoizocapronic), descoperită în hidrolizatele de caş, este foarte răspândită în organismele vegetale, în special în zeină (19,25%) şi în edestină. Izoleucina (acidul α-amino-β-metilvalerianic) este izomera de poziţie a leucinei. Prezenţa în moleculă a doi atomi de carbon asimetrici conduce la existenţa a patru izomeri optici. Leucina şi izoleucina se transformă în timpul fermentaţiei alcoolice (prin decarboxilare şi dezaminare) în alcool amilic şi alcool izoamilic.

(prin decarboxilare şi dezaminare) în alcool amilic şi alcool izoamilic. glicocol (glicină) alaninã 52 izoleucină

glicocol (glicină)

alaninã

52

izoleucină

valină leucină b) Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (cu caracter acid) Acidul aspartic (asparagic, acid

valină

leucină

b) Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (cu caracter acid) Acidul aspartic (asparagic, acid aminosuccinic) se găseşte în toate proteidele vegetale,

mai ales sub forma amidei sale, asparagina. În stare liberă, asparagina apare în seva de sparanghel şi a altor plante tinere: mazăre, migdale etc.

sparanghel şi a altor plante tinere: mazăre, migdale etc. Acidu l aspartic şi amida derivată Asparagina

Acidul aspartic şi amida derivată Asparagina Acidul glutamic (acidul α-aminoglutaric) este foarte răspândit în proteidele vegetale. Amida sa glutamina, ca şi asparagina, serveşte la biosinteza proteidelor din plante. Glutamina se întâlneşte în stare liberă în alge, în fructe şi sfecla de zahăr, unde prezenţa ei, ca şi a asparaginei, micşorează randamentul producţiei, deoarece împiedică cristalizarea zahărului.

producţiei, deoarece împiedică cristalizarea zahărului. Acidul glutamic Glutamina c) Aminoacizi

Acidul glutamic

împiedică cristalizarea zahărului. Acidul glutamic Glutamina c) Aminoacizi diamino-monocarboxilici Arginina

Glutamina

c) Aminoacizi diamino-monocarboxilici

Arginina (acidul α-amino-δ-guanidilvalerianic) a fost identificată în conifere, ricin, cartofi şi în hidrolizate proteice. Denumirea provine de la faptul că prezintă o reacţie caracteristică cu sărurile de argint. Ornitina (acidul α,δ-diaminovalerianic) este răspândită în stare liberă în plantele

superioare, dar apare foarte rar în compoziţia proteidelor. Lizina (acidul α,ε-diaminocapronic) se găseşte aproape în toate proteidele, mai puţin în zeină. Mai bogate în lizină sunt seminţele necoapte şi cele în curs de germinare.

proteidele, mai puţin în zeină. Mai bogate în lizină sunt seminţele necoapte şi cele în curs
proteidele, mai puţin în zeină. Mai bogate în lizină sunt seminţele necoapte şi cele în curs

53

Lizina

Arginina

d) Aminoacizi aromatici

Fenilalanina (acidul α-amino-β-fenilpropionic) este răspândit în plantele tinere de bostan, bob, lupin şi în numeroase proteide (zeina, legumina). Tirozina (acidul para-hidroxifenilalanina) este întâlnit împreună cu fenilalanina în toate proteidele. Se găseşte în proporţie de 10% în proteidele de porumb şi de 4-5% în proteidele din sâmburii de pepene, castraveţi şi bostani.

proteidele din sâmburii de pepene, castraveţi şi bostani. tirozina e) Aminoacizi cu structură heterociclică

tirozina

e) Aminoacizi cu structură heterociclică conţin în moleculă un heterociclu cu un atom de

Triptofanul (acidul α-amino-β-indolilpropionic, β-indolilalanina) intră în compoziţia multor proteide naturale. În stare liberă se găseşte în organele tinere ale plantelor, în fructe, în

glutenul de grâu, în soia, seminţe de dovleac, alge (8,8%). Triptofanul este unul dintre aminoacizii esenţiali, lipsa sa din organism conduce la tulburări grave. Este precursor în biosinteza vitaminei PP şi promotor al sintezei pirolului, component al hemoglobinei. Prin decarboxilarea triptofanului se formează triptamina, compus cu activitate biologică.

se formează triptamina , compus cu activitate biologică. Triptofan Histidina (acid α -amino- β -

Triptofan Histidina (acid α-amino-β-imidazolilpropionic) este răspândită în proteidele de origine vegetală şi animală. Se găseşte în seminţele de tomate, în polen şi în edestină (4%). Prin decarboxilare enzimatică trece în histamină.

de tomate, în polen şi în edestină (4%). Prin decarboxilare enzimatică trece în histamină . Histidină

Histidină

54

Prolina (acidul α-pirolidincarboxilic) este un iminoacid, solubil în alcool (spre deosebire de restul aminoacizilor), proprietate pe care o imprimă şi proteidelor în care se găseşte în procent mare. Prezintă caracter amfoter şi este răspândit în proteinele vegetale (12% în prolaminele din cereale).

în proteinele vegetale (12% în prolaminele din cereale). Prolina f) Hidroxi-aminoacizi Serina (acidul α -amino- β

Prolina

f) Hidroxi-aminoacizi Serina (acidul α-amino-β-hidroxipropionic) se găseşte în stare liberă în seminţele germinate, iar în cantităţi mici în numeroase proteide vegetale. În proporţie mare se află în edestina din cânepă şi în unele proteide din migdale şi din algele marine. Sub formă de esteri fosforici intră în constituţia serinfosfatidelor.

esteri fosforici intră în constituţia serinfosfatidelor. Serina Treonina (acidul α -amino- β - hidroxibutiric)

Serina Treonina (acidul α-amino-β-hidroxibutiric) însoţeşte în proteide serina, în cantităţi mai mici, prezentând proprietăţi analoage serinei. În proporţii mai ridicate se găseşte în proteidele din cereale, soia, cartofi, alge marine. Ea intră în constituţia antibioticelor actinomicine. Treonina posedă doi atomi de carbon asimetrici, deci are patru izomeri optici.

atomi de carbon asimetrici, deci are patru izomeri optici. Treonina c) Tioaminoacizi (aminoacizi cu sulf )

Treonina

c) Tioaminoacizi (aminoacizi cu sulf) Cisteina (acidul α-amino-β-tiopropionic) se găseşte în toate proteidele vegetale (0,5- 4,5%). Proteidele din cartofi conţin 4-4,4%, iar glutelinele din grâu, orez, secară conţin 2,7% cisteină. Cisteina se transformă uşor, prin oxidare, în cistină. Prin hidrogenare, cistina trece în cisteină. Pe baza acestor reacţii de oxido-reducere, sistemul cisteină-cistină joacă în organism rol de sistem redox, fiind implicat în procesele de transport de atomi de hidrogen în ciclul

55

respirator. Gruparea reducătoare (-SH) din cisteină are rol important în reacţiile biocatalitizate de enzimele în structura cărora se regăsesc astfel de grupe funcţionale. Metionina (acidul α-amino-γ-metiltiobutiric) este prezent în zeină, seminţele de tomate, în proteidele din seminţele de cereale. Are rol de agent metilant, prin cedarea grupei metil, transformându-se în homocisteină.

grupei metil, transformându - se în homocisteină . Cisteină Cistin ă Metionină 5.2.3. Proprietăţi fizice

Cisteină

metil, transformându - se în homocisteină . Cisteină Cistin ă Metionină 5.2.3. Proprietăţi fizice ale

Cistină

transformându - se în homocisteină . Cisteină Cistin ă Metionină 5.2.3. Proprietăţi fizice ale aminoacizilor

Metionină 5.2.3. Proprietăţi fizice ale aminoacizilor Proprietăţile fizico-chimice ale aminoacizilor sunt determinate de structura lor. Aminoacizii se prezintă ca substanţe solide, cristaline; unii au gust dulce, alţii gust amărui sau sunt fără gust. Datorită prezenţei grupelor funcţionale polare (-NH 2 şi -COOH) sunt solubili în apă, în

acizi diluaţi şi în hidroxizi alcalini. Procesul de dizolvare conduce uneori la distrugerea moleculei de aminoacid; astfel, triptofanul este distrus în mediu acid, iar histidina în mediu bazic. Sunt greu solubili în solvenţi organici; unii dintre ei sunt solubili în alcool etilic şi în alcool butilic, proprietate care serveşte la separarea lor dintr-un amestec de aminoacizi. Caracterul amfoter al aminoacizilor se datorează prezenţei concomitente în moleculă a grupelor -NH 2 (care conferă proprietăţi bazice, acceptoare de protoni) şi a grupelor -COOH

(care conferă proprietăţi acide, donoare de protoni).

În

soluţiile

apoase,

moleculele

aminoacizilor

au

structura

unor

amfioni

(ioni

dipolari), care pot funcţiona atât ca bază cât şi ca acid:

au structura unor amfioni (ioni dipolari), care pot funcţiona atât ca bază cât şi ca acid

Structura unui amfiion

56

Ei pot reacţiona atât cu baze cât şi cu acizi:

Ei pot reacţiona atât cu baze cât şi cu acizi: Comportare de acid (donor de protoni)

Comportare de acid (donor de protoni)

cât şi cu acizi: Comportare de acid (donor de protoni) Comportare de bază (acceptor de protoni)

Comportare de bază (acceptor de protoni)

(donor de protoni) Comportare de bază (acceptor de protoni) Comportare în soluţie apoasă a aminoacizilor Valoarea

Comportare în soluţie apoasă a aminoacizilor Valoarea pH-ului la care soluţia unui aminoacid are un conţinut egal de cationi şi anioni este pH-ul piezoelectric (punctul la care nu are loc deplasarea particulelor într-un câmp electric exterior). Existenţa amfionului explică utilizarea soluţiilor de aminoacizi ca soluţii tampon (creează şi menţin constant un anumit pH la adăugarea unor cantităţi mici de acizi sau de baze tari.

5.2.4. Proprietăţi chimice ale aminoacizilor Proprietăţile chimice sunt determinate de natura grupelor funcţionale existente în moleculă, respectiv grupa amino (-NH 2 ) şi grupa carboxil (-COOH).

1. Reacţii datorate grupelor funcţionale carboxil (-COOH)

a) Reacţia aminoacizilor cu hidroxizii cu formare de săruri:

Reacţia aminoacizilor cu hidroxizii cu formare de săruri: Glicocol glicocolat de sodiu b) Reacţia aminoacizilor cu

Glicocol

glicocolat de sodiu

b) Reacţia aminoacizilor cu alcoolii cu formare de esteri:

57

ester al glicocolului c) Reacţia aminoacizilor (sau a esterilor aminoacizilor) cu amoniac cu formare de

ester al glicocolului

c) Reacţia aminoacizilor (sau a esterilor aminoacizilor) cu amoniac cu formare de amide:

a esterilor aminoacizilor) cu amoniac cu formare de amide: glicocolamidă Reacţia de formare a amidelor are

glicocolamidă Reacţia de formare a amidelor are o mare importanţă biochimică, reprezentând una dintre căile de reglare a conţinutului de amoniac din organismele vegetale, deoarece o concentraţie prea mare de amoniac devine toxică pentru plante. Prin formarea amidelor, plantele realizează blocarea amoniacului în exces, prin reacţia inversă, amoniacul fiind la nevoie, pus în libertate.

d) Decarboxilarea aminoacizilor cu formare de amine biogene

d) Decarboxilarea aminoacizilor cu formare de amine biogene Glicocol metilamina Decarboxilarea aminoacizilor este

Glicocol

metilamina

Decarboxilarea aminoacizilor este biocatalizată în organismele vii de enzime din clasa liazelor (aminoaciddecarboxilaze). Unele dintre aminele biogene rezultate sunt compuşi toxici, altele sunt precursori ai unor coenzime. Astfel, ß-alanina rezultată din acid aspartic este componentă a coenzimei A şi a acidului pantotenic, din histidină se formează histamina, din aminoacizii diaminomonocarboxilici ornitina şi lizina se formează heterocicli cu azot (pirol, piridină) prezenţi în structura vitaminelor sau a unor alcaloizi cu rol fiziologic.

vitaminelor sau a unor alcaloizi cu rol fiziologic. Cisteină cisteamină 2. Reacţii ale aminoacizilor datorate

Cisteină

sau a unor alcaloizi cu rol fiziologic. Cisteină cisteamină 2. Reacţii ale aminoacizilor datorate grupei

cisteamină

2. Reacţii ale aminoacizilor datorate grupei funcţionale amino (-NH 2 )

a) Reacţia aminoacizilor cu acizii cu formare de săruri

Această reacţie a aminoacizilor se datorează caracterului bazic (acceptor de protoni, datorită electronilor neparticipanţi ai azotului aminic). În funcţie de tipul acidului se fo rmează săruri numite: clorhidraţi, sulfaţi, azotaţi etc. ai aminoacizilor.

58

acid aminoacetic glicocol clorhidrat de glicocol b) Condensarea aminoacizilor cu aldehide cu formare de baze

acid aminoacetic

glicocol

clorhidrat de glicocol

b) Condensarea aminoacizilor cu aldehide cu formare de baze Schiff

Această reacţie prezintă importanţă biochimică deosebită, deoarece reprezintă o cale de biosinteză a aminoacizilor (transaminarea cetoacizilor rezultaţi la biodegradarea aerobă a glucidelor prin ciclul Krebs).

la biodegradarea aerobă a glucidelor prin ciclul Krebs). aminoacid aldehidă baza Schiff e) Dezaminarea

aminoacid

aldehidă

baza Schiff

e) Dezaminarea aminoacizilor

Dezaminările aminoacizilor sunt reacţii catalizate enzimatic şi constau în principiu în

eliminarea grupei amino (sub formă de NH 3 sau de N 2 ) şi conservarea grupei carboxil. Se

formează substanţe aparţinând unor clase diferite de derivaţi funcţionali. Reacţiile de

dezaminare au loc în organismele vii vegetale şi sunt deosebit de importante în metabolismul

aminoacizilor introduşi prin alimentaţie sau rezultaţi în metabolismul proteic.

3. Proprietăţi chimice ale aminoacizilor care implică participarea ambelor grupe

funcţionale (-NH 2 ) şi grupa carboxil (-COOH)

a)Reacţiile de condensare ale aminoacizilor pot fi de mai multe feluri:

condensarea intermoleculară cu formarea de legături peptidice -CO-NH-, implică

eliminarea apei între o grupă -COOH a unui aminoacid şi grupa NH 2 a altui aminoacid. Se

formează astfel: di-, tri-, tetra-,

, polipeptide.

Se formează astfel: di-, tri-, tetra-, , polipeptide . alanină glicină serină 59 alanil-glicil- serină

alanină

glicină

serină

59

alanil-glicil-serină

(tripeptidă)

condensarea intermoleculară a două molecule de aminoacizi care implică ambele grupe funcţionale ale acestora, conduce la compuşi cu ciclu dicetopiperazinic.

acestora, conduce la compuşi cu ciclu dicetopiperazinic . Glicină dicetopiperazină • condensarea intramoleculară

Glicină

dicetopiperazină

condensarea intramoleculară implică grupele funcţionale -COOH şi -NH 2 ale aceluiaşi

aminoacid se formează compuşi denumiţi lactame.

5.3. Peptide (poliprotide inferioare)

Peptidele sunt poliprotide inferioare, constituite dintr-un număr relativ mic de aminoacizi (monoprotide) uniţi prin legături peptidice -CO-NH-. Acestea se stabilesc între grupa amino de la carbonul α al unui aminoacid şi grupa carboxil a altui aminoacid, prin eliminare de apă. După numărul unităţilor structurale de aminoacizi conţinuţi, peptidele se împart în:

oligopeptide;

polipeptide;

peptone; Oligopeptide sunt constituite dintr-un număr mic de aminoacizi (convenţional 2-10) şi

denumite în consecinţă: di-, tri-, tetra-,

Datorită naturii aminoacizilor constituenţi, a succesiunii (secvenţei) şi conformaţiei lor, peptidele se pot prezenta sub forma unui număr foarte mare de izomeri (de exemplu, o pentapeptidă formată din 5 aminoacizi diferiţi, prezintă 120 de izomeri). Orice peptidă se caracterizează prin prezenţa legăturilor peptidice, în care sunt implicate toate grupele carboxil şi amino. Prin hidroliză acidă sau enzimatică (cu enzimele peptidaze), peptidele sunt scindate în aminoacizii componenţi. 5.3.1. Reprezentanţi naturali ai oligopeptidelor Glutationul, un reprezentant important al oligopeptidelor este o tripeptidă, şi anume, glutamil-cisteinil-glicina, cu răspândire universală. În regnul vegetal, glutationul se găseşte în special în seminţe, unde conţinutul său creşte în timpul încolţirii. In embrionul de grâu şi în ţesuturi, glutationul se găseşte atât sub formă redusă, cât şi sub formă oxidată.

, decapeptide.

60

glutamil-cisteinil-glicina Glutationul, prezent în seminţe, drojdie de bere, ficat, este o substanţă solidă, d e

glutamil-cisteinil-glicina

Glutationul, prezent în seminţe, drojdie de bere, ficat, este o substanţă solidă, de culoare albă, solubilă în apă și alcool. Prezintă activitate optică şi un pronunţat caracter acid, datorat celor două grupe carboxil libere. Importanţa biologică a glutationului derivă din uşurinţa cu care se poate oxida grupa funcţională -SH (tiol). Oxigenul molecular, în prezenţa urmelor de metale cu rol catalitic (de exemplu, Fe), determină oxidarea formei R-SH, iar reducerea formei R-S-S-R este biocatalizată de glutation-reductază, enzimă prezentă în toate organismele vii.

- reductază, enzimă prezentă în toate organismele vii. glutation redus diglutation (glutation oxidat) glutation

glutation redus

diglutation (glutation oxidat)

glutation redus

Glutationul îndeplineşte în organism roluri biochimice complexe: rol de sistem redox neenzimatic, rol antioxidant, de protejare a unor substraturi (de exemplu, acid ascorbic) faţă de procesele de oxidare, component al coenzimei donatoare de atomi de hidrogen în procese redox etc.

5.4. Proteide

Protidele (poliprotidele superioare) sunt compuşi organici macromoleculari, biopolimeri, cu structură complexă şi importanţă vitală deosebită, care se pot clasifica în:

holoproteide, poliprotide constituite numai din aminoacizi; heteroproteide, poliprotide care pe lângă aminoacizi mai cuprind şi componente de altă natură (prostetică) (glucide, lipide, acid fosforic, pigmenţi vegetali, acizi nucleici). Proteidele se deosebesc de celelalte componente ale organismelor vii, atât prin proprietăţi cât şi prin funcţiunile importante pe care le îndeplinesc în organism. Astfel, sunt proteide: enzimele, biocatalizatori ai tuturor procesele biochimice din organism, pigmenţii respiratori şi cei nerespiratori cât şi numeroşi hormoni. Masa moleculară depinde de tipul şi numărul de aminoacizi componenţi si este considerată începând cu limita inferioară de aproximativ 10000, având ca limită superioară valori până la zeci de milioane. Cantităţi mari

61

de proteide sunt biosintetizate în plante din cei 20 de aminoacizi proteinogeni, la care se adaugă două amide: glutamina şi asparagina. În solul arabil se găsesc proteide provenite din resturile organismelor vegetale şi animale moarte, cea mai mare parte a azotului din sol fiind azot organic, de natură proteică. El reprezintă rezerva de azot în procesul de nutriţie a plantei, devenind accesibil numai după transformarea de către microorganisme în azot amoniacal şi azotaţi.

5.5. Proteine

5.5.1. Compoziţia şi structura proteinelor Holoproteidele sau proteinele sunt biopolimeri alcătuiţi dintr-un număr foarte mare de aminoacizi legaţi prin legături peptidice. Deoarece prin hidroliza totală a proteinelor rezultă aminoacizi (unitatea structurală) se impune ca pentru cunoaşterea structurii proteinelor să se determine (prin hidroliză, urmată de separare şi dozare cromatografică) în primul rând, numărul şi natura aminoacizilor componenţi, precum şi succesiunea lor de legare în macromoleculă (secvenţa lor). Se impune apoi analiza configuraţiei catenei polipeptidice, care are mărimi şi structuri interne specifice, ce imprimă proteinei configuraţii cu diferite orientări şi interacţiuni. Pornind de la aceste consideraţii, Lindenstrom şi Lang au stabilit următoarele nivele de organizare a structurii complexe a proteinelor: structura primară, structura secundară, structura terţiară, şi structura cuaternară. Structura primară a proteinelor reprezintă organizarea catenei macromoleculare, respectiv numărul şi secvenţa aminoacizilor legaţi prin legături peptidice. Ţinându-se seama că fiecare catenă polipeptidică posedă la una dintre extremităţi o grupă amino liberă, s-a putut stabili, prin hidroliză enzimatică, numărul lanţurilor polipeptidice, prin determinarea numărului acizilor N-terminali sau C-terminali. Secvenţa aminoacizilor în lanţul polipeptidic se stabileşte pe cale genetică şi are caracter ereditar. Modificarea unei singure secvenţe poate altera sau modifica complet funcţia biologică a macromoleculei proteice. Cunoaşterea doar a structurii primare nu permite aprecierea modului în care structura proteinei determină activitatea biologică.

62

Structura secundară a proteinelor . Acest tip de structură tridimensională ia în considerare aranjamentul spaţial,

Structura secundară a proteinelor. Acest tip de structură tridimensională ia în considerare aranjamentul spaţial, conformaţiile posibile ale catenei macromoleculare proteice. Deoarece catena macromoleculară are grupe funcţionale polare, capabile să formeze legături de hidrogen intercatenare între grupările –CO– şi –NHdin diverse secvenţe ale catenei. Cercetările lui Pauling şi Corey au condus la propunerea a două modele structurale: modelul helicolidal (α-helix) şi modelul straturilor pliate. Modelul spiralat, helicoidal sau α-helix, presupune răsucirea în spirală a lanţului polipeptidic (grilajului peptidic). Acesta este format din catene polipeptidice între care se stabilesc legături de hidrogen (între grupa C=O) a unei legături peptidice dintr-o catenă şi grupa NHa legăturii peptidice din catena vecină) în jurul unui cilindru imaginar.

din catena vecină) în jurul unui cilindru i maginar. Numele de α - helix a fost

Numele de α-helix a fost utilizat de Pauling care a recunoscut prima dată această structură în α-keratină. Sensul de orientare a α-helixului poate fi spre dreapta sau spre stânga. Structura terţiară a proteinelor reprezintă un alt nivel de organizare structurală, exprimând gradul de împachetare a lanţului polipeptidic (cu diferite structuri: α-helix sau straturi β-pliate) pentru realizarea unei conformaţii compacte (de proteină globulară) cât mai avantajoasă energetic. Aceasta reprezintă rezultatul interacţiilor dintre resturile –R ale aminoacizilor din catenele polipeptidice, interacţiuni care apar deja în cazul lanţurilor polipeptidice mai lungi, cu structură secundară proprie.

63

Această suprastructură se realizează şi se menţine datorită forţelor de atracţie între catenele laterale ale lanţurilor peptidice, care pot să formeze următoarele tipuri de legături:

legături de hidrogen (altele decât cele peptidice) între grupele –OH ale hidroxiaminoacizilor şi restul imidazolic (de exemplu, al histidinei) sau grupa –OH fenolică a tirozinei şi un rest carboxilic (-COOH);

legături covalente de tip disulfurice stabilite la nivelul grupelor -SH din tioaminoacizii cisteină, metionină; • legături fosfodiesterice, stabilite la nivelul grupelor -OH esterificabile ale hidroxiaminoacizilor;

legături ionice între resturile carboxilat (-COO - ) de la aminoacizii dicarboxilici (acidul

aspartic, acidul glutamic) şi grupările amoniu (–NH 3 + ) ale aminoacizilor diaminici (lisină,

arginină);

legături apolare prin forţe van der Waals (legături hidrofobe) realizate între catenele

laterale ale valinei, leucinei, izoleucinei, fenilalaninei. Legăturile hidrofobe apar şi acţionează

mai ales în interiorul moleculelor proteice, minimalizând interacţiile părţilor hidrofobe cu apa şi maximalizând forţele van der Waals între grupele hidrofobe. Tipurile de legături implicate în structura terţiară sunt mai puţin stabile decât legăturile chimice obişnuite, ceea ce determină labilitatea proteinelor (denaturarea lor) sub influenţa diferiţilor factori fizico-chimici (pH, temperatură, reactivi chimici etc.), proces care poate fi însoţit de pierderea proprietăţilor biologice. Structura cuaternară a proteinelor reprezintă cel mai înalt grad de organizare a acestora şi rezultă din interacţiunea lanţurilor polipeptidice independente, care au deja o structură primară, secundară, şi terţiară bine definită. Suprastructura cuaternară are specifică asocierea unor catene polipeptidice individuale (protomeri) într-un agregat denumit oligomer (multimer sau proteine multisubunitare). În funcţie de numărul protomerilor constituenţi, agregatele structurii cuaternare sunt: dimeri, trimeri, tetrameri. Porţiunile funcţionale ale proteinelor oligomere şi catenele polipeptidice sunt asamblate prin alăturarea unor porţiuni din suprafaţa protomerilor şi realizarea unor legături de hidrogen şi electrostatice la suprafaţa fiecărei polipeptide sau oligomer. Ansamblul oligomer va avea geometria spaţială deformată din cauza complementarităţii suprafeţelor de contact, ca urmare a existenţei unor grupări hidrofile, radicali polari sau grupări cu sarcini opuse. Principiul complementarităţii subunităţilor asigură, datorită preciziei şi exactităţii cu care se realizează asamblarea, specificitatea şi stabilitatea configuraţiei proteice oligomere.

64

Astfel de structuri cuaternare pot fi dezorganizate uşor, cu formarea “monomerului”, mai ales prin modificarea pH-ului soluţiei în care se găseşte proteina. Restabilirea condiţiilor iniţiale este însoţită de reasamblarea resturilor şi de refacerea structurii cuaternare. 5.5.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale proteinelor Proteinele izolate din diferite surse sunt substanţe solide, în general amorfe, care prin purificare avansată pot fi obţinute în stare cristalină. Proprietăţile fizice şi chimice generale ale proteinelor sunt determinate de structura moleculară, natura legăturilor intra- şi intermoleculare, natura grupelor funcţionale. Proteinele prezintă (asemănător aminoacizilor) reacţii chimice corespunzătoare grupelor funcţionale: -NH 2 şi -COOH libere, precum şi reacţii al radicalilor -R pe care îi

conţin. Sunt caracteristice de asemenea o serie de reacţii de culoare, care servesc la identificarea lor. 1.Solubilitatea proteinelor în apă este foarte diferită: proteinele globulare sunt mai mult sau mai puţin solubile, pe când cele fibrilare sunt insolubile. Solubilitatea în apă depinde de mai mulţi factori: natura, numărul şi aşezarea în catenă a aminoacizilor care compun macromolecula, de existenţa grupelor funcţionale hidrofile (carboxil, hidroxil), de pH şi de concentraţia în săruri a soluţiei. Prezenţa grupelor funcţionale polare (-OH, -NH 2 , -COOH,-

SH) favorizează dizolvarea în apă, deoarece moleculele polare ale apei sunt atrase electrostatic de grupele funcţionale polare ale proteinei, ceea ce duce la legarea moleculelor solvatului de moleculele solventului, adică la fenomenul de solvatare (hidratare în cazul apei) indispensabil dizolvării. Solubilitatea proteinelor este influenţată şi de pH-ul mediului. La pH izoelectric, moleculele proteinelor devin perfect neutre, nu mai leagă moleculele polare ale apei în jurul lor, în consecinţă, nu mai are loc fenomenul de hidratare şi dizolvare. La pH i , solubilitatea

proteinei devine minimă şi din această cauză proteina precipită uşor, particulele proteice găsindu-se sub formă de amfioni. Masa moleculară a proteinelor variază de la câteva mii la câteva milioane, în funcţie de numărul catenelor polipeptidice şi a aminoacizilor componenţi. Determinarea masei moleculare a proteinelor este dificilă deoarece ele formează prin dizolvare soluţii coloidale, astfel că nu pot fi aplicate metodele obişnuite de determinare a masei moleculare, ci metode speciale. 2.Starea coloidală a proteinelor în soluţie le conferă proprietăţile caracteristice sistemelor coloidale: presiune osmotică mică, putere de difuziune redusă, ultrafiltrare, efectul Tyndall

65

etc. Din cauza dimensiunilor mari ale macromoleculelor, proteinele nu difuzează prin membrane ale căror pori sunt de ordinul milimicronilor (membrane de celofan, pergament, colodiu etc.), proprietate pe care se bazează separarea lor de sărurile prezente în soluţie şi ai căror ioni trec prin membranele de dializă. Soluţiile proteice pot forma geluri în care proteina şi solventul formează o masă omogenă, cu particularităţi specifice substanţelor solide. Fenomenul este important pentru realizarea reţelei tridimensionale a scheletului protoplasmei, care este insolubilă în apă, pe care o reţine datorită procesului de imbibiţie. Imbibiţia gelului, însoţită de creşterea considerabilă a volumului este utilizată în industria alimentară (gelifierea alimentelor prin adăugare de gelatină, imbibiţia proteinelor din făină la prepararea aluatului etc.). 3.Precipitarea proteinelor poate fi: reversibilă, în prezenţa soluţiilor concentrate de electroliţi tari (săruri ale metalelor alcaline, alcalino-pământoase, (NH 4 ) 2 SO 4 sau a solvenţilor miscibili

cu apa (alcool, acetonă). Precipitarea reversibilă se explică prin fenomenul de salifiere, care constă în deshidratarea parţială a proteinelor, datorită competiţiei pentru moleculele de apă dintre ionii electroliţilor folosiţi la precipitare şi grupele polare sau ionice ale proteinelor. Macromoleculele proteice deshidratate parţial, se aglomerează şi precipită. La adăugarea unui exces de apă, precipitatul se dizolvă, ceea ce dovedeşte că la precipitarea reversibilă, proteinele suferă unele modificări fizico-chimice, dar nu se produce denaturarea structurilor moleculare. Precipitarea ireversibilă se produce în prezenţa sărurilor metalelor grele (Cu, Pb, Hg, Fe, Ni etc.), a acizilor tari (HCl, HNO 3 , H 2 SO 4 ), a bazelor alcaline (NaOH, KOH), a acidului picric,

sau cu unii acizi anorganici complecşi (acid fosfomolibdenic, acid fosfowolframic etc.). Ea mai poate avea loc la încălzire puternică (coagulare), sub acţiunea razelor X, UV, etc. La încetarea acţiunii agenţilor precipitanţi, proteinele nu revin la forma iniţială, deoarece structura spaţială a proteinelor (secundară, terţiară) suferă o depliere, o dezorganizare, care însă nu afectează şi structura primară. Precipitarea ireversibilă a proteinelor este însoţită de transformări chimice mai profunde ale proteinelor (denaturarea proteinelor). Un proces de precipitare este şi coacervarea, proces lent de separare a coloizilor din soluţie, ca urmare a modificărilor lente ale condiţiilor soluţiei coloidale proteice. 4.Caracterul amfoter al proteinelor se datorează prezenţei în molecula lor a grupărilor acide (-COOH) sau bazice (-NH 2 ) libere ale resturilor aminoacizilor dicarboxilici sau diaminici din

constituţia proteinelor. Caracterul amfoter al proteinelor este influenţat şi de resturile unor aminoacizi cu grupări ionizabile (-OH din tiroxină, resturile bazice ale histidinei, argininei).

66

Datorită sarcinilor electrice, proteinele migrează în câmp electric spre anod în soluţie bazică şi spre catod în soluţie acidă. Fenomenul stă la baza separării şi purificării proteinelor prin metoda numită electroforeză. 5.Proteinele prezintă activitate optică, datorită atât aminoacizilor constituenţi care conţin atomi de carbon asimetrici, cât şi asimetriei întregului agregat macromolecular. Orice modificare a structurii proteinei este însoţită de schimbarea rotaţiei specifice, care indică denaturarea proteinei. 6.Hidroliza. Sub influenţa acizilor, bazelor sau a enzimelor proteolitice catena polipeptidică se scindează cu formarea unor fragmente polipeptidice, care în final hidrolizează, punând în libertate toţi aminoacizii constituenţi. 7.Denaturarea. Sub acţiunea unor agenţi fizici şi chimici proteinele sunt modificate structural, cu păstrarea masei moleculare, fenomen cunoscut sub numele de denaturare, care este însoţit de pierderea activităţii fiziologice a proteinelor. În industria alimentară denaturarea proteinelor este utilizată la prepararea produselor alimentare prin coacere, uscarea legumelor, fabricarea laptelui praf etc.

5.5.3. Proprietăţi biochimice ale proteinelor Organismele vii prezintă proprietatea specifică de a putea sintetiza proteine proprii din aminoacizii preluaţi prin alimentaţie sau rezultaţi la hidroliza enzimatică a proteinelor alimentare. Proteinele au proprietatea de a fi organ-specifice, deoarece fiecare organ al aceleiaşi

plante conţine proteine specifice, diferite de proteinele altor organe ale aceluiaşi individ. Proteinele sunt totodată şi specie-specifice, deoarece acelaşi organ de la diferite specii vegetale, conţine proteine specifice, diferite de ale aceluiaşi organ al unui individ din altă specie. Clasificarea proteinelor. Reprezentanţi La baza clasificării proteinelor au fost propuse două criterii:

- forma particulelor (globulare şi fibrilare);

- constituţia chimică.

Deoarece forma particulelor nu reprezintă un criteriu suficient de diferenţiere, iar structura

majorităţii proteinelor nu este elucidată complet, clasificarea lor se face după mai multe criterii: complexitatea structurii, mărimea masei moleculare, unele proprietăţi fizico-chimice respectiv solventul în care se dizolvă şi provenienţa proteinelor.

a. Proteine globulare sau sferoproteine

67

Sunt proteine solubile în apă sau în soluţii diluate de săruri, ale căror macromolecule cu structură tridimensională sunt înfăşurate, rezultând o formă compactă, aproape sferică a lanţului polipeptidic. Albuminele sunt caracterizate printr-o mare solubilitate în apă şi uşurinţa de a fi precipitate cu o soluţie saturată de electroliţi (sulfat de amoniu). Au masă moleculară mică şi

caracter slab acid. Prin încălzire la 70 0 C coagulează ireversibil. Albuminele sunt răspândite în toate organele plantelor, mai frecvent în seminţe. Cele mai cunoscute sunt: leucozina (în grâu, secară, ovăz), legumelina (în mazăre, linte, soia), ricinina (seminţe de ricin), faseolina (în fasole). Globulinele formează împreună cu albuminele masa principală a protoplasmei celulare. Globulinele se găsesc ca substanţe de rezervă, alături de albumine mai ales în seminţe. Sunt insolubile sau greu solubile în apă şi solubile în soluţii diluate de săruri. Precipită uşor cu soluţie de sulfat de amoniu 50%. Prezenţa în structura lor a acidului aspartic şi glutamic le imprimă caracter acid. În regnul vegetal, 50% din totalul proteinelor îl constituie globulinele din seminţele de leguminoase şi oleaginoase, cu rol de substanţe de rezervă pentru aceste plante.

Din seminţele de legume au fost izolate: faseolina (din fasolea albă), glicina (din soia), legumina (din mazăre şi linte). În seminţele plantelor oleaginoase se găsesc: edestina (în cânepă), amandina (în migdale), corilina (în alune) etc. Globuline se mai întâlnesc în cartofi, spanac şi tomate. Dintre globulinele de origine animală mai importante sunt serumglobulina şi lactoglobulina. Prolaminele sau gliadinele se găsesc numai în regnul vegetal şi conţin cantităţi mari de prolină şi acid glutamic, care le imprimă caracter acid. Au valoare alimentară redusă, deoarece sunt sărace în triptofan şi lizină. Reprezentanţi ai prolaminelor sunt: zeina (din porumb), hordeina (din orz) şi avenina (din ovăz). Glutelinele sunt răspândite în seminţele cerealelor şi în părţile verzi ale plantelor. Sunt insolubile în apă şi în alcool, dar se dizolvă în soluţii diluate de baze sau de acizi. Glutelinele conţin acid glutamic şi prezintă caracter acid. Au valoare alimentară deosebită, jucând un rol important în procesul de panificaţie. Dintre gluteline sunt importante: glutenina (din seminţele de grâu) care alături de gliadină este componenta glutenului care conferă făinii proprietatea de a putea fi panificată (în lipsa glutenului pâinea nu creşte) şi orizenina (din boabele de orez).

68

5.6. Heteroproteide

Heteroproteidele (proteide sau proteine conjugate) sunt poliprotide superioare care la hidroliză totală pun în libertate o componentă proteică şi o componentă neproteică (prostetică). Clasificarea heteroproteidelor se face în funcţie de natura grupării prostetice astfel:

glicoproteide (componenta prostetică este o glucidă);

lipidoproteide (componenta prostetică este o lipidă);

fosfoproteide (componenta prostetică este acidul fosforic);

cromoproteide (componenta prostetică este un colorant);

metalproteide (componenta prostetică este un metal);

nucleoproteide (componenta prostetică este un acid nucleic). Metalproteidele sunt heteroproteide care au drept grupare prostetică un metal (Fe, Mg, Mn, Cu, Zn, Co etc.) legat covalent-coordinativ sub forma de chelaţi, care conferă proteinelor proprietăţi speciale, enzimatice, hormonale etc. Metalproteidele reprezintă forme de depozitare şi de transport ale diferitelor metale în plante. Dintre metalproteidele cu fier (ferproteide) de o deosebită importanţă este ferredoxina, prezentă în cloroplaste cu rol important în procesele de oxido-reducere.

cu rol important în procesele de oxido -reducere. Există şi metalproteide cu zinc întâlnite într -o

Există şi metalproteide cu zinc întâlnite într-o serie de enzime, de exemplu, anhidraza carbonică, carboxipeptidaza, precum şi metalproteide cu mangan, magneziu şi vanadiu. Fosfoproteidele sunt heteroproteide au drept componentă prostetică acidul fosforic esterificat cu grupele -OH din hidroxiaminoacizi (serina, treonina). Restul fosforic este de obicei neutralizat şi se găseşte sub forma sării de K sau de Ca. Fosfoproteidele joacă un rol important în organismele tinere vegetale şi animale. Lipoproteide Sunt heteroproteide care conţin drept grupare prostetică lipide (gliceride, cefaline, lecitine) şi acizi graşi. Sunt răspândite în organismele vii, animale şi vegetale, mai ales în

69

ţesuturile cu activitate fiziologică intensă (nucleu, mitocondrii, cloroplaste). Complexele lipoproteice au caracter macromolecular şi intră în constituţia unor structuri subcelulare (membrane celulare, mitocondrii). Dintre cele mai importante fiziologic se pot aminti:

lipoproteidele plasmatice şi membranare care asigură transportul substanţelor liposolubile (vitamine, hormoni, medicamente). În lipoproteidele din boabele de soia, componenta lipidică este legată de resturi de acid fosforic şi de arginina din proteidă. Uneori, lipoproteidele din făina de porumb, din soia şi din morcov sunt impurificate cu xantofile şi caroteni. Cromoproteide Cromoproteidele sunt heteroproteide a căror grupare prostetică este o substanţă colorată (pigment). Sunt răspândite în toate organismele vegetale şi animale, unde îndeplinesc roluri complexe. Se clasifică în funcţie de gruparea prostetică şi de funcţia biologică pe care o îndeplinesc în două mari clase: cromoproteide porfirinice (cu structură tetrapirolică) şi cromoproteide neporfirinice. Cromoproteidele porfirinice sunt cele mai răspândite dintre cromoproteide. Componenta prostetică este un inel porfirinic, format din patru nuclee pirolice, legate prin punţi metinice (=CH-). Structura porfirinică rezultă prin substituirea atomilor de hidrogen de la atomii de carbon din poziţiile 1-8, cu diferiţi radicali. Cromoproteide porfirinice fără rol respirator Cloroplastinele (cloroglobinele) sunt cromoproteide prezente în toate celulele şi ţesuturile plantelor verzi. Sunt localizate în cloroplaste şi au drept componentă proteică globina plastina, şi ca grupare prostetică pigmentul clorofila, care imprimă culoarea verde ţesuturilor plantelor. Cele două componente (proteina şi gruparea prostetică) se separă uşor prin uscarea frunzelor şi extracţia pigmentului colorat cu eter sau alcool etilic. Cloroplastele celulare mai conţin în afară de clorofilă şi carotenoide, lipide, acizi nucleici, microelemente. Clorofilele, pigmenţii coloraţi ai frunzelor verzi, au o structură magnezio-porfirinică, în care atomul central magneziul este legat prin două legături covalente şi două legături coordinative de atomii de azot ai nucleelor pirolice. Clorofilele a şi b, au fost separate de savantul Ţvet (1906) de pigmenţii galbeni carotenoidici (carotina şi xantofila) care le însoţesc, prin metode cromatografice. Conţinutul în clorofile al frunzelor verzi este de 0,1-0,3%; în majoritatea plantelor, cele două clorofile se găsesc în raportul 3/1 în cloroplastele celulelor. Proporţia celor două clorofile variază de la o specie la alta şi de la un anotimp la altul.

70

În plantele superioare se găsesc clorofila a şi clorofila b, iar în alge şi bacterii sunt

răspândite şi clorofilele c şi d.

Clorofila a este cel mai important pigment de pe planetă, deoarece este implicată în

transformarea energiei luminoase în energie chimică.

în transformarea energiei luminoase în energie chimică. clorofila a clorofila b Clorofila b însoţeşte clorofila