UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICINA

VETERINAR BUCURETI

ing. DANIEL NICOLAE

TEZ DE DOCTORAT

CERCETRI PRIVIND MODIFICRI STRUCTURALE I

BIOCHIMICE N UNELE PRODUSE HORTICOLE (FRUCTE I
LEGUME) SUB INFLUENTA DIFERITELOR METODE DE PSTRARE

CONDUCTOR TIINIFIC
PROF. DR. VELICICA DAVIDESCU
MEMBRU TITULAR AL ACADEMIEI
DE TIINE AGRICOLE I SILVICE

2006

Cuprins
INTRODUCERE

: Importana legumelor i fructelor n alimentaia

omului. Necesitatea

asigurrii

raiei alimentare

fructe proaspete n toat perioada anului

cu

...

legume i
...

CAPITOLUL I: Tehnici moderne de pstrare, conservare a legumelor

i fructelor i consumul de energie (n ar i strintate)

.... 7

1.1. Necesitatea refrigerrii produselor horticole pe durata

pstrrii

8
1.2. Utilizarea atmosferei modificate i atmosferei controlate
pe durata pstrrii produselor horticole

11

1.2.1. Pstrarea n atmosfer controlat

14

1.2.2. Pstrarea n atmosfer modificat

16

1.3. Pstrarea n atmosfer hipobaric .....

18
.

1.4. Ionizarea produselor horticole proaspete

19

1.5. Consumul de energie necesar pentru pstrarea fructelor i

legumelor
CAPITOLUL

II: Situaia

20
pstrrii

legume i fructe la noi n ar

conservrii

principalelor

(nainte de 1989, dup i n

prezent)

..

23

CAPITOLUL III: Noiunea de calitate i parametrii fizico-chimici

care o definesc (din momentul recoltrii n vederea pstrrii) .

31

111.1. Aprecierea calitii legumelor i fructelor

31

111.2. Mijloace i metode de apreciere a maturrii i calitii

produselor horticole

..

40

111.3. Metode obiective de apreciere a calitii organoleptice

a produselor horticole

..... 41

CAPITOLUL IV: Obiectivele cercetrilor

46

CAPITOLUL V: Materialul i metoda

47

V.l. Descrierea speciilor cu care s-a experimentat

47

V.2. Epoci de recoltare

51

....

52

V. 3. Tehnici de experimentare

CAPITOLUL VI: Rezultate obinute

VI.1.

Evoluia

proprietilor

fizico-chimice

pe

parcursul

creterii i maturrii fructelor de Actinidia arguta

VI. 1.1- Anul I de experimentare - 2003

5 9

59

VI. 1.2. Anul II de experimentare - 2004

70

VI. 1,3. Anul III de experimentare - 2005

VI-2.

Influena momentului de recoltare

80

i a condiiilor

de

pstrare asupra caracteristicilor calitative ale fructelor de

Actinidia arguta i a capacitii lor de pstrare

..... 91

VI.2.1. Anul I de experimentare - 2003

VI - 2.1-1.
kiwi,

Proprietile

determinate

la

fizico-chimice

recoltarea

ale

fructelor

diferite

stadii

de
de

maturare
VI.2.1.2.

91
Proprietile

kiwi determinate

la

fizico-chimice

sfritul

ale

perioadei

fructelor

de

de pstrare

diferite condiii

96

VI.2.2. Anul II de experimentare - 2004

VI.2.2.1.
kiwi,

Proprietile

determinate

la

VI.2.2.2.

Proprietile

112

fizico-chimice

recoltarea

maturare

ale

fructelor

diferite

....

kiwi determinate

la

stadii

fizico-chimice

sfritul

ale

perioadei

determinate

maturare

la

de pstrare

.. 117

..

VI.2.3.2 - Proprietile
kiwi determinate

la

fizico-chimice

recoltarea

112
de

VI.2.3- Anul III de experimentare - 2005

kiwi,

de

fructelor

Proprietile

de

....

diferite condiii

VI.2.3.1.

91

ale

132

fructelor

diferite

stadii

..

de
de

fizico-chimice

sfritul

ale

perioadei

132

fructelor

de

de pstrare

diferite condiii

137

VI.3. Durata optim de pstrare a fructelor de Actinidia arguta

i pierderile n greutate nregistrate pe durata pstrrii

152

VI.3.1. Anul I de experimentare - 2003

152

VI.3.2. Anul II de experimentare - 2004

160

VI.3.3- Anul III de experimentare - 2005

168

Capitolul VI - 4 - Media
unele

caracteristici

pe

trei

ani

calitative

ale

de

experimentare

fructelor

de

privind

Actinidia

arguta i capacitatea acestora de pstrare

VI.4.1.

Media

pe

trei

ani

privind

176
unele

caracteristici

calitative ale fructelor de Actinidia arguta la recoltare ...... 176

VI.4.2. Media pe trei ani privind capacitatea de pstrare a
fructelor de Actinidia arguta

179

VI.4.3. Corelaia ntre durata de pstrare a fructelor de

kiwi i unii parametri calitativi ai fructelor
VI.4.4.

Costuri

energetice

comparative

185

ntre

cele ; trei

metode de pstrare a fructelor de kiwi

194

VI.5. Influena momentului de recoltare i a condiiilor de

pstrare

asupra

caracteristicilor

calitative

ale

inflorescenelor de broccoli i a capacitii lor de pstrare ... 196

VI.5.1. Anul I de experimentare - 2003
VI.5.1.1. Principalele caracteristici

196

fizico-chimice ale

inflorescenelor de broccoli, determinate la recoltare

VI.5.1.2.

Principalele

inflorescenelor

de

caracteristici

biochimice

broccoli, determinate

la

196
ale

sfritul

pstrrii n diferite condiii

199

VI.5.2. Anul II de experimentare - 2004

l
VI.5.2.1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale
inflorescenelor de broccoli, determinate la recoltare
VT.5.2.2.

Principalele

inflorescenelor

de

caracteristici

biochimice

broccoli, determinate

la

203
ale

sfritul

pstrrii n diferite condiii

206

VI.5.3. Anul III de experimentare - 2005

210

VI.5.3.1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale

inflorescenelor de broccoli, determinate la recoltare
VI.5.3.2.

Principalele

inflorescenelor

de

caracteristici

biochimice

broccoli, determinate

la

210
ale

sfritul

pstrrii n diferite condiii

213
VI.6. Durata optim de pstrare a inflorescenelor de broccoli
i pierderile nregistrate pe durata pstrrii

217

VI.6.1. Anul I de experimentare - 2003

217

VI. 6.2. Anul II de experimentare - 2004

220

VT.6.3. Anul III de experimentare - 2005

223

VI. 7.

Media

pe

trei

ani

de

experimentare

privind

caracteristicile calitative ale inflorescenelor de broccoli i

capacitatea acestora de pstrare

VI.7.1.

Media

pe

trei

ani

privind

-.....,...,......
unele

.....

226

caracteristici

calitative ale inflorescenelor de broccoli la recoltare

226

VI.7.2. Media pe trei ani privind capacitatea de pstrare a

inflorescenelor de broccoli

........

227

VI.7.3. Corelaii ntre durata de pstrare i unii parametri

calitativi ai inflorescenelor de broccoli
VT.7.4.

Costuri

energetice

comparative

ntre

metode de pstrare a inflorescenelor de broccoli

cele

230

trei
233

CAPITOLUL VII: Concluzii generale i recomandri ....

234

Bibliografie

240

Introducere

Importana legumelor i fructelor in alimentaia omului

Fructele i legumele, dei au un coninut mult mai redus n
substane

energetice

dect

produsele

de

origine

animal

sunt

importante pentru aportul lor n vitamine, substane minerale,

fibre, enzime, substane volatile aromatice, etc. contribuind la
buna desfurare a proceselor metabolice din organismul uman. Ca
urmare a rolului pe care l au n nutriie, legumele i fructele
intr n raia alimentar n proporie de 20-25 % i constituie
unul din indicatorii nivelului de trai ntr-o ar.{Gherghi, A. .
1994) .
Importana alimentar a produselor horticole poate fi evaluat
prin contribuia acestora la necesarul de principii nutritive din
hrana populaiei. Procentual, fructele i legumele asigur 10% din
totalul energetic, 7% din protide, 20% din vitamina PP, Bi i Fe,
25% din Mg, 35% din vitamina B , 50% din vitamina A i 90% din
6

vitamina

C.

unele i universiti

cunotine referitor

circa

la valorificarea

1/3

fructelor

din

volumul

de

i legumelor se

axeaz pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutriional a

acestora.* [Salunkhe, D.K. i colab., 1991, Kader, A.A. i colab.,
1995 etc.).
Cercetrile privind rolul fiziologic i biochimic al fructelor
i legumelor precum i valoarea lor nutritiv au scos n eviden
importana

pe

care

aceste

produse

au

asigurarea

unei

alimentaii raionale i echilibrate a oamenilor. Prin coninutul

lor mare n ap, acestea particip
Zaharurile

din

fructe

legume

la hidratarea organismului.

sufer

un

proces

de

oxidare

rezultnd energia necesar activitii vitale a organismului. Acizii

organici contribuie la creterea poftei de mncare, combat starea de
oboseal

a organismului, au aciune

reglarea

tranzitului

bactericid,

contribuie

intestinal, etc. Substanele minerale

la

prin

natura lor diferit, ajut la osificarea scheletului, contribuie la

refacerea

hemoglobinei

din

snge,

influeneaz

creterea.

activitatea unor glande cu secreie intern, etc.

{Gherghi, A. .

1994) .
n

nutriia

omului $ raia

zilnic

trebuie

conin

16

elemente, ntre care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn,
Mo) i 6 nemetale (CI, P, I, S, Si, F) . Unele produse horticole
sunt foarte bogate n substane minerale. Fructele nucifere sunt
mai bogate ca alte produse, n toate elementele minerale, dar mai
ales n P, K, Ca, Mg, Fe i I. Ptrunjelul i spanacul se remarc
prin

acelai

coninut

bogat

n K, Ca, Mg,

Fe, I. Usturoiul,

elina, guliile, ciupercile, mazrea i prazul sunt valoroase prin

aportul, de la specie la specie, de P, S, K, Ca sau Mg. (Beceanu,
D., Chira, A., 2003).
Produsele

horticole

au

un

rol

esenial

reglarea

echilibrului acido-bazic, adic n reglarea concentraiei ionilor

de

hidrogen

din

compartimentele

lichide| ale

organismului.

Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminai.

Proteinele

sunt

sursa

alimentar

principal

de

ioni

de

(protoni), mai ales cele care conin aminoacizi eseniali cu sulf.

Chiar dac nu consumm n exces oet, sare de lmie, sau diverse
buturi acide, o alimentaie unilateral proteic produce n mai
mare msur aciditate
anioni

P0 ",

S0 ~,

n stomac. O cantitate preponderent

CI", este

coninut

de

de

carne, pete, ou,

brnzeturi i cereale. Excesul de anioni nu este ndeprtat din

corp imediat.
Legumele,
preponderent

fructele

(i | laptele)
+

conin
2+

ns

de cat ioni, Na , K , Mg , Ca *, lsnd

digerrii reziduuri alcaline, care neutralizeaz

cantitate
n cursul

anionii acizi,

restabilind echilibrul acido-bazic. Se poate afirma chiar c la un

organism
natura

sntos nu conteaz
lor.

Fructele

cu

pH

reacia
ntre

alimentelor
3

nu

consumate, ci
pot

influena

aciditatea gastric. Lmile, agriele e t c , conin acizi organici

care sunt rapid oxidai n organism, n C0 i H 0. Totodat rmn
2

dej la

aceste"

ndeprtate

mai

produse
greu

i
i

reziduurile
care

alcaline,

acioneaz

particular, la reglarea echilibrului acido-bazic.

Chira, A., 2003).

care
acest

sunt
caz

(Beceanu, D.,

Fibrele vegetale, compuse din celuloz i substane pectice,

au un important rol n alimentaie. Insolubile n ap, ele au o
mare capacitate de absorbie i de legare a acesteia. Datorit
acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie
de substane foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din
descompunerea sucurilor digestive biliare).
Coninutul n fibre al produselor horticole este totdeauna
mai mare dect coninutul n celuloz. Dintre produsele horticole
bogate n fibre, se pot meniona: migdalele

(15-17%), anghinarea

(9%), coaczele roii (8%), alunele, coaczele negre (7%), zmeura,

bobul, mazrea, castanele, murele, ptrunjelul
elina, fasolea psti

(6%), asmuiul,

(5%), varza de Bruxelles

(4%), feniculul

(3%). (Favier, J.C. i colab., 1995).

Cea mai mare

capacitate

de

legare

apei,

la produsele

horticole, o au fibrele de morcovi (208g ap/lOOg), urmate de mere

(177%), varz (168%), conopid (68%), cartofi (48 % ) . Dintre toate
produsele naturale, tra de gru are cea mai mare capacitate de
legare a apei (450%). Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe
zi este

indispensabil pentru

sntatea

noastr.

(Beceanu, D.,

1998) .
Substanele pectice exercit de-a lungul tractului gastrointestinal o aciune cicatrizant, bactericid
Acidul

galacturonic

pectice

absorb

inactiveaz

substanele

i detoxifiant.

putrefaciile,

toxice.

Sunt

iar

substane

gelurile
cu

rol

protector, care favorizeaz absorbia carotenilor, a vitaminelor A

i B. Merele i morcovii n stare crud sau fiart nu trebuie s
lipseasc din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimic,
minier
substane

sau

energetic

nocive, vor

nuclear,

consuma

expui
ei

aceste

intoxicaiilor | cu
produse.

diet

similar se recomand persoanelor bolnave de ulcer, intoxicate,

copiilor cu deranjamente stomacale sau diaree. Arsurile i plgile
infectate se trateaz i cu unguente sau alte medicamente care
conin geluri pectice. {Gherghi, A., 1983).
Vitaminele sunt substane organice foarte active n cantiti
relativ mici, diverse n ceea ce privete compoziia chimic, dar
indispensabile

activitii

metabolice

organismelor

vii.

Ele

formeaz numeroase sisteme oxido-reductoare prin care se regleaz

potenialul

redox celular i au rol de activatori enzimatici,

participnd n procesele de transport de electroni. Dein rol de

biocatalizatori i constituie, direct sau indirect coenzime ale
multor sisteme enzimatice importante.
Produsele
vitamine,

horticole

cazul

reprezint

vitaminei

C,

surs
fiind

important
singura

de

surs.

Ciancobalamina (vitamina B ) este unica vitamin care lipsete din

12

produsele vegetale.
Necesarul zilnic de acid ascorbic pentru un om adult este de
45 mg, dar crete la 60 mg la gravide i 80 mg la femeile care
alpteaz. n timpul infeciilor, n cazul fumtorilor, sau la
persoanele n vrst, cererea organismului uman pentru vitamina C
crete

considerabil.

Legumele

fructele

proaspete

permit

asigurarea unei alimentaii bogate n acid ascorbic. Manifestrile

avitaminozei
membrele

(scorbut) constau

inferioare,

inflamarea

n astenie, anemie, edeme pe

cavitii

bucale,

cderea

dinilor, etc. (Dejica, D. i colab., 2001).

O

mare

parte

componenilor

proteinelor,

ndeosebi

aminoacizii eseniali, nefiind sintetizai de organismul uman sunt

introdui odat cu alimentele, dintre acetia majoritatea gsinduse n legume i fructe.
Valoarea biologic a proteidelor este dat de coninutul lor
n aminoacizi eseniali. Considernd valoarea biologic a laptelui
egal cu 100, proteidele din cartofi au valoarea biologic 75, n
spanac valoarea biologic este 64, dar n fasolea boabe valoarea
biologic este de numai 40. (Beceanu, D., 1994).
Raia proteic a adultului nu trebuie s coboare sub 100 g
proteide, la un consum zilnic de 3000 cal, din care minimum 50% s
fie

proteide

de

origine

animal

(mai

bogate

aminoacizi

eseniali). (Garban, Z., 2000).

Raportnd coninutul n proteine la valoarea caloric a unor
produse horticole crude sau prelucrate (g/100 Kcal), Favier, J.C.
i colab., (1995) menioneaz n ordine conopida, salata (11 g/100
Kcal), ceapa de tuns, andivele Witloof, broccoli (12 g/100 Kcal),
cicoarea crea

(13 g/100 Kcal), sparanghelul

(14 g/100 Kcal),

ciupercile Agaricus (15 g/100 Kcal) i spanacul (17 g/100 Kcal).

Acizii grai eseniali

(linolenic i arahidonic) nu pot fi

sintetizai de organismul uman. Dei ne sunt necesari n cantiti

de cea de

7 g/

zi>

mult

mai mari dect

vitaminele, au

fost

denumii n practica farmaceutic, vitamina F. Pentru asigurarea

acestei cantiti, raia zilnic de grsimi alimentare va conine
cel puin 1/3 lipide vegetale, bogate n acizi grai nesaturai,
n uleiul de nuc ei reprezint

75%, la uleiurile de floarea

soarelui 65%, soia 60%, germeni de porumb 40% i rapi numai 15%.
(Beceanu, D., Chira, A. 2003).
r

Dintre pigmenii produselor horticole, antocianii din fructe

i din legume au un rol important n formarea gustului acestor
produse,

au

aciunebacteriostatic,

precum

activitate

biologic de vitamina P. Trebuie menionat efectul lor protector,

sanogen i fortifiant.
De asemenea, substanele volatile dau arom plcut fructelor
i legumelor, stimuleaz secreia gastric i intestinal, mresc
pofta de mncare. (Gherghi, A.. 1994).

Necesitatea asigurrii raiei alimentare cu legume i fructe

proaspete n toat perioada anului
Volumul mare de legume i fructe necesare pentru a satisface
nevoile de consum i gradul ridicat de perisabilitate al acestora
constituie problema de mare importan n a se asigura meninerea
calitii lor pentru alimentaie pe toat perioada anului.
Produsele horticole i securitatea alimentar se constituie
ntr-o unitate
conceptul

perfect.

general

al

Produsele

horticole

nutriiei

se

echilibrate,

ncadreaz

naturale

artificiale. Ele contribuie la satisfacerea nevoilor nutriionale

ale omului, pentru a tri i supravieui, dar ele au i un rol
profilactic, fiind n acelai timp factor psihosocial {Mincu, I.,
1978) .

alimentaia

raional,

dup p. cum

arat

numeroasele

cercetri fcute, locul legumelor i fructelor este bine stabilit,

tocmai datorit bogiei
comestibil.
presupune

Trebuie

avut

asigurarea

de elemente nutritive din partea

n
unor

vedere

produse

alimentaia
curate,

lor

raional

nepoluate

necontaminate. S-a calculat c o persoan trebuie s consume pe an

cea. 563 kg legume (tomate - 416 kg, varz - 30 kg, ceap - 20 kg,
ardei - 15 kg, vinete - 5 kg, rdcinoase - 15 kg, mazre i
fasole - 5 kg, verdeuri - 5 kg, alte legume - 15 kg i 50 kg
cartofi. Pornind de la acest considerent, pentru o familie de 4
persoane este necesar un fond de 2144 kg legume i 200 kg cartofi
pe an (Bujor M., tefan, M., 2005).
Pstrarea

ijy industrializarea

produselor

horticole

mrete

sigurana i durata de aprovizionare a populaiei cu legume, fructe

i struguri n stare proaspt sau prelucrat i asigur totodat
locuri de munc n perspectiva unei reprofilri a activitilor
industriale. Un consum de produse horticole, important ca volum,
divers ca sortiment i asigurat o perioad mai ndelungat, prezint
o

mare

nsemntate

Chira, A., 2003).

pentru

sntatea

populaiei.

(Beceanu, S. D.,