Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NICOLAE MOCUA
ANAMARIA POP
CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE TECA
POP ANAMARIA
NICOLAE MOCUA
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influena calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management i evoluia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funciile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile i sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme i metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode i tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie i politic...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor ................................................ 37
3.4. Opiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a calitii i
costurile elaborrii................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene
Calitatea n noua viziune a politicii europene constituie un fundament n
construirea unei societi viabile, acest considerent motiveaz c aria de ntindere
poate s depeasc graniele unei companii, a unei regiuni sau a unei ri,
ntinzndu-se la nivel de structuri regionale n ntreaga lume.
n acest scop se promoveaz o politic european n domeniul calitii
(PEC) care se vrea o prioritatea a UE i reprezint component esenial a politicii
de dezvoltare n domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are n vedere o calitate
integrat, care apare n diferite corelaii cum ar fi:
Productor-consumator, in care calitatea economic este un factor de
prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieele lumii;
Autoriti-ceteni, actul de calitate al guvernrii este esenial pentru
realizarea valorilor sociale, protecia cetenilor privind sigurana i
securitatea vieii, prosperitatea i bunstarea cetenilor;
Mediu-organizaii, calitatea mediului trebuie s fie rezultatul bunei
gospodriri n cadrul activitilor, proceselor operaionale a unei
organizaii n condiiile optimizrii resurselor naturale;
Calitatea, n noua viziune european reprezint un concept promovat
Made in Europa care cu timpul va deveni sinonim cu standarde
nalte ntre parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice i
private.
Aa va arta pe viitor emblema modern a serviciilor i produselor oferite
de europeni ntregului comer internaional.
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Sigurana
alimentar
Viziunea
Europeana
privind
calitatea
Protecia
consumatorilor
Filizofia
calitii n
raport cu
consumatorii
Contribuia acestor factori s-au prezentat grafic ntr-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de spirala calitii
conceput de profesorul I.M.Juran n triunghiul calitii i cei 6 M.
Dup conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influena procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
muncitorul;
maina;
materialul;
metoda;
mediul;
msurarea.
n faa acestor factori se impune managementul i marketingul calitii
produsului.
Am convenit c nu o s descriem fiecare factor n parte datorit faptului c
n literatura de specialitate se regsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim s ne referim doar la cel mai important factor factorul om
(resursa uman) acesta poate influena toi factorii care contribuie la performana
calitii, de la el pleac toat activitatea i n tot procesul calitii el este factorul
activ numrul 1. n realizarea produsului de calitate se implic ntreg personalul
firmei, fiind utilizat pe deplin resursa uman, cu atribuii n toate domeniile cum
ar fi:
managementul cercetrii,
proiectrii,
execuiei,
ambalrii,
depozitrii,
expedierii,
comercializrii produsului,
consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoate produsul n funcie de cerinele consumatorului referitoare la :
modul de prezentare,
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice,
funcionalitatea, disponibilitatea i mentenabilitatea produselor
cercetri n direcia perfecionrii tehnicii i tehnologiilor de lucru
Toate acestea, n final, conduc la realizarea produsului n cele mai bune
condiii. Aceste aspecte trebuie s cunoasc o dinamic accentuat din punct de
vedere tehnic, tiinific ct i a creterii preteniilor consumatorilor.
Rolul cercetrii i a proiectrii se confirm de teoria i practica economic,
evalundu-se de ctre specialiti ntr-o pondere de peste 70% n asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocup un rol esenial respectnd cerinele
speciale pentru aceast activitate impuse de noile standarde care se finalizeaz prin
8
ponderea ierarhic;
compartimentul;
nivelul ierarhic;
relaiile organizatorice.
b. organizarea informal care const n totalitatea elementelor i
interaciunilor umane cu caracter organizatoric care se deruleaz ntre
componenii firmei.
Componentele organizrii informale sunt:
grupa informal;
norma de conduit a grupei;
relaiile informale;
rolul informal;
leaderul informal.
Subsistemul organizatoric ndeplinete urmtoarele funcii:
a) stabilete principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconecteaz subdiviziunile organizatorice;
c) combin resursele firmei;
d) asigur cadrul organizatoric pentru activitile firmei.
2. Subsistemul informaional const n totalitatea datelor, informaiilor,
circuitelor informaionale, fluxurilor informaionale, procedurilor i
mijloacelor de tratare a informaiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaional necesar pentru previzionarea i ndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaional este componenta cea mai dinamic i flexibil a
sistemului decizional.
Componentele sale de baz sunt:
data;
informaia;
circuitul informaional;
fluxul informaional;
procedura informaional;
mijlocele de tratare a informaiei.
Subsistemul informaional ndeplinete urmtoarele funcii:
a) funcia decizional: asigur informaiile necesare fundamentrii i
adoptrii deciziilor;
b) funcia operaional: asigur executanilor informaiile necesare
executrii sarcinilor;
c) funcia de documentare: furnizeaz permanent informaii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficiena acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate i
aplicate n cadrul organizaiei. El reprezint partea cea mai activ a
sistemului de management.
17
19
20
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management
2.1. Sisteme i metode generale de management
Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,
reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigur exercitarea funciilor
procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerial ale crei
componente i etape sunt structurate ntr-un ansamblu funcional care permite
exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele i metodele generale de management sunt:
managementul prin obiective (MPO);
managementul prin proiecte (MPP);
managementul prin produs (MPPr);
managementul prin bugete (MPB);
managementul prin excepii (MPE);
managementul participativ (MP);
Prezentnd aceste sisteme i metode ale tehnicii manageriale, nu facem
altceva dect s reamintim managerilor de societi comerciale, modul de implicare
i exercitarea funciei n deciziile societii, indiferent de activitatea i profilul
acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost
conceput n SUA n perioada postbelic i are urmtoarele caracteristici
eseniale:
necesit existena unui sistem de obiective;
presupune participarea ntregului personal la stabilirea acestor obiective;
presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
exist un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative;
presupune corelarea strns a recompenselor i sanciunilor materiale i
morale cu rezultatele obinute;
de regul se produc mutaii n mentalitatea personalului n sensul
creterii interesului pentru obiectivele firmei.
Definiie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroas a obiectivelor
pn la nivelul executanilor care particip nemijlocit la stabilirea lor i pe
corelarea strns a recompenselor i sanciunilor cu nivelul realizrii obiectivelor.
21
Dezavantaje:
personalul nu este ntotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
personalul implicat nu este degrevat, de regul, de ndeplinirea
sarcinilor postului pe care l ocup.
2. Managementul pe baz de proiect cu stat major. Caracteristica esenial
este c realizarea proiectului este asigurat de un manager de proiect n
colaborare cu un colectiv care se ocup n exclusivitate de aceast
problem.
Avantaje:
pot exista specialiti din afar firmei;
presupune o abordare riguroas;
personalul are o sensibilitate mai ridicat pentru inovaie.
3. Management pe baz de proiect mixt. Este o mbinare a celor dou de
mai sus.
Elemente de implementare a MPP:
definirea general a proiectului;
desemnarea managerului proiectului;
definirea organizatoric a proiectului;
pregtirea climatului pentru implementarea MPP;
implementarea MPP;
stabilirea modalitilor de control i a termenelor;
evaluarea periodic a stadiului realizrii proiectului;
MPP are urmtoarele avantaje:
soluioneaz adecvat probleme complexe, inovaionale;
faciliteaz schimbul de experien ntre subdiviziunile organizatorice ale
firmei;
23
Etapele de implementare:
previzionarea obiectivelor i stabilirea normelor ce concur la
desfurarea activitilor firmei;
stabilirea toleranelor permise fa de valorile previzionate;
stabilirea propriu-zis a MPE-ului respectiv compararea realizrilor cu
previziunile, comunicarea lor ctre decideni;
luarea deciziilor pentru nlturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizeaz combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicrii MPE sunt:
economisirea timpului managerilor;
determin o ieftinire a funcionrii aparatului managerial;
simplificarea sistemului informaional.
Dezavantajele aplicrii acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative i implicit a uzurii morale a toleranelor
stabilite.
6) Managementul participativ const n exercitarea procesului de
management prin implicarea unui numr sporit de manageri, executani i
proprietari folosind organismele participative instituionalizate.
Trsturi principale:
implic organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcie) n
adoptarea celor mai importante decizii pentru firm;
implic toi componeni firmei prin condiiile organizatorice din firm la
derularea proceselor decizionale;
amplific accesul salariailor la fondul de informaii al firmei;
amplific i intensific relaiile interpersonale.
Factorii care determin evoluia firmei spre managementul participativ sunt:
dezvoltarea proprietii;
creterea diversitii i complexitii obiectivelor firmei;
diversificarea influenelor pe care mediul ambiant le exercit asupra
firmelor;
amplific importana proceselor de management n creterea eficienei;
amplific autonomia decizional;
ritmul rapid de generare i implementare a schimbrilor;
crete competena salariailor prin ridicarea nivelului de pregtire
profesional.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaionalizeaz:
fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
Adunarea general a acionarilor;
Adunarea general a asociailor;
Consiliul de administraie;
Consiliul de direcie;
Echipe manageriale.
26
27
30
31
34
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii
3.1. Conceptul de strategie i politic
De-a lungul timpului, specialitii n management au definit n mod diferit
strategia. Astfel, Peter Druker spunea n 1954 c strategia arat n ce const
afacerea i care ar trebui s fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiii, dup unii autori, sunt:
1)
determinarea pe termen lung al scopurilor i obiectivelor unei
ntreprinderi, adaptarea cursurilor de aciune i alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor care aparine lui Alfred Chandler (1962);
2)
structura fundamental a desfurrii a resurselor prezente i
previzionate i a interaciunilor cu mediul care indic cum organizaia i va atinge
obiectivele care aparine lui G. Hofer i D. Schendel.
3)
strategia este un model sau un plan ce integreaz scopurile majore
al organizaiei, politicile i secvenele de aciune ntr-un ntreg coerent care
aparine lui B. Quinn.
Strategia reprezint, deci, obiectivele firmei pe un orizont ndeprtat de
timp, modalitile de realizare a acestora i resursele necesare n scopul asigurrii
competitivitii firmei.
Trsturile definitorii ale strategiei sunt:
are un scop sub forma obiectivelor;
privete perioade viitoare din existena firmei;
privete organizaia n ansamblu sau pri importante ale acesteia;
se rezum la elemente eseniale;
se bazeaz pe abordarea organizaiei n contextul mediului;
reflect interesele stakeholderilor;
prefigureaz comportamentul competitiv al organizaiei;
urmrete obinerea unei sinergii ct mai mari;
favorizeaz procesul de nvare organizaional;
este un rezultat al negocierii stakeholderilor;
mbrac forma unui plan.
Strategiilor reprezint fundamentul pentru elaborarea politicilor sau
tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul
activitilor sau la componentele majore ale acestora, volumul i structura
resurselor disponibile, aciunile de ntreprins, responsabilii i executanii, sursele de
finanare, termenele finale i intermediare i indicatorii de eficien.
35
2.
3.
personal;
management.
formularea politicilor globale i pariale pe baza strategiei globale i
pariale parcurgnd anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizeaz pe baza unui program adecvat de pregtire a firmei
axat pe dou coordonate:
pregtirea climatului din firm pentru a reduce rezistena la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare i
informaionale necesare.
Este necesar, de asemenea, s fie remodelat sistemul managerial al firmei
care s permit operaionalizarea opiunilor strategice prin modificri n
comportamentele procesuale i structurale ale firmei care vizeaz aspecte tehnice,
umane i manageriale.
Pe tot parcursul implementrii strategiei trebuie realizat evaluarea parial
i final ct i efectuarea de corecii, de perfecionri.
Fundamentarea, elaborarea i implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvat a tuturor factorilor implicai.
41
42
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar
n domeniul managementului alimentar abordarea clasic a termenului de
management cuprinde in primul rnd structura activitilor organizaiilor legal
nregistrate. Ca exponeni ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (18411925) i F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii n cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaiilor dintre
toate prile implicate n acest domeniu.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale alimentaiei. Este absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte exigenele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepie. Acest sistem se numete HACCP i este un accesoriu de
baz a managementului special, abrevierea provenind de la expresia Hazard
Analisis and Critical Control Points adic Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice
de Control.
Acest sistem managerial se folosete n industria alimentar ca metod
sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor produselor alimentare.
n ce privete calitatea produselor alimentare, strategia calitii manageriale
trebuie s porneasc de la directorul general al societii i s fie respectat pn la
ultimul angajat al societii. S fie un mesaj serios att pentru toi salariaii ct i o
ncredere a clienilor consumatori de bunuri alimentare. n acest domeniu am
elaborat o carte intitulat Managementul Calitii Teorie i Practic, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialitilor care conduc, coordoneaz sau sunt implicai n
procesul de producie al managementului alimentar.
Strategia calitii manageriale trebuie s porneasc de la directorul general
(preedinte al Consiliului de Administraie) ca o declaraie oficial a Consiliului sub
form de angajament al ntreprinderii n privina calitii i un mesaj att pentru
salariai ct i un mesaj ctre cerinele clienilor i al pieei.
La nivelul fiecrei ntreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialiti (3-5) cu nalt specializare n domeniul de planificare i ingineria calitii,
care pot pune la dispoziia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificrii i dezvoltrii produselor naintea nceperii produciei.
Acest grup de lucru pe lng sarcinile de servicii normale conform fiei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au i alte sarcini ca:
prospectarea pieei, cerinele clienilor;
consilierea conducerii privind calitatea i obiectivele calitii;
elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (dup proiectarea
produsului );
modul de control al procesului de fabricaie;
43
Director general
Consiliul calitii
Dep.
tehnic
Dep.
producie
Dep.
asig.
calitii
Dep.
aprov.
44
Dep.
Resurse
Umane
Dep.
marketing
Dep.
financiar
45
Figura 4
Sistemul piramidal al calitii
Politica
de calitate
Proceduri
Instruciuni de Lucru
nregistrri
Dosare
ISO
Formulare
Standarde
Marketing,
vnzri,
finane,
contab.
Proiectare,
cercetare,
Dezvoltare,
Perfecionare
Aprovizionare,
Depozitare
Management
Producie,
Control flux,
ntreinere
Ambalare,
Depozitare
Fie
Cri
Asigurare,
Calitate,
Control,
Audit
Alimentare
Resurse
Umane,
Servicii
Pregtirea
Persona
-lului
controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de condiii eseniale.
ISO 22000 aduce ca i nouti n sistemul de sigurana alimentului:
Cerine suplimentare referitoare la documentaie
Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului
Comunicare
Pregtire i rspuns n caz de urgen
Programe preliminare (PRP)
Stabilirea programelor preliminare operaionale
Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i
planul HACCP
Planificarea verificrii
Validare verificare i mbuntire
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile
alimentare
Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea
acesteia
Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului
Crete ncrederea consumatorilor n produs
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i
rechemarea produselor din pia.
Avantajele certificrii sistemului de management al siguranei alimentului
n conformitate cu ISO 22000:
Recunoaterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca i furnizor al marilor productori / reele comerciale
Mai bun comunicare cu autoritile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare
O mai bun imagine n pia i avantaj concurenial
Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia n considerare numai preocuprile privind aspecte
de sigurana alimentului. Totui, nu este intenia lui s descurajeze integrarea de
ctre organizaie i a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea n general i/sau protecia mediului. Organizaiile
care doresc s ia n considerare i astfel de aspecte, pot s o fac prin
implementarea integrat a ISO 22000 cu ISO 9001 i/sau ISO 14001.
47
48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control
(HACCP)
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte
exigenele tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare.
Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiii
privind calitatea lui igienic.
n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice.
Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs despre
calitatea produsului i dac este consumabil.
Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaie i o experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu
este de calitate este prea trziu s se poat interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului
de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se
impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i
eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are
cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea
existenei unor abateri.
nivel limit: un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
msuri preventive: aciuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
verificri suplimentare: o serie de observaii i msuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluri cerut de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul
produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodic, bine documentat a
activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP
n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematic i independent ce
are drept scop determinarea faptului ca activitile incluse n planul
HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atest utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie) ntr-o
ntreprindere.
sistemul HACCP: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Pericol: o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate
face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare CCP respect
criteriile stabilite.
Risc: o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.
ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i
care este afectat de acesta.
verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri i teste
suplimentare i/sau a unor treceri n revist a nregistrrilor
monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este
aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este
realizat efectiv i eficace.
Trebuie cunoscut faptul c o aplicaie HACCP are un grad nalt de
specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit
ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Aceast etap const, din
urmtoarele elemente:
specificarea produsului/procesului;
stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul
consumului);
51
52
53
54
Probabilitatea de apariie
Nr. De
a riscului
puncte
/P/
Gravitatea riscului
/G/
Nr. De
puncte
Nu a aprut pn n
prezent, nu a cauzat
mbolnviri
n cazul apariiei nu se
preconizeaz
mbolnviri
10
10
100
50
Posibilitatea nlturrii
riscului potenial
//
Datorit specificului
procesului de fabricare
neconformitatea
rmne sub limita
admis
Datorit procedurii de
verificare a calitii,
produsul neconform nu
poate fi livrat
Cu toate metodele de
verificare aplicate
produsul poate fi livrat i
consumat
pot fi aplicate pentru fiecare risc n parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe msuri preventive.
Analiza riscurilor i identificarea asociat cu msurile preventive care
trebuie ndeplinite urmresc trei scopuri:
identificarea riscurilor i a msurilor preventive
modificrile care trebuie fcute pentru ca n viitor s se depeasc acest
risc
testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
n timpul analizei riscurilor trebuie s se fac o deosebire foarte clar ntre
sntatea alimentului i calitatea alimentului.
Trebuie realizat o list a factorilor de risc caracteristici fiecrei etape a
procesului tehnologic, alturi de msurile necesare de control al acestora. Se face
apel la msura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control.
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate
etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd
cu depozitarea i distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete,
scade, dac poate fi prevenit sau eliminat.
Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un Punct Critic de
Control - CCP (engl. Critical Control Point). n practica HACCP, unii specialiti
fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului;
CCP2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie
inute sub control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un
risc. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat,
fiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate
face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare major cnd experii apreciaz c dac riscul nu este
controlat va reprezenta o ameninare a vieii;
Preocupare medie cnd experii apreciaz c exist o ameninare la
adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlat;
Preocupare sczut cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare
minor la adresa consumatorului sau a produsului; este ns recomandabil ca riscul
s fie controlat;
Fr motiv de preocupare experii apreciaz c nu exist nici un fel de
ameninare pentru consumator.
5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative
58
59
folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i
care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuia
Punctele critice de control n timpul distribuiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiiilor de temperatur i timp. Produsele refrigerate
trebuie pstrate la temperaturi de maximum 8C, iar cele congelate la temperaturi
sub 18C (sau mai puin, n funcie de produs). Este foarte important ca produsele
s fie refrigerate, respectiv congelate, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de
transport, deoarece instalaiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menine temperatura, nu pentru a rci. Operaia de
ncrcare a mijloacelor de transport trebuie s dureze ct mai puin, pentru a nu
permite creterea temperaturii produselor rcite.
Comercializarea, servirea i utilizarea la consumator
inerea strict sub control a timpului i temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante n reeaua comercial, ct i acas la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie n comerul cu produse alimentare refrigerate
i congelate.
5.2.5. Stabilirea limitelor critice
Limita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a stabili dac acel CCP
se afl sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.
Dac oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei
de sub control i exist posibilitatea de apariie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
dovada existenei unui factor de risc direct asupra sntii;
dovada posibilitii apariiei unui factor de risc direct;
indiciilor c produsul nu a fost obinut n condiiile de siguran
prevzute.
Limitele critice trebuie:
s indice controlul unui PCC;
s fi simple, specifice i clare;
s se bazeze pe parametrii determinai tiinific;
s fie cuantificabile;
s fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
standardele de reglementare;
anchete;
rezultate experimentale ;
specialiti externi.
Utilizarea limitelor int:
contribuie la minimizarea sau evitarea msurilor corective costisitoare;
60
62
64
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unitile de industrie alimentar care au fost analizate doresc s-i pstreze
denumirile de la registrul comerului sub form protejat. Pentru a respecta aceast
dorin i pentru o mai bun exprimare a datelor gsite n uniti am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor uniti este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare n reeaua
comercial.
Realizarea i implementarea Programului HACCP, asigurnd respectarea n
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse n Regulamentele UE enunate, va fi
realizata parcurgndu-se urmtoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin / politica de
siguran alimentar)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. NREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOT: Etapele 11 i 12 se refer la aciunea de certificare a Programului HACCP.
n continuare v prezentm modele de implementare a sistemului HACCP
n cteva uniti de industrie alimentar, urmrind paii propui n capitolul
anterior.
MANAGER GENERAL
66
SCASRL
70
71
73
CATEGORIA DE PRODUS
CARNE TOCAT, PAST MICI
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE:
(CALTABO DE CAS, CAP PRESAT)
PREPARATE DE CARNE SARATE I
AFUMATE: SLNIN AFUMAT, CIOLAN
AFUMAT, COASTE I OASE GARF
AFUMATE.
EXAMENUL
EFECTUAT
SALMONELLA
Absent/25 gr.
SALMONELLA
Absent/25 gr.
OBSERVAII
Cnd situaia o impune sau n
cazuri de suspiciuni sau
litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
germenilor patogeni :
Stafilococ coagulaz
pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii i
Mucegaiuri s.a.
250,00
KJoule
Calorii din proteine
Calorii din glucide
Calorii din grsimi
1120,00
31.00%
1,00%
68.00%
Cantitate
100,00
58,5
18,5
0,70
19,5
00:0
%
gr
gr
gr
gr
gr
Tabel 5. Vitamine
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Vitamina A (Retinol eq.)
Tabel 6. Minerale
Calciu
Fier
Fosfor
0.03
mg
0.27
0.30
300,00
mg
mg
g micrograme
162,00 mg.
0.40
355,00
76
3. Proprieti microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 7. Proprieti microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator
Produsul finit
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic)
Denumirea parametrului
bacteriologic
Salmonella spp.
(La arjele subpasteurizate)
Salmonella/Abs/25 gr. la 5
uniti /proba
E. coli
2. Proprieti fizico-chimice:
Valoarea nutriional la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziia chimic variaz mult n funcie de metodele de preparare. n
general, compoziia fizico-chimic s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alturat.
Tabel 8. Proprieti fizico-chimice
Caracteristica
Umiditate
Grsimi
Proteine
Glucide
Cenu
Sare
Urda deshidratat
60
5,2
18,7
4
3,6
1,5
3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 9. Proprieti microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator
Denumirea parametrului
bacteriologic
Produsul finit
Salmonella spp.
(La arjele subpasteurizate)
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic)
E. coli
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic)
Denumirea parametrului
bacteriologic
Salmonella spp.
(La arjele subpasteurizate)
E. coli
79
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Grsime %
320,1
Max.20
Max 8C
Aciditate T
Temperatura la livrare
Denumirea
parametrului bacteriologic
Salmonella spp.
Enterobacteriaceae
80
1
2.
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
VAC
OAIE
BIVOLI
MIXT
Umiditate
Max..57%
Max 55%
Max 55%
Max.55%
Grsime la s.u.
Min.42%
Min.47%
Min 47%
Min.45%
2,5-4
2,5-4
2,5-4
2,5-4
Sare (NaCl) %
Denumirea
parametrului
bacteriologic
Produs finit
Salmonella
Igiena procesului
(Recoltare pe flux)
E. coli
Denumirea
parametrului
bacteriologic
81
Salmonella
Igiena procesului
(Recoltare pe flux)
E. coli
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Grsime
3,60,1
Densitate relativ
1,028
Substana uscat negras %
3,2
3,00,1
1,029
3,2
2,0 0,1
1,029
3,2
3. Proprieti microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprieti microbiologice
Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator
Denumirea
parametrului
bacteriologic
Produs finit
Enterobacteriaceae
Igiena procesului
(Recoltare pe flux)
Enterobacteriaceae
82
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectata i va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa n procesul tehnologic normalizrii umiditii,
filtrrii i ambalrii la borcane i alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru pstrare,
transport i folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri n
alimentarea omului,fiind extrem de binefctoare pentru sntatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr
spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben brun, brun83
nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat,
gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat
Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor,
poliflor i miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi.
Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es,
de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte pri ale plantelor, altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din
pdure.
n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:
Miere n fagure;
Miere obinut prin presare;
Miere obinut prin centrifugare.
Principalele nsuiri senzoriale care dau calitatea organoleptic a mierii sunt
redate n tabelul urmtor:
Tabelul 18. nsuiri senzoriale
Felul
mierii
Miere de salcm
Miere de tei
Miere de zmeur
Miere de izma
Culoarea
Calitatea I
Calitatea II
Aproape
incolora
GalbenGalben-nchis
deschis
Galben-aurie
Galbenportocali,
rocata
Galbenrocata
Galbenverzuie
Galbenverzuie
Miros i
gust
Plcut,dulce,
caracteristic mierii de
salcm
Brun;brunanchis
Brun-rocata
Plcute,aroma specifica,
dulce
Brun-rocata
Miere de conifere
Brun
Rubinie
Miere de fanata de
cal
Galben
Brun
Plcut , dulce
Galben-aurie
Galbenportocalie
Galbennchis,Brun
Galben
Brun
Plcut, dulce
84
Consistenta
Calitatea Calitatea
I
II
Uniform
vscoas, fr
cristalizare, fluid
sau
Uniform
sau fin, fluid,
vscoas
cristalizat
Uniform
sau fin, fluid,
vscoas
cristalizat
Se admite
Uniform
sau fin
,fluida,vscoasa
cristalizata
Uniform
sau fluid, vscoas
cristalizat
Uniform
sau
fluid, vscoas
cristalizat
85
0,1
0,2
min65
1,5
Mierea
mana
Cal.sup
20
5
60
10
13,9
1,0
Cal.I
20
5
60
10
10,9
1,0
1,5
min.5
5
0,2
de
0,1
Celelalte
sorturi
Cal.I
20
4
70
5
10,9
0,5
30
25
40
20
1,5
Se consider falsificare depistarea de ap n miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranilor, ndulcitorilor sintetici, conservanilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentai n urmtor.
0,1
max18
Cal.I
20
4
70
5
6,5
0,5
1,5
Cal.sup
20
4
70
5
6,5
0,5
1,5
max12
salcm
Miere de
Apa ,% max.
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max.
Zahar reductor,exprimat n zahar invertit ,%,min.
Zahar uor hidrolizabil,exprimat n zaharoza,%max.
Indice amilazic,min
Cenua %,max.
Granule de polen specific ,raportat la numrul
Salcm
total de granule polen examinate ,%,max.
Parametrul
86
Parametrul
(%,
0,6 g/100g
1,2 g/100g
10 mg/Kg / (40)
12
65
12
65
5g/100g
15g/100 g
15g/100 g
0,1g/100 g
5g/100g
10g/100g
10g/100g
0,1g/100 g
0,6 g/100g
1g/100 g
10 mg/Kg / (40)
65 g / 100 g
45 g / 100 g
International Standard
(Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
21 g /100 g
65 g / 100 g
60 g / 100 g
21 g /100 g
EU Standard
(European Honey Directive of the
European Honey Commission)
Caracteristici microbiologice
n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii
i multiplicrii microorganismelor,iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprieti ce le are mierea:coninut ridicat
n zahar i redus n apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),coninut foarte redus n
proteine,lipsa de oxigen n miere,prezenta unor enzime i substane chimice
nefavorabile dezvoltrii microbilor etc.
Levurile nsa pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntruct ele
tolereaz aciditatea i nivelul ridicat de zaharoza.
Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
n ceea ce privete caracteristicile de calitate i conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate n Tabelul urmtor
Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA
IGIENIC I CONSERVABILITAEA MIERII
SPECIFICARE
NTM/gr
Miere normala
Miere cu conservabilitate
limitat
Miere care se scoate din
consum
<300
Numr de
drojdii/gr
2-3
<300
10-10
>300
104
Absente
Microflora
patogena/gr
Absent
Absente
Absent
Prezente
Prezent
Nr. Mucegaiuri/gr
Reziduuri de
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim
HCH
HCH
Lindan
DDT total
PCB
alte pesticide
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol)
EU Standard
(European Honey
Directive of the
European Honey
Commission)
0,01
International Standard
(Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. / O.M.S
Commission)
0,01
0,01
0,05
Absent / (0,20)
0,20
0,01
0,01
0,05
Absent / (0,20)
0,20
87
0,01
0,02
0,02
10
10
Modificare caracteristici
organoleptice (culoare, gust, miros)
i caracteristici fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)
Modificare caracteristici
organoleptice (culoare, gust, miros)
i fizico -chimice (coninut mare de
HMF, coninut mic de enzime,
concentraiile de fructoz i
glucoz)
Modificare concentraie de fructoz,
glucoz i zaharoz
Cauza
Amplasarea stupilor n apropierea zonelor
urbane, cu trafic auto intens, sau zone
industrializate
Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte
sau recipiente confecionate din materiale
improprii (inacceptabile)
89
93
94
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMAND
CONECTOR
95
97
98
Recepia laptelui
Conform normelor legale laptele de vac materie prim trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepia laptelui de vac.
Aciditate= max. 20T
Densitate =1,029-1,033
Grsime %= minim 3,2
Substana uscat negras %=minim8,5
Titrul proteic %= minim 3,2
Temperatura= maxim 10C
pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
Numr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de
vac i max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
Numr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
Recepia cantitativ se face prin msurare in bazinul de recepie citind
cantitatea pe scala gradat.
99
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 m. , sub
aciunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curitorul centrifugal, pentru
ndeprtarea celorlalte impuriti din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smntnit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grsime stabilit n produsul finit. Laptele smntnit se obine prin
smntnirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, dup o nclzire
prealabil la temperatura de 35-40C.
Desfurarea ntregului proces de producie este artat sugestiv n
DIAGRAMA DE FLUX anexat iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a
produselor intermediare se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.
100
101
102
103
ZER SCAMORZA
SAU
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
PIENTI
DEPLASTIC CU
GAURI
STRANGERE (ADUNARE)
COAGUL DE PE ZER
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
ZER
LIVRARE LA
BENEFICIARI
RECEPTIE
LAPTE
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
SOLUTIE
CHIAG SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
MARUNTIRE
COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
105
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
PREPARARE ALUAT
FORMARE IN FORME DE
PLASTIC
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
DEPOZITARE
2-8C
LIVRARE
106
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
107
108
109
110
111
112
113
114
CORPURI
STRAINE
PROPOLIS,POLEN,NUCA,
PRUNE
AMBALAJE DIN
PLASTIC SAU
BORCANE
DOZARE IN CASEROLE
SAU BORCANE
DOZARE IN
PUNGULITE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C
LIVRARE
SFARSIT
115
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL
RECEPTIE CANTITATIVA SI
CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU
SPALARE PRUNE
MIEZ DE NUCA
SCOATERE
SAMBURI SI
CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
STERILIZARE LA
90C/90 SEC.
AMBALAJE
DIN PLASTIC
DOZARE IN
CASEROLE
CONTAINERE
DESEURI
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C
LIVRARE
SFARSIT
116
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
DOCUMENT COMERCIAL
A.
Produse de
origine animal
Sticl
Metale
Duntori
ntreinere
Obiecte
personale
117
B.
C.
Virusuri
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
structura rotunda (SSRV)
(Contaminri mai ales de la purttorii umani
care prelucreaz carnea i produsele)
AGENTI PATOGENI
PRODUCTORI DE TOXINE
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Cl.perfringens
E.coli O-157 H-7
(Prezente n carnea materie prim,
datorit condiiilor de igien
proaste la furnizor
i a
insuficienei prelucrrii termice
sau contaminrii dup prelucrare
prin deficiene de igien i de la
purttorii
umani,
n
cazul
preparatelor din carne)
Drojdii i Mucegaiuri
(n cazul mierii)
Pot produce micotoxine:
Aspergillus flavus s.a (aflatoxine)
Penicillium ( patulina,
ochratoxine) (Contaminarea
fructelor nainte sau dup recoltare
i pstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunztoare).
( Conform 22)
118
RECEPIE PRODUSE
ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
PROCESUL
119
F
PERICOL (E)
TIPUL DE RISC
Medie
Medie
Medie
Sczut
Medie
Sczut
CR
Tabel 28.
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
documente oficiale UE)
-Selecie furnizori
-Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie
-Inspecie vizual
-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura i condiii
de transport.
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
120
PSTRARE, AMBALARE
TRANSPORT ALIMENTE
PREPARATE I VESEL
PORTIONARE I
SERVIRE
CONSUMATORI
LA MAS
PREPARARE
ALIMENTE
DEPOZITARE-SORTARE
PRODUSE ALIMENTARE
RECEPIONATE
(MATERII PRIME)
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Ridicat
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sntate
a personalului.
-Analize medicale conform
instruciunilor MS
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Masurarea i respectarea strict
a temepraturii de pstrare a
alimetelor preparate
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Inspecie vizual.
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie, deratizare
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane)
-Monitorizarea continu a
temperaturii de depozitare
-Instruire personal
121
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane,teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspecie vizual
-Deratizare, dezinsecie
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform instruciunilor
MS
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvena)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENA): Probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final.
DEBARASARE, SPLARE,
CLTIRE VESEL I
STICLRIE
Medie
Detergeni, dezinfectani
(De la vesela splat i cltit insuficient
cu ap curat)
122
DEPOZITARE
PSTRARE
PRODUSE MATERIE
PRIMA IN STARE
REFRIGERAT (CARNE I
ORGANE)
2-4C
RECEPIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDI-MENTE,
ADITIVI, MEMBRANE)
PROCESUL
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
TIPUL DE RISC
PERICOL (E)
Sczut
Medie
Sczut
Medie
Medie
CR
Tabel 29.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane)
-Monitorizarea continu a
temperaturii de depozitatre
-Instruire personal
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie
ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI DE
CONTROL
-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatur i
condiii de transport.
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
documente oficiale UE)
-Selecie furnizori
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE
CARNE TOCAT, PAST
MICI, CRNAI)
DEZOSARE
CARNE
123
F
Detergeni, dezinfectani
(De la cuite i alte instrumente, splate,
dezinfectate, i insuficient cltite cu ap
curat)
Mute, insecte (din spaiile de lucru n lipsa
plaselor antiinsecte)
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire
de pr (de la personalul lucrtor)
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Respectarea normelor de
igien.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspectie vizual.
-Deratizare, dezinsecie
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sntate a personalului.
-Igiena personalului i utilajelor.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspectie vizual.
-Supraveghere plan de igien i
curenie.
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie, deratizare.
124
UMPLERE MATE
(CRNAI,
CALTABOI)
ADUGARE CONDIMENTE
(PAST MICI, CRNAI)
AMESTECAREMALAXAREA
AMESTECULUI
PRODUSELOR CU
CONDIMENTELE
AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE
TOCAT
C
F
Medie
Sczut
Medie
Medie
Medie
B
C
F
Medie
Medie
Medie
S
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Supraveghere plan de igien i
curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizare documente la
recepia condimentelor
-Selecie furnizori
-Examene de laborator la
membrane.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sntate a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspectie vizual
-Supraveghere, plan de igien
i curenie.
-Monitorizare documente la
recepia condimentelor
-Selecie furnizori
AFUMARE
( CRNAI
SLNIN, OASE GARF)
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I
CAP PRESAT)
FIERBERE CALTABOI N
MEMBRAN
10
11
12
125
13
Medie
Medie
Medie
B
C
F
Medie
Medie
Medie
C
F
Sczut
B
C
Sczut
Redus
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Igienizarea utilajelor
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Supraveghere plan de igien i
curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizarea continu a
temperaturii de fierbere
-Instruire personal
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Respectarea normelor de
igien i dezinfectarea
utilajelor.
-Monitorizarea continu a
temperaturii de fierbere
-Instruire personal
-Instruire personal
-Deratizare, dezinsecie corecte
-Protecie mpotriva
roztoarelor.
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
0-4C
16
17
AMBALARE
15
VNZARE
LIVRARE
MATURARE N
SARAMUR (SLNIN
I OASE)
14
126
B
C
C
F
B
C
F
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
-Instruire personal
-Deratizare, dezinsecie
-Instruire personal
-Deratizare, dezinsecie
-Monitorizarea continu a
temperaturii de
depozitatre
-Instruire personal
-Mentenana
echipamentului frigorific.
-Monitorizare documente
la recepia ambalajelor
-Selecie furnizori
-Instruire personal
127
NCLZIRE LA 35C
FILTRARE
RECEPIE LAPTE
PROCESUL
Medie
Medie
B
C
F
Medie
Medie
Medie
PERICOL (E)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)
TIPUL DE RISC
Mica
Sczut
Sczut
Medie
Medie
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura i condiii
de transport.
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Filtrare
-Selectie furnizori
Instruire personal
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
Tabel 30.
128
SCOATERE COAGUL
PE MASA
EXPRIMARE ZER
TAIERE COAGUL
INCHEGARE
ADUGARE CHIAG
SOLUTIE
Medie
Medie
Detergeni,dezinfectante
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
-GHP
Teste de sanitaie de pe utilaje
-Instruire personal
-GMP
-Instruire personal
-GHP
-Combatere duntori, plase
antiinsecte
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Aplicarea unui capac pete
vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
-Mentenan van
-Teste de laborator
Registru de igienizare
-GHP
-Ex.laborator (Teste de alcalinitate
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
-Instruire personal
129
FORMARE MANUALA
RACIRE IN APA
RECE
10
SARARE
PRELUCRARE
ALUAT
OPRIRE LA 80C
(IN RECIPIENT)
Detergeni,dezinfectani
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri
Detergeni,dezinfectani
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk Mucegaiuri
Duntori, insecte
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk Mucegaiuri
Detergeni,dezinfectani
Medie
Duntori, insecte
Buci de sticla
Medie
Detergeni,dezinfectani
(cltire insuficient cu ap curat)
Mare
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
13
12
11
LIVRARE
DEPOZITARE LA
RECE
4-6C
AMBLARE IN
GALETUSE SAU
CUTII DE PLASTIC
130
Duntori,oareci
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
(Bacteriile patogene se pot multiplica dac nu se
respecta temperatura de depozitare)
Detergeni,dezinfectani
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje
contaminate)
Medie
Sczut
Medie
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
-Teste de laborator
-Instruire personal
-Combatere duntori,plase
antiinsecte
-Instruire personal
131
ADUGARE
AMESTEC
ACIDIFIANT
ADUGARE
LAPTE
INCALZIT LA
65C
NCLZIRE
ZER la 85C
RECEPIE
ZER
PROCESUL
C
F
Sczut
Medie
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Medie
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
Medie
Sczut
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri
Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminri
ulterioare)
-
Medie
Sczut
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
TIPUL DE RISC
PERICOL (E)
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
CR
Tabel 31.
-Monitaorizare
temperatura laptelui
-Teste de laborator
bacteriologice
-Monitorizare proveniena
laptelui
(Trasabilitatea)
-Ex.laborator fizicochimice
-Acoperirea vanei cu zer
cu capac de plastic
-Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
-Documente pentru aditivi
-Teste de laborator
bacteriologice
Monitorizare,nregistrare
temperatura produsului.
-Examene de laborator
-Instruirea personalului
ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
-Respectare tehnologie
-Analize de laborator
-Analize fizico-chimice la
zer cnd este cazul
132
LIVRARE
DEPOZITARE
LA 4-6C
RACIRE LA
4-6 C
AMBALARE IN
RECIPIENTI
GAURITI I
SCURGEREA
ZERULUI
STRANGERE
COAGUL
C
F
C
F
B
C
C
F
Mute,fire de par,roztoare
Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
(Agenii patogeni ramai in produse,
se pot multiplica dac nu se respecta
temperatura de depozitare)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Dezinfectani,detergeni
Mute,fire de par,monede
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri
C
F
Medie
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
-Combaterea duntorilor
i insectelor
-Instruirea personalului
-Monitorizare temperatura
-Instruire personal
-GHP
Teste de sanitaie in
depozit i de pe ambalaje
-GHP
-Teste de sanitaie la
ambalaje
-Verificare documente pentru
ambalaje.
-Respectarea normelor de
igiena
-Teste de laborator
bacteriologice
RECEPIE LAPTE
FILTRARE
PROCESUL
133
B
C
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium)
TIPUL DE RISC
PERICOL (E)
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Medie
CR
Tabel 32.
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Verifcare temperatura i condiii
de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Filtrare
-Selectie furnizori
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
134
RACIRE LA 38C
TAIERE COAGUL
INCHEGARE
ADUGARE CHIAG
SOLUTIE
PASTEURIZARE
LA 65C
20 minute)
C
F
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk
Protozoare
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk
Protozoare
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
-GHP
-Teste de laborator pentru
cheag
-Instruirea personalului
-GMP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
Combatere insecte
-Acoperirea cu capac a vanei de
nchegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
-Teste de laborator
Registru de igienizare
-G.M.P.
-Ex.laborator fizico-chimice
-nregistrare temperatura
-Monitorizarea i nregistrarea
temperaturii de pasteurizare
-GHP (Buna Practica de Higiena)
-Teste de sanitaie
-Probe de laborator
RACIRE
PRELUCRARE
ALUAT
FORMARE IN
FORME DE
PLASTIC
10
ELIMINARE
ZER
135
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
Dezinfectani,detergeni
Dezinfectani,detergeni
Sczut
Medie
Sczut
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
Sczut
Duntori, mute
Medie
Medie
Sticla (bec)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
Sczut
Sczut
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
2
-
-GHP
-Teste de laborator pentru forme
-Registru de igienizare
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal
-GHP
Teste
de sanitaie
-GMP
Mentenant
-Instruire personal
-GHP- GMP
-Combatere duntori
-Instruire personal
-GHP
-Teste de laborator tampoane de
la personal
-Registru
de igienizare
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal
-GHP
-Teste de sanitaie
-GHP
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal
-GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
Instruire personal
-GHP,
-Combatere duntori
-Instruire personal
12
14
13
AMBLARE IN
PUNGI VIDATE
11
LIVRARE
DEPOZITARE LA
RECE
4-6C
MATURARE
15 zile
C
F
B
C
F
C
F
C
F
Duntori,(roztoare) mute
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
(Agenii patogeni eventual ramai in produse,se pot
multiplica dac temperatura de pstrare o permite)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
-Combatere roztoare.
-GHP
-Teste de laborator pentru pungi
-Registru de igienizare
-Respectarea temperaturii de
maturare.
136
RECEPIE LAPTE
FILTRARE
LAPTE
PROCESUL
6.7.3.3. SMNTN
137
F
B
C
Antibiotice
,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita
A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium)
TIPUL DE RISC
PERICOL (E)
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Medie
CR
Tabel 33.
Mentenanta (Verificare
filtru)
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Verifcare temperatura i
condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Inspectie vizuala
-Mentenant
echipamentelor de lucru
ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
138
RACIRE RAPIDA
4C
AMBALARE
NORMALIZARE LAPTE
SAU NORMALIZARE
SMNTN
PASTEURIZARE
SMNTN
LA 85C
30
SEC.
SMANTANIRE
LAPTE
Reziduuri dezinfectante
C
F
Mucegaiuri, Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Medie
Mare
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Medie
Medie
Medie
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani
Medie
Sticla, mute,uruburi,fire de
par,inele,monede.
C
F
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
-Documente de nsoire
pentru ambalaje.
Teste de sanitaie
ambalaje
-GHP,GMP
-Teste de sanitaie
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
permanent i
nregistrarea temperaturii
de pasteurizare.
-Mentenant
pasteurizator
-Teste de laborator
-GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal
-Igiena i splarea
utilajelor din unitate.
-Teste de laborator
bacteriologice
-Igienizare conform
procedurilor.
-Teste de sanitaie la
utilaje
DEPOZITARE
2-6C
LIVRARRE
10
MATURARE
FIZICA 2-4C
24 h
139
F
Duntori, oareci
Duntori, oareci
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri.
(Agenii patogeni eventual ramai in
produse,se pot multiplica dac
temperatura de pstrare o permite)
Medie
Medie
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Duntori, oareci
Sczut
Mute
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
-Combatere duntori
Instruire personal
-Combatere duntori
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
-Combatere duntori
Instruire personal
-Monitorizare i
nregistrare temperatura
din depozit.
-Instruire personal
-Mentenant instalaiilor
de frig.
-Monitorizarea
temperaturii de
maturare.
-Teste bacteriologice
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Instruire personal
RECEPIE LAPTE
FILTRARE
LAPTE
NORMALIZARE
PROCESUL
140
B
B
C
PERICOL (E)
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Medie
Medie
Medie
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia, Cryptosporidium)
TIPUL DE RISC
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Medie
CR
Tabel 34.
Mentenanta filtrelor
(Verificare filtru)
-GMP.
-Teste de laborator
bacteriologice
ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura
i condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
de laborator cnd este
cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
-Inspectie vizuala
-Selectie furnizori
141
PREGTIRE PENTRU
INCHEGARE
ADUGARE CHIAG SOLUTIE
INCHEGARE
TAIEREA COAGULULUI
SCOATEREA COAGULUI
PRELUCRAREA COAGULULUI
PE CRINTA
PASTEURIZARE
LAPTE
74C MIN 15 SEC.
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
B
C
Medie
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Medie
Reziduuri dezinfectante
Mare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Medie
Medie
Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Ex.laborator
bacteriologice
-Instruire personal
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Ex.laborator
bacteriologice
-Instruire personal
-Ex.laborator pentru
cheag
-Instruire personal
-Acoperire vana de
nchegare
-Mentenant vana
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea i
nregistrarea
temperaturii de
pasteurizare.
-Mentenant
pasteurizator
-Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal
MATURARE
20 DE ZILE
SAU NU
DEPOZITARE
La 2-8C
11
12
AMBALARE IN PUNGI DE
PLASTIC
SUB VID
SARARE
UMEDA,
SARARE USCATA
10
PRESARE COAGUL
I FORMAREA
CALUPURILOR DE BRNZ
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ
142
C
C
F
C
F
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri.
(Agenii patogeni eventual ramai in produse,se
pot multiplica dac temperatura de pstrare o
permite)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
-Monitorizare
temperatura
-Instruire personal
-Monitorizarea
temperaturii de
maturare.
-Teste de laborator
bacteriologice
-Instruire personal
-Teste de laborator
bacteriologice pentru
ambalaje
-Teste de laborator
bacteriologice pentru
sare
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Monitorizarea
programelor de
igienizare in unitate.
-Teste de laborator
bacteriologice
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal
B
C
Roztoare,insecte
Roztoare,insecte
143
RECEPIE LAPTE
MATERIE PRIMA
FILTRARE
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium)
TIPUL DE RISC
PERICOL (E)
PROCESUL
13
LIVRARE
CA BRNZ PROASPT
SAU MATURATA
Medie
Medie
Medie
Sczut
Medie
Medie
Medie
Medie
CR
Sczut
Sczut
Tabel 35.
-Instruire personal
-Combatere roztoare
-Instruire personal
-Combatere insecte i
roztoare
ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI DE
CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Verifcare temperatura i
condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Mentenant filtru
-Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
144
PASTEURIZARE
LAPTE
LA 74C MIN 15
SEC.
AMBALARE
IN FLACOANE DE
PLASTIC
RACIRE
RAPIDA
NORMALIZARE
LAPTE
Mare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens B.
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri
Reziduuri dezinfectante
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Reziduuri dezinfectante
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Reziduuri dezinfectante (dup aciunile de
igienizare)
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
-Monitorizare temperatura
-GHP
-Teste de sanitaie
-Teste de laborator
bacteriologice pentru
ambalaje
-Mentenant dozatorului
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
-Combatere duntori
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare i nregistrare
permanent a temperaturii de
pasteurizare
-Mentenant pasteurizator
-Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
Instruire personal
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Mentenant
(Verificare filtru)
-Instruire personal
-Teste de laborator
bacteriologice
-Mentenant vana
LIVRARE
B
C
Duntori, oareci
Duntori, roztoare
145
RECEPIE
MATERII PRIME
(MIERE,PRODUSE
APICOLE,FRUCTE)
PROCESUL
Medie
Mare
PERICOL (E)
Medie
Sczut
Mare
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
Mucegaiuri (Contaminri de la albine sau de la
oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si
produse apicole.Contaminri din mediu,sol sau
de la om pentru fructe)
TIPUL DE RISC
DEPOZITARE
2-4C
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare(Agenii patogeni eventual
ramai in produse,se pot multiplica dac
temperatura de pstrare o permite)
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
CR
-Documente de
nsoire(Buletin de
analiza,sau Declaraie de
conformitate
-Selectie furnizori
-Analize fizico-chimice de
laborator
ACTIUNI
PREVENTIVE/MASURI
DE CONTROL
-Documente de nsoire
(Buletin de analiza,sau
Declaraie de conformitate
-Selectie furnizori
-Analize de laborator
bacteriologice
Tabel 36.
-Combatere duntori,
roztoare
-Instruire personal
-Verificare temperatura
-instruire personal
146
DOZARE MIERE SI
MIXURI IN BORCANE
SAU ALTE AMBALAJE
MIXARE
OMOGENIZARE
MIERE SI MIXURI CU
MIERE
FILTRARE MIERE
NCLZIRE MIERE LA
36C
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj
sau de la adausuri)
F
B
C
Insecte,corpuri de albine,viespi,oareci.
(Din mediul inconjurator,din natura)
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la
recoltarea fructelor)
Medie
Medie
Medie
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Medie
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate)
-Examen de laborator la
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta (Verificare
filtru)
-Plase antiinsecte la
geamuri
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Dezinsecie
-Teste de sanitatie pentru
controlul utilajelor si
conductelor
-Registru de igienizare
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate)
-Examen de laborator la
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Splare cu apa
-Teste de alcalinitate
-Inspectie vizuala
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartare
insectele si de prtectie
antiroztoare
-Instruire personal
147
STERILIZARE
(OPRIRE)
FRUCTE LA 90 C
AMBALARE PRODUSE
FINITE (FRUCTE) IN
CASEROLE
11
10
SCOATERE SAMBURI
DIN PRUNE
INTRODUCERE
SAMBURI DE NUCA
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
AMBALAREA SI
ETICHETARE
CASEROLE,
BORCANE SAU
STIKURI
SPLARE
PRUNE
C
F
B
C
F
C
F
C
F
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Sczut
Sczut
-Monitorizare permanenta
si inregistrarea
temperaturii din depozite
-Instruire personal
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal
-Instruire personal
-Examene medicale
periodice la personal
-Monitorizare permanenta
si inregistrarea
temperaturii apei
-Instruire personal
-Instruire personal
-Examene medicale
periodice la personal
-Instruire personal
-Examen de laborator la
apa de splare
148
B
C
Buci de sticla sau plastic(de la spargerea unor
ambalaje)
Daunatori, oareci,albine,viespi,insecte
(daca nu sunt respectate normele pentru
combaterea insectelor si duntorilor)
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
DEPOZITARESORTARE
ALIMENTE MATERII
PRIME
PREPARARE
ALIMENTE
(CU SAU FR
PRELUCRARE
ETAPA
PROCES
F
C
PERICOL
IMPORTANT
CLA-SA
DE
RISC
DA
DA
DA
Q- 1
NU
NU
DA
DA
DA
NTREBRI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL
Q-2
Q-3
DA
NU
Q-4
P.A-1B
P.C.C-1B
P.C.C-1C
PCC
SAU
PC (PA)
Tabel 37.
-Instruire personal
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) - catering
LIVRARE PRODUSE
FINITE
RECEPIE
PRODUSE
ALIMENTARE
(MATERIE PRIM)
12
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
insectele.
-Combatere daunatori
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
149
DA
DA
NU
NU
DA
NU
DEPOZITARE
PSTRARE
PRODUSE MATERIE PRIMA
IN STARE REFRIGERAT
(CARNE I ORGANE)
2-4C
DEZOSARE
CARNE
TOCARE CARNE
ETAPA
PROCES
B
C
F
B
PERICOL
IMPORTANT
CLASA
DE
RISC
NU
DA
DA
DA
DA
DA
NU
NU
DA
DA
DA
NU
NU
NTREBRI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL
QQQ- Q1
2
3
4
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) carne
C
F
RECEPIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDIMENTE,
ADITIVI, MEMBRANE)
PSTRARETRANSPORT
ALIMENTE
PREPARATE
TERMIC)
P.A-2B
P.A-1B
P.C.C2B.
P.C.C1C
P.C.C1B
PCC
SAU
PC(PA)
Tabel 38.
P.C.C-2B
P.A-1F
FIERBERE CALTABOI
N MEMBRAN
150
1.
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I CAP
PRESAT)
F
B
C
F
Bacterii i virusuri patogene
B
C
B
C
DA
DA
DA
DA
RECEPIE
LAPTE
TOATE PRODUSELE
ETAPA
PROCES
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)
PERICOL
IMPORTANT
CLASA
DE RISC
DA
DA
DA
NU
NU
DA
DA
NTREBRI DIN
ARBORELE DECIZIONAL
Q-1
Q-2
Q-3
Q-4
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) lapte
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
0-5C
AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE
TOCATA
MICI, CRNAI)
(PENTRU PREPARARE
CARNE TOCAT, PAST
PCC-1B
PCC sau
PC
(PA)
Tabel 39.
PCC4B
PA-3B
PCC3B
P.A.-1F
151
3.
2.
DEPOZITARE
TOATE PRODUSELE
LACTATE FINITE 2-6C
-PASTEURIZARELAPTE
La 65C pt.20 min. sau la 74C
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMNTN
LA 85C min.30 sec.
-OPRIRE COAGUL
MOZZARELLA LA 80C
-NCLZIRE zer la 85C pentru
URDA (RICOTTA)
NCLZIRE
ZER LA 85C
RICOTTA
OPRIRE
PASTA MOZZARELLA
80 C
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)
C
Antibiotice,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine
DA
DA
DA
DA
DA
NU
DA
DA
DA
DA
DA
NU
PCC-5B
PCC-4B
PCC3B
PCC2B
PCC-1C
152
Detergeni,
patogene,
virusuri,
drojdii
FINITE
DEPOZITARE
PRODUSE
Bacterii
producie)
90C
FRUCTE
STERILIZARE
MIERE
FILTRARE
LA
grele,
dezinfectani, radioactivitate.
Metale
MATERII PRIME
Antibiotice,
Pesticide,
IMPORTANT
PROCES
RECEPIE
PERICOL
ETAPA
DA
DA
DA
DA
Q-1
RISC
NU
DA
NU
NU
Q-2
DECIZIONAL
NTREBRI
DE
CLASA
NU
NU
DA
Q-3
DIN
NU
Q-4
ARBORELE
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) miere
PA-1B
PCC-1B
PA-1F
PCC-1C
PC(PA)
sau
Tabel 40.
PCC
153
Nu exist
PREPARARE
ALIMENTE
PSTRARE-TRANSPORT
ALIMENTE PREPARATE
P.A-1F
P.C.C.-2B
Nu se admit
TOLERANTE
PREPARARE
ALIMENTE
DEPOZITARE-SORTARE
ALIMENTE
MATERII PRIME
RECEPIE
PRODUSE ALIMENTARE
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4C pentru alimente refrigerate
-Minim minus 18C pentru alimentele
congelate
-Maxim 18C pentru sortimentele fr
refrigerare obligatorie
-D.D.M (Termenul de valabilitate) n
termen
-Limita de temperatur n camera de
preparare, maxim 15C, pentru
preparatele reci.
-Temperatura de fierbere pentru
preparatele calde
-Starea de curenie verificat, inclusiv
prin examene de laborator cnd este
cazul.
LIMITE
CRITICE
ETAPA
Tabel 41.
P.A.-1B
P.C.C.-1B
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC)
PUNCT DE CONTROL
(PC)
P.C.C.-1C
154
PCC-4B
PA-3B
PCC-3B
PA-1F
PA-2B
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE 0-4C
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I CAP
PRESAT)
FIERBERE CALTABOI
N MEMBRAN
AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE TOCAT
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE
TOCAT, PAST MICI, CRNAI)
DEZOSARE CARNE
PA-1B
P.CC.-2B
P.C.C.-1B
P.C.C.-1C
ETAPA
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU
PUNCT DE CONTROL (PC)
PUNCT DE ATENIE=P.A)
Minim 95C,timp de 15
minute
Limite de temperatur
minim 80C
Limite de temperatur
maxim 9C, pentru timp
scurt
Nu se admit
Maxim17C,pentru timp
scurt
Nu se admit
Temperatura de transport
max.6 C
Nu se admit
TOLERANE
LIMITE
CRITICE
Tabel 42.
PC/
PA
PCC-1C
PCC-1B
155
Temperatura=
maxim 8C
NCS=max.
400000/ml
NTG=Max.
100000/ml
Valori standard
Limite critice
Arsen=max.
.0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,01mg/kg
Plumb=max.
0,1mg/kg
Zinc=max.
5mg/kg
Cupru=max.
0,5mg/kg
Mercur=max.
0,01mg/kg
Antibiotice i
Pesticide se
admit conform
Normelor UE.
-Examene
de laborator
bacteriologi-ce in
cazul suspiciunilor
-Masurarea i
nregistrarea
temperaturii
Laptelui la recepie
-Solicitare
documente de
nsoire (Declaraie
de conformitate sau
buletin de analiza
de laborator
-Selecia
furnizorilor
-Examene
de laborator fizicochimice in cazul
suspiciunilor
-Selecia
furnizorilor
Solicitare
documente de
nsoire (Declaraie
de conformitate sau
buletin de analiza
de laborator
Metoda
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje
La toate loturile
de lapte primite
Permanent la
toate loturile de
lapte
recepionate.
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje
Permanent la
toate loturile de
lapte
recepionate.
MONITORIZARE
Frecventa
ef echip HACCP
ef echip
HACCP
Responsabilitatea
Selecia
furnizorilor
Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecia
furnizorilor
Respingerea
lotului de
lapte de la
prelucrare.
Managerul unitii
cnd este cazul
eful echipei
HACCP i
eful echipei
HACCP i
Managerul unitii
cnd este cazul
ACIUNI CORECTIVE
Aciuni
Responsabilitatea
Tabel 43.
Registrul de
Producie i
destinaia
produselor
neconforme.
Lista cu furnizorii
acceptai
Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza
de laborator
Registrul de
Producie i
destinaia
produselor
neconforme.
Lista cu furnizorii
acceptai
Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza
de laborator
DOCUMENTE I
NREGISTRRI
PCC-2B
PCC-3B
Min 85C
Min. 80C
Msurare i
nregistrare
temperatur
i timp
Msurare i
nregistrare
temperatur
i timp
La fiecare arj de
brnz produs
La fiecare arj de
brnz produs
156
ef echip
HACCP
Operatorul
de la
punctul de lucru
ef echip
HACCP
Operatorul
de la
punctul de lucru
ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen bacteriologic de laborator
ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen bacteriologic de laborator
ef echip
HACCP
ef echip
HACCP
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
Registrul de producie
Buletine de analiz de
laborator (cnd este
cazul)
Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Registrul de
evidena temperaturii
sau termogram,
dac se face
nregistrarea pe
band.
Fia de aciuni
corective
Registrul de producie
Buletine de analiz de
laborator (cnd este
cazul)
Registrul de evidena
temperaturii sau
termogram,
dac se face
nregistrarea pe
band.
PCC-4B
PCC-5B
Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 uniti
/proba la BRNZETURI produse finite
Temp. =85C
Timp 30 sec. pentru
smntn
Temp. =65C
Timp =20 min
sau
Temp. =74C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum
Msurare i
nregistrare
temperatura
i timp
157
Prin sondaje,n
cazul unor
suspiciuni,conform
programu-lui de
autocontrol de
laborator.
Permanent cnd
unitatea
produce sau
depoziteaz
produse.
In mod permanent
cnd
se lucreaz cu
instalaia
de pasteurizare.
ef echip
HACCP
ul)
Operatorul de la
punctul de lucru
(magazioner
ef echip
HACCP
Rechemarea
Produsului de pe
piaa
Stoparea livrrii
Recoltarea de
probe pentru
laborator
Recoltarea de
probe pentru
examen bacteriologic
Repetarea
pasteurizrii
ntreruperea
procesului.
eful
echipei
HACCP i
Managerul
unitii
cnd este
cazul
ef echip
HACCP
Fia de rechemare de
pe pia.
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Registrul de producie
Buletine de analiz de
laborator (cnd este
cazul)
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune).
Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
band.
Registrul de producie
Buletine de analiza de
laborator (cnd este
cazul)
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
banda.
158
TEMPERATURA
10-15C
N
DEPOZIT
NTF=80/gr.
(La miere)
DEPOZITARE
MIERE
P.A-1B
NU EXISTA
FILTRARE
MIERE
P.A-1F
TEMPERATURA
DE 90C
NU
EXISTA
LIMITE
CRITICE
STERILIZARE
FRUCTE
RECEPIE
MIERE
ETAPA
TOLERANTE
MAXIME
TEMEPERATURA
MAX.
C,pentru timp scurt
NTF max.120/gr.(La miere)
NU EXISTA
18
Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max. 0,02mg/kg
Plumb=max. 0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
Mercur=max.0,01mg/kg
Antibiotice=Absent
HCH =0,01 mg/kg
=0,01 mg/kg
Lindan==0,01 mg/kg
DDT. =0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=max.
10Bq/kg
(Conform EU Standard)
PCC 1-B
PCC-1C
PUNCT CRITIC
DE
CONTROL(PCC)
Valori standard
Limite critice
-Limitele stabilite
prin
Regulamentele
CE i interne,
pentru fiecare
sortiment
Limite de
refrigerare
(0-4C) sau 15C
n funcie de
sortiment
PC/
PA
PCC
PCC1C
PCC1B
159
Monitorizarea
permanent a
temperaturii de
pstrare a
produselor
-Inspecie
vizual
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analiz,alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Selecie
furnizori
-Analize fizicochimice de
laborator cnd
este cazul
Metoda
Permanent
dac se
nregistreaz
temperatura
(termohigrogr
ama) sau de
dou ori zilnic
cu notarea
temperaturii.
n caz de litigii
sau
suspiciuni.
Permanent,
i la recepia
fiecrui lot de
produse
Frecvena
MONITORIZARE
eful
Echipei HACCP
eful
Echipei HACCP
Responsabilitatea
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
Schimbarea
furnizorului.
Monitorizarea
prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
Respingerea de
la recepie.
eful echipei
HACCP
Managerul
unitii
eful echipei
HACCP
ACIUNI CORECTIVE
ResponsabiliAciuni
tatea
-Termograme sau
Fie de urmrire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor.
-Certificate de
conformitate pentru
produse de la furnizor.
-Copie program HACCP
de la furnizor
-Buletine de analize de
laborator fizico-chimice
atunci cnd este cazul
DOCUMENTE I
NREGISTRRI
Tabel 45.
Limite de
temperatur
minim 60C pentru
preparatele servite
calde i 4C
pentru preparatele
servite reci.
Limita de
temperatura in
camera de
preparare,maxim
15C
Corpuri strine i
insecte= absente
n alimente.
PCC2B
PA
1B
160
P.A1F
-Instruire
personal
-Montare de
plase la
geamuri.
-Inspecie
vizual.
-Verificarea strii
de sntate a
personalului
-Instruire
personal
-Analize
bacteriologice de
laborator cnd
este cazul
respectarea
strict a
temepraturii de
pstrare a
alimetelor
preparate
-Msurarea i
-Instruire
personal
-Conform
programului
de instruire a
personalului
-Inspecie
vizual
permanent.
-Permanent
dac se
nregistreaz
(termohigrogr
ama) sau de
dou ori zilnic
cu notarea
temperaturii
-Permanent
dac se
nregistreaz
(termohigrogr
ama) sau de
dou ori zilnic
cu notarea
temperaturii
eful
Echipei HACCP
eful
Echipei HACCP
eful
Echipei HACCP
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
-Verificarea
permanent prin
inspecie vizual
a alimentelor
-Excluderea
imediat din
consum a
alimentelor n
care s-au
depistat corpuri
strine sau
insecte.
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
eful echipei
HACCP
eful echipei
HACCP
eful echipei
HACCP
Gestionarul
produselor
-Procese verbale de
instruire i de testare a
personalului din unitate.
-Documente de
eliminare la deeuri a
preparatelor n care s-au
depistat impuriti.
-Termograme sau
Fie de urmrire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor n camera
de preparare a
alimentelor
-Termograme sau
Fise de urmarire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor,in toate
spaiile frigorifice i
pentru pstrarea
alimentelor.
161
PCC1C
PCC1B
PC/
PA
PCC
n caz de
suspiciuni sau
litigii
Permanent
i la recepia
fiecrui lot de
produse
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
Permanent
i la recepia
fiecrui lot de
produse.
Frecvena
-Analize
bacteriologice
de laborator
cand este
cazul
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Inspecie
vizual
-Selectie
furnizori
Metoda
MONITORIZARE
eful
Echipei HACCP
eful echipei
HACCP
Va suprave-ghea
PCC-ul i va
conduce FIA de
supraveghere
Responsabilitatea
eful echipei
HACCP
Managerul unitii
Monitorizarea
Managerul unitii
eful echipei
HACCP
Responsabilitatea
Respingerea de
la recepie.
Schimbarea
furnizorului.
-Monitorizarea
prin examene
suplimentare
bacteriologice a
loturilor
urmtoare i
cnd este cazul
-Respingerea
de la recepie a
loturilor
neconforme
Aciuni
ACIUNI CORECTIVE
-Registrul sau
fiele cu
produsele
intrate i
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
-Buletine de
analize de
laborator
bacteriologice
atunci cnd
este cazul
-Registru cu
temperatura de
recepie i
transport a
produselor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
Tabel 46.
DOCUMENTE
I
NREGISTRRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
de la furnizor.
P.A1B
PCC2B
Limite de temperatur la
prelucrare
4-14C
Limite de temperatur
0-4C, pentru produsele
care trebuie pstrate la
frigider, 15-18C pentru
ambalaje i membrane
fiecare sortiment
162
eful
Echipei HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
De dou ori pe zi
sau permanent
cu
termohigrometrul
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Instruire
personal
-Monitorizare
starea de
sntate a
personalului.
-Respectarea
normelor de
igien.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
eful
Echipei HACCP
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
-Permanent
dac
temperatura se
nregistreaz
grafic
(termohigrograma) sau de
dou ori zilnic cu
notarea
temperaturii.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii de
pstrare a
produselor
-Inspectie
vizuala
-Analize fizicochimice de
laborator cnd
este cazul
Schimbarea
furnizorului.
prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
In caz de litigii
sau
suspiciuni.
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Selecie
furnizori
Managerul unitii
eful echipei
HACCP
eful echipei
HACCP
-P.V.de instruire
a personalului
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Buletine de
analize de
laborator fizicochi,mice atunci
cnd este cazul
163
PCC3B
PA1F
PA2B
Limite de temperatur la
fierbere 100C
Limite de temperatur
4-14C
Permanent
De dou ori pe zi
sau permanent
cu termohigrograma
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Instruire
personal
-Inspecie
vizual
De dou ori pe zi
sau permanent
cu
termohigrometrul
-Inspecie
vizual
-Instruirea
personalului
autocontrol.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Instruire
personal
-Monitorizare
starea de
sntate a
personalului.
-Respectarea
normelor de
igien.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
eful
Echipei HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
eful
Echipei HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
eful
Echipei HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometrelor
-Instruirea
personalului.
-Oprirea
procesului de
producie
eliminarea
corpilor strini,
stabilirea
cauzei i
cantitii de
produse
afectate
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
eful
Echipei HACCP
eful
Echipei HACCP
Managerul unitii
eful echipei
HACCP
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
-Procese
verbale de
-Fia de
observaie
-procesul verbal
de producie.
-P.V.instrire
personal
- Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
PCC4B
PA3B
Limite de temperatur
maxim 7C
Limite de temperatur
minim 90C
De dou ori pe zi
sau permanent
cu termohigrograma
De dou ori pe zi
sau permanent
cu termohigrograma
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Instruire
personal
-Inspecie
vizual
-Monitorizarea
continu a
temperaturii de
depozitatre
-Instruire
personal
-Mentenana
echipamentului
frigorific.
eful
Echipei HACCP
eful
Echipei HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
--Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometrelor
-Instruirea
personalului.
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometrelor
-Instruirea
personalului.
eful
Echipei HACCP
eful
Echipei HACCP
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
-Procese
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
Procese
verbale de
instruire i
mentenan a
instalaiilor
frigorifice.
164
PCC-1B
PCC-1C
PC/
PA
Metoda
Frecventa
MONITORIZARE
165
Temperatura= maxim
8C
NCS=max. 400000/ml
NTG=Max.
100000/ml
-Masurarea i
nregistrarea
temperaturii
Laptelui la recepie
-Examene
de laborator
bacteriologi-ce in
cazul suspiciunilor
La toate loturile
de lapte primite
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje
-Solicitare
documente de
nsoire (Declaraie
Permanent la
de conformitate sau toate loturile de
lapte
buletin de analiza de
laborator
recepionate.
-Selecia furnizorilor
ef echip
HACCP
ef echip
HACCP
Responsabilitatea
Selecia
furnizorilor
Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecia
furnizorilor
Managerul
unitii cnd
este cazul
eful echipei
HACCP i
eful echipei
HACCP i
Managerul
unitii cnd
este cazul
ACIUNI CORECTIVE
ResponsaAciuni
bilitatea
Respingerea
lotului de lapte
de la
prelucrare.
Tabel 47.
Registrul de
Producie i destinaia
produselor neconforme.
Lista cu furnizorii
acceptai
Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza de
laborator
Registrul de
Producie i destinaia
produselor neconforme.
Lista cu furnizorii
acceptai
Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza de
laborator
DOCUMENTE I
NREGISTRRI
166
PCC4B
PCC3B
PCC
2B
Temp. =85C
Timp 30 sec. pentru
smntn
Temp. =65C
Timp =20 min
sau
Temp. =74C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum
Min 85C
Min. 80C
La fiecare arja
de brnz
produsa
In mod
permanent cnd
Msurare i
se lucreaz cu
nregistrare
instalaia de
re tempera-tura
pasteurizare.
i timp
Msurare i
nregistra-re
tempera-tura i
timp
Msurare i
La fiecare arja
nregistrare
de brnz
re temperatura i
produsa
timp
ef echip
HACCP
ef echip
HACCP
Operatorul
de la
punctul
de lucru
ef echip
HACCP
Operatorul
de la
punctul
de lucru
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
Repetarea
pasteurizrii
ntreruperea
procesului.
ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
de laborator
ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
de laborator
ef echip
HACCP
ef echip
HACCP
ef echip
HACCP
Registrul de producie
Buletine de analiza de
laborator (cnd este cazul)
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau termograma,
dac se face nregistrarea
pe banda.
Registrul de producie
Buletine de analiza de
laborator (cnd este cazul)
Registrul de producie
Buletine de analiza de
laborator (cnd este cazul)
Registrul de
evidenta temperaturii sau
termograma,
dac se face nregistrarea
pe banda.
167
PC
C1C
PC/
PA
Prin sondaje,in
cazul unor
suspiciuni,confor
m programu-lui
de autocontrol
de laborator.
Permanent cnd
unitatea produce
sau depoziteaz
produse.
Arsen=max.
.0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,02mg/kg
Plumb=max.
0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
Mercur=
max.0,01mg/kg
Valori standard
Limite critice
-Examene de
laborator
fizicochimice
Verificarea
documentelor
de nsoire
Metoda
n cazuri de
suspiciune
sau
antecedente
La toate loturile
de materii
prime, la
recepia lor
Frecvena
MONITORIZARE
ef formaie
Responsab
ilitatea
Aciuni
Selecia
furnizorilor
ef echip
HACCP
Responsabilit
atea
-Buletine de analiz de
laborator sau Declaraie de
conformitate
DOCUMENTE I
NREGISTRRI
Tabel 48.
Fia de rechemare de pe
piaa.
Buletine de analiza de
eful echipei
laborator (cnd este cazul)
HACCP i
Managerul
Registrul de producie
unitii cnd
este cazul
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune)
ACTIUNI CORECTIVE
Rechemarea
Produsului
de pe piaa
Stoparea
livrrii
Recoltarea de
probe pentru
laborator
Respingerea
produsului
de la
recepie
ef echip
HACCP
ul)
Operatorul
de la punctul
de lucru
(magazioner
PCC5B
Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 uniti
/proba la BRNZETURI
produse finite
168
P.A
2-B
P.A
1-F
PC
C1B
Temperatura 10-15C
n depozit
NU SE ADMIT
Temperatura de
sterilizare
85-90 C
Antibiotice=
Absent
HCH =
0,01 mg/kg
=
0,01 mg/kg
Lindan=
0,01 mg/kg
DDT. =
0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max
. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=
max. 10Bq/kg
Exame-ne de
labora-tor
Monitorizarea
i inregistrarea
temepra-turii
n depozit
Inspecti-e
vizuala
Examen
organo-leptic.
Monitorizarea
i inregistrarea
temepra-turii
apei n
steriliz-ator
n situaii
deosebite
(Defectarea
sistemului de
rcire etc.)
Permanent
Permanent
Permanent, n
timpul activitii
ef de
formaie
ef formaie
ef formaie
Oprire de la
livrare
Oprire proces
tehnologic
nlocuire filtru
Oprire activitate
i corectare
defecte la
sterilizator
ef
Echip HACCP
ef echip
HACCP
ef echip
HACCP
-Buletine de analiz.
-Registrul de
producie
169
PCC-2B
PA-1F
PCC-1B
PA-1B
Managerul unitii
Responsabiliti
PCC-1C
Aciuni
Respingerea de la recepie.
Monitorizarea prin examene suplimentare
fizico-chimice
a loturilor urmtoare. Schimbarea
furnizorului.
PCC/PA
ACIUNI CORECTIVE
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
corecte a termometrelor n camera de preparare a
alimentelor
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
corecte a termometrelor, n toate spaiile frigorifice
i pentru pstrarea alimentelor.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
DOCUMENTE I NREGISTRRI
Tabel 49.
170
PA-1B
PCC-2B
PCC-1C
PCC-1B
PCC/PA
Schimbarea furnizorului.
Schimbarea furnizorului.
ACIUNI CORECTIVE
Aciuni
-eful echipei
HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
Managerul unitii
Managerul unitii
Responsabiliti
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Proces verbal de instruirea personalului
DOCUMENTE I NREGISTRRI
Tabel 50.
PA-1F
PCC-3B
PA-3B
PA-2B
PCC-4B
-Operatorul de la
locul de munc
-eful echipei
HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
-eful echipei
HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
-eful echipei
HACCP
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
-Fia de observaie
-Procesul verbal de producie.
-Proces verbal de instruirea personalului.
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
171
172
PCC-5B
PCC-4B
PCC-3B
PCC-2B
PCC -1B
PCC-1C
PCC/PA
Rechemarea
Produsului de pe piaa
Stoparea livrrii
ntreruperea procesului.
Repetarea pasteurizrii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic
ntreruperea procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator
ef echip HACCP
ef echip HACCP
ef echip HACCP
Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecia furnizorilor
ntreruperea procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator
Responsabiliti
Respingerea
lotului de lapte de la
prelucrare.
Selecia furnizorilor
Aciuni
ACIUNI CORECTIVE
DOCUMENTE I NREGISTRRI
ef echip HACCP
ef echip HACCP
P.A-1F
P.A.-1B
ef echip HACCP
ef echip
HACCP
Respingerea produsului
de la recepie
Selectia furnizorilor
Responsabiliti
Aciuni
PCC-1B
PCC-1C
PCC/PA
ACIUNI CORECTIVE
DOCUMENTE I NREGISTRRI
Tabel 52.
173
174
Data verificrii
Rezultatele
verificrii
Condiiile de
producie
176
Msuri corective
Produsele
finite
Data verificrii
Rezultatele
verificrii
Verificarea documentelor
sistemului HACCP
Verificarea implementrii
sistemului HACCP
i a eficienei lui
Verificarea validrii
aspectelor referitoare la
materiile prime i auxiliare,
la procese, compoziia
produselor finale
Verificarea validrii
metodelor de lucru i de
msurare, valorilor
standard i toleranelor,
produselor i procedeelor
Verificarea auditrii
sistemului HACCP i
componenei echipei de
audit
177
Msuri corective
Recepie
produse
alimentare
ETAPA
Pesticide
Metale grele,
Substane
radioactive,
Detergeni,
Dezinfectani
Conservani
, Supradoze
de aditivi
alimentari
(E-uri),
agenti de
colorare,
arome de
gust sau
miros
antioxidani,
agenti de
legare
PERICOLE
IMPORTANTE
-Verificare
documente
(Declaraie
de
conformitate,
Buletine de
analiza,alte
documente
oficiale UE)
-Selectie
furnizori
-Analize
fizicochimice de
laborator
daca este
cazul
MSURI DE
CONTROL
PCC-1C
PCC/PC
NR
Limitele
stabilite prin
Regulamentele
CE i interne,
pentru fiecare
sortiment
LIMITE
CRITICE
eful echipei
HACCP
Va
supraveghea
PCC-ul i va
conduce
documentele
Responsabilitate
178
-Analize
fizicochimice de
laborator
cnd este
cazul
Inspectie
vizual
-Verificare
documente
(Declaraie
de
conformitate,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur
i condiii de
transport.
-Selecie
furnizori
Metoda
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
n caz de
litigii sau
suspiciuni
Permanent,
i la
recepia
fiecrui lot
de produse
Frecvena
Respingerea
de la
recepie.
Monitorizarea
prin
examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
Schimbarea
furnizorului
ACIUNI
CORECTIVE
-Registrul sau
fisele cu
produsele
intrate i
furnizorul
(Trasabilitatea)
-Certificate de
conformitate
pentru
produse de la
furnizor.
-Copie
program
HACCP de la
furnizor
-Buletine de
analize de
laborator
fizico-chimice
atunci cnd
este cazul
DOCUMENTE/
NREGISTRRI
Managerul
unitii
eful
echipei
HACCP
RESPONSABILITI
DEPOZITARESORTARE
ALIMEN-TE
ETAPA
MSURI DE
CONTROL
179
-Monitorizarea
Bacterii i
continu a
virusuri
temperaturii de
patogene
depozitare
(contaminare la
-Instruire
furnizor sau la
personal
locul de
depozitare de la
personal sau
alte produse)
Bacterii i
virusuri
patogene
(Bacteriile
patogene posibil
existente n
Monitorizarea
produse se pot permanent a
multiplica la
temperaturii de
temperaturi mai
pstrare a
mari dect cele
produselor
din frigidere)
PERICOLE
IMPORTANTE
Temperaturi
specifice pentru
fiecare sortiment.
-Minim 4C pentru
alimente refrigerate
-Minim -18C
pentru alimentele
congelate
-Maxim 18C
pentru sortimentele
fr refrigerare
obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).n
termen
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
-Limite de
temperatur minim
60C pentru
preparatele servite
calde i minim 4C
pentru preparatele
servite reci.
PCC/PC
LIMITE CRITICE
NR
PCC-2B
SC ..SRL
eful
Echipei
HACCP
Responsabilitate
Frecvena
-Instruire
personal
-Permanent dac se
-Msurarea i
nregistreaz
respectarea
(termohigrograma)
strict a
sau de dou ori zilnic
temepraturii de
cu notarea
pstrare a
temperaturii
alimetelor
preparate
Metoda
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
Verificarea
nregistrri-lor
temperaturii i
a funcionrii
termometre-lor
-Instruirea
personalu-lui.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organolep-tice
ACIUNI
COREC-TIVE
RESPONSABILITI
-Termograme sau
Fie de urmrire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor,n
toate spaiile
eful echipei
frigorifice i pentru
HACCP
pstrarea
alimentelor.
Gestionarul
-Procese verbale de produselor
instruire personal
-Procese verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
DOCUMENTE/
NREGISTRRI
PSTRARETRANSPORT
ALIMENTE
PREPARATE
ETAPA
Responsabilitate
Metoda
-Instruire
personal
-Masurarea
i
respectarea
strict a
temepraturii
de pstrare
a alimetelor
preparate
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
-Instruire
Limite de
eful
personal
temperatur Echipei HACCP
-Msurarea
minim 60C
i
pentru
respectarea
PCC-2B preparatele
strict a
servite calde
temepraturii
i 4C
de pstrare
pentru
a alimetelor
preparatele
.
preparate
servite reci.
PERICOLE
MSURI
PCC/PC LIMITE
IMPORTANTE DE
NR
CRITICE
CONTROL
Bacterii i
virusuri
patogene (din
contaminri
anterioare i
multiplicarea
agenilor
patogeni n
alimentele
pstrarte la
temepraturi
necorespunztoare)
SC.SRL
-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii
i a
funcionrii
termometrelor
Instruirea
personalu-lui.
Permanent dac
se nregistreaz
(termohigrograma)
sau de dou ori
zilnic cu notarea
temperaturii
Confiscarea
limentelor.
produselor
cu modificri
organoleptice
Frecvena
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor,
n toate spaiile
frigorifice i
pentru
pstrarea
alimentelor.
-Procese
verbale de
instruire
personal
-Procese
verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
ACIUNI
DOCUMENTE/
RESPONSABILITTI
CORECTIVE
NREGISTRRI
180
ETAPA
Pesticide Metale
grele, Substane
radioactive,
Detergeni,
Dezinfectani
Conservani
Supradoze de
aditivi alimentari
(E-uri), ageni de
colorare, arome
de gust sau miros
antioxidanti,
ageni de legare
(Contaminare de
la furnizori)
Bacterii i virusuri
patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens,
Staphylococcus
aureus ,Virusul
hepatitei A,
Virusuri din grupa
Norwalk
(Contaminare la
furnizori)
PERICOLE
IMPORTANTE
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Inspecie
vizual
-Selecie
furnizori
-Analize
bacteriologice
de laborator
dac este
cazul
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate ,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Selecie
furnizori
-Analize fizicochimice de
laborator dac
este cazul
MSURI DE
CONTROL
PCC
1-C
PCC/
PC
NR
PCC
1-B
Limitele stabilite
prin
Regulamentele
CE i interne,
pentru fiecare
sortiment
-Limitele
stabilite prin
Regulamentul
CE 1441/2007
pentru fiecare
sortiment
-Temperaturi de
transport
conform
sortimentului.
-ncadrare n
termen de
valabilitate
LIMITE
CRITICE
eful echipei
HACCP
181
-Analize fizicochimice de
laborator cnd
este cazul
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
bu-letine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
Metoda
-Inspecte
vizual
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analize, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Analize
bacteriologice
de laborator
cnd este
cazul
-Selecie
furnizori
n caz de
litigii sau
suspiciuni.
Permanent,
i la
recepia
fiecrui lot
de produse
n caz de
suspiciuni
sau litigii
Frecventa
Permanent,
i la
recepia
fiecrui lot
de produse.
PROCEDURI DE MONITORIZARE
Responsabilitate
eful echipei
HACCP
Va suprave-ghea
PCC-ul i va
conduce
documentele
ACIUNI
CORECTIVE
Respingerea
de la recepie a
lotului
Monitorizarea
prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
Schimbarea
furnizorului
Schimbarea
furnizorului.
Monitorizarea
prin examene
suplimentare
bacteriologice
a loturilor
urmtoare.
Respingerea
de la recepie a
loturilor
neconforme
-Certificate de
conformitate
pentru produse
de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Registru cu
temperatura de
recepie i
transport a
produselor.
-Buletine de
analize de
laborator
bacteriologice
atunci cnd este
cazul
-Registrul sau
fiele cu
produsele intrate
i furnizorul
(Trasabilitatea)
-Proces verbal
de instruire
personal
-Declaraie de
conformitate
-Buletine de
analize de
laborator fizicochimice atunci
cnd este cazul
-Registrul sau
fiele cu
produsele intrate
i furnizoru
DOCUMENTE/
NREGISTRRI
Managerul
unitii
eful
echipei
HACCP
Managerul
unitii
eful
echipei
HACCP
RESPO
NSABIL
ITI
182
(MINIM
100 C)
FIERBERE
ORGANE
(CALTABOI I
CAP
PRESAT)
DEPOZITAREPSTRARE
PRODUSE
MATERIE PRIM
2-4 C
ETAPA
MSURI DE CONTROL
PCC/
PC
NR
Bacterii i virusuri
-Monitorizarea permanent P.C.C
patogene: (Materie
a temperaturii de fierbere. 3-B
prim contaminat, i
supravieuirea
-Inspecie vizual
patogenilor n cazul
nerealizrii
temperaturii de
fierbere)
Bacterii i virusuri
patogene:
(Contaminare la
furnizori i
multiplicarea
germenilor n cazul
nerespectrii
temperaturii de
depozitare)
PERICOLE
IMPORTANTE
eful echipei
HACCP
(Supervizare)
Limitele de -Operatorul de la
tempera- locul de munc
tur de
minim
100 C
-Instruire
personal
-Verifcare
temperatur
i
nregistrre
temepratur
(termohigro
-grame
dac e
posibil)
PROCEDURI DE
LIMITE MONITORIZARE
CRITICE ResponsaMetoda
bilitate
Limite de -Operatorul de la -Verifcare
tempera- locul de munc temperatur
i nregistr
tur
eful HACCP
rile
2-4C
va supraveghea temepraturii
-Admis
maxim 6C PCC-ul i
-Instruire
pentru timp completarea
documentelor
personal
scurt
Frecventa
-Confiscare
produse
alterate.
-Verificarea
nregistrrii
temperaturii,
remediere
imediat
dac e
cazul
-Instruire
personal
-Verificare nregistrrr
temperatur,
remediere
imediat
dac e
cazul
-Instruire
personal
-Confiscare
produse
alterate.
ACIUNI
CORECTIVE
Managerul
unitii
eful
echipei
HACCP
-Proces verbal
de instruire
personal
-Fiele de
aciuni
corective.
-Fiele de
eful
nregistare a echipei
temperaturii HACCP
sau
higrogramele
-Fiele de
nregistare a
temperaturii
sau
higrogramele
-Fiele de
aciuni
corective.
-Proces verbal
de instruire
personal
-Proces verbal
de confiscare
a produselor
alterate
DOCUMENTE
RESPON/
SABILINREGISTATI
TRRI
183
-Instruire personal
-Inspecie vizual
-Monitorizarea permanent a
temperaturii din spaiul de lucru
Bacterii i
virusuri
patogene
(contaminare de
la furnizori,
contami-nare
prin manipulare
de la personal
sau
instrumentar n
condiii de lucru
neigienice)
DEZOSARE
CARNE
MSURI DE CONTROL
Bacterii i
-Monitorizarea permanent a
virusuri
temperaturii de depozitare
patogene
(Contaminare -Inspecie vizual
rezidual din
timpul
prelucrrii i
multiplicarea
patogenilor n
cazul
nerespectrii
temperaturii de
pstrare)
PERICOLE
IMPORTANTE
DEPOZITARELIVRARE
PRODUSE
FINITE
0-4 C
ETAPA
P.A-1B
P.C.C
4-B
PCC
/PC
NR
-eful echipei
HACCP
(supervizor)
-Operatorul de
la locul de
munc
Responsabilita
te
eful echipei
HACCP
(Supervizare)
-Verifcare
temp. i
nregistrri
temp.
-Instruire
personal
-Verificarea
proceselor
verbale de
instruire
-Verificarea
strii de
igien prin
probe de
sanitaie
-Verifcare
temperatur
i
nregistrri
temepraturi
i
-Instruire
personal
Metoda
Frecvena
-Verificarea
nregistrrii
temperaturii,
remediere
imediat
dac e cazul
-Instruirea
personalului
-Confiscarea
produselor
alterate
Managerul
unitii
eful echipei
HACCP
ACIUNI
CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
E
NREGISTRRI BILITATI
De dou ori
pe zi sau
permanent,
prin
termohigrograme
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
Limitele de -Operatorul de
temperatur la locul de
de 4-14C munc
Limitele de
temperatur
de maxim
4C
Admis
maxim 7C
pentru timp
scurt.
LIMITE
CRITICE
184
uruburi, cuie
mici (de la
utilaje)
Cioburi de
sticl (becuri
sparte)
AMESTECARE
MALAXARE
CARNE
TOCATA
Bacterii i
virusuri
patogene:
(Contaminare
pe flux, i
supravieuirea
FIERBER patogenilor n
cazul
E
CALTA- nerealizrii
temperaturii de
BOI
fierbere)
MINIM
90C
Bacterii i
virusuri
patogene
(contaminare
de la furnizori,
contaminare
prin manipulare
de la personal
sau utilaje n
stare
neigienic)
TOCARE
CARNE
(PENTRU
PASTA
MICI,
CRNAI
CARNE
TOCATA)
ETAPA
PERICOLE
IMPORTANTE
PCC/
PC
NR
LIMITE
CRITICE
Responsabilitate
Nu se admite Operatorul de la
prezena de
punctul de lucru
corpuri strine
sau duntori
n produsele
alimentare
Limita de
-Operatorul de la
temperatur de locul de munca
minim
P.A.-3B 90C
Monitorizarea
P.A. temperaturii apei 1F
n vasul de
fierbere
-Inspecie vizual
-Instruire
personal
-Inspecie vizual
-Instruire
personal
Operatorul de la
-Monitorizarea P.A-2B Limite de
temperaturii in
temperatur 4- punctul de lucru
spaiul de lucru
14C
MSURI DE
CONTROL
-Controlul
proceselor
verbale de
instruire
-Mentenana i
repararea utilajelor
-Remedierea
-Control periodic deficienelor la
al P.V. de
fierbere.
instruire
-Permanent,
-Verifcare fiele
de nregistrare .
a temperaturii
-Controlul
Proceselor
verbale de
instruirea
personalului
-Controlul
Proceselor
verbale de
instruire
-Buletine de
analiz pentru
tampoane de
saniaie
-Inspecie
vizual
ACIUNI
CORECTIVE
-Verifcare fiele de
nregistrare a
temperaturii i
remedierea imediat
a deficienelor
nregistrate.
Mentenana
aparaturii i
instalaiilor de frig.
-Oprirea procesului
Prin sondaj
de producie i
eliminarea corpurilor
strine din produse.
Inspecie vizual Stabilirea cauzei i
permanent
cantitii de produse
afectate.
Frecventa
-Inspecie
Permanent,
vizual
-Verifcare fiele
de nregistrare Verificare P.V.
a temperaturii periodic
Metoda
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
Managerul
unitii
eful echipei
HACCP
-Fie de aciuni
corective
-Fiele de
nregistare a
temperaturii
-Proces verbal de
instruire
-Fia de
observaie.
DOCUMENTE/ RESPONSA
NREGISTRRI
BILITATI
RECEPTIE
LAPTE
MATE- Salmonella,
RIE
E. coli,Listeria,
PRIMA Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavi
rusuri,Hepatita
A ,virusuri
Norwalk)Protozoar
e
(Giardia,Crypto
-sporidium)
Antibiotice,Pes
-ticide,Detergenti,Metale
grele,Micotoxine
ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE
PCC/
PC
NR
LIMITE CRITICE
Solicitare doc. de
ef
echip nsoire
HACCP (Declaraie de
conformitate sau
buletin de analiza
de lab.
-Selecie furnizori
-Examene
de lab.fizicochimice n cazul
suspiciunilor
-Masurarea i
nregistrarea
temp. laptelui la
recepie
-Inspectie vizual
185
Permanent
la toate
loturile de
lapte
recepionate
Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
La fiecare
suspiciune
sau prin
sondaje
Selecia furnizorilor
Permanent Respingerea
la toate
lotului de lapte de la
loturile de prelucrare.
lapte
recepionate
DOCUMENTE/
NREGISTRRI
PROCEDURI DE MONITORIZARE
ACIUNI
Resp.
Metoda
Frecvena CORECTIVE
Managerul unitii
cnd este cazul
eful echipei
HACCP i
eful echipei
HACCP i
Managerul unitii
cnd este cazul
RESPONSABILITATE
MSURI DE
CONTROL
INCALZIRE
ZER,
URDA
TIP RICOTTA
Msurare i
nregistrare
re tempera-tura i
timp
PCC-2B Min. 80C
Salmonella,
Msurare i
PCC-3B Min 85C
E. coli,Listeria,
nregistrare temperaStafilococ,
tura i timp
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)
Salmonella,
OPARIRE
E. coli,Listeria,
PASTA MOZZA- Stafilococ,
RELLA
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)
Operator
ul de la
punctul
de lucru
Msurare
i nreg.
temp. i
timp
(cu termometru sau
termohigrograf)
La fiecare
arja de
brnz
produs
ntreruperea
procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic de
laborator
ntreruperea
procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic de
laborator
ef
echip
HACCP
186
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
Registru producie
Buletine de analiza
de lab. (cnd este
cazul)
Registru producie
Buletine de analiza
de lab. (cnd este
cazul)
Registrul de
eviden temp. sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
banda.
DEPOZITARE
PRODUSE
FINITE
la temperatura
de 2-6C
PASTEURIZARE
SMNTN la
85C min.30 sec.
OPARI-RE COAGUL pt. MOZZARELLA la 80C
INCALZI-RE zer
la 85C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA)
PASTEURIZARE
LAPTE
la 65C pentru
20 min,sau la
74C minim 15
secunde.
pentru TELEMEA,
LAPTE CONSUM, PIZZA.
Salmonella,
E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)
Salmonella,
E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)
187
Examene de
laborator
Bacteriologice,cnd
exista suspiciuni i
conform programului
de autocontrol
Masurarea i
nregistrarea
temperaturii din
depozit.
Msurare i
nregistrare
re temperatura i
timp
Lapte pasteurizat
pentru consum:
Enterobacteriaceae=
max. 5 ufc/ml.la 2/5
uniti din proba .
Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 uniti
/proba la brnzeturi
produse finite
Temp. =85C
Timp 30 sec. pentru
smntn
Msurare
i
nregistrar
e
temperatu
ra din
depozit
Inspectie
vizuala
Msurare
i nreg.
re temp.i
timp
(cu termometru sau
termohigrograful)
In mod
permanent
cnd se
lucreaz cu
instalaia de
pasteurizare.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic
Repetarea
pasteurizrii
ntreruperea
procesului.
Permanent
cnd unitatea Stoparea livrrii
produce sau
depozitea za Recoltarea de probe
produse.
pentru examene de
laborator
Prin sondaje,in
ef
cazul unor
Rechemarea
echip
suspiciuni,conf Produsului de pe piaa
HACCP
orm programuExamene lui de autoconde
trol de
laborator laborator.
Bacteriolo
-gice
Operator
ul de la
punctul
de lucru
magazio
ner)
Fia de rechemare
de pe piaa.
Registru producie
Bul. de analiza de
lab. (cnd este
cazul)
Reg. de evidena
temp. din depozit
sau termograma,
dac se face nreg.
pe banda.
Registru producie
Buletine de analiza
de lab. (cnd este
cazul)
Registrul de
evidena temp.
laptelui, sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
band.
eful
unitii,c
nd
situaia
o
impune.
ef
echip
HACCP
ef
echip
HACCP
Operator
punct
lucru
188
Bacterii patogene,
virusuri, drojdii i
mucegaiuri
STERILIZARE
FRUCTE
Fia de mentenanta
Monitoriza-rea i
nregistrarea temperaturii
apei n sterilizator
Inspecie vizuala
Examen
Organo-leptic.
Fia de mentenanta a
utilajelor
-Examene de
laborator fizico-chimice
-Examene de
laborator fizicochimice n cazuri
de suspiciuni
Resp.
Metoda
ef formaie -Verificarea
documentelor de
nsoire
-Selectia
furnizorilor
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
Respinger
ea
produsului
de la
recepie
n cazuri de Selecia
suspiciuni furnizorilor
sau
antecedente
Frecven
La toate
loturile de
materii
prime,la
recepia lor
Declaraie de
conformitate
sau
Buletine de
analiza de
laborator .
Proces verbal ef
sau Fia de echip
HACCP
recepie a
produselor,
materii prime
Registru
producie
P.A.
Nu exist Operatorul Inspecie vizuala Permanent, Oprire
-Registrul de ef
1-F
de la filtru Examen
pe timpul proces
reparaii.
echip
Organo-leptic
activitii tehnologic -Fia de
HACCP
aciuni
nlocuire corective
filtru
-Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
PCC-1B Temperatur ef formaie Monitoriza-rea i Permanent Oprire
Termograma ef
a de 90C
nregista-rea
pe timpul activitate sau fia cu echip
temepra-turii apei activitii i
temp. apei n HACCP
n sterilizator
corectare sterilizator
defecte la -Fia de
sterilizator aciuni
corective
LIMITE
CRITICE
Pesticide, Antibio-tice,
Metale grele, Detergeni,
dezinfectani,
radioactivitate.
(Din polen, miere, fructe,
dup
tratamentele
medicamentoase la stupi,
tratamente agricole i
horticole cu pesticide,
fertilizare)
PCC/
PC
NR
MASURI DE CONTROL
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.
PERICOLE
IMPORTANTE
FILTRARE MIERE
RECEPIE
PRODUSE
MATERII PRIME
ETAPA
189
Numr
curent
Zilnic
Depozitare-Sortare
produse alimentare
Etapa
FELUL EXAMENULUI
Examen microbiologic
(laborator autorizat)
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptai,in caz
de suspiciuni.
Examen: Salmonella
Probe de ou pentru consum n caz de suspiciune
Examen: Salmonella
Alte produse n caz de suspiciuni.
Examen: Germeni patogeni.
n caz de suspiciune
Examen fizico-chimic
(laborator autorizat)
La fiecare lot nou provenit
dac exist suspiciuni
Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru anul
PA
1-B
Preparare alimente
Examene de laborator
Monitorizare si inregistare
temperatura n depozit
DEPOZITARE
Bacterii patogene,
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii i
mucegaiuri.
(Rmase din contaminri
anterioare)
191
196
197
198
Tabel 65.
Categoria de personal
Personalul care lucreaz
nemijlocit n buctarii sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetrie, de ngheata i de
buturi rcoritoare
Personalul din unitile i
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport i
depozitare a produselor
alimentare
Periodicitatea
Lunar
Trim. II i III
Anual
Trimestrial
Anual
Anual
Anual
Activitatea
efectuata
Materiale utilizate
Frecventa
activitii
Cine
efectueaz
Tabel 66.
Cine
verifica
CURAREA
1
2
3
Curarea spaiilor
de comercializare
i depozitare
Curarea grupului
social i a
vestiarului
Curarea cailor de
acces, holurilor,
Zilnic-la
fiecare
schimb
Zilnic la
fiecare
schimb
Zilnic
Operatori
ef unitate
operatori
ef unitate
Operatori
ef unitate
SPLAREA
4
Splarea vitrine de
refrigerare
Splarea spaiilor
de servire
Splarea grupurilor
sociale i a
vestiarelor
Mese
Spaii de servire
Spaii de depozitare
10
Vesela
11
Grupuri sociale i
vestiare
Lavete, detergeni,
dezinfectani
Lavete, detergeni,
dezinfectani, perii de
cauciuc, mop, glei
Lavete, detergeni,
dezinfectani, perii de
cauciuc, mop, galei
Lavete, detergeni,
dezinfectani
DEZINFECIA
Sptmnal
sau ori de
cate ori e
nevoie
La sfritul
fiecrui
schimb
Operatori
Operatori
ef unitate
ef unitate
Zilnic
Operatori
ef unitate
Zilnic
Operatori
ef unitate
Dezinfectani
Zilnic i ori
de cate ori
este cazul
Operatori
Dezinfectani
Sptmnal
Operatori
Dezinfectani
Dup fiecare
utilizare
zilnic i cnd
e cazul
Dezinfectani
Zilnic
199
Operatori
Personal
curenie
ef unitate
ef unitate
ef unitate
Sef unitate
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Ziua
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Ui,
Ferestre
Pardoseala
Grup
Social
Tejghea
Mese
Vesel
Vestiar
Depozit
Nr.
crt.
1
Microaeroflora
Tabel 68.
Obiectivul controlat
Numrul total
de bacterii
aerobe (NTG)
maxim admis
Bacterii
coliforme
Numrul
de levuri i
mucegaiuri
(maxim
admis)
Depozite nchise,sli
de prelucrare,nainte
de nceperea
lucrului
600/m.c.
300/m.c.
2000/m.c.
1000/m.c.
3000/m.c.
2000/m.c.
2/cm.2
Absente/10
Se accepta
Depozite, n timpul
ncrcrii, Sli de
prelucrare n timpul
lucrului, Sli de
tiere nainte de
nceperea lucrului
Sli de tiere
animale n timpul
lucrului
Suprafee de lucru, utilaje,
200
Observaii
cm2
1/ml.capacitate
Conducte de la instalaiile de
pasteurizare
2/ml lichid de
splare
5
6
2/cm2.
2/cm2
Absente/500
ml
capacitate
sau la
recipientele
mai mici de
1000 ml. n
din
capacitate
Absente/5
ml. lichid de
splare
Absente/18
cm2.patrati
Absente/ml
lichid de
splare
NTG=20/cm2. daca
B.coliforme=absente/10
cm2.
Se accepta NTG=2/ml
Xcapacitate daca
B.coliforme=absente n
500 ml sau n 1/2 din
capacitate
3/cm2.
Se verifica i prezenta
Salmonella spp.i
Staphylococcus aureus.
204
205
206
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
IAN
SEP
SE VA MENIONA: N=Negativ
P= Pozitiv
OCT
NOV
DEC
SEP
Sptmna
4 1
NOV
DEC
Sptmna Sptmna
1 2
3 4
APROBAT,
OCT
Sptmna
2 3 4
AUG
412341234123 4 1 2 3
Spt-mna
IUL
OBIEC- IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
TIV
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
Sptmna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1
CURSA
NR.
SC.. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________
207
209
211
Suplimentar
La angajare.
PARTICIPANII LA INSTRUIRE
Nr.crt.
NUME I PRENUME
FUNCIA
SEMNATURA
REZULTAT
EVALUARE
LA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
213
DATA__________________
CATEGORII DE PERSONAL,
DOMENII DE
INSTRUIRE,PERFECTIONARE,
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERIOADA DE
DESFAURARE
DURATA
INSTRUIRII
NTOCMIT_______________________________
NUMAR TOTAL
DE PERSOANE/
DOMENIU
LECTORI
APROBAT__________________________
LOCUL DE
DESFAURARE A
INSTRUIRII
Pe timpul derulrii crizei generate de procesul de retragere relaia cu massmedia trebuie asigurat numai de persoana mputernicit, prin intermediul
comunicatelor de pres i sau conferinelor de pres.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie nregistrate n Procesul verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe pia.
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra
cauzelor care au dus la apariia acestor neconformiti.
Pentru asigurarea desfurrii corecte i rapide a aciunilor cuprinse
procedura de retragere de pe piaa se recomand ca cel puin anual s fie simulat o
situaie de acest fel.
Aciunile ntreprinse i datele necesare n aceasta direcie sunt menionate
n Fia de rechemare
FIA DE RECHEMARE (MODEL)
DATE PRIVIND
INFORMAIA
Cine
De unde
Cadrul de
preia
provine
analiz a
informainformaia
informaiei
ia
Msuri
de
corecie
Aciunea
corectiv
Mod de
comunicare
cu
clienii
Responsabilitate
217
Data de fabricaie;
Termenul de valabilitate (DDM - data durabilitii minimale);
Codul de bare (dac este cazul);
Identificarea lotului (foarte important).
Pe eticheta produsului, alturi de celelalte informaii se vor nscrie :codul de
identificare a lotului, arja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corect a
trasabilitii produselor fabricate.
Alte informaii despre produs
Toate produsele trebuie s fie nsoite de informaii specifice referitoare la
compoziie, modalitatea de manipulare, condiii de depozitare,de expunere la
vnzare stabilita de productor. Aceste informaii se vor nscrie pe etichete i pe
documentele de nsoire, certificate de calitate, declaraii de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi nsoit i de alte meniuni
suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr.1a) din
Hotrre.
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
a)ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din alfabet.
Data durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i
pstreaz caracteristicile descrise pe ambalaj.
Pstrarea produselor alimentare se face n spaii curate,uscate,lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare, asigura
condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitarii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi
corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn
la 18 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatur de refrigerare n
mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului primul
intrat-primul ieit (First in, First out=FIFO), n baza elementului de identificare a
lotului, aa dup reiese din Fia de apreciere a procesului cuprins ca anex n
sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care ndeplinesc
cerinele legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub
raport sanitar veterinar. Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate
data de productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Educaia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificri n ceea ce privete
calitatea i sigurana lor, cu urmri grave pentru pentru sntatea consumatorilor
219
Aciunea evaluat
Data
evalurii
2
3
4
5
6
7
8
9
10
220
Rezultatele
evalurii
Msuri
corective
CARACTERISTICILE RISCULUI
Probabilitate mare de apariie a unui risc ce
afecteaz inocuitatea produsului.
Control sever de prevenire.
MODERAT
SCZUT
ACIUNI CORECTIVE
Nu se va mai fabrica niciun
produs pn la rezolvarea
problemei. Dac este cazul,
produsele se trec n carantin
i se testeaz.
Produsul poate fi fabricat n
continuare, dar problema
trebuie soluionat n timp scurt
(zile-sptmni). Se vor stabili
proceduri suplimentare de
monitorizare
Produsul se fabric n
continuare. Probleme vor
exista atta timp ct timpul i
situaia de producie o permit.
Se vor face verificri de rutin
pentru a se verifica dac
nivelul riscului nu s-a modificat
(trecere la o categorie
superioar de risc)
S.C..........................
PROCEDURI AJUTTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
GRUPAREA MICROORGANISMELOR I PARAZIILOR
PERICULOI PENTRU SNTATEA OMULUI N FUNCIE DE
SEVERITATEA RISCULUI
Grupa I: riscuri severe
Clostridium botulinum A,B,E i
F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhy, paratiphy A
i B
Virusul hepatitei tiP A i E
Brucella abortus i suis
Vibrio cholerae O:1
Vibrio vulnificus
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Tenia solium
221
Listerioza
Septicemii
Meningita, avort la femei
Intoxicaie alimentar,
stafilotoxicoza.
Grea, vom, crampe
abdominale, dureri de cap.
Hepatita cu virus A
Indispoziie,greaa,anorexie,icter
Gastroenterita viral, grea,
vom, diaree, dureri abdominale
i dureri de cap.
Fecalele persoanelor
infectate, apa i alimentele
contaminate pe cale fecaloral
Apa i alimentele
contaminate, salat, molute.
B.cereus
Salmonella
spp.
Campylobacter
jejuni
Yersinia
entrocolitica
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Virusul
hepatitei A
Virusuri din
grupa Norwalk
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Cl. perfringens
25.
mbolnvirea i
simptomele
Toxiinfecie alimentar.
Enterita, greuri, stri de vom,
Diaree, dureri abdominale
Intoxicaie alimentar cu diaree
apoas, crampe abdominale,
grea, vom.
Febra tifoid, salmoneloza,
toxiinfecie alimentar.
Grea, crampe abdominale,
vom, diaree, dureri de cap.
Gastroenterita, enterita.
Diaree apoas, hemoragic,
febr, dureri abdominale,
grea.
Toxiinfecie alimentara.
Gastroenterita, diaree, vom,
dureri abdominale
Sursa
natural
Denumire
Nr.
crt.
222
Toate categoriile
de populaie.
Toate categoriile
de populaie mai
frecvent la cele
cu stare de
igien
nesatisfctoare.
Toate
categoriile.
Femeile gravide
i fetuii
Btrnii,
diabeticii
Persoanele de
toate vrstele,
mai grav la copii
i la btrni.
Toate
categoriile.
Mai grav la copii
i la btrni
Toate
categoriile.
Consum colectiv.
Copii, btrni.
Populaia
inta
AGENI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENI N PRODUSELE ALIMENTARE
Nr.
Crt.
NOTA:
Nume i
prenume
angajat
223
DATA
( ZIUA )
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
Verificri
S.C..
LUNA
VERIFICAT,
MAINA/UTILAJ
DATA:
Nr.crt.
NTOCMIT:
LOCALIZARE
REVIZIE
TEHNIC
DATA
PROGRAMRII
REPARIEI
APROBAT:
TIP REPARAIE
REPARAIE
REPARAIE
CURENT
CAPITAL
PENTRU ANUL_____________________
OBSERVAII
224
225
11
10
Nr.crt.
PRODUSE APROVIZIONATE
SC.. SRL
NTOCMIT:
DENUMIRE
ADRESA
FURNIZOR
TELEFON
APROBAT:
CLASIFICARE
ACCEPTAT
REZERV
ACCEPTAT
226
1
2
3
4
5
6
7
8
NTOCMIT:
ACTIVITATEA
DESFURAT
Nr.crt.
MATERIALE
UTILIZATE
FRECVENA
MSURA
PROPUS
S.C..SRL
LOCUL/
ECHIPAMENTUL
RESPONSABIL DE
IMPLEMENTARE
RESPONSABIL
EFECTUARE
APROBAT:
VERIFICAREA
EFICACITII
PRIN TESTE DE
SANITAIE I TESTE
DE ALCALINITATE
TERMEN DE IMPLEMENTARE
VERIFICAREA
EFECTURII
PENTRU ANUL________________________________
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt
Nume i prenume
Funcia
NTOCMIT
Semntura
Data
APROBAT
PERIOADA
DE DESFURARE
LOCUL DE
DURATA
DESFURARE
INSTRUIRII
A INSTRUIRII
LECTORI
1
2
DATA_____________ NTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____
________
_______
227
S.C.........................
Nr.crt.
MASINA/
DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA
TIP DE
LUCRRI
EFECTURII CONSTATRI
OBS.
REPARAIE
EFECTUATE
ECHIPAPENTRU
REPARAIEI
MENTUL
REPARAIE
NTOCMIT:
SC.. SRL
228
229
Nr.
NTOCMIT
DATA
RECLAMAIE
RECLAMANT
S.C..
ECHIPAMENT
SUPRAFEE
PERSONAL
TESTE DE SANITAIE
ALCALINITATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
ACTIVITATE PROGRAMAT
DATA
PRELEVRII
DATA
EXPEDIERII LA
LABORATOR
NUMR
BULETIN DE
ANALIZ
DESCRIEREA PE
SCURT A
RECLAMAIEI
MODUL DE
SOLUIONARE
TERMEN
SOLUIONARE
NUMR
PROBA/CONTRAPROBA
APROBAT
RESPONSABIL
DATA
ELIBERRII
VERIFICAT
SOLUIONARE
SEMNDATA
TURA
REZULTATE ANALIZE
BULETINE DE ANALIZ
CRITERII DE EVALUARE
SISTEMUL
CALITII/SIGURANEI
ALIMENTULUI
TERMENE DE LIVRARE
FACILITI DE PLAT
PRE PRODUS/PREUL
MEDIU AL OFERTELOR
PUNCTAJ
-Certificat
-n curs de
certificare
-Documentat
-Nedocumentat
-Maxim 24 ore
-5-7 zile
-5-20 zile
-Peste 30 zile
-Peste 30 de zile
-15-30 de zile
-la livrare
-n avans
-mai mic
-egal
-mai mare
OBSERVAII
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
0
-orice cantitate
2
-conditioneaza
cantitatea
0
CRITERII SUPLIMENTARE
-nu au existat
3
-pana la 20%
1
6
PRODUSE NECONFORME
-peste 20%
0
COLABORAREA LA
-prompta
3
SOLUIONAREA
-cu intarziere
1
7
RECLAMAIILOR
-nesolutionate
0
-intotdeauna
RESPECTAREA
3
-rare intarzieri
TERMENELOR DE
1
8
-intarzieri
LIVRARE
0
frecvente
CONCLUZII:
5
CANTITATE LIVRAT
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME I PRENUME:
SEMNTURA:
230
DATA:
CTRE:
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON:
FAX:
E-mail
TELEFON:
FAX:
E-mail
Nr.crt
DENUMIRE MATERIAL/PRODUS
CODUL
PRODUSULUI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DATA________________________
NTOCMIT______________________
231
CANTITATEA
OBSERVAII
Data
U/M
Productor
Intrri
Valabilitate
Ieiri
Obs.
Stoc
Felul
S.C............................................................
FIA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
ACTIVITATE PROGRAMATA
BULETINE DE ANALIZ
PROBA/CONTRAPROBA
NR
DATA
PRELEVARII
DATA
EXPEDIERII
LA
LABORATOR
NUMR
BULETIN
DE
ANALIZA
DATA
ELIBERARII
REZULTATE
ANALIZE
TESTE DE
SANITATIE
ECHIPAMENT
SUPRAFEE
PERSONAL
ALCALINITATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
NTOCMIT
APROBAT
232
SEMNATURA
233
DATA
RISC MARE
A)Exista un nivel de risc moderat dac apare. Riscul potenial poate s apar dac ali factori
(temperatura ridicat, nendeplinirea unor criterii) nu sunt ndeplinii. Se impune o
monitorizare corespunztoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubritii produsului.
B)Msura prioritar: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat ntr-o perioad
scurt de timp (ore,zile)
Este necesar o monitorizare specific suplimentar pn cnd se face corecia.
RISC MEDIU
A)Exist un nivel mic de risc ca s apar pericolul. Riscul semnificativ va apare numai n
condiii care se ntlnesc excepional de rar. Este necesar monitorizarea numai prin
inspecie sau verificare prin randomizare.
B)Msura prioritar: produsul continu s fie produs. Problemele vor fi corectate cnd
programul de producie o va permite. Se vor face verificri de rutin pentru a se asigura c
situaia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disprut.
RISC MIC
NTOCMIT
S.C..
FIA DE RECHEMARE
De unde
provine
informaia
DATE PRIVIND
INFORMAIA
Cine preia
informaia
Cadrul de
analiz a
informaiei
Msuri de
corecie
MANAGER,
234
Aciunea
corectiv
Mod de
comunicare
cu
clienii
Responsabilitate
ADRESA:
TELEFON:
FAX:
TELEFON:
FAX:
Nr.crt
DENUMIRE PRODUS
DATA
ACHIZITIEI
NUME
FURNIZOR
DATA______________________________
NTOCMIT___________________________
235
NUMR/DATA
FACTURII
OBSERVAII
U.M
CANTITATEA
TERMEN DE
LIVRARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DATA_____________________
NTOCMIT__________________
S.C
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr.
crt.
1
2
3
5
6
7
8
9
10
Aciunea evaluat
Data evalurii
236
Rezultatele
evalurii
Masuri corective
OPERAIUNEA
ntrerupere
operaiune
Izolare
produs
suspect
SC....................... SRL
FIA DE ACIUNI CORECTIVE
Identificarea
cauzei deviaiei
Reincludere
n circuit
Schimbarea
destinaiei
produsului
Reprelucrare
MASURI CORECTIVE
Distrugere
NREGISTRAREA
ACTIUNILOR I
EVENIMENTULUI
REVIZUIRE PLAN
HACCP
(Dac este
necesar)
237
238
SE VA MENIONA: N=Negativ
P= Pozitiv
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
OBIEC- IAN
TIV
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
Sptmna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1
SEP
Sptmna
4 1
NOV
DEC
SptmnaSptmna
1 2
3 4
APROBAT,
OCT
Sptmna
2 3 4
CURSA IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
NR.
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
4 1
2 3 4
1 2
3 4
1
SC. SRL
GRAFIC DE URMRIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR
SC ..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Arborele decizional CCP
Q1
Da
Nu
Nu
Q2
Da
Da
Nu
Q3
Da
Q4
Nu
Punct critic
de control
Nu este un CCP Stop
Da
Nu
239
O
R
A
O
R
A
240
20
21
19
20
21
22
22
Locul
(Nivelul)
19
Locul
(Nivelul)
23
23
24
24
SC.................................. SRL
FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII (N LIPSA TERMOGRAMELOR)
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
29
29
30
30
31
31
Nr.crt.
CATEGORII DE CHELTUIELI
SUMA
ALOCAT
1
1.1
1.2
APROBAT
TIPURILE DE DOCUMENTE:
SPECIFICAII
Diagrama de flux
pentru fiecare
produs
Standarde pentru
materii prime:
STAS 2418/61
Standard de firm
pentru fiecare
produs i fiecare
produs auxiliar
INSTRUCIUNI
PROCEDURI
Instruciuni de
igienizare SSOP
Procedura de calibrare i de
ntreinere a aparaturii
Instruciuni privind
executarea analizelor
de laborator
Procedura de nregistrare a
reclamaiilor
Instruciuni pentru
reglarea i operarea
mainilor i
Procedura de curare i
dezinfecie a
spaiilor,echipamentului,a
personalului.
FORMULARE
Formular de
nregistrare a
temperaturii
Termograma
Fise specifice
Proces verbal de
recepie
Registrul de
recepie
instalaiilor de control
Procedura de urmrire a
reclamaiilor
Procedura de curare i
dezinfecie a spaiilor,
echipamentului, a
personalului.
Procedura de combatere a
duntorilor
Procedura de instruire a
personalului
241
Buletine de analiza
de laborator
Registru cu
rezultatul
examenelor de
laborator
Registrul de
producie
Nr.crt
NTOCMIT:
Data i
schimbul
ui
Risc identificat:
APROBAT:
1-fizic
2-chimic
3-biologic
S.C.
FIA DE MONITORIZARE N PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________
Masuri
corective
aplicate
Numele
responsabil
ului
i
semntura
242
NUME I PRENUME
La angajare
LA
FUNCIA
INSTRUIRE
SEMNTURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNTURA______________________DATA__________________
243
REZULTAT LA
EVALUARE
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
n sistem alfa numeric, conform tabelului
Nr.crt
TIP DOCUMENT
COD
Manualul Sistemului de
Management al
siguranei alimentului
MSA-FL-01
Proceduri generale
PG-XX-.xy
Proceduri de sistem
PS-XX- xy
Proceduri operationale
PO-XX- xy
Instruciuni de lucru
IL-XX- xy
Formulare
F-XX- xyz
Registre
R-XX- xyz
244
SEMNIFICATIE
MSA=Manual de management al
siguranei alimentului
XX=NUMELE S.C.
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
Xy=numrul ordine n tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
IL= Instruciune de lucru XX=NUMELE
S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
BIBLIOGRAFIE
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
[21]
[22]
Antonescu C. Institutul De Cercetare i Dezvoltare Pentru Apicultur Exigenele Uniunii Europene n Domeniul Calitii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
Apostu S., Managementul Calitii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
Brzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
Brzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfeciile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, Bucureti 1999
Bonsi R., Galli Cristina Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
Chira. A.,- Sistemul de management al siguranei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, Bucureti,2005
Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
Ghid De Bune Practici Pentru Sigurana Alimentelor. Managementul
Siguranei Alimentelor n Industria De Panificaie. Editura Uranus 2005
Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie, Tipografia
Romtrans,2005
International Food Standard. Version 4, 2004
Juran, Planificarea calitii, Editura Teora, Bucureti, 2000
Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizat n
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
Mocua Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalu 2006
Popescu N., Meica S.Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animal. Editura Diacon Coresi, Bucureti 1995
Parker, Graham W., Costurile calitii, Editura Codex, Bucureti, 1998
Prunea P., Riscul n activitatea economic, Editura Economic, Bucureti,
2003
Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Pia. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragererechemare.pdf
Rotaru G., Moraru C., HACCP Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academic, Galai, 1997
245
[23] teca Gh., C. Man, I. Murean (2000) Condiii de igien n unele depozite
[24]
[25]
[26]
[27]
[28]
[29]
[30]
[31]
[32]
[33]
[34]
[35]
[36]
[37] teca Gh., Lenua uteu (2010) Norme de igien n industria alimentar, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steca Gh., Igiena unitilor de industrie alimentar. Ediia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea i certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureti, 2004
246