Sunteți pe pagina 1din 19

CUPRINS

1. INTRODUCERE....
2
2. APICULTURA ECOLOGICA.3
2.1. Reguli si principii in apicultura ecologic 4
2.2. Evolutia sectorului de apicultura ecologic.. 5
3. OBTINEREA MIERII ECOLOGICE. 7
4. RECOLTAREA SI EXTRACTIA MIERII 11
4.1.Conditionarea mierii.. 12
4.2.Cristalizarea mierii. 12
5. CLASIFICAREA MIERII... 14
6. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE...
15
6,1 Compoziia chimic a mierii... 16
CONCLUZII...
19
BIBLIOGRAFIE....... 20

INTRODUCERE
Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat al nectarului floral al plantelor
i al imbogairii acestuia de ctre albine (Apis mellifera L) cu substane proprii, prin aciunea
sucului secretat de glandele acestora.
Viaa albinelor este in permanena interdependent cu plantele intruct, spre deosebire de
alte insecte, hrana albinelor se bazeaz exclusiv pe produse de origine vegetal. Astfel, pentru
asigurarea de subsante hidrocarbonate (zaharoase), albinele culeg nectar i mana, iar pentru
satisfacerea nevoilor de subsante proteice, minerale, grsimi, vitamine, albinele culeg polenul
florilor, vizitnd n acest scop flora entomofil existent in jurul stupinei. Cantitatea de miere ce
se poate produce din nectarul florii depinde de cantitatea total de nectar secretat i de
concentraia zahrului din nectar.
Concentraia zahrului din nectar variaz mult de la o specie vegetal la alta fiind
cuprins n general intre 10-50% i chiar mai mult. n zborurile ce le execut, albinele acestea
aleg nectarurile cele mai bogate n zahar, iar cnd coninutul de zahr n nectar este sub 15%,
acestea ntrerup n general culesul. Nectarul n general se compune din diferite zaharuri, alte
substane, compui ai azotului, minerale, acizi organici, vitamine, pigmeni i substane
aromatice.
n afara nectarului produs de glandele nectarifere florale pe care albinele il culeg i
transform in miere florala, se ntlnesc i glande nectarifere extraflorale (localizate n afara
florii), care secret o substana dulce, limpede i vscoasa ce se afl n anumite perioade ale
anului pe frunzele, ramurile sau tulpinele plantelor i care poart denumirea de mana sau roua
de miere, substana pe care albinele o culeg i o transform n miere de mana. Mana poate fi de
origine animal, cnd este produs prin intermediul unor insecte productoare de mana sau de
origine vegetala, cnd este secretat direct de plante.
Mierea de albine a fost prima subsant dulce folosit n hrana omului fiind precursoarea
zaharului din trestie sau din sfecl. Mierea a fost mult timp preuit i considerat ca o substan
magico-religio aa de ctre multe popoare. De asemenea, mierea era folosit la prepararea unor
buturi alcoolice la care se adaug i efectul polenului i levurilor din faguri.
2

n prezent numeroi medici, biologi, chimiti si farmaciti de prestigiu pe plan naional


i mondial se ntrec n a cuta remedii n natur, contra tuturor bolilor, intensificnd cercetrile
asupra marelui rezervor de bogaii alimentare i leacuri : albino, melifera. Asa s-a nscut i creat
sub ochii nostri apiterapia. Astfel medicina popular i apiterapia, bazate pe nelepciunea i
practica multimilenara a strmoilor de pe toate meridianele globului ca i rezultatele
cercetrilor ntreprinse de specialiti din diverse ri, atest c mierea i celelalte produse din
albinirit au fost i trebuie folosite de oameni tot mai mult ca zaharuri naturale i n acelai timp
ca medicamente naturale.
Mierea, polenul, pastura, ceara, laptiorul de matc, propolisul, veninul de albine si
recent, apilarnilul sunt produse ale stupului. Pe baza fundamentrii lor tiinifice, n prezent au
depit utilizrile tradiionale terapeutice, intrnd astfel intr-o etap nou. n ultimii 30 de ani a
luat natere o activitate specific, de sine stttoare, cunoscut ca apiterapie, preocupat de
valorificarea resurselor naturale, n scopul ocrotirii sntii omului.
Studiat, analizat si sintetizat sub raportul apiculturii, al botanicii, al chimiei, al
microbiologiei, al farmacologiei, utilizarea produselor stupului n meninerea sntii i pentru
nlturarea unor afeciuni ale omului, apiterapia tinde s devin un domeniu specific de
activitate, distinct de disciplinele care au generat-o. n consecint, n prezent, s-a incetenit din
ce in ce mai mult conceptul de apiterapie, adic terapie cu ajutorul produselor apicole, al
principiilor active pe care le conin acestea. Exist i o tendin actual de aplicare a
apiprofilaxiei, ca metod eficient de prevenire a unor afeciuni ale organismului uman.

2. APICULTURA ECOLOGIC
2.1. Reguli si principii in apicultura ecologica
Calitatea mierii i a produselor apicole certificate n agricultura ecologic este strns
legat de tratamentele aplicate stupilor, de calitatea mediului, dar in egal masur i de
condiiile de extracie, de prelucrare i de depozitare a produselor apicole.
Apicultura ecologic are ca scop obinerea unor produse apicole pure i de cea mai bun
calitate, far utilizarea de substane chimice de sintez. Sistemul de producie ecologic este
reglementat la nivel european prin R(CE) nr.834/2007 al Consiliului privind producie ecologic
3

i etichetarea produselor ecologice i R(CEE) nr.889/2008 al Comisiei de stabilire a normelor de


aplicare a R(CE) 834/2007.
Mierea ecologic se obine n conformitate cu regulile i principiile din apicultura
ecologic stabilite de legislaia comunita i national din domeniu. Modul de aplicare al
acestor norme de ctre apicultor, este verificat de ctre un organism de inspecie i certificare.
Regulile i principiile din apicultura ecologic au n vedere urmtoarele aspecte:

perioada de conversie - mierea i produsele apicole pot fi comercializate cu meniunea


de ,,ecologic numai dup parcurgerea unei perioade de conversie de cel puin un an cu
respectarea regulilor i principiilor de producie ecologice din apicultur.

originea albinelor - n alegerea rasei de albine trebuie s se in seama de adaptabilitatea la


condiiile de mediu, vitalitate i rezistena la boli. Rasele europene de Apis mellifera i
ecotipurile sale sunt preferate n apicultura ecologic. Obinerea de noi uniti ecologice apicole
se face fie prin roire artificial, fie prin cumprarea de roiuri sau familii de albine ce provin de
la uniti certificate ecologic.

Figura 1 Albina
n cazul n care stupinele (familiile de albine) au mortalitate crescut, ca urmare a strii
de snatate precare, refacerea acestora se poate face i prin achiziie de familii de provenien
convenional, cand nu s-au gsit spre achiziionare familii de albine din stupine ecologice i
numai cu aprobarea organismului de control. Renoirile de populaie se poate face prin
introducerea a doar 10% din roiuri i mtci neconforme cu principiile de producie ecologic din
apicultura cu condiia ca in stupi s fie introdui faguri certificai ecologici.
4

amplasarea stupinelor - organismele de inspecie i certificare pot s delimiteze regiunile sau


zonele n care nu se poate practica apicultura ecologic. Apicultorul va furniza organismelor de
inspecie i certificare o hart la o scar corespunztoare privind amplasarea stupilor. n cazul n
care aceste arii nu sunt identificate, apicultorul este obligat s furnizeze organismelor de
inspecie i certificare documentele si justificrile necesare, incluznd i analizele care s
demonstreze c ariile accesibile coloniilor sale ndeplinesc condiiile prevzute de legislaia din
acest domeniu.
Amplasarea stupinelor trebuie:
s garanteze c albinele dispun de surse naturale suficiente de nectar, de secreii dulci, de polen,
precum i de acces la apa;
s garanteze ca pe o raz de 3 km n jurul amplasamentului stupilor sursele de polen i nectar,
din culturi obinute prin metode ecologice i/sau din flora spontan, sau din culturi neecologice
care sunt tratate doar prin metode cu impact sczut asupra mediului;
Alimentaia artificial se poate face cu miere certificat ecologic, provenit pe ct
posibil din aceeai unitate de producie, sau cu sirop de zahr certificat ecologic sau melas
ecologic dar numai cu autorizarea organismului de control. Utilizarea altor produse n afara
celor enumerate mai sus nu este admis n agricultura ecologic. Alimentaia artificial nu este
admis dect n perioada dintre ultima recolt de miere i cu 15 zile nainte de urmtorul cules
natural.
Prevenirea bolilor si tratamentele veterinare - principiile stau la baza prevenirii bolilor
in apicultura ecologica sunt:
pastrarea in stupina numai a familiilor cu rezistenta sporita la boli si la conditiile de mediu;
o selectie permanenta efectuata in stupina proprie pentru a promova spre inmultire numai
familiile sanatoase si rezistente la boli;
reinnoirea permanenta a fagurilor intr-un procent de inlocuire de minim 35% in fiecare an;
izolarea familiilor bolnave si tratarea acestora separat;
este interzisa folosirea medicamentelor de sinteza in tratamentele impotriva diferitelor boli ale
albinelor (antibiotice si diverse medicamente care contin antibiotice, Varachet, Mavrirol,
Baivarol, Perizin etc.);
pentru tratarea varoozei se vor folosi numai produsele permise in agricultura ecologica;

pentru stimularea capacitatii de aparare a albinelor impotriva bolilor se pot utiliza ceaiuri din
diferite plante (galbenele, menta, cimbru, coada soricelului, busuioc, papadie, suc de ceapa etc.).
Caracteristicile stupilor si ale materialelor folosite in apicultura ecologica
Stupii se construiesc din cherestea de conifere, de tei, de plop sau din materiale care nu
prezint risc de contaminare a mediului sau a produselor apicole si vor fi protejati la exterior cu
vopsea ecologica (pe baza de apa) cu uleiuri vegetale (din in, canepa, floarea soarelui, rapita
etc.), cu ceara si propolis, acestea din urma putand fi folosite si pentru interiorul stupului.
Ceara folosita la inlocuirea fagurilor (care trebuie facuta in anul de conversie), trebuie sa
fie certificata ecologic. Apicultorul poate folosi ceara proprie, provenita din topirea capacelelor
(descapaceala de la fagurii de extractie a mierii) sau a fagurilor crescuti de albine in rama
claditoare, dar numai cu aprobarea organismului de control.
2.2. Evolutia sectorului de apicultur ecologic.
Apicultura ecologic este un sector dinamic in Romania. Astfel primii productori
certificai ecologic n apicultur se nregistreaz in anul 2000. Numarul operatorilor din acest
sector a crescut n fiecare an, astfel c n anul 2008 s-au nregistrat la MAPDR 584 de operatori
ceea ce reprezint un procent de 13% din totalul operatorilor inregistrai n sistemul de
agricultur ecologic. n anul 2009 numrul estimat de operatori n apicultura ecologic va
crete la 620. Structura exploataiilor din apicultura ecologic cuprinde att apicultori
individuali, ct i un numar semnificativ de forme asociative.
Produciile de miere i de produse apicole din agricultura ecologic cunosc de asemenea
realizari semnificative. Astfel dac n anul 2000, Romnia producea 6 tone de miere de albine
certificat ecologic, n anul 2008 producia de miere ecologic a crescut la 1280 tone, iar pentru
anul 2009 estimam o producie de miere ecologic i produse apicole de peste 1400 tone.
Privitor la sortimentul de miere n apicultura ecologic cele mai rspndite sunt: mierea
de salcam, de zmeura si de tei. Mierea i produsele apicole certificate ecologic sunt
comercializate, att pe piaa intern ct i pe cea extern. Mierea i produsele apicole sunt
prezente, att pe pieele europene (Frana, Germania, Ungaria).

3. OBINEREA MIERII ECOLOGICE


6

Mierea ecologic este n primul rand o miere obinut ntr-o zona nepoluata, certificat
ecologic. Albinele zboar doar pe 3 5 km in jurul stupului, astfel c certificatorul verific acea
zon: s nu existe surse de poluare industrial, s nu se cultive nimic pe acea suprafa care s
necesite stropirea cu pesticite / insecticide, sursele de ap sa nu fie poluate. n general, trebuie s
fie o zona virgin din punct de vedere al culturilor intense. Apicultorul nu are voie s deplaseze
stupii din acea zona, iar organismul certificator verific acest lucru prin controale inopinante,
cnd verific i tratamentele aplicate albinelor, precum i ustensilele folosite la extragerea mierii
(acestea trebuie s fie doar din inox), prelevnd mostre din ceara i din miere, care se trimit la
laboratoare independente pentru a se depista orice urm de antibiotice.
Mierea bio (sau mierea ecologic) este obinuta cu respectarea unor condiii destul de
stricte (ca i la alte alimente agricole), dintre care:
stupina trebuie s fie amplasat ntr-o zon ecologic, adic fr factori poluani industriali, sau
culturi intensive care sunt tratate cu pesticide. Aceasta zona este verificat de organismul de
certificare c ndeplineste aceste condiii, i se pot chiar preleva mostre din sol i din apa pentru
verificri.
7

nu este voie s se fac tratamente asupra albinelor cu antibiotice de nici un fel, ceea ce face
destul de dificil tratarea lor mpotriva paduchilor. Cei care fac miere bio pierd anual multe
familii de albine, tocmai pentru c nu au voie sa le trateze. Una din condiiile eseniale ale
produselor bio din agricultur: aceea de a nu avea n coninut reziduuri de antibiotice.
Aceste reziduuri consumate n mod frecvent timp de mai muli ani, i cumulate de la mai
multe alimente, pot afecta organismul, slbindu-i imunitatea, precum i puterea de reacie la
tratamentele efective cu medicamente - antibiotice.
ceara folosit la faguri nu are voie s fie dect ceara obinut din stupina bio, mierea trebuie
extras i depozitat doar cu utilaje de inox (nu plastic sau aluminiu)
un organism de certificare ecologic verific pe parcusul anului toate aceste condiii i multe
altele, i preleveaz pentru analize mostre din miere i ceara.
ara noastra deine o tradiie ndelungat n domeniul creterii albinelor i realizrii de
produse apicole, apicultura impunandu-se ca ocupaie de sine stttoare nca din cele mai vechi
timpuri, conform mrturiilor istorice existente n acest sens. n apicultur, ca ramur de
producie agricol, a constituit nc din antichitate o ndeletnicire apreciat de ctre societatea
uman, iniial pentru produsele obinute (miere, polen, lptior de matc, propolis, cear i
venin de albine), iar ulterior, inclusiv n prezent, pentru contribuia pe care aceste insecte o au la
creterea recoltelor de fructe, legume i semine, prin polenizare.
n prezent, Romania se situeaz printre rile cu o apicultur bine dezvoltat, aceasta
situaie fiind o consecin a efectivelor nsemnate de familii de albine de care dispunem, a
cantitii de miere obinut, a diversificrii produciei apicole i a rezultatelor activitilor de
cercetare tiinific i de pregatire a specialitilor.
Mierea este principalul produs al apiculturii, apreciat att pentru nsuirile sale nutritive,
ct i pentru efectele sale terapeutice. S-a constatat c mierea de albine este unul din produsele
cele mai complexe din punct de vedere biologic, n compoziia creia s-au descoperit substane
foarte importante pentru organismul uman.
Vitaminele care se regasesc in miere sunt: B1, B2, B3, B4, B5, piridoxina (vit. B6),
cianocobamida (vit Bl2), acid ascorbic (vit. C), vitamina A, vitamina D, tocoferol (vit. E) i
urme de vitamina K. Aceste vitamine sunt in cantiti foarte reduse. De aceea, pentru
satisfacerea necesarului de vitamina C exclusiv din consumul de miere, ar fi necesar un consum
zilnic intre 2,5 - 3 kg miere.
8

Mineralele care se regsesc n miere sunt: calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, fosfor,
potasiu, sodiu, zinc etc., acestea variaz ntre 0,25-0,50 %, maxim pentru mierea de flori i pn
la maxim 0,85 % pentru mierea de mana. Pentru asigurarea necesarului zilnic de minerale
exclusiv din consumul de miere, ar fi necesar un consum ntre 0,5 - 1,5 kg miere.
Mierea este alctuit n principal din glucide i ap. Cele mai multe sortimente de miere
au aproximativ 82,4 % glucide i 17,1 % ap. Glucidele preponderente sunt fructoza (38,2 %) si
glucoza (31,3 %) care sunt hexoze ce pot fi absorbite cu uurin de ctre organism. Alte glucide
prezente n miere sunt: maltoza (7,3 % n mierea de nectar si respectiv 10,3 % mierea de mana)
care este o diglucida compus din dou molecule de glucoz, zaharoz (max. 5 % in mierea de
nectar i respectiv max. 10 % in mierea de mana) este o diglucida compus dintr-o moleculde
glucoz si una de fructoz.
Celelalte glucide identificate sunt n cantiti mai reduse (izomaltoza, turanoza,
maltuloza, nigeroza, leucroza, metezitoza, erloza, kestoza etc), dar acestea nu se regsesc
niciodata toate impreuna (Crane E., 1980). Ca aliment mierea este o surs de carbohidrai, uor
digestibil, natural i care furnizeaz rapid energie. Mierea este un aliment puternic energetic,
310 calorii/100 g i ocupa un volum redus, 1 kg miere echivaleaza cu 3 l de lapte, 30 banane, 50
oua sau 12 kg carne.
Pe lnga gustul su placut i compoziia sa nutritiv, mierea are i o serie de proprieti,
umiditatea scazut constituie o parte important din sistemul care protejeaz mierea de atacul
microorganismelor. Natura hiperosmotic a mierii (datorita coninutului ridicat de glucide i
sczut de ap) inhib creterea i dezvoltarea bacteriilor i a drojdiilor prin deshidratarea si
omorrea acestora.
Aciditatea ridicat a mierii joac de asemenea un rol important n sistemul de prevenire
a creterii bacteriilor. PH-ul mierii poate varia intre 3,2 - 4,5 (cu o medie de 3,9) fiind impropriu
atacului majoritii bacteriilor.
Prin definiie, mierea este un produs n ntregime natural care nu conine nici aditivi, nici
substane conservarile. Data indicat pe borcane este un indice de prospeime, mierea poate fi
conservat timp de mai muli ani pstrndu-i aroma i calitile gustative iniiale.
Un borcan ce conine 1 kg de miere reprezint pentru o albin culegtoare aproximativ
200 zile de lucru si 40000 km parcuri pentru a culege nectarul de la 800000 de flori
(MichaudB., 2000).
9

Apicultorii pot obine alturi de miere (produsul principal) i alte subproduse cum ar fi:
polenul, pastura, propolisul, ceara, veninul i laptiorul de matc.
Ceara de albine conine substane cu efect bacteriostatic i bactericid i se ntrebuineaz
n numeroase ramuri ale industriei, n cercetri tiinifice, precum i pentru prepararea fagurilor
artificiali. Se recomand mestecarea acesteia precum guma de mestecat n cazul rcelilor,
infeciilor cavitii bucale, gat.
Veninul de albine este un amestec complex compus din proteine, sruri minerale,
enzime, hormoni, uleiuri eterice i alte substane volatile.
Datorita proprietilor terapeutice ale veninului de albine, acesta a fost folosit de mai
bine de 100 de ani in diferite afeciuni i mai ales n stimularea funciei de aprare a
organismului, ca urmare a influenei veninului ajuns n organism asupra sistemului
neuroendocrin.
Printre afeciunile n care veninul de albine a dat bune rezultate amintim: bolile
reumatice, artritele infecioase, spondiloza, diferite boli ale sistemului nervos periferic, anumite
afeciuni chirurgicale, infiltraii inflamatorii, afeciuni vasculare, afeciuni oculare etc. Folosirea
veninului de albine este contraindicat n majoritatea bolilor infecioase (tuberculoza, hepatita,
leucemie; precum i n bolile de ficat, rinichi, pancreas,n soc anafilactic etc.).
Laptiorul de matca este un produs bogat in aminoacizi, vitamine, hormoni, diferii
factori de cretere etc. Sunt nca numeroi componeni ai laptiorului de matc care nu au putut
fi identificai cu precizie, in ultimul timp, se acord o mare atenie acidului hidroxi-decinoic
(AHD), precum i altor componeni cu aciune asupra glandelor endocrine, i, in primul rand,
asupra corticosuprarenalelor.
Propolisul este bogat n rini vegetale, uleiuri eterice, substane ceroase care, n
ansamblu, i imprim printre altele i proprieti antibiotice. Are o larg aplicare n terapeutica
medical i n special n bolile de piele, n boli chirurgicale etc. Se poate folosi sub forma de
extract alcoolic sau sub form de unguente.
Propolisul are i efecte anestezice. Este de 3,5 ori mai puternic dect cocaina i de
5,2 ori dect novocaina ca efect de calmare a durerilor. Polenul este bogat n vitamine, proteine,
lipide, glucide, sruri minerale. n mod special proteinele i vitaminele se gsesc din abundent.
Dintre vitamine menionam vitaminele:C, B1, B2, B6, PP, D, acid folic etc.

10

4. RECOLTAREA I EXTRACIA MIERII


Fagurii cu miere se recolteaz din stup n momentul cnd aceasta este suficient de
maturat lundu-se drept criteriu practic prezena coroanei cu miere cpcit n partea
superioar. ndeprtarea albinelor de pe faguri se face prin intermediul unor substane chimice
(acid fenic, benzaldehida etc) n stupinele de tip industrial.
Este recomandabil ca nainte de nceperea extraciei de miere fagurii s fie grupai dup
culoare, pentru a obtine diferite soiuri de miere in functie si de acest criteriu. Fagurii sau
corpurile cu fagurii cu miere se transport cu mult grija pentru a se prentampina pierderea
acestui aliment, apoi se introduc ntr-o camer cu aer cald pn la 35C, care favorizeaz
extracia. Se trece apoi la descapcirea fagurilor, urmat de extragerea propriu-zis a mierii.
Camerele simple de extracie trebuie s fie bine izolate pentru a mpiedica ptrunderea
albinelor nuntru i trebuie s conin: un extractor mecanic sau electric, cuite pentru
descpcire, care se pot nclzi n apa fierbinte sau cu curent electric, un vas descpcitor cu sita
pentru separarea cpcelelor de miere, un vas pentru recoltarea mierii i un zctor pentru
depozitarea ei. Dup sortare, fagurii se descpcesc cu cuitul bine nclzit, apoi se introduce n
extractor. Turaia acestuia se mrete treptat, pn se percepe fonetul caracteristic rezultat din
proiectarea mierii pe pereii vasului i, dup ce se apreciaz c s-a extras circa jumatate din
mierea de pe o parte, fagurii se schimb pentru a se continua extracia pe partea cealalt.
Operaia se repet pentru asigurarea unei extrageri totale a mierii din faguri. n felul
acesta se previne ruperea fagurilor, incident care cauzeaz multe neajunsuri apicultorilor.
Pentru extragerea centralizat a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc sisteme
moderne, n care ramele descpcite rmn n caturi i acestea se introduc n extractorul de tip
industrial direct. Aici, ntreg procesul tehnologic de la sortare, descpcire, filtrare, depozitare,
ambalare etc. este automat. Randamentul acestor agregate este mare si extracia mierii se
asigur in condiii sanitare corespunzatoare.
4.1.Condiionarea mierii.
Condiionarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite s asigure
purificarea, sortarea i combaterea diverselor tipuri de miere, in condiiile pstrrii optime a
11

propriettilor ei fizico-chimice i biologice n perioada conservrii. Iniial are loc o filtrare a


impuritilor mai mari, care se realizeaz odat cu extracia prin sita dispus la locul de scurgere
a mierii din extractor.
Dupa aceea, in mturtor are loc o limpezire a mierii, corpurile strine se separ de
miere, datorit greutilor specifice diferite, cele mai grele se las la fundul vasului, iar cele mai
uoare se ridic la suprafaa vasului. Temperatura mediului influeneaz limpezirea mierii n
mod indirect prin modificarea consistenei acesteia. n cazul cnd coninutul n ap a mierii este
de peste 18% se recomand deshidratarea fie n faguri, care se in ntr-o camer cu cureni de
aer incalziti (35-40C), fie ca miere extras cu ajutorul unor instalaii speciale de tipul
evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de nalt tehnicitate se poate realiza numai in
centrele mari de extracie a mierii.
4.2.Cristalizarea mierii
Prin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din ara noastra, cu
excepia celei de salcm, cristalizeaz n scurt timp de la extracia din faguri(1-3 luni).
Forma i dimensiunile cristalelor sunt condiionate de viteza instalrii procesului de
cristalizare. Cnd cristalizarea se desfoar lent, cristalele sunt grosiere, rugoase. Cristalizarea
mierii de flori este un proces natural i el se datoreaz faptului c cele mai multe sorturi de
miere sunt soluii suprasaturate de zaharuri.
Principalul factor al cristalizrii l constituie ns, proporia celor

dou zaharuri

majoritare, respectiv raportul ntre fructoz ( zahr greu cristalizabil n soluii concentrate) i
glucoz (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizrii mierii

corespunde raportului

fructoz/glucoz de 1,30. La mierea de salcm valoarea acestui raport este mai mare de 1,30
ceea ce explic marea ei rezisten la cristalizare, iar la celelalte sorturi de miere de flori,
valoarea raportului este mai mic de 1,30 deci aceste sorturi se vor cristaliza cu att mai repede
cu ct raportul se apropie de 1,00 sau are o valoare subunitar (mierea de floarea soarelui, de
rapi, de pomi fructiferi).
Solubilitatea in apa mult mai mare a fructozei fata de cea a glucozei, condiioneaz
comportarea la cristalizare a soluiei celor dou zaharuri , n funcie de proporia lor. Mierea cu
coninut de glucoz apropiat sau mai mare dect cel de fructoz este soluie suprasaturat, deci
12

va cristaliza ntotdeauna. Mierea cu coninut de fructoz net superior (cazul mierii de salcam)
este soluie subsaturat, dei coninutul global de zaharuri este identic cu cel al mierii din prima
categorie. Aceasta va avea o rezisten mai mare la cristalizare.
Cu ct mierea este pstrat la o temperatur mai ridicat cu att se prelungete durata
strii fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a soluiei (o soluie
saturat la o anumit temperatur devine subsaturat dac temperatura crete sau suprasaturat
dac temperatura scade). Un factor de influen semnificativ asupra cristalizrii l constituie
intensitatea micrii moleculare din masa de miere.
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotit ca un defect,
ci din contr ca o garanie a autenticitii i calitii ei. Mierea falsificat rmne n general
lichid. Cu toate acestea muli amatori prefer mierea n starea fluid i manifest rezerve
pentru cumprarea i consumul celei cristalizate.
Cristalizarea survine n urma evaporrii apei, dar mai ales se datoreaz nsuirilor
glucozei de a forma cristale. Cristalizarea se produce n funcie de raportul dintre glucoz i
fructoz, de prezena cristalelor primare i de umiditatea mediului inconjurator.
Dup dimensiunile cristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare:
mare, cnd depete 0,5 mm n diametru
mic cnd diametrul cristalului este de 0,5 mm i este ca o pasta sub 0,5 mm.
Cristalizarea poate fi dirijat att n ceea ce privete dimensiunile, ct i viteza de
realizare, prin adaugarea unei cantiti de miere cristalizat, cu dimensiunile dorite la volumul
de miere destinat cristalizrii i meninerea acesteia n condiiile de umiditate i temperaturi
favorabile acestui proces. Pentru unele sorturi de miere, mai ales cnd se cere acest lucru pentru
export, se poate executa o cristalizare dirijat, cu o finee a bobului de cristale dup dorina
consumatorului. Procesul cristalizarii are loc mai rapid la unele sorturi de miere ca cea de
floarea-soarelui, de pild, i cauzeaz o devalorizare comercial a acestui produs. Cristalizarea
este influenat i de coninutul unor fermeni, prezena unor bacterii, condiiile igienice n care
se conserv i n primul rnd, ar merita s fie amintit temperatura si umiditatea.

5. CLASIFICAREA MIERII

13

Pe lng efectele generale ale mierii, exist i proprieti particulare ale acesteia, n
funcie de proveniena sa:
mierea de mana - este obinut de pe frunzele de fag, de frasin i de stejar. Are proprieti
laxative mult mai puternice dect celelalte tipuri de miere, are efect antiinflamator asupra
tubului digestiv, favorizeaz eliminarea toxinelor din corp.
mierea de tei - are aroma cea mai placut i cea mai puternic dintre toate tipurile de miere. Este
recunoscut drept calmant psihic, somnifer, anafrodiziac.
mierea de floarea-soarelui - are proprietati tonice psihice si tonice generale, este afrodiziaca,
stimuleaza imunitatea.

mierea de salcm - se pastreaz lichid n mod natural, fiind foarte bogat n fructoz.

Este recomandat drept calmant gastric, stimulent pentru activitatea cardiac.


mierea de brad i de alte conifere - este foarte rar, randamentul de culegere al albinelor fiind
mic. Are proprieti excepionale asupra plmnilor i sistemului respirator, beneficiind de
proprieti antiinfecioase, expectorante, antitusive i, atunci cnd este consumat cu tot cu
fagure, bronhodilatatoare.

mierea de zmeur - are o culoare albicioasa, specifica, dupa care poate fi recunoscuta.

Regleaz activitatea ovarelor, previne apariia unor afeciuni ca: osteoporoza, sclerodermia.
mierea de ment - se folosete ca : bronhodilatator, calmant gastric, analgezic, antispastic.
Uureaz digestia, combate balonarea.
mierea de trifoi - are o aciune diuretic foarte bun, ajutnd la eliminarea apei n exces din
esuturi i, de asemenea, are o aciune estrogen, adic ajut la fixarea calciului n oase, iar la
femei favorizeaz accentuarea caracterelor feminine i are efect ntineritor puternic.
mierea de mac - are un efect somnifer, antispastic i anafrodiziac puternic. Are adesea o nuan
mai nchis, din cauza c are n compoziie i mici granule de polen de mac, care este negru la
culoare.
mierea poliflor - proprietile sale difer foarte mult n funcie de regiunea din care este
recoltat.

6. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE MIERII


14

Umiditatea
Coninutul maxim de ap reglementat de normele oficiale din tara noastr pentru toate
sorturile de miere este de 20%. Aceast condiie are la baz faptul c n momentul ncheierii
procesului de prelucrare de ctre albine (capcirea celulelor), umiditatea mierii se situeaz n
domeniul 17-19%. Cnd coninutul de ap este mai mare de 20% poate fi vorba de una din
urmatoarele situaii:
extragerea din faguri necapcii, cnd procesul de prelucrare a mierii de ctre albine nu este
incheiat
pstrarea n spaii umede i n recipiente defectuos inchise
falsificarea directa prin adaos de apa sau indirecta prin substitueni cu umiditate proprie mare.
Coninutul depit de ap reduce proporional valoarea nutritiv a mierii i o predispune
la fermentaie.
Aciditatea mierii
Reacia chimic a mierii este acid datorit coninutului bogat n acizi organici. Valorile
normale ale pH-ului mierii se situeaz n domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic este
pronunat acid.
Densitatea
Densitatea mierii este puternic influenat de coninutul ei de ap. Mierea cu umiditate
de 20% are densitatea de 1,471 asta nseamn c un litru de miere (1dm3) la temperatura de
20C cntrete 1,471 kg.

6.1. Compoziia chimic


Compoziia chimic a mierii variaz n funcie de plantele melifere, de intensitatea
culesului, starea timpului etc. n medie, 83% din coninutul mierii l formeaz substana uscat
i 17% ap. Mierea cu un coninut mai mare de ap, pastrat la o temperatur mai ridicat, va
15

avea o vscozitate cu valori micorate. Vscozitatea sau rezistena la scurgere depinde de


coninutul n ap, de temperatur i de compoziia chimic a mierii.
Coninutul n coloizi, dextrine, sruri minerale influeneaz asupra gradului de
vscozitate al mierii, aa se explic faptul ca n aceleai condiii de temperatur i umiditate
mierea de salcm se prezint fluid, iar cea de floarea-soarelui sau de tei mai vscoas.
Procentul de ap variaz n condiiile rii noastre n limite destul de largi de la 13,322,4%. Nectarul conine zaharoza care n urma procesului amintit se invertete aproape n
totalitate. Zaharoza este admis n miere pn la 5% i n mierea de mana pn la 10%. Natural,
cercetrile care s-au fcut cu privire la compoziia chimic a mierii au identificat prezena i a
altor sorturi de zaharuri in cantiti mici i, n special, a unor polizaharide.
Substanele minerale din miere sunt: potasiu, fosfor, calciu, clor, sulf, magneziu, fier i
altele, n cantiti foarte reduse. n mierea de mana se gsesc sruri minerale n cantiti mai
mari. Acest aspect se produce i n cazul mierii florale, unde srurile minerale prezentate in
cantitti mici sunt indisponibile, n timp ce prezena lor n mierea de man peste limita
fiziologic admis este dunatoare.
Mierea de albine conine i o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum i
o serie de factori de cretere. Vitaminele se gsesc n cantiti foarte mici n miere, suficiente
ns pentru a-i spori valoarea alimentar, dietetic i terapeutic. Dintre enzimele prezente n
miere amintim: invertaza si diastaza.
Primul ferment transform zaharoza n glucoz i fructoz, iar al doilea scindeaz
polizaharidele n zaharuri simple. Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile.
Mierea conine cantiti reduse de substane azotoase reprezentate n principal de enzime care
alctuiesc un echipament bogat i complex. Substanele minerale sunt moderat reprezentate n
mierea de flori i relativ abundente n cea de mana. Ea conine o gama larg de acizi organici,
pigmeni, uleiuri eterice, substane inhibitoare, vitamine i alte componente insuficient
cunoscute.
Iniial n miere se gsete o cantitate foarte redus de hidroximetilfurfurol, de ordinul a
0,1-0,2 mg la 100g. Prin pstrare ndelungat valoarea acestuia crete treptat, putnd ajunge la
1 mg/100g sau chiar mai mult.
Zaharurile

16

Zaharurile din miere sunt alctuite din zaharul invertit i din zaharoz. Coninutul minim
de zahr invertit (glucoz i fructoz) n mierea de flori trebuie s fie de 70%, iar in cea de
mana de 60%. Coninutul maxim de zaharoz trebuie s fie de 5% n mierea de flori i de 10%
n cea de mana. Valorile menionate se refer la mierea cu 20% ap. n cazul n care umiditatea
este mai mic aceste valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile artate sunt posibile n
urmtoarele situaii:

mierea a fost recoltat din faguri necapcii

miere fermentat

miere falsificat.
Substanele azotoase
Cantitativ substanele azotoase, exprimate n echivalent proteina, se gsesc n proporie

foarte redus i anume sub 1%. Coninutul cel mai redus se ntalnete n mierea de salcm i n
cea de izm (n medie 0,25%), iar cel mai mare n mierea de mana (0,5-0,6%).
n cazul in care coninutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectat de
falsificare, cum ar fi adaosul de gelatin, de fain de cereale, sau chiar de melas.
Enzimele
Mierea de albine are un coninut foarte bogat i variat de enzime. n mierea de flori ele
au o dubl origine: vegetal (din nectar) i animal (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din
urma dein ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mana este mult mai bogat dect cel
al celei de flori i au o origine mult mai complex. Enzimele din miere sunt subsante valoroase
deoarece ele catalizeaz toate reaciile chimice care au loc n procesul de elaborare al mierii ( de
ex. transformarea zaharurilor complexe n zaharuri simple). nsuirile mierii, compoziia
chimic i calitatea ei nutritiv sunt n mare masur condiionate de coninutul n enzime.
Prezena lor face dovada autenticitii i calitii mierii.
Enzimele sunt substane labile, in special sub aciunea temperaturii ridicate care produce
slbirea sau inactivarea ireversibil a lor. Timpul de njumtaire a amilazei i invertazei din
miere, n funcie de temperatura de pstrare.
Substane minerale
Mierea de flori are un coninut foarte redus de substane minerale. Dei normele oficiale
din ara noastra admit un coninut de max. 0,5%, n realitate acesta se situeaz n preajma valorii

17

de 0,1%. n schimb mierea de man are un coninut mult mai bogat care se poate apropia de
limita maxim de 1% acceptat pentru acest sort.

CONCLUZII

18

Romnia dispune n acest moment de oportuniti deosebite pentru implementarea


practicilor de agricultur ecologic att datorit scderii nivelului aporturilor chimice n
agricultura ct i contextului creterii cererii de produse ecologice pe piaa occidental.
Din pcate piaa intern de produse ecologice este foarte slab conturat. Cererea intern
de produse ecologice este destul de restrans, reprezentnd numai 5 -10% din producie, sub
constrangerea preurilor cu cca. 30% mai ridicate ale acestor produse comparative cu preurile
produselor similare normale.
ntre 90-95% dintre produsele ecologice romaneti sunt exportate cu precdere pe pieele
Uniunii Europene (Olanda, Italia, Frana, Elveia). Ele sunt n general produse cu un grad sczut
de prelucrare ( cereale, Floarea -soarelui, soia, mere, carne de porc, legume). Aproape ntreaga
cantitate de miere ecologic produs n Romnia este exportat.
Cea mai mare parte a produciei de miere bio pleac la export, pentru c n ar nu are
succes din cauza preului mai ridicat. Marea majoritate a romnilor prefer s cumpere produse
mai ieftine, n detrimentul celor mai sntoase. Oamenii se uit la pre i, pentru c mierea bio
este mai scump cu circa 20% dect cea convenional, o aleg pe cea mai ieftin. Sunt i
persoane care cunosc avantajele produselor ecologice, dar, nu prea ajung s i cumpere.
Aceeai situaie se ntalnete i n alte zone din ar. Productorii spun c ar prefera s
vnd n ar, dar lipsa unei piee autohtone de produse ecologice alimentare, i determin s
exporte toat producia.

19