I.

Introducere
Laptele este un amestec complex n care pot avea loc diverse
procese elementare, de natur chimic, enzimatic, biochimic i
fizic, n funcie de natura componenior implicai.
Pe lng componenii eseniali ai laptelui, oxigenul din aer,
lumina, fraciunea enzimatic, microorganismele(att microflora
esenial ct i cea de infecie), diversele impuriti, precum i
suprafeele utilajelor folosite n transportul, stocarea i prelucrarea
laptelui pot influena proprietile fizico-chimice ale acestuia,
determinnd, astfel, o complexitate i mai mare a proceselor ce pot
avea loc n masa acestui aliment.

1.Structura laptelui
Structura este principala proprietate general a tuturor
tipurilor de lapte. Conform acesteia, laptele este un amestec
eterogen complex caracterizat printr-o dispersie omogen a
componenilor si, unii dintre ei aflndu-se sub forma de suspensie
coloidal(proteine i substanele azotate neproteice) sau de emulsie
3

(materia gras), iar alii n stare dizolvat(lactoza, substane

minerale).
Observarea microscopic a laptelui scoate la iveal prezena
unei faze apoase majoritare, mediul n care sunt dizolvate substane
minerale i n care sunt dispersate uniform suspensii mici de
proteine(n special cazeina) i o emulsie de globule, relativ mai
mari, de materie gras.
2.Proprietile organoleptice ale laptelui
Proprietile organoleptice ale laptelui sunt apreciate de
organele senzoriale ale omului: vzul(aspectul fizic i nuana
culorii albe), tactil(consisten, fluiditate), mirosul i gustul(plcut,
agreabil). Cunoaterea proprietilor organoleptice permite:
aprecierea calitii laptelui pentru consumul direct; alegerea cii de
valorificare ulterioar printr-un procedeu tehnologic; depistarea
falsurilor; prevenirea sau remedierea eventualelor susre de alterare.
3.Gradul de impuritate al laptelui
Gradul de impuritate poate fi exprimat n 2 moduri:
-cantitatea de impuriti solide pe unitate de volum de lapte;
-numrul de microorganisme pe unitate de volum de lapte.
Determinarea cantitii de impuriti solide(I) se face prin
analiz gravimetric dup filtrare, iar n funcie de valoarea
acesteia i a numrului de microorganisme(N), laptele se clasific
n 3 clase de calitate.
Clasa

Cantitatea de impuriti solide,I,

mg/l

Nr de microorganisme,N pe ml de
lapte

I
II
III

I < 0,2
0,2 I 0,5
I > 0,5

N< 50.000
50.000 N 500.000
N > 500.000

II.Microorganismele i procesele biochimice

1.Originea microorganismelor din lapte
Spre deosebire de procesele pur enzimatice, ce au loc cu
ajutorul enzimelor libere i care sunt privite drept fenomene
catalitice, reaciile biochimice decurg, n mod obigatoriu, n
4

prezen de microorganisme. Laptele proaspt muls este un mediu

favorabil dezvoltrii microorganismelor, ce pot fi intrinseci
(microflora esenial) sau extrinseci (microflora de infecie). n
timpul procesului de mulgere, n cazul unor condiii de igien
nesatisfctoare, microorganismele pot ptrunde n lapte la primul
contact cu ugerul animalului i atmosfera, aceast etap fiind
principala cauz a infectrii laptelui.
Microorganismele intrinseci, cum ar fi celulele
epiteliale(microorganismele intrinseci), unele bacterii lactice i
drojdii(ce rezult din metabolismul animalului supus mulgerii), fac
parte din compoziia normal a laptelui, iar variaia nr acestora este
funcie de stare de sntate a animalului i de riscul de infectare a
glandelor mamare, la nivelul sfincterului, unde se formeaz ceea ce
numim dopul bacterian. De aceea se recomand ca primele
picturi de lapte muls s fie ndeprtate.
2.Tipuri de microorganisme n lapte
Microorganismele prezente n masa laptelui pot fi clasificate
innd cont de dou criterii majore, i anume: rolul i natura
acestora.
a)Clasificarea dup rolul microorganismelor
n funcie de rolul lor, microorganismele pot fi:
Folositoare: acesta declaneaz unele procese biochimice ce
modific favorabil nsuirile organoleptice ale laptelui i ale
produselor lactate derivate; n acest sens pot fi considerate
drept reacii biochimice toate procesele fermentative ale
lactozei, n vederea obinerii produselor lactate acide;
Duntoare: altereaz calitatea laptelui i a produselor
derivate producnd defecte ale proprietilor senzoriale, ceea
ce provoac ngreunarea prelungirii ulterioare; printre acestea
se numr procesele necontrolate de balonare excesiv a
produselor lactate, n special a brnzeturilor i de mucegire
a acestora;

 Patogene: provoac sau transmit diverse boli consumatorului,

cum ar fi cteva tipuri de bacili i, n special cel al
tuberculozei sau cel al febrei aftoase.
b)Clasificare dup natura organismelor
Originea microflorei laptelui poate fi intern .n cazul cnd
animalele sunt bolnave, microorganismele pot ptrunde in snge i
limf,de unde trec n lapte.La animalele sntoase, originea
microflorei este extern.
Laptele muls conine un numr variabil de
microorganisme. Contaminarea mai abundent a laptelui cu
microoranisme are loc dup mulgere si depinde de condiiile n
care se face aceasta. Sursele principale de contaminare a laptelui
proaspt muls sunt: ugerul, vasele n care se face mulgerea,
echipamentul de protecie i minele mulgtorului, aerul din grajd,
corpul animalului etc.

Numrul microorganismelor crete n laptele muls,

deoarece el constituie un mediu excelent pentru dezvoltarea lor.
Temperatura este un factor de mediu principal, care contribuie la
creterea numrului de microorganisme din lapte.
n lapte sunt prezente: bacterii, drojdii,mucegaiuri i
bactriofagi.

Bacteriile din lapte. Se pot impri , dup originea i

activitatea lor, in: bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii
butirice, bacterii fluorescente, bacterii patogene.
Bacteriile lactice. Laptele poate conine att bacterii lactice,
ct i pseudobacterii lactice. Dintre bacteriile lactice adevrate,
mai importante sunt cele din genul Streptococcus is Lactobacillus.

Din genul Streptococcus fac parte: S. lactis, cu rol important n

acidifierea laptelui, S. cremoris, S. citrovorus i S. paracitrovorus,
care contribuie la arom.
Din genul Lactobacillus fac parte bactreii termofile: L.
bulgaricum, L. acidophilus, L. casei. Aceste bacterii se dezvolt la
temperature de 40-500 C i au rol important in fermentarea
produselor lactate.
Pseudobacterii lactice. Cuprind bacteriile din grupul Coli i
Aerogenes, care produc gaze (CO2 i H2). Ele au rol negative,
deoarece produc balonarea brnzeturilor.
Bacterii propionice. Aceste bacterii intervin n procesul de
fermentare al brnzeturilor de past tare.
Bacteriile butirice. Se gsesc in blegar i furaje. Pot produce
balonarea brnzeturilor fabricate din lapte contaminat.
Bacteriile fluorescente. Ajung n lapte din apa de splare a
ambalajelor i a utilajelor. Se dezvolt la temperaturi
sczute(250C). Ele descompun grsimea din lapte, imprimndu-i
un gust rnced.
Bacteriile patogene. Se gsesc in lapte in mod accidental i
pot proveni de la animale bolnave sau din exterior. De la animale
bolnave pot ajunge in lapte bacilul tuberculozei, al febrei aftoase i
al brucelozei.
7

Drojdiile. Pot ajunge in lapte din ap, nutreuri. Ele au un

rol important in fabricarea produselor dietetice, cum ar fi
kefirul(fig.1) i cumusul. Drojdiile transforma lactoza din lapte n
alcool i dioxid de carbon.

fig.1
Mucegaiurile. Dintre cele mai importante care se dezvolta
in lapte i produse lactate sunt:
Rihizopus nigricans i Mucor mucedo se dezvolt n special pe
brnzeturi i au aciune duntoare.
Oidium lactis este mucegaiul cel mai rspndit ce se dezvolt
pe suprafaa produselor lactate. El imprim produselor un gust
strin i de amreal.
Monilia nigra i Chaladosporium produc pete negre i dau gust
amar untului i brnzeturilor.
Bactriofagi. Cei mai cunoscui bactriofagi sunt virusurile,
care exercit o aciune parazitar asupra bacteriilor. Acestea se
dezvolt i se reproduc, n interiorul bacteriilor pn la distrugerea
acestora dup care se mut n altele, producnd reducerea sau chiar
ncetarea aciunii fermentative.
3.Variaia microflorei laptelui n timpul pstrrii
Cantitatea i calitatea microflorei din lapte depind de
temperatur , durata de pstrare i de respectarea regulilor de
igien.
Imediat dup mulgere, numrul bacteriilor din lapte,
exceptnd bacteriile din afar, scade sau rmne staionar. Aceast
perioad poart denumirea de faz bactericid. Aciunea
bactericid a laptelui este mai pronunat la temperatura corpului
animalului, dar dispare dup 2-3 ore dac laptele se pstreaz tot la
aceast temperatur. Aciunea bactericid este determinat de
faptul c laptele proaspt conine anumite substane imune au
8

bactericide care au proprietatea de a opri dezvoltarea bacteriilor

sau chiar de a le distruge.
Faza bactericid dureaz cu att mai mult, cu ct laptele
conine mai puine microorganisme i cu ct temperatura este mai
sczut. Astfel, la 72C, nsuirea bactericid dispare dup 60
minute; la 78C nsuirea bactericid dispare dup 1 minut; la 47C, nsuirea bactericid se poate menine 2-6 zile.
Dup terminarea fazei bactericide ncepe dezvoltarea tuturor
grupurilor de microorganisme ce au ptruns n lapte. Aceast
perioad este denumit faza microflorei mixte.
Nu toate grupele de microorganisme se dezvolt la fel de
bine, ele fiind influenate de mediu sau de temperatur. Astfel,
ntre 0-5C predomin Bacterium fluorescensis; la 5-10C
predomin bacteriile din genul Proteus, Micrococcus i
alcalinizante; la 10-15C predomin unele specii de bacterii din
genurile Streptococcus i Bacterium aerogenis; la 15-20C diferite
genuri din genul Streptococcus, n special S. lactis; la 30-40C se
dezvolt diferite specii de streptococi i bacterii din grupa Coli; la
40-50C predomin bacterii termorezistente Streptococcus
thermophylus, Lactobacillus bulgaricum i drojdii.
Anumite tratamente mecanice conduc la nmulirea
microorganismelor din lapte. Astfel, agitarea laptelui are drept
rezultat o nmulire a microorganismelor.
n timpul transportului laptelui de la centrele de colectare la
ntreprinderile de industrializare a lui, poate avea loc o mrire a
numrului de microorganisme datorit agitrii laptelui, precum i a
temperaturii. Numrul bacteriilor din lapte sosit la fabric depinde
de temperatura pn la care a fost rcit laptele la centrul de
colectare, de durata transportului i de felul n care acesta a fost
executat.
Laptele destinat consumului i fabricrii produselor lactate
trebuie curat de impuriti mecanice(praf, gunoaie) i apoi
pasteurizat sau sterilizat.
4. Procesele biochimice n lapte
n lapte, microorganismele desfoar 3 categorii de procese:
9

 Procesele biologice de cretere i de multiplicare celular;

Procesele biochimice de transformare a diferiilor
componeni ai laptelui, printre care procesele enzimatice ce
au loc n interiorul celulelor ocup un loc privilegiat;
Procesele biochimice de transformare a diferiilor
componeni ai laptelui, cu ajutorul enzimelor libere secretate
de microorganisme n plasm.

III.Bolile transmisibile prin lapte

Bolile transmisibile prin lapte se mpart n 2 categorii:
1)boli provocate de microorganisme ce se gsesc n lapte i
care provin de la animale bolnave de antrax, tuberculoz,
bruceloz, mastit i febr aftoas;
2)boli care provin de la oameni i se transmit acestora prin
lapte: dizenteria, tifosul.
1)Boli care provin de la animale
Antraxul(dalacul). Se datoreaz unor bacterii care poart numele
de bacillus anthracis. Boala este transmis animalelor prin nutre i
ap. Laptele provenit de la animalele bolnave are un aspect apos,
culoare glbuie, iar coninutul n grsime este sczut. Laptele
provenit de la animalele bolnave sau suspecte de antrax nu se d n
consum.
Tuberculoza. Este provocat de Mycobacterium tuberculosis
varietatea bovis. Acest microorganism este distrus prin
pasteurizarea laptelui.
Bruceloza. Se datoreaz bacteriei Brucella abortus. Infectarea
animalelor se face prin furaje i ap. Laptele provenit de la animale
bolnave de bruceloz se poate da n consum numai dac, n
prealabil, se pasteurizeaz.
Mastita. Se ntlnete la animalele ce prezint leziuni pe uger.
Boala este provocat de diferite microorganisme ca: streptococi,
stafilococi. Laptele provenit de la animalele bolneve are un gust
care variaz de la slciu la amar. Acest lapte nu poate fi folosit la
fabricarea brnzeturilor fermentate; n consum se poate da numai
dup pasteurizare.
10

Febra aftoas. Este provocat de un virus. Laptele provenit de la

animalele bolnave are aspect mucilaginos i gust amar. S-a
constatat o modificare a componentelor laptelui prin scderea
cantitii de lactoz i cazein i o cretere a cantitii de albumin,
globulin i saruri minerale. Laptele se poate consuma numai dup
pasteurizare.
2)Boli care provin de la oameni
Laptele se poate contamina prin apa i aerul infectate sau prin
secreii nazale, materii fecale, urina oamenilor bolnavi. Se pot
transmite boli gastrointestinale, care pot fi provocate de bacteriile
dizenteriei, tifosului. Escherichia coli poate produce diaree la nou
nscui, mai ales n anotimpul clduros. Bacteriile patogene
prezente n lapte pot fi distruse prin pasteurizare.

IV.Tipuri de lapte
Prin denumirea de lapte, fr o specificare suplimentar se
nelege laptele de vac, din cauza produciei sale n cantiti mari
i a consumului su predominant. Toate mamiferele produc lapte i
prin urmare, exist o varietate de tipuri de lapte, prin care numai
cteva i-au gsit aplicaie la scara industrial i anume: laptele de
vac, laptele de bivoli, laptele de oaie i laptele de capr.
1.Laptele de oaie

Culoarea laptelui de oaie crud integral i normal este alb cu

o discret nuan cenuie, datorit strii coloidale n care se afl
cazeina, a prezenei srurilor minerale de calciu i magneziu i a
globulelor de grsime. Spre deosebire de laptele de vac care
prezint o culoare alb mat cu o nuan variabil de-a lungul
11

perioadei de lactaie, laptele de oaie are o culoare alb-glbuie

constant, indiferent de regimul alimentar, dar care capt o nuan
albstruie, atunci cnd este supus procesului de smntnire.
2.Laptele de bivoli

Pentru un grad de prospeime corespunztor, laptele de

bivoli prezint urmtoarele proprieti organoleptice:
Culoare alb fr nuane;
Un gust specific, plcut i uor;
Un miros plcut i agreabil.
3.Laptele de capr

Laptele de capr prezint o culoare alb, dar cu o uoar

nuan glbuie, un gust dulceag i un miros caracteristic. Spre
deosebire de cazeina laptelui de oaie, cea din laptele de capr nu
este solubil, ci precipit sub forma unui sediment de culoare
12

maronie. Acest fenomen st la baza metodei folosite la detectarea

falsurilor prin adaos de acest tip de lapte.

V.Bibliografie:
1. Julieta Marinescu,Constana Drgnescu, Microbiologia
produselor alimentare, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti
2. Abdelkrim Azzouz, Utilaj i Tehnologie n Industria
Laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2002
3. A.Simion, I. Grig, Utilaj i Tehnologie n Industria
Laptelui. ndrumtor de laborator,Casa Editorial Demiurg,
Iai, 2001

13