Sunteți pe pagina 1din 17

Capitolul 1.

Introducere
Cresterea spectaculoasa a consumului de produse acvatice (pesti,
moluste, crustacei), a facut ca omul modern sa inceapa sa inteleaga mai
bine si mai constient ca ele trebuiesc tratate cu mai multa atentie si
responsabilitate, in conditiile in care produsele acvatice au un rol
deosebit de important pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii
organismului.
In ultimii ani, tot mai multi oameni sunt afectati de imbolnaviri
cauzate de alimente neconforme si cu toate ca in majoritatea cazurilor,
simptomele si consecintele lor sunt minore, in anumite conditii ele pot fi
foarte serioase si uneori cu urmari nedorite.
In ultimii 100 de ani au fost inregistrate progrese semnificative in
cunoasterea riscurilor alimentare, precum si a proceselor si tehnicilor
care conduc la imbunatatirea sigurantei alimentului.

Capitolul 2. Implementarea metodei HACCP in circuitul produselor


acvatice
2.1 Principiile sistemului HACCP in industria pestelui
Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt:
analiza pericolelor;
identificarea punctelor critice;
supravegherea executiei;
verificarea eficacitatii sistemului.
2

Principiile de actiune ale metodei HACCP cuprind:


1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde urmatoarele
aspecte:
Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in
toate stadiile de fabricatie;
Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole
(riscuri);
Identificarea

masurilor

preventive

necesare

pentru

controlul acestor pericole.


2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor
pericole identificate (CCP-uri);
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine
sub control fiecare punct critic de control identificat;
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control;
5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci
cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o
deviatie fata de limitele critice stabilite;
6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei
descriptive (planul HACCP) si a documentatiei functionale,
care constituie documentatia sistemului HACCP;
7. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru
verificarea sistemului HACCP destinate sa confirme daca
sistemul HACCP functioneaza conform planului si respectiv
eficacitatea, respectiv daca planul HACCP garanteaza
securitatea produsului alimentar.

2.2. Aplicarea HACCP pentru pestele proaspat si congelat


Analiza riscurilor pentru produsele din aceasta categorie este in
general simpla. Dupa pescuire, pestele este prelucrat fara adaos de
aditivi, dupa care este distribuit in stare refrigerata sau congelata.
In cele mai multe cazuri, pestele proaspat sau congelat este
pregatit pentru consum, iar uneori se consuma chiar crud (Japonia).
Pestele proaspat poate fi contaminat cu unele bacterii patogene
prezente in mod normal in mediul acvatic (Clostridum botulinum, Vibrio
parahaemoliticus sau alte specii de Vibrio, Listeria monocytogenes si
specii de Aeromonas).
Riscul nu consta in prezenta acestor microorganisme, ci in
dezvoltarea lor, deoarece in cazul bacteriilor care produc toxiinfectii de
tip

toxic

(Clostridium

botulinum),

patogenitatea

este

legata

de

producerea toxinei specifice.


Tulpinile patogene necesita in general temperaturi mai mari de
1C pentru a se dezvolta, astfel se recomanda pastrarea pestelui la
temperaturi mai scazute.
De asemenea, la temperaturi scazute, microflora de alterare se
dezvolta mult mai rapid comparativ cu microflora patogena si ca urmare
produsele vor fi alterate inainte de producerea toxinei.
Bacteriile patogene din surse animale (Salmonella, Escherichia
coli , Shigella, Staphylococcus aureus), pot contamina de asemenea
produsele piscicole, in functie de zona din care au fost pescuite si de
contaminarea care a avut loc in timpul descarcarii si prelucrarii.
Imbolnavirile produse de aceste microorganisme sunt foarte grave,
insa daca numarul de germeni este redus, probabilitatea ca aceste
imbolnaviri sa apara este foarte redusa.
Pregatirea culinara prin tratament termic inainte de consum
elimina orice risc.
4

Se impune de asemenea inlaturarea oricaror posibilitati de


recontaminare sau contaminare incrucisata (contaminarea produselor
gatite de la produsele crude), pentru a elimina complet riscul imbolnavirii.
Efectul bacteriilor producatoare de histamina (Morganella
Morganii) nu va fi eliminat prin pregatire culinara, deoarece histamina are
o termorezistenta foarte ridicata. Riscul de otravire histaminica se
manifesta la pestii din familia Scrombroidae care au fost pastrati un timp
indelungat la temperaturi mai mari de 5C. Din aceste considerente,
temperatura de pastrare este considerata punct critic de control.
Pestii pescuiti in anumite zone pot fi infestati cu paraziti periculosi
pentru sanatatea omului. Pericolul parazitoazelor provocate de pesti
depinde de tipul parazitului si de posibilitatea distrugerii acestuia prin
tratament termic. Risc parazitologic crescut il prezinta in special pestele
si produsele pescaresti consumate crude.
Un nivel ridicat de contaminare si dezvoltare a anumitor bacterii de
alterare vor reduce durata de conservare a produsului. Pestele care
prezinta semne vizibile de alterare nu poate fi nici comercializat, nici
consumat si trebuie distrus imediat.
Masuri de control si monitorizare
La temperaturi mai mici de 1C, bacteriile patogene nu se pot
dezvolta, se pot forma doar cantitati mici de histamina; dezvoltarea
bacteriilor de alterare nu este stopata, dar are loc cu o viteza limitata,
nepericuloasa. Ca limita critica pentru acest punct critic de control
trebuie specificat timpul maxim de pastrare la temperaturi mai mari de
5C.
Conditiile de temperatura si durata de mentinere sunt de
asemenea

importante

pentru

prevenirea

degradarilor

oxidative.

Expunerea pestelui gras pentru cateva ore la soare, aer si temperatura


5

mediului ambiant va determina deprecierea calitativa, fara a constitui un


risc la adresa vietii consumatorului.
Monitorizarea conditiilor de temperatura/durata de mentinere in
timpul manipularii si prelucrarii pestelui se poate realiza prin inscrierea
datei pe cutiile sau containerele cu peste si prin inspectarea vizuala a
ghetii care este folosita pentru racire si a spatiilor de racire.
Pentru pastrarea constanta a temperaturii, precum si din
considerente igienice, se recomanda utilizarea cutiilor din polistiren
expandat de unica intrebuintare pentru transportul si depozitarea
pestelui. Se mai pot utiliza in acelasi scop si cutii de plastic de
constructie speciala. Se interzice insa de catre legislatia internationala
utilizarea cutiilor sau navetelor de lemn.
Se va masura si inregistra, de asemenea, temperatura de-alungul
intregului proces, in anumite puncte specifice. Acolo unde este posibil,
este preferabil ca acest lucru sa se realizeze automat. Procesul
tehnologic va fi organizat astfel incat sa se evite orice stationare inutila.
Depozitele frigorifice vor fi dotate cu termometre, iar masurarea si
inregistrarea temperaturii se va face de cel putin trei ori pe zi (in cazul in
care se face automat). Fisele de inregistrare a temperaturii vor fi bine
intretinute si pastrate o perioada de timp cel putin egala cu termenul de
valabilitate al produsului.
Aprecierea organoleptica a pestelui la receptia sa la sectia de
prelucrare

consta

in

evaluarea

aspectului,

culorii,

mirosului

si

consistentei tesuturilor. Aceasta etapa este un punct critic de control de


gradul 2, care va asigura ca pana in acel moment produsul s-a aflat sub
control si ca nici un peste alterat sau care prezinta toxicitate nu patrunde
in zona de prelucrare.

Igiena, curatenia si dezinfectia


Existenta unei bune practici de lucru, tehnicile de curatenie si
dezinfectie utilizate sunt puncte de control, menite sa reduca sau sa
evite contaminarea excesiva.
Aceste masuri de control trebuie monitorizate zilnic, dar nu
constituie puncte critice de control, intrucat temperaturile scazute
utilizate nu permit dezvoltarea microorganismelor de contaminare, iar
produsele vor suferi oricum un tratament termic inainte de consum.
Ambalarea si congelarea constituie puncte critice de control, prin
care se pot controla procesele degradative si autoliza. Metoda de
ambalare si materialul de ambalaj sunt in mod normal specificate in
contractul incheiat cu beneficiarii.
La fabricarea produselor congelate, metoda de congelare utilizata
depinde de dotarea existenta, dar sunt esentiale congelarea rapida la
temperaturi mai mici de -18C si depozitarea la -18C.
Toate observatiile si rezultatele masuratorilor vor fi inregistrate, iar
inregistrarile pastrate.

Capitolul 3. Controlul calitatii pestelui


Pestele, conservele si semiconservele, se valorifica in unitati sau
raioane specializate, acestea fiind dotate cu bazine pentru peste viu si
refrigerat, spatii frigorifice si standuri special amenajate cu gheata.
In aceste zone este interzisa valorificarea altor produse, cu
exceptia crustaceelor, molustelor, gasteropodelor si batracienilor.

Aprecierea gradului de prospetime al pestelui se poate face prin


determinarea cantitativa a numarului total de microorganisme de pe
suprafata tesutului muscular sau al organelor interne.
Tabelul 1. Calitatea microbiologica a pestelui
Calitatea pestelui
Peste de calitate buna
Peste de calitate proasta
Peste alterat

Caracteristici
Sub 10 microorganisme/g
Peste 104 microorganisme/g
Peste 106 microorganisme/g
4

Cu cat pestele are o prospetime mai mare, cu atat numarul de


microorganisme este mai apropiat de cel al apei din care a fost recoltat.
In mod obisnuit, cresterea numarului de microorganisme este
insotita de modificari ale compozitiei fizico-chimice a carnii prin
activitatea microorganismelor de alterare care determina deprecierea
calitatii acesteia.
Tabelul 2.Indicii de apreciere a calitatii pestelui proaspat pe baza examenului
bacterioscopic
Calitatea pestelui

Caracteristici bacterioscopice
Frotiul de la suprafata corpului contine cca.3 celule/camp

Peste proaspat de

microscopic.

buna calitate

Frotiul din profunzimea tesutului muscular este lipsit de


microorganisme.
Frotiul de la suprafata contine 3-6 microorganisme/camp

Peste proaspat pastrat microscopic.


catva timp

Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine cateva

Peste de proasta

microorganisme.
Frotiul de la suprafata contine 30-40 microorganisme/camp

calitate

microscopic.
Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine 15 sau
peste 15 microorganisme/camp microscopic.
Frotiul de la suprafata contine 40-60 microorganisme/camp

Peste alterat

microscopic.
Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine peste 20
de microorganisme/camp microscopic.

La pestele congelat, examenul se face pe loturi din fiecare lot


examinandu-se 10%din cantitate.
In cazul in care in cursul acestui examen se constata modificari, se
trece la examinarea intregului lot pe fiecare unitate de ambalaj in parte.
Pestele congelat provine numai din pestele proaspat si poate fi:
Peste congelat intreg;
Peste congelat eviscerat;
Peste congelat decapitat eviscerat;
Peste congelat sub forma de fileuri.
Pestii congelati nu trebuie sa prezinte rupturi de nici un fel pe
suprafata corpului. Se admit jupuiri partiale la 5% din exemplarele
congelate in brichete, iar la sturioni 3-4 taieturi provocate de carnmace.
La pestii marini se admit cca. 10% din pesti sa aiba jupuituri si 2% cu
rupturi, din totalul ambalajului.
Sturionii si somnul de peste 1 kg, eviscerati sau eviscerati si
decapitati, trebuie sa aiba taietura corecta si uniforma, fara franjuri si
neregularitati la partea anterioara si posterioara a corpului, dar si la locul
de insertie al inotatoarelor. Culoarea taieturii la partea abdominala sa fie
caracteristica speciei.
Nu se admite culoarea galbuie (de ranced, datorita oxidarii
grasimii sau musculaturii), sau cenusie (de peste deshidratat). Partea
eviscerata este spalata si curatata, fara resturi de organe interne sau
pete de sange. Suprafata pestelui trebuie sa fie de culoare tipica
naturala, lucioasa cu pigmentatie vie.
Din punct de vedere bacteriologic nu se admit germeni patogeni,
iar bacteriile sulfito-reducatoare trebuie sa fie de maximum 100/ g de
produs.

3.1 Pestele sarat este sortat pe specii si dimensiuni corporale,


respectiv greutate. Criteriile de apreciere a pestelui sarat se raporteaza
la aspectul exterior, aspectul pe sectiune, mirosul si gustul, consistenta
carnii din punct de vedere organoleptic. Sub raport fizico-chimic se
apreciaza continutul in apa, cantitatea de azot hidrolizabil, reactia
Nessler si continutul in clorura de sodiu.
Examenul bacteriologic are in vedere germenii patogeni, bacteriile
coliforme, stafilococii, drojdiile si mucegaiurile.
In cazul in care este vorba de peste sarat cu saramura examenele
au in vedere urmatoarele elemente:
Din punct de vedere al exteriorului, pestele trebuie sa aiba o
culoare argintie, caracteristica speciilor marine, cu solzi aderenti si
neoxidati, abdomenul tare, cu admiterea unor leziuni ale pielii la
maximum 5% din pestele ce se afla intr-o unitate de ambalaj. Pe
sectiune trebuie sa aiba o culoare sidefie alb-roz sau usor cenusie,
lucioasa, tipica pestelui sarat si maturat. Consistenta carnii este densa,
elastica, bine aderenta la oase, cu capul bine fixat de corp, viscerele
bine individualizate, fara lichid de oxidare in cavitatea abdominala.
Mirosul si gustul trebuie sa fie placut, caracteristic pestelui sarat si
maturat, neadmitandu-se mirosuri si gusturi straine. Saramura sa fie
limpede sau foarte usor opalescenta, fara sa contina solzi sau viscere si
sa acopere in totalitate ultimul strat de peste.
Din punct de vedere fizico-chimic se admite un continut in apa de
maximum 65% iar clorura de sodiu intre 14 si 18 %.
Cantitatea de azot usor hidrolizabil sa nu depaseasca 65%.
Germenii patogeni si daunatorii trebuie sa lipseasca cu desavarsire.
Tabel 3. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale pestelui
sarat

10

Caracteristici

Conditii de admisibilitate
Examenul organoleptic

suprafata curata, neintunecata si neingalbenita, de


culoare caracteristica speciei; fara inrosire superficiala
sau profunda a carnii si fara prezenta parazitilor in
musculatura sau a insectelor;

Aspectul exterior

la pestele intreg, abdomenul este tare si elastic; la o


apasare pe opercule nu se elimina lichid rosiatic; ochii
sunt intregi si nedeteriorati;

se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% bucati peste


intreg, iar la pestele marin marunt se admit 20% bucati.

Aspectul

in

musculatura este ferma, aderenta la oase;

nu se admite culoare rosie de sange transformat in jurul

sectiune

coloanei vertebrale;

la pestele intreg viscerele trebuie sa fie intregi si bine


individualizate;

Miros si gust

Consistenta

se admit urme de sange incomplet transformat la pestele

potrivit de sarat.
caracteristice, de peste sarat, fara miros si gust strain

(ranced, acru, de mucegai, de petrol).


densa si suculenta la pestele de apa dulce;

mai putin densa la pestele marin, fara consistenta

carnii

inmuiata sau flasca.


Examenul fizico-chimic

Continutul in apa,

la pestele potrivit de sarat- max. 55%;

% max.
Cantitatea de azot

la pestele foarte foarte sarat- max. 55%.


la pestele sarat uscat- max. 65%;

usor hidrolizabil

la pestele sarat in saramura cu maturare avansata este

de max. 100 mg%.


negative sau slab pozitive.

Reactia
reactia

Eber,
Nessler,

reactia pentru H2O

11

Continutul in NaCl,

la pestele potrivit de sarat- 4-14%;

la pestele foarte sarat- 14-18%.


Examenul bacteriologic
absenti

daunatorii
Bacteriile

maximum 10/g

coliforme
Stafilococii

maximum 10/g

maximum 1000/g

Germenii
patogeni

si

coagulazopozitivi
Drojdiile

si

mucegaiurile

3.2 Pestele afumat este unul dintre sortimentele care sunt mult
solicitate de consumatori, in special cel oceanic, si mai putin cel de apa
dulce, cu exceptia pastravului.
Din punct de vedere organoleptic, pestele afumat trebuie sa fie
intreg, cu pielea curata, groasa, zvantata si fara sare. De asemenea nu
se admit urme de sange sau viscere, precum nici taieturi. Se admit
usoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii la maximum
5% din exemplarele unui ambalaj.
Culoarea la exterior este aurie, uniforma sau usor brun-deschis si
cu portiuni slab afumate admise la maximum 3% din exemplarele unui
ambalaj.
Mirosul si gustul trebuie sa fie specific de peste afumat, fara miros
si gust strain sau ranced.
Consistenta carnii este densa si suculenta la pestele afumat la
rece si mai putin densa la pestele afumat la cald.
Cantitatea de azot usor hidrolizabil este la pestele afumat la rece
de maximum 65 mg%, iar la pestele afumat la cald la maximum 50 mg%.

12

La pestele afumat la rece, continutul de clorura de sodiu este de 58% in perioada noiembrie-februarie si intre 6-10% in restul anului, iar la
pestele afumat la cald, concentratia de clorura de sodiu este cuprinsa
intre 2 si 4%.
Sub raport bacteriologic, la pestele afumat, germenii patogeni si
daunatorii trebuie sa fie absenti. Se admit 10/g de stafilococi coagulazopozitivi si bacterii coliforme. Bacteriile sulfito-reducatoare se admit la
maximum 100/g de produs la pestele afumat la cald si maximum 1000/g
de produs la pestele afumat la rece.
3.3 Icrele de peste
Se pot recolta si congela icre de la numeroase specii de apa dulce
sau marini, in conditiile in care s-au efectuat analizele de laborator si s-a
omologat produsul respectiv.
Sub raport organoleptic icrele trebuie sa prezinte urmatoarele
caracteristici:
Tabelul 4. Caracteristicile organoleptice ale
icrelor
Caracteristici

Conditii de admisibilitate
Icrele trebuie sa fie curate, fara urme de sange, cu
boabele intregi, de marime uniforma, lucioase si

Aspectul icrelor

provenite de la o singura specie.


Icrele sunt de culoare alb-galbuie pana la rosu-

Culoarea icrelor

portocaliu, maronii sau rosii caramizii.


Produsele trebuie sa aiba o consistenta uniforma,

Consistenta

elastica, frageda.
Mirosul si gustul sunt specifice icrelor de peste

Mirosul si gustul

Germenii patogeni si formele parazitare nu se admite a fi prezente.

13

Cantitatea de azot usor hidrolizabil maxim admisa este de 35 mg


%.
Icrele negre, considerate ca deosebit de valoroase din punct de
vedere al valorii biologice, provin de la sturioni si sunt preparate prin
separarea icrelor proaspete de tesutul conjunctiv al ovarului, sararea,
scurgerea si presarea usoara.
Sub raport organoleptic, icrele negre trebuie sa indeplineasca
urmatoarele cerinte:
Tabelul 5. Caracteristici organoleptice ale caviarului
Caracteristici

Conditii de admisibilitate
Icrele sa fie proaspete, lucioase, bine individualizate, cat

Aspect

mai uniforme, fara mucegai sau alte corpuri straine.


Boabele sa aiba o consistenta uniforma, cu marimea

Consistenta boabelor

mijlocie sau mare, cu densitate potrivita, nici prea dese,


nici prea rare.
Gust specific icrelor de peste, fara urme de amareala sau

Gustul

alte gusturi straine.


Boabele trebuie sa fie de culoare cenusiu inchis, pana la

Culoare

negru.

Continutul in clorura de sodiu este cuprins intre 5 si 7% si o


umiditate maxima de 40%. Cantitatea de azot usor hidrolizabil maxim
admisa de 30 mg%. Aciditatea maxima a caviarului este de 2,5%.
Germenii patogeni sa lipseasca cu desavarsire.
3.4. Marinatele cu sau fara sos de legume, acoperite cu ulei sau
cu sos condimentat, cu sau fara aroma de fum, sunt ambalate in
recipiente de sticla, material plastic sau tabla cositorita.
Sub raport organoleptic, ele trebuie sa indeplineasca anumite
conditii:
Tabel 6. Caracteristicile organoleptice pentru marinatele de
peste

14

Caracteristici
Aspectul

Conditii de admisibilitate
Ambalajele trebuie sa fie intregi, fara indoituri, fara pete,

ambalajelor
Aspectul pestelui

etanse, fara rugina.


Bucatile de peste taiate uniform, fara resturi de viscere sau

Consistenta

cheaguri de sange, intregi.


Carnea frageda, suculenta, cu desprindere usoara de pe

pestelui
oase.
Aspectul si gustul Morcovii taiati rondele cu o grosime de 2-3 mm, ceapa taiata
legumelor
Aspectul

in felii subtiri, cu aspect si culoare normala, cu gust tipic de


legume fierte.
uleiului Uleiul de acoperire trebuie sa fie limpede, iar sosurile pot fi

sau al sosului

usor opalescente.
Gustul trebuie sa fie placut, picant si caracteristic de peste

Mirosul si gustul

marinat. Sortimentele preparate cu ulei pot avea la nivelul


fundului ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a
fenomenului de separare din masa pestelui

In carnea pestelui se admite o aciditate (acid acetic) de 1,5-3%.


Continutul in carnea de peste a clorurii de sodiu admisa de 2,5-5%.
Proportia de legume si sos condimentat de 25-35%, iar diferenta
trebuie sa fie acoperita de peste.
Sunt admise: drojdiile si mucegaiurile de 100000 pe gram de
produs, bacteriile coliforme de 10 pe gram produs, Escherichia coli 1 pe
gram de produs, Stafilococ coagulazo-pozitiv 10 pe gram de produs,
Salmonella absenta si Clostridii sulfito-reducatoare de 1 pe gram de
produs.
3.5 Conservele de peste oceanic in ulei, ulei picant si ulei
aromatizat cu fum sunt constituite din peste oceanic congelat, filetat sau
taiat in bucati, ambalat in cutii de tabla cositorita si vernisata, inchise
ermetic si sterilizate.
Este obligatoriu ca fiecare cutie sa contina numai peste din
aceeasi specie.
15

Aprecierea acestui tip de conserve are in vedere urmatoarele:


Tabel 7. Caracteristicile organoleptice a conservelor de peste in ulei
Caracteristici
Aspectul exterior al

Conditii de admisibilitate
Cutiile sa fie inchise ermetic, fara bombaj, lovituri sau

cutiilor
Aspectul interior al

rugina, etichetate in mod corespunzator sau litografiate.


Lacul continuu si aderent, fara pete negre de sulfura de

conservelor

fier. Se admit marmorari albastrui-violacee de sulfura de


staniu.
Pestii sa fie intregi, portionati sau fileuri, de marime
relativ uniforma, cu taietura regulata, acoperiti de ulei,

Aspectul pestelui

fara solzi, capete, inotatoare, viscere, cheaguri de sange.


Pielea trebuie sa fie intreaga sau cu mici jupuituri la locul

Consistenta carnii
Asezarea pestelui in

de atingere cu cutia sau cu ceilalti pesti.


Compacta, suculenta si nesfaramicioasa.
Ingrijita, compacta si regulata.

cutii
Uleiul sa fie limpede, de culoare galbena, dar se admit
Aspectul uleiului

mici depuneri dupa sedimentare.


In cazul uleiului picant, acesta trebuie sa fie limpede,

Mirosul si gustul

usor roscat si se admit mici depuneri dupa sedimentare.


Specific pestelui cu adaos de ulei si condimente, placut,
fara miros si gust strain.

Proportia de peste din masa neta sa fie de 75-85%.


Continutul in clorura de sodiu de 1,5-2,5%.
Continutul in plumb de maxim 0,5 mg/kg de produs.
Continutul in staniu de maxim 100 mg/kg de produs.
Continutul in cupru de maxim 3 mg/kg de produs.
Continutul in arsen de maxim 0,5 mg/kg de produs.

Capitolul 4. Concluzii

16

Alimente apreciate pentru calitatile lor gustative, cat si pentru


aportul in proteine usor digerabile, saruri minerale, lipide, vitamine,
pestele si produsele obtinute din peste prezinta un risc mare de
contaminare si alterare datorat compozitiei sale (mai ales continutul
crescut de apa si proteine).
Astfel, am considerat importanta abordarea temei controlului si
asigurarii calitatii pestelui si produselor din peste.
In primul rand, proiectul urmareste descrierea principiilor sistemuli
HACCP din industria pestelui, precum si aplicarea acestor principii
pentru pestele proaspat si congelat.
In al doilea rand, proiectul se axeaza pe expunerea principalelor
caracteristici organoleptice care evidentiaza starea calitativa a pestelui si
produselor obtinute din peste.

Bibliografie
Gheorghe Stetca si col. Igiena si controlul calitatii produselor
acvatice, Editura Risospin, Cluj-Napoca, 2009;
Popa G. Stanescu Igiena si controlul alimentelor, Editura
Fundatiei Romania de maine, Bucuresti, 1998;
Dima D. si col. Marfurile alimentare si controlul international,
Editura Economica, Bucuresti, 2001.

17

18