Sunteți pe pagina 1din 20

Universitatea de tiine Agricole i Medicina Veterinar Ion Ionescu de la Brad

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA - MANAGEMENTUL PRODUCIILOR ANIMALE

CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

COORDONATOR,

Prof. Dr. Paul Corneliu BOITEANU


MASTERAND,

Ctlin-Marian CRMIDARIU

Iai
2014

CUPRINS
INTRODUCERE. Conservarea crnii
Capitolul 1. Conservarea crnii prin srare
1.1. Conservarea crnii prin srare
1.2. Principiile conservrii crnii prin srare
Capitolul 2. Metode de srare
2.1. Srarea uscat
2.2. Srarea umed
2.3. Srarea mixt
Capitolul 3. Stadiile srrii
Capitolul 4. Accelerarea srrii crnii
Capitolul 5. Condiionarea crnurilor srate
5.1. Malaxarea
5.2. Cerine de calitate
5.3. Saramura

Capitolul 6. Agenii duntori ai crnii conservate prin srare


Concluzii
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap , substane proteice i grsimi este un mediu
favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale . Ea este expus uor

alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanele proteice ci i


datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer, care degradeaza substanele grase. Spre deosebire de
produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate s fac i
victime omeneti (uneori n mare masur), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor
germeni, condiionat patogeni, care produc tulburri n organism.
n cazul conservrii crnii, trebuie nlaturat de la conservare carnea care iniial nu este salubr.
De asemenea, trebuie asigurate condiii care mpiedic nmulirea paratificilor i a altor bacterii
toxigiene sau toxifore, precum i a mucegailor. Totodata trebuie ca, prin conservare, s se previn
sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de
substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitaii iniiale a crnii.
Metodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie sa mpiedice, in primul rand,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele s se poat dezvolta au nevoie de
anumite condiii de umiditate i temperatur, precum i de prezena sau absena oxigenului.

CAPITOLUL 1
CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

1.1. Conservarea crnii prin srare


Srarea crnii este una dintre cele mai vechii metode de conservare. Srarea ca mijloc de
conservare n industria crnii este aplicat att ca atare ct i asociat cu frigul sau cu afumarea si
fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp, datorit dezvoltrii tehnicii frigului i a
sterilizrii prin cldur, sfera conservrii prin srare s-a restrns.

La noi n ar srarea se aplic ca atare, industrial la srarea slninii, a bacon-ului, a pastramei


uscate, iar n anii de abunden de carne i la srarea crnii care nu poate fi conservat prin
congelare.
Aciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat in urma
dezvoltrii srii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacie i
pierd vitalitatea, ntruct se produce o deshidratare asupra crnii, din cauza care bacteriile nu mai au
aceleeai condiii de via. Aciunea soluiilor de sare de buctarie asupra microorganismelor nu se
poate ns explica numai pe baza presiunii osmotice, intuct alte sruri cu presiune osmotic mai
mare dect sarea de buctarie au totui o aciune conservant mai redus. Efectul conservant al srii
de buctrie se explic i prin aciunea ei asupra activitii fermentative a bacteriilor, precum i prin
mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din cauza creia se deregleaz schimbul normal prin pere ii
celulelor bacteriene. O aciune defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de clor.
1.2. Principiile conservrii crnii prin srare
Conservarea prin srare a crnii are la baz urmtoarele principii biologice:
- principiul anabiozei (fizioanobioza), respectiv holoosmoanabiozei (creterea
presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulozei microbiene datorit acumularii de
NaCl) ;
- principiul cenoanobiozei (fiziocenoonacabiozei), respectiv halocenoanobiozei
(nlocuirea biocenozei naturale cu una indus, se modific starea substratulurilor, activitatea
enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a acestora care se contamineaz carnea sau
care aduse de diferitele ingrediente de srare.
Aciunea conservant a NaCl este explicat prin:
-

creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii

osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;


-

deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru

activitatea microorganismelor (scderea activitii apei);


-

fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii

deci la locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular
sau a celor secretate de microorganisme;
-

micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care

are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.

CAPITOLUL 2
METODE DE SRARE
Srarea crnii i a produselor de carne se poate face prin 3 metode:
- srarea uscata;
- srarea umed;
- srarea mixt.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinat de felul i caracteristile materiei prime,
de condiiile de mediu, de viteza necesar procesului srrii i de cerinele produsului finit.
3.1. Srarea uscat
Srarea uscat const din tratarea crnii sau a produselor de carne cu sare uscat sau cu
amestec de sare uscat (sare, silitira, nitrit, zahr). Pentru aceasta , materia prim respectiv se freac
cu sare, se aeaz n stive sau n recipiente de srare si se presar deasupra cu un strat de sare. n
timpul procesului de srare este necesar s se fac una sau dou restivuiri, randurile de sus
aezandu-se jos i invers.
Srarea n bazine de srare este cu mult mai avantajoas fa de srarea n stive, deoarece
ferete produsele de aciunea luminii i a aerului.

La srarea uscat, din cauza fenomenelor de osmoz si difuzie, produsul cedeaz srii o parte
din umiditate, care mpreun cu substanele solubile ale crnii, substane proteice, extractive si
minerale, formeaz saramura.
Aceast metod este indicat pentru srarea slninii, dar nu este indicat pentru organele
vascularizate, din cauza c se produc scderi mari n greutate, care pot ajunge la unele organe pn
la 40%. Aceste scderi n greutate au ca urmare o depreciere a proprietilor organoleptice, produsul
devenind mai aspru, i o scdere nsemnat a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea
srarii.
Srarea uscata se aplic:
- la pregtirea badtului si rotului, dupa tehnologia clasica (2,4-2,6% amestec de sare).
Se execut la cuter, respectiv malaxor.
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0-2,4% sare);
- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere.
3.2 Srarea umed
Aceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de srat ntr-o soluie de sare, cu o
anumit concentraie, n care se menine un timp variabil n funcie de tipul produsului i
durabilitatea lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea srii de buctrie ntr-un vas special, pn la
saturaie, adic pn la concentraia de 260 Be'. Dup dizolvarea srii, soluia se sterilizeaz la 90 C
timp de 10 minute i apoi se rcete i se decanteaz. Silitra, nitritul i eventual zaharul se dizolv n
soluie de sare saturat, n vase separate, dup care se introduce n bazinele sau czile cu saramur.
Amestecurile de srare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate nct s asigure o
bun nrosire a produselor.
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
- saramuri proaspete (pH=6,6-7,1), care se utilizeaz o singur dat;
- saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil
purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare) .
Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi:
1. slabe (pn la 10% NaCl);
2. medii (pn la 18% NaCl);
3. tari (peste 18% NaCl).

Dup modul de folosire, saramurile pot fi:


a) de acoperire (imersie)
b) de injectare
1. Injectarea n mu chi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3
mm, prevazute cu mai multe guri laterale pentru ca saramura sa poat snii n toate direc iile.
nainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distan de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura s
poat ajunge i n punctul n care se aflase vrful acului. Injectarea se face n timpul retragerii acului
din carne. Saramura nu trebuie introdus perpendicular pe fibrele crnii pentru a se evita formarea
gurilor de injectare.
2. Injectarea n arter, a luat n ultimul timp o larg rspndire. Acest sistem de
srare poate fi aplicat numai n pulpele si spetele la care s-au pstrat, la tranare, arterele principale
care iriga regiunea respectiv.
c) de malaxare

3.3 Srarea mixt


Srarea mixt este metoda de srare cea mai folosit n industria crnii, ntruct asigur o srare
mai uniform. De obicei metoda se aplic la fabricarea rapid a produselor srate care se consum
crude. Dup aceast metod produsele se realizeaz n jumtatea timpului necesar pentru srarea
uscat sau prin saramurare.
Pentru srarea mixt carnea se injecteaz mai ntai cu o saramur cu concentraie de 16%, n
proporie de 10% saramura fa de greutatea crnii. Dup aceasta carnea se freac bine cu amestec
de sare si apoi se aeaz n bazine unde se formeaz o saramur proprie. Peste produsele presate se
toarn pentru completare o saramur de 13-15 0Be'. De alfel concentraia saramurii variaz, n
funcie de reeta de fabricare a produsului.
Srarea mixt poate fi:
a) injectare urmat de srarea uscat sau imersarea n saramura;
b) injectare urmat de imersare n sos condimentat sau imersara n saramur.

CAPITOLUL 3
STADIILE SRRII

Procesul de conservare a crnii prin srare cuprinde 3 stadii:


a) stadiul I - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutaii
produsului;
b) stadiul al II-lea - diferen a dintre viteza de ptrundere a NaCl n carne si viteza de
eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;
c) stadiul al III-lea - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind s
se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu s
difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt,
devenind mai dens, cu gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCl n produs i eliminarea apei din
aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii, care
vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul gigant", avnd la
baz legile lui Donnan.

Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia de
polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu,
micromolecular, aflat n stare ionic (Na +Cl), din cauza membranei care oprete difuzia
macroionilor (proteine).

CAPITOLUL 4
ACCELERAREA SRRII CRNII
Pentru accelerarea srrii crnii s-au experimentat diferite metode ntre care:
1. Srarea crnii cu saramur cald
Aceast metod a fost ncercat n 1952, n vederea scurtrii timpului de saramurare. Cele
mai bune produse produse au fost obinute prin saramurarea la temperatura de 48,9 C, timp de 24
de ore, cu o saramur avnd concentraia de 14,5%, format din sare, zahar, azotai si azotii.
2. Srarea cu recircularea saramurii
3. Srarea cu ajutorul curentului electric
Aceast metoda a fost experimentat tot n scopul accelerarii procesului de srare.
Dup datele din literatur, n unele ntreprinderi se folosete in acest scop srarea cu ajutorul
curentului electric. Se folosete fie curent elecric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pn la 40 V i
cu o frecven de 6 Hz, care circul ntre doi electrozi de crbune, fie curent de 1-2 A, cu o tensiune
de 8 V.
4. Srarea cu ajutorulu vidului
O alt metod pentru accelerarea srarii crnii este saramurarea n vid prin introducerea
crnii n recipiente care se pot nchide ermetic, urmat vacuumarea recipientelor i introducerea unei
saramuri de o anumit concentraie, sub presiune.

Experimentele au artat c saramura ptrunde repede n straturile externe, ptrunderea n


straturile interioare fcndu-se ncet. n cazul n care carnea se injecteaza cu saramur este posibil s
se produc o uniformizare a srarii.
Prin aplicarea acestui procedeu, srarea complet a unei bucai de carne poate fi realizat n
decurs de cteva minute. Metoda poate fi aplicat la srarea uncilor, a buciilor de carne dezosat
si chiar a slaninii.
Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reinut n produs, ceea ce asigur
produse finite cu gustul plcut.
Prin expunerea saramurii unor vibraii sonore sau ultrasonorese poate accelera simitor
procesul de srare.
Folosindu-se ultrasunetele i o baie de saramur obisnuit s-a reuit sa se readuca durata de
srare de 4,5 ori fa de saramurarea staionar. Ultrasunetele exercit i o aciune bactericid asupra
saramurii ferindu-se de infectare.

CAPITOLUL 5
CONDIIONAREA CRNURILOR SRATE
5.1. Malaxarea
Malaxarea este un proces fizic folosit pentru:
- asigurarea distribuiei uniforme a amestecului de srare sau saramuri n masa de carne, destinat
obinerii bradtului, rotului i a unor tipuri de semiconserve ( chopped, roll si mortadella) ;
- pregtirea compoziiilor pentru:
1.salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaug slnina, castrave i,
gogoari, msline, cacaval sau unca taiate sub forma de cuburi;
2. salamurile cu structura eterogen care necesit bradt, rot, slanina diferite
ingrediente i condimente.
3. diferite tipuri de conserve i semiconserve de carne. Omogenizarea
compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei este dependent
de felul materiilor prime i de proporia dintre acestea, coninutul de umiditate al amestecului,
temperatura i durata malaxrii i de tipul de malaxor utilizat.
5.2. Cerine de calitate
Calitatea crnii: Timpul de prematurare, vrsta animalului, modul de taiere a bucailor de
carne i gradul de alegere vor influena eficiena malaxrii. Aceasta poate varia de la o regiune la

alta, de la o ar la alta, chiar i n cazul produselor foarte asemntoare. Mrimea buctilor de carne
n cazul masrii puternice (tamblerizare) depinde de nltimea de la care cade carnea, de aceea
gradul de umplere al mainii va fi un factor care trebuie luat n considera ie atunci cnd se ncarc
un malaxor.
5.3. Saramura
n functie de compoziia saramurii,malaxarea se va aplica diferit. Sarea i polifosfaii au o
contribuie important la solubilizarea proteinelor i efectul lor va crete prin malaxare. O eficien
mai mare se va atinge atunci cnd ingredientele se gsesc n cantiti adecvate,dar n cazul n care
saramura este srac n aceste ingrediente.
Ciclurile de condiionare mecanic se aleg astfel ncat tratamentul fizic aplicat s conduc la
formarea unei cantitai suficiente de exudat proteic i s permit migrarea adecvat a saramurii, fara
degradarea excesiv a crnii. Aciunea mecanic a masrii este legat de intensitatea lucrului
mecanic propus, viteza de rotaie, condiiile din interiorul aparatului, timp i de temperatura. O
viteza de rotaie mai mare conduce la o solubilizare mai bun a proteinelor, dar i la o distrugere mai
mare a muchilor. Viteza de rotaie se alege n funcie de tipul de produs. Prin micarea bucailor de
carne se produce spuma, n principal, datorit efectului de spumare al proteinelor miofibrilare.
Aceast spuma va acoperii bucile de carne i va cauza aparia golurilor de aer ntre acestea. Prin
masare sub vid se previne nglobarea aerului i se asigur mbuntirea solubilizarii proteinelor,
dezvoltarii culorii i stabilitaii acesteia. Actiunea mecanic produs prin masare tinde s creasc
temperatura crnii, care crete eficiena tratamentului fizic, dar mreste riscul contaminrii
bacteriene. Temperatura ideal de lucru este cuprins ntre 6-8 C, ceea ce implic folosirea la
injectare a saramurii reci i a crnurilor cu temperaturi reduse, care fac injectarea dificil sau
utilizarea utilajelor de masare cu circuite proprii de rcire. Circulaia agentului de rcire prin
mantaua aparatului de masare garanteaz ieirea bucailor de carne masate cu temperatura necesar,
evitndu-se riscul contaminrii bacteriene i asigur operatorului condiii confortabile de lucru n
timpul procesului de injectare.
Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat bucailor de
carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul mecanic crete, obtinndu-se
solubilizarea i extracia mai bun a proteinelor miofibrilare. Timpul de masare scade atunci cnd
intensitatea tratamentului

mecanic este mare. Ciclurile de condiioanare trebuie bine reglate,

deoarece la o masare prea intensa este afectat capacitatea de reinere a apei i a aspectului bucailor,
care pot deveni prea uscate, ngreunnd procesul de umplere. Pentru tamblerizare sunt indicate

durate de masare continu de la 4-8 ore pn la 20

de ore pentru realizarea unor produse

restructurate cu o bun legatur ntre bucaile de carne. Alternana perioadelor de tamblerizare cu


perioadele de repaus este important pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea adecvat a
saramurii , prevenirea distrugerii excesive a muchiului i dispersarea spumei n exsudat n cazul
folosirii tamblerelor far vacuum. Sunt recomandate ciclurile: 30 minute tamblerizare, 15 minute
repaus, la o durat total de condiionare mecanic de 15 ore. Combinaia masare i maturare pentru
circa 24 de ore este important pentru a obine rezultate bune la masare privind distribuia culorii i
solubilizarea proteinelor n exsudat. Proteinelor principale din exsudat sunt cele miofibriare, alaturi
de care se gsesc i fragmente de fibre musculare, ndeosebi, n cazul crnurilor masate. Avantajele
condiionrii mecanice sunt:
- creterea randamentului la fierbere i reducerea contraciei produsului final. Disruptia
esutului muscular intern datorit aciunii mecanice de tamblerizare sau masare n combinaie cu
aciunea chimic a srii i polifosfastilor alcalini determin creterea solubilizrii proteinelor
structurale. Proteinele miofibrilare solubilizate mbuntaesc capacitatea de absorbie a apei nainte
de procesarea termic. La tratament termic, gelul format de proteinele solubilizate reine apa
adugat i descrete pierderile la fierbere , cu 2-3%;
- mbuntairea capacitii de feliere i a coeziunii dintre bucile de carne. Condiionarea
mecanic contribuie la legarea bucilor de carne mai mici i cu valoare mai redus pentru a
conduce la un produs atrgtor i uor feliabil;
- reducerea timpului de srare de la 3-4 zile pn la 23 de ore datorit penetrrii mai bune i
uniforme a saramurii;
- dezvoltarea culorii de srare mai uniforma i mai bun. Condiionarea mecanic sub vid
determin deschiderea la culoare a crnii srate i reduce expunerea esutului muscular la oxigen,
care favorizeaz formarea unei culori mai strlucitoare i mai stabile i elimin golurile de aer
formate n produs;
- creterea frgezimii crnii, ca urmare a disrupiei esutului conjuctiv celular i reteniei
crescute de umiditate dup fierbere;
- ameliorarea aromei produsului finit prin reducerea pierderilor de suc care conine compui
de aroma solubili n ap i prin distribuia uniform a nitriilor i fosfailor alcalini (substane cu
proprietti antioxidante);
- controlul procesului de masare. Utilajele de masare sunt dotate cu computer de
monitorizare i control al parametrilor de lucru: viteza de rotaie, nclinaia, direcia de rotire a
tamburului, temperatura sistemului de rcire, ciclurile de tamblerizare i de repaus.

Saramura se folosete la srarea umed, care se realizeaz prin imersia semifabricatelor n


saramur sau prin injectarea unei cantiti de saramur n carne.
Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de saramur: A, B, C, D, E, F
(pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaz tipul C si D.
Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramur:
- sare 11.5 kg;
- polifosfai 2.5 kg;
- azotit 0.08 kg;
- zahr 0.250 kg;
- ap 85.670 kg.
Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 20%.
Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar acest
tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 30%.
- sare 7.650 kg;
- polifosfai 1.650 kg;
- azotit 0.055 kg;
- zahr 0.170 kg;
- ap 90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur):
- sare 14.250 kg;
- azotit de sodiu 0.080 kg;
- ap 85.670 kg.
Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiei.

CAPITOLUL 6
AGENII DUNTORI AI CRNII CONSERVATE PRIN SRARE
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii,

care

sunt

abundeni

saramurile

pstrate

la

4C

care

dar

care

contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;


vibrionii,

care

sunt

abundeni

saramurile

pstrate

la

4C,

sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( > 18%)i ei pot
reduce azotaii la azotii;
lactobacilii,

care

transform

zaharurile

acid

lactic

scznd

felul

acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre micrococi;


acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se refolosesc.

CONCLUZII
Lunile cele mai bune pentru srare sunt cele rcoroase, septembrie-aprilie avnd n vedere
faptul c produsele se depoziteaz la temperaturi mai mici de 12 grade C.
Trebuie evitat depozitarea altor produse cum ar fi : butoaiele cu varz, fructe sau legume n
apropierea celor cu carne. ncperile trebuie s fie rcoroase ( cu temperaturi constante) i uscate,
ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat n aceste ncaperi. Este indicat ca recipientele
s fie nchise ermetic, mai ales n cazul saramurii umede. Dac srarati cantitai mai mici de produse
putei folosi n acest scop si recipientele mai mici de lemn sau ceramic.

BIBLIOGRAFIE
1. Stnescu V. i Apostu S., 2010. Igiena, inspecia i sigurana
alimentelor de origine animal, Volumul III, Editura RISOPRINT, ClujNapoca.

2. Vizireanu C., 2003. Procedee de conservare folosite n industria


alimentar, Editura AGIR, Bucureti.
3. www.afumturi.ro
4. www.preferatele.com
5. www.scritube.com
6. www.referat.ro
7. www.euroacademica.ro
8. www.razicupofta.net
9. www.scribd.com