20 .

Clasificarea berii
Din punct de vedere al conţinutului de alcool, berea se clasifică în:
- fară alcool;
- slab alcoolizată: 0,5-1,5% vol;
- obişnuită: 3, 4, 5% vol;
- bere cu peste 4,5% vol.

Verificarea calităţii berii constă în: aspectul, mirosul şi aroma, gustul, volumul, fineţea şi
perisabilitatea spumei, iar dintre caracteristicile fizico-chimice se disting: extractul
primitiv, concentraţia alcoolică, aciditatea totală şi conţinutul de bioxid de carbon.

Verificarea calităţii se face cu ajutorul paharelor de sticlă incoloră.

22. Procesul de obţinere:

Hameiul este planta ale cărei flori dau berii gustul amărui, aroma şi limpezimea.
Apa folosită în procesul de fabricatţe are o mare influenţă asupra calităţii berii trebuind să
îndeplinească o serie de condiţii de puritate şi duritate ( scăzută).

Categoria de bere este dată de tipul de malţ folosit. Malţul se obţine din

boabe incolţite de orz şi se disting 3 tipuri: malţ blond( uscat), brun(prăjit la 150º C ) şi
negru( prăjit la 170 …200º C). Mustul de bere suferă o dubla fermentaţie alcoolică:
primară, la temperaturi joase, durează 5-6 zile, este tumultuoasă şi deschisă. Acum se
produce cea mai mare cantitate de alcool; fermentaţia secundară se realizează în tancuri
închise, sub presiune, la temperaturi de 0-3º C, timp de 3 luni; băutura acumulează puţin
alcool etilic, se impregnează puternic cu dioxid de carbon care se dizolvă în bere.
Respectarea duratei de fermentaţie secundară are o mare influenţă asupra calităţii berii.

Din punct de vedere al concentraţiei mustului primitiv, berea blondă se fabrică în 5 tipuri (
12% Ep, 12,5%, 13%, 14%, 17%) iar cea brună în 3 feluri: obişnuită cu 12% sau 13% Ep,
specială16% şi bere Porter cu 20% Ep.

Ambalarea şi depozitarea:

Berea se ambalează în sticle colorate de 500 ml, 300 ml, de plastic de 2000 ml şi
în doze de aluminiu.

Sticla deţine o pondere importantă în sectorul ambalajelor datorită unor avantaje

pe care le prezintă: oferă bună protecţie( bariera de gaz, lichide ), prezintă stabilitate
ridicată faţă de alcali şi acizi, este un material igienic, uşor de spălat care suportă
sterilizarea, nu are miros, nu modifică gustul alimentelor, are o bună rezistenţă la presiuni
interne ridicate, duritate ridicată, nu este un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor ; este un material reciclabil.

Fiind ambalată în sticle colorate, berea este ferită astfel de radiaţiile ultraviolete
care-i pot modifica anumite caracteristici fizico- chimice şi, implicit calitatea.
Tinerii preferă în special berea comercializată in recipiente de aluminiu, deoarece este un
ambalaj mai comod si modern şi este mai usor în raport cu sticla.

Berea ambalată in sticle este păstrată în navete de 20 de produse la locuri ferite de

lumină, la o temperatură constantă ( nu trebuie sa sufere variaţii bruşte de temperatură ) în
spaţii răcoroase si întunecoase.

Stabilitatea berii la pastrare poate fi mică ( la berea nepasteurizată) şi mare

(la cea pasteurizată ).

4. Prepararea vinului roşu

Practica preparării vinului roşu este mult mai vehe decât acea a vinuli alb şi roz.
Principiul acestei preparări constă în fermentarea mustului la un loc cu piliţa, pentru a
extrage culoarea şi taninul. Fermentaţia mustului cu pieliţă nu se face decat pentru
vinurile roşii şi cele tămâioase. În general, fermentaţia inului roşu cuprinde un ansamblu

de operaţii tehnologice, care privesc strugurii rosşii zdrobiţi, de la introducerea în zăcător,

unde se produce fermentaţia zgomotoasă şi până la ieşirea vinului fermentat. Fermantaţia
vinului roşu făcându-se la un loc cu părţile solide(pieliţă şi seminţe, fără ciorchini)
necesită vase mai mari, care pot fi din lemn

, de pământ ars sau de zidărie şi metal.

După umplerea zacătorelor, mustul din strugurii roşii, peste câteva zile intră în
fermentaţie ; durata intrării mustului în fermentaţie este în raport

direct cu temperatura şi cu activitatea

drojdiilor.

Sub influienţa drojdiilor, zahărul din struguri se transformă în alcool, în bioxid de

carbon, în glicerină. Bioxidul de carbon, degajându-se cu putere, ridică boştina deasupra
lichidului, formându-se un fel de căciulă, care împiedică o aerisire puternică şi extragerea
culorii

După câteva zile, fermentaţia zgomotoasă încetează, iar căciula, nemaifiind împinsă de
dioxidul de carbon, se lasă la fund ; vinul continuuă să fermenteze foarte încet,
terminându-se şi fermentaţia liniştită.

Vinificarea vinurilor roşii cuprinde anumite metode de fermentare, cum şi anumite

măsuri care trebuie luate pentru

reglarea temperaturii şi supravegherea fermentaţiei.

 Prepararea vinului alb

La vinul alb, spre deosebire de vinul roşu, mustul nu fermentează la un loc cu pieliţa
ci singur. În general se poate spune că prepararea vinului alb se face nuami din struguri
albi, dar sunt şi cazuri cand şi din strugurii roşii se poate prepara vin alb, cu condiţia ca
strugurii să nu aibă miez colorat.

Strugurii albi, odată culeşi se transportă la cramă, în coşuri sau ciubere,şi trebuie
inventariaţi la prelucrare. Nu se recomandă a se lăsa strugurii neprelucraţi până a doua zi,
deoarece strugurii striviţi şi umeziţi se oţetesc repede şi astfel vinul se poate infecta cu
bacteriile oţetirii. Strugurii albi trebuie zdrobiţi mai complet

decât strugurii roşii, deoarece boştina proaspătă se presează mai greu decât boştina
fermentată. Totodată, nu în toate împrejurările strugurii albisunt supuşi dezbronitului,
pentru
că mustul nu fermentează pe boştină, iar pe de altă parte ciorchinii uşurează presatul
boştinei.

În regiunile producătoare de vinuri albe obişnuite, strugurii se prelucrează cu ajutorul

preselor continuie, care zdrobesc şi presează strugurii în acelaşi timp. În regiunile
producătoare de vinuri albe superioare nu se vor folosi, presele continuie. Prelucrarea
strugurilor se face mai întâi cu zdrobitoarele, apoi presatul se face cu presele hidraulice
sau cele obişnuite.

În întreprinderile moderne

, prelucrarea strugurilor albi se face cu ajutorul aparatelor speciale, numite fulopompe sau
fulopistoale, care aspiră şi împing strugurii direct
în prese sau scurgătoare. Scopul scurgerii boştinei este de a separa cea mai mare parte de
must, uşurând astfel presatul. Mustul care se scurge liber se numeşte must răvac şi este
mai bine echilibrat din
punct de vedere al subsrtanţelor componente decât mustul de presă. Mustul trebuie separat
repede de boştină şi prin faptul că poate căpăta gust de boştină, mai ales când este vorba
de vinuri fine.

Procedeele care se folosesc pentru scurgerea boştinei pot fi de mai multe feluri. Cel
mai simplu este folosirea linului, în care se face scurgerea strugurilor zdrobi strugurilor
zdrobiţi. Tot în acest scop se pot folosi şi zăcători cu funduri duble sau cu grătare, care
permit scurgerea boştinei, iar mustul se evacuează pe canea. Limpezirea mustului constă
în separarea mustului de impurităţile pe care le conţine : bucăţi de pieliţă, ciorchini,
frunze, pământ, materii străine în suspensie.

Vinul obţinut după fermentare se trage în vase de stejar, unde se lasă la maturaţie
timp mai îndelungat. În acest timp vinul îşi formează buchetul, aroma şi culoare.

După maturare se treage în sticle sau în butoaie, care se umplu bine şi se închid
ermetic pentru a nu patrunde aerul.
5 . Vinul din struguri este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului
sau a boabelor de struguri.

În trecut, sub numele de vin se mai înţelegea şi o serie întreaga de alte băuturi
fermentate, ca : berea, cidrul, sucul de fragi. Cu timpul,însă vinul din viţă de vie

a început să capete o noţiune mai precisă, astfel ca, în prezent, prin acest cuvânt se
inţelege numai produsul
obţinut prin fermentaţia mustului de struguri.

5. Fazele de prelucrare a strugurilor :

∙ recoltarea ;

∙ zdrobirea şi presarea boabelor cu maşini speciale pentru a pune sucul în libertate;

∙ fermentarea alcoolică a mustului, care

se efectuează în vase închise ermetic, prevăzute cu un dop special de fermentare pentru

degajarae CO2 ; fermentaţia durează 2 sau mai multe săptamâni la temperatura de 20-
25°C, timp în care drojdiile se depun la fundul vaselor datorită eliminării CO2 şi vinul se
limpezeşte ; pentru
vinurile roşii şi negre această fermentare a mustului se face împreună cu pulpa şi cu
pieliţele ;

∙ decantarea vinului de pe sedimentul de drojdie se face în alte vase curate, unde are loc
fermentaţia secundară care se produce la o temperatură de 10-12° C ; fermentaţia
secundară durează 2-3 luni, timp în care se continuuă descompunerea zahărului care a
rămas de la fermentarea anterioară.

Cu privire la compoziţia chimică, un vin normal trebuie să conţină, în general,

următoarele componente :

1. alcool, cel puţin 9% în volum

2. extract sec, cel puţin 14g/l, pentru vinuri albe şi cel puţin 17g/l pentru vinurile roşii ;

3. aciditatea fixă, exprimată în acid sulfuric, trebuie să fie în proporţie de 4,5 g/l ;

4. substanţe minerale (cenuşă) , în proporţie de circa 1/10 din extractul sec ;

5. aciditatea volatilă, exprimată în acid sulfuric, nu trebuie să depăşească 1,40 g/l, pentru
vinurile albe şi roze şi 1,75 g/l pentru vinurile roşii.

19 Sucuri de fructe si legume

Sucurile de fructe se obtin prin presarea manuala sau la mixer in baruri a
 fructelor proaspete , bine coapte , sanatoase nevatamate su curate, sau industrial
prin centrifugare . Dupa obtinere sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se
pastreaza in spatii frigorifice fiind necesare pentru consumul surent zilnic ,
recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatie si cu
alte ingrendiente , conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din urmatoarele fructe indigente
si citrice : capsuni , zmeura , affine mure, visine , struguri , portocale , lamai ,
grpfruit , mango , chivi , etc. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe
care se afla inscrise denumirea produsului , concentratia de zahar , furnizorul
producator , termenul de valabilitate si data imbutelierii . Sucurile de fructe
trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate , caracteristicile fructelor
respective , fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au o valoare nutritive asemanatoare cu cea a fructelor
proaspete din care provin : in special glucide ( glucoza , zaharoza , fructoza ) ,
saruri minerale ( potasiu , calciu , magneziu ) , vitamine , acizi organici si arome ,
care dau gustul specific fructului.
Sucurile de legume se obtin din legume , pe aceleasi principii tehnologice ca si
sucurile naturale din fructe , prin presare si centrigugare.Sortimentele de sucuri
din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in combinatie
cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt : sucul de rosii ,
sucul de morcovi , sucul de telina , sucul de ridichi negre , sucul de varza alba .
Sucul proaspat de rosii este o bautura importanta cu surse de vitamine , acid
ascorbic si carotene , fier si potasiu.Recomandat si servit inainte de masa
stimuleaza secretiile digestive , este antiacid si favorizeaza secretia glandelor
endocrine.
Sucul de morcovi este foarte bogat in carotene vitamine si saruri minerale . Sucul
de recomanda si se serveste ca atare (siplu) , fiind indicat in combaterea anemiilor
si a unor infectii intestinale.
Sucul de telina se obtine prin centrifugarea la mixer a telinei curatate . Sucul
obtinut este bogat in vitamine si saruri minerale , fiind recomandat ca o bautura
tonifianta , servita simpla sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice aperitive ,
inainte de masa.
Sucul de ridichi negre sa obtine prin centriufugarea ridichilor curatate la
mixer.Sucul obtinut are efecte favorabile in colicistite si usureaza secretia biliara .
Se recomanda si se serveste simplu sau in combinatie cu sucuri naturale din
fructe
Sucul de varza alba se obtine din varza , curatata din frunzele vestede , taiate in
bucati mari si apoi centrifugata la mixer. Sucul obtinut este bogat in vitamina C
si derivati sulfurosi , are proprietati antimicrobiene , antiulceroase , cu effect
cicatrizat in ulcerul gastrointestinal.Se recomanda si se serveste simplu in
terapie , sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive inainte
de masa.

18. Băuturile sunt produse lichide necesare organismului pentru desfăşurarea normală a proceselor
vitale. Omul pierde în mod continuu apă din organism, prin diferite funcţiuni, în cantitate de circa 2-3
l/zi. Reduceri a cantităţii de apă din organism, sub un anumit nivel în ţesuturi şi în celule, provoacă
oprirea funcţionării acestora. Apa eliminată este înlocuită prin consumarea apel potabile, a diferitelor
băuturi sau prin apa care intră în compoziţia alimentelor.
Lucrătorii din procesul de servire trebuie să fie bine informaţi profesional în cunoaşterea sortimentelor,
tehnologia de obţinere, conţinutul acestora pentru a le recomanda, prezenta şi servi în funcţie de
solicitarea lor pentru consum.
Clasificarea băuturilor
Băuturile folosite în alimentaţie se pot clasifica după mai multe criterii:
- după tehnologia de obţinere;
- după concentraţia alcoolică;
- după ordinea servirii inii nu meniu;
- după conţinutul de zahăr.
Băuturile nealcoolice
Consumul băuturilor nealcoolice şi în special a băuturilor răcoritoare se face tot timpul anului, dar mai
ales în sezonul cald. Valoarea alimentară a băuturilor răcoritoare se datorează conţinutului în zahăr (circa
10%). Ele se consumă pe tot parcursul zilei fără a avea restricţii.
Băuturile nealcoolice naturale
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple, prin proporţia şi prin natura substanţelor chimice
pe care le conţin, precum şi prin unele proprietăţi fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale pot li:
- ape de masă carbogazoase sau cu o mineralizare redusă. Ele se recmandă în consumul simplu sau în
combinaţie cu băuturile alcoolice şi nealcoolice:
Exemplu:
Borsec, Biborleni, Bodoc, Harghita, Poiana Negri, Dama, Lipova Perla Harghitei
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului. Au acţiune terapeutică preventivă şi
curativă în tratarea diferitelor boli digestive:
Exemplu:
Căciulata, Malnaş, Şaru Dornei, Hebe, Slănic Moldova, Sângeorz
Sifonul se obţine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon, obţinându-se acidul
carbonic.
Sifonul se recomandă şi se serveşte simplu sau în combinaţie cu siropuri de fructe şi băuturi alcoolice. Se
serveşte rere, la temperatura de
4-6°C.
Băuturile nealcoolice răcoritoare
Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obţinute din sirop de zahăr saturat
cu dioxid de carbon, la care se adaugă fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe fie macerate
alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esenţe naturale alimentare. Pentru colorare şi
acidulare se folosesc coloranţi şi acizi alimentari.
Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau din plastic de diferite-capacităţi. Ele trebuie să se
prezinte cu aspect limpede, gust plăcut, acidulat, aromă plăcută caracteristică fructului sau esenţei
respective.
Exemplu:
Fanta, Coca-cola, Pepsi-cola, Grape-fruit, apă tonică, Ginger~ale etc.
Sucurile din fructe se obţin prin presarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor proaspete, bine
coapte, sănătoase, nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După obţinere, sucurile naturale
se îmbuteliază iu sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind necesare pentru consumul curent zilnic,
reco¬mandate şi servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinaţie şi cu alte ingrediente, conform
reţetelor.
Industrial, se produc sucuri cu adaos de zahăr din următoarele fructe: căpşuni, zmeură, afine, mure,
struguri, portocale, grape-fruit etc. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află
înscrise denumirea produsului, concentraţia de zahăr, producătorul, furnizorul, termenul de valabilitate şi
data îmbutelierii.