Ficha tcnica de la carta nueva

Cocina
DEL CEVICHE

SNDWICHES

Nombre:
Clasificacin

Ceviche caliente
Fondo -principal
Langostinos y cebollas
salteadas, baados en
pasta de aji amarillo, limn,
toques de aji limo y
cilantro. Todo flambeado
con pisco. Acompaados de
camote, cancha y gajos de
limn.
12 unidades
Langostinos en trmino
bien cocido, cebollas con
ligera crocantes,salsa
ligeramente densa con
acidez y picor
caracterstico.

Nombre:
Clasificacin

n de porciones

Frio

Temperatura del
servicio

Temperatura del
servicio

Caliente

Plato /deposito

Plato largo rectangular

Plato ovalado pequeo, dos

cucharillas, un plato base.
Criollo fusin

concepto

Criollo

Descripcin/
caractersticas

Peso /cantidad

Sensibilidad

Plato /deposito
concepto

Nombre:
Clasificacin
Descripcin/
caractersticas
Peso /cantidad

Sensibilidad

n de porciones
Temperatura del
servicio
Plato /deposito
concepto

Sinfona marina
Fondo principal
Cortes de trucha, pulpo,
langostinos dividida en 2
versiones: uno con pasta
de rocoto y otro con zumo
de tumbo.
180 -200 g
Textura de la trucha y
mariscos caractersticos
por el marinado en zumo
de limon. Dencidad
cremosa con picor marcado
de aj limo.

Descripcin/
caractersticas

Peso /cantidad

Sensibilidad

n de porciones

Nombre:
Clasificacin

Descripcin/
caractersticas

Peso /cantidad

Sensibilidad

2
Frio
Plato largo rectangular con
3 divisiones
Criollo fusion

Butifarra de la bodega
Fondo -principal
Pan ciabata rellena de
rebanadas de jamn del
pas (hecho en casa),
cubierta con zarza criolla y
acompaada de papas
fritas
100g aprox
Ligera crocantes del pan,
sabor y textura
caracterstica del jamn,
papas crocantes y salsas
de la casa.
1

Sndwich de lomo
ceremonial

Pan ciabatta cortada en

dos en forma horizontal
rellena bistec de de lomo y
montadas con queso semi
fundido. Acompaada con
papas fritas, ensalada y
salsa de la casa.
90-100g de lomo
Ligera crocantes del pan,
sabor-aroma de ahumado
por el flambeado con pisco,
ensalada fresca y papas
crocantes.

n de porciones

Temperatura del
servicio

Caliente ensalada fra

Plato /deposito

Plato largo rectangular

concepto

Clsico

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Cocina
concepto
Nombre:
Clasificacin

Descripcin/
caractersticas

Peso /cantidad

Sensibilidad

n de porciones

Sndwich caprese
Pan ciabatta cortada en
dos en forma horizontal
rellena de rebanadas de
queso, tomate, Albahaca
hechos a la plancha todo
flambeado con pisco.
Acompaada con papas
fritas y salsa de la casa.
90-100g de queso
Ligera crocantes del pan,
sabor y textura
caracterstica del queso
semi fundido y flambeado
con pisco.
1

Temperatura del
servicio

caliente

Plato /deposito

Plato largo rectangular

concepto

fusion

TAPAS FRAS
Nombre:

Fusin

tapas pisqueras

Clasificacin

piqueo

Descripcin/
caractersticas

Rebanadas de pan
baguette rellenas de
laminas de Jamn del pas,
prosciutto de pato con
salsa de queso azul-brotes,
lomo ahumado de alpaca
con mix de aceitunas y
piquillo.

Peso /cantidad

Sensibilidad

Panes ligeramente tostados

y crocantes. Carne no
demasiada fra con sabores
marcados.

n de porciones

Temperatura del
servicio

frio

Plato /deposito

rectangular ondeado

Nombre:

tapas marinas

Clasificacin

piqueo

Descripcin/
caractersticas

rebanadas de pan
baguette, rellenas de 3
tartares: pulpo al olivo,
pescado bonito con cebolla
y tomate en macedonia,
marinadas en salsa
achifada, trucha con mix de
aceitunas y piquillo en
salsa acevichada

Peso /cantidad

Sensibilidad

panes ligeramente tostado,

crocantes y tartares con
sabores marcados a
temperatura ambiente.

n de porciones

Temperatura del
servicio

frio

Plato /deposito

rectangular ondeado

concepto

Fusin

Nombre:

hummus de la casa

Clasificacin

piqueo

Descripcin/
caractersticas

pur de garbanzos,
asonada con aceite de
ssamo, salpimentada,
acompaadas de salsa de
pesto rustico , salsa piquillo
y de guarnicin cadena de
pancitos pita.

Peso /cantidad

Cuatro cucharillas, dos con

hummus, uno pesto y otro
piquillo.

Sensibilidad

hummus cremoso sabor

marcado y ligero . Pancitos
ligeramente tostados.

n de porciones

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Cocina
Temperatura del
servicio

hummus a temperatura
ambiente y pan pita tibiocaliente

Plato /deposito

rectangular y pan pita: de

madera, forma ovalada

concepto

hummus de la casa

Nombre:
Clasificacin

Descripcin/
caractersticas

antipasto pisquero

piqueo -fondo
Mix de lechugas con
brotes, sazonada con
pesto rustico, cubiertas
con pimientos soasados,
quesos: azul, camembert,
paria. Acompaados por
4 brochetines de
aceitunas (marinadas con
romero) pimiento,
zucchini, cebolla y
championes; a la
plancha y flambeada con
pisco. Todo sobre una
cama de laminas de:
salame de alpaca,
prosciutto de pato, jamn
de alpaca ahumada,
berenjenas y zucchini.

TAPAS CALIENTES
Nombre:
Clasificacin
Descripcin/
caractersticas
Peso /cantidad
Sensibilidad
n de porciones
Temperatura del
servicio

Sensibilidad

n de porciones

Temperatura del
servicio

frio

Plato /deposito

de madera-cuadrado
grande.

concepto

Fusin novoandino

Alitas jugosa, salsa

agridulce con picor y papas
crocantes
1
caliente

Plato /deposito

Cuadrado mediano

concepto

Clsico fusin

Nombre:

tortilla del ande

Clasificacin

Fondo - piqueo

Descripcin/
caractersticas

tortilla papa, aderezada

blanco(cebollas y ajo) y
huevo batido.
Salpimentada.
Acompaadas de 4
cucharillas con salsas:
piquillo, huancana, Ocopa
y carretillera(picor medio)

Peso /cantidad

260g

Sensibilidad

Con costra y dorado

superficial con parte
interna suave, semi
cremosa- no cruda, ni seca.
Y presencia de salame de
alpaca y tocino en cortes
pequeos con sabores
caractersticos.

n de porciones

Peso /cantidad
Fresco con sabores
marcados. Carnes con
sabor y texturas
caractersticas.
Berenjena y zucchini
suaves marinadas en su
propio liquido .

Wing and pisco

Piqueo
Alitas fritas a punto,
salseadas con salsa wing
(agridulce) y flambeadas
con pisco y acompaadas
con papas fritas.
10 unid.de alitas

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Cocina
Temperatura del
servicio
Plato /deposito
concepto
Nombre:
Clasificacin
Nombre:
Clasificacin
Descripcin/
caractersticas
Descripcin/
caractersticas

Peso /cantidad
Sensibilidad

caliente
plato pequeo redondo
sobre plato base de
madera cuadrado
Fusin novoandino
papitas del museo
piqueo

pulpoperuanitas
anticuchero
Papas
salteadas, flambeadas con
piqueo fondo
y baadas con salsa
chimichurri
al finalizar
el
Pulpo marinado
en salsa
salteado.
Decorada
anticuchera,
hechascon
a laflor
comestible.
Acompaadas
plancha y flambeadas
con
de
salsas:
pisco.
Con huancana,
una guarnicin
Ocopa
y carretillera-picor
de quenelles
de
medio.
papa(forma ovalada)
hechas a la plancha y
300g. aprox.
sazonadas con aji limo ,
perejil, limn,
aceite y
presencia
rustica,
salpimentadas.
Decoradas
aromtica y sabor
marcado
con
flores
comestibles.
del chimichurri andino

Peso /cantidad
n de porciones
Sensibilidad
Temperatura del
servicio

90-100g aprox.
1

Plato
/deposito
n
de porciones

sobre plato base cuadrado

6
y 4 cucharillas.

Temperatura del
concepto
servicio
Plato /deposito

caliente
novoandino

concepto

fusin

Nombre:
Clasificacin

Peruvian skin

Descripcin/
caractersticas
Peso /cantidad
Sensibilidad

Nombre:
Clasificacin
n de porciones

6
Rebanadas de pan
baguette crujientes
Temperatura del cubiertas
Calientepor un farce de
rocoto
relleno en
servicio
Descripcin/
macedonia:
lomo, pasas,
Plato /deposito
Largo ondeadocaractersticas
man
y
rocoto
rectangular. blanqueado
con trozos de queso
concepto
fusin
deshidratado
(deconstruccin).
Peso /cantidad
70g de lomo
Pasas marinadas en
macerado de maz morado,
man en corte rustico,
Sensibilidad
rocoto blanqueado, con
ligero picor. Ahumado por
el flambeado con pisco.
n de porciones

Temperatura del
servicio

Caliente

Plato /deposito

Plato Largo ondeado

concepto

Fusin deconstruccin.

pulpo no duro , ni chicloso,

papas calientes y salsas
con sensacin a ahumado
temperatura ambiente
y quenelles ligeramente
tostados
conpequeo,
costra.
plato
hondo
Nombre:

langostinos crocantes
a la coqueta

Clasificacin

piqueo

Descripcin/
caractersticas

Langostino rebozado con

panko, hecho a fritura,
baado con salsa coqueta
a base de zumo naranja y
pasta de rocoto.

Peso /cantidad

8 langostinos

Sensibilidad

Camarones crocantes,
dorados y salsa agridulce.

n de porciones

Temperatura del
servicio

caliente

rectangular ondeado

Canastas de papa
peruanita fritas, rellenas de
lomo saltado en
macedonia.
70g de lomo aprox.
Ligera crocantes de las skin
y sabor marcado del
relleno. Flambeado con
pisco.

Tapas arequipeas

Plato /deposito

plato largo rectangular y

cucharillas

concepto

agridulce

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Cocina
concepto

fusion

Nombre:
Clasificacin

Cheesecake de naranja
al romero
Postre
Musse a base queso crema

Descripcin/
caractersticas
Peso /cantidad
Nombre:
Clasificacin
Descripcin/
caractersticas
Peso /cantidad
Sensibilidad
n de porciones
Temperatura del
servicio

Bastones de queso
Bastones de queso
rebosados en panco con
presencia de perejil y
organo. Hechos en fritura
y acompaados por
huacamole.
70-80 g de queso
Bastones crujientes rellenos
de queso fundido.
Huacamole de textura
rustica y fresca.
10 unid.

Sensibilidad

2 crepes rellenos y 1 bola

de helado.
Relleno caramelizado y
salsa de naranja flambeada
con pisco

n de porciones

Temperatura del
servicio

Caliente-frio

Plato /deposito

Plato largo ondeado

concepto

fusion

caliente

Plato /deposito

Plato cuadrado mediano

concepto

fusin

POSTRES
Nombre:
Clasificacin
Descripcin/
caractersticas
Peso /cantidad
Sensibilidad

Sorpresa del museo

Postre
Crepes rellenos de pltano
caramelizado, baado con
salsa de naranja y
acompaado con helado de
naranja
2 crepes rellenos y 1 bola
de helado.
Relleno caramelizado y
salsa de naranja flambeada
con pisco

n de porciones

Temperatura del
servicio

Caliente-frio

Plato /deposito

Plato largo ondeado