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Reflexiones y reglas de maridaje
Autor:Josep Sala Fecha:05-06-2008
Temtica: Operaciones
Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales
Focus: General
Resumen: Maridaje es la unin, analoga o armona con que varias cosas se enlazan o se corresponden
entre s. Si hablamos estrictamente de gastronoma quizs la definicin ms correcta sera: tcnica o arte
que determina la combinacin adecuada del vino y la comida de forma que se complementen o contrasten,
con el fin de aumentar el deleite de los comensales. Aunque verdaderamente no existe un cdigo exacto
que una los platos con los vinos, si que podemos buscar aproximaciones que nos lleven al disfrute de
ambos.
Con el patrocinio de:
Maridaje es la unin, analoga o armona con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre s.
Si hablamos estrictamente de gastronoma quizs la definicin ms correcta sera:
tcnica o arte que determina la combinacin adecuada del vino y la comida de forma que se complementen
o contrasten, con el fin de aumentar el deleite de los comensales.
Aunque verdaderamente no existe un cdigo exacto que una los platos con los vinos, si que podemos buscar
aproximaciones que nos lleven al disfrute de ambos.
Desde que apareci el vino siempre ha existido una asociacin entre este y la comida. Con el paso de los
aos, cada civilizacin ha heredado esta tradicin y la ha mejorando hasta llegar a nuestros das.
Mucho se ha escrito sobre los maridajes. A menudo podemos consultar estas interminables tablas que nos
aconsejan cual es el acuerdo ms idneo. Yo resaltara una frase clebre que dice lo siguiente: El maridaje
perfecto no existe y adems es subjetivo. Claro est, que siempre tenemos que matizar, en algunos casos
si que podemos buscar la unin casi perfecta.
La mxima expresin en el maridaje la encontramos buscando la mejor asociacin entre platos y vinos,
partiendo de un anlisis exhaustivo de los alimentos y sus ingredientes junto con los elementos que marcan
la personalidad de cada uno. As, podemos decir, que para maridar un plato es necesario tener en cuenta los
siguientes factores:
Producto y materia prima que componen el plato.
Aderezado del alimento.
Tipo de coccin que se ha llevado a cabo para su preparacin.
La intensidad del sabor y la textura de la preparacin .
El color es otro de los factores que tambin influye en la decisin.
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Los factores a tener en cuenta en un vino se basan en las fases de una cata:
Fase visual, el anlisis visual en un vino nos da informacin sobre el estado y el cuerpo del vino.
Fase olfativa, la intensidad de aroma y sus caractersticas nos ayudaran a buscar enlaces con el plato a
combinar.
Fase gustativa, la viveza del caldo y el dominio del sabor final marcaran la armona.
En definitiva, podemos afirmar que necesitamos un amplio conocimiento sobre la elaboracin de los platos y
los ingredientes que componen la receta y, por otro lado, conocer las caractersticas de los vinos para poder
ofrecer cual es el caldo que ms se aproxima a cada caso. Despus realizaremos un estudio sobre una
buena armona y asociaciones de plato y vino que definiremos como maridaje por afinidad o por contraste.
Maridaje por afinidad: se trata de establecer una uniformidad de los componentes sensoriales, para
una comida rica en sabores buscaremos un vino con cuerpo, para una comida inspida un vino con
poca intensidad de sabor. Encontrar la similitud de las sensaciones gustativas de uno y del otro.
Maridaje por contraste: buscamos que algunos aspectos de los platos y vinos se complemente,
evitando que ambos se opongan o neutralicen y procurar que ambos se realcen. En definitiva,
establecer la conexin entre dos sabores opuestos, dulce-salado, ligero-cremoso
Para un buen maridaje no podemos pasar por alto unas asociaciones entre platos y vinos que no son fijas.
Intervienen, en estos casos, varios aspectos ya que la cocina y los vinos han ido evolucionando y los
cambios han sido notables a lo largo del tiempo. Actualmente, la cocina se ha vuelto ms ligera y menos
condimentada y los vinos por otra parte son ms estructurados y finos. Estas asociaciones las podemos
definir de la siguiente manera:
Asociacin psicolgica: el color hace que hagamos referencia a un tipo de vino en funcin de la
comida. Plato poco coloreado, vino de poca pigmentacin, y al revs, comida de buena intensidad de
color con vinos de color marrn y oscuros.
Asociaciones fisiolgicas: vinos refrescantes que suelen ser cidos y ligeros combinan bien con platos
frescos. Alimentos con ms protenicos aceptan mejor vinos tnicos y potentes.
Aunque no existe un cdigo exacto de maridaje, voy ha intentar dar unas pautas que nos pueden ayudar
para lograr una buena combinacin. Existen dos sistemas para buscar una buena armona:
Maridaje horizontal.
Maridaje vertical.
Maridaje horizontal, consiste en encontrar la armona perfecta entre un plato y un vino. Para conseguirlo
podemos seguir los siguientes consejos traducidos en reglas:
Regla de combinacin.
* Un plato ligero concuerda con un vino ligero y algo expresivo.
* Un plato con fuerza concuerda con un vino vigoroso y largo.
* Corresponder al carcter del plato con el vino, es decir un plato rstico un vino rstico, un plato
elaborado y delicado un vino fino y elegante.
A continuacin citare algunos ejemplos ms o menos genricos:
Platos
Tipo vino
Entremeses
Sopas
Embutidos
Mariscos
Pescados y crustceos
Vino blanco seco, afrutado, bouquet desarrollado.Pescados en salsa mejor con vino con mas
carcter.
Carnes rojas
Carnes blancas
Caza pelo
Caza pluma
Aves de corral
Vino tinto ligero para aves, si son de corral vinos con ms fuerza.
Quesos
Cabra-vino blanco seco, pasta prensada-tinto ligero o blanco seco, quesos veteados-vino blanco
licoroso, pasta ligera y corteza lavada-vino blanco seco, corteza enmohecida-vino tinto ligero.
Postres
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Maridaje vertical, Consiste en armonizar vinos y platos conciliando entre ellos. Tendremos en cuenta las
siguientes reglas:
29-01-2013
La decoracin de un local al igual que la coloracin de los manteles de la mesa puede ejercer cierta
influencia en la percepcin de los sabores. Esta tabla nos muestra cada caso:
Vino
Blanco
Rosado
Tinto joven
Tinto aejo
Blanco
Positivo
Positivo
Positivo
Salmn
Clido y Positivo
Positivo
Positivo, el color se
rejuvenece
Positivo
Mantel
Azul
Crema
Positivo
Verde
Positivo
Negativo y desconcertante
Positivo
Negativo
Amarillo plido
Rosa
Gris claro
(Tabla extrada de los cuadernos Vino y Gastronoma de Josep Bujan y Jess Artajona.)
Finalmente, pero no por ello menos importante, una de las reglas que debe tener en cuenta el sumiller a la
hora de ofrecer un vino al cliente es no contradecir sus elecciones, el maridaje que uno mismo se pueda
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Josep Sala
Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar
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