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Barbecue Spareribs
Codorna Recheada e ratatouiile
Chef Carlos Andr
Assar
Calor e Alimentos: cozinhar um alimento significa aquec-lo com objetivo de
alter-lo de alguma forma. Chefes experientes sabem exatamente as
alteraes que desejam e o que devem fazer para consegui-las. Para adquirir
essas habilidades culinrias, importante saber por que os alimentos se
comportam de uma determinada forma quando aquecidos. Para tanto,
necessrio estudar a teoria.
necessrio refletir sobre cada tcnica especfica, por ns utilizadas em
Todas as aulas.
Protenas
1.A protena o principal componente de carnes, aves, peixes, ovos, laticnios e est
presente em menor quantidade em oleaginosas, feijes e gros.
2.Coagulao as protenas consistem em longas cadeias de componentes chamados
aminocidos. Normalmente essas cadeias formam espirais rgidas. medida que as
protenas so aquecidas, as espirais se desenrolam gradualmente. Nesse momento,
diz-se que a protena foi desnaturada.
Para o chefe, o fato importante sobre a desnaturao que, quando as espirais da
protena se desenrolam, elas so atradas umas pelas outras formando ligaes. Essa
ligao chamada de coagulao. As protenas coaguladas formam uma rede slida
dessas ligaes, tornando-se firmes. medida que a temperatura aumenta, as
protenas encolhem, tornam-se mais firmes e perdem mais umidade. A exposio
das protenas ao calor excessivo faz com que elas enrijeam e ressequem. A maioria
das protenas completa a coagulao ou cozinha entre 71e 85C.
3.
Muitos alimentos proteicos, como as carnes, contm pequenas quantidades de
carboidratos. Quando as protenas so aquecidas a aproximadamente 154C, os
aminocidos nas cadeias de protenas reagem com as molculas de carboidratos e
passam por uma complexa reao qumica. Como resultado, elas caramelizam-se e
desenvolvem sabores mais ricos. Essa reao chamada de reao de Maillard. o
que acontece quando a carne adquire uma colorao dourada. Em funo da alta
temperatura necessria, essa reao ocorre apenas na superfcie seca. Por causa da
umidade, o interior da carne no atinge essa temperatura.
Transferncias de calor
Para que o alimento seja cozido, o calor deve ser transferido de
uma fonte de calor (como a chama do gs ou um elemento
eltrico) para o alimento e atravs dele. Conhecer as formas
como e a velocidade com que o calor transferido ajuda o Chef a
controlar o processo de cozimento.
O calor transferido de 3 formas:
por conveco e
por radiao.
por conduo
Transferncia de Calor
Na nossa aula a transferncia de calor que interessa a conveco. Ela ocorre quando
o calor disperso pelo moimento do ar , do vapor ou do lquido (incluindo gordura
quente). H 2 tipos de conveco:
1.Natural : os lquidos e gases quentes se elevam, enquanto os frios descem. Logo,
em qualquer forno, caldeiro cheio de lquido ou frigideira por imerso, uma
circulao natural e constante distribui o calor.
2.Mecnica : em fornos de conveco e fornos combinados, ventoinhas aceleram a
circulao do calor. Assim, ele transferido mais rapidamente para o alimento
que, por sua vez, cozinha mais rpido.
Em resumo a conveco o processo que transporta o calor da fonte de calor
at o alimento. Uma vez que o portador de calor (ar ou lquido) entra em contato com
o alimento, o calor transferido para o alimento pela conduo.
Mtodos de cozimento
Os mtodos de coco so divididos em 2 tipos: calor mido e calor seco, hoje
estamos falando de:
Mtodo de calor seco aquele em que o calor conduzido sem umidade
ou seja, ar quente, radiao ou gordura quente. Em geral, dividimos os
mtodos de calor seco em 2 categorias: com e sem gordura.
Mtodos de cozimento diferentes servem para tipos de alimentos diferentes.
Por exemplo, algumas carnes so ricas em tecido conjuntivo e ficam duras, a
menos que este tecido seja quebrado lentamente pelo calor mido. Outras
carnes so pobres em tecido conjuntivo e naturalmente macias. Elas ficam
melhores e mais suculentas quando cozidas em calor seco at ficarem
malpassadas ou ao ponto.
Muitos outros fatores devem ser considerados ao escolher o mtodo de
cozimento para carnes, peixes e vegetais, como o sabor e aparncia
produzidos pela caramelizao, o sabor produzido pelas gorduras e a
consistncia ou a fragilidade do produto. Esses fatores j foram por ns vistos
anteriormente em aula.
4. Assar em churrasqueira significa cozinhar com calor seco criado pela queima da lenha ou
carvo, isto , o churrasco uma tcnica de assar ou grelhar que requer fogo proveniente de
madeira.
A principal diferena entre o churrasco brasileiro e o barbecue norte americano o sabor
defumado deste ltimo. Por isso, os equipamentos nos EUA possuem tampa e
compartimentos especiais para a adio de lascas de madeira para a produo de fumaa.
Nos EUA, o autntico e tradicional barbecue feito em fornos ou churrasqueirasdefumadoras a lenha, porm esses equipamentos no so prticos para um restaurante
mdio que quer acrescentar esses itens ao menu. Portanto, hoje em dia, a maioria dos itens
vendidos como barbecue feita em defumadores especialmente desenvolvidos. Em princpio,
eles funcionam como uma grelha comum, exceto pelo fato de tambm possurem um
dispositivo que aquece pequenos pedaos de lenha para produzir fumaa. Os alimentos
devem ficar suspensos ou ser colocados em grades para que a fumaa possa ter contato com
toda a superfcie do alimento. Tecnicamente, alimentos cozidos dessa forma no podem ser
considerados barbecue, pois o calor gerado por queimadores eltricos ou a gs. No
entanto, em razo da fumaa da madeira, os resultados podem ser praticamente idnticos.
Assar
5. Assar por defumao esse tema ser abordado no segundo semestre em Cozinha
clssica Garde Manger
6. Assar no dourador significa cozinhar com calor irradiado de cima, gerado pelo
dourados superior. Esse mtodo de cozimento rpido, com calor intenso, usado para
carnes macias, aves e peixes, alm de alguns vegetais.
Tipos diferentes de churrasqueira:
2. Lardear: inserir tiras de gordura com uma agulha de lardear nas carnes com pouco
marmoreio.
Essa pequena ave pode ser uma grande alternativa de lucratividade pelo
seu grande retorno econmico, rusticidade, rpido crescimento, baixo
consumo alimentar e alta produtividade. Quando manejada corretamente
as aves podem chegar a uma produo aproximada de 300 ovos por ano,
necessitando pequenos espaos de alojamento
Codorna Recheada