Sunteți pe pagina 1din 49

TEMA PROIECTULUI

Optimizarea procesului de valorificare a subproduselor rezultate n urma procesului


de abatorizare asupra crnii.

SUMAR EXECUTIV

Pentru asigurarea populaiei cu carne i produse de carne i valorificarea raional a


tuturor produselor rezultate din tierea animalelor i psrilor, ramura industriei crnii
dispune de o serie de ntreprinderi care cuprind: baze de aprovizionare cu animale,
abatoare, depozite frigorifere, de antrepozitarea crnii, fabrici de preparate de carne i
fabrici de conserve de carne.
ntreprinderile propriu-zise de industrializare a crnii cuprind fie numai prelucrarea
iniial a animalelor care se face n abatoare, fie numai fabrici de preparate de carne i de
conserve de carne, fie uniti complexe care cuprind pe lng abator i fabricile de
industrializare, denumite combinate de carne.
Construcia acestor uniti se face n baza normativelor de proiectare specifice.
Abatoarele sunt uniti industriale destinate tierii animalelor i prelucrrii
produselor rezultate de la tiere n condiii optime din punct de vedere tehnic i economic,
asigurndu-se n acelai timp un control sanitar-veterinar riguros pentru identificarea i
ndeprtarea de la consum a crnurilor insalubre.
n funcie de condiiile de exploatare, abatoarele cuprind trei zone: parcul de
animale (recepia, trierea i ntreinerea animalelor nainte de tiere), zona de industrializare
i secii auxiliare i administrative. Dezvoltarea diferitelor secii n cadrul acestor zone este
determinat de capacitatea de prelucrare.

1. Tehnologia prelucrrii animalelor n abator


Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vieii animalelor i separarea
rapid a unor pri necomestibile i a organelor i glandelor cu secreii interne pentru
mpiedicarea continurii aciunilor enzimatice, care ar duce la modificri nedorite n diferite
esuturi. Operaiile tehnologice trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare optime
i ntr-un timp ct mai scurt, iar produsele rezultate s fie dirijate ct mai repede la
frigorifer.

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de


specie i destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.
n schema de mai jos se prezint linia procesului de abatorizare.

Principial, la prelucrarea animalelor n abator, ntlnim urmtoarele etape:


- pregtirea animalelor pentru tiere (examen sanitar-veterinar, cntrire, odihn, toaletare);
- suprimarea vieii animalului (cu asomare);
- prelucrarea iniial (jupuire, oprire, depilare, deplumare, ndeprtare extremiti, cu
prelucrarea subproduselor);
3

- prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mae, organe, glande,


grsimi, despicare, toaletare uscat, toaletare umed);
- marcarea carcasei;
- zvntarea carcasei;
- prelucrare frigorific.
1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere
La pregtirea animalelor pentru tiere se parcurg patru etape: examen sanitarveterinar; cntrire i prim toaletare; asigurarea regimului de odihn; igien i toaletare.
Recepia calitativ o precede pe cea cantitativ. Recepia cantitativ se va efectua prin
cntrire nainte sau dup o scrut cazare n arcuri i padocuri.
1.2. Suprimarea vieii animalelor
Suprimarea vieii animalelor se realizeaz prin sngerare, sngerare care poate fi
efectuat direct la animalul viu dup un traumatism bulbar sau dup asomare.
Suprimarea vieii animalelor trebuie executat cu suferine minime pentru acestea,
dar i cu modificri minime n calibrarea crnii.
1.2.1. Asomarea animalelor
Asomarea constituie operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central
(care dirijeaz senzaia de durere i care ar declana, implicit, reacia de aprare) i
pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune pentru ca animalul s fie mai uor
abordat la operaia de sngerare. O bun emisiune sanguin asigur o mai bun conservare
a crnii, tiind c sngele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.
Metodele generale de asomare pot fi catalogate n dou categorii mari:
a) care utilizeaz efecte fizice:
- asomare mecanic (manual, cu pistol, prin jet injecie);
- asomare electric;
- asomare prin scderea presiunii atmosferice.
b) care utilizeaz efecte chimice:
- asomare chimic cu gaze;
- asomare chimic cu substane narcotice.
1.2.2. Sngerarea animalelor
Sngerarea constituie operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor.
Realizarea corespunztoare a acestei operaii prezint importan att din punct de vedere
igienic ct i economic.
Sngerarea trebuie fcut ct mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui
aspect comercial ct mai bun i asigurarea unei conservabiliti ct mai bune deoarece o
carne cu snge rezidual mult ofer un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor, carnea
prezentnd potenial crescut de alterare.
Sngerarea se poate executa att la orizontal ct i pe animalul ridicat n poziie
vertical.
4

La bovine sngerarea se face prin secionarea arterei carotide i a venelor jugulare la


punctul unde acestea ies din cavitatea toracic, iar la ovine se face prin tierea venelor din
jgheabul submaxilar. La porcine sngerarea se face prin strpungerea pielii cu cuitul la
intrarea pieptului la circa 8 cm naintea extremitii anterioare a sternului, nct cuitul
atinge crja aortei sau direct inima.
n ceea ce privete tehnica cea mai indicat de sngerare prerile sunt mprite.
Majoritatea autorilor sunt de acord c cea mai bun sngerare este sngerarea pe vertical.
Aceast metod este uor de aplicat, scurgerea bun a sngelui fiind favorizat de poziia
animalului i de legile gravitaiei.
Oricare este metoda de sngerare, cantitatea de snge coninut de un animal,
raportat la greutatea vie, reprezint n medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine.
Cantitatea de snge coninut de animal depinde de specie, sex, vrst, stare de ngrare.
Cantitatea de snge care se scurge efectiv este mai mic, reprezentnd n medie: 4,5% la
bovine; 3,5% la porcine i 3,2% la ovine. Restul de snge rmne n carne ( 8-10% din
total snge), n form de cheaguri (la nivelul plgii de sngerare i la nivelul cavitii
toracice) i la nivelul organelor (inim, splin, ficat, rinichi).
Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i
placat cu faian. Colectarea se face ntr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sngerare,
care este legat la instalaia pneumatic de transport ctre fina furajer.
Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare, sngerarea se execut cu un
cuit tubular care se introduce direct n inim dup curarea prealabil a locului n care se
face nfingerea cuitului.
Recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie executat n urmtoarele condiii:
- sngele s provin numai de la animale sntoase asupra crora s nu existe nici o
suspiciune asupra vreunei boli infecioase; confirmarea sntii se va face post-sacrificare
dup examinarea veterinar a carcasei i organelor;
- sngele se recolteaz iniial n vase intermediare mai mici deoarece este necesar
pstrarea acestuia pn la confirmarea sntii animalului; vasele de depozitare
intermediar a sngelui vor avea pstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a
fcut recoltarea sngelui; numai dup confirmarea sntii animalului sngele poate fi
amestecat i prelucrat n continuare;
- toate vasele de recoltare se sterilizeaz nainte de a fi din nou ntrebuinate;
- sngele se recolteaz pe substane anticoagulante, stabilizarea acestuia fcndu-se prin
agitarea sngelui mpreun cu substanele adugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol 1%;
citrat de sodiu 0,5-1% (procente raportate la masa de snge ce se va recolta).

1.3. Prelucrarea iniial a animalelor


1.3.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea este operaia de separare a pielii de
carcas prin distrugerea elementelor de legtur
ntre derm i stratul de subcutanat, acesta din
urm trebuind s rmn la carcas. Pielea
cuprinde n structura sa trei straturi: epiderma,
derma i hipoderma (esutul subcutanat).
Dezvoltarea acestor straturi variaz n raport cu
specia. La jupuire se desprind numai primele dou
straturi care sunt mai dense i mai aderente ntre
ele, al treilea, care face legtura cu esutul
muscular, se las pe suprafaa carcasei. n acest
esut sunt depunerile de grsime.
Jupuirea condiioneaz calitatea pieilor
precum i randamentul de carne i grsime i n
special starea igienic a crnii.
1.3.2. Oprirea porcinelor
Oprirea se constituie ntr-o operaie de
pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul
pilos se afl la limita dintre derm i stratul
subcutanat, rdcina firului de pr ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare. Datorit
acestui fapt smulgerea prului nu se poate face fr o operaie pregtitoare pe care o asigur
oprirea.
n general, se recomand o temperatur de oprire n limitele 63-65 0C, cu un timp
de oprire de 3-5 minute.
Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului, iar n cazul meninerii
porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65 0C, proteinele dermei
coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului i nu
smulgerea acestuia, bulbul pilos rmnnd n derm dup operaia de depilare. Temperaturi
mai mari de 650C, asociate cu depirea timpului de oprire, pot conduce i la fisurarea
(crparea) pielii.
Temperaturi mai mici de 630C i un timp de oprire prea scurt conduc la o nmuiere
mai proast a pielii avnd ca consecin smulgerea greoaie a prului.
Oprirea se face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total. Oprirea
parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau pariale
prin cruponare, iar oprirea total conduce la nefolosirea pielii, operaia fiind utilizat
pentru porcine destinate exportului, produciei de semiconserve, bacon, salam de Sibiu, .a.
ns s-a introdus o tehnologie de oprire la temperaturi mai mici (58-590C), cu un timp de
oprire puin mai mare (6-8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea integral urmat
de depilare, se valorific pielea.

1.3.3. Depilarea porcinelor


Depilarea (smulgerea prului) se execut manual sau mecanic dup oprirea parial
sau total.
1.3.4. Prlirea porcinelor
Dup depilare, porcii por fi trecui printr-un cuptor de prlire i apoi printr-o main
de curat scrumul i splare.
Prlirea se execut avnd urmtoarele obiective:
- ndeprtarea prului rmas dup depilare;
- imprimarea unui gust specific plcut slninii i frgezirea oriciului;
- sterilizarea suprafeei crnii.
Temperatura de prlire este 10400C, iar durata prlirii este 12-15 secunde.
1.4. Prelucrarea carcaselor
1.4.1. Eviscerarea
Eviscerarea este operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor (organe i
glande) din cavitatea abdominal i din cea toracic. Executarea incorect a eviscerrii
poate conduce la perforaii (stomac, intestine, .a.) care pot conduce la contaminarea
carcasei cu ageni patogeni (microorganisme i parazii).
Eviscerarea trebuie executat cel mai trziu dup 30-40 minute de la sngerare,
orice ntrziere putnd duna calitii intestinelor, glandelor cu secreie intern i carcasei.
n abator se efectueaz cteva operaii anterioare care pot fi considerate ca operaii
de pre-eviscerare. La bovine, aceast operaie care faciliteaz eviscerarea sunt: separarea i
legarea esofagului, tierea capului i secionarea sternului. La porcine, pregtirea eviscerrii
se face prin eliberarea limbii, esofagului i traheei din contactele cu capul, executndu-se
nc dou operaii: scoaterea ochilor i eliminarea urechii medii.
La eviscerarea pe vertical a bovinelor sunt executate urmtoarele faze:
- deschiderea parial a cavitii abdominale i, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza
pubian;
- scoaterea organelor genitale;
- legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a bumbarului);
- desprinderea stomacului i a intestinelor;
- ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;
- secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului; rinichii rmn la
carcas, mpreun cu seul aderent, urmnd s fie uor scoi ulterior la inspecia veterinar
final.
Organele eviscerate se aeaz pe o band mobil de eviscerare, se eticheteaz i se
transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i depozitare.
La eviscerarea pe vertical a porcinelor sunt executate urmtoarele etape:
- incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia;
- secionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;
- tragerea afar a ntregului tractus gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul,
ficatul i inima; rinichii mpreun cu osnza aderent rmn la carcas pn la inspecia
veterinar final.
7

1.4.2. Despicarea carcasei


Despicarea carcasei are urmtoarele scopuri principale:
- grbirea (uurarea) rcirii ulterioare a crnii;
- facilitarea manipulrilor n procesele de conservare prin frig i de prelucrare a crnii.
1.4.3. Examenul sanitar-veterinar
Controlul carcasei i organelor se efectueaz prin examinare vizual, palpare,
secionare, miros i probe de laborator.
Examinarea organelor
a) Examinarea capului Capul de vit sau oaie se prezint la examinare complet jupuit,
fr coarne, splat, cu fosele nazale curate. Se examineaz vizual botul, nrile, buzele,
gingiile, cavitatea bucal i faringele. Se secioneaz muchii maseteri (interni i externi) i
ganglionii limfatici perechi.
Limba se examineaz vizual (form, dimensiuni, aspect) i prin palpare (mobilitate,
consisten, asprime). n caz de nevoie, se secioneaz pe lungime.
La porcine, examinarea capului se face ca la bovine. Se examineaz fiecare jumtate
de cap pe suprafa (intern i extern) i se fac seciuni musculare i pe ganglionii
limfatici. Limba se examineaz mpreun cu organele din cavitatea toracic.
b) Examinarea plmnilor Plmnii se prezint la inspecie cu suprafaa curbat n sus i
inima n partea dreapt.
Se examineaz pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronici i mediastinali.
La nivelul pleurei se observ dac exist aderene, formaiuni anormale sau indiciile unei
infecii. La nivelul pulmonului se apreciaz forma, volumul, aspectul, existena unor
leziuni. Prin palpare se apreciaz elasticitatea, consistena i induraia. La plmnii de
bovin se face i o seciune transversal pentru explorarea bronhiilor.
Inima se examineaz cu sacul pericardic. Se face inspecie vizual (faa pericardic
i lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) i prin secionare.
c) Examinarea esofagului Se execut odat cu examinarea traheei, examinarea fiind
vizual.
d) Examinarea diafragmei Examinarea se face vizual, pe ambele fee. Se examineaz i
muchii pilieri ai diafragmei.
e) Examinarea ficatului Ficatul se prezint pentru examinare cu vezica biliar n sus.
Investigaia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare i a ganglionilor portali. Se
face inspecie vizual (volum, form, culoare, aspectul la suprafa i la margini), se
palpeaz pentru aprecierea consistenei i se secioneaz (n regiunea hilului, la canalele
biliare i la ganglionii limfatici).
f) Examinarea splinei Se realizeaz vizual (form, volum, aspectul suprafeei, culoare),
prin palpaie (consisten) i prin secionare (pentru aprecierea parenchimului).
g) Examinarea tractusului gastro-intestinal Se examineaz volumul, aspectul seroasei
peritoneale, grsimea i aspectul mucoasei. Se secioneaz ganglionii limfatici stomacali.
Intestinele se examineaz vizual, prin palpaie. Vizual se apreciaz volumul, integritatea i
starea de plenitudine, iar prin palpaie se apreciaz consistena i elasticitatea pereilor
intestinali.

h) Examinarea rinichilor Examinarea rinichilor se face odat cu examinarea carcasei,


deoarece rinichii rmn la carcas dup eviscerare. Se examineaz grsimea care-i
nconjoar, apoi se scot rinichii din lojele grsoase i se examineaz forma, volumul i
consistena.
1.4.4. Toaletarea uscat a carcaselor
Toaletarea uscat are urmtoarele obiective:
- se scot rinichii i seul aderent, respectiv osnza la porcine;
- se taie diafragma, coada i se scot mduva spinrii i glandele care n-au fost recoltate la
eviscerare;
- se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i se ndeprteaz
eventualele murdrii scpate pn n aceast faz.
- se fasoneaz seciunile.
1.4.5. Marcarea crnii i cntrirea
Marcarea se utilizeaz pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele
productorului, pentru a da anumite informaii sau pentru a ndeplini condiiile exprese ale
unui beneficiar extern. n condiiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o
tampil.
Aplicarea tampilei se va face n urmtoarele locuri:
- la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare (regiunea
lombar), suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare
lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng);
- la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pilpelor, pleur
(ntre a 10-a i a 11-a coast, n apropierea vertebrelor i ntre a 6-a i a 8-a coast, n
apropierea sternului), inim, ficat;
- la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.
Cntrirea carcaselor, inclusiv a capurilor i organelor, este necesar pentru
determinarea randamentului la sacrificare i a indicilor de recuperare, pentru corecta
eviden contabil i pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

2. Prelucrarea i valorificarea subproduselor de abator


Subprodusele de abator se definesc ca a fi toate produsele care rezult din procesul
de abatorizare n afara produsului principal (carcasa de carne).
Subprodusele de abator cuprind:
- subproduse alimentare (comestibile) care se folosesc n alimentaia omului, dup o
prealabil preparare culinar sau dup ce au trecut printr-un proces de prelucrare la fabricile
de preparate de carne;
- subproduse industriale (tehnice) care se folosesc n alte scopuri dect cele alimentare.
Unele subproduse ar putea fi considerate deeuri, din punct de vedere al
alimentaiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deeu, poate deveni o
materie prim ctre o destinaie tehnic, farmaceutic sau furajer.
Tabelul 1. Clasificarea subproduselor de abator
Subproduse comestibile
Subproduse necomestibile
Deeuri
Cap (cu prile sale
Piei i pr
Deeuri grase: confiscate
componente)
Material cornos (coarne,
grase, curituri de pe pieile
Organe
unghii)
de porc, rebuturi sanitare
Picioare i cozi
Dini
grase (franjuri de slnin,
Diferite poriuni ale tubului
Grsime tehnic
buci mici de seu), jumri
digestiv
Glande endocrine
industriale, mae groase de
oric
Jumri
porc
Oase
Mucoas intestinal
Snge i derivate din snge
Seu
Deeuri negrase: crnuri
Grsimi alimentare
Zauri industriale
confiscate, organe i buri
Carne de la fasonri
Snge
necomestibile, tendoane,
Glande endocrine
Mae
organe sexuale, curitura de
pe buri i piei de bovine,
curitura de pe mae, fetuii,
coninut stomacal
nsuirile comestibile nutriionale sunt evideniate prin:
- calitatea coninutului proteic;
- existena aminoacizilor;
- coninutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5%;
- coninutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul A, B, C i E.
2.1. Organele
Din punct de vedere nutriional, organele reprezint cel mai valoros subprodus de
abator. Organele au o valoare alimentar (nutritiv i energetic) mare, proprieti
organoleptice deosebite i posibiliti multiple de valorificare (n stare proaspt sau/i prin
industrializare). Valoarea alimentar a organelor proaspete const n coninutul de proteine,
sruri minerale i vitamine. Proteinele din organe conin cantiti importante de aminoacizi
indispensabili. Compoziia chimic a diverselor organe i subproduse variaz n limite
destul de largi.

10

Tabelul 2. Compoziia chimic a unor subproduse de abator


Specia animalelor i
Compoziia, % n masa moale
Azot proteic, % fa de
categoria de subproduse
azot total
Proteine
Lipide
Ap
Colagen
Elastin
Bovine adulte
Cpni
18,1
12,5
67,8
38,3
1,3
Cozi
19,6
6,5
71,2
42,2
0,7
Buze
20,8
3,3
73,7
58,0
17,0
Urechi
25,2
2,3
69,8
68,0
9,2
Limb
13,6
12,1
71,2
18,3
0,7
Inim
15,2
3,0
79,0
15,2
0,6
Buri
14,8
4,2
80,0
45,0
4,0
Ficat
17,4
3,1
72,9
9,3
0,3
Plmni
15,2
4,7
77,5
30,6
6,7
Rinichi
12,5
1,8
82,7
14,8
0,3
Uger
12,3
13,7
72,6
53,0
53,0
Creier
9,0
9,3
80,8
7,0
0,3
Porcine
Urechi
21,1
14,1
60,9
80,0
9,2
Limb
14,2
16,8
66,1
29,1
0,6
Inim
13,5
3,5
79,0
15,0
0,7
Ficat
18,8
3,6
71,4
6,2
0,3
Plmni
14,8
3,6
78,6
33,0
5,8
Rinichi
13,6
2,5
79,7
14,9
0,6
Creier
9,8
4,9
77,6
7,0
0,3
O prezentare mai amnunit a compoziiei chimice i a valorii energetice a
organelor proaspete este dat n tabelul 3.
Tabelul 3. Compoziia n substane minerale i valoarea energetic a
organelor de bovine, porcine i ovine
Organele Cenu,
Ca,
P,
Fe,
Na,
K,
Valoarea
%
mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g energetic,
cal/100 g
Bovine
Creier
1,4
8
380
2,3
127
Inim
1,1
9
203
4,6
90
160
141
Rinichi
1,1
9
221
7,9
210
310
141
Ficat
1,4
7
358
6,6
310
Plmni
1,0
89
Splin
1,4
8,9
99
Timus
1,1
14
596
1,6
96
360
344
Limb
0,9
9
187
2,8
100
260
207
Porcine
Creier
1,5
150
340
126
Inim
1,1
35
132
2,7
127

11

Rinichi
Ficat
Plmni
Splin
Limb
Ovine
Creier
Inim
Rinichi
Ficat
Plmni
Splin
Timus
Limb

1,2
1,5
0,8
1,4
1,0

11
10
-

246
362
-

8,0
18,0
-

77
-

11
350
-

114
134
71
103
210

1,4
1,0
1,2
1,4
1,1
1,6
1,3
0,8

13
8
-

273
364
-

9,2
12,6
-

121
158
105
136
85
110
91
189

Spre deosebire de carne, care constituie o surs puin important de vitamine, unele
organe au un coninut ridicat n diferite vitamine. Organele sunt o materie prim de
nenlocuit pentru obinerea diferitelor produse opoterapice.
Datorit coninutului ridicat n vitamina B 12, ficatul reprezint o materie prim de
valoare pentru obinerea unor preparate antianemice i fortifiante.
Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plmnii,
limba i ugerul.
Organele interne servesc n unele cazuri la obinerea diverselor preparate terapeutice
n industria farmaceutic.
Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n: ndeprtarea
cheagurilor de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a unor
esuturi adiacente, splare atent. Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu
mult atenie pentru a nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ prin tieri, zdrobiri
sau rupturi. Organele se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac sau
preambalate.
Dintre organele care se prelucreaz n mod curent n abatoare se vor descrie: limba,
creierul, inima, pulmonii, ficatul, splina i ugerul.
Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferit n funcie
de fiecare specie. Faa superioar a limbii este acoperit cu o mucoas n care se gsesc o
serie de papile linguale. Faa inferioar este acoperit cu o mucoas care o fixeaz de
maxilarul inferior. ntre muchii limbii i mucoas se gsesc vase i nervi, precum i unele
glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de
animale nu este inferioar crnii. Compoziia ei chimic variaz n funcie de starea de
ngrare a animalelor. O dat cu creterea gradului de ngrare, n limb crete coninutul
de grsimi (18%), iar coninutul de ap scade (63-65%). Muchii limbii sunt bine
dezvoltai. Cantitatea destul de mare de esut adipos care este dispus intramuscular, n
special n partea groas a limbii, imprim acesteia o consisten moale i fin i un gust
plcut. Prelucrarea limbilor const n detaarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine,
porcine i cabaline. La ovine, limba se livreaz odat cu capul. La porcine, limba se scoate
odat cu organele din cavitatea toracic (adic mpreun cu plmnii i inima). Dup
efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se cur de lung i
franjuri i apoi se livreaz proaspete n consum sau se trec la congelare n vederea
12

conservrii. Limba de bovine se desprinde de la cap odat cu laringele, faringele i osul


hioid. Aceste pri, cunoscute sub denumirea de lung, se separ de limb, care este totodat
i fasonat.
Creierul este un organ n structura cruia intr esut nervos, bogat n fosfo-lecitine.
Este alctuit din trei pri: creierul mare, creierul mic cu istmul encefalic i bulbul. n
seciune se observ dou zone: una periferic cenuie i alta intern alb. Mrimea i forma
creierului variaz n funcie de specie. La bovine are form de par, la cal are forma oval.
Compoziia chimic a creierului i a esutului nervos se determin greu deoarece
componentele acestora formeaz emulsii care nu se pot separa uor. Proteinele din creier,
insolubile n sruri, sunt formate din colagen, elastin, nucleine i neurokeratin. Proteinele
se gsesc n cantitate mare n substana cenuie a creierului mare. Lipidele reprezint 45%
din extractul uscat al creierului. Lipidele predomin n zona alb. Protagonul, constituit din
acizi grai superiori, acid glicero-fosforic i colin, reprezint substana cea mai important
din esuturile mieliene ale creierului. n creier se mai gsesc cefalin, lecitin, colesterol,
sfingomielin, fosfatide cu inozit i cerebrozide. Compoziia substanelor extractive din
creier este format din acid lactic, glicogen, glucoz, creatin, uree, acid uric, xantin,
hipoxantin, guanin, alanin, fosfo-creatin, acetil-colin, histamin, glutamin i ATP.
Elementul predominant al substanelor minerale din creier este fosforul. Substana cenuie
din creierul mare conine n plus potasiu, sodiu, calciu i magneziu sub form de carbonai.
Creierul mai conine i unele enzime ca: fosforilaz, carbohidraz, lipaze, lecitinaze,
nucleaze, proteaze, colinesteraze, catalaz, dehidraze, oxidaze i enzimele glicolizei, fiind
lipsit de tripsin. Datorit compoziiei sale creierul este utilizat la extragerea unor enzime
tisulare, a lecitinei, cefalinei i colesterolului, precum i la fabricarea unor medicamente
pentru prevenirea hemoragiilor i tratarea unor afeciuni nervoase. La bovine i cabaline,
creierul se recolteaz dup despicarea cutiei craniene. La porcine, creierul se recolteaz
dup despicarea carcasei n jumti i respectiv a capului. Creierul de ovine nu se
recolteaz, ci este livrat odat cu capetele de ovine. Fiind un produs uor alterabil, se
recomand ca imediat dup recoltare i prelucrare, creierul s fie pstrat n camere de
refrigerare dac se consum proaspt sau s fie imediat congelat n vederea conservrii.
Ficatul este organul cela mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma,
dimensiunile i greutatea lui variaz dup specie. Ca structur, prezint un esut propriu,
alctuit din celule hepatice care formeaz lobuli, desprii printr-un esut de legtur, n
care se afl canale biliare i vase sanguine. Suprafaa ficatului este acoperit de o capsul
care ader la esutul propriu. Ficatul de bovine are forma unei mase groase ovale, de
culoare roie-brun, format din doi lobi aproape nedivizai, n lobul drept avnd o vezic
biliar voluminoas. La viel, culoarea este mai deschis i capsula se detaeaz uor.
Ficatul de porc are culoarea brun deschis, form elipsoidal, cu marginile subiri i este
mprit n patru lobi principali, unul stng, unul drept i doi mijlocii. Lobul drept este mai
mic dect cel stng i are un mic lobul separat. Vezica biliar este aezat pe lobul mijlociu
din dreapta. Ficatul de cal are o culoare brun nchis, form neregulat eliptic i este
mprit n trei lobuli inegali. Nu are vezic biliar. Datorit compoziiei sale chimice
complexe i valorii mari nutritive i terapeutice, ficatul constituie organul cel mai valoros
pentru valorificare n scop comestibil i industrial. Proteinele reprezint partea cea mai
mare a reziduului uscat din ficat, din care 25% se gsesc n mitocondrii i 20-25% n
microzomi. n ficat se sintetizeaz i se depun nu numai proteinele ficatului, ci i proteinele
sngelui i din aceast cauz proteinele din ficat sunt extrem de variate. Majoritatea
proteinelor este reprezentat prin globuline. O mare parte din proteinele ficatului conin
13

fier. Aceste proteine sunt extrem de importante, deoarece constituie rezerva de fier necesar
pentru sinteza hemoglobinei (ferina i feritina). Ferina conine 15,7% fier trivalent organic
legat. Cea mai important protein cu coninut de fier este feritina care reprezint o
nucleoproteid cu un coninut mediu de 21,1% fier trivalent. n ficat s-a mai identificat un
pigment (hemosiderina) care conine peste 50% fier i care se afl sub form de granule
insolubile n ap. Aceast substan servete la completarea fierului organic necesar pentru
sinteza hemoglobinei. Din ficat s-a mai izolat o protein cu un coninut de 0,34% cupru
denumit hematocuprein. n ficat se mai afl heparin care mpiedic coagularea sngelui.
Ficatul este bogat n cele mai variate enzime ca: proteaz, dezaminaz, arginaz, lipaz,
esteraz, nucleaz, keratinaz, amilaz, catalaz. n ficatul proaspt s-au gsit vitaminele:
tiamin, riboflavin, piridoxin, niacin, acid pantotenic, colin, acid folic, acid p-aminobenzoic, acid ascorbic, vitamina A i factorii antianemic i antihemoragic. Ficatul este un
produs uor alterabil datorit marii cantiti de snge i coninutului ridicat de ap care
favorizeaz dezvoltarea diverselor microorganisme. Pe lng aceasta, ficatul este un produs
mai puin steril dect alte pri ale carcasei deoarece n ficat ptrund n primul rnd
microorganisme din intestine prin cile limfatice. Ficatul crud este un puternic excitant
chimic i poate fi recomandat la o alimentaie dietetic n cazul inhibrii funciilor
secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie s se aib n vedere totui c proteinele din ficat
se diger mai greu dect proteinele din carne, iar proteinele de valoare n ficat se afl ntr-o
cantitate mai mic dect n carne. n ficatul animalelor s-au identificat cantiti importante
de fosfor, fier, zinc, cobalt, cupru, magneziu. Spre deosebire de alte produse, ficatul crud
reine slab apa i se ntrete puternic n timpul tratamentului termic. Absoarbe ns din
abunden grsimi n schimbul apei ce se elimin. Datorit capacitii esuturilor ficatului
de a pierde n mare msur proprietile hidrofile dup fierbere i de a absorbi bine
grsimile, ficatul se utilizeaz n mod obinuit pentru obinerea de produse alimentare sub
form de paste. Este apreciat n mod deosebit ficatul de gsc care are un coninut ridicat de
grsime i are o consisten fin. La eviscerare, cnd se scoate ficatul, trebuie avut grij s
nu se taie vezica biliar n timpul ndeprtrii acesteia. n urma examenului sanitarveterinar ficatul poate fi confiscat parial sau total datorit bolilor parazitare ce se
nregistreaz. Ficatul gsit corespunztor pentru consum se adun n recipiente curate din
oel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic i se trece n camera de prelucrare
unde se ndeprteaz vasele limfatice, vasele de snge, esuturile strine i eventualele
cheaguri de snge. Trebuie s se evite, n timpul prelucrrii, secionarea lobilor ficatului.
Dup prelucrare ficatul este trecut n recipiente curate i pstrat la rece, n cazul cnd se
livreaz imediat, sau este aezat n tvi metalice, ntr-un strat de maxim 10 cm, cnd
urmeaz s fie supus refrigerrii sau congelrii. Ficatul de la specii diferite se refrigereaz
sau se congeleaz separat.
Inima este format din esut muscular cu o structur special. ntre fibrele
musculare se gsete mult esut elastic care grupeaz fibrele n mnunchiuri. Ea este
cptuit cu cte o membran att pe faa intern ct i pe cea extern i este adpostit n
sacul pericardic, de natur conjunctiv. Muchii inimii se caracterizeaz printr-o culoare
mai nchis datorit coninutului ridicat de hemoglobin. Deoarece aceti muchi au o
consisten tare, pentru ameliorarea proprietilor culinare, inima necesit o prelucrare
mecanic intens i un tratament termic ndelungat. Inima de la bovine se recolteaz dup
deschiderea cavitii toracice i se scoate din pericard. Inimile de ovine i porcine se spal
bine n ap rece, iar cele de bovine i cabaline, fr o splare prealabil, se degreseaz de
seu lsndu-se numai un strat subire de acoperire. Pentru ndeprtarea cheagurilor de snge
14

din interiorul inimii, se preseaz ventriculele i apoi auriculele de la vrful acesteia ctre
baz. De asemenea se ndeprteaz cu atenie, pentru a nu se seciona musculatura inimii,
vasele mari de snge de la baza inimii. Cnd urmeaz s fie livrate imediat, inimile se
introduc, dup prelucrare, n recipiente curate, n strat ct mai subire, pentru a se putea rci
i zvnta. Pn la livrare se pstreaz n camere frigorifice aezate n tvi, separat, pe
specii.
Plmnii sunt organe cu structur spongioas fiind bogai n esut conjunctiv i
elastic. Au o valoare alimentar redus fiind folosii mai mult pentru scopuri furajere.
Plmnii de porc i de viel i n unele cazuri plmnii de miel sunt folosii i n alimentaie
la prepararea drobului. La bovine i ovine plmnul are patru lobi n dreapta i trei lobi n
stnga. La ovine nu se distinge lobulaia. La cabaline plmnul drept are trei lobi, iar
stngul doi lobi. Nu se observ lobulaia. La porc plmnii au o lobulaie foarte vizibil.
Plmnul drept are patru lobi, iar cel stng trei lobi. Din punct de vedere al compoziiei
chimice, plmnii se deosebesc prin coninutul ridicat de ap i cantitatea redus de lipide
i o structur spongioas. Substanele proteice din plmni se asimileaz mai greu dect
cele din carne. Ele sunt formate n mare parte din colagen i elastine. Circa 2% din
compoziia plmnilor o reprezint substanele extractive printre care i heparina, un
anticoagulant al sngelui. Pentru obinerea heparinei ca medicament se utilizeaz plmnii
de bovine. n timpul eviscerrii animalului, plmnii se scot din cavitatea toracic mpreun
cu traheea, fiind prini de aceasta prin bronhiile ramificate n toat masa lor. Prelucrarea
plmnilor const n ndeprtarea traheei, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a
poriunilor cu leziuni i a celor hemoragice. Plmnii astfel prelucrai se livreaz fie n stare
proaspt pentru diverse consumuri, fie se congeleaz n tvi din material inoxidabil pentru
conservare ulterioar.
Splina este un organ puternic vascularizat, de culoare roie-violacee sau violacee,
cu consisten moale, elastic, forma acesteia fiind caracteristic speciei. esutul su este
format din cordoane de celule, printre care se gsesc capilare i perei fibroi. Acetia
mpart organul n lobuli mici care nu se pot deosebi cu ochiul liber. Valoarea alimentar a
splinei este redus i de aceea se utilizeaz n mai mic msur la obinerea unor produse
alimentare. Deoarece ns splina conine o mare cantitate de fermeni proteolitici i de fier
legat organic (n ferin, feritin i hemosiderin pn la 5% n reziduu uscat) aceasta poate
fi utilizat ca materie prim de valoare pentru obinerea diverselor preparate enzimatice.
Splina se recolteaz la eviscerarea animalelor desprinzndu-se cu cuitul de restul
viscerelor. La aceast operaie se are grij ca esutul s nu fie degradat. Membrana seroas
care acoper splina de bovine i cea de cabaline i care ader strns de ea nu se
ndeprteaz la prelucrare. Dup examenul sanitar-veterinar, splina se prelucreaz prin
ndeprtarea resturilor de grsime rmase pe partea ei inferioar dup recoltare, iar pe
partea superioar se ndeprteaz sngele. Splina se pstreaz pn la livrare n camere
frigorifere sau se congeleaz pentru conservare.
Rinichii sunt organe secretoare i excretoare de urin, de form i mrime
caracteristic speciei de la care provin. Rinichii au o structur morfologic foarte complex.
Ei sunt alctuii dintr-o pelicul care se desprinde uor i dintr-un esut de culoare roiebrun. Acest esut prezint dou zone: una extern presrat cu glomeruli, unde se filtreaz
sngele, i una intern (medular) de culoare roie deschis n care se gsesc canalele care
converg spre partea scobit a rinichiului, unde se gsete bazinetul renal, de unde ncep
canalele urinare. Rinichii sunt o surs important de vitamine. Baza structurii esuturilor
rinichiului o formeaz proteinele fibrilare care reprezint circa o treime din totalul
15

proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din globuline, albumine, nucleoproteide,


mucine i mucoide. n rinichi se gsesc i diverse enzime ca: amilaz, lipaz, enzime de
oxido-reducere. Dup examenul sanitar-veterinar, rinichii se colecteaz i se trimit la
prelucrare care const n secionarea membranei seroase i scoaterea rinichiului, dup care
se cur de excesul de grsime. La scoaterea rinichiului se ndeprteaz totodat canalele
renale i vasele de snge din regiunea hilului. Dup prelucrare, rinichii se aeaz n tvi din
material inoxidabil i se trimit la refrigerare sau congelare, evitndu-se aezarea lor n strat
gros n recipiente att pentru a uura rcirea ct i pentru a preveni ncingerea care duce
ulterior la schimbarea culorii (nverzire).
Ugerul se colecteaz i se prelucreaz numai de la bovine adulte. Ugerul este format
din esut conjunctiv de susinere i esut glandular propriu-zis. esutul propriu-zis este
format din acini glandulari care i dirijeaz produsul printr-o serie de canale. Un grup de
acini formeaz un lobul, iar mai muli lobuli formeaz un lob. Spaiul ntre lobuli i lobi
este ocupat de esutul de susinere i de esutul gras. Greutatea ugerului variaz cu rasa,
vrsta i starea de ngrare a animalului. Ugerul se recolteaz n momentul n care se face
toaleta carcaselor animalelor dup care se cur de pielie i de seul n exces, se introduce
n tvi i se refrigereaz.
2.2. Capete
Capul cuprinde urmtoarele pri componente: creierul, limba, buzele, rturile (la
porci), urechile, ochii, prul din urechi (la bovine), glandele endocrine (epifiza i hipofiza),
musculatura de pe maxilare i oasele.
Capetele destinate valorificrii ca atare se cur, se despic, se ndeprteaz buzele,
ochii i easta, recoltndu-se creierul i glandele.
Pentru capetele destinate prelucrrii industriale, sub form de carne de pe cpni,
sunt supuse ndeprtrii urechile, buzele, limba i coarnele, fiind trecute, dup splare, spre
secia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fr valoare)
sau sunt dirijate ctre secia de fin furajer.
Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neoprite i cu detaarea capului
separat, se prelucreaz prin oprire (63-650C), depilare, prlire intens (40-45 secunde la
800-10000C), rzuire de scrum, toaletare i apoi despicare, recoltare i fasonare.
Prelucrarea capetelor de bovine i capetelor de porcine. Prelucrarea capetelor de
bovine const n dezosarea acestora, recoltarea limbii, dac nu a fost desprins de cap mai
nainte, i a creierului. Carnea rezultat este destinat producerii unor sortimente de
preparate de carne, iar limba i creierul se prelucreaz n continuare. Capetele de porc (n
jumti), dup extragerea creierului, se prlesc, se cur de arsur i de pr, dup care
trebuie splate din abunden pentru ndeprtarea sngelui pe faa intern a jumtii i a
murdriei din exterior. Carnea de pe cpni, avnd un coninut ridicat de esut conjunctiv
i un coninut de elastina i colagen destul de ridicat, are o valoare alimentar relativ redus
i de aceea se utilizeaz la obinerea unor sortimente de preparate de carne inferioar.
Carnea de pe capetele de porc este mai moale i mai fin i din acest motiv are o gam de
utilizare mai larg.

16

2.3. Picioare i cozi


Picioarele i cozile de porcine, mpreun cu cpnile i urechile, fac parte din
categoria subproduselor proase. Ele se recolteaz n tvi i sunt bine splate pentru
ndeprtarea impuritilor. Apoi se opresc (700C, 10 minute) i se depileaz, se prlesc, se
periaz i se spal cu ap rece. n final se trec la refrigerare sau congelare, dup o prealabil
sortare i aezare n tvi.
Picioarele de bovine se recolteaz n tvi, dup care sunt supuse unei splri
energice, urmat de oprire (67-700C) i dezongulare. Dup fasonare, se spun tratamentului
prin frig.
Picioarele de bovine se valorific n scopuri alimentare. Curitura de pe ele
(aponevrozele, resturile de piele, cartilajele) se ntrebuineaz la fabricarea cleiului i a
gelatinei. Picioarele i urechile de bovine i de porc constituie o materie prim de valoare
pentru obinerea unor produse gelificate deoarece n compoziia texturii moi predomin
esut conjunctiv care conine mult colagen. Prin fierberea ndelungat a acestora, cea mai
mare parte din colagenul esutului conjunctiv i din oase formeaz o soluie care gelific
uor.
Prelucrarea subproduselor cu pr. Picioarele de bovine se colecteaz n sala de
tiere n timpul operaiei de jupuire. Se detaeaz de la articulaia carpien sau tarsien i
sunt jupuite de piele. Picioarele se opresc circa o or, n funcie de mrimea lor, la o
temperatur a apei de 65-700C. O temperatur mai sczut nu asigur desprinderea bun a
unghiilor, iar o temperatur prea nalt duneaz calitii materialului cornos. Dup oprire,
picioarele se scot din cazan i li se ndeprteaz unghiile cu ajutorul unei maini speciale.
Dup aceea picioarele se spal n ap rece curgtoare. n cazul livrrii imediate pentru
consum, picioarele se pstreaz pn la livrare n ap rece. Pentru pstrare de scurt durat
se depoziteaz n camere frigorifere la temperatura de 4-60C, iar pentru depozitare
ndelungat se congeleaz pentru a li se asigura conservabilitatea.
Prelucrarea subproduselor cu pr este ngreunat din cauza prului ce le acoper.
Subprodusele trebuie sortate n prealabil pe categorii, adic trebuie s se prelucreze separat
picioarele de porc, urechile de porc, buzele de vit.
Prima operaie const n splarea acestora cu ap cald pentru a se ndeprta
resturile de snge, murdrii, cheaguri. Dup splare, subprodusele cu pr se opresc n ap
la temperatura de 65-700C timp de circa 10 minute, dup care se depileaz. Dup depilare,
subprodusele se prlesc pentru ndeprtarea eventualelor resturi de pr care nu au fost
ndeprtate la depilare. Subprodusele astfel prelucrate se las s se scurg de ap, se zvnt,
dup care se livreaz direct n consum sau se conserv prin congelare.
2.4. Diferite poriuni ale tubului digestiv
Acestea se refer la subproduse cu mucoas (burt, mure, ghemuri la bovine;
burt la ovine) comestibile direct, dar i la intestine, esofag, vezica urinar i membranele
unor organe interne (peritoneu, pleur, membrana seroas a cecumului, pericardul).
Pentru subprodusele menionate ca subproduse cu mucoas comestibile direct, sunt
cuprinse urmtoarele operaii: golirea de coninut, splare abundent cu ap (30-33 0C),
meninere n ap rece (10-15 minute) pentru ntrirea esutului adipos, degresare, splare,
oprire (62-650C, timp de 2-3 minute), curare.

17

Burile i picioarele de bovine; picioarele, urechile i cozile de porc, urechi i buze


de bovine sunt prelucrate n secia de triperie.
Prelucrarea burilor. Stomacul rumegtoarelor este compus din patru
compartimente, din care trei compartimente prestomacale (rumenul (ierbarul), reeaua
(ciurul), foiosul (ghemul)) i stomacul glandular propriu-zis. Sub denumirea comercial de
burt se neleg primele dou compartimente prestomacale de la rumegtoare, adic
rumenul i reeaua. Foiosul se utilizeaz mai des n scopuri furajere. nainte de prelucrare,
burile sunt supuse examenului sanitar-veterinar admindu-se n scop comestibil numai
cele provenite de la animale sntoase. Seul aderent care rmne pe compartimentele
prestomacale se ndeprteaz cu ajutorul cuitului. Burile degresate se golesc de coninutul
stomacal, dup care burile se ntorc cu mucoasa n afar i se spal cu ap cald pentru
ndeprtarea resturilor de coninut. Burile splate se opresc n cazane cu ap la o
temperatur de 70-800C. Oprirea se consider terminat cnd mucoasa ncepe s se
desprind uor, dup care se trece la curirea propriu-zis a burilor care se poate executa
manual sau mecanic prin rzuire. Dup ce burile au fost curate acestea se introduc n
bazine cu ap rece curgtoare pentru rcire i albire. De aici se livreaz ca atare, n stare
proaspt, sau se roleaz i se congeleaz pentru conservare. n unele cazuri, burile se
opresc parial nainte de congelare, operaia fiind numit ntrirea burilor.
n secia de mrie se prelucreaz celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi
utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru instrumente
muzicale i pentru sport, fire de sutur chirurgical, membrane impermeabile sau pentru
obinerea de produse enzimatice.
Maele se folosesc n mod obinuit ca membran de protecie pentru produsele de
mezelrie. Maele subiri de oaie se folosesc att ca nveli pentru mezeluri ct i la
fabricarea corzilor pentru rachete de tenis, a corzilor tehnice. Maele prelucrate sub form
uscat sau srat constituie un important articol de export.
Prelucrarea n mrie are urmtoarele etape tehnologice: desfacerea tacmului de
mae (izolarea rectului i a vezicii urinare, urmat de desfacerea intestinelor de pe
mezenter), golirea de coninut, degresarea, ntoarcerea (se face numai la intestine subiri,
pentru lamuire), calibrare, msurare, sortare (i formare legturi), conservare (prin srare
sau uscare).
Vezicile urinare, dup separare de bumbar, se scurg de coninut, se spal (la interior
i la exterior), se cur de esutul muscular i de seroas n jurul gtului uretrei, se menine
n ap rece 24 ore, se degreseaz, se nmoaie din nou n ap rece i se usuc.
Membranele unor organe interne se recolteaz imediat dup tierea animalului, se
nmoaie la 30-400C, se degreseaz, se spal, se rcesc i se conserv (prin srare sau
uscare).
Produsele rezultate din prelucrarea maelor se pot folosi i ele n diverse scopuri:
- grsimea obinuit de pe mezenter i cea care se obine din degresarea maelor se folosesc
la obinerea grsimilor tehnice;
- laimul de pe mae i mucozitile ndeprtate de pe suprafaa intern a intestinelor se pot
folosi la un loc cu alte pri necomestibile ale animalelor la fabricarea finii furajere i a
ngrmintelor. laimul se mai poate folosi la fabricarea unor substane pentru curirea i
lustruirea obiectelor din aram i alam;
- curiturile i capetele de mae se pot folosi la fabricarea cleiului de cea mai bun calitate;
- membrana mucoas a stomacurilor de vite adulte i porci se folosete la fabricarea
pepsinei, iar cea provenit de la viei se folosete la fabricarea cheagului.
18

Prestomacurile (burile de vit) se utilizeaz n scopuri alimentare, servind chiar la


fabricarea unor sortimente de conserve sau preparate de carne, precum i la fabricarea finii
furajere.
Din stomacurile de porc se fabric pepsin, ele putnd fi folosite i pentru fina
furajer sau, n stare proaspt ori conservat, ca nveli de protecie pentru mezeluri (tobe).
2.5. Carne de la fasonri, oric
Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut corespunztor.
Ele se recolteaz, se depoziteaz la refrigerare i se transfer n seciile de preparate din
carne.
2.6. Snge i derivate din snge
n practica abatoarelor, sngele este utilizat n cea mai mare parte la obinerea finii
furajere, ntr-o msur mai mic n scop alimentar pentru unele sortimente de preparate de
carne i, n industria farmaceutic, la obinerea diferitelor medicamente.
Sngele reprezint 1/12 din greutatea corpului la mamifere i 1/10 la psri. Sngele
este un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic de 80-90% ap; 17,3% proteine;
0,07% glucoz; 0,05% grsime i 0,4% sruri minerale.
Sngele este alctuit dintr-o parte lichid plasma i din elemente figurate
reprezentate prin globule roii sau hematii, globule albe sau leucocite i globuline sau
trombocite. Culoarea globulelor roii se datoreaz pigmentului pe care-l conine
hemoglobina, care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare i de a-l
ceda la nivelul esuturilor.
n tabelul 4 se arat compoziia chimic a sngelui la diferite specii de animale.
Tabelul 4. Compoziia chimic a sngelui, n %
Prile componente
Specia
Bovine
Ovine
Porcine
Ap
80,89
82,16
79,06
Substan uscat din care:
- proteine
- hemoglobin
17,9
16,37
18,88
10,31
9,29
14,22
Alte substane proteice
6,80
7,08
4,66
Glucoz
0,07
0,07
0,07
Colesterol
0,19
0,13
0,04
Lecitin
0,23
0,22
0,23
Grsimi
0,056
0,094
0,109
Sruri de sodiu
0,363
0,364
0,241
Sruri de potasiu, calciu,
fosfor, magneziu, oxid de
Cantiti mici
fier, clor

19

Cabaline
79,05
18,85
12,58
6,20
0,09
0,06
0,30
0,05
0,262

Valoarea alimentar i industrial a sngelui este condiionat de cantitatea i


calitatea proteinelor componente precum i de coninutul substanelor activ fiziologice.
Utilizarea sngelui n scopuri alimentare este determinat de prezena n snge a proteinelor
solubile i uor digestibile. Deoarece peste 60% din proteinele sngelui integral l
reprezint hemoglobina, care are o valoare alimentar redus, rezult de aici valoarea
alimentar redus a sngelui integral n comparaie cu carnea. Plasma ns reprezint un
complex de aminoacizi care o face apt pentru utilizarea n diverse sortimente de preparate
de carne. Din acest punct de vedere este mai convenabil utilizarea n scop alimentar a
plasmei sanguine dect a sngelui integral. Fibrina ce se separ din snge poate fi utilizat
la fabricarea diverselor hidrolizate. Din sngele care nu se utilizeaz n scop alimentar sau
farmaceutic i din fibrin se obin furaje de natur proteic de mare valoare pentru sectorul
zootehnic. Prezena n snge a proteinelor uor solubile l face apt pentru obinerea
albuminelor tehnice. Albumina tehnic sau alimentar se folosete la fabricarea cleiurilor
fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea gelatinei pentru industria fotografic, la apretarea
pieilor n industria textil, la apretarea esturilor i n industria hrtiei. Albumina
alimentar se folosete n industria cofetriei i a pastelor finoase, ca nlocuitor de albu de
ou, precum i la prepararea unor sortimente d preparate de carne.
Sngele, recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la
care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz.
Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri:
- Alimentare:
a) Snge integral stabilizat se utilizeaz ca adaos n unele preparate din carne
(tobe sngerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz
adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice);
b) Plasm (lichid sau uscat) se utilizeaz ca adaos la preparatele din carne;
c) Concentrat eritrocitar (pigment de snge) se utilizeaz la preparatele din carne,
ca adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaz derivate proteice;
d) Ser sanguin (lichid sau uscat) se utilizeaz la preparatele din carne.
- Medicamentoase (farmaceutice):
a) Hidrolizin (din snge integral);
b) Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar);
c) Ferin;
d) Trombin;
e) Ferohematogen (din elemente figurate);
f) Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar);
g) Ser sanguin n scopuri terapeutice (din snge integral);
h) Pepton (din fibrin).
- Tehnice:
a) Plasm uscat se utilizeaz n industria pielritului (tratamentul pieilor),
industria hrtiei (adjuvant pentru creterea rezistenei la ap, pentru ntrirea luciului i al
culorii), industria fotografic (fotoemulsii, hrtie foto), industria textil (aglutinant de
vopseluri, apret) i industria lemnului (cleiuri superioare);
b) Snge integral se utilizeaz n industria chimic (la fabricarea maselor plastice,
obinerea crbunelui de snge, obinerea cleiului de snge).
- Furajere se utilizeaz snge integral, snge coagulat i deshidratat parial sau fina de
snge, obinut prin uscare.
Prelucrarea sngelui se va face difereniat, n funcie de destinaia ulterioar.
20

Metode de prelucrare prealabil a sngelui. nainte de prelucrare, este necesar ca


sngele s fie supus unor operaii care s mpiedice coagularea acestuia. Coagularea
sngelui se poate mpiedica prin stabilizare sau prin defibrinare.
Stabilizarea sngelui este operaia prin care se previne coagularea acestuia prin
introducerea unor substane care au rolul de schimbtori de ioni, adic ajut la fixarea
ionilor de calciu care, ne mai fiind liberi, nu mai permit trombogenului s se transforme n
trombin i deci nici fibrinogenului s se transforme n fibrin. Pentru stabilizarea sngelui
folosit n scopuri alimentare se folosete pirofosfatul de sodiu, n doze de 0,25 g/100 ml
snge, fibrizolul, un amestec de polifosfai i plasmalul. Dac n sngele stabilizat ptrunde
un cheag de snge sau snge defibrinat nu se produce coagularea. Sngele stabilizat cu
fibrizol, cnd vine n contact cu un coagul, i pierde stabilitatea. Pentru sngele folosit n
industria preparatelor de carne, stabilizarea se face cu NaCl n proporie de 3%, iar pentru
sngele destinat n scopuri medicamentoase stabilizarea se face cu citrat de sodiu n
proporie de 0,5% fa de greutatea sngelui.
Defibrinarea este procedeul prin care se realizeaz separarea fibrinei din snge
nainte de coagulare. Prezena celor mai nensemnate urme de snge coagulat mpiedic
defibrinarea.
Sngele care nu este supus imediat prelucrrii trebuie s fie conservat. Prin
conservarea sngelui se urmrete pstrarea valorii nutritive integrale, cu pstrarea
capacitii de coagulare. Una din substanele utilizate frecvent pentru conservarea sngelui
este NaCl, care n cantitatea folosit ca stabilizator (3%) are i o aciune conservant. Un alt
conservant este bioxidul de carbon asociat cu frigul. Alte substane folosite la conservarea
sngelui sunt acidul boric, acidul salicilic, acidul tartric i aldehida formic, n doze de 0,51,0%, amoniac n doze de 0,25%. Sngele folosit n scopuri tehnice poate fi conservat cu
crezol (2,5 crezol/kg snge defibrinat), cu fenol sau cu pirosulfit de sodiu.
Prelucrarea sngelui pentru scopuri furajere. n acest scop se urmrete
meninerea valorii nutritive a sngelui i reducerea ct mai mult posibil a dezvoltrii
microorganismelor. Pentru scopuri furajere sngele se poate prelucra prin coagularea lui n
past sau prin prepararea finii de snge.
Prelucrarea sngelui prin coagulare. Coagularea cu ajutorul cldurii este forma
cea mai simpl de prelucrare a sngelui. Prin nclzirea sngelui la 80 0C toate substanele
proteice coninute n snge coaguleaz. La aceast temperatur se distruge un mare numr
de microbi care se gsesc n snge. Fierberea sngelui se realizeaz n cazane nclzite cu
abur sau cu foc direct. Procesul coagulrii se consider terminat cnd sngele devine mai
gros i de culoare cafenie. Dup coagulare, prin presare, se elimin aproximativ 30% din
ap.
2.7. Glande endocrine
Glandele endocrine, alturi de diferite organe i esuturi destinate scopurilor
farmaceutice, se constituie n subproduse cu destinaie chimico-farmaceutic. Dintre
acestea fac parte: hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroida, glandele suprarenale,
pancreasul, testiculele, ovarul.
Hipofiza sau glanda pituitar, situat n fosa pituitar de la baza craniului, este
format din trei lobi, din care lobul anterior secret o serie de hormoni cu aciune
stimulatoare, ca: tireostimulina, gonadostimulina, hormonul lactotrop. De asemenea mai
conine unii hormoni cu aciune n metabolismul organismului: hormonul hiperglicemiant,
21

glicogenolitic, acetonemiant. Principalii hormoni secretai de lobul posterior sunt:


vasopresina, ocitocina i adiuretina. Din hipofiz se fabric produse opoterapice:
Glanduitrin, Oxiton.
Epifiza sau glanda pineal este situat deasupra corpului calos. Hormonul secretat
de epifiz regleaz dezvoltarea gonadelor, spermatogeneza. Din aceast gland se obine
produsul Epifizan.
Timusul este situat pe faa anterioar a traheei, fiind dezvoltat la animalele tinere.
La animalele adulte, aceast gland se atrofiaz.
Tiroida este aezat lng cartilajul tiroidian. Tiroida are rolul de regulator al
activitii metabolice tisulare i de corector al metabolismului glucidic. Produsul terapeutic
fabricat din aceast gland se numete Tiroida.
Paratiroidele se afl situate n apropierea tiroidelor. Hormonul paratiroidian are
aciune n echilibrul calciu-fosfor din organism i regleaz excitabilitatea neuromuscular.
Glandele suprarenale, situate deasupra rinichilor, sunt formate din dou pri: una
medular i una cortical. Partea medular secret adrenalin, iar partea cortical secret
substane din familia steroidelor cu aciunea de reglare n organism a echilibrului sodiupotasiu.
Pancreasul este situat n ndoitura duodenului, fiind o gland cu aciune mixt.
Secreia intern este reprezentat prin insulin i vagotonin, iar cea extern prin fermeni:
tripsina, lipaza, amilaza pancreatic, secretate ca profermeni. Produsele fabricate din
aceast gland sunt: Insulina i Trifermentul (Trizin).
Testiculele secret hormoni din familia sterinelor i se utilizeaz la obinerea unor
medicamente ca Testosteron i Testolent.
Ovarele sunt glande aezate n cavitatea abdominal, fiind recoltate n momentul
eviscerrii. Ele au o aciune general i una specific asupra organismului. Secret
foliculina i progesteronul i sunt utilizate la fabricarea unor produse opoterapice ca
Progesteronul.
Aceste subproduse trebuie s fie recoltate numai de la animale perfect sntoase.
Recoltarea glandelor endocrine se face n cel mult 30 minute de la sngerare,
fasonare i conservare. Organele i esuturile, recoltate n scopuri chimico-farmaceutice, se
cur de aderene i se congeleaz rapid pe sortimente n maxim 2 ore de la postsacrificare.
Pentru industria farmaceutic se mai recolteaz mduva spinrii, globul ocular,
trahee, duoden, membrane seroase, laim (mucoas intestinal) sau mucoas stomacal,
toate conservate prin congelare.
2.8. Piei
Din punct de vedere economic, pielea prezint cea mai mare importan fa de alte
subproduse rezultate din tierea animalelor, fiind cu valoarea cea mai mare. Structura pielii
cuprinde: epiderma, derma i hipoderma. Diferitele poriuni ale pielii se deosebesc nu
numai prin structur, ci i prin compoziia chimic. Pielea conine ap, substane proteice,
grsimi i substane minerale.
Pieile animalelor tinere conin mai mult umiditate dect cele provenite de la
animalele adulte, iar pielea masculilor conine mai puin ap dect pielea femelelor
aceleiai specii. Substanele proteice din piele sunt reprezentate prin scleroproteine
(colagen, elastin, reticulin i keratin), precum i de mucine, albumine i globuline.
Componentul principal al pielii l constituie colagenul. Grsimile se afl repartizate n toate
22

straturile pielii, iar coninutul lor variaz cu specia, alimentaia i ntreinerea animalului i
cu condiiile climaterice n care a trit animalul. Substanele minerale din piele sunt
reprezentate prin fosfai, carbonai, sulfai, NaCl, potasiu, magneziu, calciu, sulf i fier.
Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt expediate spre
industrializare specific.
Tratamentele preliminarii constau n:
- curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea se face la maxim o or
de la postsacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfrcuri, urechi, organe
genitale, etc.);
- conservarea pieilor (se aplic la maxim 4 ore primvara-toamna i 6 ore iarna); se aplic 3
srri succesive: I cu sare n cantitate de 15% fa de greutatea pielii, meninere 24-48 ore
pe grtare nclinate; II dup scurgerea de saramur, se face cu sare n proporie de 20%
fa de greutatea pielii, srarea durnd 20-30 zile; III se scutur bine i se sreaz cu sare
n proporie de 9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 0-20 0C la o umiditate
de 80% nc 30-45 zile.
Pieile se utilizeaz n industria nclmintei i la fabricarea diverselor articole de
marochinrie i de uz general, precum i a obiectelor de galanterie.
2.9. Pr
Un subprodus de mare valoare rezultat n urma tierii animalelor este prul de porc,
prul de bovin i prul de cal. Din punct de vedere morfologic, prul este un produs al
pielii i se compune dintr-o rdcin terminat cu o ngroare, denumit bulb pilos care este
nfipt n piele, i din firul propriu-zis care iese afar. Chimic, componenta principal a
prului este keratina care este o scleroprotein foarte rezistent la aciunea acizilor, bazelor
i a enzimelor. Un alt component al prului l constituie pigmenii care dau prului diferite
culori sau nuane de culori.
Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire, la tbcrii) sau prin
depilare. Prul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, se leag mnunchiuri i se usuc (primele 2
ore la maxim 400C i apoi 10-12 ore la 700C). Prul rezultat la depilare se spal, se
centrifugheaz, degreseaz (soluie 2% acid sulfonaftenic la 50-600C, apoi soluie 0,5%
NaOH i Na2S 0,01%), splare (ap cald i rece), uscare (60-700C, 6 ore).
Datorit elasticitii excepionale i a rezistenei la rupere, precum i datorit unor
particulariti structurale, prul animalelor constituie o materie prim de valoare i uneori
chiar de nenlocuit pentru fabricarea unor obiecte att pentru uz casnic ct i pentru uz
industrial. Utilizrile prului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit
metale i sticle, arcuuri, a de cizmrie, frnghii, diverse materiale de umplutur n
tapierie. Prul servete i la obinerea pnzei de croitorie.
2.10. Material cornos
Cornul se compune dintr-o parte plin i o parte goal care mbrac pivotul osos.
Substana de baz a pereilor cornului este keratina. n afar de keratin, cornul mai conine
diferii pigmeni care dau culoare sau nuanele de culori stratului cornos. n funcie de
particularitile coarnelor diferitelor specii de cornute, calitile merceologice ale acestora
sunt foarte diferite. Cea mai mare ntrebuinare o au ns coarnele de bovin.
23

Se recolteaz coarnele i unghiile (ongloanele). Se obine esutul cornos prin


dezmelcizare i dezongulare. Tecile cornoase se spal i se usuc la 30-40 0C timp de 10-12
ore, apoi se sorteaz.
Materialul cornos se utilizeaz pentru prelucrri artizanale, nasturi, piepteni, clei,
etc. Coarnele i gsesc ntrebuinare ca materie prim la fabricarea obiectelor de galanterie
i de uz general sau a obiectelor de art. Rztura de corn se poate folosi la fabricarea
cornului turnat, la fabricarea unor substane chimice sau la fabricarea ngrmintelor
agricole. Din ele se poate extrage i clei.
2.11. Oasele
Oasele se folosesc la fabricarea finii de oase i a crbunelui animal. Din ele se pot
extrage grsimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general i obiecte de art. Totodat se
mai pot folosi la extragerea cleiului i a gelatinei.
Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deeuri, piele,
tendoane i alte esuturi conjunctive de origine animal. Gelatina este de dou feluri:
alimentar i tehnic. Gelatina alimentar se ntrebuineaz n industria alimentar ca
produs de gelatinizare i ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve
de carne n suc propriu i semiconserve de unc, marmelad, umpluturi pentru bomboane,
stabilizator i emulgator la fabricarea ngheatei, maioneze i diferite alte preparate
culinare. Gelatina alimentar se ntrebuineaz i n medicina uman i veterinar, n
cercetri de laborator i n industria chimico-farmaceutic. Calitile superioare de gelatin
se ntrebuineaz n industria fotografic i cinematografic, precum i n aviaie. Gelatina
tehnic se folosete n industria poligrafic, industria hrtiei, industria textil i n pielrie.
Procesul de fabricare a gelatinei are la baz hidroliza parial a colagenului coninut n
piele, n esuturile conjunctive i n oase. Prin hidroliz, colagenul macromolecular este
transformat n produse cu greutate molecular mai mic, solubile n ap cald. Fabricarea
gelatinei constituie o form superioar de valorificare a oaselor i a unor subproduse i
deeuri de abator, care n prezent nu-i gsesc o valorificare economic, cum ar fi
tendoanele, urechile de bovine, etc.
Extragerea grsimii din oase se realizeaz prin nclzirea oaselor cu ap n cazane
deschise, fr a aduce apa pn la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intens a
grsimii din oase, acestea sunt tiate n buci mai mici. Extragerea grsimii se obine prin
introducerea oaselor tiate n cazan i fierberea lor n ap, timp de 5-6 ore. Prin fierberea
oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grsimea coninut n oasele crude sau circa
3,6% fa de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor n autoclave, la presiunea de 45 at., timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grsimea pe care o conin oasele crude.
Oasele fierte n autoclav devin fragile, sfrmicioase i sunt utilizate la fabricarea finii
furajere prin uscare. Prin fierbere i uscare sub vid se prelucreaz, n afar de oase, i restul
deeurilor sau confiscatelor destinate fabricrii finii furajere sau grsimilor tehnice.
n afar de grsimi, prin aceste metode se obine i fina de oase, care constituie un
furaj de mare valoare nutritiv pentru tineretul aviar i porcin, ntruct asigur meninerea
integral a proteinelor aflate n materia prim.

24

2.12. Dinii
Se recolteaz de la animale n vrst de pn la 2 ani. Extracia lor se efectueaz la
cel mult o or dup postsacrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap i ghea pn la
ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen. Conservarea se face prin congelare
(- 15... - 180C) pentru maxim 30 zile.
2.13. Grsimile animale
Grsimile animale rezultate n urma tierii animalelor n abatoare constituie o surs
de materie prim de valoare. Grsimile animale se utilizeaz n scop alimentar fie ca atare,
fie dup o prelucrare prealabil. Cea mai mare parte din grsimea ce se afl pe carcasele
animalelor se afl depus sub form de esuturi adipoase subcutanate sau n jurul organelor
cu activitate intens (rinichi, inim, stomac, intestine). Grsimile sunt sintetizate de
organismul animalelor fie din substanele grase ce se inger odat cu alimentele, fie prin
transformarea n grsimi a altor componente din alimente, ca hidrai de carbon i proteine.
Cel mai mare coninut de grsime se gsete n grsimea de porc i cel mai mic n grsimea
(seul) de oaie. Animalele sacrificate n timpul iernii au grsime ceva mai mult dect cele
ce se sacrific n timpul verii.
Compoziia chimic a grsimii. Factorul determinant asupra compoziiei chimice a
grsimii l are hrana animalelor din timpul vieii. Cnd hrana ce se administreaz
animalelor are un coninut redus de grsime, cea mai mare parte din grsimea animalului
provine din sinteza hidrailor de carbon i a proteinelor, aceste grsimi fiind bogate n acizi
grai saturai i mononesaturai. n condiii normale de existen, grsimea animalelor dintro anumit specie prezint o compoziie chimic care este constituit dintr-un amestec
relativ constant de trigliceride simple i mixte. n cazul cnd condiiile de via ale
organismului se modific, urmrile se constat i asupra acumulrii rezervelor de substane
grase. Rezult c substanele grase introduse n corp sub form de hran, n cazul cnd
ntrec echivalentul consumat de organism, sunt fixate prin simpl nmagazinare constituind
grsimea de rezerv. Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din grsime, ap,
proteine i sruri minerale. Grsimea propriu-zis este un amestec complex ale crui
componente sunt n principal gliceridele de tipul:
H2COOCR1 ..................
|
HCOOCR2 ....................
|
H2COOCR3 ...................
Radicalii R1, R2 i R3 reprezint radicalii acizilor grai care determin
caracteristicile diferitelor grsimi i valoarea lor alimentar. Distribuirea radicalilor acizilor
grai, n funcie de poziiile , i n molecul, influeneaz asupra proprietilor
gliceridei. Grsimile mai conin i ali compui a cror constituie difer total de cea a
grsimilor. Aceti compui sunt solubili n grsimi, se extrag odat cu acestea n timpul
fabricaiei, iar din punct de vedere chimic pot fi hidrocarburi, alcooli, etc. Aceti compui
sunt cunoscui sub numele de substane nesaponificabile. Acizii grai reprezint

25

aproximativ 90% din grsime deoarece grsimile animale sunt formate n principal din
trigliceride. Proporia lor n diferite grsimi animale este prezentat n tabelul 5.
Tabelul 5. Proporia de acizi grai din diferite grsimi animale
Acizii grai
Coninutul de acizi grai, n %
Seu de bovine
Seu de ovine
Grsimi de porc
Palmitic
29 (24 33)
25 (20 28)
28 (26 32)
Stearic
20 (14 29)
25 (25 32)
13 (12 16)
Oleic
42 (39 50)
39 (26 47)
46 (41 51)
Linoleic
2 (0 5)
4 (3 5)
10 (3 14)
Linolenic
0,5 (0 0,5)
0,5
0,7 (0 1)
Arahidic
0,1 (0 0,5)
1,5
2 (0,4 3)
Grsimile animale mai conin fosfolipide n proporie de 0,035% la grsimea de
bovine, de 0,012% la grsimea de oaie i de 0,03% la cea de porc. Grsimile mai conin i
colesterol att n stare liber ct i sub form de esteri ai acizilor grai. Gliceridele i
fosfolipidele din grsimi sunt nsoite n cantiti mici de pigmeni carotenici, vitamina A,
D, E i uneori K, precum i de urme de diveri compui care imprim mirosul i gustul
specific speciei de la care provin grsimile.
O proprietate chimic important a grsimilor o reprezint hidroliza acestora.
Hidroliza grsimilor reprezint reacia chimic de descompunere a acestora cu ajutorul apei
n glicerin i acizi grai. Gradul de hidrolizare variaz direct proporional cu temperatura.
Important pentru procesul tehnologic de topire a grsimilor este faptul c creterea vitezei
hidrolizei cauzat de creterea temperaturii are importan practic numai la temperaturi de
peste 1000C i la un tratament termic de lung durat.
Grsimile crude, rezultate n urma tierii animalelor, se recolteaz n cea mai mare
parte n slile de tiere respective. n funcie de specie, stare de ngrare i locul unde se
recolteaz, de la animale se obin grsimi comestibile i grsimi necomestibile (industriale).
n general, de la animale se obin urmtoarele categorii de grsimi: grsime de acoperire
(exterioar), grsime intern i grsime curitur.
Grsimea de acoperire este aceea care se gsete imediat sub piele i care acoper
parial sau total corpul animalelor, n funcie de specie i de starea de ngrare. La porcine,
grsimea de acoperire numit i slnin, mbrac corpul animalelor ca o manta. La bovine
i ovine, grsimea de acoperire se ntlnete numai la animalele foarte grase i mbrac
numai pe alocuri corpul. Grsimea obinut de la aceste specii poart denumirea de seu.
Grsimea intern se gsete n interiorul corpului animalelor, amplasat n jurul
organelor i aparatelor cu activitate intens. Grsimea intern de la bovine i ovine se
recolteaz din urmtoarele pri: de la prapur (dup ce se face eviscerarea); de pe rumen
(burt), foios (ghem), stomacul propriu-zis, de la intestine (n secia de mrie); de la
organele interne; de la cpni (n ncperea pentru dezosarea cpnilor); de la rinichi (n
timpul toaletei uscate a carcasei).
De la curirea pieilor sau a diferitelor pri de organism se obine grsimea numit
curitur. De la porcine se recolteaz slnina de pe spinare, osnza i esutul gras din jurul
organelor interne, grsimea de la prelucrarea maelor i a pieilor.

26

2.13.1. Grsimi comestibile


Sursa principal o reprezint porcinele i, n mai mic msur, bovinele. Ponderea
grsimii recuperabile fa de greutatea vie variaz n funcie de specie, starea de ngrare i
categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este valorificarea i conservarea prin topire,
dei sunt situaii n care poate fi utilizat ca atare la preparatele din carne.
Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde
urmtoarele etape: curire sortare mrunire topire separare de jumri i impuriti
(cu sau fr dezodorizare) rcire ambalare. n practica abatoarelor, procedeul cel mai
frecvent de prelucrare a grsimilor rezultate din tierea animalelor este topirea care este
considerat drept operaia tehnologic cea mai important deoarece trebuie s duc la
extragerea unei cantiti maxime de grsime din materia prim gras, fr s modifice n
sens negativ proprietile fizico-chimice i cele organoleptice ale acesteia.
n prezent topirea grsimilor se face prin dou metode principale:
- metoda umed, caracterizat prin faptul c grsimile n tot timpul procesului de topire se
afl n contact permanent cu ap sau abur;
- metoda uscat, prin care grsimile se topesc n recipiente fr a se aduga ap. Apa
coninut n grsime se evapor n timpul procesului de topire. Principiul topirii grsimilor
este urmtorul: transmiterea cldurii ctre bucile sau particulele de grsime crud prin
suprafeele de nclzire i distrugerea celulelor adipoase n urma tratamentului termic. Sub
aciunea cldurii, colagenul care intr n constituia membranei celulei adipoase se
transform n glutin, adic trece din stare insolubil n stare solubil. Datorit aceluiai
factor, grsimea din interiorul celulei se dilat i, fornd membrana, o rupe. n cazul topirii
umede, la eliberarea grsimii din celule contribuie i apa care favorizeaz trecerea
colagenului n stare solubil.
O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) i untura (de la porcine, obinut
prin topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n sector alimentar sau tehnic.
2.13.2. Grsimi tehnice
Se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Grsimea tehnic realizat
(minim 90% substan gras, maxim 8% ap, maxim 3% impuriti) se depoziteaz n
butoaie, livrndu-se pentru industrializare (unsori, spun). Grsimile tehnice se folosesc la
fabricarea lubrifianilor, a spunului, n industria cosmeticelor i n parfumerie ca fixator de
parfum.
2.14. Mucoas intestinal
Se recolteaz de la porc, cu destinaie farmaceutic, i se conserv cu sare i fenol
(exemplu: 100 kg mucoas; 37,5 kg sare; 12,5 kg soluie fenol 10%). Se ambaleaz n
bidoane, pstrare la refrigerare.
2.15. Deeurile de abator
Deeurile i confiscatele sunt destinate fie fabricrii de fin furajer, unele putnd
fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) i introduse condiionat n consum, fie
obinerii grsimilor tehnice.
27

Dintre deeurile negrase care se utilizeaz la fabricarea finii furajere fac parte
diferite poriuni de esuturi i organe confiscate n urma examenului sanitar-veterinar,
precum i pri din carcase sau chiar carcase ntregi cu oase.
Fabricarea finii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o fin furajer din
snge integral recoltat la sngerare. Fina furajer de carne i oase poate avea un coninut
mai ridicat sau mai sczut de proteine dup proporia de oase. Fina fcut numai din
deeuri moi are o valoare proteic mai mare ntruct oseina are proteine inferioare. De
aceea, la analiza finii furajere este necesar s se cerceteze indicele oxiprolin, ca indicator
al proteinelor inferioare. Compoziia chimic medie a finii de deeuri este urmtoarea:
umiditate 6-10%, protein 40-65%, grsime 4-15%, sruri minerale 10-25%. O atenie
deosebit se d prevenirii contaminrii finii furajere cu salmonele.
Un factor deosebit l reprezint stocarea (care trebuie s fie minim) pn la intrarea
n fabricaie. Circulaia deeurilor i confiscatelor se face n sistem nchis, pentru o bun
protecie sanitar-veterinar.
2.16. Subproduse de la abatoare de psri
n urma prelucrrii psrilor n abatoare rezult o serie de subproduse care pot fi
utilizate n scopuri alimentare i ca subproduse tehnice. Din prima categorie fac parte
organele interne, extremitile (aripile, gtul i picioarele) i grsimile. Din categoria
subproduselor tehnice fac parte penele, puful, sngele, viscerele confiscate i oasele.
Subprodusele alimentare se valorific n stare proaspt n reeaua comercial sau se
folosesc la fabricarea unor sortimente fine de conserve (pate din ficat de pasre). Grsimea
de pasre se topete fiind apoi utilizat direct n scopuri alimentare. Celelalte subproduse
(viscere, snge i confiscate) se folosesc la fabricarea finii furajere pentru animale, dup o
extragere prealabil a grsimii care se utilizeaz n scopuri tehnice.
Penele i puful diferitelor specii de psri ce se taie n abatoare sunt subproduse
foarte valoroase. Puful i penele sunt un articol care i gsete o larg ntrebuinare la
confecionarea pernelor, plpumilor i uneori a saltelelor. Valorificarea cea mai important
o capt ca articol de export extrem de solicitat pe piaa extern.
La abatoare, prelucrarea penelor se limiteaz la recoltarea, sortarea, splarea i
uscarea lor. Prin sortarea penelor se urmrete obinerea unui produs omogen.
O alt valorificare a penelor este producerea finii furajere care nu se poate realiza
dect n cadrul ntreprinderilor specializate pentru prelucrarea centralizat a penelor, unde
rmn o serie de deeuri. Fabricarea finii de pene cuprinde: hidroliza, sterilizarea i
uscarea, apoi rcirea, cernerea i ambalarea produsului finit. Hidroliza dureaz 2-2,5 ore la
presiunea de 2 at. i temperatura de 1150C, uscarea are loc la o presiune de 3 at. i
temperatura de 800C. Compoziia finii de pene este: ap 9%, substane proteice 85,5%,
substane extractive neazotate 2%, grsimi 2%, cenu 1,5%. Din cauza coninutului mare
de creatinin, fina furajer din pene este puin asimilabil, ns prin hidroliz alcalin acest
inconvenient se remediaz. Prin prelucrarea penelor se pot extrage direct anumii
aminoacizi. Aceasta este forma cea mai nalt de valorificare a deeurilor keratinoase.
n esen, se observ c exist posibiliti multiple de valorificare a subproduselor,
posibiliti care nu trebuie ratate sau ignorate.

28

3. Fabricarea preparatelor de carne din subproduse de abator


3.1. Tobe
Diferitele tipuri de tobe difer ntre ele prin: componentele reetei, condimentare,
nveliul folosit i intensitatea tratamentului termic aplicat.
Materiile prime i auxiliare pentru diferite tipuri de tobe sunt prezentate n tabelul 6.
Componentele, kg
Materii prime
- carne porc fiart
- orici, urechi
- limb
- snge
- slnin tare
- inim, rinichi, splin
- carne cap porc fiart
Materii auxiliare
- sup de la fierberea
oricului sau capului
- usturoi
- condiment universal
- condimix
- amestec srare
- arpaca hidratat
- cimbru sau maioran
- boia ardei

Tabelul 6. Reete de fabricaie pentru tobe


Tob
Tob
Tob
alb
ardeleneasc
mozaic
75
17
8

50
20
30

40
10
20
15
15

Tob
Drobeta

Tob
presat

70

30
100

66

25

25

25

0,300
0,350
0,700
2,500

0,525

0,300
0,350
0,300
2,500
20,0

0,300
0,270
0,540
2,500
24,0

2,500
24,0
0,300
0,240

0,230
0,230
0,660

Procesul tehnologic include urmtoarele operaii:


Pregtirea termic a materiilor prime conservate. Aceast operaie const n
urmtoarele:
- capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se fierbe 2,5-3 ore
pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc/ap
1:1). La alegerea crnii se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul
urechii;
- inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
- limba de vit sau porc (fr lung) se fierbe 2-3 ore, dup care se
cur manual de epiteliu;
- sngele se utilizeaz n stare conservat;
- slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 800C timp de 15 minute.
Mrunirea materiilor prime fierte. Mrunirea are loc astfel:
- carnea cap porc se taie n buci de 50 g;
- urechile se taie n fii de 3-4 cm lime sau se toac la volf prin worschneider;
- oricul se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba alb, 20-40 mm la toba
ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic i 20 mm la toba Drobeta;

29

- limba se taie n felii de 1,5 cm lime la toba mozaic i la toba alb;


- slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba mozaic;
- arpacaul fiert pn la nmuierea boabelor (raport arpaca/ap 1:3) se cuterizeaz pn la
obinerea unei paste fine.

Malaxarea componentelor. Operaia se continu pn ce se obine o omogenizare


ct mai uniform a componentelor.
Umplerea compoziiei. Aceast operaie se face n urmtoarele nveliuri: funduri,
bumbare, bici de bovine, stomacuri i bici de porc (pentru toba alb i Drobeta se pot
folosi i pungi de material plastic). n cazul tobei presate, ambalajele pentru prelucrarea
termic sunt formele metalice cptuite cu folie de polietilen. Ambalajul de livrare este
hrtia pergaminat. Umplerea se face manual. Legarea captului deschis se face cu sfoar.
Tratamentul termic. Acest tratament are loc n cazane deschise, la temperatura de
75-800C, timp de 1,5-3 ore, n funcie de produs. Dup pasteurizare, produsele se rcesc cu
ap curgtoare (inclusiv presele).
Depozitarea. Produsul se depoziteaz n camere frigorifice la 2-40C, timp de 12 ore.
3.2. Produse de tip caltabo i sngeret
Produsele de tip caltabo i sngeret difer ntre ele prin: componentele reetei,
condimentare, nveliul folosit, intensitatea tratamentului termic. Materiile prime i
auxiliare sunt prezentate n tabelul 7.
Tabelul 7. Reete de fabricaie pentru caltaboi i sngerete
Componentele, kg
Caltabo
Caltabo
Sngerete
Banat
moldovenesc
Calatis
Materii prime
- carne cap porc fiart
15
- slnin tare
25
5
15
30

Sngerete
Suceava
5

- inim, rinichi, splin


- orici, urechi
- ficat
- lung
- plmni
- carne beregi, carne sngerat
- ghemuri, mure, buze
- snge
- tendoane
- uger
Materii auxiliare
- arpaca hidratat
- sup din fierberea capului de porc
- condimix
- condiment universal
- maioran sau cimbru
- ceap
- amestec srare
- boia ardei
- coriandru
- usturoi

10
10
15
25

10
60

20
15

5
30
40

60
15

20
40
20
0,330
0,165
0,030
7,500
3,000

40
20
0,450
0,225

20
15
0,300
0,150

28
15
0,300
0,150

7,500
3,000
0,300
0,150

4,000
2,000
0,225
0,075

7,500
2,000

Procesul
tehnologic
include
urmtoarele operaii:
Pregtirea termic a materiilor
prime. Aceast operaie decurge n felul
urmtor:
- capul de porc, inima, rinichii, splina,
slnina tare, limba de vit i porc precum i
arpacaul se pregtesc ca i la tobe;
- ghemurile, murele, burta, ugerul i
tendoanele se fierb pn la nmuiere;
- plmnii, splina, carnea de pe beregi,
carnea sngerat i ficatul se fierb timp de
30 minute;
- lungul de vit sau de porc se fierbe pn ce carnea devine moale, dup care se cur
manual carnea de pe lung, ndeprtndu-se cartilajul i osul hialin;
- ficatul se fierbe timp de 15 minute la 800C.
Mrunirea materiilor prime. Operaia de mrunire depinde de tipul de produs
fabricat i anume:
- caltabo Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea fiart de pe lung, slnina i
ficatul oprite i ceapa curat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm. oricul i
urechile se toac la volf prin sita de 3 mm;
- caltabo moldovenesc: carnea de pe lung, carnea de pe beregi, carnea sngerat,
ghemurile, murele i buzele se toac la volf prin sita cu ochiuri de 15 mm. Slnina se toac
prin sita cu ochiuri de 8 mm;

31

- sngerete Calatis: slnina tare se toac prin sita de 8 mm. Ugerul se toac prin sita cu
ochiuri de 8 mm. oricul, urechile, plmnii, arpacaul i ceapa se toac prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- sngerete Suceava: slnina se toac prin sita de 8 mm. Carnea lung, ghemurile, murele,
buzele, tendoanele, burta, arpacaul i ceapa se toac prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Malaxarea. Operaia de malaxare a tuturor componentelor se face pn la
uniformizarea complet a componentelor.
Umplerea compoziiei. Aceast
operaie se face cu ajutorul priului,
folosind urmtoarele nveliuri:
- pentru caltabo Banat: mae groase de
porc, sub form de batoane de 35-45 cm
lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm
lungime sau potcoave cu circumferina de
70 cm;
- pentru caltabo moldovenesc: bumbare
de porc, sub form de batoane de 35-45 cm
lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm
lungime sau potcoave cu circumferina de
70 cm;
- pentru sngerete Calatis i Suceava: mae subiri de vit, mae groase de porc, funduri de
porc, sub form de batoane de 35-45 cm lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm lungime
sau potcoave cu circumferina de 70 cm.
Tratamentul termic. Acest tratament se execut n cazane deschise, la temperatura
de 72-750C, pn ce se atinge n interior temperatura de 700C (30-60 minute) pentru
caltaboi i la temperatura de 75-800C pn ce se atinge n interior temperatura de 70 0C (60
minute) pentru celelalte produse. Dup fierbere, produsele se rcesc n ap curgtoare.
Depozitarea. Se face n depozite frigorifice la temperatura de 2-40C.
3.3. Produsele de tip lebr
Conform instruciunilor tehnologice, se fabric dou tipuri de lebr: lebrvurt i
lebr mozaicat, n dou variante i anume: cu ficat crud i cu ficat fiert.
Tabelul 8. Reete de fabricaie pentru produse de tip lebr
Componentele, kg
Lebrvurt
Lebr mozaic
Carne de porc fiart
35
62
Slnin tare
15
7
Inim, rinichi, splin
20
15
Ficat
30
16
Arpaca hidratat
28
28
Supa de la fierberea capului
20
Condimix
10
10
Condiment universal
0,630
0,440
Maioran sau cimbru
0,315
0,220
Ceap crud
0,065
0,045
Zahr
6,00
2,700
32

Amestec srare

0,425
2,500

0,300
2,500

n primul caz, ficatul curat de canalele biliare i splat, se


toac la volf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm i apoi se
prelucreaz la cuter cu 2,5% amestec de srare pn ce se
obine o past fin care se depoziteaz la 2-4 0C, timp de 2-3 ore,
respectiv pn la pregtirea celorlalte componente.
n cazul al doilea, ficatul curat i splat se fierbe mpreun
cu celelalte materii prime (inim, rinichi, splin), adugndu-se
spre sfritul fierberii.
n ambele cazuri, slnina se taie n buci i se oprete timp
de 15 minute.
Pregtirea compoziiei const n urmtoarele: carnea cap porc fiart, organele de
porc fierte, slnina oprit, arpacaul fiert, ceapa curat i splat se toac la volf prin sita
cu ochiuri de 3 mm i totul se amestec ntr-un malaxor fie cu ficatul crud cuterizat, fie cu
ficatul fiert mrunit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. la malaxor de adaug i materiile
auxiliare, inclusiv supa rezultat la fierberea capului de porc. n cazul lebrului mozicat, 1/3
din carnea cap porc i slnina se taie n cuburi care se amestec cu restul compoziiei
cuterizate, obinndu-se n acest fel aspectul mozaicat al produsului. Compoziia
omogenizat la malaxor se trece la cuter sau la moara coloidal, obinndu-se o past fin
omogen.
Umplerea compoziiei se face n beregu (esofag), rotocoale de vit, bumbare de
porc sau membrane artificiale cu diametrul de 55-60 mm.
Tratamentul termic const n pasteurizarea produselor n ap cu temperatura de 750
80 C, timp de 0,5-1 or, n funcie de semifabricatul de la care s-a pornit i de diametrul
batoanelor. Dup pasteurizare, batoanele se rcesc n ap curgtoare.
Depozitarea se face n depozite cu temperatura aerului de 2-4 0C, produsele fiind
agate pe bee.
3.4. Rulad cu limb
Rulada cu limb se obine din carne de vit calitatea I, limb de vit, slnin lucru i
slnin tare n proporiile 34:22:22:22.
Materiile auxiliare folosite sunt: ap (8%), boia ardei (0,060%) i condimix
(0,240%).
Carnea de vit srat cu amestec de srare rapid (2,4%) mpreun cu apa din reet
se folosesc pentru obinerea unui bradt la care se adaug slnin lucru n prealabil tocat la
volf prin sit cu ochiuri de 3 mm i condimentele. Cuterizarea se face pn la obinerea
unei paste. Pasta obinut se malaxeaz cu limba conservat, fiart, curat, rcit i tiat
n cuburi cu latura de 2 cm.
Slnina tare se taie n blaturi cu grosimea de 5 mm, care se ung cu pasta obinut
anterior, dup care se ruleaz i se introduc n bumbare de vit care se leag la capete cu
sfoar. Produsul se aga pe bee i se afum la 75 0C timp de o or. Dup afumare la cald,
produsul se fierbe la 72-750C, timp de 2-2,5 ore, apoi, dup rcire, se depoziteaz n camere
frigorifice la 4-60C, timp de 12 ore, interval de timp n care se execut i presarea.

33

3.5. Semiconserve de limb


Se fabric dou sortimente: limb de porc n aspic i limb de vit n aspic, reete de
fabricaie pentru cele dou sortimente fiind urmtoarea: limb de porc sau de viel 100
kg; NaCl 6,650 kg; NaNO3 0,067 kg; NaNO2 0,020 kg; zahr 0,067 kg; gelatin
1,400 kg.
Tehnologia de fabricaie include urmtoarele operaii: ndeprtarea oaselor,
fasonare, splare, oprirea la 800C, curirea mucoasei, rcirea la 4 0C, srare, splare, adaos
gelatin soluie 20% (gelatina poate fi utilizat i sub form de pulbere), pasteurizarea (se
realizeaz la 1000C, timp de 100-180 minute) i rcirea 6-8 ore n frigorifer. Srarea
limbilor poate fi fcut prin imersare sau injectare. Saramura de imersare este format din
urmtoarele componente: NaCl 100 kg; NaNO3 1 kg; NaNO2 0,3 kg; zahr 1 kg i
ap 650 l. Saramura astfel pregtit se utilizeaz n proporie de 50 l/100 kg limb.
Procesul de srare dureaz 4-6 zile. Injectarea se face n proporie de 12%, dup injectare
semifabricatul pstrndu-se 48-72 ore la 40C. Dup depozitare, semifabricatul se spal cu
ap rece pentru ndeprtarea excesului de sare de la suprafa i a eventualelor mucoziti.

34

4. Importana economic a subproduselor i deeurilor de abator


Analiznd ponderea subproduselor n raport cu greutatea total vie a animalului,
rezult orientativ urmtoarele proporii ntre partea valorificabil i cea nevalorificabil
dintr-un animal:
La bovine:
% fa de greutatea vie
Carne
47,00
Seu total
3,60
Cap ntreg cu limb i creier
2,70
Organe, din care:
1,75
- ficat
1,05
- inim
0,35
- rinichi
0,18
- splin
0,17
Burt curat
1,20
Carne rezultat din fasonare
0,60
Picioare
1,30
Piei
6,60
Snge
3,10
Unghii
0,12
Sczmnt de la uscare
0,11
Plmni
0,80
Buze
0,15
Urechi
0,10
Mure (stomacuri glandulare)
0,40
Ghemuri (foioase)
0,50
Total recuperri
70,03
Deci rmne o diferen nevalorificabil de 29,97% i care const din: coninut
stomacal, mae necurate, pierderi tehnologice.
De la fiecare vit mai rezult n medie i alte recuperri, ca:
- mae: mae subiri 30 m, rotocoale 7 m, funduri 0,98 buc., bumbare 0,95 buc., beregi
0,95 buc., bici 0,95 buc.;
- glande: epifiz 0,85 buc., hipofiz 0,90 buc., suprarenale 10 g, pancreas 110 g, paratiroid
1 buc., fiere 120 g, carne beregi 150 g, cozi 1 buc.
La porcine:
Carne i grsime
Organe, din care:
- ficat
- inim
- rinichi
- splin
Limb
lung
Creier
Piele

% fa de greutatea vie
73,40
1,70
1,10
0,24
0,22
0,14
0,23
0,13
0,06
4,00
35

Mae groase
Bumbare
Plmni
Bzre
Snge

1,70
0,30
0,80
1,50
1,50
85,32

Total recuperri

Deci rmne o diferen nerecuperabil de 14,68% care const din: coninut gastrointestinal, mae necurate, sczmnt prin tiere, deeuri.
De la fiecare porcin mai rezult i alte recuperri, ca:
- mae: mae subiri 15,5 m, bici 1 buc.;
- glande: hipofiz 0,75 buc., suprarenale 2,50 g, pancreas 60,00 g;
- pr 20 g.
Acestea reprezint recuperri minime practicate n mod curent i care pot fi mai
mari, n funcie de tehnica de recuperare i valorificare. Astfel, n ultimii ani, a nceput
recoltarea ochilor de bovin, a duodenului de porc, a fibrinei din sngele de bovine, etc.
Recoltarea integral i valorificarea n condiii economice a subproduselor de abator
contribuie la scderea preului de cost al crnii.

36

5. Optimizarea cheltuielilor de producie a unor preparate de carne


din subproduse de abator cu ajutorul programrii liniare
Se consider urmtoarea situaie: o fabric vrea s determine cum s realizeze o
cantitate limitat de preparate de carne din subproduse de abator astfel nct s obin un
cost de producie ct mai mic posibil. Ideea este de a optimiza (minimiza n cazul de fa)
un cost de producie particular pentru a asigura anumite restricii i constrngeri.
Ilustrarea problemei de programare liniar este prezentat mai jos:
O fabric de prelucrare a subproduselor de abator trebuie s realizeze o serie de
preparate de carne din subproduse de abator nsumnd cel puin 240 kg caltabo, 240 kg
tob i 90 kg rulad cu limb. Se preconizeaz realizarea a dou loturi. Primul lot cuprinde
2 kg rulad cu limb, 4 kg tob i 8 kg caltabo i cost 200 RON. Al doilea lot este format
din 3 kg rulad cu limb, 12 kg tob i 6 kg caltabo, avnd costul de 400 RON. S se
precizeze cte loturi de fiecare tip de preparat trebuiesc realizate astfel nct cheltuielile de
producie s fie minime.
Se alctuiete un tabel care va arta cantitile de rulad cu limb, tob i caltabo
disponibile, cantitile din fiecare lot i costul de producie al fiecrui lot.
Sortiment
Rulad cu limb
Tob
Caltabo
Cost de producie

Lot 1 (kg)
2
4
8
200 RON

Lot 2 (kg)
3
12
6
400 RON

Cantiti disponibile (kg)


90
240
240
200x + 400y

Se fac urmtoarele notaii:


x cantitatea de preparate din lotul 1
y cantitatea de preparate din lotul 2
C cheltuielile de producie.
Se obin urmtoarele relaii:
C 200 x 400 y
x, y 0

2 x 3 y 90
(S ) :
4 x 12 y 240
8 x 6 y 240
Se observ c avem un sistem de inecuaii care se va rezolva cu metoda grafic. Se
va obine o mulime de puncte reprezentnd soluia acestui sistem, dup care se va alege
soluia (adic punctul (x,y)) pentru care se obine cheltuiala de producie minim.
Se consider dreptele de ecuaii:
D1: x 0
D2: y 0

37

x 0 y 30
D3: 2 x 3 y 90
y 0 x 45
x 0 y 20
D4: 4 x 12 y 240
y 0 x 60
x 0 y 40
D5: 8 x 6 y 240
y 0 x 30
Inecuaiile x 0 i y 0 indic faptul c ne aflm n cadranul I al sistemului de
coordonate.

Suprafaa S reprezint mulimea soluiilor sistemului de inecuaii (S). Pentru a


rezolva problema trebuie s se aleag din aceast mulime acea soluie pentru care se
realizeazcheltuieliledeprofitminime.
Pentruaceastasevaconsiderafuncia: 200 x 400 y C .
UtilizndecuaiileD3iD4sedetermincoordonatelepunctuluiAdepegraphic.Se
observcfunciaCarevaloareaminim atuncicndnlocuim xiycucoordonatele
punctuluiA.DecipentruA(30;10)seobine:
Cmin 200 30 400 10
6000 4000 10000 ( RON )
n concluzie, fabrica va obine cheltuieli de producie minime dac va fabrica 30 kg
din lotul 1 i 10 kg din lotul 2, caz n care va obine cheltuieli de producie de 10000 RON.

38

6. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP


IN INDUSTRIA CRNII
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morrit, panificaie, laboratoare; cofetriepatiserie, uniti de producie; carmangerii, mcelrii, catering, restaurante, fast-food, segmentul
buturi; segmentul ambalaje) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin
igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din
seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge
fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie
dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a
preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei
de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis
Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne,
cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor
bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme,
prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorect prelucrat,
transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci,
de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la
animalul viu i pn la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care
permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru
industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de
carne i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient,
chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru
consum cu tehnologia existent.
Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe
existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea
sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea
ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie
incluse n planul HACCP ai furnizorului.
n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele
de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.

39

Selectarea echipei HACCP


Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie
alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare,
asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie
instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i
controlate.
Descrierea produsului
Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care
sunt abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului.
Identificarea utilizrii intenionate
Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv:
btrni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea i verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la
materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului,
verificnd dac diagrama este corect i exact.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt:
- proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie;
- procesele tehnologice;
- coninutul microbian n timpul i dup fabricare;
- proiectarea i amplasarea utilajelor;
- procedee de ambalare;
- tehnici de curenie i dezinfecie;
- sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor;
- livrarea i pstrarea produsului;
- modul de preparare i consum;
- practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaiile cu privire la
produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn,
plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza
existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin
controlarea condiiilor de fabricaie.
Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a
corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie.
Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru
anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, darn u prevenit (la produsele tocate grosier).
Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor de
aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au
dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri
40

fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea
consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din
utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n
urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri
posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i
dezinfectare, lubrifiani.
Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive
este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii
de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis
carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea,
trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau
a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast
clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de
severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:
- Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care
sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc
procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest
aspect;
- Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare.
Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la
presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indiferent ct de mic ar fi probabilitatea
existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate;
- Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste
bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de
contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program
eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n
manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.
Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice
Recepia i pregtirea materiilor prime.
Alctuirea compoziiei (CCP2)
Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea,
prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii
sunt de natur fizic i chimic.
Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii
provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine.
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care
au implementat un sistem HACCP eficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate.
Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i
ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit
scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la
decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile
41

efectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influen mai mare asupra
calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri
biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul
termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente
(iradiere) condimentelor.
Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se
pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana
produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor.
Tratamentul termic (CCP1)
Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din
carne: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la
cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii,
membrane, forme i tvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i
omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou
obiective:
- Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii
temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n
domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i
la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt
distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O
alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa
produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate
crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene.
- Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului
la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza
sigurana microbiologic a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor
patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre
Salmonella i Listeria monocytogenes.
Rcirea (CCP2)
Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea
este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit
tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la
52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n
produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i
ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi
transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea
ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual,
n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem
general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se
rcesc.
Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru
sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct
microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
42

Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i
pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor
programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i
etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att
pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse.
Depozitarea i livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la
maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i
livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului,
ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele
combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul
util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de
monitorizare folosite sunt:
- Observare vizual;
- Msurarea temperaturii;
- Msurarea duratei;
- Msurarea pH-ului;
- Msurarea umiditii.
Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de
fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie
determinat pe baze statistice.
Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor
implicai n monitorizare. Acetia trebuie:
- s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului;
- s neleag importana monitorizrii acestei etape;
- s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape;
- s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face
evaluarea funcionrii sistemului HACCP.
Aciuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare
riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine.
Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri
corective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea
informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor
n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului
scpat de sub control.
Pstrarea nregistrrilor
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite
pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din proces cu risc
43

i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit
eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i
frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica
dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului
de valabilitate a produsului.
Verificarea
O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de
monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana
corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului.
Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific
dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.

44

Concluzii
Organele i produsele de triperie, ca principale subproduse comestibile de abator,
sunt conservate prin refrigerare sau congelare.
Refrigerarea se face n tunele cu convecie forat a aerului, aezate n tvi, pe
crucioare rastel sau atrnate pe crlige pe crucioare speciale, cu temperaturi ale aerului de
0 ... -10C. Duratele de refrigerare, pn la atingerea n produs a temperaturii de 0 ... 2 0C,
sunt cuprinse ntre 12 i 24 ore n funcie de viteza aerului la nivelul produselor, de natura
i grosimea acestora. Pierderile n greutate la refrigerare sunt de circa 4% pentru ficat, circa
6% pentru inim, circa 1,5% pentru rinichi, circa 3,5% pentru creier i circa 4,5% pentru
limb. Durata maxim de depozitare n stare refrigerat a subproduselor de abator
comestibile este de 5 zile.
Congelarea subproduselor de abator comestibile se face fie dup refrigerare, fie
direct din stare cald. Duratele de congelare, pentru viteze ale aerului de 2,5-5 m/s,
temperaturi de vaporizare de -38 ... -42 0C i temperaturi finale ale aerului de -30 ... -35 0C,
sunt cuprinse ntre 18 i 24 ore.
Glandele cu secreie intern ale animalelor sacrificate, ca surs principal de
obinere a hormonilor n industria farmaceutic, se introduc la congelare ct mai rapid dup
sacrificare: maxim 0,5 ore pentru pancreas i glandele suprarenale i maxim 1 or pentru
hipofiz, epifiz, timus i tiroid. Congelarea se face n aparate cu plci, glandele fiind
aezate ntr-un singur rnd, n tvi metalice cptuite cu polietilen. Dup congelare i
ambalare suplimentar, glandele interne trebuie pstrate la temperaturi sub -180C pn la
utilizare (att la depozitare ct i n timpul transportului).
Dac congelarea se face rapid, se formeaz cristale de ghea de dimensiuni foarte
mici n structura sistemelor celulare. Depozitarea subproduselor congelate rapid poate
determina n timp o recristalizare cu creterea dimensiunilor cristalelor, producndu-se
modificri structurale importante fiind afectai pereii celulelor. Dac congelarea este lent
atunci se produce un efect de migrare a apei din interiorul celulelor ctre spaiile
intercelulare, prin fenomenul de osmoz. Pierderile de suc la decongelare sunt mult mai
mari n cazul subproduselor congelate lent fa de cazul subproduselor congelate rapid.

45

BIBLIOGRAFIE

1.

Alexe, P.

2.

Amarfi, R.F.

3.
4.

Banu, C.,
Dinache, P., .a.
Banu, C.

5.

Banu, C.

6.

Banu, C.

7.

Banu, C.

8.

Banu, C., Alexe, P.

9.

Banu, C., .a.

10. Banu, C., .a.


11. Banu, C.
12. Banu, C., .a.
13. Banu, C., .a.
14. Banu, C.
15. Banu, C.
16. Banu, C.,
Vizireanu, C.
17. Iliescu, G.
18. Pavlov, K., .a.
19. Porneal, S.

Tehnologia crnii. Abatorizarea., Universitatea


Dunrea de Jos Galai, 1996
Procesarea minim atermic i termic n industria
alimentar, Ed. Alma, Galai, 1996
Tehnologia crnii i subproduselor, Ed. Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1980
Tehnologia semiconservelor i conservelor din carne,
Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1996
Tehnologia
preparatelor
din
carne
crude,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996
Tehnologia preparatelor din carne comune,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996
Structura i compoziia chimic a crnii;
transformrile postsacrificare din carne, Universitatea
Dunrea de Jos, Galai, 1996
Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1997
Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n
industria alimentar, Ed. tiinific, Bucureti, 1993,
vol. I II
Produse alimentare i inocuitatea lor, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982
Metode de conservare aplicate n industria crnii,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996
Manualul inginerului n industria alimentar,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1998, vol. I II
Influena proceselor tehnologice asupra calitii
produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974
Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din
industria crnii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1990
ndrumar de proiectare n industria crnii,
Universitatea Galai,1995, vol. I III
Aspecte ale bioingineriei proteinelor, Universitatea
Dunrea de Jos, Galai, 1996
Constante termofizice pentru industria alimentar,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1982
Exerciii i probleme de procese i aparate n ingineria
chimic, Ed. Tehnic, Bucureti, 1970
Procese n instalaii frigorifice, Universitatea Galai,
1981
46

20. Porneal, S., .a.


21. Tohan,
Vizireanu, C.

Tehnologia utilizrii frigului artificial, Univ. Galai,


1986, vol. I
I., ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de
condiionare i frigorifice folosite n industria
alimentar, Universitatea Galai, 1994

www.asecib.ase.ro/Nica/CO/BCO/cuprins.html
80.96.80.180/decizie/topics.php?op=viewtopic&topic=1
www.teora.ro/manuale/878/878c.htm
cis01.central.ucv.ro/csv/curs/mat_ts/mat_ts.doc
www.iccc.univagora.ro/cursuri/prog_analitica_MAE.pdf
fr.wikipedia.org/wiki/Programmation_linaire
www.univ-valenciennes.fr/sp/sevaux/pl/index.html
www.etis.ensea.fr/~revel/html/graphes/node113.html

47

CUPRINS

1.
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.4.
1.4.
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
1.4.4.
1.4.5.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.
2.13.
2.13.1.
2.13.2.
2.14.
2.15.
2.16.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
4.
5.

Tema de proiect
Sumar executiv
Tehnologia prelucrrii animalelor n abator
Pregtirea animalelor pentru tiere
Suprimarea vieii animalelor
Asomarea animalelor
Sngerarea animalelor
Prelucrarea iniial a animalelor
Jupuirea animalelor
Oprirea porcinelor
Depilarea porcinelor
Prlirea porcinelor
Prelucrarea carcaselor
Eviscerarea
Despicarea carcasei
Examenul sanitar-veterinar
Toaletarea uscat a carcasei
Marcarea crnii i cntrirea
Prelucrarea i valorificarea subproduselor de abator
Organele
Capete
Picioare i cozi
Diferite poriuni ale tubului digestiv
Carne de la fasonri, oric
Snge i derivate din snge
Glande endocrine
Piei
Pr
Material cornos
Oasele
Dinii
Grsimile animale
Grsimi comestibile
Grsimi tehnice
Mucoas intestinal
Deeurile de abator
Subproduse de la abatorul de psri
Fabricarea preparatelor de carne din subproduse de abator
Tobe
Produse de tip caltabo i sngerete
Produsele de tip lebr
Rulad cu limb
Semiconserve de limb
Importana economic a subproduselor i deeurilor de abator
Optimizarea cheltuielilor de producie a unor preparate de
48

2
3
4
5
5
5
5
7
7
7
8
8
8
8
9
9
10
10
11
11
17
18
19
20
20
23
24
25
25
25
26
26
28
29
29
29
30
31
31
33
35
36
36
37
39

carne din subproduse de abator cu ajutorul programrii liniare


6. Implementarea sistemului de management HACCP n industria
crnii
Concluzii
Bibliografie
Cuprins

41
47
48
50

49