Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SUMAR EXECUTIV
10
11
Rinichi
Ficat
Plmni
Splin
Limb
Ovine
Creier
Inim
Rinichi
Ficat
Plmni
Splin
Timus
Limb
1,2
1,5
0,8
1,4
1,0
11
10
-
246
362
-
8,0
18,0
-
77
-
11
350
-
114
134
71
103
210
1,4
1,0
1,2
1,4
1,1
1,6
1,3
0,8
13
8
-
273
364
-
9,2
12,6
-
121
158
105
136
85
110
91
189
Spre deosebire de carne, care constituie o surs puin important de vitamine, unele
organe au un coninut ridicat n diferite vitamine. Organele sunt o materie prim de
nenlocuit pentru obinerea diferitelor produse opoterapice.
Datorit coninutului ridicat n vitamina B 12, ficatul reprezint o materie prim de
valoare pentru obinerea unor preparate antianemice i fortifiante.
Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plmnii,
limba i ugerul.
Organele interne servesc n unele cazuri la obinerea diverselor preparate terapeutice
n industria farmaceutic.
Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n: ndeprtarea
cheagurilor de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a unor
esuturi adiacente, splare atent. Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu
mult atenie pentru a nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ prin tieri, zdrobiri
sau rupturi. Organele se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac sau
preambalate.
Dintre organele care se prelucreaz n mod curent n abatoare se vor descrie: limba,
creierul, inima, pulmonii, ficatul, splina i ugerul.
Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferit n funcie
de fiecare specie. Faa superioar a limbii este acoperit cu o mucoas n care se gsesc o
serie de papile linguale. Faa inferioar este acoperit cu o mucoas care o fixeaz de
maxilarul inferior. ntre muchii limbii i mucoas se gsesc vase i nervi, precum i unele
glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de
animale nu este inferioar crnii. Compoziia ei chimic variaz n funcie de starea de
ngrare a animalelor. O dat cu creterea gradului de ngrare, n limb crete coninutul
de grsimi (18%), iar coninutul de ap scade (63-65%). Muchii limbii sunt bine
dezvoltai. Cantitatea destul de mare de esut adipos care este dispus intramuscular, n
special n partea groas a limbii, imprim acesteia o consisten moale i fin i un gust
plcut. Prelucrarea limbilor const n detaarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine,
porcine i cabaline. La ovine, limba se livreaz odat cu capul. La porcine, limba se scoate
odat cu organele din cavitatea toracic (adic mpreun cu plmnii i inima). Dup
efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se cur de lung i
franjuri i apoi se livreaz proaspete n consum sau se trec la congelare n vederea
12
fier. Aceste proteine sunt extrem de importante, deoarece constituie rezerva de fier necesar
pentru sinteza hemoglobinei (ferina i feritina). Ferina conine 15,7% fier trivalent organic
legat. Cea mai important protein cu coninut de fier este feritina care reprezint o
nucleoproteid cu un coninut mediu de 21,1% fier trivalent. n ficat s-a mai identificat un
pigment (hemosiderina) care conine peste 50% fier i care se afl sub form de granule
insolubile n ap. Aceast substan servete la completarea fierului organic necesar pentru
sinteza hemoglobinei. Din ficat s-a mai izolat o protein cu un coninut de 0,34% cupru
denumit hematocuprein. n ficat se mai afl heparin care mpiedic coagularea sngelui.
Ficatul este bogat n cele mai variate enzime ca: proteaz, dezaminaz, arginaz, lipaz,
esteraz, nucleaz, keratinaz, amilaz, catalaz. n ficatul proaspt s-au gsit vitaminele:
tiamin, riboflavin, piridoxin, niacin, acid pantotenic, colin, acid folic, acid p-aminobenzoic, acid ascorbic, vitamina A i factorii antianemic i antihemoragic. Ficatul este un
produs uor alterabil datorit marii cantiti de snge i coninutului ridicat de ap care
favorizeaz dezvoltarea diverselor microorganisme. Pe lng aceasta, ficatul este un produs
mai puin steril dect alte pri ale carcasei deoarece n ficat ptrund n primul rnd
microorganisme din intestine prin cile limfatice. Ficatul crud este un puternic excitant
chimic i poate fi recomandat la o alimentaie dietetic n cazul inhibrii funciilor
secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie s se aib n vedere totui c proteinele din ficat
se diger mai greu dect proteinele din carne, iar proteinele de valoare n ficat se afl ntr-o
cantitate mai mic dect n carne. n ficatul animalelor s-au identificat cantiti importante
de fosfor, fier, zinc, cobalt, cupru, magneziu. Spre deosebire de alte produse, ficatul crud
reine slab apa i se ntrete puternic n timpul tratamentului termic. Absoarbe ns din
abunden grsimi n schimbul apei ce se elimin. Datorit capacitii esuturilor ficatului
de a pierde n mare msur proprietile hidrofile dup fierbere i de a absorbi bine
grsimile, ficatul se utilizeaz n mod obinuit pentru obinerea de produse alimentare sub
form de paste. Este apreciat n mod deosebit ficatul de gsc care are un coninut ridicat de
grsime i are o consisten fin. La eviscerare, cnd se scoate ficatul, trebuie avut grij s
nu se taie vezica biliar n timpul ndeprtrii acesteia. n urma examenului sanitarveterinar ficatul poate fi confiscat parial sau total datorit bolilor parazitare ce se
nregistreaz. Ficatul gsit corespunztor pentru consum se adun n recipiente curate din
oel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic i se trece n camera de prelucrare
unde se ndeprteaz vasele limfatice, vasele de snge, esuturile strine i eventualele
cheaguri de snge. Trebuie s se evite, n timpul prelucrrii, secionarea lobilor ficatului.
Dup prelucrare ficatul este trecut n recipiente curate i pstrat la rece, n cazul cnd se
livreaz imediat, sau este aezat n tvi metalice, ntr-un strat de maxim 10 cm, cnd
urmeaz s fie supus refrigerrii sau congelrii. Ficatul de la specii diferite se refrigereaz
sau se congeleaz separat.
Inima este format din esut muscular cu o structur special. ntre fibrele
musculare se gsete mult esut elastic care grupeaz fibrele n mnunchiuri. Ea este
cptuit cu cte o membran att pe faa intern ct i pe cea extern i este adpostit n
sacul pericardic, de natur conjunctiv. Muchii inimii se caracterizeaz printr-o culoare
mai nchis datorit coninutului ridicat de hemoglobin. Deoarece aceti muchi au o
consisten tare, pentru ameliorarea proprietilor culinare, inima necesit o prelucrare
mecanic intens i un tratament termic ndelungat. Inima de la bovine se recolteaz dup
deschiderea cavitii toracice i se scoate din pericard. Inimile de ovine i porcine se spal
bine n ap rece, iar cele de bovine i cabaline, fr o splare prealabil, se degreseaz de
seu lsndu-se numai un strat subire de acoperire. Pentru ndeprtarea cheagurilor de snge
14
din interiorul inimii, se preseaz ventriculele i apoi auriculele de la vrful acesteia ctre
baz. De asemenea se ndeprteaz cu atenie, pentru a nu se seciona musculatura inimii,
vasele mari de snge de la baza inimii. Cnd urmeaz s fie livrate imediat, inimile se
introduc, dup prelucrare, n recipiente curate, n strat ct mai subire, pentru a se putea rci
i zvnta. Pn la livrare se pstreaz n camere frigorifice aezate n tvi, separat, pe
specii.
Plmnii sunt organe cu structur spongioas fiind bogai n esut conjunctiv i
elastic. Au o valoare alimentar redus fiind folosii mai mult pentru scopuri furajere.
Plmnii de porc i de viel i n unele cazuri plmnii de miel sunt folosii i n alimentaie
la prepararea drobului. La bovine i ovine plmnul are patru lobi n dreapta i trei lobi n
stnga. La ovine nu se distinge lobulaia. La cabaline plmnul drept are trei lobi, iar
stngul doi lobi. Nu se observ lobulaia. La porc plmnii au o lobulaie foarte vizibil.
Plmnul drept are patru lobi, iar cel stng trei lobi. Din punct de vedere al compoziiei
chimice, plmnii se deosebesc prin coninutul ridicat de ap i cantitatea redus de lipide
i o structur spongioas. Substanele proteice din plmni se asimileaz mai greu dect
cele din carne. Ele sunt formate n mare parte din colagen i elastine. Circa 2% din
compoziia plmnilor o reprezint substanele extractive printre care i heparina, un
anticoagulant al sngelui. Pentru obinerea heparinei ca medicament se utilizeaz plmnii
de bovine. n timpul eviscerrii animalului, plmnii se scot din cavitatea toracic mpreun
cu traheea, fiind prini de aceasta prin bronhiile ramificate n toat masa lor. Prelucrarea
plmnilor const n ndeprtarea traheei, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a
poriunilor cu leziuni i a celor hemoragice. Plmnii astfel prelucrai se livreaz fie n stare
proaspt pentru diverse consumuri, fie se congeleaz n tvi din material inoxidabil pentru
conservare ulterioar.
Splina este un organ puternic vascularizat, de culoare roie-violacee sau violacee,
cu consisten moale, elastic, forma acesteia fiind caracteristic speciei. esutul su este
format din cordoane de celule, printre care se gsesc capilare i perei fibroi. Acetia
mpart organul n lobuli mici care nu se pot deosebi cu ochiul liber. Valoarea alimentar a
splinei este redus i de aceea se utilizeaz n mai mic msur la obinerea unor produse
alimentare. Deoarece ns splina conine o mare cantitate de fermeni proteolitici i de fier
legat organic (n ferin, feritin i hemosiderin pn la 5% n reziduu uscat) aceasta poate
fi utilizat ca materie prim de valoare pentru obinerea diverselor preparate enzimatice.
Splina se recolteaz la eviscerarea animalelor desprinzndu-se cu cuitul de restul
viscerelor. La aceast operaie se are grij ca esutul s nu fie degradat. Membrana seroas
care acoper splina de bovine i cea de cabaline i care ader strns de ea nu se
ndeprteaz la prelucrare. Dup examenul sanitar-veterinar, splina se prelucreaz prin
ndeprtarea resturilor de grsime rmase pe partea ei inferioar dup recoltare, iar pe
partea superioar se ndeprteaz sngele. Splina se pstreaz pn la livrare n camere
frigorifere sau se congeleaz pentru conservare.
Rinichii sunt organe secretoare i excretoare de urin, de form i mrime
caracteristic speciei de la care provin. Rinichii au o structur morfologic foarte complex.
Ei sunt alctuii dintr-o pelicul care se desprinde uor i dintr-un esut de culoare roiebrun. Acest esut prezint dou zone: una extern presrat cu glomeruli, unde se filtreaz
sngele, i una intern (medular) de culoare roie deschis n care se gsesc canalele care
converg spre partea scobit a rinichiului, unde se gsete bazinetul renal, de unde ncep
canalele urinare. Rinichii sunt o surs important de vitamine. Baza structurii esuturilor
rinichiului o formeaz proteinele fibrilare care reprezint circa o treime din totalul
15
16
17
19
Cabaline
79,05
18,85
12,58
6,20
0,09
0,06
0,30
0,05
0,262
straturile pielii, iar coninutul lor variaz cu specia, alimentaia i ntreinerea animalului i
cu condiiile climaterice n care a trit animalul. Substanele minerale din piele sunt
reprezentate prin fosfai, carbonai, sulfai, NaCl, potasiu, magneziu, calciu, sulf i fier.
Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt expediate spre
industrializare specific.
Tratamentele preliminarii constau n:
- curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea se face la maxim o or
de la postsacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfrcuri, urechi, organe
genitale, etc.);
- conservarea pieilor (se aplic la maxim 4 ore primvara-toamna i 6 ore iarna); se aplic 3
srri succesive: I cu sare n cantitate de 15% fa de greutatea pielii, meninere 24-48 ore
pe grtare nclinate; II dup scurgerea de saramur, se face cu sare n proporie de 20%
fa de greutatea pielii, srarea durnd 20-30 zile; III se scutur bine i se sreaz cu sare
n proporie de 9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 0-20 0C la o umiditate
de 80% nc 30-45 zile.
Pieile se utilizeaz n industria nclmintei i la fabricarea diverselor articole de
marochinrie i de uz general, precum i a obiectelor de galanterie.
2.9. Pr
Un subprodus de mare valoare rezultat n urma tierii animalelor este prul de porc,
prul de bovin i prul de cal. Din punct de vedere morfologic, prul este un produs al
pielii i se compune dintr-o rdcin terminat cu o ngroare, denumit bulb pilos care este
nfipt n piele, i din firul propriu-zis care iese afar. Chimic, componenta principal a
prului este keratina care este o scleroprotein foarte rezistent la aciunea acizilor, bazelor
i a enzimelor. Un alt component al prului l constituie pigmenii care dau prului diferite
culori sau nuane de culori.
Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire, la tbcrii) sau prin
depilare. Prul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, se leag mnunchiuri i se usuc (primele 2
ore la maxim 400C i apoi 10-12 ore la 700C). Prul rezultat la depilare se spal, se
centrifugheaz, degreseaz (soluie 2% acid sulfonaftenic la 50-600C, apoi soluie 0,5%
NaOH i Na2S 0,01%), splare (ap cald i rece), uscare (60-700C, 6 ore).
Datorit elasticitii excepionale i a rezistenei la rupere, precum i datorit unor
particulariti structurale, prul animalelor constituie o materie prim de valoare i uneori
chiar de nenlocuit pentru fabricarea unor obiecte att pentru uz casnic ct i pentru uz
industrial. Utilizrile prului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit
metale i sticle, arcuuri, a de cizmrie, frnghii, diverse materiale de umplutur n
tapierie. Prul servete i la obinerea pnzei de croitorie.
2.10. Material cornos
Cornul se compune dintr-o parte plin i o parte goal care mbrac pivotul osos.
Substana de baz a pereilor cornului este keratina. n afar de keratin, cornul mai conine
diferii pigmeni care dau culoare sau nuanele de culori stratului cornos. n funcie de
particularitile coarnelor diferitelor specii de cornute, calitile merceologice ale acestora
sunt foarte diferite. Cea mai mare ntrebuinare o au ns coarnele de bovin.
23
24
2.12. Dinii
Se recolteaz de la animale n vrst de pn la 2 ani. Extracia lor se efectueaz la
cel mult o or dup postsacrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap i ghea pn la
ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen. Conservarea se face prin congelare
(- 15... - 180C) pentru maxim 30 zile.
2.13. Grsimile animale
Grsimile animale rezultate n urma tierii animalelor n abatoare constituie o surs
de materie prim de valoare. Grsimile animale se utilizeaz n scop alimentar fie ca atare,
fie dup o prelucrare prealabil. Cea mai mare parte din grsimea ce se afl pe carcasele
animalelor se afl depus sub form de esuturi adipoase subcutanate sau n jurul organelor
cu activitate intens (rinichi, inim, stomac, intestine). Grsimile sunt sintetizate de
organismul animalelor fie din substanele grase ce se inger odat cu alimentele, fie prin
transformarea n grsimi a altor componente din alimente, ca hidrai de carbon i proteine.
Cel mai mare coninut de grsime se gsete n grsimea de porc i cel mai mic n grsimea
(seul) de oaie. Animalele sacrificate n timpul iernii au grsime ceva mai mult dect cele
ce se sacrific n timpul verii.
Compoziia chimic a grsimii. Factorul determinant asupra compoziiei chimice a
grsimii l are hrana animalelor din timpul vieii. Cnd hrana ce se administreaz
animalelor are un coninut redus de grsime, cea mai mare parte din grsimea animalului
provine din sinteza hidrailor de carbon i a proteinelor, aceste grsimi fiind bogate n acizi
grai saturai i mononesaturai. n condiii normale de existen, grsimea animalelor dintro anumit specie prezint o compoziie chimic care este constituit dintr-un amestec
relativ constant de trigliceride simple i mixte. n cazul cnd condiiile de via ale
organismului se modific, urmrile se constat i asupra acumulrii rezervelor de substane
grase. Rezult c substanele grase introduse n corp sub form de hran, n cazul cnd
ntrec echivalentul consumat de organism, sunt fixate prin simpl nmagazinare constituind
grsimea de rezerv. Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din grsime, ap,
proteine i sruri minerale. Grsimea propriu-zis este un amestec complex ale crui
componente sunt n principal gliceridele de tipul:
H2COOCR1 ..................
|
HCOOCR2 ....................
|
H2COOCR3 ...................
Radicalii R1, R2 i R3 reprezint radicalii acizilor grai care determin
caracteristicile diferitelor grsimi i valoarea lor alimentar. Distribuirea radicalilor acizilor
grai, n funcie de poziiile , i n molecul, influeneaz asupra proprietilor
gliceridei. Grsimile mai conin i ali compui a cror constituie difer total de cea a
grsimilor. Aceti compui sunt solubili n grsimi, se extrag odat cu acestea n timpul
fabricaiei, iar din punct de vedere chimic pot fi hidrocarburi, alcooli, etc. Aceti compui
sunt cunoscui sub numele de substane nesaponificabile. Acizii grai reprezint
25
aproximativ 90% din grsime deoarece grsimile animale sunt formate n principal din
trigliceride. Proporia lor n diferite grsimi animale este prezentat n tabelul 5.
Tabelul 5. Proporia de acizi grai din diferite grsimi animale
Acizii grai
Coninutul de acizi grai, n %
Seu de bovine
Seu de ovine
Grsimi de porc
Palmitic
29 (24 33)
25 (20 28)
28 (26 32)
Stearic
20 (14 29)
25 (25 32)
13 (12 16)
Oleic
42 (39 50)
39 (26 47)
46 (41 51)
Linoleic
2 (0 5)
4 (3 5)
10 (3 14)
Linolenic
0,5 (0 0,5)
0,5
0,7 (0 1)
Arahidic
0,1 (0 0,5)
1,5
2 (0,4 3)
Grsimile animale mai conin fosfolipide n proporie de 0,035% la grsimea de
bovine, de 0,012% la grsimea de oaie i de 0,03% la cea de porc. Grsimile mai conin i
colesterol att n stare liber ct i sub form de esteri ai acizilor grai. Gliceridele i
fosfolipidele din grsimi sunt nsoite n cantiti mici de pigmeni carotenici, vitamina A,
D, E i uneori K, precum i de urme de diveri compui care imprim mirosul i gustul
specific speciei de la care provin grsimile.
O proprietate chimic important a grsimilor o reprezint hidroliza acestora.
Hidroliza grsimilor reprezint reacia chimic de descompunere a acestora cu ajutorul apei
n glicerin i acizi grai. Gradul de hidrolizare variaz direct proporional cu temperatura.
Important pentru procesul tehnologic de topire a grsimilor este faptul c creterea vitezei
hidrolizei cauzat de creterea temperaturii are importan practic numai la temperaturi de
peste 1000C i la un tratament termic de lung durat.
Grsimile crude, rezultate n urma tierii animalelor, se recolteaz n cea mai mare
parte n slile de tiere respective. n funcie de specie, stare de ngrare i locul unde se
recolteaz, de la animale se obin grsimi comestibile i grsimi necomestibile (industriale).
n general, de la animale se obin urmtoarele categorii de grsimi: grsime de acoperire
(exterioar), grsime intern i grsime curitur.
Grsimea de acoperire este aceea care se gsete imediat sub piele i care acoper
parial sau total corpul animalelor, n funcie de specie i de starea de ngrare. La porcine,
grsimea de acoperire numit i slnin, mbrac corpul animalelor ca o manta. La bovine
i ovine, grsimea de acoperire se ntlnete numai la animalele foarte grase i mbrac
numai pe alocuri corpul. Grsimea obinut de la aceste specii poart denumirea de seu.
Grsimea intern se gsete n interiorul corpului animalelor, amplasat n jurul
organelor i aparatelor cu activitate intens. Grsimea intern de la bovine i ovine se
recolteaz din urmtoarele pri: de la prapur (dup ce se face eviscerarea); de pe rumen
(burt), foios (ghem), stomacul propriu-zis, de la intestine (n secia de mrie); de la
organele interne; de la cpni (n ncperea pentru dezosarea cpnilor); de la rinichi (n
timpul toaletei uscate a carcasei).
De la curirea pieilor sau a diferitelor pri de organism se obine grsimea numit
curitur. De la porcine se recolteaz slnina de pe spinare, osnza i esutul gras din jurul
organelor interne, grsimea de la prelucrarea maelor i a pieilor.
26
Dintre deeurile negrase care se utilizeaz la fabricarea finii furajere fac parte
diferite poriuni de esuturi i organe confiscate n urma examenului sanitar-veterinar,
precum i pri din carcase sau chiar carcase ntregi cu oase.
Fabricarea finii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o fin furajer din
snge integral recoltat la sngerare. Fina furajer de carne i oase poate avea un coninut
mai ridicat sau mai sczut de proteine dup proporia de oase. Fina fcut numai din
deeuri moi are o valoare proteic mai mare ntruct oseina are proteine inferioare. De
aceea, la analiza finii furajere este necesar s se cerceteze indicele oxiprolin, ca indicator
al proteinelor inferioare. Compoziia chimic medie a finii de deeuri este urmtoarea:
umiditate 6-10%, protein 40-65%, grsime 4-15%, sruri minerale 10-25%. O atenie
deosebit se d prevenirii contaminrii finii furajere cu salmonele.
Un factor deosebit l reprezint stocarea (care trebuie s fie minim) pn la intrarea
n fabricaie. Circulaia deeurilor i confiscatelor se face n sistem nchis, pentru o bun
protecie sanitar-veterinar.
2.16. Subproduse de la abatoare de psri
n urma prelucrrii psrilor n abatoare rezult o serie de subproduse care pot fi
utilizate n scopuri alimentare i ca subproduse tehnice. Din prima categorie fac parte
organele interne, extremitile (aripile, gtul i picioarele) i grsimile. Din categoria
subproduselor tehnice fac parte penele, puful, sngele, viscerele confiscate i oasele.
Subprodusele alimentare se valorific n stare proaspt n reeaua comercial sau se
folosesc la fabricarea unor sortimente fine de conserve (pate din ficat de pasre). Grsimea
de pasre se topete fiind apoi utilizat direct n scopuri alimentare. Celelalte subproduse
(viscere, snge i confiscate) se folosesc la fabricarea finii furajere pentru animale, dup o
extragere prealabil a grsimii care se utilizeaz n scopuri tehnice.
Penele i puful diferitelor specii de psri ce se taie n abatoare sunt subproduse
foarte valoroase. Puful i penele sunt un articol care i gsete o larg ntrebuinare la
confecionarea pernelor, plpumilor i uneori a saltelelor. Valorificarea cea mai important
o capt ca articol de export extrem de solicitat pe piaa extern.
La abatoare, prelucrarea penelor se limiteaz la recoltarea, sortarea, splarea i
uscarea lor. Prin sortarea penelor se urmrete obinerea unui produs omogen.
O alt valorificare a penelor este producerea finii furajere care nu se poate realiza
dect n cadrul ntreprinderilor specializate pentru prelucrarea centralizat a penelor, unde
rmn o serie de deeuri. Fabricarea finii de pene cuprinde: hidroliza, sterilizarea i
uscarea, apoi rcirea, cernerea i ambalarea produsului finit. Hidroliza dureaz 2-2,5 ore la
presiunea de 2 at. i temperatura de 1150C, uscarea are loc la o presiune de 3 at. i
temperatura de 800C. Compoziia finii de pene este: ap 9%, substane proteice 85,5%,
substane extractive neazotate 2%, grsimi 2%, cenu 1,5%. Din cauza coninutului mare
de creatinin, fina furajer din pene este puin asimilabil, ns prin hidroliz alcalin acest
inconvenient se remediaz. Prin prelucrarea penelor se pot extrage direct anumii
aminoacizi. Aceasta este forma cea mai nalt de valorificare a deeurilor keratinoase.
n esen, se observ c exist posibiliti multiple de valorificare a subproduselor,
posibiliti care nu trebuie ratate sau ignorate.
28
50
20
30
40
10
20
15
15
Tob
Drobeta
Tob
presat
70
30
100
66
25
25
25
0,300
0,350
0,700
2,500
0,525
0,300
0,350
0,300
2,500
20,0
0,300
0,270
0,540
2,500
24,0
2,500
24,0
0,300
0,240
0,230
0,230
0,660
29
Sngerete
Suceava
5
10
10
15
25
10
60
20
15
5
30
40
60
15
20
40
20
0,330
0,165
0,030
7,500
3,000
40
20
0,450
0,225
20
15
0,300
0,150
28
15
0,300
0,150
7,500
3,000
0,300
0,150
4,000
2,000
0,225
0,075
7,500
2,000
Procesul
tehnologic
include
urmtoarele operaii:
Pregtirea termic a materiilor
prime. Aceast operaie decurge n felul
urmtor:
- capul de porc, inima, rinichii, splina,
slnina tare, limba de vit i porc precum i
arpacaul se pregtesc ca i la tobe;
- ghemurile, murele, burta, ugerul i
tendoanele se fierb pn la nmuiere;
- plmnii, splina, carnea de pe beregi,
carnea sngerat i ficatul se fierb timp de
30 minute;
- lungul de vit sau de porc se fierbe pn ce carnea devine moale, dup care se cur
manual carnea de pe lung, ndeprtndu-se cartilajul i osul hialin;
- ficatul se fierbe timp de 15 minute la 800C.
Mrunirea materiilor prime. Operaia de mrunire depinde de tipul de produs
fabricat i anume:
- caltabo Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea fiart de pe lung, slnina i
ficatul oprite i ceapa curat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm. oricul i
urechile se toac la volf prin sita de 3 mm;
- caltabo moldovenesc: carnea de pe lung, carnea de pe beregi, carnea sngerat,
ghemurile, murele i buzele se toac la volf prin sita cu ochiuri de 15 mm. Slnina se toac
prin sita cu ochiuri de 8 mm;
31
- sngerete Calatis: slnina tare se toac prin sita de 8 mm. Ugerul se toac prin sita cu
ochiuri de 8 mm. oricul, urechile, plmnii, arpacaul i ceapa se toac prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- sngerete Suceava: slnina se toac prin sita de 8 mm. Carnea lung, ghemurile, murele,
buzele, tendoanele, burta, arpacaul i ceapa se toac prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Malaxarea. Operaia de malaxare a tuturor componentelor se face pn la
uniformizarea complet a componentelor.
Umplerea compoziiei. Aceast
operaie se face cu ajutorul priului,
folosind urmtoarele nveliuri:
- pentru caltabo Banat: mae groase de
porc, sub form de batoane de 35-45 cm
lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm
lungime sau potcoave cu circumferina de
70 cm;
- pentru caltabo moldovenesc: bumbare
de porc, sub form de batoane de 35-45 cm
lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm
lungime sau potcoave cu circumferina de
70 cm;
- pentru sngerete Calatis i Suceava: mae subiri de vit, mae groase de porc, funduri de
porc, sub form de batoane de 35-45 cm lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm lungime
sau potcoave cu circumferina de 70 cm.
Tratamentul termic. Acest tratament se execut n cazane deschise, la temperatura
de 72-750C, pn ce se atinge n interior temperatura de 700C (30-60 minute) pentru
caltaboi i la temperatura de 75-800C pn ce se atinge n interior temperatura de 70 0C (60
minute) pentru celelalte produse. Dup fierbere, produsele se rcesc n ap curgtoare.
Depozitarea. Se face n depozite frigorifice la temperatura de 2-40C.
3.3. Produsele de tip lebr
Conform instruciunilor tehnologice, se fabric dou tipuri de lebr: lebrvurt i
lebr mozaicat, n dou variante i anume: cu ficat crud i cu ficat fiert.
Tabelul 8. Reete de fabricaie pentru produse de tip lebr
Componentele, kg
Lebrvurt
Lebr mozaic
Carne de porc fiart
35
62
Slnin tare
15
7
Inim, rinichi, splin
20
15
Ficat
30
16
Arpaca hidratat
28
28
Supa de la fierberea capului
20
Condimix
10
10
Condiment universal
0,630
0,440
Maioran sau cimbru
0,315
0,220
Ceap crud
0,065
0,045
Zahr
6,00
2,700
32
Amestec srare
0,425
2,500
0,300
2,500
33
34
% fa de greutatea vie
73,40
1,70
1,10
0,24
0,22
0,14
0,23
0,13
0,06
4,00
35
Mae groase
Bumbare
Plmni
Bzre
Snge
1,70
0,30
0,80
1,50
1,50
85,32
Total recuperri
Deci rmne o diferen nerecuperabil de 14,68% care const din: coninut gastrointestinal, mae necurate, sczmnt prin tiere, deeuri.
De la fiecare porcin mai rezult i alte recuperri, ca:
- mae: mae subiri 15,5 m, bici 1 buc.;
- glande: hipofiz 0,75 buc., suprarenale 2,50 g, pancreas 60,00 g;
- pr 20 g.
Acestea reprezint recuperri minime practicate n mod curent i care pot fi mai
mari, n funcie de tehnica de recuperare i valorificare. Astfel, n ultimii ani, a nceput
recoltarea ochilor de bovin, a duodenului de porc, a fibrinei din sngele de bovine, etc.
Recoltarea integral i valorificarea n condiii economice a subproduselor de abator
contribuie la scderea preului de cost al crnii.
36
Lot 1 (kg)
2
4
8
200 RON
Lot 2 (kg)
3
12
6
400 RON
2 x 3 y 90
(S ) :
4 x 12 y 240
8 x 6 y 240
Se observ c avem un sistem de inecuaii care se va rezolva cu metoda grafic. Se
va obine o mulime de puncte reprezentnd soluia acestui sistem, dup care se va alege
soluia (adic punctul (x,y)) pentru care se obine cheltuiala de producie minim.
Se consider dreptele de ecuaii:
D1: x 0
D2: y 0
37
x 0 y 30
D3: 2 x 3 y 90
y 0 x 45
x 0 y 20
D4: 4 x 12 y 240
y 0 x 60
x 0 y 40
D5: 8 x 6 y 240
y 0 x 30
Inecuaiile x 0 i y 0 indic faptul c ne aflm n cadranul I al sistemului de
coordonate.
38
39
fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea
consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din
utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n
urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri
posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i
dezinfectare, lubrifiani.
Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive
este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii
de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis
carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea,
trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau
a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast
clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de
severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:
- Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care
sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc
procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest
aspect;
- Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare.
Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la
presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indiferent ct de mic ar fi probabilitatea
existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate;
- Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste
bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de
contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program
eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n
manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.
Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice
Recepia i pregtirea materiilor prime.
Alctuirea compoziiei (CCP2)
Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea,
prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii
sunt de natur fizic i chimic.
Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii
provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine.
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care
au implementat un sistem HACCP eficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate.
Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i
ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit
scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la
decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile
41
efectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influen mai mare asupra
calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri
biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul
termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente
(iradiere) condimentelor.
Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se
pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana
produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor.
Tratamentul termic (CCP1)
Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din
carne: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la
cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii,
membrane, forme i tvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i
omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou
obiective:
- Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii
temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n
domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i
la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt
distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O
alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa
produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate
crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene.
- Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului
la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza
sigurana microbiologic a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor
patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre
Salmonella i Listeria monocytogenes.
Rcirea (CCP2)
Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea
este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit
tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la
52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n
produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i
ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi
transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea
ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual,
n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem
general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se
rcesc.
Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru
sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct
microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
42
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i
pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor
programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i
etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att
pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse.
Depozitarea i livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la
maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i
livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului,
ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele
combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul
util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de
monitorizare folosite sunt:
- Observare vizual;
- Msurarea temperaturii;
- Msurarea duratei;
- Msurarea pH-ului;
- Msurarea umiditii.
Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de
fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie
determinat pe baze statistice.
Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor
implicai n monitorizare. Acetia trebuie:
- s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului;
- s neleag importana monitorizrii acestei etape;
- s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape;
- s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face
evaluarea funcionrii sistemului HACCP.
Aciuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare
riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine.
Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri
corective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea
informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor
n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului
scpat de sub control.
Pstrarea nregistrrilor
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite
pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din proces cu risc
43
i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit
eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i
frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica
dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului
de valabilitate a produsului.
Verificarea
O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de
monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana
corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului.
Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific
dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.
44
Concluzii
Organele i produsele de triperie, ca principale subproduse comestibile de abator,
sunt conservate prin refrigerare sau congelare.
Refrigerarea se face n tunele cu convecie forat a aerului, aezate n tvi, pe
crucioare rastel sau atrnate pe crlige pe crucioare speciale, cu temperaturi ale aerului de
0 ... -10C. Duratele de refrigerare, pn la atingerea n produs a temperaturii de 0 ... 2 0C,
sunt cuprinse ntre 12 i 24 ore n funcie de viteza aerului la nivelul produselor, de natura
i grosimea acestora. Pierderile n greutate la refrigerare sunt de circa 4% pentru ficat, circa
6% pentru inim, circa 1,5% pentru rinichi, circa 3,5% pentru creier i circa 4,5% pentru
limb. Durata maxim de depozitare n stare refrigerat a subproduselor de abator
comestibile este de 5 zile.
Congelarea subproduselor de abator comestibile se face fie dup refrigerare, fie
direct din stare cald. Duratele de congelare, pentru viteze ale aerului de 2,5-5 m/s,
temperaturi de vaporizare de -38 ... -42 0C i temperaturi finale ale aerului de -30 ... -35 0C,
sunt cuprinse ntre 18 i 24 ore.
Glandele cu secreie intern ale animalelor sacrificate, ca surs principal de
obinere a hormonilor n industria farmaceutic, se introduc la congelare ct mai rapid dup
sacrificare: maxim 0,5 ore pentru pancreas i glandele suprarenale i maxim 1 or pentru
hipofiz, epifiz, timus i tiroid. Congelarea se face n aparate cu plci, glandele fiind
aezate ntr-un singur rnd, n tvi metalice cptuite cu polietilen. Dup congelare i
ambalare suplimentar, glandele interne trebuie pstrate la temperaturi sub -180C pn la
utilizare (att la depozitare ct i n timpul transportului).
Dac congelarea se face rapid, se formeaz cristale de ghea de dimensiuni foarte
mici n structura sistemelor celulare. Depozitarea subproduselor congelate rapid poate
determina n timp o recristalizare cu creterea dimensiunilor cristalelor, producndu-se
modificri structurale importante fiind afectai pereii celulelor. Dac congelarea este lent
atunci se produce un efect de migrare a apei din interiorul celulelor ctre spaiile
intercelulare, prin fenomenul de osmoz. Pierderile de suc la decongelare sunt mult mai
mari n cazul subproduselor congelate lent fa de cazul subproduselor congelate rapid.
45
BIBLIOGRAFIE
1.
Alexe, P.
2.
Amarfi, R.F.
3.
4.
Banu, C.,
Dinache, P., .a.
Banu, C.
5.
Banu, C.
6.
Banu, C.
7.
Banu, C.
8.
9.
www.asecib.ase.ro/Nica/CO/BCO/cuprins.html
80.96.80.180/decizie/topics.php?op=viewtopic&topic=1
www.teora.ro/manuale/878/878c.htm
cis01.central.ucv.ro/csv/curs/mat_ts/mat_ts.doc
www.iccc.univagora.ro/cursuri/prog_analitica_MAE.pdf
fr.wikipedia.org/wiki/Programmation_linaire
www.univ-valenciennes.fr/sp/sevaux/pl/index.html
www.etis.ensea.fr/~revel/html/graphes/node113.html
47
CUPRINS
1.
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.4.
1.4.
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
1.4.4.
1.4.5.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.
2.13.
2.13.1.
2.13.2.
2.14.
2.15.
2.16.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
4.
5.
Tema de proiect
Sumar executiv
Tehnologia prelucrrii animalelor n abator
Pregtirea animalelor pentru tiere
Suprimarea vieii animalelor
Asomarea animalelor
Sngerarea animalelor
Prelucrarea iniial a animalelor
Jupuirea animalelor
Oprirea porcinelor
Depilarea porcinelor
Prlirea porcinelor
Prelucrarea carcaselor
Eviscerarea
Despicarea carcasei
Examenul sanitar-veterinar
Toaletarea uscat a carcasei
Marcarea crnii i cntrirea
Prelucrarea i valorificarea subproduselor de abator
Organele
Capete
Picioare i cozi
Diferite poriuni ale tubului digestiv
Carne de la fasonri, oric
Snge i derivate din snge
Glande endocrine
Piei
Pr
Material cornos
Oasele
Dinii
Grsimile animale
Grsimi comestibile
Grsimi tehnice
Mucoas intestinal
Deeurile de abator
Subproduse de la abatorul de psri
Fabricarea preparatelor de carne din subproduse de abator
Tobe
Produse de tip caltabo i sngerete
Produsele de tip lebr
Rulad cu limb
Semiconserve de limb
Importana economic a subproduselor i deeurilor de abator
Optimizarea cheltuielilor de producie a unor preparate de
48
2
3
4
5
5
5
5
7
7
7
8
8
8
8
9
9
10
10
11
11
17
18
19
20
20
23
24
25
25
25
26
26
28
29
29
29
30
31
31
33
35
36
36
37
39
41
47
48
50
49