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Curso
Barman
Parte 1
Carga horria: 25hs
Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina,
s os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas
disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais
importante que embelezar o texto, so fundamentais para
exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo.
Contedo
A
Unidade 1
9
or igem do lcoo l
Unidade 2
29
B A rm A n
o u B A rw om A n ?
Unidade 3
45
m At er iA l d o BA rm An
Unidade 4
53
copos,
A v i t r i ne d o B A r m A n
Unidade 5
61
B oA s
p r t icA s d e hi g i e ne
u nidade 1
A origem do lcool
Barm an 1
a s t r o n o m i a
Voc sabia?
As bebidas alcolicas
so encontradas tambm
nas origens dos povos
indgenas brasileiros. Eles
as preparavam pela mastigao da mandioca e de
algumas frutas.
Na segunda metade daquele sculo, em 1862, o nova-iorquino Jerry Tomas, considerado o pai da coquetelaria, lanou o livro Te Bartenders Guide: How to mix
drinks or Te bon vivants companion (O guia do bartender: como preparar drinques ou A companhia do bon
vivant), com mais de duas centenas de preparos, conhecidos at os dias atuais. O livro de Tomas conhecido
como o primeiro guia ofcial de coquetis.
Mas apenas no sculo X X (20), mais precisamente em
1951, que foi fundada na Inglaterra a International
Bartenders Association (IBA), ou Associao Internacional de Bartenders, cujo papel foi de extrema importncia para a regulamentao da ocupao e tambm
para padronizar receitas clssicas que poderiam ser
preparadas em qualquer lugar do mundo. So 62 coquetis ofciais da Associao, cujas receitas no podem
ser alteradas.
O surgimento das bebidas destiladas no pode ser desvinculado do incio do ato de servir bebidas.
Voc sabia?
Os ingleses, no sculo
XIX (19), criaram o gim-tnica para combater a
febre. Descobriram que a
adio de quinino (p
branco extrado da casca
de uma rvore dos Andes,
na Amrica do Sul) ao gim
era um bom antitrmico.
Hoje, sabe-se que, alm
de antitrmica, essa substncia tambm um analgsico, usado para cimbras e distrbios cardacos.
at mesmo usada na
gua tnica.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Fichel Eugne Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, Frana.
Nos hotis, o tipo de bar mais comum o chamado lobby bar (fala-se lbi bar),
localizado no saguo. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up
(fala-se setp), espcie de bar mvel, montado em um carrinho, que atende os
hspedes em seus quartos.
a s t r o n o m i a
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SPACESimages/Jaak Nilson/Diomedia
American bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacionalmente, os primeiros coquetis e as guarnies. Bar no qual a atrao principal o
barman, que em muitas ocasies o proprietrio. O local caracterizado por um
longo balco com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salo voltada
para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, cujo ator principal o barman.
o mais popular estilo de bar no planeta.
Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquetelaria internacional em virtude da variada procedncia de seus hspedes.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Ellen Rooney/Easypix
Brasseries (fala-se brasserris): antigas cervejarias com servio de pes, frios embutidos (salames, linguias e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera
acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram
moda na Frana, na Blgica e nos pases do Noroeste europeu.
Ethel Davies/Easypix
Caf: tpico bar francs. Serve bebidas alcolicas e caf em seus variados estilos.
Conta com o servio de profssionais especializados na arte de tirar cafs, os baristas.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Yadid Levy/Alamy/Otherimages
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Stuart Pearce/Easypix
Dancing bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeies e pista de dana com
msica ao vivo ou mecnica, com a presena de DJs.
Only drink bar: tpico estadunidense, com servio exclusivo de bebidas. No permitido msica, refeies e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.
Piano-bar: tpico bar estadunidense. Bar com caracterstica de um american bar, com
msica de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Imagebroker RM/Diomedia
Promenade bar: tpico bar europeu. Servio de caf, ch, petiscos e bebidas grogs
(quentes). Comum em caladas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas
vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rsticas carroas.
Pub: tpico bar britnico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deriva da palavra public (pblico). Serve bebidas, alimentos rpidos e jogos como xadrez,
gamo, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs so encontrados nas capitais cosmopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o pblico amante do
rock britnico.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Snack bar: tpico bar estadunidense, com refeies rpidas e bebidas. Localiza-se
em grandes lojas, aeroportos, estaes rodovirias e de trens, hotis etc.
Taberna inglesa: tpico bar ingls. Alm de servir bebidas como vinho e cerveja,
serve comida. Em suas dependncias tambm funcionavam hospedarias e cocheiras.
Vagon: tpico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos,
armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante).
Wine bar: conceito que se reinventa graas ao sucesso no servio de vinhos em taas,
cujas garrafas devem ser acondicionadas em mquinas de servio denominadas wine
machines (fala-se uain machine).
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Uisqueria: espao bastante restrito em que as pessoas se renem para apreciar usque.
A oferta de grande variedade de marcas o foco desse tipo de bar.
Alm dos bares aqui descritos, h inmeros outros. Alguns deles no so estabelecimentos, como o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em
hotis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas,
salgadinhos e doces. O segundo so mquinas automticas que oferecem bebidas
enlatadas. Ambos so tipicamente estadunidenses.
Minibar (frigobar).
Self-service.
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Tercirias: aquelas que somam uma cor primria (azul, amarelo ou vermelho) a
uma ou mais cores secundrias.
Vamos experimentar?
Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lpis de cor.
Cores primrias
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Cores secundrias
a s t r o n o m i a
Barman 1
Cores tercirias
Atividade 1
O
b se rv a O d O c rcu lO crO m ti cO
vermelho?
azul?
magenta?
ciano?
Crculo cromtico
Amarelo + Verde
Amarelo
Verde
Vermelho + Amarelo
Verde + Ciano
Vermelho
Ciano
Magenta + Vermelho
Ciano + Azul
Magenta
Azul
Azul + Magenta
Barm an 1
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Curiosidade
Escolha duas cores complementares e pinte cada crculo de uma cor.
Todos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensao de
que uma blusa de l branca no vai esquentar, no mesmo? O mesmo acontece
no vero, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol
do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.
Veja, a seguir, quais so os tons frios e os quentes:
Tons frios
Tons quentes
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Atividade 2
a
s c O r es e m tO d Os Os l u g ar e s
Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. leo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu dOrsay, Paris, Frana.
Classificao
Cor primria
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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3. Em sua opinio, o artista preferiu tons frios ou quentes na pintura que fez? Explique sua resposta.
Voc sabia?
Um poema escrito em
versos e, em geral, apresenta uma combinao
de sons (sonoridade), ritmo e rimas.
Muitos acham que a poesia trata s de amor, mas
no! H inmeros poem as qu e s e r ef er em a
diversos assuntos. Esse
que vamos ler um bom
exemplo!
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a s t r o n o m i a
Barman 1
GlowImages/Alamy/Other Images
Como voc j adquiriu o conhecimento sobre cores, poder criar receitas de drinques
multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.
Barm an 1
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Atividade 3
a
r te e criativ i dad e n O b ar
Album/akg-images/La tinsto ck
Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. leo sobre tela, 55,9 cm x
41,6 cm. New York, French & Company LLC.
a) Agora que voc observou a obra, vire-a de ponta-cabea. O que acontece? Qual
, em sua opinio, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a ma
no rosto do homem?
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a s t r o n o m i a
Barman 1
b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertao com o tema: Meu encontro com
a produo de coquetis.
Barm an 1
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a s t r o n o m i a
Barman 1
u nidade 2
Barman ou barwoman?
A nomenclatura dessa ocupao composta de duas palavras
inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome j nos d sinais de
que um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo,
as mulheres tm se interessado por essa ocupao, demonstrando que as diferenas devem ser eliminadas na vida cotidiana.
Leia a matria reproduzida a seguir, pois ela um exemplo de
que no devem existir restries ao acesso de mulheres a esta e
a outras ocupaes.
Voc sabia?
O nome correto para a
mulher que trabalha como barm an barm aid
(fala-se barmeid).
Barmaid significa, po pularmente, a donzela
do bar. Mas a palavra
barwoman (fala-se bar
um an) pode ser enc o ntr ad a em a lg um as
situaes, como no texto ao lado.
Barm an 1
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Existe uma grande diferena entre uma destilagem boa e outra malfeita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. bom vocs
darem nfase na escolha do destilado , alertou a barwoman, vencedora do Prmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinque
da cidade. A taa tem de estar sempre na mesma temperatura do
drinque. O irish coffee [fala-se airich cfi], por exemplo, tem de ser
servido na taa em que foi flambado. At o caf a gente tem a obrigao
de aquecer a xcara quando vai servir. Ento o coquetel gelado tem de
ser servido em uma taa gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o
diferencial do seu coquetel.
Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemento no preparo de um coquetel, desde que no seja um drinque macerado,
nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a
bebida.
Drinque servido no copo errado perde o charme e no raro perde
tambm o sabor , afirmou. A decorao s deve ser feita quando
realmente necessrio. Um caso de vodca martini voc vai dar prioridade
para um zest (lmina da casca de limo ou laranja), porque vai dar todos
os aromas.
A bela bartender mostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de
hortel maceradas e coadas antes de ser servido, o Pia Sour, que leva
bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e
suco de cranberry [fala-se crenbri]. Praticamente onipresente nos drinques, o sour mix [fala-se sauer mix], composto por suco de limo, clara
de ovo e acar, tambm teve seu segredo revelado na aula.
So 500 ml de suco fresco de limo, de 6 a 8 colheres de acar e
duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o acar na
clara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limo ,
ensinou Lara.
AMORIM, Daniela. Barwoman premiada mostra segredo de drinque aprovado por
Madonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponvel em: <http://extra.globo.
com/tv-e-lazer/barwoman-premiada-mostra-segredo-de-drinque-aprovadopor-madonna-no-londra-343479.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Em um restaurante?
Em um bar temtico?
Em um hotel?
Em um navio?
Barm an 1
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBO feita pelos prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram fornecidas
por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
docum ento na ntegra,
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.
a s t r o n o m i a
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Formao/qualificao
profissional
Atitudes pessoais
Participar de cursos
e eventos de
atualizao
Participar de concursos
Frequentar associaes
de classe
Honestidade no preparo
dos alimentos
Ser asseado
Ser tico
Ser verstil
Ser gentil
Atitudes profissionais
Discriminar sabores,
odores e cores
Evitar perdas e
desperdcios
Chefe de bar supervisiona todas as atividades relacionadas ao servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor, alm de participar da elaborao dos menus. Elabora as escalas de
servio. Contrata e forma novos profssionais.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Atividade 1
e
stu d O d e m e i O
Apresentamos anteriormente vrios locais onde o barman pode exercer sua ocupao.
Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente
e entrevistar profssionais que atuam em vrias reas.
Seguem algumas sugestes:
bar;
restaurante;
hotel;
casa noturna.
O que vocs gostariam de perguntar aos profssionais que atuam nesses locais?
Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perguntas que considerar importantes:
a) Quem o entrevistado?
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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b) homem ou mulher?
c) Qual a idade dele(a) ? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um barman que est comeando agora?
Agora, com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profssional?
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a s t r o n o m i a
Barman 1
b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profssional nos contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Para ajud-lo a se identifcar com alguma rea de atuao do barman, vamos fazer
um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar
para ser um bom profssional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade.
Mas voc j parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode
ser transformado em trabalho!
A CBO identifca que o barman tem vrias atribuies e que, dependendo do local
de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes
elencadas na CBO:
Preparar sucos
Photocuisine/Flayols/Diomedia
Zoonar/Elena Elissee/Easypix
Cortar frutas
Selecionar copos
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Atividade 2
r ecO n h ece n d O
m e us cO n h eci m e ntOs
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos comear pensando sobre quem somos.
1. A escultura a seguir feita em bronze e muito famosa. Repare como ela foi
esculpida, como os msculos so representados.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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a s t r o n o m i a
Barman 1
A balana da vida
No preciso se envergonhar de nada! Todos temos qualidades e, lgico, defeitos! Em nossa balana da vida,
certamente, encontraremos muitos deles. Como ser
nossa balana?
Conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fique
atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!
Etapa 2
Um dos grandes poetas brasileiros, Carlos Drummond
de Andrade, que retratou problemas sociais e o sentido
da vida, escreveu o poema Sentimento do mundo:
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de preparar sucos para a famlia quando era
criana. Pronto! Aqui est um indcio de uma caracterstica sua importante para
ser barman: apreciar a preparao de bebidas.
1. Liste lembranas, como a sugerida no exemplo, que indicam caractersticas para
o trabalho de barman.
Preencha o quadro a seguir com suas lembranas. Veja o exemplo na primeira linha.
Quadro 1: Lembranas
Ano
1968
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Fato importante
Eu cortava frutas para enfeitar os sucos
a s t r o n o m i a
Barman 1
3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias
profssionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo,
cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro com elas), algo que faa ou que as pessoas acham que voc faz bem.
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
Quadro 2: Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia
Preparar uma festa
O que precisei
fazer?
Planejar as bebidas
que seriam servidas
Selecionar as frutas
Combinar diferentes
bebidas
Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e
que, tambm, sabe fazer bem outras tantas.
Etapa 3
Depois de fazer um balano de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos aprofundar essa discusso a respeito do que preciso saber para ser barman.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Atividade 3
ativi
dad es d e u m barm an
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a s t r o n o m i a
Barman 1
2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre
ns mesmos.
a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, no sei nada ou sei
pouco?
b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? No sei fazer? V
marcando as respostas com um X na respectiva coluna.
Veja um exemplo na primeira linha:
Itens discutidos
Fao bem
Fao mais
ou menos
Combinar bebidas
No sei fazer
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Bem, agora j tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para
nos ajudar a iniciar nessa ocupao e, principalmente, o que precisamos aprender
para sermos bons profssionais!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
Esse primeiro passo ajudar, e muito, na hora de elaborar seu currculo.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
u nidade 3
O material do barman
Quais sero os segredos do barman?
Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos
que descobrir em sua carreira!
Atividade 1
Par
a r ecO n h ece r a r e a d e tr ab al h O
Utilidade
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Aps a elaborao dessa lista de utenslios, vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes em um bar profssional:
Lasse Kristensen/123RF
Balde e pina para gelo conhecidos como caambinha, so utilizados para levar
gelo mesa do cliente.
Balde para champanhe de tamanho maior, usado para manter gelados vinhos,
champanhes e cervejas, depois de abertos.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Coqueteleira de Boston.
Evgeny Karandaev/123RF
Barm an 1
Paulo Savala
a s t r o n o m i a
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Faca de bar pequena, de ponta, sem serra e muito bem afada. Utilizada para
descascar frutas que auxiliam na decorao de alguns drinques.
Jarra de vidro ou de ao inox utilizada para armazenar sucos e lquidos perecveis, como o creme de leite.
Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) copo grande, de vidro, com
biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.
Paulo Savala
Paulo Savala
Topic Photo
Agency In/Easypix
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Raspador de gelo instrumento de metal que serve para fazer focos de gelo,
utilizado na preparao de alguns drinques.
Paulo Savala
Judith Collins/Alamy/
Other Images
Saca-rolhas.
Milos Luza nin/Ala my/Othe r Images
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Socador ou macerador (mo de pilo) serve para macerar as frutas de um coquetel como a caipirinha.
FoodCollection/Diomedia
Easypix
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Andre w Watson/Easypix
So vrios os equipamentos, de maior porte, utilizados na manuteno, armazenamento ou produo dos coquetis:
geladeira e freezer (fala-se frzer) para bebidas e gneros perecveis, de preferncia horizontal, localizada abaixo do balco;
piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifcios que permitam que qualquer item que caia no cho no cause acidente, permitindo a circulao do barman
e do commis com segurana;
liquidifcador.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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adoante diettico;
sal;
pimenta-do-reino;
noz-moscada;
creme de leite;
cebolinha-branca em conserva;
cerejas em calda;
molho ingls;
ovos;
caf solvel;
castanha de caju;
amendoim;
batatas chips;
gelo.
Voc sentiu falta nessa lista de algum outro utenslio ou equipamento indispensvel
para um barman?
Se pensou nos copos, acertou! Esse o utenslio mais importante para o barman, o
que d o toque fnal, como disse a barmaid (barwoman) na entrevista mostrada na
Unidade 2. A escolha do copo adequado fundamental para a produo de um
coquetel perfeito. Em razo de sua grande importncia, dedicaremos a prxima
Unidade exclusivamente a eles: os copos.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
u nidade 4
Copos, a vitrine do
barman
O austraco Georg Riedel fabricante de renomados copos de
vinho revolucionou o ramo da produo e a escolha dos copos
para as bebidas. Ele criou um tipo de taa para cada tipo de uva
e acabou produzindo cerca de 400 taas diferentes. Segundo
ele, dois aspectos do copo interferem na percepo do aroma e
no sabor da bebida: shape (fala-se cheip) formato do bojo e
da borda do copo; tamanho do copo.
Atividade 1
e xPe ri m
e ntan d O cO m Os se nti d Os
1. Quais dos cinco sentidos (viso, audio, tato, olfato e paladar) voc usa no dia a dia? E quais usa no momento em que
degusta uma bebida diferente?
3. Depois de refetir sobre os sentidos no momento da apreciao de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto
a respeito da seguinte afrmativa:
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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a s t r o n o m i a
Sailko/Wikimedia Commons
Hoje, a moda servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que,
quanto maior o copo, melhor a apreciao das qualidades de um vinho. Mas fique atento: no porque o
copo grande que a quantidade tambm ser grande.
Barman 1
Uso
Foto
Sergii Dibrova/123RF
Nome
Highball
Collins
On the rocks
O copo para
caipirinha
semelhante, porm
um pouco mais
estreito e com fundo
espesso.
Paulo Savala
Barm an 1
a s t r o n o m i a
55
Taa martni ou
copo para coquetel
Formato aberto na
borda, com haste
longa.
Hurricane ou taa
escandinava, ou,
ainda, poco grande,
em espanhol
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Martni, manhattan,
daiquiri, alexander.
Coquetis tropicais,
pia colada (quando
no servida dentro
do abacaxi, essa sua
taa oficial).
Foto
Elena Elisseeva/123RF
Old-fashioned
Uso
Paulo Savala
Caracterstica
Nome
Caracterstica
Uso
Margarita ou coupett
Margarita.
P e formato bojudo
ou cilndrico;
pequeno, com borda
m enor.
Vinho branco e
vinho ros (fala-se
ros ). Essas
bebidas so servidas
sempre geladas, e o
tamanho pequeno
ajuda a evitar o
aquecimento.
P e formato bojudo;
alto e com borda mais
aberta.
O vinho tinto
servido nesta taa,
que contribui para
que ele respire
mais, liberando seu
aroma.
Foto
Copo para
vinho tinto
Barm an 1
Samo Trebizan/123RF
Zoonar/Elena Elissee/Keystone
Nome
a s t r o n o m i a
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Caracterstica
Uso
Copo para
espumante ou flte
(fala-se flite)
Espumante. A taa
contribui para que as
borbulhas da bebida
sejam apreciadas.
Sherry (xerez ou
jerez)
Vinhos fortificados:
xerez, madeira, vinho
do Por to.
Clice pequeno
(30 ml).
Licores, destilados
puros, shots (fala-se
shts).
Foto
Paulo Savala
Nome
58
a s t r o n o m i a
Barman 1
Nome
Caracterstica
Uso
Foto
Conhaques e brandies
(fala-se brnds).
gua e refrigerante.
Keng Po Leung /Alamy/Other Images
Apesar da haste,
prefervel segurar a
taa com as mos em
seu bojo. O objetivo
que as notas
aromticas que
compem o bouquet
(fala-se buqu)
sejam sentidas no
olfato graas ao calor.
Shot: Dose
pura da bebida.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
59
Alfredo Barni/Easypix
Vamos coloc-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenas de tamanho entre elas.
Stockbyte/Ge tty Images Michael Travers/123RF Pascal Bovet/Ge tty Images Evgeniya Uvarova/123RF Simon Katzer/Getty Im ages Alexandre
Belem/Kino Stockbyte /Ge tty Images Valentyn Volkov/123 RF Valentyn Volkov/123RF
O chope, em particular, servido em dois tipos especficos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
u nidade 5
Boas prticas de
higiene
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normatizar todos esses aspectos.
A anvisa, vinculada ao
Ministrio da Sade, atua
tambm na rea de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes e inspeo,
controle de riscos e estabelecimento de normas e
padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos,
bebidas, guas envasadas,
seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia, limites de contaminantes e resduos de
medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros
ministrios, como o da
Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, e com os
estados e municpios, que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre
esse rgo muito importante para os que trabalham com alimentos, acessando o site da Anvisa.
Disponvel em: <http://
www. a n v i s a . g o v . br >.
Acesso em: 13 maio 2012.
a s t r o n o m i a
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Alm disso, esses documentos devem fcar disponveis para que todos os funcionrios
do bar possam consult-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma
etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para garantir os padres de
higiene na cozinha e no bar.
Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas
Prticas e nos POP, cujo objetivo assegurar as condies higinico-sanitrias do
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC n o 216, de 15 de
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao:
[...]
Art. 2 o: A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos
de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria
das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
[...]
Fonte: Resoluo-RDC n o 216, de 15 de setembro de 2004.
Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao das pessoas,
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a sade dos trabalhadores e dos consumidores.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Alguma vez voc j encontrou fos de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica difere da fsica porque no facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h algum tipo
de produto qumico que habitualmente no utilizado como ingrediente. Podem
ser produtos de limpeza, inseticidas, antibiticos, agrotxicos, leos lubrifcantes,
entre outros.
E, por fm, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminao biolgica. Em geral, todas essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
possvel evit-las!
O que so microrganismos?
So seres invisveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxlio de
microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. S
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Barm an 1
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Martina Kovacova/Easypix
Age Fo tostock/Keystone
Mircea Savu/123RF
Trebuchet/123RF
Olaf Speier/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas a bactria um tipo de
microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes, entre outros.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
Os microrganismos multiplicam-se
nos alimentos quando encontram
condies ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Listeria
monocytogenes
Toxoplasma gondii
Barm an 1
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Atividade 1
re
f l e t i n d O , i n t e r Pr e t a n d O , es cr e v e n d O
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
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Barman 1
Atividade 2
i
Agora que voc conhece a defnio de alimentos perecveis e no perecveis, classifque os alimentos do quadro a seguir.
Alimento
Perecvel
No perecvel
Morango
Usque
Leite
Abacaxi
Chocolate em barra
Iogurte
J conhecemos as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
Barm an 1
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O local de trabalho
Limpeza e organizao so duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman,
isto , o bar e tambm a cozinha, lugares onde ele pode pr-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos:
as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do
local; eles s atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micrbios;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser instalada fora da rea de preparo e de
armazenamento de alimentos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao fnal das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e
outras pragas.
Atividade 3
visita
a u m b ar
Voc e seus colegas vo visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local:
restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxlio do monitor, solicitem autorizao para a visita.
1. Na visita, vocs assumem o papel de observadores das condies de higiene do
local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pelo bar e conversem sobre a manuteno do local de trabalho, quais
so as formas de limpeza da cozinha e do bar, quem
faz a limpeza etc.
3. Cada grupo deve organizar as observaes e informaes coletadas durante a visita.
O manipulador de alimentos
Todo barman, como o cozinheiro, ser um manipulador
de alimentos, pois muitas vezes ter de lavar, descascar,
cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cuidados bsicos devem ser tomados:
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa),
p. 22. e 24. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
Barm an 1
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Atividade 4
b O m re f leti r sO b re a s b Oa s Pr ti c a s
Hudson Calasans
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Barman 1
ANTISSPTICO
A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Hudson Calasans
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
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o nome do produto;
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Barman 1
o nome do produto;
a data de preparo;
o prazo de validade.
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre
muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde as bebidas sero servidas.
Barm an 1
a s t r o n o m i a
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Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, e apresentar bom estado de conservao e de
funcionamento.
Para ser barman, no basta dominar o preparo de receitas, mas tambm lidar com um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc dever
organizar o tempo de preparo dos coquetis em relao
ao horrio em que eles sero servidos. Esse intervalo
ter de ser o menor possvel, para que no haja risco
de qualquer tipo de contaminao e mesmo de alterao de nenhum componente do drinque.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
iniciar a seleo de alguns ingredientes que sero utilizados na preparao ou decorao de drinques cortar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;
Barm an 1
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providenciar o gelo, ligar a mquina do caf expresso (caso exista), arrumar xcaras, pires, colheres, aucareiro e adoante no local apropriado;
Atividade 2
O
es t r es s e e a s c O n d i e s d e t r ab a l h O
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos e
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos
clientes houve um trabalho de muitas mos. Dependendo do porte
do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente.
Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem
tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob
forte presso.
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a s t r o n o m i a
Barman 1
2. Procure no dicionrio as palavras que desconhece e analise seu grau de com preenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.
4. Qual a mensagem contida no texto? Anotem suas concluses.
Atividade 3
e
1. Pense em algum coquetel que voc tenha provado. Escreva a seguir a fcha tcnica dele.
Organize as etapas:
a) Ingredientes e quantidades necessrios:
Barm an 1
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Gil Tokio/Pingado
c) Quais seriam suas sugestes para que a fcha tcnica de seu colega seja mais
compreensvel?
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Barman 1