Curso Barman - Parte 2

Seja Bem Vindo!
Curso
Barman
Parte 2
Carga horria: 25hs
Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina,
s os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas
disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais
importante que embelezar o texto, so fundamentais para
exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo.
Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos

mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos
tm
acesso
aos
mesmos
cursos,
mas
o
aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de
aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos
capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente
virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras
extras, e quando necessrio procurando executar atividades
prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento
em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-adia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite
encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a
aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem
sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
Contedo
Unidade 6
9
m A tr iA - p r im A d o bA rm A n
Unidade 7
73
os
co q uet is
Unidade 8
107
re ve ndo
m e us co nhec im e nt o s
u nidade 6
A matria-prima do
barman
A gua a bebida mais consumida no mundo. Tambm bastante presente no bar, seja para acompanhar um vinho, seja em
formato de gelo, utilizado em vrios drinques. Alm disso, a
maioria das bebidas alcolicas leva gua em sua composio.
Ou seja, ela indispensvel neste trabalho.
D. Hurst/Alamy/Other Ima ges
Assim como o refrigerante, a soda, o suco, o xarope, o ch, o

caf e o chocolate, a gua pertence categoria das bebidas no
alcolicas.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
As bebidas, portanto, podem ser divididas em duas grandes categorias bsicas: alcolicas e no alcolicas. Neste
Caderno, vamos nos deter no estudo das bebidas alcolicas; no entanto, ao longo do material, voc poder
notar que as bebidas no alcolicas so muito usadas
para compor os mais variados drinques.
Voc sabia?
Os seres humanos, os
animais e as plantas no
sobrevivem sem gua.
Para existir vida, deve
existir gua. Mas, afinal,
o que gua? A gua
uma substncia incolor,
inspida e inodora (isto ,
sem cor, sem sabor e sem
cheiro), tambm conhecida como solvente universal, pois capaz de
diluir muitas outras substncias.
Alm disso, um barman deve fcar atento para o fato de

que muitas pessoas, hoje em dia, frequentam bares, mas
no necessariamente esto interessadas em bebida alcolica, ou porque no gostam, ou porque vo dirigir em
seguida.
Para essas pessoas, o barman pode oferecer um drinque
bonito, saboroso e sem lcool!
Atividade 1
A
s b e b i dA s Alco li c A s
Certamente, voc conhece uma srie de bebidas alcolicas, mesmo que no as tenha experimentado.
1. Liste a seguir as bebidas alcolicas que lembrar.
2. Em grupo de cinco pessoas, discutam os seguintes

pontos:
10
Arco Ocu pa ciona l G
a s t r o n o m i a
Barman 2
a) Por que a cerveja diferente do vinho?

b) Quais so as caractersticas da cachaa?
c) Existe diferena entre a cachaa e a cerveja?
3. Com base nas concluses a que chegaram, organizem uma apresentao criativa
para a turma.
Para conhecer os processos

As bebidas alcolicas so, em geral, divididas de acordo com seu mtodo de
produo.
Mtodo de produo
Bebida
Por fermentao
Cerveja, saqu, sidra e vinho
Por destilao
Usque, vodca, rum, gim, tequila,

conhaque, brandy (fala-se brend)
e cachaa
Por infuso
Licores, bitters (fala-se bters)

e vermutes
Fermentao
Quando falamos em fermentao, associamos a palavra a qual processo? Podemos
lembrar, por exemplo, do fermento do po. O fermento nada mais do que um
agente orgnico (fermento biolgico) ou inorgnico (fermento qumico) que causa
a fermentao. No caso das bebidas alcolicas, os agentes de fermentao so microrganismos, como fungos e bactrias.
Fungos so seres vivos e constituem um dos reinos da natureza, assim como as plantas, das quais se diferenciam por suas caractersticas de composio. Um cogumelo
um fungo e, no entanto, podemos saborear alguns de seus tipos.
As bactrias foram descobertas pela curiosidade do comerciante holands Anton
van Leeuwenhoek (1632-1723), que polia lentes e construa microscpios. Por curiosidade, ele quis observar um pedao de algo presente em seus dentes com um microscpio. Viu algo parecido com a fgura a seguir:
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
11
Sebastian Kaulitzki/Alamy/Othe r Image s
Milhares de pedaos de matria em forma de basto, vistos atravs da lente de um microscpio.
A palavra bactria est, em geral, associada a doenas. Mas importante saber que
as bactrias existem de diversas formas na natureza e alguns tipos so utilizados na
indstria alimentcia.
Voc pode perguntar: Por que os microrganismos no so bem-vindos ao bar, e
agora servem para o preparo de bebidas? Para responder a isso, vamos conhecer
algumas bebidas produzidas com o uso de fungos e bactrias!
Cerveja
A cerveja parece ter surgido h cerca de 8 mil anos na antiga Babilnia e no Egito.
Mas h fontes que, baseadas em imagens preservadas em objetos do passado, estimam
seu surgimento em torno de 6 000 a.C. (antes de Cristo), enquanto outras do como
certo 4 000 a.C. (antes de Cristo), perodo do qual se tem o registro de uma receita
de produo da cerveja. Tal receita aparece em um poema em homenagem a Ninkasi,
deusa dos cervejeiros da regio conhecida como Sumria. Ali se ergueria o primeiro imprio da Babilnia (atual Iraque, na sia). De l a cerveja se difundiria para
outras regies e se tornaria muito apreciada nos pases nrdicos.
12
a s t r o n o m i a
Barman 2
Portal de Mapas
TURQUIA
IR
Bagd
SRIA
LBANO
34 N
IRAQUE
ISRAEL
KUWAIT
ARBIA
SAUDITA
40 L
210 km
48 L
Fonte: Atlas Geogrfico Escolar. Rio de Janeiro: IBGE, 2009. p.32 (adaptado).
A cerveja produzida naquela poca era bem diferente da

de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substitua
a gua que estava sujeita a todos os tipos de contaminao e, em consequncia, podia causar diversas doenas.
Era feita a partir do cozimento de cereais, como a cevada e o trigo, ou de vegetais ricos em amido e que, numa
segunda etapa, passavam por fermentao. Por essa razo,
as cervejas eram muito diferentes umas das outras, pois
variavam de regio para regio conforme o cereal utilizado, alm de incorporarem outros ingredientes, como
ervas aromatizantes. A cerveja funcionava como complemento alimentar, uma espcie de po lquido, eventualmente adicionada a outros alimentos de forma a
torn-los mais ricos em nutrientes.
Supe-se que a adio do lpulo, que se caracteriza
pelo sabor amargo, deu-se na Alemanha, onde os campos de lpulo surgiram, na regio de Munique, em
torno do ano 1000 d.C. (depois de Cristo). tambm
na Alemanha que se registrou, mais tarde, a ocorrncia de outros eventos importantes na histria da cerveja. Podemos destacar alguns, como o caso da
primeira concesso para a produo de cerveja, na
Baviera, em 1146; da instituio de lei, em 1516, por
Barm an 2
Lpulo: Inflorescncia de
uma trepadeira que concede
o amargor cerveja. O lpulo no tem efeito entorpecente e, ao contrrio, faz bem
sade, pois possui importante quantidade de antioxidantes, que combatem o envelhecimento das clulas.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Guilherme IV da Baviera, que estabelecia a pureza da cerveja alem e a composio ofcial da bebida (cevada maltada, lpulo e gua); do surgimento, j no
sculo XIX (19), dos tanques de ao inoxidvel, que, com a cerveja de baixa
fermentao, seriam um marco na produo da bebida.
A palavra cerveja signifca bebida fermentada. Sua denominao varia de pas para
pas, como podemos observar no quadro a seguir.
Idioma
Modo de escrita
Espanhol
cerveza
Francs
bire
Ingls
beer
Holands
bier
Alemo
bier
Italiano
birra
Mas qual seria o pas que mais consome cerveja no mundo? Vamos Atividade 2
para pensar sobre o assunto.
Atividade 2
A
nAlisAn d o dAd os d o te x to
1. Leia a reportagem a seguir:

Voc sabia que o Brasil est entre os maiores consumidores
de cerveja do mundo?
Carlos Alberto Barbosa
Segundo dados do Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja

(Sindicerv), o brasileiro consome anualmente mais de 10,3 bilhes de
litros da bebida. Este nmero coloca o Brasil no quarto posto entre
os maiores consumidores de cerveja do mundo.
Encabeando a lista dos grandes bebedores mundiais esto os chineses, com a marca de 35 bilhes de litros ano, seguidos pelos Estados Unidos da Amrica com 23 bilhes, e Alemanha com 10,7 bilhes
de litros.
Esses nmeros, porm, no colocam os brasileiros entre os grandes
consumidores per capita de cerveja no mundo. Os dados do Sindicerv
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a s t r o n o m i a
Barman 2
indicam que com um consumo anual de 47 litros per capita, o Brasil

ocupa a nona posio no ranque mundial. A Repblica Tcheca, lder
no consumo de cerveja per capita, registra o consumo de 158 litros
por habitante ao ano.
BARBOSA, Carlos Alberto. Especial para Terra. Disponvel em: <http://vidaeestilo.
terra.com.br/homem/interna/0,,OI4310556- EI14236,00-Voce+sabia+que+o+Brasil
+esta+entre+os+maiores+consumidores+de+cerveja+do+mundo.html>.
Acesso em: 13 maio 2012.
2. Em dupla, construam uma tabela, inserindo os quatro principais pases consumidores de cerveja do mundo.
Pas
Consumo
3. Como vocs poderiam explicar para a turma a diferena presente nas seguintes
informaes:
a) O Brasil o quarto maior consumidor de cerveja do mundo.
b) O Brasil ocupa a nona posio no ranking mundial, com um consumo per capita de 47 litros.
4. Organizem as ideias para apresent-las turma.
A composio da cerveja
A gua corresponde ao maior porcentual da cerveja. Existem, no entanto, guas
mais ou menos pesadas. A gua mais pesada usada na preparao de cervejas mais
amargas. A gua mais leve aquela que encontramos geralmente nas regies montanhosas e utilizada na produo de cervejas pilsen, cujo nome tem origem na
cidade de Pilsen, na Repblica Tcheca.
A cevada um cereal, assim como o trigo, a aveia e o centeio. Ela pode ser consumida em forma de farinha, in natura ou maltada. Na produo da cerveja, a cevada
utilizada para a obteno do malte, produzido pela interrupo do processo de germinao do gro do cereal.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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O malte, resultado da germinao de cereais, varia de

acordo com a secagem que recebe aps o processo de
germinao. Veja a seguir a lista dos maltes de acordo
com sua obteno:
claro seca mais rapidamente, pouco ou levemente

tostado;
tostado mdio em que a secagem inicial lenta, e,

progressivamente, a temperatura aumenta, acrescentando sabor e cor;
escuro torrado e, s vezes, caramelado.
O lpulo o responsvel pelo sabor amargo da cerveja.

Essa planta cultivada apenas em regies de clima frio.
Por essa razo, o Brasil precisa import-lo.
Leveduras: Microrganismos que possuem a capacidade de sobreviver sem oxignio, e nessa situao eles
fermentam os acares e os
transformam em lcool.
A levedura provavelmente o ingrediente mais importante no preparo da cerveja. Trata-se do fungo responsvel por converter o acar em lcool e gs carbnico
(fermentao alcolica).
Tipos de fermentao
Voc j reparou a variedade de cervejas no setor de
bebidas? Essa variedade est ligada aos ingredientes
usados, mas tambm ao tipo de fermentao ao qual a
cerveja submetida. Assim, podemos classifcar as cervejas em dois grandes grupos: as de baixa e as de alta
fermentao.
Baixa fermentao Lager
Cerveja de baixa graduao alcolica, sabor leve e pouco
amarga.
Pilsen originria da cidade tcheca homnima, a

mais consumida em todo o mundo.
Subgrupos:
A notao % indica o teor de lcool
na bebida. Ou seja, uma cerveja stout
(fala-se staut), com 7% de volume,
significa que possui 70 ml de lcool
em 1 000 ml (1 litro) de bebida.
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American Lager cerveja leve e refrescante.

Premium pilsen mais lupulada.
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Barman 2
Helles variao com menos lpulo, mais maltada, feita em Munique, Alemanha.
Dry beer originria do Japo, mais seca.
Special mais forte, quase uma bock.
Radler Pale Lager combinada a uma parte de limonada tpica alem, chamada
Zitronenlimonade. Geralmente a proporo cerveja/suco de 50/50 ou 60/40.
Dortmunder export mais leve, menos lupulada, original de Dortmund, Alemanha.
Bock encorpada e de colorao amarronzada, possui teor alcolico de at 6,5%.
Lagers escuras cerveja preta, com sabor acentuado, levemente amargo.
Subgrupos:
Munchner Dunkel cervejas escuras avermelhadas produzidas em Munique.
Bastante maltadas.
American Dark Lager verso estadunidense da Dunkel, menos maltada.
Schwarzbier cerveja leve e pouco amarga.
Malzbier cerveja preta e doce.
Alta fermentao
Cerveja de maior graduao alcolica, por vezes amarga, com acentuados sabores
de malte, muito consumida na Inglaterra, Blgica, Irlanda e Alemanha. Contudo,
diferenciam-se as American Pale Ale, English, Belgian (Pale Ale e Blonde Ale).
Stout bebida negra opaca, caracterizada pelo persistente sabor de chocolate amargo,
caf e malte torrado e pela pouca carbonatao. Sua origem remete poca em que
parte da produo das cervejarias inglesas era destinada Rssia e aos pases blticos.
Para suportar a viagem, essas cervejas possuam assim como hoje alto teor alcolico, variando de 8% a 12%. Tambm apresenta diversos subtipos (Dry Stout, Sweet
Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout).
Porter produzida desde o sculo XVIII (18), possui acentuado sabor de lpulo.
Bitter inglesa em sua natureza, tambm chamada de English Pale Ale.
Weiss cerveja de trigo, opaca e aromtica.
Barley Wine cerveja do estilo Strong Ale, com coloraes que variam do ocre ao
avermelhado.
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Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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India Pale Ale cerveja lupulada, criada pelos ingleses para aumentar o tempo
de conservao do fermentado que seria levado para as viagens pela ndia. Varia
na intensidade de amargor e porcentual de lcool de acordo com o subtipo,
progressivamente: English IPA, American IPA e Imperial IPA.
American Amber Ale, Brown Ale, English Brown.
Altbier natural de Dusseldorf, Alemanha, representa o meio-termo das cervejas.

Fermentada com a temperatura de uma Lager, mas utilizando a levedura de uma
Ale, o resultado uma cerveja encorpada e pouco amarga. Exemplo: Grolsch
Amber Ale.
Belgian Strong Ales cervejas especiais que se dividem em cinco tipos (Dubbel,
Tripel, Abt/Quadrupel, Golden Strong Ale e Dark Strong Alebelgian Specialty Ale).
Klsch adocicada, elaborada por vezes com trigo, de origem alem, foi criada em
Kln (Colnia) com um estilo de denominao de origem.
Lambics
Uma terceira e curiosa categoria de cerveja em virtude de sua fermentao espontnea. feita de trigo e sua fermentao natural, cujos agentes so encontrados
somente numa pequena rea ao redor de Bruxelas, Blgica. Tal raridade eleva seu
valor para o mercado. Incrivelmente aromtica, nos remete ao processo rudimentar
de fabricao do produto. Seus subtipos so:
Lambic-Fruit;
Straight/Unblended;
Gueuze;
Faro.
Vinho
Fermentado do suco das uvas vinferas. Existem aproximadamente 3 mil tipos
dessas uvas de origem europeia. Os pases produtores se dividem entre o tradicional Velho Mundo, representado principalmente por Frana, Itlia, Portugal, Espanha, Alemanha, Hungria, Sua e ustria; e o Novo Mundo, nos pases
sul-americanos Argentina, Chile, Uruguai e Brasil; na frica do Sul, Austrlia e
Nova Zelndia, alm dos Estados Unidos da Amrica, com a Califrnia, Oregon,
entre outros locais.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
Os vinhos, assim como as cervejas, possuem grande variao. Eles podem ser doces, cidos e secos.
Vamos conhecer melhor a histria deles?
arquelogo: Cientista que

estuda culturas antigas a partir
de objetos e materiais que os
povos deixaram. O arquelogo mais famoso dos filmes
o personagem Indiana
Jones, que sai em busca de
arcas, mscaras etc., a fim
de decifrar particularidades
dos antepassados.
Age Fo tostock/Keystone
A histria do vinho bastante antiga.

Arquelogos descobriram, em escavaes feitas na regio
da sia Menor (Turquia, Sria, Lbano e Jordnia), que
na Idade da Pedra, por volta do ano 8 000 a.C. (antes de
Cristo), j havia acmulo de sementes de uva, o que indicaria a produo do vinho. H uma diferena, no entanto, entre o acmulo de sementes de uva, nativas, e o
cultivo propriamente dito. Quanto ao ltimo caso, as
datas mais antigas so de 7 000 a 5 000 a.C. (antes de
Cristo), na regio em que hoje est a Gergia, pas que
faz fronteira com a Turquia.
Catal Huyuk cidade antiga localizada na atual Turquia, onde foi evidenciado o acmulo de sementes de uva.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
19
Werner Forman Archive/Diomedia
Embora no tenham sido os primeiros povos a produzir o vinho, os egpcios foram

os primeiros a registrar os detalhes de sua produo por meio de pinturas, desde o
cultivo das uvas at a colheita e a fermentao.
Pintura da tumba de Nakht representando a colheita e a prensagem de uvas, e o armazenamento

do vinho em nforas. Egito, c. 1421-1413 a.C. [antes de Cristo].
O vinho tambm foi bastante difundido nas culturas

grega e romana.
O Imprio Romano passou a cultivar as uvas vinferas e
a produzir o prprio vinho, de tal forma que, entre 276
a.C. (antes de Cristo) e 14 d.C. (depois de Cristo), sua
produo j havia se expandido por todo o Imprio.
Voc sabia?
The Bridgeman Art Library/Keystone
Na Grcia Antiga cultuava--se um deus chamado Dionsio e em Roma um deus

chamado Baco. Esses
deuses, muito parecidos
entre si, eram associados
aos ciclos vitais da vida, s
festas, ao vinho, alegria.
Com a queda do Imprio Romano, a produo de vinho

foi dominada pela Igreja Catlica. Eram as igrejas e os
mosteiros que fabricavam a maior quantidade de vinhos.
A produo se limitava Europa, at que as colonizaes
do Novo Mundo (frica e Amrica) levaram as uvas
vinferas e seu cultivo para essas regies.
No Brasil, por exemplo, a primeira videira foi plantada
em 1532, na Capitania de So Vicente.
No entanto, foi apenas em 1875, com a imigrao de
italianos para a Serra Gacha, no Rio Grande do Sul, que
se iniciou a produo de vinhos no Brasil.
Guido Reni. O pequeno Baco,

c.1637-38. leo sobre tela, 72 cm
x 56 cm. Gemaeldegalerie Alte
Meister, Dresden, Alemanha.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
Estilos do vinho
possvel fazer uma primeira classifcao dos vinhos
com base em sua cor: branco, rosado (ou ros) e tinto.
Existem, basicamente, 11 estilos de vinhos no mercado
mundial. Vamos a eles:
Fortifcados secos vinhos de aperitivo, representados

pelos espanhis Jerez/Sherry (com seus estilos Fino,
Oloroso, Manzanilla e Amontillado), vinhos do Porto
brancos secos, Madeira secos, entre outros.
Espumantes Extra Brut, Brut e Demi-secs vinhos

com graduao alcolica baixa, com grau residual
de acar distinto, sendo o Extra Brut com at 6
gramas de acar por litro; Brut, com at 9 gramas
por litro; e Demi-secs, conhecidos como meio secos
ou meio doces, com at 18 gramas de acar por
litro. So representados pelos champanhes e espumantes franceses, cavas da Catalunha, espumantes
nacionais, proseccos e espumantes de corte francs,
alm dos sparkling wines (espumantes) estadunidenses e demais espumantes do Novo e Velho Mundo
do vinho.
Brancos leves representados por vinhos de acidez

notvel como os vinhos verdes portugueses, os argentinos feitos com a uva To r r o n t s , Rieslings alemes
(Tr o c k e n secos e Halbtrocken meio secos), franceses
alsacianos, brancos alentejanos, Sauvignon Blancs
destaque para os neozelandeses e bordaleses, entre
outros de baixa acidez e baixo nvel alcolico.
Brancos encorpados vinhos alcolicos que estagiam
em madeira, frutados ou minerais, mas com maior
concentrao de acidez, representados pelos Chablis,
chardonnays argentinos, californianos, australianos,
brasileiros, assim como os gewurztraminers alsacianos,
alemes e chilenos, entre outros.
Barm an 2
Voc sabia?
Existe um profissional
que se dedica exclusivamente aos vinhos.
Trata-se do sommelier
(fala-se someli), um profissional que tem a funo
de assessorar os clientes
de determinado bar ou
restaurante na escolha dos
vinhos que vo tomar, de
acordo com o prato que
ser servido, o gosto e,
naturalmente, o bolso do
fregus. Alm desse trabalho, tambm o sommelier que cuida da compra e do armazenamento
dos vinhos do estabelecimento. Ele responde, ainda, pela produo da carta
de vinhos do local onde
trabalha.
Alm de bares e restaurantes, hoje o sommelier
requisitado para assessorar lojas especializadas
em vinhos, produzir guias
para vincolas em revistas
especializadas, entre outros trabalhos.
Essa atividade requer muito estudo e dedicao,
alm, claro, da necessidade de apurar especialmente o olfato.
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Ross (fala-se ross) vinhos de tonalidade rsea como os rosados do sul da

Frana, Cte Du Rhne, Borgonha, portugueses, entre outros.
Tintos de corpo leve vinhos nobres elaborados com uvas como Pinot Noir,
Gamay; italianas como Corvina, Rondinella e Molinara; portuguesas como Casteles, entre outras. Destaque para os vinhos da Borgonha e de Beaujolais, e para
os Pinot Noirs da Califrnia, Oregon e Nova Zelndia, tintos leves do Vneto
como os Bardolinos, alguns portugueses da Bairrada, entre outros.
Tintos de corpo mdio excepcionais na combinao com a cozinha toscana

(molho vermelho, queijos fortes, massa fresca) como os Chiantis, Carmnres
chilenos, Valpolicellas do Vneto, Bonardas argentinos, entre outros.
Tintos encorpados os clssicos da vinicultura representados pelos macios Bordeaux, Chateuneuf Du Pape, Barolos e Brunellos di Montalcino, da Itlia; portugueses do Douro; Tempranillos espanhis, entre outros. Harmonizao com
pratos base de carne vermelha e pratos condimentados.
Vinhos de sobremesa (de colheita tardia ou botritizados, isto , vinho doce e licoroso) vinhos de extrema riqueza e doura representados pelos Sauternes, To k a j i s
hngaros, Trockenberenauslese Qmp e demais botritizados alemes, assim como
os de procedncia no Novo Mundo.
Vinhos fortifcados doces vinhos de arremate como os Portos em toda a sua rica
variao, de rubys a tawnys at os vintages; Marsalas e Vin santos italianos, Banyuls
e Maury, famosos por compatibilizar sobremesas base de chocolate.
Espumantes doces vinhos diferenciados com alto grau residual de acar,

como os italianos do Piemonte, Asti, assim como os franceses doux (fa la-se du,
que signifca suave em francs) e todos os espumantes elaborados com a cepa
Moscatel. Perfeita combinao com frutas frescas ricas em gua como meles--cantalupo, peras, mangas e queijos fortes. Vale lembrar tambm dos frisantes
pouco nobres, mas importantes para o mercado, como os italianos Lambrusco
e Frascatti, assim como alguns vinhos verdes e outros do Novo Mundo.
Os vinhos brancos e rosados so servidos, geralmente, antes dos vinhos tintos, uma
vez que os primeiros a serem saboreados so os mais leves.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
As temperaturas ideais para servir cada vinho so as

seguintes:
espumantes entre 5 C e 8 C;
brancos suaves e doces de 8 C a 9 C;
brancos secos de 10 C a 12 C;
rosados de 12 C a 14 C;
tintos secos jovens ou ligeiros (so mais leves que os

envelhecidos) de 14 C a 16 C;
tintos secos envelhecidos de mdio corpo de 16 C

a 18 C;
tintos secos envelhecidos encorpados de 18 C a

20 C.
Para atingir as temperaturas

indicadas, pode-se refrigerar o vinho,
especialmente em cidades de clima
quente. Quanto aos vinhos brancos e
rosados, eles devem ser servidos
gelados e podem ir mesa em um
balde com gelo, para que a baixa
temperatura seja mantida.
Kath ryn Kleinman /Getty Images
O que defne o sabor do vinho o tipo de uva usada em

sua produo. Vamos conhecer em seguida as uvas mais
famosas que do origem aos vinhos tintos.
Principais uvas tintas:
Cabernet Sauvignon (Bordeaux, Frana);
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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Voc sabia?
Jorge Martnez Fotogra fa /Ge tty Images
Em algumas cidades da
Europa, durante o invern o, h bito colo car o
vinho tinto na janela por
alguns minutos para adquirir a temperatura exata no momento de servir.
Merlot (Bordeaux, Frana);
Malbec (Bordeaux, Frana);
Cabernet Franc (Bordeaux, Frana);
Pinot Noir (Borgonha, Frana);
Syrah/Shiraz (Rhne e sul da Frana);
Nebbiolo (Piemonte, Itlia);
Sangiovese (Toscana, Itlia);
Tempranillo (Rioja, norte da Espanha);
Touriga Nacional (Do, Portuga l).
Principais uvas-brancas:
Chardonnay (Borgonha, Frana);
Sauvignon Blanc (Bordeaux, Frana);
Gewurztraminer (regio da Alscia, na fronteira da

Frana com a Alemanha);
Moscatel (nome italiano da cepa Muscat, francesa);
Riesling (regio da Alscia e Sua);
To r r o n t s (Salta, Argentina);
Semillon (Bordeaux, Frana).
Essas regies, com exceo de Salta, so referentes aos

pases do Velho Mundo.
No entanto, nos dias de hoje, essas e outras uvas tambm
so produzidas no chamado Novo Mundo, como visto
anteriormente.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
Glossrio bsico do vinho
Assemblage
Vinho feito por meio do corte de duas uvas ou mais.
Borra
Sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado de vida latente, de trtaros e de ma trias residuais da vindima (transferncia do vinho de uma vasilha para outra, de maneira a separar a
borra). Separa-se a borra no momento da trasfega.
Botrytis cinerea
Clebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a.
Bouchonn
Vinho com forte cheiro de rolha (bouchon, em francs) ou pano molhado. Fenmeno irreversvel que se
deve a um desenvolvimento de certos mofos especficos da cortia.
Cepa
Variedade do gnero Vitis vinifera. So conhecidas mais de 3 mil diferentes.
Chaptalizao
Promovida pelo qumico francs Jean Antoine Chaptal (1756-1832), a chaptalizao uma tcnica que
consiste em adicionar acar (de cana, de beterraba ou do mosto concentrado retificado) aos mostos
insuficientemente ricos, antes da fermentao, com a finalidade de obter um teor alcolico mais elevado
nos vinhos. Essa tcnica, estritamente proibida em vrios pases, costuma ser bastante empregada nos
locais onde no h restries.
Chteau
Designao de um vinho proveniente de uma propriedade particular.
Clos
Vinhedo que (ou foi) cercado por muro.
Cru
um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular, com aptido para produzir
um vinho com caractersticas originais.
Fortificao
Operao que consiste em fixar a fermentao alcolica, mediante adio de lcool neutro; etapa essencial na elaborao dos Portos e dos vinhos doces naturais franceses, alm dos vinhos de Jerez .
Mosto
Suco de uva denso e doce obtido pelo esmagamento da uva fresca.
Oxidao
Quando o oxignio do ar est em contato direto com o vinho, a bebida pode sofrer alteraes na cor e
no gosto por oxidao.
Ta n i n o
Substncia orgnica adstringente contida nos engaos, cascas e sementes da uva. Extrado por meio da
prensagem e na cubagem, os taninos conferem aromas e sabores ao vinho, assim como uma aptido
para o envelhecimento.
Te r r o i r
Conjunto de fatores como solos, subsolos, sua exposio ao clima, relevo e seu ambiente, que determina
a qualidade da cepa e, consequentemente, o carter do vinho.
Vinho varietal
Vinho elaborado a partir de uma nica variedade de uva.
Vitis vinifera
Variedade de planta de vinha europeia.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
25
Atividade 3
i
nt e rp r et A n d o A ci n ciA
1. Leia o texto a seguir.
Pesquisas apontam benefcios sade do consumo moderado de vinho e suco de uva

Resultados de vrios estudos foram apresentados durante o
II Simpsio Internacional Vinho e Sade
Os resultados das ltimas pesquisas que demonstram os efeitos benficos sade humana do consumo moderado de vinho e suco de
uva foram amplamente detalhados j no primeiro dia de debates do
II Simpsio Internacional Vinho e Sade. Aberto oficialmente na noite de ontem, 24, o evento estende-se at sexta-feira, 26, no Parque
de Eventos de Bento Gonalves.
[...]
Em relao ao consumo moderado de vinho e sua associao com
a reduo da incidncia de doenas cardacas, os estudos apresentados indicam, por exemplo, que em uma dieta rica em gorduras
em que h ingesto da bebida, h uma reduo significativa das
placas de gordura. Outra constatao das pesquisas, relacionando
vinho e doenas pulmonares, revelaram que tanto o vinho tinto
como o branco tm uma ao sobre o organismo, melhorando a
capacidade respiratria. O vinho tinto, especificamente se consumido de forma moderada, responsvel tambm pela menor
incidncia de cncer de pulmo, afirmou a mdica-assistente do
Incor/SP e doutora em cardiologia, Dra. Silmara Coimbra.
26
a s t r o n o m i a
Barman 2
No turno da tarde, o tema vinho e sade ganhou novo impulso

em mais quatro palestras, nos trabalhos apresentados e no espao destinado aos temas livres. Um questionamento levantado por
vrios participantes e ainda sem uma resposta conclusiva refere-se
quantidade de vinho consumido que pode ser considerada como
moderada.
[...]
Pesquisas apontam benefcios sade do consumo moderado de vinho e suco de
uva. Associao Brasileira de Enologia (ABE). II Simpsio Internacional Vinho e
Sade, realizado entre 24 e 26 de setembro de 2008 em Bento Gonalves (RS).
Disponvel em: <http://www.enologia.org.br/pt/component/kd2/item/171-pesquisasapontam-benef%C3%ADcios-%C3%A0-sa%C3%BAde-do-consumo-moderado-devinho-e-suco-de-uva>. Acesso em: 13 maio 2012.
2. Procure no dicionrio as palavras que no conhece.

3. Escreva o que voc entendeu do texto.
Vamos explorar um pouco mais os vinhos e as cervejas?

Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
27
Atividade 4
V isitAn
d o o m e rc Ad o
1. Organizem-se em pequenos grupos para fazer uma visita a um mercado de sua

cidade. Nele vocs devero se dirigir ao setor de bebidas.
2. Primeiro, faam um levantamento dos tipos de cervejas da tabela a seguir, anotando as marcas e associando-as s categorias.
Tipo de cerveja
Categoria
Marcas
Pilsen
Bock
Lagers escuras (schwarzbier)
Stout
Bitter
Weiss
Barley wine
3. Em seguida, faam um levantamento dos vinhos, segundo os tipos de uvas.

Tipo de uva
28
Vinho
a s t r o n o m i a
Barman 2
4. Soltem a imaginao e construam um cenrio: uma cidade, a temperatura da

cidade, as comidas tpicas da regio. Qual seria a indicao de cerveja adequada
ao cenrio imaginado? Anotem suas concluses a seguir.
5. Faam a mesma coisa com o vinho. Anotem suas concluses a seguir.
6. Compartilhem com os colegas os cenrios construdos.

Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
29
Champanhe e espumante
Qual a diferena entre champanhe e espumante?
Maps World
O champanhe, do francs champagne, um vinho espumante; no entanto, esse nome s pode ser dado ao
espumante produzido na regio francesa do mesmo nome,
Champagne (Champanhe). Ou seja, o champanhe um
espumante exclusivo.
0
5 L
50 N
Champagne-Ardenne
Voc sabia?
OCEANO
Prosecco o nome de
uma casta de uvas brancas
indicada para a produo
de vinhos espumantes,
difundida principalmente
na provncia italiana do
Vneto. O espumante na
Itlia denominado Spumante.
FRANA
ATLNTICO
45 N
45 N
0
0
125 km
5 L
Fonte: Institut National de la Statistique et des tudes conomiques. Disponvel em:

<http://www.insee.fr/fr/regions/champagne-ardenne/default.asp?page=themes/insee_
dossier/territoire_rp/rp_arr.htm#cart1>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
Veja a relao dos diferentes nomes do espumante em alguns pases da Europa:

Pas
Nome
Espanha
Cava
Alemanha
Sket
Frana os que no so da regio de Champagne
Vins mousseux ou cremants
Alscia
(vinho efervescente)
Borgonha
Brasil
Vinho espumante
Itlia
Prosecco (Spumante)
30
a s t r o n o m i a
Barman 2
Mas, afnal, espumante vinho ou no?

O espumante um tipo de vinho submetido a duas fermentaes.
Para sua produo preciso, em primeiro lugar, elaborar um vinho base, um branco seco, ao qual sero acrescentados acar e leveduras.
Na segunda fermentao, esse vinho base formar grande quantidade de gs carbnico.
Um pouco de histria
A origem do vinho espumante nos remete abadia de Limoux, Frana, em 1531. A
partir de 1668, um monge beneditino, Monsieur Dom Prignon, fez com que a
bebida evolusse, criando com efccia o mtodo Champenoise, dupla fermentao
na garrafa, alm do corte assemblage, com as cepas Pinot Noir, Pinot Meunier e
Chardonnay. Ele fcou intrigado com a histria que ouvia de vinicultores sobre alguns
vinhos sofrerem refermentao quando engarrafados, por conta da liberao do gs
carbnico, o que acabava por estourar os tampes e arrebentar as garrafas. Para
conseguir uma segunda fermentao dentro da garrafa, Dom Prignon utilizou
garrafas mais resistentes e amarrou as rolhas com arame.
No entanto, a segunda fermentao deixava resduos na garrafa, o que tornava a
bebida turva.
J.Rynio/Stockfoo d/La tinstock
Madame Clicquot , conhecida como Veuve (viva em francs) Clicquot, foi quem
aperfeioou tal tcnica com a criao dos pupitres (suportes inclinados), os processos
de remuage (para girar lentamente as garrafas) e de dgorgement (desobstruo,
limpeza), a partir de 1814, transformando a bebida num lquido lmpido.
Processo de remuage.
O processo consistia em colocar as garrafas nos pupitres, inclin-las e girar, fazendo

com que os resduos se descolassem do corpo do recipiente at fcarem acumulados
no gargalo. Nesse momento, entrava o dgorgement, cujo sentido da palavra retirar
todas as impurezas, deixando o lquido lmpido e no mais turvo.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
31
Assim, no princpio, essa bebida era produzida na prpria

garrafa, em um mtodo natural. No entanto, com o aumento da demanda e a necessidade de produzir em larga
escala, iniciou-se a elaborao em grandes recipientes,
por meio do mtodo Charmat.
Os espumantes so classifcados de acordo com a quantidade de acar que levam em sua composio.
Veja a tabela a seguir:
Tipo
1 grama = 1 mililitro (1 g = 1 ml)
Quantidade de
acar por litro
Brut zro ou Brut nature
No leva acar
Extra-brut
De 0 a 6 gramas
Brut
De 0 a 15 gramas
Extra-sec
De 12 a 20 gramas
Sec
De 17 a 23 gramas
Demi-sec
De 33 a 50 gramas
Doux
50 gramas
A temperatura recomendada para servir um espumante

de 4 C a 6 C, nunca inferior a isso.
Vimos que o vinho espumante champanhe s assim chamado quando produzido na regio de Champanhe, na Frana. Neste caso, a
bebida, seguindo regulamento da Comisso Europeia, tem sua autenticidade garantida por ser de origem controlada. Na Frana, o termo
Appellation dOrigine Controle (AOC); na Itlia, como em Portugal,
Denominazione dOrigine Controlata ou Denominao de Origem
Controlada (DOC), o que indica que a bebida foi produzida em determinada regio geogrfica, e, portanto, suas caractersticas se devem
exclusivamente ao meio geogrfico especfico, o que inclui fatores
naturais e humanos. O produto possui uma reputao bem estabelecida e a sua produo est sujeita a procedimentos de controle que
incluem a identificao dos operadores, o controle das condies de
produo e o controle dos produtos.
Fonte: Jornal Oficial da Unio Europeia. Disponvel em: <http://
www.ivdp.pt/pt/docs/legislacao/365.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
32
a s t r o n o m i a
Barman 2
James Worrell/Getty Images
Saqu
Assim como o vinho e a cerveja, o saqu uma bebida alcolica fermentada. a

bebida tradicional do Japo. A fermentao ocorre no gro de arroz. Alguns autores
afrmam que o saqu existe h mais de 2 mil anos.
Etapas da produo do saqu:
O arroz deve ser lavado e, em seguida, cozido no vapor.

Depois misturado ao fermento, gua e ao koji (arroz fermentado separadamente), em que fcar por cinco dias, recebendo adio de arroz koji e gua.
Shikomi o nome dessa etapa da fermentao.
A prxima etapa fltrar e pasteurizar a bebida para matar as bactrias.
O saqu, aps esse procedimento, envelhecido por seis meses antes de ser engarrafado.
No processo de engarrafamento, adiciona-se gua para reduzir o teor alcolico

de 20% para 16%.
Existem os saqus sem adio de lcool, que so os mais puros, classifcados como
ginjo-shu, enquanto aqueles que recebem a adio de lcool etlico em pequena
quantidade, dando mais aroma e sabor bebida, so chamados futsuu-shu.
Como ser vir o saqu?

No Brasil, ele servido geralmente gelado. Alm disso, bastante comum encontrarmos o drinque chamado saiquirinha, que nada mais do que a famosa caipirinha com a substituio da cachaa pelo saqu.
H duas maneiras clssicas de degustar o saqu:
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
33
Japanese Foods/Alamy/Other Images
Mirin servido quente. O copo de porcelana especial chamado ochokos recomendado para tal degustao. Para aquecer o
saqu, deve-se inserir a garrafa aberta na
gua fervente at atingir a temperatura de
40 C.
34
a s t r o n o m i a
Barman 2
MIXA/Easypix
Pixtal/Keystone
Kirin servido gelado, no massu (copo da foto a seguir). O sabor pode ser suavizado adicionando pequena poro de sal na borda do massu.
Destilao
Voc talvez j tenha ouvido a cano Cachaa, de
Mirabeau Pinheiro, Lcio de Castro e Heber Lobato,
composta em 1953 e at hoje muito conhecida.
Cachaa
Se voc pensa que cachaa gua?
Cachaa no gua no.
Cachaa vem do alambique
E gua vem do ribeiro.
[...]
Roland K rieg/Sto ckFood/Latinstock
Editora Copacor (Addaf)
Pense em algumas bebidas que voc sabe que so classifcadas como destilados.
Mas o que quer dizer destilar?
A palavra deriva do latim destillaire, que signifca gotejar ou pingar.
A destilao um processo de separao dos lquidos,
que permite concentrar o lcool de determinada bebida
fermentada.
Em pequenas quantidades que se obtm o lquido por
esse processo, conhecido tambm na lngua inglesa por
pot still. Mas existe ainda outro mtodo, o contnuo ou
patente, que veremos adiante.
Barm an 2
Voc sabia?
Para obter a gasolina, o
petrleo passa por um
processo de destilao.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
35
Assim, o processo de fermentao, em geral, antecede o de destilao, uma vez que

na fermentao que se transforma o acar encontrado em frutas e vegetais em
lcool e em gs carbnico. Conforme mencionado, a destilao entra para aumentar o teor alcolico da bebida.
A destilao est presente em muitos produtos do nosso dia a dia.
Hudson Calasans
Para entender melhor esse processo, observe a fgura a seguir sobre o processo de
destilao:
Termmetro
Rolha
Sada de
gua quente
Condensador
Balo de vidro
Soluo de
gua e sal
Erlenmeyer
Chama
Entrada
de gua fria
Primeiro, deve-se aquecer o produto a ser destilado at que atinja o ponto de

ebulio.
O vapor entra no condensador, onde ser transformado em lquido novamente,
agora mais puro, pois uma das substncias no evaporou junto.
Observe que na fgura acima est se destilando gua e sal. O calor aquece a gua;
o vapor produzido condensado pela gua fria; a gua destilada recolhida no
erlenmeyer; e o sal fca no balo.
36
a s t r o n o m i a
Barman 2
Dessa forma, o lquido obtido pela evaporao e condensao da bebida alcolica fca mais concentrado, justifcando seu maior teor alcolico entre 40 GL e 50 GL ,
uma vez que foram isolados dos demais elementos.
Para entender o processo de ebulio e condensao
Quando a gua submetida a aquecimento, em determinado momento ela comea a entrar em ebulio, formar bolhas e se transforma em uma espcie de nuvem. Esse processo classificado como
evaporao, e a nuvem formada o vapor. O ponto de evaporao,
tambm conhecido como ponto de ebulio da gua, 100 C. Significa que quando a gua atinge 100 C (em condies normais de
atmosfera padro), entra em ebulio e comea a passar para o estado gasoso, ou seja, a evaporar. Os elementos possuem diferentes
pontos de ebulio. O ponto de ebulio do lcool, por exemplo,
78 C.
A sigla GL vem do nome de um

fsico e qumico francs, Gay Lussac
(1778-1850), cujos estudos levaram
criao de uma unidade de medida
para o volume de teor alcolico das
bebidas. Por exemplo, se uma bebida
contm 50GL isso significa dizer que
50% do seu volume lcool.
Se temos gua e lcool misturados, qual o primeiro elemento que

ser transformado em vapor?
O lcool, pois seu ponto de ebulio mais baixo que o da gua.
Assim, quando o vapor recolhido e em seguida resfriado, ele se
condensa e transforma-se em gua lquida de novo; mas, agora, sem
as impurezas que poderiam estar misturadas gua inicialmente.
A gua assim obtida chamada gua destilada.
Por dentro das medidas

O teor alcolico pode ser mensurado, quer dizer, medido em % ou
ento em graus GL.
Ambas as medidas significam quanto h de lcool em cada 100 mL
do lquido em questo. Vamos exemplificar. O conhaque, bebida que
voc estudar mais adiante, possui 60% vol. Isso significa que, se
dividssemos a bebida em 100 partes iguais, 60 seriam de lcool.
Aplica-se a mesma lgica para o grau GL (grau Gay Lussac).
Voc sabia?
O produto da destilao
geralmente chamado,
no Brasil, de d estila do. Mas tambm pode
ser esprito (do ingls
spirit ), termo mais comum em Portugal.
Um pouco de histria
A histria registra que h mais de 5 mil anos a arte da
destilao j existia no Egito antigo, na China e na Mesopotmia. Era um mtodo utilizado para a produo de
perfumes e bebidas medicinais, como o caso da vodca,
a bebida destilada mais antiga de que se tem notcia.
A destilao acontece nos chamados alambiques, uma
inveno que remonta ao sculo VIII (8), feita por um
alquimista e flsofo rabe chamado Geber.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
37
Do continente asitico, a destilao se espalhou pela Europa.

Existem dois tipos de alambique para a destilao e produo dos espritos:
Pot Still foi o primeiro mtodo a ser utilizado e bastante simples. O lquido
aquecido diretamente, sem adio de outro lquido. Esse processo necessita em
geral de mais de uma destilao, porque a inicial possui muitas impurezas. Por
ser um processo lento e detalhado, hoje em dia apenas os produtos de alta qualidade passam por este alambique, destacando-se o Malte Whisky, Irish Whiskeys e
a maioria dos tipos de rum escuros.
Patent Still um alambique de tipo contnuo, tambm chamado Cofey Still,

criado pelo irlands Aeneas Cofey (1780-1852) no ano de 1831. Diferente do Pot
Still, nesse tipo de alambique tem-se a adio de um lquido que contribui para a
refrigerao, que no processo de pot still feito apenas pelo condensador de cobre
resfriado com gua corrente. Nesse processo, as impurezas e toda a gua so eliminadas j na primeira destilao, o que resulta numa bebida com menos sabor.
Aguardentes
As aguardentes podem ser de frutos, de cereais ou de vegetais.
Tra cy Hebden /Alamy/Dio media
Aguardentes de frutos
38
a s t r o n o m i a
Barman 2
Maps World
Conhaque ou cognac o nome dado exclusivamente ao esprito (destilado) que

resulta da destilao de vinhos da regio de Cognac, na Frana.
5 L
50 N
OCEANO
ATLNTICO
Poitou-Charentes
FRANA
Cognac
45 N
45 N
0
0
125 km
5 L
Fonte: Institut National de la Statistique et des tudes conomiques. Disponvel em:

<http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=12&ref_id=18410&page=decimal/
dec2012316/dec2012316_p3.htm>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
Esses vinhos so elaborados com uvas brancas cultivadas nessa regio e seu entorno
nas provncias de Charente-Maritime, Charente, Dordogne e Deux-Svres, cujas
principais cidades so Cognac, Jonzac e Segonzac.
Sua graduao alcolica mnima de 40 GL. Para a produo de 1 litro de conhaque so necessrios 8 litros de vinho.
Como vimos, primeiramente deve-se produzir o vinho e, por isso, costuma-se usar
uma uva chamada Ugni blanc.
Depois, os vinhos so destilados duas vezes em um alambique especial de cobre, o
Charentais, em que a chama tem contato direto com a caldeira de cobre. A primeira destilao dura cerca de 8 horas e produz um lquido chamado brouillis com
graduao alcolica de 27 GL a 35 GL.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
39
com o produto da segunda destilao, denominada la

bonne chaufe, que dura 12 horas e atinge graduao
alcolica de 68 GL a 72 GL, que o conhaque produzido.
Todo conhaque um brandy,

mas nem todo brandy
um conhaque, pois ele um
destilado de vinho.
A bebida ainda passa por um processo de envelhecimento, geralmente em barris de carvalho das forestas
de Limousin e Tronais, por um perodo mnimo de
dois anos.
No perodo de envelhecimento, o conhaque perde de 3%
a 4% de lcool por ano, quando a bebida fnal atinge um
teor de 60% de lcool por volume.
A provncia de Charente dividida em sete sub-regies,
enumeradas a seguir por ordem de qualidade:
Gran Champagne
Petit Champagne
Borderies
Fine Bois
Bon Bois
Bois Ordineries
Bois Communs
possvel classifcar os conhaques de acordo com o tempo de envelhecimento em tonis de carvalho:

*** three stars (trs estrelas) de 3 a 5 anos
V.O. very old de 5 a 10 anos
V.O.P. very old pale de 7 a 15 anos
V.S.O.P. very superior old pale de 10 a 15 anos
V.V. S .O. P. very very superior old pale de 20 a 25 anos no mnimo
X.O. extra old de 30 anos no mnimo
X extra de 35 a 50 anos
40
a s t r o n o m i a
Barman 2
Magnus Ragnvid/Glow Images
Atualmente, so fabricadas taas para conhaque sem a haste.
Armagnac um destilado de vinho, o mais famoso da Frana, mais antigo que

o conhaque, remontando ao sculo XII (12). A regio produtora do armagnac foi
delimitada por um decreto em 1936. Localiza-se a 150 quilmetros ao sudeste de
Bordeaux, no sudoeste da Frana.
Sua produo bastante similar do conhaque, mas tem apenas uma destilao no
alambique, conhecido por armagnacal.
Tem pouca cor e no possui teor alcolico superior a 63%.
Os tipos de armagnac variam de acordo com o tempo de envelhecimento da bebida e
quanto mais velho, melhor sua qualidade. O mais novo leva o nome de trs estrelas ou
V. S . (very superior), que possui um envelhecimento de no mnimo dois anos. H um tipo
de armagnac, classifcado como H o r s d A g e , que tem um tempo de envelhecimento superior
a dez anos. Existem ainda aqueles com envelhecimento de no mnimo cinco anos, classifcados como V. S .O.P. (very superior old pale plido superior muito velho) e aqueles com
envelhecimento de no mnimo seis anos Reserv, X.O. (extra old ).
A partir de 2010, os profssionais do ramo simplifcaram a classifcao de envelhecimento e introduziram o XO Premiun, 40% vol.
O conhaque e o armagnac so considerados brandies, mas um brandy qualquer no
pode levar esses nomes, pois, como vimos, limitam-se aos produtos elaborados em
determinada regio.
Brandy espanhol produzido nas regies de Jerez de la Frontera e de Peneds. Em
sua produo, utiliza-se a uva-branca Airn, cultivada nas regies espanholas de La
Mancha e Extremadura. Usa-se o alambique contnuo patent still.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
41
A destilao do vinho acontece normalmente na regio do cultivo da uva, sendo

depois levado para Jerez de la Frontera, onde colocado em barris de carvalho, por
um perodo de trs a quatro anos. Na sequncia, envelhecido pelo sistema solera,
obtendo-se um brandy de Jerez de sabor frutado e pouco doce.
Grappa brandy destilado italiano obtido do bagao das uvas que remonta ao
sculo XVI (16). No h uma regio especfca para sua produo. Era tradicionalmente elaborado por produtores de vinho, mas para consumo prprio; s depois
passou a ser produzido para o comrcio. Possui um teor alcolico entre 40% e 50%.
Pode ser servido como digestivo ou misturado ao caf, o famoso caf corretto, na Itlia.
Como digestivo, deve ser resfriado em taas tulipa.
A Grappa ainda bastante comum na cozinha regional de Vneto, Friul ou Piemonte.
Em Portugal, ela chamada bagao ou aguardente bagaceira.
Pisco brandy consumido no Peru, Chile e Bolvia, originrio dessa regio andina.
No Peru, a uva utilizada a Quebranta e, no Chile, a uva Muscat. Ambas as regies
usam, majoritariamente, o mtodo pot still para destilar o vinho produzido.
Esse ingrediente origina um coquetel chamado Pisco Sour.
Calvados destilado de ma. Originrio da Normandia, na Frana, uma das
poucas regies que no produzem vinho. Primeiramente, ocorre a fermentao do
suco da ma, gerando a bebida chamada sidra. Essa sidra , ento, destilada, obtendo-se o calvados.
Ele produzido tanto pelo alambique pot quanto pelo patente still. Seu teor alcolico
de 40% a 45%. S depois ser envelhecido, em tonis de carvalho, por vrios anos.
Eau-de-vie aguardente destilada de frutos fermentados, tais como pssego, amei-
xa, ma, pera, framboesa, damasco, amora e cereja.

Essa bebida feita normalmente pelo alambique pot still e destilada uma nica vez.
As eaux-de-vie mais conhecidas so as produzidas na:
Frana kirsch (de cereja), abricot (de da ma sco), cassis (de groselha preta), mirabelle
(de ameixa), poire williams (de pera), framboise (de framboesa);
Alemanha kirschwasser (de cereja), himbeergeist (de framboesa);
Hungria barack palinka (de da ma sco);
Europa Oriental e nos Blcs slivovitz (de a mei x a).
42
a s t r o n o m i a
Barman 2
Aguardentes de cereais e gros

So obtidas da destilao de cereais e gros fermentados: cevada, milho, centeio,
trigo, aveia e arroz. Destacam-se:
gim;
usque (Whisky ou Whiskey);
vodca;
akvavit ou Aquavit;
arrack (ou raque).
Gim
um produto derivado de cereais como milho, trigo, cevada ou centeio. Depois da
fermentao de algum desses cereais, passa por uma primeira destilao, para ento
ser redestilado com outro ingrediente: o zimbro. Trata-se de uma fruta que nasce em
uma espcie de pinheiro, nativo do norte da Europa em regies bem frias.
SoFood/Diomedia
O gim surgiu no sculo XVII (17), quando o mdico holands Franciscus de La

Boe apareceu com uma receita que levava em sua composio o zimbro ( Juniper
Berry). A preparao era indicada como medicamento para doenas renais, uma
vez que a fruta tem propriedades diurticas. Apesar de no ter tido xito medicinal, a bebida passou a ser consumida e os holandeses adotaram o nome de
Genever, palavra holandesa que traduz Juniper.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
43
As tropas britnicas, ainda no sculo XVII (17), abreviaram a palavra Genever para Gin. E, no sculo XVIII (18),
os ingleses adotaram o gim como bebida nacional, em
razo da reduo de taxas sobre bebidas produzidas na
Inglaterra.
A fabricao do gim fcil e barata.
Voc sabia?
H um gim muito famoso
na Alemanha que se consome no Brasil. Sua fama
ocorre por ser diferente
dos demais, pois recebe
a adio do zimbro no
momento da fermentao do cereal, o que lhe
confere um aroma diferenciado.
A maneira de beber esse
gim em shot: uma dose
pura da bebida.
Produo do gim
Como dito anteriormente, o passo inicial para a produo do gim a fermentao dos cereais, para, ento,
comear o processo de destilao, que ocorre em duas
fases. A primeira, no alambique patent still mtodo
contnuo ou patente.
Nessa fase, o objetivo purifcar o destilado. Depois que
se adicionam o zimbro e outras substncias aromticas,
o esprito redestilado atravs do alambique pot still.
Entre essas substncias aromticas podem-se destacar,
alm do zimbro, a raiz de anglica, coentro, cascas de
rvores, em geral de canela, laranja, limo e noz-moscada.
So usados tambm funcho, cardamomo, raiz de lrio e
alcaravia.
essa combinao que d originalidade ao gim, pois cada
fabricante possui a prpria receita.
Como a maioria dos destilados, o gim passa por um
processo de envelhecimento depois da destilao.
Sua graduao alcolica de 40%. Apenas a variao
Sloe Gin tem teor alcolico menor, variando de 25 GL
a 27 GL, por conta da adio de gua destilada que
recebe aps o engarrafamento.
Tipos de gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom Gin (estadunidense: cor escura e
levemente doce), Sloe Gin (ingls: licor de gim; aps sua
destilao acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe
certo sabor e cor rsea).
44
a s t r o n o m i a
Barman 2
Usque (ou whisky/whiskey)

A cevada o ingrediente essencial para a produo do usque.
Wilmar/Easypix
Existe uma diferena sutil entre as palavras whisky e whiskey.
O termo whisky utilizado pelos produtores da Esccia, Japo, Canad e alguns

raros estadunidenses, enquanto whiskey usado nos Estados Unidos da Amrica e
na Irlanda, mas ambos se referem ao mesmo produto. No entanto, uma diferena
os distingue. O usque da Esccia, desde o sculo XIX (19), resultado de um
blending (mistura) de diversos usques, de destilarias variadas, enquanto o usque
de outros pases resultado, normalmente, de uma nica destilaria.
Como muitas bebidas que j foram vistas, no se sabe onde o usque comeou a ser
produzido: na Esccia ou na Irlanda. Os primeiros termos utilizados para defnir a
bebida foram do galico Uisge Beatha ou a gua da vida, depois Usque Baugh,
Scotch Uisge.
Alguns historiadores afrmam que os monges irlandeses foram os precursores da
produo do whisky e contriburam para que a bebida alcanasse a Esccia, tambm
conhecida como Terras Altas ou Highlands. No ano de 432 d.C. (depois de Cristo),
Patrick (canonizado como St. Patrick sculos mais tarde) teria levado para a Irlanda
as tcnicas de destilao de cereais, o que possibilitou a criao de um remdio que
aliviava dores. Posteriormente, o elixir teria sido levado para a Esccia. Henrique II
da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados
na regio havia muito tempo.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
45
Maps World
10 O
60 N
60 N
ESCCIA
Mar
OCEANO
do
ATLNTICO
Norte
IRLANDA
INGLATERRA
50 N
50 N
0
10 O
103 km
Fonte: BBC News. United Kingdom profile. BBC, 10 maio 2012. Disponvel em: <http://
www.bbc.co.uk/news/world-europe-18023389>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
Voc sabia?
No ano de 1880, a Europa
foi atingida por epidemias e diminuiu sua produo de vinho, obrigand o os con sum idor es a
procurar alternativas. Uma
delas foi o usque. Por ser
destilado, era extremamente forte e caro, e, por
isso, era misturado a vrios tipos de usque. A
esse processo deu-se o
nome de combinao ou
blendagem . Hoje em
dia, existem mais de 2 mil
tipos de usque escocs
(Scotch).
46
Segundo Santos e Dinham (O essencial em cervejas e destilados. So Paulo: Senac So Paulo, 2006), o primeiro
registro escocs da bebida de 1494, em um documento de impostos, fazendo referncia a oito barris de malte para o padre John Corr.
No incio, as destilarias escocesas eram clandestinas, pois
a produo do usque era desenvolvida individualmente
nas residncias das pessoas que se recusavam a pagar os
impostos abusivos que os ingleses queriam cobrar sobre a
bebida. A bebida era at mesmo contrabandeada para a
Inglaterra. S no ano de 1823 que a destilao do usque
foi liberada, mediante, claro, pagamento ao governo ingls.
Em 1831, como vimos, o irlands Aeneas Cofey desenvolveu um alambique contnuo (patent still ), que possibilitou a produo de um usque mais leve e neutro.
a s t r o n o m i a
Barman 2
A prtica da blendagem, termo de origem inglesa que signifca misturar a fm de

harmonizar um produto, comeou em fns do sculo XVIII (18) e incio do XIX
(19), com o objetivo de melhorar o produto fnal. Essa prtica foi ofcialmente
reconhecida em 1853 e caracterstica do usque escocs.
Uma praga que afetou os vinhedos da Frana no sculo XIX (19) contribuiu para
o aumento do consumo de usque, uma vez que o vinho, o conhaque e o armagnac
eram escassos. Foi nesse perodo que o usque passou a ser envelhecido em barris de
carvalho, tornando-se mais suave e, em consequncia disso, mais agradvel ao paladar francs e ingls.
A produo do usque escocs tem diversas fases, a saber:
Maltagem a cevada usada para a obteno do malte, por meio da interrupo

da germinao do gro do cereal. Para realizar tal germinao, a cevada mergulhada em tanques com gua durante dois ou trs dias. Nesse perodo, os gros da
cevada estufam. Eles so espalhados em solo aquecido, chamado malting foor, e
os brotos de malte comeam a crescer.
Na sequncia, preciso secar esses brotos denominados malte verde. Para isso,
usado um forno com vapor quente originado do fogo da parte inferior desse forno.
Acrescenta-se ao fogo um material orgnico infamvel conhecido como turfa,
originrio da Esccia, que d um sabor defumado ao usque.
Moagem os gros so esmagados com martelos hidrulicos ou moedas rolantes,

pois, quanto mais fna for a farinha, mais lcool se obtm.
Macerao coloca-se a farinha em infuso de gua quente e obtm-se, com a

liberao do acar da cevada, um lquido chamado mosto.
Fermentao o mosto despejado em recipientes de ao inoxidvel ou de madeira junto com as leveduras que atacam o acar, transformando-o em lcool.
Destilao o lquido obtido aps a fermentao inserido no alambique para

destilao, que ocorre em duas fases. A primeira destilao tem como resultado
um lquido com 20% de lcool. A segunda destilao feita em alambiques
menores; no entanto, no toda a poro destilada que aproveitada. Nesse
momento, o destilado fca com 68% de lcool. Acrescenta-se mais gua pura at
atingir uma porcentagem de lcool de 63,5.
Envelhecimento/amadurecimento o usque, como outras bebidas, colocado

em barris de carvalho, onde adquire sua cor e aroma.
Em relao destilaria da matria-prima, h dois tipos de usque:

Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
47
Single Malt: usque elaborado com maltes de uma nica procedncia (encorpado).
Vat ted: usque elaborado com a mistura de maltes de

duas a trs procedncias distintas.
Em relao aos cereais utilizados em sua fabricao, o

usque dividido em:
Glossrio bsico do usque

Alambiques: Destilao descontnua (pot still ); destilao
contnua (patent still ).
Malte: Produto da germinao provocada na semente
da cevada.
Blended Whisky: a mistura de vrios maltes, com grain

whisky, amenizados com gua.
Standard: combinao de gros, gua e maltes envelhecidos por trs (mnimo que a legislao determina),
a oito anos. O que determina a idade de um whisky
standard o mais jovem malte da mistura.
Reserve ou De Luxe: maltes de no mnimo 12 anos de

envelhecimento combinados a grain whisky e gua.
Premium: maltes raros e complexa mistura com envelhecimento de, no mnimo, 15 anos.
A graduao alcolica dos usques oscila entre os 35

e os 65. Algumas marcas ultrapassam os 60.
O usque produzido nas seguintes regies: Speyside, no
nordeste da Esccia; Highlands e Islands, no noroeste;
Islay e Campbeltown, ilhas mais ao sul da costa oeste
escocesa; e Lowlands, que a leste faz fronteira com a
Inglaterra.
Grain: Bebida leve elaborada com cereais no maltados, como quirela de milho,
trigo e, s vezes, centeio e
cevada, gua e leveduras.
Tu r f a : Carvo vegetal composto de folhas, algas e musgo. Destaca-se a urze, uma
planta abundante na Esccia, cuja decomposio lenta
a transforma nesse carvo
escuro denominado turfa.
Segundo a legislao escocesa, sua exportao proibida, garantindo originalidade ao scotch whisky.
48
Atividade 5
le
n d o o rtu lo d e u sq u e e
i d e nti fi c An d o suA c Ateg o riA
1. Faa um levantamento dos rtulos de garrafas de usque disponveis no mercado.

2. Classifque-os segundo os seguintes aspectos:
a) Cereal utilizado: cevada maltada (Malt); vrias cevadas
(Blended Malt); gro no maltado (Grain); vrios gros
no maltados (Blended Grain).
a s t r o n o m i a
Barman 2
b) Destilaria: uma nica destilaria (Single); vrias destilarias (Vat ted ).

3. Procure relacionar as qualidades dos usques citados
s seguintes categorias:
a) Single Malt Whisky
b) Blended Malt Whisky
c) Single Grain Whisky
d) Blended Grain Whisky
e) Blended Whisky
Outros usques
Usque irlands
Irish Whiskey o nome dado ao usque produzido na
Irlanda. Os cereais no so defumados com turfa, o que
resulta numa bebida mais amena ao paladar. Elaborado
com cevada, gua, leveduras e carvo, envelhecido em
barris de carvalho por no mximo 12 anos.
O Blended Irish Whiskey mescla o Grain Whisky com o
Malte Whisky, alm de gua, com um a dois anos de
maturao. O Pure Malt produzido em algumas destilarias da Irlanda: Midleton, Bushmills e Cooley.
Usque estadunidense
O usque foi introduzido nos Estados Unidos da Amrica pelos imigrantes irlandeses e escoceses nos anos de
1716 e 1717. Bourbon o nome dado comumente aos
usques estadunidenses, porm nem todos tm essa designao. Os usques tipos Rye, Corn e Bourbon tm
envelhecimento natural e artifcial.
H grandes diferenas em sua preparao:
Corn Whiskey: usque feito com pelo menos 80% de

milho e envelhecido em tonis de madeira. No tem
propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de
um tipo de usque feito em condies especiais.
Barm an 2
Glossrio bsico do usque

estadunidense
Straight: Usque puro sem
adio de nenhum destilado
neutro.
Sour Mash: Tcnica de adio do resduo da destilao
anterior soluo aucarada
que resulta no mashing antes da fermentao.
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Rye Whiskey: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros
cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mnimo.
Bourbon Whiskey: usque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido

por dois ou mais anos, em tonis de carvalho branco queimado. S podem ser
chamados Bourbon os usques fabricados na regio demarcada do Kentucky
Bourbon, nos Estados Unidos da Amrica.
Usque canadense
Feito de centeio, gua e levedura, tem malte de centeio com cevada e destilado no
alambique pot still.
Usque japons
Utiliza carvo vegetal para a defumao do malte semelhante dos scotchs. A saga
do destilado iniciou-se quando Masataka Taketsuru se tornou o pioneiro na produo. Mais tarde, Shinjiro Torii fundou a Suntory, a maior companhia de whisky
do mundo.
Vodca
um destilado que pode ser elaborado com muitos cereais e gros. Na verdade,
quase todo gro fermentvel pode produzir a vodca. Hoje em dia, as vodcas mais
caras so feitas de trigo ou centeio, enquanto as mais baratas e comuns so feitas de
milho e do amido da batata.
Bastante difundida no mundo, a vodca o destilado mais consumido no planeta,
sendo a Rssia e os Estados Unidos da Amrica os pases que mais a consomem.
Histria
Como os produtos circulam pelo mundo, muito difcil defnir exatamente que
pas inventou ou iniciou a fabricao das bebidas. A controvrsia tambm marca a
origem do destilado mais bebido no mundo. Uma das vertentes atesta que a vodca
surgiu na Rssia, no sculo XVI (16), tornando-se popular na Polnia. Outra vertente aponta que teria surgido na Polnia, no incio do sculo XV (15), popularizando-se na Rssia trs sculos depois. A vodca era produzida artesanalmente em
Gdansk, Polnia, em 1454, e foi produzida em larga escala na Crocvia (Rssia)
nos sculos seguintes. Cada aristocracia possua sua prpria destilaria. Alguns
pesquisadores afrmam ainda que a vodca surgiu na Rssia, na Idade Mdia, e foi
responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, por meio do veredicto do
prncipe Wladimir de Kiev, em relao s severas leis islmicas contra o lcool.
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Barman 2
Vodca uma palavra de origem eslava e signifca gua pequena. O nome era
dado s guas medicinais tnicas e embelezadoras. A vodca era chamada de
Gorzalka. Tornou-se popular nos Estados Unidos da Amrica depois da 2 a Guerra Mundial.
O dono de um bar de Los Angeles, Califrnia (EUA), teve a ideia de servir
vodca pura. Mas, por ela no ter cor, aroma, gosto nem sabor, decidiu mistur-la com Ginger Beer, suco de limo e gelo, criando o famoso coquetel Moscow
Mule. Essa mistura j era feita pelos russos e poloneses. Na dcada de 1950, a
vodca era uma das dez bebidas mais consumidas no mundo.
Alm do Moscow Mule, outros coquetis so conhecidos e levam a vodca em sua
composio. So eles: Bloody Mary, Screwdriver e Bull Shot.
pr o
d uzi
Atividade 6
n d o o b lo o
dy
m Ar y
Alguns registros informam que o Bloody Mary teve origem na dcada de 1920, em
um bar de Paris. Parece ter sido criado por um barman, atendendo a pedidos de
estadunidenses que queriam um drinque que disfarasse a presena de bebida alcolica em sua composio, devido Lei Seca que imperava nos Estados Unidos da
Amrica.
Com relao ao nome do coquetel, tambm no h consenso. Dizem que, no incio,
foi chamado Bucket of Blood, cuja traduo do ingls signifca balde de sangue.
Outros afrmam que o nome inicial era Red Snapper (nome de um peixe vermelho)
e que, com a adio de tabasco, passou a ter o nome de hoje.
H ainda uma corrente que assegura que o coquetel foi uma homenagem rainha
inglesa Mary I (Maria Tudor), conhecida como Bloody Mary (Maria, a sanguinria), por conta de sua conduta intolerante em relao ao movimento protestante
que aconteceu no sculo XVI (16).
Todos esses nomes esto ligados, de alguma maneira, sua cor vermelha, derivada
do suco de tomate.
O Bloody Mary um coquetel de trago longo, cuja preparao ofcial, da International Bartenders Association (IBA), ou Associao Internacional de Bartenders,
com suco de tomate temperado com sal e aipo, pimenta-do-reino, tabasco, limo,
molho ingls e vodca.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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Ingredientes:
6 10
de suco de tomate;
1 10
10 de vodca;
de suco de limo;
2 ou 3 gotas de molho ingls;
sal e p de aipo;
pimenta-do-reino e tabasco;
talo ou folha de salso ou fatia de limo.
Denis Tabler/123RF
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Barman 2
Modo de preparo:
1. Adicione a vodca, o suco de tomate, o suco de limo, o molho ingls, uma gota
de tabasco e uma pitada de pimenta-do-reino.
2. Misture delicadamente os ingredientes.
3. Acrescente gelo em cubos.
4. Guarnea com talo ou folha de salso ou uma fatia de limo.
o nico coquetel da IBA que pode ser batido, montado ou mexido.
Suco de tomate
O tomate uma fruta bastante rica em vitaminas, alm de conter outras substncias
benfcas sade. Ela previne o cncer de prstata, auxilia a digesto, acelera o
metabolismo, incrementa o sistema imunolgico e um diurtico natural. O suco
de tomate pode ser boa opo de bebida no alcolica! Veja como fazer um delicioso suco de tomate.
Ingredientes:
3 tomates;
salsinha picada;
cebolinha picada;
sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparo:
1. Insira todos os ingredientes em um liquidifcador e bata bem at atingir uma
consistncia homognea;
2. O resultado ser um suco bastante concentrado e, para servi-lo puro, basta adicionar gua e servir com gelo!
Fabricao da vodca
O processo de produo da vodca semelhante ao do usque: primeiramente, os
cereais so misturados e cozidos em alta presso. Em seguida, so espalhados em local
apropriado, para esfriar e receber gua. nesse processo que ocorre a liberao do
acar e a produo do mosto, que, como vimos, o preparo aucarado cujo objetivo
a fermentao alcolica.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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53
A prxima etapa a da fermentao. Nela adicionam-se

ao mosto leveduras que transformam o acar em lcool.
Por fm, faz-se a destilao, mediante o mtodo patent still
ou continuous still (fogo direto), a temperaturas elevadas,
a fm de extrair todos os possveis sabores ou aromas dos
produtos usados na mistura. Finalizado tal processo, a
vodca ainda possui um teor alcolico de 95. Nessa fase,
adiciona-se gua at atingir o teor alcolico desejado.
Quando concludo, necessrio mais um processo de
purifcao e fltrao, com o objetivo de retirar as impurezas dos processos anteriores. Existem dois mtodos de
fltrao: um por carvo e outro por fltro de membrana.
A vodca, ao contrrio da maioria das bebidas destiladas,
no requer envelhecimento apesar de algumas receberem esse tratamento.
As vodcas clssicas no passam pelo processo de envelhecimento, so incolores e inodoras. Sua graduao alcolica varia entre os 37,5 e os 50.
Podemos dividir as vodcas em trs grandes grupos:
Ocidentais so as vodcas da Europa Ocidental e as da

Amrica do Norte. Suas caractersticas so a pureza e a
claridade, alm de aroma neutro e sabor de lcool limpo.
Polonesas so extremamente puras, mas com sabor

mais acentuado e mais aromtico que as vodcas ocidentais. Possuem aroma adocicado, mas discreto. So
levemente mais oleosas.
Russas suaves e no adocicadas, como as polonesas.

Deixam uma sensao de queimao. Isso porque permanecem nesse tipo de vodca quantidades mnimas
de compostos indesejveis que, em geral, so removidos
na purifcao. A vodca russa marcante.
Voc sabia?
Inmeras vodcas so aromatizadas. Essa prtica
se iniciou no Leste Europeu, a princpio com o
objetivo de disfarar sabores desagradveis do
lcool. Atualmente, as
vodcas so bastante puras, e a aromatizao
acontece por conta do
gosto popular.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
Por outro lado, podemos classifc-las tambm, alm de vodcas comuns, como:
Vodcas compostas contam com a adio de outros elementos que vo alterar

suas caractersticas: limo, laranja, mel, pimenta; alguns tipos so envelhecidos
em tonis de carvalho.
Vodcas premium: utilizam gua muito pura, de lenis freticos, que chega superfcie depois de passar por um tipo de solo que funciona como um fltro. A gua
fca to limpa que no necessrio nenhum tratamento qumico. A matria-prima
usada um ingrediente nico, podendo ser o centeio dourado, o trigo ou at
mesmo uvas francesas. Aps a utilizao de cevada ou de cereais com baixos ndices de gordura por gro, essas vodcas so destiladas diversas vezes, o que lhes
confere uma pureza singular. A fltrao em carvo ativado suaviza o gosto, reforando a neutralidade. Cada pas apresenta um estilo de destilao e fltragem, mas
o resultado leveza e gosto aveludado no fnal.
Aguardentes de vegetais
So as bebidas resultantes da destilao de vegetais, tais como melaos de cana-de-acar, xarope de acar, cactos etc. Veja algumas bebidas que se encaixam
nessa categoria:
Rum
Aguardente de cana
Cachaa
Te q u i l a
Rum
uma bebida alcolica obtida pela destilao de produtos derivados da cana-de-acar.
Um pouco de histria
Uma das vertentes da histria do surgimento do rum diz que ele foi feito primeiramente em Cuba; e outra, na ento Colnia de So Domingos (atual Haiti), na
Amrica Central, no sculo XVI (16). Nesse perodo, era uma bebida sem refnamento, cheia de impurezas, com odor ruim e gosto amargo. O nome adotado foi
rumbouillon, uma combinao da ltima slaba da palavra latina saccharum acar
com a palavra francesa bouillon sopa, lquido em ebulio. A Colnia de So
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a s t r o n o m i a
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Domingos tinha sido colonizada pela Frana e dedicava-se sobretudo monocultura

da cana-de-acar.
De incio, era uma bebida consumida pelos escravos, passando a ser usada no sculo XVII (17) tambm como remdio.
Foi com a utilizao do alambique contnuo patent still que o rum adquiriu um
sabor mais leve e fcou mais puro. E, em 1862, o imigrante espanhol Facundo
Bacardi, fazendo uso desse processo, comeou a produzir rum em larga escala e com
sabor mais agradvel ao paladar europeu.
No h como falar de rum sem lembrar da fgura dos piratas do sculo XIX (19).
Esses homens, que permaneciam a maior parte da vida em alto-mar, consumiam
muito tal bebida, o que levou a Marinha britnica a incluir na refeio diria dos
marujos half pint (250 ml) de rum.
Atividade 7
A
pro d u o d e ru m n o m u n d o
1. Identifque em um atlas os seguintes pases e ilhas: Martinica, Guadalupe, Jamaica, Barbados, Cuba e Porto Rico.
2. O que esses pases e ilhas tm em comum? Procure pesquisar no atlas as caractersticas climticas para responder a esta questo.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
Modo de produo do rum

O rum pode ser classifcado em rum industrial e rum agrcola.
O rum agrcola utiliza a fermentao direta do caldo de cana e alambique do tipo
pot still.
O rum industrial utiliza o melao, que obtido por meio do aquecimento do suco
extrado da cana-de-acar. Tal processo repetido algumas vezes at atingir o
ponto de um lquido grosso, pegajoso e escuro, que contm 50% de acar.
O melao , ento, diludo em gua e recebe a levedura para comear o processo
de fermentao, que ocorre entre dois e dez dias. Esse tempo varia de acordo com
o rum produzido. Quanto mais leve o rum, menos tempo deve durar a fermentao.
Usando alambiques pot still, esse lquido obtido da fermentao destilado. No
entanto, o alambique patent still, contnuo, como vimos anteriormente, permite a
produo de rum mais leve e com teor alcolico mais alto.
Na sequncia, o rum envelhecido, adquirindo sua cor caracterstica. O rum do tipo
branco colocado em barris novos, nos quais permanece entre trs e cinco anos, enquanto o rum negro envelhecido de 3 a 15 anos em barris previamente queimados.
possvel tambm adicionar caramelo ao rum para ele fcar mais escuro.
Alguns tipos de rum passam por um processo de blendagem (mistura) bastante
parecido com o do usque.
O rum pode ser, alm de branco ou negro, leve ou pesado, cuja graduao alcolica varia entre 40% e 55%:
Leve um rum seco e com aroma leve, por conta da alta destilao e dos poucos meses que permanecem nos barris. So classifcados como dourado (oro,
carta ouro ou golden) ou transparente (blanco, carta blanca, prata, silver ou white).
Esse tipo produzido principalmente na Venezuela, em Cuba, no Mxico e em
Porto Rico.
Pesado um rum escuro, cor de caramelo e envelhecido. Originrio da Jamaica,

Demerara (Guiana Inglesa, atual Repblica da Guiana), Martinica, Trinidad e
Tobago e Barbados.
Inmeros so os coquetis preparados com rum. Entre eles destacam-se o mojito, a

cuba-libre, o daiquiri e a pia colada. Em breve, vamos conhecer e produzir o daiquiri.
Barm an 2
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Daiquiri
IBGE
Originrio da ilha de Cuba e inventado em 1898, na cidade de Santiago de Cuba,

o daiquiri um drinque curto, batido e gelado.
Fonte: IBGE. Atlas geogrfico escolar . 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 12 (detalhe;
supresso da escala cartogrfica e da orientao do norte geogrfico).
Wolfi Poelze r/Ala my/Othe r Image s
Essa bebida muito conhecida por ter sido a preferida de Ernest Hemingway
(1899-1961), famoso escritor estadunidense que viveu durante 20 anos em Cuba.
Balco do bar Floridita, em Havana Velha, Cuba.
58
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Barman 2
Em 1932, Ernest Hemingway mudou-se para Cuba com

o intuito de fnalizar algumas de suas obras. Hospedado
no Hotel Ambos Mundos, no bairro de Havana Velha,
o escritor de Por quem os sinos dobram encantou-se com
um dos bares da Rua Obispo, a movimentada rua de
seu hotel. Precisamente na esquina da Obispo com a
Monserrate, localiza-se o Floridita, um bar e restaurante elegante que o escritor nunca mais deixaria de frequentar. Inicialmente com o nome de La Pia de Plata,
mudou para La Florida, inscrio que ainda consta na
fachada do prdio. Teve entre seus cantineros (denominao do barman em Cuba) Constantino Ribalaigua,
que se tornou mais tarde o proprietrio. Ribalaigua deu
uma nova interpretao a uma bebida nacional chamada de canchnchara, surgindo, assim, a receita clssica
do daiquiri.
A popularizao do coquetel ocorreu graas ao lendrio
Ribalaigua.
Hoje, no Floridita, existe uma esttua de bronze em tamanho natural, alm do busto inaugurado em 1954 em
homenagem ao Prmio Nobel de Literatura. Seu assento,
na mesa 1, est protegido por uma corrente, e permanece desocupado para sempre.
Atividade 8
p re p Ar A o
d o dAi q u i ri
O daiquiri, segundo a IBA, deve ser preparado com suco

de limo, rum branco e xarope de acar, e servido gelado na taa de Martni.
Ingredientes:
6 10
3 10
1 10
Voc sabia?
Existem duas verses sobre a origem do daiquiri.
A primeira narra uma histri a do fim do s culo
XIX (19) e incio do sculo
XX (20), por volta de
1900, em uma mina de
ferro chamada Daiquiri,
controlada pelos estadunidenses, em Santiago de
Cuba. O engenheiro Jemiings S. Cox teria criado
a bebida e distribudo aos
mineiros, sob o pretexto
de ser um remdio perfeito para combater a
febre amarela. A segunda
verso diz que os soldados cubanos, em lutas
contra os colonizadores
espanhis, carregavam na
cintura um pequeno saco
de couro contendo uma
mistura de rum branco e
suco de limo chamado
elixir da valentia. Mais
tarde, foi a vez de os estadunidenses invadirem
a ilha, entrando pela Praia
de Daiquiri. Eles logo
aprovaram a mistura, mas
adicionaram gelo picado
para aliviar o calor escaldante da regio, rebatizando o drinque com o
nome da praia.
de rum;
de limo (suco);
de xarope de acar.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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Modo de preparo:
1. Coloque o gelo na coqueteleira.
2. Acrescente a dose de rum.
3. Adicione o suco de limo ou lima e o acar.
4. Agite bem.
Chloe Johnson /Ala my /Diomedia
5. Despeje a bebida no copo.
Cachaa
a aguardente de cana-de-acar produzida no Brasil, tambm conhecida como
pinga. No Uruguai e Paraguai, uma bebida muito semelhante cachaa chamada
cata. A cachaa feita do caldo de cana a garapa.
Tem uma colorao que varia entre amarelo-ouro e incolor, e bastante seca.
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Barman 2
Uma histria nacional

Assim como inmeras bebidas, a cachaa no tem uma nica verso
de histria.
Uma das verses conta que em Portugal j existia a cachaa, desde o fim do sculo XV (15). Ela passou a ser produzida na Ilha da
Madeira localizada a sudoeste da costa portuguesa. Esta produo fora aperfeioada no Brasil, onde se cultivava, desde 1532, a
cana-de-acar.
Uma segunda verso considera que ela era produzida da espuma do
caldo da cana, no momento da produo da rapadura. Assim, a espuma era separada deste produto e fermentava. Era, ento, servida aos
escravos e animais.
Uma das utilizaes da aguardente era amolecer a carne de porcos
criados soltos, que levavam o nome de cachaos. Esta uma das
possveis origens do nome. Mas h quem diga que a palavra cachaa
viria do nome dado espuma do caldo da cana cagaa, que inicialmente era jogada fora. Uma terceira possibilidade da origem do nome
vem da palavra castelhana cachaza , utilizada para nomear um vinho
produzido da borra da uva.
De fermentada esta bebida passou a ser destilada.
O nome pinga surgiu pelo fato de a produo da bebida estar ligada ao pingar do
alambique. No incio, o alambique era de barro, mas depois passou a ser de cobre,
como na preparao das demais aguardentes.
Houve retaliao dos portugueses contra a cachaa, no ano de 1635, sculo XVII
(17), visto que o produto deles vinho de bagaceira teve queda no consumo. No
entanto, em vez de diminuir a produo de cachaa, essa retaliao provocou resultado inverso: um movimento nacionalista emergiu, boicotando o vinho portugus.
Assim, a cachaa tornou-se smbolo de resistncia brasileira aos portugueses.
A cachaa, no entanto, ainda sofreu um perodo de desvalorizao e preconceito na
metade do sculo XIX (19), quando a moda era imitar a Europa. Foi no ano de 1922,
com a Semana de Arte Moderna, que a bebida foi resgatada, com a nacionalidade
brasileira. Assim, passou a integrar a cultura nacional, sendo a bebida brasileira ofcial.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
61
Produo da cachaa
A cachaa tem um processo de produo semelhante ao do rum; a diferena recai
no uso do caldo da cana garapa em vez do melao.
Obtida pela triturao da cana-de-acar, essa garapa decantada ou centrifugada
para que as impurezas sejam removidas.
Adicionam-se gua e leveduras e inicia-se o processo de fermentao. No h adio
de catalisadores ou outros fermentos.
Em uma produo artesanal, a fermentao pode ser realizada de maneira espontnea, ou seja, por meio de leveduras selvagens do ar, levedura comum ou caseira,
ou com uso do bagao da cana.
A destilao, posterior fermentao, pode ocorrer pelo mtodo contnuo, quando
produzida em larga escala, ou em alambique pot still, em destilarias artesanais.
A cachaa tambm passa por um processo de envelhecimento, apesar de aquelas
produzidas industrialmente descansarem por apenas trs meses em barris de madeira, antes do engarrafamento.
As artesanais fcam em mdia um ano em barris de madeira. O teor alcolico fnal
situa-se entre 38 GL e 54 GL.
H uma diferena tcnica entre a cachaa feita em coluna, em processos industriais,
e a cachaa feita em alambique, cujo processo artesanal. Contudo, possvel
produzir uma boa cachaa com ambos os mtodos.
Segundo a Cmara Setorial da Cachaa, entidade vinculada ao Ministrio da Agricultura, defnem-se as seguintes normas para uso nos rtulos:
Aguardente destilado alcolico simples do caldo de cana fermentado com

graduao alcolica entre 38% e 54% ou cachaa com adio superior a 30 gramas de acar por litro.
Cachaa aguardente de graduao alcolica at 48%, com adio mxima de

6 gramas de acar por litro de produto.
Cachaa envelhecida pelo menos 50% do destilado envelhecido em barril ou

tonel de madeira com capacidade mxima de 700 litros por ao menos 1 ano.
Cachaa Premium a cachaa envelhecida em tonis de madeira em sua totalidade, numa capacidade mxima de 700 litros em pelo menos 1 ano.
62
a s t r o n o m i a
Barman 2
Cachaa Extra Premium envelhecimento em recipiente de madeira de no mximo 700 litros por ao menos trs anos.
Orgnica no recebe fertilizantes, agrotxicos nem fermentos artifciais na

produo do destilado.
Reserva especial cachaa com caractersticas sensoriais diferentes das dos demais
produtos elaborados pelo produtor. O laudo tcnico comprobatrio emitido por
laboratrios reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura.
StockFood/Latinstock
No Brasil, existem mais de 40 mil produtores e produzem-se cerca de 1,4 bilho de

litros de cachaa por ano. com a cachaa que fazemos o drinque mais famoso no
Brasil: a caipirinha.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
63
Atividade 9
A
h ist riA dA c Ai p i ri n hA
1. Leia o texto a seguir.

A cachaa com limo era a bebida que os escravos consumiam pela
manh no incio das duras jornadas de trabalho, no perodo colonial.
A mistura servia como um incentivo inebriante para o inevitvel trabalho forado. Segundo Cmara Cascudo, a mais famosa alquimia
colonial era a batida de limo. Monteiro Lobato, em sua primeira obra,
Urups (1918), fala das caipirinhas rosceas do poeta Fagundes Varela. Com o surgimento do refrigerador domstico, a bebida tornou-se
um coquetel refrescante, apreciado nos dias ensolarados.
impossvel precisar quando o nome caipirinha aparece pela primeira vez no jargo interiorano. Segundo a maioria dos etngrafos, o nome
teria origem na regio do Vale do Paraba, devido eloquente produo
da bebida-base do coquetel nas redondezas. Um dos indcios a prpria origem do termo: caipira, termo paulista que designava habitante
do campo, segundo o Dicionrio de Vocbulos Brasileiros, de 1889.
base de mel, alho, cachaa e limo-galego, o chamado remdio de
pobre descrito no estudo Eufemismos da cachaa , de Mrio de
Andrade, que o descreve como a batida paulista, tambm chamada
de caipirinha. O fato que em 1993, graas ao trabalho do barman
Mestre Derivan Ferreira de Souza, nosso mais notrio coquetel passou
a integrar o receiturio oficial da International Bartenders Association
(IBA), e, em 2 de outubro de 2003, o Decreto-lei federal n 4.851

atesta legalmente a caipirinha como coquetel brasileiro.
A caipirinha, segundo a IBA, feita com limo macerado e acar,
uma dose e meia de cachaa e gelo.
64
a s t r o n o m i a
Barman 2
2. Discuta com seus colegas o fato de o Brasil ter um drinque inserido em um

cardpio internacional de bebidas. Voc acha que isso bom ou ruim? Por qu?
3. Agora, escreva um pequeno texto, explicando seu ponto de vista. Use argumentos que sustentem sua ideia.
Tequila e mescal
Tequila um destilado elaborado com uma planta de nome agave-azul, que leva
aproximadamente dez anos para atingir o ponto ideal e chega a pesar 50 kg.
Siwiak T ravel/Alamy/Othe r Ima ges
Contudo, apesar de ser considerado o destilado nacional do Mxico, no o mais

antigo. Durante o perodo colonial, os indgenas produziam um fermentado do
mesmo agave, o pulque. Avessos a seu sabor amargo, os espanhis decidiram destil-lo, criando o brandy de mescal. Originrio de Oaxaca, o mescal possui um sabor
acentuado e traz em sua garrafa o verme que vive entre as folhas e pias do agave,
o gusano. Ao notarem que os melhores destilados provinham do
agave-azul (uma das 400 espcies
existentes em solo mexicano), decidiu-se produzir em larga escala no
local de abundncia de sua matria--prima, a seca cidade de Tequila, no
Estado de Jalisco, na regio central
do Mxico. A partir de 1978, o
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
65
governo estabeleceu que somente aquelas produzidas ao

redor das cidades de Tequila e em Guadalajara, e em
certas aldeias nos estados de Nayarit, Michoacn e Guanajuato podem ser consideradas tequilas.
Para elaborar a tequila preciso cortar e cozinhar a vapor
o agave, por um perodo no inferior a 24 horas. Depois
ele esmagado e prensado. Adicionam-se gua, acar e
levedura para comear o processo de fermentao, que
dura dois dias. Esse lquido tem o nome de pulque.
Na sequncia, inicia-se a destilao dupla em um alambique do tipo pot still.
Ento, como todas as bebidas produzidas pelo processo
de destilao, ela tambm passa por um envelhecimento,
que pode ser feito em cascos de carvalho, e sua graduao
alcolica de 38 a 45.
Eis dois principais tipos de tequila:
Puro agave elaborada de agave-azul, destilada e engarrafada no Mxico;
Misto 51% de agave-azul e engarrafa em outros pases.
Aqueles produtos que seguem a Norma Ofcial Mexicana (NOM) recebem um selo de identifcao governamental. So eles:
Empireuma: Sabor e cheiro particulares e desagradveis que adquirem os produtos volteis das substncias
animais e vegetais ao serem
destiladas. iDicionrio
Aulete: www.aulete.com.br
66
Blanco (silver) sem processo de envelhecimento em

madeira;
Oro (gold ) tequila branca com corantes, como o

caramelo;
Reposado (descansada) repousa em tonis de carvalho

por um perodo de dois meses a um ano;
Aejo (envelhecida) repousa por um perodo de, no

mximo, cinco anos. A capacidade do barril no pode
exceder 600 litros. A cor da bebida mais escura, com
aromas empireumticos, ou seja, tem sabor e cheiro
particulares.
a s t r o n o m i a
Barman 2
Como servir tequila

Aejo servida pura e fria ou com gua e gelo.
Blammo/Alamy/Other Images
Gold ou Nova oferecida pura, em um pequeno clice,

acompanhada por de lima ou limo e sal. Coloca-se
sal nas costas da mo, lambe-se o sal, bebe-se a tequila
e, em seguida, suga-se o limo. Essa a forma mexicana.
Um drinque bastante famoso feito com a tequila a margarita. No entanto, ela exige uma preparao especial do copo,
que a forma com que vamos produzi-la mais adiante.
Infuso
um mtodo que utiliza gua fervente para extrair a
essncia das matrias-primas maceradas, que na maioria
das vezes j passaram pelos processos de fermentao
e/ou destilao.
Bitters ou amaros so os nomes genricos dados s bebidas aromatizadas com substncias amargas, como casca
de laranja, uma raiz chamada genciana, quinino, entre
outras. Fabricados base de lcool de cereais (neutro),
cumprem uma dupla funo: a de aperitivos e anticidos.
Barm an 2
Bitter: Em ingls, significa

amargo, o que resume sua
principal caracterstica. Por
conta desse fator amargo
que, em geral, tais bebidas
so usadas na preparao
de coquetis com outras
bebidas.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
67
Dos aperitivos at os aromatizantes vendidos em pequenas

garrafas, a lista imensa. Alguns so preparados por macerao e fltragem, enquanto outros, mais fnos, por
processos mais complicados de destilao. Vale frisar que
s podem ser considerados bitters as bebidas coloridas
naturalmente.
Seu teor alcolico varia entre 20 GL e 45 GL. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os
aperitivos. Esses ltimos aparecem tambm em subgrupos com os vermutes, os bitters doces e os digestivos.
Os aromatizantes so geralmente comercializados sob o
nome da substncia que lhes d o sabor predominante:
orange bitter, lemon bitter, Pychaud e Angostura esta
ltima feita com genciana. Tal nome advm da cidade
venezuelana que produziu essa bebida primeiramente.
Os licores classificam-se segundo

a variedade de produtos com que
so fabricados:
licores base de razes e plantas;
licores base de frutos;
licores base de essncias;
licores base de creme de leite;
licores base de ovos.
68
Vermute fabricado com base em vinho e mistela,

um suco de uva no fermentado ao qual se adiciona
aguardente vnica. Ele pode levar mais de 150 plantas e
ervas em sua composio. O preparo da bebida inclui
tambm o acrscimo de acar ou concentrado de ervas,
para alterar o sabor; de caramelo, para modifcar a cor;
e de lcool vnico, para que seja atingido um teor alcolico mdio de 17 GL. Segundo a Legislao Brasileira,
vermutes so vinhos compostos que contiverem artemsia predominante, com adio de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas. Fermentados
com destilados do vinho com caractersticas prprias e
adio de especiarias e ervas, podem ser: branco (doce),
rosso (tinto), seco (dry), ros (meio doce) e bitter. Contm
cerca de 14% a 20% de lcool. Esses dados so da Portaria n o 229, de 25 de outubro de 1988, editada pelo
Ministrio da Agricultura. Os vermutes italianos e franceses so os mais famosos do mundo.
Licores a caracterstica mais marcante dos licores seu
sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, ervas,
razes, essncias etc. e lcool, corantes e acar.
a s t r o n o m i a
Barman 2
Com origem na Babilnia, por volta de 1730 a.C. (antes de Cristo), o licor era conhecido como poo do amor, remdio para todos os males ou afrodisaco. Basicamente era concebido inicialmente como uma infuso, para posteriormente ser
destilado.
A Legislao Brasileira para bebidas, Lei Federal no 8928, de 14 de julho de 1994,
regulamentada pelo Decreto n o2.314, de 4 de setembro de 1997, defne licor como
a bebida destilada de teor alcolico entre 18 GL e 54 GL, obtida pela mistura ou
redestilao de lcool etlico potvel, ou aguardente simples desodorizada, com
substncias de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou
xarope de glicose. No Brasil no h o conceito de licor seco, como na Itlia.
A fabricao do licor ocorre em trs etapas: infuso, destilao e fltrao. Veja o
passo a passo:
A matria-prima colocada em gua fervente at que sua essncia seja extrada.

No lquido restante so acrescentados lcool, corantes e acar.
A essncia deixada em lcool neutro at que este seja impregnado.
Os extratos aromticos so compostos com lcool, que fltrado e corrigido com
acar.
O mais antigo licor fabricado ainda hoje foi inventado pelos monges beneditinos
em 1510. Os licores italianos e os franceses tambm so famosos.
Aqui no Brasil o licor de jenipapo, fruta tpica do Nordeste, o mais famoso e
popular dos licores. ingerido como digestivo, aps as refeies.
Existem diversos mtodos de fabricao, tanto industriais como artesanais. Podemos
agrup-los em cinco quesitos, sendo que existe variao na temperatura em cada
produo especfca.
por destilao (licores base de plantas);
por infuso/macerao (licores base de frutos);
por extratos ou essncias;
por adio de creme de leite;
por adio de gemas de ovos com destilados.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
69
Grupos
U Brunbauer/Easypix
Os licores possuem destilados-base elaborados essencialmente de uvas, cana-de-acar ou cereais neutros.
Laranja destilado-base: uvas. Licores estilo Triple Sec (tripla destilao): o

sabor das laranjas vem das cascas secas que so maceradas em lcool para suavizar seu sabor.
Cointreau: licor de origem francesa elaborado com cascas de laranjas amargas.
Curaau: cascas de laranjas amargas e cidas do Caribe, de origem holandesa.

Possui diversas cores como azul, vermelho, amarelo, verde e incolor, com funo
de incrementar a coquetelaria tropical.
Grand Marnier: nobre licor base de cascas de laranja e conhaque, de origem

francesa.
70
a s t r o n o m i a
Barman 2
Caf destilado-base: rum.
Kahlua: caf (Mxico).
Tia Maria: caf (Jamaica).
Creme destilado-base: usque/outros.
Baileys Irish Cream, Irish Whiskey, creme, mel, baunilha e cacau, originrio
da Irlanda.
Carolans concorrente do Baileys; elaborado basicamente com os mesmos

ingredientes, porm apresenta menor viscosidade.
Amarula vinho da fruta marula e creme, originrio da frica do Sul.
Ervas destilado-base: lcool de cereais neutro.
Strega (Itlia) ervas diversas.
Chartreuse (Frana) hissopo, blsamo, anglica, casca de laranja, noz-moscada,

canela, cravo-da-ndia, absinto, entre outras.
Benedictine (Frana) uvas, 27 ervas e especiarias. Receita do monge Dom

Bernardo Vincelli, da Normandia (1510/D.O.M., que signifca Deo Optimo
Maximo, ou seja, Para Deus, o maior e o melhor).
Licor 43 (Espanha) uvas e 43 ervas.

Centerba (Itlia) liquore secco, com cem ervas e lcool de cereais neutro na
graduao de 70 oGL.
Galliano licor italiano de baunilha e ervas, de frmula secreta.
Anis/Anisetes aperitivos muito populares na Frana e na Sua, feitos base de

anis, alcauz e erva doce, sendo corados pelo caramelo.
Pernod Ricard (Frana) e Ouzo (Grcia) so pastis, tipos de bebida elaborados

com lcool de beterraba neutro, anis-estrelado e especiarias.
Sambuca (Itlia) destilado de uvas com anis-estrelado e fruta do sabugueiro.
Anis Del Mono (Espanha) anis-estrelado e lcool neutro de beterraba.
Arak (vrios) um destilado da tmara ou uva com anis e especiarias de origem rabe.
Anissete mais doce e antigo (Bols, Holanda, 1575).
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
71
Frutas
Peach Tree (EUA) pssego.
Midori (Suntory) melo.
Creme de banana (Arrows e Marie Brizard) banana.
Creme de cassis (Dijon) cassis.
Apricotine (Frana) damascos.
Amaretto (Frana) caroos de damascos, amndoas e destilado de uvas.
Mandarinetto (Itlia) tangerina.
Marraschino (Itlia) cerejas ao marrasquino, mel e xarope de acar.
Cherry Brandy (Reino Unido) destilados de cerejas com caroos.
Cherry Heering (Dinamarca) cerejas.
Limoncello (Itlia) limo-siciliano, lcool de cereais neutro e xarope.
Malibu (EUA) bebida base de rum e coco.
Usque
Glaya (Esccia) scotch e mel.
Chivas Brothers Lochan Ora (Esccia) scotch e mel.
Southern Comfort (EUA) Bourbon, pssego e laranja.
Drambuie (Esccia) Scotch Whisky, urze, mel, ervas e especiarias.
Ovos
Advocaat (Holanda) licor de destilado do vinho e gemas de ovos.
Menta, nozes, avels e cacau
Franglico (Itlia) avels e destilado de uvas.
Nocino (Itlia) nozes e destilado de uvas.
Peppermint (Frana) cereais, hortel, pimenta e vinho branco.
Creme de cacau (vrias procedncias) cacau e baunilha, e lcool de cereais.
Mozart (ustria) chocolate.
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a s t r o n o m i a
Barman 2
u nidade 7
Os coquetis
Como vimos no Caderno 1, a palavra cocktail (fala-se cctel)
surgiu na imprensa dos Estados Unidos da Amrica em 1806.
Em meados do sculo XIX (19), novos coquetis comearam a
ser criados. Em 1862, foi publicado em Nova Iorque o primeiro livro de receitas, que fcou conhecido como Guia do bartender. Trazia receitas de alguns dos coquetis mais famosos,
ligados a hotis estadunidenses elegantes do passado:
Tom Collins, do Planters Hotel, em Saint Louis, receita
de 1858;
Planters Punch, do Planters Hotel, em Saint Louis;

Bronx Cocktail, do Waldorf Astoria, em Nova Iorque, criado
por Johnnie Solon.
Ma ry Eva ns/Pha rcide/Diomedia
Hotel Waldorf Astoria.

Nova Iorque, EUA.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
73
Dry Martini, mundialmente conhecido como king of the cocktail (rei dos coquetis), possui um passado misterioso, pois muitas pessoas reivindicaram sua
criao, citando lendas e argumentos distintos. Uma das teorias a de que,
por volta de 1850, um mineiro chegou a um bar em So Francisco e ofereceu
ao seu dono, professor Jerry Tomas, uma pepita de ouro em troca de uma
bebida nova e divina. Seu nome vem da rota que o minerador estava seguindo,
destinada a Martinez, Califrnia. Outra teoria narra que em 1870 um bartender conhecido como Julio Richelieu inventou um coquetel chamado Martinez
na cidade de Martinez, que por sua vez virou o clssico Dry Martini. A receita continha gim, vermute doce, alm de bitters e uma azeitona verde. Contudo,
a mais provvel origem nos remete ao ano de 1911. O barman do hotel, de
nome Martini di Arma di Taggia, combinou esses ingredientes para celebrar
o novo bilionrio da poca, John D. Rockefeller, presena frequente em seu
balco. O Dry Martini, que se tornou um clssico estadunidense, pela receita
ofcial da IBA, elaborado com gim britnico, vermute seco, zest de limo e
azeitona verde.
A Lei Seca, em vigor a partir de 1920 nos Estados Unidos da Amrica, contribuiu
para que os estadunidenses se desenvolvessem nesse ramo da coquetelaria.
Mas como uma lei que proibia o consumo de bebidas alcolicas contribuiu para o
aperfeioamento e desenvolvimento de coquetis?
Uma vez proibido o consumo de lcool, os barmen buscaram criar drinques que
no aparentassem ter bebidas alcolicas. Da surgiu uma srie de coquetis coloridos,
com muitas frutas e especiarias, para dissimular o cheiro e o sabor do lcool.
Alm disso, como era proibida a venda de bebidas alcolicas, as que circulavam,
alm de ilegais, eram de m qualidade. Para torn-las mais saborosas, era importante a mistura com outros ingredientes.
Na Inglaterra, nesse mesmo perodo (1920), instalou-se, sob direo do estadunidense Harry Craddock, o Savoy American Bar. O proprietrio do bar criou diversos coquetis que se tornaram clssicos para a coquetelaria: White Lady, por
exemplo. No ano de 1930, foi publicado o livro Te Savoy Cocktail Book, com a
compilao de uma srie desses drinques.
Os gins de qualidade deixaram o rum de lado por muito tempo. S entre 1930 e
1940 que ele foi popularizado, quando os barmen comearam a combin-lo com
sucos de frutas, resultando em novos sabores e misturas.
74
a s t r o n o m i a
Barman 2
Veja alguns desses coquetis especiais:

Alexander
Moscow Mule
Between the Sheets
Old-Fashioned
Bloody Mary
Pink Lady
Bull Shot
Rob Roy
Champagne Cocktail
Sidecar
Daiquiri
Screwdriver
Gin Fizz
Singapore Sling
Hi-Fi
Stinger
Jack Rose
Tequila Sunrise
Manhattan
Whisky Sour
Mimosa
White Lady
Mint Julep
Bon Appetit/Alamy/Other Images
Drinque White Lady.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Composio de coquetis
A caracterstica bsica de um coquetel, seja ele qual for, a combinao de bebidas
alcolicas com outros ingredientes frutas, sucos, especiarias, adoantes, agentes
modifcadores, entre outros.
Essas combinaes consideram no s o sabor, mas tambm a aparncia e o aroma.
Com relao a esses critrios, podem-se identifcar trs diferentes pontos de vista
acerca do que compe e do que essencial para um coquetel.
Uma primeira corrente, liderada pelo italiano Luigi Veronelli, gastrnomo e intelectual, afrma que o essencial na produo de um coquetel so os seguintes quesitos:
Quesito
Traduo
Sapore
Sabor
Colore
Cor
Profumo
Perfume
Secchezza
Secura
Vigore
Vigor ou alma
Oscar Haimo, presidente e fundador da International Bar e Managers Association, e Enzo Antonetti, bicampeo do mundo de coquetelaria, alm de outros,
estabeleceram que, na composio de um coquetel, o essencial :
Base a bebida que predomina no coquetel, podendo ser um destilado como

gim, usque, vodca, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o
champanhe e o vinho.
Agentes modificadores complementam a bebida-base, sem descaracteriz--la; atuam como agentes amenizadores, destacando o sabor-base. So os
vermutes, bitters, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e aperitivos prontos, alm dos licores.
Flavor ou aroma ou agente colorante toque fnal do coquetel. Consiste em licores, xaropes, como o grenadine (xarope de rom), xarope de goma, calda de
frutas e at mesmo acar. Serve para realar o sabor.
76
a s t r o n o m i a
Barman 2
Por fm, um terceiro ponto de vista o da International

Bartenders Association. De acordo com a IBA, que promove e julga os concursos internacionais, o barman deve
atentar para:
a tcnica de preparo atitude do barman;
a degustao aroma, sabor e a aparncia do drinque.

A IBA no aconselha misturar mais
de uma base, no caso dos destilados,
no mesmo coquetel, e pemite no
mximo dois licores no mesmo
drinque.
Atividade 1
A
nAl is An d o p o ntos d e Vi stA
1. Em dupla, analisem os quesitos levantados pelas trs

correntes apresentadas anteriormente e identifquem
as semelhanas e diferenas entre elas.
2. Exponham para a sala os resultados obtidos.
3. Aps essa troca, escreva o que essencial na composio de um coquetel, de acordo com as trs posies
anteriores.
Barm an 2
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Atividade 2
pAr
A e xe rcitAr A d egustA o
Esta atividade ser importante para suas prximas produes. Seguem questes para voc exercitar sua degustao,
levando em considerao aquilo que vimos anteriormente
sobre o essencial para um coquetel.
1. Observe a aparncia da bebida. Apenas olhando, qual
a sensao que ela lhe transmite?
2. Sinta o aroma. Quais so os elementos existentes na
bebida?
3. Tome um pequeno gole da bebida. Deixe-a um tempo
em sua boca, sem engolir. Perceba as sensaes que
ela proporciona a seu paladar.
Aftertaste: Intensidade de
sabor que permanece na boca logo aps a retirada do
alimento ou da bebida.
4. Tome um pouco de gua com gs e experimente-a

mais uma vez. Quais as diferenas notadas entre a
primeira e a segunda vez?
5. Qual a sensao que permanece depois que experimentou a bebida, o chamado aftertaste?
Tome nota de suas respostas. Procure, ao fnal das prximas preparaes, responder a essas questes. Elas so
fundamentais para o desenvolvimento de seu conhecimento na rea.
A matemtica na coquetelaria
medidas e doses
A leitura correta e atenciosa de uma receita imprescindvel para a boa execuo de um drinque ou coquetel,
como voc viu na reportagem Barwoman premiada mostra segredo..., nas pginas 29 e 30 do Caderno 1.
Um dos objetivos de atentar para as medidas e para o
padro da receita evitar variao na produo da bebida de um dia para outro.
78
a s t r o n o m i a
Barman 2
No entanto, vale dizer que no h consenso com relao a algumas medidas. Isso
porque a maioria das receitas de coquetelaria proveniente da Europa e dos Estados Unidos da Amrica, que utilizam unidades de medida diferentes das nossas.
Em 1872, foi adotado no Brasil o Sistema Mtrico Decimal, que padroniza as
unidades de medida. Assim, usa-se aqui o mililitro (ml) para fazer o clculo das
quantidades relacionadas na receita.
Na Inglaterra e nos Estados Unidos da Amrica utilizada, em vez do mililitro
(ml), a ona fuida ( f.oz). No entanto, a ona fuida estadunidense (US f.oz) diferente da ona fuida inglesa (Brit oz). A estadunidense equivale a 29,57 ml e a
inglesa, 28,41 ml.
Alm disso, a dose brasileira no corresponde exatamente dose estadunidense nem
inglesa, denominadas gill.
Outra coisa importante a proporo. Alm de atentar para a medida correta de
cada ingrediente, fundamental saber que existe proporcionalidade entre eles.
por isso que algumas receitas indicam a medida em partes. Vamos conhecer melhor
esse tipo de situao mais adiante.
Voc se lembra que no Caderno 1, na Unidade 3, dedicada ao material do barman,
vimos que um dos utenslios o dosador?
Ele pode ser unitrio, ou ento as bebidas mais utilizadas no bar podem ter um
dosador no bico, facilitando o trabalho do barman.
Nigel Kirby/Loop Images/Corbis (DC)/Latinstock
A fgura a seguir mostra uma srie de bicos dosadores:
A dose ser uma unidade usada com frequncia na produo de alguns dos drinques
deste tpico.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
79
Uma dose equivale, em geral, a 50 ml. Quando algum drinque leva mais de um
tipo de bebida alcolica, normalmente faz-se a diviso dessa dose pelas diferentes
bebidas.
Vamos entender o processo?
Para tanto, vamos utilizar um coquetel bastante clssico: Negroni.
negroni
Mau rizio Polverelli/Easypix
O Negroni surgiu em Florena, derivado de outro coquetel clssico, o Americano, que levava
partes iguais de Campari e vermute tinto, meia rodela de laranja e um lance de Club Soda ou
gua Perrier. O conde Camilo Negroni, apreciador de uma bebida mais encorpada, pedia
sempre ao barman Fosco Scarselli uma alquimia po pi robusto (mais forte), para substituir a
soda por uma dose de gim. Logo a alquimia se popularizou na Itlia com o sobrenome do
conde. Mais tarde esse coquetel entraria para o livreto da IBA. O Negroni, o popular coquetel
italiano, segundo a IBA feito com campari, gim, vermute tinto, meia fatia de laranja e gelo
no copo old-fashioned.
Ingredientes:
gelo em cubos;
1 /2
rodela de laranja;
1 parte de Campari;
1 parte de gim;
1 parte de vermute tinto.
Ou:
gelo em cubos;
1 /2
1 /3 de
1 /3
1 /3 de
rodela de laranja;
campari;
de gim;
vermute tinto.
A parte signifca dividir uma dose em partes iguais.

Existe ainda uma medida chamada lance, que signifca uma rpida virada de garrafa de determinada bebida no copo ou na coqueteleira. A quantidade de bebida
despejada em um lance depende sempre da sensibilidade e da experincia do barman,
mas, em mdia, costuma ter, de acordo com padres internacionais, 0,9 ml.
80
a s t r o n o m i a
Barman 2
Veja algumas medidas bsicas de bar:

1 dose
50 ml
1 lance
0,9 ml
1 colher de ch
3,7 ml
1 colher de sobremesa
11,1 ml
1 taa de vinho
119 ml
1 xcara
257 ml
1 dash medida estadunidense
0,81 ml
1 jigger medida estadunidense
44,25 ml
Dash: Jato de alguma bebida (por exemplo, groselha)

para finalizar um coquetel.
Neste curso, voc est conhecendo coquetis clssicos,

cujas receitas devem ser seguidas risca. Para auxili-lo,
apresentaremos uma srie de ingredientes e modos, de
forma que voc, conforme amplie seus conhecimentos,
possa criar novos drinques.
A principal dica no momento da criao atentar para o
sabor, o aroma e a aparncia.
No entanto, vale a pena conhecer alguns ingredientes
que de fato no combinam entre si, e outros que combinam. Vejam a tabela:
Ingredientes que combinam
Ingredientes que no combinam
Vinhos e seus derivados (vinho do Porto,

conhaque, vermute etc.)
Sucos de frutas com cremes de licor
Cremes de licor com vinhos e seus derivados
Xaropes ou cremes de licor com licores

base de plantas
Derivados do vinho de fraca graduao

alcolica com aguardentes de cereais como o
usque e a vodca
Usque com gim e outros aguardentes de

frutos e outros vegetais (tequila, rum etc.)
Xaropes com aguardentes de frutos ou de

outros vegetais, como rum ou tequila
Usque com vodca
Leite, natas e ovos com rum e aguardentes

vnicas ou com vinhos e seus derivados
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
81
a) Observando o quadro anterior, procure explicar por que esses ingredientes combinam ou no entre si.
b) Tentem ampliar essa relao com os conhecimentos adquiridos at o momento.
Voc pode experimentar novas combinaes. A criatividade uma das caractersticas fundamentais para a ocupao de barman. Para isso, veja algumas dicas:
Verifque se os ingredientes perecveis, como vimos no Caderno 1, esto no prazo de validade e frescos.
Nos drinques gelados importante esfriar os copos que sero utilizados.
Use acar em formato de xarope nas receitas que levam esse ingrediente, pois
facilita o processo de mistura.
ltima, mas no menos importante: em qualquer composio, o elemento alcolico o ltimo a ser introduzido no shaker (fala-se chiker) ou mixing glass
(fala-se mixin glss) (coqueteleira).
Categorias, preparos e funes

Os coquetis so subdivididos de acordo com sua categoria, modo de preparo,
funo e sabores.
Vamos conhecer cada uma dessas divises?
Categoria
Short drinks (curtos): so considerados mundialmente como o verdadeiro

cocktail e tm alto teor alcolico. Normalmente, utiliza-se a taa coquetel,
copos pequenos como clices, copo old-fashioned, entre outros. O lquido vem
previamente gelado, sem as pedras de gelo na taa. Exemplo: Dry Martini.
Long drinks (longos): servidos em copos altos, do tipo highball, com bastante gelo e complementados com sucos de frutas cidas, refrigerantes, champanhe, Club Soda ou gua gaseificada. O teor alcolico baixo. Exemplo:
Screwdriver (Hi-Fi).
Hot drinks (quentes): servidos em copos especficos, geralmente com alas.

Esta uma categoria apresentada pela Associao Brasileira de Bartender.
Como bebidas quentes temos: caf, ch, leite, chocolate e gua, servidas com
ou sem lcool, em copos tipo toddy. Em geral, esses drinques no so misturados, mas apenas montados no copo. Exemplo: Irish Coffee.
82
a s t r o n o m i a
Barman 2
Modo de preparo
Montados esta caracterstica bastante presente nos drinques quentes, pois

esses coquetis so preparados diretamente nos copos em que sero servidos, sem
a necessidade do shaker ou do mixing glass. So utilizadas bebidas de mesma
densidade, que se misturam facilmente pelo prprio consumidor.
Batidos so drinques comumente produzidos na coqueteleira, shaker, liquidifcador ou processador. Seus componentes tm densidades distintas.
Mexidos so preparados no copo misturador (mixing glass) cheio de gelo, mexidos com a colher bailarina (colher de bar) e servidos no copo adequado. Seus
componentes tm densidades semelhantes.
Funo
Estimulantes de apetite conhecidos tambm como aperitivos. Possuem sabor

seco, amargo ou cido. Como o nome sugere, abrem o apetite, em consequncia,
devem ser servidos antes das refeies. Exemplo: Dry Martini.
Digestivos preparados com bebidas de teor alcolico mais alto, como aguardentes. So consumidos, tambm como o nome sugere, aps as refeies. Exemplo: Kir Royal.
Refrescantes preparados com bebidas destiladas misturadas com sucos de frutas, gua gaseifcada, refrigerantes e gelo. So drinques longos e bastante gelados
ou do tipo frozen, como os coquetis Fizz (borbulhantes). Exemplo: Gin Fizz.
Nutritivos ideais para reposio calrica. So feitos com fortifcantes, ovos, mel, cremes
e/ou vinho do Porto e demais ingredientes ricos em calorias. Exemplo: Porto Flip.
Estimulantes fsicos como o nome sugere, so feitos para aumentar o rendimento fsico, feitos com bebidas energticas, mel e guaran em p. Ou so Grogs,
bebidas quentes prprias para dias frios. Utilizam normalmente bebidas destiladas, condimentos especiais e caf, leite ou gua quente. Exemplo: Irish Cofee.
Sabores
Secos: na maioria so short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite. Exemplos:

Dry Martini e Manhattan.
Amargos: com base de bitter (Campari). Exemplos: Negroni e Americano.
cidos: com base de suco de frutas ctricas e pouco acar. Exemplos: Screwdriver
e todos os Sours (com limo e acar).
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
83
Licorosos: modifcados com licores; trata-se de bebidas

bastante digestivas. Exemplo: Kir Royal.
Doces e cremosos: modifcados com cremes de leite,
cacau, menta, banana etc. Indicados para serem servidos aps as refeies. Exemplos: Grasshooper e Banana Daiquiri.
The New York Bartenders Guide
um guia que compilou 1 300
drinques alcolicos e no alcolicos
ao redor do mundo.
Grupos e famlias
Chaser cerveja que se toma depois de um shot de
usque, tequila ou vodca. No entanto, a cerveja pode ser
misturada ao shot. Drinque conhecido desta categoria:
Boilmaker original dos Estados Unidos da Amrica:
um shot de usque e cerveja, ou seja, um gole de usque
seguido de um gole de chaser que signifca bebida
fraca em ingls, como a cerveja. Pode tambm ser chamada simplesmente a shot and a beer ou ainda a beer
and a bump.
No Brasil, utilizamos ainda o termo submarino, q u a ndo inserimos dentro de um copo de cerveja um shot de
tequila ou cachaa.
Montagem com fotos: Bryan Mullennix/Alamy/Other

Images e Gabe Palmer/Alamy/Othe r Images
Cobbler um long drink refrescante. Esta bebida

montada, ou seja, os seguintes ingredientes so inseridos
em um copo para sua produo:
vinho, aguardente ou usque;
gelo amassado;
pedaos de frutas;
acar, curaau e suco de limo.
Em geral, servido em copo mdio highball ou collins e

pode ser decorado com fruta fresca e galhinhos de menta.
Um dos clssicos o de xarope de cereja e abacaxi com
decorao de frutas. Veja a seguir uma receita de Cobbler.
84
a s t r o n o m i a
Barman 2
Burgundy Cobbler
Ingredientes:
gelo em cubos;
dashes de conhaque;
4 dashes de curaau;
1 copo de vinho tinto;
folhas de menta.
Modo de preparo:
1. Coloque o gelo no copo de mistura.
2. Acrescente o conhaque e o curaau.
3. Adicione o vinho.
4. Mexa delicadamente.
5. Despeje o contedo em um copo ballon com 2 pedras de gelo.
Sugesto de decorao: folhas de menta.
Colada uma inveno recente da coquetelaria. um drinque longo, batido e
frio. Entre seus ingredientes destacam-se: uma base alcolica, creme de coco ou
leite de coco e suco de abacaxi.
p ro
Atividade 3
uzi n d o p i A c o
l AdA
Pia Colada, o mais notrio coquetel do Caribe, criado no incio do sculo X X (20),
vem de Porto Rico e preparado com suco de abacaxi, creme de coco e rum branco,
conforme a composio ofcial da IBA. A mistura de rum, abacaxi e creme de coco
teria sido criada por um barman chamado Ramon Monchito Marrero, em San
Juan, Porto Rico. Mas h quem contrarie essa informao. Um restaurante no mesmo pas tem em sua porta uma placa informando que o coquetel teria sido criado
pelo bartender don Ramon Portas Mingot, em 1963. Existem referncias a essa bebida datadas de 6 de abril de 1950, justamente quatro anos antes de don Monchito
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
85
t-lo criado. H ainda uma fonte que menciona a alquimia

numa revista de 1922.
Ingredientes:
Sugesto de decorao: espetar

uma cereja nos tringulos de
abacaxi e guarnecer (inserir
dentro da bebida).
5 10
de suco de abacaxi;
2 10
3 10
de creme de coco levemente adocicado;

de rum branco.
Modo de preparo:
1. Coloque o rum na coqueteleira ou no liquidifcador.
2. Acrescente o creme de coco e o suco de abacaxi.
3. Complete com cubos de gelo.
Crea tiv Studio Heinem/Easypix
FoodCollection/Easypix
Voc pode adoar o drinque com acar ou xarope de

acar, caso o creme de coco no seja levemente adocicado.
86
a s t r o n o m i a
Barman 2
Cooler coquetel refrescante preparado com cidra ou refrigerante, ao qual, alm de pedaos de frutas, so adicionados acar, gelo e suco de limo. Exemplo: Brunswick Cooler.
Collins sours, ou fzzes, aos quais se adiciona soda, em geral servidos diretamente
em copos maiores, decorados com limo ou cereja. So apenas mexidos no copo de
mistura, nunca batidos.
pr o
d uzi
Atividade 4
n d o u m to m co
l li ns
Pixtal/Keystone
Em 1876, Jerry Tomas publicou em seu livro a primeira receita do Tom Collins
que levava gim, suco de limo, acar e gua gaseifcada. A partir dessa alquimia,
foi criado o John Collins com gim O l d To m . A demanda do Tom Collins cresceu
rapidamente e o John Collins comeou a ser esquecido.
Ingredientes:
gelo em cubos;
suco de 1 limo;
acar ou xarope de acar;
1 dose de gim;
1 cereja;
1 casquinha de limo sem o branco de seu interior;
Club Soda sem gelo.

Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
87
Modo de preparo:
1. Coloque 3 cubos de gelo na coqueteleira.
2. Acrescente o suco de limo j coado.
3. Adicione o acar ou o xarope, a gosto, e bata vigorosamente.
4. Preencha do copo com cubos de gelo.
5. Verta o gim no copo e, logo aps, o contedo da coqueteleira.
6. Espete a cereja e a casquinha de limo no palito de plstico para guarnecer.
7. Complete com Club Soda sem gelo.
8. Complete com gelo acima da borda e sirva.
Resultados a serem obtidos:
Volume
Longo
Preparo
Batido
Temperatura
Gelada
Base
Gim
Cor
Verde-clara
Sabor
Seco
Aroma
Frutas ctricas
Crusta bebidas curtas (short drink), batidas e refrescantes. So feitas base

de bebidas destiladas, curaau, acar, gelo e suco de limo, decoradas com
cereja.
So servidas em copos de coquetel, com a borda recoberta por uma fna camada de
acar ou outro ingrediente que realce o sabor do drinque.
O procedimento para fazer a crusta muito simples: basta molhar a borda do copo
com gua ou suco de limo e mergulh-la suavemente em um recipiente contendo
o ingrediente a ser utilizado, que pode ser sal comum ou aromatizado, acar
branco ou colorido, coco ralado ou chocolate em p.
Depois, basta levar o copo ao freezer e ench-lo com gelo modo ou em cubos.
88
a s t r o n o m i a
Barman 2
pro d
Atividade 5
uz i n d o A m ArgAritA
O principal coquetel mexicano possui duas verses: 1936, criao de Danny Negrete, para a esposa do irmo, Margarita, entre outras histrias que envolvem
barman e senhoras com o popular nome. Contudo, a mais provvel origem diz que
o coquetel foi criado no fm da dcada de 1940, em Acapulco, em uma das festas
oferecidas pela socialite estadunidense Margareth Sanders, que, para surpreender
seus convidados, entre eles atores de Hollywood, criou uma bebida com tequila,
Cointreau e suco de limo. Durante muito tempo se referiam a Margarita apenas
como O drinque, at o dia em que o marido da senhora Margareth, feliz com o
sucesso do drinque criado pela esposa, ofereceu em outra festa a Margarita, Margareth, em espanhol.
Stockbroke rxtra /Easypix
A formulao ofcial da IBA a Margarita elaborada na taa Coupett, com tequila,

limo, Cointreau e borda crustada com sal.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Ingredientes:
10 de tequila branca;
10 de suco de limo;
10 de Cointreau (tipo de licor Triple Sc produzido na cidade de Angers, na Frana);
sal.
Modo de preparo:
1. Forme a crusta do copo com sal e reserve.
2. Coloque na coqueteleira a tequila branca, o suco de limo e o Cointreau.
3. Adicione 4 colheres de gelo modo ou quebrado.
4. Agite bem e, com a ajuda da escumadeira, despeje o lquido no copo com a
crusta pronta.
Cup preparado basicamente com vinho branco, espumante, xarope de framboesa, licor, curaau e frutas picadas. Assemelha-se ao puche (ponche). Tambm
preparado em grandes quantidades e, em geral, servido em taas de champanhe.
Daisy um drinque longo, composto de um destilado usque, gim, brandy e
limo, soda e gelo.
Egg-nog esta categoria normalmente se refere aos drinques nutritivos e estimulantes fsicos, pois em sua composio sempre h ovo inteiro ou s a gema, acar
e uma base alcolica vinho do Porto, xerez, brandy, rum ou usque. Adiciona-se,
ao fnal da preparao, noz-moscada e/ou canela ralada.
Fizz em ingls, signifca efervescncia gasosa. Essa uma das caractersticas
desse tipo de coquetel. um tradicional drinque longo que leva em sua composio
uma bebida destilada gim, brandy ou usque , sucos cidos, como o de limo, e
gua gasosa. Outra caracterstica dos drinques dessa categoria serem refrescantes.
90
a s t r o n o m i a
Barman 2
p ro
Atividade 6
d uzi n d o o g i n f iz
Gin Fizz foi o primeiro coquetel da famlia Fizz. Em 1888, Henry C. Ramos, que
era dono do Imperial Cabinet Saloon, criou uma bebida chamada Ramos Gin Fizz.
Conhecido tambm como New Orleans Fizz, no coquetel misturavam-se gim,
clara de ovo, creme de leite, suco de limo, acar, gua de for de laranjeira, e um
lance de gua gaseifcada dando seu toque fzz. Para conseguir unir a clara de ovo,
o creme de leite e o resto dos ingredientes, formando uma espuma estvel, tinha de
ser batido por 5 minutos na coqueteleira. Com o objetivo de acompanhar o ritmo
das vendas, os irmos Ramos contratavam meninos conhecidos como shaker boys
para se revezarem na preparao do drinque. Pela sua complexidade e demora no
tempo de preparao, o Gin Fizz foi sumindo em meio a tanto caos e correria. Hoje,
o Gin Fizz devidamente preparado em poucos bares e restaurantes de Nova
Orleans. Mas, com a tendncia dos coquetis de qualidade, leva outro receiturio
que suprimiu a clara de ovo e o creme.
Ingredientes:
3 10
de gim;
2 10
1 10
4 10
de suco de limo;
de xarope de acar;
de Club Soda.
Chloe Johnson /Alamy/Otherimages
Este coquetel um long drink e montado no prprio copo.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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91
Fix os coquetis deste grupo so da modalidade dos

mexidos. Brandy, rum ou usque acompanhados de suco
de limo, acar e gelo picado compem sua receita bsica.
Sugesto de decorao: rodelas

de limo e cereja na borda.
Flip servidos quentes em copo mdio, os drinques

deste grupo so fortifcantes e nutritivos. Em geral,
tm como base vinho do Porto, xerez, brandy, usque,
e so misturados a uma gema de ovo, acar e noz-moscada, que confere bebida um aroma bastante
especial.
Grogue a bebida-base desta categoria o rum, mas
tambm podem ser usados brandy ou usque. So misturados com gua e uma rodela de limo.
Highballs so drinques compostos de uma base alcolica, gua, soda e gua tnica. So preparados em geral
com Scotch whisky, gim, vodca, Bourbon ou conhaque, e
servidos com muito gelo. O copo do tipo highball permite uma decorao variada.
Hot drinks como dito anteriormente, estes drinques
so normalmente montados. Alm disso, a base alcolica nunca fervida, apenas aquecida.
Veja a seguir uma receita de Irish Cofee.
Irish Cofee
Durante a dcada de 1940, na Irlanda, um voo com destino aos Estados Unidos da Amrica teve de retornar ao
pas. Enquanto a aeronave retornava, foi requisitado ao
chef Joseph Sheridan que preparasse uma pequena refeio
para os passageiros. Ao caf fora adicionada uma pequena
dose de whisky, com uma cobertura de creme de leite fresco.
Um desses passageiros perguntou se o caf era brasileiro,
um dos mais populares por sua qualidade, mas o chef
prontamente respondeu: No, its an Irish Cofee (No,
caf irlands).
92
a s t r o n o m i a
Barman 2
O Irish Cofee, nico coquetel ofcial da IBA da categoria hot drink, leva Irish Whiskey,
caf quente, acar e creme de leite fresco no topo. servido na taa prpria com ala.
Ingredientes:
5 10
3 10
de Irish Whiskey;
1 colher de bar de acar branco ou mascavo;

de creme de leite fresco batido.
2 10
Lew Robertson/Ge tty Image s
de caf forte e quente;
Modo de preparo:
1. Coloque o caf na taa de Irish Cofee.
2. Acrescente o Irish Whiskey, o acar mascavo ou o acar branco e misture delicadamente no copo.
3. Coloque o creme de leite fresco batido com o auxlio da colher bailarina, no topo
do drinque.
4. Sirva ainda quente.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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93
Juleps os coquetis desse grupo, que levam em sua composio folhas de hortel, acar e gua, podem ser preparados com usque, rum, gim, vinho espumante
e brandy. A Menta Julep (Mint Julep), que leva o grupo at no nome, seu melhor
representante. Outro coquetel bastante famoso o Mojito.
Atividade 7
pesq
u is A nA i nte rn et
1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica a receita da Menta Julep e do

Mojito.
2. Escrevam a fcha tcnica de cada um dos drinques.
Menta Julep
94
a s t r o n o m i a
Mojito
Barman 2
Salvador Burciaga/Easypix
Bru ce Ja mes/Stockfood /La tinstock
Mojito.
Menta Julep (Mint Julep).
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
95
Negus o nome de um drinque feito de vinho, normalmente vinho do Porto ou

xerez, misturado com gua quente e especiarias.
Gabe Palme r/Alamy/Othe r Images
On the rocks bebida oferecida somente com gelo.
Peter Holmes/Easypix
Ponches ou punches a sangria um tpico exemplar deste grupo. Podem ser

servidos quentes ou frios. So preparados com vinhos, rum, brandy ou champanhe,
misturados a frutas picadas e sucos das mais variadas frutas, normalmente ctricas.
Por suas caractersticas, os coquetis do grupo so apresentados em recipientes
prprios (as conhecidas poncheiras) e feitos em grandes quantidades.
96
a s t r o n o m i a
Barman 2
Pousses no topo, levam sempre gema de ovo; abaixo, licores, xaropes e outras
bebidas, misturadas de acordo com sua densidade. Alm de belos, os pousses so
excelentes estimulantes fsicos. Exemplo: American Pousse-Caf.
Sangaree semelhante sangria. No entanto, pode ser no s de vinho, mas tambm de cerveja, sempre gelada. Esta preparao adoada.
Sling drinque longo, feito com noz-moscada, suco de limo, acar e gua quente acompanhados de brandy, gim, rum ou usque. O mais famoso o Singapore
Gim Sling. Tambm pode ser frio, com Club Soda.
Sour feitos base de limo, acar e gelo, em geral esses drinques empregam
bebidas destiladas, como cachaa e vodca. A caipirinha e a caipivodca, drinques
muito populares do Brasil, pertencem a esse grupo.
Shot pequena poro de qualquer bebida.
Swizzle esta palavra em ingls signifca misturar o coquetel com um basto.
Trata-se de um coquetel originrio do Caribe, que tem como bebida-base o rum.
Normalmente utiliza-se o copo Collins.
To d d y este nome dado aos drinques quentes que incluem alguma bebida alcolica, destilada normalmente, com acar e especiarias misturados com gua quente.
Atividade 8
co
q u et is cl ssi cos
1. Em dupla, produzam um dos coquetis cujas receitas esto descritas a seguir.

Aps a produo, apresentem para a sala o modo de preparo e as informaes extras
do drinque.
a) Manhattan
Este um dos drinques mais clssicos. uma bebida curta, mexida e gelada. Seu
nome remete a uma das mais famosas regies administrativas da cidade de Nova
Iorque. No se sabe ao certo a data de sua origem, mas alguns afrmam que o
drinque nasceu nos anos 1870, com uma receita mais simples do que a conhecida
hoje, levando apenas Canadian Whisky e vermute tinto.
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
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A cidade de Nova Iorque, por suas caractersticas culturais intensas e diversas,

possui grande variedade de bebidas e combinaes, muitas das quais simbolizam
fuses entre diversos pases. Uma delas, um clssico da coquetelaria mundial,
justamente o Manhattan. O coquetel representa a harmonia entre italianos e
irlandeses que, apesar das diferenas, fzeram da Ilha de Manhattan uma regio
extremamente cosmopolita. No ano de 1874, para celebrar a eleio do governador Samuel T. Tilden famoso por apreciar todo tipo de bebida , houve um
banquete e o Manhattan foi criado especialmente pela admiradora de Tilden,
lady Randolph Churchill. Outra verso afrma que sua criao ocorreu no
Manhattans Club, em 1912. Originalmente, sua composio levava a fora do
usque, o equilbro amargo do bitter de laranja (orange bitter) e um leve toque
italiano do vermute tinto. Hoje, seus ingredientes mudaram para Rye Whiskey,
vermute tinto e angostura bitter; mas sempre mantendo as mesmas propores.
O sucesso desse coquetel fez que surgissem algumas variaes, como o Dry
Manhattan e o Perfect Manhattan. Ao substituir o vermute tinto italiano pelo
vermute seco francs obtm-se o Dry Manhattan, e ao unir os dois vermutes no
mesmo coquetel com a mesma proporo de usque para vermute de um Manhattan clssico cria-se o Perfect Manhattan. Conforme a IBA, o drinque elaborado
com Rye Whiskey, vermute tinto, bitter e cereja.
Tem como caracterstica ser seco e, por isso, um timo drinque aperitivo, tomado
antes de alguma refeio.
A bebida-base desse drinque o Canadian ou o Bourbon. Se for substituda pelo
Scotch, o coquetel se transforma no Rob Roy, outro clssico. O sabor peculiar por
conta do usque escocs, que, como vimos na Unidade anterior, tem sabor e aroma
caractersticos da turfa.
Chloe Johnson /Alamy/Other Images
O copo do tipo coquetel o mais indicado para esse drinque.
98
a s t r o n o m i a
Barman 2
Ingredientes:
7 10
de whiskey;
10 de vermute tinto;
gotas de Angostura Bitter.
Modo de preparo:
1. Gele o copo com o gelo modo ou quebrado.
2. Adicione o whiskey.
3. Acrescente o vermute.
4. Adicione a Angostura.
5. Misture suave e delicadamente at gelar o drinque, sem torn-lo aguado.
6. Despeje a bebida com a ajuda da escumadeira, sem preencher o volume total do copo.
7. Guarnea com palito de cereja.
b) Old-fashioned
O coquetel Old-fashioned foi criado em Louisville, no Estado de Kentucky (EUA),
em um antigo bar exclusivo para cavalheiros da poca.
O barman da casa criou uma receita centenria que levava acar, Angostura Bitter,
Bourbon Whiskey, algumas pedras de gelo e um twist de laranja.
Mas o responsvel por sua disseminao foi o frequentador coronel James E. Pimenta.
Barm an 2
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um drinque longo, montado e gelado.

Ingredientes:
1 dose de Bourbon ou Rye Whiskey;
2 gotas de Angostura Bitter;
acar;
gua com gs.
Modo de preparo:
1. Insira o acar no copo old-fashioned.
2. Coloque a Angostura Bitter e a gua com gs.
3. Encha o copo com cubos de gelo.
4. Adicione o usque.
5. Guarnea com um pedao de laranja cortada em meialua ou com cereja.
Sugesto de decorao: coloque a

rodela de laranja cortada em meia-lua
na borda do copo.
100
a s t r o n o m i a
Barman 2
c) Mimosa
Criado em Londres, na dcada de 1920, o Mimosa um coquetel cuja base o
vinho espumante. longo, batido e frio, e sempre servido no copo de champanhe
fte ou tulipa.
Ingredientes:
1 parte de suco de laranja;
1 parte de vinho espumante.

Modo de preparo:
1. Coloque o suco de laranja no copo tipo fte.
2. Introduza o vinho espumante delicadamente.
3. Misture-os delicadamente.
d) Whisky Sour
O Whisky Sour um ancio na histria dos coquetis. Publicado em 1862 no livro
do professor Jerry Tomas, esse coquetel serviu como base para muitos outros da
famlia Sour. O drinque foi inspirado em uma tcnica da Marinha britnica, em que
se misturavam rum e outros destilados aos sucos de frutas, para mant-las em bom
estado e a fm de evitar o escorbuto entre os marinheiros, nos idos de 1700. Depois
de alguns anos, percebeu-se que, com a adio de acar, na mistura obtinha-se um
coquetel muito saboroso e equilibrado, que se tornou famoso e inaugurou uma nova
Barm an 2
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
101
famlia de drinques. Os insumos do drinque so muito

fortes para serem consumidos separadamente. Mas quando combinamos a fora e a rusticidade do usque com a
acidez do limo e a doura do acar, temos excelente
equilbrio. No entanto, algumas pessoas dizem que, por
ser um Sour, o coquetel deve conter clara de ovo.
A simplicidade do Whisky Sour na mixologia, com ingredientes bsicos nunca vistos antes, foi a chave de seu
sucesso. De acordo com a IBA, deve ser elaborado com
usque estadunidense, limo e acar.
um drinque curto, batido e servido frio. Como o nome
indica, tem como bebida-base o usque.
Ingredientes:
4 10
de Bourbon Whiskey;
4 10
2 10
de suco de limo;
M. Brauner/Stockfood/Latinstock
de xarope de acar.
Sugesto de decorao: introduzir

uma cereja espetada em um palito
de plstico no copo.
102
a s t r o n o m i a
Barman 2
Modo de preparo:
1. Coloque o gelo na coqueteleira.
2. Junte o acar.
3. Acrescente a dose de usque e o suco de limo.
4. Bata vigorosamente.
6. Guarnea com um pedao de laranja cortada em meia-lua ou cereja ao marasquino.
Este drinque pode ser servido on the rocks. Para tanto, basta colocar a bebida num
copo old-fashioned com gelo.
Pode-se adicionar tambm uma colher de clara de ovo. Neste caso, deve-se misturar com fora para ela formar uma espuma.
Alguns drinques no apareceram em seu Caderno. Conhea-os a seguir:
Pink Lady
Singapore Sling
Sidecar
Jack Rose
Stinger
Alexander
Champagne Cocktail
Between the Sheets
Screwdriver
Bull Shot
Tequila Sunrise
Hi-Fi
Atualmente, podemos destacar alguns coquetis considerados indispensveis nas

mais variadas cartas de bar. Trata-se de alquimias internacionais, que se dividem
entre clssicos e contemporneos.
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Destes, j vimos: Bloody Mary, Caipirinha, Daiquiri, Dry Martini, Irish Cofee,
Manhattan, Margarita, Mojito, Negroni, Pia Colada e Whiskey Sour. Mas devemos,
ainda, acrescentar alguns:
Kir Royal elegante coquetel francs que, pela IBA, preparado com espumante ou champanhe Brut e creme de cassis na fte.
Sex on the beach a popular criao estadunidense da modalidade livre fair leva
suco de laranja e vodca em partes iguais, alm de Peach e Grenadine.
Cosmopolitan o coquetel que inaugurou a Fancy Martini wave nos Estados

Unidos da Amrica, com suco de cranberry, vodca citrn e Cointreau na taa de
Martini Fancy.
Green Apple Martini o grande coquetel do Lolas Bar, de Los Angeles, leva
nctar de ma verde fresca, vodca Premium, xarope de ma verde, gua Perrier
e fatias de ma na decorao. servido na taa de Martini Fancy.
Dois lembretes muito importantes:
Decorao
A decorao segue a criatividade do barman, porm alguns ingredientes so mais usados tradicionalmente:
para os short drinks: cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas em conserva;
para os long drinks: frutas frescas como abacaxi, laranja, limo-taiti, limo siciliano (grande e amarelo),
banana, hortel, entre outras;
especiarias: canela, noz-moscada, cravo etc. Geralmente polvilhadas em coquetis com creme;
salso, cenoura e pepino, utilizados at como mexedores;
canudos: indispensveis na decorao de coquetis. Podem ser pretos e dobrveis, brancos ou coloridos!
Flair
Estilo livre criado no final dos anos 1970, com o objetivo de tornar a coquetelaria um espetculo. Consiste no
malabarismo de garrafas, executado com destreza no ato do preparo e servio de coquetis por bartenders.
Tal modalidade foi aceita pela IBA nos anos 1980. Seu legado cultural culminou no registro cinematogrfico
estrelado por Tom Cruise, no ano de 1988, com o filme Cocktail (direo de Roger Donaldson, 1998).
Bares famosos: os beros da coquetelaria clssica

Alguns dos principais coquetis clssicos que compem o livreto ofcial da IBA
surgiram desses estabelecimentos.
New York Harris Bar (Paris, Frana) 1912, Bloody Mary (IBA), criao de Pete
Petiot. Muitos afrmam que o coquetel Sidecar foi criado em 1931, por Harry
Machelhone, apesar de o livro do hotel Savoy conter uma receita com o mesmo
nome, em 1930, criada por Harry Cradock.
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Bucks Club (Londres, Inglaterra) Bucks Fizz (Mimosa) (IBA).
Ciros Club (Londres, Inglaterra) o clssico coquetel White Lady (IBA), criado
em homenagem espi danarina, Mata Hari, por Harry MacElhone, em 1919.
Harris Bar (Veneza, Itlia) 1931. Bellini (IBA) e o prato carpaccio. Mestre
Giuseppe Cipriani, o proprietrio.
Caf Casoni (Florena, Itlia) Negroni (IBA). Principal coquetel italiano que
recebeu o sobrenome do conde Camilo Negroni, frequentador do Caf de Florena, cujo barman, Fosco Scarselli, tornou-o famoso em 1919. Trata-se de uma
adaptao feita especialmente para o conde.
La Bodeguita del Mdio (Havana, Cuba) Mojito. Frequentador: Ernest Hemingway.
La Floridita (Havana, Cuba) Daiquiri (IBA). Frequentador: Ernest Hemingway.
Te Rafes Long Bar (Beach Road, Cingapura) 1887. O coquetel Singapore

Sling (IBA) foi uma criao do barman Ngiam Tong Boon, do lendrio hotel
Rafes, em Cingapura.
Old Seelbach Bar (Lousville, Kentucky, EUA) 1900. Old-fashioned e a coleo

de Bourbons.
Caf Campari (Milo, Itlia) origem do aperitivo Campari.
Quatre Gats (Barcelona, Espanha) Frequentadores: Pablo Picasso, Luis Buuel,

Salvador Dal e Joan Mir.
Bar Chicote (Madri, Espanha) o mais famoso bar de coquetis da capital espanhola.
Salo Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) Frequentador: Te Rat Pack
Preservation Hall of Jazz (Nova Orleans, EUA) Hurricane. Frequentador: Allen

Ginsberg, Jack Kerouac, Charles Bukowski enfm, todos os beatniks e msicos do
cool jazz, como Charlie Parker, Louis Armstrong, Miles Davis e outros.
Lolas (Los Angeles, EUA) o bero do Green Apple Martini.
A nton ios (Rio de Janeiro, Brasil) Frequentador: Tom Jobim, Vincius de Moraes, Chico Buarque, J Soares e outros.
Bar Brahma (So Paulo, Brasil) Frequentador: Adoniran Barbosa, Elis Regina
e poetas do concretismo.
Captain Tony e Sloppys Joe (Key West, Flrida, EUA) bares clssicos do caribe americano, frequentado por Ernest Hemingway.
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Te Library (Copenhague, Dinamarca) um dos melhores bares do mundo para

apreciar Brandy Alexanders.
Peter Caf Sport (Arquiplago dos Aores, Portugal) 1888. Coleo de gins e
excepcional Dry Martini.
Bares de Nova Iorque (EUA)
Blue Note Frequentadores: beatniks e msicos do cool jazz.
Harrys At Hannover Square o mais notrio bar de Wall Street.
P.J. Clarkes 1884. Frequentador: Frank Sinatra.
McSorleys Old Ale House 1854. Um dos mais antigos da cidade.
Ear Inn.
White Horse Tavern.
Te Harrison.
Te Campbell Apartament.
Harrys Cipriani.
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u nidade 8
Revendo meus
conhecimentos
Estamos chegando reta fnal desta primeira etapa na construo de sua nova ocupao.
No Caderno 1, voc listou algumas difculdades e facilidades
para o preparo de drinques.
Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e Emprego, a CBO - documento ofcial que lista os conhecimentos
que cada profssional deve ter -, e, com base na descrio das
atividades do barman, verifcar aspectos que voc apreendeu
durante o curso e outros que precisar retomar em casa, informando-se pela internet e em livros especializados, ou mesmo
fazendo um outro curso, agora mais avanado.
Atividade 1
e u, bArmAn/bArwo
mAn
1. Leia as atividades listadas na tabela a seguir e refita.

2. Depois, assinale com um X, indicando se voc j sabe fazer
bem essa etapa de seu trabalho ou se ainda necessrio rever o
que aprendeu e estudar mais.
Atividade
Sei fazer
bem
Preciso estudar/
aprender
Higienizar maquinrios, equipamentos

e instrumentos
Controlar a validade de ingredientes
Servir bebidas
Decorar drinques
Barm an 2
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Sei fazer
bem
Atividade
Preciso estudar/
aprender
Sugerir bebidas
Selecionar o copo adequado bebida
Preparar coquetis e aperitivos
Outros
Atividade 2
re
fA ze n d o o cu rr cu l o
Agora que voc refetiu sobre os conhecimentos adquiridos, est na hora de construir
seu novo currculo no laboratrio de informtica.
Vamos construir o seu.
a) Dados pessoais
(Em um editor de texto, com auxlio da ferramenta inserir tabela, voc poder
deixar seu texto bem alinhado e com boa apresentao. Se preferir, possvel manter as linhas da tabela invisveis: basta iluminar toda a tabela e selecionar o boto
sem bordas. Pea ajuda ao monitor.)
Nome
Endereo
Te l e f o n e
Email
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Barman 2
b) Escolaridade
(Indique aqui seu grau de escolaridade.)
c) Cursos de qualifcao profssional
Curso de barman.
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So
Paulo, certifcado por _______________ (nome da instituio em que fez o curso).
d) Conhecimentos na rea de barman
Coquetis e drinques variados.
e) Experincia profssional
(Relacione a experincia profssional que teve at hoje, dando destaque rea qual
est se candidatando.)
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Referncias bibliogrficas
ALZER, Celio; BR AGA, Danio. Falando de vinhos: a arte de escolher um bom
vinho. 4. ed. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2010.
FREITAS, Armando; NOVAKOSKI, Deise; FREUND, Francisco Tommy. Barman:
perfl profssional, tcnicas de trabalho e mercado. 4 reimpresso. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2009.
SANTOS, Jos Ivan Cardoso dos; DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas
e destilados. So Paulo: Senac So Paulo, 2006.
Sites
Associao Brasileira de Bartenders. Disponvel em: <http://w w w.assbb.org.br/

home.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
International Bartenders Association. Disponvel em: <http://www.iba-world.

com/index.php?option=com_content&view=article&id=88&Itemid=532>. Acesso em: 13 maio 2012.
Manual de Barman. Disponvel em: <http://pt.scribd.com/doc/49259243/

Manual-de-Barman>. Acesso em: 13 maio 2012.
Oh Gosh! Disponvel em: <http://ohgo.sh/archive/old-tom-gin/>. Acesso em:

13 maio 2012.
Roteiro Gastronmico de Portugal. Disponvel em: <http://www.gastronomias.

com/bar-bebidas/gin.htm>. Acesso em: 13 maio 2012.
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D. Hurst/Alamy/Other Ima ges

Assim como o refrigerante, a soda, o suco, o xarope, o ch, o

Arco Ocu pacional G

Alm disso, um barman deve fcar atento para o fato de

2. Em grupo de cinco pessoas, discutam os seguintes

Arco Ocu pa ciona l G

a) Por que a cerveja diferente do vinho?

Para conhecer os processos

Cerveja, saqu, sidra e vinho

Usque, vodca, rum, gim, tequila,

Licores, bitters (fala-se bters)

Arco Ocu pacional G

Sebastian Kaulitzki/Alamy/Othe r Image s

Milhares de pedaos de matria em forma de basto, vistos atravs da lente de um microscpio.

Arco Ocu pa ciona l G

A cerveja produzida naquela poca era bem diferente da

Arco Ocu pacional G

1. Leia a reportagem a seguir:

Segundo dados do Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja

Arco Ocu pa ciona l G

indicam que com um consumo anual de 47 litros per capita, o Brasil

Arco Ocu pacional G

O malte, resultado da germinao de cereais, varia de

claro seca mais rapidamente, pouco ou levemente

tostado mdio em que a secagem inicial lenta, e,

escuro torrado e, s vezes, caramelado.

O lpulo o responsvel pelo sabor amargo da cerveja.

Pilsen originria da cidade tcheca homnima, a

Arco Ocu pa ciona l G

American Lager cerveja leve e refrescante.

Bock encorpada e de colorao amarronzada, possui teor alcolico de at 6,5%.

Lagers escuras cerveja preta, com sabor acentuado, levemente amargo.

Bitter inglesa em sua natureza, tambm chamada de English Pale Ale.

Weiss cerveja de trigo, opaca e aromtica.

Arco Ocu pacional G

Altbier natural de Dusseldorf, Alemanha, representa o meio-termo das cervejas.

Arco Ocu pa ciona l G

arquelogo: Cientista que

A histria do vinho bastante antiga.

Arco Ocu pacional G

Werner Forman Archive/Diomedia

Embora no tenham sido os primeiros povos a produzir o vinho, os egpcios foram

Pintura da tumba de Nakht representando a colheita e a prensagem de uvas, e o armazenamento

O vinho tambm foi bastante difundido nas culturas

The Bridgeman Art Library/Keystone

Na Grcia Antiga cultuava--se um deus chamado Dionsio e em Roma um deus

Com a queda do Imprio Romano, a produo de vinho

Guido Reni. O pequeno Baco,

Arco Ocu pa ciona l G

Fortifcados secos vinhos de aperitivo, representados

Espumantes Extra Brut, Brut e Demi-secs vinhos

Brancos leves representados por vinhos de acidez

Arco Ocu pacional G

Ross (fala-se ross) vinhos de tonalidade rsea como os rosados do sul da

Tintos de corpo mdio excepcionais na combinao com a cozinha toscana

Espumantes doces vinhos diferenciados com alto grau residual de acar,

Arco Ocu pa ciona l G

As temperaturas ideais para servir cada vinho so as

brancos suaves e doces de 8 C a 9 C;

tintos secos jovens ou ligeiros (so mais leves que os

tintos secos envelhecidos de mdio corpo de 16 C

tintos secos envelhecidos encorpados de 18 C a