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MANUAL DE
ENOLOGIA
MANUAL DO FORMANDO
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Apresentao
do Projecto
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Apresentao do Projecto
O Cincork, como entidade promotora de formao profissional no sector profissional da cortia, desenvolveu um
conjunto de recursos didcticos no intuito de promover a qualificao dos profissionais e futuros profissionais da
rea em temticas transversais, mas de imperativa importncia para o sector profissional.
Efectivamente, se por um lado o Cincork se constitui como um dos promotores de conhecimentos do domnio
tcnico-prtico do sector especfico da cortia; por outro, existe um conjunto de temticas que se associam ao
sector com um vnculo de determinante importncia, sobre as quais os profissionais carecem de conhecimentos.
Assim, aps uma anlise das necessidades mais prementes concertadas junto dos empresrios do sector, verificou-se que existem dois domnios do saber, intimamente ligados ao sector tcnico da cortia, que se constituem
como elementos estratgicos que necessrio desenvolver. Desta forma, apontaram-se as grandes temticas
da Enologia e Marketing do Vinho e da Cortia como as que se identificaram como de maior relevncia e que
se constituem como domnio estratgico para a comercializao e internacionalizao de um produto de vital
importncia na economia portuguesa como a rolha de cortia.
Com efeito, entre o sector da cortia e o sector do vinho existe necessariamente um elo, uma relao directa
de influncia, onde a qualidade de um produto actua sobre a qualidade do outro. Este binmio cortia-vinho ,
assim, de vital importncia para o sector da cortia, quer ao nvel da produo e distribuio do produto, quer
tambm na sua promoo.
Um conhecimento deste elo essencial poder garantir aos empresrios e profissionais da cortia um desempenho de maior qualidade, no que concerne a produo de rolha adequada a cada tipo de produto vincola, mas
tambm das formas de divulgao e promoo dos seus servios e produtos.
centrada nesta ideia de conhecimento transversal para produzir resultados concretos ao nvel da produo,
mas tambm da promoo e comercializao da cortia, centrada numa das suas principais formas de utilizao,
que tem origem a criao destes Recursos Didcticos.
Desta forma, e atento s necessidades do sector, o Cincork candidata-se em Novembro de 2004 junto do
POEFDS medida de financiamento que permitir a execuo deste trabalho: Medida 4.2.2.2. Desenvolvimento de Recursos Didcticos, com os seguintes objectivos estratgicos:
Contribuir para o aumento do nvel de competncia em enologia e marketing dos recursos humanos que
integram ou pretendam vir a integrar o sector da cortia e do vinho.
Potenciar as sinergias decorrentes da complementaridade de uma aco concertada entre o cluster da
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Tipo de suporte
Utilizadores
Forma de utilizao
Formadores da rea da Enologia, que ve- Como documentao de apoio para orientanham a utilizar o recurso como manual de o dos formandos no estudo da matria
formao a disponibilizar aos formandos na
sua formao.
Formadores do domnio tcnico do sector da
cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos
programticos da cortia.
ENOLOGIA
- Manual do
Formando
Manual impresso
ENOLOGIA
- Manual do
Formador
Tipo de suporte
Manual impresso
Utilizadores
Forma de utilizao
Como apoio e orientao para actividades possveis sobre temas trans- Aplicaes Interactivas On-line e Off-line
versais do domnio da cortia em
que os processos vincolas possam Manual do Formando
ser agentes de influncia
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ENOLOGIA
Aplicao
Interactiva do
Formando
Tipo de suporte
Utilizadores
Forma de utilizao
Formadores da rea da Enologia, que venham a utilizar o recurso como apoio formao a disponibilizar aos formandos na sua
formao.
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ENOLOGIA
Aplicao
Interactiva
do Formador
Tipo de suporte
Utilizadores
Forma de utilizao
Centros de Formao, Escolas Pro- Como arquivo multimdia para bases de dados docufissionais, Escolas de Hotelaria que mentais para consulta pelos utilizadores
pretendam disponibilizar no seu arquivo multimdia
MARKETING
DO VINHO E
DA CORTIA
- Manual do
Formando
Tipo de suporte
Manual impresso
Utilizadores
Forma de utilizao
Formadores da rea do Marketing, em cursos destinados aos sectores do vinho ou Como documentao de apoio para orientada cortia, que venham a utilizar o recurso o dos formandos no estudo da matria
como manual de formao a disponibilizar
aos formandos na sua formao.
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Aplicao Interactiva On-line
e
Aplicao Interactiva Off-line
Utilizadores
Forma de utilizao
Centros de Formao, Escolas Profissionais, Escolas de Hotelaria que Como documento bibliogrfico para arquivo em bases
pretendam disponibilizar no seu ar- de dados documentais para consulta pelos formadores
quivo bibliogrfico
Tipo de suporte
Aplicao Interactiva
On-line
e
Aplicao Interactiva
Off-line
Utilizadores
Forma de utilizao
Como meio de orientao dos formandos no estudo da matria ou como actividades de consolidao de conhecimentos fora do contexto formativo.
Interessados na temtica que pre- Estudo autnomo, sem apoio de terceitendam desenvolver conhecimentos ros, atravs de anlise das temticas e Manual do Formando impresso
especficos nesta rea do saber
realizao das actividades, atravs da
utilizao das novas tecnologias, quer
no uso apenas de multimdia off-line,
quer on-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar
respostas a informaes solicitadas ou
avaliao de actividades.
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Aplicao multimdia, em arquivo off-line ou integrada na web em site ou plataforma de formao, com as orientaes pedaggicas para preparao e realizao de actividades, mapas conceptuais dos temas abordados no manual do formando, bem como
glossrios, links e elementos de consulta adicional
Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores
Aplicao Interactiva
On-line
e
Aplicao Interactiva
Off-line
Forma de utilizao
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ndice
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NDICE
UNIDADE MODULAR 1
INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO
PARTE 1
1. Definio de vinho
2. Breve histria da plantao de Vitis vinifera e sua propagao pelo mundo
3. Distribuio da plantao de vinha em Portugal DOC - Denominao de Origem Controlada
4. Espcies de Vitis utilizadas na produo de vinho
5. Distribuio da produo e consumo dos vinhos no mundo
PARTE 2
Anlise sensorial Procedimentos e critrios
BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 1 Avaliao
UNIDADE MODULAR 2
COMPOSIO DA UVA E DO VINHO
COMPOSIO DO VINHO
1. Substncias que do a sensao de doce ao vinho
2. Substncias que conferem a sensao de acidez aos vinhos
3. Substncias que conferem a sensao de salgado aos vinhos
4. Substncias que conferem gosto amargo e adstringente aos vinhos
5. Outras substncias
6. Substncias responsveis pelo aroma dos vinhos
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 2 Avaliao
UNIDADE MODULAR 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
1. A variedade da espcie Vitis vinifera (ou casta)
2. O solo
3. O clima
4. A vinificao
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UNIDADE MODULAR 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
1. Generalidades
2. Definio de fermentao
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 4 - Avaliao
UNIDADE MODULAR 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
A) CLARIFICAO E ESTABILIZAO
1. Clarificao
2. Colagem
3. Filtrao
B) MATURAO DOS VINHOS
1. Papel do oxignio
2. Modificao na composio cromtica e aromtica
3. Efeito do estgio em madeira na composio dos vinhos
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 5 - Avaliao
UNIDADE MODULAR 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
1. Generalidades
2. Alteraes microbiolgicas
3. Alteraes qumicas
4. Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas caractersticas organolpticas dos vinhos
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 6 - Avaliao
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UNIDADE MODULAR 1
Parte 2
Anlise sensorial Procedimentos e critrios
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PARTE 1
1. DEFINIO DE VINHO
Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial de uvas. A composio do
vinho est ligada directamente uva da qual teve sua origem. Sabemos, desde 1860 e graas
a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso, mas o resultado de uma fermentao produzida por microrganismos.
A fermentao alcolica natural ocorre quando as pelculas das uvas maduras se rompem, permitindo que as
leveduras que esto na superfcie da pelcula penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
Na vinificao, so as uvas esmagadas que sofrem a aco de leveduras,
estas, atacam principalmente os acares presentes na polpa, formando,
a partir deles, lcool etlico e dixido de carbono. Outras substncias vo
ser formadas nesse processo, de acordo com o tipo de uva (casta, estado
de maturao), o tipo de levedura e das condies durante o processo de
fermentao.
Mosto o sumo da uva que pode conter fragmentos de engao e pelcula
no caso da vinificao em tinto ou s o sumo (sem a presena das pelculas
e do engao) para o caso da vinificao em branco.
UVAS ESMAGADAS
MOSTO
Quando na prova de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas desde frutado, floral, frutos vermelhos, enxofrado, noz, especiarias...assim como paladares que vo do adstringente ao encorpado, isso deve
se aos numerosos compostos qumicos, por exemplo alcois, acares, cidos, polifenis, etc. que sofrem uma
infinidade de combinaes diferentes, produzindo diversas sensaes olfactivas e gustativas.
Vitis vinifera.........................................
Vitis labrusca.......................................
Vitis riparia...........................................
Vitis aestivalis......................................
Vitis berlandieri....................................
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Americana
Americana
Americana
Americana e Asitica
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Vitis vinifera
Segundo estudos arqueolgicos pensa-se que as plantas do gnero Vitis existiam j no perodo tercirio. O
gnero Vitis vinifera surge somente na era quaternria, antes do surgimento do homem na terra. No perodo
neoltico a videira comea a ser cultivada pelo homem (10.000 A.C.). Assim, a Vitis vinifera silvestre da regio
mediterrnea difunde-se na Europa Central por esta altura. Com o incio do cultivo da videira pelo homem, iniciase tambm a seleco de variedades, visando atender necessidades prprias de cada regio. A Vitis vinifera
pois, considerada indgena no continente europeu e as diversas variedades existentes so derivadas das melhores plantas de Vitis vinifera silvestres que vegetavam espontaneamente nos bosques.
Foram identificadas at hoje, cerca de 5.000 variedades de Vitis vinifera, contudo para a elaborao de bons
vinhos, so apenas utilizadas cerca de 50. As variedades possuem caractersticas definidas, porm estas caractersticas so fortemente influenciadas pelo meio onde esto plantadas. A Vitis vinifera a espcie cultivada nas
principais regies produtoras de vinhos do mundo.
Os vinhos chamados varietais so aqueles que declaram no rtulo a variedade de uva utilizada. A maioria dos
pases estabelece que na composio deve haver no mnimo 75% da variedade declarada. Quando o vinho contm 100% da mesma uva, ele denominado monovarietal. Declarar o nome da uva no rtulo, mesmo dentro das
percentagens mnimas, no obrigatrio.
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PORTUGAL
DENOMINAES DE ORIGEM
2
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
Vinho Verde
Chaves
Valpaos
Planalto Mirands
Porto e Douro
Tvora-Varosa
Lafes
Bairrada
Do
Beira Interior
Encostas do Airo
Alcobaa
Lourinh
bidos
Alenquer
Arruda
Torres Vedras
Bucelas
Carcavelos
Colares
Ribatejo
Setbal
Palmela
Alentejo
Lagos
Portimo
Lagoa
Tavira
Madeira
Biscoitos
Pico
Graciosa
1
5
6
10
7
9
10
11
12
13 14
24
21
15
16 17
18
20
23
19
22
24
24
MADEIRA
29
32
AORES
30
31
25
26
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28
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TIPO
REGIO
Aligot
Alvarinho
Barbera
Bonarda
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Frana (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies
Canaiolo
Itlia (Toscana)
Carignan
Carmenre
Chardonnay
Chasselas (Fendant)
Gamay
Frana (Beaujolais)
Gewrztraminer
Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha (Rioja), Portugal, Califrnia
Grignolino
Itlia (Piemonte)
Lambrusco
Itlia (Emilia-Romagna)
Malbec (Ct)
Malvasia (Malmsey)
Merlot
Mller Thurgau
Alemanha
Muscadelle
Frana (Bordeaux)
Muscat
Mebbiolo
Palomino
Espanha (Jerez)
Petit Verdot
Frana (Bordeaux)
Petite Syrah
Frana, Califrnia
Pinot Blanc
Pinot Noir
Riesling Itlico
Riesling renano
Sangiovese (Sangiovetto)
Sauvignon Blanc
Semillon
Syrah (Shiraz)
Silvaner
Tempranillo/Tinto Roriz
Touriga Nacional
Touriga Francesa
Portugal (Douro)
Vernaccia
Zinfandel
Califrnia
Tabela 1. Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas. (B Branca ; T Tinta).
Retirado de http://winexperts.terra.com.br/
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Fonte: Global Agricultural Information Network Reports, USDA, official marketing year for France, Italy, Spain and Portugal is
August/July beginning 2001/2002, marketing year for Southern Hemisphere countries is January/December. Estimates for the
United States, Argentina and Chile. One hectolitre equals 26.42 US gallons. One case contains twelve 750 ml bottles.
Figura 1. Representao dos maiores produtores de vinho do mundo.
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PAS
CONSUMO (Litros/pessoa/ano)
Luxemburgo
63.33
Frana
58,15
Itlia
53,44
Portugal
49,96
Crocia
49,9
Sua
40,73
Espanha
34,61
Argentina
33,67
Uruguai
33,53
10
Eslovnia
31,13
11
ustria
29,5
...
...
...
22
Chile
14,9
...
...
...
34
EUA
7,69
...
...
...
53
Brasil
1,85
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PARTE 2
ANLISE SENSORIAL PROCEDIMENTOS E CRITRIOS
Geralmente apercebemo-nos dos atributos sensoriais dos alimentos pela seguinte ordem: aparncia, aroma, consistncia / textura, sabor. No entanto, no processo de percepo, a maior
parte dos atributos sobrepem-se, isto , a pessoa recebe um conjunto de impresses sensoriais quase simultneas. Por isso, algum no treinado incapaz de fornecer uma avaliao independente de cada um desses atributos.
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26 | Manual do Formando
Nuance
Nesse ponto, coloca-se em questo o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos tintos, quando observados
com a taa inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente prpura denota um vinho novo. J a nuance alaranjada ou castanha nas bordas do vinho indicam envelhecimento. Nos brancos, a cores mais plidas e vivazes
apontam para vinhos marcados pelo frescor, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturao plena.
A cor dourada est associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, alm dos vinhos licorosos ou
doces.
Lgrima
Chama-se lgrima aderncia do vinho nas paredes do copo quando se fazem movimentos circulares.
Efervescncia
Corresponde libertao de dixido de carbono que est presente no vinho. um atribuito muito importante
nos vinhos da regio de Champagne e outros espumantes de outras denominaes de origem. A quantidade
e persistncia das bolhas de gs libertado so os dois factores a ter em considerao na prova. Alguns vinhos
brancos no espumantes podem apresentar uma certa efervescncia. No caso, no se trata de defeito, mas
uma indicao de que havia ainda algum acar no vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentao na
garrafa quando de seu contato com leveduras e/ou bactrias lcticas, o caso dos vinhos verdes.
2. Nariz
Nesta anlise relaciona-se directamente com os compostos muitos volteis que so libertados pelo vinho. So
avaliadas as caractersticas relacionadas com a percepo ortonasal.
Procedimentos para essa avaliao:
Cheirar o vinho sem agitar o copo (avaliao do aroma ortonasal).
Descrever o que sente.
Girar o copo para que o lquido percorra as paredes do copo.
Voltar a cheirar.
Recorrer memria olfactiva descrever os aromas que se sente.
Aroma ortonasal - conjunto das sensaes olfactivas devidas s substncias volteis dos alimentos que entram
no nariz atravs das fossas nasais. Aroma retronasal- conjunto das sensaes olfactivas devidas s substncias
volteis libertadas pelo alimento na boca e apercebidas pelo rgo olfactivo por via retronasal.
Uma substncia odorante tem de ser voltil. A sua massa molecular deve estar compreendida aproximadamente
entre 34 e 300. As molculas odorantes tm de ser solveis no muco e difundir-se atravs dele.
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Ca eira e
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l
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un ho
ilh
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Eucalipto
Cedro
Verniz
a
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Ro
Flo
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Lin
Flo
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Tabaco
Caf
Torrefac
o
Fumo
Q ue
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o
Quando se quer constituir um painel de prova ter-se- de recorrer a algumas ferramentas de auxlio: Padres de
Aroma e a Roda dos Aromas (Figura 4)
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nj
a
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Lar
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Ta
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Baga
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Seco
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Fruto
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Damasco
Frutos de rvore
Fru
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COMPOSTO ASSOCIADO
Vinagre
cido actico
Verniz
Acetato de etilo
Ovo podre
Sulfureto de hidrognio
Gernio
cido srbico
Metanotiol, etanotiol
Acetaldedo
Queijo / chucrute
cido lctico
Fsforo queimado
Anidrido sulfuroso
Tricloroanisol e outros
Rolha
Tricloroanisol e outros
Antralinato de metilo
Terra / mofo
Geosmina
Suor de cavalo
4-etilfenol
Aliceo
Mercaptoetanol
Tabela 3. Alguns descritores olfactivos negativos encontrados nos vinhos e respectivos compostos qumicos.
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3. Boca
O gosto corresponde s sensaes apercebidas pelo rgo gustativo quando estimulado por certas substncias
qumicas dissolvidas na saliva - doce, amargo, cido, salgado).
Sabores bsicos ( salgado, doce, amargo, cido)
SALGADO
AMARGO
DOCE
CIDO
A localizao dos diferentes sabores na lngua foi durante muito tempo considerada como referido no esquema
acima. Hoje sabe-se que no totalmente correcto. Cada provador sente cada um dos sabores bsicos com
mais intensidade em certos locais da lngua, sendo importante que identifique esses locais em si prprio de
forma a melhor detectar e reconhecer estes sabores em amostras complexas.
Procedimentos para essa avaliao:
Tomar uma quantidade de vinho suficiente
Deixar o vinho uns segundos na boca antes de o expelir de forma a que o vinho atinja todas as papilas
gustativas
Recorrer memria e descrever as sensaes gustativas percepcionadas.
A informao fornecida neste passo corresponde interaco dos compostos solveis que se dissolvem na
saliva com os receptores de paladar na boca e na garganta. Aqui de grande importncia salientar que o vinho
deve estar a uma temperatura inferior do nosso corpo para que quando o vinho atinge a boca os compostos encontrem uma temperatura mais elevada fazendo com que os compostos volteis volatilizem mais rapidamente.
Nesta fase so avaliadas as caractersticas olfactivas e gustativas do vinho atravs da percepo retronasal
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30 | Manual do Formando
A avaliao gustativa deve terminar com uma apreciao do conjunto de todas avaliaes analticas feitas, de
forma a termos uma concluso final globalizante, quando sero considerados 3 aspectos: o equilbrio, a qualidade e a persistncia.
Nota: Toda a anlise sensorial est imbuda de factores psicolgicos. Por isso, h regras que tem de sem cumpridas para que esta anlise possa ser o mais objectiva possvel. necessrio que a preparao e realizao
de testes sensoriais obedea a requisitos prprios que lhe so especficos, nomeadamente ao nvel das instalaes, do horrio de realizao dos testes, da seleco de provadores, da preparao e apresentao das
amostras, da informao dada aos provadores, da conduo dos ensaios propriamente ditos, etc.
Por exemplo:
1. A informao relativa s amostras deve ir contra s expectativas do provador. O provador no deve priori
saber o que vai provar, por exemplo se souber que se trata de uma prova sobre defeitos, tentar imediatamente encontr-los.
2. No deixar que o provador conhea a embalagem em que vem o vinho. Por exemplo, os vinhos que se encontram no mercado em garrafas com cpsula ou em embalagens tetra-pak so mais baratos que os vinhos
com rolha de cortia, assim qualquer que seja o vinho os provadores tendero a classificar estes vinhos com
pontuaes mais baixas se tiverem conhecimento da sua embalagem.
3. As amostras devem ser codificadas e servidas aleatoriamente.
4. Se queremos analisar a oxidao aromtica de um vinho, teremos de o servir num copo escuro. Isto para
o provador no ser influenciado pela cor do mesmo.
5. No apresentar um vinho muito bom seguido de um muito fraco, isto pode ter pode ter como consequncia que ao segundo seja atribuda uma pontuao inferior que lhe seria atribuda se fosse julgado sozinho.
6. O grau de concentrao e empenhamento do provador muito importante nomeadamente no que se refere sua capacidade de detectar pequenas diferenas entre produtos ou de procurar o termo mais adequado
para descrever determinada caracterstica.
7. Verificar se os provadores no esto com problemas de sade, nomeadamente se no esto sob o uso
de medicamentos.
Questes Prticas
A anlise sensorial dever ser efectuada em reas especialmente projectadas de modo a minimizar rudo e serem climatizadas. O horrio das provas dever ser entre as 10h-12h.
No que respeita a preparao do vinho este deve ser decantado, no caso de vinhos com depsito e as garrafas
serem abertas com pelo menos 30 minutos de antecedncia. A temperatura aconselhada para servir as amostras : 17C para tintos (14 a 20C) e 10 C para brancos ( 5 a 10C). No entanto, habitual quando se pretende
julgar um vinho servir esse vinho temperatura ambiente, j a temperaturas um pouco mais altas o aroma
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BIBLIOGRAFIA
JACKSON, R. Wine tasting: a professional handbook, Academic Press, San Diego, CA, 2002
Meilgaard, Civille, Carr Sensory evaluation techniques, CRC Press, 3rd edition 1999
Bryce Rankine, Tasting and Enjoying wine - A guide to wine evaluation for Australia and New Zealand, Winetitles, 1990
Normas: ISO 4121; NF ISO 11037; ISO 8586-1; ISO 8586-2; ISO-5496; Recueil de normes franaises controle de la qualit des produits
alimentaires - analyse sensorielle
RECURSOS WEB
http://winexperts.terra.com.br/
http://www.winearomawheel.com/
http://www.e-mercatura.net/html/pt/historiavinho.asp
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Avaliao
1. Como definiria vinho
8. Quando queremos analisar um defeito olfactivo, por exemplo relativo oxidao de um vinho branco quais os procedimentos prticos
a ter em conta
13. D exemplo de 2 procedimentos a ter em conta na anlise sensorial segundo o cdigo das boas prticas
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Engao:
gua
Matrias lenhosas
Tanino
Matrias cidas, minerais e nitrogenadas
70 80 %
10 15 %
02 3,5 %
04 07 %
Polpa
Pelculas
Sementes
85 - 90 %
07 10 %
02 05 %
gua
Tanino
Matrias cidas, minerais e nitrogenadas
75 80 %
01 02 %
04 06 %
gua
Acar
cidos orgnicos
Matrias minerais, ppticas e nitrogenadas
70 80 %
10 25 %
0,5 1,5 %
04 07 %
gua
Matrias gordurosas
Tanino
cidos
Matrias minerais e nitrogenadas
Substncias hidro-carbonadas
35 40 %
10 16 %
07 08 %
0,2 01 %
06 07 %
35 %
Bago:
Pelcula:
Polpa (madura):
Semente:
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COMPOSIO DO VINHO
800
900
GUA
70
100
10
LCOOL
GLICEROL
CIDO LCTICO
CIDO TARTRICO
0.5
1.5
CIDO SUCCNICO
10
CIDO MLICO
0.7
0.5
AUCARES REDUTORES
POTSSIO
0.1
SUBSTNCIAS
AZOTADAS
COMPOSTOS
FENLICOS
Figura 1. Quantidades relativas dos componentes maioritrio existentes no vinho (quantidades expressas em g/L).
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hexoses
glucose
frutose
pentoses
arabinose
xilose
inositol
manitol
arabitol
ritritol
sorbitol
etanol
glicerol
butanediol
1.1. AUcares - A uva contm 15-25% de glucose e frutose. Estes aucares existem em quantidades semelhantes. A razo glucose/frutose de aproximadamente 0.95, durante a fermentao alcolica (FA) esta diminui
pelo facto de as leveduras preferirem a glucose. Nos vinhos secos h sempre uma quantidade de frutose e de
glucose que no foi metabolizada (< 2g/L). A uva contem vestgios de sacarose que desaparecem ao longo da
F.A. e, em quantidades muito pequenas, aucares fermentescveis tais como, as pentoses, sendo a principal a
arabinose. Assim, os teores em aucares redutores nos vinhos secos variam entre valores de 1 e 2 g/L (aucar
residual).
1.2. Poliis provenientes das uvas - O estado sanitrio das uvas na altura da vindima tem um papel
importante na concentrao final destes compostos. Quanto pior for o estado sanitrio da vindima maiores sero
os seus teores.
Alcois
Logo a seguir gua que representa 85-90 % do volume do vinho, o etanol o constituinte
mais abundante.
a) O lcool (etanol) o suporte do aroma e do bouquet do vinho. A concentrao em etanol varia muito
em funo do tipo de vinho. Assim, um vinho da Regio dos Vinhos Verdes pode ter 9-10% de etanol, enquanto
um vinho do Porto tem 20%. Os vinhos brancos tem normalmente menos quantidade em etanol que os tintos.
b) O glicerol , logo aps o lcool, o constituinte mais importante presente em concentraes que podem
variar de 1-10 g/L. So excepo os vinhos elaborados com uvas sujeitas aco da Botrytis cinerea, os quais
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contm quantidades muito superiores. o caso dos vinhos da regio de Sauternes (Frana), o vinho alemo
Trocken-beeren-auslese.
cido tartrico
cido mlico
cido ctrico
acidez fixa
cido succnico
cido lctico
cido actico
acidez total
acidez voltil
Outros cidos existem em menores quantidades: cido galacturnico, glucurnico, glucnico, oxlico, mcico,
pirvico e cetoglutrico.
Os cidos existem no vinho em 2 formas: a maior parte na forma livre (correspondendo acidez total) e outra
parte na forma de sais combinados com certos compostos do vinho (determinado pela alcalinidade das cinzas).
2.1. cido tartrico um cido especfico da uva e do vinho. Representa 1/4 a 1/3 dos cidos do vinho.
um dos cidos mais fortes. O pH do vinho depende muito dos seus teores em cido tartrico. A concentrao
em cido tartrico diminui por precipitao de bitartarato de potssio e de tartarato de clcio, provocada pelo
enriquecimento em lcool e pela diminuio da temperatura. O vinho tem 3 a 4 vezes menos cido tartrico que
o mosto.
2.2. cido mlico um dos cidos mais frequentes no mundo vegetal, sendo um cido facilmente metabolizado. o mais importante a ser considerado ao longo da maturao da uva e da elaborao dos vinhos. A
uva verde (de sabor muito cido) contm grandes quantidades de cido mlico que vo diminuindo ao longo da
maturao. A uva madura, dependendo da casta, ano, maturao pode conter entre 1 a 8 g/L deste cido. Durante a FA estes teores diminuem de 20-30% por aco das leveduras. A concentrao em cido mlico diminui
em trs tapas: durante a maturao da uva, da fermentao alcolica e da fermentao malolctica. Em certos
vinhos, por exemplo os vinhos da Regio dos Vinhos Verdes, procura-se conservar o cido mlico evitando a
FML, por adio de SO2.
2.3. cido ctrico este cido existe em pequenas quantidades na uva: 150 a 300 mg/L de mosto. Durante
a FML ele pode ser consumido pelas bactrias lcticas.
2.4. Outros - cido succnico este cido formado pelas leveduras durante a fermentao dos aucares. Um vinho contm 0,5 A 1 g/L. cido lctico um cido de origem fermentar. No existe na uva um
constituinte vindo da fermentao malolctica. cido actico Este cido ao contrrio dos outros no faz parte
da acidez fixa dos vinhos. Estes no passam para o destilado, ficam no resduo. Pelo contrrio, o cido actico
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voltil e passa para o destilado, da a distino entre acidez fixa e acidez voltil. Desde que a acidez voltil no
ultrapasse 0,5-0,6 g/L esta no perceptvel e portanto no faz diminuir a qualidade do vinho. O problema de
teores elevados em acidez voltil o consequente aumento da concentrao em acetato de etilo, o que contribui
para o pico actico comum em vinhos alterados.
Minerais
Anies
caties
fosfatos
potssio
sulfatos
sdio
cloretos
magnsio
sulfitos
clcio
sorbitol
ferro
alumnio
cobre
tartarato
Orgnicos
malato
lactato
Tabela 4. Principais ies existentes nos vinhos.
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Antocianidinas (hetersidos)
R1
OH
+
O
HO
R2
O- G luc os e
OH
ANTOCIANA ACILADA
CH3O
OH
+
O
HO
OCH3
OH
HO
OH
CO
CH
CH
OH
CH2OH
malvidina-3-(4-p-cumarilglucosdica)
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FLAVANONIS
FLAVANIS
R1
OH
OH
OH
O
HO
HO
R2
R2
OH
OH
R1
O
OH
4.3. cidos fenlicos presentes na forma esterificada (steres dos cidos cinmicos e benzicos). So considerados compostos fenlicos no flavonoides. A maior parte destes cidos encontra-se esterificada com aucares, cidos organicos ou alcois. Provem da uva e da FA. A quantidade de cidos benzicos e seus derivados
nos vinhos tintos varia de 50 a 100 mg/L e nos vinhos brancos de 1 a 5 mg/L. A maior fonte de compostos no
flavonides vem da uva por hidrlise de antocianas e de grupos acilhidroxicinmicos. Durante a FA h hidrlise
dos steres dos cidos cinmicos e benzicos.
CIDOS BENZICOS
COOH
COOH
R1=R2=H : p-hidroxibenzoico
HC
R2
HO
CH
CH - CO - O
R1=R2=OCH3 : sirngico
OH
CH
COOH
OH
4.4. Os taninos so assim chamados por fazerem precipitar as protenas. Podem existir na forma de pirocatequinica ou condensados. Localizam-se nas granhas e nas pelculas e so constituintes abundantes do engao.
Nos vinhos tintos existem 1-3 g/L e nos vinhos brancos em algumas dezena de mg. A adstrigncia destes compostos est directamente ligada ao seu grau de polimerizao. As formas condensadas, menos polimerizadas,
correspondem aos taninos mais adstrigentes. Ao longo do tempo de envelhecimento os vinhos vo perdendo a
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sua adstringncia inicial tornando-se mais redondos. A cor tambm alterada de um vermelho vivo dada pelas
antocianas livres passa a ter uma cor vermelha menos carregada. As antocianas livres ligam-se aos taninos.
Existe uma classe de taninos (piroglicos) que no existe nas uvas, a sua presena nos vinhos provem do uso de
taninos comerciais bem como da utilizao de madeira na elaborao ou conservao dos vinhos.
Procianidinas dimricas
OH
OH
OH
O
HO
OH
H
R1
HO
H
R1
OH
OH
R2
OH
HO
R2
OH
HO
OH
O
H
R3
R3
O
R4
R4
OH
H
OH
OH
2 ANOS
4 ANOS
7 ANOS
0,352
0,321
0,374
0,42
0,355
0,385
Intensidade (420nm+520nm)
0,772
0,676
0,759
0,836
0,904
0,971
Antocianas (mg / L)
188
130
95
Taninos (mg / L)
2590
3080
4120
ndice de polifenis
43
48
60
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5. OUTRAS SUBSTNCIAS
Substncias azotadas Nos vinhos existe 1 a 3 g/L de substncias azotadas. So importantes nutrientes para as leveduras e bactrias. Algumas molculas azotadas podem insolubilizar e provocar turvaes durante
a conservao dos vinhos brancos.
Pectinas, polisacardeos e mucilagens As pectinas so formadas por cadeias de cido galacturnico parcialmente esterificado com molculas de metanol. So constituintes das paredes celulares das clulas
vegetais. Durante a FA estas molculas so hidrolisadas libertando metanol e cido pctico que precipita. Os
polisacardeos so constituidos por galactanas, arabanas, xilanas, frutosanas mais ou menos polimerisadas.
Constituem a parte mais importante do estado coloidal de um vinho.
steres
Compostos carbonilados
CIDOS
metanol
etanol
formiato de etilo
etanal
formico
linalol
acetato de etilo
propanal
actico
geraniol
1-propanol
acetato de isopropilo
butanal
propinico
nerol
2-propanol
acetato de isobutilo
hexanal
butirico
terpineol
1-butanol
acetato de isoamilo
acetoina
valrico
citronelol
2-metil-2-propanol
acetato de feniletilo
acetol
caprico
-ionona
diacetilo
2-butanol
propionato de etilo
3-metil-1-butanol
butirato de etilo
antranilato de metilo
2-metil-1-butanol
valeriato de etilo
furaneol
hexanol
caproato de etilo
lactonas
feniletanol
caprilato de etilo
pirazinas
caprato de etilo
lactato de etilo
succinato de dietilo
Tabela 6. Alguns compostos volteis dos vinhos (Etievant, 1991).
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vanilina
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6.1. Alcois superiores - so compostos resultantes da fermentao alcolica. De uma maneira geral e
sempre que as suas concentraes ultrapassem os limites de percepo olfactivos (l.p.o), contribuem negativamente para o aroma. O nico lcool que tem uma aroma agradvel (rosa) o 2-feniletanol. O hexanol contribui
para o caracter herbceo do vinho e est directamente relacionado com o grau de maturao das uvas na altura
da colheita. O metanol inodoro e resulta da degradao enzimtica das pectinas. H um limite mximo para
os seus teores nos vinhos e sobretudo nas aguardentes, j que em quantidades elevadas muito txico para o
organismo humano. Os alcois amlico (soma do 2-metilbutanol e do 3-metilbutanol) podem ter uma contribuio
no aroma dos vinhos j que muitas vezes esto presentes em quantidades superiores ao l.p.o. O 1-octen-3-ol
pode eventualmente existir nos vinhos conferindo-lhes aroma a fungo desde que ultrapasse os 0,2 mg/L, pode
aparecer em vinhos feitos de uvas em mau estado sanitrio.
Alcois
CONCENTRAES (ppm)
MEIO
LPO (ppm)
metanol
8-269
vinho
500
propanol
5-125
vinho
500
2-metil-1-propanol
9-174
vinho
228
1-butanol
0,003-8,5
vinho
150
2-metil-1-butanol
87-564
vinho
180
0,3-12
vinho
3-metil-1-butanol
hexanol
2-fenil etanol
4-197
vinho
100
lcool benzlico
0,008-0,42
cerveja
900
Tabela 7. Concentraes mdias e limites de percepo olfactivos (l.p.o) de alguns alcois volteis.
6.2. steres - so conjuntamente com os alcois superiores o etanol e a gua os constituintes maioritrios
nos vinhos. Contribuem positivamente para a qualidade dos vinhos. So constituintes importantes no aroma de
vinhos jovens, participando no aroma frutado e floral. Os acetatos de alcois superiores do aos vinhos caractersticas muito frutadas e aparecem sobretudo em vinhos elaborados por macerao carbnica.
Considerando as suas concentraes, os steres etlicos dos cidos orgnicos, so os mais abundantes. Seguindo-se os acetatos de alcois superiores e os steres etlicos dos cidos gordos.
6.2.1. Origem dos steres
Fermentao - Os steres etlicos provem na sua maior quantidade do metabolismo secundrio das leveduras durante a FA.
Envelhecimento - Durante o envelhecimento acontecem, por um lado, reaces muito lentas de hidrlise,
por outro, reaces de esterificao, segundo as leis de esterificao definidas por Berthelot:
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tar, sendo o caso do succinato de dietilo, o lactato de etilo, p.e (tabela 11).
CONCENTRAO INICIAL
etanol
12%
cido actico
320
acetato de etilo
88
CONCENTRAO FINAL
70
lcool isoamlico
176
173
acetato de isoamilo
0,07
cido octanoico
octanoato de etilo
3,4
1,4
cido tartrico
3000
538
cido lctico
lactato de etilo
80
623
Tabela 8. Evoluo de alguns compostos em funo do tempo de conservao (Bertrand, com. pessoal).
Assim, os acetatos de alcois superiores hidrolisam-se rpidamente, enquanto que os steres etlicos o fazem
muito mais lentamente. Os steres etlicos dos cidos fixos formam-se lentamente ao longo do envelhecimento.
Uma parte muito pequena da acidez diminui consequentemente. A temperatura e a acidez aceleram este processo qumico.
Experincia: Um vinho branco novo com pH=3,05 foi conservado parte a 18C e parte a 30C durante 5
meses a pH 3,05 e a pH 3,5. Os resultados so apresentados na tabela 12.
VINHO NOVO
CONSERVAO A 18C
CONSERVAO A 30C
pH
3,05
3,05 - 3,5
3,05 - 3,5
Alcois superiores
202
199 - 191
192 - 196
Acetato ed etilo
79
87 - 82
101 - 87
4,25
3,52 - 3,68
1,62 - 1,86
steres de etilo
5,5
5,34 - 4,98
4,03 - 3,76
14,15
64,05 - 31,16
75,18 - 54,72
Lactato de etilo
Succinato de dietilo
Malato de etilo
Tabela 9. Evoluo dos steres de um vinho branco em diferentes condies de conservao (Bertrand, com. pessoal).
A 30C 2/3 do acetato de isoamilo desaparece. Assim, os vinhos cujo aroma se deva a este tipo de molculas
tero de ser consumidos rapidamente, sendo o caso dos vinhos elaborados segundo o mtodo de macerao
carbnica.
6.3. cidos - Vrios cidos existem no vinho, no entanto, os cidos gordos de cadeia curta so aqueles que
mais contribuem para o aroma dos mesmos. Estes cidos tem LPO relativamente baixos. Os cidos volteis mais
importantes so: cido actico, butanico (C4), hexanico (C6), valrico (iC5), octanico (C8) e decanico (C10).
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Estes cidos quando presentes em concentraes baixas podem contribuir positivamente para o caracter dos
vinhos. No entanto sempre que presentes em concentraes elevadas (20ppm) tem um contributo desfavorvel.
E possvel que a contribuio positiva para o aroma no se deva directamente concentrao dos cidos mas
indirectamente concentrao dos steres correspondentes.
6.4. Terpenos - Pertencem a uma famlia qumica de alcois que tem a particularidade de conferirem aromas
florais aos vinhos. Estes compostos foram identificados em vinhos de castas moscatel ou em vinhos aromticos
como por exemplo os elaborados com a casta Gewurtztraminer. Hoje, estes compostos so identificados em
muitas outras castas em concentraes mais baixas, o caso do Loureiro (R. dos Vinhos Verdes), Maria Gomes
(Bairrada), Ferno Pires (Bucelas, Douro), etc. Estes compostos existem nas uvas livres ou ligados a aucares
(precursores no aromticos). Nos vinhos moscatel o linalol e o geraniol so os compostos que mais contribuem
para o aroma floral, segue-se o ho-trienol, o nerol e o terpineol. Na tabela 15 mostra a relao entre a concentrao em terpenos e o aroma moscatel dos vinhos.
GAMA DE CONCENTRAES (ppb)
linalol+geraniol+nerol
<650
no tpico
<800
aroma fraco
<1000
<1400
>1400
Tabela 10. Gama de concentraes de linalol+geraniol+nerol em vinhos. Adaptada de Boidron e Torres (1979)
Os factores que afectam as suas concentraes nos vinhos, so inerentes s condies pr-fermentativas, j
que estes compostos so provenientes das uva. Assim, uma macerao pelicular mais intensa (mais tempo ou
temperatura mais elevada) favorece a extraco destes compostos da uva. O estado de maturao da uva, a
prensagem, as condies de fermentao e as condies de conservao so factores importantes que condicionam a concentrao final destes compostos nos vinhos.
6.5. Lactonas - Alguns destes compostos foram detectados nos vinhos. Algumas lactonas foram doseadas
em Vinhos do Porto (tabela 16).
Lactonas saturadas
doseadas no Vinho do porto
butano-4-lactona
4266 - 8670
pentano-4-lactona
7,65 - 47,91
hexano-4-lactona
6,32 - 43,86
nonano-4-lactona
14,92 - 32,00
decano-4-lactona
1,71 - 6,97
decano-5-lactona
3,47 - 28,84
dodecano-5-lactona
2,06 - 15,64
Tabela 11. Gama de concentraes encontrada em Vinhos de Porto (Silva Ferreira, 1998).
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6.6. Compostos carbonilados - Um grande numero de aldedos e cetonas foi identificado nos vinhos.
excepo do etanal ou da 2-hidroxi-3-butanona a maior parte est presente em quantidades vestigiais (tabela
17).
COMP. CARBOnilados
lpo (ppm)
etanal
7 - 252
100
benzal dedo
0,006 - 0,5
fenilacetal dedo
0,12
1,1
hexanal
0 - 0,002
acetoina (3-OH-2-butanona)
0 - 140
150
diacetilo (2,3-butanediona)
0,2 - 4,1
2,3-pentanediona
0,01 - 0,1
2-furfural
0 - 10,3
5-OH-metil-furfural
0 - 87
3-metilbutanal
5-metil-2-furfural
-damascenona
0,005 - 0,17
0,05
-ionona
0,03
0,0045
Tabela 12. Gama de concentraes encontrada em Vinhos e limites de percepo olfactivos (lpo) de alguns aldedos e cetonas (Etievant, 1991).
6.7. Aldedos e compostos carbonilados - O composto carbonilado que existe em maior quantidade nos vinhos o etanal. Este pode ser produzido pela degradao dos aucares pelas leveduras ou ainda ser
formado ao longo da conservao. Segundo Silva Ferreira (1998), este composto pode servir como marcador de
idade para o caso do Vinho do Porto.
Compostos -dicarbonilados: glioxal, metilglioxal, diacetilo e 2,3-pentanediona e -hidroxicetonas:
acetoina - So compostos muito estudados na cerveja. O diacetilo tem um papel importante no aroma de certos
vinhos. Confere-lhes aroma de manteiga. O seu limite de percepo olfactivo de 4 mg/L e de 12 mg/L respectivamente para vinhos brancos e tintos (Bertrand et al., 1984). Estes compostos podem ser formados durante a
FA. No caso do diacetilo as suas concentraes podem aumentar aps a FML.
Etanal - produzido pela leveduras a partir dos aucares. A levedura, a temperatura de fermentao, o pH e
a oxigenao do meio tem influncia na concentrao em etanal. Algumas estirpes de leveduras podem produzir
at 1000 mg/L em etanal, quando se desenvolvem como um vu superficie do vinho em condies oxidativas.
Os vinhos assim produzidos (vinhos de Xerez, por exemplo) tem caractersticas aromticas especiais. Quanto
influncia da FML na quantidade de etanal produzida no h resultados conclusivos. Durante o envelhecimento
(na presena de oxignio) a quantidade de etanal aumenta devido a fenmenos de oxidao.
A presena de etanal (molcula muito reactiva) pode induzir reaces com outros constituintes do vinho, como
o etanol ou outros alcois (poliois, como o glicerol, alcois superiores) formando acetais. Este fenmeno leva
consequentemente a uma diminuio dos teores em etanal com a conservao. de realar que estas reaces
de acetalisao so desaceleradas pela presena de SO2. Assim se compararmos vinhos da mesma idade, do
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tipo Sauterne (vinho licoroso, rico em etanal e glicerol) e do tipo Porto, as concentraes em acetais so muito
diferente (Silva Ferreira et al., 1997).
6.8. Fenis volteis - Representam uma famlia de compostos com grande poder odorante. Estas molculas existem em outras matrizes tais como, cerveja, rum, whiskys, etc. No vinho a concentrao destes compostos pode variar de 0 a certos mg/L. Os fenis volteis mais conhecidos e mais prejudicias ao aroma dos vinhos
so o 4-etilgaiacol e o 4-etilfenol (tabela 13).
Os vinhos que estagiam em madeira tem naturalmente fenis volteis odorantes como por exemplo o eugenol.
Durante a fabricao das barricas por efeito trmico uma quantidade grande de molculas aparece devido
degradao das linhinas da madeira. Estes compostos passaro para os vinhos e aguardentes modificando-lhes
as suas caractersticas organolpticas. Alguns fenis volteis existem naturalmente nos vinhos, sendo o caso
dos vinilfenis, o 4-vinilgaiacol e o 4-vinilfenol no caso dos vinhos brancos. A origem dos vinilfenis bem
conhecida no fabrico da cerveja. Estes compostos provm da descarboxilao enzimtica dos cidos hidroxicinmicos existente no malte por aco das leveduras durante a fermentao alcolica do mosto de cerveja.
Estes compostos s constituem off-flavours, caracteres fenlico e farmacutico em vinhos brancos. No
entanto, Versini (1985) estabelece uma correlao positiva entre o carcter Traminer e a concentrao em
4-vinilgaiacol (>100ppb).
fenis volteis
descriptor aromtico
lpo (ppb)
vinho tinto
vinho branco
2-metoxifenol (gaiacol)
Abr - 29
4-etilgaiacol
0 - 400
0 - 20
cravinho
70
4-etilfenol
0 - 4000
0 - 200
1000
4-vinilgaiacol
0 - 10
0 - 200
cravinho
440
4-vinilfenol
0 - 100
0 - 500
guache
770
4-etil-2-metoxifenol
40 - 400
1 - 220
medicinal, especiarias
33
2-metoxi-4-vinilfenol
10
100
balsmico
10
13 - 84
dentista
eugenol
vanilina
200
baunilha
acetovanilona
200
baunilha
500 - 4000
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6.10. Compostos volteis com tomos de azoto - Vrias molculas com tomos de azoto tem sido
identificadas como fazendo parte do aroma de certos vinhos. Estes compostos podem ser divididos em: aminas
(secundria e tercirias, mono e diaminas), acetamidas e heterociclos.
Amidas - por exemplo, a 3-(metiltio)propilacetamida.
Os heterociclos contendo atomos de azoto tem grande interesse no aroma do vinho, sendo o caso do antranilato
de metilo e das pirazinas. O antranilato de metilo caracterstico de castas no Vitis vinifera. Foi identificado
na casta Concord. O aroma deste composto est associado ao aroma fox de vinhos de Vitis labrusca. Outro
composto a, o-aminoacetofenona, tambm caracterstico dos vinhos de castas Vitis labrusca (Acree et al. 1990)
tem um aroma que se assemelha ao do antranilato de metilo.
Pirazina a 2-alcoxi-3-alquilpirazinas tem sido identificadas nos mostos de algumas variedades. Tem um
limite de percepo olfactivo muito baixo. As pirazinas so compostos caractersticos de castas como o Cabernet-Sauvignon. O aroma herbceo, a pimento verde est presente em muitos vinhos feitos com esta casta. O
aroma a pimento verde est associado a certas metoxipirazinas, especialmente 2-metoxi-3-isobutilpirazina
(Bayonove et al. , 1975 ; Allen et al., 1994).
6.11. Outros - Em vinhos elaborados com uvas neutras, isto , sem aromas florais do tipo moscatel, como
o Cabernet-Sauvignon, Syrah, Chardonnay e o Semillon, os glicosidos de norisoprenoides so particularmente
importantes como fonte de aroma. Apesar dos glicosdos serem inodoros e no volteis podem libertar por hidrlise compostos aromticos que contribuiro directamente ou aps rearranjos para o aroma dos vinhos. Esta
libertao ocorre normalmente durante a elaborao ou maturao do vinho. Pouco conhecido ainda sobre os
compostos norisoprenoides, no entanto, o TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihidronaftaleno) e a -damascenona
foram j identificadas em vinhos como presentes em quantidades acima do limites de percepo olfactivos. A
-damascenona tem particular interesse devido ao seu baixo limite de de percepo olfactivo 2 ng/L. O TDN que
tem um aroma a kerosne, existe em vinhos da casta Riesling envelhecidos em garrafa.
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Bibliografia
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Avaliao
Unidade Modular 2
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Avaliao
1. Qual a composio qumica da pelcula e da polpa da uva?
2. A seguir gua e ao etanol qual o constituinte qumico que existe em maior quantidade nos vinhos. E quais as substncias minoritrias?
3. Complete: Os aucares e os poliis contribuem para a sensao de ___________ enquanto o cido tartrico contribui para a
sensao ___________.
4. O cido actico apesar de quimicamente ter uma funo cida no contribui para a acidez fixa isto por que ele ____________.
5. As antocianas existem unicamente nas uvas _________, contribuem para a _________ dos vinhos. Nas uvas existem na forma
livre e/ou ligadas a molculas de ____________.
6. Como podemos distinguir uvas e vinhos de castas tintas europeias de americanas?
9. Os terpenos livres contribuem para o aroma _________dos vinhos. O seu descritor olfactivo _________. J os steres tilicos
so compostos aromticos resultantes______________________, contribuem para o caracter ___________ dos vinhos. Com o
envelhecimento os teores em alguns steres etlicos diminui devido ocorrncia de ____________.
10. Qual o composto qumico que contribui para o aroma a suor de cavalo ou estrebaria nos vinhos.
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UNIDADE MODULAR 3
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nos vinhos brancos de toda a regio de Bordus, em Pessac-Lognan, Graves e Mdoc; aparece tambm nos
Sauternes. tambm uma casta que hoje plantada em vrios pontos do globo, nomeadamente na Nova Zelndia e Austrlia, bem como em toda a Europa e Amrica do Norte.
Em 1993, em Bordus identificou-se nos vinhos da casta Sauvignon um composto, a 4-metil-4-mercaptopentanona, que um dos responsveis pelo aroma a frutos tropicais, giesta e anans, notas muito caractersticas
destes vinhos. Outros aromas caractersticos destes vinhos so: herbceo, erva cortada, folhas de groselha,
espargo em lata, groselhas brancas (gooseberry) e goiaba.
Riesling - uma casta de eleio na produo de vinhos brancos. Tem caractersticas marcantes e uma acidez
bastante elevada. Mais adaptvel do que a Sauvignon, plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alscia
quanto no calor da Austrlia. Quando sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea, que produz a podrido nobre,
as uvas desta casta produzem vinhos muito complexos. Tal como a casta Chardonnay, os vinhos feitos com uvas
da casta Riesling tm um elevado potencial de envelhecimento, originando vinhos de grande complexidade.
O vinho produzido com a casta Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, sempre
frutado, equilibrado tendo associado uma forte acidez. descrita aromaticamente com notas de petrleo/querosene, tostado, mineral, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), mas cozidas com especiarias, marmelo,
laranja, lima e maracuj (Austrlia).
Gewrztraminer - O melhor vinho produzido com esta casta proveniente da Alscia, Frana; depois a da
regio de Pfalz, na Alemanha. Noutras regies do globo onde plantada ela apresenta-se normalmente descaracterizada. Tem um aroma floral bem definido com notas de rosas, especiarias (gengibre e canela) e lichias. Na
boca um vinho encorpado, possui elevado teor alcolico, e tem baixa acidez.
Semillon - Normalmente as uvas desta casta so utilizadas em associao com outras. Produzem vinhos que
envelhecem bem. Juntamente com a casta Sauvignon Blanc, a base dos Sauternes e da maioria dos grandes
vinhos secos de Graves e Pessac-Lognan. A casta Semillon produz uvas com grande susceptibilidade ao ataque
da Botrytis cinerea, da sua utilizao na produo de vinhos doces da regio de Sauterne. Na Austrlia produz
vinhos monovarietais de grande qualidade. ainda uma casta bastante plantada no Chile. Em termos aromticos
pode ser descrita com termos como: relva, ctricos, lanolina, mel e torrado.
Alvarinho - Casta branca de alta qualidade, recomendada na Sub-Regio de Mono como casta estreme
para a produo de vinho com Denominao de Origem Alvarinho. ainda muito plantada na regio da Galiza
em Espanha. D origem a vinhos com aroma acentuado a casta, harmoniosos e saborosos; como se tratam dos
vinhos mais graduados da Regio Demarcada, existe uma regulamentao especfica para os mesmos.
Loureiro - Casta branca de alta qualidade, recomendada em grande parte da Regio Demarcada dos vinhos
Verdes, com excepo das Sub-Regies de Basto e Amarante; de rea de cultivo em grande expanso, oriunda
da Ribeira-Lima; muito produtiva; d origem a vinhos com aroma floral. Tal como as outras castas da RVV, produz
vinhos com elevada acidez.
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(tostado e fumado). Alm desses, so mencionados aromas de gengibre e chocolate, notas florais (violeta) e,
em algumas regies da Austrlia, um aroma de hortel.
Grenache - considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo. plantada no Sul da Frana
(Rhne), sendo a principal uva que entra na composio do Chteauneuf-du-Pape e dos Ctes du Rhne. utilizada para a produo dos vinhos ross de Tavel e Lirac, e tambm usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls.
Em Espanha, onde seu cultivo intenso, conhecida como Garnacha Tinta, especialmente plantada em Rioja e
Priorato.
Resistente ao calor e aridez, a casta Grenache produz vinhos de corpo mdio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas.
Nebbiolo - nativa de Piemonte e est praticamente confinada a essa regio do Norte da Itlia, onde responsvel pelos conhecidos vinhos, Barolo e Barbaresco. As uvas desta casta tem a pelcula espessa. Os vinhos
produzidos com esta casta so vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
uma casta que no se adapta bem a outras regies. Alguns exemplos na Califrnia, produziram vinhos muito diferentes dos de Itlia. Em termos aromticos descrita com notas de alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas
secas.
Sangiovese - uma casta cultivada em quase toda a regio central da Itlia, sobretudo na Toscnia, onde
a nica uva que entra na produo do Brunello de Montalcino, alm de ser a base, na composio com outras
uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associao
com a Cabernet Sauvignon, responsvel pela grande maioria dos vinhos da Regio da Toscnia. De corpo mdio
a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese so secos, levemente picantes. Os descritores
encontrados so: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.
Touriga Nacional - uma casta cultivada em vrias regies vitivincolas portuguesas. uma casta que produz vinhos com diferentes revelaes aromticas consoante o terroir onde est plantada. a casta de eleio
no Douro e no Do. O cacho pequeno, bem como os bagos pelo que o seu rendimento pequeno. Tem uma
maturao mdia e os vinhos quando elaborados com uvas de boas maturaes apresentam aromas de: Frutos
silvestres (cassis), floral (violeta), balsmico, bergamota, frutos tropicais, citrinos. Trabalhos rcentes (Guedes de
Pinho et al. 2005), mostraram que esta casta tem uma quantidade de terpenos livres muito superior a qualquer
outra casta tinta, o que justifica o caracter floral to caracterstico de vinhos desta casta. Comea a ser uma
casta com interesse mundial, j que muitas regies vitivincolas importantes, como a Austrlia, Califrnia e Chile
j a esto a utilizar.
2. O SOLO
A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo mas, para que isso ocorra, h trs factores que so muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem gua.
So essas trs condies que permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os terrenos frteis
possibilitam grande produo de uvas, mas a sua qualidade no boa. A maioria das vinhas mais famosas esto
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plantados em terrenos de cascalho e pedregulho, terrenos pobres onde qualquer outra cultura seria muito pouco
vivel, temos o exemplo das vinhas da regio do Douro. Esse o tipo de solo que proporciona boa drenagem e
aerao, permitindo tambm que se armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando
a temperatura cai. Sob essas condies, as razes da videira podem atingir at 15 metros, absorvendo nessa
profundidade a gua e as substncias minerais de que necessitam para seu desenvolvimento. A humidade excessiva faz com que as razes apodream.
As regies com declive, com encostas, so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao (devendo escolher-se a melhor exposio) e o escoamento das guas.
A composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da uva. H uma
imensa diversidade de solos, podemos citar alguns, o solo de ardsia, muito comum na Alemanha, nas regies
do Saar e do Mosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e aromticos. O solo argiloso, que favorece
a acumulao de gua no sub-solo, no especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo
vulcnico, prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os
encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistncia
penetrao das razes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece
os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne. H ainda os
solos granticos existentes na Regio dos Vinhos Verdes e Galiza.
O Conceito de Terroir - O termo terroir no de fcil traduo, sendo muito utilizado pelos franceses.
Terroir engloba: o solo, subsolo, inclinao do terreno e sua drenagem, tempo de exposio solar, e outros
conceitos microclimticos. O terroir um dos muitos factores que influenciam o estilo do vinho, ao qual deve
ser acrescentado: a forma de colher as uvas, de as produzir, as tcnicas de fermentao e de vinificao, a
filtrao, o tempo de estgio em madeira e/ou em garrafa, as condies sanitrias e a temperatura da zona de
armazenamento.
3. O CLIMA
Analisando o mapa das principais regies vitivincolas apercebemo-nos que elas esto situadas entre os paralelos 30 e 50, ou seja, regies de clima semi-temperado de tipo mediterrneo. Isso explica-se pelo facto de que
as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e veres
muito quentes. Alm disso, para que o seu ciclo vegetativo anual se processe a videira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo,
acompanhadas de boa insolao.
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Florao - Ocorre na Primavera de Maio a Junho, no hemisfrio norte, e de Setembro a Outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao dos frutos.
Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles so extremamente nocivos produo de
boas uvas.
Frutificao - A frutificao d-se nos meses de Agosto e Setembro, no hemisfrio norte, e Dezembro e
Janeiro, no hemisfrio sul, quando o sol e as altas temperaturas so extremamente desejveis. As chuvas no
final da frutificao so temidas porque podem causar o apodrecimento das uvas.
Florao
Aparece a
1 inflorescncia
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Pintor2
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atempamento3
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Crescimento
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bro
Poda
Queda da folha
2 Uvas
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Final do
crescimento
Poda
Sete
mb
ro
Choro
Agosto
Form
de res ao
ervas
Movimentao
de reservas
eiro
Fever
Mar
o
lho
Abrolhamento1
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4. A VINIFICAO
a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas so:
a) Colheita
b) Desengace
c) Prensagem
e) Macerao e remontagem
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h) Armazenamento
Fonte: http://www.wineanorak.com/extraction.htm
UVAS
SO2
FERMENTAO ALCOLICA
NA PRESENA DAS PELCULAS
(MACERAO)
FERMENTAO MALOLCTICA
SO2
ESTABILIZAO / CLARIFICAO
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Cuba em fermentao
Cuba em fermentao As pelculas formam uma camada slida superficie do lquido. Nesta fase h
riscos de contaminao com bactrias acticas o que poder criar problemas de acidez voltil. Para evitar este
problema as pelculas (manta) tem de ser mergulhadas no lquido frequentemente.
H dois processos:
1. fazer o lquido empurrar as pelculas para baixo (remontagem) normalmente em cubas fechadas ou
2. obrigar por um processo mecnico ou tradicionalmente com os ps as pelculas a misturarem-se no lquido.
Tanque em fermentao com pisa robotizada.
Pisa a p.
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Lagares tradicionais de pisa humana, ainda utilizados na regio do Douro, para vinhos de maior qualidade
Fonte: http://www.wineanorak.com/extraction.htm
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inferior qualidade, denominado vinho de prensa. Esse vinho tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras. O vinho superior vai para a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a fermentao
maloltica, quando o cido mlico se transformar em cido ltico, menos cido e menos agressivo. Aps essa
segunda fermentao, os vinhos podem ter dois destinos: os vinhos de guarda vo estagiar em barricas de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, sofrem o processo
de filtrao seguido de engarrafamento ou envelhecimento. O envelhecimento tem como finalidade a formao
de novas caractersticas de cor, de aroma e de sabor, que completam o carcter tpico do vinho.
Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas para a adega de modo a evitar a sua alterao.
Segue-se, ento, uma srie de operaes que permitiro transformar a uva e seu sumo em vinho: a vinificao,
que culminar no processo de fermentao, sua principal fase. A fermentao um fenomeno natural no qual o
acar contido nas uvas se vai transformar em lcool por aco de micro-organismos: as leveduras. Ao mesmo
tempo, ocorre um certo nmero de outras reaces qumicas e enzimticas que alteram a composio do sumo
(diminuio da acidez, dissoluo da cor e dos taninos, etc.). No fim do processo de fermentao, o mosto de
uvas est totalmente transformado em vinho.
4.2. VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS
UVAS
SO2
FACULTATIVO
SO2
CLARIFICAO
FERMENTAO ALCOLICA
FACULTATIVO
FERMENTAO MALOLCTICA
ESTABILIZAO / CLARIFICAO
ENGARRAFAMENTO
Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena de suas partes slidas (pelculas e granhas). unicamente o sumo da uva que sofre o processo de fermentao (pelo chamado
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mtodo de bica aberta). Pode, em alguns casos, sobretudo quando as uvas so de castas aromticas (Loureiro,
Ferno Pires, Maria Gomes), fazer-se algumas (poucas) horas de macerao pelicular que consiste em deixar
algum tempo o sumo em contacto com as pelculas, nestes casos h transferncia de compostos (precursores
de aromas, polifenis) da pelcula para o sumo.
Os bagos devem passar rapidamente do desengaador para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com
cuidado a fim de se obter o mosto, que ser imediatamente sulfitado. Segue ento para as cubas de fermentao de ao inoxidvel. Durante a fermentao, a temperatura ser controlada atravs de serpentinas, dentro
das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20 C para que se obtenha um vinho
branco de qualidade. A fermentao maloltica s ocorre em casos especiais. Alguns vinhos brancos, como os
elaborados com uvas da casta Chardonnay so fermentados em barricas de carvalho.
4.3. VINIFICAO DE VINHOS ROSS
Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos,
partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um perodo de tempo muito mais
curto, que pode ser de algumas horas a at 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo. O
mosto, depois de separado de suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao
inoxidvel seguindo o processo como nos brancos.
Na regio de Champagne, e s nesta regio, elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que
todas as uvas provenham da mesma rea de apelao.
4.4. VINIFICAO DE VINHOS COM TEORES DE AUCAR ELEVADOS
(normalmente so vinhos de sobremesa)
Os elevados teores de aucar que estes vinhos contm so devidos no completa transformao do aucar em
etanol e dixido de carbono pelas leveduras. Quando o teor de acar residual estiver acima dos 40 gramas por
litro, o vinho denominado licoroso. H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada a
que consiste em interromper a fermentao alcolica do mosto com a adio de anidrido sulfuroso seguida de
filtrao, com o objectivo de eliminar as leveduras. Este procedimento bastante usado na Alemanha e resulta
em vinhos de baixo teor alcolico e alta taxa de acar residual. Em certas regies da Itlia e no sul da Frana,
as uvas so secas (tornadas uvas-passa) em grandes espaos abertos logo aps a colheita, o que concentra o
teor de acar. Os Muscat e os Banyuls so feitos desta forma.
H casos de vinhos especiais como os vinhos da regio de Sauterne em Frana, no Vale do Reno e do Mosel, e
certas regies da Austria e Hungria. Neste locais, que tem um microclima particular as uvas ainda na videira so
atacadas pela Botrytis cinerea (fungo tambm chamado de pourriture noble podrido nobre) que faz com que
as uvas tenham menores teores de gua, concentrando por isso o aucar e mais concentrao em glicerol, assim como de outras substncias que tornam este vinho especial. A aco deste fungo que ataca a pelcula desidratando-a, noutras regies a aco deste fungo faria com que as uvas apodrecessem. Os Vinhos de Sauternes,
feitos a partir de uvas das castas Sauvignon Blanc e Semillon botritizadas e so tidos como os mais finos vinhos
doces do mundo. A colheita tardia vendange tardive ou late harvest outra forma utilizada que consiste em
colher as uvas muito mais tarde que as da colheita normal. A concentrao de acar na uva (e no mosto) elevase consideravelmente, e mesmo aps a fermentao alcolica os teores de aucar que ficam por fermentar so
elevados. uma tcnica muito utilizada na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do chamado
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Novo Mundo. Outra forma de obteno de vinhos doces por adio de lcool neutro ou vnico (aguardente) ao
mosto durante a fermentao. Consegue-se desta forma interromper a FA, pois as leveduras no resistem a esta
alta concentrao em etanol. Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce.
Obtem-se ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins
doux naturels do sul da Frana. No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco diferente, sendo
a fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o sumo de uvas doce.
4.5. CASO PARTICULAR DO VINHO DO PORTO
O Vinho do Porto um vinho licoroso, produzido na Regio Demarcada do Douro, sob condies particulares
que englobam factores naturais e humanos. O processo de fabrico, baseado na tradio, inclui a paragem da
fermentao do mosto pela adio de aguardente vnica (benefcio ou aguardentao), a lotao de vinhos e o
envelhecimento.
O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas caractersticas especiais: uma enorme diversidade
de tipos em que surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparveis, uma persistncia muito elevada
quer de aroma quer de sabor, um teor alcolico elevado (geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.),
numa vasta gama de douras e grande diversidade de cores. Existe um conjunto de designaes que possibilitam a identificao dos diferentes tipos de Vinho do Porto.
A cor dos diferentes tipos de Vinho do Porto pode variar entre o escuro e o alourado-claro, sendo possveis todas
as tonalidades intermdias (tinto, tinto-alourado, alourado e alourado-claro). Os Vinhos do Porto Branco apresentam tonalidades diversas (branco plido, branco palha e branco dourado), intimamente relacionadas com a
tecnologia de produo. Quando envelhecidos em cascos, durante muito anos, os vinhos brancos adquirem, por
oxidao natural, uma tonalidade alourada-claro semelhante dos vinhos tintos muito velhos.
Em termos de doura, o vinho do porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, ou extra seco. A doura do vinho
constitui uma opo de fabrico, condicionada pelo momento de interrupo da fermentao.
Os Vinhos do Porto podem ser divididos em duas categorias consoante o tipo de envelhecimento.
Estilo Ruby - So vinhos em que se procura suster a evoluo da sua cor tinta, mais ou menos intensa, e
manter o aroma frutado e vigor dos vinhos jovens. Neste tipo de vinhos, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. Os vinhos das melhores categorias,
principalmente o Vintage, seguido do LBV, podero ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa.
Estilo Tawny - Obtido por lotao de vinhos com tempos de envelhecimento varivel, este envelhecimento
feito em cascos ou tonis.
So vinhos em que a cor apresenta evoluo. Os aromas lembram os frutos secos e a madeira; quanto mais
velho o vinho mais estas caractersticas se acentuam. As categorias existentes so: Tawny, Tawny Reserva,
Tawny com Indicao de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. So vinhos de lotes de vrios
anos, excepto os Colheita, que se assemelham a um Tawny com Indicao de Idade com o mesmo tempo de
envelhecimento.
Quando so engarrafados esto prontos para serem consumidos. H ainda os vinhos do Porto brancos que se
apresentam em vrios estilos, nomeadamente associados a perodos de envelhecimento mais ou menos prolongados e diferentes graus de doura, que resultam do modo como conduzida a sua elaborao.
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http://winexperts.terra.com.br/
http://wineanorak.com/
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1. D exemplo de dois elementos que determinam a qualidade dos vinhos.
3. Enumere duas diferenas sensoriais importantes entre a casta Sauvignon blanc e Semillion.
4. Descreva em termos de descritores olfactivos os vinhos elaborados com uvas da casta Riesling.
5. Em que pases (D exemplo de 5) plantada a casta Cabernet-Sauvignon. Quais as caractersticas organolpticas desta casta.
7. Por que que os solos mais ferteis no so os mais indicados plantao da vinha? D exemplo de dois tipos de solos adaptados
cultura da vinha.
11. Coloque por ordem sequencial os seguintes passos do processo de vinificao: a) colheita, b) macerao e remontagem, c) adio
de levedura seca activa, d) prensagem, e) filtrao, f)colocao em barrica, g) engarrafamento
12. recomendada na vinificao em branco fazer-se macerao pelicular. Concorda com esta afirmao, justifique qualquer que seja
a sua resposta.
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15. D exemplo de uma casta para a qual a macerao pelicular pode ser favorvel.
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UNIDADE MODULAR 4
Microbiologia e bioqumica
da fermentao
A) Fermentao Alcolica
1. Generalidades
2. Definio de fermentao
B) Fermentao Malo-Lctica
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2. DEFINIO DE FERMENTAO
Utilizao, por leveduras, de acares e outros constituintes do mosto convertendo-os em etanol, CO2 e outros produtos finais com influncia na composio e
qualidade sensorial do vinho
O termo fermentao vem do latim fervere, que significa ferver. Foi Pasteur, em 1863 que demonstrou que a
fermentao alcolica realizada por microorganismos na ausncia de oxignio.
Pasteur, a pedido dos vinicultores e cervejeiros da regio onde vivia, comeou a investigar a razo pela qual os
vinhos e a cerveja azedavam. Utilizando o microscpio, conseguiu identificar a levedura responsvel pelo processo. Props-se eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente at alcanar 48 C, eliminando, deste modo,
as leveduras, e encerrando o lquido posteriormente em cubas hermticamente seladas para evitar uma nova
contaminao. Este processo originou a actual tcnica de pasteurizao dos alimentos. Demonstrou, desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido aco de organismos vivos.
Actualmente, define-se a fermentao alcolica (FA) como um conjunto de reaes bioqumicas feitas por microorganismos - as leveduras - que metabolizam fundamentalmente os aucares da uva (glicose e frutose),
transformando-os principalmente em lcool etlico e dixido de carbono. Na superficie da pelcula da uva existem
um vasto nmero de leveduras (tabela1.) sendo que durante a FA umas espcies se vo sucedendo a outras.
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GNERO
OBSERVAES
Saccharomyces
Schizosaccharomyces
A,C
Kloeckera
Candida
Hanseniospora
Debaryomyces
Hansenula
Brettanomyces
A,C
Pichia
Zygosaccharomyces
A,C
No momento da vindima a pelcula da uva tem na sua superficie uma quantidade enorme de flora fngica
indgena (Ribereau Gayon 1998). Esta flora inclui leveduras de diferentes gneros: Aureobasidium, Kloeckera,
Hanseniaspora, Candida, Pichia, Rhodotorula,assim como, fungos filamentosos como, Penicillium, Aspergillus e
Botrytis. No caso das fermentaes espontneas esta flora que d incio fermentao alcolica.
O produto final resulta da actividade de vrias espcies de leveduras que crescem mais ou menos em sucesso
no mosto. normalmente iniciada por espcies de Kloeckera, Hanseniaspora e Candida cujo crescimento se
limita aos primeiros 2 ou 3 dias sendo que a Saccharomyces cerevisiae domina depois a fermentao, pois esta
tem uma maior tolerncia ao etanol, temperatura e faz uma melhor captao de nutrientes.
Como definimos LEVEDURAS so seres eucariotas, fungos unicelulares. As Leveduras do vinho so aquelas
que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificao. Apresentam uma grande diversidade
podendo constituir-se 3 grupos (ver tabela 1):
A- Leveduras fortemente fermentativas
B- Leveduras fracamente fermentativas
C- Leveduras de degradao
Leveduras em fermentao
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AUCAR
Sulfatos
Sulfitos
DIACELITO
H2S
Piruvato
Acetalactato
Aminocidos
Cetocidos
Etanal
Acetil coA
Etanol
cido gordo
coA
Esteres
Alcoois superiores
Piruvato
Figura 1. Formao de etanol, e compostos aromticos a partir do metabolismo dos aucares, aminocidos e sulfatos.
3.2. Formao dos Alcois superiores - Os alcois superiores e poliis so produtos de fermentao. Contribuem muito pouco para as caractersticas organolpticas dos vinhos mas, de uma forma global, tem
influncia nas caractersticas dos vinhos. So ainda componentes importantes em bebidas destiladas. Os teores
em alcois superiores aumentam para pH elevados e temperaturas elevadas. A levedura de fermentao tem
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um papel importante. Mostos com dficits em vitaminas produzem vinhos com teores importantes em alcois e
poliis. A presena de Botrytis cinerea aumenta a produo de ploliis mas no de alcois superiores. Os nveis
de azotos do mosto afectam as quantidades de alcois superiores produzidos. Os teores encontrados em vinhos
tintos so superiores aos vinhos brancos devido maior aerao e contacto com as pelculas.
H mais de 100 compostos que foram referenciados como alcois superiores, mas 4 so os principais: lcool
isoamilico (3-metil-1-butanol), o lcool amilico (2-metil-1-butanol), isobutanol (2-metil-1-propanol) e o lcool
proplico (1-propanol).
Nos nveis presentes nos vinhos no contribuem para o aroma. No entanto se existirem em teores superiores aos
limites de percepo olfactivos os vinhos so notados como tendo menos corpo/estrutura. O feniletanol pode
ser considerado um lcool superior aromtico e contribui para o aroma floral/rosa dos vinhos.
Nos destilados a presena destes compostos importante. As concentraes dependem do material inicial.
H duas vias de formao dos Alcois Superiores:
1. a via de Ehrlich forma estes compostos a partir dos aminocidos. O processo envolve uma desaminao
formando um ceto-cido que descarboxila dando um aldedo, reduzindo-se posteriormente a lcool (figura 2). Os
acetatos de alcois superiores so formados por esterificao com o cido actico e a partir do piruvato (figura
2).
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3.3. Formao dos steres etlicos e acetatos de lcoois superiores - Um dos grupos
aromticos mais importantes existentes nos vinhos o dos steres. Existem vrias classes de steres. Durante
a FA a levedura de fermentao produz os steres de fermentao que so responsveis pelos aromas frutados
e florais em vinhos novos, pois as concentraes presentes ultrapassam os limites de percepo olfactivos.
Existem steres que so formados ao longo do envelhecimento dos vinhos, resultante da esterificao de cidos
orgnicos e cidos fenlicos. Nykanen (1986) sugere um mecanismo de produo de steres pela levedura.
Envolve a Acetyl-CoA como a chave desta biossntese. A Acetyl-CoA produzida durante a FA pela levedura
atravs da activao dos cidos gordos ou da descarboxilao oxidativa dos ceto-cidos.
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Mosto
Compostos no
precursores de aromas
Compostos precursores
de aromas - Glucsidos
Nutrientes
Aucar N S Vit
Fermentao
Enzimas
Glucosidases
Precursores
de aroma
Derivados de cistena
Saccharomyces
cereviseae
Enzimas de
sintese de
esteres
Volteis
Acidos
Fenlicos
Vinho
Agliconas
aromticas
Aucar
cidos
fenlicos
Etanol
+
CO2
Enzimas
CS
liases
Esteres
Alcoois
Carbonlicos
Tiis
Fenis
volteis
Bouquet de fermentao
Representao esquemtica das transformaes qumicas e bioqumicas que ocorrem durante a fermentao alcolica
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barricas, material de filtrao, linha de engarrafamento etc. Um nmero importante de espcies de leveduras de
contaminao encontram-se na cave de conservao dos vinhos. As leveduras micodrmicas responsveis pela
flor dos vinhos so nestes locais abundantes. Nesse vu que se forma superficie do vinho em contacto com
o ar encontram-se espcies de Candida, Pichia e Brettanomyces.
B) FERMENTAO MALO-LCTICA
Logo aps o fim da fermentao alcolica, isto , quando todo o aucar foi transformado em etanol e CO2,
inicia-se uma segunda fermentao, agora no realizada pelas leveduras mas por bactrias lcticas. Estes microorganismos vo transformar o cido mlico em cido lctico. Esta transformao tem consequncias muito
importantes do ponto de vista organolptico. O vinho torna-se menos cidos. Esta fermentao tambm designada por desacidificao bioqumica contribui muito para a qualidade dos vinhos tintos.
Aps a FML o vinho trasfegado para outra cuba verifica-se nessa altura que acidez diminui e h formao de
CO2. A acidez total pode diminuir de 1.2 a 3 g/L.
COOH
COOH
CHOH
CHOH
NAD+, Mn++
CO2
enzima malolctica
CH2
CH3
COOH
CIDO L(+)-MLICO
CIDO L(+)-LCTICO
A FML pode produzir um ligeiro aumento em acidez voltil da ordem de 0.1 a 0.2 g/L. Este aumento causado
pela degradao de aucares e de cido ctrico pelas bactrias lcticas.
Alteraes sensoriais A desacidificao do vinho pela transformao do cido mlico em cido lctico conduz
a vinhos menos cidos menos duros, o pH pode aumentar entre 0.1 e 0.3. H uma reduo efectiva da acidez
de 6.8 - 9.8 g/L para 4.5 - 6 g/L. Em termos de alteraes olfactivas para alm do cido lctico pode haver produo de acetaldedo, diacetilo, acetona e o 2,3-butanediol. Outros compostos aromticos cujas concentraes
podem aumentar durante a FML so: os cidos volteis, o acetato de etilo e o lactato de etilo. Os vinhos que
tenham feito a FML so microbiologicamente mais estveis.
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Em concluso, os vinhos tintos tem um acrscimo ntido da qualidade global aps a realizao da FML.
No caso dos vinhos brancos esta s efectuada em alguns casos precisos. Grande maioria dos vinhos brancos
correntes no fizeram a FML.
Hoje j existem bactrias lcticas comerciais que foram seleccionadas com base na sua:
tolerncia ao etanol at 14-15%
tolerncia ao SO2 total superior a 50 mg/L
capacidade para crescer a baixos valores de pH (~3)
capacidade para crescer a baixas temperaturas (10-15C)
produo de boas propriedades organolpticas
resistncia a bacteriofagos
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1. Defina Fermentao Alcolica (FA). Qual o microorganismo envolvido.
2. Qual a diferena entre FA com leveduras indigenas e FA com Leveduras Secas Activas (LSA). Qual das duas fermentaes tem mais
probabilidade de produzir mais cido actico. Justifique,
3. Complete: Na FA produz-se essencialmente _________ e _________. No entanto outros compostos como _______, ______
__ e ________ podero tambm ser formados. Estes compostos contribuem para aromas de ______, _________ e _________,
respectivamente.
4. Complete: Os factores que influenciam a cintica (velocidade) da FA so: __________, _________, os teores em sulfuroso livre,
e a ____________.
5. Sublinhe a opo correcta que est entre parntisis: As culturas de leveduras secas activas conduzem a fermentao (mais, menos)
vigorosas e completas ; tem (maior, menor) tolerncia ao etanol produzido ; possuem uma (maior, menor) tolerncia ao SO2 e produzem (mais, menos) off-flavours, tais como cido actico, acetato de etilo, etc.
6. Podem as leveduras de contaminao pertencer ao gnero Saccharomyces?
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UNIDADE MODULAR 5
clarificao, estabilizao e
maturao dos vinhos
A) Clarificao e Estabilizao
1. Clarificao
2. Colagem
3. Filtrao
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A) CLARIFICAO, ESTABILIZAO
Na apreciao de um vinho tm de ser considerados 3 factores: a impresso visual, o impacto olfactivo e por fim
a apreciao gustativa. Para que o vinho tenha um impacto positivo no consumidor ter de ser limpo, i.e., no ter
particulas em suspenso, ter um aroma e um gosto agradveis e no apresentar defeitos.
Assim sendo, antes de se proceder ao engarrafamento o enlogo tem de garantir que o vinho obedece a estes
requisitos e que durante o armazenamento, que pode ser mais ou menos longo, ele permanece estvel.
Para cumprir estes objectivos o enlogo pode socorrer-se de vrios procedimentos:
1. CLARIFICAO
Consiste em eliminar por processos fsicos algumas turvaes que o vinho possa ter. Para isso procede-se a trasfegas, i.e., passar o vinho de uma cuba para outra (chamado passar o vinho a limpo), assim como utilizao
de produtos de colagem e por fim filtrao,
2. COLAGEM
Consiste em adicionar determinados constituintes ao vinho para remover partculas em suspenso e compostos
indesejveis que conferem defeitos de cor, adstringncia e de aroma,
3. FILTRAO
a) Quais as causas de turvaes nos vinhos:
Presena de partculas e de microorganismos devido aos seus tamanhos facilmente precipitam por aco da
gravidade. Quando h bactrias que ficam em suspenso nos vinhos estes tem que ser filtrados por membrana
estril ou ento os vinhos tem de ser pasteurizados (tcnicas dispendiosas).
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Protenas - dependendo da casta todas as uvas contm protenas. As protenas da uva de PM no muito elevado polimerizando podem atingir tamanho suficiente para ficarem em suspenso, problema grave de turvao
em vinhos brancos,
Tartaratos - precipitam com o aumento da concentrao em etanol,
Compostos fenlicos - polimerizam-se com protenas ficando em suspenso, vo depositando lentamente,
Polisacarideos - pectinas, so difceis de remover (por vezes usa-se enzimas pectolticas no mosto, estas no
so activas em presena de etanol),
Metais - produtos para retirar os metais provenientes do fabrico dos equipamentos so txicos (cianetos).
Hoje o material com que so construdas as cubas, prensas e tubagens de ao inoxidvel e plstico, isentos
de metais.
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Material
Funo
doses mdias
AAA carvo
H2S
0.2 g/L
KB carvo
cor
1 g/L
bentonite
protenas de VB
0.4 g/L
clarificao geral
0.2 g/L
cor (browning)
0.06 g/L
adstringncia
0.12 g/L
excesso de madeira
0.12 g/L
taninos em VT
0.12 g/L
casena
gelatina
clarificao em VB
0.03 g/L
adstringncia em VB
0.06 g/L
taninos em VT
1 a 6 ovos/barrica
clarificao em VT
0.5 a 2 ovos/barrica
cor (browning)
0.12 g/L
excesso de cor
0.18 g/L
oxidado
0.12 g/L
adstringncia
0.12 g/L
Albumina (clara de ovo) - diminui a adstringncia pois remove compostos fenlicos de VT - muito
usada em tratamento de vinhos tintos de qualidade superior. Deve ser unicamente usada depois de o vinho estar
limpo
Bentonite - produto enolgico de carga elctrica negativa e usado para remover particulas de carga positiva. usado para remover protenas de vinhos brancos. Quando usado em doses elevadas pode retirar aromas
desejveis.
Carvo - p fino de cor preta, usado para remover cor e aromas indesejveis.
Casena - uma protena usada para remover taninos e outros compostos fenlicos, sendo utilizada sob a
forma de sal (caseinato de potssio, devido sua baixa solubilidade).
Gelatina - remove taninos em vinhos tintos. A adio de pequenas quantidades de gelatina fazem diminuir a
adstringncia.
PVPP - Utilizado para remoo de pigmentos que conferem o browning e o pinking em vinhos brancos. Remove tambm compostos fenlicos, pode ser adicionado a mostos em ms condies sanitrias.
4. Tratamentos ps-fermentao
A maturao do vinho a fase que subsequente fermentao alcolica e malo-lctica. Nesta fase o vinho vai
estabilizar quer em termos microbiolgicos, quer qumicos, quer fsicos. Muitas vezes nesta fase o enlogo intervem para acelerar e melhorar o processo. Aps as duas fermentaes terem ocorrido as leveduras e bactrias
agora j no activas precipitam, assim como alguns outros slidos em suspenso, como partes de pelculas, h
tambm precipitao coloidal, que corresponder a mucopeptideos, pectinas, etc. H pois nesta fase bastantes
alteraes fsicas, qumicas e microbiolgicas.
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4.1. Acidificao - Muitas vezes no caso de colheitas tardias ou em anos de temperaturas muito elevadas
as uvas tem elevados teores de aucar e pH altos, nveis em cido tartrico e mlico baixos. Nestes casos
necessrio fazer-se uma acidificao, normalmente com cido tartrico ou com cido citrico. O cido tartrico
tem a vantagem de ter uma grande estabilidade microbiolgica e uma constante de dissociao alta pelo que
tem menos influncia no pH, no entanto tem a desvantagem de poder causar algumas precipitaes ps engarrafamento em forma de tartarato de potssio. O cido citrico um cido menos forte que o tartrico, pelo que
tem de ser usadas doses maiores e pode ser atacado por microorganismos causando alguns problemas.
4.2. Desacidificao - Outras vezes necessrio desacidificar. Isto ocorre em anos de pouca maturao
em que a uva colhida ainda verde. Nestes casos necessrio fazer aumentar o pH e diminuir a acidez total,
para os vinhos no se tornarem muito cidos.
H dois procedimentos: um fsico-qumico e outro biolgico.
a) Fsico-qumico - Pode adicionar-se carbonato de clcio ou mistura de sais (1% de malato-tartarato de
clcio + carbonato de clcio) (estabilizao demora 3 meses) pode ainda usar-se colunas troca-inica (fixa
caties), ies tartarato so trocados por OH, este processo tem a desvantagem do preo e de poder causar
remoo de compostos aromticos e de cor
b) Biolgico - O processo Biolgico corresponde FML (fermentao malo-lctica) ou ento o uso de leveduras que fazem a descarboxilao do cido mlico (Schizosaccharomyces plombe, tem a desvantagem de
poder produzir H2S e outros off- flavours)
4.3. Libertao de aromas - Na uva existem vrios precursores de aromas, nomeadamente de terpenos
que so em parte libertados durante a fermentao alcolica, por hidrlise qumica e enzimtica, mas que outra
parte permanece sem hidrolizar, na forma de glucsidos de terpenos.
Aps a FA, sobretudo para os vinhos branco pode adicionar-se ao vinho enzimas com actividade b-glucosidase.
Assim vai haver nesta fase liberatao de mais molculas de terpenos livre o que implica um aumento da intensidade aromtica dos vinhos.
4.4. Deslcoolizao - H vrios procedimentos: por vcuo (com a desvantagem de haver tambm perda
de volteis) ter-se- de fazer uma adio posterior, usando uma coluna de destilao: strip column distillation,
por dilise, utilizando um spinning-cone, por volatilizao com CO2 e por osmose inversa.
4.5. Ajuste da cor do vinho - Ultrafiltrao (retm macromolculas de PM elevado, descolora o Vinho
branco e tinto) ou o uso de PVPP, casena, carvo activado (casse oxidativa em vinhos brancos)
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4.6. Estabilizao proteica - Utilizao de bentonite e a Ultrafiltrao so as duas tcnicas mais utilizadas .
4.7. Estabilizao dos polissacardeos - Uso de enzimas com actividade pectoltica: desvantagem
de terem actividade cinamilesterase (produo de cidos cinmicos precursores de fenis volteis).
4.8. Estabilizao microbiana
Trasfega
Adio de sulfuroso
Adio de cido srbico (no activo contra Zigosaccharomyces bailii) (desv ser metabolizado
pelas bactrias lctica - off-flavor- geranium)
Adio de cido benzico ou benzoato de sdio (desv modificar as caractersticas do vinho)
Adio de Dicarbonato de dimetilo (DMDC) decompe-se em CO2 e metanol
Pasteurizao (vantagem facilita a estabilizao proteica e cprica, desnatura as proteinas), Flash
pasteurizao (80C alguns segundos)
Filtrao (membrana 0.45 mm)
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1. PAPEL DO OXIGNIO
A influncia do oxignio no vinho complexa. Se por um lado o oxignio que faz o vinho por outro o oxignio
o inimigo do vinho. Existem 2 tipos de envelhecimento o envelhecimento oxidativo, onde ocorrem oxidaes
irreversveis, em presena do oxignio, caso dos vinhos tipo Porto, Xerez, Madeira e Jura (Frana), geralmente
fortificados e o envelhecimento na ausncia do oxignio, caso da maioria dos vinhos em que h uma precauo
em relao ao oxignio. No primeiro caso o vinho envelhece num estado de saturao em oxignio (elevado potencial redox), no segundo as oxidaes so fracas, a um nvel de potencial redox baixo. O contacto prolongado
destes vinhos com o ar prejudicial. O oxignio capaz de se combinar com todas as substncias redutoras presentes no vinho. Se a oxidao for lenta e controlada s as substncias mais redutoras so oxidadas. A oxidao
pode ser reversvel constituindo um sistema de oxireduo. A determinao do potencial redox uma medida
que representa o estado de oxidao do vinho. O oxignio, para se combinar com as substncias redutoras do
vinho, como por exemplo os polifenis, necessita da presena de catalisadores, como o ferro e o cobre. Na ausncia destes catalisadores o oxignio tem pouca actividade. O SO2 tem um papel antioxidante importante. Na
sua presena o oxignio reage com este protegendo assim todas as outras molculas redutoras presentes no
vinho. Desde que a quantidade de SO2 livre seja da ordem dos 100 mg/l praticamente todo o oxignio dissolvido
fixado por este, ficando o vinho protegido. Se os teores forem da ordem dos 30 ou 40 mg/l o vinho no est
completamente protegido do O2, este vai reagir com outras substncias presentes no vinho (Peynaud, 1981).
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UVA
VINHO
ANTOCIANAS
TANINOS - procianidinas
Condensao
Bloqueadas
Degradao
O2
SO2
AHSO3
incolor
Condensao
Polimerizao
Oxidao
Contacto
O2
molculas
grandes
molculas
pequenas
Taninos
incolor
polisacardeos
peptdeos
O2
Contacto
TA
vermelho
TA
vermelho
escuro
TA
laranja
avermelhado
TP
incolor
amarelo/laranja
TmC
AD
incolor
COR ESTVEL
Tc
amarelo-laranja escuro
DIMINUIO DE ADSTRINGNCIA
A Antocianas ;
T Taninos ;
Tc Taninos condensados ;
P Procianidinas ;
TP Taninos polisacarideos ;
C Catequinas ;
AD Antocianas degradadas.
Figura 1. Reaces entre compostos fenlicos que ocorrem em vinhos tintos (Ribereau-Gayon e Glories, 1978 e Recht, 1993).
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taninos presentes. Os extractos de Q. pedunculata so muito mais ricos em compostos fenlicos que os de Q.
sessilis e de Q. alba (tabela 2).
Q. sessilis
Q. pedunculata
Q. alba
90 (15)
140 (7)
57 (34)
22 (2,9)
30 (1,8)
17 (5,6)
8 (1,4)
15 (1,5)
6 (2,4)
taninos de catequina
0,3 (0,003)
0,6 (0,008)
0,45 (0,11)
Cor (DO420)
0,024 (0,001)
0,040 (0,008)
0,023 (0,011)
Tabela 2. Variao de certos compostos fixos em funo da origem botnica da madeira (10 amostras,
extractos de madeira, por origem ). () desvio padro em relao mdia (Chatonnet, 1995).
OCH3
HO
O
O
II
OCH3
OCH3
HO
HO
CHO
CHO
OCH3
III
IV
OCH3
OCH3
CHO
HO
CHO
HO
OCH3
VI
Figura 2. Estrutura dos principais compostos volteis identificados em extractos de madeira de carvalho.
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Compostos volteis: Entre as vrias espcies no h grandes diferenas quanto natureza dos compostos
aromticos. So as concentraes encontradas destas substncias que diferem de espcie para espcie. Da as
diferenas aromticas encontradas entre os diversos tipos de madeira (tabela 3).
g/g
Q. sessilis
Q. pedunculata
Q. alba
metil-octalactona
77 (24)
16 (15)
158 (27)
eugenol
8 (1)
2 (1,5)
4 (1,5)
vanilina
8 (3)
6 (2,5)
11 (5,5)
Tabela 3. Variao de certos compostos volteis em funo da origem botnica da madeira (10 amostras,
extractos de madeira, por origem ). () desvio padro em relao mdia (Chatonnet, 1995).
A principal molcula odorante encontrada nos extractos de madeira a metil-octalactona (I) (figura 1). Esta
molcula, confere aos extractos, um aroma de madeira fresca e de cco. Foi identificada pela primeira vez
nos whiskys (Suomalanein e Nykanen, 1970), existe na forma de dois ismeros cis e trans. O eugenol ou propenil-4-metoxi-2-fenol tem um aroma caracterstico a cravinho. Outros fenis podem ser encontrados e que
contribuem para o aroma de especiarias: isoeugenol, metil-eugenol, metoxi-2-fenol, etc. Os seus limites de
percepo olfactivos so apresentados na tabela 4.
mg/L
VINHO Branco
VINHO Tinto
Descriptor olfactivo
furfural
65
20
amndoa
5-metilfurfural
52
45
amndoa torrada
alcol furfurlico
35
45
fno
cis-3-metil-octano-5-lactona
0,092
0,074
cco
trans-3-metil-octano-5-lactona
0,46
0,32
cco
vanilina
0,4
0,32
baunilha
seringaldedo
2-mtoxifenol
0,095
0,075
fumado
4-etil-gaiacol
0,07
0,15
especiarias/fumado
4-etilfenol
1,1
1,2
suor de cavalo
2,6-dimetoxifenol
1,5
fumado
4-vinilgaiacol
0,44
0,38
cravinho
4-vinilfenol
0,77
1,5
guache
eugenol
0,1
0,5
cravinho
acetovanilona
25
25
madeira/baunilha
Furanos
Lactonas
Aldedos fenlicos
Fenis
Tabela 4. Limites de percepo olfactivos de diferentes substncias extradas da madeira bem como os seus descriptores olfactivos.
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CENTRE
BORGOUGNE
VOSGES
extractveis totais
(mg/g)
140 (7,2)
90 (15)
78,5 (1,7)
75 (3,9)
polifenis totais
(DO280)
30,4 (1,8)
22,4 (2,9)
21,9 (2,8)
21,5 (1,7)
Cor (DO420)
0,04 (0,008)
0,024 (0,001)
0,031 (0,002)
0,04 (0,004)
taninos catchicos
(mg/g)
0,59 (0,08)
0,3 (0,03)
0,58 (0,12)
0,3 (0,02)
15,5 (1,5)
7,8 (1,4)
11,4 (2,5)
10,3 (0,8)
metil-octalactona
17 (15)
77 (24)
10,5 (4,5)
65,5 (12)
eugenol
2 (1,4)
10 (4,5)
1,8 (0,8)
0,6 (0,02)
Vosges
Centre
Bourgogne
Ly
B
T
Limousin
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O estudo da composio fsico-qumica das diferentes provenincias geogrficas da madeira de carvalho permite
diferenciar as principais origens:
A madeira proveniente do Limousin diferencia-se das 3 outras regies pois trata-se de uma zona onde o Q.
pedunculata predomina, esta madeira seleccionada pelas tonelarias de Cognac para as suas barricas. seleccionada para a conservao de aguardentes pois trata-se de uma madeira mais porosa o que favorece a evaporao rpida do etanol conferindo quantidades de taninos importantes (Taransaud, 1976). As outras 3 regies
distinguem-se mal. Os carvalhos so fundamentalmente de origem Q. sessilis, no que respeita composio
aromtica ela bastante diferente. Assim, a madeira dos carvalhos do Centro mais aromtica e menos tannica. O grupo dos Voges contm teores em metil-octalactona mais elevados e menos quantidade em eugenol.
3.3. Evoluo dos compostos volteis e de certos precursores durante o processo
de secagem e de queima da madeira
Segundo Chatonnet (1995) vrios compostos podem ser cedidos pela madeira, compostos de aroma agradvel
(lactonas, fenis, aldedos fenlicos...) e outros alcois, aldedos e cetonas derivados de lpidos com aromas
desagradveis. Por exemplo a presena de 3-octanona em certos extractos confere aroma de mofo e p,
a do metil-isoborneol de fungo com uma nuance canforada particularmente desagradvel. Dos compostos
extrados da madeira os mais importantes so: eugenol, vanilina e os 2 ismeros cis e trans-3-metiloctano-5lactona (figura 2)
3.4. Evoluo dos compostos aromticos com o processo de secagem
Diferentes mtodos de secagem podem ser utilizados. Na maioria dos casos a secagem feita por um processo
natural, isto , deixando-se a madeira durante vrios anos ao ar livre. A madeira empilhada de maneira a ser
possvel a circulao do ar. Esta secagem no homognea, isto porque a madeira colocada na parte de cima
seca de maneira diferente da que est na posio de baixo.
Foram efectuadas algumas experincias e analisados os compostos volteis extrados de madeira proveniente
do centro da Frana (Q. sessilis) ou do Limousin (Q. pedunculata), seca naturalmente ao ar livre durante 24 meses ou de maneira acelerada em estufa, durante 9 meses. Esta experincia permite constatar que a composio
da madeira fortemente influenciada pela tcnica de secagem (tabela 6).
Regio do Limousin
Regio do CentrE
natural
artificial
natural
artificial
cis-metil-octalactona
12
0,85
77
25
trans-metil-octalactona
4,5
0,22
10
124
eugenol
0,3
vanilina
11
0,5
15
0,3
Tabela 6. Diferena na composio aromtica da madeira de acordo com os dois tipos de secagem (Chatonnet, 1995).
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CHO
H3C
XIV
CHO
HOH2C
XV
C CH3
O
OHC
CHO
XIX
OH
OH
OH
CH3
CH3
XXI
XX
CH2OH
XVIII
CHO
XVI
XVII
C CH2
O
XXII
Figura 4. Estrutura dos derivados furnicos de estrutura enlica produzidos por aco da queima da madeira.
XIV - furfural,
XV - 5-metilfurfural,
XVI - 5-hidroximetilfurfural,
XVII - 2-acetilfurano,
XX - cicloteno,
XXI - maltol,
XXII - isomaltol
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XVII - 2,5-diformilfurano,
Intensidade da queima
Sem queima
Ligeira
Mdia
Forte
L1
L2
M1
M2
F1
F2
furfural
0,3
4,4
8,5
17,5
9,9
14,8
5-metilfurfural
0,6
0,9
0,7
0,9
2,1
5-hidroximetilfurfural
3,3
5,1
4,3
9,9
2,7
6,3
D440
0,227
0,578
0,342
0,564
0,478
0,359
0,345
cis-3-metil-octano-5-lactona
0,16
0,09
0,16
0,06
0,13
0,07
0,2
trans-3-metil-octano-5-lactona
0,64
0,45
0,64
0,7
1,75
0,76
1,8
2-metoxifenol
11
4,5
50
23
46
36
2,6-dimetoxifenol
134
84
604
275
589
301
eugenol
20
26
15
44
91
33
55
vanilina
<0,1
2,9
3,9
6,7
2,7
seringaldeido
0,2
6,2
14,3
5,4
10,5
19,5
Tabela 7. Variao nos teores em compostos volteis de acordo com a intensidade de queima. L1 camada de 0-1 mm, L2 camada de 1-2 mm (Chatonnet, 1995).
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Sauterne 1989
Sauterne
Sauterne
St. Estphe
St. Estphe
18m. em madeira
8m.em madeira
nova
8 meses em mad.
3 anos
etil-vanilina
nd
nd
nd
nd
nd
vanilina
1060
1652
527
580
509
acetovanilona
687
243
nd
nd
nd
orto-vanilina
nd
nd
nd
nd
nd
4-hidroxibenzoato
de etilo
234
142
91
nd
nd
cis-3-metil-octano5-lactona
119
92
21
189
112
trans-3-metil-octano-5-lactona
81
38
13
117
99
cis-isoeugenol
nd
nd
nd
nd
nd
trans-isoeugenol
nd
30
nd
eugenol
17
20
13
Tabela 8. Variao da concentrao em compostos aromticos cedidos pela madeira (Bertrand com. pessoal).
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BIBLIOGRAFIA
Chatonnet (1995). Influence des procds de tonnellerie et des conditions dlevage sur la composition et la qualit des vins levs en
fts de chne. Thse Doctorat Universit de Bordeaux.
Guichard, E., Fournier, N., Masson, G. and Puech, J.L. 1995. Stereoisomers of ?- methyl-?-octalactone. I. Quantification in brandies as a
function of wood origin and treatment of the barrels. Am. J. Enol. Vitic., 46 (4): 419-423.
Masson, G., Guichard, E., Fournier, N., and Puech, J.L. 1995. Stereoisomers of ?- methyl-?-octalactone. II. Contents in the wood of
French (Quercus robur and Quercus petraea) and American (Quercus alba) oaks. Am. J. Enol. Vitic., 46 (4): 424-428.
Otsuka K., Sato K. e Yamashita T. (1980). Structure of a precursor of b-metil-g-octalactona, na aging flavor compound of distilled liquors.
J. Ferm. Technol., 58, 395-398.
Peynaud E. (1984). Connaissance et travail du Vin. Ed. Dunod, Frana.
Soumalanein H e Nykanen L. (1970). Investigations on the aroma of alcoholic beverages. Naeringsmiddleindustrien, 23, 15-30.
Taransaud J. (1976). Le livre de la tonnellerie. La roue livres diffusion, Ed. Paris.
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1. Complete: A clarificao consiste em eliminar ___________ que podem corresponder a __________ ou a _________.
2. O processo de colagem consiste em ____________do vinho.
3. Quais as causas mais frequentes de turvao 1. em vinhos brancos, 2. em vinhos tintos.
5. Complete: O sulfato de cobre utilizado para remover excesso de _____, o excesso de adstringncia pode ser retirado com a adio
de __________ ou de _________. Utiliza-se a bentonite para remoo de ___________ e normalmente em vinhos ___________.
A estabilizao a frio consiste em ______________.
6. H dois processos de desacidificao. Quais so? Qual os mais utilizado?
11. D exemplo de duas substncias volteis, com os respectivos descritores, cedidas pela madeira ao vinho.
12. Quais os compostos formados por aquecimento da madeira durante o fabrico das barricas e que posteriormente passam para os
vinhos.
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1. GENERALIDADES
A identificao precoce de defeitos organolpticos ou off-flavours trs muitas vantagens quer para o produtor
de vinho quer para o seu distribuidor. A deteco de defeitos em tempo til pode conduzir a uma rpida eliminao dos mesmos. Tambm os consumidores, esto hoje muito mais atentos a certos defeitos, sendo que a sua
presena causa de rejeio do consumo do vinho.
Um mesmo composto pode estar presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes e, num causar um
defeito, e no outro, no ser peceptvel ou mesmo ser considerado benfico. Dois exemplos podem ilustrar esta
afirmao. Um descritor tido como positivo em vinhos da casta Riesling querose/petrleo, assim, quanto mais
perceptvel for este descritor num vinho Riesling, de melhor qualidade ele ser. No entanto, o mesmo no
verdade para um vinho da casta Sauvignon, Alvarinho ou Semillon. Outro exemplo a presena de cido actico. Normalmente quando um vinho tem quantidades superiores a 0.6 g/L de cido actico este considerado
defeituoso. No entanto, em vinhos do Porto velhos o descritor vinagrinho considerado positivo. Podemos
encontrar grandes vinhos do Porto tipo tawnys com 1.5 g/L em cido actico.
Os defeitos mais comuns em vinhos brancos esto ligados ao processo oxidativo. A oxidao pode acontecer
durante o processo de vinificao ou aps o engarrafamento. No primeiro caso, no houve cuidado durante a
elaborao do vinho, muitas vezes por no ter sido adicionado o SO2 nas doses correctas e na altura certa. No
segundo caso podem tambm os nveis de sulfuroso no estarem adequados e/ou poder ter havido entrada de O2
atravs do vedante mal colocado ou com um defeito fsico. O caracter oxidado est relacionado com a presena
de acetaldedo cujo descritor ma verde e com alguns outros defeitos olfactivos como o aroma a feno,
ensilagem, batata, noz, se mais intenso notar-se- aroma de cola (acetato de etilo) e vinagre (cido actico), a cor do vinho modifica, ficando mais acastanhada. Os vinhos tintos resistem mais oxidao pois contm
antioxidantes intrnsecos, os taninos que os protegem da aco nefasta do oxignio.
No passado, um dos defeitos mais comuns dos vinhos era a presena do aroma cola, referente presena de
acetato de etilo. Quando este composto est presente em concentraes superiores a 150 mg/L normalmente
porque o vinho esteve sob o efeito de bactrias acticas ou outras vezes por que durante a fermentao alcolica
houve interveno de uma levedura do gnero Hansenula que produz grandes quantidades de acetato de etilo.
A presena de cido actico em quantidades superiores a 0.6 g/L pode ser indicador de presena de bactrias
acticas levando ao aparecimento do aroma de vinagre.
Em vinhos brancos novos, isto , recentemente engarrafados muitas vezes nota-se a presena de sulfuroso
livre, que tem um aroma enxofrado que irrita as mucosas olfactivas. Como este composto muito voltil, muitas
vezes por simples agitao do copo ele desaparece. H, no entanto hoje, um esforo para diminuir as doses de
sulfuroso empregues na elaborao do vinho por este composto poder provocar irritao, asma e cefaleias a
quem consome o vinho.
Um dos antimicrobianos que se pode adicionar ao vinho juntamente com o sulfuroso o cido srbico. Muitas
vezes certas estirpes de bactrias lcticas metabolizam o cido srbico produzindo um composto etoxihexa-3,5dieno que confere aos vinhos um aroma de geranium, ou sardinheira (nome corrente de uma planta).
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Durante a fermentao alcolica as leveduras produzem alcois superiores. Quando estes esto presentes em
quantidades superiores aos limites de percepo olfactivos > que 300 mg/L tem um impacto negativo na qualidade global dos vinhos.
O diacetilo um composto produzido pelas leveduras e pelas bactrias lcticas. Pode ainda acumular-se durante
a fermentao malo-lctica ou ser produzido por oxidao durante o estgio do vinho em barrica de madeira. Tem
um aroma de manteiga e em concentraes elevadas pode dar ao vinho um caracter de rancio.
, de uma forma geral, imputada rolha de cortia o gosto a mofo existente em alguns vinhos. Sabe-se hoje,
que o gosto a mofo pode ter vrias origens de entre as quais uma a rolha de cortia. Estudos mais ou menos
recentes mostraram que as paletes de madeira, a gua de lavagem das cubas, o prprio material enolgico
(filtros, prensas, barricas, etc) e os locais de armazenagem de vinhos menos bem higienizados podem tambm
estar na origem deste defeito. O gosto a mofo no vinho deve-se presena de vrios componentes sendo o principal o 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Existem casos em que este tipo de defeito no pode ser atribudo presena
deste composto, pois ele encontra-se em concentraes muito abaixo do seu limite de percepo olfactivo.
reconhecido que a presena de um composto homlogo do 2,4,6-TCA o 2,4,6-TBA (derivado bromado) pode
ser tambm responsvel por esta caracterstica nos vinhos. Um outro composto responsvel por aromas/gosto
anormais (mofo/terroso) a geosmina. A presena deste composto tem origem nas condies sanitrias das
uvas. A presena de uvas contaminadas com o fungo, Botrytis cinerea, pode levar ao aparecimento deste odor.
Tal como os compostos anteriores o seu limite de percepo olfactivo muito baixo na ordem dos ng/L. Para a
determinao analtica de qualquer um destes compostos necessrio recorrer-se a mtodos de extraco e
anlise muito performantes.
Um defeito que tambm pode indirectamente estar relacionado com o vedante o aroma a plstico. De facto
o contacto do vinho com material plstico pode fazer aparecer compostos tais como o lcool benzlico / o aldedo
benzico, os ftalatos e o estireno. O vinho pode estar em contacto com este material atravs de recipientes de
armazenagem, materiais de filtrao, revestimento de rolhas e outros materiais de embalagem.
Certos vinhos tem um caracter torrado, caramelizado muito acentuado, normalmente estes vinhos so vinhos
que sofrem prepositadamente processos de oxidao forte sendo utilizadas temperaturas elevadas no seu processamento ou acondicionamento, o caso dos vinhos de Xerez ou os vinho da Madeira.
Um dos defeitos mais comuns nos vinhos o caracter herbceo. Este caracter imputado presena de compostos com 6 tomos de carbono: o hexanol, os hexanais, e os hexenais. A sua origem a oxidao dos lpidos
que ocorre durante o processo de prensagem das uvas. Est tambm associado utilizao de uvas colhidas
antes da maturao e em alguns casos vindima mecnica.
A presena de elevadas concentraes de 2-metoxi-3-isobutilpirazina em vinhos da casta Cabernet Sauvignon
considerada um defeito pois os vinhos ficam com um caracter herbceo e de pimento verde muito acentuado.
Isto acontece quando as uvas so colhidas antes da maturao.
Um defeito algo raro que pode aparecer em vinho o cheiro a rato devido presena de compostos da famlia
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das tetrahidropiridinas. Este aroma est associado presena de microorganismos de contaminao, algumas
espcies de Lactobacillus e Brettanomyces.
O aroma a amndoa-amarga pode ter vrias origens: Um est relacionado com a presena de quantidades
residuais de cianeto de hidrognio proveniente de tratamentos efectuados no vinho com cianeto de ferro. Outra
causa a prduo de benzaldedo por microorganismos a partir do lcool benzlico. O precursor do lcool benzlico poder ser por exemplo gelatinas usadas como produto de colagem..
O aroma de fox devido presena de antranilato de metilo e/ou o-aminoacetofenona um off-flavour em
vinhos que devero ser produzidos com castas europeias, Vitis vinifera.
2. ALTERAES MICROBIOLGICAS
Durante a preparao e conservao dos vinhos este no est ao abrigo de acidentes microbianos que podem
contribuir para a diminuio da qualidade tornando-os muitas vezes imprprios para consumo.
Podemos separar os microorganismos de alterao em 2 grupos:
1. Os que crescem e se multiplicam na superfcie do vinho exposto ao ar, microorganismos arobios, responsveis pelo pico actico e pela flor,
2. Os que vivem no interior do vinho anarobios facultativos, e que atacam os aucares, o cido tartrico ou
o glicerol.
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despercebido ao enlogo.
2.3.5. Doena da gordura ou Maladie des vins filants assim chamada pois os vinhos ficam
com uma camada oleosa A gordura ou doena dos vinhos filantes algo que j quase no existe devido aos
progressos nos procedimentos de vinificao. Aparece por vezes em vinho que vo ser destilados e que por isso
no foi adicionado sulfuroso. Esta doena corresponde agregao de Leuconostoc da fermentao malo-lctica
atravs de uma substncia mucilaginosa que um polissacardeo do tipo glucana que agrega as bactrias umas
contra as outras dando um aspecto oleoso, o vinho fica pesado e com um aspecto oleoso. A acidez volatil no
aumenta.
3. ALTERAES QUMICAS
Efeito do oxignio
A maior parte das alteraes qumicas que ocorrem nos vinhos esto ligadas presena de oxignio. Na maturao/conservao dos vinho est sempre presente em maior ou menor quantidade o oxignio. No caso dessa
maturao ser feita em barricas de madeira a presena de oxignio muito maior do que se esta for feita em
garrafa. Dependendo do pH do vinho, da temperatura de conservao e dos nveis de oxignio presentes o
bouquet do vinho vai-se alterando com o tempo. Nos primeiros tempos de maturao podem tambm estar
envolvidas reaces enzimticas.
De uma maneira sumria podemos dizer que as alteraes na composio qumica ligadas a
oxidao envolvem:
1. Aumento do teor em compostos aldedicos
2. Formao de certos steres
3. Perda de terpenos livres
4. Formao de compostos enxofrados
5. Formao de substncias especfcas a determinadas castas 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN)
Em presena do oxignio e sem a proteco do sulfuroso h aldedos que se formam, nomeadamente o etanal,
que formado directamente da oxidao do etanol. O 2-nonenal cujo precursor o acido gordo em C18 e o benzaldedo que provem da oxidao do lcool benzlico so exemplo de outros aldedos formados por oxidao.
H ainda formao de cidos e de alguns steres, o cido actico e o acetato de etilo, formado por esterificao
entre o cido actico e o etanol.
No caso do aroma primrio ligado presena de terpenos (responsvel pelo caracter floral dos vinhos) este
pode diminuir por oxidao. Os terpenos so oxidados nos seus xidos que j no tem a caracterstica floral dos
terpenos (figura 1).
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HO
CH3
H2C=HC
CH3
OH
Linalol
H2C=HC
O2
CH3
OH
Cu2+ ; Fe3+
O
CH3
H3C
H2C=HC
H3C
H2C=HC
CH3
O
HO
CH3
H3C
CH3
H3C
H2C=HC
CH3
CH3
H
O
CH3
H2C=HC
CH3
O
CH3
CH3
O
CH3
H3C
H2C=HC
CH3
H2C=HC
CH3
CH3
CH3
H
C OH
CH3
H3C
H
C OH
CH3
H3C
No caso de aromas cujas molculas so tiis em presena do oxignio estas so oxidadas a dissulfuretos que j
no tem os mesmos descritores dos tiis correspondentes (figura ).
til
R1
+ H S
O2
R2
R1
R2
dissulfureto
Pode ainda por aco do oxignio haver formao de compostos particulares como o caso do TDN ou 1,1,6trimetil-1,2-dihidronaftaleno e do Vitispirano (figura 3)
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OH
HO
OH
10
OH
HO
4b
HO
- 2 x H2O
OH
O
4a
O
O
OH
- H2O
O
- H2O
- 2 x H2O
- H2O
O
5
"Vitispirano"
nota aromtica "cnfora"
OH
9
Parmetros principais:
pH (baixo)
Temperatura (elevada)
Alguns acetais do glicerol podem ser formados em presena do oxignio. de notar que a presena destes compostos nos vinhos indicador que em alguma fase do processo de elaborao do vinho, o vinho pode ter estado
desprotegido i.e., sem nveis de sulfuroso livre convenientes (figura 4)
1b
H 3C C
+ HO
H
1
Etanal
2
OH
1
OH
2
Glicerol
H3C + O
C
H
2a
OH
1a
OH
1a
1b
H 3C + H
C
2b
O
HO
OH
H3C
H3C
2a / 2b
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H3C
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O
O
O
OH
CH2OH
O
O
O
5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano
CH2OH
4-hidroximetil2-metil-1,3-dioxolano
ETANOL
OH
ETANAL
+
GLICEROL
Oxid.
SO2
OH
O
O
CH3
CH2OH
O
CH2OH
CH3
CH3
CH3
HO
CH
OH
O2
HO
CH2OH
O
O
CH
O
CH2OH
Ac. Ascrbico
H3C
R1
O2
OH
OH
CH2
H3C
HC
O+
+ H2O2
Comp. Fenlico
H3C
SO2 Combinado
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SO2
Etanal
O
R1
2-
Sulfatos SO4
O2
Etanol
OH
+ H2O2
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OH
CH
-
SO3
4. INFLUNCIA DOS COMPOSTOS COM TOMOS DE ENXOFRE NAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DOS VINHOS
4.1. Introduo - Dos compostos com tomos de enxofre os compostos de enxofre leves so os mais
estudados em enologia. Com efeito, os defeitos de reduo correntemente encontrados nos vinhos e ainda
chamados aroma de bock, foram associados presena de tiis (-SH) nauseabundos, em particular o sulfureto
de hidrognio (H2S). No entanto, devido grande volatilidade destas molculas, e s quantidades relativamente
pequenas encontradas nos vinhos, os resultados disponveis na literatura so na maioria qualitativos (tabela 1).
Compostos enxofrados de
baixo peso molecular
Descriptor Aromtico
LPO (ppb)
ovos podres
50 - 80
marmelo
25 (vb) - 60 (vt)
0,92 (vb)
29 (vb)
CH3SH (metateniol)
0,3
esgoto
CH3CH2SH (etateniol)
0,1
cebola
1,1 (vb)
reduzido / borracha
20 (gua) / 38 (vb)
Tabela 1. Compostos de enxofre de baixo peso molecular, lpo limite de percepo olfactivo, ppb g/L.
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a utilizao de temperaturas elevadas, existem trabalhos descritos que assinalam a reaco de Maillard , que
envolve a reaco entre um aminocido e um acar, como formadora de alguns compostos aromticos. Se o
aminocido for a metionina pode formar-se metional, instvel, dando acrolena e metanetiol, que pode ser oxidado a disulfureto de dimetilo (CH3SSCH3).
Origem fotoqumica - O chamado gout de lumire dos vinhos de champanhe corresponde formao de
metanetiol, de disulfureto de dimetilo, de sulfureto de dimetilo, de sulfureto de metiletilo. O composto que intervem a riboflavina que provem da autlise das leveduras. Em presena da riboflavina a metionina degradada
por oxidao a metional dando acrolena e metanetiol, a riboflavina reduzida.
Origem fermentar - A levedura tem a capacidade de metabolizar os sulfatos existentes nos mostos.
Sulfatos (SO42-)
ATP
pirofosfato (ppi)
Fosfosulfato de 5-adenosina (APS)
ATP
ADP
5-fosfosulfato de 3-fosfato (PAPS)
2e + 2H
H2 O
Sulfito (SO32-) + 5-bifosfato-3-adenosina
6e + 6H
ATP
SULFITOS (S2-)
+2H
cistena
metionina
H 2S
H2S
mercaptanos
mercaptanos
Figura 1. Formao de H2S pelas leveduras.
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O H2S um composto muito reactivo, pois, importante fazer com que este seja eliminado. Os compostos que
se formam imediatamente desde que o H2S esteja presente so o metanetiol e o etanetiol. Estes mercaptanos
so mais dificeis de eliminar j que os seus pontos de ebulio comparados com os do H2S so muito superiores
(metanetiol = 6C, etanetiol = 35C e H2S = -60C).
4.4. Sulfureto de dimetilo (DMS) nos vinhos
O DMS um composto muito estudado em enologia. Foi j assinalado como existente em vrios vinhos em concentraes que podem variar entre 0 e 474 g/L (Loubser e Du Plessis, 1976). A concentrao deste composto
em vinhos novos prticamente zero, no entanto ao fim de um ano pode atingir 6 g/L atingindo um valor mximo ao fim de 5 10 anos. O DMS participa no bouquet dos vinhos e pode mesmo aumentar o seu caracter
frutado (De Mora et al., 1987).
70
60
50
R= 0,95
40
30
20
10
0
1994
1992
1990
DMS curve
DMS
1987
1985
Figura 3. Evoluo do DMS em funo da idade em vinhos da regio de Bordus envelhecidos nicamente e garrafa (Anocibar Beloqui, 1998).
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3-metiltiopropanol
500 - 4500
lpo (ppb)
couve cozida
vinho tinto
3-etiltiopropanol
cido 3-metiltiopropinico
Descriptor Aromtico
gs- petrleo
50
torrado
N-(3-metiltio)propil acetamida
4-metiltiobutanol
2-metiltetrahidrotiofanol
terroso
90 - 250
10 - 1000 (e/a)
gs-petrleo
cis-2-metiltetrahidrotiofanol
inodoro
trans-2-metiltetrahidrotiofanol
cebolinha
2-mercaptoetanol
130 - 600
borracha queimada
2-metiltioetanol
250 - 800
couve flor
acetato de 3-metiltiopropilo
50 - 115
cogumelo
600 (cerveja)
propanoato de 3-metiltioetilo
300 - 1500
metlico
5,7
benzotiazol
50 - 350
borracha
Tabela 2. Compostos de enxofre de alto peso molecular, lpo limite de percepo olfactivo, ppb g/L
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Bibliografia
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BIBLIOGRAFIA
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1. Como definiria defeito organolptico.
2. O cido actico em concentraes superiores a 0.6 g/L considerado um defeito, no entanto, certos vinhos __________ podem
conter quantidades da ordem dos 1.5 g/L contribuindo para a qualidade global do mesmo.
3. Qual o anti-oxidante exgeno mais aplicado nos vinhos. Justifique.
4. O cido srbico um antimicrobiano que pode ser adicionado a vinhos. No entanto em certos casos pode dar origem a um defeito
olfactivo. Qual , e qual a causa.
7. A aroma caracterstico dos vinhos da casta Cabernet-Sauvignon conferido pela presena de ______________. Qual o seu descritor.
8. Enumere duas alteraes microbiolgicas.
9. Qual o efeito do oxignio em vinhos cujo aroma floral, i.e., baseado na presena de compostos terpnicos livres.
12. A presena de H2S (sulfdrico) pode ser um problema grave na qualidade dos vinhos. Justifique. Como o eliminaria.
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Autor: Maria Paula Guedes de Pinho
Coordenao: Ilda Alonso
Superviso Didctica: Ivone Coimbra
Superviso Tcnica: Cincork
Ajudante Coordenao: Ivone Coimbra
Concepo: Cincork
Desenho Grfico: Teleformar
Contactos:
Cincork
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Apartado 10
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