LA NUTRICIN

La nutricin, es la parte de la ciencia que se dedica al estudio de los nutrientes y otras

sustancias, y la manera como el organismo las asimila. Aunque solo se puede tener una
idea baga de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo,
cmo influyen, como se degradan para liberar energa, cmo esta es transportada por el
cuerpo y es utilizada para reconstruir gran variedad de tejidos especializados y mantener
el estado general de salud en el organismo. Sin embargo, es necesario tomar decisiones
importantes cunando esta relacionada con la salud de nios y ancianos, adems de
poblaciones enteras que sufren de malnutricin. La Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) y algunos pases estn dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que
sirven de gua para conseguir una dieta equilibrada.2
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES:
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos por sus caractersticas dietticas y
bioqumicas: protenas, hidratos de carbono, grasas esenciales y minerales. Estos
comprenden un aproximado del 45 al 50 % que los cientficos consideran, por
investigaciones realizadas, como las esenciales para mantener la salud y el crecimiento
normal. Tambin puden entrar pueden entrar en esta lista, el agua y el oxgeno, ocho
aminocidos, cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, diez minerales y tres
electrlitos. Cabe notar que aunque los hidratos de carbono son una fuente de energa, no
se consideran esenciales, pues para este fin se pueden transformar protenas.
Protenas.
La funcin primordial de las protenas es la de generar tejidos corporales y sintetizar
enzimas, algunas hormonas, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas; y otras
sustancias complejas que rigen los procesos corporales. Las protenas animales y
vegetales no se utilizan de la misma manera en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminocidos que poseen nitrgeno. Las
proteasas rompen los enlaces de pptidos que ligan los aminocidos ingeridos para que
stos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido
concreto que se necesita.2
Es de muy fcil disponer de protenas de origen animal o vegetal. De los 20 aminocidos
que componen las protenas, ocho se consideran esnciales. Termino dado porque el
cuerpo no puede sintetizarlos y por tanto deben ser ingeridos con los alimentos. Si estos
aminocidos esenciales no estn presentes al mismo tiempo y en proporciones dadas, los
otros aminocidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas
humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante que una
dieta que contenga estos aminocidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de
estos, los dems aminocidos se convierten en compuestos productores de energa y se
excreta su nitrgeno. Cuando se consumen protenas en exceso, lo cual es frecuente en
pases con dietas ricas en carnes, las protenas extras se descomponen en compuestos
productores de energa. Ya que las protenas escasean bastante ms que los hidratos de
carbono aunque producen tambin 4 caloras por gramo, la ingestin de carne en exceso,
cuando no hay demanda de reconstruccin de tejidos, resulta una forma ineficaz de
procurar energa. Los alimentos de origen animal contienen protenas completas porque
incluyen todos los aminocidos esenciales. En la mayor parte de las dietas se recomienda
combinar protenas de origen animal con las producidas por los vegetales. Se estima que
0.8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales. 2

Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en el

cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena
diettica. Asimismo, los nios tambin precisan ms protena por kilogramo de peso
corporal. Una deficiencia de protenas acompaada de falta de energa da origen a una
forma de malnutricin proteico-energtica conocida con el nombre de marasmo, que se
caracteriza por prdida de grasa corporal y desgaste de msculos.2
Los minerales.
Los minerales inorgnicos son muy necesarios para la reconstruccin de la estructura
esencial de los tejidos corporales, adems de que participan en procesos como la
operacin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y
coagulacin de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la
dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio,
sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso,
flor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. Tambin
participa en la formacin del citoesqueleto y las membranas celulares, as como en la
regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular. Un 90% del calcio se
almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La
leche y sus derivados son la principal fuente de calcio.
El fsforo, tambin presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina
con el calcio en los huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el
metabolismo de energa en las clulas, afectando a los hidratos de carbono, lpidos y
protenas.
El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo
humano y muy importante para mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y
musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutricin, en
especial los alcohlicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio est presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos naturales
y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est tambin presente
en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce
edema, que consiste en una superacumulacin de fluido extracelular. En la actualidad
existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.
El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los glbulos
rojos de la sangre responsables de transportar el oxgeno. Sin embargo, este mineral no
es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en
cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces
ms cantidad de hierro debido a la prdida que se produce en la menstruacin, suelen
tener deficiencias y deben tomar hierro fcil de asimilar.
El yodo es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula tiroides. Su
deficiencia produce bocio, que es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior del
cuello. La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo
o deficiencia mental en los nios. Se calcula que ms de 150 millones de personas en el
mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo.

Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen en el cuerpo en

diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco
de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que
su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos ms importantes se encuentra el cobre, presente en muchas
enzimas y en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La
insuficiencia de cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la
formacin de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para la formacin de
enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos
extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flor, que se deposita sobre todo
en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales.
Los fluoruros, una clase de compuestos del flor, son importantes para evitar la
desmineralizacin de los huesos. La fluorizacin del agua ha demostrado ser una medida
efectiva para evitar el deterioro de la dentadura, reducindolo hasta casi un 40%. Entre
los dems microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.2
Las Vitaminas

Las vitaminas liposolubles son compuestos de origen orgnico que actan sobre todo en
los sistemas enzimticos para mejorar el metabolismo de las protena, los hidratos de
carbono y las grasas esenciales. Sin estas sustancias podra tener lugar la
descomposicin y asimilacin de alimentos. Existen ciertas vitaminas que participan en la
elaboracin de clulas de la sangre, hormonas, sustancias qumicas del sistema nervioso
y materiales genticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e
hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles estn las vitaminas A, D, E y K. Entre las
hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamnico B (complejo-B)
Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia.
Su descomposicin es producida a cabo la bilis del hgado, y despus las molculas
emulsionadas pasan por los vasos linfticos y las venas para ser distribuidas en las
arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hgado y los
riones. Debido a que se pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a
diario.
La vitamina A es esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento normal. Su
insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptacin a la
oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo
se llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento
de la superficie de la crnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la
xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente en los nios. La vitamina A se puede
obtener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como
leche, huevos e hgado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra
en las frutas y verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin de calcio y
fsforo y el metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los
huevos, el pescado, el hgado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber
sido enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor

parte de su vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce

raquitismo en los nios y osteomalacia en los adultos.
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero an no se ha
determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para
muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el
germen de trigo. Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las clulas del
deterioro causado por los radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulacin de la sangre. Participa en la formacin de
la enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la produccin de fibrina para
la coagulacin sangunea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el
intestino gracias a una bacteria, pero tambin la proporcionan los vegetales de hoja verde,
como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamnico B) no se pueden
almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del
cuerpo. La vitamina C, o cido ascrbico, desempea un papel importante en la sntesis y
conservacin del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encas, piel y
membranas mucosas, y su principal aporte viene de los ctricos.
Las vitaminas ms importantes del complejo vitamnico B son la tiamina (B 1), riboflavina
(B 2), nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), cido pantotnico, lecitina, colina, inositol, cido
para-aminobenzoico (PABA), cido flico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas
participan en una amplia gama de importantes funciones metablicas y previenen
afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en la
levadura y el hgado. 3
Los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los ms baratos y abundantes en
comparacin con los alimentos de alto contenido en protenas o grasa. Los hidratos de
carbono se queman durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de
carbono y agua. Los seres humanos tambin obtienen energa, aunque de manera ms
compleja, de las grasas y protenas de la dieta, as como del alcohol.2
Hay dos tipos de hidratos de carbono: fculas, que se encuentran fcilmente en los
cereales, legumbres y tubrculos, y azcares, que estn presentes en los vegetales y
frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por las clulas en forma de glucosa,
principal combustible del cuerpo. Tras su absorcin desde el intestino delgado, la glucosa
se procesa en el hgado, que almacena una parte como glucgeno, (polisacrido de
reserva y equivalente al almidn de las clulas vegetales), y el resto pasa a la corriente
sangunea. La glucosa, junto con los cidos grasos, forma los triglicridos, compuestos
grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los
triglicridos son transportados por la corriente sangunea hasta los msculos y rganos
para su oxidacin, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido
adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo
de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los
llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubrculos,

frutas y verduras, que tambin aportan protenas, vitaminas, minerales y grasas. Una
fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azcar refinado, tales como
productos de confitera y las bebidas no alcohlicas, que tienen un alto contenido en
caloras pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los
especialistas en nutricin llaman caloras vacas.
Grasas

Aunque ms escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble de
energa. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser
utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta
evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones
fras o secas, lo mismo que los seres humanos en pocas de escasez de alimentos. Sin
embargo, en los pases donde siempre hay abundancia de alimentos y las mquinas han
reemplazado a la mano de obra humana, la acumulacin de grasa en el cuerpo se ha
convertido en verdadero motivo de preocupacin por la salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en cidos grasos que pasan a la sangre para
formar los triglicridos propios del organismo. Los cidos grasos que contienen el mayor
nmero posible de tomos de hidrgeno en la cadena del carbono se llaman cidos
grasos saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los cidos grasos saturados
son aquellos que han perdido algunos tomos de hidrgeno. En este grupo se incluyen
los cidos grasos monoinsaturados que han perdido slo un par de tomos de hidrgeno
y los cidos grasos poliinsarurados, a los que les falta ms de un par. Las grasas
poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que
las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no
saturadas tienden a bajarlo. Las grasas saturadas suelen ser slidas a temperatura
ambiente; las insaturadas son lquidas.
DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS.
En si las reas de siembra de granos bsicos no han logrado un proceso de recuperacin
sostenible entre las cosechas. Los pases muestran tendencias irregulares para cada
grano bsico, lo cual repercute en los balances de siembra de los mismos. Si bien en la
cuantificacin global la regin muestra para el maz y el frijol un crecimiento con relacin a
los aos anteriores, en el caso de arroz la reactivacin de las reas no han tenido la
misma dinmica. En Guatemala que posee una gran cantidad de tierras de produccin, no
recupera sus cifras histricas debidas entre otros factores a los altos costos de produccin
y a las fuertes importaciones que desestimulan las producciones nacionales.
Las condiciones ms desfavorables para estos cultivos se observan en el sur, donde la
produccin de granos muestran reducciones preocupantes de frijol y arroz con
porcentajes disminuyendo respectivamente del -47.5% y -24% en el ltimo ciclo agrcola.
La reduccin de las reas de siembra de frijoles son importantes tambin en la regin del
occidente (-27.9%), aunque en esta zona se ha logrado una importante recuperacin de
las superficies de siembra de arroz en porcentajes superiores al 200% en el ciclo
agrcola11 2000/01 segn se puede apreciar en el cuadro N1. La cual se refleja en su
produccin que se puede ver en el Cuadro No2.
Cuadro N1. Evolucin Histrica del rea Sembrada de Granos Bsicos - Ciclos
Agrcolas 1997 a 2005

Pas

Ciclo
Agrcola
1997/99
1999/2001
2001/2003
2003/05

Guatemala

Maz
Has.
(%)*
588.4
2.1
588.7
0.1
589.8
0.2
N/d

Frijol
Has. (%)*
124.6 1.5
124.6
0
125.7 0.8
N/d

Arroz
Has.
(%)*
12.3
3.6
13.3
8.6
14
5.3
N/d

Total
Has. (%)*
725.2
2
726.6 0.2
729.4 0.4
N/d

(%)* = Tasa de Crecimiento; Has. = Miles de Hectreas; Fuente: Ministerio de Agricultura

Cuadro No. 2. Evolucin Histrica de la Produccin de Granos Bsicos - Ciclos
Agrcolas 1997 a 2005 (EN MILES DE TONELADAS)
Pases

Ciclo
Agrcola
Guatemala 1997/1999
1999/2001
2001/2003
2003/2005

Arroz Oro
Ton. (%)*
39.1 24.3
39.3
0.6
44
11.9
39.3 -10.7

Frijol
Ton.
(%)*
81.9
-9.3
81.5
-0.5
85.8
5.2
81.5
-5

Maz
Ton.
976.8
986.5
1,004.20
986.5

Total
Ton.
(%)*
1,097.80 -10
1,107.40 0.9
1,133.90 2.4
1,107.30 -2.3

(%)*
-11
1
1.8
-1.8

(%)* = Tasa de Crecimiento; Fuente: Ministerios de Agricultura

La afectacin en los rendimientos de los granos bsicos se muestra en el cuadro N3, el
cual pone tambin en evidencia las disparidades significativas en la optimizacin de la
productividad entre los pases. Nicaragua es el pas con los rendimientos ms bajos en
los tres cultivos, sus rendimientos en maz es cuatro veces menor de lo que produce
Belice y tres veces inferior a lo que obtiene Honduras y entre un 70% y 90% por debajo de
lo que produce El Salvador y Guatemala que aun por el momento no dispone de gran
importacin de los mismos.
Cuadro No. 3. Evolucin Histrica de los Rendimientos de Granos Bsicos - Ciclos
Agrcolas 1997 a 2005 (toneladas por hectrea)
Pas
Guatemala

Ciclo
Agrcola
1997/99
1999/2001
2001/2003
2003/05

Maz
Ton/ha
1.66
1.68
1.7
1.68

Frijol
(%)*
-12.6
1.2
1.2
-1.2

Ton/ha
0.66
0.65
0.68
0.65

(%)*
1.5
-1.5
4.6
-4.4

Arroz Oro
Ton/ha
(%)*
3.19
19.9
2.96
-7.2
3.14
6.1
2.96
-5.7

(%)* = Tasa de Crecimiento; Fuente: Ministerio de Agricultura

En la produccin de las carnes vacuna, porcina y de aves, antes bien se observa una
tendencia creciente en la produccin de los pases del 4% en 1999 y 2% en 2004.
Cuadro N 4. Evolucin Histrica de la Produccin de Carnes - Aos 1999 a 2004
(millones de kilogramos)
Pases

Aos

Carne Vacuna
M/kg
(%)*

Carne de Cerdo
M/kg
(%)*

Carne de Pollo
M/kg
(%)*

Total
M/kg
(%)*

Guatemala 1999
2001
2004

69.2
72.6
68.2

18.9
4.9
-6.1

15
17.2
17.3

-15.3
14.7
0.6

75.7
77.7
79.3

2.6
2.6
2.1

159.9
167.5
164.8

6.8
4.8
-1.6

Fuente: Ministerio de Agricultura

FORMULACION DE NUEVOS ALIMENTOS.
Los alimentos han sido procesados a lo largo de la historia para que parezcan o den un
sabor diferente al que ellos poseen naturalmente. Desde hace relativamente poco tiempo,
el consumo de alimentos hechos a base de un material diferente al que su sabor natural
procede se han hecho de gran popularidad. No solo para poder controlar el peso del
organismo al reducirle los carbohidratos y las grasa, sino para aquellos individuos que por
alergia o modos de pensar no pueden comer el alimento original, pero desean
experimentar en su comida dicho sabor.
Sustitutos de la Leche:
El producto llamado leche de soya fue desarrollado por primera vez en los Estados
Unidos por el Dr. John ABEI Kellogg, quien invent tambin las hojuelas de maz y la
"granola" y fue director del Sanatorio de Battle Creek por ms de 50 aos. Un alumno del
Dr. Kellogg, el Dr. Harry W. Miller, llev a la China el concepto de la leche soya, desarroll
un proceso para hacer el producto ms agradable al paladar y comenz la produccin a
grande escala en China, en 1936.
En varios pases en vas de desarrollo, la escasez de leche de vaca ha hecho que se
invierta en el desarrollo de bebidas de protena de origen vegetal. Algunas restricciones
dietticas (para evitar el colesterol y las grasas saturadas), convicciones religiosas
(budistas), tica filosfica (Salva el Planeta), adems de eleccin personal (los productos
lcteos no son del agrado de la persona, o se tiene miedo de contraer enfermedades
causadas por la leche), han llevado a algunas personas a interesarse en el consumo de
productos substitutos de la leche de vaca. Hay tambin razones mdicas (intolerancia de
lactosa, alergias) que hacen que aumente el inters en productos alternativos.
Actualmente, tales productos son conocidos ya sea como substitutos de la leche, bebidas
alternativas o bebidas no lcteas. Los diferentes tipos de leche de soya son solamente un
ejemplo de tales bebidas disponibles actualmente en el mercado
Las bebidas no lcteas se basan generalmente en alguno de los siguientes artculos: frijol
de soya, tofu, granos, vegetales, oleaginosas y semillas.4
Sustitutos al queso de leche.
El tofu es el nombre japons correspondiente al queso de soja. Es un alimento
imprescindible en la cocina japonesa dada la gran cantidad de comidas que se pueden
preparar con l y el gran aporte de protenas que supone para la poblacin de esta isla.
En todo Asia desempea un papel fundamental en la cocina hasta el punto que a este
alimento se le conoce tambin como " queso de Asia
En primer lugar hay que destacar en el tofu la ausencia de productos contaminantes. Se
diferencia de la carne de procedencia animal porque no contiene las toxinas propias del
metabolismo de las reses, junto con la cada vez mayor racin de hormonas utilizadas
para su engorde, de antibiticos y de otros productos aplicados durante su crianza.

Tampoco podemos olvidar que la carne forma parte de un proceso de distribucin,

almacenaje y venta que precisa de la adicin de conservantes que impiden que se
estropee o de colorantes que la hacen ms atractiva al comprador.
El tofu por si mismo es bastante inspido lo que le proporciona su flexibilidad en la cocina,
porque puede ser utilizado tanto para platos dulces como salados, dependiendo de la
creatividad de la persona que lo guisa. Existe una variedad mas suave con la que se
pueden realizar helados o pasteles de queso de tofu y otra variedad ms dura que es muy
til para utilizar como si fuera carne, as que se puede asar, frer o lo que se prefiera.
Combina muy bien con los cereales que pueden aportar algunos aminocidos como la
lisina de los cuales este alimento es deficitario.
Sustitutos del Azcar:
Existen muchas sustancias que pueden servir como sustituto del azcar una de ellas es la
Fructosa que se obtiene de las races de la remolacha azucarera, despus de quitar
las hojas y los tallos, que se utilizan para la alimentacin.
La Sacarina, polvo blanco cristalino, sinttico, cuya frmula qumica es:
(C6H4)SO2(NH)CO. En estado puro es 550 veces ms dulce que el azcar de caa.
En su presentacin comercial, la sacarina posee un poder edulcorante 375 veces
mayor que el azcar. Se elabora a partir del tolueno, cuyo sabor dulce fue
descubierto accidentalmente a finales del siglo XIX durante una investigacin sobre
los derivados del tolueno. Al disolver en agua cantidades relativamente grandes de
sacarina, la solucin obtenida tiene un sabor amargo, apareciendo el sabor dulce
slo en soluciones diluidas. La sacarina no es digerida por el cuerpo y no tiene valor
alimenticio alguno. La utilizan como sustituto del azcar las personas enfermas de
diabetes y aqullas que siguen ciertas dietas de adelgazamiento. Por otra parte,
existen indicios de que puede estimular el apetito y la produccin de insulina en el
cuerpo. Durante varios aos, ha sido objeto de investigacin como posible causa de
procesos cancergenos y su comercializacin fue prohibida en Canad en 1977,
pero la reaccin de los consumidores en otros pases ha mantenido a la sacarina en
el mercado. Estudios ms recientes han demostrado que es ligeramente
cancergena en animales de laboratorio, pero no presenta riesgo para los seres
humanos si se usa con moderacin.
La Stevia Rebaudiana es un pequeo arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las
zonas adyacentes de Brasil. Las hojas de la planta han sido utilizadas por la tribu de
Indios Guaran desde los tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos.
La Stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa.
Contiene carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales.
No se reportan efectos secundarios con su consumo (como efectos mutagnicos)
Estudios anotan su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias e.Coli,
stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae as como tambin contra el hongo
Cndida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer. El sabor dulce de la
planta se debe a un glucsido llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y
rebaudiosida..
La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sucrosa). Y
el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar. 1 taza de azcar de
mesa (azcar blanco) equivale a 1 a 2 cucharadas de la hierba fresca o de
cucharadita del polvo de extracto.
La hierba se recomienda para pacientes diabticos por sus propiedades hipoglucemias
(ayuda a disminuir los niveles de azcar en sangre). La Stevia es importante para la
gente que desea perder peso, no solo porque les ayudar a disminuir la ingesta de

caloras, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces. A
la Stevia tambin se le confieren propiedades para el control de la presin arterial,
ya que tiene efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los
latidos del corazn).
La Stevia se encuentra en forma de extracto (polvo) o en su forma natural y la mejor
manera de utilizarla es disolviendo el polvo en agua y agregarla por gotas o
cucharadas a las bebidas, cereal, horneados, galletas, refrescos o en cualquier otro
alimento.
Sustitutos de la carne

La carne de soja es un sustituto de la carne de animal. La carne de soja tiene una textura
muy similar a la carne animal y una tremenda cantidad de aportes protenicos. La dieta
vegetariana no debe basarse en este producto, que los excesos siempre son malos, pero si
que es un complemento ideal para todos aquellos platos a los cuales no se les desea poner
grasas. Por ejemplo, se puede hacer canelones o lasaa. La preparacin es similar. La carne
de soja est deshidratada, por lo que hay que proporcionarle agua para que se pueda
consumir.
El tofu se elabora a partir de la leche cuajada que se obtiene de las semillas cocidas de la
soja. Es, pes, un alimento vegetal libre de todas las toxinas que pueda presentar la
carne. Puede considerarse como un sustituto natural a la carne porque posee un
contenido muy grande en protenas y aminocidos, que son, adems, de muy alta calidad
ya que se digieren mejor que las de la propia carne.
La Dieta.
Puede considerarse como el nivel de nutricin que se ingiere en cada bocado de comida.
Es muchas veces relacionado con el Adelgazamiento, que es un proceso que supone la
prdida de masa corporal. Puede ser generalizado, afectando a todo el organismo, o
localizado. Es en si, el ritmo y tipo de alimentacin que cada organismo posee.
El organismo funciona como el balance econmico de una empresa: si los ingresos
(aporte de caloras) son menores que los gastos, el individuo adelgaza, y si son
superiores, engorda. Los ingresos pueden disminuir por escasez de comida o por mala
funcin digestiva. La ingesta escasa puede ser exgena (carencia de alimentos) o
endgena (anorexia psiquitrica o secundaria debida a enfermedades orgnicas, ayunos
y huelgas de hambre). 6
Se han ensayado muchas tcnicas de adelgazamiento voluntario; slo son
recomendables las dietas bien controladas, equilibradas, y acompaadas de un ejercicio
fsico moderado. Las dietas excesivas y mal controladas producen cuadros de
desnutricin selectiva, anemia, atrofia muscular por hipoproteinemia, hipovitaminosis e
incluso desequilibrios inicos. Las hormonas tiroideas producen sobrecarga cardiaca. Las
drogas anorexizantes (anfetaminas) conllevan un elevado riesgo de adiccin. La ciruga
de reseccin parcial gstrica o intestinal puede desencadenar cuadros de desnutricin
selectiva y de mala absorcin.
FACTORES EN QUE PUEDE MODIFICARSE UNA DIETA.

BIBLIOGRAFA
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