Desenvolvimento de barras de cereais base de aveia com alto teor de fibra alimentar

Development of oat based cereal bars with high dietary fiber content

Luiz Carlos GUTKOSKI1*, Jane Maria de Almeida BONAMIGO2, Dbora Marli de Freitas TEIXEIRA3, Ivone PED2
Resumo
A barra de cereal um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradvel, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, protenas e carboidratos
complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentrao de fibra alimentar e de acar na calda em barras de cereais elaboradas
base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado
com base no teor de fibras e b-glucanas. Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comrcio local e utilizados na proporo de 70
e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto
central rotacional aplicvel metodologia de superfcie de resposta, sendo avaliado o efeito da concentrao de acar na calda (70, 75 e
80Brix) e do teor de fibra alimentar da formulao (12, 16 e 20%) na composio qumica, valor calrico, atividade de gua, microbiologia
e caractersticas sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variveis respostas foram tratados por anlise de regresso mltipla.
E foram utilizados no modelo matemtico de segunda ordem os termos lineares, quadrticos e de interao, significativos. A aveia pode
ser utilizada como ingrediente na elaborao de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparncia adequados. O uso de aveia na
formulao possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de b-glucanas. As barras de cereais apresentam
propriedades sensoriais agradveis, similares s industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com mdia concentrao de acar
na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de gua e atendem s especificaes sanitrias,
sendo estveis durante 60 dias de armazenamento.
Palavras-chave: Avena sativa L; b-glucanas; produtos de aveia; valor calrico.

Abstract
Cereal bars are a nutritional food of sweetened and acceptable flavor and are a source of vitamins, minerals, fibers, proteins and complex
carbohydrates. The objective of this work was to study the effect of dietary fiber concentration and sugar in cereal bars made of oats with
a high dietary fiber content. In the research, oat flakes, bran and flour from cultivar UPFA 22, selected on the basis of the dietary fiber and
-glucans content, were used. The ingredients were used in amounts defined in laboratory tests. The experiment was carried out using a
central composite rotational design applicable to the response surface methodology (RSM), and the effects of the sugar syrup concentration
(70, 75 and 80 Brix) and dietary fiber content in the formulation (12, 16 and 20%) on the chemical composition, calorie value, water activity,
microbiology and sensorial characteristics of the cereal bars were evaluated. The results were analyzed by multiple regression and the significant
linear, quadratic and interaction terms were used in the second order mathematical model. The results showed that oats can be used as an
ingredient when making cereals bars presenting an adequate texture, flavor and appearance. The oats used in the formulation makes cereal
bars with high dietary fiber and -glucan content. The bars present acceptable sensorial properties, similar to the industrialized bars, with
higher acceptability when made with average concentration of sugar and high dietary fiber content. The cereal bars present low water activity
and are within sanitary specifications and can be stored for 60 days.
Keywords: Avena sativa L; -glucans; oat products; caloric value.

1 Introduo
A demanda por alimentos nutritivos e seguros est crescendo mundialmente, e a ingesto de alimentos balanceados
a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de
sade, como: obesidade, diabetes, desnutrio, cardiopatias,
entre outros que tm origem, em grande parte, nos erros alimentares. As barras de cereais atendem a esta tendncia e so
elaboradas a partir da extruso da massa de cereais de sabor
adocicado e agradvel, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras,
protenas e carboidratos complexos23. Os cereais em barras
so multicomponentes e podem ser muito complexos em sua
formulao. Os ingredientes devem ser combinados de forma

Recebido para publicao em 31/7/2006

Aceito para publicao em 23/4/2007 (001806)
1
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria,
Universidade de Passo Fundo UPF,
CP 611, CEP 99001-970, Passo Fundo - RS, Brasil,
E-mail: gutkoski@upf.br
2
Instituto de Cincias Biolgicas,
Universidade de Passo Fundo UPF, Passo Fundo - RS, Brasil
3
Faculdade de Engenharia e Arquitetura FEAR,
Universidade de Passo Fundo UPF, Passo Fundo - RS, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada

adequada para garantir que se complementem mutuamente

nas caractersticas de sabor, textura e propriedades fsicas,
particularmente no ponto de equilbrio de atividade de gua16,26.
Barras produzidas a partir de cereais englobam as de granola
e as de cereais. Barras de cereais so produtos coextrusados
a partir de uma massa cozida com adio de pasta de frutas.
Barras do tipo granola compreendem uma mistura de cereais
com outros produtos, como: nozes, castanhas e frutas, formando a barra a partir da mistura com compostos ligantes.
As barras so extrusadas a frio e embaladas23.
A aveia tem recebido grande ateno por parte de mdicos,
nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras devido
s suas caractersticas nutricionais, e principalmente devido
ao seu teor e qualidade das fibras alimentares29,33. A aveia
reduz o colesterol sangneo, prevenindo doenas do corao
e sendo considerada alimento funcional24,13. A composio
qumica e a qualidade nutricional da aveia so relativamente
altas e superiores a dos demais cereais12,27. Estes indicadores,
no entanto, variam com o local de cultivo, clima e gentipo37.
Em funo dos maiores teores de protenas e lipdios, a aveia
tem, comparativamente, menor concentrao de carboidratos.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

355

Barras de cereais base de aveia

Entre os carboidratos, o maior constituinte o amido, com

concentraes entre 43,7 e 61%35,32.
A

fibra alimentar total

de aveia varia entre 7,1 e 12,1%. Esta variao devido aos
mtodos de determinao utilizados e s diferenas entre cultivares19,21. Os componentes mais importantes da fibra alimentar
so as b-glucanas11,13, localizadas nas paredes celulares dos
gros25,14, com maior concentrao na subcamada de aleurona,
na camada de aleurona e no endosperma amilceo adjacente
ao embrio34.
As barras de cereais so alimentos de fcil consumo,
requerem pouco ou nenhum preparo e durante muito tempo
seus valores nutritivos foram pouco enfatizados17.
Os cereais
em barra so uma classe de produtos de confeitaria, de forma
retangular, vendidos em embalagens individuais e tm apresentado um rpido crescimento no mercado23,28.
Os principais
aspectos considerados na elaborao desse produto incluem:
a escolha do cereal, a seleo do carboidrato apropriado (de
forma a manter o equilbrio entre o sabor e a vida de prateleira),
o enriquecimento com vrios nutrientes e sua estabilidade no
processamento. Tambm

tem sido considerado o valor nutricional, sendo preferidos os com alto contedo de fibras e baixo
teor ou isentos de gordura, porm com alto aporte energtico15.
A associao entre barra de cereais e alimentos saudveis
uma tendncia no setor de alimentos, o que beneficia o mercado
destes produtos.
O trabalho teve como objetivo estudar o efeito da concentrao de fibra alimentar e do teor de acar na calda em barras
de cereais elaboradas base de aveia, atravs de anlises de
composio qumica, valor calrico, atividade de gua, avaliaes microbiolgicas e sensoriais. A partir destas anlises
foram avaliadas trs formulaes com diferentes teores de fibra
alimentar e mesma concentrao de acar na calda quanto
preferncia dos consumidores.

2 Material e mtodos
2.1 Matria-prima
Os flocos, farelo e farinha de aveia (Avena sativa L) do
cultivar UPFA 22, com alto teor de b-glucanas foram fornecidos
pela empresa SL Alimentos de Mau da Serra, PR. Flocos de
arroz, gergelim, maltodextrina, lecitina, gelatina hidrolisada,
fruta desidratada, sorbitol, glicose de milho, acar mascavo,
cido ctrico e aroma natural de baunilha foram adquiridos
no comrcio local.

2.2 Metodologia
Elaborao das barras de cereais
A partir da formulao base foram elaborados sete experimentos de barras de cereais utilizando em sua composio 70%
de ingredientes secos e 30% de agentes ligantes com variao
no teor de acar na calda (70, 75 e 80 Brix) e concentrao de fibra alimentar (12, 16 e 20%). A quantidade de fibra
alimentar em cada experimento foi obtida pela utilizao de
diferentes concentraes de flocos, farelo e farinha, mantendo

356

a proporo de aveia estabelecida na formulao base, que

de 43% (Tabela 1).
Os ingredientes secos foram pesados em balana semianaltica, tostados por 20 minutos e adicionados calda, esta
elaborada atravs da dissoluo em gua de acar mascavo
e glicose de milho 40% de dextrose equivalente, fornecidos
por Agrobrasil de Pelotas, RS e sorbitol 70%, fornecido por
Proton Qumica, de Cachoeirinha, RS. A mistura foi submetida
coco por 2 minutos e resfriada em temperatura ambiente.
As barras foram moldadas, embaladas e armazenadas para as
anlises realizadas nos laboratrios do Centro de Pesquisa em
Alimentao da UPF. Para o estudo de vida de prateleira, as
barras de cereais foram embaladas em filme de PVC e armazenadas sob incidncia de luz, em prateleiras temperatura
ambiente (23 C), sendo analisadas periodicamente quanto
a umidade, atividade de gua, Bacillus cereus, coliformes,
bolores e leveduras.

Delineamento experimental
As concentraes de acar na calda (X1) e de fibra alimentar (X2) foram estabelecidas como variveis independentes,
estudadas em trs nveis em planejamento fatorial incompleto4.
Os nveis de variao e as variveis independentes esto apresentados na Tabela 2. No delineamento experimental foram
realizados sete experimentos, com trs repeties no ponto
central (Tabela 3).

Tabela 1. Ingredientes secos e agentes ligantes utilizados na formulao

base de barras de cereais de aveia.
Ingrediente
Aveia em flocos
Farelo de aveia
Farinha de aveia
Flocos de arroz
Gergelim
Maltodextrina
Lecitina de soja
Fruta desidratada (uva passa)
Gelatina hidrolisada
cido ctrico
Aroma natural de baunilha
Total de ingredientes secos
Glicose de milho
Acar mascavo
Sorbitol
Total de agentes ligantes

Porcentagem
23
10
10
8
5
7
0,2
3
3,7
0,04
0,1
70
10
5
15
30

Poro de 1000 g
230
100
100
80
50
70
2
30
37
0,4
1
700
100
50
150
300

Tabela 2. Variveis independentes e nveis de variao.

Variveis independentes
X1 - Concentrao de acar (Brix)
X2 - Concentrao de fibra (%)

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

Nveis de variao
1
0
+1
70
75
80
12
16
20

Gutkoski et al.

Tabela 3. Delineamento experimental para duas variveis e trs nveis,

e seus valores codificados e reais.
Experimento
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7

Concentrao de acar
(Brix)
80 (+1)
70 (1)
80 (+1)
70 (1)
75 (0)
75 (0)
75 (0)

Concentrao de fibra
(%)
20 (+1)
20 (+1)
12 (1)
12 (1)
16 (0)
16 (0)
16 (0)

2.3 Anlises
Composio qumica centesimal
As determinaes de umidade, protenas, lipdios e cinzas
foram realizadas de acordo com os procedimentos da AACC
(1995), mtodos nmeros 44-15 A, 46-12, 30-20 e 08-12, respectivamente. As determinaes de fibra alimentar total, fibra
alimentar solvel e fibra alimentar insolvel foram realizadas
segundo procedimento da AOAC (1997), mtodo nmero
991.43. O teor de carboidratos foi estimado por diferena,
excluindo as fibras e diminuindo de 100 o somatrio de protenas, lipdios, cinzas, umidade e fibra alimentar total. O valor
calrico foi calculado a partir dos dados de composio centesimal aproximada, de acordo com a RDC n 360 do Ministrio
da Sade6. No clculo foram usados os fatores de converso
de 4 kcal.g -1 para carboidratos e protenas e de 9 kcal.g -1 para
lipdios, e expressos em kcal.g -1. As anlises foram realizadas
em duplicata e os resultados expressos em percentagem.

b-glucanas
O teor de b-glucanas foi determinado de acordo com a
metodologia proposta pela AOAC (1997), mtodo n 995.16,
utilizando o kit Megazyme International Ireland Ltd, Irlanda.
Este mtodo um procedimento rpido para a determinao de
(13) e (14) glucanas pelas enzimas liquenase e b-glicosidase, os acares quantificados por glicose oxidase-peroxidase
(GOPOD) e o teor de b-glucanas expresso em percentagem.

Avaliaes microbiolgicas
A determinao de bolores e leveduras foi realizada de
acordo com a metodologia proposta pela Instruo Normativa
n 625 e os resultados expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por grama, obtidos pela multiplicao
do valor encontrado pelo fator de diluio correspondente. As
determinaes de Bacillus cereus e coliformes totais e fecais
foram realizadas de acordo com a metodologia proposta pela
AOAC (1997), mtodos nmeros 980.31 e 991.14, respectivamente.

Atividade de gua
A determinao de atividade de gua foi realizada pelo
emprego do equipamento Testo, modelo 650, temperatura
constante (22 C 1).

Aceitabilidade sensorial
As sete formulaes de barras de cereais foram avaliadas
por 30 provadores no-treinados, quanto aceitao global
e inteno de compra, atravs do emprego do teste afetivo
de aceitabilidade31, e utilizada escala hednica ancorada nos
seus extremos, com os termos: adorei e detestei, quanto
aceitao global, e certamente compraria e certamente no
compraria, para inteno de compra.
A partir da anlise dos resultados de valor calrico e aceitabilidade, foram elaboradas trs formulaes de barras de
cereais utilizando a mesma concentrao de acar na calda
(75 Brix) e variao do teor de fibra alimentar (baixo, mdio
e alto). A aceitao das barras de cereais foi avaliada por
54provadores no-treinados, quanto aos atributos: aparncia,
textura, sabor e aceitao global, atravs do emprego do teste
afetivo de aceitabilidade31 e utilizada escala hednica de nove
pontos. Para avaliao da inteno de compra a escala utilizada
foi a de cinco pontos.

2.4 Anlise estatstica

Os resultados das variveis respostas de cada um dos sete
experimentos foram tratados por anlise de regresso mltipla
da metodologia de superfcie de resposta. A anlise de varincia
(ANOVA) foi aplicada para testar a adequao dos modelos.
Nos modelos, foi observada a significncia da regresso pelo
teste F e pelo coeficiente de determinao3. Para se visualizar
o efeito das variveis independentes nas respostas avaliadas
foram realizados grficos de superfcie de resposta quando a
anlise de varincia mostrou-se significativa. O processamento
dos dados foi realizado com o programa SAS Institute (1985).
Os resultados de aceitao sensorial dos trs experimentos
selecionados foram analisados por ANOVA, sendo determinada
a significncia pelo teste F (p 0,05) e quando significativa,
as mdias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade de erro (p 0,05).

3 Resultados e discusso
3.1 Anlises qumicas e valor
calrico das barras de cereais
Os resultados do planejamento experimental esto apresentados na Tabela 4. A partir dos resultados experimentais das
variveis estudadas, estabeleceram-se os modelos de regresso
em nvel de 5% de significncia. Nos modelos completos, eliminaram-se os coeficientes no-significativos, obtendo-se os
modelos ajustados com o emprego de variveis reais (Tabela 5).
A adequabilidade dos modelos pode ser verificada pelos coeficientes de determinao (R), que explicam entre 0,76 e 0,99da
varincia total das respostas. Em razo destes resultados, os
modelos podem ser usados para predizer o comportamento
das respostas dentro do intervalo de variao estudado.
O efeito da concentrao de acar na calda e de fibra
alimentar da formulao no teor de protena bruta das barras
estudadas est representado na Figura 1, em forma de superfcie de resposta. Observa-se que o teor de protena bruta

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

357

Barras de cereais base de aveia

Tabela 4. Protenas, lipdios, fibra alimentar total, carboidratos por diferena, b-glucanas e valor calrico total (VCT) de barras de cereais base
de aveia formuladas com trs nveis de acar na calda (X1) e trs nveis de fibra alimentar (X2).
N

X1
(Brix)

X2
(%)

Protenas
(%)

Lipdios
(%)

Fibra
(%)

Carboidratos
(%)

1
2
3
4
5
6
7

80
70
80
70
75
75
75

20
20
12
12
16
16
16

11,43
12,37
10,37
9,79
10,33
10,38
10,44

6,57
6,22
4,94
5,17
5,29
5,27
5,26

19,38
20,56
12,99
10,69
16,29
15,31
14,33

46,69
45,32
58,94
58,88
53,26
54,68
56,11

Tabela 5. Equaes de regresso com variveis reais, significncia e

coeficientes de determinao para as respostas: protenas, lipdios,
fibra alimentar total, carboidratos por diferena, b-glucanas e valor
calrico total de barras de cereais base de aveia.

b-glucanas
Valor calrico

Modelo
8,78 + 0,0073 X22
9,72 0,72 X2 + 0,028 X22
0,40 + 1,016 X2
66,55 0,051 X22
0,49 + 0,0074 X22
369,67 4,04 X2

Prob > F
0,0006
0,0002
0,0137
0,0117
0,0018

R
0,7686
0,9605
0,9451
0,9838
0,9961

0,0304

0,9731

X1 = concentrao de acar na calda (Brix); e X2 =concentrao de fibra alimentar.

Os lipdios representam a frao mais calrica dos constituintes presentes nos alimentos, sendo a quantidade presente
avaliada com maior rigor, em especial quando se tratam de alimentos funcionais ou de reduzido valor calrico. Nos alimentos
tm-se procurado substituir os lipdios por constituintes que
apresentem propriedades similares, porm com menor contribuio energtica para o produto36. A Figura 2 representa o
diagrama de superfcie correspondente ao modelo ajustado, que
estabelece a variao do teor de lipdios em funo da concentrao de acar na calda e de fibra alimentar da formulao. Com
o aumento de fibras ocorreu uma elevao no teor de lipdios
das barras formuladas, sendo significativos os efeitos linear e
quadrtico (Tabela 5). Os valores de lipdios nas barras variaram
entre 5,0 e 6,5%, estando similares aos produtos comercializados9. Os lipdios esto presentes na aveia em quantidades que
variam entre 7 e 10%32, com maiores concentraes na frao
farelo20, o que justifica os valores encontrados neste trabalho.
As fibras alimentares consistem em qualquer material
comestvel de origem vegetal que no seja hidrolisado pelas
enzimas endgenas do trato digestivo humano13. Esta definio
inclui lignina, polissacardeos estruturais e no-estruturais,
excetuando-se o amido. Pectinas, gomas, mucilagens, alginatos, b-glucanas e algumas hemiceluloses so consideradas
fibras solveis, enquanto a lignina, celulose e a maioria das
hemiceluloses so fibras insolveis10. Estudos epidemiolgicos

358

291,61
286,74
321,70
321,21
301,97
307,70
313,44

11,5
11
10,5
10

11,5
11,0
10,5
10,0
9,5
70
73
A
c 75
ar
14
(B 78
rix
80 12
)

18
)
16
(%
ra
b
i
F

20

Figura 1. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao no teor de protena bruta de barras de cereais
base de aveia.

7,0
6,5
Lipdios (%)

aumentou com a elevao de fibra na formulao, sendo significativo o efeito quadrtico. Estudos de composio qumica
de aveia mostram que a frao farelo apresenta maior teor de
protena bruta20, o que justifica os resultados obtidos neste
trabalho. Com a substituio parcial de farinha pelo farelo de
aveia foi possvel aumentar o contedo de protenas das barras
de cereais, o que atende s exigncias do consumidor por um
produto com maior valor nutricional15.

VCT
(kcal.100 g -1)

12,0
Protena bruta (%)

Resposta
Protenas
Lipdios
Fibra total
Carboidratos

-glucanas
(%)
3,57
3,35
1,60
1,55
2,31
2,39
2,48

6,0

6
5,5

5,5
5,0
70
73
A
c 75
ar
14
(B 78
rix
80 12
)

18
16
%)
a(
r
Fib

20

Figura 2. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao no teor de lipdios de barras de cereais
base de aveia.

correlacionando o elevado consumo de fibra alimentar e a

menor incidncia de determinadas doenas, como as cardiovasculares e o cncer de clon, impulsionaram as pesquisas
sobre fibra alimentar. Vrias doenas, como: o cncer de clon
e do reto, cncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite,
doena de Crohn, sndrome do intestino irritvel, hemorridas
e diverticulite, tm sido relacionadas com uma baixa ingesto
de fibras alimentares22.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

Gutkoski et al.

A Figura 4 representa o diagrama de superfcie correspondente ao modelo ajustado que estabelece a variao do teor
de b-glucanas em funo da concentrao de acar na calda
e de fibra alimentar da formulao. Atravs dos resultados
obtidos no estudo, observa-se que somente a concentrao de
fibra alimentar afetou significativamente o teor de b-glucanas
das barras de cereais formuladas, sendo significativo o efeito
quadrtico. Os valores encontrados no modelo ajustado variaram entre 1,5 e 3,5%.

Na Figura 5, representa-se, na forma de grficos de superfcie de resposta, a variao do valor calrico total das barras de
cereais base de aveia em funo das concentraes de acar
na calda e de fibra alimentar nas formulaes estudadas. O
valor calrico total das barras de cereais diminuiu com a elevao do teor de fibra, variando entre 285 e 325 kcal.100.g -1,
sendo significativo somente o efeito linear (Tabela 5).

21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
70

73
A
c 75
ar
14
(B 78
rix
80 12
)

18
%)
a(
r
Fib

20

Valor calrico total (kcal)

As formulaes com maiores teores de fibra alimentar

apresentaram, de forma similar, os valores maiores teores de
b-glucanas (experimentos 1 e 2). Os elevados teores de fibras
alimentares e de b-glucanas permitem afirmar que as barras de
cereais estudadas apresentam a alegao de alimento funcional,
pois se obteve formulaes com valores acima dos estabelecidos pela legislao8, que de no mnimo 3 g de fibras ou de
b-glucanas por 100 g de produto, podendo ser enquadrados
nos atributos alto teor e fonte, respectivamente.

Fibra alimentar (%)

A Figura 3 representa o diagrama de superfcie correspondente ao modelo ajustado que estabelece a variao do teor de
fibra alimentar total em funo da concentrao de acar na
calda e de fibra da formulao. Os valores de fibra totais nas
barras variaram entre 12 e 20% e aumentaram com a elevao
do teor de fibra na formulao, sendo significativo somente o
efeito linear (Tabela 5). Os valores de fibra alimentar das barras de cereais base de aveia so elevados, estando acima dos
encontrados em formulaes comerciais9.

19
18
17
16
15
14
13
12

A 78
c
ar 75
(B
ri 73
x)

16

Beta-glucanas (%)

Figura 3. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao no teor de fibra alimentar total de barras de
cereais base de aveia.

3,5
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5

2,5
2,0
1,5
70

73
18
A
16
%)
c 75
ar
a(
r
14
b
(B 78
Fi
rix
80 12
)

320
315
310
305
300
295
290
12
14
16
18
70 20

%)

a(

r
Fib

Figura 5. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao no valor calrico total (kcal.100 g -1) de barras
de cereais base de aveia.

Devido ao reduzido valor calrico das formulaes com alto

teor de fibras formuladas neste estudo, as barras de cereais
enquadram-se como um alimento light. O termo light pode ser
empregado em alimentos que apresentem reduo mnima de
25% em determinado nutriente ou no valor calrico total em
comparao com o alimento convencional8. Para que ocorra a
reduo de calorias necessrio que haja diminuio no teor
de algum nutriente energtico, podendo ser carboidratos, lipdios ou protenas. As barras de cereais comerciais apresentam
entre 360 e 440kcal.100g -1, o que permite que as formulaes
dos experimentos 1 e 2 sejam enquadradas no conceito de
alimento light.

4,0
3,0

330
325
320
315
310
305
300
295
290
285
80

20

3.2 Aceitabilidade

Figura 4. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao no teor de b-glucanas de barras de cereais
base de aveia.

Os resultados das determinaes da aceitao global e

da inteno de compra das barras de cereais base de aveia
esto apresentados na Tabela 6. A partir dos resultados experimentais das variveis estudadas estabeleceram-se os modelos

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

359

Barras de cereais base de aveia

de regresso, em nvel de 5% de significncia. Nos modelos

completos eliminaram-se os coeficientes no-significativos,
obtendo-se os modelos ajustados para aceitao global e inteno de compra (Tabela 7). A adequabilidade dos modelos
pode ser verificada pelos coeficientes de determinao (R), que
explicam entre 0,79 e 0,98 da varincia total das respostas. Em
razo destes resultados, os modelos podem ser usados para
predizer o comportamento das respostas dentro do intervalo
de variao estudado.

Aceitao (0 a 10 pontos)

A Figura 6a representa o diagrama de superfcie correspondente ao modelo ajustado que estabelece a variao da aceitao
global em funo da concentrao de acar na calda e de fibra
da formulao. Atravs dos resultados obtidos, observa-se que
a maior aceitao global por provadores treinados foi obtida
nos experimentos com mdia concentrao de acar na calda
e baixo teor de fibra alimentar. Na Figura 6b, representa-se,
na forma de grficos de superfcie de resposta, a inteno de
compra das barras de cereais em funo das concentraes de
acar na calda e de fibra alimentar nas formulaes estudadas.
A inteno de compra das barras de cereais diminuiu com o
aumento do teor de fibra alimentar e aumentou com a elevao
da concentrao de acar na calda. Com os resultados obtidos
da anlise sensorial, observa-se que os provadores treinados
comprariam as barras de cereais formuladas neste estudo.

18

4,47
3,30
4,47
4,00
4,43
4,47
4,47

10,75
13,42
11,29
13,95
12,86
12,60
12,41

78
75

14

73

rix

B
r(

Atividade
de gua
(aw)
0,598
0,686
0,627
0,702
0,675
0,668
0,661

5,4
5,1
4,8
4,5
4,2

4,8
4,5
4,2

3,9
3,6
20
18

80

16
)

A partir da anlise dos resultados de composio qumica

centesimal, aceitao global e inteno de compra foram selecionadas trs formulaes do planejamento experimental para
a avaliao dos atributos sensoriais: textura, sabor, aparncia,
aceitao global e inteno de compra. Estas formulaes foram elaboradas com a utilizao de mesma concentrao de
acar na calda (75 Brix) e 12, 16 e 20% de concentrao de
fibra alimentar (Tabela 8). Nos atributos sabor e inteno de

80

16

12 70

Inteno de compra (0 a 5 pontos)

7,85
7,13
7,98
7,70
8,13
8,00
8,00

7,6

(%

20
20
12
12
16
16
16

7,8

ra

80
70
80
70
75
75
75

8,0

b
Fi

1
2
3
4
5
6
7

Aceitao Inteno de Umidade

global
compra
(%)

8,2

%)

X2
(%)

8,8
8,6
8,4
8,2
8,0
7,8
7,6

8,4

a(
br
Fi

X1
(Brix)

8,6

20

Tabela 6. Aceitao global, inteno de compra, umidade e atividade

de gua de barras de cereais base de aveia formuladas com trs nveis de acar na calda (X1) e trs nveis de fibra alimentar (X2), aps
60dias de armazenamento e temperatura ambiente.
N

8,8

14
12 70

73

78
)
rix
75
(B
r
a
c
A

Figura 6. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao.

compra, os provadores no-treinados indicaram diferenas

significativas, sendo verificadas como superiores, as barras de
cereais elaboradas com alto teor de fibra. Nos atributos: sabor
e inteno de compra, os provadores no-treinados indicaram

Tabela 7. Equaes de regresso com variveis reais, significncia e coeficientes de determinao para as respostas: aceitao global, inteno
de compra, umidade e atividade de gua de barras de cereais base de aveia.
Resposta
Aceitao global
Inteno de compra
Umidade
Atividade de gua

Modelo
73,53 + 2,23X1 0,46X2 0,015X12 + 0,005X1X2
90,94 + 2,46 X1 0,015 X12
22,96 0,0017 X12 0,0021 X22
0,98 0,00005 X12 0,00009 X22

X1 = concentrao de acar na calda (Brix); e X2 = concentrao de fibra alimentar.

360

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

Prob > F
0,0330
0,0018
0,0262
0,0312

R
0,9834
0,7929
0,9865
0,9721

Gutkoski et al.

De acordo com IZZO e NINESS23, a adio de fibra na

formulao normalmente aumenta a dureza das barras de
cereais. Em produtos armazenados por sete meses, os autores verificaram que o emprego de inulina permitiu manter a
dureza similar inicial, enquanto que nas formuladas com
maltodextrina ocorreu um aumento significativo da dureza. Alm dos acares, outros ingredientes como gelatina e
emulsificantes podem ser empregados na formulao visando
reduzir os efeitos sensoriais indesejveis devido adio de
fibras. No presente trabalho foi verificada uma melhoria nas
caractersticas sensoriais das barras de cereais formuladas
com a adio de sorbitol, acar mascavo, gelatina hidrolisada
e lecitina de soja.

sendo verificado o maior valor no experimento 4 (0,702) e o

menor n 1 (0,598) (Tabela 6). Valores de atividade de gua
acima de 0,80 e 0,88 favorecem o desenvolvimento de bolores
e leveduras, respectivamente18.

a
15,0
Umidade (%)

diferenas significativas, sendo verificadas como superiores,

as barras de cereais elaboradas com alto teor de fibra. Para
textura, aparncia e aceitao global no foram verificadas
diferenas significativas entre os experimentos. Estes resultados indicam que a adio de aveia melhora as caractersticas
sensoriais das barras de cereais.

14,0

12,0
11,0
70

12
16
20

Textura
(0 a 10)

7,57a
7,42a
7,74a

Sabor Aparncia Aceitao

(0 a 10) (0 a 10)
(0 a 10)

6,94b
7,05ab
7,66a

7,50a
7,46a
7,33a

7,38a
7,25a
7,55a

Inteno
de
compra
(0 a 5)
3,79b
3,83ab
4,22a

18
)

16

ix)

14

78
80 12

a
br

(%

Fi

Letras minsculas distintas na mesma coluna representam diferena significativa entre as

mdias submetidas ao teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

3.3 Vida de prateleira

Os resultados das determinaes de umidade e atividade
de gua (aw) aps o perodo de 60 dias de armazenamento
das barras de cereais base de aveia esto apresentados na
Tabela 6. A partir dos resultados experimentais das variveis
estudadas estabeleceram-se os modelos de regresso, em nvel
de 5% de significncia. Nos modelos completos eliminaramse os coeficientes no-significativos, obtendo-se os modelos
ajustados para umidade e aw (Tabela 7). A adequabilidade dos
modelos pode ser verificada pelos coeficientes de determinao (R), que explicam entre 0,97 e 0,98 da varincia total das
respostas. Em razo destes resultados, os modelos podem ser
usados para predizer o comportamento das respostas dentro
do intervalo de variao estudado.
A Figura 7 representa o diagrama de superfcie correspondente aos modelos ajustados que estabelecem as variaes de
umidade e aw em funo da concentrao de acar na calda e
de fibra da formulao, sendo ambos os efeitos significativos
(Tabela 7). Atravs dos resultados obtidos, observa-se que
umidade e aw aumentaram com as redues de acar na calda
e da concentrao de fibra alimentar. A aw indica a quantidade
de gua disponvel para realizar o movimento molecular e
suas transformaes e promover o crescimento microbiano no
produto36. A aw das barras de cereais foi de 0,659 em mdia,

Atividade de gua (aw)

75
75
75

X2
(%)

20
73
A
c 75
ar
(B
r

Tabela 8. Valores dos atributos sensoriais textura, sabor, aparncia,

aceitao global e inteno de compra de barras de cereais base de
aveia formuladas com 75 Brix de acar na calda (X1) e 12, 16 e 20%
de fibra alimentar (X2).
X1
(Brix)

14
13
12

13,0

0,74
0,72
0,72
0,70
0,68
0,66
0,64

0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
70
73
A
c
ar 75
(B
rix 78
)

20

14
80 12

18
)
16
(%
a
r
b
Fi

Figura 7. Efeito da concentrao de acar na calda (Brix) e de fibra

alimentar da formulao na umidade (a) e atividade de gua (b) de
barras de cereais base de aveia.

Nas barras de cereais armazenadas por 60 dias tambm

foram realizadas avaliaes microbiolgicas quanto a bolores
e leveduras, Bacillus cereus, coliformes totais e fecais. Os
resultados obtidos mostraram que as barras de cereais encontram-se de acordo com a RDC n 12 de janeiro de 20017, sendo
prprias para o consumo. Os resultados de bolores e leveduras
e Bacillus cereus mostraram-se estveis nas avaliaes zero,
30 e 60 dias de armazenamento, provavelmente devido baixa
atividade de gua dos produtos, no oferecendo condies para
o desenvolvimento microbiano.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 355-363, abr.-jun. 2007

361

Barras de cereais base de aveia

4 Concluses
Os resultados permitem concluir que a aveia pode ser
utilizada como ingrediente para a elaborao de barras de
cereais por apresentar textura, sabor e aparncia adequados,
permitindo formular produtos base de gros integrais e com
caractersticas de alimento rico em fibras.
As barras de cereais estudadas apresentaram valor reduzido de lipdios e valor calrico total e altos teores de fibras
alimentares e b-glucanas, e em funo dos ingredientes usados
na formulao, permitiu-se obter produtos com baixo valor
calrico.
O uso de aveia na formulao possibilita a produo de
barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fontes de
b-glucanas.
Os produtos desenvolvidos apresentam propriedades sensoriais agradveis, similares s barras industrializadas, com
maior aceitabilidade as de mdia concentrao de acar na
calda e altos teores de fibra alimentar.
As barras de cereais apresentam baixa atividade de gua
e atendem s especificaes sanitrias, sendo microbiologicamente estveis durante 60 dias de armazenamento.

Agradecimentos
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) e Fundao de Amparo Pesquisa do Estado
do Rio Grande do Sul (Fapergs), pelo auxlio financeiro. Aos
programas Bic/Fapergs e Pibic/UPF, pelas bolsas de iniciao
cientfica. Ao CNPq pela bolsa produtividade em pesquisa. s
empresas SL Cereais e Alimentos Ltda., Nat Cereais e Alimentos
Ltda. e Rebire Gelatinas Ltda., pelo fornecimento de material
experimental.

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