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Correcteurs :
Date : 16 / 09 / 2014
Heure : H1-2
Prof. : Denis CORPET
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Le Haccp est bas sur 7 principes (tapes 7 13 ci-dessous). Il produit un document: le plan Haccp.
Ce plan s'applique UN produit donn, fabriqu par UN procd dtermin, par rapport UN
danger identifi (ou un groupe de dangers identifis). Il sert mettre en place une dmarche
d'assurance qualit, en amliorant les dispositions dhygine existantes
Le plan HACCP peut s'appliquer tout danger pour la sant:
- danger biologique: parasites, virus, bactries pathognes, altration microbienne, toxines
- danger chimique: allergne, polluants, rsidus de mdicaments ou pesticides, contaminants
- danger physique: corps trangers (morceau de verre dans un petit-pot), mtal, os
Les dangers physiques sont simples , mais proccupent beaucoup les industriels, car causent des retours des produits
& - "danger fonctionnel": dfauts (d'aspect, de texture, de conditionnement)...
& - "danger administratif": dfaut d'tiquetage, dlai de livraison anormal...
Mnmot.
Ch 1
Equi 2
Pro 3
Ut 4
Di 5
Vr 6
HA 7
CCP 8
Cibl 9
Su 10
Co 11
Do 12
Vr 13
A 14
7 principes
HACCP
(pour info)
1. analyser les
dangers (= t.7)
2. dterminer les
CCP (= tape 8)
3. fixer les seuils
critiques (= t.9)
4. surveiller
seuils critiques
(= tape 10)
5.prvoir actions
correctives (11)
6. vrifier que le
systme
fonctionne (13)
7. faire dossier
procdures et
relevs (=12)
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Oct. 2013- Damien trouve Chez-qui-prout-dhiver trop dur retenir. Il trouve une
alternative : libre vous de choisir les divas, ou den inventer une troisime ;o)
L'quipe Haccp va sur place, sur la chane de fabrication, ou dans la cuisine, pendant le
fonctionnement, et vrifie que le diagramme correspond la ralit (traquer l'tape oublie, mesurer
les dures relles, lister les ingrdients nouveaux, recette modifie, tempratures. Vrifier la marche en avant.
Discuter avec les ouvriers sur ce qu'ils font rellement, par ex. les variations de fabrications).
Les tapes qui suivent (7-8-9) sont les plus importantes. C'est le "coeur" du Haccp.
Ce sont ces tapes clefs o les comptences du vtrinaire sont utiles (connaissance des
filires de production animale, de la microbiologie, de la toxicologie, de l'Hidaoa). Vous
devez donc spcialement comprendre et connatre ces trois tapes clefs, 7-8-9.
ENVT HIDAOA poly sept.2014
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les YOPI c'est les trs jeunes, les trs vieux, les femmes enceintes et les immunodprims ?
7.4-Me- Identifier les mesures prventives, pour chaque opration
On passe des dangers et de leurs causes l'identification des mesures prventives,
actions destines liminer les dangers, ou les rduire un niveau acceptable.
Les mesures prventives sont souvent classiques et font partie des bonnes pratiques
de fabrication (rfrigrer, cuire, former le personnel. Ce sont les Pr-Requis (En ISO
22000 on appelle a les Programmes-Pr-Requis , en anglais PRP). Certaines mesures prventives sont
videntes (rparer ou changer ce qui fonctionne mal), mais ncessitent parfois d'tre
cratif (changer le procd, inverser deux tapes, acheter un quipement nouveau).
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5 questions
Flexibilit
Pour certaines fabrications, on ne trouve PAS de CCP : Aucun moyen de matrise prcis et
rapide, avec paramtre mesurable et limite critique. Pas daffolo !
Le Paquet Hygine autorise la flexibilit : Extrait du rglement Hyg.1 (CE) n852/2004:
Les exigences concernant le systme HACCP devraient prvoir une flexibilit suffisante
pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises.
Il convient, notamment, de reconnatre que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire,
il n'est pas possible d'identifier les points critiques pour la matrise et que, dans certains cas,
de bonnes pratiques d'hygine peuvent remplacer la surveillance des points critiques
pour la matrise. De mme, l'exigence prvoyant d'tablir des limites critiques n'implique pas
qu'il soit ncessaire de fixer une limite numrique dans chaque cas
Cest comments dans le document de Guidance SANCO/1955/2005 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf
Ces fabrications peuvent donc tre maintenues, aprs tude au cas par cas, notamment :
- si le risque li au produit est faible, risque acceptable .
- si le volume produit est faible, et que le produit nest vendu que localement,
- si la fabrication est traditionnelle et vendue dans sa rgion de tradition
On n'applique plus "LE systme HACCP", mais "un systme de type HACCP", suivant les
Bonnes Pratiques d'Hygine, en gnral selon le Guide de leur secteur d'activit (GBPH). On
surveille particulirement les points essentiels, mme si on ne peut les matriser en continu.
Nous verrons dans le cours Qualit quen ISO-22000 cela correspond aux PRP-oprationnels
Etape 9- Etablir les limites critiques & niveaux cibles pour chaque CCP identifi.
On veut prvenir les dangers identifis. Cela passe par la surveillance des CCP.
Pour chaque CCP on cherche le paramtre qu'il faut surveiller (ex. temprature,
dbit, dure, pH,...), et l'on dcide de la limite critique ne pas dpasser, pour
assurer la matrise du CCP. La limite critique est la valeur numrique qui
spare l'acceptable du non-acceptable (produit sr / produit dangereux).
ENVT HIDAOA poly sept.2014
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On ne va pas viser "juste" la limite critique, on risquerait trop de passer "du mauvais ct" de la limite. On fixe donc
un niveau cible atteindre, avec une marge de scurit par rapport la limite critique. Le niveau cible est
donc plus svre, que la limite critique. Mais on trouve lexplication inverse entre cible et limite critique : Je vous
conseille donc de laisser tomber cette notion de cible et ne pas lapprendre en A4.
(ex. Pour pasteuriser du lait 72C en 15 s, il faut surveiller la temprature du lait la sortie du "chambreur", et le
dbit du lait. En dessous de 72C le lait n'est pas pasteuris. La limite critique de temprature, c'est donc 72C.
Mais en pratique, la cible est plus svre car (1) la sonde de mesure a une prcision de 0,3C, (2) pendant le
chambrage la perte est de 0,5C, (3) la rgulation fluctue de 0,5C, donc on rgle la temprature d'entre
72+0.3+0.5+0.5=73.3C, et on vrifie que la temp. de sortie soit 72 +0.3 =72.3C. La cible de rglage est 73.3, la
cible de mesure en sortie est 72.3).
Le rsultat correct est libratoire : si la limite critique n'est pas dpasse, on libre le produit,
il est sans danger.
On prcise aussi comment on fait (procdure), qui le fait (responsable), et comment on
enregistre les rsultats (tableau, registre, ordinateur) pour pouvoir "prouver" la surveillance.
CCP Bactrio ? hlas non! On ne peut pas utiliser d'examen bactriologique pour surveiller un
CCP: C'est discontinu et la dtection est bien trop lente pour ragir *. Par contre les examens
bactriologiques sont utiles pour vrifier le systme (tape 13): si non-conformit, on revoit le
HACCP. * Mais si on peut garder un produit jusqu'au rsultat bactrio, celui-ci peut devenir "libratoire".
CCP, pas trop nombreux ! Surveiller beaucoup de CCP c'est trs couteux :
l'entreprise perd de l'argent. Pas facile de donner un nombre maxi (plus de 5
CCP ?). On peut en avoir plus s'ils sont faciles surveiller, ou s'ils ont tous
la mme limite critique (ex. tC de tout un btiment).
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les YOPI c'est les tJ-tV-fE-Id ? Oui mon pote, t'as tout compris
Etape 12- Etablir la documentation : plan, procdures, et enregistrements.
La documentation comporte trois volets: plan, procdures et enregistrements.
1- le plan Haccp = l'tude elle mme et sa vrification (tapes 1 14).
2- les procdures = les instructions correspondant aux compositions des produits, aux
oprations du diagramme, aux systmes de surveillance des CCP et aux mesures prventives
(cibles) et correctives.
3- l'enregistrement des valeurs surveilles, des contrles de fabrication... sign par l'oprateur
Ces enregistrements s'accumulent au fur et mesure, et l'on doit prvoir leur archivage
(Preuve de l'application du plan Haccp, c'est la documentation dmonstrative).
La documentation est lourde mettre en place (elle remplace la tradition orale), mais
permet ensuite de gagner du temps (pour former un nouvel employ, pour rpondre une
demande du client, ou permettre l'audit d'un vtrinaire inspecteur).
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C'est le principe d'amlioration continue de la roue de Deming (W.E. Deming, 1900-1993) de type PDCA
(Plan, Do, Check, Act), reconnue comme un principe de conduite managriale simple et universel.
Un des moyens classiques de matriser un processus est de lui appliquer le cycle "Plan, Do, Check,
Act" = @Plan d'eau chez Cat, ou "Cycle vertueux de la Qualit".
On base le systme de management de la qualit totale sur l'enchanement de ces 4 tapes qui
permettent de dvelopper la prvention afin de rduire le besoin de corrections.
- Plan (planifier): dfinir ce qu'on veut obtenir et comment l'obtenir,
puis l'crire en dtail (manuel, procdures) selon un modle (norme).
- Do (raliser, faire): mettre en place les moyens et les hommes pour
atteindre les objectifs et matriser les processus (responsables
identifis), puis faire ce qui a t crit.
- Check (vrifier, contrler, mesurer): vrifier que ce que l'on fait est
conforme ce qui avait t planifi (contrles, audits).
- Act (amliorer, r-agir): rechercher et analyser des possibilits de
progrs puis les mettre en oeuvre.
- Premire solution : la rdaction des GBPH. Les entreprises d'un secteur, regroupes au niveau
national, font un genre d'tude HACCP, et rdigent les conclusions dans un GBPH. Chaque
artisan adapte ensuite le GBPH son atelier.
- De plus on prend en compte lactivit marginale, localise et restreinte des petites
entreprises, pour pouvoir leur donner une "dispense d'agrment" (voir Flexibilit ci-dessus)
Conclusion
le HACCP, peut se formuler en franais : Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la
Matrise. C'est une mthode pour identifier tous les dangers lis un aliment, puis les
matriser en cours de fabrication par des moyens systmatiques et vrifis. Pour toi,
tudiant(e) vto, ce cours et le TD associ (tude de cas, mais qui reste assez thorique) ne te
rendent pas directement comptent(e) pour mettre en place un plan Haccp dans une
entreprise. Cette comptence s'acquire par la pratique: il faut pratiquer le Haccp (stage en
entreprise, optionnel, DESS). Il existe aussi des aides trs concrtes la dmarche Haccp: des
fiches correspondant aux tapes, que l'on photocopie avant de les remplir, et des logiciels
spcialiss, qui posent des questions auxquelles on rpond. Ces moyens concrets ne remplacent
ni la formation ni la rflexion. Mais tu as maintenant les bases pour te lancer.
La mise en place un plan Haccp demande du temps des gens cher pays (consultants)
ou sur-occups (dirigeants). Alors, pourquoi le faire ?
(1) c'est lgalement obligatoire pour les grandes entreprises (cf. Paquet Hygine),
(2) beaucoup de "gros" clients l'exigent (grandes surfaces: certification IFS ou BRC),
(3) c'est le meilleur moyen d'viter les "accidents" (pidmie de listriose, contre-publicit lie
contrle positif en salmonelles), et enfin
(4) c'est souvent l'occasion d'amliorer la production (toutes
"les qualits" amliores, conomies de process, procdures
rdiges, quipes motives, l'accrditation ISO facilite...).
Biblio: Spcifique HACCP: Arilait, Haccp & industrie laitire: la mthode. Bnard 1996,
Cours Hidaoa Envt. Bornert 2000, Rev.Md.Vt. 151, 805-812. Jouve J.L. 1994 La matrise
de la scurit et de la qualit des aliments par le systme Haccp in La qualit des produits
alimentaires, Multon JL coord. Lavoisier Tec&Doc, p.503-528. Mortimore & Wallace,
HACCP guide pratique, 1996 Rozier, J. 1995. Haccp, de la thorie quelques contraintes.
Assoc.Vt.Hyg.Alim. Poumeyrol et al., AFSSA Lerpac, doc. haccp du GIS Alfort, mai 2000.
De l'HACCP l'ISO 22000 : Management de la scurit des aliments, Olivier Boutou, 2011.
Dessins Arilait, sauf pages 1, dessins Ph. Chaberty (Rozier 1995). Hrissons: Pierre Dom, la
Hulotte 77 "le hrisson" (trs tonnant, ce titre), 1999. InfoGraphie: Guillemette Corpet.
Quizz Haccp
Que signifie Haccp (anglais & franais). Dfinir le Haccp en une phrase.
Qui fait la dmarche Haccp ? A quoi s'applique une tude Haccp ?
Qu'est-ce qui oblige les industries avoir un plan Haccp ?
En quoi la "nouvelle approche" de l'hygine est-elle nouvelle
Quels types de dangers peuvent concerner un aliment ?
Quelles sont les trois grandes phases de la dmarche Haccp ?
Quelles sont les 14 tapes (& les 12!) de la dmarche Haccp ?
Donnez la dfinition d'un danger et celle d'un risque.
Quelle est la dfinition d'un CCP ? (positive & ngative)
Comment identifier un CCP, comment dcider ?
Donnez plusieurs exemples de CCP (en "lait", en "viande").
Qu'est-ce qu'une limite critique ?
Que doit comporter la documentation Haccp ?
Que faut-il prciser l'avance pour la surveillance des CCP ?
Les trois tapes clefs, au coeur d'une dmarche Haccp ?
Les quatre tapes de l'analyse des dangers en Haccp ?
Les deux aspects majeurs d'un plan d'actions correctives ?
Les 5 causes majeures des dangers microbiologiques en industrie alimentaire ?
Un industriel peut-il utiliser le plan Haccp d'une autre usine ? Pourquoi ?
Pourquoi est-il ncessaire d'identifier les utilisations du produit en Haccp ?
Sur un exemple de votre choix, expliquez comment vous identifiez un CCP.
Que faire si on trouve trop de CCP ? Que faire si on n'arrive dfinir aucun CCP ?
ENVT HIDAOA poly sept.2014
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Causes
Mesures prventives
Matire
premire
- porcs sales
l'arrive
Matriel
- baignoire de saigne
souille
- pas de nettoyage en
place, NEP du rseau sang
- couteau non strilis
Milieu
- ambiance contamine
Mthode
- cadence irrgulire
- tampon insuffisant
l'gouttage
Main
d'oeuvre
- rgles d'hygine
non suivies
- mauvaise saigne
- couteaux mme le sol
Du Sang !
Conte Dracula,
Vos canines sontelles bien striles?
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Exemple
CCP contre Dangers Microbiens
Diagramme simplifi
Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP
Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP
Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP
Strilisation du lait
Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Non = c'est un CCP 2
Conditionnement du lait
Q2: Non
Q3: Non = pas un CCP
Q2: Non
Q3: Non = pas un CCP
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http://www.VETHYQUA.fr
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