Sunteți pe pagina 1din 14

Specializare: Managementul calitii produselor alimentare

Referat la disciplina :
Protejarea calitii alimentelor n timpul procesrii i
depozitrii

Coordonator:
Masterand
Arad
2014

Tema referatului:
TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Aspecte generale ale trasabilitii ... 4


Cerinele trasabilitii . 4
Utilizarea sistemelor de trasabilitate .. 4
Tipuri de trasabilitate n interiorul unui lan de producie . 6
Modaliti de identificare a produselor .. 6
Procedura de retragere a produselor ... 9
Trasabilitatea crnii i a produselor din carne .. 10
2

8. Trasabilitatea laptelui i a produselor lactate ... 12


9. Interaciunea ntre sistemele de trasabilitate i alte sisteme de management ... 13
10. Importana trasabilitii n industria alimentar 13
Bibliografie ... 15

1. Aspecte generale ale trasabilitii


Trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplica ia sau locaia unui articol
prin intermediul informaiilor nregistrate, definit conform ISO 22005:2007. Trasabilitatea poate
i definit diferit n funcie de aplicaiile respective, astfel pentru produse, trasabilitatea face
legtura ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea i locaia lor dup comercializare.
O alt definiia a trasabilitii este dat i de CAC 60-2006 (CAC Codex Alimentarius
Commission), astfel prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs
alimentar n diferite etape specific ale produciei, prelucrrii i distribuiei.

2. Cerinele trasabilitii
n articolul 18 al Reglementrii 178/2002 a Parlamentului European se men ioneaz clar
cerinele trasabilitii:

Trasabilitatea unui produs alimentar, nutre, animal productor de alimente i orice alt
substan ce se intenioneaz sau se ateapt a fi ncorporat n aliment sau nutre uri

trebuie s fie stabilit de producie i prelucrare.


Operatorii de alimente i furaje trebuie s identifice orice persoan de la care s-a fcut
aprovizionarea cu alimente, nutreuri, animale productoare de alimente i orice substan
ce va fi ncorporat n alimente sau nutreuri i, de asemenea, trebuie s dein
sisteme/proceduri care vor permite ca informaiile s fie puse la dispoziia autorit ilor

care le solicit.
Operatorii de afaceri de alimente i nutreuri trebuie s dein sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori crora le-au fost livrate aceste produse. Informaiile vor fi

oferite autoritilor competente la cererea lor.


Alimentele/nutreurile care sunt plasate pe pia sau care vor fi plasate pe pia n cadrul
Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilitate trasabilitatea lor.

3. Utlizarea sistemelor de trasabilitate


Sistemele de trasabilitate au o mare importan asupra consumatorilor, productorilor i
procesatorilor de alimente, precum i asupra puterii executive a statului.
Sistemele de trasabilitate permit consumatorului s cumpere doar alimente sigure din punct
de vedere a salubritii acestora.
Importana sistemelor de trasabilitate asupra consumatorilor:
Fac posibil ca alegerea s fie execitat ntre diferite alimente fabricate n diferite
feluri.
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare
care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund
unui anumit stil de via.
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:

s respecte legislaia n vigoare n domeniu;

s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu


ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-

ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s reduc costurile de

recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;


s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate inferioar

sau nesigure i s ia msuri de remediere;


s minimalizeze rspndirea bolilor la animale sau psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate au o mare importan i asupra guvernelor, ca parte a sistemului


care:
protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare;
ajut la prevenirea fraudelor, atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru
autentificare (de exemplu: alimentele organice);
controleaz bolile zoonotice, cum ar fi turbeculoza, salmoneloza, ecefalopatia
spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea
Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de
urgen (de exemplu: contaminarea solului, a materiilor prime);
faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptetului prin identificarea rapid
a surselor bolii i contactelor periculoase;
monitorizeaz/ controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.

4. Tipurile de trasabilitate n interiorul unui lan de producie


Trasabiliatea este difereniat n:

trasabilitatea intern reprezintat de informaiile ce permit urmrirea produsului n


cadrul unei ntreprinderi sau companii, trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii
trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii
interne. Procesarea intern implic micare, transformare, depozitare, distrugere.
trasabilitate extern reprezentat de informaiile pe care compania le primete sau
furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs.
trasabilitatea lanului alimentar respectiv trasabilitatea dintre legturilor lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al

lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs,
n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Principalele componente ale trasabilitii sunt:

trasabilitatea furnizorului, fiind reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor


pe baza crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor,

aditivilor etc.;
trasabilitatea procesului, cuprinde nregistrrile realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor etc. din care a fost obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au

parcurs n procesul tehnologic.


trasabilitatea clientului, astfel se asigur identificarea tuturor clienilor produsului.

5. Modaliti de identificare a produselor


Reuita unui sistem de trasabilitate const n modalitatea de identificare a produselor i a
informaiilor atribuite acestuia. Sistemele de identificare sunt reprezentate de:
-

codurile de bare;
identificarea pe baz de frecven radio (FRID Radio Frequency Identification);
marcaje comestibile;
sisteme de identificare particulare.

Codurile de bare reprezint sisteme de reprezentare codificat a informaiilor care sunt apoi
descifrate automat. Codificarea se face cu ajutorul cifrelor reprezentate sub form de bare albe i
negre, cu grosimi diferite, iar citirea codului se realizeaz cu un scaner. n func ie de informa ia
pe care trebuie s o codifice, codurile pot fi mai scurte (cu 8 cifre) sau mai lungi (cu 12,13 sau 14
cifre).
n funcie de numrul de cifre al numrului de identificare a rii i companiei, acest sistem
poate identifica individual de la 1 000 pn la 100 000 de produse unice. Cele mai importante
coduri folosite sunt:
o Codul EAN UCC 14 este reprezentat din 14 cifre i reprezint numrul complet al
acestui sistem de codificare, se utilizeaz de obicei pentru identificarea obiectelor
comercializate care nu trec printr-un punct de desfacere.
o Codul EAN UCC 13, acest sistem de coduri nu conine cifra indicator.
o Codul EAN UCC 12, este considerat codul universal al produselor, se utilizeaz n
exclusivitate n SUA i Canada.
o Codul EAN UCC 8 este un cod trunchiat pentru identificarea obiectelor care se
utilizeaz n magazine.
6

o Codul EAN UCC 128, acest sistem este cel mai utilizat i cel mai eficient, acest sistem
mrete cantitatea de informaie care poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a
include i informaii suplimentare.

Figura 1.1. Cod de bare


Tehnologia codificrii de bare permite eficiena operaiilor prin:
-

viteza de operare;
precizie;
automatizare.

Identificarea pe baz de frecven radio (RFID) este o form a tehnologiei de captur de


date i identificare automat, care se realizeaz fr fir. Sistemele RFID sunt alctuite din
transmitor i etichete electronice.
Transmitorul trasmite energie sub form de unde radio prin intermediul unei antene, atunci
cnd undele ntlnesc eticheta RF, aceasta emite un semnal radio care poate fi prelucrat de
transmitor i decodat pentru a prelucra informaia coninut.
Etichetele electronice pot codifica i nmagazina cantiti diferite de informaii. Etichetele
eletronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate sau utilizate pentru a transporta informaia
necesar n trasabilitate ntr-un format care s poat fi citit automat i de la distan [1].
Avantajul major al tehnologiei RFID, fa de alte metode de culegere automat a datelor este
c permite recunoaterea/citirea simultan a mai multor produse odat, indiferent de plasarea
etichetei pe ambalaj. Aceasta nseamn c sistemele bazate pe RFID pot fi automatizate pe scar
larg, eliminnd aproape total nevoia scanrii manuale. Prin urmare, tehnologia RFID devine
avantajoas n operaiile care necesit mult munc manual de culegere a datelor sau acolo unde
scanerele nu pot citi etichetele din cauza distanei sau a amplasrii acestora. Mai mult, tag-ul

RFID poate stoca mai mult informaie dect codul de bare liniar, iar informaia poate fi
actualizat [2].
Marcajele comestibile sunt folosite pentru produsele alimentare la care trebuie s se ateste
originea geografic sau pentru cele care au suferit un tratament deosebit, de obicei se folosesc
marcajele biodegradabile invizibile, care pot furniza o cantitatea de informa ie la fel de mare
precum un cod de bare.
Principalele avantaje aduse de marcajele comestibile sunt:
furnizeaz dovezi, n orice punct al lanului alimentar, c produsul este ceea ce indic
eticheta plasat pe ambalaj;
furnizeaz dovezi c, la un moment dat, produsul a suferit un anumit tratament (ex.
iradiere);
se nlocuiesc protocoalele de trasabilitate de tipul un pas nainte, un pas napoi, ceea ce
determin ieftinirea produsului datorit diminurii substaniale a cheltuielilor cu produsul
respectiv.
Datorit faptului c pe suprafaa multor alimente este greu de a fi men inut ntr-o form
stabil, necesar pentru a gzdui un marcaj microscopic, informaia trebuie codificat pe
suprafaa rigid a unei particule microscopice, de preferat cu form plat, care se ataeaz ulterior
alimentului dorit. Aceste particule purttoare ale marcajului se ataeaz alimentelor n diverse
moduri prin:
-

atracia microscopic;
adeziune prin intermediul agenilor de umidificare a proteinelor sau lipidelor;
amestecare cu un material, care, la rndul lui, este amestecat n/sau aplicat pe alimentul
marcat.
Sistemele de identificare particulare , printre acestea se numr:

Metoda de identificare vascular a retinei, care se face cu ajutorul unei camere


digitale speciale. Aceast metod se bazeaz pe faptul c retina rmne aceeai de la
natere pn la moarte i este unic pentru fiecare animal.
Testele AND, pot fi efectuate la animale n orice stadiu al vieii pe snge, carne, pr,
saliv etc. Etapele de depozitare, purificare i analiz a probelor depind de tipul de
prob relevat, analiza ADN conduce la o identificare unic specific. Atunci cnd

exist o baz de date privind amprenta genetic, analiza ADN poate fi folosit pentru
identificarea unui animal i chiar a crnii de la animalul sacrificat.
Scanarea irisului.
Semnturile optice, acestea pot fi codificate pe materiale plastice n timpul fabricaiei,
putnd fi citite n lumin fluorescent.
Semnturile chimice, se folosesc de obicei semnturile chimice volatile.

6. Procedura de retragere a produselor


O mare importan n stabilirea unui sistem de trasabilitate este necesitatea utilizrii
informaiei privind produsul, informaia obinut n sistem, pentru a rechema orice produs
care se gsete c are potenial de a pune n pericol sigurana consumatorilor. Din acest motiv
este esenial ca o companie s fie bine definit i documentat procedura de retragere a
produselor, ca parte a sistemelor de trasabilitate[1].
Principalele elemente obligatorii ale procedurii de retragere a produselor sunt reprezentate
n schema de mai jos:
ntrunirea echipei de managment
pentru retragerea produselor

ntocmirea dosarului de
sesizri/reclamaii

ntocmirea listei de contacte pentru


retragerea produsului

Urmrirea produselor

Realizarea nregistrrilor de
aprovizionare i distribuie

Stabilirea procedurii de retragere

nregistrarea proceduselor retrase


9

Evaluarea eficienei produselor de


retragere

Testarea planului de retragere


Schema 1.1. Elementele obligatorii ale procedurii de retragere a produselor.

7. Trasabilitatea crnii i a produselor din carne


Se realizeaz prin nlnuirea informaiilor materiei prime carne i cele secundare pe
ntregul procesul de producie. n lanul de distribuie, conceptul de trasabilitate urmrete
dou direcii: urmrirea nainte sau trasabilitatea descendent, definit drept capacitatea de a
localiza un produs pe baza unor criterii specifice, n oricare punct s-ar afla el pe lan ul de
distribuie (tracking), i urmrirea napoi sau trasabilitatea ascendent, definit drept
capacitatea de a identifica originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite
n mod unitar, pentru toate punctele lanului de distribuie (tracing) [3].
n figura de mai jos este prezentat ntreg procesul de trasabilitatea a crnii i produselor
din carne:

Figura 1.2. Trasabilitatea crnii i a produselor din carne

10

Procesul de producie n industria crnii parcurge nite pai bine definii. Prin d ocumentarea
pailor i procesarea informaiilor rezult trasabilitatea produselor din carne n aval: de la client
pn la lotul materiei prime din care a fost fabricat.
Prin trasabilitatea produselor din carne se gestioneaz i se monitorizeaz date cu valoare
informativ privind originea materialelor, istoricului prelucrrii i livrri ctre punctele de
vnzare. Pentru a obine o trasabilitate n amonte i aval este necesar ca filiera crnii s comunice
permanent cu filiera animalelor care au fost sacrificate pentru obinerea crnii. Respectiv
ntreprinderile de procesare i fabricare a mezelurilor s nregistreze destinaiile unde s-au livrat
loturile de produse.
nregistrarea informaiilor aferente fluxului fizic desfsurat n procesul de producie n
industria crnii rezult un flux de informaie, nregistrat pe un suport electronic i stocat ntr-o
baz de date ofer toate informaiile referitor la control producie, identificarea produselor i
trasabilitatea proceselor de fabricaie [4].

8. Trasabilitatea laptelui i a produselor lactate

Figura 1.3. Trasabilitatea laptelui i a produselor din lapte.

11

Trasabilitatea laptelui ncepe cu nregistrarea datelor de la productorul de lapte pentru a


putea fi fcut conexiunea ntre calitatea i provenina materiei prime laptele i produsele finite
realizate, respectiv livrate.
Trasabilitatea produselor lactate este un rezultat obinut prin controlul produciei conform
HACCP si ISO 22000 integrat ntr-un sistem informativ. Prin trasabilitatea produselor lactate se
poate face gestionarea produselor lactate pe criterii de Lot i arj i livrrile efectuate ctre
clieni.
Retururile de produse lactate sunt identificate, astfel se poate realiza o diagnoz clar i real
asupra motivelor care stau la baza retururilor i deasemenea ine evidena sorii acestora dup
recepie [5].

9. Interaciuni ntre sistemele de trasabilitate i alte sisteme de


management
Sistemele de trasabilitate sunt parte component a sistemului de management al asigurrii
calitii, trasabilitatea fiind considerat c interacioneaz cu sistemul HACCP. De asemenea se
consider c Sistemul de Inspecie i certificare a alimentelor urmrete aceleai obiective i
produce aceleai obiective i efecte ca i sistemul de trasabilitate. n aceast direc ie trebuie s
avem n vedere urmtoarele definiii:
Inspecia reprezint examinarea alimentelor sau sistemelor de control a alimentelor,
materiilor prime, precesului de fabricaie i distribuie, inclusiv testarea semifabricatelor i
produselor finite n scopul de a verifica dac acestea sunt realizate n conformitate cu standardele.
Certificarea este procedura prin care autoritatea de certificare asigur n scris c alimentele i
sistemele de control ale alimentelor sunt conforme cu standardele. Certificarea unui produs
alimentar se bazeaz pe activiti de inspecie pe flux, audit al sistemului de asigurare a calitii i
examinare a produselor finite.
Echivalena reprezint capacitatea diferitelor sisteme de inspecia i certificare de a avea
aceleai obiective [1].

10. Importana trasabilitii n industria alimentar


Pentru a avea o ordine i un control al produciei realizate n organizaie este absolut necesar
implementarea unui sistem de identificare i trasabilitate adecvat. Acest sistem va asigura
12

localizarea mai facil a cauzelor defeciunilor i va contribui la micorarea costurilor aciunilor de


remediere. Instituirea lui printr-o procedur formal este de obicei rezultatul unei necesiti
obiective rezultate din nivelul de complexitate al proceselor de producie [6].
Principalele puncte ale trasabilitii sunt:
protecia sntii animalelor sarcina proteciei sntii animalelor revine n principal
fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte
bun pentru a nu avea pierderi economice.
controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea
imediat a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe
toate verigile lanului de procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la
om.
protecia siguranei omului fiind favorizat de sistemul de trasabiliatate din motive
multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau
suspectate de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i
subproduselor obinute.
controlul fraudelor trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot
preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la
obinerea unui produs i veridicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a
materiilor prime sau produselor.
facilitatea retragerii trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru
prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care
s-a produs un incident ce a pus n pericol sigurana consumatorilor.
promovarea mrcilor ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea
consumatorilor fa de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea
bunurilor i/sau serviciilor pentru care a fost creat marca.
realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari trasabilitatea
faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este
necesar eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminai
chimici, microbilogici i biologici.
evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente poate fi uor demonstrat
prin corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate
[1].

13

Bibliografie
1. Banu C., i colab., Suveranitatea, Securitatea i Sigurana alimentar, Editura ASAB,
Bucureti, 2007.
2. http://www.abc-pack.com/ro/product_info.php/cPath/3_11/products_id/388?osCsid=l...

(accesat 12.12.2013).
3. http://www.fabricadecarne.ro/etichetarea-si-trasabilitatea-preparatelor-din-carne , (accesat
11.12.2013).
4. http://www.productis.ro/module/solutii/trasabilitate-haccp-iso-22000/trasabilitatea-carniisi-produselor-din-carne , (accesat 11.12.2013).
5. http://www.productis.ro/module/solutii/trasabilitate-haccp-iso-22000/trasabilitatealaptelui-si-produselor-lactate-conform-haccp-si-iso-22000 , (accesat 11.12.2013).
6. http://www.e-birouvirtual.ro/sites/default/files/articole_bv/iso%209001%20%20trasabilitate.pdf , (accesat 11.12.2013).

14