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FACULDADE DE VETERINRIA
PORTO ALEGRE
2012/1
Autora:
Tssia
Gomes
Guimares
Trabalho
apresentado
como
PORTO ALEGRE
2012/1
LISTA DE QUADROS
SUMRIO
1.
INTRODUO .......................................................................................................... 8
2.
CONCEITO ................................................................................................................ 9
3.
HISTRICO ............................................................................................................. 11
4.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
4.1.9
4.1.10
4.1.11
4.1.12
4.1.13
4.1.14
4.2
4.2.1
4.2.2
5.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
6.
6.1
Composio da equipe.............................................................................................. 28
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11
7.
8.
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
Ricota ......................................................................................................................... 62
9.
CONCLUSO .......................................................................................................... 64
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi identificar definir medidas de controle e monitoramento para
Pontos Crticos de Controle, utilizando os produtos de uma fbrica de laticnios situada no
municpio de Bento Gonalves, Serra Gacha. O sistema APPCC tem o foco na preveno da
ocorrncia de problemas que afetam a inocuidade dos alimentos atravs da identificao de
perigos e o estabelecimento de limites crticos de controle para os pontos crticos durante o
processo de produo. Para tanto, buscou-se revisar com base na literatura os pr-requisitos
para a implantao do sistema, bem como a ferramenta utilizada. Os resultados obtidos a
partir da metodologia adotada mostraram que trs pontos crticos de controle (PCC) foram
comuns a todos produtos elaborados pela indstria. Estes foram na etapa de recepo do leite,
segunda filtrao e pasteurizao do leite. Na fabricao de queijos, alm do controle da
matria prima, a salmoura tambm deve ser realizada visto que causa modificao no produto
final. Outros PCCs foram identificados em outros produtos, de acordo com o fluxograma
utilizado e a eficincia da aplicao de Boas Prticas de Fabricao (BPF).
ABSTRACT
The objective of this study was to identify and establishes control measures for monitoring
critical control points, using the products of a dairy located in the municipality of Bento
Gonalves. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in the focus on
prevention of problems that affect food safety through hazard identification and establishment
of critical control limits for the critical points in the production process. To this end, we
sought to review the literature based on the prerequisites for deploying the system as well as
the tool use. The results obtained from the methodology showed that three critical control
points (CCP) were common to all products developed by industry. These were in the stage of
receiving the milk, the second filtration and pasteurization of milk. In cheese making, beyond
the control of raw material, the brine should also be performed as cause changes in the final
product. Other CCP have been identified in the other products, according to the flowchart
used and the efficiency of application of good manufacturing practices.
Key words: HACCP, good manufacturing practices, dairy.
1.
INTRODUO
2.
CONCEITO
10
produtivo envolvido; depois, uma identificao e caracterizao dos critrios e limites sobre
os pontos crticos de controle visando minimizar o perigo.
O sistema APPCC auxilia para uma maior satisfao do consumidor, alm de tornar
as empresas mais competitivas, visando a conquistas de novos mercados, tanto nacionais
como internacionais. Segundo Brum (2004) o sistema propicia a garantia do fornecimento de
um alimento mais seguro, reduo de perdas de matria-prima, perdas durante o processo,
embalagem e produto.
11
3.
HISTRICO
3.
de controle.
Ele passou a servir de base para a agncia americana Food and Drug Administration
FDA para o desenvolvimento de regulamentao para a indstria de alimentos de baixa
acidez, principalmente de cogumelos enlatados.
Segundo Garcia (2000) em 1973 foi publicado o primeiro documento detalhando o
sistema APPCC, pela Pillsbury Company, o qual foi utilizado para o treinamento dos
inspetores da agncia FDA. J na dcada seguinte, em 1985 a Academia Nacional de Cincia
dos Estados Unidos, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dos
alimentos, recomendou o uso de Sistemas de Anlise de Riscos em programas de proteo de
alimentos, salientando que tanto as indstrias de alimentos, como os rgos governamentais
fossem treinados nesse Sistema. Nesse mesmo ano, o Instituto Americano de Engenheiros
Qumicos lanou o livro Guidelines for Hazard Evaluation Procedures, onde foi descrito os
mtodos analticos para a anlise dos riscos.
12
13
4.
PROGRAMA DE PR-REQUISITOS
4.1
14
O sistema de abastecimento de gua dever ser ligado rede pblica, com captao
prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. O reservatrio de gua
dever apresentar instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados. O
reservatrio de gua deve estar dotado de tampa, em condies de uso, livre de vazamento,
infiltraes e descascamentos. O encanamento deve apresentar estado satisfatrio e com
15
ausncia de infiltraes e interconexes, assim, evitando conexo cruzada entre gua potvel
e no potvel.
O programa de qualidade de gua dever ser feito especificando os locais de coleta
das amostras, a freqncia de execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e
os responsveis. A higienizao do reservatrio de gua de abastecimento dever ser realizada
a cada seis meses, ou quando necessrio. Se a higienizao for realizada por terceiros, dever
ser apresentado um laudo das anlises das determinaes analticas e do certificado da
execuo da higienizao.
4.1.3 Recebimento/Armazenamento
16
credenciamento dos fornecedores tem que ser feito, e para fornecedores que oferecem
produtos perecveis, um laudo com anlise microbiolgica dever ser entregue juntamente
com uma cpia do comprovante do rgo fiscalizador.
17
As noes de higiene vo desde o banho dirio, ps secos, unhas aparadas, sem esmalte,
cabelos limpos, escovados e protegidos, dentes escovados, axilas com desodorante inodoro,
sem adornos, sem perfume, e sem maquiagem. Em casos de colaboradores do sexo masculino
a barba dever estar sempre bem feita e sem bigodes.
O primeiro requisito da higiene pessoal que os manipuladores de alimentos lavem
suas mos rigorosamente com sabo, antissptico e gua morna pelo menos antes de
comearem o trabalho e aps manipular em alimentos contaminados e/ou usarem as
instalaes sanitrias (ALMEIDA et al., 1995).
O teste de monitoramento com swab dever ser realizado mensalmente, a fim de
controlar a higiene das mos. Caso no esteja em conformidade, devero ser tomadas aescorretivas, que poder ser a re-higienizao das mos novamente. O resultado do teste de
monitoramento dever ser anotado em planilhas prprias e armazenadas.
18
identificados pontos que necessitam controle, ou seja, pontos crticos de controle, para que
sejam elaboradas medidas corretivas.
4.1.8 Transporte
19
as baratas; remover adequadamente o lixo; portas de acesso externo devem ser vedadas com
borrachas; monitoria semanal para a empresa que realiza a desinsetizao.
No vero, no perodo de menor fluxo, uma desinsetizao deve ocorrer.
Para a verificao de existncia de roedores, deve-se verificar: presena de fezes,
sinais de danos e odor e manchas de urina.
Para o controle de roedores o ralo devem ser sifonados para evitar entulhos e tambm
o armazenamento de caixas. Na parte externa da indstria a grama e o mato dever ser cortado
constantemente.
Caso alguma praga seja encontrada, algumas medidas devero ser aplicadas. Podero
ser distribudas armadilhas para que sejam capturadas pelo sistema de ratoeiras, estas
colocadas nas salas anteriores do processamento. Caso as ratoeiras no estejam funcionando,
pode-se utilizar um sistema de isca a base de hidroxicumarina, lacrados, identificados, em
locais pr-definidos, como canaletas, rede de esgoto, fossas, galerias de fiao, entre outros.
As iscas que estiverem na rea externa devem conter o aviso: Cuidado! Veneno,
bem como o mapeamento da distribuio das iscas.
As pragas encontradas, o produto aplicado, a rea desinsetizada, a data da aplicao e
o funcionrio responsvel devem ser registrados em uma planilha.
4.1.10
4.1.11
Recall
20
4.1.12
4.1.13
4.1.14
Responsabilidade Tcnica
21
4.2
Conforme
RDC
n.
275
(BRASIL,
2002)
os
estabelecimentos
Higienizao
das
instalaes,
equipamentos,
mveis
utenslios;
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
22
23
24
5.
PRINCPIOS DO APPCC
Sete princpios foram adotados pelo Comit Nacional Consultivo sobre Critrios
Microbiolgicos para Alimentos. Para garantir a segurana dos produtos lcteos, a Associao
Internacional de Laticnios (IDFA) adotou estes princpios:
1. Anlise dos perigos potenciais e suas medidas preventivas;
2. Identificao dos pontos crticos de controle;
3. Estabelecimento de limites crticos para as medidas preventivas para
cada ponto crtico de controle;
4. Estabelecimento de procedimentos de monitorao dos pontos crticos
de controle;
5. Estabelecimento de medidas corretivas;
6. Estabelecimento de procedimentos de verificao do funcionamento do
sistema;
7. Estabelecimento
de
procedimentos
efetivos
de
registros
documentao.
5.1
25
5.2
5.3
5.4
5.5
26
5.6
so satisfatrios;
2.
3.
corretamente implementado.
5.7
27
6.
2.
3.
Programa APPCC;
4.
5.
2.
Descrever o produto;
3.
4.
5.
6.
28
6.1
Composio da equipe
A equipe deve ser formada por colaboradores das reas de qualidade, higienizao,
engenharia e produo. Esta equipe tem que possuir conhecimentos especficos e experincia
apropriada ao produto, estado diretamente ligados ao controle de segurana.
A estrutura da equipe funcional e no hierrquica. As pessoas devem estar
familiarizadas com os produtos e os mtodos de processamento, os integrantes da equipe
devem exercer liderana e ter poder de convencimento, com habilidade em APPCC
(DAHMER, 2006). A equipe entre outras coisas define os objetivos e o campo de estudo,
analisa as dificuldades e os limites do trabalho e estabelece planos.
6.2
Ocorre nessa etapa uma auditoria do produto, ou seja, uma descrio completa da
matria-prima, dos ingredientes, dos produtos em fabricao e os produtos acabados. Nesta
etapa ocorre a definio dos perigos potenciais examinando as caractersticas do produto,
passando desde sua formulao, o preparo at o consumo final.
Uma detalhada descrio do produto dever ser feita, inclusive sua composio
qumica e fsica, tipo de embalagem, o transporte utilizado na sua distribuio, as condies
de armazenagem e o tempo de vida de prateleira. Deve-se ser identificado o pblico-alvo, se
faz parte de um segmento particular da populao (DAHMER, 2006).
6.3
Nesta fase de execuo tem como objetivo de identificar e avaliar o papel dos
elementos e fatores ligados ao processo. O diagrama deve ser simples, um esboo do
fluxograma que mostre todo o processo e identifique os potenciais pontos de perigo.
29
6.4
Nesta etapa a equipe deve analisar com exatido o fluxograma de acordo com o local
de processamento. A equipe deve observar as condies antes, durante o processo, obtendo
informaes e reunindo os materiais para identificar os perigos (fsico, biolgico e/ou
qumico).
Nesta fase aps a auditoria do produto, a auditoria do processo com objetivo de se
identificar e avaliar no decorrer das fases anteriores do processo, o papel dos elementos e
fatores ligado ao processo e seu ambiente.
6.5
Segundo Dahmer (2006) a anlise dos perigos requer a competncia tcnica para
identificar corretamente os perigos, estabelecer sua severidade e predizer os riscos
conseqentes. Os perigos considerados crticos de controle, relacionado em cada etapa de
processo, devem ser identificados com base na experincia da equipe e nas informaes de
sade pblica.
O uso da rvore decisria auxilia na seleo dos perigos importantes que necessitam
um controle prioritrio. A seqncia de questionamento, respondidas ordenadamente, auxilia
a equipe na seleo dos perigos prioritrios.
6.6
uma etapa na qual um controle deve ser aplicado para prevenir, eliminar, reduzir
ou manter em nvel aceitvel um perigo relativo segurana alimentar.
30
6.7
6.8
6.9
O monitoramento dos PCC deve ser alvo de verificao, como forma de garantir sua
perfeita execuo (TIMM et al., 2004). Para averiguao do Sistema APPCC podem ser
utilizados aplicao de mtodos de verificao, auditoria, testes, amostragem, entre outros. As
avaliaes dos registros obtidos a partir da monitoria do processo podem servir de indicativo
da correta aplicao do APPCC.
31
32
7.
MATERIAIS E MTODOS
33
8.
RESULTADOS E DISCUSSO
A partir dos fluxogramas utilizados no trabalho, foram identificados trs PCCs
34
35
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patgenos
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2 Filtrao
Pasteurizao
(72/75C por 16/20
segundos)
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Padronizao de
4% de gordura
Recontaminao (B)
Programa prvio
para prevenir a
contaminao pspasteurizao
No
Bombeamento do
leite at o tanque
No se aplica
Presena de
microrganismos
patognicos (B)
Adio de acar e
bicarbonato de sdio
Corpo estranho (F)
Aquecimento
Fervura (3-5 horas)
Grau brix correto
No se identifica
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
No se aplica
Programa prvio de
controle de matriaprima
Programa prvio de
controle de matriaprima; inspeo
visual; uso de
peneiras
Controle de
temperatura
Sim
No
Sim
Sim
36
No se identifica
Inspeo visual,
controle do
fornecedor
Sim
37
Recepo do
leite
2 filtrao
Pasteurizao
Adio de
acar,
bicarbonato de
clcio
Perigo
Ponto de controle
Limite crtico
Monitoramento
Ao corretiva
Verificao
Descarte do
leite e
comunicao
aos
fornecedores
Verificao da
tcnica e
observao da
validade dos kits
Troca do filtro
Superviso
Resduo de
antibitico
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de
deteco de
antibitico em
todos os tanques
Corpo estranho
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual
a cada turno
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de
reteno do leite
Ajuste de
tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Ausncia
Detector de
metais; inspeo
visual
Trocar o
fabricante
Superviso;
auditoria; fichas
de controle
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Corpo estranho
Programa de
controle de
matria-prima
38
Envase
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Presena de
fragmentos de
metais e/ou vidros
Controle de
temperatura
Inverso das
embalagens;
Ausncia
Ausncia de
fragmentos
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Inspeo visual;
certificado de
inocuidade e
ausncia de
fragmentos;
Rejeitar doce
com colorao
escura
Planilha de
controle; aferio
de equipamentos
e instrumentos
Rejeitar
embalagens
com
fragmentos
Superviso;
auditoria do no
fornecedor;
auditoria de
fabricao do
envase
39
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patognicos (B)
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2 Filtrao
Pasteurizao
(72/75C por 16/20
segundos)
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Padronizao at 4%
gordura
Recontaminao (B)
No
Bombeamento do
leite (32-34C) at o
tanque
No se aplica
Adio de
microrganismo
patognico (B)
Controle da matriaprima
No
Sim
Controle de
temperatura
Sim
Controle da matriaprima
No
Programa de controle
de matria-prima
Sim
Adio de
estabilizante, acar
e sucralose
Aquecimento at
95C por 5 minutos
Resfriamento at
40C e adio de
lactase
Crioscopia a cada 10
minutos at 2 valores
iguais
Aquecimento a 41C
e adio de fermento
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Presena de
microrganismo
patognico (B)
Sim
No se identifica
Adio de
microrganismo
patognico (B)
40
Adio de polpa
No se identifica
Presena de
microrganismos
patognicos (B)
Corpo estranho (F)
Envase
Controle de matriaprima
Detector de metais,
inspeo visual
Controle de
embalagens,
inspeo visual
Sim
Sim
Sim
41
Recepo do leite
2 filtrao
Pasteurizao
Adio de
estabilizantes,
acar, sucralose,
fermento e
lactase
Perigo
Ponto de
controle
Limite crtico
Monitoramento
Ao
corretiva
Verificao
Descarte do
leite e
comunica
o aos
fornecedore
s
Verificao da
tcnica e observao
da validade dos kits
Troca do
filtro
Resduo de
antibitico
Teste de
deteco de
resduos
Ausncia
Teste de deteco de
antibitico em todos os
tanques
Corpo estranho
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio:
tempo e
temperatura
Corpo estranho
Programa de
controle de
matria-prima
Superviso
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do marcador de
temperatura e tempo de
reteno do leite
Ajuste de
tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Ausncia
Trocar o
fabricante
Superviso;
auditoria; fichas de
controle
42
Aquecimento a
95C por 5
minutos
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Controle de
tempo e
temperatura
Aquecimento a
41C e adio de
fermento
Adio de
microrganismos
patognicos
Controle de
matria prima
Adio de polpa
Presena de
microrganismo
patognico;
presena de
agrotxico; corpo
estranho
Programa de
controle de
matria-prima
Envase
Presena de
fragmentos de
metais e/ou vidros
Inverso das
embalagens;
95C por 5
minutos
Inspeo do marcador de
temperatura e tempo de
reteno do leite
Ajuste de
tempo e
temperatura
Aferio de
equipamento e
instrumentos
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando padres
microbiolgicos
Trocar o
fabricante
Superviso;
auditoria; fichas de
controle
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando aspectos
microbiolgicos;
inspeo visual;
Descarte;
Superviso;
auditoria; fichas de
controle
Ausncia de
fragmentos
Inspeo visual;
certificado de inocuidade
e ausncia de fragmentos
Rejeitar
embalagens
com
fragmentos
Superviso; auditoria
do no fornecedor;
auditoria de
fabricao do envase
43
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patognicos (B)
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
2 Filtrao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Aquecimento at
95C por 5 minutos
Resfriamento at
40C e adio de
lactase
Crioscopia a cada 10
minutos at 2 valores
iguais
Aquecimento at
42C e adio de
fermento
Gelia no pote
Envase
Incubao e
fermentao por 4 a
5 horas ou at 70D
Resfriamento,
rotulagem e
expedio
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
Sim
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de
temperatura
Sim
Presena de
microrganismos
patognicos (B)
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Inspeo visual,
fichas tcnicas do
fornecedor
Sim
No se identifica
No se identifica
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
No se identifica
Corpo estranho (F)
No se identifica
No se identifica
44
Perigo
Ponto de controle
Recepo do
leite
Resduo de
antibitico
Corpo estranho
2 filtrao
Limite crtico
Monitoramento
Ao corretiva
Verificao
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de deteco de
antibitico em todos os
tanques
Descarte do leite
e comunicao
aos fornecedores
Verificao da
tcnica e observao
da validade dos kits
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Troca do filtro
Superviso
Ajuste de tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Pasteurizao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Aquecimento
a 95C e
adio de
fermento
Sobrevivncia
e/ou adio de
microrganismos
patognicos
Controle de
matria prima,
controle de
temperatura
Resfriamento
at 40C e
adio de
lactase
Adio de
microrganismos
patognicos
Programa de
controle de
matria-prima
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do marcador
de temperatura e tempo
de reteno do leite
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando padres
microbiolgicos,
aferio do marcador de
temperatura
Trocar o
fabricante, ajuste
da temperatura
Superviso;
auditoria; fichas de
controle; aferio de
equipamentos e
instrumentos
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando aspectos
microbiolgicos
Trocar o
fabricante
Superviso;
auditoria; fichas de
controle
45
Envase
Presena de
fragmentos de
metais e/ou vidros
Inverso das
embalagens
Ausncia de
fragmentos
Inspeo visual;
certificado de
inocuidade e ausncia
de fragmentos
Rejeitar
embalagens com
fragmentos
Superviso; auditoria
do no fornecedor;
auditoria de
fabricao do envase
46
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patognicos (B)
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2 Filtrao
Pasteurizao
(72/75C por 16/20
segundos)
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Recontaminao (B)
No
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Lira em boas
condies
No
Padronizao 6,5%
de gordura
Bombeamento do
leite (32C) at o
tanque
Adio de fermento
lctico e coalho
(34C)
Coagulao em torno
de 35-45 minutos
Ponto de corte
Agitao lenta (por
20 minutos)
Aquecimento com
agitao (1C a cada
2 minutos at 40C)
Agitao at o ponto
Dessoragem em
mesa dessoradora
Enformagem
Sim
No se identifica
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
No se identifica
Corpo estranho (F)
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
47
Quadro 7 (Cont.): Determinao de pontos crticos de controle para o queijo tipo Feta.
2 Viragem em
intervalo de 1 hora
Armazenagem em
temperatura ambiente
por 24 horas
No se identifica
No se identifica
Contaminao de
microrganismo
patognico (B)
Secagem e
embalagem
No se identifica
Anlise da salmoura
Sim
48
Perigo
Ponto de controle
Recepo do
leite
Resduo de
antibitico
2 filtrao
Corpo estranho
Pasteurizao
Sobrevivncia
de
microrganismo
s patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Adio de
fermento
lcteo e coalho
Presena de
microrganismo
s patognicos
Salmoura
Presena de
microrganismo
s patognicos
Limite crtico
Monitoramento
Ao corretiva
Verificao
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de deteco
de antibitico em
todos os tanques
Descarte do leite e
comunicao aos
fornecedores
Verificao da tcnica e
observao da validade
dos kits
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual a
cada turno
Troca do filtro
Superviso
72 a 75C por 15
a 20 segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de reteno
do leite
Ajuste de tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos; pesquisa
de peroxidase e
fosfatase
Programa de
controle de
matria-prima
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Trocar o fabricante
Superviso; auditoria;
fichas de controle
Controle de acidez
e pH; controle
microbiolgico
Anlise do pH
(pHmetro), e
acidez (titulao),
teor de sal
(aermetro)
Refazer a etapa;
correo da acidez
Auditoria; aferio de
equipamentos; aferio
de curva de equilbrio;
programa de coleta de
amostras para anlise
49
Identificao do
Perigo
Medidas de Controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patognicos (B)
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2 Filtrao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Recontaminao (B)
No
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Padronizao
Sim
Bombeamento do
leite (32-34C) at o
tanque
Aquecimento at
40C e adio de
lactase
Crioscopia a cada 10
minutos at 2 valores
iguais
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
Adio de fermento
lcteo, coalho e sal
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Agitao e repouso
no tanque por 24
horas em temperatura
ambiente
Multiplicao de
microrganismos
patognicos (B)
O processo mantm
os microrganismos
sob controle
No
No se identifica
No se identifica
50
No se identifica
No se identifica
No se identifica
Adio de tempero
Presena de
microrganismo
patognico (B)
Embalagem
No se identifica
Programa prvio de
controle de matriaprima, ficha de
inocuidade
microbiolgica
Sim
51
Perigo
Ponto de controle
Recepo do
leite
Resduo de
antibitico
Corpo estranho
2 filtrao
Limite crtico
Monitoramento
Ao corretiva
Verificao
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de deteco
de antibitico em
todos os tanques
Descarte do leite e
comunicao aos
fornecedores
Verificao da tcnica
e observao da
validade dos kits
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual a
cada turno
Troca do filtro
Superviso
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de reteno
do leite
Ajuste de tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos; pesquisa
de peroxidase e
fosfatase
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Trocar o fabricante
Superviso; auditoria;
fichas de controle
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Trocar o fabricante
Superviso; auditoria;
fichas de controle
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Trocar o fabricante
Superviso;
auditorias; fichas de
controle
Pasteurizao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Aquecimento
at 40C e
adio de
lactase
Contaminao de
microrganismo
patognico
Programa de
controle de
matria-prima
Adio de
fermento
lcteo e coalho
Presena de
microrganismos
patognicos
Programa de
controle de
matria-prima
Adio de
tempero
Presena de
microrganismo
patognico
Programa de
controle de
matria-prima
52
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patgenos
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
2 Filtrao
Sobrevivncia de
microrganismos
patgenos (B)
Aquecimento at
90C
Adio de cido
ctrico diludo (1g de
cido ctrico em
15mL de gua)
Agitao at
coagulao completa
Adio de sorbato de
potssio
Colocao da massa
em formas com
dessoradores
Repouso em cmara
fria de 8-12C por
18-24 horas
Envase
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
Sim
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
Programa prvio de
controle de matriaprima; controle
binmio tempo e
temperatura
No
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de
temperatura
Sim
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
53
Recepo do
leite
2 filtrao
Pasteurizao
Aquecimento
a 90C
Perigo
Ponto de controle
Limite crtico
Monitoramento
Ao
corretiva
Verificao
Descarte do
leite e
comunicao
aos
fornecedores
Verificao da
tcnica e
observao da
validade dos kits
Troca do
filtro
Superviso
Ajuste de
tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Ajuste de
temperatura
Superviso;
auditoria; fichas de
controle; aferio
de equipamentos
Resduo de
antibitico
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de
deteco de
antibitico em
todos os tanques
Corpo estranho
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual a
cada turno
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de
reteno do leite
90C
Inspeo do
marcador de
temperatura;
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Programa de
controle de
matria-prima;
controle
tempo/temperatura
54
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patgenos
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2 Filtrao
Pasteurizao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Padronizao
Recontaminao (B)
No
Bombeamento do
leite at o tanque
No se identifica
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Lira em boas
condies
No
Coagulao
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
No se identifica
Ponto de corte
Agitao lenta
Aquecimento com
agitao
Dessoragem
Enformagem
Prensagem
Viragem e
prensagem
Armazenagem em
temperatura ambiente
No se identifica
Adio de fermento
lctico e coalho
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
Sim
55
Salmoura
Maturao
Corte e embalagem
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
No se identifica
No se identifica
Anlise da salmoura
Sim
56
Recepo do leite
2 filtrao
Perigo
Ponto de controle
Limite crtico
Monitoramento
Resduo de
antibitico
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de deteco
de antibitico em
todos os tanques
Corpo estranho
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual a
cada turno
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de reteno
do leite
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Pasteurizao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Adio de
fermento lcteo e
coalho
Presena de
microrganismos
patognicos
Programa de
controle de
matria-prima
Ao corretiva
Verificao
Descarte do leite e
comunicao aos
fornecedores
Verificao da
tcnica e
observao da
validade dos
kits
Troca do filtro
Superviso
Ajuste de tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos
e instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Trocar o fabricante
Superviso;
auditoria;
fichas de
controle
57
Salmoura
Presena de
microrganismos
patognicos
Controle de acidez
e pH; controle
microbiolgico
pH entre 5,0 a
5,4 ; acidez
Dornic entre 15
a 30D; mnimo
18B (teor de
sal)
Anlise do pH
(pHmetro), e
acidez (titulao),
teor de sal
(aermetro)
Refazer a etapa;
correo da acidez
Auditoria;
aferio de
equipamentos;
aferio de
curva de
equilbrio;
programa de
coleta de
amostras para
anlise
58
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patgenos
Pasteurizao
No
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2 Filtrao
Pasteurizao
(72/75C por 16/20
segundos)
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Recontaminao (B)
No
Padronizao 3,8%
gordura
Bombeamento do
leite (32-34C) at o
tanque
Adio de cloreto de
clcio e fermento
lcteo diludo
Adio de coalho
(mexer por 2
minutos)
Coagulao (em
torno de 35-45
minutos)
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
Ponto de corte
Sim
No se identifica
Programa prvio de
controle de matriaprima
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Sim
No se identifica
No se identifica
No se identifica
Liras em boas
condies
No
59
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
No se identifica
No se identifica
Anlise da salmoura
Sim
60
Recepo do
leite
2 filtrao
Perigo
Ponto de controle
Limite crtico
Monitoramento
Ao corretiva
Verificao
Descarte do
leite e
comunicao
aos
fornecedores
Verificao da
tcnica e
observao da
validade dos kits
Troca do filtro
Superviso
Resduo de
antibitico
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de
deteco de
antibitico em
todos os tanques
Corpo estranho
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual
a cada turno
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de
reteno do leite
Ajuste de
tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Trocar o
fabricante
Superviso;
auditoria; fichas
de controle
Pasteurizao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Adio de
fermento
lcteo, cloreto
de clcio e
coalho
Presena de
microrganismos
patognicos
Programa de
controle de
matria-prima
61
Salmoura
Presena de
microrganismos
patognicos
Controle de acidez
e pH; controle
microbiolgico
pH entre 5,0 a
5,4 ; acidez
Dornic entre 15
a 30D; mnimo
18B (teor de
sal)
Anlise do pH
(pHmetro), e
acidez
(titulao), teor
de sal
(aermetro)
Refazer a
etapa; correo
da acidez
Auditoria;
aferio de
equipamentos;
aferio de curva
de equilbrio;
programa de
coleta de
amostras para
anlise
62
8.9 Ricota
Quadro 17: Determinao de pontos crticos de controle para a ricota.
Etapas do processo
Bombeamento do
soro at o tanque
Aquecimento at
70C
Identificao do
perigo
Medidas de controle
PCC
Antibitico (Q)
Realizao de testes
para verificao da
presena de
antibitico
Sim
Microrganismo
patognico (B)
Pasteurizao
No
Filtro em boas
condies; nova
filtrao em etapa
subseqente
No
Multiplicao de
microrganismos
patognicos (B
Pasteurizao
No
No se identifica
No se identifica
Recepo do leite
Filtrao
Resfriamento/
Estocagem
Toxinas (Q)
Controle de
temperatura
Filtro em boas
condies
No
2Filtrao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (B)
Controle de tempo e
temperatura
Sim
Recontaminao (B)
No
Programa prvio de
controle de matriaprima
Sim
Padronizao
Bombeamento do
leite at o tanque
Adio de cido
lctico incio da
floculao
Transferncia do
soro e da ricota para
mesa de enformagem
Enformagem
Transferncia das
formas para cmara
fria por 30 minutos
Embalagem aos 8C
Sim
No se identifica
Contaminao de
microrganismos
patognicos (B)
No se identifica
No se identifica
No se identifica
No se identifica
63
Recepo do
leite
2 filtrao
Perigo
Ponto de controle
Limite crtico
Monitoramento
Ao
corretiva
Verificao
Descarte do
leite e
comunicao
aos
fornecedores
Verificao da
tcnica e
observao da
validade dos kits
Troca do
filtro
Superviso
Resduo de
antibitico
Teste de deteco
de resduos
Ausncia
Teste de
deteco de
antibitico em
todos os tanques
Corpo estranho
Filtro em boas
condies
Ausncia de
danos e
obstrues
Inspeo visual a
cada turno
72 a 75C por
15 a 20
segundos
Inspeo do
marcador de
temperatura e
tempo de
reteno do leite
Ajuste de
tempo e
temperatura
Aferio de
equipamentos e
instrumentos;
pesquisa de
peroxidase e
fosfatase
Ausncia
Fichas tcnicas
apresentando
aspectos
microbiolgicos
Trocar o
fabricante
Superviso;
auditoria; fichas de
controle
Pasteurizao
Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos
Binmio: tempo e
temperatura
Adio cido
lctico
Presena de
microrganismos
patognicos
Programa de
controle de
matria-prima
64
9.
CONCLUSO
65
REFERNCIAS BIBLIOGFICAS
66
67
APNDICE A
Diagrama de Fluxo decisrio dos PCCs. As perguntas so respondidas em sequncia e
formuladas a cada passo.
Pergunta 1: Existem medidas preventivas para o controle dos perigo identificados?
Sim
No
Sim
Pergunta 2: Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provvel
ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel?
No
Sim
um PCC.
Sim
No
Pergunta 4: : Existe uma etapa subsequente que poderia eliminar o perigo ou reduzir sua
ocorrncia a nveis aceitveis?
Sim
No
um PCC.