1

"Cnd sorbii vinul din cupe amintii-v c bei din sngele viei de vie,
puterea pamintului si eternitatea soarelui

(Alexandru Cel Mare)

1. PARTEA INTRODUCTIVA
Viticultura i vinificaia au tradiii seculare pe aceste meleaguri incalzite de soare,si
anume de ele au depins ntotdeauna n mare msur, bunstarea i viaa de toate zilele
ale btinaului.
Cultivarea vitei de vie si producerea vinului au fost pentru poporul nostru o
indeletnicire traditionala de-a lungul veacurilor, vinul fiind prezent atit la bucuriile cit
si suferintele neamului.Vinul,datorita compozitiei sale fizico-chimice si biochimice
foarte bogate, este un produs alimentar cu insusiri destul de importante pentru
activitatea vitala a organismului uman.In multe tari cu industria vinicola dezvoltata ca
Franta,Spania,Italia vinul este considerat un atribut necesar al mesei.Aceasta traditie
este caracteristica si pentru poporul moldovenesc.
In prezent viticultura si vinificatia sint de importanta majora in economia tarii.
Ponderea acestei ramuri in volumul produselor agricole este de circa 25 la suta si
constituie o sursa importanta de completare a bugetului de stat.
Datele istorice confirma faptul ca viticultura si vinificatia pe meleagurile moldave
erau practicate cu aproximativ 5 mii ani in urma.La dezvoltarea acestor indeletniciri
au contribuit coloniile grecesti si romane,amplasate pe teritoriul Moldovei.O
2

problema actuala a vinificatorilor este lipsa pietei largi de desfacere a productiei

vinicole.
Vinul moldovenesc- mndria rii noastre din cauza unor ambiii, devine nerentabil
din cauza numeroaselor probleme ce le intimpina specialistii din aceasta ramura.
Vinul nostru este considerat cartea de vizit a inutului i obiectul unei mndrii
aparte pentru toi care locuiesc pe acest meleag. Un vin bun porneste din vie iar
tara noastra Moldova se socoate ara pe care a binecuvintat-o insusi Bachus,anume
din acest principiu pe orice colior de pmnt trebuie s-i fac apariia cte un
strugure de poam. Pe aceste podgorii iluminate de soare si inzestrate de manitate
de Dumnezeu se ntind plantaiile vinicole rodul divin al carora ar fi pacat sa nu
fie valorificat .

Republica Moldova este o ar mic, situat n partea de sud-est a Europei. Ea se

mrginete la vest cu Romnia i la Nord, Est si Sud cu Ucraina. Dei are
o suprafata mic, Republica Moldova dispune de un considerabil potenial turistic,
reprezentat, nti de toate, de aspectul geomorfologic al teritoriului. Formele
prioritare ale turismului practicate n ultimul deceniu n Republica Moldova sunt
turismul rural, vitivinicol, cultural, de sanatate i frumusee. Amplasat n
apropierea Mrii Negre, acolo unde se presupune c s-a nascut si vinificatia,
Moldova mparte aceeai latitudine cu cteva din cele mai bune regiuni vitivinicole
a Franei. In pofida faptului ca clima se aseamn mai mult cu regiunea Burgundia
(Bourgogne), latitudinea este asemeni celei din regiunea Bordeaux, ntre 46 i48.
Relieful Moldovei este caracterizat de vi i dealuri verzi, cu nlimea ntre 100 m
i 300 m deasupra nivelului mrii.n Moldova, arta transformrii strugurilor n vin
are o vechime de cteva mii de ani, vinul avnd un loc aparte n cultura local fiind
chiar considerat o bautura sacra descoperita insusi de zei .Noua moldovenilor ne
place s subliniem c numai ara noastra are forma unui strugure considerind
aceasta drept ceva sacru. La doar 35 km Sud de Chiinu gsii satul Puhoi ce
reprezinta o aezare cu tradiii istorice n vinificaie. Istoria satului Puhoi ncepe
din timpul domniei marelui principe i voievod tefan cel Mare. Se spune c de-a
lungul ctorva decenii, acesta a inut piept Imperiului Otoman, protejnd astfel
Europa de invazii.n 1469, marele voievod a druit pmnturile satului Puhoi,
3

judeul Lapuna, boierilor si Nicolae Matosgada i Hegau Melciul. Evenimentul

a marcat nceputul oficial a istoriei satului Puhoi.
Producerea de vinuri demiseci i demidulci a fost iniiat n Moldova la
nceputul deceniului apte a secolului trecut. n ideea de a satisface cererea tot mai
mare pe piaa interna a URSS, Ministerul unional al industriei alimentare a dispus
valorificarea i implementarea unor noi articole sortimentale. Aceste vinuri si-au
gasit foarte rapid locul bine meritat pe piata si au reusit sa satisfaca masele largi de
consumatori sovietici, acest nivel de solicitare rmnind la cote avansate si pana in
prezent. Succesul produciei de acest gen este pe deplin explicabil in virtutea
coninutului moderat ce era aplicat de spirt i zahar, care i imprima lejeritate i
prospeime pe fundalul aromei de pomuoare cu variate nuane.Astfel, vinificaia
din Moldova a primit un nou impuls de dezvoltare pe parcursul a dou decenii,
timp in care au fost intemeiate noi plantaii i noi capaciti de producie.
ncepnd cu secolul XXI renaterea i dezvoltarea calitativ a industriei
vinicole revine n calitate de factor determinant pentru economia
naionala.ntreprinderile de ramur au cunoscut o dezvoltare foarte vertiginoasa. Sa revenit la caracterul unitar al vinificaiei primare i secundare ca baz a unui
produs finit de inalta calitate.
Vinificaia primar are urgent nevoie de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Prese pneumatice;
Desciorchinator -zdrobitor;
Instalaii frigorifice;
Aparate de filtrat n vid;
Dozatoare-pompe;
Instalaii de sulfitare sau sterilizare moderne.

Vinificaia secundar:
1.
2.
3.
4.
5.

Pasteurizarea-acionare;
Filtre cu membran i cartue;
Linii tehnologice de sterilizare i linii automate de mbuteliere steril;
Absorbani;
Conservani.
4

Deoarece nu putem obtine vinuri ce sa cucereasca gustul consumatorului

monden fara cunostinte ample si specializate in domeniu e necesar sa
formam echipe de specialisti calificati care sa poata cu succes sa satisfaca
cerintele pietei sa descopere si sa atinga noi si performante culmi ale
succesului.Anume de aceasta e absolut necesar sa contribuim si noi ca
proaspeti specialisti la rezolvarea problemelor actuale,iar pentru inceput
cred ca ar fi bine sa asiguram un viitor luminos in domeniul viticulturii tarii
noastre prin plantarea noilor ha de vii

2.DISCURS ISTORIC PRIVIND DEZVOLTAREA FABRICII

Satul Puhoi e situat la o distanta de aproximativ 34 km de Chisinau si se ntinde
pe meleaguri cu o istorie bogat n tradiii. Originile satului i iau ceva din
adnc, din timpurile marelui voievod tefan cel Mare. De atunci au inceput sa fie
cultivate sanatos i tradiiile din arta vinului n casele gospodarilor din localitate.
Vestea vinului bun, si a vinificatorilor iscusii a colindat toat ara i a servit
drept argument principal n alegerea regiunii Puhoi drept temelie pentru vinria
Asconi. Istoria comercial a vinificaiei din Puhoi ncepe odat cu anul 1958, atunc
cnd pe malul ruleului Puhoi se ntemeiaz o mic vinarie.Vinria prelucra
struguri din gospodriile tuturor satelor din raioanele Ialoveni si Anenii Noi. La
nceputul anilor '90, capacitatea acesteia era de 6 mln butelii pe an. Vinul era
obtinut din soiuri de vi de vie locale si europene precum Sauvignon, Chardonnay,
Cabernet-Sauvignon, Merlot, Traminer .a.
Numeroase camioane si vagoane transportau vinurile din Puhoi spre toate
republicile fostei U.R.S.S. Tradiiile transmise de-a lungul anilor de vinificatorii
satului Puhoi snt preluate astzi cu mult profesionalism de ctre vinificatorii
vinriei Asconi . Din 1994 (anul infiinrii companiei) i pn n prezent Asconi a
obinut rezultate impresionante.
Chiar de la bun inceput obiectivul principal al companiei a fost modernizarea si
perfectarea procesului de producere. Astfel, datorit investiiilor regulare,
5

vinificatorii companiei utilizeaz echipament de producere performant, importat de

la cei mai buni productori francezi i italieni.
Compania Asconi deine circa 400 ha vi de vie situate in preajma satului
Geamna, raionul Anenii Noi. Soiurile cultivate acolo sunt Merlot, CabernetSauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay i Muscat Ottonel.
Viile se afl la 40 km sud de Chiinu i la doar 8-10 km distan de vinrie.
Strugurii se

recolteaza doar manual, iar acest fapt

mpiedic cderea

frunzelor, a corpurilor straine sau a bucilor de vi de vie in glei. Mai mult dect
att, sunt colectai doar strugurii ajuni la maturitate si care sunt numai buni de a
fi prelucrati. Conducatorii fabricii Asconi sunt mereu n cutarea noilor experiene
, de aceea folosesc microvinificaia pentru descoperirea i aplicarea tehnicilor
moderne de producere a vinului. n fiecare an personalul companiei ASCONI este
consultat si indrumat de cei mai renumii vinificatori din lume pentru a obtine
rezultate stralucite atit de vizibile .
Timp de muli ani piaa tarilor din comunitatea CSI a fost principala pia de
desfacere a vinurilor produse de Asconi. Astzi ns, s-a mrit considerabil
numrul rilor n care export vin. Acest fapt se datoreaz calitii nalte a
vinurilor produse , sistemului de preuri flexibile precum i politicii de orientare
ctre consumator.
Datorita acestor fapte in prezent vinurile Asconi se vnd in Cehia, Polonia,
SUA, Israel, Lituania, rile din Africa .a.Compania consider, c poziia ferm pe
care o are pe pia, se datoreaz strategiilor orientate spre calitate, rela iilor
puternice de parteneriat cu distribuitorii majori precum i asigurrii garantate a
livrrilor de produse de calitate durabil.
Compania ASCONI are reputaia unui productor de vinuri calitative si
accesibile, individualizate dup cererea fiecrei piee de desfacere si dupa gusturile
cele mai diverse ale consumatorului.

3. Productivitatea intreprinderii specializarea si sortimentul

6

FCP Asconi S.R.L. este una dintre cele mai mari ntreprinderi
independente, private
productoare de vin, orientate spre export, din Republica Moldova.
Productivitatea fabricii Asconi SRL pentru secia secundar este de 2750t de
struguri.
Intreprinderea ofer peste 300 de produse selecte inclusiv o gam larg
de soiuri i vinurile diverse.Asconi produce o gam
larg de vinuri spumante i altele.
Vinurile pregtite anul acesta sunt clasificate fie ca seci, demi-seci, demidulce, dulci i vinuri de desert ca: SauvignonMerlot, Muscat,Riesling, , Fetesca,
Chardonay, Cabernet -Sauvignon , Pinot Noir,.
Produsele vitivinicole se obtin din circa 32 de soiuri de struguri.

Denumirea
companiei:

FCP Asconi S.R.L.

Tipul intreprinderii:

Manufactur

Produse-servicii:

Vin, alcool

(se vinde)
Produse-servicii:

Distribuie

(se achiziioneaz)
Adresa:

str. Z. Arbore 6

Numrul angajailor:

501 - 1000 oameni

Website URL:

www.asconi.md

Anul nfiinrii:

1994

Tipu ntreprinderii:

SRL (societate cu raspundere limitata)

Reprezentani legali/Proprietarul
ntreprinderii:

Sirbu A.M.

Volumul anual al
vnzrilor:

US$2.5 milioane - US$5 milioane

Procentul exportului:

91% - 100%

Coleciile de vinuri:

Sine Qua Non

LIMITED ASCONI
ASCONI GOLD
ASCONI GRAPE
"Kiss Me Now"

4. STRUCUTURA DE PRODUCERE I SCHEMA APARATULUI

DE CONDUCERE.
Aparatul de conducere a FCP ASCONI S.R.L.
C
D
S
i
e
o
r
c
n
e

t
ic
a
t
a
b
io
r
ld
ie
t
g
e
e
x
d
b
a
n
e
a
u
t
c
s
z
x
e
r
u
ie
a
a
t
lr
l
iv
iv
a
r
e

5. BAZA MATERIEI PRIME I PIAA DE DESFACERE

Prima etapa ce marcheaza inceputul producerii unui vin este receptia strugurilor.
LaAsconi
majoritatea cantitatii de materie prima este proprie, din podgoriile satului
Geamna i o mica parte care este procurat de la gospodriile din satul Puhoi. Cel
mai important moment la recoltare este ca strugurii sa atinga perioada coacerii
tehnice ,in nici un caz nu mai devreme. Principalele soiuri de struguri aduse la
ntreprindere sunt : Cabernet - Sauvignon , Pinot Noir, Merlot,
Muscat,Riesling,Sauvignon, Feteasca, Chardonnay.
Figura 1.1

Suprafeile plantaiilor de vi de vie ale ntreprinderii FCP " ASCONI S.R.L

Pinot Noir
Riesling

9%
29%

11%

Chardonnay
Sauvignon
Cabernet-Sauvignon
Cabernet

24%
20%
8%

Piaa de desfacere a produciei depinde de contractele ncheiate n fiecare an cu

diferite ntreprinderi. Att climatul ,conditiile regiunii, cit si potentialul
10

intreprinderii au posibilitatea de a fabrica vinuri de consum curent i de calitate

superioar.
Vinurile Asconi se vnd in Israel, Lituania, rile din Africa Cehia, Polonia, SUA,
.a.
Figura 1.2

Chart Title

Belorusia
Germania
Nigeria
Romania
Ungaria

2%
3%

13%

3%1%

6%

Polonia
30%

2%
15%

Moldova

5%

5%

8%

2%4%

Cehia
rile scandinavice
Slovacia
SUA
Ucraina
Austria
Suedia

11

Figura 1.3

Volumul vnzrilorvinurilor 2009 - 2010

Belorusia

Cehia

SUA
21%
4%

Germania

Letonia

Ucraina Moldova
2%
4% 3% 5%
2%

6%

Lituania

13%
Polonia

Romnia

Nigeria

Croaia

23%
1%
10%

7%
Mara Britanie

Figura 1.4

Volumul vinzarilor vinurilor 2010-2011

Taiwan; 7% Cehia; 10%
Serbia; 15%

Slovacia; 12%

Israel; 6%

America; 7%

China ; 10%

Italia; 15%

Nigeria; 5%
Kenya; 5%
Polonia; 8%

12

Figura 1.5

Volumul vnzrilor vinurilor 2011-2012

Moldova
Romnia
12%

Nigeria

12%

Croaia

8%

16%

11%
3%
6%

4%
15%

5%

8%

SUA
Letonia
Polonia
Marea Britanie
Slovacia
Slovenia
Germania

Figura 1.5

13

Volumul vnzrilor vinurilor 2012-2013

Moldova

Romnia

Nigeria

Croaia

SUA Letonia
11% Polonia
13%

10%

Marea Britanie

Slovacia

Slovenia

14%

4%

9%
Germania

6%

6%
12%

9%
6%

14

6. VINIFICAIA PRIMAR
Intreprinderea dat dispune de 4 linii pentru prelucrare, constituite din 4
buncre de alimentare, cu capacitatea de 20 t, 4 instalaii de desciorchinare i
zdrobire, instalate de ntreprinderea Tecnofood Group i 4 prese
pneumatice de aciune periodic, pentru prelucrare.
Deasemenea dispune de un filtru cu vid ce filtreaz drojdiile de la
limpezire, prin intermediul perlitei.
Pentru limpezire i fermentare sunt instalate 74 de cisterne cu capacitatea de
3000 dal, unite la sistemul de rcire PADOVAN , dotat cu panou de
reglare automat a temperaturii.
n secia primar, pentru alte procese mai sunt instalate 43 cisterne cu
capacitatea de 50 000 dal, 8 cisterne cu capacitatea 15 000 dal si 12 cisterne
cu capacitatea de 30 dal. Se folosesc majoritar pompe centrifugale i doar
pentru conducerea drojdiilor se folosete pomp cu piston, i pentru
deplasarea botinei n pres pomp cu urub.

(filtru cu vid)
6.1 Receptia si zdrobirea strugurilor

Strugurii se receptioneaza in loturi. Notiunea de lot cuprinde o cantitate de

struguri aflata intr-un mijloc de transport,insotita de o scrisoare de transport.
Capacitatea de struguri prelucrai sunt 2750 t.
n scrisoarea de transport se indica:
-numarul si data eliberarii;
-furnizorul;
-destinatarul;
-denumirea soiului ampelografic;
15

-masa strugurilor in kg;

-data si ora inceperei recoltarii lotului;
-numarul mijlocului de transport;
-indicativul standartului;
Recepia strugurilor n vederea prelucrrii se efectueaz atit calitativ, ct i
cantitativ.
Inainte de a fi zdrobiti strugurii se cintaresc cu ajutorul basculei-pod cu
capacitatea de 10 tone. Masa poamei se determina prin cintarirea de doua ori a
remorcei incarcate si goala.
Masa neta = masa bruta - tara
Recepia de ordin calitativ prevede determinarea gradului de sntate a
strugurilor, ce ine de atacul de mucegai, vtmtori i identificarea soiului
respectiv indicat n documentele de nsoire.
Proba medie se colectaza manual din fiecare lot cu ajutorul unui pahar din
portelan.
Dup prelevarea probei medii de struguri, n laborator,se determina coninutul de
zahar i aciditatea titrabil.
Poama din mijloacele de transport este descrcat n
buncrele de alimentare, care servesc pentru transmiterea ei
uniform n secia de zdrobire-presare. Buncrele snt
prevzute cu dispozitive de transportare.La intreprinderea
data dispozitivele de deplasare snt 2 necuri din oel
inoxidabil, situate transversal fa de pereii seciei de
zdrobire - presare. Buncrul de alimentare VB cu
productivitatea de 20 t / h. n partea de sus a buncrelor,
deasupra necurilor snt situate grtare de protecie.

Zdrobirea si desciorchinarea
In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de seminte,
pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si
destramarea miezului bobului.
16

Aceasta operatie ce poarta numele de zdrobire, trebuie sa satisfaca anumite

conditii de care depinde calitatea mustului obtinut.
Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este
zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).
Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului
pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii iar in urma acestei
operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de
mustuiala.

Operaia de desciorchinare si zdrobire se face cu zdrobitorul DP-200 de la firma

TEHNOFOOD-GROUP , care are capacitatea de desciorchinare si apoi zdrobire.
Partea activa a desciorchinatorului este construita dintr-un cilindru semiperforat si
inuntru desciorchinator prevzut cu palete, aezate in forma de spirala,
confecionate de asemenea din otel inoxidabil. Aceasta operaie realizeaza o
separare buna a boabelor de ciorchini fara ruperea acestora. Majoritatea
cercetrilor arata ca ciorchinii au o influenta nefavorabila asupra calitii vinului ,
iar desciorchinarea a devenit in prezent o operaie tehnologica obligatorie si
avantajoasa.
Avantajele inlaturarii ciorchinilor:
-inlatura din must substantele straine
-asigura o limpezire mai uoara a mustului si vinului
-contribuie la ameliorarea gustului ,
-realizeaza o economie in spaiu in vase de fermentare
-asigura realizarea unor vinuri cu grad alcoolic mai ridicat cu 0.5%, fiindc
ciorchinii nu conin zahar in schimb au multa apa , cei puternic lemnificati chiar
absorb alcoolul.
Operaia de zdrobire fcuta corect prezint o serie de avantaje dintre cele mai
principale fiind:
-permiterea deplasrii mustului prin pompe
-usureaza extragerea substanelor necesare vinului
-marimea suprafeei de contact dintre must si faza solida
17

-din tescovina fara ciorchini se obtin distilate alcoolice de calitate superioara.

Dezavantaje
-bostina fara ciorchini se preseaza mai greu
- musturile sarace in tanin sunt greu de pastrat
-masa sporita de ciorchini favorizeaza procesul de fermentare a bostinei.
6.2 Sulfitarea si macerarea

Operatia de sulfitare in vinificatie joac un rol foarte important. Aceasta are

aciune atit antiseptic cit si antioxidanta.
Sulfitarea exercit o aciune inhibatoare polivalent asupra
microorganismelor: levuri, bacterii, mucegaiuri.
Pe parcursul zdrobirii strugurii precum i mustul trebuie s fie protejai de
pericolul oxidrii. i cea mai sigur metod de a proteja mustul impotriva oxidarii
este cea care include folosirea dioxidului de sulf. Aceast aciune de protecie se
datoreaza proprietilor sale reductoare si anume SO2 este o barier de protecie
ntre oxigenul din aer i must sau vin.
n mod obinuit se face o sulfitare a botinei dup zdrobire cu 50 80mg/l a
vinurilor albe, iar botina vinurilor roii se sulfiteaz mai mult 80 100mg/l,
pentru a asigura o protecie suficient.
SO2 se administreaz dup necesitate i dup urmtoarele criterii n dependen
de etapele tehnologice, tipul vinului, temperatura n grade ,microflora.
Dozele SO2 la diferite etape tehnologice vor oscila in limitele urmtoarelor valori:
-recepie-50-70mg/l (100mg/l- la strugurii atacati de mucegai i mai mult).
-limpezire -75-100 mg/ dm (macerare).
-fermentarea alcoolic-..(etapa la care .nu se administreaza SO2 )
-formarea- 25mg/ dm
-pritoc 30-80 mg/ dm ( la decizia s laboratorului)
- depozitarea ( umplere) -20-25 mg / dm .
- tratri -20-30 mg / dm de fiecare dat.
18

Din valoarea sa total (200-300 mg/ dm ) de SO2 dozat o parte se evapor, se

oxideaz sau se transform n alte forme.
2)Sulfitarea n dependen de tipul vinului:
-vinuri naturale albe seci <= 200/20mg/ dm.
- vinuri naturale roii seci <= 200/20mg/ dm.
-vinuri de desert <= 200/20mg/ dm .

Influena sulfitrii
O cantitate cit de mica de anhidrida sulfuroasa introdusa in vin ncetinete pe
un timp scurt descompunerea acidului malic COOH CH2 COH COOH.
ncetinete fermentarea malolactic, dar n-o poate stopa.
Dac sulfitarea s-a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz
mult asupra fermentrii malolactice. ntroducerea unei doze mici de anhidrid
sulfuroas dup fermentare, n timpul pritocurilor oprete reducerea biologic a
aciditii vinului.
Se stie ca impresia de ansamblu pe care o provoaca un vin asupra
consumatorului trebuie sa fie in concordanta cu grupa si respectiv categoria de
vinuri din care acesta face parte.
La vinurile rosii, in afara de limpeditate, gust si miros un rol important in
aprecierea lor calitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma.
Pentru realizarea acestor insusiri hotaratoare in definirea unor astfel de
vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune (zdrobire, desciorchinare,
fermentare etc.) mai intervine si un aspect specific si anume maceratia. Datorita
acestui fapt vinul rosu, iar in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvint
vinuri de maceratie.
Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din
partile solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai
delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde
extractia compusilor fenolici, care au o influenta decisiva asupra culorii,
caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului.
19

Maceratia la vinificatia in rosu

In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage
compusi fenolici, iar intre acestia in mod deosebit compusii fenolici colorati.
Extractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa, sub
influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si eventual a alcoolului format, are loc
mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare a
membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite,
cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa,
are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromoplastide, in
lichidul din imediata apropiere si apoi in intreaga masa a mustului. Difuzia, care e
insotita totdeauna de un transport de substante colorante, este asigurata de
miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de mustuiala datorita
diferentelor de temperatura si degajarii de CO2.
In timpul maceratiei, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si
alte substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc.
Prezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de
cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si din punct de vedere al astringentei,
aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite ele pot
fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut, ierbaceu,
amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel
condus incat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la
realizarea unor calitati gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de
vin
La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele
traditionale, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in
faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia
bostinei se desfasoara in aceleasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste.
Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singura operatiune
tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spune
obisnuit in limbajul oenologic fermentarea pe bostina.
Mustuiala soiurilor albe i roze de struguri n condiiile R.Moldovei se cere s fie
supuse operatiei de macerare, pentru a obine aroma i extractul corespunztor
(extractul mai mare de 16 g/dm).n vasele obinuite din inox durata macerrii va
fi de 2-6 ore, n dependen de temperatur. Macerarea mustului pe botin se face
cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul
de macerare, temperatura a botinei, forma i felul vasului sau a reactorului.

20

O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu

200mg/l 240mg/l depinde de soi.
In acelasi timp mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea
ce face ca n final mustul s fermenteze mai rapid.
Procesul de maceraie- fermentarea este influenat de o serie de factori
precum :

o
o
o
o
o
o
o
o
o

concentraia alcoolic;
temperatura de fermentare;
dozarea n procesul de fermentare a SO2;
prezena de SO2;
durata de maceraie;
gradul de omogenizare a PHlui;
agitrile;
durata agitrilor;
i ali factori.

La fabrica de vinuri Asconi pentru soiurile albe macerarea se efectueaza in

presele cu actiune periodica fara adaugarea de enzime,deoarece poama la
transportare si la prelucrare avea contact cu oxigenul care activa enzimele de
macerare . Durata de macerare este de 4-6 ore. Pentru soiurile rosii macerarea e
efectuata impreuna cu fermentarea intr-o singura operatie tehnologica cunoscuta
sub numele de fermentare-macerare numita si fermentarea pe bostina.

6.3 Scurgerea mustuielii i presarea bostinei

n tehnologia producerii vinurilor, separarea mustului de struguri zdrobii, cu sau

fr desciorchinare , este o operaie esenial cu mare influen asupra calitii.
Scurgerea mustului fie c are loc n mod spontan, pe cale gravitaional , fie c
este provocat. n ambele situaii operaia se realizeaz cu ajutorul unor instalaii
numite scurgtoare, care pot fi statice sau dinamice. Primele funcioneaz
21

discontinuu, cele din a doua categorie continuu. Fa de construcia

scurgtoarelor se formuleaz urmtoarele revendicri :
1)
2)
3)
4)

numrul de particule suspendate n mustul rvac trebuie s fie minim;

timpul de scurgere va fi ct mai redus.
duritatea mustuielii n scurgtor trebuie s fie minim;
scurgerea urmeaz s fie nfptuit cu o aerisire minim a mustuielii i a
mustului;
.

Randamentul mustului obtinut de la scurgere i presare variaz n dependen

de soiurile de struguri:
o 71-76 dal/t soiurile albe
o 72-73 dal/t -soiurile roii
o 70-73 dal/t soiurile hibride
La fel randamentul mai depinde i de gradul maturrii strugurilor, randamentul
fiind mai mic la rscoacere, i de condiiile climaterice i agrotehnica utilizat.
Pentru a cunoate randamentul real de must trebuie s determinm compoziia
mecanic a strugurilor ( masa ciorchinilor, boabelor):
masa ciorchinelor aproximativ 50kg
masa seminelor egal cu 50- 70 kg
masa tescovinei egal cu 150 kg
masa mustului aproximativ 750 kg
n rezultatul scurgerii i presrii se obin urmtoarele fracii de must:
ravacul: 45-55 dal/ t;
teascul 1: 8-12 dal/t;
teascul 2: 7 10 dal / t;
rebejul 3: 5-8 dal /t ;
Ravacul reprezint cea mai calitativ fracie dup compoziie i proprietile
tehnologice, din care se obin cele mai calitative vinuri. Fraciile de pres dup
compoziie chimic i proprietile tehnologice se deosebesc de mustul ravac.
Aceste fracii conin mai puine zaharuri, mai multe substane fenolice i
azotoase. La fel fraciile de pres se limpezesc mai greu, gustul devine mai
astrigent, culoarea mai intensiv.
1.Fracii de pres (teascul 1) se utilizeaz parial sau n ntregime pentru obinerea
vinurilor de marc.
22

2. Fracie i parial fracia 1 de pres se direcioneaz pentru obinerea vinurilor

ordinare de mas i a vinurilor tari.
3.Fracie, avnd cea mai joas calitate, se utilizeaz la obinerea vinurilor ordinare
tari.
Fraciile de pres se utilizeaz i la obinerea vinurilor seci pentru vinuri peliculare
Ialoveni, pentru buturile caramelizate i oxidative.
Cerinele de baz fa de procesul de presare a botinei snt:
-Extragerea cantitii optime de must din botin ;
- Frecarea minimal a prilor solide n timpul presrii;
- Coninutul n burba din must s nu depeasc 150g/dm3;
- Coninutul n substane fenolice s nu fie mai mult de 1,5 g/dm3;
- Durata minimal de presare;
- Evitarea mbogirii mustului cu oxigen.
In prezent presele, precum i scurgtoarele cu aciune continu la ntreprinderile
vinicole moldoveneti nu mai sunt rentabile si sunt uzate fizic si moral .Ele nu
corespund respectarea cerinelor de ordin tehnologic: coninutul n compui
fenolici este mare, mai ales n mustul de pres, ca rezultat vinurile obinute sunt
dure, puternic astringente , amrui i cu gust ierbos, conin un grad de tulbureal
mai mare, se limpezesc greu , sunt bogate n substane n suspensii, datorit frecrii
intense produse de melc. Schimbarea pietei de desfacere a schimbat si unele
cerinte fata de calitatea productiei date..
De aceea pentru a obtine
calitate inalta a vinurilor si a
corespunde cerintelor impuse de
piata intreprinderea Asconi
S.R.L utilizeaza 3 prese
pneumatice orizontale cu
membrana, cu functionare
clasica, unde membrana supusa
unei presiuni generate de un
compresor centrifugal apasa
asupra strugurilor.
23

Tamburul este complet inchis, mustul drenat prin suprafetele interne perforate
scurgandu-se intr-un rezervor inchis montat pe presa,ajungind la un nivel anumit,
este pompat de pompa presei.
Are functionare complet automata sau manuala. Capacitatea unei prese este de 20
tone/ora.
Strugurii dupa ce sunt desciorchinati si zdrobiti nimeresc prin furtun in presa .
Prin rotirea presei mustul se scurge in vasul de acumulare.Dupa ce presa este
incarcata cu bostina se incepe presarea.Un ciclu dureaza 2-2,5 ore.

6.4 Limpezirea mustului i corectarea conditiilor

Limpezirea mustului(deburbarea) este o operaie tehnologic obligatoriu de

executat pentru producerea vinurilor albe. Prin limpezirea mustului i nlturarea
burbei se evit oxidarea lui i are loc purificarea relativ de microflor spontan.
La FCP Asconi S.R.L deburbarea mustului se face in vase din inox care au o
capacitate de 30 m3 , timp de 12-24 ore la temperatura de 10-140C. Pentru
accelerarea procesului de sedimentare a particulelor n suspensie se recomand
rcirea mustului la 5-100C, fapt ce contribuie la scurtarea timpului de deburbare a
mustului. La ntreprindere aceasta se nfptuiete cu ajutorul schimbtorului de
cldur ,,eav n eav

.
Mustul aflat n procesul de deburbare poate fi supus unor tratri. Tratarea
mustului cu bentonit se efectueaz n cazurile necesitii eliminrii enzimelor
24

oxidative sau a surplusului de substane azotate. Doza de bentonit constituie pn

la 1g/dm3.
n ultimul timp se practic tot mai mult tratamentul cu preparate enzimatice. La
ntreprindere tratarea mustului se face cu enzime pectolitice pentru ameliorarea
procesului de limpezire i deburbare.
n cazul coninutului avansat de proteine n must se recomand tratarea cu enzime
proteolitice. Dozele de administrare a preparatelor depind de starea mustului i
variaz de la 0,005-0,05g/dm3, durata tratrii mustului cu enzime pectolitice este de
0,5-1,5 ore la temperatura de 15-200C. Aciunea enzimelor proteolitice este mai
mare n cazul nclzirii mustului la temperatura de 45-500C. La Asconi sunt

intrebuintate urmatoarele specii de levuri

Efecte:
Conduce la o rapid decantare de drojdie la partea inferioar a vasului.
Optimizarea clarificrii musturilor albe i roii.

Efect limitat, permitnd meninerea turbiditaii si faciliteaza o fermentare

bun. Preparatul concentrat, optimizeaz randamentul productiei de must din
reactor.
Nu sunt activitti secundare care ar putea duna calittii organoleptice a
vinurilor.
Utilizare :
Se dilueaz doza n ap sau must , apa este de 10 ori mai mare dect doza, la
greutate(5 kg enzime n 50 l must) . Aceast soluie nu va fi stocat mai mult de
cteva ore. ntreaga cantitate necesar pentru tratament se introduce la nceputul
umplerii vasului cu must ,prin dozare cu ajutorul unei pompe.

Dozare:
25

 Aplicarea la primul must: 0,5 - 1,0 g / hl;

Aplicarea la pres: 1.0 - 2.0 g / hl;
Aplicarea nainte de flotaie: 0,5 - 1,5 g / hl.

LALLZYME BETA - particip la formarea aromei vinurilor albe, mai des se

folosete pentru soiurile: Muscat i Traminer deoarece sporete caracterul
soiurilor aromate. Se activeaz la temperaturi mai mari de 120C i se dozeaz n
proporie de 5 g/hl.
LALLZYME EX-V - este un preparat enzimatic nou formulat de Lallemand.
Datorit aciunii sale specifice pe pereii celulelor, ct i membranele celulare,
Lallzyme EX-V crete extracia de coninut polifenolici intracelulari din struguri
roii care rezult n vinurile destinate pentru mbtrnire mult timp. Utilizarea
Lallzyme EX-V rezultate n vinurile structurate cu culori profunde,
stabil.Creterea coninutului de tanin este stabil n timp i ajut la explicarea
stabilitii culorii. Analiza indic un impact mare de Lallzyme EX-V pe
extracia de arome varietale n Cabernet Sauvignon. La FCP ASCONI S.R.L. se
utilizeaz pentru mustul obinut din strugurii ce au trecut procesul de criomacerare.

Corecii aplicate mustului

Coreciile compoziiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, c
gradul de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul.
Principalele corecii i tratamente care se aplic la must nainte de fermentaie
sunt urmtoarele:
26

corecia coninutului de tanin ;

- corecia aciditii totale;

- corecia coninutului de zahr.

Corecia aciditii.
Att excesul ct i insuficiena aciditii influeneaz direct gustul vinurilor.
Dac aciditatea este sczut vinul este plat, dezagreabil i predispus la diferite
mbolnviri. O aciditate prea ridicat d vinului un gust acru, lipsit de armonie i
care se nvechete greu. Un must cu aciditatea 5-6 g/l se consider normal.
Musturile cu aciditatea sczut se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai
acide, fie prin adaos de acid tartric.
Pentru a mri aciditatea cu 1 g/l, se adaug 200 g/hl de acid tartric. Pentru
scderea aciditii se folosesc metode chimice (de exemplu se adaug carbonat de
calciu sau tratat de calciu 1 g/l) sau metode biochimice (adugarea unor drojdii
speciale sau bacterii malolactice, care transform acidul tartric n malic, cu gust
acru mai moale).

La intreprindere pentru corecia aciditii se utilizeaz acid tartic.

Corecia zahrului.
Deficitul de zahr se corecteaz prin adugare de zaharoz n must nainte de
nceperea fermentrii. Cantitatea maximal de zahr care poate fi adugat este de
30 g/l de must. Concentraia de zahr n must poate fi ridicat i prin adugarea de
must de struguri concentrat.
Musturile corectate cu zahr nu pot fi folosite la obinerea vinurilor materie prim
pentru spumante i pentru distilate. Zahrul care se adaug se dizolv ntr-un vas
aparte n must (nici ntr-un caz n ap) i se adaug sub form de sirop n vasele de
fermentaie la nceputul fermentrii, cnd mustul a nceput s se nclzeasc pentru
vinurile albe i cnd s-a format cciula de botin la vinurile roii. Administrarea
mai trzie a zahrului nu d rezultate bune, deoarece mediul este epuizat de
substane nutritive pentru drojdii i exist riscul ca acesta s rmn nefermentat.
ns la intreprinderea Asconi corecia zaharului nu se practic deoarece
zaharitatea strugurilor corespunde normelor.
27

6.5 Dozarea levurilor, fermentarea mustului si mustuielei.

Levurile sunt nite microorganisme care au proprietatea de a fermenta adic de

a transforma glucoza n alcool etilic, dioxid de carbon i alte substane secundare.
C6H12O6

C2H5 OH + CO2

Aceast reacie este nsoit de o serie de altele prin care se formeaz un ir de

produi secundari: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul
oxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina, etc.
Fermentarea alcoolic, sub aciunea levurilor (drojdiilor), este principalul proces
prin care mustul este transformat n vin. Concentraia acestor substane depinde de
calitatea materiei prime, drojdiile folosite i de condiiile n care s-a desfurat
fermentaia.
Factorii care influeneaz fermentaia mustului sunt:

temperatura,
coninutul de SO2,
sua de drojdii,
compoziia chimic a mustului, etc.

Temperatura este factorul ce influenteaza considerabil procesul de fermentare

i calitatea viitorului vin. S-a stabilit c celulele de drojdie se dezvolt normal
ntre 15 i 250C-intre 30-350C activitatea lor scade simitor, iar la 40-450C ea
nceteazcomplet.De asemenea la temperatura de 5-100C se oprete dezvoltarea
normal a drojdiilor. Din aceast cauz la ntreprinderea Asconi S.R.L. fermentarea
n alb se face la temperatura de 15-180C, timp de 6-8zile n prezena levurilor
28

selecionate. nainte de fermentarea n must se introduce maiaua de levuri

selecionate, activatori, i nu n ultimul rnd cipsurile de stejar.

(Modul general de preparare a levurilor)

- 500 g de levuri se introduc n 5 litri de ap cu temperatura de 35-40 grade C,
la care se adaug 10 g de activani(ce servesc drept hran pentru levuri), se
agit, se las timp de 20 de minute s creasc, apoi se agit inc o dat. Se
dozeaz la 20 hl de must, levurile avnd temperatura aproximativ a
mustului, (mai mic sau egal cu 10 grade C). Se mai introduc 40 de g de
activani.
Activani folosii :

GO-FERM PROTECT (LALLEMAND)-doza 30g/hl; nutriie pentrure hidratarea

levurilor, sunt folosite foarte des, deoarece protejeaz membrana levurilor i
stimuleaz viabilitatea lor.
VRACTIV PREMIUM- are acelai efect ca i GO-FERM.
Dac n timpul fermentaiei alcoolice, au loc scderi sau creteri de
temperatur peste limitele sus-menionate, aceasta poate s nceteze, ducnd la
obinerea unor vinuri brute care mai conin nc zahr rezidual i care ar putea
favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene. Pentru ca aceasta sa
29

nu sa se ntmple, reactoarele n care are loc fermentarea alcoolic sunt nzestrate

cu cma, i n caz de necesitate temperatura este reglat. Temperatura din
reactoare este controlat la panoul de comand.

Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform.Astfel, se disting trei faze:

prefermentativ, de fermentare zgomotoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ se desfoar de la introducerea mustului n vasul de
fermentare pn la degajarea evident de dioxid de carbon (mustul ncepe s se
tulbure). Durata fazei este de 2-3 zile i este condiionat de temperatura iniial a
mustului i a mediului nconjurtor, de concentraia zahrului n must, de mrimea
vasului de fermentare, de natura levurilor.
Faza de fermentare zgomotoas se caracterizeaz printr-o activitate intens a
levurilor, creterea temperaturii pn la 25-300C i mai mare; coninutul de zahr
scade rapid, crete gradul alcoolic al mustului, se degaj cantiti mari de dioxid de
carbon. Faza dureaz 5-14 zile, uneori i mai mult.Vinurile rezultate dup o
fermentare de lung durat sunt mai aromate i mai buchetate. De obicei musturile
bogate n zahr fermenteaz mai ncet, n timp ce cele srace n zahr mai rapid i
cu zgomot mai mare.
Faza postfermentativ- se numete i faz de fermentare linitit deoarece
degajarea de dioxid de carbon este mult ncetinit.
Tulbureala se depune la fundul vasului fr a mai reveni, odat cu ea se depun
i levurile.
Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul camerei de fermentare.Ca
urmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice.
nprocesul de fermentare, datorit creterii temperaturii, mustul i mrete
volumul. De aceea umplerea vaselor de fermentare nu se face complet, ci se las
15-20% din capacitatea vaselor spaiu liber. Pentru producerea vinurilor albe de
30

mas de calitate superioar, precum i a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor

spumante se recomand ca temperatura de fermentare s fie n limitele de 15-200C.
Pe tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic scderea coninutului de
zaharuri. Fermentaia alcoolic a vinurilor albe brute se consider terminat cnd
se epuizeaz coninutul de zaharuri reductoare din vin. Dup terminarea
fermentaiei se face plinul rezervoarelor, completnd aa numitul gol de
fermentare de aproximativ 15% din capacitatea total a vasului.
La vinurile roii, n afar de limpeditate, miros i gust, un rol important n
aprecierea lor calitativ l joac culoarea. De aceea se utilizeaz fermentarea
mustuielii, sau, cum se mai spune, fermentarea pe botin. Unde are loc macerarea
i fermentarea concomitent.

Maceraia este o operaie tehnologic prin care botina este meninut un timp
oarecare n contact cu mustul, n vederea extraciei anumitor componente din
prile solide ale strugurelui. Dintre constituienii extrai prin maceraie, un interes
deosebit pentru practica vinicol prezint substanele odorante i compuii fenolici,
mai ales cei colorani.
Exist patru procese de natur predominant fizico-chimic, care constituie tot
attea etape ale maceraiei,
-extracia i difuzia- mresc concentraia vinului n substane colorante;
-adsorbia i modificarea sau distrugerea antocianilor- o diminueaz;
La ntreprinderea Asconi, pentru extracia culorii la aceast etap se dozeaz
enzimi Couleur, care au capacitatea de a spori difuzia culorii din peli i se
aplic levuri selecionate pentru soiuri roii. Cel mai mult s-au utilizat levuri
Australian Red, avnd metoda de preparare identic cu a celor albe. Fermentarea
se pretrece cu cciul la suprafa, n vinificatoare cu cma pentru reglarea
temperaturii, cu capacitatea de 3000 dal, avnd instalate pompe pentru remontarea
mustului. Decurge la temperatura de 24-26 grade C. Dup ce se petrece faza de
fermentare zgomotoas, mustuiala este reglat cu ajutorul pompei cu urub n prese
pentru scurgere i presare. Dup ce vinurile sunt scurse i presate sunt lsate pentru
faza de postfermentare n cisterne de 5000 dal.

31

6.6. Fermentarea parial, aplicarea alcoolizrii.

n cazurile vinificaiei practice de fabricare a vinului exist momente i necesitatea
de a asista procesul de fermentare alcoolica.
Fermentarea alcoolic stopat a vinurilor demidulci. Regula lui Delle privitor la
unitile de conservare.
Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci,
demiseci.
Vinuri alcoolizate Desert d/d 12%
Desert dulci 18%
Prin fermentarea alcoolic a acestor vinuri este obligatorie:
a)Alegerea raselor de levuri capabile s dea vinuri cu fermentare incomplet.
b)Reglarea obligatorie a temperaturii.Folosirea fermentrii repetate a mustului
dup filtrare are scopul srcirii lui n substane azotice i alte substane necesare
pentru dezvoltarea levurilor.Folosirea azotului pentru fiecare proces tehnologic.
Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet cu botin
i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge pe
cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare
tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n
must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat.
n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare
natural( taria nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

Alcoolizarea
x=A*(B-C/D-B)

unde:
x cantitatea de alcool rectificat
A volumul vinului
B alcoolitatea finala
32

C alcoolitatea iniial
D alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)
Regula lui Delle
Vinul i mustul sunt stabile la fermentaie dac au 80 de uniti conservate.

Formula 4,5A + B >= 80 u.c

A coninutul de alcool % vol

B coninutul de zahr %
Exemplu: Avem mistela cu conditiile 80/18
4,5*80 + 18 = 378 u.c.

Metodele de sistare a fermentaiei i conservare a vinurilor

Pentru sistarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode:

Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC).
nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor.
Pritocirile cu sulfitare i filtrare
Centrifugarea, filtrare prin diatomit
Filtrarea sterilizat
ncorporarea conservanilor chimici
Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i
filtrare
o Tratarea prin bentonit cu floculani
o Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2
( Cele mai apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea,
pasteurizarea i sulfitarea.)
o
o
o
o
o
o
o

(La Asconi sistarea fermentarii se practica cu scopul de a obtine vin de desert.)

33

6.7 Formarea si sortarea vinurilor

Faza de formare este o etap tehnologic scurt,care dureaza de la sfiritul
fermentrii i pn la primul pritoc (1-4 luni). n acest timp are loc mentinerea
vinului pe drojdii ceea ce aduce la unele transformri eseniale cu caracter
biochimic,deoarece drojdiile elimin componente precum : esteri, aminoacizi
aldehide.
Regimul formrii
Se alege n dependen de tipul produsului, mai des realizndu-l n cisterne de
inox orizontale unde suprafaa de contact a sedimentului cu drojdii este mai mare.
Cu meninerea temperaturii 10o n ncpere ntunecat la umiditatea de 75%, cu
ngrijiri corespunztoare. Controlul sanitar a vaselor este foarte importanta iar
umplerea acestora se face doar cu vin sntos. Pe parcursul fazei de formare a
vinului se iau msuri ca protecia s fie sub control n timp de o lun s fie fcute
toate analizele din fiecare cistern (SO2, aciditatea titrabil, aciditatea volatil,
alcoolul etilic).
Analize microbiologice starea fiecrui vas, se degusteaz vinurile din
cistern i n rezultatul acestor 3 concluzii producia se clasifica in 6 categorii si
anume:
1)Vinuri bune sntoase
2)Vinuri bune infectate
3)Vinuri bolnave
Vinuri cu casri
4)Vinuri cu izuri strine
5)Vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

Pentru regimul de formare a vinurilor la ntreprinderea Asconi se practic

regimuri de formare n dependen de starea vinului i tipul de vin ce se produce.
Producia se sorteaz n cteva grupe:
34

Vinuri bune sntoase

Aceste vinuri s-au format n urma prelucrilor strugurilor sntoi, i dup o
tehnologie bun, cu dozri de enzime, SO2, bentonit, levuri.

Durata formrii e de 2-4 luni.

Vinuri sntoase cu aciditate nalt
Dac n vin lipsete fermentarea malolactic, atunci se face o egalizare. n el se
adaug vinuri n care fermentarea malolactic se petrece activ.
Vinuri sntoase cu aciditate sczut
Principalul este de a prentimpina fermentarea malolactic i autoliza
drojdiilor. n acest caz vinul este sulfitat pn la100 120 mg/dm3, la sfritul
fermentrii mustului.
Vinul este rcit pn la 10-12o i dup sedimentarea drojdiilor, peste 2
sptmni se separ de ele.
Se sulfiteaz iar cu o doza de 60 mg/dm3 peste o lun dup limpezirea
complet, se scoate de pe sediment i se sulfiteaz.
Autoliza - descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte sub aciunea
propriilor enzimeproteolitice mbogind vinul cu aminoacizi.
Exorpia procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri
neferentate, asemntoare zaharozei.
Imediat dup formarea vinului, la sfritul sezonului, se face degustarea
vinului tnr, apreciind calitatea lui, apoi acesta este sortat la consum curent sau la
vinuri de calitate.

6.8. Primul pritoc cu egalizare

Transferul vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al separa de drojdii
depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc
35

Prin momentul si modul cum se efectueaza, se pot stopa sau favoriza o multitudine
de fenomene fizice, chimice si microbiologice, cu influenta covarsitoare asupra
calitatii vinurilor
O data cu separarea sedimentelor de masa vinului au loc o serie de
procese fizice (aerisire, evaporare, omogenizare) si se executa
lucrari de ingrijire (sulfitare, umplerea vaselor, curatirea si revizuirea
vaselor).
Momentul si frecventa aplicarii pritocurior sunt strans legate de tipul
de vin si faza sa de evolutie. Obisnuit pritocurile se executa toamna,
iarna si primavara.

Momentele i frecvena aplicrii pritocului

Acesta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale. De
obicei momentul optim aplicarii primului pritoc cind este atunci cand
vinul trece din etapa de formare in etapa de maturare. Aceasta
inseamna ca operatiunea nu este legata de o data anume din
evolutia acestei "fiinte minunate" care este vinul.
Momentul este marcat de incheierea procesului de formare.
Analizat sub aspect organoleptic vinul este inca usor
opalescent. Mirosul este de vin nou. Se simte bine aroma de
strugure dar si arome noi rezultate din procesul fermentarii.
Gustativ este acrisor (cele albe seci), usor astringent (cele rosii),
sau acrisor dulceag (cele demiseci), placut, racoritor, cu
fructuozitate accentuata. Senzatia de intepator, data de CO2-ul
rezultat la fermentare si care intre timp s-a degajat in proportie de
peste 90%, este caracteristica vinului bun de consumat.

I pritoc n vinificaie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii.

Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu
aciditate sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poate
fi efectuat n termen normal la 10-15 uneori chiar i la 30 zile, dup desfurarea
fermentaiei alcoolice.
La vinurile albe acest procedeu se face ndat ce s-a sistat fermentarea,
pentru a nu se forma hidrogen sulfurat, care se poate produce sub aciunea
reductoare a levurilor din sediment.
36

La vinurile roii scoaterea de pe drojdii se efectueaz la 2-3 sptmni dup

tragerea de pe sedimentul botinei.
Pritocirile sunt de 2 feluri:
a. deschise
b. nchise
Uneori se folosesc i pritocurile semideschise, seminchise.
Pritocul deschis se execut atunci cnd vinul este rezistent la aer, coninutul de
SO2 liber este mai mare dect necesarul conin proteine n exces, peptine, proporii
de pigmeni cu nuane strine albastre sau violete i fara mirosuri strine. Pritocul
deschis se poate efectua prin 2 metode:
prin cunic (cu ajutorul pompelor)
prin sifoane (cu ajutorul pompelor)
pritocul nchis se efectueaz n urmtoarele cazuri:
cnd vinurile sunt predispuse csrilor feerice i oxidazice. Se foloseste pentru
degradareea prin oxidarea a substanelor aromate.La vinurile afectate de
microorganismele aerobe pe care O2 le favorizeaz, pritocul nchis se poate face
prin sifoane cu ajutorul pompelor sub presiunea de CO2 sau azot.
Egalizarea
Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acelai soi, din acelai
an de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase diferite cu scopul de a obtine
partide mari omogene.
De obicei la Asconi operaia de egalizare se aplic odata cu primul pritoc
cnd vinurile sunt tinere.

37

6.9 Depozitarea vinului brut

Dac considerm c formarea s-a terminat vinul tnr brut va fi supus unor
pstrri vremelnice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n dependen
de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile au fost clasificate, sortate i
evident cele cu defecte n-o s aib depozitare lung 1-7 zile.
La Asconi dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea se petrece depozitarea
vinului brut. Vinul brut, la ntreprindere, se depoziteaz n cisterne de 5000 dal, ce
se afl n aer liber i se pstreaz pn la
sfritul lunii noiembrie, uneori i pn n
ianuarie. Dup aceea vinul este condus prin
conducte n secia de prelucrare i pstrare.
Deoarece vinurile sunt inute n aer liber,
temperatura se regleaz prin intermediul
cmilor termice cu care sunt dotate
cisternele .
Dac temperatura de pstrare se mrete
atunci apare pericolul de bloire a vinului i
pot aprea evaporri ale alcoolului etilic din vin,si chiar se pot pierd i nuane
specifice ale soiului.
Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburrile vinului, iar cele care nu s-au
limpezit, pot rmne tulburi. Reglarea i meninerea temperaturii vinului n aer
liber este o operatie foarte dificila. De aceea se preconizeaz, cu timpul,
construirea unei ncperi n jurul vaselor.
38

De dou ori pe sptamina are loc procesul de umplere a golurilor din vase. La
vinurile de desert odat la 10 zile.
Dac temperatura se mrete brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot
s se tulbure. n timpul pstrrii vinurile snt ngrijite, e respectat un control strict
microbiologic i tehnologic, pentru a prentimpina mbolnvirile i pierderile. La
timp trebuie efectuat mplerea vaselor, sulfitarea, pritocirile.n timpul pstrrii
vinurilor volumul lor se schimb, se micoreaz din contul evaporrii, eliminrii de
CO2 i contracii cnd scade temperatura. Se mrete volumul de cretere a
temperaturii i ngherii.
Pentru a prentmpina mbolnvirea (oetirea), si pentru a micsora cantitatea de
O2, evaporarea, se practic umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu mai
mari de 15oC, o dat pe sptmn. Cnd temperatura e mai mare de 15oC, de dou
ori pe sptmn.La vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuri de alte soiuri,
dar care au un gust i un buchet neutru(Aligote).

La depozitare se creaz regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se

petrece o maturare de acumularea substanelor volatile a buchetului, de
mbuntire a gustului prin asimilarea componentelor i alte procese biochimice.
La aceste procese influeneaz:
oxigenul
SO2
Temperatura

39

7. VINIFICAIA SECUNDAR
7.1 Cupajarea i cleirea vinului
Cupajarea este operaia tehnologic special care prevede asamblarea unor
partide speciale ntr-o partid mare omogenizarea lor. Cupajul este larg folosit
n practica vinicol datorit posibilitilor largi de corectare, de mbuntire a
calitii produsului.
Se deosebesc urmtoarele tipuri de cupaj:
1. se amestec acelai soi de acelai an de road;
2. diferite soiuri i acelai an de road;
3. acelai soi din diferii ani de road;
4. diferite soiuri i diferii ani de road.
Scopurile cupajului snt:
- de a majora calitatea;
- de a omogeniza partidele;
- de a corecta condiiile;
- de a obine tipuri variate;
- de a nltura neajunsurile;
- de a fora gradul de finisare a produsului.
nainte de a efectua un cupaj trebuie s se respecte termenii:
- se analizeaz compoziia i calitatea vinului;
- CTCM strii sanitare, calitatea materialelor, vaselor;
40

- calculul tehnologic al cupajului;

- cupaj de prob;
- degustaia i alegerea variantei;
- cupaj de producere;
- agitri;
- controlul din 3 straturi, tria, aciditatea.
La alegerea materialelor de cupajare se iau n consideraie scopul cupajului, tipul
cupajului.Materialul folosit la cupaj care trebuie s fie ct se poate de bun. Se mai
ia n consideraie i aroma, extractul, gustul specific.
Cupajul de prob se face n laborator pentru a afla asemnarea acestor vinuri. Se
iau 6 cilindri gradati de 1 litru, unde 1ml=1dal(n producere). Vinurile de cupaj se
toarn succesiv n proporiile necesare i se nscriu n jurnalul de lucru. Cilindrele
se acoper cu dop, se amestec, apoi se determin cel mai optimal cupaj.
Concluzia definitiv o spune comisia de degustare a ntreprinderii.
Cupajul de producere are loc la amestecarea n vase (10-25 mii dal) nzestrate cu
agitator. ntr-un rezervor metalic, ntr-un anumit raport, se pompeaz toate
materialele de cupaj. Sfritul procesului se determin dup egalizarea la 3 probe
din vin luate din partea de sus, mijloc, jos. n procesul cupajului are loc
dezechilibrarea compoziiei chimice a vinului, amestecul se tulbur.
El se prelucreaz se limpezete, se testeaz la casri oxidazice, ferice. La sfrit se
ntocmete act de cupajare.
Cleirea vinului este operaia de limpezire a unui tip de vin prin adugarea de
substane capabile s atrag i s lege substanele ce produc tulburrile. Din cele 5
scheme tehnologice la cleire particip 3 scheme:
Cleirea vinului cu gelatin: prepararea soluiei de 0,2% se ncepe cu mrunirea
gelatinei, mai apoi urmeaz amestecarea ei cu ap cldu pentru a se gomfla.
Dup gomflarea gelatinei se dilueaz cu ap cald de 50 60 grade.
Dozele:
41

vinuri albe seci 4-5 g/l;

vinuri roii 10-20 g/l.
Gelatina pregtit se introduce n vasul cu vin printr-o uvi subire lent i se
amestec prin recirculare i se ine pe clei vinul 20 zile.
Limpezirea vinului cu bentonit: doza de tratare a vinului cu bentonit poate
ajunge la 2 g/l. Pentru tratarea vinului cu bentonit se face prealabil tratarea de
prob n laborator. Soluia ce va trebui dozat se pregtete cu 12 ore nainte de
tratare. Mai nti se pregtete soluia de 20% dup care se va dilua la 5%.
n vin bentonita se va menine 10 zile.
Cleirea complex: se face conform necesitii cu mai multe componente a cror
doz se determin n laborator prin cleirea de laborator. Mai nti se va face
tanizarea, peste o zi se va face demetalizarea, dup 4-6 ore vom doza gelatina i la
urm bentonita. Tratarea vinului cu bentonit se va face nainte de pritocire.
Dozele de care avem nevoie se determina n laborator.
Pentru cleirea vinurilor albe se folosete mai des bentonita, bentonita la vinurile
roii are proprietatea de a extrage culoarea i produce pierderi de alcool. Gelatina
se folosete att la vinurile albe ct i cele roii i se folosete n caz de vinuri
brunificate i gusturi de amar. n cazul cnd n vin este un coninut mare de metale,
vinul se supune demetalizrii cu SGS.
La ntreprindere vinul este controlat la stabilitile:
- Tulburri cristaline: se iau 25 ml de vin, se introduc n frigider i se menine
48 ore dup care se analizeaz vizual i n cazul prezenei unor cristale se supune
unei filtrri fine.
- Casarea oxidazic: ntr-un pahar chimic se toarn pe jumtate vin la
temperatura camerei timp de 3-4 zile dup care vom analiza dac vinul nu-i
schimb culoarea.
42

-Casarea neagr: ntr-un pahar umplut pe jumtate cu vin se va lsa n contact

cu aerul timp de 2-4 zile, dac apare o tulbureal ce dispare la introducerea n vin a
ctorva picturi de Na2S2O*2H2O de 1% rezult c vinul are casare neagr.
Pregtirea soluiilor i materialelor de cleire.
Materialele de cleire trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
- trebuie s asigure o limpeditate perfect;
- s aib aciune selectiv, adic s reacioneze i s floculeze numai substanele
ce trebuie eliminate din vin;
- s fie accesibile i ieftine;
- s fie pstrate cu uurin i timp ndelungat;
- s nu cedeze vinului gusturi i mirosuri strine.

Cleiul de pete este una din cele mai bune substane de cleire i se folosete mai
mult pentru vinurile albe, nu prezint supracleire i asigur vinului o limpeditate
strlucitoare. Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau de fii subiri
translucide, incolore sau uor glbui, fr miros strin, cu umiditate de 19%,
rmie de cenu mai mic de 1,2 de la masa uscat, azot mai mic sau egal cu
14%, fier mai mic de 100ml/kg. Pregtirea pentru utilizare a foilor de clei de pete
const mai nti n nmuierea n ap i separarea lor n poriuni ct mai mici.La 1 kg
de clei se pune la nmuiat n 4-5 l de ap. Dupa 24 h se mai adaug 4-5 l de ap, cu
adugarea a 400 gr acid citric. Din cnd n cnd cleiul se frm cu minele agitnd
mereu apa pn la obinerea unui volum total de 20 litri. Cnd soluia este omogen
se trece printr-o sit confecionat din pr de cal sau fibre sintetice. Cleiul pregtit
se dilueaz cu vinul alb sau ap pn la 200 l i se sulfiteaz pn la 200 ml de SO2,
n aceast concentraie de 5g/l este gata pentru utilizare. Cleirea cu clei de pet
este foarte migloas i necesit mare atenie la prepararea solutiei sedimentarea
impuritatilor din vin este lenta. Aceast metod este apreciat deoarece prezint i
o serie de avantaje:
43

Printre care se numara: doze destul de mici, tratamentul este foarte ieftin, asigur o
limpeditate strlucitoare, i dozeaz 0,4 0,2 l de clei la un hl de vin. Dup
administrarea substanelor de cleire vinurile se agit bine dup care se las s
sedimenteze.
Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau cu lapte
de bentonit.Administrarea sub form de lapte a bentonitei d posibilitatea de a
omogeniza bine bentonita n vin. Laptele de bentonit poate fi preparat n ap sau
n vin. Laptele de bentonit obinut obinuit cu concentraie de 5% se prepar ntrun vas prevzut cu un sistem de amestec eficient. Dup ntroducerea apei sau
vinului n vas i pornirea agitrilor se adaug prin cernere puin cte puin
bentonit. Laptele astfel pregtit se las n repaus 24 ore pentru ca particulele de
bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. Apoi se trece printr-o sit de 0,5
ml prin frecare se distrug ovoloacele.Doza de bentonit la vinuri este de 60100g/hl indiferent de forma sub care se administreaz (lapte, gel, praf, granule)
amestecarea bentonitei la vinuri trebuie s fie foarte rapid i energetic pentru a
realiza o ct mai bun omogenizare. Dup bentonizare chiar dac vinurile par
limpezi este bine s li se aplice nite operaii suplimentare de finisare a
limpeditii ca de exemplu: o cleire proteic sau o filtrare.
La bentonizare au loc un ir de procese fizico-chimice:
se nltur mirosul de drojdie i alte mirosuri strine;
vinul devine stabil la tulburri proteice;
se micoreaz aciditatea titrabil;
se nltur surplusul de CO2;
micoreaz coninutul de fier cu 1 2,5 mg/dm3.
Gelatina este o protein animal ce se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei
i solzi de pete, adic materii prime cu un coninut bogat de colagen. n practica
vinicol se folosete gelatina de uz oenologic, care se prezint sub form de soluie
44

coloidal, gata de folosit , sau sub form de pudr atomizat solubil n ap rece.
Ambele forme se combin cu taninul i sedimentez mai bine ca gelatina
alimentar, administrind-use n doze de 2-10 g/hl la vinurile albe i 10-20 g/hl
pentru vinurile roii.
Procesele principale care au loc la cleire snt:
neutralizarea sarcinilor;
antrenarea n complex a altor componeni metale, substane colorante,
aldehide, SO2 ;
agregarea (Fe3+);
absorbia microsuspensiei, coloizilor;
flocularea i sedimentarea.
Aceste procese depind de urmtorii factori: compoziia vinului, tria,
aciditatea (PH=3,0), coninutul de microelemente (Fe), temperatur (t0=18-200C),
timp (6-18 zile).

6.2Limpezirea vinului prin filtrare

Filtrarea este procesul de limpezire care se deosebete de cleire prin cteva
avantaje.Avantajele acestei operaii tehnologice snt:
1. se poate aplica la orice tip de vin;
2. se efectueaz rapid;
3. este un mijloc de separare a substanelor folosite la cleire;
45

4. asigur limpeditatea i obinem culoarea cristalin a vinului;

5. vinul este de o calitate bun.
La ntreprinderea dat, ca material de filtrare snt folosite plci filtrante,
membrane filtrante .a.
Filtrarea este o operaiune tehnologic de limpezire a vinului care se execut
repede i nu provoac schimbri eseniale n compoziia fizico-chimic a
vinului. Filtrarea prin filtr-carton are o mai bun calitate dect cele cu pnze
deoarece filtrul carton poate fi folosit ca sterilizant. Acest filtru este prevzut cu
2 manometre, cu robinete de intrare i ieire a vinului i alte accesorii.
Dimensiunile plcilor pot fi diferite i variaz de la 20x20 pn la 60x60,
numrul plcilor de la 10 la 80, presiunea de la 150 la 250 kPa. Filtrarea vinului
cu acest filtru se face dup ce vinul a fost supus cleirii. Pentru vinurile cu zahr
rezidual este foarte bun filtrarea prin acest filtru deoarece nltur total levurile
i bacteriile. Partea principal a acestor aparate o constituie plcile metalice
canelate, vinul ce urmeaz a fi filtrat circul printr-un tub comun, pentru toate
cadrele de intrare se mprstie prin canalele mici de pe suprafaa lor de unde sub
aciunea presiunii strbate placa filtrant dup care se adun ntr-un tub colector
comun pentru toate canalele de ieire. Aparatale de filtrare cu plci sunt
monobloc uor de manipulat i rezistente. Diversificarea cartonului permite
toate tipurile de filtrri.
Materiale folosite la filtrare:
Celuloza material de natur organic se prezint sub form de fire albe cu
reflexe lucioase. Fibrele sunt ncrcate cu sarcin electric pozitiv acionnd
asupra impuritilor prin absorbie.
Diatomita rezult din cochiliile unor alge fosile numite diatomee. Materialul
se prezint sub form de pulbere alb i fin constituit din silicai de aluminiu, fier
sau magneziu.Aici au loc pierderi n jur de 0,15%

46

7.3 Maturarea i nvechirea vinului

Maturarea vinului dureaz de la I pritoc i pn la mbuteliere si decurge de la
cteva luni pn la civa ani pentru a acumula n rezultatul modificrilor fizicochimice un ir de componeni noi de arom i gust. Maturarea se nfptuiete n
cisterne din inox.
Culoarea vinurilor albe se intensific treptat de la galben verzui la galben
pai ori galben auriu. La vinurile bogate n tanin se intensific culoarea, iar n
cele cu o cantitate mare de antociani intensificarea se reduce pe baza
sedimentului la oxidarea de polifenoli.
O dat pe sptmn se fac analizele fizico-chimice a vinului i se
verific indicii organoleptici. n timpul maturrii se efectueaz umplerea
butoaielor vara de 2 ori pe sptmn, iar iarna o dat pe sptmn. Spre
sfritul sptmnii n beciuri se face afumarea ncperii prin arderea sulfului
n doze de 30 g/m3.
n timpul maturrii i nvechirii vinul se mbogete cu diferite
substane ce se obin n urma oxidoreducerii componenilor din vin, la fel se
nnobilizeaz aroma, buchetul, culoarea, etc.
Pregtirea vinului pentru maturare:
Vinul este supus analizei fizico-chimice pentru a determina indicii necesari care
trebuie s corespund acestor criterii: vinul trebuie s aib o trie nu mai mic de
10,2% vol. vinul rou 11,2% vol.
La maturare e transferat numai vinul limpede i practic se trateaz toate vinurile.
Vinurile trasferate la maturare trebuie s fie microbiologic pure.
Pentru fiecare tip de vin transportat la maturare se elaboreaz paaport n care este
indicat denumirea vinului i anul recoltei strugurilor, tria va fi afiat pe fiecare
vas i volumul vinului. Vinul care necesit maturare trebuie s aib 125-150 mg/l
SO2, nicidecum n vinul transferat la maturare nu pot fi doze de SO2 maxime.
47

ngrijirea vinului la maturare:

Procesul de maturare este efectiv atunci cnd vinul este ngrijit corespunztor. Din
cauza evaporrii la vinuri apar golurile i totodat apare deci i o suprafa de
contact cu oxigenul, vinul ncepe s se oxideze ducnd la schimbri nedorite. Astfel
la suprafaa vinului ncep s se multiplice microorganismele ceea ce poate duce la
oetire. Toate acestea trebuie evitate prin umplerea golurilor, toate vasele trebuie
umplute pn la nivel.
Umplerea golurilor se face pentru vinurile seci n timpul iernii de 2 ori pe
sptmn, pentru vinurile alcoolizate o dat n 2 sptmni.
Pentru umplerea golurilor se folosete vin din acelai soi i acelai an de recolt,
se permite de a folosi alt vin ns numai din acelai an de recolt sau cu aceleai
caliti i proprieti.
Nu se permite de a folosi vin infectat cu defecte de arom i gust strin. Nu se
permite de a face umplerea cu vin mai tnr dect acel ce se matureaz. Odat cu
umplerea golurilor se face i sulfitarea. Vinul care se folosete la umplere se
sulfiteaz prealabil cu doze de SO2 de 400 500 mg/l. n ultimii ani se recomand
ca dopul s fie acoperit cu cear sau parafin. n afar de aceasta o dat pe lun se
face tergerea butoaielor cu crpe ucate i odat cu crpe umede. n timpul
maturrii se fac diverse analize pentru a proba cum se petrece maturarea i dac e
necesar de a lua msuri preventive.
Pritocurile la maturarea vinurilor:
Maturarea vinului este legat cu consumul oxigenului. Oxigenul consumat
particip la diferite reacii de oxidare care snt legate cu limpezirea vinului n
procesul de maturare. La limpezirea vinului, la fundul vasului se depune precipitat,
cu consumul oxigenului, concentraia oxigenului scade n vinul dizolvat i viteza
de maturare crete. n vinificaie se folosesc urmtoarele tipuri de pritocuri:
- pritoc nchis;
48

- pritoc deschis;
La pritocul deschis vinul se mbogete cu oxigen care se dizolv din aer pn la
doze maximale de 5-6 mg/l. Pritocurile deschise se fac la un an de maturare atunci
cnd vinurilor e necesar de dat doze mari de oxigen. Pentru maturare de obicei la
1an de maturare vinului pentru vinurile roii se fac trei pritocuri deschise, pentru
vinurile albe 2 pritocuri deschise.Pritocurile vinului se fac de obicei cnd se trece
de la un anotimp la altul.O dat cu pritocirea se face i sulfitarea n doze mici de 10
mg/l. Procesele care au loc la maturare sunt:
- autolimpezirea;
- modificarea culorii;
- reducerea volumului de vin.

49

7.4 Tratri termice la ntreprindere

Prelucrarea vinurilor cu cldur i pasteurizarea.

Pasteurizarea se face cu scopul inactivrii microflorei rezistente n vin, n urma
pasteurizrii vinului se inactiveaz unele enzime i se confer o bun stabilitate a
coloizilor. Vinul se nclzete pn la 57 grade i se menine 3 5 minute, iar
temperatura de la ieire trebuie s fie egal cu cea de la intrare.
Pasteurizatorul cu plci:

50

Acesta e un schimbtor de cldur alctuit dintr-un numr variabil de plci i are 34 sectoare:
- sectorul de recuperare a coloizilor, face prenclzirea vinului la sosirea lui n
instalaii i rcirea lui la ieire;
- al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis unde vinul circul n contra
curent cu agentul de nclzire;
- rcirea cu ap rece n contra curent cu vinul pasteurizat;
- al patrulea e prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului.
Pasteurizatorul de tip tunel:

Acest pasteurizator este folosit la linia de mbuteliere. El are o aplicare mai

restrns i se efectueaz la vinul deja mbuteliat. Tunelul este format din 5-8
sectoare termice prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite
temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un
51

sistem de contoare i recirculare a apei la duuri de stropire. Din cele 5-8 sectoare
primele de la intrare snt necesare pentru nclzirea buteliilor cu vin la temperatura
de 10 15 grade pn la temperatura de pasteurizare, iar ultimele snt folosite
pentru rcirea treptat.

Tratarea vinului cu frig.

Tratarea cu frig e folosit la vin n cazul tulburrilor fenolice i celor cristaline.
Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt:
- formarea cristalelor;
- creterea cristalelor;
- sedimentarea cristalelor;
- coagularea coloizilor;
- absorbia;
- mrirea solubilitii gazelor;
- micorarea viscozitii;
- reducere e alcool i metale;
- mrirea pH-ului;
- mrirea aciditii volatile;
- filtrarea va fi mai grea.
Factorii ce trebuie s acioneze la tratare:
temperatura:
seci: -5C;

tari: -7C;

divin: -10C;

timpul:
3-5 zile pentru o sedimentare bun i formarea cristalelor.
52

 ph=3; EH=180-200 mV;

viteza rcirii:
3 regimuri:

- 15 min.

5 min. 6 sec.

Vinurile se trateaz cu frig dup primul pritoc, nu se face nainte de terminarea

ferementaiei malolactice ntruct potasiul eliberat prin degradarea malatului poate
forma cu acidul tartric noi precipitate la intervenia temperaturii sczute. La fabric
rcirea vinului sar putea face cu refrigeratorul Della-Toffolo dup care e
transportat n vase cu cmi i supus unei filtrri fine.

7.5 Pregtirea recipientelor i ambalajului pentru fasonare

Pentru mbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete.
Sticlele: difer n funcie de capacitate, culoare i form.
Mrimea sticlelor variaz n raport cu categoria i calitatea vinului. Buteliile noi
nainte de turnarea vinului numaidect trebuiesc cltite cu ap potabil
purificat. Duritatea apei nu trebuie s depeasc 1 mg echiv./l.
La fabricarea sticlelor se respect numrul nlimii buteliei ca ea s poat fi
mbuteliat la maina de mbuteliat.
Dup volum sticlele se divizeaz n: 0,7 l; 0,75 l; 1 l; 1,5 l.
La fabrica se folosesc sticle de 0,7 l
Dopurile: cele mai bune dopuri sunt cele din plut, ele snt comprimate i
asigur o ermeticitate necesar, ele snt inerte fa de vin, nu schimb nici
gustul nici aroma, ns sunt cele mai scumpe. Cu timpul ns din dop se extrage

53

o substan numita suberin i dopul i pierde elasticitatea i ermeticitatea

buteliei de aceea dup 5-7 ani e necesar de schimbat dopurile.
Etichetele: pe etichet e necesar s fie indicat denumirea vinului n limba
de stat, tipul vinului, productorul, tria, zaharitatea, unde a fost produs,
STAS-ul ..

7.6 mbutelierea vinului i mpachetarea n lzi

Este operaia de trecere a vinului din recipientul de pstrare n sticl n vederea
nvechirii sau comercializrii imediate. La ntreprindere vinul se mbuteliaz n
sticle de 0,7 l i se oformeaz mecanic . mbutelierea vinului este un proces
tehnologic complex n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii:
dezambalarea buteliilor;
aezarea pe banda de transport;
igienizarea buteliilor;
umplerea buteliilor cu vin;
astuparea lor;
controlul vinului din butelie;
fixarea capionului la gtul buteliei;
etichetarea;
ambalarea;
depozitarea buteliilor.
Umplerea buteliilor:
mbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea
microbiologic. Se face cu ajutorul umplerii cu maina automat. Umplerea se face
dup nivel, principiul de funcionare a cupelor este simplu, cnd cupa este adus n
poziie cobort ea se umple cu vid, cnd cupa este ridicat vinul pe care l conine
54

se scurge n butelia poziionat la tuul de umplere. mbutelierea dup nivel se

face astfel ca ntre dopul de plut i oglind vinului s-i rmn o camer de aer.
mbutelierea vinului nu trebuie s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui se
constat c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer de cele ale
vinului mai nainte de mbuteliere. Aceast scdere a calitii numit n propriu
maladia buteliei nu este o boal propriu zis, ea se datorete mbogirii uoare
cu oxigen a vinului i pierderii pariale a dioxidului de carbon.

nchiderea buteliilor:
Dopurile la fabric sunt aduse n saci sterili. Astuparea se face cu maina de dopuit.
Maina de dopuit este prevzut cu un dispozitiv de urcare a buteliilor, dispozitiv
de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a
acestor accesorii la butelii.
Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuoane i ambalarea buteliilor:
Aceast operaie de nfrumuseare a buteliilor se execut dup umplere i dopuire.
Etichetarea se face dup unele reguli stricte ntruct eticheta e singurul mijloc prin
care se atrage atenia consumatorului asupra produsului pe care l cumpr.
Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul mainii automate de etichetare de tip
corosel care e prevzut cu dou posturi de lucru.
n timp ce buteliile trec pe un traseu circulator, li se aplic eticheta i contra
eticheta, cleiul pentru etichete este adus n cldri de 30 kg.Aplicarea capuoanelor
pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul decorativ i totodat
pentru a certifica starea neatinsa a sticlelor. Capuoanele se aplic manual. Pentru
mularea i fixarea capuoanelor din material plastic buteliile snt trecute printr-un
tunel de termocontractare. Marca de acciz precum i emblema se pun manual pe
gtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambaleaz n lzi de carton.
55

8.VINIFICAIA SPECIAL
8.1 Caracteristica i particularitile tehnologice a principalelor tipuri de vin
Toate aceste particulariti sunt nregistrate n instruciunile tehnologice a
fabricii ce sunt standartizate de ctre Centrul Standartizare al INVV.
Caracteristica unor tipuri de vinuri da la FCPASCONIS.R.L:
Cabernet-Sauvignon Sine Qua Non 2009
Cabernet-Sauvignon- regele vinului de calitate superioara. Aroma sa
cu o structura complex si longeviv te face sa visezi. Acest vin arat
complexitatea aromelor din fructe ce includ n sine arome de cire e,
ciree negre si zmeura cu arome usoare de lemn, arome picante si
vanilie. Echilibrul perfect dintre aciditate si tanine asigura vinului
o structura si o longevitate de neuitat.
Soiul:

Cabernet Sauvignon -100%

Recoltarea:

Manuala

Fermentarea: n cisterne inox, cisterne dotate cu sisteme de control

a temperaturii
Durata: Aproximativ 10 zile (n dependen de an)
Temperatura: 25 - 30C
Fermentarea malolactic: Inclusa

56

Maturarea: Pe Cipse n cisterne inox

Anul: 2014
Alcool:

12.5 %

Volum:

0.75 L

Temperatura de servire: 14-16 C

Cabernet-Sauvignon Asconi Gold 2014
Anul: 2014
Alcool:

10.5 %

Zahr:

18-45 g/l

Volum:

0.75 L

Temperatura de servire:

18 C

Merlot Asconi Grape 2014 red semisweet

Anul: 2014
Alcool:

10.5 %

Zahr:

18-45 g/l

Volum:

0.75 L

Temperatura de servire: 18 C

Instruciunile tehnologice sunt normative ce se respect cu strictee i se rennoesc

la fiecare cerere a Institutului Naional. Anual are loc controlul lor de ctre
reprezentanii Ministerului Agriculturii.

57

58

8.2 Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de

vin la intreprinderea data
Prin vinificaie special se presupune obinerea unor vinuri cu caliti
organoleptice i chimice specifice.
S.R.L. Asconi produce o gam larg de vinuri speciale prin cupajare sau sistarea
fermentrii.
Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, ntre vinul
obinut fr maceraie pelicular i vinul de maceraie. Dup Institutul Tehnic al
Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului de struguri cu
pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de
musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie,
cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct
culoarea vinului rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un
amestec ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri
colorai sau cnd vasele de vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se
folosesc pentru vinuri albe.
Principalele caracteristici ale vinurilor roze
Prin prospeime, finee, fructuozitate i coninut n polifenoli ele se apropie de
cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roii.Vinurile roze se
obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar ntre cea
de obinere a vinurilor albe i roii.
De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre ale celor 2 tipuri de vin.
Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care
s-ar obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui
contact mult mai redus al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract
sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii.
Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu
deschis. n general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se
mbuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle.
Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de
fructuozitate, de savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete
59

vinurilor roii . Se servesc la mas reci, la temperaturi asemntoare cu cele ale

vinurilor albe (8-10C).

Producerea vinurilor roze seci

Se cunosc mai multe tehnici de obinere a vinurilor roze, unele devenind
deja tradiionale:
Macerare de scurt durat. Metoda const n meninerea n contact a mustului cu
prile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (n funcie de bogia strugurilor n
antociani). n prealabil, strugurii sunt zdrobii i desciorchinai, iar mustuiala se
sulfiteaz moderat (60-80 mg/l) i se nsmneaz cu levuri selecionate (4-5
celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poart i
numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau Clairet". n timpul macerrii are
loc o uoar fermentare i unele procese de macerare, datorit crora o parte din
pigmenii antocianici din pielie difuzeaz n must. Fa de vinurile albe, vinurile
roze au valori uor crescute pentru extract, cenu i tanin.
Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din
aceeai materie prim (fig.1). Mustuiala de struguri negri este trecut n
vinificatoare inoxidabile, statice. Concomitent se efectueaz sulfitarea (50-100
mg/l) i nsmnarea cu levuri aparinnd speciei S. oviformis La recipient se las
deschis tuul de scurgere nc de la nceputul operaiuni datorit crui fapt 20-25%
din mustul ravac se scurge. Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb,
iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36
ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se asambleaz cu cel alb provenit din
scurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile menionate mai sus.

60

Fig. 1 - Schema tehnologic de obinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului

alb cu vin rou, obinute din aceeai materie prim (dup Gheorghi, 1997)
Se mai produce i vinul de desert Kagor, prin sistarea fermentrii.

61

Schema tehnologic de producere a

vinului rou de desert Kagor
Recepia strugurilor (zaharitatea-240 g/dm3)

Zdrobirea + desciorchinarea

Macerarea, fermentarea parial (zaharitatea 185 g/dm3)

Stoparea fermentrii (zaharitatea 160 g/dm3, alcoolitatea 16% vol)

Termo-macerarea (t = 60 C, meninerea 3-4 zile)

Meninerea pe botin (7 zile)

Scurgere i presare

Limpezirea vinului

Tratarea vinului

mbutelierea

62

8.3.Valorificarea rmielor vinicole

n afar de produsele vinicole de baz must i vin de la prelucrarea
strugurilor i de la prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse
secundare.
Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, drojdiile, piatra de vin.Produsele
secundare prezint circa 20 % din cantitatea strugurilor prelucrai. Prelucrarea lor
raional ofer posibilitatea obinerii unor produse care au o valoare apreciabil
pentru o serie de industrii ale economiei naionale.
La o ton de de struguri n afar de vin printr-o valorificare raional a
produselor se pot obine urmatorii produi secundari ca:

acid tartric 1,2 kg

tescovin 150 kg
drojdii 4,5 kg
Prin prelucrarea drojdiilor i tescovin se obine 0,88 dal alcool absolut,
adic 2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dac dorim ceva mai tare, atunci l dm
la rectificare unde putem obine 70 % vol. n raport de operaiile tehnologice
aplicate mustului i vinului produselor secundare se clsific dup mai multe
criterii:

produsele vinicole gata, care rezult n timpul extragerii mustului cum ar fi:
tescovina, ciorchini, burba.
ciorchini au in componena lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 ,
substrate tanante 6%, subtrate minerale pn la 2,4%, enotanim 127-3-4,7%.
tescovina conine 5-10% zahr, compui tartrici 0,5-2%, ulei de semine
10-18%.
burba la mustul rvac procentul de burb ajunge pn la 7-8%, iar la
mustul rebej pn la 15%.

63

Burba este folosit pentru extragerea alcoolului.

Substanele vinicole n rezultatul limpezirii i pstrarii vinului

n aceast grup se include precipitatele obinute n urma pritocurilor,
sedimentele de la cleire, piatra de vin, apa de splare la filtre i vinul rezultat de la
plcile filtrabte. Sedimentele de la pritocuri reprezint cu depozitul de drojdii.
Sedimentul de la cleire reprezint 0,7-1,2% se arunc. Primele ape de splare
conin 3,4% vol alcool, care n marea majoritate se distileaz pentru recuperarea
alcoolului.
Produsele secundare obinute n urma fermentrii
Aceste produse sunt: CO2 i drojdiile care conin ap 15% i substane uscate
25%, subtane minerale 5-10%, proteine 30-75%, grsime 2-5%. La prelucrarea
drojdiilor se extrage alcool i tartrai.
Piatra de vin
Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n
dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.
nainte de a spla vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci i
transportat la fabrici specializate.
Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite
pentru producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obinerea
produselor furajere, folosite la hran pentru animale.
Alte tipuri de rmie pot fi folosite pentru ngrminte minerale a
sectoarelor cu terenuri arabile productive. Ciorchinii sunt folosii cu combustibil la
casangerie.
n rezultatul prelucrrii vinului brut n urma tuturor proceselor tehnologice
primim o serie de produse secundare. Din acestea, mai principale snt: drojdiile,
piatra de vin, sedimentul de cleire.
n aceste deeuri intr o cantitate mare de componeni preioi cum snt: glucidele,
alcoolul, tartraii.

64

Produsele secundare reprezint 20% din cantitatea de vin prelucrat. Prelucrarea

raional ofer posibilitatea obinerii unei serii de industrii.
Dup operaiile tehnologice aplicate la vinul brut, produsele secundare se pot
grupa: Substane vinicole rezultate de la limpezirea i pstrarea vinului. n aceast
grup se includ principalele rezultate de la pritocuri, sediment de la cleire, piatra de
vin, apa de la plcile de filtrare. Sedimentele de la pritocuri reprezint 2-3% i se
prelucreaz cu depozitul de drojdii;
n vinificaia secundar obinem urmtoarele tipuri de deeuri:
sediment obinut de la cleire, el se filtreaz i se d la distilare.
sediment obinut n urma tratrii cu frig, se filtreaz, se spal apoi se usuc.
Din aceast sare obinem acid tartric, unele rmie sunt folosite pentru
asigurarea cu ngrminte minerale a sectoarelor de teren arabil productiv.
Deeurile de la cleire se colecteaz n cisterne aparte.
Rmiele de la demetalizare se colecteaz aparte i duc la un punct special,
aceastea sunt foarte otrvitoare.

8.4 Inventarierea n vinificaie

65

Inventarierea este un proces necesar, care se efectueaz la orice fabric

vinicol de 2 ori pe an. Prima inventariere se face la 1 decembrie, iar a doua la 1
august. Scopul inventarierii este de a duce eviden cantitii de vin de care
dispune fabrica vinicol. Invintarierea se face n felul urmtor:
Att la vinificaia primar ct i la cea secundar, mai nti de toate se ia o rigl de
lemn gradat n lungime de 2-3 m cu care se msoar vinul din cisterne. n aa
mod se determin cantitatea de vin care se afl n cisterne, cu ajutorul paaportului
fiecrei cisterne. nainte de a face inventarierea la toate cisternele se face analiza ce
determin: alcoolul, aciditatea titrabil, SO2 .a, plus la aceasta se face o
degustaie.
Mai nti se msoar nivelul vinului n vinurile seci albe, mai apoi seci roii, apoi
de desert i la final Kagorurile. Dup ce au determinat nivelul fiecrei cisterne se
calculeaz cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune nterprinderea.

8.5 Schema C.T.C.M folosit la ntreprindere

66

O ntreprindere vinicola nicidecum nu poate sa activeze fara prezenta unui

control tehno-chimic si microbiologic.
Acest control la ntreprinderi se infaptuieste de laborator, funcia de baza a
laboratorului este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de
la recepia materiei prime pina la realizarea produciei gata.
Funciile de baza a CTCM:
- controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor si materialelor
auxiliare, producia gata si asupra corespunderii standardelor
- participarea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime
ndreptata la meninerea stabilitii si a calitatii produsului
- controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi si deeuri
- controlul asupra proceselor tehnologice si respectarea regimului la fiecare
operaie
- controlul la oformarea produciei gata de mpachetare si marcare
- controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi.
La ntreprinderea Asconi, n laborator activeaz 4 persoane: laborantul ef,
inginer-biologul, i 2 ingineri-chimiti.

67

9. ntreinerea seciilor auxiliare i de deservire

Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii: cazangeria, atelierul
mecanic, cantin depozit pentru materiale auxiliare, . a.
Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii
i nu numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n
procesul de pregtire a bentonitei, gelatinei pregtit pentru cleire.

Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:

1) Secia de mbuteliere: maina de cltit sticle i nclzirea prin calorifere a
acestei secii;
2) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;
Secia de apeducte sau canalizare
Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul de
producere, de impuriti prin diferite metode.

Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin. Consumatori
de energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric pentru
iluminarea lor i a teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a pune n
funciune utilajul tehnologic.

68

Secia de pstrare a produciei gata

Aceasta cuprinde:

ncperea de pstrare a sticlelor goale, cutii de carton, hrtie .a.

ncperea de pstrare a produsului finit, gata (sticlelor mpachetate);
Transportul intern al fabricii
Este folosit n secia de producie gata, secia de deservire cu sticle goale,
secia de mecanizare. Fabrica are la dispoziie un electrocar care are capacitatea de
ridicare 1-2 tone. n secia de producie gata transportul este folosit pentru a
transporta cutii cu vin la locul necesar.

69

10.PROTECIA MUNCII, IGIENA I SANITARIA

La ntreprinderea Asconi, o atenie deosebit este atras mediului de
desfurare a activitii lucrtorilor.
Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice, organizatorice
inginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factrilor primejdioi asupra omului n
procesul de munc.
Toi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat se
folosesc n munc de documentaia tehnic n care sunt descrise msurile cu privire
la protecia muncii.Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul
crora lipsete primejdia de protecie.
Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de
producie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor
dai n timpul lucrului stabilit. Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace
organizatorice, tehnice care asigur protecia oamenilor contra aciuniii curentului
electric.
Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus cu o
posibilitate de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi
corpului omenesc.Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la
ntreprindere este destinat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de
producie ce nu corespund normelor i regulilor, standartelor securitii muncii
precum i pentru stabilirea efectivului de lucrtori ce activeaz n aceste condiii.
La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan mare
o area caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie a
ntrepriderii.
Teritoriul ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru pstrarea
materialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amenajeaz terenuri
speciale.Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite
ncperi sau cldiri izolate.Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte bine
lumina. Toate uile pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie deschis n afar,
sau n ambele pri, iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate isiri
din ncpere.Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n
dependen de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

70

11. CONCLUZII, OBSERVAII, PROPUNERI

Nu exista profesii frumoase, urite , usoare sau grele ,exista profesii care
merita invatate ,deprinse si practicate cu drag si daruire de sine.E imposibil sa
afirmi ca cunosti o profesie avind drept cunostinte doar partea teoretica a acesteia.
Anume din acest punct de vedere a fost nevoie sa petrecem practica tehnologica
fiindca aspectul practic responsabilizeaz i dinamizeaz implicarea specialistului,
aducnd la o druire profesional veridic.
Practica la ntreprinderea Asconi a fost o experien inedita, util i, n
msura posibilitilor, destul de captivanta .
n contextul, cnd ramura vinificaiei ia un nou avnt n Republica Moldova- un
avnt de retehnologizare, modernizare, ridicare a standardelor muncii i producerii
(s se pun accent pe calitate i nu cantitate), am ramas placut surprinsa de
condiiile i nivelul inalt si performant de dotare cu utilaj a ntreprinderii, de
atitudinea i profesionalismul angajailor fa de munca lor si de dragul cu care
acesti oameni lucreaza pentru a aduce pe mesele cele mai selecte bauturi divine si
mult apreciate. Am avut de la cine lua pild pentru desfurarea posibilei viitoarei
mele cariere n domeniul vinificatiei.
Practic, cu regularitate conducerea i personalul de la Asconi este consultat
de ctre experi strini. Gsesc aceast practic cu adevrat benefic si unicala prin
larga experienta cu care am luat cunostinta chiar daca fabrica Asconi se axeaza
doar pe producerea vinului.
Drept urmare, unul din aspecte pe care as dori sa il modific aici ar fi anume
acela de a include o atentie sporita dezvoltrii turismului precum si diversificarea
productiei obtinute aici deoarece potentialul fabricii cu certitudine permite aceste
lucruri, nu pot uita insusi si de diversificarea pietei de desfacere pentru a evita pe
viitor problemele cu care ne-am ciocnit in ultima perioada ,si anume datorita
faptului ca practic tot volumul productiei vinicole era exportat in Rusia.
In urma embargotului impus am ramas cu pagube destul de mari care
continua sa isi lase amprenta si acum chiar .Pe linga aceste probleme mai sunt o
serie de multe altele printre care se numara urmatoarele:materiale pentru prelucrare
precum stropirea viilor scumpe,adjuvanti scumpi,lipsa utilajelor de ultima
generatie ce ar spori calitatea vinului,lipsa marketingului si a strategiei de piata ce
71

ar permite realizarea efectiva a produselor vinicole,combustibil scump,intretinerea

incaperilor si intreprinderii la fel isi fac simtite financiar prezenta.
Cu toate acestea ziceam de accentuarea turismului fiindca in ultimul timp se
observa un interes sporit anume in acest domeniu care conform opiniei mele ar fi
foarte popular i profitabil la noi n ar si ar asigura o sursa de intretinere si venit
pentru achizitionarea noilor utilaje necesare procesului de producere.
Cred sincer n potenialul ntreprinderii deoarece atitudinea
personalului,faptul ca fabrica dispune de cele mai noi si inovative utilaje precum si
aprecierea produselor obtinute aici nu au cum sa nu incurajeze si sa motiveze
conducerea Asconi sa continuie sa atinga cele mai inalte si stralucite cai ale
succesului. Toate acestea au facut sa ramin multumita de intreprinderea la care am
ales sa imi desfasor practica tehnologica din ultimul an de studii la C.N.V.V.C.

72