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du savoir boire
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Chers abonns,
Vous tes sur le point de pntrer dans lunivers lgant et convivial
du vin. Vous allez dguster de grands vins, et derrire ces vins il y aura
de beaux secrets que vous apprendrez peu peu dcouvrir. Sans le
savoir, vous allez faire des rencontres avec des hommes et des femmes
qui auront rv et conu ces vins en y laissant un peu de leur me.
C est avec un rel plaisir que je prends la plume pour rdiger ce petit
pratique du savoir boire. Je vous y proposerai quelques cls pour comprendre les fondamentaux de l nologie et dcouvrir l art de la dgustation. Jai consacr toute ma carrire au vin car le vin ouvre le coeur
des hommes. Il libre la parole et rallume les passions. Je vous souhaite
sincrement de vivre de grands moments avec vos proches en partageant avec eux de belles dgustations.
Salutations viticoles,
Alain Gousse
Nous avons restreint ce petit guide aux vins franais par soucis de concision
Sommaire
LE B.A.-BA DE L OENOPHILE AVERTI
Les quatre lments qui faonnent un vin
10 rgions viticoles dcouvrir en France
8 cpages connatre sur le bout de la langue
Les meilleurs millsimes de 1996 2011
Vinification : des choix dcisifs pour le vigneron
P 4-5
P6 9
P 10-11
P 12
P 13-14
P 15
P 16
P 17
P 18
P 19
P 20
Terre
Vigne
Le cpage :
Le choix du cpage, c est--dire la
varit du plant des vignes,
conditionne la structure, la robe et
les armes dun vin. Il y a plus de
9 500 cpages dans le monde, mais
seuls 210 sont autoriss en France.
L ge :
Plus la vigne est ge, plus son jus
de raisin est concentr et ses saveurs
intenses. En gnral, une vigne
est adulte 20 ans et, la diffrence
des hommes, peut tre qualifie
de vieille ds 35-40 ans.
En viticulture, les principales composantes du sol considres sont le calcaire, l argile, le sable et le limon. Les
vins issus de sols lgers ont en gnral
un bouquet aromatique plus complexe et atteignent plus rapidement
leur maturit. Chaque composante
de la terre aura un impact sur le vin.
plus dinformations p 6, 7, 8 et 9
4
plus dinformations p 10 et 11
Climat
Vigneron
10 rgions viticoles
dcouvrir en France
9
7
1
6
Jura
2
4
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Jura
Savoie
Provence et Languedoc
Valle du Rhne
Sud-Ouest
Bordelais
Valle de la Loire
Bourgogne
Champagne
Alsace
Lgende :
aoc
Villes
REGIONS
Loriginalit du vin jaune rside dans sa faon dtre conserv au fond dune
cave (sans contact avec lair) durant plus de 6 ans avant dtre mis en bouteille.
La partie vapore au fil des ans reoit alors le doux nom de part des anges .
6
Savoie
Cpages principaux rouges: mondeuse,
gamay.
Cpages principaux blancs: roussette,
roussanne, chasselas.
Bon savoir: les vins de Savoie seraient
lun des meilleurs rapports qualit / prix
au monde en matire de vin blanc selon
le prestigieux guide amricain Parker.
Provence et Languedoc
Valle du Rhne
Cpages principaux rouges: syrah, grenache,
cinsault, mourvdre, carignan.
Cpages principaux blancs: roussanne,
marsanne, viognier, clairette, grenache blanc.
Bon savoir: la bouteille armorie demeure
un symbole de russite et de fiert des vignerons de lappellation Chteauneuf-du-Pape.
Sud-Ouest
Cpages principaux rouges: cabernet sauvignon, merlot, malbec, fer.
Cpages principaux blancs: manseng, sauvignon, smillon.
Bon savoir : le Juranon est connu depuis
le rgne du roi Henri IV dont la lgende dit
qu son baptme, une goutte du nectar ft
dpose sur ses lvres.
Bordelais
Valle de la Loire
Bourgogne
Cpages principaux rouges : pinot noir,
gamay
Cpages principaux blancs: chardonnay,
aligot.
Bon savoir: le vin le plus cher du monde
serait la cuve Richebourg Grand Cru 1978
Ctes de Nuits Henri Jayer, vendue aux enchres au prix de 50 913 euros la bouteille.
Champagne
Principaux cpages rouges: pinot meunier,
pinot noir.
Principaux cpages blancs: chardonnay.
Bon savoir : plus de 30 bouteilles
parfaitement conserves contenant
du champagneVeuve Clicquotdes annes
1780 ont t retrouves dans une pave
en 2010. Le champagne, un excellent vin
de garde !
10
Alsace
Cpages principaux rouges: pinot noir.
Cpages principaux blancs : riesling, pinot
gris, gewurztraminer, sylvaner.
Bon savoir: en Alsace, la tradition
est de mettre en avant sur l'tiquette le nom
du cpage lorsque l'on commercialise le vin.
On parle par exemple du gewurztraminer
Grand Cru Zinnkoepfl 2010 du domaine
Seppi Landmann.
Merlot
O ? Bordelais : Haut-Mdoc,
......................................................................
......................................................................
Armes : poivron
cdre
cassis
Armes : mre
pruneau
niveau de tanins
niveau de tanins
truffe
Pinot Noir
Syrah
O ? Bourgogne : Romane-Conti,
......................................................................
......................................................................
Robe : Rubis
Robe : Pourpre
Armes : cassis
mre
cerise
Armes : violette
pices
niveau de tanins
niveau de tanins
10
poivre
Cpage mondialement
rput pour sa rondeur.
Sauvignon blanc
O ? Bourgogne : Corton-Charle-
......................................................................
......................................................................
Robe : Or ple
Robe : Jaune-vert
Armes : vanille
poire
citron
niveau d acidit
niveau d acidit
Riesling
Gewurztraminer
......................................................................
......................................................................
vient d Allemagne.
Armes : pche
poire
citron
du Nord de lItalie.
Armes : litchi
pices
niveau d acidit
niveau d acidit
rose
11
96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
Bordeaux rouges
Bordeaux blancs secs
Bourgogne rouges
Bourgogne blancs
Beaujolais
Valle du Rhne
Languedoc Roussillon
Provence
Champagne
Alsace
Valle de la Loire
12
2. Egrappage et foulage
Les rafles-tiges sur lesquelles poussent le raisin et les feuilles
sont spares du raisin avant de le mettre en cuve.
3. Fermentation alcoolique
Les raisins macrent avec leurs peaux dans une cuve pour crer
l alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en
alcool par l action de champignons microscopiques : les levures.
4. Pressurage
Le liquide ou mot est vers et donne un vin de goutte ,
tandis que la partie solide ou marc est presse pour en
extraire un vin de presse .
5. Fermentation malolactique
Le vigneron peut ventuellement stimuler une fermentation
malolactique pour dsacidifier le vin. Des bactries lactiques
(les mmes que celles l origine du fromage !) transforment
l acide malique en acide lactique. Le vin perd alors en acidit
et de nouveaux armes apparaissent - mie de pain, brioche,
beurre...
Le vigneron peut dcider de dclencher cette fermentation suivant le niveau dacidit quil souhaite donner son vin ; il peut
par exemple la bloquer en y ajoutant du souffre.
6. Collage et filtrage
7. Elevage
Le vin repose dans une cuve ou dans un ft, pendant une
dure qui varie de quelques mois quelques annes.
8. Assemblage
Un vin peut-tre compos dun assemblage de cuves aux
cpages, parcelles, millsimes, levages diffrents.
Comment tirer parti des forces de diffrentes cuves en imaginant la meilleure combinaison entre elles ?
9. Mise en bouteille
Il ne reste plus qu embouteiller le prcieux breuvage. Lultime
question : bouchon en lige ou synthtique ?
14
A REGARDER :
Nom de l AOC(Appellation dOrigine
Contrle) :
Si l AOC nest pas prcise, il peut sagir
dun vin rgional ou vin de pays ou
bien dun vin dentre de gamme que
lon appelle souvent vin de table.
Millsime :
Cela permet de savoir dune part sil
faut garder ou boire le vin et dautre
part de prjuger de la qualit du vin
puisque les rcoltes sont de plus ou
moins bonne qualit en fonction de
l anne.
Mise en bouteille au chteau,
au domaine ou la proprit:
C est bon signe, cela prouve que le
vigneron veut contrler la totalit du
processus de vinification jusqu la
mise en bouteille! Attention par nos
soins ne veut pas dire la proprit.
Cru:
Dsigne un village ou un vignoble de
haute qualit, notamment en Bordelais,
Bourgogne, Champagne et Alsace.
Rserve :
En dehors de lEspagne et de lItalie,
cette mention est vide de sens.
Suprieur :
En qualit? Par forcment, cela peut
aussi tre en degr dalcool!
Toute revendication spciale:
Exceptionnel, classique, dition limite
ou autre revendication ne veulent pas
dire grand chose. Cest essentiellement
du marketing.
Des classements diffrents par rgion:
Dcrypter les classements des vins peut
s avrer un vritable casse tte puisque
chaque rgion possde ses propres rgles
pour hirarchiser ses vins.
Dans ma chre Bourgogne, on distingue
quatre niveaux de qualit:
AOCrgionales et sous rgionales
Ex: Bourgogne Cte dAuxerre
AOC communales ou villages
Ex: Chablis
AOC communales Premier Cru
Ex: Chablis 1er Cru Monte
de Tonnerre
AOC Grand Cru
Ex: Montrachet Grand Cru
15
vin rouge
vin ros
vin blanc
champagne
Carafage
Le carafage est recommand notamment pour adoucir les tanins dun vin rouge un peu trop jeune et
astringent. Carafer un vin g permet de le dcanter,
d enlever son dpt. Attention toutefois : loxydation
peut lui tre fatale sil est dun grand ge, les armes
s envolant en quelques minutes. Il faut bien s assurer
que le vin avait une structure tannique dans
sa jeunesse avant de carafer.
16
Dguster un vin
1/ Loeil, premire tape de dgustation.
La couleur de la robe
Or ple
La robe dpend :
du cpage :
Chaque cpage a une couleur caractristique.
Rfrez-vous aux pages 10 et 11 pour en savoir plus.
du climat :
Plus il fait chaud et ensoleill, plus la robe est fonce.
Mthode
Penchez le verre 45
en arrire et admirez
la robe au-dessus dune
belle nappe blanche.
de l ge du vin :
Les vins rouges s claircissent avec l ge et tendent vers la couleur brique.
Les vins blancs s assombrissent en vieillissant et tendent vers un couleur or.
Astuce : les reflets sur le disque du vin sont plus marqus avec lge.
La brillance du vin
Est-il pais ? Brillant ? Rflchit-il la lumire ?
La brillance est la traduction visuelle de l acidit
contenue dans le vin, et volue avec l ge. Un vin
jeune l acidit importante, quil soit sec ou doux,
sera trs brillant, tincelant et cristallin. Son acidit
diminue au fil des ans, et la brillance s estompe
avec elle. La robe devient alors plus fade et triste.
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Premire impression
Agrable, plaisante
ou dsagrable, dplaisante ?
Intensit aromatique
Puissante ou discrte ?
Ouverte ou ferme ?
Expressive ou faible ?
Complexit aromatique
On distingue en gnral
trois familles aromatiques :
Mthode
Premier nez : inspirez
avant dagiter le verre
Deuxime nez :
humez aprs agitation
du verre pour librer
les armes.
Ce sont les armes que la vigne a accumul avant que le vin soit vendang
(floraux, vgtaux, fruits, minraux, pics). Ils sont caractristiques
du cpage ou ont t glans dans l environnement o la vigne a grandi.
Mou
Trs sec
Rond
Tendre
Frais
Suave
Vif
Moelleux
Vert
Pteux
Maigre
Lger
Riche
Cors
Alcooleux
Dsoss
Souple
Fondu
Charpent
Agressif
1
Acidit
Sucre
Alcool
Tanins
e
de 8 10 sec :
vin de longueur
moyenne
> 10 sec :
vin long
en bouche
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l nologie grce notre livret, et devenez vite
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