Sunteți pe pagina 1din 25

SELECTII TEMATICA ADMITERE MASTER BIOTEHNOLOGIE SI SIGURANTA

ALIMENTARA
Introducere
nainte de a se aborda complexa problematic a siguranei alimentare i a securitii
alimentare precum i a legturii dintre acestea i biotehnologie, este util s se precizeze cteva
noiuni i concepte.
Un prim element este cel referitor la definiia produsului alimentar: alimentul este un produs
n stare proaspt sau prelucrat, cu valoare nutritiv utilizat ca hran. n cazul general, un aliment
cuprinde: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine i ap. Apa deine ponderea cea mai
mare n compoziia marii majoriti a produselor alimentare, ajungnd pn la procente masice de
peste 90% din masa total a produsului.
Toate produsele alimentare sunt perisabile adic sunt susceptibile de a-i modifica nsuirile
i compoziia i n final de a se altera.
Pe lanul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar i consumul
acestuia, acesta se poate deprecia sau altera dac nu se asigur condiii tehnologice de conservare
corespunztoare. n acest sens, unui produs alimentar, n funcie de specificul i caracteristicile
acestuia, i se aplic tehnici i tehnologii de conservare diverse, dintre care cea mai utilizat i mai
universal aplicabil este tehnica i tehnologia frigului.
Prin definiie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificri
ale compoziiei sau nsuirilor iniiale i care au valori n afara intervalelor admise, convenite
sau reglementate.
Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau
este periculos pentru sntatea sau viaa consumatorului.
Deprecierea i alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a aciunii
factorilor modificatori ai calitii i caracteristicilor acestora. Acetia pot fi de natur
microbiologic, chimic sau fizic.
Nu numai factorii modificatori externi sau intrinseci au efecte negative asupra calitii
unui produs alimentar ci i o serie de ali factori care in de contaminarea iniial a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare i consum, de aciunea unor
substane adugate necontrolat n produs (aditivi alimentari, adjuvani tehnologici) sau
ptrunderea accidental n produs sau pe produs a unor substane periculoase pentru sntatea
uman .a.

Inocuitatea unui produs alimentar reprezint calitatea acelui produs de a nu fi


duntor sntii consumatorului.
Plecnd-se de la acest concept de inocuitate i prin conexiune cu tiinele privind
alimentul i alimentaia (chimia alimentar, nutriia uman, sntatea public, toxicologia
alimentar .a.) s-a conturat conceptul i domeniul siguranei alimentare.
Se poate spune c prin siguran alimentar, se realizeaz inocuitatea produselor
alimentare realizate, procesate i consumate de ctre o persoan sau de ctre o comunitate
uman oarecare.
Noiunea i conceptul de securitate alimentar reprezint politica de asigurare
cantitativ i calitativ a necesarului de alimente i produse agricole pentru o ar, o
colectivitate uman sau o entitate distinct de persoane.
n sfrit, industria alimentar, ntr-o accepie larg a cuvntului, reprezint domeniul
prelucrrii i procesrii materiilor prime agroalimentare i transformarea acestora n produse
alimentare, pe tot lanul cuprins ntre producerea sau recoltarea produsului i consumul sau
utilizarea acestuia.
Unul dintre sistemele de calitate este i sistemul HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point). Pentru ca acest sistem s funcioneze, trebuie ca mai nti s existe
bune practici de igien i de producie. HACCP include identificarea tuturor pericolelor
cunoscute, care pot fi asociate cu alimentele care urmeaz a fi procesate. Odat ce aceast
evaluare este fcut, sunt identificate punctele critice de control

(PCC) ale procesului

tehnologic, unde controalele frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole.
In procesarea alimentelor este de asemenea necesar s se asigure sigurana
ingredientelor utilizate ca ajutoare de proces i aditivii. Evaluarea siguranei acestora necesit
analizele datelor existente, specificaiilor chimice, nutriionale, dozele optime i compoziia.
Aceast munc este realizat de specialiti pregtii n toxicologie, nutriie, chimie,
compoziia alimentelor i tehnici de evaluare a riscului.
SECURITATEA, SIGURANA I SUVERANITATEA ALIMENTAR
Securitatea alimentar
Securitatea alimentar este politic la nivel de stat i global, implicnd intervenia
majoritii domeniilor care asigur dezvoltarea bunei stri a unei populaii. n acest sens
Declaraia Mondial asupra nutriiei FAO/OMS 1992 precizeaz c:

fiecare Guvern este responsabil nainte de toate de protecia i promovarea securitii


alimentare i de buna stare nutriional a populaiei sale i n mod deosebit pentru protecia
grupelor vulnerabile ale populaiei n condiiile n care: buna stare nutriional a tuturor
este una din condiiile prealabile ale dezvoltrii societilor i trebuie s fie un obiectiv cheie
al dezvoltrii umane; ea trebuie s fie n centrul planurilor i strategiilor de dezvoltare
socio-economic.
Ca politic, securitatea alimentar implic nu doar aspectele de asigurare cantitativ a hranei
n sensul promovrii disponibilitilor alimentare necesare populaiei la nivel naional ci i:
- asigurarea condiiilor necesare realizrii acestor disponibiliti alimentare att
cantitativ ct i calitativ n vederea satisfacerii multiplelor exigene pentru a fi
consumate fr riscuri pentru sntate;
- promovarea accesului fizic socio-economic al populaiilor la aceste disponibiliti
n vederea satisfacerii cererii alimentare a populaiei, n contextul nevoilor
difereniate de hran, prin i n cadrul structurilor demografice ale acesteia;
- cunoaterea, monitorizarea i promovarea satisfacerii prin disponibilitile
alimentare a cerinelor nutriionale ale populaiei, n vederea realizrii prin stri
de nutriie adecvate structurii populaiei, condiiilor specifice de mediu;
cerinelor activitilor socio-economice, fapt pentru care se instituie sisteme de
supraveghere control - monitorizare a strii de nutriie i a sntii, acionnduse pentru adaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;
- integrarea participativ a acestei politici a necesitilor la nivel naional, cu cele
zonale, regionale, comunitare n contextul schimbului activ al pieei produselor
agroalimentare;
- urmrirea prospectiv a implicrii proceselor de urbanizare, migrare a populaiei
i n ansamblu a evoluiei stilului de via, cu impact esenial asupra stilului de
alimentaie;
- evidenierea, monitorizarea stilului de via i de alimentaie a grupelor
vulnerabile ale populaiei, n vederea crerii condiiilor promovrii profilului
disponibilitilor alimentare destinate acestora;
- instituionalizarea sistemelor de educare a populaiei n procesele asigurrii, a
distribuiei i consumului alimentar, sub aspectul cerinelor calitative fa de
produsele agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun n distribuia
acestora, n complexarea comportamentului alimentar, prin cunoaterea modului
n care produsele satisfac exigenele proteciei actului alimentar i a sntii.

Situaia securitii alimentare i asigurarea acesteia nu se rezum doar la satisfacerea


cantitativ a cererii alimentare a populaiilor. Starea nutriional a populaiilor srace, chiar i
din rile dezvoltate, este afectat de intervenia unei alimentaii neadecvate calitativ, n
principal sub aspectul asigurrii complexului de nutrieni cu rol esenial n procesele
metabolice ale fluxului alimentaie-nutriie.
Sigurana alimentar
Odat cu creterea consumului alimentar ntre ri, sigurana alimentar a devenit mai
degrab o problem de comer global dect o problem de sntate public. Creterea
comerului internaional cu produse alimentare deschide noi posibiliti pentru ca patogenii
alimentari s ating regiuni noi ale lumii.
Satisfacerea siguranei alimentare nseamn:
- acurateea componentelor alimentelor, a structurilor i informaiilor integrate n
sensul caracterizrii complete: compoziional i nutriional, n vederea asigurrii
cerinelor organismului, concomitent cu informarea corect a consumatorilor prin
caracterizarea aportului n procesul alimentaiei;
- asigurarea inocuitii, hotrtoare pentru acceptul n calitate de aliment prin
eliminarea n fluxul realizrii-desfacerii a implicaiilor de ordin patologic, toxic,
prin contaminani microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prin
a cror procesare digestiv-metabolic se formeaz substane toxice sau posibil de
a deveni prin mecanismele metabolismului, afectnd sntatea organismului;
- evitarea n condiiile alimentelor procesate industrial a crerii de produse carenate
n nutrieni eseniali i n mod expres a substanelor minerale-vitamine;
- eliminarea din sfera distribuiei-consumului a produselor alimentare care depesc
termenul de valabilitate, sancionarea fraudei la realizarea comercializarea
acestora;
- asigurarea cerinelor igienico-sanitare specifice n sfera produciei distribuiei consumului, condiie esenial pentru meninerea inocuitii produselor.
Ansamblul acestor cerine implic necesitatea integrrii lor n conceptul de sigurana
alimentului, component a securitii alimentare, respectiv a fluxului operaional al acesteia.
Creterea

ngrijorrii

publice

privind

contaminarea

alimentelor

cu

poluani

microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i


Organizaia Mondial a Sntii

s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i

control ale efectelor acesteia.

In vederea prevenirii apariiei bolilor cauzate de alimentaie, un rol important l are aplicarea
sistemului HACCP n producia i comercializarea alimentelor. Iniial, metoda s-a aplicat
pentru inspecia siguranei alimentelor pentru serviciu militar (SUA,1971), ulterior fiind
adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor de
industrie alimentar civil.
In acest sens, legislaia recent a U.E. recomand aplicarea sistemelor de management
al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare n U.E. Din
2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat n toate ntreprinderile productoare de
alimente, europene.
Suveranitatea alimentar
Noiunea de suveranitate alimentar se aplic la o ar, la o regiune delimitat
administrativ sau delimitat pe alte criterii sau la oricare zon geografic care se poate defini
ca i o entitate de sine stttoare.
Conceptul de suveranitate alimentar se refer la dreptul i datoria pe care aceast
entitate trebuie s le aib n a-i concepe propria sa politic alimentar i agricol n scopul de
a hrni propria sa populaie, respectndu-se condiia de a nu aduce prejudicii aceluiai drept
i aceleai datorii care aparin altor entiti.
Aliment, alimentaie i nutriie uman
Alimentul, component al hranei i rezultat al activitilor integrate n conceptul de
alimentaie, asigur aportul de substane nutritive, energie, structuri i informaii, obligat
necesare ntreinerii activitilor vitale ale organismului uman. Prin caracteristicile
compoziionale, ca purttor de utiliti, satisfcnd cerinele fiziologice de nutriie ale
organismului uman n asigurarea homeostaziei interne i externe, alimentul, intr n entitatea
proceselor fiziologice i implicit n constituirea, funcionalitatea i comportamentul
organismului uman.
Hrana

este o necesitate biologica care sigur stabilitatea relativ, diacronic,

compoziional a biostructurilor organismului uman i implicit, n condiii de homestazie,


stabilitatea sntii acestuia.
Alimentaia definit succint ca ansamblul activitilor umane de a satisface prin
alimente nevoia de hran, acoper aceast nevoie, ca expresie exteriorizat a cerinelor
fiziologice de nutriie a organismului uman. n acest context conceptul de alimentaie nu se

refer doar la actul alimentar, de ingestie, aa cum se limiteaz n mod curent, ci la ntregul
proces realizat de om, n mediul su, pentru a-i asigura i consuma hrana.
Nutriia este un concept complex constituit din ansamblul proceselor fiziologice
legate de schimbul de substane i energie dintre organism i mediu, n condiiile n care prin
procesele de digestie i metabolice ale organismului uman acesta utilizeaz hrana, alimentele,
pentru a-i menine viaa. ntr-o explicitare mai concret nutriia cuprinde procesele
complexe prin care organismul primete i utilizeaz hrana primit pentru meninerea
funciilor organismului, pentru creterea i nnoirea celulelor i a esuturilor, astfel nct ntre
trofinele exo i endogene se realizeaz relaii metabolice, respectiv un bilan echilibrat
ntre ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce primete din mediul ambiant .
FACTORII MODIFICATORI AI CALITII SI INSUSIRILOR SPECIFICE
ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
nsuirile senzoriale ale produselor alimentare
Produsele alimentare prezint un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice si
variabile ca numr i intensitate, ce constituie, pentru masa de consumatori, unul dintre
criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explica participarea acestor proprieti
cu aproximativ 60 % in coeficientul de calitate general al produselor alimentare.
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcuta cu
ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitaii reale
de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a
impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute.
Factori modificatori ai calitii produselor alimentare i prelungirea duratei admisibile
de conservabilitate
Produsele agroalimentare reprezint, din punct de vedere compoziional, sisteme
polidisperse n care apa este componentul principal, temperaturile avnd o influen major
asupra stabilitii acestora. Pe lng stabilitatea fizico-chimic a produselor agroalimentare, la
depozitarea acestora trebuie asigurat stabilitatea biochimic i biologic a acestora, care se
realizeaz prin aplicarea unor tratamente de inhibare a proceselor enzimatice i
microbiologice.
Influena temperaturii asupra agenilor modificatori

Factorul Q10 arata cum influenteaza variatia temperaturii viteza reactiilor care au loc
i care este exprimat prin relaia:
k2
Q10 =
Unde:

k1

kt+10
=

kt

kt,

constanta vitezei de reacie la temperatura t;

kt+10

constanta vitezei de reacie la temperatura t+10 oC.

Pentru reaciile chimice, conform legii lui vant Hoff, coeficientul Q10 variaz ntre 2 i 3 .
Acelai interval de valori se admite i pentru modificrile mai importante din
alimentele refrigerate.
Considernd, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatur Q10 = 2,5,
prin scderea temperaturii de la 30 la 10C, amploarea modificrilor scade de 6,25 ori, ceea
ce nseamn creterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.
Oricum, valorile lui Q10 nu rmn constante pe domenii largi de temperatur.
Valoarea factorului Q10 crete considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru
intervalul 0-18C, valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, n funcie de natura
produsului, domeniul de temperatur i tipul schimbrilor calitative.
Temperatura influeneaz viteza reaciilor enzimatice modificnd stabilitatea enzimei,
afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzim substrat),
afinitatea enzimei pentru diferii efectori etc.
Enzimele au o temperatur optim la aproximativ 37-38oC la care se nregistreaz o
vitez maxim a reaciei enzimatice, activitile enzimatice din ce n ce mai mici, nregistrate
la 60oC, 80oC i 100oC, fiind datorate denaturrii termice a enzimei.
Aciunea microorganismelor
Funciile vitale ale microorganismelor se desfoar ntre anumite limite de
temperatur, numite temperaturi cardinale, n domeniul crora intensitatea proceselor
fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale
pentru metabolismul organismelor sunt reprezentate de:

temperatura minim, care reprezint temperatura la care mai poate avea loc
creterea microorganismelor i sub a crei valoare creterea este oprit;

temperatura optim, care reprezint temperatura la care rata specific de


cretere a microorganismelor este maxim;

temperatura

maxim,

care

este

temperatura

la

care

creterea

microorganismelor este nc posibil i prin a crei depire efectul devine


letal.
Dup nivelul temperaturilor optime, exist urmtoarele grupe de microorganisme:
termofile, mezofile, psihrotrofe, psihrofile.
Temperatura minim de nmulire a microorganismelor, citata de literatura este de
12,5C. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime, microorganismele nceteaz sa
se mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus.
Activitatea apei - aw
Activitatea apei (aw), poate fi definit din punct de vedere microbiologic (Leistner i
Rodel, 1975),

ca fiind cantitatea de ap disponibil pentru creterea microorganismelor.

Aceasta nu reprezint coninutul total de ap din alimente deoarece un procent din ea poate fi
legat de sruri solubile n ap, proteine i glucide; apa legat astfel nu este disponibil
creterii microorganismelor.
Activitatea apei din aliment influeneaz multiplicarea i activitatea metabolic
(inclusiv producerea de toxine) a microorganismelor, supravieuirea i rezistena lor la diveri
factori de stres. Acest lucru este valabil nu numai pentru microorganismele de degradare i
patogene, ci i pentru acelea dorite n anumite procese din industria alimentar.
Activitatea apei este, raportul presiunii pariale a vaporilor de ap din soluia
polidispers coninut de substrat (produs) i presiunea parial a vaporilor apei pure (pap):
aw =

p produs
p ap

La stri de echilibru, aw coincide cu 1% din valoarea umiditii relative () a aerului


nconjurtor, exprimat n procente. Dac valoarea lui aw scade, anumite microorganisme sunt
frnate n multiplicare, n funcie de tolerana genului cruia i aparin. O scdere a valorii aw
i prin urmare o extindere a duratei de conservare poate fi realizat prin adugare de sare,
zahr, uscare sau congelare.
n general, printre microorganismele asociate produselor alimentare, mucegaiurile
sunt mult mai tolerante la valori sczute ale aw n comparaie cu drojdiile, iar drojdiile mult
mai tolerante dect bacteriile. n produsele cu coninut mare de ap (aw>0,90) bacteriile sunt
n principal agenii de degradare, de eliberare a toxinelor sau de fermentare. n produsele cu
coninut mediu de ap (aw cuprins ntre 0,90-0,60) drojdiile i mucegaiurile sunt cele mai

importante n degradare. Oricum, cele mai multe microorganisme sunt inhibate n produsele
cu coninut sczut de ap (aw< 0,60).
PROBLEMATICA SIGURANEI ALIMENTARE N LEGISLAIA
EUROPEAN

Principii generale ale politicii europene privind sigurana alimentar


Alimentele i alimentaia reprezint o problem deosebit de important n orice
societate, cu consecine economico-sociale i efecte asupra mediului i sntii umane.
Ultimile evenimente dioxina, encefalopatia spongiform bovin, lipsa unor reguli
unitare n domenii ca fortifierea alimentelor, suplimentele nutritive, contaminarea
microbian, au dus la propunerea elaborrii unui nou cadru legislativ, care are ca scop
revizuirea tuturor procedurilor stabilite de legislaia alimentar n Uniunea European (UE),
pentru implementarea i adaptarea sa la progresul tehnic i tiintific.
Carta Alb conine propuneri care transform politica alimentar ntr-un instrument
prospectiv, dinamic, coerent i complet, bazat pe urmtoarele principii generale:
a. Abordare global, integrat principiu aplicabil ntregului lan alimentar, tuturor
sectoarelor cu rol n alimentaia uman i animal, din fiecare Stat Membru al UE, i
respectat la elaborarea reglementrilor i msurilor care se iau.
b. Definirea clar a responsabilitilor adic toate prile implicate n lanul alimentar
productorii de hran pentru animale, fermierii, productorii din sectorul industriei
alimentare, operatorii economici, autoritile competente, consumatorii trebuie s
aib clar definite responsabilitile.
c. Trasabilitatea produselor alimentare conform acestui principiu, operatorii
economici trebuie s nregistreze toi furnizorii de materii prime i de ingrediente,
astfel nct, la apariia unei probleme de siguran, s se poata identifica cauza i locul
problemei i s se poat retrage produsul de pe pia.
d. Coeren, eficien, dinamism i transparen principiu care susine ca politica
alimentar s fie analizat permanent, s fie mbuntit pe parcurs i adaptat la
evoluiile din domeniul produciei de alimente.
e. Analiza riscurilor constituie unul din principiile fundamentale ale politicii de
siguran a alimentelor.

Politica de siguran alimentar are la baz informaiile tiinifice. Prin urmare,


consultana tiinific privind sigurana alimentar trebuie s fie de cea mai bun calitate.

Documente legislative Europene referitoare la sigurana alimentar


Legislaia UE, referitoare la sigurana alimentar, se regsete ntr-o serie ntreag de
documente care sunt de mai multe tipuri i anume:
a. Reglementarea
O reglementare are aplicabilitate general i este obligatorie n totalitatea sa. Reglementarea
intr direct n vigoare n Statele Membre. Odat adoptat, o reglementare devine obligatorie
pentru toate Statele Membre i are efect de lege n fiecare Stat Membru.
b. Directiva
O directiv este obligatorie pentru fiecare Stat Membru, n ceea ce privete efectele sale
pentru Statul Membru n discuie, dar las la latitudinea autoritilor naionale forma i
metoda de transpunere. Pentru Statul Membru cruia i se adreseaz, directiva stabilete data
limit pn la care trebuie implementat. O directiv nu are putere de lege pn cnd aceasta
nu este adoptat n legislaia naional a unui Stat Membru. Uneori, ntre Statele Membre, pot
s apar diferene de interpretare.
c. Decizia
O decizie este obligatorie n totalitatea sa pentru cei crora li se adreseaz.
d. Recomandri, opinii, sugestii etc.
Recomandrile, comunicrile, opiniile, rezoluiile i declaraiile pot fi elaborate periodic i,
cu toate c nu au putere de lege, pot constitui ndrumri utile referitoare la interpretri i
politici curente.
e. Documente din Legislaia orizontal. Acest tip de documente reglementeaz acele aspecte
care privesc sigurana alimentar i se refer la toate tipurile de alimente. Legislaia
orizontal privind sigurana alimentar i sigurana alimentelor este reprezentat de peste 130
de directive cadru pentru bunurile alimentare. Se refer la :
! aditivi alimentari,
! contaminani alimentari,
! etichetarea i prezentarea alimentelor,
! controlul oficial al bunurilor alimentare,
! igiena alimentelor,

10

! alimente pentru utilizri nutriionale speciale,


! materiale i articole care intr n contact cu alimentele,
! tratarea alimentelor cu radiaii ionizante,
! alimentele provenite din organisme modificate genetic (OMG) i alimentele noi,
! reziduurile de medicamente de uz veterinar,
! reziduurile de pesticide.
f. Documente din Legislaia vertical. Aceste documente sunt specifice i se aplic
numai unei anumite categorii de produse (de exemplu ciocolat, gemuri, lapte de
consum, zahr, miere, ape minerale naturale, ap potabil).
CADRUL LEGISLATIV I MANAGEMENTUL SIGURANEI
ALIMENTARE
Indiferent de definiia dat calitii, msurarea ei este un proces pasiv, care determin
dac evaluarea fa de referenialul aplicabil, se ncadreaz n limite sau nu. Valorile obinute
prin msurare nu au nici un rol activ n determinarea modului de satisfacere a standardelor.
Aceasta este funcia controlului calitii.
Controlul calitii nu este un concept nou, dar diferena major ntre

modul de

percepere a conceptului i controlul care se efectua n trecut i modul de abordare din prezent
const n faptul c, n prezent, la prelucrarea alimentelor, controlul calitii trebuie s fie
riguros i documentat, avnd o foarte mic dependen fa de testarea produsului final.
Aceast mbuntire n abordarea managementului calitii n domeniul alimentar a fost
atribuit aplicrii pe scar larg a sistemului HACCP, care identific punctele critice ntr-un
proces i este n cutare de mijloace de control a procesului, n limita unor standarde
predeterminate i msurabile.
Fundamentul implementrii sistemului HACCP l constituie asigurarea cerinelor
preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igien (GHPs - Good Hygienic Practices) i
Bunele Practici de Producie (GMPs Good Manufacturing Practices).
Riscul este definit ca fiind o funcie a probabilitii unui efect advers i a magnitudinii
efectului pe care acesta l produce, ca urmare a unui risc potenial n alimente (FAO/ WHO
Expert Consultation on Risk Analysis to Food Standards Issues, 1995).

11

Cadrul legislativ romnesc privind sigurana alimentar


Prin adoptarea Hotrrii de Guvern nr. 924/11.08.2005 (publicat n M.O. nr. 804 din 5
septembrie 2005), s-au aprobat Regulile generale privind igiena produselor alimentare.
Aceast hotrre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European i al
Consiliului UE nr. 852/2004/CE (publicat n Jurnalul Oficial al UE nr.139 din 30 aprilie
2004), i va intra n vigoare de la data de 1 octombrie 2006.
HG nr. 924/11.08.2005 stabilete reguli generale cu privire la igiena produselor
alimentare pentru operatorii cu activitate n domeniul alimentar, inndu-se cont, n mod
special, de urmtoarele principii:
! responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului care i
desfoar activitatea n domeniul alimentar;
! este necesar s se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, ncepnd cu
producia primar;
! este important s se asigure lanul frigorific pentru alimentele care nu pot fi depozitate
n siguran la temperatura mediului ambiant, n special pentru alimente congelate;
! implementarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP, mpreun cu
aplicarea GHP, trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n
domeniul alimentar;
! ghidurile de bune practici sunt instrumente valoroase pentru a ajuta operatorii cu
activitate n domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanului alimentar, s fie n
conformitate cu regulile de igien a alimentelor i la aplicarea principiilor HACCP;
! este necesar s se stabileasc criterii microbiologice i cerine de control ale
temperaturii, bazate pe o evaluare tiintific a riscului;
! este necesar s se asigure c alimentele importate s fie, cel puin, la acelai standard
de igien cu alimentele produse n Romnia sau s fie la un standard echivalent.
Hotrrea este aplicabil tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a
alimentelor, precum i activitilor de export, fr s aduc atingere unor cerine specifice, cu
referire la igiena alimentelor. De asemenea, operatorii cu activitate n domeniul alimentar,
trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri
permanente, bazate pe principiile HACCP.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii, care fac obiectul standardelor
din seria ISO 9000/2001, realizarea calitii totale (TQM), sunt obiective care nu pot fi atinse
fr a fi realizat, n primul rnd, problema produciei igienice, care s asigure obinerea unui

12

aliment sigur pentru consumator. n rile cu o industrie i economie dezvoltate (SUA,


Canada, rile UE), nc din perioada anilor 80, s-a preconizat introducerea sistemelor bazate
pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.
Strategia CE, n domeniul siguranei alimentare, a cuprins un numr de msuri, n
scopul organizrii mai eficiente a sistemului de control n domeniul siguranei alimentelor,
prin:
! nfiinarea unei structuri independente (Autoritatea European pentru Sigurana
Alimentelor, EFSA nfiinat n 2002, n baza Regulamentului nr. 178/2002/CE),
avnd responsabilitatea unei instituii tiinifice, care s opereze rapid n domeniul
alimentelor, i de asemenea, s fie un sistem rapid de alert n probleme legate de
comunicarea riscurilor asociate alimentelor;
! mbuntirea cadrului legislativ, armonizarea mai concret a sistemelor naionale de
control;
! dialog deschis i eficient cu consumatorii i ali actori care intervin n domeniul
produciei de alimente.
Ghidul de aplicare a sistemului HACCP este publicat de Comisia Codex
Alimentarius, n CAC/GL 18-1993, Codex Alimentarius 1B-1995 (rev. 4/2003).
Principalii reprezentani ai patronatelor din industria alimentar care sunt
interesai de sigurana alimentar n Romnia, sunt:
ARC - Asociaia Asociaia Romn a Crnii, este organizaia reprezentativ a industriei
crnii din Romnia i are 65 de membri;
APRIL - Asociaia Patronal Romn din Industria Laptelui, este organizaia reprezentativ a
productorilor de lapte i are 48 de membri;
ROMPESCARIA - organizaia patronal din industria petelui, are 50 membri;
ROMPAN - Patronatul Romn din Industria de Morrit Panificaie i Paste finoase, este
asociaia reprezentativ, cu 240 de membri din domeniul morritului, panificaiei, pastelor
finoase, biscuiilor;
ULPROD - Organizaia Patronal a Uleiurilor i Grsimilor Vegetale, are 19 membri;
PATRONATUL ZAHRULUI DIN ROMNIA, are 11 membri i este organul
reprezentativ al productorilor de zahr;
ROMCONSERV - Patronatul din Industria de Conserve din Legume i Fructe i Conserve
Mixte, are 40 de membri;
APID - Asociaia Patronal a Industriei Dulciurilor, are 32 membri;

13

VINROM - Organizaia Patronal a productorilor de vin, produse pe baz de vin i buturi


alcoolice distilate, este alctuit din 33 de membri;
GARANT - Asociaia Productorilor de Alcool i Buturi, este organizaia reprezentativ a
productorilor de alcool i buturi spirtoase, si are 80 de membri.
Din punct de vedere al autoritilor centrale, n momentul de fa se afl n desfurare
un program de consolidare a sistemelor de control a calitii alimentelor. Responsabilul
acestui program este Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, M.A.P.D.R (Figura 1).

Fig.1 Schema privind cadrul general actual al siguranei alimentare n Romnia


Sistemul naional de gestiune a riscurilor
Este foarte important producerea, comercializarea i consumarea unor alimente
sigure din punct de vedere al sntii umane. Aceasta este o condiie esenial n contextul
integrrii europene a Romniei, att pe piaa intern, ct i pe plan extern, ca satisfacere a
securitii alimentare. n acest sens, criteriul esenial const n satisfacerea, prin alimentaie, a
cerinelor fiziologice de nutriie.
Acoperirea acestei cereri prin piaa alimentar, ca ofert, implic existena
disponibilitilor alimentare, avnd ca o caracteristic de baz inocuitatea lor, calitate ce
integreaz exigenele securitii alimentare, ale salubritii, ca factori determinani ai
securitii alimentare.

14

Riscul unor reacii adverse ale organismului, a toxiinfeciilor alimentare, a alergiilor i


mbolnvirilor prin ageni contaminani patogeni impune realizarea cerinelor asigurrii la
limit a salubritii, inocuitii produselor.
Dei unii dintre aceti contaminani nu se evideniaz n mod curent (de exemplu:
aminele biogene, hidroximetilfurfurolul, hidrocarburile aromatice policiclice, aminele
heterociclice, micotoxinele, Listeria monocytogenes, bacteriile psihrofile), acetia constituie
un real pericol i nedeterminarea lor n alimente constituie un risc. De aceea, se impune
instituirea unui sistem naional de gestiune a riscurilor asupra sntii i nu efectuarea unor
determinri ntmpltoare, sistem care lipsete nc n ara noastr. Ca exemplificare, sistemul
HACCP, impus de reglementrile internaionale i comunitare europene, este aplicat nc
aleator.
Punerea n aplicare a planului strategic naional de siguran alimentar i
implementarea acestuia se face de ctre instituii sau organizaii competente, care i
desfoar activitile de urmrire permanent a evoluiei caracteristicilor eseniale sau totale
calitatea total a alimentului n raport cu referenialele date (standard, norm, cod, ghid
etc.), activiti care se desfoar n domeniile specifice de producie, procesare i
comercializare a produselor agroalimentare.
Standardele care ajut la implementarea sistemelor de siguran alimentar sunt
elaborate de Comisia Codex Alimentarius i au fost adoptate n Romnia n standardele: SR
13 462- 1: 2001; SR 13462 2: 2002 i SR 13 462 -3:2002.
Codex Alimentarius definete igiena alimentara ca reprezentnd toate condiiile i
msurile necesare ntreprinse pentru a asigura obinerea unui aliment de calitate
corespunztoare, salubru (sigur) i nutritiv.
Sistemul HACCP impune respectarea cerinelor mai multor refereniale:
H.G. 1198/2002 Condiii generale de igiena produselor alimentare, Legea 150/2004
privind sigurana produselor alimentare, DS 3027 E:2002, Seria de standarde SR 13462, ISO
22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentelor - Cerine pentru orice
organizaie din lanul alimentar.
GMP, conform DS 3027 E:2002, pot cuprinde, dar nu se limiteaz la:
! controlul furnizorilor;
! asigurarea ntreinerii zonelor exterioare a cldirilor, halelor i a echipamentelor;
! igiena personal;
! faciliti pentru personal;

15

! depozitare, manipulare i segregare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor


finite i bunurilor personale;
! programe de prevenire i control a duntorilor;
! utiliti;
! tratarea deeurilor i apelor uzate;
! vizitatori i angajai.
n Romnia, sistemul HACCP este implementat/certificat doar de agenii economici mari.
Dificultile n implementarea sistemului HACCP deriv din:
! continua modificare a legislaiei;
! lipsa resurselor financiare;
! lipsa personalului calificat;
! lipsa interesului unor ageni economici.
Consecina neimplementrii sistemului HACCP de ctre unii operatori din industria
alimentar este aceea c, din 01.01.2007, operatorii din industria alimentar vor fi eliminai
de pe pia.
Instrumente i mecanisme de operare a sistemului HACCP
(Hazard Analysis Critical Points)
Activitile legate de sigurana alimentar sunt de natur interdisciplinar. n
consecin, organizaii guvernamentale din cadrul Naiunilor Unite s-au implicat n activiti
legate de sigurana alimentelor.
FAO i WHO (World Health Organisation) sunt principalele autoriti n ceea ce
privete alimentele i nutriia. Ele asigur un cadru internaional general, pentru a asigura
accesul fiecrei persoane la alimente suficiente, sigure i nutritive.
Scopul acestor organizaii, prin intermediul Codex Alimentarius, este ntrirea
cadrului legislativ internaional, referitor la bolile de origine alimentar i la riscuri.
De la nfiinarea CAC, n 1961, au fost elaborate trei abordri ale managementului
siguranei alimentare. Este important s nelegem s fiecare abordare este complementar
celei precedente.
Abordarea iniial se concentreaz asupra cerinelor igienei alimentare i utilizeaz
GHP Good Hygiene Practices (Bune Practici de Igien), sub forma unor coduri
internaionale sau reglementri naionale, ca baz pentru controlul riscurilor.

16

Cea de-a doua abordare se concentreaz pe nevoia prevenirii apariiei riscurilor n


procesul de producie, utiliznd sistemul HACCP, recunoscut, n acest moment, pe plan
mondial.
A treia abordare, cea mai nou, bazat pe analiza riscurilor, introduce o schimbare
radical de perspectiv, i impune analiza riscurilor, ca principiu de organizare a
reglementrilor referitoare la sigurana alimentar i implementarea acestora.
Abordarea bazat pe GHP este foarte bine stabilit. Implementarea acesteia n rile n
curs de dezvoltare necesit de multe ori o anumit infrastructur a cldirilor i o nou
instruire a consumatorilor.
Abordarea prin intermediul HACCP ofer un cadru atractiv pentru mbuntirea
nivelului de control al riscurilor.
Companiile mici sau mai puin dezvoltate, din rile dezvoltate sau n curs de dezvoltare
ntmpin numeroase obstacole i au nevoie de asisten pentru a le depi.
Este necesar existena unei anumite structuri manageriale, sub forma sistemelor de
management a siguranei alimentare pentru a implementa HACCP.
Bune Practici de Igien (GHP Good Hygiene Practices)
Ghidul european privind bunele practici de igien se bazeaz pe Codex Alimentarius
volumul 1B Food Hygiene Recommended International Code of Practice - General
Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Ghidul cuprinde 10 capitole:
-

obiectivele principiilor generale de igien alimentar;

scopul i utilizarea alimentelor;

procesarea primar;

ntreprinderea, proiectare i infrastructur;

controlul operrii;

ntreprinderea, ntreinere i sanitaie (igienizare);

ntreprinderea : igiena personalului;

transport;

informaii despre produs i contientizarea consumatorului;

instruire.

Terminologie
Pentru o mai corect nelegere a sistemului Bune Practici de Igien (GHP), se redau n
continuare cei mai folosii termeni:

17

Adecvat - suficient pentru a ndeplini scopul acestui ghid.


Igienizare ndeprtarea solului, reziduurilor alimentare, murdriei, grsimii sau a altor
materii.
Contaminare apariia oricrei materii nedorite n produs.
Dezinfectare reducerea, fr a afecta alimentele, cu ajutorul agenilor chimici sau prin
metode fizice, a numrului de microorganisme, pn la un nivel care nu va conduce la
contaminarea alimentelor.
Amplasament orice cldire(i) sau zon(e) n care alimentele sunt manipulate dup recoltare
i mprejurimile sunt controlate de acelai management.
Manipularea alimentelor orice operaie din procesul de recoltare, preparare, procesare,
ambalare, depozitare, transport, distribuie i comercializare.
Igiena alimentar toate msurile necesare pentru a asigura sigurana alimentelor n toate
fazele, ncepnd cu cultivarea, producerea pn la comercializare.
Ambalaje orice recipient, cum ar fi cutiile de tabl, sticlele, cutiile, sacii sau materiale de
mpachetat cum sunt folia, metalul, hrtie cerat.
Duntori orice animal capabil s contamineze alimentele n mod direct sau indirect.
METODOLOGIA DE REALIZARE A UNUI SISTEM HACCP HAZARD
ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINTS

Terminologie HACCP
Pentru o ct mai corect nelegere a limbajului utilizat n sistemul HACCP, n
continuare se vor defini, pe scurt, cei mai utilizai termeni de specialitate.
A controla a ntreprinde toate aciunile necesare asigurrii i meninerii conformitii cu
criteriile stabilite n planul HACCP
Control - stabilirea faptului c procedurile corecte sunt urmate i sunt ntrunite criteriile.
Msuri de control orice aciune i activitate care poate fi folosit pentru a preveni sau
elimina un risc referitor la securitatea alimentului sau a-l reduce pn la un nivel acceptabil.
Aciune corectiv - orice aciune ntreprins, cnd rezultatele monitorizrii n PCC indic o
pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): o etap n care se poate aplica un control i care este esenial
pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenial sau pentru reducerea unui risc
semnificativ pentru sigurana alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv i

18

eficient al siguranei alimentelor PCC trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde
parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.
Limita critic criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Abatere eecul n ceea ce privete atingerea limitei critice.
Diagrama flux reprezentarea sistematic a suscesiunii etapelor sau operaiilor folosite n
producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.
Sigurana alimentar asigurarea faptului c alimentul, dac este preparat sau consumat
conform indicaiilor, nu va afecta consumatorul.
Bune Practici de Producie (GMP) Msuri preventive viznd condiiile de organizare
intern i extern, n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse
interne sau externe.
Plan HACCP document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul
riscurilor care sunt semnificative pentru securitatea alimentului, n segmentul lanului
alimentar luat n considerare.
Audit HACCP examinare sistematic pentru a stabili dac activitile din sistemul HACCP
i rezultatele aferente lor sunt n concordan cu activitile planificate i dac aceste activiti
sunt efectiv implementate, permind atingerea obiectivelor.
Pericol potenial pericol care, teoretic, se poate manifesta.
Pericol relevant pericol potenial care trebuie controlat prin intermediul PCC ale sistemului
HACCP, conform analizei pericolelor.
Risc agent biologic (microbiologic), chimic sau fizic, din aliment, care are potenialul de a
produce efect advers asupra sntii.
Analiza riscului procesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la riscurile i
condiiile care duc la prezena lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea
alimentului i, prin urmare, trebuie inclus n planul HACCP
Materie prim material care reprezint parte a unui produs, de exemplu, producia primar,
aditivi, auxiliari tehnilogici ca i ambalaje i materiale similare care au impact asupra
siguranei alimentare.
Monitorizare act de dirijare a secvenei planificate a observaiilor sau msurrilor
parametrilor de control, pentru a stabili dac PCC sunt sub control.
Treapt punct, procedur, operaie sau faz n lanul alimentar, care include i materia
prim de la producia primar pn la consumul final.
Validare obinerea dovezii c elememtele sistemului HACCP sunt eficiente.

19

Verificare aplicarea metodelor, procedurilor, testelor i a altor evaluri, pe lng


monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP
Analiza riscurilor (PRINCIPIUL 1)
Analiza riscurilor este procesul de colectare i evaluare a informaiei, privind
pericolele i condiiile care duc la prezena lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru
sigurana alimentar.
CAC a formulat un ghid general de aplicare a sistemului HACCP CAC/GL 18 1993,
revizuit n 2003, n care:
! este analizat prezena riscurilor asociate materiilor prime i materialelor care vin n
contact cu alimentele;
! sunt prezentate pericolele care provin de la personal, echipament, mediu;
! sunt luate n considerare toate pericolele care pot proveni de la modificri ale produsului.
Riscurile care pot aprea n cazul alimentelor sunt de trei feluri:
a) biologicemicrobiologice (bacterii patogene, bacterii saprofite, mucegaiuri) Tabelul 1;
Tabel 1 Temperaturi minime de dezvoltare pentru agenii patogeni din alimente
Microorganism

Temperatura minim (C)

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Escherichia coli

Vibrio vulnificus

Aeromonas hydrophila

0-5

Clostridium botulinum (nonproteolitic)

3,3

Vibrio parahaemolyticus

5-7

Salmonella spp.

7-10

Bacillus cereus

6-10

Staphylococcus aureus

7-10

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens

(proteolitic)

10
12

Riscurile biologice sunt reprezentate, n special, de bacteriile patogene. Dintre acestea, cele
mai periculoase sunt:
Chlostridium botulinum,
Listeria monocytogenes,

20

Salmonella spp.,
E.coli,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens.
b) Riscuri fizice pot fi determinate de o multitudine de cauze, aa cum rezult i din
Tabelul 2;
Tabel 2 Exemple de riscuri fizice i sursele lor
Risc fizic

Surs sau cauz

Metal

cuie, uruburi, fragmente de metal

Sticl

becuri, geamuri de ceas, termometre

Fragmente de lemn

palei, structura tavanului

Insecte

mediu, electrocutoare, ingrediente/materii peime recepionate

Mucegai

sanitaie

necorespunztoare

curarea

insuficient

echipamentului / fabricii
Pr

ingrediente din carne, angajai, haine, roztoare / alte animale

Roztoare

controlul neadecvat al roztoarelor, ingredientele recepionate

Gum, ambalaje

practicile neadecvate ale angajailor

Mizerie, pietre

materii prime, practicile neadecvate ale angajailor

Bijuterii, nasturi

practicile neadecvate ale angajailor

Mucuri de igar

practicile neadecvate ale angajailor

Bandaje

practicile neadecvate ale angajailor

Capace de pixuri

practicile neadecvate ale angajailor

Plcue de identificare ale abator


carcaselor
Ace hipodermice

medicii veterinari

Gloane, alice

animale mpucate n cmp

Pene

sanitaie necorespunztoare, controlul inadecvat al duntorilor


(psrilor)

Grsime

program slab de meninere a echipamentului

c) Riscuri chimice exces de aditivi, urme de ageni de curare, reziduuri de pesticide.


Exist multe substane chimice periculoase care sunt interzise prin legislaia actual (v.
Tabelul 3).

21

Tabel 3 Categorii de substane periculoase


Antranilat de cinamil

Dulcin

Sruri de cobalt

Acid monocloracetic

Cumarina

Precursorii clorfluorcarbonului

Ciclamaii

P-4000

Acid nordihidroguaiaretic

Safrolul

Dietilpirocarbonat

Tioureea

Flectol H

Mercaptoimidazolin i 2-mercaptoimidazolin
Noiuni de baz n controlul legislativ privind trasabilitatea produselor
alimentare

Trasabilitatea este abilitatea de a urmri istoria, aplicarea i localizarea oricrei entiti,


prin informaiile nregistrate (ISO 8402:1994).
Regulamentul 178/ 2002 definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a parcurge
drumul napoi al tuturor alimentelor, materiilor prime de origine vegetal sau animal, din
care se produc alimentele, sau orice alt substan.... n toate etapele de producie, procesare
i distribuie.
Asigurarea trasabilitii de la consumator la ferm necesit gsirea de soluii pentru
stabilirea de metode de diagnostic, de stabilire a autenticitii alimentelor, n scopul de a
elimina riscurile pentru sigurana alimentelor.
n acest context, trasabilitatea este un aspect important n evaluarea valorii economice a
lanului i este tot mai mult n atenia factorilor de decizie, industriei i consumatorilor.
Trasabilitatea alimentelor perisabile este n prezent o cerin impus prin legislaia UE, prin
Regulamentul 178/2002, care stabilete cerine pentru transparen i o abordarea integrat
de la ferm la furculi, n timp ce metodele de control a siguranei alimentelor sunt n curs
de revizuire, pe baza principiului controlul controlului.

Trasabilitatea n lanul alimentar


Aa cum s-a artat nc de la nceputul acestui capitol, trasabilitatea reprezint
capacitatea de a parcurge drumul napoi al unui aliment, nutre, animal (care este folosit
pentru producia de alimente destinate consumului uman) sau substan, prin toate etapele de
producie i distribuie. Etapele de producie i distribuie includ i importul, pornind de la
producia primar pn la locul de vnzare. n cazul industriei alimentare, multe companii au

22

optat pentru implementarea sistemului de management al calitii, pe baza cerinelor ISO


9001:2000, care are ca cerin stabilirea unui sistem de nregistrare, care s permit
trasabilitatea produselor. Cerinele pentru documentarea pe suport de hrtie au fost revizuite.
Astfel, nregistrrile pe suport electronic pot fi, n prezent, folosite ca o dovad a
conformitii fa de cerine.
Trasabilitatea pe lanul alimentar, care stabilete legtura informaional ntre diferite
entiti, nu poate fi realizat fr o integrare bazat pe o abordare pe vertical a informaiilor.
n acest sens este necesar o planificare riguroas, nc din primele etape de dezvoltare, care
s ia n considerare trei elemente principale, eseniale pentru succesul oricrui sistem de
trasabilitate:
a compatibilitate;
b. informaii standardizate;
c. definirea resursei care va face obiectul trasabilitii.
n producia primar, trasabilitatea a fost definit ca abilitatea de a identifica istoria
produsului de-a lungul lanului alimentar, ncepnd cu locul i momentul produciei,
incluznd identificarea input-urilor i a operaiilor de producie folosite.
Sistemele de trasabilitate reprezint o parte integrant n alte sisteme care sunt
considerate de factorii de decizie, cnd sunt stabilite strategiilor legate de politica alimentar,
prin faptul c:
! protejeaz sntatea public, prin retragerea produselor de pe pia, n caz de
necesitate;
! ajut la prevenirea fraudelor, atunci cnd nu pot fi utilizate metode analitice pentru
stabilirea autenticitii (ex. produse ecologice);
! ajut la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze, BSE);
! ajut la stabilirea msurilor de control n caz de necesitate, cnd se constat cazuri de
contaminare a materiilor prime i materialelor, care pot afecta sntatea oamenilor i
animalelor;
! ajut la controlul epizootiilor i enzootiilor la animale, prin identificarea rapid a
cauzelor bolilor i surselor.
Trasabilitatea poate fi util pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibilele cauze
ale unei probleme. De exemplu:
! identificarea tuturor locurilor posibile unde un ambalaj cu produs alimentar poate veni
n contact cu alt produs care poate determina contaminarea;

23

! colectarea informaiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lanului alimentar


sau al termenului de valabilitate al acelui produs, informaii care vor fi folosite pentru
a determina ct de mult a fost depozitat sau transportat produsul n afara limitelor
critice de temperatur.
Importana trasabilitii pentru industrie
Pentru industria alimentar i pentru sectoarele de procesare a produselor agricole i
zootehnice, sistemele de trasabilitate sunt parte din capacitatea de:
! a satisface cerinele legislative;
! a ntreprinde aciuni corective prompte, prin retragerea produselor de pe pia i
pstrarea reputaiei firmei (n cazul unui incident legat de calitatea i sigurana
produselor alimentare);
! a reduce la minim mrimea loturilor retrase de pe pia i costurile implicate;
! a reduce la minim rspndirea oricrei boli contagioase n rndul animalelor;
! a proteja lanul alimentar fa de efectele unor boli aprute la animale;
! a furniza produse care s menin i s creasc ncrederea consumatorilor;
! a crea produse difereniate pe pia, n funcie de modul de producie.
Implementarea sistemelor de trasabilitate n producie poate genera schimbri legate de
sistemele de control a proceselor.
Elementele trasabilitii
Exist 6 elemente de baz ale trasabilitii care, mpreun, constituie un sistem integrat
de trasabilitate n lanul agro-alimentar:
Trasabilitatea produsului determin locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanul
alimentar, n scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului i
diseminarea de informaii ctre consumator sau alte pri interesate.
Trasabilitatea procesului care stabilete tipul i secvena de activitate care a afectat
produsul n timpul operaiilor n perioada de cretere, post- recoltare (ce se ntmpl, unde se
ntmpl, cnd se ntmpl?).
Trasabilitatea genetic determin structura genetic a produsului. Include informaii cu
privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor
obinute din OMG.

24

Trasabilitatea input-urilor - determin tipul i originea (surs, furnizori) input-urilor ca


fertilizani, apa de irigaii, animale, nutreuri, aditivi folosii pentru conservarea i/ sau
transformarea materiilor prime de baz n produse alimentare procesate (reconstituite sau
noi).
Trasabilitatea bolilor i duntorilor urmrete epidemiologia duntorilor, riscurile
biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene)

care pot contamina

alimentele i materiile prime.


Trasabilitatea msurtorilor conecteaz msurtorile individuale rezultate, ntr-un circuit
nentrerupt de calibrare, cu standardele de referin acceptate. Pentru a realiza acest lucru,
echipamentele de msurare i testare, precum i standardele de msurare sunt calibrate, prin
utilizarea unui standard de referin, a crui calibrare este certificat ca fiind trasabil la un
standard naional sau internaional (Gardner, E.L. and Rasberry, S.D. 1993).

25