Sunteți pe pagina 1din 16

Capitolul I. Concepte generale aferente alimentaiei publice.

1.1 Definirea, importana i caracteristicile principale ale alimentaiei publice.


Alimentaia public este un sector al comerului cu amnuntul avnd ca specific al activitii
transformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produse
de cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare.
Principalul obiectiv al activitii de AP const n sporirea continu a produciei proprii,
diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor astfel nct s poat fi
satisfcute preferinele i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumului
vnzrilor. AP cuprinde urmtoarele compartimente:
- alimentaia comercial;
- alimentaia colectiv.
Alimentaia comercial vizeaz mesele luate de ctre clieni n timpul lor liber. n cadrul
acesteia se afirm i se pun n valoare obiceiurile alimentare ale fiecrui popor, arta culinar,
produsele de cofetrie, ordinea serviriii preparatelor, precum i asocierea acestora cu buturile. Nu
trebuie admis decorul n care au loc serviciile ca i calitatea inventarului pentru servire i lucru.
Alimentaia colectiv - vizeaz servirea mesei pentru colective de oameni ai muncii, respectiv
din alte instituii ca: spitalele, unitile militare, azile de btrni, uniti de nvmnt etc.
Importana social-economic i rolul AP const n :

organizarea n mai bune condiii a alimentaiei populaiei n raport cu hrana prjit n gospodaria
casnic, permind n acelai timp economisirea muncii sociale;

contribuie la meninerea sntii i capacitii de munc a oamenilor prin punerea la dispoziia


acestora a unei hrane gustoase, de bun calitate, pregtit igienic pe gusturile i preferinele
clienilor;

contribuie n mod nemijlocit la mbuntirea aprovizionrii populaiei cu preparate culinare i


produse de patiserie-cofetrie;

dezvolt i orienteaz gesturile consumatorilor i particip la stabilirea unor obiceiuri alimentare;

permite utilizarea unor utilaje moderne fapt care duce la reducerea efortului lucrtorilor, la
creterea productivitii muncii, precum i la dezvoltarea i diversificarea preparatelor culinare i
produselor de cofetrie-patiserie;
AP prezint unele caracteristici:
desfoar concomitent o activitate de producie i o activitate de servire a clienilor;
asigur consumul preparatelor i produselor din activitate proprie, de regul pe loc n cadrul
unor spaii special amenajate n cadrul unitilor de alimetaie;
dispune de o reea de uniti specializate (amenajate i dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri,
fast-food-uri, cofetrii, patiserii etc, precum i de un personal specializat pentru obinerea
produciei i servirea clienilor;
asigur o hrnire raional, valoroas n ceea ce privete coninutul de substane nutritive,
grsimi, vitamine i sruri minerale, proteine;
asigur organizarea produciei n funcie de natura materiei prime folosite de categoria i
sntatea consumatorilor, precum i corespunztor unor cerine ale vieii economico-sociale;
pregtete o gam diversificat de preparate pentru mai multe segmente de consumatori ntr-un
timp foarte scurt, ceea ce nu e posibil n buctria casnic;

utilizeaz n mod raional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum i


economicos ca rezultat direct al posibilitilor de mecanizare a proceselor de producie asociate cu
posibilitatea de concentrare i specialzare a produciei.
Ca parte component a comerului, activ de AP din turism se inscrie pe aceleai coordonate
avnd ns i unele particulariti, dintre care amintin:
este o parte component esenial a produsului turistic avnd rolul de a satisface la nivelul
exigenelor cerinelor alimentare ale turitilor, att n timpul cltoriei, ct i n toate momentele
cheie ale consumului turistic asigurnd astfel condiiile pentru ca turistul s-i poat procura
hrana;
constituie n majoritatea cazurilor un serviciu de baz fiind conceput, organizat i asigurat n
mod corelat i integral de regul cu celelalte servicii componente ale produsului turistic i n
special de cazare;
prestarea serviciilor de mas trebuie s in seama de motivaia deplasrii, de particularitile
cererii diferitelor categorii de turiti, vrsta, sexul, naionalitatea, starea sntii, scopul etc;
Privit din acest punct de vedere AP a devenit un element de selecie a destinaiilor de vacan,
mai ales n condiiile n care celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate i
comparabile. De altfel, produsul turistic avnd drept motivaie gastronomia, a devenit din ce n ce
mai mult o realitate determinnd o nou form de vacan cunoscut sub denumirea de vacan
gastronomic (pescreasc, vntoreasc), avnd o mare atractivitate n rndul turitilor.
efectuarea serviciilor trebuie s fie la nivelul tehnicilor de servire preferate, care trebuie s
corespund celor din rile cu tradiie n activiti turistice corelate ns cu nivelul de confort,
corespunztor tarifelor pltite;
pregtirea i oferirea de meniuri pentru turiti care se deplseaz organizat i ncadrarea acestor
meniuri n tarifele de mas pltite;
pregtirea i servirea meniurilor recomandate de medici n cazul turismului de tratament i cur
balnear. n acest caz serviciul de alimentaie, fiind chemat s constituie nemijlocit la reuita
tratamentului, reuit care adeseori depinde n mare msur de calitatea i rigurozitatea regimului
de hran (tratamente ale aparatului digestiv, cardio-vascular);
organizarea servirii mesei cu plata n cont prin virament pe baza diferitelor mijloace de plat.
1.2 Dezvoltarea i modernizarea serviciilor de AP
Schimbrile din viaa economic i social n mod deosebit au contribuit turizmului i implicit
a serviciilor de AP n general i a celor destinate turitilor n special.
Principalele avantaje ale AP care determin interesul tot mai mare de servire a hranei n afara
gospodariei sunt:
- comoditatea care vizeaz economia de timp i de efort n legtur cu procurarea hranei;
- varietatea sortimental mult mai larg comparativ cu ceea ce se pregtete n gospodria casnic,
oferind astfel celor interesai posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca i posibilitatea oferirii unor
preparate pentru copii, btrni, celor cu diferite afeciuni, etc.
- calitatea superioar a preparatelor obinute de profesionaliti utiliznd o tehnologie modern;
- accesibilitatea preurilor prezint o mare varietate de meniuri;
- economicitatea concretizat n consumuri de materii prime, combustibil, for de munc etc;
- atmosfera plcut oferit de unitile de AP.
Intensitatea aciunii factorilor prezentai i rezultatele obinute sunt diferite de la ar la ar n
funcie de nivelul de dezvoltare a serviciilor de alimentaie. Astfel, n Frana cca 50% din
2

populaie servete masa de prnz n afara gospodriei i pe ansamblu mai mult de 30% din bugetul
alocat satisfacerii nevoilor de hran se cheltuiete n sectorul AP. n SUA, ar cu cel mai dezvolat
sector al AP partea din bugetul cheltuit pentru consumul alimentelor n afara gospodriei
reprezint 60%. n Marea Britanie, ar cu cel mai bine pus la punct sistem de alimentaie rapid,
proporia se ridic la 50%, iar n ri ca: Germania, Polonia, Cehia, Ungaria aproximativ 20-30%
din populaie servete cel puin o mas pe zi n uniti de AP. n Romnia din cca 20%, ct se
consum pentru bugetul alimentaiei, doar 10% este utilizat pentru consumul n unitile de AP.
n ceea ce privete dezv, modernizarea i perfecionarea unit de AP se remarc 2 direcii
principale:
dezvoltarea i modernizarea produciei;
dezvoltarea formelor de vnzare i servire;
n ceea ce privete producia, asistm la intensificarea eforturilor pentru dotarea cu utilaje noi,
moderne de mare productivitate, introducerea i folosirea unor tehnologii moderne de fabricaie,
diversificarea i mbuntirea reetarelor, etc. Pe lng cele menionate n ultima perioad asistm
tot mai mult la o tendin de concentrare i industrializare a proceselor de producie, de obinere a
preparatelor culinare, proces cunoscut sub denumirera de catering industrial.
Industrializarea produciei de preparate culinare o gsim ca tendin n toate statele
industrializate i privete un sortiment tot mai larg de astfel de produse. n cadrul activitii de
catering asistm la o separare a activitii de aprovizionare i pregtire a preparatelor culinare, de
activiti de vnzare i servire. Aceasta nseamn c o buctrie centralizat, de dimensiuni foarte
mari, numit i fabric de mncruri, alimenteaz un numr mare de uniti de AP fr a mai fi
nevoie ca acestea sa aib o buctrie proprie. Deoarece ntre fabrica de catering unde se obine
producia culinar i locul de consum intervine o separare n timp i spaiu, necesit a fi rezolvate
o serie de probleme legate de ambalarea preparatelor, stocarea i conservarea lor, transportul i n
final convertirea (porionarea) n vederea consumrii.
Avantajele cateringului:
reducerea numrului de personal i a sezonalitii n utilizarea a forei de munc n
buctrii (studiile arat c se ajunge la o reducere de 50% fa de situaia pregtirii locale a
hranei);
lrgirea gamei de sortimente oferite i ctigarea unei anumite independene fa de
sezonalitatea unor materii prime;
satisfacerea mai rapid a necesitilor turitilor mai ales n vrful de sezon;
calitatea superioar a preparatelor sub aspect nutriional, igienico-sanitar, organoleptic etc;
reducerea pierderilor datorate fluctuaii cererii;
reducerea suprafeelor buctriilor (40-60%).
Cu toate aceste avantaje, activitatea de catering prezint i unele dezavantaje determinate, n
primul rnd, de condiiile tehnice pe care le reclam i n special cele legate de ambalarea,
pstrarea i depozitarea preparatelor, precum i transportul acestora, ce necesit cheltuieli mai
mari. De asemenea, se constat o uniformizare a ofertei de preparate culinare, de aceea trebuie s
nu se exagereze n special atunci cnd se vorbete de oferirea hranei pentru turiti, i aceasta
datorit faptului c muli turiti viziteaz ara pentru a cunoate arta culinar tradiional, respectiv
pentru a servi sau presta anumite specialiti ntr-un cadru adecvat, specific.
De aceea, acolo unde este posibil trebuie ncurajat orice iniiativ particular care urmrete un
specific local i folosete preparatele culinare din zona respectiv.

Capitolul II. TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC


I.

2.1 Clasificarea unitilor de alimentaie public.


n cadrul activitilor de AP ntlnim 3 tipuri mari de uniti:
uniti de producie;
uniti pentru servirea consumatorilor;
uniti pentru depozitare i pstrare.
Uniti de producie
Activitatea acestora const n trasnformarea materiei prime alimentare n produse finite, aplicnd
anumite procedee tehnologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau
secii de servire.
Organizarea proceselor de producie n unitile de AP cuprind urmtoarele etape:
prelucrarea primar la rece a materiei prime i a semipreparatelor care const n: sortare, splare,
curare, divizare n porii, etc.
prelucrarea la cald a materiei prime i semipreparatelor rezultate din operaiile primare i
realizarea de preparate finite, operaii ce se desfoar n buctrii sau laboratoare.
Documentul principal pe baza cruia se organizeaz procesul de producie n unitile de AP
este planul meniu, ntocmit de mncare i numrul de porii ce urmeaz a fi pregtite n ziua
respectiv. Produsele de cofetrie se realizeaz pe baza reetarului general care cuprinde ncesarul
de mat prime ce urmeaz s intre n fiecare fel de prjitur, precum i gramajul pe care trebuie s-l
aib fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de producie.
n funcie de activitatea de producie, capacitatea pe zi, locul de amplasare i profilul acestor
uniti, se deosebesc:
1. Fabrica de produse culinare denumit i fabrica de mncare este organizat ca baz de
producie a mncrurilor pe teritoriul uni ora sau municipiu, asigurnd masa zilnic la locul de
munc n fabrici, coli, instituii etc. Activitatea se desfoar ntr-o buctrie centralizat pe secii
de producie i expediie.
2. Complexul de producie este organizat ntr-un bloc administrativ comun, dar compartimentat
pe secii de activitate: laborator de preparate reci i semipreparate, carmangerie, laborator de
cofetrie-patiserie, laborator de ngheat i buturi rcoritoare.
3. Buctria este considerat unitatea de producie de baz n foarte multe uniti de AP. Acestea
i desfoar activitatea n baza planului de producie culinar i pregtete preparate la comand
sau meniuri complete n funcie de profilul unitii prin care se realizeaz servirea. Marile
buctrii de lan centralizeaz n buctria central obinerea unor preparate culinare i a unor
semipreparate care urmeaz s fie finisate n buctriile satelit aferente celorlalte uniti. Avantajul
unei astfel de buctrii centrale const n obinerea unei eficiene sporite realizndu-se o utilizare
echilibrat a forei de munc pe ntrega perioad a zilei de lucru evitndu-se astfel ruperile de ritm,
determinate de fluctuaia consumatorilor.
ntr-o buctrie ntlnim urmtoarele activiti distinctive:
prelucrarea preliminar;
buctria rece;
buctria cald;
cofetria (obinerea produselor pentru mic dejun, deserturi, buturi nealcoolice calde);
splarea obiectelor de inventar utilizate (spltor vase mari, vesel, tacmuri, pahare).

4. Carmangeria
Activitatea acestei uniti const n primirea crnii n carcas, dezosarea i sortarea pe componente
anatomice i trimiterea acesteia ctre buctrie n vederea obinerii preparatului culinar. De
asemenea, aici se mai obine carne tocat pentru mici, salamuri, crnai etc.
Pentru desfurarea corespunztoare a activitii carmangeriei este necesar ca aceasta s fie
compartimentat pe spaii: frigorifice, de congelare, sli de preparare a crnii i sli de expediie.
Carmangeria poate s funcioneze fie ca unit independent sau poate s fie ncadrat ca secie a
unei uniti de AP.
5. Laboratorul de cofetrie-patiserie
Acesta poate s funcioneze separat pentru cofetrie, respectiv patiserie independent sau n cadrul
unei uniti de alimentaie. Producia const n prjituri, torturi, cozonaci, fursecuri, patiserie fin.
6. Laborator de ngheat i buturi rcoritoare care poate s funcioneze att ca unitate
independent, ct i ca o secie de AP, fie separat pe producie de ngheat-buturi rcoritoare, fie
pe activitate comun.
II.
Uniti pt servirea consumatorilor
1. Restaurantul local public care mbin activiti de producie cu cea de servire punnd la
dispoziia clienilor o gam variat de produse culinare i de patieserie si buturi.
Restaurantul poate fi:
a) Restaurant specializat
* clasic - local public cu profil gastronomic n care se servete o mare varietate de preparate
culinare, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice, etc.
Poate dispune de o formaie muzical artistic i organizeaz ca serviciu suplimentar: banchete,
recepii. Poate fi clasificat pn la a 5-e stea.
* specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi n condiiile unei
amenajri i dotri clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formeaz obiectul
specializrii. Ca restaurante specializate amintim:
- restaurantul pescresc care este o unitate gastronomic care ofer clienilor un sortiment variat de
preparate din pete. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit i de prelucrare a
petelui.
- restaurantul vntoresc ofer clienilor un sortiment diversificat de produse culinare din vnat i
este organizat pe pricipiul restaurant clasic avnd animite particulariti prin amenajare, dotare i
mbrcmintea personalului care organizeaz serviciile.
- rotiseria este un restaurant de capacitate mic, 20-50 locuri la mese n care clienii sunt servii cu
produse din carne i frigare-rotisor. Se clasific pn la a 4-e stea.
- restaurantul zahana este o unitate de capacitate redus care ofer clienilor produse i subproduse
din carne neporionat, varietate de preparate culinare lichide. Se clasific pn la a 4-e stea.
- restaurantul lacto-vegetarian este o unitate n care se ofer n exclusivitate sortimente pe baz de
lapte i prod lactate, ou, paste finoase etc. Se clasific pn la a 4-e stea.
- restaurantul dietetic ofer clienilor preparate culinare dietetice i buturi nealcoolice. Se
clasific pn la a 4-e stea.
- restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care ofer n special clienilor meniuri la preuri
fixe i accesibile. Se clasific pn la a 4-e stea.

b) Restaurantul cu specific este o unitate de AP penrut recreere i divertisment care prin dotare,
profil, inuta lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental trebuie s reprezinte
obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale sau specifice unei anumite zone.
Dintre restauranturile cu specific amintim:
crama se caracterizez prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte buturi alcoolice.
restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor zone geografice din ar sau a unor
tipuri tradiionale de uniti (crame, uri, colibe etc.).
restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau preparatele culinare tradiionale
ale unei ri (chinezesc, japonez, mexican etc).
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare i amenajare asigur i derularea
unor program de divertisment.
braseria unitate care asigur n special preparate reci i alte prep culinare uoare.
berria unitate care ofer clienilor n special bere i alte produse cu care aceasta se asociaz.
grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier de grdin i decorat
adecvat.
c) Barul este o unitate de AP cu program de zi i de noapte, n care se servete o gam
diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de preparate culinare. Cadrul
ambiant poate fi completat cu program artistic, audiii muzicale, video, tv etc.
n aceast categorie pot fi enumerate:
bar de noapte unitate cu carcter distractiv cu orar de noapte i prezint un program variat de
divertisment.
bar de zi unitate ntlnit n special n cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate
funciona i ca unitate independent. Ofer pentru consum o gam variat de buturi alcoolice i
nealcoolice simple i un sortiment restrns de gustri, foietaje, specialiti de cofetrie etc.
cafe bar (cafenea) este o unitate care mbin activiti de servire a cafelei cu cea recreativ.
disco-barul unitate cu program de divertisment pentru tineret.
bufet bar ofer un sortiment restrns de preparate culinare reci i calde ca i buturi alcoolice i
nealcolice.
d) Uniti fast-food unde se includ:
restaurant cu autoservire (3-1 stea)
bufet tip expres bistrou (3-1 stea)
pizzeria (3-1 stea)
snack bar (3-1 stea)
e) Cofetria ofer un sortiment larg de prjituri (5-1 stea)
f) Patiseria specializat n desfacerea produciei de produse de patieserie (3-1 stea).
Uniti cu alimentaie colectiv
Acestea sunt uniti independente i au un puternic caracter social. n cadrul lor includem:
cantina-restaurant;
bufete;
restaurante cu autoservire;
uniti pentru servicii pe loc;
restaurante automate.
n cazul unitilor independente agentul economic formuleaz pe propria rspundere o
declaraie n baza creia se nfiineaz unitatea respectiv. Aici se stipuleaz urmtoarelee obiecte
6

principale: suprafaa total a unit din care: pt servire, pregtire, depozitare i anexe, nr locurilor
din care: n saloane, pe terase, grdina de var.
Declaraia astfel ntocmit de ctre agentul economic se depune la Primria local odat cu
cererea de eliberare a autorizaiei de funcionare.
Dac agentul economic care gestioneaz uniti independente doretec s presteze servicii de
alimentaie i pentru grupurile de turiti ei au obligaia s solicite clasificarea unitii respective pe
categorii de confort.
Uniti pentru depozitare i pstrare
Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii mrfii n condiiile
optime n vederea aprovizionrii n mod continuu a unitilor pentru producie i servire. Ca uniti
de depozitare i pstrare a mrfii amintim: depozitele i magaziile. n dependen de profil i
condiiile de funcionare, depozitele sunt specializate n alimentare i nealimentare.
n rndul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brnzeturi, carne, legume-fructe, pete etc.
Ca depozite nealimentare amintim: depozite pentru vesel, mobilier, utilaje, produse de
ntreinere i reparaii etc.
Magazia este un depozit care funcioneaz n cadrul unitii pentru pstrarea alimentelor i a
mrfii nealimentare i contribuie la aprovizionarea corespunztoare a entitii.
Att depozitele ct i magazia trebuie s corespund capacitii i profilului unitii, s asigure
condiii optime de pstrare, igien, temperatur, s dispun de rafturile necesare, de spaii
frigorifice pentru alimente s ofere un acces uor i s dispun de o ramp de ncrcare-descrcare.
2.2 Amenajarea tehnologic a unui restaurant
Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite ct i
modernizarea celor existente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii normale,
eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea lor tehnologic presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu
implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i
asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n
celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionrii
instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea unitilor social-administrative i gospodreti, dotarea
cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.
Construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel mai
greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de
construcie care s rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al
arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare n
condiii optime, normale. Se au n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie
culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri:
saloane,
buctrii,
camere de pregtiri preliminare,
laboratoare,
depozite i magazii,
oficii, spltoare,
utiliti social-administrative pentru personal.

Capitolul III. Resursele umane n unitile de alimentaie public


3.1 Principalele funcii i meserii n unitile de alimentaie public
Principalele funcii i meserii ntlnite sunt:
1) Directorul de restaurant (eful de unitate) care conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de
buna desfurare a ntregii activiti de AP.
2) eful de sal - rspunde de organizarea i efectuarea serviciilor n salonul de servire i
nlocuiete directorul de restaurant cnd acesta lipsete din unitate. I se mai spune i maitre
dhotel.
3) Maitre dhotel de carre sau ef de rang - rspunde de organizarea serviciilor n 2-3 raioane din
cadrul salonului i preia o parte dintre atribuiile efului de sal mai ales cele care privesc servirea
clienilor.
4) Osptarul (chelnerul) aranjeaz i ntreine salonul i efectueaz serviciul propriu-zis n salon.
De obicei, un ospatr deservete ntre 16-24 locuri la mese.
5) Picolo (ajutorul de osptar) asigur curenia i ntreinerea la locul de munc, pregtete
inventarul necesar i ajut chelnerul la efectuarea serviciului.
6) Barmanul este lucratorul care ofer serviciile n bar.
7) Somelierul (chelnerul pentru servirea buturilor) rspunde de buna pstrare i servire a
buturilor n restaurant.
8) Ajutorul de somelier - transport sticlele cu buturi din oficiu n salon, ajut somelierul la
efectuarea serviciului i debarasrii.
9) Comis debarasor - transport obiectele de inventar de la masa clientului n oficiu.
10) Economul - rspunde de aprovizionarea i gestionarea mrfii intrate n unitate.
Pe lnga aceste funcii menionate, n cadrul unitilor de servire pot fi ntlnite i alte funcii i
meserii ca : casier, garderobier, lenjereasa, muncitori necalificati, etc.
Funciile i meseriile din activitatea de producie:
a) Buctarul-ef rspunde de organizarea muncii i a procesului de producie culinar din
buctrie i sectoarele subordonate.
b) Buctar - ajut buctarul ef la prepararea bucatelor.
c) Cofetar-ef.
d) Cofetar.
e) Bufetier, etc.
3.2 Calitile i condiiile necesare Resurselor Umane din activitate de AP
Activitatea practic din unitile de AP i n special cea de servire impune ca personalul s
posede anumite caliti fizice, morale i intelectuale care s le permit s fac fa funciei sau
meseriei ocupate:
1. Calitile fizice se refer la:
- robustee, for n brae, rezisten la efort fizic ndelungat;
- talia s fie mijlocie, un fizic plcut, agreabil, alura i inuta ngrijit;
- s nu posede defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentat, plgi, cicatrici, chioptare,
lipsa parial sau total a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia sau a mai multor dini, carii
dentare netratate, etc.
- vederea i auzul normale, gustulsi mirosul s fie dezvoltate bine, igiena i curenia corporal
impecabil, rapiditate i mobilitate n micri.

2. Calitile morale se refer la cinste, amabilitate, calm, politee, discreie, sobrietate, autoritate
i integritate, nclinaii ctre relaii sociale, etc. Personalul de servire trebuie s fie politicos, dar nu
slugarnic i trebuie s dea dovad de calm indiferent de situaiile care se pot ivi. Dac lucratorul
are de a face cu un client agresiv i nu poate face fa situatiei trebuie s se retrag discret i s
informeze eful ierarhic despre aceasta. Daca i se solicit sa fac un lucru indecent trebuie sa
refuze politicos.
3. Calitile intelectuale i de pregtire
Pt a-i desfura activitatea n bune condiii, lucrtorul trebuie s posede cunotinele necesare
care s-i permit s poarte o discuie cu clienii, s aib cunotine generale, cultur, istorie, art,
geografie etc., s cunoasc cel puin 2 limbi de circulaie internaional i care sunt folosite de
clienii majoritari din unitatea respectiv. Trebuie s dein o memorie bun care s le permit
reinerea comenzilor, a nfirilor i a cifrelor, s posede cunotine de matematic pentru a face
calculele corect i pentru efectuarea ncasrilor.
Pe lang cele prezentate anterior, trebuie acordat o atenie deosebit inutei fizice i vestimentare,
comportamentului i gesticii profesionale. inuta vestimentar are o mare importan. Lucratorul
trebuie s poarte mbrcmintea, uniforma sau echipamentele de prezentare. E necesar ca
vestimentaia s fie: elegant, de bun calitate, rezistenta i usor de ntreinut. Ea difer n funcie
de tipul unitii, de sezon, felul mesei servite, locul de munc, sex, etc.
nclmintea: comod, uoar, fr tocuri sau talp groas, permanent curat i lustruit. Nu se
recomand lucrtoarelor din salon prezena fr ciorapi sau cu fire trase. Nu se recomand purtatul
n exces a bijuteriilor, a lanurilor la gt, a unor cercei foarte mari.
Lucratorii din salon trebuie s dein asupra lor n permanen ustensilele de lucru i alte accesorii
necesare desfurrii serviciului. Amintim: ervetul de serviciu (ancar), tirbuson, pix sau creion,
carnet de luat comenzi, bonier, note de plat, ecuson etc.
Lucratorii trebuie s fie n permanen foarte ateni cu clienii. Principalele reguli de politee se
refer la salut, amabilitate, mod de prezentare, mimic, tact, calm, etc.
Gestica profesional aceasta privete mersul, poziia corpului, privirea, mimica, exprimarea,
tactul i punctualitatea. Mersul trebuie s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr, ns, alergare
sau legnare. Poziia corpului trebuie s fie: dreapt, neforat, capul n poziie normal, puin
aplecat. Privirea - discret, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane.
Mimica indiferent de starea psihic de moment, expresia feei trebuie s evidenieze buna
dispoziie, s fie natural, faa necrispat.
Punctualitatea este o caracteristic a personalului de servire. El trebuie s respecte programul de
munc. Pentru lucrtorii din relaia cu clienii este nepoliticos i cu deosebire interzis urmatoarele:
servirea preferenial a unor clieni i neglijena altora;
discuia n grup pe la coluri n timp ce clienii nu sunt primii la intrare, nu li se ofer servicii;
ezutul pe scaun, fumatul, servirea mesei sau buturi la mas cu clientul sau n faa acestuia,
mestecatul mncrii, a gumei, etc. Consumul de ceap sau usturoi este interzis att nainte de a se
prezenta la serviciu, ct i n timpul serviciului, precum i prezentarea la serviciu n stare de
ebrietate sau consumul de buturi alcoolice n timpul serviciului.
intervenia n discuia clienilor, chiar dac acetia sunt cunotine;
s zmbeasc ironic, chiar dac acetia manifest unele stngcii la lansarea comenzilor;
pieptnatul, aranjarea prului, machiajul, tierea i curarea unghiilor n salon, n prezena
clienilor, suflatul nasului zgomotos i n mod repetat n salon, s ia cu mna preparatele de pe
platou nainte sau dup efectuarea serviciului.
9

Capitolul IV. Elaborarea meniului i servirea clienilor

4.1 Reguli pentru alctuirea meniurilor


Meniul cuprinde totalitatea produselor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mrfuri
alimentare care se servesc la o mas. Tot prin meniu se nelege i hrtia sau cartonul pe care se
trec n ordinea servirii lor la mas preparatele i buturile.
La stabilirea meniului trebuie avute n vedere urmtoarele reguli:
preparatele trebuie servite n ordinea corect;
gustrile reci trebuie s fie n porii mici variate i atractive, inute la rece pn n momentul
servirii;
preparatele din pete se servesc ntotdeauna naintea celor din carne;
carnea alb se servete naintea celei roii;
preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite sau coapte;
s nu se repete modul de preparare;
se vor folosi totdeauna produse uoare s se continuie pn la cele grele i apoi din nou cele
uoare;
cnd se servete ngheata nu se ofer i fructe;
cafeaua, ca de altfel toate buturile nu fac parte din meniu.
4.2 Servirea clienilor
Metode generale de servire a clienilor
Metodele de servire a clienilor difer n funcie de categorie, specificul unitii, structura
sortimentelor vndute, numrul i structura clienilor.
Totui n literatura de specialitate i practica unitilor de AP s-au afirmat cteva metode:
1) Serviciul indirect (francez) serviciu simplu, uor de realizat practicndu-se n special n
unitile modeste n afluen mai mic de clientel.
Tehnica de lucru:
lucrtorul preia de la buctrie platoul cu preparate i tacmul de serviciu;
se apropie de masa clientului, prezint platoul dup care fiecare se servete cu preparatele dorite
de pe acestea, folosind tacmul de serviciu;
dup ce clientul s-a servit lucrtorul se retrage n spatele acestuia, reface platoul dup care se
ndreapt spre dreapta la urmtorul client. Principalul dezavantaj al acestui tip de serviciu const
n ceea c nu toi clienii tiu s foloseasc tacml de serviciu, astfel ncetinind procesul de
deservire.
2) Serviciul direct (englez) serviciu mult utilizat n unitile de AP la mese organizate, dar unde
se ateapt o servire corect i rapid. Tehnica de lucru este similar cu precedentul serviciu, cu
deosebirea c clientul este servit de ctre lucrtorul din salon. Este un serviciu sigur, rapid utilizat
n servirea multor preparate i produse de cofetrie-patiserie.
3) Serviciul la gheridon serviciu practicat n unitile de AP de categorie superioar, cu ocazia
unor mese deosebite, atunci cnd nainte de a face serviciul lucrtorul mai efectueaz unele
operaii cum ar fi tranarea, filetarea, porionarea, flambarea (modalitate de sterilizare cu foc) etc.
operaii care se realizeaz lng masa clientului pe gheridon (msu rotund cu unul sau trei
picioare).
Tehnica de lucru:
lucrtorul preia de la buctrie platoul mpreun cu preparatele, l aduce la masa clientului,
prezint platoul dup care se deplaseaz la gheridon i unde, cu ajutorul tacmurilor de serviciu,
efectueaz operaiile care se impun dintre cele menionate anterior;
10

dup ce finiseaz reface platoul, l prezint clienilor dup care efectueaz servirea propriu-zis,
fie utiliznd serviciul direct, fie indirect.
Este un serviciu modern, efectuat de un personal cu calificare superioar, are dezavantajul c este
un serviciu ncet i necesit un spaiu mare n jurul mesei.
4) Serviciul de pe cruciorul de prezentare
- este similar serviciului la gheridon folosit la deservirea gustrilor, buturilor, fructelor i
brnzeturilor;
- cruciorul cu preparatele/produsele respective este adus la masa clientului de pe care acesta se
servete.
5) Serviciul la farfurie serviciu mult utilizat n unitile de turism la servirea grupurilor, este un
serviciu rapid i respect ntru totul gramajele aferente preparatelor. Este practicat de un personal
cu calificare medie.
Tehnica de lucru:
- Lucrtorul preia de la buctrie 2-3 farfurii pe antebraul i palma minii stngi i o alta n mna
dreapt, vine n salon i efectueaz serviciul n ordinea impus de ocazie.
- Aranjeaz farfuria n faa clientului pe farfuria suport sau pe mas;
- Serviciul se face prin partea dreapt a clientului.
6) Autoservirea form de servire care se adreseaz clienilor grbii sau care nu doresc s fie
servii de personal. Fiecare client se servete singur cu preparatele i buturile dorite care sunt
amplasate pe linia de autoservire, iar plata se face la ieirea de pe aceasta. Fiecare client i
transport singur farfuria la masa din sal. Lucrtorii din salon se ocup de dabarasarea meselor i
asigur curenia.
7) Bufetul rece (suedez) form de servire utilizat n special la servirea micului dejun, asistnd
n acest sens obligativitatea cerinelor hoteliere de 3-5 stele de a servi micul dejun sub forma
bufetului suedez. Mai este utilzat i cu ocazia unor mese organizate (dineuri, recepii, cocktail-uri
etc.). Pentru bufet sunt amplasate preparate oferite mpreun n inventarul pentru servire, fiecare
client servindu-se cu preparate i buturile dorite. Rolul lucrtorului este acela de a completa n
permanen platourile i de a debarasa obiectele de inventar folosite.
Efectuarea corect a serviciului la dejun i cin presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
1. Primirea i conducerea clienilor la mas
se face de eful de unitii, eful de sal (maitre dhotel) sau n lipsa lor de lucrtorul din raionul
cel mai apropiat de intrare i care este liber;
clieii sunt primii cu salutul adecvat i sunt condui la masa rezervat sau oferit;
ajuni la mas li se ofer scaune femeilor i brbailor;
2. Luarea comenzii i transmiterea acestora la secii
lucrtorul primte comanda pe care o nscrie ntr-un carneel cu numrul mesei, fr a insista
cnd clienii nu sunt decii asupra meniului sau ajuntndu-i cu recomandri reinnd pentru
fiecare comenda lansat;
transmiterea comenzii la secii se face cu voce tare, ea este preluat de ctre buctarul ef cu
voce tare i transmis lucrtorului care la rndul lui o repet cu voce tare;
dup transmiterea comenzii, n timpul executrii acesteia lucrtorul se ntoarce n salon pentru
completarea mise-en-place-ului (Mise en place-ul este operaiunea de pregtire i aranjare a
mobilierului i obiectelor de inventar (farfurii, tacmuri, pahare, erveele, etc), destinate

11

meselor principale (mic dejun, dejun i cin), grupurilor de turiti i meselor oficiale.), dac
este cazul.
3. Preluarea de la secii a prep i buturilor comandate
se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat;
dup montarea lor n i pe obiectele de inventar adecvate efii seciilor au obligaia s verifice
comanda care trebuie s corespund calitativ i cantitativ cu gramajul, aceeai obligaie
revenind i lucrtorului care servete clientul. n cazul unor neconcordane se solicit efilor de
secii respectarea comenzii.
4. Efectuarea propriu-zis a serviciului i debarasrii
la efectuarea serviciului se recomand respectarea urmtoarelor reguli:
serviciul se efctueaz n ordinea meniului ales;
la momentul potrivit se aduc buturile care se asociaz cu preparatele din meniu;
efectuarea unui nou serviciu va fi precedat de debarasarea obictelor de inventar folosite la
serviciul precedent;
servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu servirea preparatelor de
baz sau imediat dup aducerea acestora, nainte ns de a fi nceput s mnnce clientul din
bucatele cu care se asociaz.
5. ntocmirea notei de palt i ncasarea banilor
Nota se ntocmete obligatoriu indiferent de valoarea meniul consumat la cererea clientului sau din
iniativa lucrtorului nainte de ora nchiderii localului sau a schimbrii echipei de servire. Nota
trebuie ntocmit corect i s cuprind toate preparatele i buturilor servite, iar sumele trecute n
nota de plat s fie reale, iar calculele corecte. Nota se nmneaz clientului pe o farfurie de desert,
tvi sau map i se ofer pe partea dreapt a clientului. Lucrtorul de servire se apropie de mas
atunci cnd au fost pui banii, i numr i d restul dac este cazul.
6. Conducerea clientului i ordonarea locului de munc
n momentul n care clienii se pregtesc s se ridice de la mas, lucrtorul vine la masa acestora
ajut la tragerea scaunelor i i conduce spre ieire, ajutndu-i dac este cazul la garderob
adresndu-li-se invitaia de a reveni n unitatea respectiv. Dup conducerea clienilor lucrtorul se
ntoarce n salon debaraseaz obiectele de inventar folosite la consumul preparatelor i buturilor
i reface mise-en-place n vederea primirii altor clieni.

Capitolul V. Analiza comparativ a activitilor de restauraie n Frana,


Romnia i Republica Moldova.
5.1 Aspecte ale activitii de restauraie i a altor uniti de alimentaie public din Frana
Din multe puncte de vedere prestaiile serviciilor de alimentaie public i restauraie
romneti, i multe dintre cele ale restauraiei din cadrul rilor cu tradiie turistic, sunt n stilul
restauraiei franceze. Considerm util, din acest punct de vedere, o prezentare a unor aspecte ale
activitii de restauraie i a altor uniti de alimentaie public din Frana, n cele ce urmeaz.
Legislaia francez, clasific restaurantele i alte uniti pentru turism printr-o reglementare i
hotrre a primului ministru. Acestea sunt clasificate ca restaurante pentru turism uniti a cror
clientel este n principal turistic, care au amenajri corespunztoare pentru un confort minim.
Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, dup caracteristicile i
cerinele determinate pentru fiecare categorie de local n parte. Cererile pentru clasificare,
formulate de patroni, nsoite de avizul organizaiei profesionale la care sunt afiliai cei interesai
se prezint la prefectura teritoriala. Prefectul dispune efectuarea unei vizite de ctre un agent al
12

direciei departamentale de preturi i anchete economice. O reclasificare general a restaurantelor


este efectuat periodic.
Normele de clasificare utilizeaz un numr de criterii destul de mic. Gradele de departajare
merg de la o stea care ofer condiii i servicii de baz, pn la patru stele, oferind servicii de
lux.
Astfel, restaurantele ncadrate la categoria o stea trebuie s ofere:
buctrie simpl, dar de bun calitate i ce rspunde normelor i condiiilor specifice;
sala de mese bine aerisit, nclzit i luminata;
mesele acoperite cu fee de mas i ervete schimbate dup fiecare client;
vesela, paharele i tacmurile de bun calitate i n perfect stare de ntreinere;
cuiere (portmantouri) n sala de mese, n numr corespunztor capacitii de primire a unitii;
grup sanitar, n permanent stare de curenie, care s se compun cel puin dintr-o chiuvet,
un WC cu scaun i un urinoar independent, ervetele de ters (usctor electric) i spun la
chiuvet.
Buctria trebuie s fie echipat corespunztor, cu utilaje specifice i un spltor sau main de
splat vesela i argintria i un al doilea spltor pentru vasele de buctrie; camer de frig sau de
refrigerare i instalaie de ventilaie.
Unitile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie s aib un ef sau mai muli
buctari calificai ajutai de un ef buctar corespunztor. Restaurantele de mai puin importan
pot avea un ef sau un buctar calificat ajutai de personalul subordonat necesar. n unitile
alimentare din afara centrelor urbane eful buctar poate fi nlocuit de un buctar cu calificare
corespunztoare. Existena unei liste de meniuri este obligatorie, ca i prezentarea de minimum
trei specialiti culinare i nscrierea lor n meniul zilei. Meniul trebuie s cuprind cel puin un
aperitiv, un preparat de baz cu garnitur, brnzeturi sau desert i un vin de bun calitate servit la
caraf. Dac preul mesei este stabilit fr butur, preul carafei cu vin trebuie s fie nscris
separat pe meniu.
Categoria unitilor de doua stele cuprinde restaurantele recunoscute pentru buna calitate a
preparatelor lor, rspunznd normelor i condiiilor prevzute pentru o stea, dispunnd n plus de:
instalaii generale i confortabile;
bloc sanitar compus cel puin din: un lavabou cu ap curent (permanent) cald i rece, un
WC i dou urinoare independente pentru fiecare 100 de locuri la mese, maxim.
La categoria trei stele includem restaurante cu reputaie pentru preparate culinare foarte bune,
rspunznd normelor i condiiilor anterioare i dispunnd n plus de:
instalaii generale foarte confortabile;
mese acoperite cu fee de mas i erveele din estur, schimbate dup fiecare client;
un vestiar corespunztor importanei slilor, amenajat ntr-un loc uor accesibil clientelei;
un bloc sanitar cuprinznd cel puin dou lavabouri cu ap rece i cald permanent, un WC
femei i unul brbai;
prosoape de estur n perfect stare de curenie lng lavabouri (un usctor electric n bun
stare de funcionare poate nlocui prosoapele);
personal de buctrie i de sala suficient de numeros i de o calificare profesional
recunoscut.
La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru nalta calitate a preparatelor,
corespunznd normelor i condiiilor prevzute pentru categoria de trei stele i dispunnd n plus
de:
13

instalaii generale ngrijite cu seriozitate;


un meniu larg cu numeroase specialiti culinare (restaurantele clasate la aceasta categorie
precum i la patru stele plus nu au obligaia de a prezenta un meniu turistic);
mese separate unele de altele printr-un spaiu minim de 50 cm;
vesela de calitate ireproabil i tacmuri de metal argintat i sticlrie din cristal, conform cu
normele n vigoare;
personal de buctrie i de sal de nalt calificare profesional.
n afara acestora se mai ntlnesc i restaurante de categoria patru stele lux, bucurndu-se de un
renume internaional prin calitatea excepional a preparatelor culinare i prin luxul instalaiilor.
5.2 Clasificarea restaurantelor i a unitilor de alimentaie public n Romnia
Unitile de alimentaie public destinate servirii turitilor se clasific fie independent, fie odat
cu unitile de cazare turistica din care fac parte.
Exista astfel patru categorii, n curs ascendent acestea fiind:
- categoria a treia,
- categoria a doua,
- categoria nti,
- categoria lux.
n cazul n care se integreaz n unitile de cazare turistic, ele se clasific conform
urmtorului algoritm:
Clasificarea unitilor de restauraie din unitile de primire turistic:
Lux - 5 i 4 stele;
Categoria I - 3 i 2 stele;
Categoria II i III - 1 stea.
Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja dup tipul meniului n restaurante clasice, cu
specific i specializate.
Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi,
servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regul
n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneo-climaterice. Construcia i instalaiile sunt
realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit,
emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni,
intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie
i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii
unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent.
Amenajrile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor:
Pardoseala este din marmur sau parchet.
Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semi-lavabile, fie vruii.
Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n concordan cu ansamblul
localului.
Decoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din
lemn/furnir de calitate bun, n numr, form i stil caracteristic fiecrui salon, lsnd posibilitatea
unei intimizri (separeuri) i a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni
florale etc.
Gheridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile sofante sunt
corespunztoare numeric i calitativ; vesela este din porelan cu decoraii deosebite sau emblema
unitii; platourile sunt din alpaca argintat sau porelan, asortate cu restul veselei; tacmurile sunt
14

din inox argintat n funcie de categoria unitilor, corespunztoare ca tip i ca numr structurii
preparatelor ce se servesc; exist seturi complete de pahare din cristal sau sticl de calitate
superioar.
Lenjeria (feele de mas, naproanele, ervetele) din materiale textile de calitate superioar, avnd
imprimat emblema unitii.
Lista separat (carte du jour) pentru micul dejun, prnz i cin, cuprinznd preparate i buturi,
imprimate n limba romn i ntr-o limb de circulaie internaional; pentru mese festive,
banchete, manifestri diverse; meniurile se tipresc pe imprimate speciale cu grafic adecvat.
Servirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic dejun, prnz sau cin sau a
unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de
preparate culinare i buturi; servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i
adecvat fiecrui preparat; personalul de producie i deservire trebuie s aib o calificare de
profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup caz echipamentul de
prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie.
Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un
sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui
profil. n aceast categorie includem unitile tradiionale: han, cram (loc unde se tescuiesc
strugurii, se consum buturi i diverse preparate), colib, sur, i alturi de ele, pe cele cu specific
regional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc. Acestea se individualizeaz bine deoarece la
construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii
de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile,
iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn
cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale,
tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni
adecvate. Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific
regionale. Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe,
cni, ceti etc.
Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecionate n
raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc etc. Se recomand
utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate
specificului, pe diferite teme folclorice.
Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un
sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate
structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile (local n care se servesc
produse din cofetrie-patiserie i buturi fine), unitile cu profil lacto-vegetarian, zahana (local n
care se servete carnea fript), vntoresc-pescresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al unuia clasic, deosebirea
constnd n structura sortimental a preparatelor servite. La unele uniti (de exemplu vntorescpescresc) exist de obicei amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental.
De obicei se acord o atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servire
fiind prevzute cu vitrine pentru expunerea bucatelor ce se ofer clienilor zilnic.
Braseria este amplasat de regul n cadrul sau apropierea unitilor hoteliere i asigur n tot
timpul zilei servirea clienilor pe baza unui sortiment mai restrns de preparate culinare. n genere
dispune de 120140 de locuri la mese iar sortimentul de baz este format din preparate simple,
specialiti ale zilei, minuturi, preparate la grtar, salate de legume, dulciuri de buctrie i
15

cofetrie-patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, porionate de


regul la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian desface n exclusivitate preparate culinare pe baz de lapte i
derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pete, legume, dulciuri de buctrie, ngheat,
fructe i buturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe
baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de curare i diferite diete.
Restaurantele pentru cltite i pizza (Pizzerii i Creperii) sunt uniti intime, cu capacitate
medie de 3040 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe cltite i prjituri, respectiv pizza i
paste pregtite adesea n faa clienilor.
Zahanaua este o unitate specializat n desfacerea produselor i subproduselor din carne
pregtit la grtar, la comand, n cantitile comandate, prin cntrire, neporionate. Sortimentele
propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea
comenzii.
Pensiunile sunt destinate cu prioritate turitilor sosii n mod organizat pe perioade de sejur,
crora le asigur mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe i pltite anticipat. Este necesar
oferirea suplimentar, contra plii n numerar, a unor sortimente de preparate i buturi altele
dect cele cuprinse n meniurile zilnice.
5.3 Clasificaia restaurantelor i unitilor de alimentaie public din Republica Moldova
Prezentele Norme stabilesc urmatoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de
servire a mesei, care pot funciona n Republica Moldova:
Restaurant - unitate de alimentaie public, care mbin activitatea de producere a produselor
de alimentaie public cu cea de servire, oferind clienilor o gam diversificat de preparate
culinare, produse de patiserie-cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naional sau local, cu program
artistic, braserie, berarie, teras de var:
Bar - unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte, n care se servete un
sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de produse
culinare. Pot exista 5 tipuri de baruri: de noapte, de zi, caf-bar, disco-bar, bufet-bar.
Fast-food. Pot exista 5 tipuri de fast-food:
restaurant fast
restaurant fast-food cu autoservire
bufet tip expres i bistrou
pizzerie
snack-bar
Cofetarie - unitate de alimentaie public specializat n desfacerea unui sortiment larg de
prjituri, torturi, fursecuri, ngheat, buturi nealcoolice calde i reci.
Patiserie unitate de administraie public care ofer produse de patiserie-cofetrie, att n
uniti specializate, ct i la domiciliu.

16