La revolucin gastronmica peruana y sus chefs mediticos

En el transcurso de los diez ltimos aos, en un contexto caracterizado por un crecimiento econmico
sostenido, el inters por la gastronoma se ha generalizado en el Per. Hoy en da es innegable que la
revolucin gastronmica peruana tiende a ser pluriclasista, convirtindose as en un vector de creacin de
riqueza, de generacin de empleos y en una oportunidad para mejorar las condiciones de vida de los
productores agrcolas peruanos.1 Pero tambin es cierto que se ha vuelto un campo cultural con sus
propios cdigos y convenciones, a menudo expresados en trminos artsticos en lo que respecta a la alta
gastronoma cara, fina, circunscrita principalmente a los barrios residenciales limeos y a las
principales ciudades tursticas de provincia.
Siguiendo las tendencias internacionales y dominando los aspectos tcnicos y discursivos en boga en la
gastronoma contempornea, los chefs se han convertido rpidamente en personajes centrales de la vida
cultural de la capital. Gracias a la fuerte mediatizacin de su talento individual esencial para el xito
econmico de sus restaurantes y de los negocios ligados a este sector de actividad, el oficio de cocinero
ha ganado un prestigio social que le haba sido anteriormente negado, mientras estuvo asociado a las
tareas serviles y femeninas.

AS,

LOS COCINEROS MEDITICOS DE LA GASTRONOMA LIMEA SON EN SU MAYORA HOMBRES JVENES, DE ENTRE

AOS, PERTENECIENTES A LAS CLASES ALTAS Y A

BUENAS

30

40

FAMILIAS, QUE HAN SEGUIDO ESTUDIOS EN ESCUELAS HOTELERAS

EUROPEAS O NORTEAMERICANAS.

As, los cocineros mediticos de la gastronoma limea son en su mayora hombres jvenes, de entre 30
y 40 aos, pertenecientes a las clases altas y a buenas familias, que han seguido estudios en escuelas
hoteleras europeas o norteamericanas, o que han efectuado estadas de formacin en el extranjero. Ya no
existe ms la imagen del cocinero subordinado e invisible en esta hora del boomgastronmico peruano.
Cuidadosos de tener un looka la moda, y cultivando una cierta elegancia o refinamiento en sus
apariciones pblicas, los chefs ms renombrados y telegnicos participan en toda clase de eventos
mundanos al lado de artistas y otras personalidades, formando parte del mbito del espectculo y de la
elite de la industria cultural y del entretenimiento. Esta imagen positiva ha conllevado a una
multiplicacin de vocaciones en los oficios gastronmicos. Hoy son numerosos los jvenes, de todo origen
social, que ven en la figura del chef un modelo a seguir. Si para algunos se trata de una nueva opcin
ocupacional por lo dems, legtima, para la gran mayora constituye una posibilidad de mejorar su
situacin social.
Como se trata de un mercado muy competitivo con una clientela potencial ms bien restringida, los
primeros chefs en participar del boom han intentado distinguirse rpidamente con relacin a esta horda
de jvenes diplomados, afirmando que si bien estos ltimos pueden ser tcnicamente competentes, su
visin de la gastronoma es predominantemente lucrativa (cocinan para ganarse la vida o enriquecerse).
La cultura, la pasin del arte de la cocina y la apertura al mundo resultante de sus viajes se convierten
as en elementos que los chefs confirmados seran los nicos capaces de poder incorporar en su
trabajo.2 Es entonces evidente que en este mercado entran en juego no solamente las competencias
individuales, sino adems ciertas condiciones que tienen relacin directa con el origen social de los
cocineros. De este modo, el saber gastronmico en Lima, tal como es difundido por quienes estn
asociados con su forma ms prestigiosa, es deudor de una suerte de cosmopolitismo anclado en un
proceder elitista que consiste en resaltar y reivindicar una libertad creativa individual que, sin embargo,
no est desligada de los factores sociales que condicionan su produccin.
Es importante subrayar que la valorizacin del cosmopolitismo se cie bien a la evolucin de la
gastronoma en los ltimos veinte aos a nivel internacional, proceso que ha profundizado el deseo de
descubrimiento iniciado por la Nouvelle Cuisine francesa en los aos setenta. Actualmente, la llamada
cocina fusin, portadora de la dimensin transcultural contempornea en la cocina, est muy presente en
Lima como en la mayora de las grandes ciudades. Los chefs limeos exitosos se han familiarizado, por
sus estadas en el extranjero, con esta corriente que ponen en prctica en sus restaurantes, a menudo de
modo dcomplex, sin tabes, lo que les permite afirmar su singularidad artstica y su hegemona en

este campo cultural.

Aqu intentaremos mostrar de qu manera el terreno de la cocina fusin es aprovechado por estos
representantes de las clases altas que, operando una manipulacin simblica con el objetivo de romper la
jerarqua culinaria tradicional, se han convertido en personajes centrales de la renovacin gastronmica
una suerte de vanguardia artstica y en los primeros beneficiarios de las consecuencias econmicas y
sociales de la comercializacin de este bien cultural.
La

cocina

fusin

la

cabeza

de

la

revolucin

gastronmica

peruana

El crecimiento actual de la gastronoma peruana se debe en parte a un proceso de (re)descubrimiento de

ingredientes largamente marginados de la cocina de la capital especialmente de las grandes mesas y
confinados a un uso regional o provincial.

EL

(RE)DESCUBRIMIENTO DE
DE LAS GRANDES MESAS Y

CRECIMIENTO ACTUAL DE LA GASTRONOMA PERUANA SE DEBE EN PARTE A UN PROCESO DE

INGREDIENTES LARGAMENTE MARGINADOS DE LA COCINA DE LA CAPITAL

ESPECIALMENTE

CONFINADOS A UN USO REGIONAL O PROVINCIAL.

En este proceso, la importacin del concepto de origen norteamericano Fusion Food

hoy

adoptado por

numerosos chefs del mundo entero ha tenido una considerable importancia en la renovacin de la
oferta gastronmica de Lima. La Fusion Food, trmino genrico usado para designar la combinacin de
diversas formas de cocina y de tradiciones culinarias que no estaban destinadas a ser unidas o
maridadas, puede as tomar diferentes formas, ofreciendo a los chefs una vitrina en la cual exponer su
talento individual, su arte.
En el Per, la primera aplicacin del concepto de fusin se remonta, como en la mayora de las cocinas
nacidas de un encuentro de culturas, a los orgenes de lo que podra llamarse la cocina peruana, es decir,
a la poca de la colonizacin espaola (Hinostroza 2006). Sin embargo, el boom gastronmico que tiene
lugar desde hace algunos aos en la capital peruana es deudor de una ola de globalizacin ms reciente,
especialmente del crecimiento de los flujos migratorios sur-norte y de los intercambios tcnicos y
tecnolgicos difundidos por los cocineros viajeros (el francs Alain Duccase, el americano Anthony
Bourdain o el japons Nobu Matsuhisa), quienes han contribuido al impulso mundial de la Fusion Food a
pesar de las crticas de sus principales detractores. 3 La entrada de la gastronoma peruana en este

terreno cosmopolita se ha expresado desde los aos noventa, con el feliz encuentro entre un cierto
nmero de ingredientes autctonos y tcnicas culinarias internacionales inspiradas en la Nouvelle
Cuisinefrancesa. Los primeros resultados cimentaron la base de una corriente denominada novo andina,
concebida por los cocineros Bernardo Roca Rey y Luis Cucho La Rosa en los aos ochenta. Dedicada a la
recuperacin de ingredientes de origen andino como la kiwicha, la quinua o la carne de alpaca, la cocina
novo andina ha dado lugar a un cierto nmero de platos que empiezan a ser considerados como clsicos
de la cocina peruana moderna, como el quinotto aplicacin de la tcnica del risotto a la quinua o la
alpaca a la parrilla en salsa de aguaymanto.

ESTE

PROCEDIMIENTO HA PERMITIDO EL DESARROLLO DE UNA

GASTRONOMA

DEL DISCURSO

DE ORIGEN PERUANO, EN LA

MEDIDA EN QUE LOS CHEFS HAN CREADO ESPACIOS DE EXPRESIN PARA UN NUEVO LENGUAJE QUE COMBINA LA TRADICIN DE
INGREDIENTES ANTIGUOS Y LA MODERNIDAD DE NUEVAS TECNOLOGAS DE COCCIN.

Este procedimiento ha permitido el desarrollo de una gastronoma del discurso de origen peruano, en
la medida en que los chefs han creado espacios de expresin para un nuevo lenguaje que combina la
tradicin de ingredientes antiguos y la modernidad de nuevas tecnologas de coccin. Hoy en da, los
cocineros de los grandes restaurantes proceden a reinterpretaciones personales de la cocina peruana, lo
que implica un perfecto manejo de tcnicas gastronmicas internacionales y de especificidades locales a
destacar dentro de un discurso individual.

La aceptacin de los productos provenientes de las regiones andinas y amaznicas en las mesas refinadas
de la capital est en el origen de lo que llamaremos cocina fusin de base peruana, trmino genrico que,
de un lado, permite a los chefs tomar distancia de la denominacin de cocina novo andina
fuertemente ligada al nombre de sus dos creadores y promotores y, de otro lado, les permite expresar
sus competencias individuales en un espacio gastronmico en el que es difcil hoy poner los lmites.
Algunos chefs locales como Rafael Piqueras y Rodrigo Conroy formados en Europa intentan ir ms
lejos y, aplicando los conocimientos adquiridos en sus estadas en el extranjero, buscan acercar sus
creaciones y ciertos productos peruanos a una corriente que sostiene que la cocina puede ser un dominio
de aplicacin de la investigacin cientfica dura: la gastronoma molecular.4Sus platos, creados sobre la
base de deconstrucciones que buscan separar las texturas, las temperaturas y los sabores para
seguidamente recomponerlos de manera original, son ejemplos que caracterizan la experiencia
gastronmica como un loisir cultural fuera de serie. En efecto, encarnan su aspecto ldico,
completamente liberado de las necesidades alimenticias, ya que la clientela frecuenta estos restaurantes
para degustar suele haber poco de comer en los platos, para probar, para descubrir comida rara
pagando un precio alto, o simplemente para estar in o a la moda.
Entre

espritu

democrtico

distincin

Si la formacin del gusto de las clases altas ha privilegiado siempre la escasez y no la abundancia, la
generalizacin de los flujos transnacionales de informacin, comerciales o culturales que caracterizan
nuestra poca dan lugar a lo que llamara una relativa masificacin de la escasez. La gastronoma,
sensible a las olas histricas de globalizacin, se habra convertido hoy en un tipo de consumo cultural
que, aceptando los ingredientes y los saberes venidos de otros lugares de regiones o pases ms o
menos lejanos, participa en la disolucin de fronteras entre lo legtimo y lo ilegtimo. Por un lado, el
carcter omnvoro presente en el consumo gastronmico de las lites aparece como un elemento
democratizante, puesto que erosiona los estndares discriminatorios de la jerarqua cultural tradicional
debilitando la barrera entre alta cocina y cocina popular (Johnston y Baumann 2007). De otro lado,
parece favorecer nuevas estrategias de esnobismo productoras de prestigio y de distincin, pues, como
en el consumo cultural en general, estas prcticas eclcticas no se oponen a la bsqueda de estatus
(Peterson 2004). Por este hecho, no estamos frente a una carrera por la acumulacin de un capital
cultural antes percibido como legtimo, sino frente a la emergencia de nuevos elementos que participan
en la reconfiguracin del aspecto legtimo en el campo cultural.

LA

GASTRONOMA, SENSIBLE A LAS OLAS HISTRICAS DE GLOBALIZACIN, SE HABRA CONVERTIDO HOY EN UN TIPO DE CONSUMO

CULTURAL QUE, ACEPTANDO LOS INGREDIENTES Y LOS SABERES VENIDOS DE OTROS LUGARES

DE

REGIONES O PASES MS O

MENOS LEJANOS, PARTICIPA EN LA DISOLUCIN DE FRONTERAS ENTRE LO LEGTIMO Y LO ILEGTIMO.

Siguiendo la literatura sociolgica anglosajona, el xito de la cocina fusin en la oferta

gastronmicagourmet sera sntoma del declive de la legitimidad y del esnobismo cultural ligados a un
canon occidental dominante, en la medida en que la aceptacin de esta cocina implica una valorizacin de
formas culturales fundadas sobre dos aspectos: exotismo y autenticidad (Warde, Martens y Olsen 1999).
La autenticidad valorizada por el discurso de la cocina fusin es aqu una construccin social que pone en
primer lugar la creacin individual lo hecho a mano y una dimensin anticomercial en su produccin
que busca alejarse de todo clculo o estrategia. 5 Dicho de otro modo, valoriza una representacin
artstica de la creatividad individual, lo que demanda una cierta familiaridad con el discurso convencional
utilizado.
En lo que concierne al exotismo que definimos aqu como el deseo de variedad y, sobre todo, la
seduccin de lo diferente que empuja al comensal a ir ms all del temor a lo desconocido, podemos
sealar que la especificidad geogrfica de ciertos ingredientes y tcnicas hacen que este tipo de cocina
sea difcilmente reproducible fuera del circuito de la alta gastronoma. Se trata entonces de un exotismo
raro y, en consecuencia, caro. As, si la cocina fusin y tnica se erige como reveladora de una apertura

de espritu que caracterizara a las clases medias-altas del hemisferio norte, la cocina fusin de base
peruana constituye a la vez una entrada hacia lo tnico peruano esta vez acompaada de un espritu de
descubrimiento y sensualidad, una posibilidad de integracin para una fraccin minoritaria de la
poblacin a una cultura urbana globalizada y un marcador social. Esta constatacin no hace quizs sino
ilustrar la reflexin de Jack Goody (1984 : 175): Ya se trate de clases o de cocinas, mientras ms nos
elevamos en la jerarqua, los contactos son ms diversos y ms vasto es el panorama ofrecido.
Del

menosprecio

la

alabanza

el

xito

de

una

reapropiacin

La cocina peruana, mestiza en sus orgenes, ha integrado el exotismo espaol, rabe, italiano, chino y
japons en el curso de su historia (Olivas Weston 1996). Sin embargo, las clases altas, que han mirado
siempre hacia el hemisferio norte, rechazaron durante largo tiempo las dimensiones exticas de la cocina
andina y amaznica, consideradas poco sofisticadas, adhirindose nicamente a la cocina criolla, costea,
ms blanca. Por el contrario, todo el exotismo de las grandes cocinas internacionales
el establishment en materia culinaria era muy bien acogido en tanto vector de distincin, como en el
caso de la cocina francesa hace algunas dcadas, y como puede serlo an actualmente la cocina
japonesa.
Pero la mirada excntrica que caracterizaba la relacin de las clases altas de la capital con la gastronoma
se ha debilitado como consecuencia de las evoluciones socioeconmicas locales repercusin del
crecimiento econmico (del que han sido sus principales beneficiarios) sobre su estilo de vida y de la
entrada de modelos culturales transnacionales. En este nuevo contexto, la cocina fusin desarrollada por
los grandes chefs limeos se ha convertido en una oferta que, insistiendo sobre las premisas de su
ancestro novo andino, se ha elevado a los estndares gastronmicos internacionales gracias a un proceso
de reapropiacin que ha desatado grandes cambios en relacin con el gusto en su acepcin de marcador
social.

EL

PROCESO OPERADO POR ESTOS CHEFS CONSISTE PRINCIPALMENTE EN VALORIZAR INGREDIENTES AUTCTONOS DESCONOCIDOS EN

LAS GRANDES MESAS LIMEAS.

ESTE

PROCEDIMIENTO SE VE FACILITADO POR SU SUBSTRATO SOCIAL, PUESTO QUE AL DIRIGIRSE A

UNA CLIENTELA DE PARES, PRODUCE CONFIANZA EN ELLA.

El proceso operado por estos chefs representantes de las clases altas, lo que nos conduce a hablar de
una reapropiacin desde arriba consiste principalmente en valorizar ingredientes autctonos
desconocidos en las grandes mesas limeas. Este procedimiento se ve facilitado por su substrato social,
puesto que al dirigirse a una clientela de pares, produce confianza en ella (un cocinero cholo habra
tenido difcil la tarea de proponer alimentos andinos y amaznicos, aunque estilizados, a una clientela de
clase alta). Efectivamente, productos como el aguaymanto, la chonta (palmito), la cocona, la chicha de
jora y la arracacha, rechazados en el mundo gastronmico desde el periodo colonial por ser parte de la
cocina de indios , han encontrado sbitamente un nuevo estatus, al ser confrontados con los
conocimientos tcnicos de estos chefs y al ser integrados en un discurso esttico y mediatizado capaz de
poner de moda cualidades desconocidas o anteriormente rechazadas. De este modo, lo autctono o
el otro, antes desvalorizado, se actualiza y adquiere valor, simblico y comercial, gracias a un discurso
que hace solemnes los mritos que nadie hubiera detectado antes en un ingrediente y que tiende a borrar
toda connotacin anterior de este. Esta reapropiacin de los elementos locales se opera en el terreno de
la cocina fusin primero por la extraccin del ingrediente de todo contexto anterior neutralizando as su
indignidad o su carcter popular, luego por la identificacin y el mantenimiento de algunas
caractersticas deseables y, finalmente, por su unin con elementos de otros platos y de otros tipos de
cocina. El objetivo de este proceso consiste entonces en neutralizar un exotismo negativo y proponer un
exotismo positivo. El xito de la cocina del chef Pedro Miguel Schiaffino habla mucho de la eficacia de
esta tcnica y puede ser un ejemplo de lo que podramos calificar como un mestizaje culinario artificial
fundado sobre una seleccin de elementos culturales productos alimenticios amaznicos que sern
recontextualizados
en
una
nueva
oferta
gastronmica.

Schiaffino, seleccionado como expositor en el Festival Madrid Fusin 2009, difundi durante su ponencia
un video de once minutos en el cual recorra lugares y mercados alrededor de la ciudad de Iquitos para
mostrar una biodiversidad amaznica susceptible de ser utilizada en las cocinas ms sofisticadas. 6 De
este modo intent poner en valor productos que ocupan un lugar central en el rgimen alimenticio de los
habitantes de la regin. Con esta intencin, pone el acento en las propiedades de los alimentos antes que
en la forma en que estos son utilizados cotidianamente. Para capturar la atencin de un auditorio
internacional, probablemente no hubiera sido suficiente con explicar que el aguaje es el fruto ms
consumido en Iquitos ms de veinticinco toneladas por da, segn el cocinero o que el pescado
gamitana es comestible a pesar de su parecido con las piraas siendo llamados a menudo falsos
piraas.7 Se trata, ciertamente, de una flora y fauna demasiado lejana para la mayor parte de los
asistentes, y ello a pesar del espritu cosmopolita que caracteriza este festival.
La valorizacin de los alimentos autctonos consiste en colocar a estos en un registro discursivo en el que
podran ser comparados con otros alimentos ms familiares para los asistentes. Por ejemplo, el chef nos
ensea que el aguaje contiene entre veinte y treinta veces ms de betacaroteno elemento antioxidante
precursor de la vitamina A que la zanahoria, que el camu-camu tiene propiedades antioxidantes
reconocidas y que es el fruto con el contenido de vitamina C ms alto en el mundo, y que el pescado
gamitana, presentado de manera estilizada en un plato, se parece sorprendentemente al cordero por sus
costillas (espinas) de gran tamao.
En los dos primeros casos, asistimos a una valorizacin de las propiedades nutritivas, cientficas , que
legitiman la utilizacin de estos alimentos ms all de sus propiedades tradicionales, bien conocidas por
los habitantes de la regin por ejemplo, el camu-camu se usa en el tratamiento de enfermedades como
la artritis, la gripe o la diabetes (Pinedo y Armas 2007). En lo que respecta a la gamitana, se trata
sobre todo de un proceso de estetizacin deudor de la imaginacin y de las competencias tcnicas del
cocinero, procedimiento que refleja vivamente su trabajo con los frutos amaznicos, con los cuales crea
los cocteles que hacen la originalidad del bar muy chic, por cierto que hay que atravesar para llegar
al saln de su restaurante Malabar.
Es en este local que el chef ensaya una cocina fusin fuertemente marcada por la utilizacin de productos
amaznicos, cuyos nombres una buena parte de la clientela difcilmente recordara (cocona, aguaymanto,
camu-camu), y que en otro contexto habran provocado suspicacias entre ella y eventualmente muecas
desaprobadoras. Son numerosos los platos de su carta que reflejan bien la influencia autctona de su
cocina; por ejemplo, los langostinos jumbo enchilados con maduros refritos, moros y cristianos, el
ceviche de atn con cocona o el cabrito en chicha de jora con tacu-tacu de pallares. Y aunque los
pltanos fritos (maduros refritos) estn sobretodo presentes en los platos populares, que la chicha de
jora siga siendo la bebida festiva e histrica e histricamente despreciada por los colonos europeos y
sus sucesores de los pueblos andinos y la cocona contine siendo un fruto indescriptible para la gran
mayora de limeos, Malabar se ha convertido actualmente en uno de los restaurantes ms reputados de
la capital, y su chef en uno de los ms respetados. El xito de la carta propuesta por Schiaffino, una de
las ms audaces que he podido encontrar durante mi investigacin, permite avizorar un futuro
prometedor a la cocina fusin entre los amantes de la gastronoma. La abundancia de restaurantes y de
chefs que se reclaman de esta cocina participan activamente en la construccin de un nuevo gusto
legtimo en armona con las tendencias internacionales propias de este mercado y, desde luego,
susceptible de cumplir con su funcin de marcador social.
Esta valorizacin de rasgos culinarios autctonos a cargo de estos passeurs culturales, valorizacin hecha
al origen de un discurso gastronmico con fuerte tufo nacionalista, recuerda en cierta medida algunos
rasgos caractersticos del discurso indigenista de inicios del siglo pasado, que puede resumirse como una
interrogacin de la indianidad por parte de los no indios en funcin de preocupaciones y finalidades
propias de estos ltimos (Favre 1976: 72). En ese sentido, el retraso y la ausencia de elementos
indgenas en las esferas culturales pero tambin polticas o econmicas legtimas se superan cuando
estos elementos estn orientados hacia el progreso, es decir, mediante su incorporacin al modo de
produccin capitalista en vigor.
De manera similar, hemos visto que el xito de la gastronoma peruana y de su biodiversidad a nivel

local y ahora a nivel internacional estuvo sujeto a la capacidad de un cierto nmero de cocineros para
difundir a una escala transcultural ciertos productos y prcticas culinarias, capacidad que est en
estrecha relacin con la historia social privilegiada de los primeros promotores. Sin embargo, aquello no
signific un repliegue total de la gastronoma hacia los sectores ms pudientes. Al contrario, los
conocimientos distilados desde arriba sentaron las bases para un proceso de patrimonializacin que
abri las puertas a nuevos actores comprometidos con el desarrollo de este bien comn a todos los
peruanos.

* Doctor en Sociologa, Universidad Paris IIISorbonne Nouvelle/IHEAL y egresado de la carrera de Administracin y Marketing de la
UPC (Universidad de Ciencias Aplicadas). Investigador asociado al CREDAL (Centre de Recherche et de Documentation sur lAmrique
Latine). El autor agradece a Carlos Ivn Degregori y a Ral Hernndez Asensio por la lectura y comentarios, y a Gladys Roquez por la
lectura,
1

comentarios

traduccin

parcial

de

este

texto.

Chefs reconocidos como Pedro M. Schiaffino y, sobretodo, Gastn Acurio contribuyen de modo dinmico al desarrollo de la

gastronoma peruana mediante actividades paralelas a las de sus respectivos restaurantes. No solo promueven la intemacionalizacin
de la cocina peruana y de sus ingredientes autctonos con la ayuda de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), PromPer, el
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) y el Instituto Nacional de Cultura (INC), tambin buscan desarrollar un mercado
local fuerte gracias a festivales gastronmicos de gran acogida (Mistura, en 2009). Hoy en da se han convertido en
verdaderos passeurs culturales
2

de
3

en

actores

econmicos

confirmados.

Sobre este punto es necesario remitirse al captulo 7, Entrevista con los jvenes chefs (en particular a las pp. 179 y 180), del libro
Mirko

Vera

Lauer, La

revolucin

gastronmica

peruana,

Lima,

USMP,

2006.

Hoy en da, el festival gastronmico Madrid Fusin es uno de los ms importantes del mundo, sino el ms importante. Sin embargo,

chefs clebres como Paul Bocuse atacan la Fusion Food calificndola de dismulo de la falta de talento de los chefs que la practican o de
tentativa
4

de

integracin

en

una

moda

gastronmica

expensas

de

una

identidad

culinaria

regional.

Desarrollada por el fsico-qumico francs Herv This y difundida por reconocidos chefs como P. Gagnaire, H. Blumenthal y sobre todo

el cataln F. Adri, esta disciplina busca comprender los mecanismos de transformacin que son esencialmente de naturaleza qumica,
fsica

biolgica

y,

en

sus

aplicaciones,

se

propone

construir

nuevos

platos

(This

Monchicourt

2007).

una

poca.

No

El

Colossoma macroporum, pescado herbvoro de agua dulce que alcanza regularmente un metro de largo.

es
vdeo

una

autenticidad

est

disponible

que

refiere

un

lugar

en http://www.youtube.com/watch?v=T__44Dvhnj0 (ltima

consulta,

27/10/2009)

Referencias bibliogrficas
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