septembre 2011

ED 106

FICHE PRATIQUE DE SCURIT

Les fonctions de dsinfection

et de nettoyage sont des postes
primordiaux dans lindustrie
agroalimentaire. Afin de faciliter
leur mise en uvre et de garantir
la qualit de leur ralisation,
il convient de bien intgrer
les exigences et contraintes qui
en dcoulent le plus en amont
possible de la conception des
locaux de travail correspondants.
Concevoir intelligent en
tenant compte de ces fonctions
est une garantie de plus grande
scurit, la fois sur le plan
des risques professionnels
et de lhygine alimentaire.

Usines agroalimentaires
Intgrer le nettoyage et la dsinfection
la conception des locaux
Le nettoyage dans les entreprises du secteur
agroalimentaire est un maillon essentiel et
indispensable de la production.
Intgrer le nettoyage et la dsinfection ds
la conception doit permettre de rpondre au
double objectif suivant :
garantir la scurit et la sant au travail
des salaris effectuant le nettoyage et la
dsinfection ;
assurer la faisabilit du nettoyage et de la
dsinfection pour rpondre aux exigences
dhygine alimentaire et permettre ainsi
lentreprise datteindre les rsultats escompts.

Or, dans un projet de btiment industriel, on

privilgie souvent le process sans intgrer suffisamment les oprations de nettoyage.
Ainsi, on constate frquemment, ds la mise
en exploitation des locaux de travail, que les
agents de nettoyage vont accomplir leur tche
dans des conditions difficiles : gnrer des
risques pour eux-mmes ou pour les oprateurs (manutention, chutes, glissades, manipulation de produits chimiques) mais aussi
pour le consommateur sur le plan de la scurit alimentaire (contaminer une zone dj
dsinfecte, les accs ne permettant pas de
faire autrement).

Cette fiche sadresse toute personne implique, titres divers, dans un projet industriel :
le matre douvrage, le matre duvre, le cabinet dingnierie, la direction des services
vtrinaires, le coordonnateur SPS de conception, les organismes de prvention des risques
professionnels.
Elle peut tre utile galement aux personnes
associes au projet, notamment les futurs
utilisateurs :
en indiquant les grands principes autour
desquels la fonction nettoyage et dsinfection
sorganise et lincidence de ces derniers sur le
btiment, les espaces de travail, les accs;

 Serge Morillon

en prcisant les points critiques traiter

ds la conception.

LA FONCTION NETTOYAGE
ET DSINFECTION

Elle consiste rendre les matriels et locaux

de travail visuellement propres et bactriologiquement sains.
Les principales oprations sont :
dblayage/raclage des dchets,
prlavage leau,
dtergence (voir liste des produits autoriss par la rglementation),
lavage moyenne pression/rinage ( leau),
dsinfection (voir liste des produits homologus par la rglementation),
rinage final,
schage/raclage ventuel.
Toutes ces oprations se font suivant un plan
dfinissant, selon les locaux, les modalits et
les frquences de nettoyage et de dsinfection.

RGLEMENTATION
La nouvelle rglementation sanitaire le
paquet hygine pour les entreprises agroalimentaires sapplique depuis 2006.
Elle est fonde sur les principes de prcaution,
de transparence et de traabilit. Elle prsente
une obligation de rsultat. Le chef dentreprise
doit dmontrer quil a mis en place les mesures de matrise des risques sanitaires pour
atteindre les objectifs de la rglementation.
Outre les grandes rgles telles que la marche
en avant et la facilit tre nettoy et dsinfect, quelques points importants sont respecter :
utilisation exclusive deau potable pour
assurer le process dont le nettoyage et la dsinfection,
ventilation adquate, conue pour permettre daccder facilement aux filtres et autres
pices,
crans de protection contre les insectes
(obligatoires si les fentres souvrent),
installation des quipements de faon
permettre un nettoyage convenable de la
zone environnante,
local ou dispositif appropri pour le
stockage des dsinfectants et des dtergents.
En ce qui concerne la prvention des risques
professionnels, la rglementation fait obligation dvaluer les risques pour la scurit et
la sant des salaris et notamment :
dans le choix des procds de fabrication,
des quipements de travail,
des substances ou prparations chimiques,
dans lamnagement ou le ramnagement des lieux de travail.

FICHE PRATIQUE DE SCURIT ED 106

Photo 1

En outre, si la fonction nettoyage et dsinfection est ralise par des entreprises

extrieures, la rglementation impose :
lanalyse pralable des risques lis la
coactivit gnre par ces interventions et la
ralisation dun plan de prvention,
la mise disposition de locaux tels que
sanitaires, vestiaires, stockages de matriel,
locaux de restauration
Les dispositions sanitaires rglementaires
sont tout fait conciliables avec les textes
relatifs la prvention des risques professionnels.

PRINCIPES DE BASE
DE CONCEPTION

Lintgration de la fonction nettoyage et dsinfection dans la conception des industries

agroalimentaires passe par la prise en compte
des principes gnraux suivants :

Marche en avant
Ce principe dhygine obligatoire est mis en
uvre en tenant compte galement de la
chronologie et des caractristiques des oprations de nettoyage et dsinfection. Il permet
doptimiser les flux de circulation (pitons,
engins), en rduisant les distances parcourues
et en vitant les croisements et retours en
arrire.

les problmes rencontrs pour excuter ces

interventions.
Il sagit de prendre en compte les modalits
daccs des matriels utiliss pour ces oprations et des salaris devant les mettre en
uvre.
Dans ce cadre, le projet cherche optimiser
limplantation et les caractristiques :
des locaux de travail ;
des voies de circulation ;
des lments du process de fabrication
influenant la fonction nettoyage et dsinfection.
Concernant laccessibilit aux quipements
de travail, il peut tre utile de se reporter la
norme NF EN 1672-2 qui dtermine les distances maximales respecter la conception
afin de permettre laccs aux zones nettoyer.
Il ne faut pas confondre ces distances daccessibilit avec les distances de scurit spcifies dans la norme NF EN ISO 13 857, qui
prcise les distances minimales mettre en
uvre pour interdire laccs des zones
risque (voir photo 1).

Dmontabilit

Accessibilit pour le nettoyage

Chaque fois que des lments du btiment

ou du process de fabrication sont dmonts
lors dune intervention de nettoyage et dsinfection, ce dmontage (ainsi que le remontage) est prvu la conception afin de pouvoir
tre ralis facilement, sans outillage trop
spcifique. Les vis doivent rester solidaires du
bti ou du carter (vis imperdables).

Les difficults sont de deux ordres :

laccs aux zones o vont se situer les oprations de nettoyage et dsinfection ;

Ces lments dmonts sont conus pour tre

manipuls par un seul homme : dfaut, un
dispositif de manutention est prvu.

En ce qui concerne la dmontabilit pour

nettoyage dun lment dun quipement de
travail, se rfrer aux rgles techniques dfinies larticle R. 4312-1 du code du travail.

Nettoyabilit
La nettoyabilit des surfaces (btiments et
quipements) dpend principalement de leur
nature et de leur entretien.
Doivent tre pris en compte dans le choix des
matriaux :
leur rsistance mcanique, chimique et
thermique afin dviter fissures, brchures,
trous,
leur nature non absorbante,
leur compatibilit au contact alimentaire.
Les surfaces de circulation des pitons doivent
tre antidrapantes (coefficient de glissance
INRS > 0,3).
Il faut galement :
privilgier les surfaces ayant des formes
qui ne retiennent pas les souillures et qui
favorisent lcoulement des eaux rsiduaires,
homogniser les matriaux.
Ce principe gnral invite, ds la conception,
extraire des salles con cernes par le
nettoyage et la dsinfection le maximum
dlments, afin de limiter les problmes de
nettoyabilit (exemple des armoires lectriques, des groupes de filtration).
Concernant la nettoyabilit des quipements
de travail, se reporter aux principes dcrits
dans la fiche pratique de scurit ED 77,
Hygine alimentaire, de lINRS.

Proximit

Cette implantation leur permet de se rendre

dans la zone dintervention sans passer par
une zone dj nettoye et dsinfecte.
Le gabarit des espaces de circulation tient
compte des dimensions des matriels et
engins utiliss (nacelle lvatrice, chariot de
manutention).
Ces zones de circulation sont galement
exemptes de marches et de sols forte pente.

Machines, quipements
et postes de travail

Accs aux structures

la conception, la mise en uvre de platesformes (voir photo 2), de passerelles pour les
interventions rgulires (exemple dinterventions quotidiennes) et laccs aux machines,
ou la possibilit dutiliser des dispositifs de
scurit de type chafaudage roulant ou
nacelle sont prvoir.
La hauteur des plafonds doit tre en adquation avec le procd utilis (viter les hauteurs
trop importantes non ncessaires).
Si les interventions se situent dans des zones
exigus, laccessibilit des hommes et des
matriels est intgrer.

Locaux de stockage de matriels

et de produits de nettoyage
et de dsinfection Locaux
de charge
De manire gnrale, les locaux de stockage
sont implants de manire tre facilement
accessibles par les vhicules.
Au niveau des locaux de charge des batteries
daccumulateurs, indpendamment des
rgles respecter pour prvenir le risque

Avant leur implantation, il est ncessaire de

dfinir les besoins tant en surface quen
volume, en intgrant la fonction nettoyage
et dsinfection.
Les distances entre les lments du process
et la structure du btiment sont dtermines
en tenant compte du principe daccessibilit,
afin de permettre les interventions partout
o une opration de nettoyage et dsinfection
est ncessaire (derrire, dessous, dessus). Elles
ne doivent cependant pas tre en contradiction avec la notice dinstructions.

SOLS, PAROIS ET PLAFONDS

Sols
Dans lagroalimentaire, les revtements de
sol doivent avoir des proprits antidrapantes, tout en tant aptes au nettoyage et
la dsinfection. Il convient, en outre, de tenir
compte de lagressivit des produits utiliss
sur la nature des matriaux pour choisir ces
derniers.

Patrick Delapierre

Lobjectif est de limiter les dplacements de

matriels et de produits de nettoyage, mais
aussi la manipulation de tuyauteries, de cbles
ou de flexibles de grande longueur, en rpartissant les moyens daction au plus prs des
zones dintervention.
Exemples :
Installations centralises, distribuant leau,
lair diffrents points slectionns de lentreprise.
Stockages intermdiaires de matriels et
de produits de nettoyage et de dsinfection.

IMPLANTATION DES LOCAUX,

MACHINES ET POSTES
DE TRAVAIL

Voies de circulation
Afin de faciliter les dplacements des oprateurs chargs de la fonction nettoyage et dsinfection, il convient de prvoir des alles de
circulation extrieures aux zones de travail.

dexplosion (dgagement dhydrogne lors

des oprations de charge), et en tenant
compte des frquences dutilisation, il peut
tre judicieux dimplanter des lieux de charge
de manire rpartie dans les btiments, et
au plus prs des zones dutilisation. Ceci est
de nature limiter les dplacements trop importants et rpts de matriels pour rechargement au cours dun poste de travail.

Photo 2

ED 106 F ICHE PRATIQUE DE SCURIT

 Serge Morillon

Les diffrents aspects du choix du revtement

de sol sont traits dans le Guide des revtements
de sol de la CNAMTS, juin 2011. Une liste de ces
revtements rpondant aux critres hygine,
scurit, aptitude lutilisation est aussi dite
et rgulirement mise jour par la CNAMTS (voir
bibliographie).

Parois et plafonds
Les matriaux utiliss doivent respecter la
rglementation en vigueur, ainsi que les prescriptions de lAPSAD.
Ils sont lisses et impermables, y compris les
joints et les dispositifs de fixation et dassemblage.
Les angles doivent tre arrondis afin dempcher lincrustation de salissures et de microorganismes.

Baies vitres
Pour des raisons dhygine alimentaire, les chssis
vitrs sont fixes dans les locaux o les denres
sont manipules nu. Ils ne doivent pas gnrer
de saillies ou recoins. Il existe notamment des
doubles vitrages affleurants deux faces, convenant notamment pour les cloisons en panneaux
sandwich.

Traitement acoustique

Photo 3

Les sols respectent une pente de 1,5 2 %

pour faciliter lcoulement des eaux de lavage
vers des systmes dvacuation disposs o
ncessaire (vacuation des machines, zone
de plonge). Les caniveaux sont munis dune
plaque de circulation non glissante et facile
enlever (voir photo 3). Le fond des caniveaux
doit comporter galement une pente dcoulement. Selon lactivit, on peut utiliser des
caniveaux fente en inox. De mme, il est
important de disposer de paniers amovibles
de rtention de matires (bacs de rtention
des dchets).
Il faut prvoir, ds la conception, le nettoyage
des rseaux dvacuation : ceux-ci doivent
permettre lutilisation de tuyaux moyenne
ou haute pression munis de buse rotative :
un faisceau de rseaux en acier inox, accessibles de part et dautre du btiment, est une
solution intressante.
Le choix du revtement de sol seffectue en
fonction de lactivit dans le local et des procdures de nettoyage et de dsinfection des
sols prconises par le fabricant. Par exemple,
le dtartrage dinstallations impliquera un
traitement acide, incompatible avec un revtement en rsine standard.

Des matriaux poreux, base de laine de roche

ou de laine de verre, et protgs par un film de
plastique mince sont proposs spcifiquement
pour le traitement acoustique dans lagroalimentaire. Ils rsistent aux nettoyages frquents
par canon mousse ou jet deau sous certaines
conditions (voir la ND 2208) et leur surface lisse
soppose au dveloppement bactrien. Ils peuvent tre utiliss en faux-plafond, en revtement
mural ou en baffles.

clairage artificiel
Les luminaires peuvent tre suspendus ou encastrs. Le choix des luminaires encastrs dans
le panneau sandwich facilite les oprations de
nettoyage et de maintenance ; cette dernire
peut se faire depuis la galerie technique situe
au-dessus des luminaires.
Compte tenu des oprations de lavage, ceux-ci
doivent avoir un indice de protection IP 65 ou 55
(selon la norme NF EN 60-529).

RSEAUX DE FLUIDES
Cela concerne (hors process) :
leau,
lair comprim,
les gaz,
les fluides frigorignes,
les alimentations lectriques.

Il convient dinstaller tout ce qui nest

pas ncessaire dans les salles de fabrication (canalisations, nourrices, rservoirs,
armoires lectriques, groupes de froid,
de filtration) dans les galeries techniques, les locaux spcialiss ou les salles
de commande. Ces matriels seront isols
thermiquement si ncessaire et rchauffs si besoin (exemple : eau froide dans
les combles non aisols). Seules restent
dans les locaux de fabrication lalimentation des quipements de travail et les
prises deau, dair et dlectricit.
Dans les salles de fabrication, larrive de
ces diffrents fluides se fera par des canalisations verticales en inox rsistant
aux chocs mcaniques et nettoyables.
Ces diffrentes alimentations seront places le long des parois et quelques centimtres de celles-ci pour en faciliter le
nettoyage.
Les commandes de lclairage (avec
tmoin marche/arrt) sont regrouper
lentre des salles et lextrieur de
celles-ci, de manire ce que personne
ne circule dans une pice non claire.
Toutes les installations lectriques dans
les salles de travail doivent avoir un indice
de protection IP 65 ou 55 selon leur exposition.
Pour assurer les besoins du nettoyage :
prvoir des alimentations (eau, produit
nettoyant, etc.) en nombre suffisant, judicieusement rparties et adaptes au
matriel utilis, mme pour les zones
nettoyage ponctuel et non quipes
dinstallations fixes,
prvoir leau potable en quantit suffisante, une temprature et une pression dfinies par la nature des souillures.

LOCAUX SOCIAUX
Les rgles prcdentes concernant les
sols, parois et plafonds sappliquent aussi
aux locaux sociaux.
Pour faciliter le nettoyage de ces locaux,
il est recommand de mettre en place
des quipements surlevs ou, mieux,
suspendus tels que cuvette de WC, lavabos, urinoirs.
Un autre systme de cuvette de WC peut
convenir : un habillage descendant
jusquau sol sur tout le pourtour supprime les espaces morts difficiles daccs
larrire de la cuvette.
La partie infrieure des portes des toilettes dans les locaux sanitaires devra
comporter une partie libre jusquau sol,
sur toute la largeur de la porte.

ED 106 FICHE PRATIQUE DE SCURIT

Le choix des armoires vestiaires tiendra galement compte des principes gnraux : elles
seront surleves, en matriaux facilement
nettoyables, la partie suprieure tant
incline.

POUR EN SAVOIR PLUS

Directives 2006/99/CE et 2004/41/CE relatives lhygine des denres

INSTALLATIONS SPCIFIQUES
POUR LE PERSONNEL
DE NETTOYAGE

Tout au long de sa prestation, le personnel

de nettoyage doit avoir accs aux locaux et
installations suivants :

alimentaires et les textes pris en application.

Arrt du 01/12/87 relatif lhomologation des produits pour la dsinfection

en agroalimentaire.
Arrt du 08/09/99 relatif aux nettoyants utiliss sur les surfaces en contact

avec les denres alimentaires.

Intervention dentreprises extrieures. ED 941. INRS.
Conception des lieux de travail. Obligations des matres douvrage.

Rglementation. ED 773. INRS

Vestiaires

Conception des quipements de travail et des moyens de protection.

Ils comportent des armoires pour les vtements civils ainsi quune penderie are
spare (pour la tenue mise scher aprs
intervention : combinaison et tenue de pluie)
et un casier ar personnalis pour le rangement des accessoires de la protection individuelle (casque, paires de gants, paire de lunettes) ainsi que des divers petits matriels
(buses de lavage).
Le local est suffisamment chauff et ventil
pour permettre le schage des tenues dune
prestation lautre.
Enfin, le choix des matriaux tient compte
dune forte hygromtrie ambiante.
Les sche-bottes utiliss couramment par le
personnel de production sont galement ici
pleinement justifis (voir photo 4).

ED 804. INRS.
Guide des revtements de sol et liste des revtements de sol.

CNAMTS (consultable sur www.risquesprofessionnels.ameli.fr.).

Norme NF EN 1672-2 Matriels agroalimentaires. Prescriptions relatives

lhygine et la conception des machines.

Hygine alimentaire. ED 77. INRS.
Conception des lieux et des situations de travail. Dmarches, mthodes

et connaissances techniques. ED 950. INRS.

Activits de mise en propret et services associs. Prvention des risques.

ED 963. INRS.

Stockage et transvasement des produits chimiques dangereux. ED 753. INRS.

Risque chimique pendant les travaux de nettoyage. ED 59. INRS.
tude des qualits hyginiques des panneaux acoustiques. ND 2208. INRS.

Vincent Nguyen

Local utilis pour les pauses

et ventuellement pour la prise
rapide de repas chaud
Ce local est quip de manire approprie :
rfrigrateur, vier, four micro-ondes, distributeur de boissons chaudes Il faut donc prvoir la conception des branchements lectriques adquats, les arrives et vacuations
deau.

Local premiers secours

et/ou armoire pharmacie
Ils doivent toujours tre accessibles. Ainsi, il
faut prvoir leur localisation non pas dans
les locaux administratifs dont laccs est souvent interdit, mais dans les locaux sociaux
ou de production.

Un ou plusieurs points
tlphoniques
Dans la mme logique, un ou plusieurs postes
avec un numro dappel direct quips de
coffrets tanches sont installer lintrieur
des locaux de production.
La sonnerie doit tre suffisamment audible
et/ou complte par un systme visuel.
Photo 4

F ICHE

PRATIQUE DE SCURIT

ED 106

Cette fiche a t rdige par un groupe de travail

compos de :
Jolle Beauclair (Direction des services
vtrinaires de lOrne), Claire Dumait (St SNA),
Claude Gardia (CARSAT Normandie),
Patrick Heye (CARSAT Nord-Picardie),
Michel Metay (CRAM Bretagne),
Juliette Gauter, Bernard Vandevyver (INRS)
Mise jour: Sverine Demasy, Nicolas
Trompette, Jacques Chatillon et Isabelle Balty (INRS)
Photo p. 1 : Gal Kerbaol
Mise en pages : Atelier Causse

Institut national de recherche et de scurit pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles
30, rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14 Tl. 01 40 44 30 00 Fax 01 40 44 30 99 Internet : www.inrs.fr e-mail : info@inrs.fr

F ICHE

PRATIQUE DE SCURIT

ED 106

2 dition septembre 2011 5 000 ex. ISBN 978-2-7389-1939-7 impression groupe Corlet S.A.
e