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Agosto, 2002
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Soja
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos176
Soja e Diabetes
Mark Messina
Virginia Messina
Ken Setchell
Londrina, PR
2002
Supervisor editorial:
ODILON FERREIRA SARAIVA
Normalizao bibliogrfica: ADEMIR BENEDITO ALVES DE LIMA
Editorao eletrnica:
NEIDE MAKIKO FURUKAWA
Foto capa:
ADAIR VICENTE CARNEIRO
1a Edio
Autores
Mark Messina
Virginia Messina
Ken Setchell
Tradutores
Jos Marcos Gontijo Mandarino
Farmacutico-Bioqumico, M.Sc.
Embrapa Soja
Caixa Postal 231
Distrito de Warta
86001-970 - Londrina, PR
Fone: (43) 371-6269
E-mail: jmarcos@cnpso.embrapa.br
Vera de Toledo Benassi
Engenheira de Alimentos, M.Sc.
Embrapa Soja
Caixa Postal 231
Distrito de Warta
86001-970 - Londrina, PR
Fone: (43) 371-6273
E-mail: benassi@cnpso.embrapa.br
Apresentao
H dcadas a Embrapa Soja vem desenvolvendo pesquisas para
melhoramento da soja e adaptao dessa cultura em todas as
regies do Brasil. Paralelamente, vem realizando atividades
destinadas a incentivar o consumo direto da soja, que ainda no est
suficientemente presente na mesa do brasileiro, por falta de hbito e
de informaes sobre seu preparo.
Alm da enorme importncia econmica, o valor nutricional da soja
inquestionvel e suas propriedades teraputicas tm sido largamente
pesquisadas em todo o mundo, com muitas evidncias positivas na
reduo de riscos, preveno e tratamento de vrias doenas.
Acreditamos que este texto, traduzido de um livro escrito por
mdicos e pesquisadores respeitados, poder ser muito til para
oferecer importantes informaes e esclarecimentos para os
portadores de diabetes, indicando a soja como uma alternativa
nutritiva e saudvel para a alimentao desses pacientes.
Sumrio
Soja e Diabetes ............................................................ 9
Introduo .......................................................................9
Histrico e descrio da doena ........................................ 10
Dieta e diabetes .............................................................. 13
Soja e diabetes ............................................................... 15
Soja e hipoglicemia ......................................................... 18
Receitas ......................................................................... 19
Receita Bsica ..................................................................... 20
Kinako ............................................................................ 20
Receitas especiais para diabticos utilizando kinako,
farinha de arroz e adoante ................................................... 21
Bolo de laranja ................................................................. 21
Biscoitinhos de coco ........................................................ 22
Biscoitinhos de aveia ........................................................ 23
Bolo de limo .................................................................. 24
Soja e Diabetes
Introduo
Quando mdicos indianos escreveram sobre o diabetes trs mil anos
atrs, notaram que ele ocorria naqueles que eram glutes e
obesos. Estimativas indicam que entre um tero e metade dos
diabticos do mundo vivem nos Estados Unidos, pois 5% a 10% da
populao americana tem a doena, embora a maioria no o saiba.
Em muitas partes do mundo, o diabetes raro; entre algumas
populaes, ele nem existe, enquanto em outras atinge mais de
50% da populao. Isso d uma indicao de como o estilo de vida
importante nessa doena. Nos pases em desenvolvimento, onde
as pessoas executam trabalhos fsicos mais pesados e dispem de
comida apenas para suprir suas necessidades, a populao em geral
no apresenta dieta e estilo de vida que propiciem o diabetes.
Os diabticos so mais propensos a apresentar altos nveis de
colesterol sangneo e a desenvolver arteriosclerose do que os no
diabticos. O diabetes, quando fora de controle, pode causar danos
ao sistema nervoso, rgos reprodutores, rins, olhos e membros
(dedos, ps, pernas). O diabetes lidera os novos casos de cegueira
nos Estados Unidos e a metade das amputaes de ps e pernas
realizadas so em diabticos, os quais esto mais sujeitos a
necessitar de hemodilise e podem apresentar problema de
impotncia. A cada ano, 40.000 americanos morrem de doenas
relacionadas ao diabetes, tornando-o a stima causa mortis naquele
pas.
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Soja e Diabetes
Soja e Diabetes
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Soja e Diabetes
Soja e Diabetes
Dieta e diabetes
Os mdicos da antigidade j sabiam dos efeitos de uma ingesto
restrita de alimentos no tratamento do diabetes. Infelizmente, alguns
deles acreditavam nos efeitos curativos da abstinncia ao extremo.
O mdico alemo Bernard Naunyn, que dirigia uma clnica para
diabticos em Estrasburgo, no incio do sculo XIX, encorajava seus
pacientes a fazerem jejum e ingerirem uma dieta com baixos teores
de carboidratos, confinando-os literalmente em seus quartos.
Ao longo da histria do tratamento do diabetes, muitos mdicos
preconizavam dieta com elevados teores de carboidratos. Os
mdicos do Egito antigo recomendavam, para os portadores de
diabetes, dieta baseada em trigo e outros gros recm modos,
uvas, mel, frutas do tipo berries (cerejas) e cerveja doce.
Posteriormente, mdicos gregos acrescentaram essa dieta vinho
doce e leite.
No final do sculo XVIII os mdicos estavam convencidos de que os
carboidratos eram um veneno para os diabticos. Um mdico
britnico chamado Rollo sugeria uma dieta baseada em pudins de
sangue preparados a partir de sangue e da gordura que recobre os
rins de bovinos e ovinos, bem como carnes de animais e pssaros
silvestres (caas) e carnes gordurosas, tanto mais envelhecidas e
ranosas quanto o estmago pudesse suportar.
O conceito de que os carboidratos eram um veneno para os
diabticos persistiu at o sculo XX, quando pesquisadores da rea
da sade comearam a notar que, em muitas culturas, onde o
diabetes era raro, essas populaes cumpriam dieta baseada em
fontes vegetais, ricas em carboidratos complexos. Por exemplo, em
um desses estudos, os mdicos quantificaram o teor de glicose no
sangue de 1.381 habitantes de duas aldeias do oeste da frica. Em
nenhum deles foi constatada a ocorrncia de diabetes e a obesidade
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Soja e Diabetes
Soja e Diabetes
Soja e diabetes
No incio do sculo XX, antes que a insulina fosse descoberta e que
os mdicos tivessem melhor conhecimento sobre o tratamento do
diabetes por meio da dieta, j havia algumas especulaes sobre os
efeitos da soja no tratamento do diabetes. Em 1917, o mdico
americano John Harvey Kellog escreveu sobre o valor teraputico da
soja no tratamento do diabetes em seu tratado vegetariano O Novo
Mtodo em Diabetes. Na mesma poca, dois pesquisadores
interessados em soja, os doutores J. Friedwald e J. Ruhrah
publicaram um trabalho cientfico no American Journal of Medical
Science, onde descreveram que os pacientes diabticos que
consumiam soja apresentavam baixos teores de acar (glicose) na
urina, o que um sinal de controle da doena.
Recentemente, cientistas da rea mdica e de nutrio tm se
interessado em estudar o papel das fibras de soja no controle do
diabetes. As fibras solveis desempenham importante papel na
regulao do nveis de glicose no sangue, assim como auxiliam na
reduo dos nveis de colesterol sangneo. As fibras solveis,
presentes na aveia, nos legumes, nas frutas e nas leguminosas, que
o caso da soja, formam um gel esponjoso no intestino,
promovendo uma liberao lenta dos nutrientes para a corrente
sangnea. Em casos de metabolismo anormal, como no caso do
diabetes, isso acarreta um aumento lento e gradual da concentrao
de glicose no sangue, o que torna muito mais fcil o controle pelo
organismo.
Tambm foi recentemente demonstrado que uma dieta rica em fibras
solveis e com altos teores de carboidratos pode aumentar a
sensibilidade insulina, sendo portanto eficaz no controle do
diabetes Tipo II. O problema no diabetes Tipo II no a falta de
insulina, mas a falta de resposta das clulas insulina presente.
Assim sendo, uma dieta com altos teores de fibra solveis e
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Soja e Diabetes
Soja e Diabetes
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Soja e Diabetes
Soja e hipoglicemia
A hipoglicemia uma disfuno fisiolgica, no muito comum, na
qual o pncreas reage com exagero ao aumento nos nveis de
glicose na corrente sangnea, aps a ingesto de alimentos,
produzindo um excesso de insulina. Isto faz com que as clulas
absorvam uma grande quantidade de glicose da corrente sangnea,
causando assim uma reduo drstica nos nveis de glicose do
sangue. Essa situao de baixo nvel de glicose constitui a
hipoglicemia, que tem como conseqncias fadiga, enjo e tontura.
Em um estudo clnico realizado numa faculdade de medicina nos
EUA, dividiu-se um grupo de estudantes em dois, o primeiro grupo
recebeu soluo concentrada de glicose e ingeriu em seguida fibras
de soja e o segundo grupo recebeu somente a soluo concentrada
de glicose. O grupo que recebeu as fibras de soja no apresentou
aumento significativo nos nveis de glicose no sangue, quando
comparado com o outro grupo. Nesse estudo, concluiu-se que as
fibras de soja adsorveram a glicose ingerida, tornando mais lenta sua
liberao para ser absorvida e passar, portanto, para a corrente
sangnea, causando assim menor secreo de insulina pelo
pncreas.
Soja e Diabetes
Receitas
A Embrapa Soja, de acordo com suas diretrizes de promover a sade
e a melhoria da qualidade de vida, permite-se publicar, junto a esse
texto esclarecedor, algumas receitas desenvolvidas e testadas pela
equipe tcnica da cozinha experimental da Embrapa Soja.
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Soja e Diabetes
Receita Bsica
Kinako
Ingredientes:
- 1 kg de soja em gros escolhidos e sem lavar
Modo de preparo:
- colocar os gros em uma assadeira rasa mdia e torrar em forno
gs, pr aquecido, por cerca de 20 a 30 minutos, em fogo baixo;
- mexer, com auxlio de uma colher de pau, para que torrem de
maneira homognea, sem queimar;
- o ponto final de torra quando as cascas dos gros soltam-se com
facilidade;
- deixar esfriar;
- triturar os gros torrados no liqidificador ou multiprocessador;
- peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira de malha fina; e
- guardar em recipiente seco e hermeticamente fechado (tipo
Tupperware).
Observao:
o forno de microondas tambm pode ser usado para a torra. Nesse
caso, torrar 0,5 kg de cada vez, em um recipiente refratrio (tipo
Pirex), por cerca de nove minutos, interrompendo trs vezes
para mexer.
Rendimento:
um quilograma de farinha.
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Soja e Diabetes
Biscoitinhos de coco
Ingredientes:
- 1 xcara (ch) de farinha de arroz;
- 1 xcara (ch) de kinako;
- 1 colher (sopa) de adoante (forno e fogo);
- xcara (ch) de coco ralado;
- 4 colheres (sopa) de margarina;
- 2 ovos; e
- 1 colher (ch) de fermento em p.
Modo de preparo:
- no recipiente (tigela) da batedeira, colocar os ovos, o adoante, a
margarina e bater at misturar bem;
- desligar a batedeira, adicionar a farinha de soja, a farinha de arroz,
o leite, o fermento em p e o coco ralado e misturar ao creme com
o auxlio das mos, at obter uma massa lisa e uniforme (que no
fique aderida s mos);
- colocar a massa sobre uma superfcie lisa (pedra mrmore ou mesa
de frmica), previamente limpa;
- abrir a massa com o auxlio de um rolo de madeira, cobrindo-a
primeiramente com plstico transparente, para facilitar o processo;
- cortar a massa aberta com o auxlio de um molde;
- dispor essas pores de massa em uma assadeira, previamente
untada com margarina;
- levar para assar em forno pr-aquecido com temperatura baixa por,
aproximadamente, 10 minutos;
- retirar do forno e deixar esfriar; e
- armazenar os biscoitinhos em recipiente hermeticamente fechado.
Rendimento:
aproximadamente 90 biscoitinhos.
Soja e Diabetes
Biscoitinhos de aveia
Ingredientes:
- 1 xcara (ch) de farinha de arroz;
- 1 xcara (ch) de kinako;
- 1 colher (sopa) de adoante (forno e fogo);
- xcara (ch) de aveia em flocos;
- 4 colheres (soa) de margarina;
- 2 colheres (sopa) de leite;
- 2 ovos; e
- 1 colher (ch) de fermento em p.
Modo de preparo:
- no recipiente (tigela) da batedeira, colocar os ovos, o adoante, a
margarina e bater at misturar bem;
- desligar a batedeira, adicionar a farinha de soja, a farinha de arroz,
o leite, o fermento em p, a aveia e misturar o creme com o auxlio
das mos, at obter uma massa lisa e uniforme (que no fique
aderida s mos);
- colocar a massa sobre uma superfcie lisa (pedra mrmore ou mesa
de frmica), previamente limpa;
- abrir a massa com o auxlio de um rolo de madeira, cobrindo-a
primeiramente com plstico transparente, para facilitar o processo;
- cortar a massa aberta com o auxlio de um molde;
- dispor essas pores de massa em uma assadeira, previamente
untada com margarina;
- levar para assar em forno pr-aquecido com temperatura baixa por,
aproximadamente, 10 minutos;
- retirar do forno e deixar esfriar; e
- armazenar os biscoitinhos em recipiente hermeticamente fechado.
Rendimento:
aproximadamente 90 biscoitinhos.
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Soja e Diabetes
Bolo de limo
Ingredientes:
- 2 xcaras (ch) de farinha de arroz;
- 4 colheres (sopa) de adoante (para forno e fogo);
- 1 xcara (ch) de kinako;
- 1 xcara (ch) de suco de limo;
- xcara (ch) de leo de soja;
- 4 ovos inteiros; e
- 1 colher (sopa) fermento em p.
Modo de preparo:
- retirar a pelcula das gemas com o auxlio de um garfo, ou peneira
fina, para evitar que o bolo apresente cheiro de ovo cru depois de
pronto;
- bater no liqidificador, por trs minutos, o suco de limo, o leo, o
adoante e os ovos inteiros (claras e gemas sem pelcula);
- despejar em um recipiente fundo (bacia) e acrescentar aos poucos
as farinhas de arroz e soja, previamente misturadas e peneiradas,
misturando bem com o auxlio de uma esptula de borracha (po
duro);
- acrescentar o fermento em p e misturar bem;
- despejar a massa em uma forma (assadeira) mdia, previamente
untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo;
- levar para assar em forno pr-aquecido com temperatura mdia,
por aproximadamente 35 minutos; e
- deixar o bolo esfriar e desenformar.
Rendimento:
aproximadamente 25 pores.