Las prdidas poscosecha en productos hortcolas

La prdida de un fruto puede tener distintos significados, todo depende del nivel
econmico, social y cultural. Para fines de investigacin es conveniente darle una
connotacin objetiva; as, para el trmino prdida se han propuesto varias definiciones y, de
manera general, se coincide en que se trata de la desaparicin del alimento o en la
disminucin de su calidad a tal grado que no es consumible, independientemente del nivel
socioeconmico del que provenga el consumidor.
Prdida significa cualquier cambio en la disponibilidad, comestibilidad, calidad o cualidad
del alimento evitando de este modo su consumo (Boume, 1977).
Tambin se define como cualquier cambio en la integridad fsica y qumica de los
alimentos que directa o indirectamente afecta la calidad y lo hace inservible para consumo
humano (Amzquita, 1979).
En 1978 en Londres, Inglaterra, el Instituto de Productos Tropicales defini prdidas como
la acumulacin de daos causados por factores biticos, abiticos o antrpicos en cada una
de las etapas del sistema poscosecha.
Un ao ms tarde, en Venezuela, la fundacin CIEPE manej prdida fija o de condicin y
calidad. Es la reduccin del volumen fsico o el deterioro de la condicin y calidad de
productos agropecuarios durante su manejo desde la cosecha hasta el consumo directo.
Muchas de las prdidas poscosecha tienen su origen en precosecha debido a la inadecuada
fertilizacin, falta de aplicacin de fungicidas y otros factores de manejo de la huerta,
principalmente la presencia de plagas y enfermedades.
Muchas de las infecciones se inician en la huerta pero se manifiestan durante el
almacenamiento; las heridas ocasionadas en el proceso del corte, son va de inoculacin
para los microorganismos que, despus de un periodo de incubacin, originan la presencia
de enfermedades que en los frutos generan pudriciones, ablandamientos, cambios de color o
fermentaciones que modifican su sabor normal.
La transportacin interna en la huerta, el inadecuado acopio de la fruta y el transporte a
granel contribuyen considerablemente con los daos, a los que se suman los ocasionados
por plagas de insectos (30%), los derivados de las operaciones de cosecha (40%) y los
relativos al transporte del campo a la Central de Abasto (30%).
Numerosos investigadores e instituciones Internacionales (FAO-PNUMA) se han
preocupado por el estudio de las prdidas poscosecha principalmente en cereales y
leguminosas. En productos hortcolas las dimensiones de las prdidas son mayores, puesto
que se trata de productos altamente perecederos. Se estima que a escala mundial la cifra
asciende a 25 por ciento (Cousey y Proctor, 1975).

En los pases en desarrollo fluctan entre 15 y 60 por ciento (Boume, 1977); en algunos
pases africanos se considera que es entre 15 y 50 por ciento (Kader, 1977). Segn
Amzquita y La Gran (1977), las prdidas anuales en el mbito mundial son en precosecha,
de 24 a 28 por ciento, y en poscosecha, de 28 a 42 por ciento.
En Costa Rica las prdidas poscosecha fueron: guanbana 75.8 por ciento; mango, 44.3;
aguacate, 35; meln, 32; papaya, 29.8, y pia, 18.8 por ciento (Arauz y Mora, 1983).
En Mxico se estimaron prdidas de entre 4 y 6 por ciento en tubrculos, de 2 a 10 en
hortalizas y melones, y de 5.7 en frutas (Rodrguez, 1970). En frutos de mayor importancia
comercial se estim 8 por ciento de prdidas (Conafrut, 1977).
Cabe mencionar que en un estudio sobre la comercializacin de frutas y hortalizas alcanz
30 por ciento (Torres, 1982); se registraron prdidas de 40 por ciento en pera, 18 por ciento
en manzana, 15 por ciento en mandarina y 12 por ciento en papaya, conforme al estudio
realizado por Noon y Amieva en 1979. Moreno (1983) report prdidas en pltano de 4.5
por ciento en huerta, 2.1 por ciento en bodega y 10.5 por ciento en cadenas comerciales de
Guadalajara, Jalisco.
Durante 1975, la Asamblea General de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU)
resolvi darle prioridad a un programa de reduccin de prdidas poscosecha de alimentos
en los pases en desarrollo, con el objetivo de atacar la doble tragedia que representa las
prdidas poscosecha, porque sucede una baja nutricional y econmica en personas que se
encuentran subnutridas y pobres.
La cadena que liga al productor con el consumidor es compleja, y se conjuga con daos
para el alimento. Grandes cantidades de alimento que dejan (la granja) el campo o el mar
no alcanzan nunca a llegar al consumidor.
Naturaleza del problema
La demanda de los alimentos vara todos los das del ao, al igual que el abasto a causa de
la preservacin, almacenamiento y transporte. El que no coincidan la oferta y la demanda
de los productos es uno de los problemas clsicos de la humanidad.
Todos los alimentos almacenados se deterioran y cambian, resultando prdidas de sabor,
color, textura y valor nutricional. No se conocen mtodos para detener este deterioro. La
tecnologa de preservacin de alimentos puede mantener la calidad en proporcin al dao
del fruto pero no puede parar la descomposicin.
La temperatura y humedad son los dos principales factores que contribuyen a la
descomposicin de las frutas.
Es ms difcil preservar la calidad de los alimentos almacenados en los pases que estn
situados en las reas tropicales del mundo, pues la temperatura se mantiene alta y constante
durante todo el ao y el contenido de humedad en el medio tambin es elevado.

Adicionalmente, las condiciones favorecen a las poblaciones de insectos y roedores que se

multiplican y se alimentan con mayor facilidad a temperaturas altas del medio.
Causas primarias
Se conocen como causas primarias las ocasionadas por organismos vivos como insectos,
caros, roedores, pjaros, animales mayores y microbios: mohos y bacterias.
Reacciones indeseables entre los compuestos qumicos de los alimentos, como las
reacciones de oxidacin de enzimas, oxidacin de grasas o contaminacin con sustancias
ajenas, pesticidas, aceites, etctera.
Son consideradas tambin causas primarias qumicas y bioqumicas los daos ocasionados
mecnicamente como colmado de empaques, contenedores de campo y recipientes de
cosecha; abrasiones, magulladuras, exceso de pulido del fruto o cepillado, descascarado,
acondicionamiento, daos por contenedor (picadura), daos de sellado del enlatado o del
empaque.
Se consideran daos fsicos el exceso o insuficiencia de calor o fro, la atmsfera
inapropiada al modificar el contenido de los gases en el contenedor o almacn.
Los cambios causados por respiracin y transpiracin producen senescencia prematura y
generan cualquier cambio fisiolgico indeseable.
La animadversin humana, falta de calidad en el alimento o rechazo del alimento por
razones religiosas, forman parte de las causas psicolgicas.
Algunas de estas causas de prdidas producen interacciones. Por ejemplo, la respiracin
genera calor que se disipa y puede provocar cambios qumicos y bioqumicos. Las causas
mltiples pueden trabajar simultneamente, si el crecimiento del hongo y del insecto es al
mismo tiempo. Secuencialmente: si se da primero el crecimiento del hongo y su inhibicin
por la accin del secado u otro tratamiento, seguido por las reacciones bioqumicas
causadas por ablandamientos y textura inadecuada, sabor rancio y cambio de color.
Causas secundarias
Las causas secundarias son condiciones que generan un medio propicio para que ocurran
las prdidas por causas primarias (hongos y bacterias).
Usualmente resultan de la falta o el inadecuado manejo de los productos, al no contar con
equipo de secado o al almacenar sin prevenir el ataque de insectos, roedores, pjaros, lluvia
y alta humedad.
Adems de trasladar los productos a granel, sin refrigeracin o sin ventilacin, con
sobrepeso y por largos periodos de transportacin.

Las malas condiciones de enfriamiento, congelacin o refrigeracin dao por fro causado
por temperaturas bajas en productos tropicales y las negativas condiciones de mercado,
por ejemplo, las naranjas o pltanos comprados en el estado de Veracruz que viajan a la
Central de Abasto de Iztapalapa en la ciudad de Mxico y regresan, al comprarse en el
mismo estado de Veracruz u otro lugar cercano.
Otros factores son la falta de legislacin, el mal uso de las normas de calidad o de sus
aplicaciones que afectan eventualmente el uso del alimento para consumo humano.
Dnde ocurren las prdidas?
Preparacin: consiste en la separacin preliminar o extraccin de la parte comestible del
producto agrcola o animal, extraccin del azcar de caa y el mondado de frutas y
vegetales.
Preservacin: es la prevencin de las prdidas, el secado de frutos, la refrigeracin, el
enlatado de frutas y vegetales, justamente constituye el rea en la que se registra la mayor
probabilidad de prdidas.
Procesamiento: rea en la que se transforma el alimento comestible en otra forma ms
aceptable o ms conveniente para el consumidor. En los pases en desarrollo es un rea de
inters a futuro.
Almacenamiento: en productos perecederos, el tiempo de vida es muy corto pocas horas a
temperatura ambiente pero con el uso de refrigeracin la vida de anaquel puede
incrementarse a semanas. Algunos frutos y vegetales pueden almacenarse durante semanas
o meses si se manejan adecuadamente.
Transportacin: en los pases en desarrollo se necesita reducir el tiempo entre el sitio de
produccin y el mercado.
Preparacin casera: en los pases desarrollados hay prdidas de alimento en el mbito
domstico, donde se estima que el promedio es de 10 por ciento.