Sunteți pe pagina 1din 34

Carcase de pui

Coordonator:
Conf. univ. dr
Iuliana Bratu

Student:
Gavrea Maria Madalina
Specializarea:BIA
An IV

SIBIU
2015

Cap1.1 SISTEME DE MANAGAMENT A CALITII


1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric
HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze Hazard
Analysis and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor.
Puncte Ctitice de Control.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de majoritatea
organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul
UE) i naionale.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult
influenate de aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, n 1997, a
sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaional.
HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i exigent al
preparrii alimentelor destinate misiunilor spaiale americane, impus ca principiu
de Codex Almentarius, descris i recomandat de ctre Comisia UniuniiEuropene.
Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962 este
responsabil pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru
Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor i
asigurarea practicilor corecte in comerul international.
HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o abordare
eficient in obinerea unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunztoare
i a unor tehnici de producie care vor conduce in final la o siguran
corespunztoare a produselor alimentare.
Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru identificarea
punctelor critice de control i monitorizarea la nivelul intregii producii.
Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar, incepnd
cu material prima i pn la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la
rezultate necorespunzatoare privind riscurile fa de sigurana produselor
alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori
msurabili, care confer o scdere a costurilor, in comparative cu luarea de probe i
testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente i sunt mai scumpe.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaie
implementarea HACCP necesit resurse, angajamente i foarte mult timp.
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7
principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru
punerea in practic a sistemului HACCP.
2

Cele 7 principii sunt:


1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului
efectiv a CCP
5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul
HACCP este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor.
1.2. H.A.C.C.P. Rolul
Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare.
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor
alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite
identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de
producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei)
bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora,
asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.
1.3. H.A.C.C.P - Importana
Ce nseamn sistemul HACCP pentru societile comerciale i pentru
consumatori?
- un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie,
distribuie i preparare;
- un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat
pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienei acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
- utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare,
eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei;
- identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o
experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau
3

tehnologii;
- demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub
control;
- creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
- promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei
alimentelor.
1.4. Definiii. Abrevieri
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii
criteriilor.
A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile
n acord cu planul HACCP.
Controlul masurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel
acceptabil;
Actiune corectiva: Orice aciune care este luat atunci cnd monitorizarea unui
punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat i n care
este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel
acceptabil.
Limita critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviaie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor
utilizate n realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele
semnificative pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care
asigura controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n
segmentul lanului alimentar luat n considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza
potentiala de producere a mbolnavirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind
pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana
produsului alimentar i prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP.
Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de
control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control.
Etapa: Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim,
de la producia primar la consumatorul final.
Validare: Obinerea confirmrii ca un punct din planul HACCP este efectiv.
4

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri,


suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.
Curatire: ndeprtarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a
unsorilor sau a oricaror alte materii strine produsului respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan
care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite
sigurana sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmplatoare a unui contaminant n
alimente sau n mediul nconjurator al lor.
Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor.
Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate
i sunt sub controlul aceluiai manager.
Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea
siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele
lanului alimentar.
Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele
alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau
suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind
igiena alimentelor.
Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd
sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace
carene sntii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul
uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Producia primar: aceast etap n lantul alimentar trebuie s includ, spre
exemplu producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea
animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

DECLARATIA DE POLITICA

Subsemnata Gavrea Madalina,in calitate de Director general al


SC.AVICARVIL.S.R.L.situata in Judetul Valcea, avand in vedere necesitatea de a
oferii produse sigure pe piata si datorita cerintelor clientilor nostrii,ma angajez sa
documentez,sa mentin si sa imbunatatesc in cadrul companiei implementarea unui
sistem HACCP pe linia de fabricatie a carcaselor de pui.
Acest angajament al managementului organizatiei se adreseaza clientilor firmei
care trebuie sa se conformeze cerintelor impuse prin programul implementat.
Motivatiile si principiile care vor insotii programul sunt urmatoarele:este mai
usor sa previi decat sa combati indiferent de functia pe care o deti tot ai un client si
un furnizor.

Data :

Semnatura:

10.12.2014

GavreaM

HARTA INTERACTIUNII PROCESELOR

Proces de sustinere

Procese principale

Proces de management

SC.Avicarvil.SRL

Audit intern

Marketing

Proces de
mentenanta

Cod document:71239
Data:18.12.2014

Analiza efectuata
de management

Aprovizionare

Resurse umane

Actiuni corective /
preventive

Realizarea
productiei

Vanzatori

Transport

Responsabil SSM /
PSI / MM

ORGANIGRAMA FUNCTIILOR

Director general
Juris

RNSA / Calitate siguranta

Laborator CTC

Responsabil CTC

Igenizari auto

Echipa igenizare

Secrtara

Aprovizionare
Depozitare
Ambalare
Igenizare

Resurese
umane
Serviciu
contabilitate

Departament automatizare
mentenanta
EMM

Productie

Depozit produse
finite-livrari

Vanzari

Departament
comercial

Marketing

Logistica

Cap2.1Etapa 1 - Prezentarea general a organizaiei


S.C. Avicarvil S.R.L. a fost nfiina n data de 1.04.2008 fiind preluata
Divizia Agro de la S.C. Oltchim S.A. sub denumirea Avicola Babeni. Pus n
funciune n 1978 este o societatea comercial cu rspundere limitat situat n
localitatea Franceti, la 20 km distan de Rmnicu Vcea, fiind o unitate cu profil
industrial zootehnic, ce are ca obiect de activitate cresterea pasarilor (CAEN 0147).
S.C. Avicarvil S.R.L.- Francesti face parte dintr-un grup de firme deja consacrate
din judeul Prahova.
n anul 2008 a avut loc o schimbare a sediului din judetul Prahova, n judetul
Vcea, i deasemeneaa fost modificat numele societii din Carvil SRL n Avicarvil
SRL, deoarece n judetul Vcea numele era indisponibil.
S.C.Avicarvil S.R.L. - Francesti, numara n acest moment nu mai pu in de 570
de angajai, pe perioada nedeterminat.Oferta "La Provincia" cuprinde o gama larg
de produse din carne de pasre de nalt calitate i siguran alimentar, care se
adreseaz tuturor clienilor pentru care un stil de via snatos i o alimenta ie de
calitate este pe primul plan.
Este nregistrat la Registrul Comerului: J38/420/2008
Codul Unic de nregistrare: Ro18658662
Cod Postal: 247195
Stare societate : TRANSFER(SOSIRE) din data 01 Aprilie 2008
Capacitate de producie:
Ferme de Reproducie cu o capacitate de 10.560.000 buci ou reproducie/
an, respectiv 7.000.000 buci pui de o zi/ an;
Ferme Pui Carne cu o capacitate de 2.850.000 buc./an;
Ferme Ou de Consum cu o capacitate de 23.000.000 buc./an;
Abator (n curs de modernizare) cu o capacitate de 4.300 tone/ an.
SC. AVICARVIL S.R.L s-a mentinut, de-a lungul anilor, n topul primilor
productori de carne de pasare din Romania. Calitatea deosebit a produselor
societii, oferite clienilor sub marca La Provincia este principala carte de vizit.
Produsele "La Provincia" -Gustul din Copilarie, sunt prezentate i comercializate n
diferite forme:
Carne n carcasa;
9

Carne transat;
Specialiti de carne;
Produse refigerate;
Produse congelate

n ceea ce privete sistemul de siguran alimentar HACCP, acesta


funcioneaz deja n cadrul abatorului, iar n acest moment se lucreaz la
implementarea sa n toate celelalte centre de producie. Certificatul pentru sistemul
de management n conformitate cu ISO 9001:2008 si ISO 12001:2004.

10

2. Etapa 2 - Construirea echipei HACCP


Decizia nr.213/2.11.2008
Prin prezenta decizie conducerea societatii SC. AVICARVIL S.R.L,doreste sa faca
publica decizia de implementare a sistemului HACCP in cadrul companiei.In acest
scop va fi construita o echipa alcatuita din urmatorii membrii:
Constantinescu Viorica-coordonator echipa;
Stanescu Rodica-responsabil igiena;
Minculescu Adrian-inginer tehnolog;
Popescu Costel-responsabil asigurarea calitatii;
Iordache Ion-laborant;

Acestea au obligatia sa respecte regulile firmei, trebuie s fie instrui i i informai


pentru a contribui la obinerea calitii adecvate, prin utilizarea manualului
calitii si nu in ultimul rand instruii n legtur cu riscurile microbiologice,
chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate.

11

3. Etapa 3 -Descrierea produsului

STUDIU:HACCP
TITLUL:Linie de carne de pui
NUME:

Carcase de pui

Temperatura:

+2 C.+4 C

Mod de utilizare al produsului:

Gata pentru consum

Ambalare:

Folie de plastic

Tratament termic:

Refrigerare

4. Etapa 4 -Conditii de utilizare a produsului

Populatia tinta

Toate categoriile de varsta cu exceptia


sugarilor

Conditii de prelucrare tratamente suferite

Se consuma ca atare

Mod de utilizare previzibil

Consumat de mai multe ori prin refrigerare sau


congelare
Se albaleaza in pungi si casserole de plastic

Metoda de transport si ambalare

12

5. Etapa 5 - Diagrama de fabricare a carcaselor de pui


Descrierea diagramei de fabricare a carcaselor de pui:
-Recepia psrilor
Dup transportului cu psri pentru sacrificare are loc
verificarea documentelor de nsoire, inclusiv
certificatele sanitar- veterinare, recepia cantitativ,
calitativ i controlul sanitar- veterinar al psrilor.
Sunt admise doar psrile sntoase, cele bolnave se
izoleaz,iar cele moarte n timpul transportului se
dirijez spre secia de deeuri i deshidratate
necomestibile.
Psrile recepionate sunt descrcate manual de ctre 2
operatori i se aga pe conveier pentru a fi abatorizate.
Dup descrcarea cutilor goale sunt splate i
dezinfectate cu ajutorul maainii de splat automat.
- Asomarea psrilor
Asomarea electic se face cu ajutorul unui bazin de
ap, traversat de un curent electric alternativ. Timpul
de asomare este de 5-7 secunde, iar consumul de ap
pentru fiecare pui este de 0,05l.
-Sngerarea psrilor
Operaiunea de incizare se execut manual de ctre
mcelari, sngerarea trebuie s aib locla 10-15
secunde dup asomare pentu a mbuntii eficiena
sngerrii. Timpul de sngerare este de 90 secunde
pentu puiul de carne, care pierde aprox. 45% din
volumul total de snge dac sngerarea este complet.
- Oprirea
n urma opriri se obine o slabire a structurii proteinelor din epiderma pieli,
operaiune care permite ndeprtarea mai uoar a penelor. Temperatura apei de
oprire i durata de oparire variaz n funcie de psri i de destinaia fiecrei
categorii.
- Deplumarea i splarea carcaselor
13

Aceast operaiune se face cu ajutorul unei instalaii automate, care asigur n


ordine succesiv deplumarea i splarea carcaselor neeviscerate.
Penele rezultate n urma deplumrii sunt ndeprtate cu ajutorul jetului de ap spre
scia de deshidratare pene si viscere, unde eswte dus dee asemenea i sngele
rezultat n urma sngerrii.
- Detasarea capetelor
Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu ajutorul a dou ghidaje,
acesta rmnnd ataat pn la ndeprtarea lui de ctre un operator responsabil.

6. Etapa 6- Diagrama cauza efect

R
N
S

3
2
1

4
3
2

4
4
3

CR=G*F
Gravitate/frecventa
Echipa HACCP confirm exactitatea informaiilor culese pe linia de fabricaie.
Diagrama de fabricaie elaborat n etapa precedent reprezint coloana vertebral
a studiului HACCP. Echipa pluridisciplinar trebuie s confrunte informaiile de
care dispune cu realitatea de pe teren din ateliere. Printre documentele utilizate de
echip se gasesc caiete de sarcini ale furnizorului. Dup verificarea fluxului
tehnologic, echipa a semnalizat probleme cu igienizarea utilajelor, ns dupa
intervenire sa remediat situaia.

14

7. Etapa 7 - Analiza pericolelor

1.
Risc biologic:

bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp.,


Clostridium sp., etc.

virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.

fungi: mucegaiuri

parazii: mute, roztoare, etc.


2. Risc chimic:
a)
prin materia prim (n urma ingerrii unor compui chimici de ctre psri
nainte de sacrificare

medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de cretere,


etc.)
15


metale grele, micotoxine
b)
substane folosite n abator

detergeni, substane dezinfectante, insecticide, etc.

lubrifiani pentru ungerea utilajelor

substane anticorozive i vopseluri


3. Risc fizic:
-o particul sau un corp strin: metal, sticl, os, lemn.

16

8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control


Nr.
Crt
0
1

2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

Faza
procesului de
producie
1
Recepie psri
vii

Evaluarea factorilor de risc

2
-pisrile nu provin din ferme cu situaie
veterinar cunoscut
-mijloacele de transport neautorizate
sanitar-veterinar
-lipsa documentelor de origine, transport
-lipsa
situaiei
zootehnico-sanitarveterinare a efectivului de psri
Asomare
-tensiune si intensitate necorespunzatoare
(reflex necorespunzator dup asomare)
Sngerare
-sngerare incorecta (jugularea carcaselor
necorespunzatoare)
Oprire
-depirea temperaturii peste limita admisa
duce la deteriorarea carcasei (rupturi ale pielii
in timpul deplumarii)
Deplumare
-resturi de fulgi si tulee pe suprafaa
carcasei
Eviscerare
-carcase neeviscerate total
Splare cascas -splare necorespunzatoare a carcasei (prin
administrarea unei cantiti mai mici de apa)
Rcire
-creterea temperaturii din tunel -creterea
temperaturii carcasei
Tranare
-prezenta
oase
(tranare
necorespunzatoare),
risc
corp
strin
-nesterilizarea
cuitelor
-nerespectarea
regulilor de igiena
-creterea temperaturii crnii dup tranare
Ambalare
-depirea temperaturii in sala de tranare
-mod de ambalare defectuos
-materiale de ambalare necorespunzatoare
Depozitare
-temperatura necorespunzatoare in depozite
frig
-deprecierea produsului finit
Livrare
-neasigurarea temperaturii la livrare -condiii
necorespunzatoare de manipulare

17

Risc

CCP
Da/Nu

3
Microbiologic
Chimic

4
DA

NU

NU

NU

NU

NU
NU

Microbiologic

DA

Fizic
Microbiologic

DA

NU

Microbiologic

DA

NU

9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP


Procesul de refrigerare-rcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu i datorit
importanei sale a fost consemnat ca CCP.
n urma unei analize n vederea reducerii la minim a riscului de mrire a
temperaturii n carcas peste limita maxim admis de +4 C, ntreaga echip
HACCP a stabilit o serie de responsabiliti ce-i revin tehnologului pe fluxului de
producie.
Responsabilitatea de identificare a riscului o are n primul rnd inginerul cu
producia care la nceputul programului de lucru, mpreun cu eful de schimb i
eful de echip din sala de tranare stabilete modul de lucru pentru pstrarea
parametrilor de temperatur n limita normal +2...+4C.
n cazul n care temperatura ar depi limita critic admis +40 C care s-ar datora
unei necorelri pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte i
temperatura n sala (tunelul) de rcire, trebuie intervenit de urgent n sincronizarea
acestor elemente.
Monitorizarea temperaturii se face n aer n tunelul de rcire i temperatura n
carcas. Temperatura se determin de sectorul producie - inginerul tehnolog ef,
schimb- prin msurare n carcas i se nregistreaz ntr-un caiet, ca apoi la
sfritul zilei s se treac n fia de monitorizare a temperaturii. Paralel cu
determinarea temperaturii de ctre producie se fac i determinri de temperatur n
carcas de ctre responsabilul cu asigurarea calitii. Toate determinrile care se
fac sunt nregistrate n fia de asigurarea calitii. Toate determinrile care se fac
sunt nregistrate n fia de monitorizare CCP nr.2, rcire carcas, zilnic de mai
multe ori.
Msuri: atunci cnd greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi
de 3200 crlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de rcire n tunel de 95- 100
min. O alt msura este pstrarea unei temperaturi de 0...+20 C n tunelul de
refrigerare, temperatura se nregistreaz i se regleaz automat, controlat prin
calculator. Responsabilitatea de a menine temperatura n tunelul de rcire n limita
normal i revine inginerului frigotehnist care supravegheaz instalaia de frig
mpreun cu frigotehnistul din schimbul de producie. Frigotehnistul este instruit
pentru a aciona n aa fel nct instalaia s funcioneze la parametrii programai
(temperatura n tunelul de refrigerare este de 0...+2C).

18

In cazul n care aceste msuri nu au eficient i deviaia limitei critice (este peste
limita admis), se acioneaz conform procedurii de corectare a rcirii carcaselor
de pasre.

10. Etapa 10 - Stabilirea unui sistem de supravechere


CCP
Receptie pasari
Receptie carne(pericol de
contaminare)

Supraveghere
supravegherea strii de igien ncepnd
de la ntreinerea psrilor n ferm
verificarea umiditatii

Carnea finala

alarma automata

Organizaia analizeaz, n permanen, informaiile de la clieni i monitorizeaz


satisfacia acestora ca o msura a eficacitii activitilor. Produsele i procesele
sunt monitorizate permanent i orice abatere a acestora de la cerinele stabile este
analizat cu atenie pentru a identifica surse de mbuntire. Deoarece calitatea
produselor se asigur numai prin msuri consecvente de conducere, planificare i
control a proceselor implicate. Toate activitile implicate n realizarea produselor
furnizate clienilor sunt atent analizate, planificate i monitorizate, pentru a realiza
obiectivele stabilite

19

11. Etapa 11 Stabilirea planului de actiuni corective


CCP

FAZA
DE RISC
PRODUCIE

LIMITE CRITICE
Valoare
Parametri
msurat
Apreciere
-starea
de
vizual
sntate
a
psrilor
-conformaia
corporal
0...+40C
-temperatura
tunel
rcire
-temperatura
carcasei

Recepie psri

Chimic
Micro
biologic

Rcire carcasa

Micro
biologic

Tranaredezosare

Micro
biologic
Fizic

+70C...+1
OOC

temperatura
carne
temperatura
sala transaredezosare
-teste de
sanitaie

Depozitare
refrigerarecongelare

Micro
biologic

0...+40C
min.-120C

-temperatura
depozitare

20

ACIUNI CORECTIVE
-inspecia
sanitar-veterinara
-examinarea i izolarea psrilor cu
tabloul clinic modificat -aplicarea
politicii de bunstare a psrilor
nainte i n timpul sacrificrii
-intervenia de urgen a inginerului
frigotehnist -remedierea defeciunii
sistemului de rcire -suplimentarea
rcirii carcasei pe depozit de
refrigerare
-congelarea
carcaseicomercializarea imediat la consum
colectiv
-executarea in timp util a
operaiunii de tranare, dezosare,
ambalare
-instruire personal operator
-meninerea n stare de
funcionare pe tot timpul
activitii de producie a
sterilizatoarelor
-n cazul ruperii unui cuit
oprirea activitii, separarea
arjei de carne, nlocuirea
cuitului, renceperea activitii
-meninerea temperaturii in spaiu de
depozitare 0...+40C si intervenia de
urgenta in cazul scprii de sub
control -supravegherea manipulrilor
n depozitul de congelare; intervenia
n caz de defeciune astfel nct
temperatura depozitului sa nu fie mai
mic de -120C

In aceasta etapa s-a realizat planul de actiuni corective unde sa analizat faza de
productie,riscul,limitele critice compuse din valoarea masurata si parametri si sa
ajuns la actiuni corective .

12. Etapa 12 Structura documentara a sistemului HACCP


Nivelul descriptive
Reguli de organizare
Sintetic
(Manual Haccp)

Nivelul de referinta

Nivelul de aplicare

Nivelul supraveghere
Nivelul de proba

Dispozitii generale

Plan
HACCP
Organigrama
Definirea funciilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire
a sistemului
Proceduri preventive de control
Conducerea personalului/
Calificarea personalului
Proceduri de supraveghere
Proceduri de aciuni corective
nregistrarea documentelor

21

13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare

Documentele cerute de sistemul de management al siguranei alimentelor


trebuie s fie controlate periodic la un interval de 2 luni. Controalele trebuie s
asigure c toate modificrile propuse sunt analizate nainte de implementare pentru
a determina efectele lor asupra siguranei alimentului i impactul lor asupra
sistemului.
Trebuie elaborat o procedur documentat pentru a defini controalele necesare
pentru:
- aprobarea documentelor nainte de emitere;
- analizarea i actualizarea documentelor, reaprobarea lor;
- asigurarea c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile n
punctul de utilizare;
- asigurarea c documentele ramn usor de identificat.
i nregistrrile trebuie controlate. nregistrrile sunt documentele ntocmite i
pstrate pentru a face dovada conformitii cu cerinele i evidenta funcionarii
eficace a sistemul de management al siguranei alimentelor.
Pentru ca HACCP s dea bune rezultate este, de asemenea, absolut necesar ca ntreg
personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtii profesional, ca
urmare a participrii la cursuri de instruire privind Bunele practice de producie (
GMP Good Manufacturing Practices) i Bunele practice de igiena ( GHP Good
Hygiene Practices), condiii preliminare obligatorii pentru implementarea
sistemului HACCP.

22

14. Etapa 14 Reviziurea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a activitilor


cuprinse n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului.
Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar:
- modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor,materialelor;
- modificri ale proceselor de producie;
- modificri n sistemul de distribuie al produselor;
- informaii suplimentare referitoare la contaminani;
- aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului;
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o
responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti
la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse
proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe
masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim,
in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de
alimente sigure si sanatoase.
n urma activitii societii se poate observa c aceasta a acionat n sensul
demarrii aciunilor specifice realizrii calitii i a prevederilor ce trebuie urmate
n conformitate cu regulile aplicate i n Uniunea Europeana.
Desigur c aceasta este prima faz a unei activiti susinute ce urmeaz s se
dezvolte n etapele viitoare.
Ca o deficien observat este aceea c societatea nu a tratat n mod distinct
problemele de management al calitii fa de cele a activitii de securitate a
produselor .

23

CONCLUZII
n urma studiilor efectuate n cadrul unitii de abatorizare psri SC.
AVICARVIL.SRL am ajuns la urmtoarele concluzii generale:
Obinerea unor produse finite salubre (carne de pasre, organe, preparate din
carne) presupune evaluarea corect tuturor riscurilor bacteriologice i fizicochimice i ndeprtarea lor prin aplicarea corect a sistemului HACCP.
Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAA
206/2002; bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizai.
Rezultatele demonstreaz n mod cert eficiena sistemului HACCP.
n abatorul SC. AVICARVIL.SRL abatorizarea psrilor se face pe baza unor
tehnologii performante, rspndite pe plan internaional ,majoritatea etapelor
fluxului fiind automatizate.
Igienizarea unitii de abatorizare a psrilor se realizeaz cu mijloace moderne,
omologate de Uniunea Europeana.
Pe fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cel mai dificil de igienizat
sunt: pavimentele sectoarelor de sngerare i deplumare (10% probe decontaminate
necorespunztor), conveierul din sectorul de sngerare, jgheabul de sngerare i
deplumatorul (8% probe decontaminate incorect).

24

PROCEDURA OPERAIONAL
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a
preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel
calitatea i sigurana produsului.
2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a carcaselor de pui n
cadrul firmei S.C. AVICARVIL.S.R.L., care prezint poteniale riscuri de
contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret
contaminarea carnii ce se poate realiza la transare ,n condiii necorespunztoare de
temperatur sau umiditate.
3. Documente
o
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14
iunie 1993, privind igiena produselor alimentare
o
Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind
introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar
4. Terminologie i abrevieri
o
Limit critic valoarea prescris a unui parametru al
produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n
pericol sntatea sau viaa consumatorilor
o
Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz
tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit,
eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur
microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor
o
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a
faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct
critic de control respect criteriile stabilite
5.Responsabiliti
Coordonator echip HACCP
1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei
2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a
lungul procesului tehnologic
25

3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a


sistemului HACCP
Responsabil de monitorizarea CCP (operator)
1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a
sistemului HACCP
2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP
3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la
limitele critice
eful de tur
1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete
msurile corective ce se impun
2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux
tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina
produsul astfel:
B microbiologic
C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de
echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific
parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a
CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice
ale temperaturii folosite latransarea carnii. Operatorul informeaz eful de tur.
Acesta din urm analizeaz abaterile.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:
- executarea in timpa operatiunii de dezosare,ambalare;
- instructiunii personal operatorii;
- stare de functionare tot timpul de productie a sterilizatoarelor
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCPurilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit
se face control la fiecare arj
26

eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.


TRASABILITATE
Identificarea si trasabilitatea produselor fabricate de SC. AVICARVIL S.R.,
se regaseste prin evidentierea productiei SAP.
La receptia materiilor prime in unitate se introduc in sistemul SAP datele de
identificare ale transportului,nr de colectare,nr cisterne,data,conducator
auto,cantitate,parametrii materii prime.
In conformitate cu Codex Alimentarus,produsul este identificat la ambalare cu
informatiile necesare consumatorilor,ingrediente,data expirarii,codul
produsului.Codul produsului este format din litera L(lot),urmat din cifra 01-31 care
reprezinta ziua de fabricatie din luna si de o litera de la A-L ce reprezinta luna de
fabricare incepant cu ianuarie A si terminand cu decembrie L.
La predearea produsului finit in depozit se eticheteaza si se codifica cu codul
de bare transpaletii.
Trasabilitatea produselor este demonstrata cu ajutorul inregistrarii efectuate
la primirea comenzilor de la client la primirea produselor de la furnizor,la
executia,la controlul si la livrarea produselor.
ANALIZA SWOT
Analiza SWOT este instrumentul cel mai renumit pentru verificarea si
analiza
pozitiei strategice de ansamblu a afacerii si a mediului sau. Scopul cheie al
acesteia este de a identifica strategiile care vor crea un model specific
afacere, care va alinia cel mai bine resursele si capacitatile unei organizatii la
cerintele mediului in care functioneaza firma.
Analiza SWOT pune in lumina punctele tari si slabe ale companiei,asociate
cu oportunitati si amenintarile existente la un moment dat pe piata.
Punctele tari si punctele slabe se refera la comanie si produsele sale,la resursele
umane,materiale si financiare ale companiei(factorii interni),in timp ce
oportunitatile si amenintarile analizeaza mediul exterior (factorii externi).Analiza
SWOT implica intelegerea si analizarea punctelor tari si a celor slabe ale ideei de
afaceri,precum si identificarea aspectelor care ar putea favoriza sau amaninta
activitatea companiei pe piata.In acest fel se vor putea valorifica la maxim punctele
forte,se vor realiza deficientele, se vor valorifica ocaziile favorabile si se vor lua
masuri de diminuare a riscurilor.
27

Analiza SWOT prezinta pe aceeasi pagina cele patru elemente in patru


cadrane separate:pe cele doua patrate din partea de sus sunt enumerate punctele
forte si cele slabe,iar pe cele din partea de jos oportunitatile si amenintarile.

PUNCTE TARI

PUNCTE SLABE

Societatea beneficiaza de management


modern;
Societatea are o structura de cercetare;
Structura organizationala a societatii este
moderna cuprinzand sectoarele,sectiile si
compartimentele necesare unei inteprinderi
moderne;
Colectivul de specialisti de toate nivelele;
Societatea prin produsele si preturile
atractive alea acestora,are o imagine
favorabila pe piata situandu-se printre liderii
de piata;
Produse noi;

Instrastructura de distributie slab dezvoltata;


Lipsa surselor de apa propii;
Vanzari mai scazute in timpul rece;
Tehnologii consumatoare de resurse;
Resurese pentru pregatirea personalului;

OPORTUNITATI

AMENINTARI

Posibilitatea largirii gamei de produse;


Preturi mici la produsele oferite;
Solutii tehnologice noi;
Utilizare experientei existente;
Forta de munca ieftina;

Concurenta tot mai puternica;


Tehnologiile avansate ale concurentilor;
Strategiile concurentiilor;
Fluctuatii de curs valutar;

28

OBIECTIVE SMART

Obiectivele politicii privind calitatea, stabilite de managementul calitii n


Concordan cu strategia de dezvoltare a societii pentru perioada 2010-2011
sunt urmatoarele:
1. Meninerea i mbuntirea continu a Sistemului de Management
Integrat (calitate + siguranta alimentului) implementat conform standardelor SR
EN ISO 9001 : 2008 i SR EN ISO 22002:2009.
2. Modernizarea capacitilor de producie n vederea creterii productivit ii
muncii prin activitate de investitie.
3. Creterea nivelului de dotare cu 5%, fa de anul precedent, cu echipamente
tehnice performante care s permit optimizarea activitii;
4. Monitorizarea satisfaciei cerinelor clienilor n vederea mbuntirii continue
a calitatii produselor i serviciilor oferite pe pia
5. Eficientizarea creterii veniturilor prin diminuarea cheltuielilor;
6. Educaia i instruirea permanent a angajailor firmei.

29

HARTA GANTT

Implementarea HACCP Harta Gantt


ID Nume

Durat

1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP)


2) Identificarea proiectului sponsor i al directorului
3) Instruirea personalului cheie
4) Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor
5) Instruirea membrilor echipei
6) Organizarea legturilor de susinere a specialitilor
externi
7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului)
8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei
produsului
9) Publicarea scopului i a programului implementrii
10)Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii SQA)
11) Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul
12) Identificarea i instruirea personalului SQA
13) Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor
14)Faza 4 (pregtirea planului HACCP)
15) Desenarea i verificarea diagramei procesului
16) Conducerea analizei riscurilor
17) Stabilirea punctelor critice de control
18) Stabilirea procedurilor de control
19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP
20) Instruirea supraveghetorilor CCP

Feb
r

Ma
r

Ap
r

Ma
i

Iu
n

Iu
l

Au
g

Sep
t

Oc
t

No
v

23 zile
0 zile
2 zile
0 zile
8 zile
3 spt.
1 zi
1 zi
0 zile
70 zile
9 spt.
1 spt.
18 zile
80 zile
2 spt.
6 zile
1 spt.
1 zile
2 spt.
1 spt.

21) Implementarea planului HACCP

0 zile

22) Verificarea planului HACCP


23)Faza 5 (semnare aproiectului)
24) HACCP-ul este deplin implementat

2 zile
0 zile
0 zile

Implementarea HACCP-ului

Ia
n

Critic
Non-critic

Jalon
Sumar

Critic aceasta inseamna ca operatia este critica in termeni de coordonare.


Dac aceste operaii nu se grabesc in timp atunci finalizarea datelor
proiectului va fi afectata.
Non-critic aceasta nu inseamna ca daca operatiile sunt mai putin
importante atunci ele se refera la critic ci se refera la faptul ca acolo sunt
doar cateva puncte critice slabe in coordonate. Daca procesul nu se
30

Dec

finalizeaza la data indicata atunci el depinde de cat de mult se grabesc; cu


datele terminate finalizarea procesului poate sa nu fie afectata
Jalonul este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate fi
folosit ca indicator in proiectul de progres.

DIAGRAMA PARETO
Pentru un lot N = 1000 carcase pui
Tipul defectului

Frecven
absolut

Carne de pui
fara eticheta

Carne de pui cu
ambalaj rupt
Carne de pui cu
aspect neplacut
Ambalaj
deteriorat
Eticheta
nelizibila

C
D
E

TOTAL

Frecven
absolute
cumulata
40

80-20

40

Frecven
relative
cumulata%
40%

10

60%

60

0,8

25

85%

85

0.8

11

96%

96

0,8

100%

100

0.8

158 defecte

31

0,8

BIBLIOGRAFIE

1. Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara, Iuliana Bratu,


Graziell Spulber, Alexandra Iorga, Sibiu, ed. Universitatii Lucian Blaga,
2002
2. HACCP de la teorie la practica: un demers logic, Iuliana Bratu, Sibiu,
ed Universitatii Lucian Blaga, 2002

32

Cuprins

1. Sisteme de management a calitii


1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric..2
1.2. H.A.C.C.P. Rolul.3
1.3. H.A.C.C.P. Importana3-4
1.4. Definitii. Abrevieri.4-5
DECLARATIA DE POLITICA..6
HARTA INTERACTIUNII PROCESELOR...7
ORGANIGRAMA FUNCTIILOR................................................................8

2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.


1.Etapa 1 - Prezentarea general a organizaiei..........................9-10
2. Etapa 2 - Construirea echipei HACCP.......................................11
3. Etapa 3 -Descrierea produsului...12
4. Etapa 4 -Conditii de utilizare a produsului........12
5. Etapa 5 - Diagrama de fabricare a carcaselor de pui ...............13
6. Etapa 6- Diagrama cauza effect ..14
7. Etapa 7 - Analiza pericolelor .....15-16
33

8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control ..17


9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP .18
10. Etapa 10 - Stabilirea unui sistem de supravechere ...19
11. Etapa 11 Stabilirea planului de actiuni corrective 20
12. Etapa 12 Structura documentara a sistemului HACCP .21
13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare 22
14. Etapa 14 Reviziurea sistemului HACCP ..23
CONCLUZII.24

PROCEDURA OPERAIONAL.25-26
TRASABILITATE.27
ANALIZA SWOT.......................................................................................27-28
OBIECTIVE SMART..29
HARTA GANTT30
DIAGRAMA PARETO.31
BIBLIOGRAFIE............................................................................................32

34