Sunteți pe pagina 1din 33

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

FACULTATEA ECONOMIA AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

PROIECT LA DISCIPLINA MARFURI ALIMENTARE

2008-2009

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI


FACULTATEA ECONOMIA AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A PAINII


GRAHAM

PROF.INDRUMATOR:LELIA VOINEA
STUDENTI:

2008-2009

SCURT ISTORIC

Istoria painii
Cuvantul paine a devenit un sinonim al banilor, multi oameni spun ca muncesc pentru
o paine, insemnand de fapt ca muncesc pentru bani; ca sa nu mai vorbim de folosirea painii
in ritualurile religioase sau de cuvintele rugaciunii: Painea noastra cea de toate zilele, da-neo noua astazi, aceasta cerere nereferindu-se numai la alimentul in sine, ci si la bunastare
materiala, ea avand si un inteles moral.
Arheologii considera ca oamenii primitivi, care practicau mai mult vanatoarea, au
descoperit ca cerealele reprezinta o hrana foarte bogata in substante nutritive si ca, spre
deosebire de carnea vanatului, care se putea altera foarte repede, cerealele, in special graul,
puteau fi pastrate o vreme mai indelungata.
Primele culturi de cereale au aparut in Mesopotamia si in Egipt. La inceput, boabele
erau consumate prin simpla mestecare a lor in stare cruda. Abia mai tarziu oamenii si-au dat
seama ca pot fi macinate si consumate in amestec cu apa, sub forma unui amestec pastos tinut
deasupra focului din care rezulta un fel de paine plata, o lipie de fapt. In 1000 i.Hr s-a
intamplat acest lucru; in compozitie a inceput sa fie introdusa si drojdia. Tot in acea perioada
s-a obtinut un nou soi de cereale, de o calitate superioara, care a facut posibila obtinea unei
paini mai bune, albe...se pare ca atunci s-a obtinut de fapt prima paine moderna.
Tot atunci a aparut si berea : painea era inmuiata in apa indulcita si prin procesul de
fermentatre se obtinea un lichid spumos, care e de fapt bere.
Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricarii painii, care apoi s-a raspandit in
intreaga Europa. Graul si painea au devenit foarte importante, mai ales in Roma, unde painea
era mult mai importanta decat carnea. Un soldat roman ar fi fost ofensat daca nu si-ar fi primit
painea. Bunastarea imperiului roman s-a bazat pe distribuirea gratuita de cereale fiecarui
cetatean. Mai tarziu guvernul a decis sa distribuie - nu cereale ci paine gata coapta in mod
gratuit fiecarui cetatean roman. In Evul Mediu, painea era coapta contra cost in cuptoarele
detinute de stapanii mosiilor. In acea perioada intunecata, painea era unul dintre putinele
alimente pe care se putea baza populatia saraca.
O lunga perioada de timp, tipul painii care putea fi consumata de o persoana era
stabilita in functie de categoria sociala a persoanei respective. Painea neagra era destinata
saracilor, si asta pentru ca faina alba era mai scumpa; pentru morari - o meserie nou aparuta in
istoria omenirii pe vremea aceea - era mult prea greu sa realizeze faina alba. De atunci exista
expresia : are o paine alba de mancat - in sensul in care persoana respectiva are o situatie
materiala buna. In prezent, situatia este chiar invers, in sensul in care painea neagra e mult
mai scumpa si mai apreciata pentru gustul ei special si pentru valoare sa nutritiva.

Capitolul 1

Caracterizare generala
Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.
Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facuta din graunte
macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin
experimentare cu apa si faina de graunte. Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca
se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China,
turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si
injera in Etiopia. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor
civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului
XII i.Hr cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita tarta. Se considera ca painea
dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea
unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost
descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi
treierate fara a fi mai intai prajite.
A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel sa putut prepara o paine care crestea. Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul
XVII i.Hr, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata
de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV i.Hr in
ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Dospirea painii
timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul
crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca
popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai
usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau
o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau
tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de
dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o
mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus
descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii.
Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei,
franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare
coapte pe frigare.
Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a
declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare,
mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata
(trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea
din faina necernuta."
In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din
acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm)
drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau
cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.
Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa
lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca
deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a
inventat o masina care felia si impacheta painea.
Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii
saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind

favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata
cu clasele ignorante in materie de alimentatie.
Painea in diverse tari
Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine
indiana), tortilla, baghete frantuzesti (baguettes), pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare( pretzels), naan (paine din Asia Centrala si de
Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte
varietati.
In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea
moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu
crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele
mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.
In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt
mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta
paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica.
In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la
paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,
are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin
nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac
Painea in Germania
Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de
feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de
brutarii. In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume.
Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine
sau chifle Brtchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un
aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase.
Topul celor mai bune paini germane este:
Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot")
Painea prajita ( paine alba)
Painea integrala ("Vollkornbrot")
Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot")
Painea alba ("Weibrot")
Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot")
Painea de secara ("Roggenbrot")
Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot")
Painea cu seminte de dovleac ("Krbiskernbrot")
Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru
bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme
indelungata.Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau,
secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute chiar din faina de
cartofi.

1.1 CLASIFICAREA PAINII

Dupa faina de grau din Romania, sortimentele de paine sunt:


-paine simpla:alba, semialba,neagra si dietetica;
-paine cu adaos de cartofi sau faina de secara-alba ,semialba , neagra;
-produse de franzelarie simple-care contin extract de malt (chifle,cornuri, franzelute);
-produse de franzelarie cu zahar si ulei ce au valoare nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale
superioare;
-produse speciale de franzelarie (specialitati)-care contin lapte ,oua, zahar ,cascaval ,grasimi
alimentare ,arome,etc;
-paine dietetica (medicinala)-destinata persoanelor in regim sau tratament;
-paine fara sare alba si intermediara;
-paine cu calciu;
-paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau,
adaugandu-se in compensatie gluten , faina de soia si faina de arahide;
-paine graham-se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau.

1.2 ETAPELE PROCESULUI DE OBTINERE A PAINII


OPERATII TEHNOLOGICE
a)Pregatirea mteriilor prime si auxiliare
Pregatirea fainii
Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :
- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa
de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta
- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina
dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie
a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru
separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a
celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire.
Amestecarea fainii
In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza
prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi .
La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator.
Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata
de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta
circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii.
Cernerea fainii
Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o
sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele
impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.

Pregatirea afanatorilor
Drojdia

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie,


cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului
supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru
preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu.
Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,
ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.
De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml,
corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii
se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat
Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator.
Apa tehnologica
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei
intre 25si35 0 C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si
anotimpul de lucru.
Zaharul
Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara,
pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul
de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.
b)Dozarea materiilor prime si auxiliare
La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia.
Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol
important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.
Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in
fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii,
iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie
n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba la tava 0,400
kg/buc.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii
semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de
lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).
c) Framantarea aluatului
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile
prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri
reologice.
Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc in
framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in
in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile
coloidale ale proteinelor si amidonului principalii componenti ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin
absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare
de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele
pelicule de hidratare.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare.


Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de
apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si
chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare.
Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca
urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care
formeaza glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia
prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor
acizi si enzime Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se
refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul.
Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8
min la maia si 8-10 min la aluat.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3
min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de
framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si
intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C.
Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut
insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea
duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe
bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii.
d) Fermentatia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava este
fermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care
sa rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc in timpul fermentatiei
Procese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor
-componente
Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei, in sensul
slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate.
Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele
de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului
si de proteoliza glutenului.
Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului.
Astfel, amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de
maltoza. Dimpotriva, amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa
maltoza.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la
inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate . Temperatura la
care are loc fermentatia este de 30 32 0 C pentru aluat.Durata fermentatiei este mai mare
120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

PRELUCRAREA ALUATULUI
Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor;
-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se
defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
e)Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa
coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in
greutate care au loc la coacere si racire.
Ma

Mp
0,400
0,400
0,400

0,458
Sc
Sr
10
3
100

10
100

3
0,873

1
1

1
1

100
100
100
100

100 100

Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionare continua. Cele
mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cu
camera de divizare.
f) Opereatia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
g) Predospirea aluatului
Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii
corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura de
circa 30 0 C si umiditate relativa de 75%.
Se foloseste predospitorul cu benzi suprapuse.
h)Modelarea aluatului
Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o
structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de
gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painii se
imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile
se impletesc si se aseaza in tava pregatita

i) Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 , care conditioneaza volumul
si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea si dinamica
formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de


35 40 0 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin
verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin
determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului,
optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin
apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.
Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.
j) Coacerea aluatului
Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul
careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul
tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea
materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
Regimul de coacere
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul
creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul
tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport
o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfuar n
cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Spoirea buctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat
n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei
bucailor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la
coaj i volum redus.
Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.
- Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului
se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului.
Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese
si modificari care au loc la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai
mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare
sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de
hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluat
sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea
miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea
proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor
nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia

Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la


obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la
prepararea aluatului zahar.
- Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice
petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool
etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante
aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta,
forma si marimea produselor.
- Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se
desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a
produsului.
- Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.
k) Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe la tava, cat
si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a
efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea
suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei

Faina

Apa

Drojdie

Zahar

Sare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare


Dozarea materiilor prime si auxiliare

Tavi

Ulei

Pregatire tavi

Framantarea maielei
Fermentarea maielei
Fermentarea
Framantareaaluatului
aluatului
Divizare aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea
Modelarea aluatului
Dospirea finala
Coacerea
Umezirea
Spoirea
Depozitarea si pastrarea produselor
Livrarea produselor

Painea alba la tava

1.3 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PAINII

Caracteristici organoleptice
Aspect
Aroma

Gust

coaja

rumena galben-aurie

miez

masa cu pori fini, uniformi, elastic


placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain
placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust acru sau strain,
fara scrasnet datorat impuritatilor minerale

Caracteristici fizico-chimice

Volum
Grupa
de
paine

Felul
coacerii

Umiditatea
miezului %
max

Porozitate
% min

Aciditate
grade
max

Elasticitate
miez % min

Paine
alba

In tava

46

7,4

3,5

95

cm

la 100
g min
280

Continut
de
clorura
de sodiu
% min
1,3

Continut de
cenusa
insolubila in
Hcl 10%, %
max
0,2

Capitolul 2
2.1Piata painii. Principalii producatori
Standardele impuse de Uniunea Europeana (UE) aduc beneficii marilor firme de
panificatii, in detrimentul micilor producatori. Daca in anii precedenti conducerile marilor
firme sustineau ca principala categorie de concurenti o constituie dezvoltarea micilor afaceri
care amplaseaza magazinele de desfacere in cele mai bune zone, odata cu impunerea normelor
sanitar veterinare de catre UE, acestora le este din ce in ce mai greu sa faca fata rigorilor de pe
piata. "In domeniul de activitate al societatii, concurenta este deosebita, in special prin
dezvoltarea micilor afaceri, cu arie de piata limitata, dar semnificative prin plasarea acestora
in zonele cu potential comercial ce asigura o operare profitabila", sustine conducerea SC Vel
Pitar SA in raportul de activitate de la sfarsitul anului 2005.
Aceasta este una dintre cele mai mari firme de profil din tara, avand o retea de
productie si distributie bine plasata pe piata. Cu o competitie dura din partea firmelor mici si
standarde inalte impuse de europeni se confrunta si reprezentantii ieseni ai firmelor de
panificatii. "Personal ma lupt sa fac o brutarie noua care sa corespunda normelor europene din
toate punctele de vedere. Pe piata din Iasi, competitia exista si este destul de dura, deoarece

sunt multe brutarii. Producatorii nu prea s-au inteles intre ei, dar cei care nu vor respecta
regulile se vor elimina singuri sau ii va elimina piata. Tot ce pot sa fac eu este sa incerc sa ma
aliniez la toate standardele europene, sa implementez sistemul HACCP si sa rezist pe piata,
sa-mi pastrez angajatii si sa le ofer acestora conditii bune de munca", a spus Stefan Holicov,
patron SC Panifcom SRL Iasi. Micii producatori se confrunta in principal cu indeplinirea
standardelor de productie. De anul trecut, fiecare brutarie sau patiserie trebuie sa
implementeze sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza
Riscurilor in Punctele Critice de Control - n.r.). Asta inseamna ca fiecare unitate trebuie sa
aiba o echipa de specialisti care sa implementeze sistemul de gestionare in care securitatea
produsului este orientata spre analiza si controlul riscurilor biologice, chimice si fizice de la
producerea, procurarea si manipularea materiei prime, pana la producerea, distribuirea si
consumul produsului finit.
Daca marile firme pot face fata acestor norme, brutariile de cartier nu au posibilitatea
financiara, iar multe dintre acestea se vad nevoite sa renunte la afaceri. Desfiintarea micilor
afaceri inseamna, pe langa pierdea brutariei de la coltul blocului unde cetateanul de rand se
invatase sa mearga, si o oportunitate de dezvoltare a retelei pentru firmele mari de profil care
raman pe piata.
Romanii prefera in continuare painea alba, sortiment care detine circa 70,8% din
volumul pietei de profil, in crestere usoara, circa o treima din piata fiind detinuta de un numar
de patru producatori, respectiv Vel Pitar, Harmopan, Dobrogea , Titan.

Firma de panificatie Vel Pitar

Descrierea firmei Vel Pitar


Vel Pitar SA s-a format in decembrie 2001 prin fuziunea a patru fabrici din industria
de morarit si panificatie: Mopariv Ramnicu Valcea, Berceni Bucuresti, Mopariv Cluj Napoca
si Granpan Tecuci.
In octombrie 2002 Vel Pitar SA fuzioneaza prin absorbtie cu compania Spicul Arges
Pitesti, detinand la momentul respectiv peste 2000 de angajati. In 2003 procesul de extindere
a continuat cu preluarea altor doua companii: Pangran Iasi si Gorjpan Targu Jiu, iar in 2004
Vel Pitar a achizionat o unitate de productie in orasul Bals. Anul 2005 a marcat marirea
grupului, prin fuziunea cu societatile Postavarul din Brasov si Panam din Giurgiu.
In prezent Vel Pitar detine centre de productie in 10 judete ale tarii (Valcea,
Bucuresti, Arges, Brasov, Cluj, Galati, Iasi, Giurgiu, Gorj si Olt) si un partener de grup in
Bucuresti (" Libertatea ") - acesta avand acelasi actionar majoritar ca si Vel Pitar SA.
Principalele activitati ale companiei sunt in industriile de panificatie si morarit, Vel
Pitar fiind liderul pietei romanesti a produselor de panificatie si un jucator important in
domeniul productiei si distributiei de specialitati, biscuiti si napolitane, paste fainoase,
specialitati de cofetarie si patiserie si produse de morarit.
Descrierea firmei Harmopan S.A

n anii '30 n Miercurea-Ciuc exista deja o moar de gru, care aciona cu motor diesel.
n 1942 i la Brdeti funciona tot o moar de gru, care a fost acionat de o roat hidraulic,
folosind apa rului Trnava-Mare.Fiecare moar n aceea perioad a avut un caracter
prestator, pentru a mcina gru pentru persoane fizice i nu din fondul statului, pn n anul
naionalizrii, 1948.n anul 1955 morile s-au unificat cu unitiile de panificae din fiecare
ora, devenind seciile ntreprinderii Regionale de Industrie Alimentar pn n anul 1961. n
anii '60 s-a trecut la electrificarea morilor, astfel s-a mrit i capacitatea de mcini. n 1991 a
nceput privatizarea firmei, care se numea atunci Intreprinderea de Morrit i Panificaie
Harghita,ns a devenit Harmopan.
Privatizarea s-a fcut prin metoda MEBO, urmrind ca pn la sfritul anilor '90
aciunile firmei au ajuns n mna angajailor. A nceput o nou er n viaa firmei, n care
principala caracteristic era modernizarea pe toate liniile de activitate a firmei.
Descriera firmei Dobrogea
2007-se pune in functiune o linie automatizata de producere a painii
Toast si a franzelei ambalate;
2006-modernizarea silozurilor de grau si faina la moara Constanta;
-punerea in functiune a unei linii flexibile si complet automatizate de productie a
biscuitilor zaharosi;
2005-Se pun in functiune 3 investitii: o linie automatizata de producere a painii cu capacitate
de 30to/24h; noi echipamente de productie ce completeaza linia flexibila de producere a
biscuitilor cu capacitate de 600to/luna si o noua linie de obtinere a fainii ce aduce moara
Dobrogea la statutul de cea mai mare capacitate concentrat de macinis din Romania de
800to/24h.
2004-Se pune in functiune prima linie tehnologica moderna de productie a biscuitilor si se
lanseaza noua gama de biscuiti Dobrogea.
2002-Se pune in functiune prima linie tehnologica din Romania de obtinere a cerealelor mic
dejun in cadrul unui proiect finantat de guvernulOlandei;
2000-se instaleaza o noua moara de grau de mare capacitate, astfel incatDobrogea devine cel
mai mare producator de faina din Romania;
-in luna iunie a anului 2000 , Dobrogea pune in functiune o sectie de produs catering;
1998-se inaugureaza reteaua de magazine Fresh, magazine moderne si elegante, care au
introdus cu succes in Romania un nou conceptde comercializare a produselor alimentare;
-se lanseaza oferta de servicii complete pentru utilizatorii industriali , incluzand materii
prime,asistenta tehnicapentru brutarii ,cofetarii si patiserii;
1996-Incepe derularea programelor de investitii pentru retehnologizarea fabricii de paste
fainoase , a celor 12 fabrici de paine si a liniilor de ambalare a biscuitilor;
1995-Dobrogea se privatizeaza(100%capital romanesc);
1994-Moara de grau Constanta este retehnologizata cu utilaj Buhler; Se lanseaza amelioratorii
de panificatie Dan Do Pan-primii amelioratori enzimatici performanti adaptati materiilor prime
si conditiilor de lucru cu brutariile romanesti, pentru care Dodrogea detine brevet de inventie;
1991-este inregistrata la Registrul Comertului DobrogeaSA(societate peactiuni);
1989-Se construiesc 5fabrici depaine in orasele Constanta ,Eforie Nord si Navodari;
1961-Ia fiinta Intreprinderea de Morarit Panificatie Dobrogea prin punerea in functiune a 2
mori de grau, o fabrica de paine si o fabrica de biscuiti.

Descrierea firmei Titan


Istoria Grupului Loulis a inceput in anul 1782 in Grecia. Secolului XX a reprezentat
inceputul unei perioade de prosperitate pentru companie: activitatea in domeniul moraritului sa diversificat, volumul vanzarilor a crescut considerabil si s-au facut investitii importante in
modernizarea unitatilor de productie.
Extinderea activitatii in Romania a fost o adevarata provocare pentru Grupul Loulis, intrucat
pornind de la faina ca produs de baza, portofoliul de produse s-a diversificat si in directia
producerii de paste, paine, cozonac, cereale pentru micul dejun. Operatiunile Grupului in
Grecia, Bulgaria, Albania sunt concentrate strict in sectorul de morarit. Loulis a transferat in
Romania know-how-ul si cunostintele dobandite in cei peste 220 de ani de activitate in
domeniu si a implementat tehnologie si metode de lucru moderne in cadrul unitatilor de
productie locale.
Intrarea Grupului Loulis pe piata din Romania a fost posibila prin preluarea a doua
unitati de profil din Bucuresti si Targu Mures, cele doua companii cu traditie in industria
romaneasca de morarit si panificatie, Titan S.A. si Mopan S.A., fiind listate la Bursa. Prezenta
companiei pe piata locala a fost consolidata odata cu punerea in functiune a unui nou complex
industrial langa Bucuresti (Moara Loulis S.A.) in anul 2003. intreaga activitate de productie
din cadrul complexului Titan S.A. a fost transferata in perioada 2002 2003 in noul sediu de la
Cernica, care a devenit centrul operatiunilor Loulis in Romania. in ianuarie 2005 Mopan S.A.
si Moara Loulis S.A. au fuzionat, in cadrul Adunarilor Generale ale Actionarilor aprobandu-se
schimbarea denumirii noii companii in Loulis S.A. Reunirea celor doua companii in plan
economic si operational sub forma unei structuri unice, are ca scop formarea unei companii
mult mai solide si competitive pe piata moraritului si panificatiei din Romania.
Loulis S.A, unul dintre cei mai mari producatori de paine si produse de panificatie din
Romania, si-a schimbat denumirea in luna august 2007. Astfel, compania se numeste acum
Titan. Schimbarea a survenit la trei saptamani dupa ce Loulis International a vandut 60% din
divizia romaneasca firmei austriece Leipnick Lundenburger Invest, cel mai important grup de
morarit din Europa.

2.2 Date statistice cu privire la consumul de paine in Romania


Consumul de paine a scazut in Romania anul acesta cu 1,5 kilograme, ajungand la 112
kilograme pe cap de locuitor , a declarat la inceputul lunii octombrie pentru NewsIn Aurel
Popescu, presedintele Patronatului Roman din Industria de Morarit si Panificatie, Rompan. Pe
de alta parte, Popescu a precizat ca, odata cu scaderea consumului de paine, s-a inregistrat o
crestere a pietei produselor de patiserie.
In 2008, consumul total al produselor din cereale a scazut cu 0,2%. O crestere au
inregistrat produsele de patiserie, cu 12% mai mult comparativ cu anul trecut, sustinea
reprezentantul Rompan, prezent la cea de-a opta editie a Targului de Paine.

Capitolul 3
3.1 Painea Graham( Vel Pitar si Titan)

Grupul Vel Pitar este liderul pieei romneti a produselor de panificaie i un juctor
important n domeniul produciei i distribuiei de biscuii, napolitane, specialiti de cofetrie
i patiserie.
Dispunand de o tehnologie moderna, complet automatizata, Vel Pitar a lansat pe piata
o gama de produse de panificatie de o calitate superioara, foarte gustoase si obtinute in
conditii stricte de igiena si siguranta: French Toast.
Grupul Vel Pitar a investit n linii tehnologice de ultim genera ie, complet
automatizate, ncepnd cu operaia de frmntare i pn la procesul de ambalare.
Keine

Touch

Consumatorul

este

prima

persoan

care

atinge

produsul

Produsele realizate pe aceste linii sunt de calitate superioar (prospeime ndelungat,


culoare i forma constante), iar productivitatea este crescut. Invesiile n tehnologii noi au
permis ca ambalarea, ct i ntreg procesul de producie s utilizeze tehnologia Keine Touch fr atingere (consumatorul este prima persoan care atinge produsul). De asemenea, unitile
de morrit din cadrul Grupului Vel Pitar au beneficiat de investitii majore, iar n acest moment
dispun de utilaje i silozuri de produse finite performante. Gama de finuri este obinut din
procesarea materiilor prime de cea mai bun calitate, n condiiile stabilite de normele n
vigoare. Bugetele anuale ale celor trei companii prevd investiii orientate ctre achiziia de
utilaje de ultim generaie, logistic, retail, administrativ, cercetare i marketing.
Accentul se pune i pe investiii n campaniile de comunicare ale brandurilor naionale,
principalele categorii de produse promovate fiind mini prjiturile lansate n 2007, Roll4Ever
i Almadolce; gama de pini speciale French Rolls i Panisimo; brandul de pine ambalat
French Toast si cozonacii Vel Pitar.

French Toast Graham

Fiecare felie de French Toast Graham respect tendinele nutriionale moderne, dnd
un plus de vitalitate organismului. Coninutul bogat n fin graham nscrie acest sortiment n
gama produselor potrivite unei alimentaii echilibrate, unui stil de via modern, dinamic.
Painea graham Vel Pitar: procent redus de glucide asimilabile si, din acesta cauza, sunt
recomandate bolnavilor de diabet si persoanelor cu dereglari de nutritie. Alternat cu alte
produse de panificatie proaspata (paine graham Vel Pitar, paine fara sare), acest tip de paine
integrala este ideal.
Nivelurile de fosfor, magneziu si mangan sunt mari. Are mai multe vitamine B
complex decat painea alba si cea neagra si contine vitamina E. Grahamul, care contine faina
de malt si boabe de grau adaugate, are nivelurile majoritatii nutrientilor mai ridicate decat
painea neagra obisnuita. Patru felii de paine integrala furnizeaza peste 25 la suta din necesarul
zilnic de fier al unei femei si 40 la suta din cel al unui barbat.

TITAN

Toast

Pinile feliate sunt produse ce respect tendinele moderne de consum. Fabricate din
ingrediente naturale, atent selectate, acestea sunt recomandate pentru un regim alimentar
echilibrat.Sortimente 650g: Clasic, Secara, Graham, Clasic cu lapte, Fortina Multicereale,
Graham fulgi de grau.

Prin aportul de vitamine si fibre, painea graham este un produs sanatos si echilibrat
nutritional.
Painea graham contine un amestec de faina si tarate de grau, are elemente nutritive
(faina neagra, faina graham, vitamine, minerale, fibre), fiind recomandata in afectiuni
gastrointestinale ,obezitate si pentru orice regim alimentar echilibrat.

3.2 ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de
detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la
nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei.
Etichetarea modern a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai
variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd
s l dein informaiile de ordin nutriional.
Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii n
urmtoarele privine:

a caracteristicilor alimentului precum si a metodelor de fabricatie sau de


productie;
atribuirii de efecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le poseda;
sugerarii ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand in realitate toate
produsele similare au astfel de caracteristici.
atribuirii de proprietati de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor
Meniuni obligatorii de etichetare
a produselor alimentare (conform HG 106/2002)
1. Denumirea sub care este vndut alimentul;
2. Lista cuprinznd ingredientele;
3. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
4. Cantitatea net pentru alimentele preambalate;
5. Data durabilitii minimale;
6. Condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
7. Denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului;
8. Numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia n cazul
produselor din import;
9. Locul de origine sau de provenien a alimentului;
10. Instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
11. Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n
volum;
12. O meniune care s permit identificarea lotului;
Meniuni suplimentare de etichetare :
etichetarea nutriional poate include cantitile din una sau mai multe dintre
urmtoarele substane: amidon, polioli, acizi grai mononesaturai, acizi grai
polinesaturai, colesterol i oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente n
aliment n cantiti semnificative;
Unitile de msur utilizate sunt urmtoarele: valoarea energetic - kJ i kcal;
proteine - grame (g); glucide - grame (g); lipide - grame (g); fibre - grame (g); sodiu - grame
(g); colesterol - miligrame (mg); vitamine i minerale - unitile de msur specificate n mod
expres;
Informaiile nutriionale se exprim la 100 g/100 ml sau raportat la poria de consum,
cu condiia menionrii pe ambalaj a numrului de porii coninute;
Informaia referitoare la vitamine i minerale trebuie exprimat n procente din doza
zilnic recomandat (DZR);
In cazul vitaminelor i mineralelor procentul din doza zilnic recomandat (DZR)
poate fi nscris i sub form grafic;
3.3 ANALIZA CONTINUTULUI INFORMATIONAL

MENTIUNI OBLIGATORII
Denumire Produs

MARCA VEL PITAR


French Toast Graham

Lista Ingrediente

Faina alba de grau, faina


graham,apa,drojdie, grasimi vegetale
hidrogenate,sare iodata,zahar, faina de
soia, emulgator(stearoil-2-lactilat de
sodiu), conservanti(acid sorbic,
propionat de calciu),
aroma,antioxidant(acid ascorbic),
enzime

Cantitate Din Anumite


Ingrediente(%)
Cantitate neta (g)
Data Limita De Consum
Conditii De Depozitare

Faina graham 31,2

Den Comerciala,Sediu
Producator,Ambalator,Distribuitor

Prod. Vel Pitar SA


Punct de lucru Buc., str. Emil
Racovita3-5, sect4, tel. 0214066222,
fax 0214066263, www.velpitar.ro

Identificare Lot
Valori Nutritionale(100 g produs)

Lipseste
Proteine 8g, Lipide 2.9g, Glucide
46.5g, Fibre 0.73g,Val energetica
1033.8kj/245kcal

600
08.12.2008
A se pastra la loc uscat, aerisit si
racoros

MARCA TITAN
Graham-Paine feliata Cu Faina
Graham
faina alba de grau 80,faina
graham,drojdie,gluten din grau,
ameliator de panificatie(faina
de soia,emulsifianti:stearoil-2lactilat de sodiu,esteri mono si
diacetiltartrici,ai mono si
digliceridelor cu
acizigrasi,agent antioxidant:acid
ascorbic, ameliator de
faina:cisteina,enzime),sare
iodata,faina de malt,corector de
aciditate,diacertat de
sodiu,conservant:acid
sorbic,contine gluten
Faina Graham 15
650
04.12.2008
A se pastra la loc uscat,bine
aerisit,la temperatura max de 20
grade
Produs si distribuit de Titan
SA.,Sos. Cernica nr
11,Pantelimon, Jud
Ilfov,Romania.tel
0040212046790,fax
0040212046799,
www.loulisgroup.ro
L 325
Proteine 8,78g, Lipide 0,86g,
Glucide 45,4g, Val energetica
224,46kcal/952,8kj

Cele doua marci de produs sunt etichetate correct,ele respectand HG nr 106/2002


privind etichetarea alimentelor,pe ambalajele lor fiind inscriptionate mentiunile obligatorii.pe
langa acestea mai sunt inscriptionate si informatii suplimentare.
In cazul marcii Vel Pitar se intalnesc informatii privind valorile nutritionale:

Pe langa informatiile nutritionale ne mai ofera si informatii privind gradul ridicat de


igiena respectat in tot procesul tehnologic:tehnologia Keine touch garanteaza ca esti prima
persoana care atinga painea,productia si ambalarea sunt realizate cu instalatii automate-igiena
perfecta.La cumparare controleaza ca ambalajul sa fie intact.

In cazul marcii Titan,informatiile suplimentare oferite sunt legate de valorile


nutritionale.

Alte informatii suplimentare sunt despre conformitate si pastrare:produs in


conformitate cu Sistemul de Igiena si Siguranta al Alimentelor-HACCP-certificat pe baza
Directivei 852/2004 UE si Codex Alimentarius.
Pentru produsul pastrat la frigider,termenul de valabilitate se mareste cu pana la 10
zile,iar la congelator cu pana la 30 zile.Dupa deschidere,pastratiprodusulin frigider pentru ca
acesta sa isi pastreze calitatile.
Aditivii alimentari sunt inscriptionati corect in lista de ingrediente fiind afisata atat
denumirea categoriei din care fac parte cat si denumirea acestora.
Aditivii care apar in listele celor duoa marci sunt:
a) emulgator:stearoil-2-lactilat de sodiu(E481)-nu se cunosc reactii adverse
b) conservanti:acid sorbic(E200)-obtinut fie din fructe de padure fie sintetic,poate irita
pielea,inactiveaza vitamina B12
c) conservanti:propionat de calciu(Vel Pitar)(E282)-poate provoca migrene,crize de vezica
biliara.
d)antioxidant:acid ascorbic(E300)-implicat in metabolismul glucozei,colagenului,acidului
folic si al anumitor aminoacizi.
e) esteri mono si diacetiltartrici ai mono si digliceridelor cu acizi grasi(vitan)(E472)-nu se
cunosc efecte secundare
f) ameliorator de faina(titan):cisteina si enzime-bune pentru consum
g) corector de aciditate(vitan):diacetat de sodium(E262)-nu se cunosc efecte secundare.

3.4 MODALITATI DE DECLARARE A VALORII NUTRITIVE

In cazul ambelor marci de produs declararea valorii nutritive este facuta simplu.in
cazul celor de la vel pitar sunt declarate:proteinele,lipidele,glucidele,fibrele,valoarea
energetica iar in cazul marcii titan:proteinele,lipidele,glucidele,valoarea energetica.

CAPITOLUL 4

4.1 OBSERVATII CRITICE CU PRIVIRE LA FORMA,CROMATICA,GRAFICA


AMBALAJULUI
Pentru cele doua marci de produs se utilizeaza un ambalaj corespunzator din punct de
vedere al formei si marimii.Pentru painea graham de la Vel Pitar s-a folosit o combinatie de
portocaliu si alb destul de nepotrivita si de tipatoare care nu impresioneaza ci dimpotriva
supara putin privirea.ambalajul este colorat in special la cele doua capete,o mare parte fiind
neacoperita,transparenta.Din punct de vedere al graficii stau destul de bine,denumirea
produsului,marca precum si alte informatii sunt frumos conturate si lizibile.Nu lipsesc nici
sugestiile de prezentare.
Pentru marca Titan ambalajul este corespunzator din punct de vedere al dimensiunii si
formei,colorat foarte frumos cu o combinatie de galben si maron,elemente de grafica frumos
conturate(sugestii de prezentare,spice de grau).
4.2 SOLUTII DE IMBUNATATIRE A ASPECTULUI ESTETIC
Pentru ambalajul folosit la painea produsa de Vel Pitar o solutie de imbunatatire a
aspectului estetic este schimbarea combinatiei de culori alb-portocaliu cu o culoare sau o
combinatie de culori mai representative,eventual o nuanta de verde.

CAPITOLUL 5
DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE PAINII GRAHAM
PENTRU CELE 2 MARCI
Caracteristica
senzoriala
Forma si volumul
produsului

Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,

DESCRIERE
Vel pitar
Volumul este
suficient de
mare,forma nu este
perfect
dreptunghiulara,este
aplatizata
Culoare brun
neuniforma,aspect
neted
Produsul este

Titan
Volum suficient de
mare,forma putin
neregulata

Culoare brun
uniforma,aspect neted
Produs suficient de copt,la

starea si aspectul
miezului

suficient de copt,la
apasarea cu degetul
revine la forma
initiala,miezul nu se
faramiteaza
Porozitatea miezului Porii au structura
si structura porilor fina,prezinta pana la
3 goluri de aer
Aroma
Se simte o aroma
puternica
Gustul
Gust specific de
paine

apasare cu degetul revine


la forma initiala,miezul nu
se faramiteaza,este foarte
pufos
Porozitate mare,structura
fina,prezinta mai mult de
3 goluri
Aroma
puternica,placuta,specifica
Gust placut,usor
dulceag,specific

CAPITOLUL 6
ANALIZA SENZORIALA A PAINII GRAHAM PRIN METODA PUNCTAJULUI
6.1 EVALUAREA PRIN PUNCTAJ A CALITATII SENZORIALE A PAINII GRAHAM
FELIATA(VEL PITAR SI TITAN)

Caracteristica
senzoriala

Forma si
volumul
produsului

Culoarea si aspectul
cojii

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului

Porozitatea miezului
si structura porilor

Aroma

Gustul

Scara de
Punctaj

0.4

0...4

0...4

0...3

0..1

0...4

Descrierea caracteristicilor
produsului analizat

Punctaj
acordate

Forma corecta(dreptunghiulara, felii de forma patrata), simetrica,


estetica,produs bine crescut in volum(bine dezvoltat), neaplatizat sau
bombat

Produsul prezinta forma stabilita, dar este asimetrica, iar volumul este
sufient de crescut
Produsul nu are forma stabilita, este inestetic,deformat, aplatizat
Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun- roscat), culoarea
este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, fara crapaturi sau
alte defecte
Produsul are coaja nerumenita uniform, prezinta parti prea brune sau prea
palide, suprafata aspra; prezinta crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm
lungime
Produsul are coaja albicioasa datorita coacerii insufiente, mai ales in
partile laterale sau prezinta parti prea brunificate, mai mari de din
suprafata cojii; are suprafata incretita sau coaja murdara;prezinta
carapaturi mai mari
Produsul este bine copt, are miezul elastic astfel incat la apasarea cu
degetul revine imediat la starea initiala; miezul are culoarea uniforma, este
uscat la pipaire, la taiere lama cutitului ramane curata, fara aderente de
miez;miezul nu se faramiteaza
Produsul este suficient de copt; la apasarea cu degetul miezul revine mai
incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata, miezul nu se
faramiteaza
Produsul prezinta resturi de aluat necopt, prin presare miezul se
deformeaza ireversibil si se faramiteaza usor prin sectionare
Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor
fina(pufoasa), eventual prezinta maxim 2 goluri de marime pana la 1cm 2
in sectiune
Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina , insa
prezinta pana la 3 goluri de pana la 1 cm 2 in sectiune
Produsul are porozitatea miezului neuniforma, prezinta pana la 4 goluri de
marima cca 2 cm 2 in sectiune
Produsul prezinta goluri mari in sectiune iar porozitatea este foarte redusa
Produsul prezinta aroma pronuntata, placuta, caracteristica painii bine
fermentate si bine coapte

2
0
4

2
0
3
2
1
0
1

Produsul prezinta aroma slab pronuntata, fara nuante straine


Gustul produsului este bun, placut, slab acrisor-dulceag, caracteristic
sortimentului

Produsul prezinta gust satisfacator, destul de bun


Produsul prezinta gust acru pronuntat, fad ori sarat

2
0

Elaborarea schemei de analiza prin punctaj cu un total de 20 puncte

6.2 EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE SI COMPLETAREA FISELOR


INDIVIDUALE DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ
FISA INDIVIDUALA

Denumirea produsului analizat....GRAHAM PAINE FELIATA CU FAINA GRAHAM..


(TITAN)....................................
Numele si prenumele degustatorului...POPA MARIA IULIA..................................
Data:......4.12.2008......................
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul

Punctaj acordat

Observatii

Forma asimetrica,volum mare

Culoare brun,uniforma,coaja nu prezinta


deformari
Produs foarte bine copt,miez pufos

4
1
1
4

Porozitate mare,structura fina,prezinta mai


mult de trei goluri
Aroma placuta,specifica
Gust bun,usur dulceag,specific

FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat..FRENCH TOAST GRAHAM............................................
Numele si prenumele degustatorului.....POPA MARIA IULIA................................
Data:..4.12.2008..........................
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului

Punctaj acordat

Observatii

Volum mare,forma aplatizata

Culoarea si aspectul
cojii

Culoare brun neuniforma,coaja are aspect


neted

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor

Produs bine copt,revine la starea initiala


daca este apasat,miezul nu se faramiteaza

Structura fina,pana la 3 goluri

Aroma

Aroma puternica,placuta,specifica

Gustul

Gust bun,specific

FISA INDIVIDUALA

Denumirea produsului analizat...Graham-Paine Feliata Cu Faina Graham(Titan)


Numele si prenumele degustatorului...Pisaru Gabriela Iulia...
Data:.4.12.2008....
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii

Punctaj acordat

Observatii

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma

Gustul

Produsul prezinta forma asimetrica, putin


aplatizata
Produsul are coaja frumos rumenita(de la
brun la brun- roscat), culoarea este
uniforma si atragatoare,nu prezinta defecte
Produsul este bine copt, are miezul elastic
astfel incat la apasarea cu degetul revine
imediat la starea initiala;
Produsul are porozitatea miezului uniforma
si structura porilor fina(pufoasa)
Produsul prezinta aroma pronuntata,
placuta, caracteristica painii bine
fermentate si bine coapte
Gustul este placut, slab acrisor-dulceag,
caracteristic sortimentului

3
1

FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat: French Toast Graham(Vel Pitar)
Numele si prenumele degustatorului.....Pisaru Gabriela Iulia......
Data:...4.12.2008.....
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii

Punctaj acordat

Observatii

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor

Forma corecta ,simetrica, estetica,produs bine


crescut in volum
Produsul are coaja frumos rumenita(de la
brun la brun- roscat), culoarea este uniforma
si atragatoare, suprafata cojii este neteda, fara
crapaturi sau alte defecte
Produsul este suficient de copt; la apasarea cu
degetul miezul revine mai incet la starea
initiala, miezul nu se faramiteaza
Produsul are porozitatea miezului uniforma si
structura porilor fina , insa prezinta goluri

Aroma

Produsul prezinta aroma pronuntata, placuta

Gustul

Gustul produsului este bun, placut,


caracteristic

FISA INDIVIDUALA

Denumirea produsului analizat.:Paine graham Titan


Numele si prenumele degustatorului..:Raducan Suzan -Aurora...................................
Data:.4.12.2008...........................
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului

Punctaj acordat

Observatii

Culoarea si aspectul
cojii

Forma corecta(dreptunghiulara, felii de


forma patrata), simetrica, estetica,produs
bine crescut in volum, neaplatizat sau
bombat
Produsul are coaja frumos rumenita(de la
brun la brun- roscat), culoarea este
uniforma si atragatoare, suprafata cojii este
neteda, fara crapaturi sau alte defecte

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului

Porozitatea miezului
si structura porilor

Aroma

Produsul prezinta aroma pronuntata,


placuta, caracteristica painii bine fermentate
si si bine coapte

Gustul

Produsul prezinta gust satisfacator, destul


de bun

Produsul este bine copt, are miezul elastic


astfel incat la apasarea cu degetul revine
imediat la starea initiala; miezul are
culoarea uniforma, este uscat la pipaire, la
taiere lama cutitului ramane curata, fara
aderente de miez;miezul nu se faramiteaza
Produsul are porozitatea miezului uniforma
si structura porilor fina9pufoasa), eventual
prezinta maxim 2 goluri de marime pana la
1 cm 2 in sectiune

FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat.:Paine graham Vel Pitar ...............................
Numele si prenumele degustatorului..:Raducan Suzan -Aurora...................................
Data:.4.12.2008...........................
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului

Punctaj acordat

Observatii

Produsul prezinta forma stabilita, dar este


asimetrica, iar volumul este sufient de crescut

Culoarea si aspectul
cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun


la brun- roscat), culoarea este uniforma si
atragatoare, suprafata cojii este neteda, fara
crapaturi sau alte defecte

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor

Produsul este suficient de crescut, dar revine


mai greu la starea initiala, miezul nu se fara
miteaza
Produsul are porozitatea miezului uniforma si
structura porilor fina9pufoasa), eventual
prezinta maxim 2 goluri de marime pana la 1cm
2
in sectiune

Aroma

Produsul prezinta aroma pronuntata, placuta,


caracteristica painii bine fermentate si si bine
coapte

Gustul

Produsul prezinta gust satisfacator, destul de


bun

FISA INDIVIDUALA

Denumirea produsului analizat...Graham-Paine Feliata Cu Faina Graham(Titan)


Numele si prenumele degustatorului...Radu oana Felicia...
Data:.4.12.2008....
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii

Punctaj acordat

Observatii

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma

Produsul prezinta forma simetrica, este


bine dezvoltat
Produsul are coaja frumos rumenita,
culoarea este uniforma si atragatoare,nu
prezinta defecte
Produsul este bine copt, are miezul elastic
astfel incat la apasarea cu degetul revine
imediat la starea initiala;
Produsul are porozitatea miezului uniforma
si structura porilor fina(pufoasa)
Produsul prezinta aroma slab pronuntata

Gustul

Gustul este satisfacator

FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat...French Toast Graham(Vel Pitar)
Numele si prenumele degustatorului...Radu Oana Felicia...
Data:.4.12.2008....
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii

Punctaj acordat

Observatii

Produsul prezinta forma simetrica, nu este


aplatizat
Produsul are coaja frumos rumenita(de la
brun la brun- roscat), nu prezinta defecte

Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma

Gustul

3
1

Produsul este bine copt, are miezul elastic


astfel incat la apasarea cu degetul revine
imediat la starea initiala;
Produsul are porozitatea miezului uniforma
si structura porilor fina(pufoasa)
Produsul prezinta aroma pronuntata,
placuta
Gustul este placut, slab acrisor-dulceag,
caracteristic sortimentului

6.3 COMPLETAREA FISELOR CENTRALIZATOARE DE ANALIZA

FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA

Denumirea produsului analizat.:French Toast Graham (Vel Pitar)....................


Data.4.12.2008......................
Caracteristica
senzoriala

Punctaj individual acordat

Punctaj total mediu


al caracteristicilor

Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma

3.5

2.75

Gustul

3.5

Punctaj mediu al produsului


Procent
Numele si prenumele examinatorilor
1.Popa Maria Iulia
2.Pisaru Gabriela Iulia
3.Radu Oana Felicia
4.Raducan Suzan Aurora

16.75
83.75%

FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA

Denumirea produsului analizat.:Graham-Paine Feliata Cu Faina Graham (Titan)...........


Data.4.12.2008......................
Caracteristica
senzoriala

Punctaj individual acordat

Punctaj total mediu


al caracteristicilor

Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma

2.5

0.75

Gustul

Punctaj mediu al produsului


Procent
Numele si prenumele examinatorilor
1.Popa Maria Iulia
2.Pisaru Gabriela Iulia
3.Radu Oana Felicia
4.Raducan Suzan Aurora

17.25
86.25%

6.4 STABILIREA CLASEI DE CALITATE IN FUNCTIE DE PUNCTAJUL MEDIU


TOTAL

In urma completarii fiselor individuale si a fiselor centralizatoare s-au obtinut


urmatoarele punctaje medii totale:16,75 puncte adica un procent de 83,75%(din 20 puncte)
pentru marca Vel Pitar, respectiv 17,25 puncte si un procent de 86,25%(din 20 puncte) in
cazul marcii Titan. Avand in vedere punctajele obtinute cele doua produse se incadreaza in
clasa de calitate foarte bun.
In cazul painii graham Titan s-a acordat punctaj maxim (4 puncte) pentru culoarea si
aspectul cojii si gradul de coacere, starea si aspectul miezului, produsul avand coaja frumos
rumenita, neteda, nu prezinta defecte, crapaturi iar culoarea (brun spre brun-roscat) este
uniforma si atragatoare. Doar 3 puncte s-au acordat pentru forma , volumul si gustul
produsului , acesta prezentad mici defecte precum forma asimetrica, volum suficient de
crescut, gust satisfacator, destul de bun. Pentru porozitatea miezului si stuctura porilor,
respectiv pentru aroma s-au obtinut punctaje mai mici (2,5 respectiv 0,75) datorate prezentei
unor goluri in sectiune si unei porozitati neuniforme.
Painea graham Vel Pitar a obtinut cel mai mare punctaj (3,5 puncte) pentru culoarea,
aspectul cojii si gust, produsul avand mici defecte precum : culoarea neuniforma, gust
satisfacator ; pentru forma si volum a obtinut 3 puncte cu observatiile ca produsul are o forma
asimetrica in unele cazuri,putin aplatizata, suficient de crescuta in volum, la fel ca si pentru
gradul de coacere( produsul este suficient de copt, miezul revine mai incet la starea sa initiala
dupa exercitarea unei presiuni asupra lui,dar nu se faramiteaza). Pentru porozitatea miezului si
structura porilor s-au acordat 2,75 puncte, produsul prezentand mici goluri in sectiune, iar
pentru aroma 1 punct(maxim) ceea ce indica faptul ca aceasta este destul de bine pronuntata,
caracteristica painii bine fermentate si bine coapte si nu prezinta nuante staine.