Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
1.Consideraii generale
1.1 Condiii optime la extracia tescovinei
2.Procedee de prelucrarea a tescovinei
2.1 Procedee moderne de prelucrare a tescovinei
2.2 Metoda clasic de prelucrare a tescovinei
2.3 Metoda simplificat de prelucrare a tescovinei dulci
2.4 Metoda de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor
spltoare
2.5 Metoda de prelucrare a tescovinei cu ajutorul pasatricei
2.6 Metoda Djonazo-Turchino de prelucrare a tescovinei
2.7 Metoda Metzner
2.8 Metoda "Padovan"
2.9 Metoda de prelucrare complex a tescovinei i a drojdiilor de vin
3. Metode de recuperare a zaharurilor din tescovin
3.1 Macerarea tescovinei dulci cu ap cald
3.2 Metoda prin difuzia tescovinei dulci cu ap
3.3 Metoda prin splare simpl n flux continuu
3.4 Metoda prin splare multipl n flux continuu
4. Tehnologia fabricrii rachiului de tescovin
4.1 Caracteristicile materiei prime i auxiliare
4.2 Recepia tescovinei
4.2.1 Modaliti de conservare a tescovinei
4.3 Splarea tescovinei prin difuziune
4.4 Fermentarea tescovinei
4.5 Distilarea
4.6 Rectificarea
4. 7 Maturarea i nvechirea rachiului de tescovin
5. Prevenirea i tratarea unor defecte care pot aprea n distilate
4
4
7
7
8
8
9
10
11
12
12
13
15
15
16
16
17
17
19
19
24
26
30
32
34
35
37
1.Consideraii generale
Tescovina reprezint subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a mustuielii
dulci sau fermentate; n compoziie se gsesc: ciorchinii, pieliele, seminele i resturile
de must sau vin neextrase la pesare. Datorit componentilor valoroi: glucide, alcool
etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate valorificata obinndu-se furaje
proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, colorani n cazul
vinului rou. Astfel, din 100kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar
reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminelor.
Din tescovina proaspt, nefermentat, rezultat de la presarea strugurilor roii,
intens colorai, antocianii, soluia obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant
alimentar.
n ara noastr, tescovina se valorific n vederea recuperrii alcoolului etilic i n
proporii reduse pentru obinerea tartrailor i uleiurilor din seminele de struguri.
1.1 Condiii optime la extracia tescovinei:
- prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei
- afnarea tescovinei, astfel ca particulele s prezinte dimensiunile de 3-7 mm
- proces de extracie n condiiile:
- apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la
temperatura de 75-800C, n extractor temperatura se va menine la circa 600C
- durata procesului de extracie 40-50 minute
- numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru
- viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.0010.0016m3/sm2 i hidromodul ntre 0.7-1
- tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool i 0.15%
tartrai
- n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din
schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-precipitare
acid tartric.
Seminele n mod obinuit sunt separate, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc
simitor.Pentru obinerea uleiului i a taninului de calitate se recomand urmtoarele procedee:
Separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce ,proapt ;
- uscarea seminelor s se fac la o temperatur maxim 110C;
- umiditatea ,pe toat durata conservrii,s fie de 1112% ;
- condiii sterile pentru inhibarea dezvoltrii baceriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la
degradarea substanelor extractibile;
Pentru obinerea uleiului alimentar,caracterizat ca ulei dietetic datorit coninutului
ridicat de acizi eseniali,se aplic schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale; cu
urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure particulei de circa 1 mm , temperatura
de extracie s fie n jur de 35C; solventul optim este amestecul benzin de extracie aceton(3:2);
decolorarea i purificarea se fac cu carbune activat adugat chiar la extracie(0,25% fa de
mcintura)pentru a evita oxidarea grsimilor .
Uleiul de semine poate fi folosit n :industria de lacuri i vopsele (ulei semisicativ) parfumerie ;
industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor.
Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de
concentraie 40-60%vol., la temperatura de 70C ,minimum 3 ore.Soluia taninic se distil pentru
recuperarea alcoolului, se concentreaz la consistena pstoas, se usuc i se macin ,obinndu-se
enotanin pulbere. Turtele epuizate n grsimi i taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii
fibrelor ,obinndu-se un furaj bogat n proteine (circa26%).
Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe solubilitatea
substanelor colorante, n special antocianii, n mediul acid, alcoolic.Pentru extracia substanelor
colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 0,2% SO 2, avnd urmtoarele avantaje:
protejeaz antocianii de oxidare, este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar
acceptat de toate legislaiile rilor vinicole .Dioxidul de sulf prezint i dezavantaje: reclam
instalaii etane ,construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur
impurificate cu substane necolorante .
Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie
fermentat ,cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg de antociani i tescovin roie dulce, obinut la
vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie
prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 2 luni, tescovina fiind
imersat n soluie cu concentraie n SO2 de 0,2%.
Pentru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri (Italia)-Sefcal(Frana) care
const n urmtoarele faze tehnologice :
vasul colector pentru limpezire, iar tescovina este splat cu ap proaspt fierbinte. Apa
utilizat este folosit apoi pentru splarea arjei urmtoare, nainte de fierberea tescovinei
proaspete. n felul acesta, apa proaspt este utilizat numai pentru splarea tescovinei
tratat cu soluie alcalin.
Dup limpezire, soluia este pompat n neutralizator, de unde este apoi dirijat la
fermentare, iar depunerile de T=Ca din neutralizator se dilueaz cu ap, se amestec cu
malaxorul i se pompeaz apoi n vasul de presiune pentru o prealabil splare. Splarea
definitiv a T=Ca are loc n centrifug, din care este trimis la usctor. T=Ca uscat se
ambaleaz n saci i se trimite la depozitare. Soluia zaharat ce se obine de la splare,
este fermentat i trimis la distilare.
2.4 Metoda de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor
spltoare
Tescovina este adus cu un elevator la rezervoarele de splare prevzute cu
transportatoare pentru tescovin. n primul rezervor splarea se face cu soluie alcalin de
Na2CO3 la temperatura de 50-600C pentru extragerea zahrului i a srurilor tartrice i a
evita mbogirea lichidului cu substane orgnice care ar mpiedica depunerea tartratului
de calciu.
Timpul de staionare a tescovinei n primul rezervor este de 5-10 minute. La
trecerea n al doilea rezervor tescovina se spal cu ap la 40-500C din rezervorul 2, la
trecerea din rezervorul 2 n rezervorul 1 cu apa din primul rezervor i la evacuarea lui se
dueaz cu ap proaspt. Se asigur n felul acesta o circulaie a soluiei i tescovinei n
contracurent.
Tescovina epuizat este dirijat la un trior, seminele sunt trimise la usctorie, iar
pieliele, pentru prepararea furajelor. Concentraia soluei n substane extrase trebuie s
fie apropiat de concentraia acestora n tescovin. n continuare, din soluia neutralizat
cu clorur de calciu i lapte de var se separ tartratul de calciu prin centrifugare sau
filtrare, iar lichidul cu zahr este supus fermentrii. Cristalele de tartrat de calciu se supun
uscrii, iar lichidul alcoolic este supus distilrii.
contracurent a materialelor
soluiile din splare concentrate i slabe nu vin n contact, ceea ce faciliteaz
tartrici din tescovin prin modificarea gradului de lacalinizare sau acidulare a lichidului
10
11
12
13
14
15
Zaharuri (%)
5.6
2.2
5.5
16
tescovin, semine (din care se pot extrage ulei i tanin), tescovina epuizat i tartrat de
calciu (folosit la obinerea acidului tartric). Tescovina dulce, rezultat de la prelucrarea
strugurilor albi, este constituit din particule solide separate de mustuial prin presare,
fiind alcatuit din pielie, semine, fraciuni si resturi ale esuturilor miezului. n funcie
de tipul de pres folosit la prelucrarea strugurilor, coninutul in must al tescovinei
variaz de la circa 0% n cazul preselor cu nec, pn la 50% n cazul tescurilor clasice.
maia de
drojdie
tescovina prospt
apa
recepie, dozare
splare
soluie de difuzie
presare
filtrare
soluie zaharata
fermentare
semine
pielie
presare
furajare
colorani
distilare
CO2
rectificare
maturare
mbuteliere
rachiu de tescovin
17
ulei cu utilizri
alimentare,
farmaceutice
18
nefermentat sau din vin, mustuiala fermentat, respectiv pielie, semine, resturi de
ciorchini i must.
n funcie de tehnologia utilizat, tescovina poate fi dulce, nefermentat, rezultat
direct de la presarea strugurilor proaspei, i tescovina fermentat, rezultat de la presarea
botinei fermentate sau n urma fermentrii tescovinei dulci n timpul depozitrii.
De asemenea, n funcie de natura soiurilor vinificate, funcie de culoare, se
prezint ca : tescovin alb i roie. Compoziia fizic i chimic a tescovinei este strns
legat de calitatea soiurilor de struguri i modul de obinere a mustului.
Astfel, tescovina din regiunile calde este totdeauna mai bogat n zaharuri, alcool
i uneori n tartrai. De asemenea, cultura viei de vie i vinificaia fiind industrii
extensive, pentru obinerea mustului de nalt randament, tescovina rezultat este foarte
epuizat n componeni utili. Pe de alt parte, n unele regiuni vinicole, cu un climat
temperat, radamentul n tescovin este foarte ridicat din cauza slabei presri aplicate
pentru obinerea vinurilor albe de calitate.
n principiu, tescovina conine aceleai substane chimice ca i strugurii, ns n
proporii diferite. Tescovina dulce contine pe lng pielie i semine i o cantitate de
must, iar tescovina fermentat o cantitate relativ redus de vin explicat prin procesul
aplicat i precipitatelor formate din tartrai polifenoli, proteine, sruri minerale, substane
pectice, microorganisme, etc. n funcie de modul de presare, mustul din tescovina dulce
obinut la presele discontinue reprezint circa 40% din tescovin i pn la 25-30% n
cazul folosirii preselor continue; filtrabilitatea ridicat a tescovinei fermentate.
Cantitatea de pielie raportate la struguri reprezint 3-10% i deine n tescovin
ponderea cea mai mare, de peste 60%, la care se adaug seminele i resturile de lichid i
ciorchini.
Fraciunea "pielie" este constituit din principalele grupe de substane, care fac
obiectul valorificrii, ca: zaharuri (alcool), tartrai, pigmeni antocianici n tescovina
roie, celuloza.
n compoziia chimic a seminelor se gsesc lipidele, taninurile, substane ce pot
fi extrase, celuloza i proteinele componente n structura furajelor, dup o prelucrare
corespunztoare.
19
pieli................. 37-39.5%
pulpe...................30.5-32.5%
semine...............28-29.5%
ciorchine.............1-1.5%
diferite resturi.....0.2-0.25%.
ap...........................................57.5%
alcool.......................................3.34%
cenu(sruri tartrice)..............2.55%
azot...........................................0.924%
celuloz....................................31.58%
Apa
Este o materie prim important pentru industria fermentativ, de compoziia
creia depinde n mare msur calitatea produsului finit. Apa trebuie sa ndeplineasc
toate condiiile unei ape potabile: fr culoare, fr miros, fr gust particular. Calitativ
trebuie s respecte limitele compoziionale admise de normele calitative n vigoare.
Apa utilizat ca materie prim provine din reeaua urban, la alegerea sursei de
ap se va lua n considerare calitatea acesteia i costurile impuse de utilizare.
n unele cazuri, pregtirea apei necesit corectarea duritii, cu influen n
mbuntirea calitii alcoolului etilic.
Compoziia chimic a apei
Cantitatea de sruri dizolvat n ap este n medie de 500mg/l, cu variaii
admisibile pn la 2000mg/l. Srurile coninute n ap sunt disociate n cea mai mare
msur n cationi i anioni care se afl n echilibru. Totalitatea srurilor de calciu i
magneziu din ap formeaz duritatea total, indicator care condiioneaz calitatea apei
utilizat la fabricarea rachiului de tescovin.
20
u.m.
Excelent
mg/LO2 0
mg/L
263
Foarte buna
1.5
453
Potrivit
2.5
750
Satisfctoare
3
800
dizolvate
Calciu
Magneziu
Fier
Sulfai
Cloruri
Nitrai
Nitrii
Amoniu
Duritate
Numar
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
0
germ.
mg/L
135
40
8
35
13
Urme
0
0
14.2
750
143
51
8
90
42
80
9
0
19
800
196
71
10
100
88
100
9
0
19.4
46000
118
15
2
3
urme
0
0
0
10.2
60
bacterii
Maiaua de drojdie
Avnd n vedere capacitatea de transformare a zaharurilor n etanol, drojdiile
rmn preponderente la elaborarea buturilor alcoolice distilate. Dintre acestea, genul
Saccharomyces cerevisiae este cel mai rspndit, fie natural, fie prin nsmnare
artificial. Drojdia sub form de maia, n proporie de 10-30%, se adaug n soluia
obinut n urma fermentrii plmezii de tescovin.
Drojdiile au un coninut ridicat de substane azotate, n care proteina brut deine
ponderea cea mai mare, proporia fiind de 60-90%. Valoarea biologic a proteinei din
drojdie, prin conintul su n aminoacizi eseniali i semieseniali; circa 1.2% cistein i,
pn la 10.8% glutamin. n proteina brut a celulei de drojdie sut nglobate i fraciunile
cu azot uor asimilabile (albumine, aminoacizi liberi) ceea ce reprezint circa 10% din
substana uscat a celulei de drojdie. Numrul de aminoacizi evideniai n unele proteine
vegetale i animale de 18-20% se regsesc n proporii armonioase i n compoziia
chimic a celulei de drojdie.
21
22
23
RT r
dc
F kg / s
N
6
dx
24
25
Bateria este compus din 5 sau mai multe vase de difuzie(figura 3). Vasele sunt
legate prin conducte care s permit circulaia soluiei dintr-un vas n oricare altul.
Dup ce difuzoarele sunt ncrcate cu tescovin se introduce apa cu pompa n
prenclzitorul I i de aici n vasul I, II .a.m.d., apa circul de sus n jos n baterie i are
temperatura de 70-800C. Din ultimul rezervor, sucul cu temperatura de 28-300C este
evacuat i este dirijat la fermentare. n momentul cnd se constat c tescovina din primul
vas este epuizat, se scoate din circuit, se golete i se umple cu tescovin proaspt,
circuitul soluiei n acest caz fiind: II, III, IV, V, I, .a.m.d.
Extracia n bateriile de difuzie are aplicabilitate redus din urmtoarele
considerente: construcia complicat i greoaie a bateriilor, cu prezena unui numr mare
de evi de legtur, robinete, ubere i ventile; consum mare de energie, obinerea
soluiilor diluate, dificulti n intensificarea procesului de difuzie.
Pentru prelucrarea tescovinei fermentate se aplic procesul de extracie continuu
realizat n extractoare etane, nzestrate cu o camer de depresiune i un sistem de
condensare a vaporilor alcoolici pentru a evita pierderile de alcool. Meninerea
temperaturii de 50-600C este asigurat prin recircularea masei calde. Soluia de la
presarea tescovinei de la ieirea din difuzor este recirculat pentru a permite recuperarea
urmelor de alcool, astfel ca tescovina epuizat s nu mai conin mai mult de 0.2%
alcool.
26
Valori procentuale
6-8
7-10
max. 1.00
0.5-1.0
0.6-1.20
0.02-0.10
1.5-5.0
3.5-4.0
27
28
29
30
prin adugarea n apa provenit din ultima splare a clorurii de fier. Dac apa nu se
nnegrete nseamn c excesul de tanin din doage a fost ndeprtat i vasul poate fi
folosit. n caz contrar, tratamentul se continu.
Dintre substanele folosite sub form de soluii, pentru tratamentul chmic, mai
importante sunt: fosfatul de sodiu (2%), carbonatul de sodiu (2-4%), acidul sulfuric (12%) i acidul tartric (2-4%).
Putinile, czile din lemn, butoaiele de la care s-a scos un fund, nainte de folosire,
se umplu cu ap. Dac au stat mai mult timp goale, i curg, sau au mirosuri strine (de
sttut), se freac cu perii de duumele, se pal cu soluiile menionate i se cltesc cu ap
rece. Se las cu gura n jos s se zvnte i apoi se sulfiteaz. Cnd spaiile dintre doage
sunt mai mari, ele se ppuresc, dup care se igienizeaz.
4.5 Distilarea
Rachiul din tescovin este o butur rezultat prin distilarea tescovinei care a
suferit un proces de fermentaie alcoolic. Prin distilare se realizeaz trecerea unui lichid
n stare de vapori prin fierbere i apoi condensarea acestora ntr-un recipient. Tescovina
poate fi considerat din punct de vedere fizic un amestec format din alcool etilic i alte
substane care au rezultat din fermentaie. Un amestec de dou sau mai multe componente
cu temperaturi de fierbebre diferite, poate fi separat n dou sau mai multe fraciuni prin
intermediul transformrii lui mai nti n vapori, care apoi sunt condensai n mod
succesiv. Temperatura de fierbere a unui asemenea amestec este intermediar punctelor
de fierbere a lichidelor componente i este cu att mai sczut cu ct amestecul este mai
bogat n lichide mai volatile.
n cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lng ap i alcool
etilic, acestea conin i cantiti importante de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecnd
n distilat i-ar putea da un gust i miros neplcut. Pentru a se obine rachiuri pure i
bogate n alcool etilic, n timpul distiilrii este necesar s se separe din amestec, prin
condensare, acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus, care apoi, prin rcire, d un
lichid impur i slab alcoolic numit "flegm", precum i un produs impur ce formeaz
"fuzelul" sau "uleiul de fuzel".
31
instantaneu, iar lichidul iese din contactul cu vaporii. n cazul celui deal doilea
procedeu, condensarea se produce treptat, lichidul condensat rmnnd mereu n contact
cu vaporii.
Obinerea alcoolului din tescovin se face prin distilare. Aparatele de distilare pot
fi cu aciune periodic sau continu. Cele mai cunoscute aparate cu aciune periodic sunt
compuse din 3 blaze de distilare, o coloan de concentrare, un deflegmator i un rcitor.
Tescovina se aduce cu elevatorul i se poate ncrca n oricare din blaze prin gurile de
ncrcare. Aburul se introduce prin barbotoarele montate la partea de jos a blazelor. Dup
nclzirea tescovinei ncepe distilarea alcooluluui. Vaporii de alcool trec prin conduct,
coloana de concentrare i intr n deflegmator. O parte din vaporii de alcool-ap se
condenseaz i refluxul, mai puin bogat n alcool, se introduce napoi n blaz. Vaporii
mai concentrai n alcool trec n rcitor, unde se condenseaz i prin felinarul de control
ajung la rezervorul de depozitare.
Dup distilare se deschide robinetul de la partea de jos a blazei, se scurge primul lichid
(borhot), din care se va extrage tartratul de calciu. n blaz se mai adaug apoi apa
acidulat cu acid sulfuric i se face a doua fierbere n continuare, pentru extragerea ct
mai complet a srurilor de acid tartric. Dup colectarea ultimului lichid din blaz, prin
acionarea unui mner plasat pe platforma superioar de lucru, partea de jos a blazei se
deschide i toat tescovina este descrcat ntr-un vagonet. Distilatul obinut are o
concentraie n alcool etilic de 500 (n volume).
Aparatele mai perfecionate sunt cele continue, n care tescovina este adus cu
un elevator n partea de sus a instalaiei. Aburul introdus n partea de jos a aparatului
aduce la fierbere lichidul din tescovin, iar vaporii de alcool intr n coloana de
rectificare aezat deasupra coloanei de distilare propiu-zis.
32
33
de stejar,
confecionate n special din arbori crescui n zone mai secetoase, pe soluri srace i n
vrst de peste 40 de ani. Unii practicieni, ns, recomand confecionarea butoaielor din
stejar i dud, alternnd o doag de stejar cu una de dud. Rachiul capt astfel o culoare
galben-aurie foarte plcut. Referitor la capacitatea vaselor, cele mai bune rezultate se
obin n butoaiele mai mici, de 500-600 litri. Aceasta se datoreaz faptului c o cantitate
mai mare de distilat ajunge n contact cu pereii vasului fa de vasele cu capacitate mai
mare.
Durata de maturare i nvechire
Volumul distilatelor variaz n funcie de temperatura i tria alcoolic,
conform tabelului 4.
Tabelul 4.Volumul distilatului funcie de temperatur i trie alcoolic
Temperatura (0C)
Tria distilatului
% vol.
30
36
38
40
45
50
87
0
1006.7
1008.8
1009.3
1009.7
1010.7
1011.6
1014.9
5
1004.7
1005.9
1006.3
1006.6
1007.2
1007.8
1010.0
10
1002.5
1003.0
1003.2
1003.3
1003.7
1003.9
1005.0
34
15
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
20
997.4
996.8
996.7
996.5
996.3
996.0
994.9
25
994.6
993.6
993.3
993.0
992.4
991.9
998.7
30
991.7
990.1
989.9
989.3
988.4
987.8
984.6
35
36
Bibliografie
1.
Dabija A. Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Editura
Alma Mater, Bacu, 2002
2.
Dabija A. Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai,
2010
3.
Macoveanu M. Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar
prin valorificarea subproduselor i deeurilor, Editura Ecozone, Iai, 2005
37