Laboratorio de procesos: PRODUCCIN DE CERVEZA

Grupo: A3
Sub-Grupo: 2
Ing. Jess Manuel Mendoza

INFORME PRCTICA #6

PRODUCCIN DE CERVEZA
PRODUCTION OF BEER
31 de Enero de 2015
Resumen
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas y nobles de la humanidad. En trminos
tcnicos, la cerveza no es ms que una bebida resultante de un proceso de fermentacin
controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado
de lpulo o sus extractos o concentrados, segn reza la Norma Tcnica Colombiana
3854.
Palabras claves: cerveza, cebada, lpulo, germinacin, fermentacin.
Abstract
Beer is one of the oldest and noblest of mankind drinks. In technical terms, the beer is
nothing more than "a beverage resulting from a fermentation process controlled by
brewing yeast from a pure culture of a mash made from potable water, malted barley alone
or mixed with attachments, added to or hops extracts or concentrates, "according to
Colombian Technical Standard 3854.
Keywords: beer, barley, hops, germination, fermentation.

1. INTRODUCCIN
La cerveza es la prueba de que Dios
nos ama y quiere que seamos felices
Benjamn Franklin.
Aquel que invent la cerveza, era un
hombre sabio
Platn.
La cerveza es una de las bebidas ms
antiguas y nobles de la humanidad. Es
una bebida milenaria, natural y
refrescante, con un incomparable sabor y
aroma, producida a partir de malta, agua,
levadura y lpulo y adjuntos. Estos

ingredientes, 100% naturales, hacen de

la cerveza, una bebida nica.
Adems de ser una bebida elaborada
con ingredientes naturales, contiene la
mayora de vitaminas del complejo B,
calcio, potasio, magnesio y fibra, y es
baja en sodio y azcar. Es una bebida
libre de grasas, colesterol, cafena y
nitratos. De este modo, un consumo
moderado de cerveza puede formar parte
de una dieta balanceada y una vida
saludable en hombres y mujeres adultos.
Por otra parte, y estableciendo una clara
diferencia con la gran mayora de
bebidas alcohlicas, la cerveza es una
de las bebidas con ms bajo contenido

Parafraseando a T. V. Karman: Los cientficos estudian el mundo tal como es; los ingenieros crean el mundo
que nunca ha sido
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alcohlico, lo que la ha posicionado
como la bebida de la moderacin por
excelencia.
En trminos tcnicos, la cerveza no es
ms que una bebida resultante de un
proceso de fermentacin controlado, por
medio de levadura cervecera proveniente
de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con adjuntos,
adicionado de lpulo o sus extractos o
concentrados, segn reza la Norma
Tcnica Colombiana 3854.

2. OBJETIVO GENERAL
Realizar el proceso de elaboracin de la
cerveza a partir de cebada.
2.1. Objetivos especficos
Estudiar y conocer detalladamente el
proceso de elaboracin de la
cerveza, identificando las etapas y
los
procesos
fsico-qumicos
involucrados.
Adquirir destreza en el manejo de los
equipos
empleado
durante
la
elaboracin de cerveza.
Identificar las posibles materias
primas que se puedan emplear en la
elaboracin de la cerveza.
Conocer los diferentes tipos de
cerveza existentes y las variables
que influyen en su elaboracin.

3. MARCO TERICO
3.1. Historia

La cerveza es tan antigua como nuestra

civilizacin. Se cree que su origen est
unido a los primeros asentamientos
humanos hacia el 9.000 A.C., unidos al
desarrollo de la agricultura y al abandono
del estilo de vida nmade. Pero fue en
Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C.
donde se tiene registro en unas tablas de
arcilla de las primeras menciones de la
cerveza. Por esto se cree que los
sumerios fueron los primeros en
fermentar granos como la cebada, en
principio por casualidad, dejando un tipo
de pan afuera en la lluvia, y que luego
con el calor y levaduras salvajes
ferment. Y luego ya lo hacan fermentar
en tinajas de agua.
Bajo el Imperio Romano, se dice que la
cerveza vivi una poca "oscura"
opacada por el vino, que se considerada
la bebida de los dioses. Pero en realidad
la cerveza estaba viva y disfrutando de
buena salud en los pases del norte de
Europa que rodeaban al imperio [1].
Luego en el siglo XVIII, con la revolucin
industrial, llega la poca de oro de la
cerveza donde se masifica gracias a la
incorporacin de la mquina de vapor a
la industria cervecera y al descubrimiento
de la tcnica de elaboracin en fro. Esta
etapa finaliza a mitad del s.XIX
cuando Luis Pasteur, descubre la
levadura de alta fermentacin, lo que
posibilit el control preciso de la
transformacin del azcar en alcohol. As
los productores de cerveza ya no
dependan de la levadura salvaje que se
transportaba en el aire para la
fermentacin y pudieron desarrollar
cervezas
de
mayor
calidad
y
variedad. Durante
este
siglo,
los

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que nunca ha sido
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cerveceros
checos
y
alemanes,
desarrollaron una cerveza de mejor
aspecto, cervezas filtradas y ms claras,
como las cervezas Lager y las Pilsen
checas.
Durante el siglo XX comenz la
produccin en masa de cerveza, donde a
veces la cantidad privilegia a la calidad.
En la actualidad, los principales pases
productores
son
Estados
Unidos,
Alemania, Rusia, Reino Unido, Brasil y
China.
3.1. Materias Primas.
hay 3 productos bsicos en la
elaboracin de la cerveza: la malta de
cebada, el lpulo y el agua. Pero adems
se debe tener en cuenta la levadura que
desempea un papel fundamental
durante el proceso [2].

La malta: La malta de cebada es

la cebada que ha germinado y ha
sido tostada en un proceso que
suele denominarse malteado, la
malta se suele usar como fuente
de azcares para la fermentacin
de bebidas como cerveza,
hidromiel y pan.
Lupulo: Es la responsable de
aportar el amargor y de que
nuestra cerveza exprese mejor
algunos aromas y sabores
propios [3].
Levadura:
Es
un
hongo
unicelular
Las
utilidades
industriales ms importantes de
esta levadura son la produccin
de cerveza, pan y vino, gracias a

su capacidad de generar carbono

y etanol durante el proceso
de fermentacin.
Bsicamente
este proceso se lleva a cabo
cuando
esta
levadura
se
encuentra en un medio muy rico
en azcares (como la D-glucosa).
En condiciones de escasez de
nutrientes, la levadura utiliza
otras rutas metablicas que le
permiten obtener un mayor
rendimiento energtico, y por
tanto no realiza la fermentacin.

3.2. Caractersticas de la Cerveza

Las principales caractersticas que
identifican a una cerveza son:
Color: La malta es una materia
prima
que
da
el
color
caracterstico a la cerveza.
Aunque tambien influyen la
compocision del agua usaba, la
cepa de levadura y dems
materias primas.

La Espuma: Este componente

debe ser estable, esto depende
del contenido de gas carbnico y
de las protenas que al final
contienen en suspensin la
cerveza.

Contenido
alcohlico
y
Densidad: El grado alcohlico
depende de la relacin de
azucares
fermentables
y
carbohidratos no fermentables
conocidos
como
dextrinas.
Algunos pases regulan el
contenido mximo de alcohol en

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la cerveza pero ha desaparecido
a causa de la globalizacin
comercial [5].

3.3. Tipos de Cervezas:

Sin Alcohol: Se fabrican en un

proceso de baja fermentacin.
Una vez elaborada la cerveza se
extrae el alcohol por un proceso
de osmosis inversa o se interfiere
el proceso de fermentacin en el
momento de producirse el
alcohol. Contiene hasta 1% de
alcohol [6]
Lager o Pilsen: utilizan levaduras
que al final del proceso de
fermentacin van al fondo del
tanque. Tienen contenidos de
alcohol entre los 3 y 13 grados y
su amargo y color son menos
intensos. Son las ms populares
en el mundo. Es un tipo de
cerveza
con
sabor
ms
acentuado que se sirve fra. Es
una cerveza fermentada con una
levadura que trabaja a bajas
temperaturas y se deja madurar
entre los 5 y 10 C durante 8 das.
Ale: utilizan levaduras que al final
de proceso de fermentacin van a
la parte superior de los tanques y
tienen alcoholes entre 2,5 y 10
grados. El amargo y color son
ms intenso que en las tipo lager.
Contiene una especial carga
aromtica
y
afrutada.
Las
cervezas de tipo ale maduran
rpidamente a temperaturas entre
15 y 25 C de 3 a 7 das.

Lambic: o de fermentacin
espontanea, son cervezas que
se ponen en contacto con el
ambiente de modo que las
levaduras y bacterias presentes
se encargan de realizar la
fermentacin pero no se controlan
como en las lager o ales. Es una
cerveza agria y seca. En su
elaboracin se usa un 70% de
malta de cebada y un 30% de
trigo.
Negra Stout: 5% de alcohol en
volumen. El malteado intenso de
esta cerveza determina su
caracterstico color negro,

as como los aromas a caf,

torrefaccin y regaliz, que se
suman al aromtico lpulo. Su
espuma es muy cremosa y
robusta (como indica su nombre),
al igual que su sabor, potente,
con toques de caf, regaliz y
lcteos.

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4. MATERIALES Y EQUIPO
EXPERIMENTAL

5. DESCRIPCIN DEL
PROCEDIMIENTO

- Agua.
El proceso de fabricacin de la cerveza
- Cebada no perlada.
se dividi en dos fases, la primera es un
- Azcar.
proceso maltero y la segunda un proceso
- Cloruro de amonio.
cervecero.
- Levadura.
5.1. PROCESO MALTERO
- Lpulo.
Se debe utilizar una cebada no perlada
- Hielo seco.
(sin germinar) y fresca para facilitar el
- cido fosfrico.
proceso de malteado.
- Tamiz.
5.1.1. Remojo
- Recipiente metlico.
La
cebada
se debe mantener en
- Termmetro.
humedad constante. Se depositaron 700
- Nevera.
g de cebada en un recipiente con 1 litro
- Horno.
de agua para que ella absorba una
- Molino de disco (tornillos).
cantidad suficiente no menor a 32% de
humedad. Se debe mantener constante
- Turbina.
una corriente de aire durante 4 horas con
- Baln de fondo redondo.
el propsito de aumentar el volumen de
- Filtro.
cada uno de los granos.
- Bomba de acuario.
- Centrifuga por lotes.
- Centrifuga continua.
- Probeta de 2L.
- Bandeja de malla metlica.
- Plancha de calentamiento
- Vidrio de reloj
- Pipeta graduada.
- Beacker de 250 ml.
- Reactor.
- Termocupla.
Figura 1. Proceso de remojo y aireacin de
- Embudo.
la cebada no perlada.
- Cronometro.
5.1.2. Germinacin
La
cebada
se extiende posteriormente en
- pH-metro.
una rejilla metlica donde se debe
- Ventiladores.
mantener una humedad constante
- Balanza.
adicionando agua cada 2 horas usando
- Recipientes plsticos.
un dispersor, asegurando que todos los
granos se humedezcan con el fin de
- Agitador.
obtener una germinacin homognea.
- Esptula.
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ste procedimiento se realiz por un
periodo de 6 das a una temperatura de
4C hasta alcanzar la germinacin del
grano. Por inspeccin visual la etapa
finalizo cuando la mayora de los granos
presentaron una raz blanca (acrspiro)
de 5 mm aproximadamente.

Figura 2. Proceso de germinacin de la

cebada.

5.1.3. Tostacin:
Para eliminar la humedad de las
semillas, estas se llevan inicialmente a
un horno secador a 60C durante un
periodo de aproximadamente 24 horas.
El proceso de tostado se lleva a cabo a
80 C durante 24 horas adicionales,
donde al final se aprecia un color dorado
de cada perla.

5.2.1 Molienda
Obtenida la malta, se inicia el proceso de
transformacin mediante la molienda,
que se realiza en un molino de discos. El
objetivo es triturar cada perla y facilitar la
separacin
de
la
cascarilla
posteriormente.

Figura 4. Proceso de molienda de la cebada.

5.2.2. Clasificacin
Mediante aireacin se elimina en su
mayora la cascarilla del cereal, para
obtener los granos de cebada que se
emplearan en la elaboracin de mosto. El
peso final de la cebada obtenida despus
de la molienda y clasificacin fue de 404
g.

Figura 5. Clasificacin de la cebada.

Figura 3. Proceso de tostacin de la cebada.

5.2.3 Coccin
Teniendo en cuenta la relacin de 85 ml
de agua por 15 g de cebada, la cebada
5.2. PROCESO CERVECERO
fue mezclada con 2289 ml de agua en un
reactor batch.
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El objetivo de la coccin es favorecer las
reacciones
enzimticas
especificas
(conversin del almidn en azcar)
dejando la mezcla a determinadas
temperaturas durante algn tiempo (o
tambin llamados, tiempos de descanso)
y con agitacin constante. La mezcla fue
sometida a los siguientes descansos:
- Descanso de hidratacin (35 C durante
20 min).

Figura 7. Filtracin del mosto del bagazo de

cebada.

Figura 6. Proceso de calentamiento de la

mezcla para convertir el almidn en azcar.

- Descanso de formacin de azucares

(50-55C durante 20 min): formacin de
maltosa. Se presenta actividad de la amilasa y algo de actividad proteoltica y
de la -amilasa.
- Descanso de conversin (75C durante
30 minutos) sirve para completar todas
las actividades enzimticas.

A continuacin se agregan 30 ml de
lpulo y se procede a medir los grados
Brix (Bx) empleando un refractmetro
con el fin de determinar la cantidad de
azcar necesaria para ajustar los grados
Bx.
Inicialmente se obtuvo un valor de 2 Bx,
por lo tanto fue necesario aadir 264 g
de azcar, para obtener un valor final de
18 Bx.

5.2.5. Pasteurizacin
La mezcla se debe calentar por 30
minutos a una temperatura de 72 C. La
pasteurizacin tiene como objetivo
reducir los agentes patgenos que se
Finalmente la mezcla se enfra hasta
encuentran presentes en la mezcla. Este
llegar a temperatura ambiente.
tratamiento trmico consiste en la
esterilizacin parcial del mosto, alterando
5.2.4. Filtracin
por lo menos posible la estructura fsica,
Se procede a filtrar el mosto del bagazo
los componentes qumicos y las
de cebada. Este procedimiento se llev a
propiedades organolpticas propias del
cabo mediante un filtro, y con el fin de
mismo.
mejorar el proceso se emple una
Luego se realiza un choque trmico, con
centrifuga continua.
corrientes de agua fra, disminuyendo la
El volumen obtenido despus de la
temperatura hasta 40 C. Finalizado el
filtracin fue de 1320 ml.
proceso de pasteurizacin se mide el pH
del mosto y se ajusta con cido fosfrico
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hasta un valor entre 4,2 y 4,7 (valor
ptimo para el desarrollo de las
levaduras).

Concluida la etapa aerobia, se lleva la

mezcla a un reactor anaerobio,
conociendo que cuando se acaba el
oxgeno la levadura comienza a consumir
el azcar y lo transforma en alcohol y
anhdrido carbnico. Este proceso se
verifica mediante la salida de burbujas de
CO2 del reactor y finaliza cuando esta
cesa (criterio de parada). EL tiempo de
fermentacin fue de una semana
aproximadamente.

Figura 9. Ajuste de pH con cido fosfrico.

Valor inicial pH ledo: 5,5

Cantidad de cido agregado: 1 ml
Valor inicial: 4,6
5.2.6. Fermentacin
A la mezcla pasteurizada se le adicionan
15
g
de
levadura
de
tipo
Saccharomycescerivisiae y 2 g de cloruro
de amonio (fuente de nitrgeno para
levaduras).

Figura 11. Fermentacin anaerobia.

5.2,7. Centrifugacin
Su propsito es remover la levadura y
dems residuos slidos suspendidos en
la mezcla. Inicialmente se emple una
centrifuga continua.

Figura 10. Pesaje de cloruro de amonio y

levadura

El mosto se airea con una bomba de

acuario durante 30 minutos, para ayudar
en la reproduccin de la levadura dentro
de la mezcla. A mayor cantidad de
oxigeno dentro de la mezcla, la levadura
puede catarlo y por lo tanto, mayor es la
produccin de CO2 y alcohol.
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de 1600 ml. Se procede tambin a medir
el pH final.
La cerveza fue almacenada en un
botelln de plstico y fue almacenado a
4C.
5.2,8. Carbonatacin:
Se procedi a agregar dos pastillas de
hielo seco para gasificar la cerveza y
llevarla a su almacenamiento final para
su posterior consumo.

Figura 12. Centrifugadora contina.

Despus fue necesario utilizar una

centrifuga
por
cochadas
para
incrementar la eficiencia de separacin.
Se trabaj a 50000 rpm durante 15
minutos cada cochada.

Figura 13. Almacenamiento del producto

obtenido y carbonatacin.

Figura 13. Centrifugadora por cochadas.

El volumen obtenido despus de la

centrifugacin fue de 940 ml. Se midieron
los grados Brix de la solucin,
obtenindose un valor de 7.2 Bx. Se
agregaron 660 ml de agua para ajustar a
un valor de 4.5 (rango aceptable 4 Bx a
6 Bx. finalmente se obtiene un volumen

6. RESULTADOS (CLCULOS) Y
DISCUSIN
Materias primas utilizadas durante el
proceso:

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TABLA 1.
Cebada
Cebada malteada
y seca
Agua 1 adicin
Agua 2 adicin
Levadura
Cloruro
de
Amonio
Lpulo
Azcar

Materias Primas
700 [g]
404 [g]
2289 [g]
660 [g]
10 [g]
2 [g]
30 [mL]
264 [g]

Caractersticas de la cerveza terminada:

TABLA 2.

Volumen [mL]
Densidad [g/mL]
pH
Grados
Brix
[Bx]
Masa [g]

Caractersticas
cerveza del
laboratorio.
1600
0.99
2.61
5
1584

La eficiencia o rendimiento general del

proceso se determin por la ecuacin 1.

clasificacin de la cebada y procesos de

filtracin/centrifugacin. Otras posibles
causan se pueden atribuir a los equipos
utilizados ya que son rudimentarios, a los
procesos de transvase y a los errores
humanos que se originan en la
manipulacin y medicin de sustancias
durante el proceso.
6. CONCLUSIONES

La calidad de la cebada utilizada

como materia prima, as como su
proceso de germinacin son
factores determinantes para la
obtencin de una cerveza de
buena calidad.
Para obtener una cerveza de
excelente calidad, el proceso de
fabricacin de la misma debe ser
supervisado
y
monitoreado
constantemente y a que las
variables involucradas son muy
susceptibles a cambios.
Las cantidades de azcar que se
aadieron juegan un papel
importante en el proceso de
fermentacin de la cerveza ya
que de estas depende la
obtencin
de
alcohol
en
cantidades correctas.
La adicin de lpulo en
cantidades correctas y el tiempo
de tostacin de la cebada en el
horno proporciona el sabor
amargo y color caractersticos de
la cerveza.

Por lo tanto, el rendimiento del proceso

es:

La
eficiencia
del
proceso
es
relativamente baja, pues se pierde
materia
prima
en
la
molienda,
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Se logr comprender cada una de
las etapas que constituyen el
proceso de elaboracin de la
cerveza, identificando a su vez
las transformaciones fsicas y
qumicas en dicho proceso.
7. BIBLIOGRAFIA
[1].Cerveza,
historia
y
recorrido
disponible
en
https://www.sabrosia.com/2012/08/losorigenes-historicos-de-la-cerveza/
[2], PELCZAR Michael J., Jr., Roger D.
Reid, Microbiologa McGra Hill 1979
[3] GMEZ POMPA Arturo, Alfredo
Barrera, J.M. Gutirrez Vzquez y
Gonzalo Halffter, Biologa Ed. C.E.C.S.A.
1970, adaptacin de: Biological Science
An Inquiry into life (2 Ed.)., 1968
.
[4] Tipos de cerveza disponible en
http://www.cervecear.com/
culturacervecera/principales-tipos-decerveza/?age-verified=1936b21c1e
[5] BAVARIA S.A. La cerveza [en lnea]
http://www.bavaria.co/7381/clases_de_cerveza_lc/
[6] Produccin de cerveza [en lnea].
Disponible
en:
http://imb.usal.es/formacion/docencia/mic
robioapli/TEMA2.pdf [consulta: 29 de
enero de 2015]
[7]
Proceso de elaboracin de la
cerveza
[en
lnea].
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proce
so_de_elaboracion_de_la_cerveza.html
[consulta: 28 de enero de 2015].

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