Sunteți pe pagina 1din 48

I.

ASPECTE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A


BRNZETURILOR PRIN PROCEDEE CONVENIONALE
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii
sale cu microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte
este, n numeroase regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform.
n consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat metode de
conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Astfel, n
prezent, n rile cu economie dezvoltat se procedeaz la fracionarea
componentelor laptelui: grsimea este transformat n unt, care poate fi
conservat cteva luni prin congelare, sau n grsime anhidr de lapte cu
conservare ndelungat la temperatur ambiant, substana uscat din lapte se
transform n lapte praf cu coninut variabil de grsime, care nu necesit
temperaturi sczute de pstrare, proteinele pot fi separate prin precipitare sau
separare prin membrane i conservate prin uscare sub form de concentrate
proteice.
Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care
const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime
i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz.
Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni.
Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente
ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei
producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei
umane.
Fabricarea brnzeturilor a fost standardizat de abia de curnd, ele
prezentnd o mare varietate n funcie i de forma n care se produceau. Prima
fabric de brnzeturi a fost construit n SUA n 1851 i n Marea Britanie n
1870.
n Romnia, primele fabrici de produse lactate care prelucrau laptele i n
brnzeturi au fost la Braov n 1900 (Jesenischen Molkerei) i n Cluj n 1905
(Fabrica Vlad).
1

n Frana se consider c centralizarea produciei i standardizarea


brnzeturilor vor conduce implicit la dispariia unor sortimente tradiionale i la
restrngerea unor nuane de gust i arom caracteristice produciei artizanale.
Fabricarea brnzeturilor este deopotriv "o tiin i o art" i standardizarea
este apreciat ca un pericol pentru marea varietate de 2000 sortimente cunoscute
n prezent.
Unele noi sortimente de brnzeturi (Jarlsberg, Maasdamer) sunt consecina
cercetrilor tiinifice de dat recent, altele au evoluat datorit noilor tehnologii
asimilate n producie (Feta i brnza proaspt obinute prin ultrafiltrare, de
exemplu).
Numrul mare de brnzeturi fabricate pe plan mondial este influenat i de
natura laptelui utilizat n fabricaie. Dei aproximativ 85% din laptele utilizat n
producia de brnzeturi este de vac, n unele zone geografice se utilizeaz pe
scar relativ mare laptele de oaie, capr i / sau bivoli. Laptele de oaie i
bivoli sunt materii prime recomandate la fabricarea brnzeturilor datorit
coninutului relativ ridicat de cazein i grsime, componente care determin un
randament ridicat al fabricaiei dar i caracteristici senzoriale particulare.
Multe dintre brnzeturile cunoscute la nivel mondial sunt produse din lapte
de oaie (Roquefort, Feta, telemea, Romano, Cacaval, Manchego). Brnza
Mozzarella tradiional este obinut din lapte de bivoli. Astzi, este unanim
recunoscut influena compoziiei laptelui-materie prim asupra caracteristicilor
senzoriale ale brnzeturilor fabricate.
Fabricarea

brnzeturilor,

prin

procedee

convenionale,

cuprinde

urmtorele etapele fundamntale:


- Coagularea laptelui separarea fazelor prin formarea unei reele
proteice;
- Deshidratarea coagului concentrarea fazei insolubile prin sintez i
acidifiere;

- Maturarea caului transformri enzimatice ale componentelor caului


(faz ce influeneaz caracteristicile senzoriale specifice fiecrui tip de
brnz).
Aceste etape sunt ilustrate schematic n figura 1.1.

Fig. 1.1. Schema de transformare a laptelui n brnz

Prin coagulare i deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a


microorganismelor i se realizeaz o selecionare a acestora. n cursul maturrii
se formeaz o serie de substane cu caracter bacteriostatic i bactericid.
1. Coagularea
Coagularea laptelui n fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou
moduri:
- prin precipitare izooelectric (pe cale acid);
- prin biocataliz (pe cale enzimatic).
Dei prin mecanisme foarte diferite, n ambele cazuri coagularea const n
trecerea cazeinei din sol n gel, n care cazeina asociat cu substanele minerale
formeaz o retea tridimensional. n funcie de modul de coagulare aplicat, se

obine un gel "lactic" sau un gel "cheag" care nglobeaz n structura lor globule
de grsime, celule bacteriene i zer.
La fabricarea majoritii brnzeturilor are loc o coagulare mixt a laptelui,
deoarece acesta are totdeauna o anumit aciditate iniial rezultat n urma
activitii culturii de bacterii starter adugate.
1.1. Coagularea prin precipitare izoelectric (coagulare acid)
Prin coagulare acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat
de calciu este destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin
fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat n acid lactic care
determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i, n consecin,
micorarea puterii sechestrante a cazeinelor S i fa de minerale. Rezult o
solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la
pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C.
Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se
descompun n subunitile din care sunt formate: submicelele. Dac laptele este
n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. Cnd
laptele este n repaus, submicelele se leag ntre ele prin legturi de natur
electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz
totalitatea fazei apoase formnd un "gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izoelectric mediu al
cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se
reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form, gelul are o
structur tridimensional a proteinelor, ns fragil, datorit unor legturi
numeroase dar de energie foarte redus.
Caracteristicile gelului obinut prin acidifierea lactic depind de
urmtoarele influene:
Concentraia de proteine din lapte. Pentru o valoare identic de pH un coagul
obinut din lapte de oaie este mult mai ferm dect coagulul din lapte de vac.
Temperatura. Temperatura influeneaz echilibrele minerale din lapte, deci
cantitatea de calciu i fosfat legat cu proteinele din micele.
4

Viteza i nivelul acidifierii. Viteza de acidifiere (care depinde de natura


bacteriilor lactice i temperatur) i valoarea pH-ului realizat la sfritul
coagulrii i a procesului de scurgere au o importan major asupra
coeziunii gelului i capacitii sale de deshidratare, precum i asupra aromei
i texturii brnzeturilor obinute.
Aportul de minerale. Dac laptele destinat fabricrii brnzei proaspete este
nclzit la temperatur ridicat (90C / 1 - 5 min) este indicat s fie mbogit
n ioni de calciu pentru a favoriza separarea fazelor, deoarece prin nclzire, o
mare parte din calciu a fost insolubilizat. n fabricarea tradiional a
unor brnzeturi laptele este srat naintea coagulrii. Astfel, sodiul
deplaseaz calciul micelar i produce acelai efect ca acidifierea evitnd
formarea unui coagul lactic dens, contractat i fisurat, i permite obinerea
unei texturi corespunztoare. Acest procedeu este util n cazul prelucrrii
concentratului proteic UF care conine un exces de calciu i determin o
structur nisipoas.
Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut
(de ex. 30C) i laptele este n repaus, se formeaz un gel, asemntor cu
coagulul enzimatic (ns n fond diferit). Cnd laptele este acidifiat la aceeai
temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos n
locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care
poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de
maximum 23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda
centrifugrii este uneori folosit pentru producerea brnzei proaspete de
vaci.
Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp
ndelungat chiar la temperatur optim. Ca alternativ, acidul poate fi
adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric), sau poate fi
nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul
coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi
sczute ci n urma unei nclziri.
5

1.2. Coagularea prin biocataliz (coagularea enzimatic)


Enzime coagulante
Un mare numr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula
laptele fiind cunoscute sub denumirea generic de cheag. Cele mai
utilizate la fabricarea brnzeturilor sunt proteazele de origine animal
(viel, miel, ied, bovin adult chimuzin + pepsin) i fungic
(mucegaiuri proteaz). Enzimele coagulante vegetale sunt rar utilizate,
datorit puterii coagulante variabile i activitii proteolitice exagerate.
Totui, cteva extracte de plante sunt utilizate la coagularea laptelui
pentru unele sortimente de brnzeturi. n Portugalia, laptele pentru
brnza Serra da Estrela este coagulat cu un extract apos din flori de
Cynara cardunculus. Cheagul extras din stomace de viel (abomasum) n
perioada de lactare (hrnii exclusiv cu lapte) este preparatul cel mai
utilizat n industria brnzeturilor, iar mecanismul su de aciune este mai
bine cunoscut.
n afara activitii coagulante, aceste ezime au o activitate
proteolitic general participnd la procesul de maturare a brnzeturilor.
Proporia de enzim reinut n masa caului este foarte variabil fiind
funcie de natura enzimelor i tehnologia de fabricaie (pH-ul la
coagulare, nclzire, deshidratare): 12-15% n brnzeturile tari cu
nclzirea a doua i 30% n brnzeturile moi i n brnzeturile semitari
fr nclzirea a doua. Coninutul de enzim reiinut n brnz crete pe
msur ce pH-ul se reduce. La pH 6,7 adsorb(ia chimozinei pe
paracazein este foarte sczut.
Caracteristicile enzimelor coagulante
Chimozina este o protein solubil, o aspartat proteinaz, deci o
endopeptidaz, care poate scinda proteinele n fragmente relativ mari.
Chimozina este asemntoare cu pepsina stomacal cu care se gsete n
amestec n preparatele comerciale.
Spre

deosebire

de

pepsin,
6

chimozina

nu

poate

hidroliza

imunoglobulinele din colostru (ceea ce explic de ce vielul produce


chimozin i nu pepsin). ntmpltor, n stomacul vieilor se sintetizeaz
prochimozin inactiv, care se transform n forma activ printr-un proces
de proteoliz.
Termenul de chimozin este utilizat n locul denumirii de renin pentru a
evita confuzia cu o alt enzim din rinichi cu nume identic. Cheagul extras din
stomacul rumegtoarelor tinere conine 88-94% chimozin i 6-12% pepsin, pe
cnd cheagul animalelor adulte are 90-94% pepsin i numai 10% chimozin.
Cheagul de miel i ied este larg utilizat n fabricarea brnzeturilor.
Cheagul de miel imprim brnzeturilor o arom mai iute dect cheagul de viel
motiv pentru care este utilizat la fabricarea unor sortimente specifice .
Cheagul de porc- conine pepsin care este utilizat mpreun cu chimozina
(n proportie de 50 : 50) la coagularea laptelui.
Chimozina de viel este mai activ la pH 6,2 - 6,4, n timp ce pepsina este
activ n regiunea de pH 1,7-2,3 astfel nct cele dou enzime au activitate
complementar.
n prezent, la fabricarea brnzeturilor sunt utilizate urmtoarele tipuri de
preparate enzimatice coagulante, care exist n comer: Cheag de viel (n
majoritate chimozin); Cheag de bovin; Pepsin bovin; Pepsin porcin;
Chimozin de viel / pepsin bovin (50 : 50 sau 25 : 75); Chimozin de viel /
pepsin porcin(50 : 50 sau 25 : 75); Extracte fungice; Extracte bacteriene;
Chimozin de viel / extracte fungice; Chimozin de vitel / extracte bacteriene;
Extracte fungice / pepsin; Extracte bacteriene / pepsin.
Principalii factori care influeneaz procesul de coagulare

Natura i concentraia enzimei coagulante. Dup regula lui Storck i

Segelke durata de formare a coagulului (c) este invers proponional cu doza


de enzim utilizat (E):

K
CE

Temperatura laptelui. Temperatura optim de aciune a cheagului este


7

de 40...42C; sub 10C coagularea nu se mai produce; ntre 10 i 20C


durata procesului este lung iar la temperaturi de peste 55C procesul de
coagulare nu se mai realizeaz. Influena temperaturii este rezultatul a
trei efecte: termosensibilitatea enzimei (inactivarea ncepe la 35C i
este total la 65C, viteza de reacie enzimatic (Q, o=2) i viteza de
agregare (Q, o=12) a micelelor destabilizate.
pH-ul laptelui. Coborrea pH-ului reduce durata coagulrii i crete
viteza de ntrire a coagulului. Aceast influen este determinat de
mrirea vitezei de hidroliz a K-cazeinei i, pe de alt parte, de reducerea
stabilitii micelelor prin neutralizarea sarcinilor negative i eliberarea
ionilor Ca 2+. Valoarea optim de pH pentru hidroliza x-cazeinei este ntre
5,4 i 5,7 n cazul chimozinei i ntre 2 i 3 pentru pepsin, astfel nct
reducerea pH-ului la coagulare crete mai mult activitatea pepsinei dect a
chimozinei. Faza secundar a coagulrii este mi sensibil la reducerea pH-ului
dect faza primar. Astfel, n cazul chimozine dac se reduce pH-ul de la
6,7 la 5,6 viteza de hidroliz a K-cazeinei se multiplic cu 7, viteza de
coagulare se mrete de 30 de ori.
Compoziia laptelui. Concentraia de proteine are o mic influen asupra
duratei coagulrii propriu zise ns este unul dintre factorii majori care
influeneaz tria coagulului i care justific necesitatea standardizi
coninutului de proteine din lapte n fabricarea brnzeturilor. Dimensiune
micelelor proteice i proportia dintre s, - i k-cazeine au influene
importante asupra duratei coagulrii i caracteristicilor coagulului. Durata
coagulrii est mai mare, dar coagulul este mai ferm n cazul micelelor mici.
Calciul solub (CaCl2) adugat reduce timpul de coagulare.
Depozitarea laptelui n condiii de refrigerare (1-4C) peste 48 de ore,
modific echilibrul salin i structura micelar determinnd prelungirea
duratei de coagulare. De asemenea, nclzirea laptelui peste 65C
insolubilizeaz fosfatul de calciu, mrete durata coagulrii i reduce
8

fermitatea coagulului. Efectele negative ale pasteurizrii laptelui pot fi


diminuate prin adaosul ionilor de Ca2+ sau prin maturare la rece (10...14C /
12-16 ore) sau la cald (la temperatura de coagulare timp de 0,5 pn la o
or).
2. Deshidratarea coagulului
Coagulul format prin acidifiere sau biocataliz reprezint un sistem complex
cu o structur fizic instabil, format dintr-o reea proteic n care sunt
ncorporate zerul

(apa + componentele solubile ale laptelui), grsimea i

celulele microbiene. Cu o vitez care depinde de natura coagulului, o parte


important din zer este eliminat spontan concomitent cu contractarea i ntrirea
coagulului. Eliminarea zerului din coagul este un fenomen complex realizat
dup mecanisme nc incomple cunoscute, care presupun fenomene fizice
active (sinereza gelului) i pasive dependente de porozitatea gelului.
Sinereza este datorat contractrii coagulului, fenomen care are o
intensitate mai mare n cazul coagulrii enzimatice. Dup transformrile suferite
de micelele de cazein sub aciunea enzimelor coagulante sau prin acidifiere,
se produce un rearanjament molecular cu formarea coagulului. n plus, n urma
proteolizei se formeaz noi legturi (legturi de hidrogen, puni disulfurice,
legturi de calciu) care provoac contracia coagulului i expulzarea zerului.
Se ajunge astfel, progresiv, la formarea unei reele proteice mai dense i mai
solide care nglobeaz globulele de grsime i celulele bacteriene i care
expulzeaz o parte important din faza apoas sub form de zer.
Porozitatea i permeabilitatea rezult din structura discontinu a
coagulului. n cazul coagulului cheag care are o structur "strns" i
organizat, n

special

datorit punilor de calciu, porozitatea i

permeabilitatea se reduc n cursul sinerezei care determin o strngere a


golurilor din reeaua proteic. Coagulul lactic puternic demineralizat prin
trecerea calciului n zer, se contract puin i se scurge uor. Un astfel de
coagul are o permeabilitate ridicat, ns o porozitate n scdere n cursul
scurgerii. n sfrit, n coagulul mixt, structura, la nceput de "tip cheag",
9

devine progresiv de "tip lactic", ceea ce permite continuarea procesului de


deshidratare. Dup Darcy, viteza superficial v a unui lichid cu
vscozitatea printr-un material poros este dat de relaia:
v

Q B p
(3.6)

A
l

n care:

Q - debitul de lichid care curge prin seciunea transversal A , n m3/s;


A - aria seciunii transversale, n m 2;
B - coeficientul de permeabilitate al unui coagul cheag, iniial de circa 0,2 m2;
l - distana peste care trebuie s curg lichidul, n m; dp-gradientul de
presiune, n Pa;
- vscozitatea zerului care curge prin matricea proteic a coagulului, n Pa.
Prin creterea valorii l se mrete efectul relativ de frnare. Deci,
reducerea valorii l are efect benefic ceea ce se realizeaz prin tierea
coagulului n cuburi. Tierea determin o cretere important a suprafeei
prin care se elimin zerul.
Condiiile de coagulare influeneaz i amorseaz deshidratarea, ns
procesul are anumite limite, astfel nct pentru o intensitate corespunztoare
a scurgerii trebuie s se intervin mecanic, termic sau fizico-chimic asupra
coagulului. Factorii mecanici sunt necesari pentru scurgerea coagululuicheag puin permeabil dar contractibil prin sinerez, cu o bun rezisten la
aciunea mecanic, caracteristic brnzeturilor cu past tare.
Coagulul mixt, relativ acid i demineralizat, specific brnzeturilor cu
past moale, este prea fragil pentru a suporta o prelucrare - mecanic
intens prin care se produce o fragmentare ("prfuirea coagulului") cu
pierderea particulelor fine n zer.
Coagulul lactic, puternic demineralizat (brnza proaspt de vaci) este
prelucrat prin tratamente mecanice energice, de exemplu centrifugare, n msura
n care pasta i pstreaz caracterul plastic.
Eliminarea zerului dintr-un coagul lactic se face spontan ns este limitat
datorit contractibilitii reduse a acestuia. Avnd n vedere rezistena mecanic
10

sczut un astfel de coagul este deshidratat n saci, pe site filtrante oscilante sau
fixe, n forme sau prin prelucrare mecanic prin centrifugare sau ultrafiltrare.
n plus, uneori, se adaug un tratament termic (nclzirea a doua) totdeauna cu
influene fizico-chimice i biochimice. Produsele obinute (caul, brnza
proaspt de vaci, sunt consumate n stare proaspt i au un coninut ridicat de
ap (71-85%).
Prelucrarea mecanic este cu att mai avansat cu ct brnzeturile fabricate
sunt mai tari i coagulul mai ferm, realizndu-se prin urmtoarele operaii:
tierea n coloane i apoi fragmente mai mici pentru a multiplica suprafeele
prin care se elimin zerul;
amestecarea granulelor formate pentru a evita realipirea lor i a asigura o
nclzire uniform (nclzirea a doua);
formarea i ntoarcerea formelor prin care se favorizeaz continuarea
eliminrii zerului, se utilizeaz forme cu orificii n suprafaa lateral;
presarea sub masa proprie (autopresarea) sau cu o fort exterioar completeaz
scurgerea i continu procesul de sudare a granulelor de ca.
Tratamentul termic se aplic brnzeturilor cunoscute ca fiind obinute cu
"nclzire a doua" i const n nclzirea granulelor de ca aflate n suspensie n zer.
n aces mod se realizeaz o deshidratare a pastei i o selecie a microflorei.
Intensitate nclzirii depinde de tipul de brnz:

pentru Cheddar 37...39C timp de 40 - 50 minute;

pentru Emmental 52...55C timp de 45 - 60 minute;

pentru Sbrinz 57C timp de 50 - 60 minute.


Influenele fizico-chimice i biochimice se reflect n gradul de reinere a

apei n pasta brnzeturilor. Acidifierea progresiv a coagulului i a caului


favorizeaz scurgerea prin mai multe mecanisme i anume:
- variaia pH-ului modific echilibrul electrostatic al micelelor de cazein
i reduce hidratarea acestora;
- demineralizarea gelului scade consistena i textura acestuia;
11

- creterea permeabilitii favorizeaz scurgerea zerului, ns distrugerea


strii submicelare (la pH < 4,6) frneaz scurgerea;
Activitatea cheagului rezidual se manifest printr-o interaciune complex
avnd multiple efecte: continuarea proteolizei, deci degradarea cazeinelor n
etapele ulterioare cu implicaii n procesul de contractare-umflare care determin
expulzarea sau reinerea zerului.
3. Maturaea brnzeturilor
Maturarea brnzeturilor reprezint unul dintre fenomenele cele mai
complexe ale biochimiei produselor alimentare. n procesul de maturare,
coagulul alb, insipid i greu digerabil este transformat ntr-un produs cu o
anumit consisten i structur i proprieti caracteristice de gust, miros i
culoare, specifice fiecrui sortiment de brnz.
Maturarea este rezultatul final al unor fenomene variate dintre care
amintim proteoliza, dezaminarea i decarboxilarea, lipoliza i degradarea
acizilor grai, glicoliza i transformarea acidului lactic etc.
Substratul iniial pentru aceste reacii l constituie proteinele, grsimea i
lactoza din lapte. Un coninut ridicat n umiditate favorizeaz procesul de
maturare, sarea adugat mbuntete gustul dar inhib activitatea
biochimic, calciul i alte sruri i componente minerale influeneaz
activitatea enzimatic, unele vitamine sunt necesare pentru creterea
microorganismelor, iar acidul citric contribuie la formarea diacetilului.
Evident c procesele biochimice amintite nainte nu sunt ntlnite n toate
brnzeturile cu aceeai intensitate, ci depind, n mare msur, de concentraia
diferitelor substane din substrat i de prezena unor ageni care produc
transformarea acestora. Acetia sunt, de altfel, cei doi factori principali
care determin marea diversitate de brnzeturi cunoscute n prezent.

12

II. UTILAJE I INSTALAII SPECIFICE FABRICRII


BRNZETURILOR
2.1. Instalaie de standardizare a coninutului de grsime
Pentru obinerea unor brnzeturi cu compoziie determinat conform
standardelor este necesar o anumit valoare a raportului grsime / substan
uscat n laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea coninutului de
grsime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smntn sau de
lapte degresat pentru a se obine un produs cu un coninut dat de grsime.
n instalaiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se realizeaz
continuu fiind, de obicei, combinat cu operaia de separare.
n principiu, o instalaie de standardizare const dintr-o baterie de ventile
de control, manometre, traductoare de debit i de densitate montate pe
conductele de alimentare i evacuare ale separatorului centrifugal i conectate la
un panou de comand.
Instalaia de standardizare direct automatizat GEA Westfalia Separator
model Standomat (fig.1) este destinat pentru standardizarea continua a
coninutului de grsime din lapte i smntn (Zettier et al., 1995).

Fig. 1. Instalaia Standomat (GEA Westfalia Separator)


- Capacitate: min 5 000 l/h;
- Temperatura de separare n centrifug: 50...60C;
- Coninut de grsime n laptele integral: cu min. 0,2% mai
mult dect n laptele standardizat;
- Abaterea standard la standardizarea laptelui:
0,025% grsime;
Abaterea standard la standardizarea smntnii: 0,25%.

In figura 2 este prezentat schema de principiu a montrii principalelor


componente ale instalaiei de standardizare a coninutului de grsime Standomat

13

de la GEA Nestfalia Separator pe conductele de alimentare i evacuare ale


separatorului centrifugal Westfalia Separator (Zettier et al., 1995).
Instalaia Standomat are dou bucle de control: una pentru coninutul de grsime
n smntn, cealalt pentru coninutul de grsime din laptele standardizat.
Coninutul de grsime al smntnii se obine prin reglarea sa continu pe baza
semnalelor transmise de un traductor de densitate instalat pe conducta de
smntn. Coninutul de grsime al laptelui standardizat se obine prin dozarea
unei pri din smntn n laptele smntnit.
Instalaia este prevzut cu trei debitmetre pentru:
- debitul de smntn evacuat din centrifug;
- debitul de smntn ce trebuie ncorporat n lapte;
- debitul de lapte integral.
Cu aceste informaii PLC-ul instalaiei Standomat poate calcula urmtoarele
valori:
- debitul de lapte standardizat ce prsete centrifuga;
- debitul de lapte smntnit de la centrifug;
- debitul de smntn standardizat suplimentar.
Computerul transform densitatea primit de la traductorul de densitate n
coninut de grsime. Combinnd valorile coninutului de grsime i ale
debitelor, computerul intervine n reglarea ventilelor de control ale sistemului
pentru:
- atingerea coninutului de grsime din smntna standardizat;
- rencorporarea cantitii necesare de smntn standardizat n laptele
smntnit pentru a obine coninutul de grsime dorit n laptele standardizat.
Traductorul de densitate msoar densitatea absolut a lichidului. ntruct
densitatea produsului variaz, se produc vibraii ale capului electromagnetic,
care genereaz o frecven de rezonan. Semnalele corespunztoare valorii
densitii sunt transmise modulului de control al instalatiei Standomat.

14

Fig. 3.2. Schema de principiu a


montrii principalelor componente
ale instalaiei de standardizare a
coninutului de grsime Standomat
(GEA Westfalia Separator):
1- separator centrifugal; 2 - ventil de
presiune constant; 3 - ventil regulator
smntn; 4 - ventil reglare debit de
smntn reintrodus in laptele separat;
5 - debitmetru pentru smntna
reintrodus in lapte; 6- ventil de
presiune constant; 7- debitmetna pe
conducta de alimentare cu lapte
integral.

Traductorul de densitate este montat n conduct, fiind destul de uor ca


s nu necesite un suport special. Poate fi montat aproape de centrifug i nu este
influenat de variaiile debitului evacuat, presiune, vscozitate i temperatur.
Are o precizie ridicat: 0,00035 g/cm3, cu un program care permite efectuarea a
3 msurtori pe secund i curbe de compensare a variaiilor de temperatur cu
12 uniti.
Ventilele de control ce regleaz ieirile din instalaia Standomat sunt
ventile electropneumatice.
Panoul de control este o cutie din oel inoxidabil n care se afl att
computerul de control i modulul de operare n partea sa frontal, ct i
nregistratorul graficelor celor dou concentraii de grsime. El permite, de
asemenea, conducerea manual a procesului i controlul ventilelor sistemului de
standardizare.
In modulul de operare, continuul de grsime al laptelui standardizat i al
smntnii sunt valori prestabilite. Operatorul poate s aleag simplu i rapid
programele existente: obtinerea de lapte smntnit, recircularea laptelui n
pasteurizator, igenizare etc., n afar de combinaiile coninutului de grsime.
Pe ecran pot fi citite simultan toate datele relevante:
- valorile prestabilite pentru coninutul de grsime al laptelui smntnit i al
smntnii;

15

- valorile curente ale coninutului de grsime din laptele standardizat i din


smntn;
- volumele prestabilite de lapte standardizat i smntn ce trebuie obinute;
- volumele curente de lapte standardizat i smntn ce se obin;
- starea de funcionare;
- iniializarea alarmelor.
Traductorul electromagnetic de debit este alctuit dintr-un cap de msurare,
un modul electronic i o conexiune terminal. Capul de msurare are dou
bobine electromagnetice cu doi electrozi. La curgerea lichidului prin conducta
de msurare, cmpul magnetic generat de bobinele electromagnetice induce o
tensiune ntre electrozi. Aceast tensiune este proporional cu viteza de curgere
a lichidului, deci cu debitul de evacuare. Valoarea tensiunii este prelucrat de
microprocesor n modulul electronic, apoi este transmis ca semnal de ieire
ctre modulul de control al instalaiei Standomat. Se asigur un rspuns rapid
ntruct viteza de msurare este de 10 msurtori pe secund.
2.2. Separatoare centrifugale
In procesele tehnologice de prelucrare a laptelui i de obinere a
numeroase produse lactate ntre care i brnzeturi se folosesc separatoare
centrifugale pentru curirea preliminar de impuriti i pentru separarea unei
pri din coninutul de grsime i obinerea smntnii n etapa de standardizare a
compoziiei laptelui.
Separatoarele i decantoarele sunt folosite n scop de curire, separare i
concentrare n cadrul proceselor tehnologice de obinere a produselor lactate i a
subproduselor din lapte. Astfel, ele sunt eseniale pentru obinerea laptelui de
consum, prelucrarea zerului, obinerea brnzeturilor moi, a brnzeturilor
proaspete, a cazeinei, a untului, a grsimii anhidre din lapte.
Specific fabricrii brnzeturilor este folosirea separatoarelor centrifugale
pentru ndeprtarea bacteriilor din lapte i a separatoarelor de coagul. De
remarcat c, n prezent, separatoarele pentru ndeprtarea bacteriilor au nceput a

16

fi folosite i n instalaiile de fabricare a laptelui praf, instalaiile UHT i


instalaiile de prelucrare a zerului.
ndeprtarea bacteriilor urmrete mbuntirea calitii laptelui nainte
de prelucrare prin:
- prelungirea termenului de valabilitate;
- mbuntirea gustului;
- reducerea numrului de celule de microorganisme n lapte, reducerea
coninutului de impuriti.
Metodele existente de clarificare a laptelui utilizeaz: filtre, cicloane,
separatoare centrifugale, centrifuge clarificatoare i separatoare centrifugale
speciale de ndeprtare a bacteriilor.
Filtrele separ din lapte particulele diferite de lapte, nu previn
reinfectarea, lucreaz un timp scurt, au dimensiuni ale porilor relativ mari
(75m) deci au o eficien redus n termeni de separare a bacteriilor din lapte.
Cicloanele au aproximativ aceeai eficien a clarificrii ca i filtrele,
singura deosebire fiind dimensiunea porilor care este de circa 100 m.
Dintre metodele care realizeaz ndeprtarea bacteriilor din lapte prin
aciunea forei centrifugale, separatoarele centrifugale au cea mai sczut
eficien de ndeprtare a bacteriilor din lapte datorit proiectrii legate de
micarea particulelor ntre dou talere. Astfel, canalele de curgere ascendent
prin pachetul de talere sunt situate spre zona central a centrifugei pentru a se
facilita separarea smntnii din lapte (fig. 3 a).
Eficiena clarificatoarelor este mai bun dect a separatoarelor
centrifugale datorit poziiei canalelor mai departe de zona central a utilajului
pentru a se facilita separarea particulelor cu densitate mai mare dect laptele,
deci i a bacteriilor (fig. 3 b).
Separatoarele clarificatoare destinate ndeprtrii bacteriilor combin
avantajele separatoarelor i ale clarificatoarelor, fiind optim proiectate n acest
scop i reprezentnd cea mai eficient cale de separare a bacteriilor din lapte.
Astfel, dac la alimentare sunt 200 000 - 500 000 celule somatice n lapte,
17

eficiena ndeprtrii cu separatorul centrifugal este 30-50%, iar cu un separator


clarificator de ndeprtare a bacteriilor circa 80-95% (fig.4). Mai exact, sporii
bacteriilor aerobe sunt ndeprtai n proporie de 95%, iar sporii bacteriilor
anaerobe n praporie de 98-99,5%.

Fig. 3. Micarea particolelor


ntre dou talere
a la separator centrifugal
b la clarificator centrifugal

Fig. 4. Comparaie ntre


eficiena ndeprtrii
bacteriilor cu un separator i
un clarificator.

ndeprtarea bacteriilor din lapte cu ajutorul centrifugelor este necesar


ntruct unele specii sunt termorezistente, ceea ce nseamn c pasteurizarea nu
este eficient pentru distrugerea lor, indeosebi n cazul unor produse lactate (n
special unele sortimente de brnzeturi) care necesit un tratament termic
moderat al laptelui destinat prelucrrii. La aceste argumente se adaug
dimensiunile reduse ale bacteriilor i posibilele concentraii n lapte: Clostridium
tyrobutyricum 1,132 g/cm3, spori aerobi 1,1302 g/ cm3 i bacterii vegetative, 0,7
1,115 g/ cm3.
In fig. 5 este prezentat schema unui separator clarificator GEA Westfalia
Separator pentru indeprtarea bacteriilor din lapte.

18

Fig. 5. Separator clarificator GEA Westfalia


Separator destinat ndeprtrii bactenilor
din lapte:1 -tub central de alimentare; 2evacuare lapte purificat de bacterii; 3- pomp
centripetal superioar pentru lichidul purttor
de bacterii (concentrat de bacterii); 4 - taler de
separare; 5 - pachet de talere curente; 6 - taler
de ghidare; 7 - canale obinute prin
suprapunerea orificiilor talerelor; 8 - piston
alunector; 9 - evacuare discontinu (prin
purjare) concentrat de bacterii; 10 - camera
colectare sediment; 11 -- spaiu de alimentare
spre talerul separator; 12 - camera de admisie;
13 - pomp centripetal pentru laptele purificat
de bacterii; 14 evacuare
continua a lichidului purttor de bacterii.

Spre deosebire de separatoarele de smntn, la centrifugele clarificatoare


pentru ndeprtarea bacteriilor din lapte faza cu densitate mai mare (faza grea)
este concentratul de bacterii care reprezint pn la circa 3% din total, iar faza
cu densitate mai mic (faza uoar) este laptele purificat reprezentnd circa 97%
din total, fa de 4,5% ct este faza uoar, smntna, la standardizare.
Faza grea este evacuat n dou moduri: 85 90 % continuu cu ajutorul
unei pompe centripetale, restul discontinuu prin purjare. Datorit contaminni
masive cu bacterii, concentratul de bacterii trebuie sterilizat dup evacuare.
n prezent, toate centrifugele GEA Westfalia Separator destinate
ndeprtrii bacteriilor din lapte sunt prevzute cu tambur cu autadescrcare i
cu sistem de alimentare lin ("soft-siream").
Sistemul de alimentare lin contribuie la evitarea deteriorrii produsului,
presiunea de alimentare fiind sczut, maximum 1 bar. De asemenea, coloniile
de bacterii sunt manipulate cu grj, iar ncorporarea de aer n produs este
exclus.
Laptele care se supune punficrii de bacterii este alimentat prin tubul
central de alirmentare (1), de unde ajunge n camera rotativ de admisie (12).
Aici energia de curgere din tubul de alimentare staionar este transformat n
energie de presiune; acesta fiind principiul alimentrii line. Spaiul de alimentare
a laptelui ctre pachetul de talere este proiectat pentru a se evita forele de
19

forfecare i discontinuitatea curgeri prin scderea presiunii. Laptele prelucrat


curge la exteriorul talerului de ghidare (6) spre canalele (7) obinute prin
suprapunerea orificiilor talerelor componente ale pachetului de talere (5).
Bacteriile sunt separate cu ajutorul cmpului centrifugal i ajung n camera de
colectare a sedimentului (10) datorit densitii lor mai mari.
Laptele purficat de bacterii curge spe centrul tamburului de unde este
transportat de pompa centripet inferioar (13) spre conducta de evacuare (2).
Presiunea constant la evacuarea laptelui este asigurat de un ventil de presiune
constant montat pe centrifug
Concentratul de bacterii curge peste talerul de separare (4) i un ventil de
reglare a debitului spre pompa centripetal superioar (3) cu ajutorul creia este
evacuat continuu prin conducta (14) i recirculat la alimentare (fig.5).
Suplimentar fa de evacuarea i recircularea continu a concentratului de
bacterii pot fi efectuate descrcri pariale (purjri) automate, prestabilite, prin
deschiderea i inchiderea hiaraulic a pistonului alunector (8). ntruct
concentratul de bacterii are 12 - 14C substana uscat, iar faza continu
evacuat este lichid, cea mai mare cantitate de bacterii se evacueaz prin
descrcare discontinu parial efectuat automat.
Factorii care determin eficiena centrifugelor clarificatoare pentru ndeprtarea
bacteriilor sunt:
- factori tehnologici temperatura, debitul de alimentare, numrul i tipul
de bacterii, coninutul de grsime i condiiile generale de desfurarea
procesului;
- factori de proiectare: sistemul de alimentare, sistemul de distribuie,
pachetul de talere, sistemul de evacuare, lipsa nchiderilor etane.
Dac se lucreaz la ternperatura de separare a laptelui se poate atinge
eficiena maxirm de ndeprtare a bacteriilor din lapte, cu modificri minime
ale compoziiei laptelui. Astfel, o temperatur de 50.. 65C poate conduce la o
eficien a separrii de 70-90%, optimul fiind la 58...62C.

20

In general, o eficien mai mare de 90% poate fi obinut numai dac


laptele conine cel puin 500 spori aerobi / ml (min. 98% dac coninutul de
spori anaerobi n laptele de alimentare este de cel puin 1 000 spori / ml).
Motivele sunt legate direct de metodele de determinare a numrului de bacterii
care nu permit n prezent, determinarea unui numr mai mic de 50 spori / ml
pentru bacterii aerobe i 20 spori / ml pentru bacterii anaerobe.
De remarcat c micromineralele i enzimele nu sunt ndeprtate mpreun
cu bacteriile, n laptele tratat gsindu-se 1 mg/litru Zn, Fe, Cu.
Sistemul de alimentare controleaz distribuia produsului n pachetul de
talere i este proiectat astfel nct aceasta s fie egal i uniform pentru o
utilizare complet a talerelor i s nu existe diferene de presiune n utilaj pentru
ca produsul s nu fie supus la stres (eficien ridicat).
Utilizarea optim a pachetului de talere (zona de separare) este posibil
prin alegerea corect a unghiului talerelor, a grosimii talerelor i distanierelor i
poziionarea corect a canalelor de curgere ascendent a produsului
Talerul de separare determin punctul de separare din tambur pentru
ndeprtarea cantitii miaxime de bacterii i o evacuarea uniform din zona de
separare. Sistemul de evacuare permite o evacuare rapid i precis prevenind
astfel ntreruperi n procesul de separare i evitnd orice contaminate a
produsului. Lipsa nchiderilor ermetice n partea de evacuare a sedimentului de
bacterii are urmtoarele avantaje; construcie simpl dar eficient a utilajului, un
necesar sczut de echiparnent auxiliar, nu necesit ntreinerea nchiderilor
ermetice si nu exist ceririne speciale pentru apa de operare (apa de inchidere i
deschidere a sistemului hidraulic de evacuare a sedimentului prin descrcri
pariale purjri).
Sistemul de recirculare (6) permite obinerea unei eficiene ridicate a
ndeprtrii bacteriilor cu modificri minime ale produsului, pierderi minime de
produs, integrare uoar n fluxul tehnologic, exploatare simpl i cheituieli
sczute de funcionare.

21

Separatorul clarificator pentru ndeprtarea bacteriilor poate fi uor


integrat n linia tehnologic pentru c nu necesit modificri ale debitului,
cerine speciale pentru CIP , echipament auxiliar special, pomp de alimentare
Fig. 6. Schema de recirculare a taler
continue purttoare de bacterii (GFA
Westfalia Separator):
1 - alimentare cu produs;
2 - recircularea lichidului purttor de
bacterii; 3 - separator clarificator de
ndeprtare a bacteriilor; 4 - evacuarea
discontmu a concentratului de bacterii;
5- rezervor calector de concentrat de
bacterii; 6- evacuarea laptelui purificat

sau debitnetru. Este uor de exploatat se pornete odat cu separatorul de


smntn i funcionaaz simultan cu acesta, igienizarea se realizeaz simultan
cu igenizartea ntregii linii, nu necesit sterilizare i nu determin pierderi
suplimentare de produs. Costurile de exploatare sunt sczute, necesitnd doar
energie electric pentru motoare i un consum de numai 50 litri ap pentru
fiecare evacuare discontinu pariai a sedimentului de bacterii.
Pierderile de produs sunt de 0,1- 0,2% din capacitatea de alimentare n
funcie de calitatea laptelui i numrul total de bacterii. Capacitatea cenirifugelor
Westfalia Separator variaz n limite largi: sub 5 000 l/h - 40 000 l/h;
Sedimentul depus n camera de colectare conine substana uscat total
circa 16%, proteine 10 - 11%, grsimi 0,05 - 0,35%, lactoz circa 47% i 0,5
3%.
Intruct odat cu concentratul de bacterii, respective cu lichidul purttor
de bacterii se evacueaz i proteine, laptele puriticat poate avea un coninut de
proteine cu circa 0,1% mai mic dect la alimentare. Pentru a evita aceast
pierdere. concentratul de bacterii este recirculat i amestecat cu laptele purificat,
dup o prealabil sterilizare.
Exist diverse scheme de instalaii de sterilizare a concentratului de
bacterii specifice fabricrii anumitor sortimente de brnzeturi care urmresc, pe
lng recuperarea componentelor utile ndeprtate mpreun cu bacteriile i
22

denaturarea unei pri a proteinelor din zer (la brnzeturi fermentate) sau
creterea substanei uscate.
Cel mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinat
fabricri, brnzeturilor este ndeprtarea celulelor de Clostridium tyrobutyricum.
Procesul standard este reprezentat de o singur etap, folosind o centrifuga
clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor. Dac eficiena ndeprtrii bacteriilor
nu este corespunztoare trebuie aplicat procesul cu dou etape de separare,
utiliznd dou centrifuge clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor.
2.3. Centrifuge pentru separarea coagului
Pentru unele sortimente de brnzeturi, cum sunt brnzeturile moi i cele
proaspete nu este necesar o deshidratare avansat a coagulului. n aceste cazuri
separarea coagulului de zer se poate realiza i cu ajutorul separatoarelor
centrifugale i cu ajutorul separatoarelor centrifugale speciale pentru separarea
coagulului.
GEA Westfalia Separator a construit cteva tipuri de centrifuge pentru
separarea coaguluiui care pot fi irrtegrate n linii de fabricaie pentru obinere de
brnz proaspat urd, labneh (sortiment de brnz proaspt din rile arabe).
In prezent, pentru sortimentele de brnzeturi moi i proaspete cu coninut
de substan uscat mai mic de 30% i cu un coninut de grsime de max. 50%
din substana uscat se folosesc centrifuge separatoare de coagul de tip KD
(KDA, KLB, KDC) i KNA la care zerul este faza uoar iar brnza faza grea,
Pentru branza proaspt crem / brnza gras cu smntn, care are un coninut
de sulasan uscat de min 46% i un coninut de grsime de 60-85% fa de
substana uscat, se folosesc centrifuge separatoare de coagul de tip KSA la care
faza uoar este brnza iar faza grea zerul.
n fig. 7 este prezentat o seciune prin tamburul unui separator de coagul
tip KNA. Laptele coagulat este alimentat n centrul tamburlui prin conducta de
alimentare (1). De aici laptele coagulat curge peste talerul distribuitor spre
canalele de ridicare (5) formate prin suprapunerea orificiilor talerelor din
pachetul de talere (15) datorit aciunii forei centrifugale are loc separarea
23

brnzei i a zerului. Zerul curge prin spaiul dintre talere spre centrul tamburului,
fiind evacuat de pompa centripetal (2) fr spum i sub presiune. Brnza
separat curge prin spaiile dintre talere spre periferia tamburului i este
evacuat continuu, prin descrcri pariale, prin orificiile (3). Brnza separat se
deplaseaz pe lng capacul tarnburulrri rcit cu ap glacial i este colectat
ntr-o camera de colectare a separatorului (8). n cazul ntreruperii procesului de
separare sau la sfritul lucrului se efectueaz o descrcare total a brnzei
colectat n camera de colectare brnz a tamburului Proteinele separate prin
aciunea forei centrifugale i depuse n camera (6) sunt evacuate prin orificiile
(13).
Fig, 3.7. Seciune prin tamburul
separatnruiui de coagul KNA (GEA
Westfalia Separator):
1- alimentare cu lapte coagulat: 2 - pomp
centripetal; 3 - orificii; 4 - alimentare cu ap
glacial; 5 - camer colectare sediment
(brnz); 6 - canale formate prin suprapunerea
orificiilor talerelor; 7- evacurare brnz:
8 - camera de deschidere tambur; 9 -camer de
nchidere; 10- arbore; 11 - piston alunector;
12- orificiu golire ap operare; 13 orificiu
evacuare particule solide: 14 - tampon;
15 - pachet de talere; 16 - evacuare zer.

Separatorul de coagul este prevzut cu un vizor de sticl montat pe


conducta de evacuare a zerului pentru a se putea urmri calitatea procesului de
separare. n eventualitatea evacurii de zer tulbure trebuie verificai toi
parametrii procesului: debit de alimentare, turaie, temperaturi etc.
Separatoarele

de

coagul

industriale

sunt

prevzute

cu

control

semiautomat, caracterizat de prezena ventilelor manuale pe conductele de lapte


i ap. n timpul curirii intermediare sau la sfritul produriei ventilele sunt
acionate manual. Evacuarea particulelor solide este iniializat prin apsarea
unui buton de pe panoul de comand. Dup un scurt interval de timp de la
evacuare, ventilul automat se nchide i se deschide din nou astfel c apa de
cltire poate intra n tambur. La acest tip de centrifuge nu este indicat cntrolul
complet automatizat.
24

2.4. Utilaje pentru coagularea i prelucrarea coagului


Vanele pentru coagularea laptelui i prelucrarea coagulului utilizate n
industria modern a brnzeturilor se ncadreaz n urmtoarele tipuri:
- Vane cilindrice verticale: vana mecanizat Steinecker (fig.8) , vana Alfa
Laval OST II, vana A-S-T-A-eismann tip LKF;
- Vane cilindrice duble: vana Damrow "double-0"( fig.9);
- Vane cilindrice orizontale: vana Tetra Tebel

TM

OST (fig.10a), vana

Damrow, vana Wincanton (fig.10b);


- Vane paralelipipedice: vana mecanizat paralelipipedic Tetra Pak
(fig.11), vana mecanizat Tebel-Matic, vana Damrow deschis pentru
brnza cottage;
- Vane semicilindrice orizontale cu bazin pres mobil folosite pentru
obinerea mecanizat a brnzei proaspete de varci: Schulenburg (fig.12a),
A-S-T-A-eismann (fig.12b).
Vanele pentru prelucrarea coagulului au capaciti ntre 2 000 i peste 30 000
litri, ns firmele constructoare le pot dimensiona dup solicitarea beneficiarilor.
Aproape toate sunt dotate cu sisteme de curire CIP. Problema aderrii
coagulului la suprafaa cuitelor a fost rezolvat prin inversarea micrii de
rotaie a acestora. In multe cazuri, lamele dispozitivelor cuit / agitator sunt
astfel proiectate nct acestea funcioneaz pentru tiere ntr-o direcie i pentru
amestecare n sens invers.
nclzirea lapteiui / coagulului se face cu ap cald circulat prin manta sau,
mai frecvent, prin injecie de abur n apa din manta.
Umplerea vanei cu lapte i golirea coagulului prelucrat se face prin
controlarea presiunii / depresiunii din van. De asemenea, vanele sunt nchise i
prevzute cu un control automat al operaiilor de alimentare cu lapte, adugarea
culturii starter, coagulare, tiere, amestecare, nclzirea a doua etc , pn la
golire.

25

Alegerea unei vane de coagulare i prelucrare a coagulului trebuie fcut


numai dup cunoaterea tuturor detaliilor constructive i a cerinelor
tehnologice.
Cteva probleme referitoare la exploatarea i ntreinerea acestor instalaii
sunt precizate mai jos:
- alimentarea cu abur i ap n corelaie cu apariia ruginii;
- natura apei de cltire care poate forma un depozit pe suprafaa de contact
cu laptele;
- poziionarea elementelor de pulverizare n sistemul CIP;
- sistemele de control electric / electronic pot fi afectate de atmosfera
umed;
- eficiena dispozitivelor de recoltare a probelor i testare;
- eficiena amestecrii important n particular pentru adugarea
coagulului;
- natura aerului furnizat pentru supapele acionate mecanic.
Fig. 8. Schia vanei mecanizate Steinecker
1 - rezervor cilindric vertical; 2- manta;
3- canal n spiral; 4- capac; 5- ax central;
6 preaplin; 7- lapte; 8- racord evacuare zer;
9 - racord (sifon) evacuare coagul; 10 - picior
de suinere; 11 - ventil pentru ap; 12 - ventil
pentru abur de nclzire; 13 - ejector;
14 - ventil pentru abur creare depresiune.

Fig. 9. Imagini ale vanei cilindrice


duble Damrow
a vedere exterioar;
b vedere interioar

26

Fig. 10. Vane cilindrice orizontale


1 dispozitive combinate de amestecare i tiere a coagului; 2 motor de antrenare; 3
manta de nclzire; 4 duz de splare CIP; 5 - capac pentru gura de vizitare; 6 sit pentru
scurgerea zerului; 7 picioare de sprijin.

Fig. 11. Vane cilindrice orizontale


1 van; 2 dispozitiv de amestec coag; 3 dispozitiv de tiere coag; 4 plci de presaea
preliminar; 5 - cuit pentru tierea brnzei; 6 pomp ; 7 sit; 8 suport; 9 cilindrii
hidraulici; 10 grind metalic.

27

Fig. 12. Vane


semicilindrice orizontale
cu bazin-pres mobil n
poziie ridicat

2.5. Utilaje i instalaii pentru scurgere i presare preliminar


In procedeul de formare a brnzeturilor prin turnare, particulele de coagul
mrunit sunt introduse n forme mpreun cu zerul. Pentru a se obine brnzeturi
de calitate constant este important ca n fiecare form s existe un raport identic
ntre masa de granule de coagul i masa de zer. Eliminarea controlat a zerului
la formare poate fi asigurat prin utilizarea dispozitivelor cu sit rotativ i sit
vibratoare.
Sita rotativ (fig.13) este folosit n special la obinerea brnzeturilor cu
textur granular. Amestecul coagul / zer din vana de coagulare i prelucrare
este alimentat prin pompare n sita rotativ de form tronconic montat nclinat.
n sita rotativ se ndeprteaz cea mai mare parte din zer i se uniformizeaz
compoziia coagulului. Coagulul este evacuat pe la captul sitei rotative direct n
forme.
Fig. 13. Sit rotativ
1 - conduct alimentare amestec coagul / zer;
2- plan nclinat evacuare coagul scurs; 3-form
alimentat cu coagul scurs; 4- transportor
forme cu coagul; 5- evacuare zer; 6- sit
rotativ; 7- panou de comand i control.

In figura 14 este prezentat vana de scurgere i presare preliminar, partea


principal a acesteia o constitue un rezervor paralelepipedic prevzut la un capt
cu sistem de evacuare i tiere a coagului presat preliminar. Blocurile de coagul
28

rezultate pot fi introduse n forme manual sau transportate spre o instalaie


mecanizat de introducere n forme.

Fig. 14. Van de scurgere i presare preliminar (Tetra Pak):


1- van pentru presare preliminar; 2 - distribuitoare de coagul; 3 - band transportoare
perforat; 4 - transportor buci de brnz; 5 - dispozitiv de descrcare i tiere
staionar sau mobil; 6- dispozitiv de presare; 7- duze de splare CIP ce nlocuiesc (2).

Instalaia Casomatic este utilizat pentru presarea iniial pe principiul


gravitaional a coagulului prelucrat, scurgerea zerului, tierea caului i
umplerea formelor cu ca (fig. 15).
Fig. 15. lnstalaia automat de presare iniial i
porionare ca Tetra ebelTM Casornatic (Tetra Pak):
1- conduct alimentare cu amestec coagul / zer;
2- caloan prevzut cu vizor de sticl i indicator pentru
nivelulcoagulului;
3 - site evacuare zer;
4 - rezervor intermediar penitru colectare zer;
5 - plac cu rol dublu de alunecare i tiere;
6 - sistem descrcare ca;
7 - rerzervor egalizare zer;
8 - cadru;
9 - jgheab colector zer;
10 - transportor cu clichet;
11 - form pentru ca tiat.

Cedarizarea este o faz tehnologic specific obinerii brnzei Cheddar.


Dup scurgerea zerului, masa de ca se taie pe direcie longitudinal, apoi
transversal, rezultnd buci de ca mari, de form paralelipipedic, cu
29

dimensiuni prestabilite. Bucile de ca obinute se aeaz de-a lungul pereilor


vanei i se ntorc de cteva ori pentru uniformizarea compoziiei printr-o
scurgere uniform. In acest interval de timp pereii vanei se nclzesc cu abur,
iar vana se acoper pentru ca temperatura s fie meninut la 35...38C. n acest
fel aciditatea crete n bucile de ca, de asemenea, din ca se scurge ct mai
mult zer. Dup 10 minute bucile de ca se taie transversal n jumtate, apoi
bucile se ntorc, aezndu-se una peste alta cte dou. Se continu ntoarcerea
la intervale de cte 10 minute pn ce se ajunge la cel mult 5 buci suprapuse.
Caul cedarizat este apoi tiat / mrunit n fii subiri i scurte care se sreaz
i se amestec / ntorc cu ajutorul unor dispozitive speciale n form de furc
pentru prevenirea lipirii lor i pentru repartizarea uniform a srii. Urmeaz
introducerea n forme cilindrice metalice speciale cptuite cu pnz, formele cu
ca fiind trimise la presare.
Pentru procesul de cedarizare au fost realizate i instalaii mecanizate cu
funcionare continua (fig. 16).

Fig. 16. Schema unei instalaii continue Tetra Tebel Alfomatic de scurgere zer,
cedarizare, mrunire i srare coagul pentru obinerea hrnzei Cheddar (Tetra Pak):
1 - alimentare cu amestec coagul / zer: 2- sit scurgere zer; 3- prima band transportoare
perforat; 4- plnie colectare zer: 5 - dispozitive de amestecare; 6 - a doua band transportoare
perforat; 7 - a treia band transportoare perforat; 8 - moar de mrunire ca; 9 - sistem de
srare uscat; 10 - a patra band transportoare perforat; 11 - plnie evacuare ca cedarizat
prevzut cu dozator cu nec

30

2.6. Utilaje pentru tratamentul final al caului


Pentru presarea brnzaturilor se folosesc diferite tipuri de prese cu
prghii, prese pneumatice orizontale sau verticale, prese hidraulice i prese tunel
mecanizate.
Presele pneumatice (fig.17) sunt alctuite din stative verticale pe care
formele cu brnz se aeaz una peste alta, desprite de platouri fixate reglabil
pe stative. Presarea se realizeaz prin intermediul unor pistoane verticale care
sunt acionate cu ajutorul aerului cornprimat. Presiunea cu care trebuie s
acioneze pistoanele poate fi reglat de operator conform unui program
prestabilit.

Fig. 17. Prese verticale


pneumatice
a Tetra Pak (schem); b A-S-T-Aeisman
1 pistoane verticale; 2 plci de
presare; 3 buci de brnz presat;
4 mas transportoare cu role.

Pentru capaciti mari de producie i atunci cnd durata dintre presarea


preliminar i presarea final trebuie redus la minimum se folosesc prese tunel
mecanizate (fig. 18) n care formele cu brnz sunt alimentate automatizat, mai
multe pe un rnd. Rndurile de forme cu brnz sunt transportate n tunel pe o
band din oel inoxidabil, fiind dirijate cu ajutorul unor bare de impingere.
Asupra fiecrui rnd de forme alimentate n presa tunel acioneaz un numr de
cilindri de presare acionai pneumatic egal cu numrul de forme de pe rnd.
Aciunea cilindrilor de presare se ncheie la captul opus al presei cnd
are loc evacuarea formelor cu brnz presat. Presa tunel este prevzut cu
conexiune la instalaa CIP pentru splare i igenizare corespunztoare.

31

Fig. 18. Prese tunel Tetra Pak


1 - alimentare cu forme cu ca; 2- band transportoare: 3 - forme cu ca; 4 - cilindri de
presare; 5 - sistem de ant.renare; 6 - evacuare forme cu brnz presat.

Pentru unele sortimente de brnzeturi, ca de exemplu Cheddar, problema


ridicat de obtinerea de buci de brnz uniforme a fost rezolvat prin utillzarea
instalaiei de formare continua a bucilor de brnz (Block Former System)
(fig.19).

Fig. 19. Instalaia de formare continua a buctilor de


brnz Block Former System (Tetra Tebel):
1 - alimentare cu ca mrunit i srat; 2 - coloan; 3 ciclon; 4 - senzor de nivel; 5 - sistem de realizare a
depresiunii; 6 - plac de baz - cuit de tiere blocuri de
brnz; 7 - ejector; 8- evacuare zer scurs la presare; 9 platform de ridicare - coborre; 10 - transportor spre
ambalare sub depresiune; 11 - ambalaj (pung) confecionat
din material cu proprieti barier.

Aceast instalaie utilizeaz un principiu simplu bazat pe alimentare


gravitaional i tratament sub depresiune. Caul tiat n fii subiri i srat
rezultat de la instalaia de cedarizare este transportat cu ajutorul depresiunii i
alimentat pe la partea superioar a coloanei instalaiei de formare continu.
Coloana este umplut, iar caul ncepe s se lege ntr-o mas continua sub form
de coloan.
32

Pe la partea inferioar a coloanei se continu aciunea depresiunii astfel


nct s se obin un produs uniform, lipsit de zer i aer. Coloana este prevzut
la partea inferioar cu o plac cu rol dublu de inchidere i tiere.
Aceasta taie buci de brnz de form regulat, care cntresc de obicei
18 - 20 kg. Acestea sunt evacuate, introduse n pungi i transportate spre maina
de ambalare sub depresiune integrat n linia de producie.
O asemenea instalaie este destinat prelucrrii a 680 kg/h ca n circa 30
minute, la fiecare 1,5 minute fiind produs o bucat de brnz. nlimea
coloanei este de circa 5 m, iar a ntregii instalaii circa 8 m. Se pot obine
capaciti mai mari de producie conectnd mai multe instalaii n paralel.
Pentru liniile de fabricare a brnzeturilor cu past oprit (Mozarella,
cacaval, etc.) de mare capacitate se folosesc opritoare continue (fig.20)

Fig. 20. Opritor continuu pentru


brnzeturi cu past oprit (Tetra Pak):
1- plnie de alimentare; 2 - bazin pentru ap
fierbinte cu temperatur controlat;
3 - necuri cu micare de rotaie n sens opus;
4 - transportor elicoidal; 5 - evacuare ca
oprit.

Caul prelucrat este alimentat continuu printro plnie de alimentare i


ajunge n, zona propriu-zis de oprire n care acioneaz dou necuri cu turaie
variabli cu micare de ntrnpinare.
Oprirea se realizeaz cu ap fierbinte pentru brnzeturile cu pasta oprit
italiene, sau cu saramur cu concentraie de 5 - 6% sare pentru cacaval. ntruct
saramura este foarte corosiv, toate prile utilajului care vin n contact cu
aceasta trebuie confecionate dintr-un material special, rezistent la coroziune.
2.7. Utilaje pentru srare
Ca metode de srare a brnzeturilor se folosesc: srarea uscata i srea n
saramur. Srarea poate fi realizat manual sau mecanizat. La srarea manual,
33

sarea cntrit n prealabil, se adaug cu ajutorul unui recipient corespunztor


deasupra caului, dup scurgerea zerului, urmrind o repartizare ct mai
uniform.
Srarea uscat se poate realiza mecanizat cu ajutorul unor dispozitive de
distribuie a srii aa cum este cel din instalaia de cedarizare sau cu ajutorul
unui utilaj de srare specific obinerii brnzeturilor cu pasta oprit (Mozarella)
prezentat n fig. 21.
Prin utilizarea acestui utilaj de srare, durata normal de srare se reduce
de la 8 ore la circa 2 ore. De asemenea, este redus spaiul necesar pentru
efectuarea srri.

Fig. 21. Utilaj de srare uscat pentru brnzeturi cu pasta oprit


(Tetra Pak):
1 - rezervor cu sare; 2 - sistem de control al nlimii bucilor de brnz; 3
- dispozitiv de distribuie unifom a stratului de sare pe suprafaa bucilor
de brnz.

Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introducerea
bucilor de brnz ntr-un recipient care conine saramur. Recipientul trebuie
pstrat ntr-un spaiu cu temperatura de circa 12 - 14C, sau cea indicat pentru
sortimentul respectiv.
In fig. 22 este prezentat un sistem de srare cu saramur care are n
componen un rezervor de preparare a saramurii prevzut i cu sit pentru
reinerea impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei n sararnur i un sistem
de recirculare a saramurii.
Fig. 22. Sistem de srare cu
saramur (Tetra Pak):
1 - rezervor de preparare a
saramurii (dizolvarea srii); 2
- pomp pentru recircularea
saramurii; 3 - sit pentru
reinerea impuritilor;
4 - recipiente cu saramur
pentru imersarea brnzeturilor.
34

Utilajele de topire (fig. 23) pentru fabricarea brnzeturilor topite sunt


alctuite dintr-un vas semisferic cu fund plat (cuv) n care se amestec brnza
mrunit cu ingredientele necesare: apa i sruriie de topire (de emulsionare).
Vasul este prevzut cu manta dubl (5) prin care circul agentul de nclzire
(abur) pentru nclzirea amestecului la temperaturi de 70...95C sau chiar mai
mari, in funcie de sortimentul de brnz topit ce urmeaz a fi produs.
Fig. 23. Cuv de topire pentru
fabricarea brnzeturilor topite
(Stephan):
1 - sistem de acionare a dispozitivului de
amestecare palet racloare; 2 - capac 3dispozitiv de amestecare palet racloare; 4
- dispozitiv de amestecare axial; 5- vas cu
manta dubl; 6 - dispozitiv de rsturnare a
vasului pentru golire; 7 - dispozitive de
nchidere a capacului pe vasul cu manta
dubl.

Pe toat durata nclzirii, amestecul din vas este agitat continuu pentru
evitarea prinderii i a formrii de crust pe perei vasului. Dispozitivele de
amestecare sunt de dou tipuri: axial (4), alctuit din dou brae curbate
acionate de la un sistem de antrenare situat sub vas i palet racloare (3)
acionat de un sistern de antrenare (1) situat deasupra capacului (2) vasului de
topire.
Pentru descrcarea arjei de brrrz topit obinut vasul de topire este
basculat cu ajutorul unui dispozitiv de rsturnare (6) cu care este prevzut
utilajul. Brnza topit este golit ntr-un recipient din oel inoxidabil cu care este
transportat la maina de ambalare.
Compania german Stephan este un productor de instaaiii de topire
pentru obinerea brnzeturilor topite. Capacitile instalaiilor sunt variate n
funcie de cerinele procesului tehnologic. Astfel, Stephan construiete instalaii
de topire discontinue cu capaciti de pn la 1 600 litri i continue cu debite
cuprinse ntre 500 l/h i peste 4 000 l/h. De remarcat c exist i instalaii cu
dou vase de topire cu manta dubl pentru capaciti de prelucrare mai mari.
35

2.8. Instalaii pentru igenizare CIP


Igenizarea utilajelor necesare obinerii unui produs este cerut pentru a se
asigura c inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt
afectate prin:
- preluare de la o arj precedent;
- microorganisme care altereaz produsul;
- scurgeri nedorite n produs;
- reducerea eficienei prelucrrii prin depunere de sedirnent, de
exemplu la utilajele n care are loc transfer de cldur.
Metodele de curire i igienizare manual sunt tot mai mult nlocuite cu
tehnici mecanizare sau automatizate cunoscute sub numele universal CIP. CIP
este abrevierea pentru Cleaning In Place i poate fi definit astfel: "Igienizarea
prilor utilajelor care vin n contact cu produsul fr demontarea sau
deschiderea lor."
In trecut, termenul CIP a fost folosit pentru a face distincie ntre
igienizarea componentelor unei instalatii prin demontare pentru a fi splate
manual i igenizarea unei iristalaii fr demontare, prin conectare la un sistem
capabil s circule fluide de igienizare.
CIP asigur ndeprtarea impuritilor de pe prile utilajelor care vin n
contact cu produsul la instalaia CIP apoi spre evacuare. Cu alte cuvinte, CIP se
realizeaz prin circulaia soluiilor de detergent, acid i a apei de cltire prin
rezervoare, conducte i utilajele cornponente ale liniei tehnologice fr
demontarea acestora.
n cazul conductelor, pompelor, ventilelor, schimbtoarelor de cldur,
separatoarelor centrifugale etc., trecerea cu vitez mare a lichidelor prin circuitul
de splare i igienizare genereaz un efect mecanic de ndeprtare a depunerilor
de impuriti. Pentru alte utilaje cum sunt rezervoare, vane de coagulare etc, se
aplic tehnica de pulverizare a agentului de splare, respectiv de cltire pe
suprafaa cea mai de sus, urmat de curgere pe perei. Efectul mecanic de
ndeprtare a impuritilor este, adesea, insuficient, dar poate fi mbuntit prin
36

folosirea unor duze de pulverizare speciale. Pentru aceasta se folosesc volume


mari de soluii de detergent, acid i ap de cltire care trebuie s circule rapid i
s fie recirculate.
Pentru a se stabili ce tip de instalaie CIP poate fi folosit pentru splarea
i igienizarea utilajelor unei linii tehnologice se ine seama de urmtorii factori:
- depunerile de reziduri de produs trebuie s fie de acelai tip pentru a se
putea folosi acelai tip de detergent, respectiv dezinfectant;
- suprafaa utilajelor care trebuie curat trebuie s fie din acelai
material sau, cel puin, din materiale compatibile cu acelai detergent i
dezinfectant;
- toate componentele circuitului trebuie s poat fi curate n acelai
timp.
ntr-o linie tehnologic de fabricare a brnzeturilor pot fi utilizate
urrntoarele tipuri de instalaii de splare i igienizare:
- instalatii CIP centralizate potrivite pentru capaciti de producie medii
i mici;
- instalatii CIP descentralizate folosite n fabricile mari de brnzeturi.
Indiferent de tip, o instalaie CIP are n componen rezervoare cu
detergent, acid. dezinfectant, ap de cltire, circuite CIP compuse din conducte,
ventile, dispozitive de splare montate n interiorul utilajelor, panou de control
automat.
Etapele parcurse ntr-o splare CIP difer n funcie de circuitul care
trebuie splat. Spre exemplu, ciclul de splare CIP pentru un circuit "cald" care
conine utilaje n care au loc procese cu transfer de cldur (pasteurizator, van
de coagulare) necesit parcurgerea urmtoarelor etape:
-

Recuperarea resturilor de produs prin rzuire, scurgere i evacuare

cu ap sau aer comprimat. Aceast etap are ca obiective reducerea pierderilor


de produs, uurarea splrii i reducerea cheltuielilor cu apa rezidual;

37

Cltire cu ap cald timp de circa 10 minute pentru ndeprtarea

impuritilor grosiere imediat dup oprirea produciei pentru a se evita uscarea


impuritilor pe suprafaa utilajelor i pentru a se reduce consumul de detergent
-

Splare cu detergent alcalin, de obicei o solutie 0,5-1,5% NaOH cu

temperatura de 75C care acioneaz timp de circa 30 min. La aceast soluie se


adaug ageni tensioactivi (de exemplu alchil-aril-sulfonat) i emulsifiani
(polifosfai) pentru ndeprtarea impuritilor i prevenirea floculrii. Factorii
care influeneaz splarea sunt: concentraia soluiei de detergent, temperatura
soluiei, efectul mecanic asupra suprafeei splate (viteza de pulverizare) i
durata operaiei de splare;
-

Cltire cu ap cald curat pentru ndeprtarea urmelor de soluie

alcalin care altfel pot contamina ulterior laptele. Se prefer ap cu duritate mic
pentru a se preveni depunerea srurilor pe suprafaa utilajelor;
-

Splare cu o soluie de acid, de obicei 0,5-10/. HN03 cu

temperatura de 75C circa 30 min.;


-

Cltire cu ap curat. Dupa tratamentul cu soluii alcaline i acide

la temperatur ridicat, utilajele i conductele sunt practic sterile. De aceea este


necesar s se previn creterea bacteriilor pe durata nopii n resturile de ap de
cltire rmase n sistem. Aceasta se realizeaz prin acidifierea apei finale de
cltire pn la un pH < 5 prin adaos de acid fosforic sau citric, mediul acid
prevenind dezvoltarea majoritii bacteriilor;
-

Dezinfectare. Utilajele corect splate cu soluii alcaline i acide sunt

curate fizic i chimic i ntr-o anumit msur, bacteriologic. Acest efect poate
fi imbuntit prin dezinfectare, iar n cazul utilajelor din linii de produse
ambalate aseptic, prin sterilizare. Dezinfectarea se efectueaz dimineaa, char
nainte de nceperea lucrului, putnd fi realizat astfel:
-

termic - cu ap fierbinte cu temperatura de 90...95C timp de 1015 min sau cu abur;

chimic - cu soluii de clor, acizi, ap oxigenat etc.

38

Atunci cnd dezinfectarea se realizeaz la final, dup oprirea produciei,


soluia de dezinfectant trebuie splat cu ap pentru a se evita prezena resturilor
de soluie care pot ataca suprafaa metalului.
- Rcire gradat cu ap rece. In cazul unui circuit "rece" care conine
numai trasee de conducte, rezervoare / tancuri de depozitare lapte etc. lipsete
etapa de splare cu soluie de acid.
Instalaiile CIP centralizate se folosesc, n special, n fabricile mici de
prelucrare a laptelui caracterizate de conducte de comunicare relativ scurte.
Soluiile de detergent i apa sunt pompate din rezervoarele de stocare spre
diferite circuite CIP ale instalaiei. Apa fierbinte i soluiile de detergent sunt
pstrate n rezervoare izolate termic pentru reducerea pierderilor de cldur n
mediul nconjurtor. Temperatura necesar este realizat cu ajutorul
schimbtoarelor de cldur. Apa de la ultima cltire este colectat ntr-un
rezervor separat i este folosit ca ap de precltire n urmtoarea etap de
splare. Apa cu ncrctur organic ridicat este colectat, de asemenea,
separat. Soluiile de detergent trebuie evacuate dup utilizri repetate n urma
crora capacitatea lor de splare scade datorit creterii coninutului de
impuriti. Rezervoarele de soluie trebuie deci golite, splate i umplute din nou
cu soluie proaspt. Rezervorul de ap de cltire trebuie golit periodic i splat
pentru evitarea riscului de infectare.
In fig. 24 este prezentat schema unei instalaii CIP centralizate. 0
asemenea instalaie lucreaz automat, rezervoarele fiind prevzute cu senzori de
nivel minim i maxim, iar circuitele de retur cu traductoare de conductivitate.
Conductivitatea este proporional cu concentraia soluiei.
In faza de cltire cu ap concentraia soluiei de detergent pe conducta de
recirculare scade mereu astfel c, la o valoare prestabilit, se oprete recircularea
n rezervorul de soluiie alcalin i se evacueaz la canalizare.Pentru fabricile
mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaiile CIP
descentralizate ntruct altfel distanele dintre instalaia central CIP i circuitele

39

Fig. 24. Schema general a unei instalaii CIP centralizate (Tetra Pak):
1rezervor ap rece; 2; 15; 17- schimbtoare de cldur pentru inclzire; 3- rezervor ap
fierbinte; 4 - rezervor ap de cltire; 5 - rezervor soluie alcalin; 6 - rezervor soluie acid; 7 rezervor lapte cltire; 8 - trasee recirculare soluii CIP; 9 - pomp lapte cltire; 10 - trasee CIP
sub presiune; 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18- pompe; 19- spre canalizare.

CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaia CIP central este nlocuit cu mai
multe instalaii de capacitate mai mic (fig.25 ) situate aproape de diferitele
grupe de utilaje de prelucrare. n acest fel se scurteaz distanele i este posibil
splarea i igienizarea difereniat a grupelor de utilaje n funcie de durata lor
de funcionare, respectiv de momentul n care toate utilajele dintr-un grup pot fi
supuse concomitent programului CIP.

Fig. 25 . Instalaie CIP descentralizat


(Tetra Pak):
1, 2 - pompe de presiune; 3 - schimbtor de
cldur cu plci pentru nclzire; 4 - pompe
de dozare.

40

III. UTILAJE I INSTALAII SPECIFICE FABRICRII


PASTELOR FINOASE
Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt,
nefermentat, modelat n diferite forme i uscate.
Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de
conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr
utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc.
Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente, putndu-se
clasifica astfel:
dup form:
- paste lungi:
- paste medii:
- paste scurte:

dup compoziia aluatului:


- paste finoase simple
- paste finoase cu ou
- paste finoase cu adaosuri
nutritive

dup proprieti:
- paste finoase obinuite
- paste finoase extra
- paste finoase supra

Fluxul tehnologic de obinere a pastelor finoase este urmtorul:


FINA

AP

OU

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

41

AMBALAJE

1.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a

procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic
potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei. Ambalajele
asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct
mai estetic.
2.

Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n

care materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n


cantitaile corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
3.

Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se

obine din materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o


structur i nsuiri reologice (plasticitate, elasticitate, rezisten).
Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare
(trefilare), folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul malaxoarelor (fig. 26) cu
funcionare continu, maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru
paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu
funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care
se afla axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea
treptat spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul
de frmntare, care se regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei
acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat.

Fig. 26 . Baterie de malaxoare

42

Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau
palete. Aceste maini nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu
ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin
contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar
introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui
traseu suficient de lung, pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului
organelor de frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul
dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din
prima cuva trec n cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod
operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii (fig. 27).

Fig. 27 . Instalaie
de frmntare cu
dou
cuve
suprapuse
4.

Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop

obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici


importante, ca: aspect exterior,structura n seciune, reziten.
Agregatul de frmntare modelare la presiune normal (fig. 28) este
compus din banda dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte
materii (2), distribuitorul de lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4),
n interiorul creia se afl paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul
(6), datorit micrii axului, paletele amestec materiile introduce n cuv i, n
acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei, de unde, prin
orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport,
compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de
unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care
a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui

43

jet de aer direcionat de distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14).


Acionarea se face prin motoarele electrice (15) i (16)
Fig. 28 .
frmntare

Agregat

de

1 band dozatoare pentru fin


2 dispozitive de alimentare cu alte
materii
3 distribuitor pentru lichide prin
pulverizare
4 cuv de frmntare
5 palete de amestecare
6 ax
7 capt al cuvei
8 orificiu
9 cilindru de presare
10 melc de presare
11 camer de omogenizare
apresiunii
12 - matri de modelare
13 distribuitor de aer
14 ventilator
15 i 16 motoare electrice

Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor


finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se
condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel
inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu
orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc instalaii de modelare
cu matria cilindric (fig. 29), care folosesc mese de tiere a pastelor lungi. Ele
sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate
dou bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).
Pe barele de alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe
dou axe cu roi (5) pe care sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar
deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la distane egale, se afl casetele cu
spaii libere pentru tiere. Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la
ieirea din matri, rmne atrnat n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create
n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la lungimea necesar, se deplaseaz
masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz n jgeabul cu casete
(6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul spaiilor libere
dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte
44

operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n


sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.
Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul
unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de
strangulare maxim al crui profil este imprimat semifabricatelor. Cele mai
frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele pline cu seciune
uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a), cilindrice n trepte
(b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e) sau
mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f).

Fig. 29 . Matrie de modelare


a orificii cilindrice drepte; b orificii cilindrice n trepte; c orificii tronconice; d orificii
tronconice evazate; e orificii cilindrice cu dou trunchiuri de con

Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i


viteza de curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i
productivitatea instalaiilor de presare.
Fora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s treac prin
matri depinde de consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul
orificiilor matriei.
Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea
liniei de fabricaie. Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de
suprafaa a matriei i de tipul de instalaie.
5. Pregatirea pentru uscare
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i
omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin
45

aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s


asigure calitatea produselor.
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd
(strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual,
fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic.
6.
Preuscarea
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt
30-35% din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor
scznd de la 28- 32% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre
40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95 %.
Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu (fig. 30) pentru paste lungi tip
Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe
transportorul orizontal interior. Camera preusctorului este compartimentat n
patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite.
Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu de
trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3),
echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5).
Punerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare
a acestora se comand de la un tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat
lng preusctor. Temperatura din preusctor se regleaz de la robinetele cu care
sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau deschizndu-se accesul
de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ a
aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C.
n timpul preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele
preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la
captul opus celui de intrare i trec n usctor.

46

Fig. 30 . Preuscator cu funcionare continu


1 fire de paste; 2 transportor cu lan; 3 camera preuscatorului; 4 ventilatoare

7. Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i


cea mai delicat a procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluatul
modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea scade de la 28-32%
pn la 11- 13%. Uscarea pastelor nu constituie o simpl deshidratare, ci un
fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie s se
modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care
s se menin un timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre
componenii principali (amidon i gluten), astfel nct pastele capat o oarecare
rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp i un anumit grad de elasticitate.
Uscarea dureaz 12 36 h timp n care se reduce umiditatea pastelor pn la
11-13%, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Temperatura aerului
de uscare variaz ntre 35 - 55C, iar umiditatea relativ a aerului este de 65
85%.
Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului,
reprezint una din metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin
umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de micare, direcia de
circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea
treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc,
47

n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de


energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24
C, crescnd treptat pn la 30 35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul
uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%.
Usctorul (fig.31) este format din camera (1), n care vergelele cu aluat (2)
sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambient
prin canalul (4) cu seciune reglabil, datorit efectului ventilatorului (5), care-l
impinge peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este
colectat pe zona lateral format de peretele intermediar (6), respectiv prin
canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind evacuate prin (9).

Fig. 31 . Usctor cu
vergele pentru paste lungi
1 camer; 2 vergele; 3
rastel mobil; 4 canal de
alimentare cu aer a
ventilatorului;
5 ventilator; 6, 7 canale
de aerare orizontale /
verticale; 9 canal de
evacuare aer

8. Ambalarea - se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau


hrtie pergaminat, fie vrac, n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La
cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se
msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se
urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.

48