Monografia Del Cloruro de Sodio

UNIVERSIDAD PERUANA UNION
FACULTA DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

EAP Ingeniera de alimentos
MONOGRAFIA
Sodio en la industria alimentaria: sal comn
Monografa presentada en la asignatura de qumica inorgnica
Autores
Alumnos: Jhon Francly Quispe Quecao
Yamyleth Hacca Zea
Juliaca, noviembre de 2013
Contenido
INTRODUCCION............................................................................................... 6
SODIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COMO LA SAL COMUN.........................7
[SODIO EN LA INDUSTRIA]
CAP.I Propiedades qumicas del sodio......................................................................7
1. Historia de la sal.................................................................................... 8
2. Propiedades del cloruro de sodio....................................................................10
3. Obtencin................................................................................................ 12
3.1.
Evaporacin de una salmuera .....................................................................................13
3.2.
Pulverizacin de un mineral........................................................................................13
3.3.
Salinas.........................................................................................................................14
4.3.1. Manantiales.......................................................................................... 15
4.3.2 Minas y salares...................................................................................... 15
4.3.3 Medios industriales................................................................................. 17
4. Tipo de sal................................................................................................ 18
CAP.II Usos industriales...................................................................................... 22
5.1. Empleos cotidianos..........................................................................................................22
5.2. Industria qumica.............................................................................................................23
5.3. Industria farmacutica.....................................................................................................23
5.
En los alimentos.......................................................................................... 23
6.1. Productos lcteos............................................................................................................24
6.2. Carne..............................................................................................................................24
5.3.
Verduras......................................................................................................................24
5.4.
Frutos secos................................................................................................................25
5.5.
Usos como condimento..............................................................................................26
5.6.
Usos como conservantes.............................................................................................27
6.
CONCLUSIONES....................................................................................... 29
7.
RECOMENDACIONES............................................................................... 29
ndice de tablas
Tabla 1: Alimentos con sodio................................................................................ 27
Qumica inorgnica |
Tabla 2: Condimentos bajos en sodio......................................................................30
ndice de figuras
Figura 1: Descubridor del elemento de sodio Sir Humphrey Davy..................................8

Figura 2: Salero de mesa........................................................................................ 9
Figura 3: cloruro de sodio.................................................................................... 12
Figura 4: Montaas de sal en las salinas de Dary Creek, Adelaida Sur de Australia..............14
Figura 5: Minas de sal en Cardona (Barcelona)..........................................................16
Figura 6: Galera de la Salina Turda en Rumania......................................................18
Figura 7: La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora de la sal que existe en
el mercado....................................................................................................... 20
Figura 8: Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.........................22
Figura 9: La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento
de otros alimentos.............................................................................................. 29
Figura 10: Salazn............................................................................................ 31
Qumica inorgnica |
RESUMEN
El cloruro de sodio es una de las materias primas principales de la industria qumica.
Casi todos los compuestos que contienen sodio o cloruro son de algn modo derivados
de la sal. Las sustancias qumicas importantes producidas mediante el uso de cloruro
incluyen el metal sodio, el gas cloro, el cido clorhdrico (el cido para las piscinas), el
carbonato de sodio (sosa comercial), el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sosa), el
hipoclorito de sodio (blanqueador a base de cloro) y el hidrxido de sodio (sosa custica
o leja). Adems, la sal es un elemento importante en la fabricacin de jabones y tintes;
se utiliza en la metalurgia del estao, en la cermica vidriana y para teir pieles.
Histricamente, la sal ha jugado un papel importante en el desarrollo del comercio y la
economa mundial. Pues que la sal es un ingrediente indispensable de la dieta humana y
que desde la antigedad ha demostrado ser un conservador alimenticio til, se la ha
dado un gran valor y se ha utilizado en el comercio.
Qumica inorgnica |
PALABRAS CLAVES
PVC: Es el producto de la polimerizacin del monmero de cloruro de
vinilo a policloruro de vinilo. Es el derivado del plstico ms verstil.
HIDRXIDO DE SODIO (Na OH), ms conocido como sosa o soda
custica, es una base muy fuerte y corrosiva usada en productos destinados a
la limpieza de desages y al desengrase de hornos, as como a la fabricacin
de jabones debido a la saponificacin de los cidos grasos.
ERITORBATO DE SODIO (C6H7NaO6), utilizado en carnes de todo tipo y
bebidas no alcohlicas como preservante. Mutgeno para el ser humano y
letal para algunos ecosistemas acuticos.

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (Na5P3O10), componente fundamental de
los jabones, de detergentes y de productos diferentes para dulcificar las
aguas duras. Usado tambin en alimentos. Tumorgeno en estudios en ratas.

SAL NITRO: Compuesto qumico nitrato de potasio, componente del salitre,
nitrato potsico o nitrato de potasa es un nitrato cuya frmula es KNO3.

OLIGOELEMENTOS: Son bioelementos presentes en pequeas
cantidades en los seres vivos y tanto su ausencia como su exceso puede ser
perjudicial para el organismo, llegando a ser hepatotxicos.
HACCP: Son siglas en ingls para Anlisis de Riesgo y de Puntos Crticos
de Control. El departamento de los EE.UU. considera la aplicacin del
HACCP en la industria de carnes y aves como un sistema de control de
procesos que puede utilizarse para evitar riesgos en el suministro de
alimentos y la prevencin de patgenos en las carnes y las aves.
INTRODUCCION.
Nosotros del grupo hemos recopilado informaciones acerca del cloruro de sodio para
poder realizar la monografa.
Qumica inorgnica |
El objetivo de la presente monografa es hacer conocer ms la importancia del cloruro
de sodio. Ya que es esencial para la buena salud, ya que preserva el balance cido
base en la sangre, colabora en la absorcin de potasio y tambin contribuye en la
habilidad de la sangre de transportar dixido de carbono. El cloruro de sodio es
utilizado popularmente como aderezo de las comidas y como conservador.
Es por eso que es considerado como un aditivo en los alimentos y utilizado como tal en
la industria alimenticia. Si bien el cloruro de sodio no es txico, y es por eso que hay
que tener en cuenta que la toxicidad est estrechamente ligada con la va del ingreso al
organismo, es por esta razn que en productos de ingesta diaria, agua y alimentos es
importante saber el contenido del cloruro de sodio.
Como en el caso del agua o en el consumo diario del agua no debe excederse ms de
los 300 mg/L.
SODIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COMO LA SAL COMUN
Propiedades qumicas del sodio
Nombre: Sodio
Smbolo: Na
Qumica inorgnica |
Numero atmico: 11
Valencia: 1
Estado de oxidacin: +1
Electronegatividad: 0,9
Radio covalente: 1,54
Radio inico: 0,95
Radio atmico: 1,90
Configuracin electrnica: [Ne] 3s1
Primer potencial de ionizacin: 5,14
Masa atmica (g/mol): 23
Densidad (g/ml): 0,97
Punto de ebullicin (C): 892
Punto de fusin (C): 97,
Descubridor: Sir Humphrey Davy en 1807
Figura 1: Descubridor del elemento de sodio Sir Humphrey Davy

Qumica inorgnica |
Se considera el sodio como el segundo elemento bioqumico en importancia para el

bienestar de nuestro cuerpo.
El sodio asociado al ion cloro o al bicarbonato tiene un papel fundamental en el
organismo ya que controla y regula el equilibrio del agua. Mantiene la presin osmtica
del lquido extracelular as como el equilibrio cido-base. El sodio es muy importante
para evitar una prdida excesiva de lquidos por el organismo. El sodio mantiene
flexibles las articulaciones y confiere a las paredes del estmago la alcalinidad requerida
para que secreten la cantidad necesaria de cido clorhdrico.
Otra de las funciones del sodio es colaborar en la conduccin del impulso nervioso de
modo que hace posible las contracciones musculares. Hace posible la contraccin de los
vasos sanguneos debido a una estimulacin nerviosa o por la accin de determinadas
hormonas.
Adems el sodio forma parte de las glndulas secretoras del cuerpo, de la saliva, del
sudor y de los jugos gstricos. El sodio hace que el calcio sea ms soluble y que se
pueda transformar en tejido seo. Chang R. (2010)
2. Historia de la sal:
Qumica inorgnica |
Figura 2: Salero de mesa
La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos

definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo
no slo es una necesidad humana, sino que permite adems conservar los
alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las
que se ha documentado el uso y extraccin de la sal es la china (desde el siglo
XXVII a.C.). Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especficas
para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo
en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada va
salaria. Otros ejemplos pueden verse tambin en Alemania con la Altee
Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel. Los intereses existentes entre los
mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido

numerosas guerras por controlar no slo los depsitos salinos sino que
tambin los mercados de la sal.
La etimologa
de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la
importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo el trmino salario en

castellano, es derivado del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene
origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a
los legionarios romanos)
para
poder
conservar
sus
alimentos (salarium
argentum). La sal era importante en el Mediterrneo y se elaboraba una salsa de

pescado
en salazn muy popular denominada garum, cuya receta fue
posteriormente olvidada en la culinaria occidental.

Qumica inorgnica |
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que
algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso
cobraron
impuestos.
En Amrica las
culturas precolombinas comerciaban
igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban como

moneda. Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se
convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonizacin
europea en Amrica en el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas
fuentes de elaboracin de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la
demanda de sal creciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevos
mercados para ampliar el comercio del pescado en salazn. Durante la
independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora
de controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII y XX, los
partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo
en Espaa el humanista Bernardino Gmez Mieses escribe en el ao 1579 un
tratado en tres volmenes titulado Comentarios acerca de la sal. La situacin
acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron
clarificando en el siglo XX cuando en el ao 1994 el COMA (Committee on
Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comit para la Vigilancia de
Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis
diaria de 6 g. El consumo mundial de sal en la alimentacin se fue reduciendo
durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeracin y
congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la
conservacin de ciertos productos. A pesar de esta reduccin en el consumo per
cpita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la
poblacin, as como la aparicin de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal
como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.
(Revista Wikipedia, 2006.)
3. Propiedades del cloruro de sodio
La sal es un compuesto inico formado por una combinacin de iones de Cl y
Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cbico. El
cloruro sdico (Na Cl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio
y el enlace qumico que los une est clasificado como inico existente entre los
Qumica inorgnica |
10
iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que la
formula emprica Na Cl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl Na+ + Cl Na Cl
Figura 3: cloruro de sodio

Fuente: Extrado de http://commons.wikimedia.org./wiki.File:NaCl_ionic.png
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que los
iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El Na Cl posee una
estructura cristalina cbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en
los
libros
de
cristalografa como
un
ejemplo
ilustrado
sencillo
pedaggico de red cbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en

el laboratorio (un proceso vlido para este fin es el mtodo Bridgman
Stockbarger). La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un
39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee
entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C. La sal
posee, no obstante, una solubilidad final diferente en funcin del tamao de su
cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms tiempo que
aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto
puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilizaran hace que las diferentes
sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los alimentos, por
ejemplo las sales ms solubles se emplean durante la coccin, las menos solubles
Qumica inorgnica |
11
en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de
los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el
azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta
razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos
tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscpicas, y en caso de poseer
estas propiedades fsicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de
magnesio o de otras impurezas.
La denominacin genrica que se hace de la sal, se aplica a substancias que
contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sdico, la
concentracin depende en gran medida de la forma que se proces la sal. La sal
extrada de los evaporadores de vaco es la sal que mayor concentracin de Na
Cl posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen
otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se
suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2
mg/kg), arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades
fsicas de las sales se miden con instrumentos analticos especficos, como en el
caso de la gravedad especfica que se pueden medir con un sal metro. Las sales
marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO47H2O) y poseen
tambin algunas trazas de yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el
contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato
de sodio(Na2SO410H2O) y calcio (denominado vulgarmente tambin como yeso
y de frmula qumica: CaSO41/2H2O).
La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un
mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma los cristales de
sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a
la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teora
cristalina como: centros de farde) en las redes cristalinas de la sal. La presencia
de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las
sales del Himalaya (rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etc. en
algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgnicas introducidas
durante su elaboracin, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la
India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de
evaporacin de las salmueras mediante fuego se laborados con la combustin de
Qumica inorgnica |
12
material orgnico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de
dimetro. En el caso de la sal gorda o sal de deshielo puede llegar a los
18 M. Chang, R. (2001).
4. Obtencin.
Figura 4. Montaas de sal en las salinas de Dary Creek, Adelaida Sur de Australia.
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende
separar por:
4.1. Evaporacin de una salmuera . Se fundamenta en una evaporacin de
una disolucin salina
cada
vez
ms
concentrada
hasta
que
la
sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios

naturales como la evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la
coccin en sartenes especiales (como en el caso del brita ge). El agua
marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en
peso) es Na Cl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas mtricas
por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo
una forma barata e inagotable de sal.
4.2. Pulverizacin de un mineral.- La sal se obtiene de minerales extrados
de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le
denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma
de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente
Qumica inorgnica |
13
de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la superficie,
uno de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra es el Salar de
Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios
mecnicos.
Histricamente la explotacin de sal se ha realizado dependiendo la
disponibilidad y facilidad de extraccin de sal en los lugares, por ejemplo
en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas,
mientras que en las zonas costeras del mediterrneo o del atlntico es
frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada
(cursos subterrneos que atraviesan depsitos de sal) y evaporarla al sol en
lo que se denominan salinas. Algunas de las actividades de extraccin de
sal en las salinas son consideradas por algunos autores como una actividad
pre-agricultura debido a la dependencia estacional de algunas de las
actividades de recoleccin.
La forma final de los cristales indica al consumidor los mtodos
empleados en la elaboracin de la sal, por ejemplo los cristales cbicos de
fino tamao y regulares indican por regla general un proceso de
evaporacin rpido, mientras que los cristales de sal con formas
triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de
evaporacin lento.
Qumica inorgnica |
14
Figura 5. Minas de sal en Cardona (Barcelona)
4.3.
Salinas.- La actividad de extraer sal del agua del mar mediante

evaporacin data de la poca del neoltico. El sistema es sencillo y
comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial
salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas
plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y
piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales reas de evaporizacin
del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en
parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele oscilar entre
los 15 y los 20 centmetros. La evaporacin de la salmuera va
concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de
salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que
la sal precipita en forma de cristales dejndola lista para su posterior
recoleccin y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o
en unos depsitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos
(dependiendo
de
la
salinidad)
pueden
desarrollar
cultivos
de
cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y

el violeta.
Qumica inorgnica |
15
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en
salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas
atlnticas europeas o el mediterrneo son prolficos en salinas,
contabilizando estas ltimas ms de 170, de las cuales el 77% se
encuentran repartidas entre Espaa, Portugal, Italia, Francia y Grecia.
Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de sal proviene de
las salinas martimas.
4.3.1. Manantiales.- En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso,
incluso se introduca o bombeaba agua a su interior desde otros
caudales o piscinas, con el fin de aumentar la produccin. La sal
obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una
apariencia de lodo salino que sola recogerse en recipientes cncavos
para ser puestos directamente al fuego, esta operacin de evaporacin
forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la
evaporacin natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de
evaporar las salmueras y transportarlas empleando un nico recipiente
de barro se le denominaba: briqueta ge de la seille.
4.3.2 Minas y salares.- Se trata de una actividad minera que se realiza de
dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el
aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales
extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por
evaporacin. Los mtodos empleados dependen en gran medida de las
caractersticas geolgicas de los depsitos salinos. La sal proveniente
de las minas se ha denominado desde antiguo como el oro blanco.
Es fcil determinar por estimacin las reservas de sal que existen en el
mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una
concentracin entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda
estimar unos siete millones de kilmetros cbicos de sal marina, sin
embargo es difcil averiguar el volumen de sal procedente de las minas
y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser
en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin
necesidad de purificacin. En una mina de sal suelen elevarse paredes
Qumica inorgnica |
16
de 7,5 metros. A veces se puede extraer la sal de los domos
salinos existentes en las geografas de ciertos lugares.
La sal puede aparecer en forma de montaas como es el caso de las
montaas de las ciudades de Torda y Salinice (Rumania), en muchos
casos
los
depsitos
de
sal
pudieron
haber
sido
antiguos
mares desecados en el periodo terciario (periodo cmbrico) Una

de las minas ms grandes del mundo se encuentra en Polonia en
Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era
completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de
color gris y esto era tomado popularmente como un signo de
distincin, es por esta razn por la que algunos libros como Le viander
de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible
obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen
cerca de los montes Zagros (Irn), donde la sal a causa de la gravedad
terrestre se acumul en las laderas de los montes, provocando un
fenmeno similar a los glaciares de hielo.
Figura 6: Galera de la Salina Turda en Rumania
4.3.3 Medios industriales.- Con el advenimiento de la revolucin industrial

pronto aparecieron diversos sistemas de conservacin de los
alimentos mediante tcnicas de refrigeracin y congelacin, y estos
Qumica inorgnica |
17
avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano
cayera. No obstante aparecieron otras tcnicas de elaboracin de sal
mediante evaporadores al vaco capaces de cristalizar y depositar
mediante alta concentracin.
El antecesor de
esos mtodos apareci en Estados Unidos a
principios del siglo XX, y slo recurra parcialmente a la tcnica del

vaco. Es el denominado proceso Alberge, patentado por Charles L.
Whell en 1915, que produce sales con un contenido de sodio mucho
menor y es muy requerido por la industria de alimentacin. Pero la
primera empresa en emplear los evaporadores fue Murtn Co. a
mediados del siglo XX. Por regla general una factora de evaporacin
al vaco consta de uno o varios depsitos cilndricos verticales,
cerrados y de fondo cnico, denominados "tachos". Cada uno de estos
depsitos dispone de una cmara de vapor, la "calandria", sumergida
por completo en la salmuera que se ha de evaporar.
El principio de los evaporadores al vaco es muy simple, se baja
la presin atmosfrica de la muestra hasta que la temperatura de
ebullicin baja a temperatura ambiente, en ese momento la
salmuera se pone a hervir y la concentracin de sal aumenta debido a
la evaporacin. Las operaciones de evaporacin se hacen en unos
recipientes acondicionados para que sea posible la produccin
continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este mtodo son muy
regulares y finos, los ndices de humedad obtenidos pueden llegar a
0,05% (o incluso menos). La produccin de algunas sales mediante los
procesos de evaporacin al vaco permite cumplir normas DINENISO 9001 as como HACCP.
4.3.3.1.
Tipos de sal:
Qumica inorgnica |
18
Figura 7: La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora de la sal que

existe en el mercado.
Existen diversos tipos de sal en funcin de diferentes parmetros como puede ser:
la procedencia geogrfica, el origen (sal de marina o de mina sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales
o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y
hacen que sean empleadas de formas diferentes segn sea el tipo. Los tipos pueden ser
descritos en funcin de su elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido en
oligoelementos (magnesio, calcio, etc.), de los aditivos empleados (especias, sabores,
etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.
Sal refinada:
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que
suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una
proporcin pura de Na Cl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad
final del alimento. Para obtener este efecto se suele aadir agentes anti
aglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de flor. La sal refinada se
emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A la sal refinada se le
aaden anti aglomerantes para evitar la formacin de "grumos" durante su
almacenado, los anti aglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como
carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes
de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto
tpico en las tiendas ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sal
Qumica inorgnica |
19
gris debido al color grisceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores
ms ocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin de ciertos alimentos).
Sal de mesa:
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una
concentracin de 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado
fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar generalmente en los
saleros que hay en las mesas de comidas (de ah su denominacin: sal de mesa),
suele acompaarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta
negra. Una de las compaas que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del
siglo XX fue Murtn en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en da,
esta compaa puso un eslogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en da:
una nia bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja
caer como un reguero la sal, un cartel reza: When it rains it pours (cuando
llueve se vierte). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidad de emplear por
primera vez una sal cristalina homognea que no se agrupaba (hacer grumos) en
ambientes hmedos.
La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha posedo anti aglutinantes (al
igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser
vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner
granos de arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor.
La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2.165 g/cm, y una densidad
aparente de 1.154 g/cm.
Variantes:
Qumica inorgnica |
20
Figura 8: Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.
Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias

de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos
oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la forma
de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms atractivas al
consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son:
Sal de mar: Es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (Na Cl) y trazas de oligo
elementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la

sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es
refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su
produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales
debido a que se recoge de manera artesanal.
Qumica inorgnica |
21
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de

mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guaren de: Sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin
refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica en aligo elementos.
Sal negra: Sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
Sal ahumada: Es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar
al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea
tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la
cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
Sal glutamato mono sdico: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los
alimentos.
Sal kosher: Es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada
tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es
decir permitidos por la tradicin Juda). Suele emplearse en cocina por la facilidad
de ser dispensada a mano.
Sal de apio: Es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se

elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se
le aade tambin ajo seco molido).
Gomashio: Una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina

japonesa.
Halen Mn: Sal marina 100% natural de las costas de Gales.
Halita: sal de gema o sal de roca.
Himalayen: Sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente

para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montaas del
Himalaya.
Qumica inorgnica |
22
Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que
quela la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.
Sal Murtn: Es baja en sodio, es una mezcla de sal comn (Na Cl) con cloruro
de potasio (K Cl). Murtn es una marca comercial pionera en convertir la sal en
un alimento funcional mediante la adicin de yodo.
Sal yodada: Es una mezcla de sal comn (Na Cl) con yoduro sdico (Na I).
Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio. (Revista Wikipedia,

2006)
CAP.II
Usos industriales
Aproximadamente el 60% de la produccin mundial se dedica a aplicaciones

industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3)
y lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan
slo el 25%.
La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la
revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha
decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se
emplea en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura
que se dedican a medir la bio salinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).
Se les puede suministrar tambin mezclada con otros minerales.
5.1. Empleos cotidianos:
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los ms
comunes
en
los
lugares
de
clima
fro
es
la
aplicacin
en
las carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacin de

hielo. Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando
serios trastornos al medioambiente.
En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las
condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el
mayor tiempo posible.
Qumica inorgnica |
23
Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos,
para limpiar la cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los
recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la
antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias
como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas
marcas que comercializan dentfricos elaborados en base a ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de la sal es como descalificador. Sirve para suavizar el
agua y evitar as las incrustaciones de sales minerales en las tuberas y depsitos de
agua potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel as como
del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de
elaboracin de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria
ganadera aplicada en la alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos,
los caballos, etc.
Se emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza
desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina del agua por
electrlisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas
sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existen lmparas elaboradas con sal.
En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond Cristal Salt Company
de Mchigan public un folleto en el que describa casi cien posibles empleos de la
sal.
5.2. Industria qumica:
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este
elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin del
plstico denominado: PVC (Poli cloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en
la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la
elaboracin de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito clcico (Ca
(Cl O)2), dixido de cloro (ClO2), clorato sdico (NaClO3) fluorcilicato
sdico (Na2SiF6) hipoclorito sdico (Na Cl O), perclorato sdico (NaClO4H2O).
Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms empleados en la
obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. TECNOLOGA QUMICA Vol.
15, p. 21, 2005
Qumica inorgnica |
24
5.3.
Industria farmacutica:
Se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente
emplearla en la electrolisis en las denominadas fuentes de sal. Se emplea a
veces como mordiente en la industria textil.
6. En los alimentos.
Algunos alimentos tienen contenidos de sodio que son beneficiosos para el
organismo.
CANTIDAD
ALIMENTOS
Ktchup(1 cucharada)
Queso cheddar(1 onza)
Jamn enlatado(1 rodaja)
Salchicha o chorizo (3.5
SODIO
167mg
176mg
287mg
onzas)
Pretzels(10
652mg
DE
pretzels
pequeos)
814mg
Tabla 1: Alimentos con sodio
6.1. Productos lcteos:

Los productos lcteos como la leche y el yogur son excelentes fuentes de potasio
y contienen cantidades saludables de sodio, pero se debe evitar los quesos. El
yogurt y el queso son
especialmente la variedad procesada, tiene una gran
cantidad de sal sin el beneficio agregado del potasio.

6.2. Carne:
Se debe evitar las carnes procesadas como las enlatadas o las carnes fras debido
a sus altos contenidos de sodio. Sin embargo, los alimentos como el pollo, el pavo
y el pescado son opciones saludables.
a. Verduras
Las verduras enlatadas tienen niveles ms altos de sodio que las variedades
frescas como:
Qumica inorgnica |
25
Acelga: aporta 150 mg de sodio por cada 100 gramos.

Apio: posee 100 mg de sodio por cada 100 gramos.
Espinaca: posee 69 mg de sodio por cada 100 gramos.
Zanahoria: aporta 61 mg de sodio por cada 100 gramos.
Esparrago blanco: posee 60 mg de sodio por cada 100 gramos.
Remolacha: posee 58 mg de sodio por cada 100 gramos.
Alcachofa: aporta 47 mg de sodio por cada 100 gramos.
Estas son las nicas hortalizas cuyo aporte de sodio supera los 40 mg por cada
100 gramos, pues en general las verduras y frutas frescas son muy pobres en este
mineral y pueden consumirse libremente en personas con afecciones renales
graves, cuya ingesta de sodio est fuertemente limitada.
b. Frutos secos:
Los frutos secos sin sal pueden ser un refrigerio rpido que aumenta el potasio
durante el ejercicio, y las mantequillas de frutos secos, como la mantequilla de
man, tambin son buenas. Sin embargo, se debe verificar el contenido de sal.
Algunas contienen ms sal de la que se necesita. (Kilcast D. 2008 Industria
alimentaria)
Tambin la sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes,
por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento
muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea
adecuado para la elaboracin de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la
alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen
una etimologas que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base,
ejemplos de ello son: las ensaladas y las salchichas (proveniente del latn sal sus:
en sal) y las salsas, el salmorejo, etc. Se han realizado investigaciones acerca del
consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el
10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15%
proviene de lo que se aade durante la elaboracin casera de los alimentos y el
75% proviene de lo que aaden las industrias alimentarias en el procesado de los
alimentos. (Revista Wikipedia 2006)
Qumica inorgnica |
26
Figura 9: La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como
condimento de otros alimentos.
c.
Usos como condimento:

La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra
vinagrar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas
asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como
pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa
de ostras. derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la
sal y otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como
ingrediente durante su elaboracin es algunas variedades de pan.
Se emplea como ingrediente en pastelera debido a su efecto reforzante de sabor,

sobre todo del dulce y es por esta razn por la que se encuentra en pequeas dosis
en las masas de los pasteles.
Es empleado en la industria de los refrescos.
Qumica inorgnica |
27
ALIMENTOS:
Pastel de carne asada
Pescados
Aves
Sopas
Pastas
Tomates o salsas
USE UNO O UNA COMBINACIN DE:

Pimienta de Jamaica, ajo, mejorana, tomillo
Cebolla en rama o larga, eneldo, estragn
Mejorana, romero, estragn, ajo, paprika
Curry en polvo, jengibre, ajo, albahaca
Semillas de amapola, "savory" y albahaca
de
tomate
Albahaca, curry en polvo, cebolla en polvo
Arroz bulgur
( No sal de cebolla)
Repollo, brcoli, col de

Bruselas
Albahaca, organo y chile en polvo
coliflor
Semillas de alcaravea, curry en polvo,
mejorana
cocidos
Zanahorias o remolachas Semillas de alcaravea, clavo de especia,
cocidas
canela
Judas verdes o vainitas,
frijoles verdes y guisantes Eneldo, romero, ajo
cocidos
Tabla 2: Condimentos bajos en sodio
Qumica inorgnica |
28
d. Usos como conservantes
Figura 10: Salazn
El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara

al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba ms tiempo
que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo
dieran lugar a la elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en
salazn y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones,
salami, etc.). Las salazones permitan llevar alimentos perecederos a lugares
lejanos como es el caso del pescado que gracias a la
salazn se puede
consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de

salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta
la llegada de los sistemas de refrigeracin. En el caso de las conservas de
verduras se emplean soluciones salinas con la intencin de preservar los
colores originales de la planta.
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en
forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un
carcter propio a ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrarse
Qumica inorgnica |
29
en los pases eslavos, el bacalao en salazn tan tpico de las culturas de
atlntico al igual que el arenque, las anchoas y sardinas. Algunas culturas
culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son
los huevos en salazn de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos
llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los
alimentos tenga un sabor final aromtico. De la misma forma algunos
alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su
durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el
jamn (tpico de la Pennsula Ibrica, especialmente en Espaa, y muy popular
en otras elaboraciones en culturas de origen celta) y el queso.
Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la
actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos.
Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los
procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin. Uno de los alimentos que
emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantneas o tambin los
dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso).
Otras sales similares empleadas en la conservacin de las carnes desde el siglo
XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee adems la propiedad de dar un
carcter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se
emplea mucho en el jamn. Al nitrato de potasio se le denomina a veces
tambin como "sal nitro".
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del
queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo
debido a su concentracin salina entre otras propiedades. La concentracin
necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio
peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres y los lugares). En el
caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus colores. (Complete
Food and Nutrition Guide. American Dietetic Association. 2nd ed. 2002).
7. CONCLUSIONES.
Como se puede ver el primer captulo trata de una breve resea histrica, sus
propiedades y de la obtencin del cloruro de sodio.
Y todas sales que lo podemos encontrar en la naturaleza y as tambin
qumicamente.
Tambin en nuestro cuerpo podemos encontrar.
Qumica inorgnica |
30
Y en el segundo captulo de los todos los alimentos que contienen sodio para
nuestra cuerpo y para otros. y as los usos en la industria que los hemos podido
encontrar.
8. REFERENCIAS.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal#Historia
www.industrialimentos.com
http://webmineral.com/data/halite.shtm
http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_qu%C3%ADmica
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_gema
http://commons.wikimedia.org./wiki.File:NaCl_ionic.png.
Qumica inorgnica |
31

Monografia Del Cloruro de Sodio

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Monografia Del Cloruro de Sodio

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTA DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

Juliaca, noviembre de 2013

Evaporacin de una salmuera .....................................................................................13

Usos como condimento..............................................................................................26

Usos como conservantes.............................................................................................27

Tabla 1: Alimentos con sodio................................................................................ 27

Figura 1: Descubridor del elemento de sodio Sir Humphrey Davy..................................8

letal para algunos ecosistemas acuticos.

aguas duras. Usado tambin en alimentos. Tumorgeno en estudios en ratas.

nitrato potsico o nitrato de potasa es un nitrato cuya frmula es KNO3.

SODIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COMO LA SAL COMUN

Propiedades qumicas del sodio

Masa atmica (g/mol): 23

Densidad (g/ml): 0,97

Punto de ebullicin (C): 892

Punto de fusin (C): 97,

Descubridor: Sir Humphrey Davy en 1807

Figura 1: Descubridor del elemento de sodio Sir Humphrey Davy

Se considera el sodio como el segundo elemento bioqumico en importancia para el

Figura 2: Salero de mesa

La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos

mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido

de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la

importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo el trmino salario en

argentum). La sal era importante en el Mediterrneo y se elaboraba una salsa de

en salazn muy popular denominada garum, cuya receta fue

posteriormente olvidada en la culinaria occidental.

culturas precolombinas comerciaban

igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban como

Figura 3: cloruro de sodio

pedaggico de red cbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en

sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios

Figura 5. Minas de sal en Cardona (Barcelona)

Salinas.- La actividad de extraer sal del agua del mar mediante

cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y

mares desecados en el periodo terciario (periodo cmbrico) Una

Figura 6: Galera de la Salina Turda en Rumania

4.3.3 Medios industriales.- Con el advenimiento de la revolucin industrial

esos mtodos apareci en Estados Unidos a

principios del siglo XX, y slo recurra parcialmente a la tcnica del

Figura 7: La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora de la sal que

Figura 8: Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias

Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la

Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de

Sal de apio: Es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se

Gomashio: Una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina

Halen Mn: Sal marina 100% natural de las costas de Gales.

Halita: sal de gema o sal de roca.

Himalayen: Sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente

Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio. (Revista Wikipedia,

Aproximadamente el 60% de la produccin mundial se dedica a aplicaciones

las carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacin de

6.1. Productos lcteos:

especialmente la variedad procesada, tiene una gran

cantidad de sal sin el beneficio agregado del potasio.

Acelga: aporta 150 mg de sodio por cada 100 gramos.

Usos como condimento:

Se emplea como ingrediente en pastelera debido a su efecto reforzante de sabor,

USE UNO O UNA COMBINACIN DE:

Albahaca, curry en polvo, cebolla en polvo

Repollo, brcoli, col de